Apostila de CAFE DA MANHA - Unit 2011

8/11/2019 Apostila de CAFE DA MANHA - Unit 2011

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Curso Superior de tecnologia em GastronomiaCozinha de Caf da Manh

Apostila Prtica

Caf da manh

2011

NDICE


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OO CO!IDO MO"E..........................................................................39OO CO!IDO D#$O.........................................................................39OOS ME%IDOS................................................................................40OOS &$I'OS...................................................................................40OOS ESC("&(DOS )*och+,..........................................................41OOS -ENEDIC'...............................................................................42MO".O .O"(ND/S..........................................................................42OME"E'E...........................................................................................44OME"E'E SO#&&"0..........................................................................44

OOS EN COCO''E (O C$EME......................................................45OOS DE CODO$N( -E$GE$0.......................................................46CES'( DE $EC.EIOS *($( OME"E'E )*O$ '#$M(,..................47C.1 *$E'O.......................................................................................49*2O DE MIN#'O...............................................................................49*2O DE (-O-$IN.(........................................................................50M#&&INS...........................................................................................51M(SS( *($( C$E*E........................................................................52$EC.EIO DE C$E*E.........................................................................52*(N3#EC( (ME$IC(N(..................................................................53C(&0 *$E'O.....................................................................................55

*2O DE 3#EI4O.................................................................................55SE3#I".O.........................................................................................56'(*IOC(............................................................................................57C#SC#!.............................................................................................57-ISCOI'O DE *O"I".O..................................................................58-(N(N( D( 'E$$(.........................................................................60-$EID(DE.......................................................................................60($$O! DOCE....................................................................................61-$OIN.( DE -1..........................................................................61-O"O DE M(NDIOC( ) M(C(%EI$(,.............................................62

C.OCO"('E 3#EN'E.......................................................................64G$(NO"(..........................................................................................64CO(".(D(........................................................................................65GE"0I( DE MO$(NGO.....................................................................65M#NG#!1 )C(N4IC(,.......................................................................66C#$(#...............................................................................................67S.O$'-$E(D DE (EI(..................................................................67.(S. -$O5N...................................................................................70-(CON...............................................................................................70'O$'( DE ES*IN(&$E.....................................................................71C(6($O"( DE "ING#I6(................................................................72

'O$$(D(S ME"-(...........................................................................73*$('O DE &$IOS..............................................................................73

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*$('O DE &$#'(S...........................................................................74

&$ENC. 'O(S'................................................................................76M(SS( DE 3#IC.E..........................................................................76*(S'E" DE C(M($2O.....................................................................773#IC.E "O$$(INE...........................................................................78C$O3#E MONSIE#$........................................................................79MO".O -0C.(ME"..........................................................................80$O"IN.OS DE S("M2O...................................................................81S("(D( DE ME"8ES COM .O$'E"2.............................................82'O$$(D(S COM OO &$I'O..........................................................84(**"E *O#ND C(9E........................................................................85-O"O DE "($(N4(...........................................................................86-O"O DE C.OCO"('E.....................................................................87

#M *O#CO DE .IS':$I(

;


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O caf da manh a refeio mais importante do dia, pois interrompe

m pro!on"ado per#odo de $e$m. %or esse moti&o, de&emos nos

a!imentar mito 'em antes de comear o dia, 'a!anceando

car'oidratos, frtas, &e"etais, !atic#nios, prote#nas e "ordras.

(era!mente, o ser&io de caf da manh oferecido por hotis, )ats e

restarantes espec#*cos para este *m, mito comns nos +stados

nidos e +ropa, pa#ses onde o h-'ito de tomar caf da manh

maior.

o /rasi!, o caf da manh &aria mito de acordo com a re"io e ses

prodtos, tradiciona!mente ma refeio feita em casa. +ntretanto,

nas "randes metrpo!es, criose o h-'ito de tomar caf da manh

em padarias.

O ser&io de caf da manh nos hotis e )ats di&idese em

Caf da manh continental

om ori"em na rana, o caf da manh continenta! composto decroissants, 'rioches, torradas, mantei"a, compotas e, como 'e'ida, o

caf.

Caf da manh completo

epende de re"io para re"io e constitise 'asicamente de

co de frtas

rtas frescas e secas ereais

%ratos entes a 'ase de peies

%ratos entes a 'ase de o&os

%ratos entes a 'ase de carne

/et de frios

%es

onser&as, "e!ias, me! :o"rtes


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;antei"a

idos ?'atatas, fei$o, tomate, co"me!os, etc@.

O caf da manh , sa!&o a!"mas eceAes, ser&ido de das

maneiras

Ser=i>o de ?u@etAma "rande mesa composta com todos os

a!imentos e compAem a refeio, separados por "rpos

seme!hantes, onde o c!iente se ser&e so>inho, antas &e>es

iser. +m "era!, as 'e'idas entes so ser&idas diretamente na

mesa.

1 la carteAO caf da manh ser&ido ao c!iente na mesa o no

arto, conforme so!icitao.

*$E*($(68ES3#EN'ESDEC(&0D(M(N.2A

ependendo do pa#s, o caf da manh das "randes redes de hotis

oferece "era!mente pratos B 'ase de carne, peies, o&os e, mitas

&e>es, a!"m tipo de amido ?'atata, pi>>a, etc.@.

Cs preparaAes mais comns so

B 'ase de o&os ?meidos, ome!etes, fritos, assados, pochDs@

B 'ase de carnes, "era!mente em'tidas ?sa!sichas &ariadas,

!in"Eias &ariadas, 'acon, etc.@

B 'ase de 'atatas ?"ratinadas, assadas, etc.@

B 'ase de peies ?so menos comns@

B


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*$E*($(68ES&$I(SDEC(&0D(M(N.2A

+m "era!, so compostas por pratos montados B 'ase de em'tidos

fatiados, ei$os e frtas.

Cs preparaAes mais comns so

'ande$as de frios &ariados !aminados ?presnto, peito de per,

sa!ame, a!"m tipo de *am're@.

'ande$as de ei$os !aminados ?fresco, prato e, e&enta!mente,

a!"m otro tipo@

'ande$a de frtas cortadas para consmo, podendo ser !aminadas

o em pedaos maiores ?mamo, me!o, a'acai, a!"ma otra

frta da estao o re"iona!@.

a apresentao de frtas &ariadas inteiras ?mas, pDras, &as,

"oia'as, etc.@ costma ser opciona!.

*$INC*IOS -1SICOS DE (*$ESEN'(62O DE *$('OS

F mito importante e os a!imentos se$am ser&idos na temperatra

correta se so entes de&em estar entes, se so frios de&em

estar frios.

O a!imento de&e ter aparDncia 'oa e apropriada, procrando manter

sas caracter#sticas or"ano!pticas.

C simp!icidade a cha&e de tdo anto mais !impo for o res!tado

*na!, mais atraente e con&idati&o o prato ser- ao comensa!.

O cidado com a !oa primordia!, de&endo ter as 'ordas !impas,

sem manchas de dedos, dando a impresso de e no foi

de&idamente preparada.


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O contraste e o ei!#'rio entre as formas, tetras, a!tras e sa'or

so fatores primordiais para e no se caia na repetio, o e torna

a apresentao montona.

(S*EC'OS(SE"E($EMCONSIDE$(62O

ItensA a esco!ha dos itens de&er- ser feita de acordo com a

sa>ona!idade e praticidade dos mesmos.

Sa?orA o principa! dos aspectos, c$a com'inao e compati'i!idade

rea!aro a apresentao.

CorAsar com'inaAes de cores natrais, apro&eitando a natre>a do

prprio a!imento.

'eturaA tra'a!har as diferentes tetras atra&s dos mtodos de

coco e da &ariedade de prodtos apresentados.

(lturaA sar o formato natra! do a!imento para conse"ir a!tras

&ariadas, fa&orecendo o )o do prato.

&ormaA e&ite formas mito e!a'oradas mediante o so decom'inaAes

de itens em diferentes formas de apresentao

*($'IC#"($ID(DES DE SE$I6O DE C(&0 D( M(N.2

-rasil e regiFes

issertar so're as partic!aridades de costmes de caf da manh no

/rasi! m tanto anto comp!icado, pois no eiste nenhma

'i'!io"ra*a espec#*ca so're o assnto e descre&a os h-'itos da

refeio matina! no pa#s e em sas re"iAes. Cs pocas informaAes

o'tidas ori"inamse de pesisas 'aseadas na o'ra Gistria da

C!imentao no /rasi!.


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e acordo com dados histricos, o h-'ito de se tomar caf te&e in#cio

em 1750, passando por m per#odo o'scridade at se tornar ma

'e'ida de a!cance naciona!.

Cntes se consmia !eite com csc>, o csc> com !eite de coco,

macaeira, 'atata doce, $erimm esma"ados $nto com o !eite.

Ham'm ha&ia a "oma e a tapioca nordestina.

+m a!"mas ocasiAes, carne assada o paoca, com 'anana e 'roa

de mi!ho o de "oma de mandioca. O !eite nnca merece

pop!aridade, tanto co>ido anto cr. +ra sempre ti!i>ado

mistrado com a!"m a!imento s!ido.

as casas das fam#!ias ricas, o costme era o mesmo, mas

adiciona&ase ao card-pio o&os estre!ados, min"as, 'iscoitos, 'o!os

e mantei"a.

O po aparecia nas cidades e no era mito ha'ita! nas refeiAes

modestas.

O min"a de carim com "emas de o&os constit#a m prato commnas mesas da c!asse mdia.

o orte, mi!ho co>ido com !eite de coco, m"n>-, o com !eite de

&aca. os sertAes, coa!hada fresca o escorrida, "ardada em saco de

pano o ti"e!a. o in&erno, ei$o ase sempre assado. C presena

de frtas poco sa!.

+m o %a!o, contamos com o pop!ar caf com !eite ?pin"ado,

mdia@ , com po com mantei"a, o s o caf preto.;itos dos costmes de cada re"io passaram por transformaAes,

pe!a in)Dncia de otras re"iAes o mesmo por mdanas internas

dos prprios costmes de&ido B moderni>ao com o sr"imento de

no&os prodtos e de no&os mtodos de preparo.

H


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OOS

O o&o m dos in"redientes mais &a!iosos na co>inha. em e!e,

mitas receitas seriam in&i-&eis pois sa a!idade de en"rossar,

aerar e em!si*car so fndamentais.

C composio de m o&o casca, "ema e a!'mina.

C casca, composta de car'onato de c-!cio, a parte eterna e

en&o!&e o o&o e!a pre&ine a entrada de microor"anismos e o escape

da parte Imida, a!m de prote"er o o&o drante o manseio e o

transporte.

