APLICAÇÃO E AVALIAÇÃO DA PRÓPOLIS COMO...

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

CLRIA ANDRIA KUNRATH

DANIELE CRISTINA SAVOLDI

PRPOLIS COMO ANTIOXIDANTE EM PRODUTOS CRNEOS:

APLICAO E AVALIAO EM SALAME TIPO ITALIANO

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

FRANCISCO BELTRO

2014



PRPOLIS COMO ANTIOXIDANTE EM PRODUTOS CRNEOS:

APLICAO E AVALIAO EM SALAME TIPO ITALIANO

TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

Trabalho de Concluso de Curso, apresentado ao

programa de Graduao em Tecnologia em

Alimentos da Universidade Tecnolgica Federal

do Paran UTFPR Campus Francisco Beltro,

como requisito parcial para obteno de Ttulo

de Tecnlogo em Alimentos.

Orientador: Prof: M.Sc. Joo F. Marchi.

Co-orientadora: Prof: Dra. Ivane Benedetti

Tonial.

FRANCISCO BELTRO

2014

FOLHA DE APROVAO

PRPOLIS COMO ANTIOXIDANTE EM PRODUTOS CRNEOS: APLICAO E

AVALIAO EM SALAME TIPO ITALIANO

Por



Trabalho de Concluso de Curso aprovado como requisito parcial para a obteno do ttulo de

Tecnlogo em Alimentos, no Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Universidade

Tecnolgica Federal do Paran.

BANCA AVALIADORA

Prof.a M.Sc.Naimara Vieira do Prado

Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR

Prof.o Dro. Cladio Roberto Novello


Prof.o M.Sc.Joo Francisco Marchi


(Orientador)

Prof.a Dra. Ivane Benedetti Tonial


(Co-orientadora)

Prof Dra. Cleusa Ins Weber


(Coordenadora do curso)

Francisco Beltro, 28/11/2014.

A Folha de Aprovao assinada encontra-se na Coordenao do Curso.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus, por no iluminar e dar foras, pela proteo, sade, e

objetivos alcanados durante esta caminhada,

A nossa famlia pelo apoio, compreenso e fora para vencer esse desafio, principalmente aos

nossos pais, pelo exemplo, carinho, apoio, ateno e confiana.

Aos professores e orientadores Joo Francisco Marchi, Ivane Benedetti Tonial e Cludio

Roberto Novello pelo incentivo, auxlio, ateno e conhecimento transmitido durante o curso

e na elaborao desta pesquisa,

A nossa amiga Ana, demais colegas e laboratoristas pela ajuda e pelo apoio, durante o curso e

realizao deste trabalho,

A todos os professores pelo conhecimento repassado durante o curso,

E a todas as pessoas que direta ou indiretamente contriburam de alguma forma para com a

realizao deste trabalho.

A todos, MUITO OBRIGADO!

A persistncia o menor caminho do xito.

(Charles Chaplin)

KUNRATH, Clria A.; SAVOLDI, Daniele C. Prpolis como antioxidante em produtos

crneos: aplicao e avaliao em Salame tipo italiano. 2014. 70 f. Trabalho de Concluso

de Curso em Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran

(UTFPR), Francisco Beltro - Paran, 2014.

RESUMO

Em produtos fermentados como o salame o uso de antioxidantes tem fundamental importncia

no adiamento das alteraes aumentando a vida de prateleira. A pesquisa teve como objetivo

utilizar a prpolis como antioxidante natural, em substituio aos sintticos

convencionalmente utilizados em produtos crneos com intuito de prevenir a oxidao

lipdica, aumentar a vida de prateleira, avaliar seu potencial em retardar e/ou evitar a oxidao

do produto e a sua aceitao sensorial. A prpolis utilizada nesta pesquisa foi adquirida junto

aos apicultores do municpio de Francisco Beltro PR. A partir destas, obteve-se o extrato

hidroalcolico da prpolis in natura, o qual passou pelo processo de secagem por

nebulizao. Foram desenvolvidas quatro formulaes de Salame tipo italiano, sendo F1

(controle), F2 (0,01% de B.H.T.), F3 (0,01% de prpolis) e F4 (0,05% de prpolis). Foram

realizadas anlises fsicas e fsico-qumicas, avaliao da estabilidade oxidativa, anlises

microbiolgicas e sensoriais aos 28 e 35 dias. Os resultados encontrados nas anlises fsico-

qumicas de umidade, protena, lipdeos e carboidratos esto de acordo com os parmetros

estabelecidos pela legislao (BRASIL, 2000). Observou-se diferena significativa somente

para a F2 em relao as outras formulaes para o teor de protenas. Os valores de pH, acidez,

atividade de gua, umidade e perda de peso sofreram alteraes durante o perodo de

maturao, em virtude da fermentao e desidratao do produto. A avaliao mediante

TBARs apresentou diferena significativa aos 35 dias entre as formulaes F2 e F4,

entretanto, as formulaes F1 e F3 no diferiram estatisticamente entre si, porm observou-se

um maior controle da oxidao lipdica para a formulao F4

(0,22mg/malonaldedo/Kg/amostra) em relao ao controle

(0,51mg/malonaldedo/Kg/amostra) e a F3 (0,46mg/malonaldedo/Kg/amostra) apesar da

formulao F2 (0,10mg/malonaldedo/Kg/amostra) ter maior ao antioxidante. As anlises

de cor mostraram que somente a F2 diferiu das demais formulaes para a*(cor vermelha) e

b*(cor amarela) aos 28 dias de maturao, assim como diferiu para fora de cisalhamento. As

formulaes apresentaram-se de acordo com os padres microbiolgicos estabelecidos pela

legislao. Os resultados apresentados pela anlise sensorial mostraram que no houve

diferena significativa entre as formulaes para os atributos (sabor, aroma, textura, aparncia

global), diferindo somente a F4 para cor. As diferentes formulaes apresentaram mais de

70% de inteno de compra, mostrando aceitao pelo consumidor. Os resultados para o teste

de preferncia inferiram que a F2 obteve maior preferncia, seguida da formulao F1, F3 e

F4. Considerando os resultados encontrados no presente estudo, verificou-se que a prpolis

apresentou ao antioxidante para produtos crneos atravs das anlises de acompanhamento

ao longo do tempo de 35 dias, apresentando maior eficincia com dose de 0,05% de prpolis.

Palavras - chave: Salame tipo italiano. Oxidao lipdica. Antioxidantes Naturais. Prpolis.

KUNRATH, Clria A.; SAVOLDI, Daniele C. Propolis as antioxidant in meat products:

aplication and evaluation in Italian Salami Type. 2014. 70 f. Trabalho de Concluso de

Curso em Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran (UTFPR),

Francisco Beltro - Paran, 2014.

ABSTRACT

In fermented products salami the use of antioxidants is of fundamental importance in the

postponement of changes increasing shelf life. The research aimed to use propolis as a natural

antioxidant, replacing the synthetic conventionally used in meat products with a view to

prevent lipid oxidation, increase shelf life, evaluate its potential to delay and / or prevent the

oxidation of the product and the sensorial acceptance. Propolis used in this study was

acquired from beekeepers in the city of Francisco Beltro - PR. From these, we obtained the

alcoholic extract of propolis "in natura", which passed the drying by nebulization process.

Four formulations of salami Italian type were developed, and F1 (control), F2 (0.01% BHT),

F3 (0.01% propolis) and F4 (0.05% propolis). Physical and physical-chemical analyzes were

performed, evaluation of oxidative stability, microbiological and sensorial analysis at 28 and

35 days. The results in the physical and chemical analysis of moisture, protein, lipids and

carbohydrates are in accordance with the standards established by legislation (BRAZIL,

2000). There was a significant difference only for F2 in relation to other formulations for

protein content. The pH, acidity, water activity, moisture and weight loss have changed during

the period of maturation, because of the fermentation and dehydration of the product. The

assessment by TBARs significant difference at 35 days between F2 and F4 formulations,

however, the F1 and F3 formulations do not differ significantly, but there was a greater

control of lipid oxidation for the F4 formulation (0.22mg / malondialdehyde / kg / sample)

compared to control (0,51mg / malonaldehyde / kg / sample) and F3 (0,46mg / malonaldehyde

/ kg / sample) despite the F2 formulation (0.10 mg / malonaldehyde / kg / sample) have higher

antioxidant action. The color analysis showed that only the F2 differ from the other

formulations for a * (red) and b * (yellow color) after 28 days of aging, as well as different for

shear force. The formulations presented in accordance with the microbiological standards

established by law. The results presented by sensory analysis showed no significant difference

between formulations for the attributes (taste, aroma, texture, overall appearance), differing

only F4 to color. Different formulations showed more than 70% of purchase intent, showing

consumer acceptance. The results for preference test inferred that the most preferred F2

obtained, followed by formulation F1, F3, and F4. Considering the results of this study, it was

found that propolis showed antioxidant for meat products through the monitoring analysis

over time of 35 days, with higher efficiency at a dose of 0.05% propolis.

Keywords: Italian Salami Type. Lipid oxidation. Natural antioxidants. Propolis.

