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Pró-Reitoria Acadêmica Escola de Saúde e Medicina

Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia

APLICAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) NA

ALIMENTAÇÃO DE UM GRUPO DE IDOSOS

Brasília - DF

2016

Autora: Danielle Karine Barbosa Oliveira

Orientadora: Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello

DANIELLE KARINE BARBOSA OLIVEIRA

APLICAÇÃO E ACEITABILIDADE DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) NA ALIMENTAÇÃO DE UM GRUPO DE

IDOSOS

Dissertação de Mestrado apresentada ao Curso de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia da Universidade Católica de Brasília, para obtenção do Título de Mestre em Gerontologia.

Orientadora: Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello

Brasília 2016

Ficha elaborada pela Biblioteca Pós-Graduação da UCB

O48a Oliveira, Danielle Karine Barbosa.

Aplicação e aceitabilidade da farinha da casca do maracujá amarelo

(Passiflora Edulis) na alimentação de um grupo de idosos. / Danielle Karine

Barbosa Oliveira – 2016.

81 f.; il.: 30 cm

Dissertação (Mestrado) – Universidade Católica de Brasília, 2016.

Orientador: Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello

1. Gerontologia. 2. Idosos. 3. Farinha da casca do maracujá. 4. Fibra

Alimentar. 5. Análise sensorial. I. Chiarello, Marileusa D., orient. II. Título.

CDU 613.98

Dedico este trabalho ao meu esposo e companheiro, Sóstenes Júnior, pelo amor, incentivo e apoio constante. À minha mãe Geruza e aos meus filhos, Gabriel, João Pedro, Ana Júlia e Lucas, por entenderem os sacrifícios e horas de ausências

AGRADECIMENTO

Agradeço a Deus por se fazer sempre presente em minha vida.

À professora e orientadora Dra. Marileusa D. Chiarello pelo incentivo,

sabedoria e condução em todas as etapas desse projeto, ajudando-me com

muita paciência a superar os obstáculos encontrados.

À professora Msc. Cláudia Mendonça que me acolheu com seu carinho e

teve grande participação na parte prática desse estudo.

A professora Dra. Gislane Ferreira de Melo pelos gestos de amizade e

grandes contribuições nos resultados.

A minha querida amiga Rafaela Ramos que esteve comigo em todos os

momentos de angústia e aprendizado.

A minha querida irmã Emanuelle Barbosa Silva, pelo incentivo, e por

acreditar na minha capacidade de seguir em frente.

Aos idosos que participaram deste trabalho, pois sem o consentimento de

cada um, o estudo seria impossível. E a todos que colaboraram, direta ou

indiretamente para o desenvolvimento deste projeto.

Por fim, agradeço também a banca examinadora, pela disponibilidade e

tempo dispendidos na avaliação deste trabalho.

RESUMO

OLIVEIRA, Danielle. Aplicação e aceitabilidade da farinha da casca da passiflora edulis na alimentação de idosos. Dissertação (Mestrado em Gerontologia) - Programa de Pós-Graduação Stricto Senso em Gerontologia, Universidade Católica de Brasília, Brasília, 2016.

O envelhecimento é definido como um processo complexo, que pode sofrer várias alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, caracterizado por modificações nas funções morfológicas e fisiológicas em todos os níveis do organismo. Dentre os fatores ambientais, a alimentação desempenha um papel importante nos processos degenerativos que estão ligados a senescência, culminando em um declínio progressivo na capacidade fisiológica e no aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do envelhecimento, como as doenças crônicas não transmissíveis. O uso de alimentos naturais inseridos na alimentação habitual dessa população como a fibra alimentar, que possui efeito redutor nos índices glicêmicos e colesterolêmicos, tem demonstrado ser uma alternativa na redução dos fatores de riscos para essas doenças. Dentre esses alimentos destaca-se o maracujá, especialmente a espécie Passiflora edulis. A utilização da farinha da casca desta espécie, também conhecido como maracujá amarelo como ingrediente alimentício, representa uma ótima opção econômica para o aproveitamento desse subproduto, tendo em vista que apresenta diversos benefícios à saúde, como a capacidade de reduzir os níveis de colesterol e glicemia no organismo. Este estudo teve como principal objetivo avaliar em um grupo de idosos do Centro de Convivência de Idosos/Universidade Católica de Brasília, a ingesta de fibras e propor duas preparações salgadas contendo a farinha da casca do maracujá amarelo como ingrediente alimentício funcional e verificar a aceitabilidade das preparações. Inicialmente, analisou-se a ingesta de fibra diária dos idosos frequentadores do Centro de Convivência do Idoso (CCI) da Universidade Católica de Brasília (UCB) através do recordatório 24h (R24h). Para a escolha das preparações-teste foram utilizados dados da anamnese e dos R24h dos idosos. Os alimentos selecionados para inserção da fibra foram a torta de jiló e a tapioca. A análise sensorial foi realizada por 34 provadores não treinados, e envolveu dois tipos de testes afetivos: avaliação da impressão geral, com uso da escala hedônica nominal de nove pontos, e avaliação de intenção de consumo de sete pontos. Para a avaliação dos R24h e das preparações, utilizou-se o software Virtual Nutri Plus®. Observou-se que todos os homens da amostra

ingerem uma média de fibras de 12,71±5,62g/dia, 57,64% abaixo do recomendado (30g) e apenas duas mulheres (6,7%) atingiram a recomendação diária de fibras totais (21g). O restante da amostra feminina ingere em média 11,86±4,84g/dia, 43,52% abaixo do valor recomendado de fibras. A inclusão de Farinha da Casca da Passiflora edulis na preparação da torta de jiló e tapioca apresentou alta aceitação, com média de 8,06 ±1,39 e 8,41±0,99, respectivamente. Os testes de escala de atitude confirmaram que, a maioria consumiria sempre a tapioca (64,7%) e a torta de jiló (61,8%). Os resultados referentes ao índice de aceitabilidade mostraram a viabilidade da adição da farinha de maracujá em preparações habituais dos idosos com 89,55% para a torta de jiló e 93,44% para a tapioca. Todas as preparações após a inserção da FCPe obtiveram mais de 3g de fibras/100g de alimentos preparados, o que as caracteriza como fontes de fibras, de acordo com a legislação brasileira.

Palavras-chave:

Idosos. Farinha da casca do maracujá. Fibra Alimentar. Análise sensorial.

ABSTRACT

Aging is defined as a complex process, which can undergo several changes as a result of the genetic and environmental factors, characterized by changes in morphological and physiological functions at all levels in the body. Among the environmental factors, diet plays an important role in the degenerative processes that are related to senescence, resulting in a progressive decline in physiological capacity and increased susceptibility and vulnerability to diseases typical of aging, such as chronic non communicable diseases. Much of the incidence of these diseases is associated with poor habits of living and eating people. As a result, they may experience increased blood pressure, overweight, obesity, hyperglycemia and hyperlipidemia. The use of stored natural foods in regular diet of these individuals as dietary fiber, found especially in legumes and fruits, has proved to be an alternative in reducing the risk factors for these diseases. Among these foods highlights the species Passiflora edulis. The use of flour from the bark of this species, also known as passion fruit as a food ingredient, is a great economical option for the use of this byproduct, considering that has several health benefits such as the ability to reduce cholesterol and blood glucose levels in the organism. Allied to this, various research has developed preparations with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product sensuously accepted among consumers. Allied to this, various research has developed preparations with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product sensuously accepted among consumers. Objectives: This study aimed to evaluate a group of CCI / UCB elderly, the intake of fiber and propose two savory preparations containing flour from the bark of yellow passion fruit as a functional food ingredient and verify the acceptability of the preparations. Methods: First, we analyzed the daily intake of fiber from goers elderly Elderly Community Centre (JRC) of the Catholic University of Brasilia (UCB) through the record 24 (24HR). For the choice of test-preparations were used data from history and 24hR the elderly. The foods selected for insertion of the fiber were the eggplant pie and tapioca. Sensory analysis was performed by 34 untrained panelists, and involved two types of affective tests: assessment of overall impression, using the nominal hedonic scale of nine points, and evaluation of intention to use seven points. For the evaluation of 24HR and preparations, we used the Virtual Nutri Plus® software. Results: It was observed that all of the sample men ingest an average of fibers 12.71 ± 5,62g / day, 57.64% below the recommended (30g) and only two women (6.7%) reached the recommendation daily total fiber (21g). The rest of the female sample ingests on average 11.86 ± 4,84g / day, 43.52% below the recommended fiber value. The inclusion of flour peel of Passiflora edulis (FCPE) in preparing the eggplant pie and tapioca showed acceptance, averaging 8.06 ± 1.39 and 8.41 ± 0.99, respectively. Attitude scale tests confirmed that most always consume tapioca (64.7%) and eggplant cake (61.8%). The results of the acceptability index showed the feasibility of addition of passion fruit flour in usual preparations of the elderly with 89.55% for eggplant pie and 93.44% for tapioca. All preparations after insertion of FCP and obtained 3g fiber / 100g of prepared foods, which characterizes a food source of fiber.

Keywords: Elderly. Flour passion fruit peel. Dietary Fiber. Sensory analysis

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Gráfico de distribuição percentual da população projetada,

por grupos de idade - Brasil no período de 2020 a 2060 19

Figura 2: Imagem do poro gustativo

22 Figura 3: Demonstração da resposta insulínica com a ingestão de

alimentos com baixo (A) e alto (B) índice glicêmico. 25

Figura 4: Partes constituintes do maracujá-amarelo(Passiflora

edulis) 35

Figura 5: Composição centesimal da farinha da casca do maracujá

(g/100g, base seca) 36

LISTA DE QUADRO

Quadro 1: Tipo de fibra alimentar, grupos, componentes e fontes 30 Quadro 2: Fibra alimentar: propriedades, local de ação, implicações

32

Quadro 3: Ingestão diária recomendada acima de 51 anos (IDR) de

fibras totais 33

LISTA DE ABREVIATURAS

µ - Micro

A1C - Hemoglobina Glicada

ADA- American Diabetes Association

ADP – Adenosina trifosfato

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Ca+ - Cálcio

CEP – Comitê de Ética e Pesquisa

CT- Colesterol total

DCNT - Doenças crônicas não transmissíveis

DF – Distrito Federal

DM – Diabetes melitus

DM1 – Diabetes melitus tipo 1

DM2 – Diabetes melitus tipo 2

DRI - Dietary Reference Intakes

FA – Fibra alimentar

FCPe – Farinha da casca da Passiflora edulis

HDL – High Density Lipoprotein

IA – Índice de aceitabilidade

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IDF- International Diabetes Federation

IDH – Índice de Desenvolvimento Humano

IDR – Ingestão Diária Recomendada

LDL – Low Density Lipoprotein

Lp- Lipoproteína

SBC – Sociedade Brasileira de Cardiologia

SBD – Sociedade Brasileira de Diabetes

UCB – Universidade Católica de Brasília

VIGITEL – Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças

crônicas por inquérito telefônico

VLDL – Very Low Density Lipoprotein

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 16

2 REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................... 19 2.1 ENVELHECIMENTO....................................................................................... 19 2.2 FORMAÇÃO DO SISTEMA SENSORIAL GUSTATIVO ................................. 21

2.3 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS NO IDOSO ........................ 23

2.4 HÁBITO ALIMENTAR DOS IDOSOS E A PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL .................................................. 28

2.5 FIBRA ALIMENTAR ........................................................................................ 30 2.5.1 Definição e classificação ................................................................................. 30 2.5.2 Efeitos Fisiológicos ......................................................................................... 32

2.6 OUTROS COMPOSTOS BIOATIVOS DAS FRUTAS .................................... 34 2.7 O MARACUJÁ - PASSIFLORA EDULIS F. FLAVICARPA DEGENER ........... 34

2.7.1 Potencial terapêutico da Farinha da Casca do Maracujá................................ 35

2.7.2 Elaboração de Alimentos a partir da Farinha da Casca do Maracujá ............. 37

3 OBJETIVOS .................................................................................................... 39 3.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................... 39

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................... 39

4 ARTIGO .......................................................................................................... 40

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS(Artigo) .................................................... 66

6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ( Dissertação) ........................................ 71

7 Apêndice I – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido(TCLE) ................ 80

16

INTRODUÇÃO

O envelhecimento é um fenômeno proeminente no mundo que desafia as

mais diversas áreas do conhecimento. A transição demográfica brasileira ocorreu a

partir da segunda metade do século XX e primeira década do século XXI, com a

diminuição da taxa de fecundidade acelerada em detrimento ao aumento da

proporção de idosos (FALEIROS, 2014). No âmbito nacional, observa-se um

processo de transição demográfica acelerada, visto que a expectativa média de vida

do brasileiro, segundo o Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM)

(Atlas Brasil, 2014) que foi de 73,9 anos em 2013, deverá aumentar para cerca de

80 anos até 2050 (IBGE, 2013a).

De acordo com a Lei n. 8.842/94, artigo 2º, parágrafo único, no Brasil, as

pessoas maiores de 60 anos já são consideradas idosas, indiferentemente do

gênero, sem distinção de cor, raça e ideologia (BRASIL, 2003). Informações e

projeções do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2013a), retratam

que no ano 2000 a população acima de 60 anos era de mais de 14 milhões de

pessoas e, estima-se que pode chegar a cerca de 67 milhões de pessoas em 2050.

Nesse sentido, em decorrência do aumento significativo da expectativa de

vida da população idosa, o diagnóstico de doenças crônicas não transmissíveis –

DCNT como diabetes e dislipidemias tende a aumentar nas próximas décadas

(IBGE 2014). Segundo Malta et al (2014), no Brasil as DCNT foram as principais

causas de morte em 2011, correspondendo a 72,7% do total de óbitos.

O envelhecimento é um processo complexo, que pode sofrer várias

alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, caracterizado por

modificações nas funções morfológicas e fisiológicas em todos os níveis do

organismo, resultando em um declínio progressivo na capacidade fisiológica,

culminando no aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do

envelhecimento, como as DCNT. Dentre os fatores ambientais, a alimentação

desempenha um papel importante nos processos degenerativos que estão ligados a

senescência (TROEN, 2003).

