Apostila -Confeitaria

7/24/2019 Apostila -Confeitaria

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1 I*TR)DU+,)

Segundo Ri5eiro 7200; no rasil a "on#eitaria ade4uada aos padres atuais ini"iouse "om ain#lu&n"ia dos imigrantes espe"ialmente os portugueses3 FenHmeno CisCel prin"ipalmente apJs osa"onte"imentos da II Guerra 'undial "om a normaliza!o do a5aste"imento da #arin9a no mer"adona"ional3 As padarias puderam mel9orar a 4ualidade de seus produtos e entre uma #ornada e outrade p!es passaram a #a5ri"ar os do"es se"os a partir do reaproCeitamento de so5ras de massa de p!es3Esses do"es 5olos de #u5K de mil9o ros"as do"es p!odelJ 4ueiadin9as son9os e alguns petit#ours "omo os se4uil9os lngua de gato entre outros eram ainda de #a5ri"a!o muito "aseira e eramserCidos sempre so5re os 5al"es sem a ne"essidade d!o armazenamento so5 re#rigera!o3 )s do"es 4ue eram produzidos apenas nas padarias "omearam a ser #a5ri"ados nas padarias por=m em lo"al separado e ade4uado3 As padarias tornaramse Mpadaria e "on#eitariaN3 A 4ualidade

dos produtos o#ere"idos tam5=m modi#i"ou #i"ando o MsegredoN da t="ni"a de preparo m!os dos"on#eiteiros3 Essas "ondies propi"iaram o surgimento das 5om5as de "9o"olate de "reme de "a#=as tortin9as de morango os #ol9ados as mousses entre outros do"es tradi"ionalmente populares3

*os anos >0 deuse a a5ertura das "on#eitarias K separadas das padarias3 Essas empresas"omearam a utilizar noCos e4uipamentos e a tra5al9ar as mat=rias primas de uma #orma maist="ni"a3 Essas mudanas #a"ilitaram o tra5al9o do "on#eiteiro 4ue passou a ter mais tempo paraaprimorar e desenColCer re"eitas mais enri4ue"idas o 4ue resultou em uma maior Cariedade emel9or 4ualidade dos produtos3

Ri5eiro 7200; pre"oniza 4ue atualmente per"e5ese um maior "uidado no emprego de de"oraes"om tend&n"ias mais suaCes "om 5ase em tr&s importantes prin"piosB o paladar a apresenta!o e as"ores ela5oradas de #orma mais rKpida e "om "ores dis"retas predominando prin"ipalmente atranspar&n"ia mostrando 4ue o "onsumidor mudou e se preo"upa mais "om a sua sade e "om a4ualidade do 4ue irK "onsumir3As diCersas trans#ormaes da Cida "ontemporOnea e:igem 4ue a "on#eitaria a"ompan9e suamar"9a pois deCe ser assinalado 4ue 4uem degusta um do"e 9oe e:ige a simpli"idade3 )"onsumidor 4uer Cer o 4ue estK "omendo sentir o sa5or di#eren"iado entre as "amadas do do"e a#ruta natural em sua "or sa5or e te:tura al=m do e4uil5rio das "om5inaes3 Elementos dede"ora!o arti#i"iais e #lores naturais n!o s!o elementos 9igi&ni"os al=m de demonstrarem umagrande #alta de originalidade3 *!o se deCe es4ue"er do "9o"olate um dos prin"ipais ou para n!odizer o prin"ipal elemento de trans#orma!o dos gostos e 9K5itos alimentares dos europeus at= osdias atuais in#luen"iando at= mesmo na mudana de 9K5itos3 Poe em dia = M"9i4ueN e re#inado presentear as pessoas "om 5om5ons de "9o"olate Cendidos "omo se #ossem Cerdadeiras Jias"on#irmando um noCo ni"9o de mer"ado o das loas e:"lusiCas para a Cenda de produtos a 5ase de"9o"olate3

Atualmente a proposta das "on#eitarias = a "omer"ializa!o de produtos leCes saudKCeis e muitomais simples resgatando a tend&n"ia europ=ia 4ue pre#ere a "on#eitaria #ria onde se utilizam #rutas#res"as e utilizase produtos menos do"es e sem aditiCos 7"orantes aromatizantes et"3; arti#i"iais3Poe K temos as "on#eitarias espe"ializadas em produtos diet=ti"os3

Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” (31)97!"37#9 $ivo (31)%%13"&11! OiTécnicas de Fabricação de Produtos de Confeitaria

$



) mundo da "on#eitaria n!o se restringe apenas a apli"a!o das t="ni"as "orretas para a #a5ri"a!odos produtos in"lui tam5=m a #orma de apresentar e6ou em5alar3 A "on#eitaria tam5=m = uma Kreado setor de alimentos e 5e5idas dos 9ot=is e grandes restaurantes onde e:iste o "9e# pOtissier 4ue = o

responsKCel por toda a "on#eitaria do 9otel3 )s "9e#es "on#eiteiros tam5=m parti"ipam de"ampeonatos6eCentos6torneios espe"ializados em "on#eitaria 4ue renem pro#issionais de CKrios pases3 *esses "ampeonatos s!o #a5ri"ados produtos "omo so5remesas geladas so5remesasempratadas es"ulturas 7s9oQ pie"e; #eitas em a"ar "9o"olate gelo entre outros produtos3 Todasessas possi5ilidades de atua!o do "on#eiteiro re#oram a a#irma!o do "9e# patissier Fa5ri"e Le *ud MM) rigor na prepara!o dos produtos = um #ator determinante para o su"esso3 Al=m dissodis"iplina organiza!o "riatiCidade e um pou"o de pro:imidade "om a arte s!o muito importantes3) "on#eiteiro tam5=m = artes!oN diz3M) rigor na prepara!o dos produtos = um #ator determinante para o su"esso3 Al=m disso dis"iplina organiza!o "riatiCidade e um pou"o de pro:imidade "om aarte s!o muito importantes3 ) "on#eiteiro tam5=m = artes!oN diz3) rigor na prepara!o do produtode "on#eitaria = um #ator determinante para o su"esso3 Al=m disso dis"iplina organiza!o e

"riatiCidade e um pou"o de pro:imidade "om a arte s!o muito importantes3 ) "on#eiteiro tam5=m =artes!oN 7) ARTES,)333 200?;3

ortanto a "on#eitaria mistura t="ni"a arte e "riatiCidade na ela5ora!o de diCersos produtos3Ad4uirindo "on9e"imentos teJri"os e prati"ando as t="ni"as = possCel desenColCer 9a5ilidadesinerentes de um 5om "on#eiteiro3A "on#eitaria = atualmente uma Krea muito promissora para 4uem desea se pro#issionalizar e atuarnesse mer"ado3 E' I*D)S A) 'U*D) DA -)*FEITARIA

) o5etiCo dessa apostila = apresentar as t="ni"as "orretas de #a5ri"a!o dos di#erentes produtos 4ue"ompem a "on#eitaria3

2 A -ARA-TERI.A+,) D) -)*FEITEIR)


%



-on9e"er a 9istJria e a #inalidade de "ada pea 4ue "ompe o uni#orme do "9e# "on#eiteiro = muitoimportante3 A roupa pro#issional tornouse sinHnimo de prati"idade modernidade "on#orto

segurana e dura5ilidade3 Tratase de um "omponente 4ue "ontri5ui para estimular a autoestima dos#un"ionKrios e diCulgar a imagem e a mar"a da empresa3 )s "9e#s 75oulanger patissier et"3; porserem muito e:igentes pro"uram roupas e:"lusiCas 4ue "om5inem "om sua personalidade onde aroupa mostra o per#il de "ada um3

)s elementos 4ue "ompem o uni#orme do "9e# s!oB

-alaB reta ou 5ran"a de pre#er&n"ia preta

ACentalB De "or 5ran"a e te"ido n!o sint=ti"o o aCental o#ere"e prote!o adi"ional "ontra man"9as etam5=m protege "ontra 4ueimaduras3