LISTA DE FIGURAS

Figura1 - Fluxograma do processo produtivo do Salame tipo italiano.....................................28

Figura 2 Valores mdios de pH apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para

cada formulao de Salame tipo italiano..................................................................40

Figura 3 Valores mdios de Acidez apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para


Figura 4 Valores mdios de Aw apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para


Figura 5 Valores mdios de umidade (%) apresentados no decorrer dos 28 dias de

fabricao para cada formulao de Salame tipo

italiano......................................................................................................................43

Figura 6 Valores mdios da perda de peso (%) no decorrer da maturao e secagem

diferentes formulaes de Salame tipo italiano........................................................48

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Ingredientes utilizados em cada formulao do salame tipo italiano.....................27

Tabela 2 Parmetros fsico-qumicos apresentados pelas diferentes formulaes aps 28 dias

de fabricao..........................................................................................................38

Tabela 3 Valores mdios de TBARs (mg de malonaldedo / Kg) das amostras de Salame

tipo italiano de acordo com a formulao e o tempo de armazenamento

(dias).......................................................................................................................45

Tabela 4 Valores mdios da perda de peso (%) apresentados no decorrer da maturao e

secagem das diferentes formulaes do salame tipo italiano.................................48

Tabela 5 Valores mdios da luminosidade (L*), da cor vermelha (a*), da cor amarela/verde

(b*), ndice de saturao (C*), ngulo de tonalidade (h*).....................................50

Tabela 6 Valores mdios de fora de cisalhamento (1N) do salame tipo italiano.................53

Tabela 7 Valores mdios para o perfil de textura (TPA) do salame tipo italiano aos 06 e 34

dias de processamento............................................................................................54

Tabela 8 - Resultados das anlises microbiolgicas realizadas nas formulaes de salame tipo

italiano....................................................................................................................55

Tabela 9 Pontuao mdias dos atributos: aparncia global, aroma, cor, textura e sabor

avaliados pelo teste de aceitao nas formulaes de Salame tipo italiano...........56

Tabela 10 Teste de inteno de compra e teste de preferncia (ordenao) avaliados pelos

nas formulaes de Salame tipo italiano................................................................57

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

TBARs Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico

RDC Resoluo da Diretoria Colegiada

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

F1 Formulao 1

F2 Formulao 2

F3 Formulao 3

F4 Formulao 4

B.H.T. Butil-hidroxi-tolueno

Aw Atividade de gua

TBA cido Tiobarbitrico

TEP Tetraetoxipropano

P Probabilidade

ANOVA Anlise de Varincia

L*

Luminosidade

a*

Cor vermelha

b* Cor amarela

c* ndice de saturao

h* ngulo de tonalidade

TPA Anlise Perfil de Textura

SMARIO

1 INTRODUO ................................................................................................................... 12

2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 14

2.1 Objetivo geral .............................................................................................................. 14

2.2 Objetivos especficos................................................................................................... 14

3 REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................... 15

3.1 EMBUTIDO CRNEO ...................................................................................................... 15

3.1.1 Embutidos Crneos Fermentados ............................................................................. 15

3.2 SALAME ............................................................................................................................ 16

3.2.1 Salame Tipo Italiano ................................................................................................ 17

3.3 PROCESSOS OXIDATIVOS EM CARNES .................................................................... 18

3.4 ANTIOXIDANTES ............................................................................................................ 21

3.4.1Antioxidantes Naturais............................................................... .... ...........................22

3.4.2 Prpolis..................................................................................................................... 23

4 MATERIAL E MTODOS ................................................................................................ 26

4.1 OBTENO DA PRPOLIS ............................................................................................ 26

4.2 PREPARAO DA PRPOLIS PARA APLICAO ................................................... 26

4.2.1 Preparao do extrato hidoalcolico ........................................................................ 26

4.2.2 Preparao do extrato em p .................................................................................... 26

4.3 PROCEDIMENTOS DE ELABORAO DO SALAME TIPO ITALIANO .................. 27

4.4 ANLISES FSICO-QUMICAS DO SALAME TIPO ITALIANO ................................ 29

4.4.1 Determinao de pH ................................................................................................. 29

4.4.2 Determinao de acidez ........................................................................................... 30

4.4.3 Atividade de gua (Aw) ........................................................................................... 30

4.4.4 Determinao de umidade ........................................................................................ 30

4.4.5 Determinao de cinzas totais .................................................................................. 31

4.4.6 Determinao de protenas ....................................................................................... 31

4.4.7 Determinao do teor de lipdeos ............................................................................. 32

4.4.8 Determinao de carboidratos .................................................................................. 33

4.5 ANLISE DE OXIDAO LIPDICA - TBARs ............................................................. 33

4.6 ANLISES FSICAS ......................................................................................................... 34

4.6.1 Perda de peso ............................................................................................................ 34

4.6.2 Anlise da cor ........................................................................................................... 35

4.6.3 Anlise da textura ..................................................................................................... 35

4.7 ANLISES MICROBIOLGICAS .................................................................................. 35

4.7.1 Contagem de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes ................................ 36

4.7.2 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva .................................................... 36

4.7.3 Anlise de Salmonella spp. ...................................................................................... 36

4.8 ANLISE SENSORIAL .................................................................................................... 36

4.9 ANLISE ESTATSTICA ................................................................................................. 37

5 RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................................ 38

5.1 ANLISES FSICO-QUMICAS ..................................................................................... 38

5.1.1 Determinaes de Umidade, Cinzas, Lipdeos, Protenas e Carboidratos ............... 38

5.1.2 Determinao de pH e acidez ................................................................................... 40

5.1.3 Determinaes de Aw (atividade de gua) e umidade ............................................. 42

5.2 ANLISE DE OXIDAO LIPDICA - TBARs ............................................................. 44

5.3 ANLISES FSICAS ......................................................................................................... 47

5.3.1 Determinaes de perda de peso .............................................................................. 47

5.3.2 Determinao de cor................................................................................................. 49

5.3.3 Determinaes de fora de cisalhamento e perfil de textura .................................... 52

5.4 ANLISES MICROBIOLGICAS .................................................................................. 55

5.7 ANLISE SENSORIAL .................................................................................................... 56

6 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................................. 59

REFERNCIAS ..................................................................................................................... 60

APNDICE A- Ficha de Anlise Sensorial ............................................................................ 67

12

1 INTRODUO

Devido ao alto valor nutritivo da carne, esta se caracteriza como um alimento de

grande importncia na dieta humana, sendo que, aumentar sua vida de prateleira, e conservar

suas propriedades, torna-se importante para obter-se um produto final de boa qualidade

(SELANI et al., 2009). Atualmente a indstria alimentcia est voltada produo de

alimentos mais seguros e estveis, garantindo maior perodo de vida til, porm sem

comprometer a sua qualidade sensorial.

Os embutidos crneos fermentados como o salame so suscetveis a oxidao

lipdica, que pode ocasionar reduo no valor nutricional, alteraes de sabor e flavor e

tambm a formao de compostos txicos, influenciando na aceitabilidade dos consumidores.

A complexidade do processo de produo do alimento, juntamente com o aumento do tempo

de armazenagem do produto, deixa-o mais propcio a alteraes oxidativas. Devido a isso,

necessrio o uso de substncias qumicas que o protejam contra a oxidao.

A anlise do estado de oxidao de leos e gorduras, isto , a verificao da rancidez,

muito importante industrialmente, pois, com esta avaliao pode-se controlar e garantir a

qualidade das matrias-primas utilizadas e dos produtos comercializados (SILVA; BORGES;

FERREIRA, 1999).

Os produtos antioxidantes so muito utilizados nas indstrias, durante o

processamento com a finalidade de adiar as alteraes oxidativas nos produtos crneos

(OLIVO, 2006). Podem ser de origem natural e artificial, sendo que, os naturais tm sido mais

requisitados pelos consumidores. A utilizao de antioxidantes sintticos, quando aplicados

em doses inadequadas podem ocasionar malefcios a sade do consumidor, podendo, tambm

conter compostos txicos e prejudiciais.

O uso de antioxidantes naturais vem crescendo na indstria de alimentos devido

busca dos consumidores por produtos com valores agregados, que apresentam benefcios a

sade. Dentre os antioxidantes naturais a prpolis tem sido apontada e indicada por apresentar

alta atividade antioxidante.

A prpolis produzida pelas abelhas Apis mellifera L. por meio da colheita de

material resinoso, gomoso ou balsmico obtidos de folhas, de botes de flores, spalas,

ptalas, caules e cascas de rvores. Vm sendo bastante usada em tratamentos, na forma de

soluo extrativa (etanlica), por via oral, ou atravs de preparaes semi-slidas (BRUSCHI,

2006).

13

A substituio do antioxidante sinttico utilizado na fabricao de salames por um

antioxidante de origem natural poder despertar o interesse da populao que busca uma vida

mais saudvel, uma vez que os antioxidantes naturais apresentam propriedades benficas

sade (BERNARDI, 2010).

Em produtos crneos, ainda mostra-se recente as pesquisas na rea da utilizao da

prpolis como antioxidante e seu efeito neste tipo de produto. Neste sentido, o objetivo do

presente estudo foi empregar prpolis como antioxidantes natural em salame tipo italiano e

avaliar sua atividade antioxidante e aceitao sensorial do produto.

14

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Adicionar extrato de prpolis em salame tipo italiano e avaliar seu potencial como

antioxidante natural.

2.2 Objetivos especficos

Analisar os parmetros fsico-qumicos das formulaes: teor de lipdios,

carboidratos, protenas, umidade, cinzas totais, atividade de gua, acidez e pH;

Analisar a variao de cor do produto nas diferentes formulaes por meio de

anlise colorimtrica;

Avaliar a textura do produto e a perda de peso;

Avaliar a oxidao lipdica nas diferentes formulaes por meio de - TBARs

(Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico);

Realizar anlises microbiolgicas;

Avaliar sensorialmente o produto por meio de aplicao de testes de aceitao,

inteno de compra e preferncia.

15

3 REVISO BIBLIOGRFICA

3.1 EMBUTIDO CRNEO

Por muito tempo a carne vem sendo um dos elementos principais na alimentao

humana, como alimento direto e tambm como ingrediente para obteno de diversos

subprodutos (RAMOS; GOMIDE, 2007). A carne por possuir alto valor nutricional, bem

como enorme porcentagem de gua disponvel, torna-se um meio fcil de crescimento para

microrganismos deterioradores e patognicos. A utilizao de aditivos, calor, frio e boas

prticas de fabricao permitem a obteno de produtos crneos saudveis e seguros

(TERRA, 2005).

A industrializao da carne visa prolongar a vida de prateleira do produto,

proporcionar sabores variados, e utilizar partes do animal de difcil comercializao no estado

fresco (TERRA, 2005).

As alteraes oxidativas dos lipdeos em produtos crneos um dos fatores que

diminuem a vida til desses produtos, sendo que, estas alteraes acontecem espontaneamente

e no so inibidas expressivamente com a utilizao das baixas temperaturas (FERREIRA;

SANTOS; MEDEIROS, 2001).

3.1.1 Embutidos Crneos Fermentados

Dentre as tecnologias mais antigas usadas para conservao dos alimentos, destaca-

se a fermentao, que devida as suas variedades, deram origem aos vrios tipos de salames,

produtos da indstria crnea (CAMPAGNOL, 2007). Nos produtos fermentados, ocorre

fermentao microbiana que leva ao acmulo de cido lctico, reduz o pH e proporciona o

crescimento microbiano e as reaes bioqumicas que ocorrem durante a maturao

(ORDOEZ et al., 2005).

