Apostila Bolos e Tortas SENAC SP

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Apostila Bolos e Tortas AUTORIA e DIREITOS - SENAC SP

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  • 1. BOLOS E TORTAS
  • 2. Senac-SP 2008 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo Gerncia de Desenvolvimento 3 Claudio Luiz de Souza Silva Coordenao Tcnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brando Apoio Tcnico Rodrigo Aguiar Barraldi Elaborao do Material Didtico Derileusa Rosa dos Santos Adequaes Karina Jacob Cerantola Mnica Panetta Edio e Produo Virtual Diagramao
  • 3. BOLOS E TORTAS 2008
  • 4. Bolos e Tortas 4 Senac So Paulo SUMRIO NOES BSICAS DE HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS / 5 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA'S) / 5 MICROORGANISMO / 6 HIGIENE PESSOAL / 8 HIGIENE DO AMBIENTE, DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS / 11 ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO / 17 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 17 RECEITAS / 18 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 50
  • 5. Bolos e Tortas 5 NOES BSICAS DE HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS Senac So Paulo Por Monica Panetta de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentao, promover a produo de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessrios para manter a sade do homem, portanto, no deve causar-lhe doenas. Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA's) So as doenas causadas pela ingesto de alimentos contaminados com microorganismos patognicos, substncias qumicas ou com objetos danosos sade. Geralmente essas doenas possuem um curto perodo de incubao e manifestao gastrintestinal como diarria, nuseas, vmitos e dor abdominal, acompanhada ou no de febre e dor de cabea. Os indivduos que consomem um alimento contaminado por microorganismo patognico, nem sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianas, idosos e indivduos com sade debilitada, as complicaes podem ser graves e, s vezes, fatal. Intoxicao Qumica: o quadro clnico causado pela ingesto de substncias qumicas nos alimentos, como agrotxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas txicas, antibiticos e hormnios dados a animais, etc. Existem duas DTAs de origem biolgica: Intoxicaes: quando h ingesto de toxina bacteriana formada no alimento, em de-corrncia da multiplicao de bactrias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus e etc. Infeces: quando h ingesto de bactrias que se multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patognica, Vibrios patognicos e etc.
  • 6. Bolos e Tortas Toxinfeco alimentar: pode ser tanto uma intoxicao como uma infeco. usada para designar um quadro gastroentrico, causado por algum microorganismo patognico, que foi ingerido com o alimento. Contaminao de alimentos a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento. A contaminao pode ser: Fsica: partculas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metlico e etc. Qumica: substncias qumicas como agrotxicos, detergentes, desinfetantes, 6 Senac So Paulo inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc. Biolgicas: por microorganismos como bactrias, vrus, fungos, protozorios e etc. Microorganismo So seres vivos invisveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na gua, nas pessoas, nos animais, nos utenslios e no prprio alimento, ou seja, em todo lugar. Podem ser: Patgenos: so os que causam doenas, sem alterao de cor e sabor do alimento. Deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos alimentos, podem ou no causar doenas. teis: utilizados para a produo de vinhos, iogurtes, cervejas, po e etc. Tipos de microorganismos Bactrias: Possuem vida prpria e preferem ambientes midos, alimentos com bom teor de gua, embora algumas espcies possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em protenas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite e etc. Algumas bactrias quando se multiplicam produzem toxinas, que so substncias de efeito txico ao homem. Fungos: So os bolores e leveduras. Possuem vida prpria e podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de acar como os pes, frutas e doces. Alguns fungos tambm produzem toxinas alergnicas ou cancergenas.
  • 7. Bolos e Tortas Vrus: No possuem vida prpria, portanto s crescem dentro da clula do organismo do animal ou do homem. No h desenvolvimento desses microorganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos atravs da ingesto de gua, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, atravs do contato direto ou de alimentos e utenslios manipulados por eles. Os vrus so responsveis por doenas como hepatite, sarampo, rubola e etc. Parasitos: No possuem vida prpria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. No h desenvolvimento desses microorganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos atravs da ingesto de gua e alimentos contaminados. Aspectos que favorecem a multiplicao dos Microorganismos A multiplicao dos microorganismos facilitada por condies favorveis, como: gua: quanto mais gua o alimento possui, maior a multiplicao dos microorganismos. Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suna e aves duram menos do que alimen-tos Tempo: os microorganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactrias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactrias, suficientes para causar uma doena. Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamo, entre outros, favorecem a multiplicao dos microorganismos. J nos alimentos muito cidos, como a maioria das frutas, a multiplicao dificultada. Nutrientes: os microorganismos precisam de alimentos com protenas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em protenas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicao de bactrias facilitada. Ar: Os microorganismos podem precisar ou no de ar para se multiplicar, porm, dife-rentemente 7 como pes, farinhas e doces, que so alimentos com menos gua. Senac So Paulo dos homens, elas podem se multiplicar tambm na ausncia de oxignio, como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vcuo. Temperatura: A faixa de temperatura de 5C a 60C favorece a multiplicao dos microorganismos. Em temperatura abaixo de 5C as bactrias ficam inativas e acima de 50C as bactrias comeam a morrer.