Dolm!B ale"o de pre#er&n"ia 5ran"o "on#e""ionado "om dupla "amada e te"ido no peito 4ueo#ere"e maior prote!o3 / o ale"o usado pela 5rigada da "ozin9a 7"ozin9eiros "9e#es muitas Cezesat= o laCador de pratos;3 Vuem deu ini"io ao uso de uni#orme dentro da "ozin9a 7ale"o 5ran"o etou"a; #oi Antonin -areme "ozin9eiro #ran"&s do s="ulo WIII e WIW3 ) Dolm! #oi inspirado nouni#orme do e:er"ito tur"o3 A "ozin9a estK intimamente rela"ionada "om a estrutura militar3 -9e#esu5 "9e#e "9e#es de partida audantes333 ) plano de tra5al9o do dia = "omumente "9amado de lanode Ata4ue3

Sapato #e"9ado antiderrapante ou taman"o de "on#eiteiroB )#ere"e prote!o "ontra 4ueimadura e protege "ontra a 4ueda de utenslios "ortantes e6ou per#urantes3

-9ap=u de "9e# 7to4ue 5lan"9e;B or Colta de 1$0 o rei da Frana Luis WIII instituiu o uso desse"9ap=u por seus "ozin9eiros3 Taman9a #oi a Caloriza!o da arte "ulinKria desde ent!o 4ue os"ozin9eiros gan9aram noCo nomeB o#i"iais da 5o"a3 -omo em todos os "argos dos palK"ios e:istiauma 9ierar4uia o mesmo a"onte"ia "om os #un"ionKrios da "ozin9a3 Assim o rei Luis WIIIdeterminou 4ue essa 9ierar4uia dos "argos de "ozin9eiros #osse mani#estada pelo taman9o dos"9ap=us3 ) "9e# de "uisine usaCa um 5on= grande e seu audante um 5onezin9o3 Apesar de a populariza!o dos "9ap=us de "ozin9eiro ter adCindo dos palK"ios #ran"eses os monast=rios 9Kmuito mais tempo K utilizaCam esse "9ap=u3 Eram os monges os mel9ores "ozin9eiros e os#ran"eses gostando de suas Cestimentas da "ozin9a "opiaram e di#undiram pelo mundo essatradi!o3

-omo na Frana os "9ap=us dos "9e#s s!o "9amados de to4ue 5lan"9es e no rasil n!o traduziram#i"ou "on9e"ido "omo Xto4ueX simplesmente3

) "9ap=u al=m de ser alto por uma 9ierar4uia serCe para eCitar 4ue os #ios de "a5elo "aiam al=mde audarem na re#rigera!o da "a5ea3

)s Xto4uesX 5em altos s!o usados apenas pelos grandes "9e#s e normalmente s!o des"artKCeis3


@



)s "9ap=us 5ai:in9os usados por audantes s!o "9amados 5i5i"os3

Leno no pes"ooB Anteriormente tin9a a #un!o de a5sorCer a transpira!o do rosto e pes"ooatualmente = mais um to4ue #inal para o uni#orme3

$ T/-*I-AS DE FARI-A+,) D)S R)DUT)S DE -)*FEITARIA

A apli"a!o da t="ni"a "orreta = sem dCida o #ator prin"ipal para o resultado ade4uado na prepara!o de uma #ormula!o3 Segundo -9au e -9au 72001; toda t="ni"a possui tr&s"ara"tersti"as s!o elasB 1YB pode ser ensinada e aprendida 2YB possui instrumentos prJprios para ser realizada e $YB possui uma linguagem prJpria3 ortanto o "on#eiteiro deCerK sa5er utilizarade4uadamente os utenslios e e4uipamentos deCerK seguir e respeitar os parOmetros do pro"essodes"ritos e re"omendados na des"ri!o da #ormula!o 7tempo e temperaturas de assamento tempode mistura tempo e temperatura de des"anso Celo"idade re"omendada et"3;3 -ada tipo de massautilizada na "on#eitaria possui "ara"tersti"as deseadas e 5em pe"uliares 4ue somente ser!o"onseguidas "om a apli"a!o ade4uada das t="ni"as de preparo3 ortanto = de #undamentalimportOn"ia 4ue o "on#eiteiro "on9ea as t="ni"as de preparo das massas re"9eios e "o5erturasutilizadas na "on#eitaria3 S!o elasB

$31 'assas 4ue5radias6 se"as

De a"ordo "om Se5ess 7200<; para se preparar essas massas utilizamse dois os m=todos "itados aseguirB or sa5lage e por "r=mage3

or sa5lageB A manteiga #ria = ligada 8 #arin9a e se o5t=m um granulado semel9ante a MareiaN7sa5le;3 Assim a #arin9a #i"a impermea5ilizada eCitando a a5sor!o de l4uidos pela #arin9a dandomaior #ora 8 massa3

or "r=mage 7montar "reme;B )s l4uidos s!o emulsionados "om a gordura e o a"ar untandose a#arin9a por ltimo3 Tam5=m nesse m=todo os l4uidos n!o s!o a5sorCidos rapidamente eCitando 4ueas massas ad4uiram elasti"idade3

$3131 Tipos de massas 4ue5radias




Ote sa5l=e 7massa arenosa;B = a4uela massa 4ue desman"9a na 5o"a mas n!o "9ega a ser umamassa podre3 *a re"eita = usada a manteiga Men pommadeN 7temperatura am5iente; 4ue deCe sertotalmente in"orporada 8 #arin9a a 4ual #i"a meio impermea5ilizada #ormandose assim pe4uenas6

"urtas redes de glten o 4ue torna a massa 4ue5radia3Ote 5ris=e 7massa "ro"ante6aerada;B = uma massa "ro"ante mas 4ue n!o "9ega a ser uma massa#ol9ada3 *a re"eita = usada mais ou menos a mesma propor!o de manteiga 4ue na massa sa5l=emas n!o Men pommadeN e sim gelada em pedaos 4ue n!o deCem ser totalmente in"orporados 8#arin9a3 )u sea a grande di#erena entre as duas massas n!o = a propor!o desses ingredientes7#arin9a e manteiga; mas a #orma de #azer3 ) resultado = uma massa 4uando "rua meio #eia durase"a e man"9ada – as man"9as s!o os pedaos de manteiga 4ue #i"am mais "laros 4ue o restante damassa3 Essa massa n!o = muito do"e 7leCa menos a"ar 4ue a sa5l=e pois o a"ar al=m de darsa5or age "omo um ama"iante da massa "ara"tersti"a 4ue n!o se 4uer a4ui;3

Ote su"r=e 7massa ado"i"ada;B 'assa mais do"e 4ue a sa5l=e "om "ara"tersti"as se mel9antes aessa massa3

)SB )s ingredientes deCem ser utilizados de a"ordo "om a temperatura des"rita na re"eita a #im dese o5ter o mel9or resultado3 -aso n!o sea indi"ada a temperatura utilizar os ingredientes 8temperatura am5iente3

ara a #a5ri"a!o dessas massas = indi"ado a manuten!o das mesmas so5 temperaturas dere#rigera!o por no mnimo $0 minutos para 4ue o glten possa rela:ar #azendo "om 4ue a massa per"a sua elasti"idade minimizando assim a retra!o apJs o assamento3

'at=rias primas at& ris=e at& Sa5l=eB at& Su"r=eFarin9a de trigo 2@0 2@0 2@0Sal @ )p"ional )p"ionalA"ar re#inado 1@ 100 120

)Co @020 a %0 g degemas

0 a >0 g degemas

'anteiga sem sal 12@ 1@0 1%0Fermento em pJ Z Z ZAromatizantes op"ionais Z Z Z(gua @0 a 0 Z Z

Figura 1 – Tipos de massas e ingredientes utilizados

FonteB SEEES 72001;

$32 'assa "ozida 7pat& 8 "9ou:;

Essa massa "riada no ano de 1@%0 pelo "9e# italiano antarelli de Florena re"e5eu o nome de seuinCentor e era usada no preparo de 5olos3 -om a ida do "ozin9eiro para a Frana na "omitiCa de