As alterações relacionadas ao consumo alimentar, são influenciadas por

mudanças fisiológicas na cavidade bucal que se apresentam no paladar e no olfato

tais como o aumento e a redução dos limiares para gosto e odor e a capacidade

diminuída de distinguir sensações. Dessa maneira, as disfunções na sensibilidade

17

gustativa, tornam o idoso predisposto a problemas nutricionais e diminuição da

qualidade de vida (FREITAS, 2011; ROSA et al., 2008) .

Monteiro, Mondini e Costa (2000) relatam o processo de transição nutricional

ocorrido no Brasil nas últimas décadas, no qual se destacam importantes alterações

na alimentação, como o aumento significativo no consumo de alimentos

industrializados, mais acessíveis em decorrência do seu baixo custo. Esse tipo de

alimentação, que comumente tem um teor de fibras reduzido, pode estar associado

a uma maior incidência de doenças crônicas (MENDES, 2011).

Uma possibilidade de mitigar o desenvolvimento das DCNT é por meio da

inserção de alimentos que possuam efeito redutor nos índices glicêmicos e

colesterolêmicos na dieta de pessoas idosas (DORES, 2009; WONG, JENKINS,

2007).

Dentre estes alimentos com potencial efeito profilático na prevenção às

DCNT, destacam-se as espécies de maracujá, dentre elas a Passiflora edulis. A

farinha resultante da moagem de suas cascas desidratadas vem sendo considerada

um alimento funcional, em função dos elevados teores de fibras e compostos

bioativos (OLIVEIRA, 2015).

Em um dos estudos realizados utilizando-se a farinha da casca do maracujá-

amarelo (Passiflora edulis), Queiroz et al (2012), demonstraram a existência de uma

ação benéfica no controle da glicemia, atuando como auxiliar nas terapias em

pacientes com diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Concluíram que a ingestão da farinha

de casca de Passiflora sugere ter um efeito favorável sobre a sensibilidade à

insulina. Ainda segundo Medeiros et al (2009b) e Janebro et al (2008), a farinha da

casca de maracujá apresentou propriedades hipoglicemiantes e hipolipemiantes,

com o uso diário da farinha da casca de maracujá, tanto em voluntários saudáveis

quanto em portadores de diabetes.

Segundo Dutcosky (2013), além das questões nutricionais e microbiológicas,

as características sensoriais são as mais percebidas e definidas pelo consumidor

por meio dos sentidos da visão, audição, tato, olfato e paladar. O indivíduo então

escolhe alimentos que são de seu contento e possibilidade financeira, ligados às

suas origens culturais e sociais. Assim, sente prazer ao se alimentar, e esse estado

afetivo de gostar ou não gostar é que vai determinar o seu estado nutricional

(DOUGLAS, 2009).

18

Com base no exposto, este estudo teve como objetivo avaliar a ingesta de

fibras por idosos do Centro de Convivência de Idosos (CCI) e propor duas

preparações salgadas contendo farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora

edulis) - FCPe, de acordo com seus hábitos alimentares, culturais e sociais, com o

intuito de aumentar a ingesta de fibras e verificar o potencial da FCPe como

ingrediente alimentício sensorialmente aceitável.

19

REVISÃO DE LITERATURA

2.1 ENVELHECIMENTO

O processo de envelhecimento demográfico no Brasil decorreu devido ao

rápido enfraquecimento da fecundidade, aliado ao aumento da expectativa de vida e

redução da mortalidade dos idosos (CARVALHO; GARCIA, 2003). Em consequência

desse fenômeno, observou-se uma alteração na pirâmide etária, com progressivo

alargamento do topo da pirâmide, evidenciando a tendência ao envelhecimento

(IBGE, 2013b). De acordo com a pesquisa Nacional de Amostra por Domicílio

(PNAD) de 2013, a população de idosos brasileira, registrou cerca de 26,1 milhões

de pessoas com mais de 60 anos (IBGE, 2014).

Dados da Organização Mundial da Saúde (WHO) (2014), retratam que,

desde 1990 houve um aumento médio da expectativa de vida em torno de seis anos

em todo o mundo, e alcançou em 2012, uma média global de 68,1 anos de idade

para os homens e 72,7 anos para as mulheres.

Segundo o IBGE (2013a), a propensão ao envelhecimento populacional se

torna mais evidente ao se observar a distribuição da população projetada por grupos

de idade. O grupo de idosos de 60 anos ou mais de idade no Brasil será maior que o

grupo de crianças com até 14 anos de idade após 2030, e em 2055 a participação

de idosos na população total será maior que a de crianças e jovens com até 29 anos

de idade.

Figura 1: Gráfico de distribuição percentual da população projetada, por grupos de idade - Brasil no período de 2020 a 2060 Fonte: IBGE (2013a)

20

Um dos problemas do aumento desta longevidade é a rapidez com que isso

ocorre no Brasil e outros países do mesmo nível socioeconômico sem a adequada

mudança nas condições de vida dos idosos. O impacto em países como o Brasil

tende a comprometer a qualidade de vida desses indivíduos de forma significativa,

desde a seguridade social, assistência de saúde até o mercado de trabalho

(GRAGNOLATI et al., 2011).

Nesse contexto, as condições de vida tornam-se cada vez mais importantes à

medida que se envelhece, pois é considerada uma fase marcada por doenças

crônicas e múltiplas, que podem durar anos, com exigência de cuidados

permanentes, medicação contínua e exames periódicos. Portanto, autonomia,

participação, cuidado, auto-satisfação, são conceitos-chave para qualquer política

destinada aos idosos (VERAS, 2007).

Para Faleiros (2014), a saúde é um requisito essencial para se envelhecer

bem, considerando todas as perdas biológicas naturais, as relações sociais de

trabalho e aposentadoria, e trocas em vários contextos (geração, família, amigos,

cultura). Deve-se ainda levar em consideração não somente a idade cronológica,

como também os aspectos psicológicos e sociais (SCHNEIDER; IRIGARA, 2008).

Segundo Moraes (2012) e Leite et al (2012) as alterações estruturais e

funcionais associadas ao envelhecimento normal, apresentam comprometimento

dos principais sistemas fisiológicos. Entre as alterações estruturais mais comuns,

observa-se a sarcopenia (redução da massa muscular), a osteopenia (redução da

massa óssea), capacidade aeróbica diminuída, entre outros.

Durante o envelhecimento ocorrem ainda alterações na cavidade oral, com

perda do paladar, olfato, redução da inervação do esôfago, o que resulta em uma

série de alterações da motilidade, redução na secreção de lipase e insulina pelo

pâncreas e consequente redução da sensibilidade a esse hormônio. Foi observada a

redução da metabolização de medicamentos pelo fígado, além da discreta limitação

da absorção de lipídeos no intestino delgado. No cólon ocorre aumento de

obstipação intestinal, maior ocorrência de neoplasias e doença diverticular. Já no

reto e ânus são comuns as alterações com o espessamento das mucosas,

alterações do tecido colágeno e redução de força muscular com limitação na

capacidade de retenção fecal (FERRIOLI; MORIGUTI; LIMA, 2006).

Dentre as alterações, observa-se o declínio progressivo dos sentidos

fundamentais do corpo humano (visão, audição, tato, olfato e paladar). Destacam-se

21

as alterações no paladar e olfato, devido ao fato de desencadear várias doenças em

consequência, por exemplo, da diminuição do apetite (SCHUMM, et al., 2009;

FREITAS, 2011).

Segundo Douglas (2009), a gustação é um sentido essencial para o processo

alimentar. Aliado a isso, dá-se a ação estomatognática de mastigar ou cuspir, e

diante do alimento ser prazeroso ou não, ocorrerá à mastigação, e todo o processo

digestório e nutritivo.

2.2 FORMAÇÃO DO SISTEMA SENSORIAL GUSTATIVO

De acordo com Barrett et al (2014), o órgão da gustação é composto por

aproximadamente 10.000 botões gustatórios, localizados na superfície da língua e

medem cerca de 50 a 70µm. Morfologicamente existem quatro tipos diferenciados

de células no interior de cada botão gustatório: células basais, células escuras,

células claras e intermediárias. As três últimas são denominadas também de células

gustatórias tipo I, II, III. Cada botão gustatório possui de 50 a 100 células com a

função de distinguir os sabores. São reconhecidos cinco gostos básicos: salgado,

azedo, amargo, doce e umami (sabor do glutamato monossódico) (CHAUDHARI;

ROPER, 2010).

Segundo Stuart (2000), os mecanismos bioquímicos e fisiológicos pelos

quais os sabores são detectados e discriminados são bastante diferentes. Cada

célula receptora gustatória é inserida no epitélio de maneira que apenas uma ponta

se mostra mais evidente na cavidade oral, através de um poro gustativo. Quando a

substância entra em contato com esse poro, ela se dissolve na saliva e no muco da

boca. Então, os ligantes gustatórios dissolvidos interagem com o receptor ou canal

da célula gustatória (figura 2) (SILVERTHORN, 2010).

22

Figura 2: Imagem do botão gustativo

a) Demonstração de botões gustatórios localizados na superfície dorsal da língua. b) Micrografia

óptica de um botão gustatório. c) refere-se a uma demonstração do botão gustativo, em que os

ligantes gustatórios interagem com o receptor ou canal de cálcio para liberar serotonina ou ATP.

Fonte: SILVERTHORN (2010).

Segundo Tomchik et al (2007) e Silverthorn (2010) as células do tipo II, são

denominadas células receptoras, responsáveis pelo sabor amargo, doce e umami.

Estes são notados por meio de vários receptores acoplados a proteína

G(gustducina), que ao invés de formar sinapses tradicionais, ativa várias vias de

transdução de sinal. Entre estas vias, algumas liberam íons cálcio (Ca2+), existentes

em reservatórios internos da célula e outras abrem canais de cátion e permitem que

o Ca+ entre na célula, ocorrendo a liberação de Adenosina Trifosfato (ATP) da célula

gustatória do tipo II.

Enquanto que as células do tipo III, para o gosto salgado e azedo (ácido), são

a

b

c

23

chamadas de pré-sinápticas. Para o gosto salgado, o Na+ entra na célula pré-

sináptica por um canal apical, assim como para o gosto azedo. Então, ocorre a

despolarização da célula gustatória, resultando na liberação do neurotransmissor

serotonina. Dessa forma, os neurotransmissores, ATP e serotonina, após serem

liberados das células gustativas ativam os neurônios gustatórios primários. A

informação sensorial que chega, interpreta a sensação gustatória mais forte

(SILVERTHORN, 2010).

De acordo com Solomon et al (2006), durante o processo fisiológico de

envelhecimento ocorre uma redução significativa do número de botões gustativos,

resultando na diminuição do limiar gustatório, aproximadamente na sexta ou sétima

década de vida, como também na presença de doenças como Alzheimer e

Parkinson. Já na oitava década de vida, essa diminuição é mais acentuada para

gostos salgados, azedos e amargos (YMAUCHI; ENDO; YOSHIMURA, 2002).

No entanto, as mudanças fisiológicas relacionadas ao envelhecimento, devem

ser vistas com muita atenção, pois a diminuição na sensibilidade gustativa pode

levar os idosos a ingerir mais sódio na alimentação, o que resulta em diversos

processos patológicos, como por exemplo, as doenças coronarianas (PAULA et al.,

2008)

O uso de fármacos também pode agravar os eventos no sistema gustativo, e

exacerbar os sintomas de disgeusia e ageusia, comprometendo significativamente

os receptores de gustação e olfação. Essas alterações geram um impacto potencial

sobre o estado nutricional e de saúde do idoso, e pode desencadear outras DCNT

(Lopes et al., 2015).

2.3 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS NO IDOSO

Dados da Vigilância de Fatores de Risco e Proteçao para Doenças Cronicas

por Inquerito Telefonico (VIGITEL) (BRASIL, 2014) mostraram que a prevalência do

diabetes e das doenças cardiovasculares é a que mais aumenta com o avanço da

idade no Brasil. Grande parte da incidência das DCNT está associada com o estilo

de vida das pessoas, como o uso do tabaco, sedentarismo, alimentação inadequada

e uso excessivo de álcool. Esses fatores de risco podem resultar em: pressão

24

arterial limítrofe, sobrepeso, obesidade, hiperglicemia e hiperlipidemia (WHO, 2011;

ZATTAR et al., 2013).

Nesse contexto, é de suma importância a necessidade de ações mais efetivas

especialmente no controle de peso excessivo dos idosos, sendo considerado um

fator desencadeador para outras doenças como o diabetes e as doenças

coronarianas (CAMPOS; ARRUDA; FERREIRA, 2007).

O avanço para o diabetes melitus tipo 2 (DM2) acontece ao longo de um

prazo variável, passando por períodos intermediários que recebem o nome de

glicemia de jejum alterada e tolerância à glicose diminuída. Tais períodos seriam

resultantes de uma combinação de resistência à ação insulínica e disfunção da

célula beta (OLIVEIRA; VENCIO, 2015).

A resistência à insulina (RI) é caracterizada pela redução dos efeitos

biológicos da insulina para os diferentes tecidos e, como resultado, é necessário a

liberação excessiva da mesma para manter a homeostase de glicose e lipídeos. A RI

está relacionada a várias doenças, como por exemplo, a obesidade, síndrome

metabólica, DM2 (MLINAR et al., 2007).

Segundo Lyra e Cavalcanti (2012), a sensibilidade à insulina pode sofrer

diversas influências através dos seguintes fatores: avanço da idade, peso e gordura

corporal (principalmente abdominal), atividade física e drogas. Em um estudo

transversal com 2.834 indivíduos, foi observado que o consumo de alimentos com

alto índice glicêmico esta relacionado com RI e esta inversamente associada com

alimentos que apresentam um alto teor de fibras e baixo índice glicêmico

(MCKEOWN et al., 2004).

Segundo Pereira (2007), o índice glicêmico é o parâmetro utilizado para

medir o nível de açúcar no sangue e a resposta glicêmica é o índice glicêmico

medido para determinado produto, em função do tempo.