  • 8. Bolos e Tortas Transmisso dos microorganismos para os alimentos Geralmente feita pelo prprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador so. Transmisso direta: feita pelo prprio homem, diretamente atravs de: fezes, 8 Senac So Paulo urina, suor, nariz, boca, saliva, mos e secrees de ferimentos. Transmisso indireta: feita atravs de material humano como: fezes, urina, escarro, etc., porm levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse material e depois, com suas patas contaminadas, levam microorganismos para alimentos, utenslios, equipamentos, cho, parede, bancadas e etc. Contaminao Cruzada quando um microorganismo transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro, pode ser atravs de utenslios, equipamentos e pelo prprio manipulador. Exemplos: Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higieniz-la adequadamente, cortar um alimento cozido. Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienizao, us-lo para o processamento de alimentos cozidos. Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienizao das mos e de utenslios, manipular carnes cruas ou cozidas. Cuidados na produo de alimentos Vrios procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porm, higiene funda-mental para garantir alimentos seguros. Higiene pessoal No corpo humano h vrios microorganismos. Todos ns trazemos na boca, nariz, ore-lhas, cabelos e sobre a pele, bactrias que causam doenas. Para manter a sade neces-srio ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso essencial, alm de manter sua sade, evita-se a contaminao dos alimentos. Para tanto deve-se: tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente; aps o banho usar toalha limpa e lavada com freqncia; lavar os cabelos freqentemente e mant-los presos e protegidos durante o servio, mesmo cabelos curtos;
  • 9. Bolos e Tortas Lavagem das mos passo-a-passo: importante seguir algumas regras para que as mos sejam higienizadas adequadamente. 1. Umedecer as mos e os antebraos (at os cotovelos). 2. Colocar uma poro de sabonete lquido, neutro e inodoro, nas mos. 3. Massagear as mos e antebraos por pelo menos 20 segundos. No esquecer os 9 escovar os dentes aps cada refeio; manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base; manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom; usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume; lavar as mos e higieniz-las adequadamente. meios dos dedos e embaixo das unhas. 4. Enxaguar e secar com papel no reciclado ou ar quente. 5. Aplicar um pouco de anti-sptico, prprio para isso, e deixar secar naturalmente. As mos devem ser sempre bem higienizadas quando: chegar ao trabalho; sempre que iniciar ou trocar uma atividade; aps tossir, espirrar ou assoar o nariz; aps pegar em dinheiro; antes de colocar e aps retirar as luvas descartveis; antes de tocar em utenslios j higienizados; antes e depois de manipular alimentos crus ou no higienizados; depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de cho; depois de remover lixo e outros resduos; depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo; depois de fumar ou mascar chiclete; depois de tocar nas roupas, avental e sapatos; depois de usar o sanitrio; depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas. Senac So Paulo
  • 10. Bolos e Tortas Hbitos pessoais Para evitar a contaminao nos alimentos, alm da higiene so importantes bons hbitos. Durante a manipulao de alimentos deve-se evitar: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos; usar adornos como anis (inclusive aliana), brincos, piercings, colares e etc; pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido; enxugar o suor com as mos, panos, avental ou qualquer pea de roupa; provar alimentos com talheres e coloc-lo novamente na panela ou travessa, sem 10 Senac So Paulo prvia higienizao; provar alimento com as mos, dedos ou utenslios sujos; comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos de dentes ou de fsforos; usar equipamentos ou utenslios sujos. Tambm importante usar uniforme completo, cala, camisa ou camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento. O uso de luvas As luvas devem ser usadas apenas em algumas situaes especficas, como: luvas de borracha nitrlica de cano longo: para lavagem e desinfeco de ambientes e utenslios; luvas isolantes trmicas: utilizadas na manipulao de utenslios quentes; luvas de tela metlica ou malha de ao: usadas para proteger as mos de eventuais acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados; luvas de plstico e descartvel: na manipulao de alimentos que no sofrero qualquer processo de coco, nos que j passaram por algum processo de coco ou os alimentos que sero consumidos crus. No caso do uso de luvas plsticas descartveis, deve-se troc-las sempre que houver mudana de atividade e, a cada troca, as mos devem ser higienizadas. No devem ser usadas luvas plsticas em procedimentos que envolvam calor.
  • 11. Bolos e Tortas 11 Senac So Paulo Ateno: comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de geladeiras, armrios, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas. Por isso, muitas vezes, melhor higienizar adequadamente as mos e usar pinas para pegar alimentos que sero consumidos crus ou que j sofreram algum processo de coco. Higiene do ambiente, de utenslios e equipamentos A cozinha, os utenslios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conserva-dos, portanto a limpeza deve ser freqente e a desinfeco feita sempre que for neces-srio. Lembre-se que os microorganismos se multiplicam nos resduos de alimentos que foram deixados em utenslios, equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha. Antes de iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utenslios, bancadas, cho e pare-des esto devidamente limpos. Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e aps o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no cho. Trabalhe o mais organizado possvel e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, banca-das, equipamentos e utenslios, para evitar a contaminao cruzada. Higienizao = Limpeza + Desinfeco Primeiro deve-se fazer a limpeza cuidadosamente, lavar com gua, esponja limpa e de-tergente. Depois, a desinfeco, com produto prprio e no tempo adequado. Limpeza: remoo de sujidades como terra, resduos de alimentos e etc. Desinfeco: a operao de reduo do nmero de microorganismos, por processo fsico ou qumico, a um nvel aceitvel, ou seja, que no coloca em risco a sade do consumidor.