<



-atarina de '=di"i a re"eita passou a dar estrutura aos popelins 7pe4uenos 5olos 4ue reproduziam 5ustos de mul9eres; e #i"ou "on9e"ida "omo pat& 8 pelem3 K no s="ulo 1> um "on#eiteiro teCe aid=ia de trans#ormKla em p!ezin9os 5atizados pelos #ran"eses de pat& 8 "9ou: ou massa derepol9o por terem a apar&n"ia desse Cegetal3

A massa "9ou: = #eita em dois estKgios *o primeiro "ozin9ase uma massa #ormada por Kgua e6ouleite gordura 7pre#eren"ialmente manteiga; #arin9a e sal at= 4ue o l4uido sea a5sorCido pela#arin9a o amido se gelatinize e a"ontea a desidrata!o da massa3 Em seguida in"orporamse osoCos gradatiCamente3 ) ponto da massa = o5tido 4uando a mesma estK ma"ia e 5ril9osa3 ) segundoestKgio = a "o"!o no #orno3 Durante a "o"!o a Kgua "ontida na massa se trans#ormarK em Capor eos oCos "omear!o a "oagular unto "om o glten #ormando uma "amada impermeKCel 4ue reterKCapor no seu interior3 ) Capor ao tentar se e:pandir #az press!o "ontra as paredes internas da massa#azendo "om 4ue o"orra a e:pans!o da mesma3 A temperatura ini"ial de assamento deCe ser de200Y- e depois de 10 minutos deCerK ser reduzida para 1>0Y- a #im de "ozin9ar o produto porinteiro e n!o dei:Klo resse"ado e e:"essiCamente "orado3

)s produtos 4ue podem ser #a5ri"ados a partir da massa "9ou: s!oB ="lair pro#iteroles "arolinas"isnes aris 5rest "ro4uem5ou"9e 5olotas religiosas entre outros3

$3$ at& #euillet=e 7massa #ol9ada;

As massas #ol9adas t&m "onsist&n"ia #irme e sua estrutura = #ormada por uma grande 4uantidade de"amadas 4ue alternam gordura e massa em suas diCersas do5ras3

A massa #eita ini"ialmente "om #arin9a de trigo sal Kgua a"ar = inter"alada "om a gorduradeCidamente espal9ada e in"orporada 8 massa3 Durante a "o"!o so5 a a!o do "alor a Kgua oriundada massa e da gordura trans#ormase em Capor 4ue ao tentar se Colatilizar #i"a preso na rede#ormada pela "oagula!o do glten e pela gelatiniza!o do amido dando assim a estrutura"ara"tersti"a 8 massa3

A massa #ol9ada pre"isa de muito "uidado na sua prepara!o sendo re"omendado 4ue o am5ientede pro"esso estea em temperatura de re#rigerado e a 5an"ada para manipula!o sea "on#e""ionadade material 4ue n!o #ornea "alor 8 massa "omo o granito ou o ao ino:3 Tam5=m se re"omenda amanuten!o da massa em des"anso so5 temperaturas de re#rigera!o durante o pro"esso de#a5ri"a!o3

A t="ni"a de preparo das massas #ol9adas re4uer 5asi"amente a e:e"u!o de "in"o passosB 1Y A prepara!o da massa 5ase atraC=s da mistura e amassamento 2YB A in"orpora!o da gordura $YB Alamina!o e #ol9agem %YB 'odelagem "om ou sem a adi!o de re"9eio @YB Assamento3

E:istem tr&s tipos de #ol9ados3 )s tr&s tipos de massa s!o #irmes e o pro"esso de #a5ri"a!o re4uer omesmo pro"edimento ini"ialB prepara!o da massa 5ase 7soCa; in"orpora!o de gordura7empastamento; lamina!o 7do5ras; e #ol9agem 7assamento;3 S!o elesB


>



Fol9ado Ksi"o 7"onCen"ional; – ode ser #eito "om 4ual4uer tipo de gordura sJlida sendo amanteiga a4uela 4ue dK mel9or sa5or 8 massa3 / de suma importOn"ia o uso da re#rigera!o nosinterCalos de des"anso da massa entre uma do5ra e outra pois do "ontrKrio tornase di#"il tra5al9Kla e a gordura es"apa do laminado3

Fol9ado RKpido 7padaria; – *este pro"esso apJs a massa pronta adi"ionase a gordura em pedaossoltos na massa inteira e em seguida apli"amse as do5ras3 *este "aso n!o 9K ne"essidade deinterCalos longos entre as do5ras apJs as laminaes "ontudo propor"iona um #ol9ado menosuni#orme3

Fol9ado inCertido 7"on9e"ido tam5=m "omo m=todo alem!o; – Dos m=todos a4ui men"ionados este= o mais "ompli"ado de se #azer e:igindose um domnio t="ni"o muito pre"iso uma Cez 4ue agordura para #ol9ar = "olo"ada por #ora da massa 5ase e n!o por dentro por isso "9amado #ol9adoinCertido3 ) sa5or da massa = mais deli"ado3

ara 4ue se possa e:e"utar mel9or as do5ras se #az ne"essKrio a adi!o de #arin9a de trigo 8 gordurautilizada para #ol9ar e em seguida dei:Kla repousar3 As laminaes ser!o realizadas da mesma#orma dos outros m=todos n!o es4ue"endo dos des"ansos so5 re#rigera!o 4ue s!o de sumaimportOn"ia para um 5om resultado dos #ol9ados3

$3% 'erengues

) merengue "onsiste em uma prepara!o aerada 4ue = produzida atraC=s do 5atimento de "laras deoCos e a"ar3

* s="ulo WI os "ozin9eiros europeus des"o5riram 4ue 5ater "laras produzia uma espumainteressante 4ue #oi usada na ela5ora!o de um prato simples 4ue n!o pre"isaCa ser "ozido #eito"om "reme e "laras 5atidas3 A essa prepara!o #oi dado o nome de neCe3

) Cerdadeiro merengue #ez sua apari!o no s="ulo WII sendo aromatizado "om sementes de papoula3 Essa prKti"a se estende at= 9oe podendose adi"ionar ao merengue todo o tipo dearomatizantes3

$3%31 Tipos de merengues

'erengue #ran"&sB / a mistura e "laras e a"ar sem "ozimento pr=Cio dessa mistura3

'erengue italianoB / a adi!o de uma "alda de a"ar 7em ponto de 5ala mole temperatura da "aldaentre 11<Y- e 120Y-; nas "laras K 5atidas em neCe3 A Adi!o da "alda deCerK #eita lentamente3 Essetipo de merengue = mais indi"ado para a de"ora!o #inal de 5olos3

'erengue SuoB / a mistura e "laras e a"ar "om o "ozimento pr=Cio dessa mistura3


?



) merengue prJprio para o suspiro 7#ran"&s; apJs a "o"!o pode ser esto"ado a temperaturaam5iente deCidamente a"ondi"ionado em potes 9erm=ti"os3

$3%32 Tipos de massas merengadas'a"arronsB s!o uma Cariedade de petit #our preparados a partir de um merengue #ran"&s ao 4ual sein"orporam #arin9a de am&ndoas e a"ar de "on#eiteiro3 odem ser de di#erentes sa5ores e tam5=m preparados "om #arin9a de outras am&ndoas3

S!o serCidos "om uma #ina "amada de re"9eio 4ue geralmente = usado para unir as duas metades doma"arron e tam5=m para agregar sa5or ao produto3

$3@ olos

S!o 4uase 4ue uma unanimidade na pre#er&n"ia dos "onsumidores e entre os produtos da "on#eitarias!o os mais "on9e"idos pois s!o "onsumidos em diCersas o"asies e possuem uma grande Cariedadede sa5ores3 )s 5olos mais "on9e"idos s!o os seguintesB Souza Le!o Luiz Felipe Formigueiro olode #u5K olo mes"lado olo mKrmore olo de "9o"olate 5olo de "enoura et"3

E:iste tam5=m a "ategoria dos 5olos regionais onde "ada produto apresenta uma "ara"tersti"a desa5or rela"ionada ao uso de ingredientes tpi"os utilizados em sua #ormula!o3 S!o elesB olo de 5atata do"e ma"a:eira6aipim = de mole4ue Grude olo de rolo et"3