Os produtos embutidos crus curados so fabricados com carnes e gorduras cortadas

em que podem ser usados midos ou no, nesses produtos so adicionados especiarias,

aditivos e condimentos autorizados, que posteriormente passam por um processo de

maturao que pode ser por secagem ou defumao (ORDOEZ et al., 2005).

As culturas starter ou cultivos iniciadores so determinados grupo de

microorganismos com caractersticas bioqumicas especficas, selecionados com o intuito de

16

induzir propriedades fsico-qumicas, organolpticas e microbiolgicas desejveis, sendo

utilizados na indstria de alimentos e bebidas (SAWITZKI, 2007).

Durante o processamento os embutidos crneos fermentados no so submetidos ao

tratamento trmico, com isso a inibio de bactrias patognicas na matria-prima se d pela

combinao de fatores sinrgicos, como baixa atividade de gua, baixo pH, adio de cloreto

de sdio e nitrito de sdio, alm de antimicrobianos inseridos ou produzidos durante seu

processo. Porm, patgenos como Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Escherichia coli

0157:H7, no so inibidos e pode ser encontrados no produto final (SCHEID, 2001).

No processo de defumao em produtos crneos, os componentes presentes na

fumaa em contato com o produto, liberam carbonilas e fenis que, alm de desenvolverem as

caractersticas, atuam como antioxidante retardando a rancificao da gordura (ORDOEZ et

al., 2005).

3.2 SALAME

De acordo com a Instruo Normativa n 22 de 31 de Julho de 2000 do Ministrio da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento Entende-se por salame, o produto crneo

industrializado obtido de carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes,

embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou

no e dessecado (BRASIL, 2000). O salame apresenta sabor e aroma caractersticos em

virtude de ser um produto crneo fermentado, sendo muito contemplado (LAPPE, 2004).

A presena de mofos na superfcie do salame oriundos do processo de fabricao

um dos fatores de qualidade, pois, auxilia no controle da rancificao do salame (TERRA,

2006), e uma caracterstica natural decorrente do processo tecnolgico de fabricao. O

salame tambm classificado como um produto cru (BRASIL, 2000).

Dentre os ingredientes utilizados na fabricao de salames, encontram-se matrias-

primas escolhidas como, a carne suna e bovina, alm de outros ingredientes, tais como,

toucinho, sal, pimenta, acar e aditivos, formando uma mistura homognea e posteriormente

embutida em tripas, a qual passa por um perodo fermentativo e de maturao, que varia em

torno de 30 a 60 dias, tendo uma perda de 40% de seu peso inicial no fim do processo

(LAPPE, 2004).

Na produo do salame utilizam-se carnes com colorao mais acentuada para uma

melhor aparncia do produto final, carnes maturadas e com baixo valor de pH, variando entre

17

5,4 e 5,8, o que compete uma estrutura aberta e fibras musculares encolhidas que vo facilitar

a introduo do sal e dos agentes de cura, apressando o processo de cura e melhor secagem.

Para minimizar o risco de contaminao bacteriana indesejada, a carne utilizada deve conter

baixo teor de umidade, a gordura deve estar congelada e a carne resfriada (MARTINS, 2006).

A aquisio de um produto pelo consumidor influenciada pela cor, pois a mesma,

considerada um atributo de qualidade onde as condies internas e externas e a concentrao

de mioglobina presente na carne depende do tipo de msculo e espcie. Para a verificao em

carnes e produtos crneos podem ser utilizadas medidas instrumentais que avaliam os

parmetros, L* (luminosidade) e a* (verde a vermelha). Porm, os valores de b*(azul a

amarelo) no apresenta relao intuitiva com a carne (MANCINE; HUNT, 2005).

3.2.1 Salame Tipo Italiano

De acordo com a Instruo Normativa n 22 de 31 de Julho de 2000 Entende-se por

salame tipo italiano, o produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e

bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, modos em granulometria mdia entre 6 a 9

mm, embutidos em envoltrios naturais, curado, defumado ou no, fermentado, maturado e

dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao (BRASIL, 2000).

Dentre os ingredientes obrigatrios encontram-se: carne suna (min. 60%), toucinho,

sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio e os coadjuvantes de cura como os ascorbatos

ou eritorbatos. Temos ainda os ingredientes opcionais: carne bovina, leite em p, aucares,

maltodextrinas, protenas animal, pode conter aditivos intencionais como: vinho,

condimentos, aromas, especiaria, substncias glaceantes e entre os coadjuvantes de tecnologia

encontram-se os cultivos iniciadores (starters) (BRASIL, 2000).

Em se tratando da qualidade microbiolgica o salame deve ser processado

adequadamente, os cuidados devem ser tomados desde a obteno da matria-prima at o

armazenamento e consumo (SAWITZKI, 2007)

Entre os requisitos estabelecidos pela legislao para caractersticas sensoriais o

Salame tipo italiano deve apresentar textura, cor, sabor e odor caractersticos, e entre as

caractersticas fsico-qumicas deve apresentar atividade de gua (Aw) 0,90; umidade

35%; gordura 32%; protenas 25%; carboidratos totais 4,0% (BRASIL, 2000).

18

As caractersticas sensoriais do salame, referentes cor, aroma, sabor e textura so

originados das reaes qumicas entre a matria-prima, os ingredientes e aditivos, submetidas

a determinadas condies de processamento (SAWITZKI, 2007).

3.3. PROCESSOS OXIDATIVOS EM CARNES

A poro lipdica nos produtos curados crus ampla, e d origem a muitas

substncias aromticas, oriundas dos acontecimentos hidrolticos e oxidativos que so

originados durante o perodo de maturao e influenciam na qualidade organolptica desses

produtos (CICHOSKI; TERRA, 2001).

Devido a sua composio qumica os produtos crneos so bastante vulnerveis a

alteraes fsico-qumicas e microbiolgicas. A oxidao lipdica e a oxidao da cor so

alteraes de difcil controle, devido a sua complexidade e variabilidade, sendo reaes fsico-

qumicas que podem ser intensificadas pelos microrganismos (OLIVO, 2006).

A oxidao pode acometer tanto tecidos vegetais como tecidos animais, bem como

produtos derivados como leos e gorduras (DEL R; JORGE, 2012), sendo que, a rancidez

ocasionada pela degradao de gordura um problema de grande importncia enfrentado nas

indstrias de alimentos (CECCHI, 2003). Conhecer a constituio dos cidos graxos, bem

como dos cidos graxos saturados e insaturados, so fundamentais no desenvolvimento do

aroma e sabor desses produtos (CICHOSKI; TERRA, 2001).

No decorrer da oxidao de cidos graxos insaturados, com a formao de radicais

livres, os primeiros compostos que so formados so os hidroperxidos, que se degradam

formando novos radicais livres, dando continuidade oxidao lipdica, com a formao de

aldedos volteis que fornece a caracterstica de rano ao produto (ARAJO, 2008).

O desenvolvimento de compostos de odor e sabor desagradveis oriundos do

processo de oxidao dos lipdeos nos alimentos pode acontecer por meio da auto-oxidao,

fotoxidao, termoxidao e oxidao enzimtica, sendo que podem ser beneficiadas por

vrios fatores, sendo um deles a presena de oxignio (REGITANO- D ARCE, 2006).

A fotoxidao de gorduras insaturadas ocasionada basicamente pela radiao UV,

na presena de clorofila e mioglobina, bem como, pela participao do intermedirio reativo

do oxignio (O2). A auto-oxidao ocorre quando o oxignio atmosfrico ou dissolvido na

amostra encontra os segmentos mais reativos da molcula de triglicerdeo (REGITANO- D

ARCE, 2006, p. 245).

19

Essas alteraes so causas muito importantes na deteriorao dos produtos crneos e

derivados, acarretando na alterao da qualidade do alimento como: sabor, aroma, cor, textura

e valor nutritivo, e que vai influenciar os consumidores na deciso das compra e tambm

acarretar em risco a segurana do alimento (OLIVO, 2006).

A rancidez pode ocorrer de duas formas, a rancidez hidroltica e a oxidativa. A

rancidez hidroltica ocasionada pela hidrlise das gorduras por meio da ao de lpases e

pode ser acentuado pela ao da luz e do calor, o que ocasiona a formao de sabor e odor

desagradveis devido formao de cidos graxos livres. A rancidez oxidativa, no entanto,

de grande importncia, pois todas as gorduras possuem em sua molcula triglicerdeos

insaturados, essa oxidao tambm leva a destruio de vitaminas lipossolveis e dos cidos

graxos essenciais (CECCHI, 2003).

A cor e a aparncia so atributos muito importantes para a determinao da qualidade

dos alimentos, so amplamente utilizados como parmetros para avaliao da qualidade da

carne, pois est diretamente relacionado com a qualidade da matria-prima (RAMOS;

GOMIDE, 2007).

Os lipdeos so um dos componentes de grande importncia nas carnes, os quais

proporcionam a carne algumas caractersticas desejveis como, suculncia, sabor e aroma.

Entretanto, eles so de fcil oxidao, acarretando na formao em produtos txicos e tambm

indesejveis (OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006). As substncias txicas formadas so

cetonas, aldedos, alcois, cidos e hidrocarbonetos, que proporcionam ao produto odor e

gosto peculiar de rano (OLIVIO, 2006).

A oxidao lipdica trata-se de um acontecimento espontneo e inevitvel, afetando

diretamente o valor comercial dos leos e gorduras e dos produtos que so derivados deles,

como alimentos, cosmticos e medicamentos (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999).

Porm, em pequenas quantidades, essas substncias volteis formadas durante o

processo de oxidao podem contribuir beneficamente para o desenvolvimento do sabor e

aroma caractersticos do embutido cru curado, tais como os perxidos e as carbonilas

(ORDOEZ et al., 2005).

A rancificao pode ser ocasionada por diversas modificaes qumicas, podendo ser

oxidativa, ocasionada pela ao do oxignio atmosfrico onde o mesmo atua nas duplas

ligaes dos cidos insaturados. Este tipo de oxidao pode ser acionado pela luz, pelo calor,

presena de cobre e ferro que catalisam a oxidao, ocorrendo a formao de compostos que

daro caractersticas de rano ao alimento. Quando as gorduras entram em contato com o ar e

a luz, elas podem sofrer oxidao e posteriormente rancificao, levando a odores e sabores

20

desagradveis. Sendo que, influenciam no processo de rancificao das gorduras (PARDI et

al., 2007).