C cor da casca pode &ariar de 'ranca a marrom, o e no in)i na

a!idade, sa'or o &a!or ntriciona! do o&o, mas indica a raa da

"a!inha e sa dieta.

C "ema a poro amare!a do o&o, constiti apenas m tero do o&o,

contm trDs artos das ca!orias, a maioria dos minerais e &itaminas,

a!m de toda a "ordra. Ham'm contm !ecitina, comp!eorespons-&e! pe!a em!si*cao em prodtos como o mo!ho ho!andDs

e a maionese. C "ema se so!idi*ca em temperatras entre 7580J e

sa cor pode &ariar de acordo com a a!imentao da "a!inha.

C a!'mina a c!ara do o&o. onstiti dois teros do o&o e contm

mais da metade das prote#nas e ri'o)a&ina. C a!'mina coa"!a,

tornandose *rme e opaca em temperatras entre 6570J.

O cordo do o&o, composto de *'ras de a!'mina, mantm a "emapresa B c!ara, percorrendo toda a etenso do o&o. Kanto mais

sa!iente o cordo, mais fresco o o&o.

("O$N#'$ICION("DOSOOS

O o&o ma &a!iosa fonte de prote#na contendo minerais como ferro,

iodo, c-!cio, &itaminas C,, +, L e &itaminas do comp!eo /. m o&opossi 75 ca!orias por nidade. O consmo mdio semana! de o&os


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de&e &ariar entre 34 nidades, de acordo com a Cssociao

Cmericana do orao.

COMOS(-E$SEOOOES'1&$ESCOJ

+m primeiro !"ar, &eri*e a data de &a!idade, depois faa m teste,

co!ocando o o&o nm copo com -"a. e o o&o parar hori>onta!mente

no fndo do copo, se teor de -"a a!to, portanto, est- fresco. aso

*e com a ponta para 'aio e 'oiando, sina! de e se crio ma

'o!sa de ar e, portanto, o o&o no fresco.

e o o&o 'oiar na sperf#cie, descarteo imediatamente, pois est-

&e!ho e estra"ado.

COMOCONSE$($OSOOS

a "e!adeira, podem *car at 10 dias se "ardados com a ponta

para 'aio ?para a "ema *car centra!i>ada@, !on"e dos a!imentos

com cheiro forte.

O&os a'ertos inteiros dram 2 dias em "e!adeira, assim como as

"emas. M- as c!aras podem *car at ma semana "ardadas.

O&os co>idos com casca dram 4 dias em "e!adeira e, sem casca, 2

dias.

CONGE"(MEN'ODEOOS

O&os inteiros de&em ser con"e!ados fora da casca, !i"eiramente

'atidos ?sem adio de ar@.

!aras con"e!e so>inhas.

KL


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(emas 'ataas !e&emente ?sem adio de ar@ e adicione sa! o

aIcar ?para cada N !itro de "ema, se 1 co!her ?ch-@ de sa! o 1

co!her ? sopa@ de aIcar@.

KK


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OOS(SS(DOS

O&os co>idos em rameins com a adio de otros in"redientes.

K, nte cada ramein com mantei"a. Cdicione os in"redientes

arom-ticos e dese$ar ?+emp!o 1 fatia de presnto@.

7, Ke're 1 o 2 o&os em cada recipiente, tomando o cidado para

no e'rar as "emas. Hempere com sa! e pimenta.

;, Csse os o&os em forno praecido at a c!ara *car *rme.


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3@ espe$e os o&os na pane!a e co>inhe meendo constantemente at

se so!idi*car.

4@ Kando esti&er co>ida, !e&e os !ados da ome!ete em direo ao

centro e despe$e cidadosamente no prato de ser&io com o !ado

das do'ras para 'aio. aa m corte !on"itdina! centra! e

introd>a o recheio, caso dese$ar.

O;+T+H+VP:HCHHC

1@ Cea ma satese e adicione a mantei"a c!ari*cada.

2@ Mnte os o&os e os otros in"redientes ?$- co>idos@ e mistre 'em.

3@ o>inhe !entamente at os o&os *carem s!idos e, com cidado, &-

des"rdando os o&os da 'orda da satese, continando a

co>inhar at e os o&os este$am mais s!idos o ase prontos.

4@ o!oe a satese no forno ente, na sa!amandra, o na "re!ha

para terminar a coco, at e a sperf#cie este$a dorada.5@ es!i>e a ome!ete pronta em m prato e sir&a imediatamente.

KB


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($I(68ES'$(DICION(ISDEOME"E'ESA

Omelete (gns Sorel

Pecheie a ome!ete com 30 " de co"me!os fatiados sa!teados na

mantei"a com ma co!her de fran"o co>ido em prD. o!oe 8

rode!inhas de !#n"a de 'oi &erme!ha so're a ome!ete.

Omelete (rchiduc

Pecheie a ome!ete com 2 f#"ados de fran"o fatiados e sa!teados na

mantei"a com m poco de demi"!ace. o!oe 8 fatias de trfas

so're a ome!ete e m *o de demi"!ace em &o!ta.

Omelete -ndictine

Pecheie a ome!ete com ma co!her de ch- de 'randade de 'aca!ha

sa!"ado e contenha W do &o!me de trfas picadas. o!oe m *o

de mo!ho cremoso ao redor da ome!ete.

Omelete la -ouchre

Pecheie a ome!ete com 30 " de ttano em c'os, esca!fados e com

m poco de "!ace de carne. o!oe 4 fatias de ttano esca!fado

co'ertos com "!ace c!ara de carne so're a ome!ete.

Omelete la -oulonnaisePecheie a ome!ete com o&as de ca&a!a sa!teadas em mantei"a e m

pedacinho de mantei"a ;aXtre dYGZte! em &o!ta.

Omelete -retonne

K


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/ata os o&os e $nte N co!her ?ch-@ de ce'o!a em tirinhas e N co!her

?ch-@ de a!hopor refo"ados na mantei"a, e N co!her ?ch-@ de

co"me!os fatiados tam'm passados na mantei"a. %repare a

ome!ete como de costme.

Omelete -rillatSa=arin

Pecheie a ome!ete com ma co!her ?sopa@ de peito de fran"o co>ido e

trfas, e m poco de co!is de "a!inha dYan"o!a. o!oe 3 fatias de

trfa so're a ome!ete e m *o de "!ace de carne de caa com

essDncia de trfas ao redor .

Omelete la -rueloise

Pecheie a ome!ete com 50 " de end#&ia chionade 'raseada e creme

de !eite. o!oe m *o de mo!ho cremoso ao redor.

Omelete ao EstragoMnte ma pitada de estra"o picado aos o&os. %repare a ome!ete

como de costme e decore o centro com fo!has de estra"o.

Omelete Chausseur

Pecheie a ome!ete com 2 f#"ados de fran"o sa!teados. orte a

ome!ete no sentido do comprimento e se m poinho do recheio

para decorar. o!oe m *o de mo!ho hasser em &o!ta daome!ete.

Omelete ChPtelaine

Pecheie a ome!ete com 40 " de castanhas ?co>idas em m poco de

'oi!!on 'ranco@ cortadas em pedaos "randes e m poco de "!ace

de carne. o!oe m *o de &e!ot de fran"o e prD de ce'o!a

co>ida em &o!ta.

K


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Omelete au Champignons

Mnte aos o&os 40 " de co"me!os fatiados sa!teados na mantei"a e

co!oe 6 fatias de co"me!os sa!teados so're a ome!ete pronto.

Omelete ChoisQ

Pecheie a ome!ete com ma co!her ?ch-@ de a!face em tirinhas

'raseada e m poco de mo!ho cremoso. o!oe m *o do mesmo

mo!ho em &o!ta.

*2ES $1*IDOS

Os pes r-pidos so ae!es e no precisam crescer, pois sam

fermento em p o 'icar'onato de sdio. omo sa tetra densa,

e!es podem ser enriecidos com frtas, castanhas o !e"mes.

+ntender como os a"entes #micos do !D&edo operam essencia!para prod>ir pes r-pidos com scesso. Os a"entes #micos do

!D&edo !i'eram "ases pe!a reao #mica entre -cidos e 'ases

contidos na frm!a. +sses "ases formam 'o!sas de ar o 'o!has em

toda a massa. Kando o prodto assado, a massa co!oca estas

'o!has por toda parte fa>endo o po crescer e !he dando tetra.

-IC($-ON('ODES:DIOA

O 'icar'onato de sdio m composto a!ca!ino ?'ase@, e !i'era

diido de car'ono ?O2@. e -cido e midade esti&erem presentes, o

ca!or no necess-rio para a reao ocorrer.

Os -cidos sados com 'icar'onato de sdio so !eite!ho, !eite, creme

de !eite a>edo, sco de !imo, me!, etc. (era!mente, a antidade de

fermentosadaem ma frm!a de&e ser necess-ria para netra!i>aros -cidos presentes, proporcionando a ao do !e&edo, prodtos feitos

KH


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com 'icar'onato de sdio de&em ser assados imediatamente, antes

e o diido de car'ono tenha a chance de escapar da massa.

O ecesso de 'icar'onato de sdio far- com e o prodto tenha m

sa'or amar"o, podendo tam'm casar ma cor amare!ada e

desen&o!&er pontos marrons ao crescer.

&E$MEN'OEM*:3#MICOA

F ma mistra de 'icar'onato de sdio e mais a!"ns -cidos,

"era!mente cremor t-rtaro ?LG4G4O6@ eVo s!fato de a!m#nio de

sdio ?a2O4C!2?O4@3@.

C frm!a do po r-pido no precisa conter nenhm -cido, s a

midade necess-ria para ind>ir a !i'erao dos "ases.

+istem dois tipos de fermento o de Inicaao e o de dp!aao. O

ecesso de m dos tipos prod> sa'ores indese$-&eis e tetras e

modi*cam cores e tetras em prodtos assados.

Rnica(>oA Peer apenas a presena da midade para !i'erar

"ases. C midade sprida pe!os o&os, !eite, -"a o otros !#idos.

%rodtos sando Inicaao de&em ser assados imediatamente.

Dupla(>oAF o mais pop!ar. O fermento de dp!aao pro&oca

ma peena !i'erao de "-s ando em contato com a midade ema se"nda e mais forte !i'erao de "-s ando o ca!or ap!icado.

%rodtos feitos com dp!aao no precisam ser assados

imediatamente, podendo passar m crto per#odo descansando, sem

a perda de ha'i!idade de fermentao.