)s 5olos s!o "lassi#i"ados emB olos se"os 7Formigueiro olo de #u5K olo mes"lado et"3; e 5olos"on#eitados 4ue s!o "onstitudos de 5ase re"9eio e "o5ertura3 Est!o in"ludos nessa "ategoria osseguintes produtosB olo prestgio 5olo 5rigadeiro 5olo "ro"ante 5olo de nozes 5olo de lim!o et"3

$3@31 '=todos de preparo dos 5olos

ara se o5ter um produto #inal "om a 4ualidade e "ara"tersti"a deseada = muito importante sa5eres"ol9er e apli"ar "orretamente o m=todo de mistura3

1YB '=todo de um estKgio 7Single Stage;

-onsiste em "olo"ar todos os ingredientes na misturadeira ou no ta"9o e 5ater at= o5ter uma massa 5em 9omog&nea3

Dos m=todos em uso sem dCida esse = o mais e"onHmi"o e o mais #K"il de ser e:e"utado por=mn!o = re"omendKCel para produtos de alta 4ualidade3 ) tempo de mistura = o prin"ipal #ator de"ontrole das "ara"tersti"as da massa3 Vuando se utiliza 5atedeira de 0$ 7tr&s; Celo"idades paramel9or e#i"i&n"ia do m=todo e para n!o #orar o e4uipamento re"omendaseB


10



-olo"ar todos os ingredientes no ta"9o e em 1[ Celo"idade 5ater de \ a 1 minuto para umede"er osingredientes

*a $[ Celo"idade – durante 02 7dois; minutos apro:imadamente para a per#eita in"orpora!o dos

ingredientes e para dar o ponto de massa *a 2[ Celo"idade – durante 02 7dois; minutos apro:imadamente para a deCida aera!o da massa

*a 1[ Celo"idade – durante 01 7um; minuto para 4ue as 5ol9as maiores #i4uem reduzidas emtaman9o regularizando assim a granula!o do 5olo3

2YB '=todo da Forma!o do -reme 7"reaming;

Esse m=todo "onsiste no seguinteB'isturar o a"ar e a gordura 7margarina manteiga et"3; e 5ater at= #i"ar "ompletamentemisturado isto = do5rar de Colume #i"ar "laro e 5ril9ante

untar as gemas e 5ater noCamente at= se misturar

eneirar a #arin9a o #ermento e o sal untar a mistura anterior alterando "om a adi!o de l4uidos7leite Kgua su"os et"3;

A"res"entar a "lara em neCe deli"adamente

-ompletar a mistura "olo"ar nas #ormas e leCar ao #orno sem des"anso3

)5serCa!oB esse m=todo pode ser apli"ado se desear "omo "ara"tersti"a prin"ipal o Colume3

$3 'assa 5atida de estrutura aerada 7pat& 8 5is"uit;

Essas massas tam5=m "9amadas de is"uit por ad4uirirem uma "onsist&n"ia muito leCe s!o muito#rKgeis para se tra5al9ar3 A "ara"tersti"a aerada = dada pelo "orreto 5atimento dos oCos a #im dein"orporar ar 8 massa e n!o pela adi!o de #ermento 4umi"o3

Segundo Se5ess 7200<; as massas 5atidas de estrutura aerada podem ser o5tidas por dois m=todosdistintos3 *o primeiro 5atemse os oCos inteiros "om o a"ar at= 4ue #i4uem 5em aerados eaumentem de Colume3 Em seguidas s!o a"res"entados os ingredientes se"os3 *o segundo m=todos!o 5atidas separadas as gemas e as "laras "om o a"ar3 )s ingredientes se"os entram no #inal3 *osdois tipos de m=todo = possCel dar sa5ores distintos 8s massas adi"ionandose aromatizantes oua"res"entando outros ingredientes "omo #arin9a de am&ndoas3


11



$331 Tipos de massa aerada

G=noiseB = uma massa "lKssi"a europ=ia 4ue n!o leCa agentes 4umi"os de "res"imento3 Feita a partir de oCos #arin9a e a"ar na propor!o "lKssi"a de duas partes de oCos para uma parte de a"ar euma parte de #arin9a de trigo3 Tam5=m pode ser "9amada de p!o de lJ3

Da"4uoiseB = uma produ!o "lKssi"a #ran"esa utilizada na montagem de tortas e so5remesas3 *a sua"omposi!o a #arin9a de trigo = su5stituda por #arin9a de outras oleaginosas ou outros ingredientes"omo por e:emplo "o"o ralado3

o"ondeB = uma produ!o "lKssi"a #ran"esa utilizada na montagem de tortas e so5remesas3 *a sua"omposi!o a #arin9a de trigo = su5stituda por #arin9a de am&ndoas #inas3

$3< -9o"olate

$3<31 )rigem do "9o"olate

A origem do "9o"olate remonta a 13@00 A3-3 segundo registram estudos 4ue demonstram 4ue a"iCiliza!o )lme"a #oi a primeira a aproCeitar o #ruto do "a"aueiro3

Eles 9a5itaCam as terras 5ai:as do Gol#o do '=:i"o3 ECid&n"ias ar4ueolJgi"as "omproCam 4ue pou"o depois os 'aias Tolte"as a Azte"as tam5=m K utilizaCam o "a"au a "onsideraCamno oalimento dos Deuses3

*esta =po"a o "a"au era usado "omo uma 5e5ida geralmente a"res"ida de algum "ondimento3 Eraingerida pelos sa"erdotes em rituais religiosos3

PouCe tempo tam5=m na mesma =po"a em 4ue as sementes de "a"au de t!o Calorizadas Cirarammoeda "orrente3 Eram usadas "omo meio de tro"a a re#eren"ial de Calor3

Pistori"amente #oi -ristJC!o -olom5o 4uem des"o5riu o "a"au para a Europa 4uando de sua4uarta Ciagem ao *oCo 'undo por Colta de 1@023 Teria leCado sementes de "a"au para o reiFernando II sementes estas 4ue passaram 4uase desaper"e5idas no meio de todas as outras ri4uezas4ue trou:e3

Em 1@1? Pernando -ortez des"o5riu o "a"au durante suas "on4uistas no '=:i"o mas os espan9Jisn!o prezaCam muito a 5e5ida a"9andoa #ria gordurosa a amarga3 or=m logo per"e5eram o Calorda semente "omo re#eren"ial de Calor a moeda de tro"a3 Em nome da "oroa Espan9ola "omeou plantaes de "a"au no '=:i"o onde a ]moeda] seria "ultiCada3


12



Em 1@2> -ortez trou:e de Colta para a Espan9a "a"au a as #erramentas ne"essKrias para seu preparo3 -om o passar do tempo os espan9Jis "omearam a agregar a"ar a outros adoantes a 5e5ida tornandoa menos amarga a mais palatKCel portanto ao gosto Europeu3

Estes passaram a tomar o l4uido 4uente e o "9o"olate 4uente "omeaCa "ada Cez mais a "air nogosto da elite espan9ola3 Tam5=m nesta =po"a o "a"au "omeou a ser #eito em ta5letes 4ue depoiseram mais #a"ilmente trans#ormados em 5e5ida3

Ao longo dos prJ:imos 1@0 anos a noCidade #oi se espal9ando pelo resto da Europa e seu uso #oisendo di#undido na Frana na Inglaterra na Aleman9a na ItKlia et"3 Krios ingredientes"ontinuaCam sendo agregados ao "9o"olate li4uidoB leite Cin9o "erCea a"ar a espe"iarias3Foi somente em 1<@@ 4ue o "a"au apare"eu nos Estados Unidos3

Em 1<?@ os ingleses "omearam a usar uma mK4uina a Capor para esmagar os gr!os de "a"au a esteinCento deu in"io 8 #a5ri"a!o de "9o"olate em maior es"ala3

'as a Cerdadeira reColu!o do "9o"olate a"onte"eu "er"a de $0 anos depois 4uando os 9olandesesdesenColCeram uma prensa 9idrKuli"a 4ue pela primeira Cez permitia a e:tra!o de um lado damanteiga de "a"au a do outro a torta ou massa de "a"au3 Esta ltima era pulCerizada para setrans#ormar em pJ de "a"au 4ue 4uando a"res"ido de sais al"alinos se tornaCa #a"ilmente dissolCelem Kgua3 Da ao desenColCimento de 5e5idas a"9o"olatadas #oi um passo rKpido a em se4^&n"ia amistura "om manteiga de "a"au #ez apare"er os primeiros ta5letes de "9o"olate mais ou menos "omoos "on9e"emos 9oe3