A oxidao dos lipdeos nos msculos se inicia nas fraes dos fosfolipdios

presentes nas membranas celulares as quais possuem a presena de grande quantidade de

cidos graxos poli-insaturados. Este processo sofre influncia de diversos fatores como, pr-

abate, pH, temperatura de carcaa, entre outros. Esses fatores podem ocasionar alteraes na

compartimentalizao celular, provocando desnaturao das protenas, liberando ferro

cataliticamente ativo da mioglobina (OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006).

O ferro e outros agentes prooxidantes podem interagir com os cidos graxos

poliinsaturados, acarretando na produo de radicais livres, bem como, na difuso das reaes

oxidativas. Sendo que, a expanso das reaes oxidativas poder ocasionar problemas na

qualidade dos produtos industrializados, o que na maioria das vezes poder ser verificado

apenas durante a vida de prateleira do produto (OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006).

A oxidao da forma ferrosa nativa, a forma frrica, uma das reaes mais

importantes na qumica da cor dos derivados de mioglobina, a qual influencia diretamente na

cor da carne. A oxidao da mioglobina proporciona a carne uma colorao indesejvel,

devido a sua descolorao. A colorao da carne tambm pode ser modificada pelo

processamento, considerando que algumas condies podem alterar o estado qumico dos

pigmentos e a colorao final da carne e/ou seu derivado. Dentre alguns processos de

conservao encontram-se: cozimento, refrigerao, congelamento, embalagem, presena e

tipo de luz no decorrer do armazenamento, e adio de substncias como sal, nitrito, entre

outros fatores (RAMOS; GOMIDE, 2007).

Aps a morte do animal, devido ausncia da corrente sangunea e tambm falha na

contribuio do sistema antioxidante natural, comea o processo de peroxidao autocataltica

(OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006) causando perda de qualidade do produto.

A oxidao do pigmento, bem como, a liberao do ferro cataliticamente ativo da

molcula, pode levar oxidao lipdica, ocasionando o rano. E conseqentemente, os

radicais livres sintetizados. No processo de rancificao podem levar a oxidao do pigmento

heme e induzir a desnaturao de protenas, levando a formao de colorao indesejvel

(OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006).

A rancificao pode alterar o sabor, o aroma e tambm pode ocasionar o

escurecimento do salame, pode ser intensificada pela luz direta e tambm por minerais que

podem estar compondo a massa (TERRA, 2005). A oxidao dos produtos pode ocasionar a

devoluo do mesmo, acarretando prejuzos ao fabricante. Neste sentido, algumas medidas de

21

preveno durante o processo tecnolgico de fabricao devem ser levadas em conta como:

monitoramento da temperatura e ausncia de luz (OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006).

O aldedo malnico, esta presente nos produtos finais da oxidao, o qual pode ser

medido pela reao do cido tiobarbitrico (TBA), entretanto outros compostos volteis da

oxidao podem ser medidos com esse mtodo (OETTERER, 2006).

3.4 ANTIOXIDANTES

Com a exigncia do mercado consumidor, a indstria busca se adaptar e criar novas

formulaes para melhorar a qualidade e a segurana dos produtos alimentcios. Neste

sentido, a utilizao de antioxidantes uma das alternativas bastante adotadas pelas indstrias

crneas para adiar a oxidao lipdica, aumentando a vida de prateleira dos produtos

(SELANI et al., 2009).

Os antioxidantes so substncias que possuem como objetivo inibir o

desenvolvimento do rano oxidativo (PARDI et al., 2007), ou seja, retardar o surgimento de

alterao oxidativa nos alimentos (SALINAS, 2002). Os antioxidantes so muito importantes

para manter o controle dos radicais livres e esto presentes nos alimentos (ROCHA, 2014).

Para utilizao de compostos sintticos, na indstria alimentcia, tal como os

antioxidantes, necessrio atender algumas recomendaes: no ser txico, resistir s

condies submetidas ao alimento durante o processamento e possuir boa atividade em baixa

concentraes (0,01 a 0,02%), alm de no interferir na estabilidade do produto final

(BELITZ; GROSCH, 1999 apud OETTERER, 2006).

A concentrao de antioxidantes no pode exceder 0,01%, baseado no teor de leo

ou de gordura do alimento, quando utilizado somente um tipo de antioxidante. Quando for

utilizado mais de um tipo, a totalidade no pode ultrapassar 0,02%, e nenhum dos

antioxidantes pode exceder 0,01% (ARAJO, 2008; RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

De acordo com sua funo, os antioxidantes podem ser classificados em:

antioxidantes primrios e antioxidantes secundrios. Os antioxidantes primrios englobam, os

fenlicos polihidroxilados (galatos) e os fenis com impedimento estrutural, como o butil-

hidroxianisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (B.H.T.), trcio-butil-hidroxiquinona (TBHQ) e os

tocoferis, os quais possuem como funo bloquear a ao dos radicais livres, por meio da

converso em produtos estveis atravs da doao de hidrognio ou eltrons, e tambm atua

22

nas reaes como os radicais lipdicos, ocasionando a formao do complexo antioxidante

lipdico (ARAJO, 2008).

Para inibir a oxidao lipdica a indstria de alimentos utiliza seqestradores de

radicais livres. Dentre os compostos que mais so utilizados encontram-se: butil-hidroxi-

anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (B.H.T.), trcio-butil-hidroxiquinona (TBHQ), tri-

hidroxi-butilfenona (THBP) e propil galato (PG) (SOARES, 2002). O B.H.T. o antioxidante

com maior ao em gorduras animais, apresentando tambm as mesmas caractersticas do

BHA (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

Os antioxidantes sintticos so bastante questionados por alguns estudos por

possurem algum potencial txico, sendo estabelecidos limites mximos pela legislao para

sua utilizao (ROCHA, 2014). Os antioxidantes objetivam inativar os radicais livres, na

complexao dos ons metlicos ou na diminuio dos hidroperxidos, para que os produtos

se tornem incapazes de firmarem radicais livres, bem como compostos que ocasionem

decomposio ranosa (ARAJO, 2008).

Deve-se considerar que, aps ter iniciado o processo de rancificao oxidativa, no

se consegue mais parar a sua evoluo com a aplicao de antioxidantes. Assim, no

possvel corrigir a rancificao de leos e gorduras e no disfara as propriedades

organolpticas alteradas pela rancificao (PARDI et al., 2007).

Pesquisas tm buscado encontrar produtos naturais com atividade antioxidantes, para

substituio dos antioxidantes sintticos, ou associ-los com os sintticos, para que possa

reduzir a quantidade dos antioxidantes sintticos nos alimentos (SELANI et al., 2009).

3.4.1 Antioxidantes Naturais

Observa-se nos ltimos anos a preocupao por parte das indstrias em produzir

alimentos que tragam benefcios e sejam mais seguros, nos aspectos qumicos e

microbiolgicos, visando garantir e aumentar a vida til de seus produtos (ROQUE-SPECHT;

VANIN, 2008). Com o desenvolvimento da sociedade, as pessoas tm mudado seus hbitos

alimentares nas ltimas dcadas, buscando alimentos mais saudveis, que tenham preos

acessveis, sabor e aparncia apreciveis (SELANI et al., 2009).

O uso de produtos naturais vem sendo uma alternativa utilizada pelas indstrias de

alimentos na preservao e aumento da vida til de seus produtos sob o ponto de vista

microbiolgico e fsico-qumico, sobretudo as indstrias do setor crneo (ROQUE-SPECHT;

VANIN, 2008).

23

Dentre os antioxidantes naturais utilizados em alimentos, encontram-se os tocoferis

e alguns leos essenciais, que tambm possui ao de retardar a rancificao, sendo o leo

essencial de alecrim, a substncia com maior ao dentre os produtos. O tocoferol apresenta

atividade de vitamina E, destacando-se pela maior ao dentre os antioxidantes naturais

(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

Os tocoferis so caracterizados como os principais antioxidantes naturais tanto em

vegetais como em gordura animal. Possuem boa ao quando combinados com outros

antioxidantes como cido ascrbico, cido ctrico, entre outros. O cido ctrico um

componente presente naturalmente em plantas, microrganismos e animais, bastante utilizado

na indstria de alimentos como acidificante, complexante e na maior parte das formulaes

comerciais de antioxidantes (ARAJO, 2008).

Os estudos em relao ao uso de especiarias com antioxidante vm aumentando nos

ltimos anos. Segundo Lee et al. (2005b apud DEL R; JORGE, 2012) em extratos de

manjerico e tomilho encontram-se presentes compostos como eugenol, timol e carvacrol, os

quais so capazes de inibir a oxidao. Ramalho e Jorge (2006) avaliaram a atividade

antioxidante de extrato de alecrim em leo de soja purificado, comparado ao - tocoferol que

obteve maior efeito, mas o extrato de alecrim tambm apresentou efeito positivo sobre a

estabilidade oxidativa em concentrao de 1000 mg Kg-1

.

.4.2 Prpolis

De acordo com a Instruo Normativa n 3 de 19 de janeiro de 2001 a prpolis

definida como o produto oriundo de substncias resinosas, gomosas e balsmicas, colhidas

pelas abelhas, de brotos, flores e exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam

secrees salivares, ceras e plen para elaborao final do produto (BRASIL, 2001).

Dependendo da procedncia a prpolis apresenta sua cor, odor e consistncia caractersticos

(FILHO, 1998).

A prpolis um dos diversos produtos naturais que vem sendo utilizado ao longo dos

anos pela humanidade de vrias maneiras, a qual j era utilizada pelos assrios, gregos,

romanos, incas e egpcios, sendo utilizada para embalsamar os mortos no Antigo Egito

(PEREIRA; SEIXAS; NETO, 2002).

A prpolis vermelha possui vrias propriedades medicinais j evidenciados como

ao antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatria, cicatrizante, entre outras (SEBRAE,

2014). A extrao dos constituintes da prpolis realizada como no caso de outros alimentos.

24

Dentre esses constituintes os flavonides so os que mais se destacam por possurem

vrios efeitos quanto a sua atividade biolgica, alm de possuir baixa toxicidade (LAPPE,

2004).

Os flavonides so os compostos mais variados no reino vegetal, entre os

flavonides encontram-se as antocianidinas, flavonas, flavonis, e com menos presena as

auronas, calonas e isoflavonas (SOARES, 2002). Os flavonides e os isoflavonides so

grupos de compostos fenlicos antioxidantes encontrados em alimentos na forma glicosdica,

o que os torna menos reativos com os radicais livres e mais solveis em gua (ARAJO,

2008, p.171).