-IC($-ON('ODE(MNI(A

K


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O 'icar'onato de amZnia o car'onato de amZnia tam'm sado

como a"ente fermentati&o em a!"ns assados, principa!mente em

'iscoitos e 'o!achas. Kando aecido, o 'icar'onato de amZnia

!i'era rapidamente amZnia e diido de car'ono.

F adeado para prodtos de 'aia midade

*2ESDEMIN#'OA

o pe>inhos feitos rapidamente com fermento. (era!mente, na

forma de 'o!inhos, acompanham tanto o caf da manh anto os

ch-s da tarde. as caracter#sticas '-sicas so

o pes f-ceis de se fa>er e r-pidos de assar

rescem no forno

M0'ODOSDE*$E*($OA

Mtodo de *o>o )mtodo direto,A

1. Os in"redientes !#idos so adicionados aos secos.

2. ;istramse os !#idos aos secos ? comm o aparecimento de

a!"ns "rmos na massa@.

3. e&ese tra'a!har a massa, mas no mito, e&itando o

desen&o!&imento do "!Iten.

4. Hipo de massa para panecas, a!"ns tipos de m[ns e otros

tipos de pes de mi!ho.

Mtodo EspumosoA

1. Os o&os de&em ser separados em c!aras e "emas.

7L


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2. Peser&ar as c!aras.

3. ;istrar as "emas aos secos ? comm o aparecimento de a!"ns

"rmos@.

4. /ater as c!aras em ne&e e adicionar B massa.

5. ;assa idea! para Sa\es, a!"ns 'ei"nets, pode!.

Mtodo CremosoA

1. /ater a "ordra e o aIcar em creme.

2. Ccrescentar os o&os.

3. Cdicionar os in"redientes secos e !#idos a!ternadamente.

4. Cdicionar as decoraAes internas.

5. o 'ater mito.

6. ;assa idea! para prodtos de "ros mais *nos como pes e 'o!os

para ch-s, etc.

M0'ODODE*$E*($ODE-ISCOI'OSA1. C "ordra e a farinha so !itera!mente QcortadasR $ntas.

?mistradas $ntas aos pocos@.

2. C "ordra de&e ser fria, e no "e!ada.

3. Ccrescentar o !#ido e 'ater o s*ciente para a massa *car

homo"Dnea.

5. %ara faci!itar o corte do 'iscoito, a massa de&e estar "e!ada, ?!e&ea

para "e!ar aps o [email protected]. se cortadores de massa o !minas de facas ce"as.

7. o mo&a os cortes, retire primeiro as re'ar'as e, com o a#!io de

ma esp-t!a, retire corte por corte e co!oe na assadeira $-

preparada.

8. ;assa 'oa para tortas, 'iscoitos, 'o!achas, pe>inhos, etc.

7K


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C(&0

O caf se ori"ina de sementes &erdes o torradas o'tidas de ma

'a"a parecida com ma frta de m ar'sto &erde.

O caf che"o ao /rasi! em 1927, tra>ido pe!o sar"entomor rancisco

de ;e!!o %a!heta, e rece'e as primeiras mdas da ra. ]O!&i!!iers,

esposa do "o&ernador da (iana rancesa.

Cs mdas foram p!antadas primeiramente no %ar-, m!tip!icandose

depressa em cafe>ais no norte. omea&a a "rande paio naciona!

pe!a 'e'ida, e se concreti>o apenas cerca de m sc!o mais

tarde, ando tomo conta do Pio de Maneiro, o %a!o e ;inas

(erais.

O /rasi! m dos maiores eportadores de caf para os +stados

nidos e o mndo em "era!, e as das espcies mais c!ti&adas so a

ro'sta e a ar-'ica.

Os "ros de caf de ori"ens diferentes contri'em com a!idade ocaracter#sticas diferentes, tais como

sa'or

cor

aroma

teor

Mntas, essas caracter#sticas prod>em a marca.

O "ro &erde o no torrado tem poco o nenhm sa'or o aroma. F

drante o processo de torrefao e estas caracter#sticas se

desen&o!&em. C torrefao c!assi*cada de acordo com a cor

c!ara, m marrom mais cane!a.

mdia, m castanho escro.

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escra.

F o processo de torrefao e d- o aroma ao caf. +!e so!I&e! em

-"a e pode ser destr#do por e!ementos #micos o tornarse mito

forte o &o!-ti! drante m ca!or pro!on"ado.

C cafe#na no caf m estim!ante moderado. Haninos so as

s'stncias amar"as encontradas no caf e no ch-. +stas s'stncias

so so!I&eis em a!tas temperatras e por aecimento pro!on"ado.

Cs temperatras ecessi&as casam ma sper etrao, com

desa"rad-&e! amar"or.

+m'ora a!"ns pocos esta'e!ecimentos comerciais moam se

prprio caf , "rande parte de!es compra o caf mo#do. e eposto ao

ar o B midade, pode mofar. O caf de&e ser mantido em !"ares

frescos, secos e com cidadosa rotati&idade, de modo e o mais

&e!ho se$a sempre sado primeiro.

&('O$ESIM*O$'(N'ES(SE$EM"EM-$(DOSA

se caf fresco. % de caf &e!ho perde se sa'or, aroma e teor,

sas caracter#sticas mais importantes.

;antenha o caf em !"ar seco e fresco. O ca!or e a midade

pro&ocam mofo. O caf adire o odor eterno mito rapidamente.

se o eipamento correto para moer. ma moa"em *na demais

para o eipamento a ser sado a casa principa! do caf amar"o

e adstrin"ente. ma moa"em mito "rossa deia o caf fraco e

sem "osto.

se -"a pot-&e! fria.


24/91


Petire o p imediatamente. epois e o p !i'erar sas

propriedades ?sa'or, teor e aroma@, tdo o e resta so

s'stncias amar"as e adstrin"entes e deiaro o caf forte e

amar"o.

;istre o caf !o"o e for feito em ma m-ina, pois a

concentrao maior *ca no fndo. e o caf tirado e despe$ado

de no&o na preparao, e!e se mistra e *ca niformemente forte.

;antenha o caf B 90J. e mantido na m-ina a temperatras

mais 'aias, *ca frio. e mantido a temperatras mais a!tas, perde

o sa'or e *ca mais adstrin"ente.

ir&a o caf fresco em #caras entes. Kanto mais tempo *car

preparado, menos sa'oroso o caf se torna.

COMO*$E*($($C(&0A

1. ;edidas precisas so o passo mais importante para se fa>er m

'om caf.

2. +spa!he o caf niformemente no *!tro. :sso imprescind#&e!

para se tirar 'em o sa'or.

3. se -"a fer&ente fresca. omece com -"a fria para asse"rar

o frescor.

4. medea !i"eiramente o p com a -"a ente e a"arde

a!"ns se"ndos.

5. espe$e a -"a em *o cont#no no centro do p.

6. ;antenha o caf a 90J . nca o fer&a.

7. ir&a caf fresco.

8. m 'om caf de&e ser forte, ter 'om aroma e 'om sa'or.

*O$68ES*O$3#I"O)eemplo de porcionamento,A

7


25/91


F dif#ci! di>er antas porAes se pode tirar por i!o, ma &e> e o

nImero de porAes &aria de acordo com o tamanho da #cara. %orm

se &ocD considerar 10 !itros de -"a para N ^" de caf, o nImero

mdio de porAes ser-

52 porAes de 135 m! ?poro mdia em #cara de 180 m!@




%ara o /rasi!, as medidas de&ero ser adeadas B nossa

especi*cidade.

C(&0SO"RE"

O primeiro caf so!I&e! do mndo foi desen&o!&ido em 1938 a partir

de ma so!icitao do "o&erno 'rasi!eiro, preocpado com o

ecedente da prodo cafeeira dos anos 20. !assi*case em

'radicionalA om'inando cafs fortes e sa&es, s'metido a m

"ra mdio de torrefao, o e fa> de!e m prodto adeado a

consmidores e apreciam m Qcaf ao pontoR.

Sua=eA (raas a ma com'inao especia! de "ros e a m ponto e

torrefao !i"eiramente sperior ao tradiciona!, especia!mente

indicado para ser 'e'ido com !eite.

O caf &erde de diferentes tipos eaminado por tcnicos, e fa>em

a se!eo da matria prima. Os di&ersos tipos de caf &erde so em

se"ida com'inados em proporAes adeadas para o preparo dos

'!ends, o se$a, das mistras e caracteri>aro cada ma das

&ariedades de caf so!I&e!.

7B


26/91


+m eipamentos de a!ta preciso, os '!ends so s'metidos a "ras

espec#*cos de torrefao, conforme o tipo de caf so!I&e! a e se

destinam. To"o aps terem sido torrados, os "ros de caf so

s'metidos a m resfriamento. om isso, e&itase e o ca!or

acm!ado drante o processo prossi"a sa ao desidratante.

Pesfriado, o caf passa pe!a fase da moa"em, na a! transformado

em m p homo"Dneo.

%assase ento ao preparo do etrato !#ido, e corresponde ao

preparo domstico do caf. %ara se o'ter esse etrato !#ido, o p

co!ocado em enormes QcafeteirasR, nas ais circ!a a -"a so' a!ta

presso. esse processo, etraemse do p as s'stncias e

disso!&em em -"a e e do o aroma e o sa'or caracter#sticos da

'e'ida. +m se"ida, feita a desidratao por m processo trmico

especia! a -"a sacada do etrato !#ido, res!tando em m p

e conser&a o sa'or e o aroma da 'e'ida. Cs part#c!as desse p so

depois rea"rpadas em "rn!os maiores, e permitiro e o cafse disso!&a mais faci!mente ando entrar em contato com o !#ido,

no momento em e o consmidor for ti!i>-!o.

C I!tima etapa a do condicionamento. O caf so!I&e! na forma *na!

de "rn!os acondicionado atomaticamente em frascos de &idro

esteri!i>ados. (raas B &edao hermtica da em'a!a"em, o prodto

*ca prote"ido do contato com o ar, e poderia pro&ocar a

ranci*cao de se conteIdo "ordroso. endo assim, o caf so!I&e!conser&a todas as sas propriedades drante mito tempo.

C.1

O ch- preparado a partir de fo!has de m ar'sto nati&o da hina.

Go$e em dia, os ch-s so importados do ei!o, HaiSan, _ndia, Ma&a e

de otros pa#ses de c!ima ente. +istem trDs principais tipos dech-

7


27/91


28/91


COMO*$E*($($C.1A

F mito simp!es preparar ma #cara de ch-. +ntretanto, procre ater

se a deta!hes e fa>em a diferena entre m ch- comm e m ch-

memor-&e!. o deie de sar

m recipiente adeado

-"a fresca aecida na hora

a antidade correta de ch- de 'oa a!idade

tempo de infso correto.