Em pou"o tempo a Espan9a 4ue tin9a prati"amente o monopJlio do "a"au perdeu sua 9egemonia para a Inglaterra Frana Polanda et"3

TPE)R)'A -A-AU ) "a"aueiro 7]T9eo5roma "a"au] t9eo5roma signi#i"ando em gregoalimento dos deuses; = uma KrCore e4uatorial a tropi"al en"ontrada numa #ai:a geogrK#i"a entre 200latitude sul a 200 latitude norte ; 4ue pre#ere altitudes entre %00 a <00 metros do nCel do mar a 4uese desenColCe mel9or a som5ra de KrCores maiores3

re"isa de "9uCas regulares solo pro#undo a #=rtil3 / uma KrCore #rKgil deli"ada sensCel ae:tremos "limKti"os a muito CulnerKCel 8 pragas a #ungos3 Sua altura atinge entre @ e 10 metros namaturidade a os primeiros #rutos podem ser "ol9idos mais ou menos @ anos apJs o plantio3 A KrCorese torna adulta aos 10 anos e pode em "ir"unstOn"ias e:"ep"ionais produzir at= os @0 anos deidade3 As #lores pe4uenas 5rotam nos gal9os e no tron"o da KrCore e pre"isam de @ a < anos para setrans#ormarem em #rutos maduros3) taman9o da #ruta madura Caria entre 1@ a $0 "entmetros de "omprimento por > a 1$ de largura aela tem #ormato oCalado3 -ada #ruto "ont=m entre 20 a %0 sementes enColtas numa polpa ma"ia de"or marrom em5ran4ue"ida3 Vuando da sa#ra o "a"au = "ol9ido a5erto as sementes s!o separadas#ermentadas e se"adas3 A #ruta deCe ser tratada imediatamente apJs sua "ol9eita para eCitar oapodre"imento3 inte a 4uatro 9oras apJs a a5ertura da #ruta "omea o pro"esso de #ermenta!o"uo o5etiCo = liCrar a semente de sua mu"ilagem destruir o em5ri!o 7para eCitar a germina!o dasemente; a proCo"ar reaes 4umi"as a enzimKti"as na pane interna das sementes3


1$



) pro"esso de #ermenta!o = #eito em 5ar"aas de madeira apropriadas a dura entre $ e > dias3 /uma etapa muito importante para se o5ter uma am&ndoa de 4ualidade3 ApJs a #ermenta!o o "a"auainda "ontem Kgua demais "er"a de 0_ a esta Kgua pre"isa ser remoCida3 *a #ase de se"agem o"a"au a espal9ado ao sol a me:ido regularmente para manter as sementes areadas a n!o permitir a

#orma!o de 5olor3 A se"agem natural ao sol propi"ia um "a"au de 4ualidade3 E totalmentedesa"onsel9KCel 7in"lusiCe ina"eitKCel; a se"agem arti#i"ial tal "omo "alor do #ogo a len9a poisdei:a a am&ndoa "om "9eiro de #umaa3 Uma Cez se"o o "a"au = ensa"ado em sa"as de 0 4uilos"ada e despa"9ado para armaz=ns ou #K5ri"as pro"essadoras3

$3<32 ro"essamento de am&ndoas 7"a"au;

Vuando "9egam as #K5ri"as pro"essadoras de "a"au as am&ndoas passam por um rigoroso "ontrolede 4ualidade3 A opera!o de limpeza "omea "om a elimina!o de impurezas 7130 a 13@_ do peso

total; tais "omo #iapos das sa"as pedaos de gal9o pedrin9as areia et"3Isto = #eito me"ani"amente atraC=s de um sistema de es"oCas e peneiras3 Limpas as sementes s!oen"amin9adas para a torre#a!o "uo o5etiCo prin"ipal e o desenColCimento do aroma3 Tam5=m#a"ilita a des"as"agem3Este pro"esso = totalmente automatizado a no #im dele as am&ndoas passam por um res#riamentorKpido para eCitar a 4ueima interna das sementes3 *o prJ:imo estKgio as am&ndoas passam pelades"as"agem onde as "as"as s!o retiradas a eliminadas e so5ra #inalmente o *I ou sea o "erneda semente limpo3 Em se4^&n"ia os ni5s s!o modos 4uando passam por rolos de diCersos taman9osat= se o5ter uma massa de part"ulas #inas 720 a $0 mi"rons; "9amada de pasta massa ou li"or de"a"au3 Essa massa pode ter dois destinos di#erentesB a #a5ri"a!o de "9o"olate em pJ ou a produ!ode "9o"olate3 *o "aso do "9o"olate em pJ a massa passa por uma prensagem 9idrKuli"a 7 $@0 a @$0 5ars ; 4ue resulta de um lado a manteiga de "a"au e de outro uma torta de "a"au3 A manteiga de"a"au "onsiderada o su5produto mais no5re 7 e "aro ; da prensagem tem uma tonalidadeamarelo6"lara a possui um odor "omparKCel ao "9o"olate "om a Cantagem de n!o se tornar ranosoa ter 5oas "ara"tersti"as de "onserCa!o3 Tem tam5=m a 4ualidade organol=pti"a de passar do estadol4uido ao estado sJlido sem alteraes na sua natureza #si"a3 Li4uidi#i"ase a "er"a de $< graus"entgrados3 A torta passa por mais um pro"esso de moagem para se o5ter um pJ #ino de Cariadasgranulaes3 Este pJ pode ser al"alinizado para tornKlo mais solCel3

$3<3$ Fa5ri"a!o do "9o"olate

*a #a5ri"a!o do "9o"olate = usada a massa de "a"au a"ar manteiga de "a"au e possiCelmenteleite3 Todo #a5ri"ante tem para "ada um de seus produtos uma #ormula!o prJpria onde a propor!o dos ingredientes Caria "on#orme o produto #inal3 A #a5ri"a!o de "9o"olate = "omposta de"in"o etapas 5Ksi"asB mala:a!o re#ino "on"9ing tempera a modelagem3

*a mala:a!o a massa de "a"au a misturada "om as outras mat=rias primas em uma masseira3 Amistura a mala:ada at= o5terse uma massa 9omog&nea3


1%



*o re#ino essa massa passa por moedores 4ue reduzem as part"ulas da mesma de 1@ a 20 m"rons3Depois Cem o "on"9ing uma opera!o "ru"ial pois da ao "9o"olate toda sua #irmeza asuntuosidade3 E uma opera!o demorada 4ue pode durar de 12 9oras at= @ dias3

*a prJ:ima #ase a tempera o "9o"olate = temperado para passar do estado l4uido para o estadosJlido atraC=s de um pro"esso de "ristaliza!o3

A ltima etapa e a modelagem onde o "9o"olate a moldado a passa por um tnel de re#rigera!o 710a 12 graus "entgrados;3 *a sada do tnel o "9o"olate = desmoldado3Todo este pro"esso a altamente deli"ado 4ual4uer des"uido prin"ipalmente na #ase de "on"9ing atempera pode o"asionar a perda de um lote3

$3<3% ) mer"ado do "a"au

*os ltimos @0 anos a produ!o mundial de am&ndoas de "a"au passou de apro:imadamente>003000 toneladas m=tri"as por ano para $30003000 de toneladas m=tri"as por ano3

Atualmente a maior parte da produ!o proCem do )este da (#ri"a onde 4uatro pases 7 -osta do'ar#im Gana -amares a *ig=ria ; produzem @ _ do "a"au no mundo3 Desta"amse tam5=m aIndon=sia e a 'alKsia3

) rasil 4ue K #oi o maior produtor do mundo 7%0_; 9oe produz apenas %_ do total3 Poe oito pases respondem por ?1 _ da produ!o mundial de am&ndoas3

)s maiores importadores de "a"au s!o os Estados Unidos Polanda Aleman9a Inglaterra e Frana3Respondem untos por mais de 0_ das importaes mundiais3

