Sistema APPCC

GESTO DA QUALIDADE DE PROCESSOSIMPLANTAODO SISTEMA HACCPProf. Heraldo Baialardi Ribeiro

Sistema APPCC

IntroduoAs geraes futuras vo recordar, por certo, da ltima dcada do sculo XX como um perodo de muitas mudanas e desenvolvimento tecnolgico. Entre os avanos mais significativos, os nossos descendentes certamente incluiro um conceito que, hoje em dia, a todos parece novo.

Sistema APPCC

IntroduoAs geraes futuras vo recordar, por certo, da ltima dcada do sculo XX como um perodo de muitas mudanas e desenvolvimento tecnolgico. Entre os INOCUIDADE DOS ALIMENTOS avanos mais significativos, os nossos descendentes certamente incluiro um conceito que, hoje em dia, a todos parece novo.

Sistema APPCC

IntroduoEstes fatores incluem cuidados com os aspectos de obteno dos alimentos que vo desde o local onde so produzidos os animais, o leite, os cereais e os demais vegetais, at mesa do consumidor.

Sistema APPCC

IntroduoNesta cadeia, vrios atores desempenham papel fundamental: Autoridades dos Governos (Municipal, Estadual Federal); Produtores agro-pecurios; Transportadores de matrias-primas; Transportadores de produtos industrializados; Indstrias transformadoras; Universidades; Empresas de comunicao social; e

Sistema APPCC

IntroduoO sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP (do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points) - Points um sistema preventivo que busca a produo de alimentos incuos. Este princpio est sustentado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manuseio dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor.

Sistema APPCC

IntroduoOs princpios do HACCP so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os sistemas de distribuio e manuseio e a utilizao do alimento pelo consumidor.

Sistema APPCC

IntroduoHACCP = preveno e no a inspeo do produto acabado. Se o "onde" e o "como" so conhecidos, a onde como preveno torna-se simples e bvia, e a inspeo e as anlises laboratoriais passam a ser suprfluas. O objetivo , alm de garantir a elaborao do alimento de maneira segura, comprovar, atravs de documentao tcnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurana. segurana

Sistema APPCC

IntroduoO "onde" e o "como" so representados pelas letras HA (Anlise de Perigos) da sigla HACCP. O controle de fabricao dos alimentos recai nas letras CCP (Pontos Crticos de Controle). Partindo deste conceito, o HACCP a aplicao metdica e sistemtica da cincia e tecnologia no planejamento, controle e planejamento documentao duma produo de alimentos segura.

Sistema APPCC Origem do HACCPO sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company. NASA (1959) Inocuidade de alimentos espaciais" vos tripulados. A NASA tinha, ento, duas preocupaes principais:

Problemas com partculas de alimentos - migalhas que poderiam flutuar na cpsula espacial em condies de gravidade zero (possveis interferncias nos sofisticados circuitos eletrnicos). Inocuidade dos alimentos consumidos pelos astronautas: em hiptese alguma os alimentos poderiam conter microrganismos patognicos ou suas toxinas, j que um caso de diarria numa cpsula espacial teria conseqncias catastrficas.

Sistema APPCC Definies

Sigla usada no Brasil Sigla oficial do MAPA

Sistema APPCC Definies

Sigla usada Mundialmente Pronuncia-se Rassap Rassap

Sistema APPCC Legislao Nacional Portaria MS no 1.428, de 1993 Portaria MAA no 23, de 1993 Portaria MAA no 40, de 1997 Portaria MAA no 46, de 1998

Sistema APPCC Referncias Internacionais ISO 22.000:2006; Codex Alimentarius (FAO); FDA; USDA 1997; Mercosul; Comunidade Europia; Canad, Japo.

Sistema APPCC Perigos em Alimentos

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Agente biolgico, qumico ou fsico, ou condio do alimento, com potencial de causar um efeito adverso sade (ISO 22000:2006).

Sistema APPCC Perigos Biolgicos

Leishmania sp.

Bactrias; Leveduras e bolores; Protozorios; Vrus; Etc.Penicillum sp.

Sacharomices sp. Virus AIDS

Salmonella sp.

Sistema APPCC Perigos Qumicos Pesticidas; Defensivos;Mercrio

Drogas e Antibiticos; Metais pesados; Desinfetantes; Etc.

Herbicidas

Drogas veterinrias Operaes sanitrias Pesticidas

Sistema APPCC Perigos Fsicos Madeira; Metais;Parafusos

Pregos

Pregos, grampos; Plsticos e vidros; Pedras; Etc.