O $ECI*IEN'EA

Pecomendase e o '!e de ch- se$a de cermica porce!ani>ada, o

porce!ana e &idro, para conser&ar me!hor o ca!or. %rata, oro, ao

inoid-&e! e meta! esma!tado tam'm podem ser ti!i>ados sem

pro'!ema, mas perdem o ca!or mais depressa. /!es de estanho,

a!m#nio o ferro no so recomendados, pois afetam ne"ati&amente

o sa'or do ch-.

m 'om '!e de&e ter m 'ico e no &a>e e m coador na 'ase do

'ico para se"rar as fo!has de ch- ao derram-!o na #cara. C tampa

de&e ter m fro para o !#ido &erter com mais faci!idade, e ma asa

interna para impedir e escorre"e ando &irada. O ca'o do '!e

de&e ter tamanho e forma tais e os dedos no se encostem Bs

!aterais entes. O ca'o dos '!es de meta! de&e ser feito de meta!

no condtor de ca!or, o de madeira, mar*m, etc. /!es com

7H


29/91


infsores remo&eis so timos, pois faci!itam a remoo das fo!has

de ch- depois e esti&er pronto.

Os '!es de ch- de&em ser mantidos mitos 'em !impos, para no

pre$dicar o sa'or do ch-. Ocasiona!mente, deieos de mo!ho por

ma hora em ma mistra de -"a com ma co!her de 'icar'onato,

para remo&er manchas o a!er res#do.

1guaA

Te&ando em considerao e a -"a m dos Inicos in"redientes

e compAem o ch-, certi*ese de sar a me!hor. o se -"a

ente de torneira, pois e!a pro&a&e!mente ter- nances de sa'or de

aecedor. se sempre -"a fria. %e!a manh, deie a -"a correr at

e saia toda -"a e *co nos canos drante a noite.

e a -"a conti&er a!to teor de minerais, a preparao do ch- de&e

!e&ar mais tempo, pois a infso no to f-ci! em -"a dra. e a

-"a !oca! mito dra ?com ecesso de c-!cio@, se -"aen"arrafada.

C($(C'E$S'IC(SDE*$E*($ODOC.1A

%ara preparar m ch- de 'oa a!idade, despe$e a -"a so're o ch-

ando e!a esti&er ase fer&endo.e modo "era!, ch-s de fo!has peenas como o Cssam, :rish e

/rea^fast !e&am 3 mintos para a preparao. h-s de fo!has mdias,

como o ar$ee!in" e o Oran"e %e^oe so preparados em 4 o 5

mintos. M- os ch-s de fo!has "randes, como o (reen (npoSder e o

%rince of `a!es, precisam de 5 a 10 mintos para che"ar ao se sa'or

tota!.

Kanto me!hor a a!idade do ch-, mais #caras ir- prod>ir. ;eioi!o de ch- a "rane! de 'oa a!idade render- 240 #caras, ao passo

7


30/91


e m ch- de a!idade inferior render- apenas 200 #caras. a

mesma forma, m sainho de ch- de 'oa a!idade s*ciente

para prod>ir at 2 #caras.

*(SSOS*($(&(!E$#MC.1DE-O(3#("ID(DEA

1. o!oe -"a fria e fresca em ma cha!eira e aea.

2. Cntes da -"a iniciar a fer&ra, despe$e m poco no '!e para

aecD!o.

3. Petire a -"a do '!e e acrescente o ch-.

4. o!oe -"a mea e c'ra. eie na infso por 1 o 2 mintos

se for em sainhos, e de 3 a 7 mintos para ch- a "rane!.

5. e preferir m ch- mais fraco, acrescente -"a ente B infso.

(CESS:$IOSE("'E$N('I(S*($((*$E*($(62ODEC.1A

Esferas metTlicas para chT

e&em ser "randes o s*ciente para e as fo!has se epandam.

%re*ra ao inoid-&e! ao cromo e&ite a!m#nio. Cs esferas com redeem ao inoid-&e! so ece!entes.

Colheres para infuso

/oas para #caras indi&idais de ch-, de&em ter peenos 'racos,

como os das esferas de ch-.

Coadores

;L


31/91


Os 'racos de&em ter o tamanho apropriado para e o ch- passe

com faci!idade e para e as fo!has no caiam na #cara.

%Ucara indi=idual

+stas #caras, de resistente porce!ana, inc!em m infsor e ma

tampa. C -"a ase fer&endo despe$ada so're o ch- no infsor . C

tampa reco!ocada e o ch- *ca na infso. Kando o ch- est-

pronto, as fo!has do ch-, o infsor e a tampa so'em $ntos.

Chaleiras eltricas

Cs cha!eiras esentam a -"a rapidamente e se fecham assim e a

-"a atin"e o ponto de fer&ra. C -"a nnca fer&e demais.

CE$E(IS

ereais so sementes de p!antas da fam#!ia das "ram#neas. +ssesa!imentos, e inc!em, entre otros, o arro>, o mi!ho, o tri"o, a

ce&ada, a a&eia e o centeio, so amp!amente consmidos em todo o

mndo, de&ido B "rande disponi'i!idade e por constit#rem ma das

principais fontes de ener"ia para o or"anismo hmano.

o ricos em car'oidratos ?por isso faci!mente di"eridos pe!o

or"anismo@ e fornecem peena antidade de prote#nas. Os cereais

inte"rais so 'oas fontes de ferro, &itamina /1, niacina e *'ras.ada pa#s tem se cerea! preferido. %or eemp!o $aponeses, chineses

e indianos ti!i>am principa!mente o arro>, enanto os meicanos

preferem o mi!ho.

o /rasi!, o arro> e o tri"o so predominantes na dieta da pop!ao.

Cta!mente, os cereais mais consmidos no caf da manh so

indstria!i>ados e atendem a todos os "ostos. Os mais comns so

(rano!a

;K


32/91


;es!i

orn !a^es ?com o sem aIcar@

i'ras ?/ran !a^es@

!ocos de arro>

;7


33/91


"('ICNIOS

"EI'E

C!m de ser ma 'e'ida pop!ar,o !eite tam'm sado na

preparao de mitos pratos, fornecendo tetra, sa'or, cor e &a!or

ntriciona! aos a!imentos co>idos e assados.

O !eite m a!imento com a!to &a!or ntriciona!, e possi prote#nas,

&itaminas e minerais ?partic!armente o c-!cio@. F a!tamente

perec#&e!, portanto, de&ese ter mito cidado no manseio e

estoca"em.

'0CNIC(SDE*$OCESS(MEN'OA

*asteuriza>oA

F o processo de aecer niformemente o !eite a ma temperatra

entre 72 a 78J drante 15 se"ndos, com o intito de destrir os

microor"anismos pato"Dnicos. +m se"ida, resfriase o !eite a 4J,

em'a!andoo !o"o em se"ida, para e&itar poss#&e! contaminao.

O &a!or ntriciona! do !eite no afetado pe!a pasteri>ao.

#ltra*asteuriza>oA

%rocesso i"a! ao da pasteri>ao, no a! o !eite aecido

rapidamente ?2 a 4 se"ndos@ a ma temperatra mito e!e&ada

?185J@.

C !trapasteri>ao sada na prodo do creme de !eite.

"eite esterilizadoA

%ode ser inte"ra! ?3,2b de "ordra@ o desnatado ?0,3b de "ordra@.

Cps ter sido em'a!ado, o !eite s'metido a m processo de

;;


34/91


aecimento a 110120J por m per#odo de 20 mintos, o e

"arante a destrio de todos os poss#&eis "ermes e esporos

presentes.

"eite esterilizado #.' )#ltra .igh 'emperature,A

Teite natra!, inte"ra! o desnatado s'metido a m processo de

aecimento em temperatra de 135 a 150J drante 2 a 8

se"ndos, "arantindo a destrio de todos os microor"anismos

pato"Dnicos e desati&ando ses esporos. +m se"ida, o !eite

em'a!ado assepticamente, com resfriamento imediato B temperatra

da em'a!a"em, de 24 a 26J.

em refri"erao, o !eite GH pode ser estocado por at 3 meses.

.omogeneiza>oA

Hratase de m processo no a! os "!'!os de "ordra no !eite so

red>idos e se dispersam no !#ido. :sso pre&ine a formao de macamada de creme na sperf#cie, formada pe!a "ordra. O !eite

&endido comercia!mente costma ser homo"enei>ado, tendo a

consistDncia niforme, co!orao 'ranca e m rico sa'or.

"eite e=aporado e leite concentradoA

O !eite e&aporado m !eite esteri!i>ado com ma porcenta"em de

-"a de cerca de 84b. M- o !eite concentrado m !eite pasteri>ado,pois sa porcenta"em de -"a 'em menor, 58b, tornando mais

f-ci! sa conser&ao.

O !eite e&aporado pode ser rico em "ordra ?15b@, inte"ra! ?7,5b@,

semidesnatado ?5b@, o desnatado ?1b@.

O !eite concentrado pode ser encontrado inte"ra! ?11,5b@ o

desnatado ?1,1b@.

;


35/91


"eite condensadoA

Teite com parte de sa -"a e!iminada, podendo ser inte"ra!, semi o

desnatado, passando por m tratamento trmico de pasteri>ao e

conser&ado mediante adio de sacarose. %ode ser em'a!ado em !ata

o crio&ac, no necessitando de refri"erao. Hem &ida Iti! de

aproimadamente 6 meses. epois de a'erto, tireo da em'a!a"em

ori"ina! e refri"ereo por, no m-imo, 3 dias.

"eite em pVA

Teite do a! foi e!iminada a maior parte da -"a de sa composio

?95b@. Os 5b restantes so com'inados com otros ntrientes

?&itaminas C e @, formando o prodto *na!.

"eite em pV integralA

%or conter 26b de "ordra, se tempo de &ida de cerca de 6meses . Cps este tempo, a "ordra pode se tornar ranosa,

a!terando as caracter#sticas de sa'or do !eite.

"eite em pV desnatadoA

om 1,5b de "ordra, se tempo de &ida Iti! pro!on"ado em at 3

anos.

EstocagemA O !eite de&e ser mantido refri"erado a ma temperatra

de 4J. a &ida Iti! red>ida pe!a metade a cada 5 "ras acima da

temperatra de 4J. ;anter a caia de !eite fechada pre&ine a

a'soro de odores e sa'ores. O con"e!amento no recomendado.

