APOSTILA DE COZINHA BRASILEIRA 2014/2 · Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira 2 Índice...

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA BRASILEIRA

2014/2

Curso Superior de Gastronomia

Cozinha Brasileira

2

Índice

Índice .............................................................................................................................................................. 2

COZINHA BRASILEIRA ....................................................................................................................................... 5

REGIÃO NORTE ................................................................................................................................................. 7

VATAPÁ DO PARÁ ................................................................................................................................................... 13 PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA ................................................................................................................................. 14 MOLHO DE JAMBÚ .................................................................................................................................................. 15 PURÊ DE BANANA-DA-TERRA ..................................................................................................................................... 16 ARROZ LAVADO ...................................................................................................................................................... 16 TORTA DE CASTANHA DO PARÁ (3 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................. 17 PATO NO TUCUPI .................................................................................................................................................... 20 CREME DE CAMARÃO NO LEITE DE CASTANHA ............................................................................................................... 21 LEITE DE CASTANHA DO PARÁ .................................................................................................................................... 22 BOLO DE BAGAÇO DE CASTANHA DO PARÁ ................................................................................................................... 22 GELÉIA DE BACURI (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) .............................................................................................. 23 SORVETE DE CUPUAÇU (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ........................................................................................ 23 TACACÁ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ............................................................................................................ 24

REGIÃO NORDESTE ......................................................................................................................................... 25

BOBÓ DE CAMARÃO ................................................................................................................................................ 27 ARROZ DE COCO ..................................................................................................................................................... 28 FAROFA DE DENDÊ .................................................................................................................................................. 28 XINXIM DE GALINHA ................................................................................................................................................ 29 MOQUECA DE PEIXE ................................................................................................................................................ 30 QUINDIM .............................................................................................................................................................. 31 PUDIM DE CLARAS (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) .................................................................................................. 32 BABA DE MOÇA (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ...................................................................................................... 32 VATAPÁ ................................................................................................................................................................ 34 ACARAJÉ ............................................................................................................................................................... 36 MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ...................................................................... 37 CARURU ................................................................................................................................................................ 38 PUDIM DE TAPIOCA (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................. 39 COCADA DE FORNO ................................................................................................................................................. 40 SORVETE DE CAJÁ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ............................................................................................... 41 CABRITO GUISADO .................................................................................................................................................. 43 FAROFA DE JERIMUM ............................................................................................................................................... 44 ARRUMADINHO ...................................................................................................................................................... 45 VINAGRETE ............................................................................................................................................................ 46 ESCONDIDINHO ...................................................................................................................................................... 47 BOLO SOUZA LEÃO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................. 48 PAÇOCA DE CARNE DE SOL ........................................................................................................................................ 49 BAIÃO DE DOIS ....................................................................................................................................................... 51 CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA ................................................................................................................... 52 FAROFA D’ÁGUA ..................................................................................................................................................... 53 QUEIJO DE COALHO GRELHADO .................................................................................................................................. 53 CARTOLA ............................................................................................................................................................... 54 BOLO DE ROLO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ....................................................................................................... 55

REGIÃO CENTRO OESTE .................................................................................................................................. 58

ARROZ COM PEQUI .................................................................................................................................................. 66 EMPADÃO GOIANO ................................................................................................................................................. 67 MOJICA DE PINTADO ............................................................................................................................................... 69


Cozinha Brasileira

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PASTELINHO .......................................................................................................................................................... 71

REGIÃO SUDESTE ............................................................................................................................................ 73

TORTA CAPIXABA .................................................................................................................................................... 73 MOQUECA CAPIXABA ............................................................................................................................................... 75 CALDO DE PEIXE (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ................................................................................................. 76 PIRÃO DE PEIXE ...................................................................................................................................................... 77 CASQUINHA DE SIRI ................................................................................................................................................. 78 AZEITE DE URUCUM (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) .......................................................................................... 79 PAPO DE ANJO........................................................................................................................................................ 79 PASTA DE ALHO (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) ............................................................................................... 80 PASTA DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) .................................................................... 81 LOMBO EM SEU SUCO - FINALIZAÇÃO .......................................................................................................................... 83 ARROZ BRANCO ...................................................................................................................................................... 85 CUSCUZ PAULISTA ................................................................................................................................................... 86 DOCE DE GOIABA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ................................................................................................ 88 VIRADO DE FEIJÃO À PAULISTA ................................................................................................................................... 90 BISTEQUINHA DE PORCO........................................................................................................................................... 91 PASTA DE ALHO COM CEBOLA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA) ............................................................................. 91 ARROZ BRANCO ...................................................................................................................................................... 92 COUVE À MINEIRA ................................................................................................................................................... 93 BANANA NANICA EMPANADA .................................................................................................................................... 93 FEIJÃO TROPEIRO .................................................................................................................................................... 94 AZUL MARINHO (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA).................................................................................................. 95 MANJAR BRANCO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................... 97 FRANGO COM QUIABO ............................................................................................................................................. 99 ANGU ................................................................................................................................................................. 100 COUVE RASGADA .................................................................................................................................................. 100 TUTU DE FEIJÃO .................................................................................................................................................... 101 LINGÜIÇA FRITA .................................................................................................................................................... 101 ARROZ BRANCO .................................................................................................................................................... 102 CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO ................................................................................................................ 103 BOLO DE MILHO (2 PRODUÇÕES PARA TODA TURMA) ................................................................................................... 104 ARROZ COM SUÃ .................................................................................................................................................. 106 VACA ATOLADA .................................................................................................................................................... 107 BAMBÁ DE COUVE ................................................................................................................................................. 108 GALINHADA ......................................................................................................................................................... 109 CALDO DE MOCOTÓ (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) .......................................................................................... 110 CAMARÃO COM CHUCHU ........................................................................................................................................ 112 ARROZ BRANCO .................................................................................................................................................... 113 PICADINHO .......................................................................................................................................................... 114 FAROFA .............................................................................................................................................................. 115 CREME DE MILHO .................................................................................................................................................. 115 BANANA FRITA ..................................................................................................................................................... 116 OVO POCHÊ ......................................................................................................................................................... 116 TORTA DE BANANA (MANÉZINHO ARAÚJO OU BANANA IMPERIAL) ................................................................................. 117 RABADA COM AGRIÃO............................................................................................................................................ 120 BOLINHO DE ARROZ ............................................................................................................................................... 121 EMPADA DE CAMARÃO .......................................................................................................................................... 122 FILÉ À OSWALDO ARANHA ...................................................................................................................................... 124

REGIÃO SUL .................................................................................................................................................. 128

CHATASCA ........................................................................................................................................................... 128 ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE ...................................................................................................................... 130 CALDO DE PEIXE (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ............................................................................................... 131 CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR ............................................................................................................................. 132


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TAINHA RECHEADA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ........................................................................................... 133 CUCA DE BANANA ................................................................................................................................................. 134 MARRECO - VINHA D’ALHOS (UMA PRODUÇÃO POR TURMA) ........................................................................................ 135 BARREADO (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ...................................................................................................... 136 MARRECO ASSADO - FINALIZAÇÃO (UMA PRODUÇÃO POR TURMA) ................................................................................ 138 REPOLHO ROXO .................................................................................................................................................... 139 PURÊ DE MAÇÃ ..................................................................................................................................................... 139 PIROG OU PIEROGI ................................................................................................................................................ 140 TORTA DE CEBOLA ................................................................................................................................................. 141 SAGU ................................................................................................................................................................. 142 CREME DE GEMAS ................................................................................................................................................. 142 AMBROSIA (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA) ...................................................................................................... 143


Cozinha Brasileira

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CONTEÚDO TEÓRICO

Breve histórico da Cozinha Brasileira.

A gastronomia brasileira – seu potencial, suas características e o mercado. A falta

de conhecimento e de profissionalização.

Apresentação do módulo de Cozinha Brasileira. O que será abordado curso e de

que forma.

A região Norte e suas características (texto).

Cozinha Brasileira

O caldeirão mágico de cores, odores e sabores da cozinha brasileira comporta as

influências e heranças africanas e européias, que, mescladas às receitas dos

primeiros brasileiros – os indígenas – constituíram e consistem os paladares de

caiçaras, caipiras, ribeirinhos, sertanejos, matutos, interioranos e metropolitanos que

habitam, de Norte a Sul, de Leste a Oeste, este país complexo e fascinante.

Do índio herdamos a caça e a pesca, as ervas, as frutas nativas e, principalmente, a

mandioca, que se disseminou de Norte a Sul do país, marcadamente nos diversos

tipos de farinha. A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de

preparo. O fogo era utilizado basicamente para assar sua caça ou pesca (moquear).

Muitos alimentos eram comidos crus e o cozimento, apenas em panelas de barro

artesanais, era raro. As ervas tinham mais função medicinal e ritualística do que

como os temperos.

Os portugueses e africanos (negros escravos de diversas nações) acrescentaram a

estas formas rudimentares a sofisticação das suas técnicas de preparo, além de

revelarem novos elementos e combinações – surgiram assim o angu, os pirões, as

farofas, as paçocas, os bolos e tortas (de fubá e aipim), o cuscuz (herança árabe), os

caldos, os cozidos, a doçaria, entre outros inúmeros elementos.

A contribuição africana fez surgir um tipo específico de cozinha, a cozinha afro-

brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo) com

seus vatapás, carurus, xinxins de galinha, efós, moquecas, acarajés, abarás, cozidos,

etc.


Cozinha Brasileira

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No processo de formação da cozinha brasileira também é fundamental o legado dos

portugueses, que trouxeram novas matérias-primas de Portugal e de outras colônias

e formas de preparo mais elaboradas, além de difundirem os seus hábitos

alimentares já consagrados pela experimentada gastronomia européia.

Particularmente no Nordeste e no Rio de Janeiro (antiga metrópole imperial) esta

presença é facilmente perceptível pelas quitandas, compotas, o uso dos ovos nas

frigideiras ou fritadas, o bacalhau etc.

Na história da nossa alimentação os tropeiros, que, por quase três séculos,

transportaram mercadorias e víveres por todo o território nacional, também tiveram

papel fundamental na difusão da cultura, abrindo verdadeiras artérias no corpo do

país, por onde corria o sangue de uma nova civilização. Eles inauguraram, junto com

os bandeirantes, a ocupação dos espaços e a migração entre as diferentes áreas

conduzindo hábitos e preferências alimentares, inaugurando trocas de experiências e

revelando pratos e gostos diferenciados.

Devido a essas múltiplas influências observamos uma dificuldade para esboçar o

mapa gastronômico brasileiro, que difere bastante do seu mapa geográfico e

administrativo, contando com muitas intersecções - regiões que misturam comidas

de duas ou mais origens -, transferência de hábitos alimentares, devido às migrações

etc.

Consideradas clássicas e reconhecidas como principais são a cozinhas baiana,

mineira, amazônica, goiana e caipira (considerando aqui as cozinhas dos interiores

do Brasil). Além destas, também muito ricas e interessantes são: a cozinha de litoral

brasileiro (que guarda semelhança nos seus pratos em toda a sua extensão), a

cozinha do Sul (com os churrascos e outras delícias gaúchas, catarinenses e

paranaenses), a cozinha das metrópoles (particularmente de São Paulo e do Rio de

Janeiro – com grande influência de inúmeras cozinhas estrangeiras e de outras

regiões do Brasil, que se mesclaram aos sabores locais e incorporou-se ao paladar

dos povos das metrópoles). Todas elas podem representar o Brasil em qualquer

lugar do mundo, e uma tese interessante que é levantada e merece ser discutida e,

implementada algum dia, é a de que seja usado este potencial imenso da(s)

cozinha(s) brasileira(s) com um estímulo ao turismo interno no país, já que é


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bastante claro e perceptível o fascínio dos estrangeiros pela rica, variada, farta,

colorida e cheirosa mesa brasileira.

A cozinha brasileira, expressão fundamental da cultura do país, é uma das mais

fascinantes do mundo e seus bambás, tutus, tucupis, tacacás, carurus, pequis,

moquecas, frigideiras, paçocas, angus e quetais temperam e perfumam, dia-a-dia, a

vida dos brasileiros. Preservar, resgatar e revelar seus pratos é tarefa de todos

aqueles que amam o Brasil.

Região Norte

A presença das ervas, notadamente o Jambu, a chicória, o coentro e dos

ingredientes derivados da mandioca: o tucupi, a folha da mandioca brava e as

diversas farinhas atribuem a região norte o título de uma das mais autênticas entre

as cozinhas brasileiras. Na maioria de seus pratos predominam os ingredientes

utilizados pelos primeiros habitantes desta terra. É uma cozinha que se distingue das

outras regiões pelo exotismo de seus sabores e pelo rico potencial de alimentos

naturais: as frutas típicas e seus grandes peixes.

Alguns de seus pratos típicos são: o Pato no Tucupi, a Mandioca, o Tacacá, o Vatapá

do Pará, a Caldeirada de Tucunaré e a polpa de Açai mescladas à Tapioca, ao

Camarão seco, etc.