Pedras e vidros Lascas de madeira

Sistema APPCC

Como enfrentar esta situao?

Sistema APPCC Objetivo

Perigos controlados preventivamente em todas as etapas da cadeia produtiva.CONTROLES

Produo Primria (Farm)

Consumidor Final (Fork)

Sistema APPCC Por qu Implantar APPCC? Estratgia de marketing, propiciando maior aceitao e receptividade do produto; Melhor posio de defesa em eventuais demandas judiciais; Atendimento s exigncias dos padres e especificao de qualidade; Atendimento legislao.

Sistema APPCC Por qu APPCC?

Para cada cliente que reclama, outros 26 permanecem em silncio; Um consumidor insatisfeito conta para 8-16 pessoas; Cerca de 91% no readquirem; O bom atendimento queixa, recupera 85 a 95% dos clientes; O custo para atrair um novo cliente cinco vezes maior que o dispensado para manter um cliente antigo;

Sistema APPCC Por qu APPCC? Busca de maior garantia de segurana e qualidade dos produtos; Reduo de custos; Reduo de perdas econmicas pela menor rejeio de produtos; Ampliao de mercado; Maior competitividade dos produtos, frente aos similares produzidos pela concorrncia;

Sistema APPCC Programa de Pr-Requisitos Segundo a ISO 22.000:2006, so as condies bsicas e atividades necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para produo, manuseio, e proviso de produtos finais seguros e de alimentos seguros para o consumo humano. Dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organizao opera e o tipo de organizao. Exemplos: BPF, BPA, BPH, etc.

Sistema APPCC Etapas Preliminares Indicao da equipe de segurana de alimentos; Descrio documentada de matrias-primas, ingredientes e matrias-primas materiais que entram em contato com os produtos; Identificao dos requisitos estatutrios e regulamentares relacionados ao produto; Descrio documentada das caractersticas dos produtos finais; Descrio documentada do uso pretendido e da identificao dos grupos de usurios e/ou consumidores;

Sistema APPCC Etapas Preliminares

Preparao de fluxogramas para categorias de produtos ou de processos; Checagem do fluxograma in loco; Descrio das etapas do processo, incluindo as medidas de controle;

Sistema APPCC Etapas PreliminaresCONSTITUIO DA EQUIPE HACCP A Equipe HACCP a estrutura operacional indispensvel ao desenvolvimento da ao. Rene os elementos da empresa que possuam conhecimentos especficos e uma experincia apropriada ao produto considerado, estando diretamente implicados na construo e controle da segurana. Regra geral, constituda por: responsvel da qualidade responsvel da produo especialista de engenharia.

Sistema APPCC Etapas PreliminaresA estrutura da equipe HACCP funcional e no hierrquica. Duma forma prtica, aps uma formao hierrquica prvia dos elementos da equipe em HACCP, esta: Define os objetivos e o campo de estudo (escolha de uma linha de fabricao e dum determinado tipo de perigo a considerar) aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho; assegura dispor de meios necessrios para o estudo; procede ao inventrio e recolha de informaes; estabelece o plano das suas reunies.

Sistema APPCC Etapas PreliminaresDESCRIO DO PRODUTO Procede-se uma verdadeira auditoria do produto, isto , ao estudo e descrio completa das matrias-primas, dos ingredientes, dos produtos em laborao e dos produtos acabados. Para um produto acabado, por exemplo, deve-se definir: as caractersticas gerais (formulao, composio, volume, forma, estrutura, textura,...); as caractersticas fsico - qumicas (pH, aw, conservantes,...); o acondicionamento e embalagem; as condies de armazenagem e distribuio, etc.

Sistema APPCC Etapas PreliminaresIDENTIFICAO DO USO ESPERADO Esta fase completa as informaes precedentes e define a durabilidade esperada, as modalidades normais de utilizao do produto, as instrues dadas para a utilizao.

DESCRIO DO PROCESSO DE FABRICAO Efetua-se, aps a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o objetivo de se identificar e avaliar, no decorrer das fases anteriores do estudo, o papel dos elementos e fatores ligados ao processo e ao seu ambiente. No decorrer desta fase, o processo estudado dissociado em cada uma das suas etapas elementares.

Sistema APPCC Etapas PreliminaresELABORAO DO FLUXOGRAMA A elaborao do fluxograma dever ser completa, para cada etapa elementar do processo, pela colheita de toda a informao til referente natureza do processo em estudo, sua funo, equipamento e material, as caractersticas (objetivos, parmetros, dificuldades) do processo, os fluxos internos, o ambiente (ar, gua, contactos, pessoal)...