;B


36/91


C$EMEDE"EI'E

F m prodto deri&ado do !eite, rico em matria "ordrosa, separada

do !eite por decantao o centrif"ao, e se transforma em ma

em!so do tipo "ordra em -"a.

e&e ser pasteri>ado o !trapasteri>ado, e pode ser

homo"enei>ado. O creme tem m aspecto amare!o e mais &iscoso

do e o !eite. F sado na co>inha para dar sa'or e corpo a mo!hos,

sopas e so'remesas.

EstocagemA %ode ser arma>enado de 2 a 3 semanas em

refri"erao.

M(N'EIG(

%rodto "ordroso prod>ido por a"itao do !eite o creme. C

mantei"a contm pe!o menos 80b da "ordra do !eite, no mais do

e 16b de -"a e entre 2b e 4b de s!idos. %ode o no conter

adio de sa!. C mantei"a *rme ando fria e cremosa em

temperatras mais a!tas, e tornase !#ida a 31J e atin"e o ponto

de fmaa a 121J.

Manteiga salgadaA

F a mantei"a com at 5 b de c!oreto de sdio. :sso no mda apenas

o sa'or da mantei"a, mas tam'm fa> com e e!a se torne mais

perec#&e!.

EstocagemAC mantei"a de&e ser estocada em temperatras entre

0J e 2J.

;


37/91


M($G($IN(

C mar"arina no m prodto !-cteo, mas costma ser s'stit#da

por mantei"a nos processos de co>inhar, assar e ser&io de mesa. C

mar"arina manfatrada com "ordra anima! o &e"eta!. a'ores,

co!orao, em!si*cantes e &itaminas so adicionados, e a mistra

se so!idi*ca atra&s da eposio do "-s hidro"Dnio a temperatras

mito a!tas, processo conhecido como hidro"eni>ao. Kanto maior

o "ra de hidro"eni>ao, mais !on"a a drao da mar"arina.

omo a mantei"a, a mar"arina composta de cerca de 80b "ordra

e 16b de -"a.

3#EI4OS

F o prodto fresco o matrado, o'tido por coa"!ao e separao

do soro, sando como s'strato o !eite inte"ra! o parcia!mente

desnatado, creme, soro de mantei"a o ma mistra destes

in"redientes.

Cs prote#nas do !eite so coa"!adas pe!a adio de en>imas,

encontradas na ca&idade do estZma"o de animais. C maioria dos

ei$os contm a!ta porcenta"em de "ordra e prote#nas. Os ei$os

tam'm so ricos em c-!cio, fsforo e &itamina C. omo os prodtos

de ori"em anima!, os ei$os natrais contDm co!estero!.

ariedade de WueiXosA

Os ei$os podem ser c!assi*cados de acordo com se pa#s de ori"em,

mtodo de preparo, antidade de "ordra o tetra. %or tetra,

e!es se c!assi*cam em

3ueiXos frescos

Kei$o cremoso etta

;


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;ascarpone

;o>are!a

Picota

otta"e

;ssare!a

%etit sisse

3ueiXos sua=es

/e! paese /rie

/orsin

amem'ert

3ueiXos semisua=es

ontina

Kei$o da ;ontanha

(or"on>o!a

o*no

Ga&arti

Poefort

ti!ton

3ueiXos Yrmes

heddar

Cmerican heddar

+n"!ish heddar

+mmentha!

(rre

Mar!sher"

;H


39/91


;ontereMac^

3ueiXos duros

Csia"o

%armi"ianoPe""iano ?%armeso@

%ecorino Pomano

IOG#$'E

Hratase do !eite coa"!ado pe!a ao de microor"anismos ?c!tras@

respons-&eis pe!a fermentao, adicionados ao !eite pasteri>ado,

creme pasteri>ado, !eite concentrado o !eite parcia!mente

desnatado.

os io"rtes doces e aromati>ados, a adio de sacarose, aromas e

sa'ores de&e ser feita antes da fermentao.

CulturasA

Lactobacillus Bulgaricus?coa"!ante protico@

Lacto Acidophilus ?coa"!ante protico@

Streptococcus Thermophilus ?!actose no -cido !-tico@

'emperaturasA

45JVtimo43J a 46JV:dea!

32JV!tra inati&a

49JV!tra morre

Condi>Fes NecessTriasA

tens#!ios esteri!i>ados, recipientes mantidos co'ertos, c!tra B

temperatra am'iente, !eite esteri!i>ado, !eite o mais fresco poss#&e!,

;


40/91


temperatra correta e consistente, per#odo de inc'ao no

interrompido.

'empo de incu?a>oA

e 6 a 12 horas. Kanto mais tempo, mais -cido o io"rte.

-$#NC.

Hermo criado pe!a $no das pa!a&ras 'rea^fast ?caf da manh@ e

!nch ?a!moo@, e si"ni*ca ma refeio reforada, comp!eta, feita

no *na! da manh e e se estende at comeo da tarde ?das 11 Bs

15 h aproimadamente@.

+sta refeio ori"inose nos +stados nidos, e costma ser ser&idaaos domin"os, ando a fam#!ia eVo ami"os reInemse ao redor da

mesa em ma atmosfera descontra#da e re!aada.

O card-pio composto de itens de caf da manh e pratos frios

ser&idos no a!moo, como por eemp!o

caf, ch-

torradas, pes

mantei"a, conser&as

o&os, ome!etes

panecas

sa!sichas e em'tidos

ei$os

carnes e peies crados

iches e tortas


41/91


champa"ne

frtas

tortas, doces, etc.

o eiste m card-pio padro para o 'rnch, norma! e, nos

diferentes pa#ses, esta refeio se adapte Bs ei"Dncias !ocais.


42/91


*$IMEI$O DI(

O-4E'IOSDE(#"(A

escre&er o caf da manh, se"ndo a cate"oria dos hotis

onhecer as partic!aridades anto ao sistema de ser&io

onhecer as caracter#sticas dos o&os e sas prodAes

%reparar o&os fritos, meidos, esca!fados?pocheados@ e co>idos.

'E$MOSC.(EA

+sca!far

immer

*$OD#62ODODI(A

O&o co>ido mo!e

O&o co>ido dro

O&os meidos

O&os fritos

O&os esca!fados ?pochD@

O&os /enedict ;o!ho ho!andDs


43/91


OO CO!IDO MO"E

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaO&o tipo etra 2 nidadesimento. ?O&os peenos 12

mintos O&os mdios 13 mintos O&os "randes 14 a 15

mintos@.

3. ir&a os o&os entes na prpria casca o resfrieos rapidamente

em -"a "e!ada. %ara preparaAes frias, descaseos.

OOS ME%IDOS


44/91


Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida

O&o tipo etra 2 nidadesreme de !eite fresco 15 ;i!i!itrosa! re*nado K. /. %imenta do reino

'ranca mo#da

K./.

;antei"a c!ari*cada 5 ;i!i!itrosMtodo A

1. /ata os o&os em m recipiente adeado.

2. Hempere com sa! e pimenta e adicione o creme de !eite,

mistrando 'em.

3. Cea ma satese e adicione a mantei"a c!ari*cada.

4. Mnte os o&os e co>inheos, meendo sempre at e comecem a

coa"!ar.

5. Petire do fo"o ando ainda esti&erem cremosos. C$ste os

temperos.

OOS &$I'OS

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaO&o tipo etra 2 nidades;antei"a c!ari*cada 5 ;i!i!itrosa! re*nado K./. !eo de mi!ho para

temperar a fri"ideira

50 ;i!i!itros

Mtodo A

1. Ke're o o&o sem dani*car a "ema.2. Cea a mantei"a c!ari*cada em ma satese e despe$e o o&o

com cidado. C'aie o fo"o e co>inhe.

3. Kando as c!aras *carem *rmes, so!te o o&o do fndo da satese.

e dese$ar, !e&ante !e&emente a satese, co!ete a "ordra e

c'ra o o&o com e!a.

4. aso eira, !e&e o o&o at a 'orda da fri"ideira e &ireo, para

co>inhar do otro !ado. O res!tado ser- m o&o mais dro.

5. Hempere com sa! e sir&a.


45/91


OOS ESC("&(DOS )*och+,

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaO&o tipo etra 2 nidades, tomando cidado

para no dani*car as "emas.

3. o!oe o o&o na -"a ente ?simmerin"@ por cerca de 4 mintos

o at e este$am prontos. Os o&os esca!fados de&em *car

macios ao toe. ?se esti&erem dros, pore co>inharam

demais@.

4. Pemo&a os o&os cidadosamente com ma escmadeira, eco!oeos na -"a fria.

5. Hire os o&os da -"a fria e apare as 'ordas da c!ara, se dese$ar.

6. %ara o ser&io aeaos em -"a sa!"ada a 60J.+scorra e see

os. ir&a imediatamente.


46/91


47/91


O-4E'IOSDE(#"(A

%reparar ome!etes

%reparar o&os em cocotte.

'E$MOSC.(EA

ocotte

*$OD#62ODODI(A

Ome!ete

Ome!ete so\

O&os em cocotte ao creme

O&os de codorna /er"er


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OME"E'E

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaO&o tipo etra 2 nidades;antei"a c!ari*cada 5 ;i!i!itrosa! re*nado K./. %imenta do reino

'ranca mo#da

K./.

!eo de mi!ho para

temperar a satese

30 ;i!i!itros

Mtodo A

1. /ata 'em os o&os e tempere com sa! e pimenta.

2. Cea ma satese com a mantei"a, mo&imentandoa para

ntar toda a sperf#cie.

3. o!oe a mistra de o&os 'atidos na satese, "irando e

meendo com ma co!her ao mesmo tempo, at a mistra de

o&os coa"!ar.

4. Mnte o recheio, se dese$ar, e co>inhe at endrecer, em fo"o

!ento, sem dorar.

5. o're a ome!ete co'rindo todo o recheio. Hirea da satese e

co!oea diretamente em m prato aecido.

OME"E'E SO#&&"0


O&o tipo etra 2 nidades;antei"a c!ari*cada 5 ;i!i!itrosa! re*nado K./. %imenta do reino

'ranca mo#da

K./.

Mtodo A

1. epare os o&os e 'ata as "emas temperando com sa! e pimenta.

2. /ata as c!aras em picos mdios e mistre de!icadamente Bs

"emas.


49/91


3. Cea a mantei"a em ma satese, mo&imentandoa para ntar

toda a sperf#cie.

4. o!oe a mistra de o&os na fri"ideira, e !e&e ao forno pr

aecido a 200J at co>inh-!a comp!etamente, mas cidando

para e no ressee. ir&a imediatamente.