A composio qumica da prpolis varia muito devido enorme diversidade da flora,

da regio, estaes do ano e gentica das abelhas bem como, os diferentes tipos de abelhas,

podendo ser: nativas e africanas (Apis mellifera L.) tambm influenciam na composio

qumica da prpolis produzida (SILVA et al., 2006; SOUZA et al., 2007).

Segundo Menezes (2005) pode-se organizar os principais compostos qumicos da

prpolis em vrios grupos tais como: cidos graxos, aminocidos, alcois, aldedos, acares,

cidos e steres aromticos, cidos e steres alifticos, cetonas, charconas e di-

hidrocharconas, diversos minerais, esterides, flavonides (flavonis e flavonas), protenas,

terpenides e vitaminas B1, B2, B6, C e E.

A prpolis composta por resinas e substncias aromticas em 55,0%, de cera em

30,0%, leos essenciais 10,0% e 5,0% de plen, alm de sais minerais, enzimas e vitaminas,

(FILHO, 1998; COUTO, 1996). As caractersticas sensoriais da prpolis variam de acordo

com a origem botnica, onde a mesma deve apresentar aroma caracterstico; cor (amarelo,

parda, esverdeada, marrom e outras) sabor caracterstico de suave balsmico a forte e picante;

consistncia de acordo com a temperatura ambiente malevel a rgida e granulometria

heterognea (BRASIL, 2001). Devido ao seu sabor e odor, a prpolis poderia ser mais

explorada na indstria de alimentos, incorporado a possveis resultados benficos a sade

(PEREIRA; PINTO; SILVA, 2006).

De acordo com a qualidade da prpolis, pode ser classificada em trs categorias,

sendo a de primeira qualidade: a prpolis granulada ou em cavacos, livre de qualquer

impureza e com aroma caracterstico e agradvel. A de segunda qualidade: a prpolis

granulada, coletada no alvado, na tampa e/ou nas paredes da colmia, livre de impurezas e

tambm possuindo aroma caracterstico e agradvel. E de terceira qualidade: coletada das

paredes das colmias, dos quadros e tambm da tampa e, por ser raspada, vem sempre com

impurezas (FILHO, 1998, p. 62).

25

De acordo com os requisitos fsico-qumicos a prpolis deve apresentar, perda por

dessecao a 8%; cinzas 5%; cera 25%; compostos fenlicos 5%; flavonides 0,5%;

atividade de oxidao 22 segundos; massa mecnica 40%; solveis em etanol 35%

(BRASIL, 2001).

A prpolis caracterizada como uma substncia resinosa, coletada de diversos

exsudatos de plantas, como secrees de rvores, flores e folhas pelas abelhas melferas.

usada pelas abelhas para proteger a colmia contra o desenvolvimento de microorganismos,

englobando fungos e bactrias (SILVA et al., 2006), sendo usada pelas abelhas para obstruir

frestas e buracos, recobrindo toda a parede da colmia, bem como regular a temperatura

interna e reduo do alvado (COUTO, 1996).

De acordo com a Instruo Normativa n 3 de 19 de Janeiro de 2001 Entende-se por

Extrato de Prpolis o produto proveniente da extrao dos componentes solveis da Prpolis

em lcool neutro (grau alimentcio), por processo tecnolgico adequado (BRASIL, 2001).

Entre os componentes que a prpolis tem boa solubilidade esto o benzeno, hidrxido de

sdio a 2%, acetona e lcool (COUTO, 1996).

A utilizao do extrato etanlico da prpolis, vm se destacando devido as suas

propriedades farmacolgicas em sprays antisspticos bucais e nasais, bem como, a utilizao

do extrato puro para combater a gripe e tambm resfriados. E tambm por suas atividades

antimicrobianas, antiinflamatrias, cicatrizantes, antioxidantes, entre outras, vm a

proporcionar a sua aplicao pela indstria farmacutica e indstria de alimentos, na produo

de alimentos funcionais (PARK et al., 1998 apud ALVES; KUBOTA, 2013).

26

4 MATERIAL E MTODOS

4.1 OBTENO DA PRPOLIS

A prpolis utilizada no desenvolvimento desta pesquisa foi adquirida junto aos

produtores de mel do municpio de Francisco Beltro PR. A prpolis foi selecionada

manualmente para retirada de impurezas para a preparao de extrato hidroalcolico que

posteriormente foi seco em spray dryer para utilizao em salame colonial como antioxidante

natural.

4.2. PREPARAO DA PRPOLIS PARA APLICAO

4.2.1 Preparao do extrato hidroalcolico

Foram preparados extratos contendo 10% (m/v) da prpolis triturada em lcool/gua

70% (v/v), segundo a metodologia descrita por Bruschi (2006), com pequenas alteraes.

Foram pesados 1000 gramas da prpolis e completado o volume para 9000 gramas com lcool

70%. A prpolis permaneceu em imerso no lcool 70% por 24 horas, sendo posteriormente

triturada em turbo extrator durante 15 minutos, com dois intervalos de 5 minutos, permaneceu

em repouso por mais 24 horas. O extrato foi submetido refrigerao (8C) durante 1 hora e,

aps este tempo passou pelo processo de filtrao a vcuo. O filtrado foi ento utilizado para

preparao do extrato em p.

4.2.2 Preparao do extrato em p

Aps a obteno do extrato hidroalcolico da prpolis (8918 g), o mesmo foi

submetido ao processo de secagem por nebulizao em Spray Dryer. Aos 8,92 kg de extrato

alcolico de prpolis, foram adicionados 4 litros de gua nos quais foram dissolvidos

previamente 125,36 g de HPMC (Hidrxi Propil Metil Celulose) e 65,66 g de Alginato de

Sdio (Protanal SF 120 RB- FMC Biopolymer). Posteriormente a mistura foi concentrada em

rotaevaporador a presso reduzida (Buchi-modelo R-153) at atingir 1/3 do volume inicial.

27

Na sequncia foi levado a secagem em equipamento Spray Dryer (Labmaq-modelo

MSD 1.0) nas seguintes configuraes:

- Temperatura de entrada: 120 graus;

- Volume de secagem: 500 mL/hora;

- Volume de ar de secagem: 80 L/min;

- Dimetro do bico atomizador: 1 mm.

Ao trmino do procedimento obteve-se 420 g de amostra seca .

4.3 PROCEDIMENTOS DE ELABORAO DO SALAME TIPO ITALIANO

A elaborao do Salame tipo italiano foi realizado no Laboratrio de Carnes da

Universidade Tecnolgica Federal do Paran campus Francisco Beltro. Foram desenvolvidas

quatro formulaes (tratamentos) com aproximadamente 7 Kg de massa de cada, totalizando

28 Kg de produto, correspondendo a 30 peas de 200 g por formulao. Cada formulao foi

dividida em trs repeties para fins de anlises. Os ingredientes de cada formulao esto

apresentados na Tabela 1:

Tabela 1 - Ingredientes utilizados em cada formulao do Salame tipo italiano

Ingredientes F1 F2 F3 F4

Carne suna (%) 86,86 86,85 86,85 86,87

Gordura (toucinho) (%) 10,00 10,00 10,00 10,00

Sal (%) 2,00 2,00 2,00 2,00

Sal de cura - IBRAC (p hngaro) (%) 0,25 0,25 0,25 0,25

Fixador IBRAC (eritorbato) (%) 0,25 0,25 0,25 0,25

Pimenta branca (%)

Alho em p (%)

0,05

0,07

0,05

0,07

0,05

0,07

0,05

0,07

Nos moscada (%)

Realador de sabor - IBRAC (%)

0,02

0,10

0,02

0,10

0,02

0,10

0,02

0,10

Acar (%) 0,30 0,30 0,30 0,30

Cultura Starter - DANISCO (%) 0,025 0,025 0,025 0,025

Extrato de prpolis p (%) - - 0,01 0,05

Antioxidante sinttico B.H.T. (%) - 0,01 - -

Total 100 (%) 100 (%) 100 (%) 100 (%)

28

O processo de elaborao do salame foi seguido conforme o fluxograma apresentado

na Figura 1:

Fluxograma do Processo Produtivo do Salame

Seleo da matria-prima

(carne e gordura suna)

Moagem da matria-prima

(disco 8 mm)

Mistura de ingredientes, aditivos, prpolis e condimentos

Adio de cultura starter

Embutimento

Maturao e Secagem

Estocagem

Figura 1: Fluxograma do processo produtivo do Salame tipo italiano.

Fonte: Adaptado de MARTINS (2006).

Para a elaborao do Salame tipo italiano, primeiramente foram selecionadas carnes

suna de paleta, pernil e toucinho costo-lombar. A matria-prima carne suna (temperatura

4C) utilizada no processo de fabricao do Salame tipo italiano, foi pesada e moda em disco

de 8 mm e o toucinho picado em cubos (temperatura < 0C). Pesou-se a quantidade de carne e

toucinho necessria para cada formulao e homogeneizou-se para posterior adio dos

demais ingredientes. Os demais ingredientes foram pesados de acordo com cada formulao e

adicionados mistura, sendo adicionado por ltimo o fixador em gua at ocorrncia de liga.

Utilizou-se como cultura starter (TEXELAS-308) as seguintes bactrias:

Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus sylosus e utilizado como

veculo a dextrose. Para o preparo da cultura, a mesma foi dissolvida em gua destilada trinta

minutos antes da incorporao massa.

Aps a adio dos ingredientes e aditivos, realizou-se a mistura e homogeneizao

manual da massa crnea por um perodo de 5 minutos.

29

O embutimento da massa pronta foi realizado com tripa artificial de colgeno de

aproximadamente 25 cm, em embutidora manual. Aps os salames foram pendurados em

varas e permaneceram em geladeira industrial a 7C por 12 horas. Posteriormente os salames

foram submetidos defumao a frio com fumaa natural em umidade de 80% e temperatura

de 30C por 2 horas e 30 minutos, para ocorrer a formao da cor e secagem da tripa.

Realizou-se a cura do produto, o qual permaneceu por um perodo de vinte e oito dias em

cmara com temperatura e umidade controlada para a ocorrncia da maturao (fermentao e

desidratao).

Durante a fase de fermentao e de secagem do Salame tipo italiano, os parmetros

de climatizao variaram para, temperatura (18C a 26C), umidade relativa do ar (70% a

85%) e velocidade do ar (0,2 a 1,0 m/s).