  • 12. Bolos e Tortas Etapas do procedimento de higienizao ambiental, utenslios e equipamentos: 1. Limpeza e lavagem com gua, esponja limpa e sabo ou detergente, para remoo 12 Senac So Paulo de sujidades. 2. Enxge com gua corrente. 3. Aps o enxge fazer a desinfeco com lcool a 70% ou soluo clorada a 200ppm. Pode-se usar borrifador para esse procedimento. 4. Deixar secar naturalmente. Higienizao de legumes, frutas e folhas Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que so ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de coco, pode-se apenas lav-los bem para remover todas as sujidades. Etapas de higienizao: 1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados. 2. Lavar com gua potvel e retirar as sujidades atravs de ao mecnica. 3. Desinfeco: imerso em soluo clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de gua sanitria* a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 1 litro de gua, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos. 4. Enxge com gua potvel e utilize. Ateno: *gua Sanitria usada o desinfetante de uso geral com indicao no rtulo para a finalidade de desinfeco de alimentos. O Problema da Salmonela nos Ovos Os ovos de aves esto contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A do-ena que esse microorganismo provoca considerada moderada e pode ser grave, at fatal em crianas, idosos e adultos debilitados. Portanto, importante tomar alguns cui-dados como: Depois de manipular ovos, higienizar as mos e utenslios. No consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus (maionese, mousses, molhos e etc.).
  • 13. Bolos e Tortas Ao compr-los, observar a casca e recus-los se rachada ou com sujidades. Nunca lave os ovos e depois guarde-os na geladeira. Esse procedimento pode infect-los mais ainda e estrag-los antes da data de validade. O melhor procedimento borrifar Armazenamento sob refrigerao Os alimentos perecveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactrias patognicas, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas no so destrudas no processo de coco. Mesmo alimentos que passaram por um processo de coco podem conter bactrias resistentes na forma esporulada (cpsulas protetoras do microorganismo), que podem ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicao, sendo ela de 5C a 60C. O dessalgue de carnes e do bacalhau deve ser feito sob refrigerao e com temperatura de no mximo 10C. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas pores do alimento a ser preparado e guardar o restante na geladeira, at o momento de ser manipulado. Por exemplo: para cortar vrias peas de fil mignon. Deixar poucas peas em tempera-tura ambiente e, assim que acabar de cort-las, armazenar o que foi cortado no refrige-rador e retirar as outras peas e continuar o trabalho. Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plsti-co), A etiqueta importante para a identificao do produto e para saber a data de validade, portanto nela deve conter quem foi o responsvel pela manipulao, nome, data de manipulao e data de validade do produto. Organizando a Geladeira O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes no possvel, o melhor organizar os produtos de maneira a evitar a contaminao de um alimento a outro. Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores. Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar na 13 soluo clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de us-los. ou em vasilhas com tampa prpria e etiquetados. parte inferior e longe dos demais alimentos. Senac So Paulo
  • 14. Bolos e Tortas Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, no devem ser armazenados na Os alimentos devem ser guardados em utenslios de no mximo 10cm. As pores Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plstico No deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve-se existir espao entre os Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora os 14 porta e sim no interior, na prateleira da geladeira, pois na porta, com o abre e fecha constante, h variao de temperatura e, sendo assim, a conservao do ovo fica comprometida. menores favorecem manter a temperatura uniforme por todo produto e um descongelamento mais fcil e rpido. ou saco plstico prprio para alimentos. Ateno: sacolas plsticas, aquelas usadas nos mercados, no servem para guardar alimentos dentro da geladeira. alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos. Senac So Paulo deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido. Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faa uma pr-higienizao e coloque-as em embalagens adequadas. Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela, que ser usada para guard-los na geladeira, e resfrie-os, em gua com gelo, tampe e guarde em uma das prateleiras. A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessrio. Usar pano macio (descartvel) com gua e detergente, enxaguar com pano (descartvel) e gua, e usar soluo desinfetante para finalizar.
  • 15. Bolos e Tortas At 10C Frutas, verduras, legumes Recomendao do fornecedor At 8C Leite e derivados Recomendao do fornecedor 15 Armazenamento de alimentos sob refrigerao ou congelados Temperatura Produto Tempo de Validade At 10C Ovos 10 dias At 8C Sobremesas, frios manipulados 24 horas At 6C Sobremesas, frios manipulados 48 horas At 4C Sobremesas, frios manipulados 72 horas At 4C Carnes bovinas, sunas e aves; 72 horas At 4C Alimento ps-coco 72 horas At 4C Peixes ps-coco 24 horas At 2C Peixes e seus produtos crus 24 horas 0C a -5C Todos os alimentos congelados 10 dias -5 C a -10 C Todos os alimentos 20 dias -10C a -18C Todos os alimentos 30 dias Menor que -18C Todos os alimentos 90 dias Temperaturas e tempos para distribuio de alimentos prontos para o consumo Temperatura alimento quente Tempo mximo de permanncia Acima de 60C 6h Abaixo de 60C 1h Temperatura alimentos frios Tempo mximo de permanncia 10C ou menos 4h Entre 10C a 21C 2h Senac So Paulo