Mandioca: o pão do Brasil

“A filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como em sonho

comunicara um homem branco ao pai furioso que, com esta notícia, se acalmou.

Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta ao fim de um ano, sem

doença e sem dor. Do túmulo surgiu um arbusto novo. A terra fendeu-se.

Encontraram raízes que eram as primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas.

Mandioca, de Mani-oca, a casa de Mani.”

Esta é apenas uma das lendas que relatam a origem da mandioca, aipim, maniva ou

macaxeira, alimento fundamental e fundador das cozinhas do Brasil. Para os

primeiros brasileiros, indígenas de diversas nações, a mandioca era alimento básico,


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que, junto com as carnes de caça, os peixes, as folhas, sementes, frutos e outras

raízes da abundante e generosa natureza local, compunha quase que

obrigatoriamente o cardápio frugal desses povos pioneiros.

Originária da América do Sul, com fortes indícios de que as primeiras raízes tenham

sido encontradas em terras brasileiras, a mandioca se constitui num dos principais

alimentos energéticos para cerca de milhões de pessoas, sobretudo nos países em

desenvolvimento. Mais de 80 países produzem mandioca, sendo que o Brasil

participa com mais de 15% da produção mundial. De fácil adaptação, várias espécies

de mandioca, inclusive algumas venenosas, são cultivadas em todos os estados

brasileiros, situando-a entre os nove primeiros produtos agrícolas do País, em termos

de área cultivada, e o sexto em valor de produção.

Confundida inicialmente pelos portugueses colonizadores com o inhame africano,

logo a mandioca prevalece e é reconhecida como um dos elementos principais das

mesas brasileiras e suas cozinhas típicas regionais, que vão se constituindo de

acordo com a ocupação do espaço e a origem dos povos que passam a habitá-lo, e

também de acordo com as características naturais de cada uma dessas regiões: a

floresta amazônica oferece a matéria-prima para a autêntica e pouco difundida

cozinha do Norte com seus tucupis, tacacás e maniçobas; o cerrado e a abundância

natural do Pantanal no Centro-Oeste compõem a interessante cozinha local, que

brilha particularmente em Goiás com seus empadões, guarirobas (espécie de palmito

amargo), peixes na telha e pratos com pequi (fruto típico do cerrado); a aridez do

sertão nordestino favorece as comidas mais secas, como as carnes de sol, os feijões

de corda com muito coentro, os pratos com miúdos e vísceras de bode, porco e

carneiro; a variedade dos peixes e frutos do mar da extensa costa brasileira permite

as moquecas, caldeiradas, peixadas, o camarão ao bafo, as casquinhas de siri e de

caranguejo; a especificidade da cozinha afro-brasileira do Recôncavo baiano e da

cidade de Salvador faz oferendas aos seus acarajés, abarás, vatapás, carurus e

xinxins; a forte herança lusitana mesclada a influências escravas da tradicional

cozinha mineira promovem a galinha ao molho pardo, o frango com quiabo, os

torresmos, o jiló crocante, o iaiá com ioiô; a singeleza das cozinhas interioranas,

marcadas pela forte componente rural característica do início da formação da

sociedade brasileira, tempera as leitoas, galinhas caipiras, os angus, os mexidos; a


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incorporação dos sabores estrangeiros nos cardápios brasileiros, particularmente nas

mesas metropolitanas, possibilita o nhoque (que também pode ser de mandioca) e

outras tantas massas e molhos, a rabada com agrião, as polentas, os cozidos, as

dobradinhas e até a feijoada; o contato dos Pampas com os países do Cone Sul

facilita o culto às carnes, no churrasco que ganha forma e conteúdo próprios – a

picanha, por exemplo, é um corte brasileiro de carne.

Em cada uma dessas regiões, a mandioca compõe pratos ou é apreciada a partir de

um de seus inúmeros subprodutos: no Pará e em toda a Amazônia, a farinha d’água,

mais grossa e amarelada, é ainda fabricada com a mesma técnica indígena: depois

de macerada até largar a casca, a mandioca é colocada na água até amolecer para

ser esmagada ou ralada e transportada ao tipiti, objeto cônico ou cilíndrico de

taquara ou palha, de onde, depois de escorrer todo o líquido – o tucupi - essa

massa restante é levada ao sol para secar e ao forno para ser torrada. O tucupi é

vendido em garrafas no mercado do Ver-o-Peso em Belém, e, com o jambu e a

chicória, tempera o delicioso pato ao tucupi e outras iguarias locais; a maniçoba é

preparada com as folhas novas de mandioca trituradas e cozidas durante vários dias

e misturadas a diversas carnes e temperos; no litoral, os peixes e frutos do mar são

quase sempre acompanhados de um belo pirão, às vezes já servido pronto, às vezes

preparado na mesa pelos próprios comensais; no Nordeste não se come sem farinha,

pura mesmo, acompanhando as buchadas, a carne seca ou de sol, o feijão ou a fava

sem caldo etc., os beijus de tapioca - quentinhos e com manteiga são muito mais

saborosos que qualquer pão no café da manhã - e bolos de carimã são obrigatórios,

sem falar na incomparável carne de sol com macaxeira; no Sul, a farofa ou farinha

pura (geralmente a mais fina) acompanha muito bem os churrascos pampeiros e os

peixes e frutos-do-mar do litoral catarinense; no Centro-Oeste, a mandioca é cozida

até desmanchar para dar a liga entre os ingredientes do tradicional empadão goiano,

e as farofas bem molhadas recheiam ou acompanham os dourados, pintados e

pacus; na Bahia, compondo o saboroso creme do bobó de camarão e nas

indispensáveis farofas de azeite; em Minas, nos tutus, feijões tropeiros e na vaca

atolada (pedaços de mandioca deliciosamente atolados em costelas de boi); em São

Paulo, no virado à Paulista; no interior, nos viradinhos de vagem e de abobrinha; no


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Paraná, mais particularmente em Morretes, acompanhando, junto com a banana, o

saboroso barreado.

Em todo o país, a mandioca é cantada em verso e prosa em inúmeras versões:

cozida, frita, assada, em farofas, paçocas, pirões, mingaus, transformada em

tapiocas e polvilhos, como doces, bolos, pudins. As farinhas, alguns preferem

grossas, outros médias e outros ainda finas ou até finíssimas, mas poucos delas

abrem mão. Ela sempre fez e continua fazendo parte do cotidiano do brasileiro.

A mandioca é importante fonte de carboidratos e rica em amido, por isso

considerada alimentação fundamental para as populações das regiões mais carentes,

cumprindo, inclusive, no sertão nordestino e em vários outros rincões de pobreza do

Brasil, aliada a outros componentes, como a rapadura, por exemplo, ou fazendo

parte da multimistura (um composto alimentar que está salvando inúmeras crianças

brasileiras da desnutrição), um papel de salva-vidas, por causa da escassez de

alimentos e do descaso e abandono dos sucessivos governos e das elites locais com

esta população.

Como exige pouca tecnologia e espaço para o seu plantio, a mandioca é também um

dos alimentos mais cultivados pelos pequenos produtores, geralmente como cultura

de subsistência, mas, além de servir para a alimentação humana e animal, derivados

da mandioca são empregados na indústria alimentícia, metalúrgica, de mineração, de

construção, cosmética, farmacêutica, de papel e papelão, têxtil etc. O amido de

mandioca (fécula) natural pode ser usado na indústria de alimentos como

espessante, utilizando as propriedades de gelatinização em cremes, tortas, pudins,

sopas, alimentos infantis, molhos, caldos etc.; como recheio, aumento do teor de

sólidos em sopas enlatadas, sorvetes, conservas de frutas, preparados farmacêuticos

etc.; como Ligante, impede a perda de água durante o cozimento em salsichas,

carne enlatada etc.; como Estabilizante, capacidade de retenção de água em

sorvetes, fermento em pó etc.; utilizado também para produtos de panificação na

elaboração de pães, biscoitos e outros. Na Indústria Têxtil - na Engomagem, para

reduzir ruptura e desfibramento nos teares; na Estamparia, para espessar os

corantes e agir como suporte das cores; no Acabamento, para aumentar a firmeza e

o peso de papel, papelão e tecidos. Na Indústria de Papel - para dar Corpo, aumenta


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a resistência a dobras; no Acabamento, melhora a aparência e a resistência; Goma,

para sacos comuns de papel, papel laminado, ondulado e caixas de papelão.

A farinha é a principal forma de utilização de mandioca no Brasil, atingindo índices

superiores a 90%. Tradicionalmente, a produção de mandioca da Região Nordeste é

orientada para a produção de farinha. As indústrias de processamento de farinha - as

chamadas "casas de farinha" - são individuais ou comunitárias, às vezes em

cooperativas. As farinhas de mandioca que passam por torrefação são geralmente

utilizadas no consumo direto à mesa, enquanto que as farinhas provenientes de

raízes secas -farinha de raspa ou farinha de apara - tem fins mais diversificados,

como farinha alimentícia panificável destinando-se também para massas (biscoitos,

macarrões e similares) em misturas com a farinha de trigo. Pode ainda ser usada na

composição de rações, de lama aquosa na mineração do petróleo, na produção de

álcool, indústria de papel, indústria têxtil (para evitar encolhimento de tecido),

produção de adesivos e de agentes ligantes, na indústria de fundições.

Por tudo isso, a mandioca é considerada patrimônio nacional, e, assim como a

cachaça e o futebol, é elemento fundamental de reconhecimento do país e da

identidade do seu povo. A mandioca tem um valor cultural, econômico, social e até

sentimental muito grande, como por exemplo, o arroz para os povos orientais, o

grano duro e a sêmola (e, claro, as massas deles derivadas) para os italianos, a

azeitona para Portugal e Espanha, o trigo para os árabes.

No Norte, um dos esportes preferidos e mais praticados é o arremesso de farinha,

cujo alvo é a própria boca, hábito dos indígenas que os sertanejos mantém com

orgulho, nunca desperdiçando um único grão.

A mandioca é a rainha do Brasil, o resto é tudo farinha do mesmo saco.

Fonte de consulta: Embrapa

Autores: Ivo Ribeiro de Araújo e Mara Salles Simon, pesquisadores da cozinha brasileira e

proprietários do restaurante Tordesilhas, também especializado em cozinha brasileira.


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OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno será capaz de:

Conhecer os conceitos iniciais da cozinha brasileira

Conhecer as características da cozinha da região Norte do Brasil.

Produzir receitas da região Norte.

TERMOS CHAVE:

Identificação de Produtos da Região:

- Camarão seco

- Chicória do Pará

- Farinha dágua (também conhecida como farinha de areni)

- Jambú

- Mandioca in natura (com casca)

- Pimenta de Cheiro do Pará

- Polpa de açaí

- Polpa de bacuri

- Polpa de cupuaçu

- Tucupi

Conhecimento de utensílios típicos da região:

- Tipiti

- Cuia


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VATAPÁ DO PARÁ

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Camarão seco salgado

25/1 150 Gramas

Farinha de trigo 40 Gramas

Água 300 Mililitros

Cebola pera 50 Gramas

Tomate Débora 90 Gramas

Pimentão verde 10 Gramas

Pimentão vermelho 10 Gramas

Coentro fresco QB -

Cebolinha verde fresca QB -

Leite de coco 50 Mililitros

Pimenta de cheiro do Pará QB -

Azeite de dendê 10 Mililitros

Azeite de oliva comum 10 Mililitros

Método de preparo:

1. Demolhar o camarão seco, retirando todo o excesso de sal.

2. Retirar a casca e a cabeça, reservar.

3. Aferventar as cascas e cabeças do camarão seco em água. Provar o caldo

resultante, e se estiver muito salgado repetir a operação até o camarão e o

caldo estarem no ponto. Coar e reservar o caldo.

4. Refogar no azeite os tomates, sem pele e sem sementes, os pimentões e as

cebolas, cortados em cubos pequenos, e acrescentar a metade dos camarões;

refogar por mais ou menos 3 minutos.

5. Juntar a metade do caldo do cozimento dos camarões. Na outra metade do

caldo frio, dissolver a farinha de trigo.

6. Quando os ingredientes anteriores começarem a ferver, acrescentar a farinha

diluída anteriormente mexendo sem parar, levar à fervura novamente por

mais 10 minutos e acrescentar o restante dos camarões, o azeite de dendê, o

leite de coco e a pimenta.

7. Acrescentar a cebolinha e o coentro picados por último.


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8. Servir com arroz lavado (conhecido como arroz de peneira).

PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA


Filé de Filhote 200 Gramas

Sal refinado QB -

Coentro fresco 01 Ramo pequeno

Folha de bananeira 01 Unidade


Método de preparo:

1. Limpar e retirar as espinhas do peixe. Cortar o filé em tranche.

2. Escaldar a folha de bananeira ou passar sobre a chama do fogo.

3. Temperar o peixe com sal, azeite, salpicar coentro e enrolar na folha de

bananeira.

4. Levar ao forno pré aquecido 150ºC calor seco por aproximadamente 15

minutos ou até o peixe estar cozido.