OOS EM COCO''E (O C$EME


O&o tipo etra 1 nidades;antei"a inte"ra! sem

sa!

5 (ramas

a! re*nado K./. reme de !eite fresco 40 ;i!i!itrosa!sa fresca picada K./. %ape! a!m#nio K./. Mtodo A

1. nte m ramein com mantei"a.

2. o!oe ma pitada de sa! no fndo do ramein.3. Ke're m o&o em cada ramein, sem dani*car a "ema.

4. 'ra com pape! a!m#nio e co!oe o ramein na assadeira.

5. Cdicione -"a fer&ente B assadeira at a metade da a!tra do

ramein.

6. Csse em forno praecido ?120J@ at e a c!ara este$a *rme e

a "ema ainda cremosa.

7. Ped>a o creme no fo"o a 1V3 e reser&e.8. Hire o ramein do forno e co!oe m *o de creme de !eite

red>ido ao redor da "ema.

9. ecore com sa!sa picada e sir&a imediatamente.

OOS DE CODO$N( -E$GE$0

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaO&os de codorna 3 nidades;antei"a inte"ra! sem

sa!

10 (ramas

a! re*nado K./.


50/91


%imenta do reino

'ranca mo#daTimo Hahiti W nidadea!sa fresca picada K./. o"me!os %aris

frescos

35 (ramas

;antei"a inte"ra! sem

sa! para ntar

K./.

%ape! a!m#nio K./. Mtodo A

1. nte m ramein com mantei"a e reser&e.

2. orte os co"me!os em 'rnoise e sa!teieos na mantei"a,

temperando com sa!, pimenta e sco de !imo.

3. a!pie com a sa!sa picada e a$ste os temperos.

4. o!oe a mistra de co"me!os no ramein ntado, co'rindo o

fndo.

5. Ke're os o&os de codorna no ramein , so're a QcamaR de

co"me!os, sem dani*car as "emas.

6. 'ra com pape! a!m#nio e co!oe o ramein na assadeira.

7. o!oe -"a fer&ente na assadeira at a metade da a!tra do

ramein e asse em forno preaecido a 120J at e as c!aras

*em *rmes.

CES'( DE $EC.EIOS *($( OME"E'E )*O$ '#$M(,

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida/acon em pea 1000 (ramaso"me!o %aris fresco 1000 (ramasHomate 'ora madro 1000 (ramas

a!sa fresca 2 ;aosKei$o tipo (rre 1000 (ramas

BL


51/91


%resnto co>ido 1000 (ramas

O/. KCH:C++O=O%OPCTO OOPC, 03V(CT:GC, 20.

BK


52/91


'E$CEI$O DI(

O-4E'IOSDE(#"(A

onhecer e preparar ch-

onhecer e identi*car os mtodos de preparo de pes de minto

%reparar pes de minto e otras preparaAes r-pidas.

'E$MOSC.(EA

;acerao

*$OD#62ODODI(A

h- preto

%o de minto

%o de a'o'rinha

;[ns

;assa para crepe

%aneca Cmericana

B7


53/91


C.1 *$E'O

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medidah- preto 10 (ramas


54/91


4. i&ida a massa em das partes e aromati>e ma de!as com o

aIcar e o cZco ra!ado medecido com 30m! de !eite e a otra

parte com o parmeso.

5. o!oe a massa nas forminhas Bs co!heradas.

6. Csse em forno praecido a 180J at e os pes este$am

dorados e co>idos.

*2O DE (-O-$IN.(

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaC'o'rinha ita!iana ra!ada 125 (ramasO&o tipo etra 1 nidadeco de !imo Hahiti 15 ;i!i!itrosPaspas de !imo Hahiti K./. !eo de mi!ho 40 ;i!i!itrosarinha de tri"o 125 (ramasermento #mico em p 05 (ramasa! re*nado 10 (ramasCIcar re*nado 5 (ramas

o>es sem casca torradas 25 (ramasorma de 'o!o in"!Ds 1 nidadeMtodo A

1. ;istre a a'o'rinha, os o&os, as raspas, o sco de !imo e o !eo.

2. %eneire a farinha, o sa! e o fermento em m 'oS!.

3. aa m 'raco no meio dessa farinha e $nte a mistra de

a'o'rinha e as no>es.

4. o!oe a massa em ma assadeira de 'o!o in"!Ds ntada e

enfarinhada.5. Csse em forno praecido a 180J por 50 mintos o at e o

po este$a co>ido e dorado. eie esfriar em ma "rade, retire o

pape! e desenforme o po.

M#&&INS


;antei"a inte"ra! sem 40 (ramas

B


55/91


sa!

CIcar re*nado 40 (ramasO&o tipo etra 1 nidadearinha de tri"o 140 (ramasermento #mico em

p

07 (ramas

a! re*nado 1 %itadaTeite inte"ra! 100 ;i!i!itros(otas de choco!ate 40 (ramasarinha de a&e!

torrada

30 (ramas

orminhas de pape!

descart-&eis para

m[n

6 nidades

Mtodo A

1. %raea o forno a 160J.

2. /ata a mantei"a e o aIcar at o'ter m creme fofo e c!aro.

3. Cdicione os o&os m a m.4. Mnte os otros in"redientes e mistre. o 'ata mito para e os

m[ns no *em mito dros.

5. espe$e em forminhas ntadas com mantei"a e po!&i!hadas com

farinha de tri"o.

6. Csse em forno praecido a 160J por 20 mintos o at e os

m[ns este$am co>idos e dorados.

M(SS( *($( C$E*E

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida;antei"a inte"ra! sem

sa! derretida

15 (ramas

Teite inte"ra! 125 ;i!i!itrosarinha de tri"o 60 (ramasCIcar re*nado 15 (ramasa! re*nado K./.

;antei"a c!ari*cada K./. O&o tipo etra 1 nidades

BB


56/91


Mtodo A

1. erreta a mantei"a e reser&ea.

2. +m ma &asi!ha, mistre os in"redientes secos ?farinha, sa! e

aIcar@.

3. +m otra, co!oe os o&os, a mantei"a e o !eite e mistre at *car

homo"Dneo.

4. Mnte as das mistras e incorpore 'em at o'ter ma consistDncia

cremosa.

5. eie a massa descansar no refri"erador por cerca de 30 mintos.

6. nte ma fri"ideira com mantei"a e frite os crepes em camadas

*nas.

$EC.EIO DE C$E*E

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medidate!a 30 (ramasCIcar re*nado para

po!&i!har

10 (ramas

Mtodo A

1. Pecheie os crepes com a te!a e po!&i!he com o aIcar.

*(N3#EC( (ME$IC(N(


arinha de tri"o 140 (ramasermento em p 10 (ramas;antei"a inte"ra! sem

sa! derretida

15 (ramas

a! re*nado 5 (ramasCIcar re*nado 20 (ramasO&o tipo etra 1 nidadesTeite inte"ra! 250 ;i!i!itros;antei"a c!ari*cada K./. ;ap!e srp 30 (ramas

B


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Mtodo A

1. ;istre os in"redientes secos em ma &asi!ha e os !#idos em

otra.

2. Cdicione os !#idos aos secos, incorporando !e&emente.

3. eie a massa descansar por 5 mintos.

4. rite as panecas em fri"ideira ntada com mantei"a c!ari*cada.

5. Cs panecas de&em ser espessas e *car 'em doradas.

6. ir&a as panecas re"adas com o map!e srp o me!.

O?sA%odese ti!i>ar a mesma receita para Sa\es, 'atendo

separadamente as c!aras em picos !e&es e adicionandoas B

mistra no *na!. +m &e> da fri"ideira, se m QSa\e ironR.

B


58/91


3#($'O DI(

O-4E'IOSDE(#"(A

:denti*car e preparar caf preto onhecer e preparar pratos de caf da manh da c!in-ria

'rasi!eira.

'E$MOSC.(EA

o&ar

*$OD#62ODODI(A

af preto

%o de ei$o

ei!ho

Hapioca

sc>

/iscoito de po!&i!ho

BH


59/91


C(&0 *$E'O

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medidaaf 30 (ramasedo 200 (ramasKei$o meia cra

ra!ado

180 (ramas

Teite inte"ra! 100 ;i!i!itros

O&o tipo etra 1 nidadesa! re*nado 10 (ramas;antei"a inte"ra! sem

sa!

40 (ramas

!eo de mi!ho para

enro!ar

K./.

Mtodo A

1. er&a o !eite com a mantei"a e despe$e so're o po!&i!ho,

esca!dandoo.2. ;istre e espere amornar

3. Ccrescente o o&o e so&e at o'ter ma massa homo"Dnea.

4. Mnte o ei$o ra!ado e mistre 'em.

5. e necess-rio, acrescente mais !eite para a$star a consistDncia.

6. aa 'o!inhas do tamanho dese$ado, com as mos ntadas com

!eo de mi!ho.

7. escanse a massa por pe!o menos 30 mintos.

8. Csse em forno praecido a 180J, at dorar ?10 a 15Y@.

B


60/91


SE3#I".O

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida;antei"a inte"ra! 25 (ramas%o!&i!ho doce 130 (ramasO&o tipo etra 1V2 nidadeZco ra!ado medecido

e adoado

25 (ramas

CIcar re*nado 45 (ramasa! re*nado 1 %itadaarinha de tri"o pV

ntar

K./.

;antei"a inte"ra! para

ntar

K./.

Mtodo A

1. /ata o aIcar, o sa! e a mantei"a em creme, na 'atedeira com a

raete.

2. Ccrescente o o&o, mistrando 'em e, em se"ida, o cZco ra!ado.

3. Cdicione "rada!mente o po!&i!ho doce em &e!ocidade 'aia

4. /ata at o'ter ma massa homo"Dnea.

5. +nro!e a massa em cordAes e cortea em pedaos de 2 cm.

6. Cchate com o "arfo.

7. nte ma assadeira com mantei"a, po!&i!he com farinha de tri"o e

disponha os sei!hos.

8. Csse em forno praecido a 160J, at e os sei!hos este$am

secos e !e&emente dorados, aproimadamente 10Y.

'(*IOC(

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida(oma 200 (ramas

L


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oco fresco ra!ado 50 (ramas

Teite de coco 50 ;i!i!itrosTeite condensado 15 ;i!i!itrosa! re*nado K./. Mtodo A

1. Cea ma satese e acrescente a "oma peneirando, fa>endo

ma paneca, apertando para dar *rme>a.