Nesse contexto, Jenkins et al (2002) , demonstraram os efeitos metabólicos

que ocorrem após uma alimentação com baixo índice glicêmico e alto índice

glicêmico na absorção gastrintestinal. De acordo com os autores, após o consumo

de alimentos com carboidratos de rápida absorção, ocorre um pico em relação a

resposta glicêmica, em resposta a maior quantidade de insulina. No entanto, após a

ingestão de alimentos com baixo índice glicêmico, observa-se a digestão lenta, pois

esta se dá no decorrer de todo o intestino delgado, apresentando um pico glicêmico

menor, em consequência a menor quantidade de insulina no sangue (figura 3).

25

Dessa forma as respostas glicêmicas são influenciadas pela natureza do

carboidrato, presença de fibras alimentares e o teor de lipídeos e proteínas dos

alimentos (JENKINS et al., 2002).

Figura 3 Demonstração da resposta insulínica com a ingestão de alimentos com baixo (A) e alto (B) índice glicêmico. Fonte: JENKINS et al., (2002).

Segundo estimativas da International Diabetes Federation (IDF) (2013),

aproximadamente 382 milhões de pessoas possuem diabetes, e em até 2035 esse

número irá superar a marca de 592 milhões de pessoas. Ressalta-se, ainda, a

existência de 175 milhões de casos não diagnosticados, e uma grande quantidade

de pessoas com diabetes está progredindo em direção a complicações da doença.

Além disso, 80% das pessoas afetadas vivem em países de baixa e média renda,

onde a epidemia aumenta em taxas alarmantes.

De acordo com a American Diabetes Association (ADA) (2014), o diabetes

mellitus (DM) pode ser definido como um grupo de doenças metabólicas

caracterizadas por hiperglicemia, resultante de defeitos tanto na secreção quanto na

ação da insulina.

A insulina é um hormônio produzido no pâncreas, cuja função é permitir a

entrada de glicose nas células do corpo, onde será convertida em energia

necessária para os músculos e funcionamento dos órgãos. O nível de insuficiência

desse hormônio determinará os principais tipos de diabetes em diferentes grupos. A

DM tipo I, é caracterizada principalmente pela destruição auto-imune das células

beta do pâncreas, levando a uma deficiência completa de insulina e à hiperglicemia.

A DM tipo 2, é causada pela deficiência relacionada à secreção e à ação da insulina,

26

e está presente em 90 a 95% dos casos, de acordo com American Diabetes

Association (ADA) 2015 e ADA (2013).

Nos últimos anos, cerca de 90% dos portadores de DM são do tipo II e os

sintomas são pouco perceptíveis. Isto pode dificultar o diagnóstico e tratamento nos

estágios iniciais da doença, e levar o indivíduo a complicações crônicas irreversíveis,

como neuropatias, nefropatias, retinopatias, infarto agudo do miocárdio, acidentes

vasculares e infecções recorrentes (ADA, 2015).

Ademais, no que concerne à etiologia dessas patologias é de suma

importância ampliar os conhecimentos bioquímicos sobre os lipídeos, uma vez que

estes possuem papéis essenciais na nutrição e saúde, para compreensão do

mecanismo de muitas doenças importantes que acompanham o processo de

envelhecimento, incluindo a obesidade, DM e aterosclerose (MURRAY et al.,2013).

Por definição, os lipídeos são biomoléculas insolúveis em água, no entanto,

muito solúveis em solventes orgânicos, tais como o clorofórmio e metanol. Os ácidos

graxos e seus ésteres, juntamente ao colesterol e a outros esteróides, são

considerados lipídeos de maior significado fisiológico (BERG; TYMOCZKO;

STRYER, 2008; VOET et al., 2014).

Para Barrett et al (2014), os ácidos graxos livres (AG) circulam ligados a

albumina, ao passo que o colesterol, triglicerídeos(TGs) e fosfolipídeos são

transportados na forma de complexos lipoprotéicos, denominadas de lipoproteínas.

Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados, mono ou poli-

insaturados. Os AGs saturados mais frequentemente presentes em nossa

alimentação são: láurico, mirístico, palmítico e esteárico. Entre os AGs

monoinsaturados, o mais frequente é o ácido oléico. Quanto aos AGs poli-

insaturados, podem ser classificados como ômega-3 ou ômega-6.

Segundo Xavier et al (2013), existem quatro grandes classes de lipoproteínas

importantes: Quilomícrons, LDL, VLDL, e HDL. Esse vocabulário se refere a

densidade dessas lipoproteínas. Quanto mais densa maior será sua capacidade de

transportar lipídios. O transporte de lipídeos de origem hepática ocorre por meio das

lipoproteínas. De uma maneira geral, o LDL é a principal lipoproteína transportadora

de colesterol proveniente do fígado para os tecidos periféricos. Já o HDL é

responsável pela remoção do colesterol de tecidos periféricos e de outras

lipoproteínas, enviando-os ao fígado, processo caracterizado como transporte

27

reverso de colesterol, ou seja, o HDL irá retirar o excesso de colesterol do tecido

extra-hepático e levar ao fígado devido a sua alta densidade.

Os TGs são representados pela maior parte das gorduras ingeridas. Seu

metabolismo ocorre após a digestão das mesmas, sendo hidrolisadas pelas lipases

pancreáticas, com o intuito de transformar os TGs em AG livres. Os sais biliares

então são liberados a luz intestinal com a função de emulsificar esses e outros

lipídeos advindos da alimentação e da circulação entero-hepática. Como resultado,

ocorre a formação de micelas, facilitando sua movimentação pela borda em escova

das células intestinais. Uma proteína especializada promove a passagem do

colesterol pela borda em escova, auxiliando a absorção intestinal do colesterol

(XAVIER et al., 2013).

A diminuição de doenças coronarianas está relacionada com níveis elevados

de colesterol HDL. A formação da aterosclerose é a base fisiopatológica para

acontecimentos cardiovasculares, sendo caracterizado por um processo que se

avulta ao longo das décadas de maneira silenciosa, resultando assim, na formação

das placas de ateroma na parede dos vasos sanguíneos (SANTOS et al, 2013). As

placas de ateroma se formam a partir da entrada de partículas de LDL e plaquetas

provocando lesões no endotélio. Ocorre então uma aglomeração na região de

fosfolipídios, colesterol e cálcio, que progressivamente, se depositam na parede das

artérias, formando saliências fibrosas e resistentes (FEINLEB M., 1984)

A aterosclerose esta relacionada com as seguintes decorrências clínicas:

infarto do miocárdio e Acidente Vascular Encefálico (AVE). Incorporam-se a isso

alguns fatores de risco cardiovascular, como hipercolesterolemia,

hipertrigliceridemia, hiperinsulinemia, hipertensão arterial sistêmica, DM e obesidade

(SANTOS et al., 2013).

Nesse âmbito, na formação da doença cardiovascular deve ser dada atenção

especial aos tipos de carboidratos na dieta, sendo que os alimentos considerados

ideais para abrandar as alterações do metabolismo nutricional incluem aqueles com

menor índice glicêmico, menor densidade calórica, maiores teores de fibras e água

(SANTOS et al.,2013)

Ainda de acordo com Orlando et al (2011), os hábitos alimentares

inadequados são considerados fatores de alto risco para as DCNT que acometem a

população de idosos.

28

2.4 HÁBITO ALIMENTAR DOS IDOSOS E A PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL

A mudança no consumo alimentar da população idosa, além de contribuir

para o sobrepeso corporal e o aumento expressivo da obesidade, constituiu um dos

agravos mais importantes para explicar o aumento da grande morbi-mortalidade

pelas DCNT (AMADO; ARRUDA; FERREIRA, 2007).

Para que uma alimentação seja considerada adequada e saudável, é

importante que se leve em consideração os aspectos biológicos e socioculturais de

cada indivíduo, como a cultura alimentar, as necessidades de cada fase da vida,

dimensões de gênero, raça e etnia. A prática alimentar adequada e saudável deve

ser exequível do ponto de vista físico e financeiro, com harmonia entre quantidade e

qualidade (BRASIL, 2012).

Ferreira; Papine; Corrente (2014) evidenciaram as diferenças entre os

padrões alimentares em 355 idosos através de um estudo na Rede de Saúde Básica

de São Paulo, e identificou que os idosos apresentam diferentes preferências

alimentares, dependendo da cultura regional e da idade. Entre os indivíduos que

cursaram até o primário observou-se a alta adesao aos padrões “saudável” e

“frutas”, indivíduos do sexo masculino e escolaridade máxima, prevaleceu a alta

adesao ao padrao “lanches e refeição de final de semana”. No sexo feminino, foi

prevalente a adesao aos padrões “light e integral” e “dieta branda”, sendo este último

padrão também característico de idosos em idade mais avançada.

Em um estudo na região sul do Brasil, um grande percentual dos idosos

ingere alimentos ricos em gordura e leite de origem animal, sódio (embutidos e

margarina com sal) e açúcares simples (açúcar, balas e geléias) em detrimento ao

consumo de alimentos como peixes e ricos em fibras. O autor enfatiza ainda a

importância do equilíbrio e moderações no consumo de certos alimentos, devido ao

alto risco para as DCNT que acometem grande parte dessa população (ORLANDO

et al., 2011).

Dessa forma, a promoção da saúde poderá tornar o envelhecimento menos

predisposto a doenças crônicas. Algumas medidas preventivas, como os hábitos

alimentares mais saudáveis em idosos, podem melhorar a qualidade de vida dessa

população, quanto às doenças cardiovasculares e seus fatores de risco

(SCHWANDT et al., 2010). Assim, a investigação de hábitos alimentares e o

29

consumo de nutrientes, bem como a ocorrência e a distribuição de doenças numa

população, são essenciais na epidemiologia nutricional na busca do conhecimento

das relações existentes entre a alimentação e as doenças (ABREU et al., 2014).

Para isso, são utilizadas várias técnicas e métodos, para realização da

avaliação nutricional. Uma das mais importantes é a anamnese, pois detecta a

queixa principal do indivíduo, sua história clínica pregressa, e seus hábitos

alimentares (VITOLO, 2008). Segundo orientações do protocolo do Sistema de

Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN (BRASIL, 2008) e Conselho Federal de

Nutricionistas(CFN) (2008), durante o atendimento nutricional em idosos é

indispensável que os profissionais da área da saúde levem em consideração

questões como a perda de apetite e diminuição da sensação de sede para avaliação

do perfil alimentar ou algum motivo que o faça restringir determinados tipos de

alimentos, como por exemplo, dietas para perder peso. Deve-se ainda realizar uma

investigação dos hábitos alimentares, incluindo o número de refeições, o tipo, as

restrições e as preferências alimentares.

Dessa forma, a escolha do melhor método para avaliação do consumo

alimentar, é definida pelo profissional nutricionista de acordo com os objetivos que

deseja alcançar. Está incluída a avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes; a

avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares e a avaliação do padrão

alimentar individual. Deve-se ressaltar ainda que a aplicação de mais de um

inquérito alimentar pode tornar a consulta nutricional muito extensa e cansativa

(FISBERG et al., 2009).

De acordo com o Institute of Medicine (IOM)(2000), a avaliação quantitativa

do consumo de nutrientes demanda informações a respeito da ingestão de alimentos

com o intuito de se comparar os valores obtidos com as necessidades individuais.

Os métodos mais comuns capazes de coletar esses dados são o recordatório de 24

horas (R24h) e o diário alimentar (FISBERG et al., 2009).

Após a avaliação nutricional, é importante a realização da orientação

nutricional, pois esta exerce papel fundamental na prevenção, recuperação e

manutenção da saúde, sendo um dos meios de atenção à saúde da pessoa idosa,

cuja importância é demonstrada na relação dos alimentos saudáveis na melhoria da

saúde e prevenção de DCNT contribuindo, assim para um envelhecimento bem

sucedido (BRASIL, 2009).

30

Segundo Si e Liu (2014) alguns dos alimentos mais importantes considerados

como fator de proteção ao aparecimento de doenças cardiovasculares e diabetes,

estão relacionados a uma dieta regular de frutas, hortaliças e cereais integrais, ricos

em fibras. A recomendação do consumo de alimentos contendo fibras é essencial

tanto para a população em geral quanto decorrente do processo de envelhecimento.

Sugere-se então, que as fibras sejam consideradas fator decisivo para reforçar as

estratégias nutricionais de prevenção e tratamento de DCNT (ABREU et al., 2013).

2.5 FIBRA ALIMENTAR

2.5.1 Definição e classificação

A definição atual para fibra alimentar (FA) foi estabelecida pela Comissão em

Nutrição e Alimentos para Usos Especiais na Dieta (Codex Alimentarius Comission),

é que a mesma é constituída de polímeros de carboidratos com três ou mais

unidades monoméricas, e que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no

intestino delgado humano com fermentação completa ou parcial no intestino grosso.

São pertencentes às seguintes categorias: 1) comestíveis, que ocorrem

naturalmente nos alimentos na forma como são consumidos, como vegetais, frutas,

cereais integrais, nozes, sementes e leguminosas 2) obtidas de matérias primas

naturais por meio físico, químico ou enzimático; e 3) sintéticas; sendo que as duas

últimas devem apresentar comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde

humana (ZIELINSKI et al., 2013; JONES J.M., 2014).

Segundo Cummings; Stephen (2007), os compostos de polímeros de

carboidratos são unidades individuais que compõem os carboidratos e são formados

de acordo com os tipos de fibras, componentes e fontes descritos no quadro 1.

Quadro 1: Tipo de fibras, grupos, componentes e fontes

Tipo de fibra

alimentar

Principais grupos

Principais componentes

Algumas fontes

Polissacarídeos

não amido

Celulose-Parede celular das plantas Legumes, farelos

Hemicelulose: Arabinogalactanos, β-glicanos,

arabinoxilanos, parede celular de vegetais

Aveia, cevada, vagem,

maçã com casca, grãos

integrais e oleaginosas

Gomas e mucilagens: Galactomananos, Extratos de sementes; ágar,

31

Fonte: Adaptado de TUNGLAND, MAYER (2002);

Segundo Meyer (2004); Cummings, Stephen (2007), as fibras dietéticas são

classificadas de acordo com sua solubilidade em água: 1) Fibras solúveis são

caracterizadas por formar géis viscosos cujo grau de variação, depende da fruta ou

vegetal. Estas incluem as pectinas, beta-glucanas, gomas e mucilagens, e uma

grande gama de oligossacarídeos não digeríveis, como a inulina; e 2) Fibras

insolúveis, pois não são solúveis em água, portanto não formam géis. São

compostas principalmente por lignina, celulose e algumas hemicelulose.