5. Servir com o molho de jambú.


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MOLHO DE JAMBÚ


Jambú aferventado picado 01 Maço

Cebola pera em cubos

pequenos 50 Gramas

Coentro fresco picado ¼ Maço doméstico

Cebolinha verde fresca

picada ¼ Maço doméstico


Limão tahiti (suco) ½ Unidade

Sal refinado QB -

Pimenta do reino preta

moída QB -

Método de preparo:

1. Refogar a cebola no azeite.

2. Colocar o jambú e refogar rapidamente.

3. Resfriar e acrescentar os outros ingredientes.


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PURÊ DE BANANA-DA-TERRA


Banana-da-terra média

madura com casca 200 Gramas

Leite integral 250 Mililitros

Método de preparo:

1. Cortar as extremidades da banana.

2. Numa panela, cobrir as bananas com água e cozinhar em fogo alto até

ficarem macias.

3. Quando as cascas racharem, escorrer e descascar as bananas.

4. Ferver o leite.

5. Transferir as bananas descascadas e ainda quentes para o liquidificador,

acrescentar parte do leite e bater até obter um purê.

6. Retornar o purê ao fogo para aquecer e acertar a textura com o restante do

leite, se necessário.

7. Retirar o peixe do forno, abrir a folha de bananeira e servir regado do molho

de jambú e acompanhado do purê de banana aquecido.

ARROZ LAVADO


Arroz agulhinha tipo 1 60 Gramas


Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Lavar e escorrer o arroz até secar.

2. Ferver a água já com o sal.

3. Acrescentar o arroz e cozinhar até ficar macio.

4. Coar o arroz e servir imediatamente ou passar na peneira com água gelada e

reservar para o serviço, quando será reaquecido.


Cozinha Brasileira

17

TORTA DE CASTANHA DO PARÁ (3 produções para toda turma) Massa:


Manteiga integral sem sal 50 Gramas

Açúcar de confeiteiro 60 Gramas

Sal refinado QB -

Castanha do Pará 20 Gramas

Ovo tipo extra 01 Unidade


Recheio:



Creme de leite fresco 120 Gramas

Açúcar refinado 120 Gramas


Queijo meia cura 60 Gramas

Cobertura:


Doce de goiaba mole 50 Gramas

Método de preparo:

Massa:

1. Triturar a castanha com o açúcar até virar um pó fino.

2. Com a ponta dos dedos, misturar a manteiga com a farinha.

3. Juntar o ovo e a castanha triturada com o açúcar, fazer uma bola, deixar

descansar por 30 minutos envoltos em filme plástico na geladeira.

4. Abra em forma de aro removível.

Recheio:

1. Triturar a castanha com o açúcar até virar pó, misturar o creme e o ovo.

2. Ralar o queijo e reservar.


Cozinha Brasileira

18

Montagem:

1. Polvilhar metade do queijo ralado sobre a massa e cobrir com o creme de

castanhas.

2. Polvilhar o restante do queijo sobre o creme de castanhas e assar em forno

pré-aquecido a 160ºC por 40 minutos.

3. Servir com a goiabada mole por cima da torta.


Cozinha Brasileira

19

OBJETIVOS DE AULA:


Conhecer as características da cozinha da região Norte do Brasil.

Produzir receitas da região Norte.

TERMOS CHAVE:


Cozinha Brasileira

20

PATO NO TUCUPI


Coxa e sobre coxa de pato 01 Unidade


Alho roxo 01 Dente

Salsinha fresca picada ½ Maço

Limão tahiti (suco) QB Algumas gotas

Vinagre de vinho branco 30 Mililitros


Louro 01 Folha


moída QB -

Tucupi 800 Mililitros

Chicória do Pará fresca QB -

Jambú fresco QB -

Alfavaca fresca QB -

Sal refinado QB -

Pimenta de cheiro do Pará QB -

Para acompanhar:

Farinha d’água ou de areni QB -

Método de preparo:

1. Fazer a vinha d’alhos misturando o vinagre, o azeite, o limão, o alho

esmagado, a cebola picada grosseiramente, a salsinha, a pimenta do reino e o

louro. Marinar o pato nesta mistura.

2. Temperar com sal e colocar o pato em uma assadeira e levar em forno pré-

aquecido a 180ºC até ficar dourado e macio.

3. Ferver por 20 minutos o tucupi.

4. Juntar o tucupi, a alfavaca, a chicória, o jambú e o sal e ferver por 3 minutos.

5. Acrescentar o pato, sem a gordura que se deposita no fundo da assadeira, e

cozinhar um pouco.

6. Servir em prato fundo acompanhado a parte com farinha d’água e a pimenta

de cheiro do Pará.


Cozinha Brasileira

21

CREME DE CAMARÃO NO LEITE DE CASTANHA






Alho roxo ½ Dente

Camarão fresco 25/1 200 Gramas

Sal refinado QB -

Cheiro-verde (salsinha,

coentro e cebolinha). QB -



Farinha de tapioca 45 Gramas

Leite de castanhas do Pará 60 Mililitros

Queijo tipo do reino 10 Gramas

Método de preparo:

1. Descascar e limpar o camarão.

2. Refogar o alho, finamente picado, no azeite e juntar a metade da cebola

ralada.

3. Acrescentar o camarão, quando estiver rosado, retirar e reservar.

4. Bater no liquidificador o tomate, o pimentão, o cheiro verde e o restante da

cebola com um pouco de água.

5. Em uma panela, refogar na manteiga os ingredientes batidos.

6. Acrescentar o leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar

mexendo até ficar macia e engrossar.

7. Juntar os camarões previamente salteados e, no final, juntar o leite de

castanhas e o queijo ralado, acertar os temperos e servir em prato fundo.


Cozinha Brasileira

22

LEITE DE CASTANHA DO PARÁ




Método de preparo:

1. Bater no liquidificador as castanhas com água e espremer com um pano de

algodão.

2. Reservar o bagaço para o bolo e o leite para o camarão.

BOLO DE BAGAÇO DE CASTANHA DO PARÁ




Ovo tipo extra 1 ½ Unidades

Bagaço de castanha do

Pará 100 Gramas


Fermento em pó químico 05 Gramas

Método de preparo:

1. Bater o açúcar com a manteiga até ficar cremoso e esbranquiçado.

2. Juntar os ovos inteiros um a um, batendo bem a cada adição.

3. Acrescentar a farinha de trigo e o fermento e incorporar delicadamente.

4. Acrescentar o bagaço e misturar levemente.

5. Assar a 160ºC em forno pré-aquecido por 30 minutos.


Cozinha Brasileira

23

GELÉIA DE BACURI (Uma produção para toda turma)


Polpa de bacuri 01 Quilo


Método de preparo:

1. Numa panela dissolver o açúcar na polpa descongelada.

2. Levar ao fogo e cozinhar até o ponto de geléia.

3. Resfriar e servir com o bolo de bagaço.

SORVETE DE CUPUAÇU (Uma produção para toda turma)


Polpa de cupuaçu 01 Quilo



Método de preparo:

1. Fazer uma calda com a polpa batida com água e açúcar.

2. Resfriar e colocar na sorveteira até o ponto de sorvete.

3. Manter a – 10ºC.


Cozinha Brasileira

24

TACACÁ (Uma produção para toda turma)


Tucupi 01 Litro

Alho roxo amassado 02 Dentes

Chicória do Pará fresca QB

Alfavaca fresca 01 Ramo

Sal refinado QB -

Pimenta de cheiro do Pará

picada sem sementes QB -

Jambú fresco ½ Maço

Camarão seco salgado

grande 125 Gramas

Goma (polvilho azedo) 60 Gramas


Método de preparo:

1. Numa panela grande, deitar o tucupi, o alho, a chicória, a alfavaca e a

pimenta e levar ao fogo , deixando ferver. Abaixar o fogo e cozinhar tampado

por 30 minutos. Temperar com sal.

2. Enquanto isto, numa outra panela, colocar as folhas de jambú, cobrir com

água e cozinhar até os talos estarem macios. Retirar do fogo e escorrer.

3. Lavar os camarões secos em água corrente, colocar numa panela, cobrir com

água, levar ao fogo alto para dessalgar e assim que ferver, tirar do fogo,

escorrer e descartar as cabeças dos camarões.

4. Colocar o polvilho com a água numa panela e misturar. Levar ao fogo alto e

cozinhar, mexendo sempre, até obter uma pasta transparente.

5. Em cuias ou tigelas individuais, distribuir o tucupi quente, o mingau de goma,

as folhas de jambú e os camarões. Servir imediatamente.


Cozinha Brasileira

25

Região Nordeste

A Cozinha Baiana está intimamente ligada aos cultos africanos e têm a cor e o sabor

marcados pelo azeite de dendê, o leite de coco, o camarão seco e as pimentas. Sua

cozinha condimentada e de sofisticada elaboração é a que mais freqüentemente

representa o Brasil no exterior. São mundialmente famosas as baianas com seus

tabuleiros de acarajés, abarás e vatapás.

Alguns pratos baianos: Bobó de Camarão, Frigideira de Bacalhau, Xinxim de Galinha,

Caruru, Feijão de Azeite.

A Cozinha do Nordeste

É importante destacar que a cozinha colorida e condimentada da Bahia, (que

também é Nordeste) é uma cozinha localizada especificamente no Recôncavo

Baiano. No Sertão da Bahia é pequena ou quase inexistente a presença do dendê.

Come-se, no Sertão da Bahia o que se come em todo o Nordeste brasileiro: a

Farinha, o Feijão de Corda, os Peixes e as Carnes Secas ao sol, e o Cuscuz de Milho

que é o pão do nordestino.

É rica a variedade de peixes e frutos do mar em todo o litoral nordestino. Destacam-

se as Moquecas, as Frigideiras (de camarão, siri, bacalhau), as Caldeiradas, os

Caranguejos e o Camarão seco (notadamente na Bahia).


Cozinha Brasileira

26

OBJETIVOS DE AULA:


Conhecer as características da cozinha da região Nordeste do Brasil.

Produzir receitas da região Nordeste (Bahia).

TERMOS CHAVE:

Ingredientes para identificação:

- Camarão Defumado

- Camarão seco

- Azeite de dendê

- Leite de coco

- Pimentas de cheiro e malagueta

- Feijão Fradinho

- Polpa de cajá congelada

- Polpa de mangaba congelada


Cozinha Brasileira

27

BOBÓ DE CAMARÃO


Camarão rosa 25/1 250 Gramas

Mandioca, descascada

cortada em toletes e

retirado o fio central

300 Gramas





Alho roxo 02 Dentes

Azeite de dendê 30 Gramas

Azeite de oliva 15 Mililitros


Pimenta de cheiro picada QB -

Sal refinado QB -

Água 1 ½ Litro

Coentro fresco QB -

Método de preparo:

1. Limpar os camarões e fazer um caldo com as cascas, cabeças e água.

2. Cozinhar a mandioca no caldo de camarão e processar ainda quente com um

pouco do caldo. Reservar.

3. Refogar o alho esmagado no azeite de oliva, juntar a cebola grosseiramente

picada, puxar os camarões até ficarem rosados, retirar somente os camarões

e reservar.

4. Refogar os pimentões e os tomates, sem pele e sem sementes, picados em

cubos pequenos na panela com alho e cebola, acrescentar as folhas do

coentro e cozinhar um pouco.

5. Processar esta mistura, ainda quente (ou manter sem processar) retornar ao

fogo, acrescentar o leite de coco, o azeite de dendê, a mandioca processada e

cozinhar mexendo até dar o ponto.

6. Finalizar, juntando os camarões.


Cozinha Brasileira

28

ARROZ DE COCO



Sal refinado QB -


Cebola pera picada 20 Gramas

Coco ralado 30 Gramas

Água fervente 150 Mililitros

Método de preparo:

1. Lavar e escorrer o arroz até secar.

2. Ferver o leite de coco com a cebola.

3. Acrescentar o arroz, o coco ralado e o sal.

4. Acrescentar a água fervente e cozinhar em fogo médio.

FAROFA DE DENDÊ


Farinha de mandioca 100 Gramas


Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Aquecer o dendê.

2. Desligar o fogo, acrescentar a farinha, o sal e misturar bem.


Cozinha Brasileira

29

XINXIM DE GALINHA


Coxa e sobre coxa de

frango, cortada pelas

juntas

01 Unidade



Alho roxo 01 Dente

Gengibre fresco 05 Gramas

Coentro fresco QB -

Castanha de caju torrada 15 Gramas

Camarão seco defumado 10 Gramas

Sal refinado QB Gramas

Amendoim torrado sem

pele e sem sal 15 Gramas

Método de preparo:

1. Lavar a coxa e sobre coxa do frango temperar, com o alho esmagado e o sal,

por baixo da pele.

2. Limpar os camarões (tirar os olhos, as patas e o ferrão).

3. Em uma panela, selar o frango, utilizando o azeite de dendê até dourar.

4. Processar a castanha de caju, o camarão seco e o amendoim.

5. Processar a cebola, o gengibre ralado, o coentro, com água suficiente para

bater.