Em termos de "onsumo per "apita desta"amse os pases da -EE a os Estados Unidos3)s preos do "a"au Cem so#rendo su"essiCas perdas anuais em #un!o prin"ipalmente de seguidassa#ras re"ordes espe"ialmente na (#ri"a3 PK 9oe um relatiCo e4uil5rio entre demanda a o#erta de"a"au a uma re"upera!o de preos salCo desastres "limKti"os pare"e improCKCel no "urto6m=dio prazo3 ) "onsumo de "9o"olate "res"e de #orma CegetatiCa a os gan9os de produtiCidade o5tidosnas laCouras "ontri5uem para a e:ist&n"ia de signi#i"atiCos esto4ues #si"os a sa#ras normais em prati"amente todos os pases produtores3

$3<3@ )peraes do pro"essamentoB temperagem

Um 5om5om deCe ser sa5oroso apresentar o 5ril9o "ara"tersti"o e ter "erta dura5ilidade3 ) mesmodeCe a"onte"er "om um oCo de Ks"oa um "9o"olate em 5arra ou 4ual4uer outro tipo de "9o"olate4ue Co"& preparar3 ara "onseguir estas "ara"tersti"as = pre"iso 4ue Co"& "on9ea os segredos da#a5ri"a!o3 ) pr=re4uisito 5Ksi"o re#erese 8 temperagem ou sea o MtemperoN do "9o"olate3Em5ora o termo soe um tanto estran9o 4uando ligado ao "9o"olate o temperar nada mais = do 4ue


1@



derreter o "9o"olate numa determinada temperatura antes de seu emprego e se ne"essKrio res#riKlo posteriormente 7a temperatura de derretimento n!o deCe ultrapassar @0 o- e deCerK ser res#riado at=uma temperatura de 2? o-;3

Este pro"esso #az "om 4ue as part"ulas de "a"au se derretam lentamente sem 4ue as mesmas seseparem da massa3 Dessa #orma 4uando pronto o produto se"arK rapidamente apresentarK um 5ril9oespe"ial e e:"elente te:tura3

Esta etapa = #undamental para uma 5oa "ristaliza!o 7endure"imento; do "9o"olate3 Depois dederretido derramar so5re uma super#"ie #ria "omo uma pedra 7mKrmore ou granito; ou re#ratKrioraso e largo e "om uma espKtula #azer moCimentos para o res#riamento3 Vuando estiCer a 2?` estarK pronto para ser empregado3 Testar "olo"ando um pou"o de "9o"olate a5ai:o do lK5io a sensa!odeCe ser #ria3 ) "9o"olate DIET possui uma te:tura di#erente do "omum mais grossa3

$3<3 )peraes do pro"essamentoB derretimento

DeCese tomar 5astante "uidado ao derreter o "9o"olate pelo #ato de 4ueimar e se"ar muito#a"ilmente se supera4ue"ido #ormando 5olas duras e granulosas3 Isso tam5=m o"orrerK se 4ual4uerl4uido ou Capor entrar em "ontato "om o "9o"olate durante o derretimento3

) "9o"olate pode ser derretido "om segurana "om uma pe4uena 4uantidade de l4uido se eles#orem "olo"ados untos na tigela3 Ele derreterK mais rapidamente e por igual se #or 4ue5rado ou"ortado em peda"in9os iguais3 *!o me:a o "9o"olate at= estar derretido e mesmo ent!o mistureo"om muita deli"adeza3 Se por mK sorte o "9o"olate realmente passa do ponto ele pode 8s Cezes serre"onstitudo adi"ionandose um pou"o de Jleo3

) "9o"olate tam5=m pode ser a"res"entado a uma grande 4uantidade de l4uido 4uente e dei:ado para derreter sem me:er3 'e:a 4uando estiCer "ompletamente derretido para o5ter um misturama"ia3

$3<3< De#eitos no "9o"olate

) "9o"olate 4uando armazenado em temperaturas inade4uadas pode apresentar os seguintesde#eitosB sugar 5loom ou #at 5loom3

) sugar 5loom normalmente = "ausado pela umidade na super#"ie3 A umidade #az "om 4ue o a"ar no "9o"olate dissolCa3 Vuando a umidade eCapora os "ristais de a"ar permane"em na super#"ie3Se esse pro"esso se repete a super#"ie pode #i"ar pegaosa e at= mais man"9ada3 Em5ora o sugar 5loom sea na maioria das Cezes resultado de uma armazenagem muito mida ele pode a"onte"er4uando o "9o"olate #oi armazenado a uma temperatura relatiCamente #ria e depois leCado muitorKpido para am5ientes muito 4uentes3 Vuando isso a"onte"e o "9o"olate transpira produzindo aumidade na super#"ie3


1



) #at 5loom = pare"ido "om o sugar 5loom mas nesse "aso = a gordura ou a manteiga de "a"au 4uese separa do "9o"olate e se deposita na parte de #ora do do"e3 Assim "omo a"onte"e "om o sugar 5loom as "ausas mais "omuns do #at 5loom s!o mudanas de temperatura 5rus"as e uma

armazenagem muito 4uente3Em5ora ele possa pare"er um pou"o menos sa5oroso do 4ue um pedao de "9o"olate 5ril9oso e "oma4uela "or marrom "ara"tersti"a um "9o"olate 4ue so#reu esses pro"essos pode ser "omido sem pro5lemas3 o"& pode sentir uma te:tura granulosa na parte de #ora do "9o"olate 4ue so#reu sugar 5loom mas ele ainda deCe ter um gosto 5om3 ara eCitar 4ue isso a"ontea "om o seu "9o"olate =sJ usar meios de armazenagem ade4uados3

*!o importa se o "9o"olate #or 5ran"o amargo ao leite ou de 4ual4uer outro tipo a armazenagemade4uada = a "9aCe3 -omo ele pode #a"ilmente a5sorCer os sa5ores de "omidas e de outros produtos prJ:imos o "9o"olate deCe ser 5em em5alado e mantido longe de odores #ortes3 A temperatura ideal

para armazenagem = algo em torno de 1> a 20`- "om n!o mais de @0 a @@_ de umidade relatiCa3Se armazenado ade4uadamente Co"& pode esperar 4ue o "9o"olate ao leite e o 5ran"o #i4uem 5ons por at= seis meses3 )utros tipos de "9o"olate podem durar ainda mais nas prateleiras3

$3> 'assas leCedadas 7pat& le=Ce;

Segundo Se5es 7220<; s!o preparaes muito leCes e deli"adas #eitas a partir de massa leCedada3-om as massas leCedadas s!o #eitos os seguintes produtosB 5rio"9e son9o donuts 5a5a saCarin"roissant3 ara 4ue se ad4uira a estrutura ade4uada #inal do produto = ne"essKrio seguir alguns parOmetros do pro"esso3e utilizar #ermento 5iolJgi"o na prepara!o3 A "ara"tersti"a de uma massaleCedada = sua grande elasti"idade e a te:tura muito alCeolada3 Tam5=m re4uerem uma mistura maisen=rgi"a para 4ue o glten se desenColCa e possa reter o gKs #ormado pela #ermenta!o3

$3? -aldas de a"ar

AtraC=s do "ozimento do a"ar = possCel o5ter "aldas 4ue se apli"am a #a5ri"a!o de diCersos produtos "omo por e:emploB merengues #ondant 5alas "aramelos nougatine pralin=s et"3 -om"aldas de a"ar deCidamente a4ue"idas e posteriormente tra5al9adas pu:adas ou sopradas; = possCel "riar elementos de de"ora!o 7#lores animais #rutas legumes e #iguras diCersas; 4ue #ar!o parte de peas denominadas es"ulturas de a"ar3E:istem diCersos pontos de "alda em #un!o da 4uantidade de Kgua e a"ar e da temperaturaatingida3 Ao #erCer uma "alda por muito tempo a Kgua eCapora o a"ar #i"a "on"entrado"on"entrando tam5=m a "alda3 As propriedades da "alda se alteram "on#orme a Kgua se eCapora3Utilizamse termHmetros ade4uados para se medir a temperatura das "aldas3 Ao se Ceri#i"ar atemperatura = importante n!o dei:ar 4ue a 9aste do termHmetro en"oste no #undo do re"ipiente3