  • 16. Bolos e Tortas 16 Senac So Paulo Temperatura e tempo para eliminao dos microorganismos Temperatura Tempo de permanncia nessa temperatura (coco) 74C 5 segundos 70C 2 minutos 65C 15 minutos 60C 30 minutos 55C 4 horas 52C 12 horas 50C ou menor No h morte dos patgenos Principais Fatores que contribuem para as DTAs Fatores que colaboram na contaminao por microorganismos patgenos uso de ingredientes crus contaminados; manipulao de alimentos por pessoas infectadas; manipulao inadequada; higienizao deficiente de equipamentos e utenslios; recipientes feitos com produto txicos; consumo de plantas txicas; colocao de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional; saneamento deficiente. Fatores que colaboram na proliferao dos microorganismos patgenos preparaes dos alimentos com muita antecipao hora de servir; alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservao; descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob gua corrente. Fatores que colaboram na sobrevivncia dos microorganismos patgenos coco dos alimentos em temperatura insuficiente; reaquecimento em temperatura insuficiente. Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pag.105 e adaptada por Monica Panetta
  • 17. Bolos e Tortas Franco, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, So Paulo, 2005. Germano, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. Editora Varela. So Paulo, 2003. Silva Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em servio de alimenta-o. So Paulo (Cidade). Secretaria Municipal da Sade. Portaria 1.210/06. Dispe sobre o regulamento tcnico de Boas Prticas na Produo de Alimentos. 17 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 6 edio atualizada. Editora Varela. So Paulo, 2007. Senac So Paulo
  • 18. Bolos e Tortas 18 Senac So Paulo RECEITAS CHEESSE CAKE / 19 TORTA DE MA COM CREME DE AMNDOAS / 20 TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE / 22 TORTA HOLANDESA / 24 TORTA GABRIELLE / 26 TORTA ROMEU E JULIETA / 27 TORTA CREMOSA DE ABACAXI / 28 TORTA MOUSSE DE LIMO / 29 BOLO DE MARACUJ / 31 BOLO CROCANTE / 33 BOLO MOUSSE DE MORANGOS / 35 BOLO CHOCOLATE E CEREJA / 37 BOLO PRESTGIO / 39 BOLO DE DAMASCO E COCO / 41 BOLO DE NOZES E BABA-DE-MOA / 43 CREME PTISSIERE / 45 CALDA TRADICIONAL PARA MOLHAR BOLOS / 46 GELIA DE BRILHO / 46 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 47
  • 19. Bolos e Tortas Modo de Preparo Triture o biscoito e misture a manteiga formando uma massa. Abra a massa em uma frma de fundo removvel. Bata o leite condensado e o cream cheese por 10 minutos, acrescente o creme de Despeje sobre a massa que j est na forma. Coloque o recheio por cima da massa e gele por 3 horas. Misture a gelia com gua para dissolver, sem deix-la muito rala. Dica: a cobertura 19 CHEESE CAKE Massa Ingredientes Quantidade / Medida Biscoito maisena 1 pacote Manteiga 100g Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Leite condensado 1 lata Creme de leite sem soro 1 lata Cream cheese 200g Gelatina em p sem sabor e sem cor 12g Raspas de limo 1 unidade Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Gelia de morango 200g leite, a gelatina e as raspas de limo. pode ser qualquer tipo de gelia, polpa de frutas, creme, compota, etc. Senac So Paulo
  • 20. Bolos e Tortas 20 TORTA DE MA E CREME DE AMNDOAS Senac So Paulo Massa Ingredientes Quantidade / Medida Massa folhada 1 pacote Creme de amndoas Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga 50g Acar de confeiteiro 100g Ovo 1 unidade Amndoas trituradas 100g Farinha de trigo 30g Creme de ptissiere (ver receita pgina 45) 250g Massa folhada (para forrar a forma) 1 pacote Decorao Ingredientes Quantidade / Medida Acar 1 xcara de ch Mas cidas (descascadas e cortadas em gomos) 6 unidades Suco de limo 2 colheres de sobremesa Suco de laranja xcara de ch Amndoas laminadas e torradas 200g
  • 21. Bolos e Tortas Creme de amndoas Bata na batedeira a manteiga com o acar, at incorporar. Acrescente o ovo e a Misture o creme de amndoas com o creme de confeiteiro e aplique na montagem Decorao Caramelize o acar. Junte os gomos de ma e os demais ingredientes e deixe cozinhar Montagem Aplique a massa em forma de fundo falso, espalhe o recheio e as mas, leve ao forno pr-aquecido a 180C e asse at dourar. Deixe esfriar, passe gelia de brilho quente e salpique amndoas laminadas e torradas. 21 Modo de Preparo farinha de trigo e as amndoas. da torta. at que as mas estejam douradas. Use na decorao da torta. Senac So Paulo
  • 22. Bolos e Tortas 22 Senac So Paulo TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE Massa Ingredientes Quantidade / Medida Farinha de trigo 230g Acar de confeiteiro 75g Avels torradas (torradas, modas e s/ pele) 50g Canela em p 1 colher de caf Manteiga s/ sal 100g Ovo mdio 1 unidade Modo de Preparo Bata todos os ingredientes secos e a manteiga no processador at obter uma farofa bem mida. Junte os demais ingredientes e continue batendo at obter uma massa lisa, macia e homognea. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Abra a massa e forre uma forma baixa de 22cm de dimetro e leve ao forno pr-aquecido a 180C. Asse at que esteja dourada. Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Banana (tipo nanica) 6 unidades Acar 120g Suco de limo unidade Canela em p 1 colher de caf Cravo em p colher de caf Pimenta-do-reino branca em p colher de caf Louro em p de colher de caf