4.4 ANLISES FSICO-QUMICAS DO SALAME TIPO ITALIANO

Para a realizao das anlises fsico-qumicas foram considerados trs repeties de

cada formulao, que foram escolhidas aleatoriamente. Para cada uma das repeties as

anlises foram realizadas em duplicata, totalizando seis amostras para cada uma das quatro

formulaes.

As anlises de pH e acidez foram realizadas semanalmente nos dias 01, 06, 08, 13,

15, 22 e 28 e Aw nos dias (7, 14, 16 e 28) aps elaborao do Salame tipo italiano.

As demais anlises foram realizadas aos 28 dias aps a fabricao do Salame tipo

italiano.

4.4.1 Determinao de pH

Para a determinao de pH utilizou-se a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo

Lutz (2008).

Foram pesados 10 g da amostra em um bquer de 150 mL e diluda em 60 mL de

gua. Agitou-se em agitador magntico at a uniformizao da soluo. Determinado o pH

com o aparelho pHmetro (mPA - 210) devidamente calibrado com solues-tampo de pH 4,0

e 7,0 e operado de acordo com as instrues do manual do fabricante.

30

4.4.2 Determinao de acidez

Para determinao de acidez seguiu-se o mtodo descrito pelo Instituto Adolfo Lutz

(2008).

Foram pesados 10 g da amostra de salame e transferido para um Erlenmeyer de 125

mL com 60 mL de gua. Adicionou-se de 2 a 4 gotas da soluo de fenolftalena e titulada

com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, at a colorao rsea. Para a obteno do resultado

aplicou-se o seguinte clculo:

V x f x 100/ P = Acidez em soluo molar % (v/m)

Onde,

V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao;

f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M;

P = n de g da amostra usado na titulao.

4.4.3 Atividade de gua (Aw)

A Aw foi determinada pelo medidor de atividade de gua (Aqualab lite), por medida

direta nas amostras, as quais foram cortadas em fatias com aproximadamente 3 mm de

espessura sem as bordas, dispostas em cpsulas prprias para a anlise.

4.4.4 Determinao de Umidade

Para determinao de umidade seguiu-se o mtodo descrito pelo Instituto Adolfo

Lutz (2008).

Pesou-se 5 g da amostra de salame em cpsula de porcelana previamente tarada,

colocou-se na estufa a 105C durante 6 horas. Resfriou-se em dessecador at a temperatura

ambiente, pesou-se. Repetiu-se a operao de aquecimento e resfriamento at obter-se peso

constante. Realizaram-se os seguintes clculos:

31

100 x N / P = Umidade % (m/m)

Onde,

N = n de gramas de umidade (perda de massa em gramas);

P = n de gramas da amostra.

4.4.5 Determinao de Cinzas Totais

O teor de cinzas foi determinado atravs da metodologia descrita pelo Instituto

Adolfo Lutz (2008). Pesou-se 5 g da amostra de salame em cpsula de porcelana previamente

aquecida em mufla a 550C e resfriada em dessecador, at a temperatura ambiente, aps

pesada. Secou-se em chapa quente eltrica, carbonizou-se em temperatura baixa e incinerou-

se em mufla a 550C, at eliminar completamente o carvo. Resfriou-se em dessecador at a

temperatura ambiente e pesou-se. Repetiu-se as operaes de aquecimento e resfriamento at

o peso constante. A percentagem (%) de cinzas foi calculada de acordo com a equao

abaixo:

100 x N/P = Cinzas % (m/m)

Onde,

N = peso das cinzas em g;

P = peso inicial da amostra em g.

4.4.6 Determinao de protenas

Para a determinao de protenas foi utilizado o mtodo de micro Kjeldahl, descrito

por Tedesco et al. (1995).

Pesou-se 0,5 g da amostra de salame em papel de seda, transferiu-se para o tubo de

micro Kjeldahl (papel + amostra). Adicionou-se 1,0 mL de perxido de hidrognio, 2 mL de

cido sulfrico e cerca de 0,7 g da mistura cataltica (100g de sulfato de sdio; 10g sulfato de

cobre II; e 1,0 g de selnio em p). Aqueceu-se em bloco digestor na capela, mantendo

temperatura em 150 C por meia hora, aumentando a temperatura para 200 C por mais meia

32

hora, em seguida para 250 C por mais meia hora, e aps para 350-375 C at a soluo se

tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido e aqueceu-se por mais 2 horas e

deixou-se esfriar.

Transferiu-se quantitativamente o material do tubo para o frasco de destilao, e

adicionou-se 20 a 30 mLs de gua destilada. Conectou-se o frasco no destilador e adicionou-

se 10 mLs de NaOH 40% . Destilou-se o extrato e recolheu-se em erlenmayer contendo 5 mL

de cido brico e 2 gotas de indicador de protenas. Aqueceu-se ebulio e destilou-se at a

obteno de cerca de 50 a 60 mL do destilado.

Titulou-se diretamente a soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido

clordrico 0,1M, utilizando o mesmo indicador. Para obteno dos resultados seguiu-se os

seguintes clculos:

V x N x f x14x100/ m= Protenas % (m/m)

Onde,

V= volume de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao;

m = n de g da amostra.

f = fator de converso.

N = concentrao (mol/L) do padro (HCl).

4.4.7 Determinao do teor de Lipdios

Para a determinao de lipdeos realizou-se o Mtodo de Extrao direta em Soxhlet,

descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) com pequenas modificaes. Foram pesados 5 g da

amostra de salame previamente seca em estufa a 105C por 4 horas, em papel de filtro e

transferido para o aparelho extrator tipo Soxhlet. O qual foi acoplado ao balo de fundo chato

previamente tarado a 105C. Adicionou-se ter de petrleo em quantidade suficiente para um

Soxhlet e meio, e adaptou-se a um refrigerador de bolas. Manteve-se sob aquecimento em

chapa eltrica extrao contnua por 8 horas. Aps, retirou-se o papel de filtro amarrado,

destilou-se o ter e transferiu-se o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C,

mantendo-se por cerca de uma hora. Resfriou-se em dessecador at a temperatura ambiente,

pesou-se e repetiu-se as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriou-se at o

33

peso constante em no mximo 2 horas. Para a obteno dos resultados seguiu-se os seguintes

clculos:

100 x N/P = Lipdeos % (m/m)

Onde,

N = n de g de lipdeos;

P = n de g da amostra.

4.4.8 Determinao de carboidratos

O percentual de carboidratos foi calculado pela diferena entre 100 e a soma do

contedo de protenas, lipdeos, fibra alimentar, umidade e cinzas (BRASIL, 2003). De

acordo com a equao:

% Total de Carboidratos = 100 - (%A+%B+%C+%D)

Onde,

A = % de Umidade;

B = % de Gordura;

C = % de Protena;

D = % de Cinzas.

4.5 ANLISE DE OXIDAO LIPDICA TBARS

Para a anlise de oxidao lipdica no salame tipo italiano utilizou-se a metodologia

descrita por Tarladgis et al. (1964) e modificado por Crackel et. al. (1998), nos tempos de 01,

15 e 35 dias.

Para a realizao da anlise foram preparados os reagentes cido Tiobarbitrico

(TBA) 0,02 M e Padro 1,1,3,3 Tetraetoxipropano (TEP) 1,0 x 10-3

M. Para construo da

34

curva padro foi preparado uma soluo de TEP trabalho padro, e dissolveu-se 1 mL de

soluo TEP em balo volumtrico de 50 mL com de gua fervida e resfriada.

Foram utilizados tubos com tampa de rosca, e a anlise realizada em triplicata. As

concentraes utilizadas para a realizao da curva padro forma de 0,002, 0,004, 0,006,

0,008, 0,009, 0,01 e 0,02 com 10-7

molar.

Para o procedimento no preparo da amostra foram pesadas 10 g de amostra de cada

formulao triturada, em triplicata. Acrescentou-se 98 mL de gua destilada, 2,5 mL de cido

Clordrico 4N, 2 mL de Sulfanilamida, 2 a 5 gotas de antiespumante (SPAN 80, TWEEN 20)

respectivamente e algumas prolas de vidro. Efetuou-se a destilao da amostra por durante

10 a 12 minutos em Erlenmeyer de 500 mL revestido com papel alumnio em chapa a 550C.

O destilado foi coletado em balo volumtrico de 50 mL.

Para a realizao da leitura em espectrofotmetro, utilizou-se uma srie de doze

tubos de ensaio com tampa rosqueada, em duplicata. Em cada tubo foi alcotado 5 mL da

amostra destilada respectivamente, mais 5 mL de TBA. Os tubos foram colocados em banho

maria a 85C por 35 minutos. Em seguida as amostras foram resfriadas e realizou-se as

leituras da absorbncia em espectrofotmetro a 530 nm. Os resultados foram expressos em

mg de TBARs por quilo de amostra (CRACKEL et. al, 1998).

4.6 ANLISES FSICAS

Para a realizao das anlises foram utilizadas amostras de quatro formulaes de

Salame tipo italiano: F1 (controle), F2 (0,01% de B.H.T.), F3 (0,01% de prpolis) e F4

(0,05% de prpolis). Todas as anlises foram realizadas em duplicata para cada uma das trs

repeties de cada formulao.

4.6.1 Perda de peso

Identificou-se as amostras de salame de cada formulao e pesou-se no incio e

durante a maturao e secagem at o trmino das anlises, pelo mtodo gravimtrico mediante

a pesagem de trs peas de cada tratamento. Posteriormente foi subtrado o peso final, pelo

peso inicial, para a obteno do resultado da perda de peso. O procedimento foi realizado nos

35

intervalos de 01, 06, 08, 13, 15, 28 e 35 dias aps produo e os resultados expressos em

porcentagem de perda de peso (MACEDO, 2008).

4.6.2 Anlise da cor

Para a anlise da cor utilizou-se o sistema CIALAB (L*, a*, b*) atravs de leitura em

colormetro (MOD CR-400/410 KONICA MINOLTA), iluminante D65 e ngulo de

observao de 10. Foram determinados os valores de L* (Luminosidade), a* (Intensidade da

cor vermelha), b* (Intensidade da cor amarela). Com resultados provenientes destas

avaliaes foi possvel determinar, o ndice de saturao (c*), o ngulo de Tonalidade (h*)

nos tempos 01, 07, 15 e 28 dias durante a maturao e secagem do salame. Os ndices de

saturao (C*) e o ngulo de Tonalidade (h*) foram calculados pelas seguintes equaes:

C* = (a*2 + b*

2)1/2

;

h* = tan -1

(b* / a*).