6. Juntar os aromáticos ao frango, cozinhar até que o frango esteja macio.

7. Pingar água quente aos poucos, no canto da panela, durante a cocção.


Cozinha Brasileira

30

MOQUECA DE PEIXE


Posta de Robalo 02 Postas

Alho roxo 01 Dente





Coentro fresco QB -

Sal refinado QB -



Pimenta de cheiro (bode) QB -


Método de preparo:

1. Lavar as postas em água corrente. Em seguida, secar e temperar com o sal,

coentro e alho picado. Reservar.

2. Cortar o tomate, a cebola e os pimentões em rodelas.

3. Numa panela de barro distribuir o azeite de oliva.

4. Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe, finalizando com

o leite de coco e o azeite de dendê.

5. Levar ao fogo alto até a panela ferver.

6. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar até que o peixe esteja macio ao

toque do garfo.

7. Acrescentar a pimenta de cheiro picada e acertar os temperos.


Cozinha Brasileira

31

QUINDIM


Ovo tipo extra 10 Unidades


Coco fresco ralado bem

fininho 100 Gramas


Manteiga integral sem sal

para untar 15 Gramas

Açúcar refinado para

polvilhar 20 Gramas

Método de preparo:

1. Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar;

2. Separar e peneirar as gemas, acrescentar o açúcar, o coco bem fininho e a

manteiga, mexer tudo muito bem;

3. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar;

4. Cobrir e descansar na geladeira por 30 minutos;

5. Assar em banho-maria em forno pré-aquecido a 165ºC até que estejam

dourados.

6. Desenformar ainda quente.


Cozinha Brasileira

32

PUDIM DE CLARAS (2 produções para toda turma)


Clara de ovo tipo extra 350 Gramas


Limão tahiti (suco) 5 gotas

Limão tahiti (raspas) ½ Unidade


Água 50 Mililitros

Método de preparo:

1. Bater as claras em ponto de neve firme (picos duros).

2. Acrescentar o açúcar aos poucos e bater até se incorporar totalmente.

3. Acrescentar as gotas e as raspas de limão.

4. Fazer um caramelo com 100g de açúcar dissolvidos em 50 mL de água. Untar

bem uma assadeira redonda (para pudim) com o caramelo ainda quente.

5. Acrescentar o suspiro e bater bem a assadeira para retirar todo o ar.

6. Assar em banho Maria quente, em forno pré-aquecido a 100ºC por 40 minutos

ou até estruturar o suspiro.

7. Desenformar e servir com baba de moça.

BABA DE MOÇA (2 produções para toda turma)






Método de preparo:

1. Misturar a água fria ao açúcar e levar à fervura, até obter uma calda em ponto

de fio grosso. Retirar do fogo, resfriar e adicionar o leite de coco.

2. Mexer bem e levar ao fogo em banho Maria.

3. Passar as gemas pela peneira e adicionar à calda, temperando; cozinhar até o

ponto de nappé leve.


Cozinha Brasileira

33

OBJETIVOS DE AULA:



Produzir receitas da região Nordeste (Bahia).

Observação:

Preparar a vinha d’alhos do cabrito e marinar o cabrito.


Cozinha Brasileira

34

VATAPÁ


Posta de peixe branco 250 Gramas

Sal refinado QB -


moída QB -



Coentro fresco QB -

Limão tahiti (suco) QB -



Castanha de caju tostada 25 Gramas



Gengibre fresco 05 Gramas

Pão de forma sem casca 50 Gramas




Pimenta de cheiro fresca

(bode) QB -

Método de preparo:

1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e o limão.

2. Hidratar o pão em metade do leite de coco.

3. Regar com dendê o fundo de uma panela, dispor as postas em camadas

alternadas com a cebola, o tomate, o pimentão, cortados em rodelas, e a

pimenta de cheiro.

4. Regar com o restante do leite de coco.

5. Tampar a panela e levar ao fogo baixo, cozinhar até os vegatais ficarem

macios.


Cozinha Brasileira

35

6. Retirar do fogo, separar o peixe dos aromáticos e seu caldo e reservar tudo

separadamente.

7. Retirar a pele e as espinhas do peixe e reservar.

8. Processar o camarão seco, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre.

Reservar.

9. Processar o caldo de peixe com os aromáticos, seu caldo e o pão hidratado no

leite de coco.

10. Levar ao fogo médio mexendo sempre o creme batido e os processados, até

espessar adequadamente. Ao final acrescentar as lascas de peixe e misturar.

11. Antes de servir, caso seja necessário, utilizar água ou caldo de peixe para

ajustar a consistência.


Cozinha Brasileira

36

ACARAJÉ


Farinha de feijão fradinho

(para acarajé) 170 Gramas


Cebola pérola 01 Unidade


Sal refinado QB -


Método de preparo:

1. Processar a farinha de feijão com a água e a cebola picada e reservar.

2. Bater a mistura processada com uma colher até ela ficar bem fofa.

3. Colocar o azeite de dendê com a cebola pérola no fogo; quando a cebola

começar a esfumaçar, fritar os bolinhos de acarajé feitos com uma colher, até

dourar.

4. Escorrer em papel toalha.

5. Servir recheado de vatapá e caruru.


Cozinha Brasileira

37

MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ (Uma produção para toda turma)


Camarão seco 50 Gramas



Pimenta malagueta curtida 12 Unidades

Método de preparo:

1. Bater no liquidificador todos os ingredientes. Levar ao fogo brando para

apurar os sabores sem fritar os ingredientes.

2. Servir frio.


Cozinha Brasileira

38

CARURU


Quiabo 600 Gramas




Alho roxo ½ Unidade

Castanha de caju torrada 15 Gramas



Sal refinado QB -



Coentro fresco 01 Ramo

Salsinha fresca 01 Ramo


Método de preparo:

1. Processar a cebola, o tomate, o pimentão, o coentro, a salsinha e o alho com

um pouco de água, e reservar.

2. Processar a castanha, o amendoim e o camarão seco, reservar.

3. Numa panela, refogar os aromáticos processados na metade do azeite de

dendê.

4. Acrescentar os quiabos cortados em cruz e cozinhar, mexendo de vez em

quando, até ficar macio.

5. Acrescentar as castanhas, o amendoim, os camarões processados.

6. Cozinhar tudo, mexendo de vez em quando.

7. Acrescentar um pouco de água para que o caruru não fique seco.

8. Verificar o sal e finalizar com o restante do azeite de dendê.


Cozinha Brasileira

39

PUDIM DE TAPIOCA (2 produções para toda turma)


Tapioca granulada 55 Gramas


Leite condensado 300 Gramas




Coco fresco ralado 60 Gramas


Método de preparo:

1. Hidratar a tapioca no leite integral morno por, pelo menos, uma hora.

2. Bater no liquidificador os ovos, a manteiga, o leite condensado, o leite de

coco, a tapioca hidratada e por último, o coco ralado.

3. Caramelizar o açúcar em uma forma de pudim. Juntar a mistura batida.

4. Assar, coberto com papel alumínio em forno pré-aquecido em banho-maria a

160ºC.

5. Após 1 hora de cozimento, retirar o papel alumínio e assar até corar.


Cozinha Brasileira

40

COCADA DE FORNO


Coco fresco ralado 300 Gramas

Açúcar cristal 180 Gramas



Para untar


Açúcar cristal 20 Gramas

Método de preparo:

1. Macerar bem o coco ralado com o açúcar.

2. Misturar o restante dos ingredientes.

3. Untar uma assadeira rasa com bastante manteiga e polvilhar açúcar cristal.

4. Distribuir a mistura na forma. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC.

5. Servir quente.


Cozinha Brasileira

41

SORVETE DE CAJÁ (Uma produção para toda turma)


Polpa de cajá 01 Quilo



Método de preparo:

1. Fazer uma calda com a polpa batida com água e açúcar.

2. Resfriar e colocar na sorveteira até o ponto de sorvete.

3. Manter a – 10ºC.

4. Servir com a cocada de forno ainda quente.


Cozinha Brasileira

42

OBJETIVOS DE AULA:



Produzir receitas da região Nordeste (Sertão).


Cozinha Brasileira

43

CABRITO GUISADO


Cabrito 400 Gramas





Alho roxo 01 Dente

Óleo de milho 30 Mililitros

Sal refinado QB -

Extrato de tomate 20 Gramas

Vinha d’alhos

Vinho branco seco 50 Mililitros

Pimenta do reino preta em

grãos QB -

Cebolinha fresca QB -

Coentro fresco QB -

Louro 02 Folhas

Alho roxo 10 Gramas


Cominho moído QB -

Método de preparo:

1. Deixar o cabrito marinar na vinha d’alhos.

2. Retirar o cabrito da vinha d’alhos e salgar; reservar a vinha d’alhos.

3. Numa panela de pressão aquecer o óleo de milho e selar o cabrito; retirar o

cabrito e caramelizar o extrato de tomate.

4. Acrescentar o tomate, a cebola, o alho e os pimentões, todos cortados

grosseiramente, a vinha d’alhos e refogar até soltar do fundo da panela.

5. Juntar o cabrito e cozinhar em fogo baixo, pingando água quente, até a carne

ficar macia e o molho apurado.

6. Acertar os temperos e servir.


Cozinha Brasileira

44

FAROFA DE JERIMUM


Abóbora de pescoço

(jerimum) 200 Gramas



Salsinha fresca QB -


Coentro fresco QB -

Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Assar a abóbora com a casca (embrulhada em papel alumínio) em forno pré

aquecido a 180ºC até ficar macia.

2. Retirar a casca enquanto ela ainda está quente e esmagar com o garfo,

deixando alguns pedaços maiores.

3. Picar e misturar os outros ingredientes.

4. Temperar e servir.


Cozinha Brasileira

45

ARRUMADINHO


Carne seca demolhada e

cortada em cubos médios 200 Gramas

Manteiga de garrafa 30 (carne) + 30 (farofa) Gramas

Feijão de corda debulhado 150 Gramas

Farinha mandioca 100 Gramas


Método de preparo:

1. Cozinhar o feijão em água ou com a água da carne seca até os grãos ficarem

macios, sem desmanchar; reservar.

2. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com água.

3. Cozinhar a carne trocando a água, repetir a operação caso a carne ainda

esteja com excesso de sal.

4. Escorrer a carne e retornar ao cozimento até que esteja macia.

5. Puxar a carne seca na primeira parte da manteiga de garrafa, adicionar a

cebola picada em cubos pequenos e reservar.

6. Na gordura da carne seca, puxar o feijão.

7. Aquecer a outra parte da manteiga de garrafa e juntar a farinha. Manter em

fogo baixo, mexendo sempre, até ficar dourado; verificar o sal e montar o

prato.

Para servir:

Servir em um prato de sobremesa com uma porção de feijão, ao lado, a carne

seca, e outro, a farinha. Cobrir com a vinagrete, ou misturar todos os

ingredientes secos e cobrir com o vinagrete.


Cozinha Brasileira

46

VINAGRETE







Vinagre branco seco 15 Mililitros


picada (bode) ¼ Unidade

Coentro fresco QB -

Sal refinado QB -

Água 30 Mililitros

Método de preparo:

1. Picar os vegetais em cubos pequenos e misturar todos os ingredientes,

reservar.

2. Servir com o arrumadinho.


Cozinha Brasileira

47

ESCONDIDINHO


Carne seca demolhada 400 Gramas

Manteiga de garrafa 30 Gramas


Mandioca limpa 400 Gramas


Água QB -

Sal refinado QB -

Queijo tipo coalho

ralado grosso 20 Gramas

Método de preparo:

1. Cozinhar a mandioca até ficar bem macia, escorrer.

2. Liquidificar ou amassar a mandioca ainda quente com o leite quente, até obter

um creme espesso e homogêneo.

3. Derreter a metade da manteiga de garrafa, acrescentar o creme de mandioca,

cozinhar até ferver, acertar o sal e reservar.

4. Lavar bem a carne de charque e levar ao fogo para cozinhar com água.

5. Cozinhar a carne trocando a água, repetir a operação caso a carne ainda

esteja com excesso de sal.

6. Escorrer a carne e retornar ao cozimento até que esteja macia.

7. Retirar a carne e desfiar.

8. À parte, refogar a carne seca na outra metade da manteiga de garrafa,

acrescentar a cebola picada em cubos pequenos e cozinhar até murchar,

desligar o fogo.

9. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com o

creme de mandioca. Salpicar o queijo de coalho e levar ao forno até gratinar o

queijo e aquecer o prato.


Cozinha Brasileira

48

BOLO SOUZA LEÃO (2 produções para toda turma)



Água fria 120 Mililitros


Sal refinado QB -

Massa puba (massa de

mandioca) lavada 250 Gramas



Canela em pau ½ Unidade

Cravo da índia QB -

Semente de erva doce QB -

Método de preparo:

1. Pré-aquecer o forno em temperatura alta (160ºC).

2. Untar com 10 g de manteiga uma forma de metal.

3. Fazer uma calda com o açúcar e a água, adicionar o pau de canela, os cravos

e as sementes de erva doce (para aromatizar) em ponto de fio brando.