Segundo Wong e Jenkins (2007), as fibras solúveis e insolúveis são

fermentadas em graus variados. As solúveis, não sofrem digestão no intestino

delgado e são facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso, com

goma guar,goma acácia , agar ,

carragenanas e psyllium

psyllium, exsudatos de

plantas, algas, goma

psyllium

Pectinas. São usadas como espessantes,

emulsificantes, assim como para formação

de géis

Frutas, hortaliças, batatas

Oligossacarídeos

Frutanos, Inulina e oligofrutanos Chicória, cebola, yacón,

alho, alho-poró.

Carboidratos

análogos

Amido resistente e maltodextrina resistentes

a disgestão

Leguminosas, sementes,

banana verde, grãos

integrais, batatas cruas ou

cozidas, milho. Fontes de

amido gelatinizado e

resfriado/congelado

Sínteses químicas: Polidextrose

Sínteses enzimáticas: Frutoligossacarídeos

de cadeia curta (FOS)

Lignina Lignina

Ligada à hemicelulose na parede celular.

Única fibra estrutural não polissacarídeo.

Camada externa de grãos

de cereais e aipo

Substâncias

associadas aos

polissacarídeos

não amido

Compostos fenólicos, proteína de parede

celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina,

suberina

Componentes associados à fibra alimentar

que confere ação antioxidante a esta fração

Cereais integrais, frutas,

hortaliças,

Fibras de origem

não vegetal

Quitina, quitosana, colágeno

Fungos, leveduras e invertebrados

Leveduras, casca de

camarão, frutos do mar,

invertebrados

32

pouco efeito no aumento da massa fecal. Entretanto, as fibras insolúveis são

resistentes à fermentação colônica podendo carregar com elas substratos de

carboidratos fermentáveis, incluindo amidos e açúcares, embora seu papel principal

seja em relação ao volume fecal.

Para Gray (2006) as fibras devem ser classificadas de acordo com as suas

propriedades e locais de ação, pois algumas fibras insolúveis são rapidamente

fermentadas e algumas fibras solúveis não afetam a absorção de glicose e gordura.

2.5.2 Efeitos fisiológicos

Nesse aspecto, as peculiaridades físico-químicas das fibras dependem do tipo

de FA ingeridas, ressaltando que existem diferenças quanto à capacidade de

retenção de água, viscosidade, fermentação, adsorção e ligação, volume, entre

outras. A ingestão de FA possibilita respostas locais, resultando em consequências

no trato gastrintestinal, e respostas sistêmicas, através dos efeitos metabólicos

(GRAY, 2006; SLAVIN; GREEN, 2007).

Quadro 2: Fibra alimentar: propriedades, local de ação, implicações

Propriedades Atuação no intestino delgado Implicações

Retenção de água Aumenta o volume na fase aquosa

do conteúdo intestinal

Retarda a digestão e absorção de carboidratos e lipídeos

Volume Aumenta o volume

Altera a mistura do conteúdo

Promove a absorção de nutrientes no intestino mais distal

Viscosidade Retarda a entrada do conteúdo

gástrico

Associação com redução do colesterol plasmático e alteração da resposta glicêmica

Adsorção e ligação

de compostos

Aumenta a excreção de ácidos

biliares ou outros compostos

ligados

Reduz o colesterol plasmático

Propriedades Atuação no intestino grosso Implicações

Volume Aumenta a entrada de material

fecal no intestino grosso

Afeta a mistura do conteúdo

Fornece substrato para microbiota; favorece efeito laxante e diminui exposição a produtos tóxicos.

Adsorção e ligação Aumenta a quantidade de

compostos, como ácidos biliares,

Aumenta excreção desses compostos; Adequação de componentes da

33

presentes no intestino grosso microbiota.

Fermentação Aumenta a microbiota

Adaptação da microbiota aos

substratos polissacarídeos

Aumenta a massa bacteriana e os produtos de metabolismo (acetato, butirato, propianato)

Fonte: Adaptado de Gray (2006).

Ainda de acordo com Howlett et al (2010) a comunidade científica manteve

um consenso mundial em relação aos efeitos fisiológicos benéficos associados à

ingestão de fibra alimentar. Foram considerados os principais resultados: 1)

Diminuição do nível sanguíneo de colesterol total e/ou LDL-colesterol; 2) Redução

do nível sanguíneo pós-prandial de glicose e/ou insulina; 3) Tempo de trânsito

intestinal diminuído; 4) Promover fermentabilidade pela microbiota colônica

Em um estudo epidemiológico Estruch et al (2009), avaliaram 722 idosos em

risco cardiovascular com idade média de 69 anos. Os resultados mostraram

mudanças nos fatores de risco em relação ao consumo de fibras. Quanto maior a

ingestão de fibra alimentar, maior foi a perda de peso, redução da circunferência

abdominal e pressão arterial sistólica e diastólica. Além disso, os níveis de colesterol

total e glicemia de jejum diminuíram.

Portanto, ambos os tipos de fibras solúveis e insolúveis são benéficas e

provavelmente complementares para reduzir o risco de doenças cardiovasculares e

diabetes tipo 2 (GALISTEO; DUARTE; ZARZUELO, 2008).

As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de

acordo com a idade, o sexo e o consumo energético segundo o Institute of

Medicine(IOM) (2005).

Quadro 3: Ingestão diária recomendada acima de 51 anos (IDR) de fibras totais

Fonte: Adaptado do Institute of Medicine(2005)

Estágio da Vida em anos

Fibras

Homens

51-70 30g

>70 30g

Mulheres

51-70 21g

>70 21g

34

2.6 OUTROS COMPOSTOS BIOATIVOS DAS FRUTAS

De acordo com Yahia (2010), a ingestão de uma alimentação rica em frutas e

vegetais aumenta a oferta de antioxidante no sangue e em tecidos e age na

proteção contra danos oxidativos para células e tecidos. Assim, previne o

desencadeamento de várias DCNT, como o câncer e o diabetes e também leva a

redução dos fatores de risco de doenças cardiovasculares e distúrbios cognitivos

(LEE; KU; BAE, 2014; FU et al., 2014).

Zucolotto et al., (2012) identificaram várias substâncias bioativas nos frutos,

folhas e cascas presentes em várias espécies de Passiflora edulis, tendo como

componente principal os flavonóides C-glicosídeos. Dentre as inúmeras atividades

biológicas para esses compostos, destacam-se: capacidade antiinflamatória,

antioxidante, antitumoral, antiviral, vasorelaxante, entre outras.

2.7 O MARACUJÁ - PASSIFLORA EDULIS F. FLAVICARPA DEGENER

O gênero Passiflora possui mais de 450 espécies, sendo o Brasil um dos

principais centros de diversidade genética. Possui ampla variabilidade em relação a

diferentes espécies e potencial para usos diversos, tanto alimentar quanto medicinal

(MACHADO et al., 2012).

A Passiflora edulis forma flavicarpa Degener, também é conhecida como

maracujá-azedo, ou maracujazeiro-amarelo. O maracujazeiro é uma cultura

tipicamente brasileira, com produção estimada no país de aproximadamente 920 mil

toneladas anuais e área de 62 mil hectares (IBGE, 2014; ZUCOLOTTO, 2012). O

país se destaca ainda como principal produtor e consumidor mundial de maracujá

(OLIVEIRA et al., 2012).

Em razão de suas propriedades medicinais, foi considerada uma fruta de

pomar doméstico durante muito tempo. Somente no final da década de 60, é que

seu valor comercial foi descoberto. Assim, nos últimos 30 anos, a cultura do

maracujá vem ocupando lugar de destaque na fruticultura tropical (MELETTI, 2011).

Tais frutas são aproveitadas pela indústria para produção de diversos

produtos, como sucos e doces, além de seu consumo in natura. Contudo, o

processamento dessas frutas gera resíduos com alto valor nutritivo (ALCÂNTARA et

al., 2012).

35

De acordo com Pena et al (2008) e Souza (2008), as indústrias de

beneficiamento de suco de frutas, em especial para o maracujá, destacam-se pelo

elevado volume gerado de rejeito industrial, constituído por cascas, sementes e

bagaços, que podem comprometer o meio ambiente, uma vez que são materiais

poluentes. A casca e o albedo do maracujá amarelo resultam em aproximadamente

61% do peso do fruto e, junto com as sementes, constituem os resíduos da

produção de suco concentrado.

Para Abud e Narain (2009), as casca de maracujá devem ser considerada

como farinha de fibras residual do maracujá amarelo, devido às suas características

e propriedades funcionais, tornando-as de grande potencial econômico e nutricional.

2.7.1 POTENCIAL TERAPÊUTICO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ

Segundo Canteri (2010), a casca do maracujá, figura 4, é composta pelo

flavedo ou exocarpo (parte com coloração) e albedo ou mesocarpo (parte branca).

As cascas da Passifora edulis são ricas em fibras solúveis (pectinas e mucilagens),

vitamina B3, cálcio e fósforo (Córdova et. al. 2005). A pectina é considerada um

polissacarídeo solúvel em água, que não sofre digestão enzimática no intestino

delgado, mas é naturalmente degradada pela microflora do cólon. Abrange algumas

características únicas que podem tratar ou prevenir outras doenças, tais como

infecções intestinais, aterosclerose, câncer e obesidade (LATTIMER; HAUB, 2010).

sementes

Albedo ou mesocarpo Flavedo

ou exocarpo

36

Figura 4: Partes constituintes do maracujá-amarelo(Passiflora edulis) Fonte: Fotos da Universidade Católica de Brasília (2015).

Cazarin et al, (2014); Silva (2014), mencionaram em suas pesquisas que a

casca de maracujá é rica tanto em fibras solúveis quanto insolúveis, mas destacam

maior concentraçao de fibras insolúveis. De acordo com Chau; Weng; Wang (2006),

as propriedades funcionais das fibras insolúveis são significativamente alteradas e

melhoradas aumentando-se a micronização do material: quanto mais finos os grãos

da farinha, mais eficaz é sua resposta biológica. A consequência desse aumento foi

observada na redução da absorção de glicose e lipídios pelo organismo, incluindo o

colesterol.

De acordo com as pesquisas de Cazarin et al (2014) os dados referentes à

composição centesimal da farinha da casca do maracujá estão descritas na figura 5.

Figura 5: Composição centesimal da farinha da casca do maracujá (g/100g, base seca) Fonte: CAZARIN et al.,(2014)

De acordo com Medeiros et al (2009a), a administração da farinha da casca

de Passiflora edulis, na dose preconizada de 30g por dia, mostrou-se segura aos

37

consumidores, sem apresentar alterações que indicassem sinais de toxicidade nos

exames físicos e laboratoriais, que pudessem implicar seu uso como alimento

funciona.

Silva et al (2011) mostraram que o consumo diário de farinha a partir da casca

da Passiflora edulis, contribuiu no controle glicêmico e na diminuição dos níveis de

colesterol e triglicerídeos totais de ratos diabéticos. Braga; Medeiros; Araújo (2010)

encontraram resultados semelhantes com efeito anti-hiperglicemiante, sobre a

redução da glicemia em animais.

Outras pesquisas foram realizadas com seres humanos e mostraram a

eficácia da suplementação da farinha. Segundo Ramos et al (2007) em estudos

clínicos foi demonstrado que o consumo de farinha de maracujá amarelo foi capaz

de reduzir os níveis de colesterol total e colesterol LDL, mas não alterou os valores

do HDL. De acordo com Queiroz et al (2012) e Medeiros et al (2009b) estudos

clínicos com voluntários saudáveis e portadores de diabetes tipo 2, também resultou

na diminuição da glicemia e perfil lipídico.

A comunidade científica tem demonstrado crescente interesse nestas plantas

devido às suas propriedades fitoterápicas, sugerindo que podem funcionar como um

adjuvante no tratamento de distúrbios do perfil lipídico e da glicemia, contribuindo

para a redução dos fatores de risco de morte por doenças cardiovasculares

(BARBALHO et al., 2012).

Segundo Zeraik; Yariwake (2012), as cascas podem ser utilizadas para

produção de vários alimentos, contribuindo assim para reduzir grandes quantidades

de resíduos orgânicos gerados no processamento do suco de fruta.

2.7.2 ELABORAÇÃO DE ALIMENTOS A PARTIR DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ

Várias pesquisas referem-se à aplicação da farinha obtida da casca de

maracujá na alimentação humana, visando aumentar o valor nutricional e o teor de

fibras. A incorporação da farinha da casca de maracujá em produtos alimentícios é

considerada uma boa alternativa para o aproveitamento deste resíduo, pois

proporciona alimentos saudáveis. Uma das formas de garantir o consumo do

produto para a população foi através da fabricação de biscoitos e macarrão caseiro

tipo espaguete (SPANHOLI E OLIVEIRA, 2010; SANTANA; SILVA, 2007).

38

Outro modo de inserir a farinha foi por meio da produção da barra de cereais

com farinha da casca de maracujá amarelo em substituição parcial da tradicional

farinha de aveia. Os autores analisaram que a farinha de maracujá possuía cerca de

75% menos calorias do que a aveia em flocos. Sobre as fibras alimentares, na

farinha de maracujá o valor encontrado foi 6 vezes superior ao da aveia. Sendo

assim, a substituição da farinha de maracujá à aveia em flocos tem um maior

benefício nutricional à saúde dos consumidores (AMBRÓSIO-UGRI; RAMOS, 2012).

A busca por inovações e qualidade se torna cada vez mais significativa.