2. Kando esti&er co>ida, &ire.

3. Hire a paneca do fo"o, recheiea com o coco e do'rea ao meio.

4. ir&a com mantei"a, 'anhada em !eite de coco o em !eitecondensado.

C#SC#!

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida!ocos de mi!ho pr

co>idos

250 (ramas

inhe por mais 10

mintos o at e o csc> este$a *rme.

5. Petire e sir&a morno, co'erto com mantei"a. e dese$ar, a!m da

mantei"a, re"e com !eite ente e coco ra!ado.

-ISCOI'O DE *O"I".O

K


62/91



!eo de mi!ho 125 ;i!i!itrosTeite inte"ra! 125 ;i!i!itrosO&o tipo etra 1 nidades-"a 125 ;i!i!itrosa! re*nado 10 (ramasCIcar 10 (ramas%o!&i!ho a>edo 275 (ramasaco de confeitar

descart-&e!

1 nidade

Mtodo A

1. Te&e a -"a, o sa!, o !eo e o aIcar para fer&er.

2. +sca!de o po!&i!ho com esta mistra e espere esfriar

3. Cdicione o o&o, mistrando 'em para o'ter m composto

homo"Dneo.

4. ;istre 'em o !eite e co!oe a mistra no saco de confeitar

sem

'ico, cortado na ponta e mo!de os 'iscoitos.

5. Te&e para assar em forno praecido a 180J por 10 mintos,

a'aie a temperatra para 140J e asse at e os 'iscoitos

este$am *rmes e !e&emente dorados.

3#IN'O DI(

O-4E'IOSDE(#"(A

onhecer as partic!aridades de ser&io de caf da manh no /rasi!

e em sas re"iAes

7


63/91


%reparar de a!"ns prodtos t#picos 'rasi!eiros ser&idos no caf da

manh.

'E$MOSC.(EA

*$OD#62ODODI(A

/anana da terra assada

/re&idade

/roinha de f'-

Crro> doce

/o!o de macaeira

;


64/91


-(N(N( D( 'E$$(

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida/anana da terra 2 nidadesane!a em p K./. CIcar re*nado 30 (ramas;antei"a inte"ra! sem

sa!

K./.

Mtodo A

1. Ta&e as 'ananas, corteas no sentido !on"itdina!.

2. isponha as 'ananas !ado a !ado.3. %o!&i!he com aIcar e cane!a.

4. Csse em forno praecido a 180J, at e este$am macias e

doradas.

-$EID(DE

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida%o!&i!ho doce 250 (ramasCIcar re*nado 250 (ramasO&os tipo etra 3 nidadesormas descart-&eis

de m[n

20 nidades

Mtodo A

1. /ata os o&os com o aIcar na 'atedeira at trip!icar de &o!me.

2. Ccrescente o po!&i!ho aos pocos, meendo cidadosamente.

3. isponha a massa em forminhas ntadas e asse em forno praecido a 140J at e este$am !i"eiramente doradas e

*rmes.

($$O! DOCE

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaCrro> ar'reo 100 (ramas


65/91


CIcar re*nado 15 (ramas

a! re*nado K./. Teite inte"ra! 750 ;i!i!itrosTeite condensado 150 (ramasPaspas de !aran$a pDra K./. ane!a em pa 1 nidadera&o da #ndia inteiro 2 nidadesMtodo A

1. Mnte o arro> ao !eite, sa!, raspas de !aran$a, cra&o e cane!a e

!e&e B fer&ra. Co fer&er, red>a a chama e co>inhe em fo"o!ento por aproimadamente 20 mintos o at e o arro> este$a

co>ido.

2. Cdicione ento o !eite condensado, o acar e co>inhe por mais 5

mintos.

3. Pesfrie e refri"ere.

-$OIN.( DE -1

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaTeite inte"ra! 250 ;i!i!itros!eo de mi!ho 20 ;i!i!itrosCIcar re*nado 60 (ramasa! re*nado 1 %itada'- mimoso 125 (ramasO&os temp. am'iente 2 nidades+r&adoce K./. Mtodo A

1. er&a o !eite, o !eo, o sa!, o aIcar e a er&adoce.2. Cssim e fer&er adicione o f'-.

3. o>inhe at so!tar do fndo da pane!a, meendo sempre.

4. Mnte os o&os m a m. O'ser&e o ponto da massa, entre cada

adio de o&o, pois ta!&e> se$a necess-rio co!ocar m o&o a mais

o a menos.

5. C massa de&e *car 'ri!hante, !isa e mo!e.

6. o!oe na forma ntada, fa>endo 'o!inhas com as mos

B


66/91


enfarinhadas de f'-.

7. aa m corte em cr> nas 'o!inhas.

8. Te&e ao forno praecido a 180J, at dorar.

9. ir&a imediatamente.

-O"O DE M(NDIOC( ) M(C(%EI$(,

Ingredientes 3uantidade #nidade;andioca !impa 300 (ramasCIcar re*nado 90 (ramas;antei"a sV sa! 15 (ramas

o&os 1 nidadesa! K./. Zco fresco ra!ado 70 (ramas;antei"a pV ntar 5 (ramasCIcar crista! 20 (ramasTeite inte"ra! 80 ;i!i!itrosorma de entinha

retan"!ar

01 nidade

Mtodo A

1. %raea o forno B 160J.2. nte a forma com mantei"a e po!&i!he com o aIcar crista!.

3. Pa!e a mandioca cra no ra!o "rosso.

4. ;istre todos os in"redientes, despe$e a massa na assadeira e

!e&e ao forno por cerca de 35 mintos o at dorar.

SE%'O DI(

O-4E'IODE(#"(A

:denti*car e preparar pratos de cereais e !atic#nios do caf da

manh.


67/91


'E$MOSC.(EA

%asteri>ao

!trapasteri>ao

+steri!i>ao

GH

Gomo"enei>ado

*$OD#62ODODI(A

hoco!ate ente

(rano!a

oa!hada

(e!ia de moran"o

;n"n>-

ra

hort'read de a&eia


68/91


C.OCO"('E 3#EN'E

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medidahoco!ate meio amar"o picado 60 (ramasTeite inte"ra! 240 ;i!i!itrosreme de !eite fresco 'atido 40 ;i!i!itrosPaspas de !aran$a pDra K./. hoco!ate em p para

po!&i!har

K./.

+trato de 'ani!ha K./. Mtodo A

1. er&a o !eite com as raspas de !aran$a em ma pane!a e despe$eainda ente so're o choco!ate picado, meendo 'em at

disso!&er todo o choco!ate, fora do fo"o.

2. Cdicione a 'ani!ha e mistre 'em.

3. ecore com o creme 'atido e po!&i!he com o choco!ate em p.

G$(NO"(

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaC&eia em )ocos 60 (ramas(erme de tri"o 30 (ramas(er"e!im 'ranco 15 (ramas!ocos de mi!ho 20 (ramasCmDndoas !aminadas 15 (ramasastanha do %ar-

picada

15 (ramas

CIcar demerara 25 (ramasane!a em p 5 (ramas

&a passa preta sem

caroo

30 (ramas

a! re*nado K./. !eo de mi!ho 25 ;i!i!itrosMtodo A

1. ;istre todos os in"redientes, com eceo da &a passa.

2. Te&e ao forno praecido a 150J at e os cereais este$am

!i"eiramente dorados.

H


69/91


3. epois de frio, mistre a &a passa e "arde em potes

hermeticamente fechados.

CO(".(D(

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaTeite inte"ra! tipo C 250 ;i!i!itros:o"rte natra! inte"ra! 100 (ramasMtodo A

+ste mtodo ti!i>ado para prod>ir a QiscaR, feita a partir de io"rte

indstria!i>ado. epois da primeira coa!hada prod>ida, "arde

sempre N copo ?120 m! aproimadamente@ para prod>ir as

se"intes.

1. er&a o !eite.

2. eieo amornar a temperatra de 40J e mistre, o io"rte.

3. 'ra e deie em temperatra am'iente at a coa!hada *rmar.

O-S aso este$a mito frio, deie a coa!hada *rmar no forno

aecido e des!i"ado.

GE"0I( DE MO$(NGO

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida;oran"o con"e!ado 250 (ramasCIcar re*nado 100 (ramas;a &erde (rann

mith com casca

W nidade

co de !imo Hahiti K./. Mtodo A

1. orte a ma em pedaos niformes.

2. Mnte todos os in"redientes em ma pane!a e !e&e ao fo"o 'rando,

co>inhando at e a mistra *e espessa

3. Pesfrie imediatamente e "arde em potes apropriados, $-

esteri!i>ados.


70/91


M#NG#!1 )C(N4IC(,

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida;i!ho para can$ica

demo!hado

100 (ramas

Teite de cZco 100 ;i!i!itrosinhe em fo"o 'rando at e o ca!do red>a e *e em

consistDncia de napp !e&e.

CanXica Z Curau

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida(ro de mi!ho &erde

fresco

270 (ramasg

Teite inte"ra! 250 ;i!i!itros;antei"a inte"ra! sem

sa!

10 (ramas

CIcar re*nado 30 (ramasane!a em p K./. [ei&a!ente a V 3 espi"as

L


71/91


Mtodo A

1. Timpe e !a&e as espi"as. orte os "ros de mi!ho 'em rente B

espi"a.

2. /ata o mi!ho no !iidi*cador ?o processador@ $ntando, aos

pocos, a metade do !eite.

3. %asse a mistra em ma peneira *na, adicionando o !eite restante.

4. o!oe a mistra coada em ma pane!a, acrescente a mantei"a e

o aIcar e !e&e ao fo"o.

5. Cssim e fer&er, dimina o fo"o e co>inhe, meendo sempre,

para e&itar a formao de "rmos, at o'ter m creme espesso.

6. Pesfrie e po!&i!he com cane!a em p.

S.O$'-$E(D DE (EI(


;antei"a inte"ra! semsa!

175 (ramas

CIcar masca&o 60 (ramasarinha de tri"o 100 (ramasane!a em p 1 o!her de ch-C&eia em )ocos 75 (ramas

Mtodo A

1. /ata a mantei"a com o aIcar at o'ter ma mistra cremosa.

2. Cdicione a farinha de tri"o, a a&eia e a cane!a e mistre at

formar ma massa homo"Dnea.

3. isponha a massa em ma assadeira apropriada para a

antidade de massa, sem ntar. C massa de&e *car com cerca

de 2 cm de a!tra.

4. escanse a massa por 30 mintos.

5. Csse em forno praecido a 180J at e este$a seco.

K


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S0'IMO DI(

O-4E'IOSDE(#"(A

onhecer e preparar pratos entes de caf da manh da co>inha

internaciona!

