Apostila Bolos e Tortas SENAC SP

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Apostila Bolos e Tortas AUTORIA e DIREITOS - SENAC SP

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  • 1. BOLOS E TORTAS
  • 2. Senac-SP 2008 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo Gerncia de Desenvolvimento 3 Claudio Luiz de Souza Silva Coordenao Tcnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brando Apoio Tcnico Rodrigo Aguiar Barraldi Elaborao do Material Didtico Derileusa Rosa dos Santos Adequaes Karina Jacob Cerantola Mnica Panetta Edio e Produo Virtual Diagramao
  • 3. BOLOS E TORTAS 2008
  • 4. Bolos e Tortas 4 Senac So Paulo SUMRIO NOES BSICAS DE HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS / 5 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA'S) / 5 MICROORGANISMO / 6 HIGIENE PESSOAL / 8 HIGIENE DO AMBIENTE, DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS / 11 ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO / 17 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 17 RECEITAS / 18 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 50
  • 5. Bolos e Tortas 5 NOES BSICAS DE HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS Senac So Paulo Por Monica Panetta de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentao, promover a produo de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessrios para manter a sade do homem, portanto, no deve causar-lhe doenas. Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA's) So as doenas causadas pela ingesto de alimentos contaminados com microorganismos patognicos, substncias qumicas ou com objetos danosos sade. Geralmente essas doenas possuem um curto perodo de incubao e manifestao gastrintestinal como diarria, nuseas, vmitos e dor abdominal, acompanhada ou no de febre e dor de cabea. Os indivduos que consomem um alimento contaminado por microorganismo patognico, nem sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianas, idosos e indivduos com sade debilitada, as complicaes podem ser graves e, s vezes, fatal. Intoxicao Qumica: o quadro clnico causado pela ingesto de substncias qumicas nos alimentos, como agrotxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas txicas, antibiticos e hormnios dados a animais, etc. Existem duas DTAs de origem biolgica: Intoxicaes: quando h ingesto de toxina bacteriana formada no alimento, em de-corrncia da multiplicao de bactrias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus e etc. Infeces: quando h ingesto de bactrias que se multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patognica, Vibrios patognicos e etc.
  • 6. Bolos e Tortas Toxinfeco alimentar: pode ser tanto uma intoxicao como uma infeco. usada para designar um quadro gastroentrico, causado por algum microorganismo patognico, que foi ingerido com o alimento. Contaminao de alimentos a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento. A contaminao pode ser: Fsica: partculas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metlico e etc. Qumica: substncias qumicas como agrotxicos, detergentes, desinfetantes, 6 Senac So Paulo inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc. Biolgicas: por microorganismos como bactrias, vrus, fungos, protozorios e etc. Microorganismo So seres vivos invisveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na gua, nas pessoas, nos animais, nos utenslios e no prprio alimento, ou seja, em todo lugar. Podem ser: Patgenos: so os que causam doenas, sem alterao de cor e sabor do alimento. Deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos alimentos, podem ou no causar doenas. teis: utilizados para a produo de vinhos, iogurtes, cervejas, po e etc. Tipos de microorganismos Bactrias: Possuem vida prpria e preferem ambientes midos, alimentos com bom teor de gua, embora algumas espcies possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em protenas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite e etc. Algumas bactrias quando se multiplicam produzem toxinas, que so substncias de efeito txico ao homem. Fungos: So os bolores e leveduras. Possuem vida prpria e podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de acar como os pes, frutas e doces. Alguns fungos tambm produzem toxinas alergnicas ou cancergenas.
  • 7. Bolos e Tortas Vrus: No possuem vida prpria, portanto s crescem dentro da clula do organismo do animal ou do homem. No h desenvolvimento desses microorganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos atravs da ingesto de gua, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, atravs do contato direto ou de alimentos e utenslios manipulados por eles. Os vrus so responsveis por doenas como hepatite, sarampo, rubola e etc. Parasitos: No possuem vida prpria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. No h desenvolvimento desses microorganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos atravs da ingesto de gua e alimentos contaminados. Aspectos que favorecem a multiplicao dos Microorganismos A multiplicao dos microorganismos facilitada por condies favorveis, como: gua: quanto mais gua o alimento possui, maior a multiplicao dos microorganismos. Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suna e aves duram menos do que alimen-tos Tempo: os microorganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactrias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactrias, suficientes para causar uma doena. Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamo, entre outros, favorecem a multiplicao dos microorganismos. J nos alimentos muito cidos, como a maioria das frutas, a multiplicao dificultada. Nutrientes: os microorganismos precisam de alimentos com protenas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em protenas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicao de bactrias facilitada. Ar: Os microorganismos podem precisar ou no de ar para se multiplicar, porm, dife-rentemente 7 como pes, farinhas e doces, que so alimentos com menos gua. Senac So Paulo dos homens, elas podem se multiplicar tambm na ausncia de oxignio, como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vcuo. Temperatura: A faixa de temperatura de 5C a 60C favorece a multiplicao dos microorganismos. Em temperatura abaixo de 5C as bactrias ficam inativas e acima de 50C as bactrias comeam a morrer.
  • 8. Bolos e Tortas Transmisso dos microorganismos para os alimentos Geralmente feita pelo prprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador so. Transmisso direta: feita pelo prprio homem, diretamente atravs de: fezes, 8 Senac So Paulo urina, suor, nariz, boca, saliva, mos e secrees de ferimentos. Transmisso indireta: feita atravs de material humano como: fezes, urina, escarro, etc., porm levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse material e depois, com suas patas contaminadas, levam microorganismos para alimentos, utenslios, equipamentos, cho, parede, bancadas e etc. Contaminao Cruzada quando um microorganismo transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro, pode ser atravs de utenslios, equipamentos e pelo prprio manipulador. Exemplos: Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higieniz-la adequadamente, cortar um alimento cozido. Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienizao, us-lo para o processamento de alimentos cozidos. Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienizao das mos e de utenslios, manipular carnes cruas ou cozidas. Cuidados na produo de alimentos Vrios procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porm, higiene funda-mental para garantir alimentos seguros. Higiene pessoal No corpo humano h vrios microorganismos. Todos ns trazemos na boca, nariz, ore-lhas, cabelos e sobre a pele, bactrias que causam doenas. Para manter a sade neces-srio ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso essencial, alm de manter sua sade, evita-se a contaminao dos alimentos. Para tanto deve-se: tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente; aps o banho usar toalha limpa e lavada com freqncia; lavar os cabelos freqentemente e mant-los presos e protegidos durante o servio, mesmo cabelos curtos;
  • 9. Bolos e Tortas Lavagem das mos passo-a-passo: importante seguir algumas regras para que as mos sejam higienizadas adequadamente. 1. Umedecer as mos e os antebraos (at os cotovelos). 2. Colocar uma poro de sabonete lquido, neutro e inodoro, nas mos. 3. Massagear as mos e antebraos por pelo menos 20 segundos. No esquecer os 9 escovar os dentes aps cada refeio; manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base; manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom; usar desodorante diariamente, com pouco ou sem