  • 23. Bolos e Tortas Modo de Preparo Em uma panela, misture as bananas picadas, o acar, o suco de limo e as especiarias. Aquea o creme de leite e a manteiga, e adicione ao chocolate, misturando at 23 Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Chocolate meio amargo (picado) 200g Manteiga 30g Creme de leite fresco 100ml Leve ao fogo at virar um pur. Deixe esfriar. derreter. Espalhe o pur sobre a massa e o chocolate sobre o pur. Sirva. Senac So Paulo
  • 24. Bolos e Tortas 24 Senac So Paulo TORTA HOLANDESA Base Ingredientes Quantidade / Medida Biscoito maisena ou waffer 200g Manteiga 100g Biscoito calipso (para decorar lateral) 1 pacote Creme Ingredientes Quantidade / Medida Cream cheese 250g Chocolate branco 200g Creme de leite UHT 150g Acar 2 colheres de sopa Gelatina em p incolor e sem sabor 12g Baunilha 1 colher de caf Creme de leite fresco batido em chantilly 200g Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Chocolate meio amargo 200g Creme de leite fresco 200g Margarina 10g
  • 25. Bolos e Tortas Massa Bata no processador a bolacha com a manteiga at obter uma farofa mida. Coloque a massa em uma forma e aperte bem, com as costas de uma colher de Cobertura Aquea o creme de leite e tire do fogo, acrescente o chocolate picado, e a margarina. Montagem Em uma forma de aro removvel, 20cm de dimetro, forre o fundo da forma com Coloque o creme na base e leve geladeira at o creme ficar consistente. Retire e 25 Modo de preparo sopa, para obter uma base lisa e compacta. Creme Bata na batedeira o cream cheese com o acar at ficar cremoso. Derreta o chocolate em banho-maria, junte o creme de leite e o cream cheese. Hidrate a gelatina, adicione ao creme, e agregue delicadamente o chantilly. Coloque o recheio na forma com a massa e leve geladeira. Misture bem at derreter o chocolate. biscoito maisena e as laterais com biscoito calipso. passe a cobertura. Deixe gelar por mais 20 minutos. Senac So Paulo
  • 26. Bolos e Tortas 26 Senac So Paulo TORTA GABRIELLE Massa Ingredientes Quantidade / Medida Biscoito maisena 1 pacote Manteiga 100g Chocolate em p (no use achocolatado) 40g Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Doce de leite em pasta 400g Creme de leite sem soro 1 lata Chocolate em p (peneirado) 40g Gelatina em p sem sabor 10g Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco (chantilly) 200g Chocolate em p 40g Montagem Triture o biscoito e misture a manteiga e o chocolate formando uma massa. Abra a massa em uma frma de fundo removvel. Bata na batedeira o doce de leite com o creme de leite e o chocolate em p. Hidrate a gelatina e acrescente na mistura. Coloque o recheio por cima da massa e deixe gelar por 3 horas. Cubra com chantilly e decore peneirando o chocolate em p.
  • 27. Bolos e Tortas Modo de preparo Faa uma massa com o biscoito e a manteiga e forre a frma. Misture o leite condensado, o requeijo e os ovos at obter um creme homogneo. Distribua o recheio sobre a massa e leve ao forno por cerca de 30 minutos a 180C. 27 TORTA ROMEU E JULIETA Ingredientes Quantidade / Medida Biscoito maisena 200g Manteiga 100g Leite condensado 100g Requeijo cremoso 250g Ovos 3 unidades Goiabada em cubos 70g Gelia de goiaba bem mole 200g Acrescente a goiabada misturando delicadamente. Cubra com a gelia de goiaba e leve ao refrigerador para adquirir consistncia. Senac So Paulo
  • 28. Bolos e Tortas 28 Senac So Paulo TORTA CREMOSA DE ABACAXI Massa Ingredientes Quantidade / Medida Farinha de trigo 250g Acar de confeiteiro 100g Manteiga sem sal 125g Gemas de ovo 2 unidades Creme de leite 1 colher de sopa Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 200ml Leite condensado 150g Leite de coco 50ml Coco fresco ralado 50g Abacaxi em calda picado 150g Gelatina em p sem sabor e incolor 10g Modo de preparo Misture a farinha com o acar e coloque a manteiga gelada em cubos. Com as pontas dos dedos, misture at formar uma farofa grossa. Coloque as gemas no centro e o creme de leite. Misture tudo, sem sovar, at ficar homogneo. Leve para descansar na geladeira por 30 minutos. Abra a massa entre dois plsticos, com um rolo de macarro, e forre uma frma baixa de fundo removvel de 20cm de dimetro. Asse at dourar em forno pr-aquecido 180C. Reserve. Faa um chantilly e misture com o leite condensado, o leite de coco, o coco, o abacaxi e, por ltimo, a gelatina j diluda. Distribua o recheio sobre a massa e gele, por no mnimo 12 horas. Depois decore com abacaxi e coco ralado. Sirva gelado.
  • 29. Bolos e Tortas 29 TORTA MOUSSE DE LIMO Massa Ingredientes Quantidade / Medida Gemas 2 unidades Claras 2 unidades Margarina 50g Acar 1/2 xcara de ch gua 50ml Fermento em p 1 colher de ch Farinha de trigo 1/2 xcara de ch Suco de limo unidade Raspas de limo 1 unidade Mousse Ingredientes Quantidade / Medida Leite condensado 1 lata Chantilly 1 xcara de ch Suco de limo 1 xcara de ch Gelatina em p sem sabor e incolor 12g gua xcara de ch Merengue Ingredientes Quantidade / Medida Claras 1 xcara de ch Acar 2 xcaras de ch Raspas de limo 1 unidade Senac So Paulo
  • 30. Bolos e Tortas 30 Senac So Paulo Modo de Preparo Massa Bata as gemas com a margarina, acar, farinha, gua, suco de limo e as raspas, at obter um creme fofo. Bata as claras com o fermento e misture na massa. Leve ao forno pr-aquecido a 180C em frma untada, at dourar. Mousse Bata no liquidificador o leite condensado e o suco de limo. Dissolva a gelatina e acrescente na mistura. Acrescente o chantilly e misture levemente, leve para gelar. Merengue Leve todos os ingredientes ao fogo para derreter o acar. Retire e leve para bater na batedeira at formar picos. Montagem Coloque a massa em um aro. Regue com a calda bsica, adicione a mousse de limo gelada e meio consistente. Leve para gelar, decore com o merengue. Retire e leve ao forno, ou use um maarico, para dourar. Decore com raspas de limo.