Nesse contexto, a EMBRAPA CERRADOS realizou várias pesquisas, com

incorporação da casca de diferentes espécies de maracujá. Vários alimentos foram

desenvolvidos: queijo tipo minas frescal, iogurte enriquecido com fibras da casca do

maracujá, patês enriquecidos com casca de maracujá, e sobremesas lácteas, como

o flan (ARAÚJO JUNIOR et al., 2009 ; HENRIQUE et al., 2013 ).

39

OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar a aceitabilidade da farinha da casca da Passiflora edulis (FCPe)

inserida na alimentação habitual dos idosos.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a) Analisar a ingesta de fibras na alimentação dos idosos frequentadores

do Centro de Convivência do Idoso (CCI) da Universidade Católica de

Brasília.

b) Avaliar a aceitabilidade de duas preparações usuais na dieta dos

idosos suplementadas com a FCPe.

c) Verificar a intenção de consumo do público alvo da FCPe incorporada

às preparações.

40

ARTIGO

Aplicação e aceitabilidade da farinha da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa) na alimentação de um grupo de idosos

*Danielle Karine Barbosa Oliveira1 Cláudia Mendonça Magalhães Gomes Garcia 2

Gislane Ferreira de Melo3 Marileusa D. Chiarello4

Instituição: Universidade Católica de Brasília – UCB – Brasília – Distrito Federal.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver conflito de interesse.

RESUMO Introdução:

O envelhecimento é definido como um processo complexo, que pode sofrer várias

alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, caracterizado por

modificações nas funções morfológicas e fisiológicas em todos os níveis do

organismo. Dentre os fatores ambientais, a alimentação desempenha um papel

importante nos processos degenerativos que estão ligados a senescência,

culminando em um declínio progressivo na capacidade fisiológica e no aumento da

suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do envelhecimento, como as

doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Grande parte da incidência dessas

doenças está associada aos hábitos inadequados de vida e alimentares das

pessoas. Como resultados, podem ocorrer aumento da pressão arterial, sobrepeso,

1

Mestre em Gerontologia pela Universidade Católica de Brasília – UCB – Brasília – Distrito Federal. *Autor correspondente. Endereço:– Brasília – Distrito Federal – CEP: 72.002-190. E-mail: [email protected] 2 Mestre em Ciências Biológicas / Docente da Universidade UCB.

3 Doutora em Educação Física pela Universidade Católica de Brasília – UCB – Brasília – Distrito

Federal.Docente do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia e Educação física

da Universidade Católica de Brasília. 4

Pós-doutorado em Alimentos e biotecnologia - Laboratório de Bioprocessos da UFPR, LB/UFPR,

Brasil. Docente do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Gerontologia da Universidade

Católica de Brasília.

41

obesidade, hiperglicemia e hiperlipidemia. O uso de alimentos naturais inseridos na

alimentação habitual desses indivíduos como fibras dietéticas, encontradas

especialmente em leguminosas e frutas, tem demonstrado ser uma alternativa na

redução dos fatores de riscos para essas doenças. Dentre esses alimentos destaca-

se a espécie Passiflora edulis. A utilização da farinha da casca desta espécie,

também conhecido como maracujá amarelo como ingrediente alimentício,

representa uma ótima opção econômica para o aproveitamento desse subproduto,

tendo em vista que apresenta diversos benéficos à saúde, como a capacidade de

reduzir os níveis de colesterol e glicemia no organismo. Aliado a isso, várias

pesquisas tem desenvolvido preparações com o uso da farinha da casca de

maracujá amarelo, tornando esse produto sensorialmente aceito entre os

consumidores.

Objetivos: Este estudo teve como principal objetivo avaliar em um grupo de idosos

do CCI/UCB, a ingesta de fibras e propor duas preparações salgadas contendo a

farinha da casca do maracujá amarelo como ingrediente alimentício funcional e

verificar a aceitabilidade das preparações.

Métodos: Inicialmente, analisou-se a ingesta de fibra diária dos idosos

frequentadores do Centro de Convivência do Idoso (CCI) da Universidade Católica

de Brasília (UCB) através do recordatório 24h (R24h). Para a escolha das

preparações-teste foram utilizados dados da anamnese e dos R24h dos idosos. Os

alimentos selecionados para inserção da fibra foram a torta de jiló e a tapioca. A

análise sensorial foi realizada por 34 provadores não treinados, e envolveu dois tipos

de testes afetivos: avaliação da impressão geral, com uso da escala hedônica

nominal de nove pontos, e avaliação de intenção de consumo de sete pontos. Para a

avaliação dos R24h e das preparações, utilizou-se o software Virtual Nutri Plus®.

Resultados: Observou-se que todos os homens da amostra ingerem uma média de

fibras de 12,71±5,62g/dia, 57,64% abaixo do recomendado (30g) e apenas duas

mulheres (6,7%) atingiram a recomendação diária de fibras totais (21g). O restante

da amostra feminina ingere em média 11,86±4,84g/dia, 43,52% abaixo do valor

recomendado de fibras. A inclusão de Farinha da Casca da Passiflora edulis (FCPe)

na preparação da torta de jiló e tapioca apresentou aceitação, com média de 8,06

±1,39 e 8,41±0,99, respectivamente. Os testes de escala de atitude confirmaram

que, a maioria consumiria sempre a tapioca (64,7%) e a torta de jiló (61,8%). Os

resultados referentes ao índice de aceitabilidade mostraram a viabilidade da adição

42

da farinha de maracujá em preparações habituais dos idosos com 89,55% para a

torta de jiló e 93,44% para a tapioca. Todas as preparações após a inserção da

FCPe obtiveram 3g de fibras/100g de alimentos preparados, o que as caracteriza um

alimento fonte de fibras.

Palavras-chave: Idosos, Farinha da casca do maracujá, Fibra Alimentar, Análise

sensorial.

ABSTRACT:

Introduction:

Aging is defined as a complex process, which can undergo several changes as a

result of the genetic and environmental factors, characterized by changes in

morphological and physiological functions at all levels in the body. Among the

environmental factors, diet plays an important role in the degenerative processes that

are related to senescence, resulting in a progressive decline in physiological capacity

and increased susceptibility and vulnerability to diseases typical of aging, such as

chronic diseases. Much of the incidence of these diseases is associated with poor

habits of living and eating people. As a result, they may experience increased blood

pressure, overweight, obesity, hyperglycemia and hyperlipidemia. The use of stored

natural foods in regular diet of these individuals as dietary fiber, found especially in

legumes and fruits, has proved to be an alternative in reducing the risk factors for

these diseases. Among these foods highlights the species Passiflora edulis. The use

of flour from the bark of this species, also known as passion fruit as a food ingredient,

is a great economical option for the use of this byproduct, considering that has

several health benefits such as the ability to reduce cholesterol and blood glucose

levels in the organism. Allied to this, various research has developed preparations

with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product

sensuously accepted among consumers.

Objectives: This study aimed to evaluate a group of CCI / UCB elderly, the intake of

fiber and propose two savory preparations containing flour from the bark of yellow

passion fruit as a functional food ingredient and verify the acceptability of the

preparations.

43

Methods: First, we analyzed the daily intake of fiber from goers elderly Elderly

Community Centre (JRC) of the Catholic University of Brasilia (UCB) through the

record 24 (24HR). For the choice of test-preparations were used data from history

and 24hR the elderly. The foods selected for insertion of the fiber were the eggplant

pie and tapioca. Sensory analysis was performed by 34 untrained panelists, and

involved two types of affective tests: assessment of overall impression, using the

nominal hedonic scale of nine points, and evaluation of intention to use seven points.

For the evaluation of 24HR and preparations, we used the Virtual Nutri Plus®

software.

Results: It was observed that all of the sample men ingest an average of fibers

12.71 ± 5,62g / day, 57.64% below the recommended (30g) and only two women

(6.7%) reached the recommendation daily total fiber (21g). The rest of the female

sample ingests on average 11.86 ± 4,84g / day, 43.52% below the recommended

fiber value. The inclusion of flour peel of Passiflora edulis (FCPE) in preparing the

eggplant pie and tapioca showed acceptance, averaging 8.06 ± 1.39 and 8.41 ± 0.99,

respectively. Attitude scale tests confirmed that most always consume tapioca

(64.7%) and eggplant cake (61.8%). The results of the acceptability index showed

the feasibility of addition of passion fruit flour in usual preparations of the elderly with

89.55% for eggplant pie and 93.44% for tapioca. All preparations after inserting the

FCPE obtained 3g fiber / 100g of prepared foods, which characterizes a food source

of fiber.

Keywords: Elderly. Flour passion fruit peel. Dietary Fiber. Sensory analysis.

44

INTRODUÇÃO

Dados da Organização Mundial Saúde - OMS (WHO, 2014) retrata que, desde

1990, houve um aumento médio da expectativa de vida de seis anos em todo o

mundo, e que no ano de 2012, alcançou-se uma média global de 68,1 anos de idade

para os homens e 72,7 anos para as mulheres. Segundo o Instituto Brasileiro de

Geografia e Estatística (IBGE, 2013b) estima-se que, no Brasil, o grupo de idosos de

60 anos ou mais de idade será maior em relação ao grupo de crianças com até 14

anos de idade após 2030 e, em 2055, a participação de idosos na população total

será maior que a de crianças e jovens com até 29 anos de idade.

De acordo com a pesquisa Nacional de Amostra por Domicílio (PNAD), de 2013,

a população de idosos brasileira, registrou cerca de 26,1 milhões de pessoas com

mais de 60 anos (IBGE, 2014a).

Nesse sentido, em decorrência do aumento significativo da expectativa de vida

da população idosa, o diagnóstico de doenças crônicas não transmissíveis – DCNT,

como diabetes e dislipidemias tende a aumentar nas próximas décadas (IBGE,

2014b). Ressalta-se que, no Brasil, as DCNT foram as principais causas de morte

em 2011, correspondendo a 72,7% do total de óbitos (MALTA et al., 2014)

Nesse âmbito, a saúde torna-se uma condição essencial para se envelhecer

bem, considerando as perdas biológicas naturais, estruturais e funcionais com

comprometimento dos principais sistemas fisiológicos (FALEIROS, 2014; MORAES,

2012).

O envelhecimento é definido como um processo complexo, que pode sofrer

várias alterações em decorrência dos fatores genéticos e ambientais, resultando no

aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doenças típicas do envelhecimento,

como as DCNT. Dentre as modificações ambientais, a alimentação desempenha um

papel importante nos processos degenerativos que estão ligados a senescência

(TROEN, 2003)

Algumas das alterações relacionadas ao consumo alimentar, são influenciadas

por mudanças fisiológicas na cavidade bucal que se apresentam no paladar e no

olfato tais como o aumento e a redução dos limiares para gosto e odor e a

capacidade diminuída de distinguir sensações. Dessa maneira, as disfunções na

sensibilidade gustativa, tornam o idoso predisposto a problemas nutricionais

(FREITAS, 2011; ROSA et al., 2008) .

45

Monteiro, Mondini e Costa (2000) relataram o processo de transição nutricional

ocorrido no Brasil nas últimas décadas, no qual destacam-se importantes alterações

na alimentação, como o aumento significativo no consumo de alimentos

industrializados, mais acessíveis em decorrência do seu baixo custo. Esse tipo de

alimentação, que comumente tem um teor de fibras reduzido, pode levar a uma

maior incidência de doenças crônicas (MENDES, 2011).

Para Dores (2009), uma possibilidade de mitigar o desenvolvimento das DCNT é

por meio da inserção de alimentos que possuam efeito redutor nos índices

glicêmicos e colesterolêmicos na dieta de pessoas idosas. Dentre estes alimentos

com potencial efeito profilático na prevenção às DCNT, destaca-se a espécie

Passiflora edulis, em especial a farinha resultante da moagem de suas cascas

desidratadas, que vem sendo considerada um alimento funcional, em função dos

elevados teores de fibras e compostos bioativos (OLIVEIRA, 2015).

Em um dos estudos realizados utilizando-se a farinha da casca do maracujá-

amarelo (Passiflora edulis), Queiroz et al (2012), demonstraram a existência de uma

ação benéfica no controle da glicemia, atuando como auxiliar nas terapias em

pacientes com diabetes mellitus tipo 2 (DM2). Concluíram que a ingestão da farinha

de casca de Passiflora sugere um efeito favorável sobre a sensibilidade à insulina.

Ainda segundo Medeiros et al (2009b) e Janebro et al (2008), o uso diário da farinha

da casca de maracujá apresentou propriedades hipoglicemiantes e hipolipemiantes,

tanto em voluntários saudáveis quanto em portadores de diabetes.

Segundo Dutcosky (2013), além das questões nutricionais e microbiológicas, as

características sensoriais são as mais percebidas e definidas pelo consumidor por

meio dos sentidos da visão, audição, tato, olfato e paladar. O indivíduo então

escolhe alimentos que são de seu contento e possibilidade financeira, ligados às

suas origens culturais e sociais. Assim, sente prazer ao se alimentar, e esse estado

afetivo de gostar ou não gostar é que vai determinar o seu estado nutricional

(DOUGLAS, 2009).

Várias pesquisas desenvolveram preparações doces com o uso da farinha da

casca de maracujá amarelo, tornando esses produtos sensorialmente aceitos entre a

população adulta (ISHIMOTO 2007; COSTA et al. 2012).

Com base no exposto, este estudo teve como objetivo avaliar a ingesta de fibras

por idosos do Centro de Convivência de Idosos (CCI) e propor duas preparações

salgadas contendo farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis), de

46

acordo com seus hábitos alimentares, culturais e sociais, com o intuito de aumentar

a ingesta de fibras e verificar o potencial da FCPe como ingrediente alimentício

sensorialmente aceitável.

MÉTODOS

TIPO DE ESTUDO

Estudo transversal, por conveniência, com homens e mulheres idosos, e idade

igual ou superior a 60 anos, que participam das atividades do Centro de Convivência

dos Idosos – CCI projeto filantrópico da Universidade Católica de Brasília (UCB),

localizada em Taguatinga-DF. O trabalho no CCI é voltado à população a partir de

60 anos, residente no Distrito Federal.