Sistema APPCC Etapas PreliminaresVERIFICAO DO FLUXOGRAMA NO LOCAL Fase indispensvel para assegurar simultaneamente a confiabilidade do fluxograma e a exausto das informaes recolhidas; ter lugar no local e durante as horas de funcionamento da fbrica.

Sistema APPCC Princpios APPCCANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7

Sistema APPCC Princpios APPCCANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7

Sistema APPCC Princpios APPCCANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7

Sistema APPCC Princpios APPCCANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7

Sistema APPCC Princpios APPCCANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7

Sistema APPCC Princpios APPCCANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7

Sistema APPCC Princpios APPCCANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7

Sistema APPCC Princpios APPCCANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7

Sistema APPCC Princpios APPCC A Anlise de Perigos deve responder s seguintes Qual o perigo (agente)? questes:JUSTIFICATIVA

Qual a sua origem? Por que ele pode ou no ocorrer?

Qual a sua SEVERIDADE? RISCO ou Qual a sua PROBABILIDADE SIGNIFICNCIA DE OCORRNCIA? Que medidas so adotadas para seu controle?ANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE PRINCPIO 1

Sistema APPCC Severidade Caracterstica do agente; Independe da probabilidade de ocorrncia; Sinnimos: GRAVIDADE e PERICULOSIDADE; PERICULOSIDADE Classifica-se em: ALTA (Pode causar a morte); MDIA (Produz efeitos graves); ou BAIXA (Produz efeitos moderados ou leves).

Sistema APPCC Probabilidade de OcorrnciaQuesitos: Anlise de pH e Atividade de gua (Aw) (A Caracterstica do produto / processo; Independe da severidade; Classifica-se em: ALTO (pH > 4,5 e Aw > 0,85, sem tratamento); MDIO (Entre Alto e Baixo); ou BAIXO (pH < 4,5 e Aw < 0,85, ou tratado);

Sistema APPCC Significncia ou Risco3 2 1 6 4 2 9 6 3

SEVERIDADE

Baixa

Mdia

Alta

Baixa

Mdia

Alta

PROBABILIDADE DE OCORRNCIA

Sistema APPCC Medida de ControleQualquer ao ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos, ou reduz-lo a um nvel aceitvel.CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21

Pode ser preventiva ou no-preventiva.

Sistema APPCC Ponto Crtico de Controle

Etapa no processo onde o controle pode ser aplicado, e essencial para prevenir, eliminar ou reduzir a um nvel aceitvel um perigo segurana do alimento.CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21

IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2

Sistema APPCC Ponto Crtico de ControleDeterminao dos Pontos Crticos de Controle com a ajuda de uma rvore decisria, ou ferramenta similar: Considerar cada etapa do fluxograma; Deve ser aplicada em cada perigo significativo; Uso do senso comum da equipe APPCC.

Sistema APPCC Ponto Crtico de Controle

Sistema APPCC Limites Crticos

Valor de varivel ou atributo/critrio que separa o que aceitvel do no aceitvel.CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21

ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3

Sistema APPCC Monitoramento ou Monitorizao

Conduo de uma seqncia planejada de observaes ou medidas dos parmetros de controle para avaliar se um PCC est sob controle.CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4

Sistema APPCC Monitoramento ou Monitorizao Importante! Varivel ou atributo de controle; Freqncia x Lotes; Mtodo; Responsvel; Amostragem.ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4

Sistema APPCC Monitoramento ou MonitorizaoDevem responder s seguintes questes: O QUE dever ser monitorado? QUEM deve realizar a monitorizao? COMO deve ser feita a monitorizao? QUANDO monitorizar?

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4

Sistema APPCC Ao Corretiva

Qualquer ao a ser tomada quando os resultados do monitoramento nos pontos crticos de controle (PCC) indicarem uma perda de controle.Deve ser pensada para o produto e tambm para o processo.CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21

ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5

Sistema APPCC Verificao

Implementao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, alm do monitoramento, para determinar conformidade com o plano APPCC.CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6

Sistema APPCC Verificao Validao Obteno de evidncias de que o plano APPCC eficaz.CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21

Sistema APPCC Registros Documentao e RegistrosEstabelecer documentao referente a todos os procedimentos e registros apropriados a estes princpios e sua implementao.CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1 1969 (Anexo) Reviso 04 - 2003 / Pg. 21

ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7