4.6.3 Anlise da textura

Para a realizao das anlises da textura foi utilizado o texturmetro (TA. XT. Plus,

Texture Analyser) para o perfil de textura (do ingls TPA) e fora de cisalhamento. Na TPA

foram analisados os parmetros: dureza, adesividade, resistncia ao corte, coesividade,

elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, onde as amostras foram cortadas em cilindros de

2 cm de altura e comprimida duas vezes at 50% de seu tamanho, com dois ciclos de

compresso, sem tempo de repouso, utilizou-se o probe P/40. A velocidade de compresso

utilizada foi de 4 mm/s e presso de 0,1 N. Para a Fora de Cisalhamento as amostras foram

cortadas com 3 cm de comprimento, 1 cm de altura e 1 cm de largura, utilizando-se a lmina

Warner Bratzler (HDP/BSW) para realizar a avaliao (BOURNE, 1978).

4.7 ANLISES MICROBIOLGICAS

Para avaliao da qualidade microbiolgica do Salame tipo italiano foram realizadas

as anlises de coliformes a 45C c/g, Staphilococcus coagulase positiva e Salmonella sp./25 g

36

(BRASIL, 2001), aos 26 dias aps a fabricao do produto para a validao da inocuidade do

produto e para a realizao da anlise sensorial.

4.7.1 Contagem de Coliformes totais e Coliformes Termotolerantes

A contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes foi realizada de acordo

com a metodologia do AOAC (Official Method of Analysis) (2002).

4.7.2 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

A contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi realizada de acordo com a

metodologia da ISO (International Standard Organization) 6888-1 (1999).

4.7.3 Anlise de Salmonella spp.

A anlise de Salmonella spp. foi realizada de acordo com a metodologia da ISO

(International Standard Organization) 6579 (2002).

4.8 ANLISE SENSORIAL

A anlise sensorial foi realizada aos 30 dias aps o desenvolvimento do produto.

Foram utilizados os mtodos afetivos de preferncia e teste de aceitao por escala hednica

de 9 pontos para os atributos, Aparncia Global, Cor, Sabor e Textura alm do Teste de

Inteno de compra com escala hednica de 5 pontos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

As amostras foram apresentadas aos julgadores no treinados (122), em cabines

individuais no laboratrio de anlise sensorial da Universidade Tecnolgica Federal do Paran

campus Francisco Beltro - PR, devidamente codificadas com nmero de trs dgitos.

Juntamente com as amostras, F1 (controle), F2 (0,01% de B.H.T.), F3 (0,01% de

prpolis) e F4 (0,05% de prpolis) foram entregue a ficha de avaliao (APNDICE A) e os

julgadores foram orientados a provar as amostra da esquerda para direita.

37

Para o mtodo afetivo de aceitao, foram utilizadas escalas hednicas de 9 pontos,

onde o julgador marcou e indicou o quanto gostou ou desgostou das amostras, sendo 1 para

desgostei extremamente at 9 para gostei muitssimo. Para inteno de compra solicitou-se ao

julgador em uma escala de 5 pontos a apontar com que freqncia compraria as amostras. O

grau de certeza de compra entre as amostras deve ser maior ou igual a 70%, para a amostra ter

aceitao pelo consumidor (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

E para o teste de preferncia os julgadores foram solicitados a escolher entre as

quatro amostras indicando em ordem crescente qual amostra mais preferida, para o teste

utilizou-se o teste de ordenao a um nvel de 5% de significncia.

4.9 ANLISE ESTATSTICA

Os resultados obtidos nas anlises realizadas de protenas, lipdeos, cinzas, umidade,

perda de peso, cor, textura, TBARs, teste de aceitao sensorial e inteno de compra, foram

analisados por meio da anlise de varincia (p 0,05) / ANOVA e comparao pelo Teste de

mdia de Tukey no programa STATISTICA (StatSoft, 2005).

Os resultados obtidos pelo teste de preferncia (ordenao), foram analisados

estatisticamente pelo teste de soma de ordens de Friedman (NEWELL; MACFARLANE,

1987 citado por CHAVES, 2005).

38

5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 ANLISES FSICO-QUMICAS

5.1.1 Determinaes de Umidade, Cinzas, Lipdeos, Protenas e Carboidratos

Os resultados apresentados (Tabela 2) so referentes as mdias acompanhadas do

respectivo desvio padro de seis replicatas de cada parmetro fsico-qumico analisado aos 28

dias aps a fabricao.

Tabela 2 - Parmetros fsico-qumicos apresentados pelas diferentes formulaes aps 28 dias

de fabricao

Formulaes Umidade (%) Cinzas (%) Lipdeos (%) Protenas (%)

F1 28,381,39a

11,880,87a

23,99070a

32,781,17b

F2 31,152,82a

13,201,15a

24,321,98a

28,860,62a

F3 30,210,64a

11,490,53a

25,440,38a

31,470,90b

F4 29,060,64a

11,771,32a

23,720,44a

32,650,38b

Mdias com as mesmas letras, na mesma coluna, no apresentam diferena significativa (p 0,05) pelo Teste de Mdia de

Tukey. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01% de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de prpolis); F 4:

Formulao 4 (0,05% de prpolis).

As formulaes de salame tipo italiano desenvolvidas e avaliadas quanto aos

parmetros fsico-qumicos no apresentaram diferena significativa (p

39

apresentavam uma ou mais caractersticas fora dos limites aceitveis. O fato da variao entre

os parmetros fsico-qumicos pode ser oriundo da composio qumica das formulaes.

Segundo Olivo e Shimokomaki (2006), as matrias-primas crneas e seus derivados,

apresentam uma compensao em relao aos teores de umidade, protena e gordura. Onde

em um mesmo grupo de carnes ou produtos, os nveis de protena so frequentemente

constantes, enquanto que para determinados nveis de gordura acontece reduo proporcional

da umidade, ocorrendo uma relao de compensao entre os componentes.

Os valores encontrados nos diferentes tratamentos para o teor de cinzas variaram

entre 11,771,32% a 13,201,15%, sendo maiores que os valores encontrados por Santa

(2008) o qual encontrou valores de 3,76% a 8,84% na avaliao de amostras de salame de

diferentes fabricantes elaborados por fermentao espontnea e Fieira (2014) que avaliou

diferentes formulaes de salame tipo italiano quanto a interferncia de diferentes sais sobre a

cultura starter, o qual obteve valores de 6,35% a 7,51%. Os altos teores de cinzas encontrados

no presente estudo justificam-se, em funo do elevado grau de secagem ocorrido pela falta

de climatizao adequada, o que ocasiona uma maior concentrao dos componentes slidos

da amostra devido a perda de gua.

De acordo com Cavenaghi (2005) e Santa (2008) o grau de secagem e o sal

adicionado podem influenciar nos teores mais elevados de cinzas apresentado pelos salames.

Sendo que, a cinza o resduo inorgnico presente resultante da queima da matria orgnica,

que transformada em CO2, H2O e NO2. A mesma constituda: de maiores teores de K, Na,

Ca, Mg, pequenas concentraes de Al, Fe, Cu, Mn, Zn e traos de Ar, I, F e outros elementos

(CECCHI, 2003).

Os teores de protenas variaram entre os tratamentos em 31,470,90% a

32,781,17%, diferindo dos valores encontrados por Santa (2008) para amostras de salame de

diferentes fabricantes elaborados por fermentao espontnea, o qual observou teores de

11,32% a 41,27%, onde 20% das amostras encontravam-se com teores inferiores ao

recomendado pela legislao (BRASIL, 2000). Marangoni (2007) encontrou valores 43,5%,

43,0%, 43,8% e 42,5 para os tratamentos 1 (controle), 2 (0,01% de leo de coentro), 3 (0,01%

de B.H.T.) e 4 (0,005% de leo de coentro + 0,005% de B.H.T.), respectivamente, ao final

dos 35 dias de maturao em salame tipo italiano, sendo estes valores prximos aos

encontrados no presente estudo. Sendo que, nos produtos crneos, as protenas possuem

diversas funes, que iro determina o rendimento, a qualidade, a estrutura e os atributos

sensoriais (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).

40

As formulaes apresentaram teor de gordura entre 23,99070% a 25,440,38%,

diferindo dos valores encontrados (7,44% a 48,83%) por Santa (2008) para amostras de

salame de diferentes fabricantes elaborados por fermentao espontnea, onde 14% das

amostras apresentaram-se acima dos valores preconizados pela legislao, apresentando maior

variabilidade entre as caractersticas avaliadas, com coeficiente de variao de 30,77%. Os

lipdeos so constituintes importantes das carnes, os quais conferem caractersticas de

suculncia, sabor e aroma, entretanto podem sofrer oxidao, podendo levar a formao de

produtos txicos e indesejveis (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).

Zanardi et al. (2002) em estudo sobre a estabilidade de cor e lipdeos, em salame tipo

milano, em relao aos efeitos das condies de embalagem, observou valores de 31,91% de

lipdeos apresentados pelas amostras, sendo valores semelhantes ao encontrado no presente

estudo.

5.1.2 Determinaes de pH e acidez

Os resultados encontrados para pH e acidez no decorrer dos 28 dias aps a fabricao

encontram-se expressos nas Figuras 2 e 3, respectivamente:

Figura 2: Valores mdios de pH apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para cada formulao de Salame tipo

italiano. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01% de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de prpolis); F 4:


41

Figura 3: Valores mdios de acidez apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para cada formulao de Salame tipo



Observa-se (Figura 2), que os valores de pH sofreram alteraes durante o perodo de

maturao do salame tipo italiano, onde mostrou-se maior para todas as formulaes no incio

da fabricao variando em torno de 5,57 a 5,62, reduzindo-se entre 5,31 a 5,41 aos 15 dias de

fabricao, e estabilizando-se em pH aproximadamente de 5,21 a 5,29 ao final do processo,

apresentando-se dentro dos valores estabelecidos para salame tipo italiano (TERRA, 2006).

Houve um decrscimo no pH at o 6 dia de maturao, devido a adio de cultura starter

(Lactobacillus).