Um grupo de 34 idosos foi incluído e selecionado no local das atividades de

ginástica, devido a facilidade de levar os mesmos ao laboratório de análise sensorial

após a aula, levando-se em consideração o horário de saída da aula às 09:00h e

10:00h, para a realização dos testes sensoriais de acordo com as recomendações

de IAL(2008).

Foram excluídos do estudo 03 indivíduos fumantes (IAL, 2008). O estudo foi

aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UCB CAAE (nº

48856515.0.0000.0029) emenda versão 3.

O trabalho foi dividido em cinco etapas: 1) fase da anamnese e inquérito

alimentar; 2) análise dos dados coletados no software Virtual Nutri Plus® (Philippi,

2007); 3) seleção dos alimentos para adição de farinha de casca de maracujá

(FCPe) e ajuste de suas formulações; 4) preparação das formulações selecionadas;

5) avaliação da aceitabilidade e intenção de consumo por análise sensorial.

ANAMNESE

Os voluntários que concordaram em participar da pesquisa foram inicialmente

avaliados quanto à história clínica no Centro de Convivência da UCB, por meio de

um questionário, de acordo com as recomendações do protocolo do Sistema de

Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN (BRASIL, 2008). Foram coletados dados

sobre o perfil social (sexo, idade, escolaridade) e aspectos de saúde (prática de

atividade física, tabagismo, ingestão de álcool, saúde oral, ingestão diminuída ou

47

aumentada de alimentos, uso diário de medicamentos e hábitos alimentares. Foram

adotados também os critérios de Roma III, instrumento validado pela instituição The

Rome Foundation que elaborou os critérios para diagnosticar as doenças

gastrointestinais (Rome Foundation, 2016). Os critérios de Roma III dividem as

doenças gastrointestinais em seis categorias, sendo a constipação intestinal

distinguível em distúrbios funcionais intestinais. Para os critérios diagnósticos da

constipação: 1.menos de três evacuações por semana, 2.esforço ao evacuar,

3.presença de fezes endurecidas ou fragmentadas, 4.sensação de evacuação

incompleta,5. sensação de obstrução ou interrupção da evacuação e 6.manobras

manuais para facilitar as evacuações. São considerados constipados aqueles que

apresentam dois ou mais desses sintomas, referidos por pelo menos três meses

(não necessariamente consecutivos) (DROSSMAN et al, 2006). Foi utilizado ainda

uma escala visual para caracterizar a velocidade do trânsito intestinal, através da

descrição de sete formatos de fezes, visualizadas por meio da consistência das

mesmas, denominada tabela de Bristol, de acordo com Martinez, Azevedo (2012).

Após a fase acima, o voluntário foi convidado, através de questões abertas, a

recordar e descrever todos os alimentos e bebidas que consumiu nas 24 horas

anteriores à entrevista até a hora que foi dormir (Fisberg, 2005). O entrevistador

anotou todos os alimentos ingeridos, porções de alimentos, medidas caseiras. Foi

utilizado como instrumento para ilustrar as porções alimentares o álbum fotográfico

Registro Fotográfico para Inquéritos Dietéticos (Zabotto; Vianna; Gil, 1996.), com o

intuito de facilitar a noção de tamanho das porções.

As informações do inquérito alimentar R24h, foram utilizadas para estimativa do

consumo de fibras. Para a realização do cálculo nutricional utilizou-se o software

Virtual Nutri Plus ® desenvolvido por Philippi et al (2007), para uso clínico e

acadêmico.

Os resultados foram relacionados aos valores de Ingestão Diária Recomendada

(IDR), definida como a ingestão diária de nutrientes suficientes para atender as

necessidades nutricionais de praticamente todos (97 a 98%) os indivíduos saudáveis

de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida. Os valores para

homens e mulheres acima de 51 anos, determinados com base nas Ingestões

Dietéticas de Referência (Dietary Reference Intakes.)-DRIS, de acordo com o

Institute of Medicine, (IOM)(2005) são de 30g e 21g, respectivamente

48

Depois desta fase, foi realizado um evento para os idosos, com uma palestra a

respeito da FCPe. Para a apresentação, foi utilizado um banner e entrega de folheto

informativo, constando as principais informações.

MATERIAL BOTÂNICO - FCPe

O produto botânico utilizado para o estudo foi a farinha da casca da Passiflora

edulis (FCPe), adquirida pronta no comércio local da marca Vitalin integral,

dispensada de registro sanitário de acordo com a RDC 27 de 06 de agosto de 2010

(BRASIL, 2010).

PREPARO DAS FORMULAÇÕES

Para a seleção das preparações-teste, levaram-se em consideração os dados

dos R24h e os hábitos sociais (preferência alimentar) e culturais (naturalidade dos

idosos) levantados durante a anamnese. Entre os alimentos mais referidos no R24h

identificou-se a tapioca e o jiló

As hortaliças usadas na torta de jiló (preparação 1) e na tapioca (preparação 2)

foram lavadas e higienizadas com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%, em etapa

prévia à cominuição manual por corte e fatiamento.

Para padronização das preparações todos os ingredientes foram pesados em

balança digital (Filizola) com precisão de 0,1g, e capacidade máxima de 15 kg. Na

torta de jiló acrescida com a farinha da casca de maracujá, foram utilizados como

ingredientes: jiló cru (100 g), cebola (300 g), salsa (10 g), ovo de galinha inteiro

(150g), farinha de milho Yoki (24g), FCPe (15 g), azeite de oliva Galo (7ml), sal

refinado Cisne ® (1g), obtidos do comércio local (DF). Em uma vasilha de polietileno

foram colocados os jilós cortados em água até o momento do tempero. Depois deste

período, foi retirado da água e misturado a cebola, cebolinha(24g), salsa (15g), e

pimenta de bode(10g).

As claras de ovo foram batidas até o ponto de neve, por 5 minutos em batedeira

planetária industrial (ARNO) e ficaram reservadas. Depois, a farinha de milho foi

peneirada e reservada, junto com a FCPe. Misturou-se as claras em neve aos

demais ingredientes. A massa resultante foi acondicionada em panela tipo bifeira,

untada com azeite de oliva e levada ao fogo baixo, tampada, por aproximadamente

49

10 minutos. Quando ficou corada, virou-se o lado. Posteriormente, foi cortada em

tamanhos similares e formatos arredondados, com um peso médio de 30g.

Para a preparação 2 (tapioca pronta enriquecida com FCPe), foram utilizados os

seguintes ingredientes: tapioca pronta BeijuBom® (80 g) com FCPe (15g). Para o

recheio: tomate (92 g), cebolinha verde picada (12 g), azeite de oliva Galo (1,1mL),

clara de ovo (68 g), orégano desidratado (3 g), sal (0,5g).

A tapioca pronta e a FCPe foram misturadas, peneiradas e aquecidas em fogo

médio em frigideira, por aproximadamente 3 minutos, até soltar o fundo.

Em outra panela preparou-se o recheio da tapioca. As claras de ovo foram

refogadas por 2 minutos em fogo médio e adicionou-se o tomate picado, o sal, a

cebolinha e o orégano. Após 2 minutos o fogo foi desligado. Colocou-se o recheio

dentro da tapioca. Posteriormente, as tapiocas foram cortadas em tamanhos e

formatos semelhantes, com peso médio de 30g.

ANÁLISE SENSORIAL

Foram aplicados testes afetivos de aceitação sensorial com trinta e quatro

provadores idosos não treinados, de ambos os sexos (DUTCOSKY, 2007). O teste

foi conduzido em cabines individuais, onde os provadores receberam as amostras,

juntamente com as fichas de avaliação. As amostras foram servidas em recipientes

plásticos descartáveis, junto com toalhas absorventes para o descarte de resíduos.

Entre uma degustação e outra, foi solicitado que os provadores tomassem um pouco

de água mineral, para limpar as papilas gustativas (IAL, 2008).

A cada provador foi entregue duas fichas de avaliação sensorial de cada

preparação. A primeira avaliou a impressão geral, utilizando-se escala hedônica

desenvolvida por Peryam, Pilgrim (1957), estruturada de 9 pontos, onde 9

representava a nota máxima “gostei extremamente”, 8 “ gostei muito”, 7 “gostei

moderadamente”, 6 “gostei ligeiramente”, 5 representou “nao gostei nem desgostei”,

4, “desgostei ligeiramente”, 3 “desgostei moderadamente”, 2 “desgostei muito” e 1 a

nota mínima “desgostei extremamente”.

A segunda ficha, foram os testes de escala de intenção de consumo, que avaliou

a vontade do indivíduo em consumir o produto que lhe foi oferecido. A escala

utilizada foi a verbal de 7 pontos. Os termos definidos situaram-se: 7 “comeria

sempre”, 6 comeria muito frequentemente, 5 comeria frequentemente, o ponto

50

intermediário 4 “comeria ocasionalmente, 3 “comeria raramente”, 2 “comeria muito

raramente” e 1 “nunca comeria” (ABNT,1998).

Foi calculado o índice de aceitabilidade das preparações utilizando a expressão:

IA (%) = A x 100/B, na qual, A = nota média obtida para o produto e B = nota

máxima dada ao produto (TEIXEIRA et al. 1987).

Ainda ao final dos testes aplicados, constava a seguinte pergunta: O(a)

senhor(a), usaria no seu cotidiano a farinha da casca de maracujá como suplemento

na sua alimentação diária? Sim ( ) Não ( ) Motivo.

A equipe de aplicação foi responsável pelo controle, transmissão de instrução e

orientação geral dos testes, atendendo individualmente cada provador, quando

surgiram indagações sobre seu preenchimento (IAL, 2008).

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Para as análises inferenciais, utilizaram-se frequências e medianas. Para a

análise sensorial, os percentuais de aceitabilidade das variáveis foram apresentados

graficamente por meio dos histogramas de frequência (ABNT, 1998).

RESULTADOS

CARACTERIZAÇÃO DOS IDOSOS

Inicialmente, foram selecionados 37 idosos no CCI, porém 03 idosos foram

excluídos do estudo em consequência do tabagismo. Sendo assim, participaram da

amostra 34 idosos. As características estão descritas na tabela 1. A média de idade

foi de 69,09 ± 5,99 anos. Destes, a grande maioria são naturais de Minas Gerais

(41,2%), seguido do Maranhão (14,7%) e Goiás (14,7 %).

Tabela 1 – Dados demográficos e características da amostra.

51

Variáveis Nº Absoluto

Frequência %

Sexo Mulheres 30 88,6% Homens 04 11,4% Total 34 100%

Escolaridade Ensino Fundamental Incompleto

02 5,8%

Ensino Fundamental Completo

10 29,4%

Ensino Médio Incompleto 14 41,2% Ensino Médio Completo 04 11,8%

Ensino Superior 04 11,8% Total 34 100%

Etilismo Sim 0 0% Não 34 100% Total 34 100%

Dentição Completa 10 29,4% Prótese parcial 23 67,7% Prótese total 01 2,9% Total 34 100%

Doenças Sim 27 79,4% Não 07 20,6% Total 34 100%

Tipos de doenças Hipercolesterolemia 19 55,9% Hipertensão Arterial 15 44,1% Diabetes 03 8,8% Pré-Diabetes 02 5,9% Obesidade 01 2,9% Câncer de pele 01 2,9%

Medicamentos Sim 22 64,7% Não 12 35,3% 34 100%

Alteração do apetite

Diminuído 11 32,4%

Aumentado 10 29,4% Normal 13 38,2%

Constipação Sim 7 20,6% Não 27 79,4%

Sintomas constipação intestinal

Eliminação de fezes endurecidas ou fragmentadas

8 23,5%

Esforço, dor ou dificuldade para evacuar

4 11,8%

Sensação de evacuação incompleta

1 2,9%

Sensação de obstrução das fezes

1 2,9%

Menos de três evacuações por semana

4 11,8%

Manobra manual para facilitar as evacuações

0 0

52

Em relação aos dados sobre saúde e condições físicas dos idosos, constatou-se

que 70,6% dos entrevistados usam prótese ou possuem dentição incompleta, e

100% fazem alguma atividade física regular.

CONSUMO DE ÁGUA

A média total de líquidos ingeridos foi de 1,92±0,76L.

Tabela 2 – Médias e desvios padrão da avaliação do Consumo de líquidos

Variáveis Média ± DP Mediana Min-Max

Ingesta de Água relatada (L) 1,63±0,79 1,5 0,2-3,3

Ingesta de líquidos R24hs (L) (café,

chá, suco)

0,22±0,083 0,2 0,80-0,4

Ingesta Total de líquidos (L) 1,92±0,75 1,75 0,40-3,7

Segundo recomendação do Ministério da Saúde (2009) a ingesta de líquidos de

no mínimo 2L de água para idosos. Observa-se na figura 1 que 41,2% dos

entrevistados afirmam beber dois ou mais litros de água durante o dia, e que 58,8%

da amostra total ingere menos que o recomendado.

Figura 1 : Consumo diário de água dos idosos

Não tomaágua

Menos de umlitro

Um litro Um litro demeio

Dois litros Mais de doislitros

11,90% 11,60%

8,80%

26,50%

20,60% 20,60%

53

CONSUMO DE FIBRAS

O resultado do consumo de fibras pelos idosos foi obtido pelo cálculo do

recordatório de consumo alimentar de 24 horas.

Todos os homens da amostra ingerem uma média de fibras de 12,71±5,62g/dia

57,64%, abaixo que o recomendado e apenas duas mulheres (6,7%) atingiram a

ingestão diária de fibras totais. O restante da amostra feminina (93,3%) ingere em

média 11,86±4,84g/dia 43,52%, abaixo do valor recomendado de fibras. De acordo

com Institute of Medicine (IOM) (2005), as recomendações diárias de fibras são de

21g para mulheres e 30g para homens, na faixa etária acima de 50 anos.

CONSUMO DE ALIMENTOS R24H

Os resultados analisados no consumo alimentar R24h apresentou um consumo

frequente de arroz com feijão em 97,1% dos idosos, legumes 85,3% e frutas 73,5%.

A maioria consome banana, seguida de mamão, e apenas dois idosos, relataram

consumir abacate. Entretanto, mesmo os dados tendo sido coletados num único dia,

os idosos informaram que esse cardápio reflete sua alimentação habitual.