  • 31. Bolos e Tortas Modo de preparo Bata as gemas, o acar e a manteiga, acrescente a farinha de trigo e a polpa de 31 BOLO DE MARACUJ Decorao Ingredientes Quantidade / Medida Maracuj fresco 1 unidade Massa Ingredientes Quantidade / Medida Ovos (claras em neve) 5 unidades Margarina 100g Acar 2 xcaras de ch Farinha de trigo (peneirada) 2 xcaras de ch Polpa de maracuj (bater levemente) 3 unidades (150ml) Fermento em p 1 colher de sopa maracuj. Misture delicadamente as claras em neve e o fermento em p. Asse em forno pr-aquecido a 180C, at dourar. Marshmallow Ingredientes Quantidade / Medida Claras 3 unidades Acar 2 xcaras de ch gua 1 xcara de ch Senac So Paulo
  • 32. Bolos e Tortas Modo de Preparo Leve a gua ao fogo juntamente com o acar, at o ponto de fio bem grosso. Bata as claras em ponto de neve. Junte aos poucos a calda e continue batendo at esfriar. 32 Senac So Paulo Mousse de Maracuj Ingredientes Quantidade / Medida Leite condensado 1 lata Creme de leite sem soro 1 lata Suco de maracuj 1 xcara de ch Gelatina sem sabor e incolor 1 sach Modo de Preparo Bata tudo no liquidificador e deixe na geladeira por algumas horas. Montagem do bolo Corte o bolo de maracuj ao meio, recheie com a mousse e cubra com marshmallow. Enfeite jogando uma polpa de maracuj por cima do marshmallow.
  • 33. Bolos e Tortas Modo de preparo Bata os ovos com o acar at formar uma espuma. Acrescente delicadamente a farinha peneirada. Coloque a massa em frma untada e enfarinhada. Leve ao forno pr-aquecido a 33 BOLO CROCANTE Po-de-l Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 5 unidades Acar 150g Farinha 150g Essncia de baunilha 1 colher de caf 180. Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Leite 4 xcaras de ch Leite condensado 1 lata Gemas 3 unidades Chocolate em p 5 colheres de sobremesa Amido de milho 4 colheres de sopa Manteiga 1 colher de sopa Creme de leite UHT 300ml Essncia de baunilha 1 colher de sobremesa Senac So Paulo
  • 34. Bolos e Tortas 34 Senac So Paulo Crocante Ingredientes Quantidade / Medida Acar 2 xcaras de ch Nozes trituradas 1 xcara de ch Modo de Preparo Recheio Misture o leite, o leite condensado, as gemas, o chocolate em p e o amido de milho. Leve ao fogo juntamente com a manteiga e mexa at engrossar. Retire do fogo e junte a baunilha e o creme de leite. Crocante Leve ao fogo o acar e deixe caramelizar. Junte nozes e despeje sobre bancada untada. Deixe esfriar e triture. Montagem Corte a massa do bolo em dois discos, regue com a calda, espalhe o recheio e metade do crocante. Coloque a outra massa. Regue com a calda, espalhe o creme por todo o bolo e salpique o restante do crocante por cima. Cubra com merengue e ganache. Leve geladeira.
  • 35. Bolos e Tortas Modo de preparo Bata os ovos com o acar at formar uma espuma. Acrescente delicadamente a farinha peneirada. Leve ao forno pr-aquecido a 180 em frma untada com papel manteiga untado. Modo de Preparo Bata os morangos no processador, at formar um pur de consistncia grosseira. Leve o pur de morangos, o acar e as gemas ao fogo, mexendo sem parar. Deixe 35 BOLO MOUSSE DE MORANGOS Po-de-l Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 5 unidades Acar 150g Farinha 150g Essncia de baunilha 1 colher de caf Mousse Ingredientes Quantidade / Medida Morangos 500g Creme de leite fresco (chantilly) 250ml Gelatina em p incolor e sem sabor (hidratada) 10g Acar 150g Gemas 2 unidades at engrossar. Retire. Bata na batedeira at ficar bem espumante. Despeje a gelatina e bata at esfriar. Junte o creme de leite batido e misture delicadamente. Senac So Paulo
  • 36. Bolos e Tortas 36 Senac So Paulo Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Morangos (picados) 2 xcaras de ch Acar 2 xcaras de ch gua xcara de ch Claras 3 unidades Modo de Preparo Bata no liquidificador o morango com o acar e com a gua, e leve para cozinhar at formar uma calda em ponto de fio mdio. Bata as claras em neve e jogue a calda quente em fio contnuo, com a batedeira em movimento. Bata at formar um creme fofo. Cubra o bolo e decore com morangos passados na gelia de brilho.