4. Tirar do fogo, retirar a canela, o cravo e a erva doce e juntar imediatamente a

manteiga restante e o sal, misturar e deixar esfriar.

5. Em um bowl, misturar a massa puba (mandioca) e acrescentar as gemas uma

a uma; juntar o leite de coco, amassar bem.

6. Acrescentar a calda anterior fria e misturar.

7. Coar por três vezes numa peneira fina.

8. Colocar a mistura em uma forma e levar ao forno em Banho Maria por cerca

de 50 minutos aproximadamente.

9. Aumentar o forno a 250ºC finalizar o bolo até dourar.

10. Desenformar, deixar esfriar.


Cozinha Brasileira

49

PAÇOCA DE CARNE DE SOL


Carne de sol demolhada 200 Gramas

Cebola roxa 50 Gramas

Farinha fina de mandioca 100 Gramas

Manteiga de garrafa 30 Mililitros

Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Aferventar a carne de sol a partir de água fria, e provar; caso ainda esteja

salgada, repetir o processo.

2. Limpar a carne, retirando pele e gordura e cortar em cubos pequenos.

3. Aquecer a manteiga de garrafa e dourar a carne.

4. Resfriar a carne, misturar à cebola picada em cubos pequenos e a farinha de

mandioca e pilar (ou processar) até obter uma farofa. Caso existam pedaços

de cebola ou carne que não estejam em tamanho homogêneo, cortar ou

desfiar com as mãos.

5. Voltar à mistura à panela onde a carne foi dourada (descartando o excesso de

gordura) e cozinhar um pouco.

6. Provar e ajustar os temperos com sal.

7. O ponto da paçoca deve formar uma bola quando amassada, para comer com

as mãos.

8. O serviço é feito à temperatura ambiente.


Cozinha Brasileira

50

OBJETIVOS DE AULA:



Produzir receitas da região Nordeste (Sertão).


Cozinha Brasileira

51

BAIÃO DE DOIS






Queijo de coalho 50 Gramas

Alho roxo (opcional) 01 Dente

Nata fresca 60 Mililitros

Coentro fresco QB -


Sal refinado QB -


moída QB -

Método de preparo:

1. Cozinhar o feijão com o alho em água até um pouco antes da cocção

completa, deixando bastante caldo.

2. Refogar a cebola na manteiga de garrafa; juntar o arroz e refogar um pouco,

para que todos os grãos estejam cobertos por uma leve camada de gordura.

3. Adicionar o feijão e duas vezes o volume de arroz de seu caldo; cozinhar junto

até que ambos (arroz e feijão) estejam cozidos.

4. Quando cozidos, mas ainda úmidos, desligar o fogo e juntar o queijo de

coalho cortado em cubos pequenos e as ervas picadas, tampar e abafar por

aproximadamente 5 minutos.

5. Destampar, adicionar a nata, corrigir os temperos e misturar bem.


Cozinha Brasileira

52

CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA


Carne de sol em manta 300 Gramas

Cebola pera fatiada 50 Gramas

Coentro fresco QB -

Alho roxo picado QB -



Sal refinado QB -

Leite integral

(demolhar a carne) 400 Mililitros

Método de preparo:

1. Demolhar a carne de sol no leite por 1 hora.

2. Cozinhar o feijão. Reservar.

3. Puxar (selar) a carne de sol na manteiga de garrafa até dourar e regá-la com

mais manteiga de garrafa e terminar a cocção no forno.

4. Na mesma panela refogar a cebola e o alho, juntar o feijão verde, o coentro e

temperar com sal.

5. Servir a carne acompanhada de feijão verde e da farofa d´água.


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FAROFA D’ÁGUA




Coentro fresco QB -


Sal refinado QB -


Água morna 100 Mililitros

Método de preparo:

1. Picar a cebolinha e o coentro grosseiramente.

2. Misturar o coentro, a cebolinha, a cebola, a manteiga, a água e o sal.

3. Misturar tudo e acrescentar a farinha aos poucos.

QUEIJO DE COALHO GRELHADO


Queijo de coalho sem

palito 02 Barras

Óleo de milho para untar QB -

Melaço de cana 20 Mililitros

Método de preparo:

1. Untar uma frigideira com um pouco óleo, aquecer e colocar o queijo, virando

os lados, até criar uma crosta dourada. Servir imediatamente, derramando

sobre o queijo melaço de cana.

2. É possível saber quando o queijo está no ponto ao apertar com o indicador e

sentir o queijo macio (mole).


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CARTOLA


Queijo de manteiga 100 Gramas

Amido de milho (opcional) 30 Gramas

Banana prata madura 01 Unidade

Açúcar refinado QB -

Canela em pó QB -

Manteiga de garrafa 50 Mililitros

Método de preparo:

1. Cortar o queijo e empanar com o amido de milho (opcional). Reservar.

2. Cortar a banana ao meio, longitudinalmente e fritar na manteiga. Reservar.

3. Na mesma frigideira, fritar o queijo de manteiga e montar num prato,

colocando as fatias de banana polvilhadas com açúcar e canela e depois o

queijo.

4. Polvilhar canela e açúcar sobre o queijo e servir.


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BOLO DE ROLO (2 produções para toda turma)


Massa:



Manteiga integral com sal 250 Gramas


Recheio:

Goiabada cremosa 200 Gramas

Açúcar refinado para

polvilhar 100 Gramas

Untar:


Método de preparo:

1. Distribuir a folha de papel manteiga sobre uma superfície lisa e untar com

manteiga.

2. Bater a manteiga com o açúcar até ficar homogêneo (esbranquiçado).

3. Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.

4. Juntar a farinha de trigo peneirada e misturar até obter uma massa fácil de

espalhar.

5. Aquecer o forno à 180ºC.

6. Virar a assadeira de cabeça para baixo e forrar o fundo com o papel manteiga.

Dividir a massa em quatro e espalhar com uma espátula.

7. Assar até que a massa ao toque do dedo não grude.

8. Estender um pano levemente úmido sobre uma superfície lisa e polvilhar com

açúcar. Colocar a massa ainda quente sobre o pano e retirar o papel

manteiga. Com uma espátula, espalhar um pouco da goiabada.

9. Enrolar a massa como se fosse um rocambole pelo lado mais comprido,

apertando ligeiramente. Reservar e liberar o pano para a próxima camada de

massa.

10. Colocar outra porção de massa sobre a outra folha de papel e assar como a

anterior.


Cozinha Brasileira

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11. Polvilhar mais açúcar sobre o pano e colocar a segunda camada de massa.

Cobrir com o recheio.

12. Enrolar essa segunda camada sobre o primeiro rolo, formando um rolo mais

grosso. Repetir a operação com as outras camadas. Depois de pronto,

polvilhar com açúcar peneirado. Servir o bolo em fatias finas.

Obs: pode-se usar o silpat no lugar do papel manteiga.


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CONTEÚDO TEÓRICO

O Arroz Nosso de Cada dia

Nativo da Ásia, o arroz chegou ao Brasil no século 17. Ele é a base das nossas

refeições e combina com quase tudo. O segredo é fazê-lo soltinho!

Tipos

Integral: depois de retirada a casca que envolve cada grão, ele não passa por mais

nenhum processo, conservando todos os nutrientes naturais. Como é mais firme,

precisa de mais água e mais tempo para cozinhar.

Parbolizado: antes do beneficiamento é pré-cozido, mantendo todos os nutrientes

e conservando-se por mais tempo. Cru é amarelo, mas depois do cozimento fica

branco e soltinho: não empapa mesmo se receber água demais.

Selvagem: na verdade é a semente de uma planta originária do Canadá. Muito raro,

é servido misturado com arroz integral ou comum, em ocasiões especiais.

Arbório: tipo italiano, próprio para risotos.

Cateto: curto e gordinho, tem bastante goma. É empregado em pratos que

precisam ficar cremosos ou até mesmo empapados. É vendido, também, em versão

integral.

Agulhinha tipo 1: é o mais usado. Depois de retirada a casca, é beneficiado

(polido). Fica branco e brilhante, mas perde grande parte de seus nutrientes.

Quitandas e Quitutes

Com o descobrimento do ouro pelos bandeirantes, Minas Gerais foi invadido por

milhares de aventureiros, que afluíram de todos os cantos do país e de Portugal.

A busca frenética do ouro e depois dos diamantes não deixou margem à agricultura

no início da mineração. Medidas severas tiveram que ser tomadas para suprir as

necessidades alimentares do numeroso contingente humano, que não raro, passava

por privações. Aos poucos, a alimentação, que até então era extremamente pobre,

começou a melhorar, graças aos tropeiros do sertão nordestino e do sul, que


Cozinha Brasileira

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percorriam os caminhos abertos pelos bandeirantes e vendiam os mais variados

gêneros alimentícios literalmente a peso de ouro.

O ouro e os diamantes geraram uma riqueza fantástica, riqueza não só material, mas

também espiritual, uma atividade intelectual e artística sem precedentes, que criou o

Brasil republicano, urbano e burguês.

Fazendo uma viagem pelo Barroco Mineiro vamos desvendar “quitandas & quitutes”.

O cotidiano das mesas senhoriais do século XVIII e XIX, que até hoje se repete nas

fazendas mineiras, no fogão à lenha e nos costumes mantidos no campo e nas

cidades.

Sinônimo de comida farta, variada e saborosa, a culinária mineira é pródiga em

pratos diversos. Quitanda é toda variedade servida às visitas no lanche ou no chá:

brevidade de polvilho, mentiras, sequilhos, etc.; Quitutes é o forte, a riqueza das

duas refeições essenciais do dia, o almoço e o jantar: tutu de feijão, couve à mineira,

frango com quiabo, leitoa pururuca...

Região Centro Oeste

Tropas e Boiadas

Seguindo viagem Brasil adentro, no rastro dos bandeirantes, atingindo a região

mágica dos chapadões de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás.

Extensão de Minas Gerais, esta região também experimentou a “febre do ouro”. Mas

a riqueza do garimpo era frágil, o ouro escasseou e a economia da região entrou em

crise no século dezenove, até que a chegada de pecuaristas, seringueiros e

exploradores de erva-mate injetou sangue novo.

Nova fronteira agrícola do país, o Brasil central recebe gente de todos os cantos em

busca de terras mais baratas e das riquezas do lugar.

Nesta região vamos descobrir uma cultura e uma culinária quase desconhecidas no

resto do país, forjadas em três raças e em três etapas: a indígena, a africana e a

portuguesa. A base da cozinha do Centro-Oeste consiste em peixe, caça, farinha de

mandioca, palmitos, feijão, carne-de-sol e arroz.

Desta culinária pouco conhecida destacaremos: arroz de pequi, peixe na telha,

galinhada.


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Gaúchos e Colonos

Foram novamente os bandeirantes paulistas, caçadores de índio e de ouro, os

responsáveis pela conquista das terras do sul. Desiludidos do ouro, encontraram ali

vastas planícies e grandes manadas de cavalos selvagens, levadas pelos jesuítas das

missões catequisadoras.

Essa será a primeira atividade do gaúcho; a captura e a guarda de cavalos. Depois

veio o gado. Surgem então as grandes fazendas de criação, as estâncias.

Mestiço de índio, português e espanhol, o gaúcho tem na estância o núcleo de suas

atividades.

A carne é o alimento básico do gaúcho. É o churrasco assado diretamente na brasa,

no “fogo de chão”, como faziam os índios. Cortando a carne com a faca, seu talher e

também a sua arma, envolve-a com farinha de mandioca. Eis a sua comida predileta,

regada com goles generosos de chimarrão, infusão fervente e amarga de erva-mate.

A cuia passa de boca em boca, quebrando as barreiras sociais.

Mas não só de carne se alimenta o gaúcho. Nas barracas montadas especialmente

para sua festa maior, o rodeio, uma grande variedade de alimentos, tira-gostos,

doces e guloseimas são consumidos, não raro denunciando as suas origens

espanholas, influência dos países vizinhos.

Paralelamente à do gaúcho, uma outra civilização surge na região sul, a dos colonos,

que se espalharam não só no Rio Grande do Sul, mas também em Santa Catarina,

Paraná e São Paulo.

Alemães, italianos, espanhóis, poloneses, japoneses, russos, árabes, suíços,

holandeses, belgas, judeus de várias origens, são fraternalmente acolhidos no Brasil,

trazendo para cá a sua cultura, os seus costumes e hábitos, aqui adaptando-se à

nova terra integrando-se às culturas locais, enriquecendo-as e enriquecendo-se com

elas, numa verdadeira comunhão pascal.

Baseados essencialmente no núcleo familiar, os colonos desenvolveram inúmeras

atividades, na sua maioria ligados à agricultura, introduzindo o cultivo de vários

gêneros, enriquecendo de maneira significativa a produção de alimentos no Brasil.

A amplitude destas atividades agrícolas é a responsável pela grande variedade

alimentar dos imigrantes, que além da manutenção de suas tradições culinárias,


Cozinha Brasileira

60

criaram aqui hábitos novos, utilizando os produtos da terra, gerando uma cozinha

rica e extremamente diversificada.