Backes et al. (2013) observaram em seu estudo com adio de leo de canola em

salame tipo italiano uma queda do pH nos primeiros dias e a elevao no trmino do perodo

de fabricao, bem como durante o armazenamento de todos os embutidos, afirmando que

essas oscilaes so caractersticas da fabricao de produtos crneos fermentados. Assim

como no presente estudo, Ciroline et al. (2010) ao avaliar salame tipo italiano elaborados com

cultura starters nativas, observaram uma queda no pH durante os primeiros trs dias de

fabricao dos salames em todos os tratamentos. Valores semelhantes aos do presente estudo

foram encontrados tambm por Marangoni (2007), aos 28 dias de maturao onde observou

valores de pH de 5,10 a 5,29 para os diferentes tratamentos de salame tipo italiano com leo

essencial de coentro. Resultados maiores para pH (4,35 a 6,92) foram encontrados por Santa

(2008) em anlises de amostras de salame de diferentes fabricantes elaborados por

fermentao espontnea.

42

Segundo Terra (2006), ao final da fase de desidratao em decorrncia da

fermentao, o salame tipo italiano, deve apresentar pH 5,20 a 5,40, bem como, atividade de

gua de 0,87, o que caracteriza o final do processo de maturao. A reduo do pH pelas

bactrias cido lcticas durante o perodo de fermentao, de suma importncia para o

controle das bactrias deterioradoras e patognicas, mantendo assim a qualidade do produto.

Podemos observar que assim como, o pH diminuiu, os ndices de acidez aumentaram

no decorrer do processo de maturao, isso deve-se ao fato da produo de cido lctico pelas

bactrias durante o processo de fermentao para produo do Salame tipo italiano, bem

como, em decorrncia da reduo do pH, ocorre diminuio da Aw.

5.1.3 Determinaes de Aw (atividade de gua) e umidade

A atividade de gua e a umidade (%) nos salames elaborados e avaliados encontram-

se nas Figuras 4 e 5, respectivamente:

Figura 4: Valores mdios de Aw apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para cada formulao de Salame tipo



43

Figura 5: Valores mdios de Umidade (%) apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para cada formulao de

Salame tipo italiano. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01% de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de

prpolis); F 4: Formulao 4 (0,05% de prpolis).

Nos resultados apresentados na Figura 4, pode-se observar que a atividade de gua

(Aw) para as amostras variou entre 0,90 a 0,89 e 0,73 a 0,75, nos tempos 7 e 28 dias aps a

fabricao, respectivamente, reduzindo-se no decorrer dos 28 dias, o que pode ser atribudo ao

fato da reduo do pH, pois, em decorrncia do baixo pH prximo ao ponto isoeltrico, com o

aumento da acidez, as protenas crneas perdem em parte a capacidade de reteno de gua, o

que ocasiona a desidratao do produto, e perda de umidade (TERRA, 2006).

Resultados semelhantes foram encontrados por Marangoni (2007), 53,1 a 53,9% e

31,8 a 32,3% de umidade, nos dias 1 e 35 de maturao para diferentes tratamentos de Salame

tipo italiano (T1: controle; T2: 0,01% de leo de coentro; T3: 0,01% de B.H.T e T4: 0,005%

de leo de coentro + 0,005% de B.H.T.). Pode-se observar que os teores de umidade esto

intimamente relacionados a Aw do alimento, onde a os teores de umidade assim como a Aw

reduziram-se ao longo dos 28 dias de fabricao do Salame tipo italiano.

O menor teor de umidade e Aw de gua no final do processo de maturao

contribuem prevenindo a multiplicao de microrganismos indesejados ao alimento. Segundo

Marangoni (2007) a Aw mostra a quantidade de gua livre presente em um alimento, sendo

um meio para reproduo, transferncia e contaminao por microrganismos.

As variaes iniciais e finais dos tratamentos so provavelmente ocasionadas pela

diferena da composio das amostras para anlise, conseqentemente pela maior ou menor

44

concentrao de gordura em cada amostra, bem como, o local de maturao dos salames

(MARANGONI, 2007).

Scheid (2001), em sua pesquisa analisou amostras de salame processado com

diferentes concentraes de cravo, 0 (controle), 0,1, 0,2, 0,4 e 0,6 % de cravo em p, e

observou um aumento do pH na fase final de maturao (25 dias), bem como que a atividade

de gua (Aw) variou entre 0,77 a 0,83 aos 25 dias de maturao nas amostras com diferentes

concentraes de cravo, sendo estes resultados semelhantes ao encontrado no presente estudo.

Campagnol (2007) analisou amostras de salame de diferentes tratamentos, controle

(sem adio de cultura starter), tratamento 1 (cultura starter comercial Floracarn SPX (Chr.

Hansen), tratamento 2 (cultura starter liofilizada de Lactobacillus plantarum e

Staphylococcus xylosus e cultura starter comercial Floracarn SPX (Chr. Hansen), onde

avaliou os salames durante 21 dias e observou que, em todos os tratamentos os valores de pH

diminuram at o stimo dia de maturao do salame, e aps foi observado uma elevao nos

valores de pH de todos os lotes. Ainda, que ao final do processo os valores de pH e Aw para

os tratamentos (controle, tratamento 1 e 2) variaram de 5,40, 5,13 e 5,08, e 0,842, 0,838 e

0,803, respectivamente, diferindo dos valores encontrados no presente estudo. Mesmo assim,

os valores obtidos para a Aw se encontram dentro dos obtidos pela legislao (BRASIL,

2000).

5.2 ANLISE DE OXIDAO LIPDICA TBARS

A avaliao da oxidao lipdica quantifica o malonaldedo presente na amostra um

dos principais produtos da decomposio de perxidos. Os resultados obtidos para TBARs

avaliados nos tempos 01, 15 e 35 dias durante a estocagem esto dispostos na Tabela 3.

45

Tabela 3 - Valores mdios de TBARs (mg de malonaldedo/Kg) nas amostras de

Salame tipo italiano de acordo com a formulao e tempo de armazenamento (dias)

Formulaes Dias

01 15 35

F1 0,060,05A 0,490,01

B 0,510,03

B

F2 0,070,008A 0,170,007

cB 0,100,05

bC

F3 0,100,01aB

0,220,01bB

0,460,07C

F4 0,100,01bA

0,180,01cB

0,220,04cB

Mdias com as mesmas letras minsculas, na mesma coluna, no apresentam diferena significativa (p 0,05) pelo Teste de

Mdia de Tukey para amostras. Mdias com as mesmas letras maisculas, na mesma linha, no apresentam diferena

significativa (p 0,05) pelo Teste de Mdia de Tukey para os dias. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01%

de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de prpolis); F 4: Formulao 4 (0,05% de prpolis).

De acordo com os resultados apresentados na Tabela 4, no incio do processamento

(dia 1) as formulaes F3 (0,01% de prpolis) e F4 (0,05% de prpolis) apresentaram valores

de TBARs mais elevados em relao formulao controle (F1) e com adio de B.H.T. (F2),

e pode ser observado que houve diferena estatstica ao nvel de 5% de significncia entre as

formulaes.

Aos 15 dias de processamento a formulao 1 e 3 apresentaram maiores valores de

TBARS de 0,49 e 0,22 mg de malonaldedo por Kg de amostra, respectivamente. Para as

formulaes F2 e F4 no houve diferena significativa (p 0,05) apresentando valores de

TBARs de 0,17 e 0,18 mg de malonaldedo/ Kg de amostra, respectivamente, mostrando que

a formulao com 0,05% de prpolis obteve resultados semelhantes em relao a ao

antioxidante do B.H.T.

Aos 35 dias os valores de TBARS para a amostra F1 e F3, foram de 0,51 e 0,46 mg

de malonaldedo por Kg de amostra, respectivamente, no havendo diferena estatstica ao

nvel de 5% de significncia. J a amostra F1 apresentou o valor de 0,10 mg de malonaldedo/

Kg de amostra diferindo estatisticamente das demais amostras, alm de ser a formulao que

apresentou a menor quantidade de malonaldedo, ou seja, de oxidao lipdica. A formulao

F4, apresentou 0,22 mg de malonaldedo/Kg de amostra, diferindo estatisticamente das

demais amostras.

O fato da formulao F1(controle), apresentar oxidao lipdica superior aos 15 e 35

dias de processamento, indica a importncia de se utilizar antioxidantes para evitar ou retardar

a oxidao dos lipdios.

Macedo (2005) encontrou valores de TBARs em salame tipo italiano com

antioxidante natural de extrato de marcela do campo aos 28 dias de processamento com

46

concentraes de 2,75 e 2,52 mg de malonaldedo /Kg de amostra. Marangoni (2007)

encontrou valores de TBARs no mesmo perodo de tempo de 0,611 mg de malonaldedo/Kg

de amostra para o tratamento com 0,01% de coentro em salame tipo italiano. Chicoski et al.

(2011), encontrou valores de TBARs de 0,266 mg de malonaldedo / Kg de amostra com 0,75

mg.g-1de leo essencial de manjerico.

Marangoni (2007) com a anlise de TBARs indicou o leo de coentro mais eficaz

que o B.H.T. como antioxidante em salame tipo italiano, onde o uso somente dos leos de

coentro foi mais eficiente que em conjunto com o B.H.T., apresentando um efeito

significativo maior que o B.H.T. em relao quantidade de malonaldedo presente na

amostra.

Em estudo da funcionalidade de prpolis livre e microencapsulada em salame tipo

italiano Bernardi (2010) observou aos 30 dias de processo a eficincia com concentraes de

0,15% e 0,25% de prpolis no controle da oxidao, com valores de 0,1587 e 0, 1536 mg de

malonaldedo/Kg de amostra respectivamente.

A formulao F1 e F4 apresentaram diferena significativa a nvel de 5% entre o 1

ao 15 dia, mantendo-se estveis at os 35 dias. A formulao F2, apresentou oscilao no

TBARs em todos os dias analisados com aumento ao 15 dia (0,17 mg de malonaldedo/Kg)

reduzindo-se estatisticamente aos 35 dias (0,10 mg de malonaldedo/Kg). A formulao 3

apresentou oscilao nos valores de TBARs entre todos os dias analisados.

As formulaes com extrato seco hidroalcolico de prpolis (F3 e F4) apresentaram

valores de 0,22 e 0,46 mg de malonaldedo/Kg de amostra aos 35 dias de armazenamento,

valores menores que pelos autores citados, mostrando dessa forma que o extrato d

APLICAÇÃO E AVALIAÇÃO DA PRÓPOLIS COMO...

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