Figura 2: Frequência de consumo dos alimentos prevalentes do R24h

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

tapioca arroz feijão legumes frutas (banana,

seguida demamao,

abacate, caqui,uva

52,9

97,1 97,1 85,3

73,5

54

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS PREPARAÇÕES Tabela 3: Composição nutricional das preparações adicionadas de FCPe em 100g do alimento

Legenda: P1: Torta de jiló padrão P1 FCPe: Torta de jiló acrescida com 15g de FCPe

P2: Tapioca recheada com tomate e claras de ovos padrão; P2 FCPe: Tapioca recheada com tomate

e claras de ovos acrescida com 15g de FCPe

Fonte: Os valores foram calculados no software Virtual Nutri Plus ®

A tabela 3 confirma que o valor nutricional das preparações com adição da FCPe

foi satisfatório, assegurando as propriedades funcionais desse alimento como fonte

de fibras, segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2012). Observa-se que os

ingredientes das formulações foram mantidos nas mesmas quantidades, exceto a

torta de jiló que continha 36g de farinha de milho na receita padrão. Porém, para

inserção de 15g de FCPe a farinha de milho foi reduzida para 24g. Após a adição da

FCPe, na torta de jiló notou-se um aumento significativo nos valores de fibra com

redução do valor calórico(kcal), da proporção de carboidratos em relação a receita

da torta padrão. Já na tapioca, observou-se um pequeno aumento no valor calórico,

devido somente a adição da FCPe, com as mesmas quantidades da tapioca padrão.

Porém, os valores de fibras foram maiores. Cabe ressaltar que os valores

encontrados da farinha da casca de maracujá, do presente estudo, foram calculados

de acordo com as informações nutricionais do fabricante, marca Vitalin, sendo 58g

de fibras em cada 100g de FCPe.

De acordo com a pesquisa de Cazarin et al., (2014), resultados semelhantes

foram encontrados para cada 100g da FCPe (65,22%) de fibra total. Segundo os

autores Souza, Ferreira, Vieira (2008), as diferenças encontradas entre os dados

analisados da FCPe do presente estudo e os disponíveis na literatura, são em

consequência dos processos físicos prévios que a FCPe passa e que modificam

suas propriedades físicas e químicas. O elevado teor de fibra alimentar do presente

Parâmetro P1 P1 FCPe P2 P2 FCPe

Energia (kcal) 89,93 86,23 103,87 109,45

Proteína (g) 4,55 4,52 4,35 4,50

Carboidrato (g) 10,21 9,29 19,62 20,70

Fibra total (g) 2,26 3,51 0,63 3,86

Gordura total(g) 3,71 3,66 0,68 0,64

Sódio (mg) 126,15 126,60 123,27 126,33

55

estudo(58g) em cada 100g de farinha da casca de maracujá indica que o produto

pode ser incluído na dieta como alimento rico em fibras, de acordo com as regras

estabelecidas pela legislação brasileira (BRASIL, 2012).

ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE CONSUMO

A Tapioca na escala hedônica obteve maior aceitação (nota média de 8,41±0,99)

com 64,70% dos entrevistados atribuindo nota 9. Isto indica que os provadores

declararam gostar extremamente da preparação, pontuando a mesma com a maior

nota seguida de 23,50% com nota 8, totalizando as notas máximas com 88,2%

(Figura 4).

Legenda: Nota 9 – Gostei extremamente; Nota 8 = Gostei muito; Nota 7= Gostei moderadamente;

Nota 6= Gostei ligeiramente

Figura 4: Histograma com a opinião dos entrevistados quanto a gostar ou não da tapioca com FCPe

Nos testes de escala de atitude ou de intenção que refletem a vontade do

indivíduo em consumir a tapioca, a grande maioria (64,7%) afirmou que consumiria

sempre, 14,7% muito frequentemente, 11,8% frequentemente. 5,9% ocasionalmente

e 2,9% raramente.

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

Nota 9 Nota 8 Nota 7 Nota 6

64,70%

23,50%

0,00%

11,80%

56

A Torta de Jiló (Figura 5), também apresentou notas máximas (76,4%), na escala

hedônica com média de 8,06±1,39 das notas entre 8 e 9. Isto indica que os

provadores declararam gostar extremamente e muito da preparação pontuando com

nota máxima 9 (58,8%).

Legenda: 9 – Gostei extremamente; Nota 8 = Gostei muito; Nota 7= Gostei moderadamente; Nota 6=

Gostei ligeiramente

Figura 5: Histograma com a opinião dos entrevistados quanto a gostar ou não da torta de jiló com

FCPe.

Os resultados relacionados aos testes de escala de atitude ou de intenção para a

torta de jiló demonstram que 61,8% afirmam que consumiria sempre, 11,8% muito

frequentemente, 17,6% frequentemente, 2,9% ocasionalmente e 5,9 raramente.

ÍNDICE DE ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES

Segundo Teixeira et al (1987), para que um produto possa ser considerado

aceitável, é necessário que se obtenha índice de aceitabilidade de no mínimo 70%.

As duas preparações obtiveram um índice de aceitabilidade maior que o

estabelecido como parâmetro, a torta de jiló apresentou 89,55% e a tapioca 93,44%

demonstrando que é possível a elaboração de preparações que utilizem a farinha da

casca de maracujá e que estas podem ser bem aceitas.

Nota 9 Nota 8 Nota 7 Nota 6 Nota 5

58,80%

17,60%

2,90%

11,80% 8,80%

57

Com relação a pergunta ao final dos testes aplicados: O(a) senhor(a), usaria no

seu cotidiano a farinha da casca de maracujá como suplemento na sua alimentação

diária? Sim ( ) Não ( ) Motivo. Todos os idosos (34) afirmaram que usariam a FCPe

em sua alimentação diária, por motivos de saúde e por não apresentar sabor

característico forte da FCPe .

IMAGENS DAS PREPARAÇOES

A B

A) Tapioca com FCPe B) Amostra da tapioca com FCPe servido no teste de análise sensorial

C

C) Amostra da torta de jiló com FCPe servido no teste de análise sensorial

58

DISCUSSÃO

O presente estudo demonstra um predomínio da população feminina entre os

participantes do CCI (88,2%). A caracterização da amostra populacional evidenciou

que grande parte dos idosos avaliados utiliza prótese dentária (70,6%). As doenças

mais prevalentes foram a hipercolesterolemia (55,9%), seguida de hipertensão

(44,1%). Os dados encontrados são similares aos de Abreu et al (2013), que

verificaram que 90% dos idosos pertencentes a um programa assistencial eram do

sexo feminino e 80% usavam prótese dentária.

Em outro estudo publicado por Neumann et al (2014), entre as DCNT mais

prevalentes em idosos destacam-se a hipertensão arterial, osteoporose e DM.

Deve-se ressaltar que as morbidades foram referidas, sem a constatação por

meio de exames bioquímicos. Portanto, as morbidades podem ter sido sub-

relatadas.

Sobre as análises das alterações do apetite por algum motivo, foi possível notar

que 29,4% da amostra relatou ter o apetite aumentado, principalmente por

ansiedade, 32,4% tem o apetite diminuído e não sabem o motivo, e 38,2%

consideram não sofrer alterações. Porém, é relevante saber as causas da

diminuição e do aumento do consumo alimentar relatado pelo grupo de idosos nesta

pesquisa, pois é notório que a população de idosos apresenta uma percepção

diminuída de sede e apetite, próprias do envelhecimento, e que também pode estar

relacionada ao uso de medicamentos e próteses dentárias, utilizadas pela maioria

dos idosos no presente estudo. No entanto, a diminuição pode ser agravada pela

presença de enfermidades, pelos hábitos de vida ao longo do tempo, como fumo,

alimentação inadequada e sedentarismo, podendo assim, tornar a comida menos

apetitosa para estes indivíduos (CAVALCANTI, 2009).

A investigação de alterações de apetite é um aspecto importante da anamnese,

e não pode ser negligenciada pelo nutricionista, pois relatos de falta ou excesso de

apetite podem comprometer seu estado de saúde.

Os resultados da ingestão hídrica no presente estudo apresentaram os seguintes

dados: 1,92±0,75L com média total de líquidos (água, suco, chá, café). Sendo que, a

média de ingestão de água para este grupo amostral foi de 1,63±0,79L, o que

representa que a maior parte da amostra (58,8%) ingere abaixo do recomendado (2L

de água por dia) de acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2009). Porém, cabe

59

ressaltar que estes valores podem não ser tão fidedignos já que alguns idosos não

tinham noção exata do quanto de água ingeriam. No entanto, a maioria soube relatar

a quantidade em copos ou garrafas que consumia. Em comparação com estudo de

Sandri, Bernardi, Siviero (2012), com idosos, resultados similares foram percebidos,

em que, a ingestão total de líquidos alcançou uma média de 1,80±0,89L.

A título de comparação, o Institute of Medicine(IOM) (2005), Dietary Reference

Intakes (DRIS), a recomendação diária de líquidos é de 3,7L de água para homens e

2,7L de água para mulheres acima de 51 anos, a fim de garantir uma ingestão

adequada do consumo hídrico, em função da capacidade diminuída da sensação de

sede. Na determinação das DRIs, relaciona-se que todas as fontes de água podem

contribuir para atender à necessidade total de líquidos (chás, cafés, sucos, água e

umidade dos alimentos).

Avaliando-se o consumo diário de fibras foi possível observar no presente

estudo, que todos os homens da amostra ingerem uma média de fibras menor que

60% do recomendado, apresentando uma ingesta média de fibras 12,71±5,62g/dia,

e apenas duas mulheres (6,7%) atingiram a recomendação diária de fibras totais

(21g/dia). O restante da amostra feminina (93,3%) ingere em média 11,86±4,84g

43,52% abaixo do valor recomendado de fibras. De acordo com Institute of Medicine

(IOM)(2005), as recomendações diárias de fibras são de 21g para mulheres e 30g

para homens, na faixa etária acima de 50 anos. Porém, estes valores podem ainda

ser maiores em relação a inadequação de fibras, uma vez que, os idosos da amostra

podem ter superestimado ou até omitido, as porções dos alimentos ingeridos, e

devido ao fato da coleta do inquérito ter sido realizada em único dia. No entanto,

para se minimizar, o fato da coleta ter sido feita em único dia, as entrevistas não

foram realizadas na segunda-feira, devido as eventuais alterações de cardápio que

podem ocorrer no sábado ou domingo.

No estudo conduzido por Abreu et al (2014), em que avaliaram 163 idosos no

Programa Municipal da Terceira Idade (PMTI) de Viçosa-MG e verificaram que a

ingestão média de fibras totais foi igual a 16,8 ± 5,8 g/dia para o sexo masculino e

15,5 ± 5,11 g/dia para o sexo feminino. Apenas 9,2% das mulheres atingiram a

recomendação diária de fibras totais (21 g/dia) e todos os homens ficaram abaixo da

recomendação para o sexo masculino (30 g/dia).

Em consonância com o assunto Galesi et al (2008) em uma pesquisa no leste do

estado de São Paulo avaliaram 85 idosos de ambos os sexos (60 do sexo feminino e

60

25 do sexo masculino) e constataram que o consumo de fibras foi adequado apenas

para 26% da população que ingere quantidade igual ou superior a 30 g/dia.

Freitas, Philippi, Ribeiro (2011) em uma pesquisa na zona leste de São Paulo,

analisaram o consumo alimentar de idosos por meio de um recordatório alimentar e

constataram a prevalência no consumo de arroz e feijão, e também de vegetais

verde-escuros. No entanto, os autores observaram que a dieta dos idosos é

monótona, com pouca variedade de alimentos e com isso, pouca oferta de

nutrientes. Com elevado consumo de carboidratos refinados em relação ao aos

alimentos integrais.

Resultados parecidos foram observados na presente pesquisa por meio da

análise do R24h o consumo frequente de arroz com feijão em 97,1% dos idosos,

legumes 85,3% e frutas 73,5%. em sua refeição diária. No entanto, apesar da

preservação desses hábitos alimentares saudáveis o estudo revelou uma

inadequação no consumo diário de fibras, demonstrando que a quantidade ingerida

de alimentos fontes de fibras é insuficiente. Outra hipótese relacionada ao baixo

consumo de fibras, de deve ao uso de próteses dentárias. Segundo Campos, (2000)

o uso de prótese dentária torna a mastigação 75% a 85% menos eficiente quando

comparado a indivíduos que possuem dentes naturais, o que pode resultar em uma

redução no consumo de carnes, frutas e vegetais frescos, levando a preferência por

alimentos macios, pobres em fibras, vitaminas e minerais.

Os dados referentes a ingestão de fibras dos idosos do presente estudo,

qualifica-os como um grupo de risco para o desenvolvimento das seguintes doenças:

doença coronariana, derrame, hipertensão, diabetes, obesidade e certas doenças

gastrointestinais, incluindo diverticulite, prisão de ventre e hemorróidas (ANDERSON

et al, 2009).

Reportando a constipação intestinal do presente estudo, a mesma foi observada

em apenas 20% da amostra, apesar do consumo médio de fibras ter sido abaixo do

recomendado para esta população. No entanto, as respostas podem ter sido

subestimadas pelos voluntários, pois muitos apresentaram constrangimento ao

responder as perguntas relacionadas aos hábitos intestinais. Assim, o número de

idosos constipados pode ser maior que o valor evidenciado no presente estudo.

Entretanto, esses resultados estão de acordo com o estudo de Gavanski, Baratto

e Gatti, (2015) na Universidade aberta da terceira idade (UNATI) do Centro-Oeste,

no qual 22,72% da amostra apresentaram sintomas/sinais que caracterizaram

61

constipação. Segundo estes autores, a constipação é causada por ingestão

insuficiente de líquidos, inadequação da ingestão de fibras na dieta e um estilo de

vida sedentário.

Considerando-se que um dos objetivos do presente trabalho foi o

aproveitamento da casca do maracujá para a inserçao de fibras em preparações

habituais dos idosos, optou-se por adicionar a quantidade de 15g de FCPe, uma vez

que dados da literatura reportam adição de teores de fibras de (12,5 a 17,5g) FCPe

ao produto padrão (Santana et al., 2011). Outro estudo utilizou a faixa de 27 a 33g

de FCPe para melhor aproveitamento dos valores nutricionais da farinha.