Cozinha Mineira

Vamos nos imaginar entrando pelo coração do Brasil por aquele que seria o seu

porto natural, a Baía de Guanabara. Do Ria de Janeiro seguiremos pelas serras em

direção a Minas Gerais e de lá rumo ao centro, Mato Grosso e Goiás. Neste nosso

roteiro gastronômico estaremos de volta ao mar pelo Espírito Santo depois de termos

visitado uma série de cozinhas que se influenciaram entre si graças ao caminho das

bandeiras paulistas, mas que também souberam manter as suas características

individuais bem definidas.

Antiga jóia da coroa portuguesa, o Rio talvez seja o melhor representante da sua

gastronomia e dos seus hábitos alimentares. Pelas ruas cariocas as mercearias

assemelham-se às encontradas nas cidades portuguesas. Raridades como a

Confeitaria Colombo, no centro da cidade, trazem costumes completamente

portugueses como as caixinhas onde são embalados os doces, tal qual em qualquer

congênere lusitana. A célebre feijoada trasmontana sucumbiu ao gosto carioca pelo

feijão-preto e se já trazia uma grande variedade de carnes salgadas e defumadas em

sua bagagem, caiu no exagero dos trópicos com o passar dos anos: um bocadinho

de charque aqui, uma couve picada bem fininho ali, talvez alguns torresmos caiam

bem..., laranja fresca e cortadinha para refrescar, e uma boa pimenta para

esquentar. Sem esquecer de, prato feito, cobrir tudo com a farinha de mandioca ou

uma bela farofa bem torradinha. E assim fez fama e é o prato nacional conhecido no

mundo inteiro. Vale notar que só a feijoada carioca leva feijão-preto no Brasil. As

feijoadas dos outros Estados preferem feijão mulatinho.

Em nenhum outro lugar do país encontra-se tamanha variedade de restaurantes

portugueses. Na mesa de quase todos os bares os bolinhos de bacalhau

acompanham a cervejinha gelada. Os botequins são herança direta das tabernas

lisboetas com o bacalhau à Brás, as mais deliciosas empadinhas do país, caldo verde,

lingüiça na aguardente, polvo ao vinagrete. E todas essas comidinhas confraternizam

com coisas da terra como aipim frito e inesquecíveis batidas de limão.


Cozinha Brasileira

61

A boêmia das noites do Rio criou alguns pratos famosos como a Sopa Leão Veloso e

o Filé à Oswaldo Aranha. A fome da madrugada fez a fama do angu-do-gomes

servido em carrinhos estrategicamente distribuídos pelo centro do Rio: angu de milho

coberto por um ensopadinho de bofe. Nos lares cariocas, porém, é como em todo o

Brasil: arroz com feijão, só que preto mesmo no dia-a-dia; bife com fritas; uma

saladinha; e o caseiríssimo camarão ensopadinho com chuchu.

Em Minas bate o coração da Culinária Brasileira

Embora seja o grande produto do leite nacional, dizem que o mineiro não é muito

amigo dele. Prefere os seus derivados que todos conhecem bem, os insuperáveis

queijos-de-minas. Ao queijo fresquinho que fez fama por todo o Brasil os mineiros

chamam “verde” apesar de ser branco como a neve. Evidentemente estão se

referindo ao seu estado de maturidade: em Minas prefere-se o queijo curtido,

amarelinho e rígido por fora, branco e cremoso por dentro. É ele que gosta de

encerrar as refeições acompanhado por melado de cana. Com o leite são feitos

doces famosos, e licores cujas receitas familiares são passadas de geração em

geração. A velha lenda colonial, que acusa os mineiros de esconderem a comida nas

gavetas da mesa quando uma visita se aproxima, foi substituída pelo aroma do café

sempre adoçado e pronto para ser oferecido aos visitantes. Os gaveteiros, como

eram conhecidos nos tempos coloniais os habitantes de Mariana, tinham o hábito de

comer escondido não por avareza mas pela vergonha de não terem o que oferecer

ao visitante pela pobreza dos seus recursos. O mineiro é hospitaleiro como quê. O

café vem cercado por quitandas que é como são chamadas todas as delícias que o

acompanham: broinhas de fubá, pão de queijo, roscas, bolos, brevidades,

biscoitinhos etc.

Talvez herança da colonização portuguesa, prefere-se carne de porco, que reina

absoluta sobre qualquer outra. Para as visitas é hábito preparar-se um lombo de

porco no forno e os seus acompanhamentos. O frango ao molho pardo, herdeiro

direto da portuguesa galinha de cabidela, também é um prato dos domingos.

Torresmos e lingüiças fazem partes das delícias diárias que desprendem o seu aroma

irresistível pelas cozinhas mineiras. O feijão (de preferência vermelho à Medida que

se afasta das fronteiras do Rio) é cozido, batido no liquidificador e depois “afogado”,


Cozinha Brasileira

62

que é como eles chamam o refogado. Resulta um caldo grosso, quase um purê,

servido quase sempre em angu de milho sem sal ou arroz branco soltinho. Sem ser

batido, o feijão tropeiro, misturado com farinha de mandioca, aparece em direção ao

oeste do Estado. Os pomares fornecem frutas para todos os tipos de doce, em calda,

cristalizados ou em pastas: de laranja, de limão, de cidra, de marmelo, de mamão,

de banana, de abóbora, de toranja e por aí afora. As hortas os quintais completam a

mesa com legumes e verduras, tão apreciados na região. Apesar da couve picadinha

bem fino percorrer todo o Brasil com o nome de “mineira”, é da couve rasgada

cortada à mão em pedaços irregulares que eles gostam. Com ela também preparam

uma sopa que aquece as noites de inverno do interior. A verdura é sempre farta e

variada. Um passeio pelos mercados leva-nos a interessantes descobertas:

munhecas, cambuquiras e ora-pro-nóbis são oferecidas ao lado de muitas outras

hortaliças mais conhecidas. Por munheca entenda-se brotos de samambaia.

Cambuquira é como são chamados os grelos da abóbora. E ora-pro-nóbis é a folha

de um arbusto existente em quase todos os quinatais. É uma cozinha simples e

saborosa cujo rei é, sem dúvida, o célebre tutu de feijão. Ele, sim, faz a festa todas

as vezes em que é levado à mesa.

Um caldeirão onde se misturam Cozinhas de todas as Regiões

O feijão tropeiro, o leitão assado com tutu, o frango ao molho pardo com angu, as

quitandas e os doces mineiros atravessaram o São Francisco e se instalaram também

no centro-oeste brasileiro, em Goiás. Do Rio Grande do Sul veio o arroz de carreteiro

batizado em terras goianas de Maria Isabel depois de adaptado ao gosto regional. Os

índios colaboram com a sua predileção pela caça e pelos peixes. De Portugal veio o

peixe na telha, curimbatá, corvina, piracanjuba ou jaraqui pousado numa telha de

barro e levado ao braseiro. O milho tem presença marcante na cozinha goiana. Seco

prepara sopas de fubá, mingaus e polentas. Com milho verde fazem-se curaus,

angus e polentas. A polenta, aliás, é uma mania goiana. As pamoharias espalham-se

por todos os cantos das cidades. A jurubeba, um frutinho redondo que dá aos

cachos, substitui muitas vezes as pimentas com vantagem, esmagada no feijão ou

como tira-gosto. É também a floresta quem fornece as glórias da cozinha de Goiás e

Tocatins: o pequi e a guariroba. O pequi, um fruto amarelo semelhante a uma


Cozinha Brasileira

63

nêspera, é a matéria-prima do arroz de pequi. A árvore que produz o fruto é de

grande porte e, muitas vezes, é homenageada com um arroz de pequi preparado ali

mesmo a seus pés. A guariroba é um palmito de cor acinzentada e gosto ácido

indispensável no empadão goiano e no arroz que leva o seu nome.

Oeste adentro chega-se ao Mato Grosso cujas influências gastronômicas, além

daquelas herdadas dos habitantes primitivos e dos Estados vizinhos, chegam dos

países fronteiriços. Da Bolívia vieram as saltenhas, pastéis de frango assados no

forno. Do Paraguai, as chipas, uns biscoitinhos em forma de ferradura e a sopa, que

de sopa não tem nada, é um bolo salgado. Banana crua acompanha as refeições,

peixe ou carne. Verde, cortadinha às rodelas, frita e polvilhada de sal, a banana

serve como um delicioso tira-gosto. Come-se muito peixe: pacu, pacu-peba, piabaçu,

piraputanga, curimbatá, dourado, mas para o sul-mato-grossenses o churrasco tem

tanta importância quanto para os gaúchos. O corte mais apreciado é a ponta de

costela, um peso de carne específico da região acompanhado de maracaju (uma

lingüiça preparada com carne desfiada de vaca) e mandioca.

Deixando o oeste, voltemos ao litoral de nossa viagem gastronômica para visitarmos

a cozinha capixaba. Como em todas estas regiões visitadas onde a influência africana

foi relativamente pequena, no Espírito Santo é quase nula. A cor do dendê da Bahia,

Estado vizinho, também é apreciada, mas à maneira indígena, produzida pelo

urucum. A moqueca capixaba não leva leite de coco como a baiana, e o azeite é o de

oliva, que entra também em muitos outros pratos. O português trouxe a técnica, os

índios forneceram os ingredientes. Os peixes, alimento preferido de portugueses e

indígenas tornaram-se também a alma da cozinha capixaba. A famosa torta comida

por ocasião da Páscoa leva quase tudo o que o mar oferece, e mais o palmito da

terra, tudo coberto por uma mistura de gemas e claras batidas em neve e rodelas de

cebola e azeitonas. A seguir, forno até dourar. A torta capixaba preparada em

frigideira de barro típica do Estado é presenteada entre amigos e parentes, e muitas

delas seguem pelos correios para aqueles que foram viver longe de sua terra mas

não perderam o seu amor por ela.

Sabores mais recentes chegaram da Itália, Alemanha e do Oriente Médio

enriquecendo as cozinhas capixaba, fluminense, carioca, mineira, mato-grossense e

goiana. Cozinha que continuam de portas abertas a todos os povos que quiserem dar


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64

a sua colherada de sua influência neste grande caldeirão internacional que é a

culinária brasileira de nossos dias. Afinal, o que interessa é um resultado saudável e

harmonioso. Como o país dos nossos sonhos.


Cozinha Brasileira

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OBJETIVOS DE AULA:


Conhecer as características da cozinha da região Centro Oeste do Brasil.

Produzir receitas da região Centro Oeste.

TERMOS CHAVE:

Identificação dos produtos da Região:

- Guariroba

- Óleo de pequi

- Pequi in natura


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ARROZ COM PEQUI


Pequi bem amarelo,

lavado 100 Gramas

Banha de porco 15 Gramas

Óleo de pequi 20 Mililitros

Alho roxo ½ Unidade



Água quente 250 Mililitros

Sal refinado QB -


(bode) QB -



Método de preparo:

1. Tirar a casca do pequi, colocar numa panela, juntar a banha, o óleo de pequi,

alho esmagado, cebola picada finamente, levar ao fogo brando e refogar,

mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem levemente dourados.

2. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. Juntar a água, temperar com sal a

gosto e cozinhar, até o arroz ficar macio e a água secar.

3. Acrescentar a pimenta, cortada em rodelas, à gosto e misturar delicadamente.

4. Tirar do fogo, polvilhar com cheiro verde e levar à mesa.


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EMPADÃO GOIANO


Massa:



Fermento químico em pó 05 Gramas



Sal refinado 05 Gramas

Gema de ovo tipo extra

(para pincelar) 01 Unidade

Recheio:

Peito de frango com osso 100 Gramas

Lombo de porco fresco em

cubos 100 Gramas

Lingüiça suína fresca tipo

toscana 01 Unidade



Alho roxo 02 Dentes

Açafrão da terra

(cúrcuma) QB -


Azeitonas verdes em

rodelas 15 Gramas

Ovo tipo extra em rodelas 01 Unidade

Guariroba (lâminas) ou

palmito pupunha em fatias 20 Gramas

Queijo meia cura em fatias 20 Gramas

Método de preparo:

1. Cozinhar o peito de frango em água com sal e açafrão da terra, retirar o

frango, desfiar e reservar a água do cozimento.


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2. Refogar no óleo o alho esmagado e acrescentar a lingüiça sem pele

esfarelada, o lombo e refogar bem.

3. Acrescentar a cebola picada grosseiramente, o tomate, sem pele e sem

sementes, cortado em cubos pequenos e refogar, juntar um pouco do caldo

do cozimento do frango.

4. Cozinhar bem juntar o frango e reservar.

Massa:

1. Colocar todos os ingredientes em uma tigela, misturar, juntar aos poucos a

água morna e o sal, amassar com as mãos até obter uma massa maleável.

Formar uma bola, cobrir e descansar por 1 hora.