  • 37. Bolos e Tortas Modo de Preparo Bata os ovos com o acar at obter um creme fofo claro. Peneire os ingredientes secos. Alterne na massa os ingredientes secos e a gua, 37 BOLO DE CHOCOLATE E CEREJA Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 4 unidades Acar 1 xcara de ch Farinha de trigo 2 xcaras de ch Chocolate em p 50g Fermento em p 1 colher de sobremesa gua morna xcara de ch Bicarbonato de sdio 1 colher de caf misturando delicadamente. Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Cereja (com a calda) 100g Requeijo cremoso 150g Gelatina em p sem sabor e incolor (hidratada) 12g Creme de leite fresco batido chantilly 250ml Modo de Preparo Bata no liquidificador as cerejas com a calda e o requeijo. Retire. Acrescente a gelatina e o chantilly e misture delicadamente. Senac So Paulo
  • 38. Bolos e Tortas 38 Senac So Paulo Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 500ml Acar 3 colheres de sopa Cerejas inteiras 3 unidades Bem delicado de hortel 1 buqu Modo de preparo Bata o creme de leite com o acar at o ponto de chantilly. Montagem Corte a massa em trs discos. Coloque um disco num prato e regue com a calda bsica, distribua a metade do recheio. Coloque o outro disco e regue com a calda. Coloque o restante do recheio. Coloque o outro disco e regue com a calda. Passe uma camada fina de chantilly por todo o bolo. Decore com chantilly, as 3 cerejas e o buqu de hortel.
  • 39. Bolos e Tortas Modo de Preparo Bata os ovos e o acar na batedeira at dobrar de volume. Peneire todos os ingredientes secos, exceto o fermento em p. Diminua a velocidade da batedeira e junte a gua e os ingredientes secos, batendo 39 BOLO PRESTGIO Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 4 unidades Chocolate em p 50g gua fervente 150ml Acar 150g Farinha de trigo 150g leo 15ml Rasa de bicarbonato de sdio 1 colher de ch Amido de milho 10g Fermento qumico em p 1 colher de sopa rapidamente. Acrescente o leo e o fermento em p, envolvendo delicadamente. Coloque a massa em forma untada e asse em forno pr-aquecido a 180C. Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Leite condensado 1 lata Creme de leite sem soro 1 lata Coco ralado 100g Manteiga 1 colher Senac So Paulo
  • 40. Bolos e Tortas Modo de preparo Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Faa um brigadeiro mole. Deixe esfriar 40 Senac So Paulo e recheie o bolo. Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Leite condensado 1 lata Chocolate em p 4 colheres (sopa) Manteiga 1 colher Modo de preparo Faa um brigadeiro mole. Decorao Ingredientes Quantidade / Medida Chocolate em barra para fazer raspas de chocolate 200g Montagem Corte o bolo em dois ou trs discos. Coloque um disco num prato, regue com a calda e distribua o recheio. Repita mais uma ou duas vezes esse processo. Regue o ltimo disco de bolo. Coloque a cobertura e decore com raspas de chocolate.
  • 41. Bolos e Tortas Modo de Preparo Bata os ovos e o acar na batedeira at dobrar de volume. Peneire todos os ingredientes secos, exceto o fermento em p. Diminua a velocidade da batedeira e junte o leite de coco, a gua e os ingredientes 41 BOLO DE DAMASCO E COCO Massa Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 4 unidades Acar 170g Leite de coco 40ml gua fervente 20ml Amido de milho 10g leo 15ml Fermento em p 1 colher de sopa Farinha de trigo 150g secos, batendo rapidamente. Acrescente o leo e o fermento em p, envolvendo delicadamente. Coloque a massa em forma untada e asse em forno pr-aquecido a 180C. Recheio: Damasco Ingredientes Quantidade / Medida Damasco 200g gua 200ml Acar 200g Senac So Paulo
  • 42. Bolos e Tortas Modo de Preparo Ferva o damasco com acar e gua, at o damasco amolecer. Bata no liquidificador 42 Senac So Paulo ou no processador, at obter uma pasta. Reserve. Recheio de Coco Ingredientes Quantidade / Medida Coco fresco 100g Leite condensado 1 lata Manteiga 1 colher de sopa Modo de preparo Faa um beijinho mole. Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 500ml Acar 3 colheres de sopa Damasco picado 100g Modo de fazer Bata o creme de leite com 3 colheres de sopa de acar at o ponto de chantilly. Montagem Corte o bolo em trs discos. Coloque um disco num prato, regue com a calda e distribua o recheio de damasco. Coloque outro disco sobre esse recheio, regue com a calda e distribua o recheio de coco. Coloque o ltimo disco e regue. Coloque a cobertura de chantilly e decore com filetes de damasco.