:denti*car ei$os e frtas e montar pratos com estes itens.

7


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'E$MOSC.(EA

*$OD#62ODODI(A

Gash 'roSn

Horta de +spinafre

aaro!a de !in"Eia

Horradas ;e!'a

%rato de frtas

%rato de frios

;


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.(S. -$O5N

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida/atata 'ara^a o

/ind"en

250 (ramas

!eo de mi!ho K./. a! re*nado K./. %imenta do reino

'ranca mo#da

K./.

a!sa fresca picada K./. Mtodo A

1. o>inhe as 'atatas inteiras e com casca at e este$am ainda

*rmes no centro.

2. escase as 'atatas e ra!eas no ra!o "rosso.

3. Cea o !eo em ma fri"ideira.

4. ;o!de panecas com a 'atata $- temperada com sa! e pimenta a

"osto, achatandoas m poco.

5. ore os dois !ados. a!pie com sa!sinha picada e sir&a.

-(CON

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida/acon fatiado 3 mm 25 (ramasMtodo A

1. isponha as fatias de 'acon em ma satese fria.

2. Te&e ao fo"o !ento e co>inhe at e o 'acon so!te o !eo e *e

dorado e crocante.

'O$'( DE ES*IN(&$E

Ingredientes

Ingredientes 3uantidade #nidade


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+spinafre 250 (ramas

Teite inte"ra! 30 ;i!i!itrosPicota fresca 60 (ramasreme de !eite fresco 15 ;i!i!itrosO&o 11V2 nidadeKei$o parmeso 10 (ramasC!ho 1V2 enteo> moscada K./. a! K./. %imenta do reino preta K./. arinha de tri"o 20 "ramas

MtodoA1. Cea o forno a 180J.

2. /raneie o espinafre e processe no p!sar, $nto com o !eite.

3. +m m recipiente mistre a ricota, o creme de !eite, o o&o,

metade do ei$o, o a!ho, o sa!, a no> moscada e a pimenta.

4. Mnte espinafre a esta mistra.

5. o!oe em ma forma ntada e enfarinhada e po!&i!he o ei$o

restante por cima.6. Csse no forno praecido at *car dorado.

C(6($O"( DE "ING#I6(

Ingredientes 3uantidade #nidade de MedidaC>eite comm 30 ;i!i!itrosTin"Eia fresca 300 (ramase'o!a pDra picada 70 (ramasC!ho em 'rnoise 1 ente=inho 'ranco seco 60 ;i!i!itrosHomate 'ora madro

picado

2 nidades

o!ha de !oro seco 1 nidade

B


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a!sa fresca picada K./.

a! re*nado K./. %imenta do reino

'ranca mo#da

K./.

%ape! a!m#nio K./. Mtodo A

1. /ranear a !in"Eia e depois fatiar.Peser&ar.

2. Cecer o a>eite em ma fri"ideira e dorar a ce'o!a e o a!ho

por a!"ns se"ndos.

3. Cdicionar a !in"Eia e sa!teie.4. Mntar o &inho, o tomate, a fo!ha de !oro.

1. Hemperar com sa! e pimenta. Ccrescentar a sa!sa picada.

2. Hampar a pane!a e acrescentar -"a ente se necess-rio co>inhar

at *car macia.

3. C$star os temperos.

'O$$(D(S ME"-(

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida%o de forma 'ranco

com casca

2 atias


sa!

15 (ramas

Mtodo A

1. %raea o forno a 180J.

2. orte o po na forma dese$ada e !e&e para assar at e este$a

!e&emente dorado.

3. Petire do forno e a'ra cidadosamente com ma faca, a fatia

torrada, em das partes.

4. Petorne ao forno para aca'ar de torrar e sir&a com mantei"a.


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*$('O DE &$IOS

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida%resnto co>ido "ordo 30 (ramas/!anete de per

defmado

30 (ramas

Kei$o prato 30 (ramasKei$o minas fresca! 30 (ramasMtodo A

1. atie os frios e arrmeos em m prato o t-'a apropriada.

2. 'ra com *!me transparente, retirando poco antes do momentodo ser&io.

*$('O DE &$#'(S

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida;amo papaa N nidade;e!o canta!pe W nidadeC'acai pro!a W nidade;e!ancia 1V12 nidadeTaran$a pDra 2 nidadesMtodo A

1. orte as frtas da maneira dese$ada, de acordo com o ser&io.

2. Crrme em m prato o tra&essa de ser&io.3. 'ra com *!me p!-stico e refri"ere.


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OI'(O DI(

O-4E'IOSDE(#"(A

e*nir o ser&io de /rnch e preparos pertinentes.

'E$MOSC.(EA

*$OD#62ODODI(A

rench toast

%aste! de camaro

Kiche Torraine

roe monsier

a!ada de me!Aes e horte!

Po!inhos de sa!mo defmado

H


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*ain *erdu ) &$ENC. 'O(S' ou $a?anada,

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida/rioche de forma 4 atiasTeite inte"ra! 100 ;i!i!itrosCIcar re*nado 10 (ramasO&os tipo etra 1 nidade;antei"a c!ari*cada 50 ;i!i!itros;e! de a'e!has 15 (ramas;antei"a inte"ra! 15 (ramaso>moscada em p K./. a! re*nado K./.

ane!a em p K./. Mtodo A

1. ti!i>e sempre po amanhecido, !e&emente ressecado.

2. ;istre o !eite, o aIcar, o o&o, a no>moscada, o sa! e a cane!a

at *car ma massa homo"Dnea.

3. ;er"!he as fatias de po nesta mistra, co'rindo apenas a

sperf#cie.

4. rite em mantei"a c!ari*cada at dorar os dois !ados.

O-SA Os acompanhamentos tradicionais deste prato so ca!da

doce ?arope@, me!, mantei"a o aIcar po!&i!hado.

M(SS( DE 3#IC.E

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medidaarinha de tri"o 250 (ramas

a! re*nado 10 (ramas;antei"a inte"ra! sem

sa! "e!ada

175 (ramas


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2. Hra'a!he a massa at *car homo"Dnea. Ccrescente a -"a e

mistre para formar ma 'o!a. o tra'a!har demais para no

endrecer.

3. 'ra com *!me p!-stico e descanse a massa na "e!adeira por 30

mintos.

*(S'E" DE C(M($2O


;assa de iche 150 (ramasamaro mdio fresco

?25V1@

100 (ramasg

e'o!a pDra em

'rnoise

30 (ramas

C!ho picado 1 entea!sa fresca picada K./. Homate 'ora

madro, concass

120 (ramas

Paspas de !imo Hahiti K./. C>eite comm 20 ;i!i!itrosarinha de tri"o 1 o!her de ch-eite.

3. Ccrescentar o camaro cortado em c'os peenos e sa!tear por

a!"ns mintos. Mntar o tomate.

4. a>er m s!rr com a farinha de tri"o e a -"a e acrescentar B

mistra de camaro, co>inhar at o'ter m creme espesso.5. %o!&i!har a sa!sa picada e as raspas de !imo para *na!i>ar.

HL


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6. C'rir a massa em sperf#cie po!&i!hada com farinha de tri"o ,

co!ocar o recheio no centro e fechar ?formar m paste!, meia

!a@. Petirar as aparas de massa e pince!ar com o o&o. a!picar o

"er"e!im.

7. Cssar em forno praecido a 180J, so're pape! mantei"a, at

e a massa este$a co>ida e dorada.

3#IC.E "O$$(INE

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida;assa de iche 200 (ramas/acon em pea cortado

em c'os peenos

60 (ramas

Kei$o tipo "rre

ra!ado "rosso

30 (ramas

O&os tipo etra 2 nidadesreme de !eite fresco 110 ;i!i!itrosa! re*nado K./.

%imenta do reino'ranca mo#da

K./.

o> moscada em p K./. Mtodo A

1. C'ra a massa em ma assadeira apropriada, faa peenos fros

no fndo da massa e pince!e com m poco de c!ara.

2. Csse a massa a 180J, para se!ar a sperf#cie. Petire do forno e

deie esfriar.

3. ore o 'acon em ma satese at *car crocante. escarte a

"ordra e reser&e.

4. ;istre todos os in"redientes do recheio em m 'oS! com o

a#!io de m 'atedor.

5. Hempere com sa!, pimenta 'ranca e no>moscada.

6. espe$e o recheio na massa, apare as 'ordas ?se necess-rio@ e

asse em forno praecido a 180J por aproimadamente 1

hora o at e a iche este$a *rme e dorada.

HK


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C$O3#E MONSIE#$

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medidaatias de 'rioche 2 atiasKei$o tipo (rre 40 (ramas%resnto co>ido sem

capa de "ordra em

fatias *nas

30 (ramas


sa! em ponto depomade

15 (ramas

;o!ho /chame! 100 (ramasMtodo A

1. %raea o forno

2. %asse mantei"a nos dois !ados do po.

3. Pecheie com 30 "ramas de presnto e 30 "ramas de ei$o

"rre.

4. 'ra com ma mistra de 'chame! e 10 "ramas de ei$o

"rre e !e&e ao forno a 180J para assar e dorar, o "ratine

na sa!amandra.

O?sAO roe ;adame feito da mesma maneira, mas ser&ido

com m o&o por cima, e de&e ser co>ido so're o prprio

sand#che.

MO".O -0C.(ME"

$endimentoA K litro \ 7 $ECEI'(S *($( 'OD( ( '#$M(

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medidae'o!a pDra N nidadeo!ha de !oro seco 1 nidadera&o da #ndia 2 nidadesTeite inte"ra! frio 1 Titroarinha de tri"o 50 (ramas;antei"a c!ari*cada 50 (ramas

a! re*nado K. /. %imenta do reino K./.

H7


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'ranca mo#da

o>moscada K./. Mtodo A

1. aa m ro 'ranco com a mantei"a c!ari*cada e a mantei"a.

2. Cdicione o !eite frio "rada!mente, meendo sempre para e&itar a

formao de "rmos.

3. eie fer&er em fo"o 'rando.

4. Cdicione a ce'o!a pi.

5. Ped>a o fo"o e co>inhe !entamente por 30 mintos, meendo

ocasiona!mente.

6. Hempere com sa!, pimenta e no>moscada.

7. oe o mo!ho.

$O"IN.OS DE S("M2O

Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida%o de forma inte"ra!

o preto cortado

!on"itdina!ment

e

4 atias

a!mo defmado em

c'os peenos

30 (ramas

Kei$o cremoso tipo

cr

Apostila de CAFE DA MANHA - Unit 2011

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