1<

http://ciencia.hsw.uol.com.br/gorduras.htm

http://ciencia.hsw.uol.com.br/chocolate.htm

http://ciencia.hsw.uol.com.br/questao651.htm

http://ciencia.hsw.uol.com.br/gorduras.htm

http://ciencia.hsw.uol.com.br/chocolate.htm

http://ciencia.hsw.uol.com.br/questao651.htm



Tipos de "alda

-alda #inaB 2@0 g de a"ar para @00 ml de Kgua ou uma parte de a"ar para duas partes de Kgua3

-alda m=diaB 2@0 g de a"ar para 2@0 ml de Kgua ou partes iguais de a"ar e Kgua3

-alda grossaB 2@0 g de a"ar para 22@ ml de Kgua ou duas parte de a"ar para uma parte de Kgua3

Ao se preparar "alda = ne"essKrio adotar alguns "uidados "omoB dissolCer 5em o a"ar na Kguaantes de leCar a "alda ao #ogo n!o me:er muito a "alda depois 4ue #erCer e manter o interior da panela limpo utilizando um pin"el mol9ado "om Kgua3

$3?32 Tipos de produto

-arameloB #ormase 4uando a "alda atinge o ponto 4ue5radio e "omea a gan9ar "or ini"ialmente"om a "or dourada e atingindo ao #inal a "or marrom es"ura3 A "or indi"a o sa5or "aramelo "laro produz sa5or mais suaCe en4uanto 4ue "aramelo es"uro possui sa5or mais a"entuado e 8s Cezes"om um to4ue amargo3

ralin=B = um "aramelo "ro"ante adi"ionado de pedaos de oleaginosas 7"astan9a pista"9eamendoim et"3;3 ) pralin= pode 4ue5rado "om um rolo ou utilizandose um multipro"essador ouli4uidi#i"ador3

*ougatineB = um "aramelo adi"ionado de oleaginosa ou #rutas se"as de "onsist&n"ia maleKCel poisse adi"iona gli"ose na sua prepara!o3 DeCido a sua malea5ilidade en4uanto 4uente o nougatine pode ser modelado e utilizado de di#erentes #ormas3

FondantB b uma "alda de a"ar 4ue se re"ristaliza at= #ormar uma pasta 5ran"a e ma"ia3 Utilizase o#ondant para #azer "o5erturas e para de"orar alguns produtos3 Depois de pronto o #ondant pode ser"olorido atraC=s do uso de "orantes3 ) #ondant deCe ser a4ue"ido em 5an9omaria a #im de ad4uiriruma "onsist&n"ia mais #ina e #K"il de se espal9ar3 ) #ondant = "omer"ializado pronto 9aCendo ane"essidade de apenas es4uentKlo em 5an9omaria #a"ilitando assim o tra5al9o das "on#eitarias 4ueo utilizam3

$310 -remes

As preparaes 4ue leCam a denomina!o de M"remesN se re#erem a misturas ela5oradas a partir de produtos lK"teos gorduras aromatizantes edul"orantes e oCos3 Sua ela5ora!o "ostuma ser muito


1>



deli"ada3 K 4ue se deCe ter muito "uidado n!o apenas "om os ingredientes utilizados mas tam5=m"om as "ondies de 9igiene 4ue podem Cir a modi#i"ar o resultado #inal3

Se alguns desses "uidados #undamentais n!o #orem leCados em "onsidera!o poder!o o"orrer

alteraes 4umi"as e mi"ro5iolJgi"as nos "remes3 *o primeiro "aso a altera!o 4umi"a a"onte"e por meio do #enHmeno da o:ida!o dando um sa5or de rano aos "remes ela5orados "om alto teor de gordura3

A altera!o mi"ro5iolJgi"a em geral = trazida pelo "on#eiteiro 4ue manipula os ingredientes podendo "ausar alguma doena transmitida pelos alimentos em 4uem "omer o produto3 Isso podeo"orrer 4uando 9K uma grande 4uantidade de #ermentos lKti"os o 4ue #az "om 4ue os "remesad4uiram a #orma l4uida pou"as 9oras depois de terem sido preparados3

Vuanto a "onserCa!o os "remes 4ue "ont&m grande 4uantidade de oCos ou gemas deCem ser

"onsumidos no mesmo dia em 4ue s!o #eitos3/ importante manter as preparaes de "remes na geladeira dentro de re"ipientes 9ermeti"amente#e"9ados para 4ue n!o a5sorCam sa5ores estran9os3

)s "remes s!o a 5ase para a "on#e"!o de so5remesas re"9eios de 5olos ou de massas3 odem serutilizados para "o5rir 5olos para a"ompan9ar ou at= mesmo de"orar diCersos produtos de"on#eitaria e podem ser preparados a 4uente ou a #rio3 A temperatura de alguns ingredientes prin"ipalmente manteiga leite e oCos muitas Cezes inter#ereno resultado da prepara!o3 or isso sempre 4ue #or e:igida uma temperatura espe"#i"a ela serKmen"ionada3 Se n!o 9ouCer 4ual4uer indi"a!o os ingredientes deCer!o ser usados na temperaturaam5iente3

$31031 Tipos de "reme

$3103131 -remes "ozidos

-reme para #l!B o "reme pra #l! tam5=m "on9e"ido "omo M"reme inCertidoN ou MoCos ao leiteN =uma so5remesa #eita a 4uente misturando o leite oCos a"ar e um aromatizante 4ue em seguida ="ozido no #orno em 5an9omaria em geral em re"ipientes metKli"os ou de por"elana preCiamente"aramelizados3

-reme de "on#eiteiroB ) "reme de "on#eiteiro = uma das preparaes mais usadas em "on#eitaria3 /#eito a partir de uma mistura de leite a"ar gemas e #arin9a de trigo ou amido de mil9o 4ue seleCa ao #ogo para engrossarB "ozin9ando durante 2 a $ minutos a partir do momento 4ue entra eme5uli!o3 Depois de #rio esse "reme = usado em diCersas preparaes e pode ser aromatizado permitindo Cariaes "omo Cisto na #igura 23


1?



Sa5or do "reme Vuantidade de aromatizante por litro de"reme

'omento de in"orpora!o doaromatizante

unil9a 1 #aCa de 5aunil9a Dei:ar em in#us!o no leite

0010 cg de e:trato de 5aunil9a 7l4uidoou em pJ; *o #inal do "ozimento

00@0 litro de ess&n"ia de 5aunil9a Depois do "ozimento-9o"olate 01>0 cg de "9o"olate amargo derretido *o #inal do "ozimento

012@ cg de "a"au em pJ Depois do "ozimento

-a#= 00>0 cg de "a#= em gr!os 7esmagados; Dei:ar em in#us!o no leite durante20 minutos

001@ a 0020 cg de "a#= instantOneo Diluir no leite 4uenteDo"e de leite 0120 a 0200 cg de do"e de leite Antes ou depois do "ozimento-aramelo 01@0 cg de "aramelo l4uido Derramar no leite 4uente

Li"or ouaguardente

00%0 a 000 litro de li"or ouaguardente

Depois do "ozimento a #rio

Figura 2 – Aromatiza!o para "reme de "on#eiteiroFonteB SEEES 72001;

-reme de 'ousselineB ) "reme de mousseline = o5tido #azendose uma mistura de "reme de"on#eiteiro manteiga e um aromatizante3 utilizado para re"9ear todo tipo de preparaes de"on#eitaria para de"orar ou "o5rir 5olos ou "omo 5ase na ela5ora!o de so5remesas3 ) "rememousseline pode ser aromatizado de a"ordo "om as orientaes des"ritas na #igura $3

Sa5or do "reme Vuantidade de aromatizante por litrode leite

'omento de in"orpora!o doaromatizante

aunil9a001@ a 0020 cg de e:trato de 5aunil9a 7l4uida ou em pJ;