  • 43. Bolos e Tortas 43 BOLO DE NOZES COM BABA-DE MOA Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 5 unidades Acar 150g Farinha de trigo 150g Nozes modas xcara de ch gua quente xcara de ch Fermento em p 1 colher de ch Modo de preparo Bata os ovos com o acar na batedeira at dobrar de volume. Acrescente os outros ingredientes misturando delicadamente. Asse em forno pr-aquecido a 180C. Recheio I Baba de moa Ingredientes Quantidade / Medida gua 1 xcara de ch Acar 350g Leite coco 200ml Gemas (peneiradas) 12 unidades Amido de milho 2 colheres de sopa Manteiga 1 colher de sopa Canela 1 pauzinho Senac So Paulo
  • 44. Bolos e Tortas Modo de Preparo Faa uma calda com acar, a canela e a gua em ponto de fio. Retire o pau de canela. Peneire as gemas, junte o leite de coco e o amido de milho, mexa bem e adicione 44 Senac So Paulo calda fora do fogo. Retorne ao fogo e deixe cozinhar. Acrescente a manteiga mexendo bem, deixe esfriar e empregue. Recheio II Ingredientes Quantidade / Medida Doce de leite 250g Nozes modas 200g Modo de Preparo Misture os dois. Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 500ml Acar 3 colheres de sopa Nozes inteiras Modo de preparo Bata o creme de leite com o acar at o ponto de chantilly. Montagem Corte o bolo em trs discos. Coloque um disco num prato, regue com a calda e distribua o recheio I. Coloque outro disco sobre esse recheio, regue com a calda e distribua o recheio II. Coloque o ltimo disco e regue. Coloque a cobertura de chantilly e decore com as nozes inteiras. Dica: Tambm pode ser usado ganache na cobertura desse bolo.
  • 45. Bolos e Tortas Modo de Preparo Dissolva o amido de milho em 200ml de leite, acrescente os ovos e as gemas. Reserve. Misture o restante do leite com acar e a baunilha e leve ao fogo at ferver. Adicione Retire do fogo e acrescente a manteiga. Coloque em vasilha, cubra a superfcie com filme plstico, para no formar uma pelcula 45 CREME PTISSIERE Ingredientes Quantidade / Medida Leite 500ml Acar 120g Amido de milho 50g Ovos 2 unidades Gemas (peneiradas) 2 unidades Manteiga 50g Essncia de baunilha 1 colher de caf a mistura de leite e ovos e mexa at engrossar. indesejvel. Deixe esfriar e empregue. Senac So Paulo
  • 46. Bolos e Tortas Ingredientes Quantidade / Medida gua 500ml Acar 300g Canela 2 paus Cravos 6 unidades Rum 1 colher Modo de preparo Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto o rum, deixe ferver por 5 minutos, tire 46 CALDA TRADICIONAL PARA MOLHAR BOLOS Senac So Paulo do fogo, passe por uma peneira e acrescente o rum. Pode ser guardada por 1 ms na geladeira, em vidro esterilizado e bem tampado. GELIA DE BRILHO Ingredientes Quantidade / Medida gua 250ml Acar 125g Amido de milho 15g Essncia 1 colher de caf Modo de Preparo Leve ao fogo a gua com o acar e a essncia. Dissolva o amido de milho em um pouco de gua e acrescente mistura, no fogo. Mexa sempre at engrossar. Deixe esfriar e use.
  • 47. Bolos e Tortas 47 Tabela de Converso - Equivalncia de Pesos e Medidas Chocolate em p ou cacau 90g 1 xcara de ch 45g xcara 30g 1/3 de xcara 20g de xcara 6g 1 colher de sopa Farinha de Trigo 120g 1 xcara de ch 60g xcara 40g 1/3 de xcara 30g de xcara 7,5g 1 colher de sopa Acar 180g 1 xcara de ch 90g xcara 60g 1/3 de xcara 45g de xcara 12g 1 colher de sopa Manteiga ou margarina 200g 1 xcara de ch 100g xcara 65g 1/3 de xcara 50g de xcara 20g 1 colher de sopa Senac So Paulo
  • 48. Bolos e Tortas 48 Senac So Paulo Lquidos (leite, gua, leo, caf, etc...) 240ml 1 xcara de ch 120ml xcara 80ml 1/3 de xcara 60ml de xcara 15ml 1 colher de sopa 5ml 1 colher de ch Amido de milho 100g 1 xcara de ch 50g xcara 30g 1/3 de xcara 25g de xcara 10g 1 colher de sopa Leite em p 100g 1 xcara de ch 50g xcara 35g 1/3 de xcara 25g de xcara 15g 1 colher de sopa Temperatura do Forno em Graus Celsius C Acima de 220 Bem quente 200 - 220 Quente 170 - 190 Moderado 160 Baixo 140 -150 Bem baixo 110 -120 Frio
  • 49. Bolos e Tortas 49 Tabela de Converso de Fermentos Fermento Fresco Unidade Senac So Paulo 15g 1 tablete pequeno 30g 2 tabletes pequenos 60g 4 tabletes pequenos Fermento Instantneo Unidade 5g 1/2 colher (sopa) ou 1/2 sach 10g 1 colher (sopa) ou 1 sach 20g 2 colheres (sopa) ou 2 sachs Fermento Seco Unidade 5g 1/2 colher (sopa) 10g 1 colher (sopa) 20g 2 colheres (sopa) Ovos - PESO APROXIMADO Tamanho Peso Gema Clara Extra 60g 25g 35g Grande 50g 20g 30g Mdio 40g 15g 25g Pequeno 30g 10g 20g Abreviaturas padro ml mililitros l litro g grama kg quilograma un unidade cls colher de sopa clc colher de ch
  • 50. Bolos e Tortas 50 Senac So Paulo REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS HANDSLIP, Carole. Receitas de doces e sobremesas. 2 ed. So Paulo: Melhoramentos, 1982. MIL idias para cozinhar doces. So Paulo: Ed. Trs, 1984. 142 p. il. RECEITAS selecionadas: doces. Rio de Janeiro: Weight Watchres do Brasil, 1995. ROSSI, Dilce. Doces e bolos: variedades para o dia-a-dia. So Paulo: Navegar, 1992. Doces: as tortas. Rio de Janeiro: Sculo Futuro, 1989.