2. Dividir a massa em 3 e reservar 1/3 da massa para fazer o pastelinho.

3. Abrir o restante da massa em esp essura um pouco mais grossa que de pastel.

Forrar uma forma com parte desta massa. Colocar o refogado neste recipiente

intercalando fatias de queijo, azeitonas e o ovo cozido. Por fim, cobrir com

lâminas finas de guariroba pré-cozida.

4. Fechar o recipiente com o restante da massa, pincelar com gema e levar ao

forno por 20 minutos pré-aquecido a 180ºC ou até a massa estar dourada.


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MOJICA DE PINTADO


Filé de pintado em cubos

grandes 200 Gramas

Mandioca cortada em

toletes sem fio central 250 Gramas

Colorau QB -

Alho roxo 01 Dente


Caldo de peixe 700 Mililitros

Cheiro verde QB -


moída QB -

Sal refinado QB -


Método de preparo:

1. Temperar o peixe com sal e pimenta do reino. Saltear no azeite. Reservar.

2. Refogar na mesma panela o alho finamente picado e a cebola cortada em

cubos pequenos, juntar a mandioca e o colorau.

3. Cobrir a mandioca com o caldo de peixe, cozinhar até a mandioca começar a

desmanchar; quando a água começar a secar, juntar o peixe puxado no

azeite.

4. Finalizar com o cheiro verde picado.


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SOPA PARAGUAIA


Cebola em rodelas 25 Gramas



Fubá tipo milharina 50 Gramas

Sal refinado QB -

Queijo meia cura ralado

grosso 20 Gramas

Gema de ovo tipo extra 01 Unidade

Clara de ovo tipo extra

(em neve) 01 Unidade

Fermento em pó químico 01 Pitada

Óleo de milho para untar QB -

Método de preparo:

1. Suar a cebola na manteiga, juntar o leite e acrescentar o fubá, antes da

fervura do leite, aos poucos, mexendo sempre até obter um angu.

2. Temperar com sal, retirar do fogo e acrescentar o queijo ralado e as gemas,

misturar bem. Resfriar e reservar. Adicionar as claras em neve e o fermento,

na mistura fria, envolver delicadamente, e levar ao forno pré-aquecido a

180ºC em uma assadeira untada com óleo.

3. Assar até que a massa fique firme e dourada, 15 minutos aproximadamente.

4. Retirar do forno, descansar por 5 minutos e desenformar. Servir cortada em

pedaços.


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PASTELINHO


Massa do empadão 120 Gramas


Canela em pó QB -

Método de preparo:

1. Cozinhar o leite condensado na panela de pressão por mais ou menos 30

minutos.

2. Resfriar antes de abrir.

3. Forrar a forma de empada com a massa do empadão.

4. Assar até dourar, em forno pré-aquecido a 180ºC.

5. Rechear a massa com o doce de leite e polvilhar com a canela.


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OBJETIVOS DE AULA:


Conhecer as características da cozinha da região Sudeste do Brasil.

Produzir receitas da região Sudeste (Espírito Santo).

Marinar o lombo de porco.

TERMOS CHAVE:


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REGIÃO SUDESTE

TORTA CAPIXABA

Ingrediente Quantidade Unidade de Medida

Bacalhau demolhado 60 Gramas


Carne de siri 60 Gramas

Filé de namorado 60 Gramas

Ostra fresca 02 Unidades

Mexilhão sem casca 02 Unidades

Palmito jussara 125 Gramas


Alho roxo 15 Gramas



Coentro fresco (folhas) 01 Ramo

Azeite de urucum 10 Mililitros

Azeitona verde sem caroço 20 Gramas


Limão tahiti (suco) ¼ Unidade

Sal refinado QB -

Método de Preparo:

1. Cozinhar e desfiar o bacalhau, o siri e o peixe.

2. Cozinhar rapidamente as ostras e os mexilhões.

3. Picar o palmito.

4. Aqueçer 30 mL de azeite de oliva, juntar o alho finamente picado, a cebola

cortada em cubos pequenos, os tomates sem pele e sem sementes picados em

cubos pequenos, o bacalhau, o siri, o peixe, os mexilhões, os camarões e as

ostras.

5. Acrescentar o suco de limão, refogar e acrescentar o palmito, o coentro e o

óleo de urucum.


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6. Colocar a metade das azeitonas sem caroço e um pouco de sal e misturar

bem.

7. Bater as gemas muito bem e misturá-las à massa para dar liga.

8. Untar uma panela de barro grande, com azeite de oliva restante.

9. Bater as claras em neve e cobrir a massa.

10. Colocar a massa na panela de barro e cubrir com as claras em neve.

11. Distribuir por cima das claras as cebolas em rodelas e as azeitonas inteiras.

12. Levar a torta ao forno pré-aquecido a 160ºC, por ½ hora ou até dourar a

clara.


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MOQUECA CAPIXABA


Alho roxo 01 Dente

Posta de robalo 200 Gramas


Cebola pera 01 Unidade

Tomate Débora 02 Unidades

Azeite de urucum 20 Mililitros


Coentro fresco QB -

Sal refinado QB -


moída QB -

Método de preparo:

1. Temperar o peixe com alho amassado e o sal.

2. Untar uma panela de barro com azeite de oliva.

3. Distribuir metade da cebola picada grosseiramente, do tomate em cubos

médios, da cebolinha picada e das folhas de coentro.

4. Depositar as postas sobre os aromáticos, sem sobrepor.

5. Distribuir por cima do peixe a outra metade dos aromáticos.

6. Regar com o azeite de urucum.

7. Levar a panela ao fogo alto até começar a ferver.

8. Abaixar o fogo. Atenção para o peixe não grudar no fundo.

9. Cozinhar por cerca de 20 minutos ou até as postas ficarem macias.

10. Servir na própria panela.

NOTA: Se preferir, passe as postas em farinha de trigo e frite-as ligeiramente.

Faça o refogado com os demais ingredientes e adicione as postas para terminar o cozimento.

Dessa maneira você evita que as postas, por ventura, se desmanchem.


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CALDO DE PEIXE (Uma produção para toda turma)


Cabeça e espinha de peixe

branco 03 Quilos

Água 06 Litros

Cheiro verde QB -


Alho roxo 03 Dentes



Cebolinha verde fresca 01 Ramo

Coentro fresco 01 Ramo


Método de preparo:

1. Refogar no azeite o alho esmagado, a cebola e o tomate grosseiramente

picados.

2. Acrescentar as carcaças cortadas em pedaços, mantendo a cocção por mais

uns minutos.

3. Acrescentar a água à mistura anterior juntar com o bouquet de cheiro verde e

coentro e deixar cozinhar por 30 minutos até o líquido reduzir.

4. Coar o caldo.

5. Porcionar para o pirão de peixe.


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PIRÃO DE PEIXE


Caldo de peixe 400 Mililitros

Farinha de mandioca QB -

Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Colocar o caldo de peixe para ferver numa panela.

2. Adicionar pouco a pouco a farinha de mandioca “em chuva fina”, mexendo

sempre a mistura para não formar grumos.

3. Cozinhar a farinha até a mistura ficar homogênea.

4. Temperar com sal e servir quente com a moqueca.


Cozinha Brasileira

78

CASQUINHA DE SIRI


Carne de siri 150 Gramas

Pão de forma sem casca 01 Unidades

Alho roxo 01 Dente



Sal refinado QB -


moída QB -


Colorau QB -



Coentro fresco QB -

Farinha de pão QB -

Método de preparo:

1. Refogar o alho finamente picado no azeite juntar a cebola e o tomate picados

em pequenos cubos.

2. Acrescentar a carne de siri, temperar com sal e suco de limão.

3. Umedecer o miolo do pão com o leite e acrescentar ao siri. Cozinhar até ficar

cremoso.

4. Acrescentar o colorau, o coentro grosseiramente picado e cozinhar um pouco

mais.

5. Dividir a mistura nas casquinhas e salpicar farinha de rosca.

6. Gratinar e servir com limão fatiado à parte.


Cozinha Brasileira

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AZEITE DE URUCUM (Uma produção para toda a turma)



Semente de urucum 50 Gramas

Método de preparo:

1. Aquecer o azeite até atingir 70ºC.

2. Acrescentar as sementes de urucum.

3. Retirar do fogo, deixar em infusão até esfriar.

4. Reservar para outras produções.

PAPO DE ANJO





Cravo da Índia 03 Gramas

Água 01 Litro

Método de preparo:

1. Bater as gemas até esbranquiçar.

2. Untar forminhas de empada com manteiga.

3. Assar a 200ºC até estar firmes, mas sem dourar.

4. Fazer uma calda fio fino com o açúcar, a água e o cravo.

5. Depois de assado e frio mergulhar os papos na calda.


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80

LOMBO EM SEU SUCO - VINHA D’ALHOS


Lombo de porco fresco 500 Gramas

Pasta de alho e cebola 10 Gramas


moída QB -

Pasta de pimenta dedo de

moça QB -


Vinho branco seco 150 Mililitros

Limão tahiti (suco) ½ Unidade

Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Esfregar o lombo com a pasta de alho e a de pimenta.

2. Juntar os demais ingredientes e marinar.

3. Reservar sob refrigeração.

PASTA DE ALHO (Uma produção para toda a turma)


Cebola pêra 1,5 Quilos

Alho roxo 240 Gramas

Água QB -

Método de preparo:

1. Descascar a cebola e o alho, reservar.

2. Bater no liquidificador todos os ingredientes com água suficiente para fazer

uma pasta. Reservar para uso nas produções.


Cozinha Brasileira

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PASTA DE PIMENTA DEDO-DE-MOÇA (Uma produção para toda a turma)


Pimenta dedo-de-moça 300 Gramas

Água QB -

Método de preparo:

1. Bater no liquidificador a pimenta com água suficiente para fazer uma pasta.

2. Reservar para uso nas produções.


Cozinha Brasileira

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OBJETIVOS DE AULA:



Produzir receitas da região Sudeste (São Paulo).


Cozinha Brasileira

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LOMBO EM SEU SUCO - FINALIZAÇÃO


Água aquecida 01 Litro


Sal refinado QB -

Batata bolinha 05 Unidades

Finalização


Água fria QB -

Método de preparo:

1. Deixar o lombo de véspera na vinha d’alhos.

2. Aquecer o óleo e selar o lombo uniformemente em fogo médio.

3. Abaixar o fogo, pingar a água quente no canto da panela (nunca sobre o

lombo), virando-o para que não grude no fundo.

4. Repetir esta operação várias vezes, até que o lombo esteja bem macio.

5. Retirar o lombo e reservar.

6. Na mesma panela em que foi feito o assado, acrescentar um pouco de água

quente até que a crosta se desprenda totalmente do fundo.

7. Coar este caldo, retornar à panela.

8. Juntar as batatas no caldo e cozinhar até que estejam macias.Retirar e

reservar.

9. Engrossar o caldo com farinha de trigo diluída em água fria formando um

molho.

10. Servir o lombo fatiado com as batatas e o molho.


Cozinha Brasileira

84

FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE MIÚDOS


Frango de leite 01 Unidade

Pasta de alho com cebola 15 Gramas

Sal refinado QB -


moída QB -

Pasta de Pimenta dedo de

moça QB -


Farofa:

Moela de frango 100 Gramas

Fígado de frango 50 Gramas


Pasta de alho com cebola 10 Gramas

Pimenta dedo de moça QB -

Sal refinado QB -


moída QB -


Alho roxo 01 Dente


Azeitona verde sem caroço 15 Gramas



Farinha de mandioca crua 30 Gramas

Farinha de milho 25 Gramas

Manteiga integral sem sal QB -

Método de preparo:

1. Temperar o frango, espalhando os temperos por dentro e por fora, com sal,

vinagre e pasta de alho com cebola.


Cozinha Brasileira

85

2. Cozinhar os miúdos (primeiro a moela e depois o fígado), com água

temperada com pasta de alho, cebola finamente picada e um pouco de sal;

escorrer, reservar o caldo e picar os miúdos.

3. Em outra panela, dourar o alho esmagado no óleo, acrescentar os miúdos,

refogar levemente e adicionar a cebola finamente picada, as pimentas e o

caldo dos miúdos.

4. Juntar as azeitonas picadas, o ovo cozido, grosseiramente picado e a

cebolinha.

5. Em uma tigela, misturar as farinhas com as mãos úmidas.

6. Juntar aos poucos ao refogado até ficar uma farofa úmida.

7. Passar manteiga no frango entre a pele e rechear.

8. Assar em forno pré aquecido a 200ºC até o frango dourar; reduzir a

temperatura a 160ºC, cobrir o frango com papel alumínio e assar por

completo.

ARROZ BRANCO






Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Lavar o arroz e deixar escorrer até secar.

2. Aquecer a água (manter aquecida).

3. Refogar a cebola no óleo, adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem

bem envoltos na gordura.

4. Adicionar a água quente e o sal, e levar à fervura.

5. Tampar e levar ao fogo brando.

6. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.