Ao #inal da 5atedura "om o "remeterminado

0020 a 00$0 cg de ess&n"ia de 5aunil9a


-9o"olate 0$00 a 0%00 cg de "9o"olate para"o5ertura derretido


Do"e de leite 02@0 cg a 0$00 cg de do"e de leite 'isturar "om a manteigaamole"ida antes de in"orporar ao"reme

Li"or deaguardente

0100 a 0120 litro de li"or ouaguardente

A"res"entar ao "reme terminado

Figura $ – Aromatiza!o para "reme mousselineFonteB SEEES 72001;


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-reme ligeiroB o "reme ligeiro = uma prepara!o deriCada do "reme de "on#eiteiro3 / o5tidamisturandose "reme de "on#eiteiro "om um "reme de leite 5atido e in"orporando o aromatizantedeseado3 / utilizado para re"9ear 5olos massas ou simplesmente para de"orar "omoa"ompan9amento de so5remesas3

-reme -9i5oust ou SaintPonor=B ) "reme SaintPonor= = tam5=m "on9e"ido pelo nome de-9i5oust 4ue #oi o "riador do 5olo SaintPonor= no ano de 1>%03 'as #oi no sJ em 1?%< 4ue o 5olo tomou a #orma 4ue "on9e"emos 9oe em dia3 At= ent!o ele era #eito "om uma 5orda de massade 5rio"9e em lugar da massa de 5om5a3 ) "reme -9i5oust = #eito misturandose "reme de"on#eiteiro "om gelatina merengue italiano e estrato de 5aunil9a "omo aromatizante3

-reme ingl&sB ) "reme ingl&s = uma prepara!o #eita a partir da mistura de leite a"ar e gemas deoCo deCe ser "ozida at= "9egar 8 temperatura de >@`-3 As gemas ent!o "oagulam dando ao "remeuma te:tura ligeiramente mais espessa3 Em geral = utilizado "omo a"ompan9amento paraso5remesas e 5olos tam5=m serCe de 5ase para a ela5ora!o de sorCetes ou de outros "remes "omo

o 5aCarois ou o "reme de manteiga3 ode ser aromatizado de a"ordo "om as in#ormaes na #igura %3

aunil9a

1 #aCa de 5aunil9a Dei:ar em in#us!o no leite

0010 cg de e:trato de 5aunil9a Antes ou depois do "ozimento0020 a 0@0 cg de ess&n"ia de 5aunil9a Antes ou depois do "ozimento

-9o"olate00@0 a 000 cg de "9o"olate em pJ Antes ou depois do "ozimento0100 cg de "9o"olate amargo derretido Antes ou depois do "ozimento

-a#=

00>0 cg de "a#= em gr!os Dei:ar em in#us!o no leite por 20minutos antes de utilizar

0020 cg de "a#= instantOneo Diluir no leite

Do"e de leite 01@0 a 01<0 cg de do"e de leite DissolCer no leite antes dein"orporar as gemas

Li"or ouaguardente

00@0 litro de li"or ou aguardentedeseado

Depois do "ozimento a #rio

Figura % – Aromatiza!o para o "reme ingl&sFonteB SEEES 72001;-reme 5aCaroisB e:istem dois termos muito semel9antes em5ora di#erentes em sua "omposi!oB o"reme 5aCarois e o "reme 5aCaroise 7"om um NeN no #inal da palaCra;3 ) primeiro do 4ual

trataremos a seguir = uma mistura de "reme ingl&s ao 4ual se adi"ionam gelatina e "reme de leite 5atido depois ele = posto numa #Hrma para es#riar3 Esse termo apare"eu pela primeira Cez no s="uloWIW 4uando o #amoso "9e# -ar&me reCelou a re"eita3 ) "reme 5aCarois pode mudar de sa5or de#orma ou de a"ompan9amentos3or outro lado temos o "reme 5aCaroise uma 5e5ida "uo prin"ipal = o "9K 4uente "om leite ao a4ual se adi"ionam gemas 5atidas "om a"ar e um pou"o de cirs93 ) "9e# Es"o##ier re"omendaCa4ue #osse tomada em "opos espe"iais en4uanto a prepara!o ainda estaCa espumosa e seuaromatizante podia Cariar3


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*este "aptulo Ceremos a prepara!o do "reme 5aCarois muito utilizado em "on#eitaria par aela5ora!o de so5remesas e 5olos3

-reme .a5aioneB ) "reme za5aione = uma prepara!o espumosa de origem italiana3 A palaCra

za5aione passou a ser "on9e"ida no s="ulo WIW na Frana "omo sa5aon3 ) "reme #oi "riado noini"io do s="ulo WI na "orte #lorentina dos '=di"i3 / o5tido 5atendose gemas "om Cin9o 'arsalae a"ar em 5an9omaria at= #i"ar 5em espumoso3 Poe em dia tam5=m se pode #azer za5aioneadi"ionandose Cin9os do"es Cin9os reduzidos ou Cin9os espumantes3

$3103132 -remes #rios

-reme "9antillB Ao ser 5atido o "reme in"orpora 5or5ul9as de ar por meio da a!o me"Oni"a3 Essas 5or5ul9as s!o esta5ilizadas pelos glJ5ulos de gordura 4ue aderem a elas3 / ne"essKrio 4ue o "reme

ten9a um teor de gordura entre $0_ e %0_ para poder ser 5atido3 odese tam5=m audar no pro"esso de aera!o do "9antill es#riando o "reme e os utenslios 4ue C!o ser utilizados a umatemperatura a5ai:o de 10`- isso aumenta a Cis"osidade da gordura #azendo "om 4ue as 5or5ul9asde ar se esta5ilizem mais rapidamente3) "reme de "9antill = uma mistura de "reme de leite a"are um aromatizante geralmente 5aunil9a3) uso do nome "9antill data do ano de 1>%0 e tem "omo origem o #amoso "astelo #ran"&s sm5oloda "ulinKria re#inada da =po"a3

-reme FrangipaneB ) "reme #rangipane = o5tido misturandose "reme de am&ndoas "om "reme de"on#eiteiro3 Seu nome Cem do aristo"rata italiano Don -esar #rangipani 4ue #i"ou #amoso por "riarum per#ume para o rei Luis WIII3) per#ume Cin9a de uma planta "9amada Masmim Cermel9oN ou #rangipani3 7Poe em dia essa planta = "on9e"ida "omo Mplum=ria ru5raN e suas #lores s!o "omestCeis3; ) "reme utilizado para aela5ora!o de 5olos e tortas era aromatizado "om am&ndoas ou 5aunil9a da sua asso"ia!o "om onome #rangipani "uo per#ume aromatizaCa as luCas do rei3 ) "reme Frangipane = utilizado em"on#eitaria "omo re"9eio de 5olos ou tortas 4ue posteriormente ir!o ao #orno para terminar seu"ozimento3


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2$



REFER*-IAS

ARRET) Ronaldo Lopes ontes3 assaporte para o sa5or3 $3 ed3 S!o auloB Ed3 SE*A- 1???3

$0% p3

-PAUf Laura -PAUf 'arilena3 ro#essoras na "ozin9a3 S!o auloB Ed3 SE*A- 20013

-)*FEITARIA aCanada3 S!o auloB UniCersidade An9em5i 'orum5iB 200@3 11<p3 Apostila do"urso superior de "on#eitaria e pani#i"a!o3

')*S)RES Alessandra Ferreira3 T="ni"a de #a5ri"a!o de 5om5ons tru#as e oCos de pKs"oa3

assourasB -entro de Te"nologia de Alimentos e e5idas 200$3 20 p3

) ARTES,) da pOtisserie3 unge "om Co"& dez36an3 200?3 DisponCel emB 9ttpB66QQQ3padaria5unge3"om35r6C2anteriores3asph3 A"esso emB 1@ ul3 200?3

RIEIR) -arlos 'anoel Almeida3 -on#eitaria3 S!o auloB Pote" 2003 ?@ p3

SEEES 'ariana3 T="ni"as de "on#eitaria pro#issional3 Tradu!o de Pelena Londres3 Rio deaneiroB Ed3 Sena" 20013 $? p3

http://www.padariabunge.com.br/v2anteriores.asp#

http://www.padariabunge.com.br/v2anteriores.asp#

Apostila -Confeitaria

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