(ISHIMOTO et al., 2007)

De acordo com estudos recentes de Cazarin et al (2014) a concentração

elevada da FCPe incorporada na formulação de alimentos pode modificar

significativamente as características físicas, químicas e sensoriais, levando a uma

redução na aceitação entre os consumidores. Fator verificado por outros autores (

Miranda et al, 2013; Ishimoto et al., 2007) em preparações diversas, a medida que

houve aumento da porcentagem de farinha de casca de maracujá houve redução da

aceitabilidade dos provadores.

Nesse estudo percebeu-se que durante a preparação das receitas, nas quais se

adicionou 25g da FCPe (valor próximo ao utilizado por Ishimoto et al, 2007) na

preparação da tapioca e na torta de jiló, a tapioca apresentou rachaduras e rompeu.

Já a torta de jiló se apresentou embatumada depois de pronta. O mesmo foi

observado por Miranda et al (2013) e Maia (2007) em relação a rachadura durante a

preparação de bolos enriquecidos de FCPe. Segundo os autores, essa característica

ficou mais acentuada na formulação com maior quantidade de FCPe, a qual

mostrou-se mais seca que as demais e com maior incidência de rachaduras. A

observação de rachaduras nos produtos com maiores quantidades de FCPe deve

estar relacionada ao alto teor de fibras desse ingrediente. Já o fenômeno da torta de

jiló ter se apresentado embatumada, se justifica, segundo Maia (2007), ao aumento

da concentração da FCPe na formulação, apresentar grande poder de retenção de

água presentes na casca de maracujá. Esses resultados demonstraram a

inviabilidade de se utilizar níveis de FCPe muito acima nas preparações do presente

estudo.

Com relação a presença de fibras nas preparações do presente estudo, estas

atingiram 4,37g de fibras totais na tapioca e 3,51g na torta de jiló, de formulação

62

prontas para o consumo em porções de 100g, podendo ser consideradas fontes de

fibras de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa n° 54 do

Ministério da Saúde (BRASIL, 2012). A RDC n° 54, preconiza que, alimentos

considerados fontes de fibra alimentar, devem conter em sua composição um

mínimo de 3g de fibras/100g em pratos preparados.

Nos testes de aceitabilidade, a maior parte das respostas obtidas pelos

provadores, tanto para a tapioca e a torta de jiló com FCPe ficou entre “gostei

extremamente” e “gostei muito”. Já para intenção de consumo, 91,2% afirmam que

tem interesse em consumir a torta de jiló e a tapioca. Para resultados comparativos,

não foram encontrados outros estudos utilizando preparações habituais e salgadas

para a população de idosos. No entanto, a maior parte dos alimentos realizados por

outros autores com o uso da FCPe utilizou preparações doces (açúcar simples),

para a população adulta.

De acordo com Lopes et al (2015), em um estudo com 203 idosos em MG, foi

investigada a função gustativa, em uso crônico de algum fármaco. Os idosos que

usavam anti-hipertensivos apresentaram alterações gustativas, notadamente ao

sabor doce, o que os leva a adicionar maior quantidade de açúcar em alimentos e

bebidas.

Os carboidratos simples são formados por açúcares simples, como por exemplo,

açúcar de mesa, mel, garapa, rapadura, doces em geral, refrigerantes, e outros. Sua

estrutura química permite que sejam digeridos facilmente e rapidamente absorvidos,

segundo a OMS(1998). Sabe-se que os idosos apresentam redução na secreção da

insulina pelo pâncreas e consequente redução da sensibilidade a esse hormônio,

tornando essa população com risco maior ao Diabetes melitus (Ferrioli; Moriguti;

Lima, 2006). Deste modo, o uso desse tipo de carboidrato (açúcar simples) deve ser

desestimulado, a fim de preservar o estado de saúde da população idosa.

Comparou-se então, os resultados do presente estudo com outras preparações

utilizando a FCPe (Miranda et al, 2013) sobre análise do perfil sensorial e os

resultados obtidos permitem concluir, que na preparação de um bolo enriquecido

com FCPe, todas as formulações testadas se enquadraram entre os níveis sete

(“gostei moderadamente”) e oito (“gostei muito”) da escala hedonica.

Complementando isso, os resultados da intenção de compra sugerem interesse dos

consumidores pela aquisição dos produtos formulados com FCPe.

63

Em outro estudo resultados referentes ao índice de aceitabilidade mostraram a

viabilidade da adição da farinha de maracujá ao doce em massa de goiaba, já que

este foi bem aceito entre os provadores por apresentar 83,8% de aceitação

(CAMPOS; MELO; FONTES, 2015).

De acordo com Teixeira et al (1987), um produto é considerado aceito pelos

consumidores quando apresenta um índice de aceitabilidade (IA) mínimo de 70%.

No presente estudo, todas as formulações apresentaram IA superiores a esse valor.

Percebe-se que tanto a tapioca, quanto a torta de jiló enriquecidas com a FCPe

obtiveram 93,44% e 89,55%, respectivamente. A maioria dos provadores relatou que

as preparações eram muito saborosas. Alguns julgadores atribuíram rejeição pelo

gosto amargo do jiló, mas salientaram que isso independe do acréscimo da FCPe.

Apesar disto, o jiló é uma hortaliça popular em Minas Gerais, Rio de Janeiro e no

Nordeste (BRASIL, 2015), naturalidade da maior parte dos entrevistados. E

consequentemente, um alimento bem aceito entre o grupo amostral, caracterizando

fazer parte dos hábitos culturais da população em estudo. A tapioca estava presente

no R24h dos idosos com 52,4% de frequência no consumo, representando os

hábitos sociais e culturais dos indivíduos da amostra.

De acordo com Paula et al (2008) a diminuição da percepção para os gostos

amargos e salgados com o decorrer do envelhecimento, pode levar os idosos a

acrescentar mais sal nos alimentos consumidos por eles. Percebe-se então, que o

uso de temperos naturais como a sálvia, tomilho, entre outros e pimentas de todos

os tipos, podem resultar em preparações com sabor agradável e com baixas

quantidades de sal, tornando-se um grande aliado na prevenção e controle da

hipertensão arterial (VOLKWEIS; PINHEIRO, 2013).

De acordo com as diretrizes da Organização Mundial da Saúde - OMS (WHO)

(2013), os adultos devem consumir menos de 2.000 mg de sódio ou 5g de sal, por

dia, para diminuir o risco de pressão arterial elevada, e consequentemente doenças

cardíacas e derrame. Segundo Sarno et al (2013), o consumo de sódio da

população brasileira excede em mais de duas vezes o limite máximo recomendado

pela OMS.

Ainda segundo Fisberg et al (2013), a ingestão elevada de sódio nessa

população é um potencial risco à saúde, tendo em vista sua relação com o aumento

da pressão arterial.

64

Neste contexto, pode-se questionar o papel da intervenção nutricional na

alimentação dessa população, de forma a garantir uma alimentação prazerosa, com

diminuição do sódio, adição de fibras nas preparações habituais, juntamente com a

preservação do sabor, respeitando-se os aspectos culturais e sociais.

Sugere-se ainda, para que sejam alcançados os valores recomendados diários

de fibras, para essa população, uma alimentação variada em frutas, hortaliças,

cereais integrais, sementes, farelos podem ser adicionados em seu cardápio

habitual como fonte de fibras (BRASIL, 2009).

Por fim, pode-se inferir que todos os idosos da amostra, afirmaram a intenção de

usar a farinha da casca de maracujá inserida em sua alimentação diária, devido aos

benefícios relacionados à saúde, e ao sabor agradável das preparações. Os

resultados do presente estudo vão de encontro, a pesquisa de Almeida, Guimarães,

Rezende (2011) quanto à prioridade na alimentação diária dos idosos,

demonstrando que 60,90% priorizam a alimentação voltada para a saúde, oposto a

16,50% que buscam o prazer na alimentação. Os que buscam a tradição são

apenas 4,30% e, ainda, 10,4% dos entrevistados afirmaram que não se preocupam

com a alimentação. É notado que a percepção em relação aos atributos sensoriais

relacionados à saúde determina uma parte importante no entendimento da qualidade

e na preferência dos alimentos.

Entre as limitações existentes neste estudo pode ser destacada à investigação

da ingestão alimentar dos voluntários, com o uso do R24h em único dia, pois muitos

podem ter omitido, ou, até, superestimado as porções de alimentos ingeridas.

Como perspectiva futura, constata-se a necessidade de se avaliar o uso contínuo

da farinha e avaliar os valores pré e pós-glicêmicos e colesterolêmicos dos idosos,

assim como também investigar os hábitos intestinais relacionados a outras variáveis

de saúde dos mesmos.

65

CONCLUSÃO

Por meio desse estudo, foi possível verificar que a população estudada

apresenta ingesta inadequada de fibras.

Considerando-se o potencial econômico e nutricional do aproveitamento das

cascas de maracujá amarelo, é possível notar a possibilidade de uso da farinha em

várias preparações alimentícias, como uma alternativa para melhorar a ingestão de

fibras e o enriquecimento dos alimentos que já fazem parte do cardápio habitual

desta população, com níveis reduzidos de sódio, resultando assim, em preparações

sensorialmente aceitáveis, com intenção de consumo frequente, e índice de

aceitabilidade aceitável de consumo.

Sugere-se, ainda, que sejam realizados programas de educação nutricional,

necessários para melhoria da qualidade de vida destes indivíduos, pois nota-se que

são um público preocupado com a melhoria da saúde e que esse é um dos pontos

chave para as mudanças alimentares desta população.

66

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APÊNDICE I – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO(TCLE)

O(a) senhor(a) esta sendo convidado a participar deste estudo cujo objetivo

será: Investigar a aceitabilidade da farinha da casca da Passiflora edulis inserida na

alimentação dos idosos.

O(a) senhor(a) receberá todos os esclarecimentos necessários antes e no

decorrer da pesquisa e lhe asseguramos que seu nome não aparecerá, sendo

mantido o mais rigoroso sigilo por meio da omissão total de quaisquer informações

que permitam identificá-lo(a). O Senhor(a) pode se recusar a responder qualquer

questão (no caso da aplicação de um questionário) que lhe traga constrangimento,

podendo desistir de participar da pesquisa em qualquer momento sem nenhum

prejuízo para o(a) senhor(a).

A sua participação será da seguinte forma:

Primeiro para assinatura do termo de consentimento, coleta da sua história

clínica, responder a um questionário alimentar, em que serão feitas perguntas para

saber dos seus hábitos alimentares, e realização de medição de peso e altura.

Num segundo momento, se dará a realização da análise sensorial. Será feita

no Laboratório de Analise Sensorial da UCB e terá a duração de aproximadamente

20 minutos. O (a) senhores(as) serão chamados de provadores. Serão entregue aos

senhores, uma amostra de três alimentos do seu cotidiano (dia a dia), enriquecidos

com a farinha da casca da Passiflora edulis, para que experimentem. Após isso,

será entregue duas fichas de avaliação. Em uma para que assinalem a que mais

gostaram ou menos gostaram. E a outra se realmente utilizariam, essa farinha no

seu cotidiano (dia a dia).

O tempo estimado para sua realização: Em torno de 3 semanas.

Riscos :

Caso o (a) senhor(a) se senta desmotivado, ou não consiga chegar ao final

da pesquisa ou, ainda, não consiga cumprir alguma etapa, se desejar, serão

encaminhados para uma consulta nutricional para maiores esclarecimentos.

Podem ocorrer algumas reações adversas, pelo uso de fibras, tais como:

disgeusia (alteração no paladar),distensão abdominal (inchaço), flatulência

(gases) e alterações no trânsito intestinal (diarréia ou obstipação). Isso

pode ocorrer, caso haja o excesso de fibras na alimentação diária. Para que

isso não ocorra, será feito uma análise do seu registro alimentar, antes da

80

suplementação, e assim, verificar se poderá haver excesso de fibras na sua

alimentação.

Não há benefícios financeiros neste estudo para o voluntário.

Mas existirão outros benefícios desta pesquisa para a população assistida,

como: será disponibilizado aos pacientes as avaliações dos resultados com

seu diagnóstico nutricional com as possíveis correlações clínicas e

posteriormente orientações de condutas adequadas do perfil nos resultados

obtidos.

Durante a pesquisa, haverá o acompanhamento dessa população pela

nutricionista e farmacêutica.

Além disso, constará um termo com os telefones, caso o voluntário, precise

entrar em contato com os pesquisadores, dando assim, assistência integral

aos voluntários decorrentes dos riscos previstos.

Caso, o pesquisador responsável perceba qualquer risco ou dano

significativo aos participantes da pesquisa, previstos ou não, no (TCLE), o

fato será comunicado imediatamente, ao Sistema CEO/CONEP, e avaliar,

em caráter emergencial, a necessidade de adequar ou suspender o estudo.

Caso ocorra a necessidade de suspender a pesquisa, todos os voluntários

serão comunicados pessoalmente pelo pesquisador.

Reembolso: Não haverá nenhum pagamento por você participar. Os dados

obtidos neste estudo serão divulgados na Instituição da Universidade Católica de

Brasília e poderão ser publicados em congressos, revistas científicas, porém sem a sua

identificação, mantida em sigilo, de acordo com a legislação brasileira.

Se o(a) Senhor(a) tiver qualquer dúvida em relação à pesquisa, por favor

telefone para: Danielle Karine Oliveira, - no telefone: em qualquer horário.

Este projeto foi Aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UCB, número do

protocolo ________. As dúvidas com relação à assinatura do TCLE ou os direitos do

sujeito da pesquisa podem ser obtidos também pelo telefone: (61) . Este

documento foi elaborado em duas vias, uma ficará com a pesquisadora responsável e

a outra com o(a) voluntário(a) da pesquisa.

______________________________________________

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Nome / assinatura

__________________________________________

Pesquisador Responsável / Nome e assinatura

Brasília, ___ de __________de ______

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