Cozinha Brasileira

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CUSCUZ PAULISTA


Farinha de milho em

flocos 120 Gramas



Alho roxo 01 Unidade




Palmito em conserva 90 Gramas


Sardinha em óleo 180 Gramas


Água fervente ou caldo de

peixe ou de camarão 160 Mililitros

Ervilha fresca congelada 75 Gramas

Azeitona verde 20 Gramas

Colorau QB -

Louro (folha) 01 Unidade




Sal refinado QB -


moída QB -

Azeite de oliva comum QB -

Pimenta malagueta fresca QB -


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Decoração:

Palmito cortado em

rodelas 01 Unidade

Ervilha fresca congelada 40 Gramas

Ovo tipo extra 02 Rodelas

Método de preparo:

1. Misturar a farinha de milho com a de mandioca com as mãos.

2. Em uma panela, aquecer o azeite e refogar a cebola fianmente picada e o

alho esmagado, mexendo até a cebola ficar transparente.

3. Adicionar os camarões, já limpos e fritar rapidamente. Reservar.

4. Na mesma panela, acrescentar os pimentões e o tomate cortados em

pequenos cubos, a água ou o caldo e refogar até apurar.

5. Adicionar a ervilha, a azeitona picada, o palmito picado, o colorau, o louro, a

salsinha e a cebolinha picadinhas, parte das sardinhas, os ovos cozidos

picados e temperar com sal e pimenta.

6. Acrescentar a mistura das farinhas aos poucos, sempre mexendo, até obter

uma massa macia e úmida; cozinhar por 5 minutos.

7. Untar com azeite uma forma de pudim com furo, decorar com o palmito em

rodelas, os camarões, as ervilhas, parte das sardinhas e as rodelas de ovo

cozido.

8. Distribuir a massa de cuscuz na forma, tomando cuidado para não desmontar

a decoração. Apertar levemente o cuscuz na forma.

9. Levar à geladeira, resfriar, desenformar o cuscuz e servir.


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88

DOCE DE GOIABA (Uma produção para toda turma)


Goiaba vermelha madura 500 Gramas



Cravo da índia 02 Unidade

Canela em pau 01 Unidade

Método de preparo:

1. Descascar as goiabas, retirando só a pele, cortar ao meio e retirar todas as

sementes.

2. Em uma panela, colocar as goiabas, cobrir com água, acrescentar o açúcar, o

cravo e a canela e levar à fervura, não deixando passar dos 105ºC.

3. Quando cozidas, retirar as goiabas do fogo, reduzir a calda, apurando.

4. Colocar em um refratário ou compoteira.


Cozinha Brasileira

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OBJETIVOS DE AULA:



Produzir receitas da região Sudeste (São Paulo).


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VIRADO DE FEIJÃO À PAULISTA


Feijão carioquinha 150 Gramas


Toucinho fresco

(barriga de porco)

em tiras de 1 cm

50 Gramas





Farinha de milho 10 Gramas



Alho roxo 01 Dente

Lingüiça toscana fresca 02 Unidades

Método de preparo:

1. Cozinhar o feijão na água com a pele do toucinho fresco e o louro.

2. Depois de cozido o feijão, processar metade dele com seu caldo e reservar a

outra parte.

3. Numa panela, colocar o toucinho, levar ao fogo médio e deixar derreter até

ficar ligeiramente dourado. Escorrer o excesso de gordura e reservar os

torresmos (toucinho frito) para decorar o prato

4. Juntar o alho esmagado e a cebola picada em pequenos cubos e fritar na

gordura do toucinho, mexendo de vez em quando com uma espátula, até a

cebola ficar dourada.

5. Acrescentar o feijão (inteiro e processado), o caldo reservado, a salsinha e a

cebolinha verde picadas. Mexer e cozinhar por alguns minutos.

6. Adicionar a farinha de mandioca misturada com a farinha de milho, aos

poucos, mexendo sempre até formar uma pasta. Acertar o sal. Retirar do

fogo, passar para uma travessa e reservar em lugar aquecido.


Cozinha Brasileira

91

7. Cozinhar a lingüiça, pingando água aos poucos, até ficarem douradas. Retirar

do fogo e cortar em rodelas.

BISTEQUINHA DE PORCO


Bisteca de porco 01 Unidade

Limão tahiti (suco) QB -

Sal refinado QB -

Pimenta dedo de moça

fresca QB -

Pasta de alho com cebola QB -


Água QB -

Método de preparo:

1. Temperar a bisteca com o sal, o limão, a pasta de alho e a de pimenta dedo

de moça.

2. Aquecer o óleo em uma frigideira e selar a bisteca, abaixar o fogo e continuar

a cozinhar por completo, pingando água.

PASTA DE ALHO COM CEBOLA (Uma produção para toda a turma)



Alho roxo 40 Gramas


Água QB -

Método de preparo:

1. Processar todos os ingredientes com água até obter uma pasta homogênea.


Cozinha Brasileira

92

ARROZ BRANCO






Sal refinado QB -

Método de preparo:



3. Refogar a cebola, cortada finamente no óleo, adicionar o arroz e mexer até

que os grãos fiquem bem envoltos na gordura.




7. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e

o arroz fique solto.

8. Retirar do fogo e soltar bem os grãos, utilizando um garfo.


Cozinha Brasileira

93

COUVE À MINEIRA


Couve-manteiga 04 Folhas


Alho roxo 01 Dente

Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Limpar, lavar bem e retirar os talos das folhas de couve. Empilhar uma folha

em cima da outra, enrolar bem apertado e, com uma faca afiada, cortar o

mais fino possível.

2. Refogar o alho, finamente picado, no óleo, juntar a couve e assustar por

alguns segundos, mexendo sempre, somente até ficar bem verde e brilhante.

Temperar com sal a gosto. Retirar do fogo e servir.

BANANA NANICA EMPANADA


Farinha de rosca 50 Gramas

Banana nanica madura 02 Unidades


Gordura vegetal 450 Mililitros


Método de preparo:

1. Bater os ovos, e reservar.

2. Descascar as bananas, fatiar (cortando na diagonal ou em toletes), passar na

farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca, e fritar na gordura quente.

Montagem do prato

- Montar o prato com o virado, o ovo sobre a bisteca, a lingüiça cortada em rodelas,

o arroz, o torresmo, a couve e a banana.


Cozinha Brasileira

94

FEIJÃO TROPEIRO


Feijão rosinha 150 Gramas

Toucinho defumado

(bacon) em peça 40 Gramas


Alho roxo 02 Dentes





Método de preparo:

1. Cozinhar o feijão até ficar macio. Dispensar o caldo e reservar os grãos.

2. Aquecer parte da banha e dourar o bacon, juntar o alho e a cebola finamente

picados e refogar.

3. Adicionar o feijão cozido, sem o caldo.

4. Acertar o sal e a pimenta.

5. Desligar o fogo e juntar a farinha só para enxugar um pouco o feijão.

6. Fazer ovos mexidos no restante da banha.

7. Juntar os ovos mexidos e a cebolinha na mistura de feijão.


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95

AZUL MARINHO (Uma produção para toda turma)


Namorado, anchova ou

robalo 03 Postas

Tomate Débora picado

sem semente 02 Unidades

Cebola pera média picada 01 Unidade

Banana nanica bem verde 04 Unidade



moída QB -

Limão tahiti (suco) 01 Unidade

Coentro fresco picado QB -


Sal refinado QB -

Farinha de mandioca crua QB -

Pimenta malagueta QB -

Método de preparo:

1. Preparo do caldo do pirão:

1. Em uma panela de ferro (utensílio indispensável), cozinhar em 1 litro de

água salgada a cabeça e o rabo do peixe por aproximadamente 20

minutos.

2. Retirar os pedaços de peixe e juntar ao caldo as bananas cortadas com

casca previamente passadas na panela de ferro untada com óleo.

3. Deixar cozinhar até que o caldo adquira uma cor azulada e as bananas

estejam tenras.

4. Retirar as bananas, descascar e colocar novamente no caldo.

2. Preparo do Peixe:

1. Temperar o peixe com limão, sal, pimenta do reino e coentro.

2. Em outra panela, suar o alho no óleo, acrescentar o tomate e a cebola,

salpicar o sal e refogar rapidamente.


Cozinha Brasileira

96

3. Desligar o fogo, arrumar cuidadosamente as postas do peixe na panela,

colocar um pouco do caldo, tampar a panela e deixar cozinhar sem mexer

por 10 a 15 minutos.

Modo caiçara de servir:

Em um prato fundo, colocar um pouco do caldo com a banana.

Amassar a banana, juntar a farinha de mandioca, e mexer bem, até obter um pirão

grosso.

No centro do prato, colocar uma posta de peixe com um pouco do molho.

Colocar pimenta malagueta. Pode ser comido puro ou acompanhado de arroz e

feijão.

Outra forma de servir:

Bater no liquidificador a banana com o caldo, obtendo um pirão.

Colocar em uma travessa, dispondo as postas do peixe no meio do pirão. Salpicar

coentro, e servir acompanhado de farinha de mandioca à parte.


Cozinha Brasileira

97

MANJAR BRANCO (2 produções para toda turma)


Leite Integral 01 Litro

Amido de milho 65 Gramas



Ameixa seca sem caroço 200 Gramas

Açúcar refinado (calda) 100 Gramas

Água (calda) 50 Mililitros

Método de preparo:

1. Aquecer o leite, reservar.

2. Dissolver o amido de milho no leite de coco e adicionar ao leite morno, junto

com o açúcar.

3. Cozinhar em fogo lento e cozinhar até formar um mingau espesso, sem parar

de mexer.

4. Molhar uma forma com água, despejar o mingau e levar para gelar e firmar.

5. Fazer uma calda com o açúcar, água e as ameixas.

6. Desenformar o manjar e servir com a calda de ameixas.


Cozinha Brasileira

98

OBJETIVOS DE AULA:



Produzir receitas da região Sudeste (Minas Gerais).


Cozinha Brasileira

99

FRANGO COM QUIABO



Quiabo em rodelas 200 Gramas


Alho roxo picado 01 Dente

Pasta de alho QB -

Colorau QB -







moída QB -


Sal refinado QB -

Vinagre de vinho branco QB -

Pasta de alho e cebola


Alho roxo 20 Gramas


Método de preparo:

1. Cortar o frango pelas juntas e temperar com sal, pasta de alho, pimentas,

colorau e vinagre.

2. Aquecer a gordura e fritar o frango. Retirar o frango e, na mesma panela,

retirar o excesso de gordura, refogar o alho e a cebola.

3. Deglacear a panela com a água, coar e reservar o caldo.

4. Retornar o frango à panela e cozinhar, acrescentando (pingando) o caldo

reservado, aos poucos, por alguns minutos, até o frango amaciar.

5. Adicionar as ervas, o quiabo e cozinhar até engrossar o caldo.


Cozinha Brasileira

100

ANGU



Fubá mimoso 50 Gramas


Método de preparo:

1. Colocar a água para ferver. Dissolver o fubá na água fria e adicionar a água

fervendo.

2. Cozinhar mexendo sem parar até obter consistência bem firme.

COUVE RASGADA


Couve mineira ¼ Maço

Alho roxo 01 Dente

Sal refinado QB -


Método de preparo:

1. Rasgar a couve e reservar.

2. Picar finamente o alho e refogar na gordura.

3. Adicionar a couve e “assustar”.

4. Temperar com o sal e servir.


Cozinha Brasileira

101

TUTU DE FEIJÃO


Feijão roxinho 200 Gramas

Cebola pera média ½ Unidade






Sal refinado QB -

LINGÜIÇA FRITA


Lingüiça de porco fresca 200 Gramas

Água 60 Mililitros

GUARNIÇÃO






Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Limpar o feijão, lavar em água corrente, escorrer, colocar em uma tigela,

cobrir com água morna e deixar de molho pôr cerca de 1 hora.

2. Colocar o feijão e a água numa panela de pressão, levar ao fogo e cozinhar

por cerca de 40 minutos ou até ficar bem macio.

3. Bater ou amassar o feijão com um pouco do caldo até obter um purê.

Reservar.

4. preparação das lingüiças: numa panela colocar as lingüiças e a água, levar ao

fogo médio e deixar a água secar. Fritar as lingüiças na própria gordura,

virando-as de vez em quando para dourar por igual. Retirar as lingüiças do

fogo e escorrer. Cortar as lingüiças em rodelas e reservar em local aquecido.


Cozinha Brasileira

102

5. Na panela onde puxou a linguiça juntar a cebola e o alho, finamente picados e

deixar dourar levemente. Acrescentar o purê de feijão e deixar ferver. Aos

pouco acrescentar a farinha de mandioca como se fosse uma chuva fina,

mexendo sempre para não empelotar e cozinhar até obter um pirão bem

mole. Acrescentar o cheiro verde picadinho, temperar com sal e a pimenta a

gosto, retirar do fogo e reservar.

6. Preparar a guarnição: Deitar a gordura em uma panela e aquecer em fogo

alto, juntar o vinagre e as cebolas em rodelas e fritar até ficarem macias.

Temperar com sal a gosto e retirar do fogo.

7. Cozinhar os ovos e cortar em rodelas.

Montagem:

Numa travessa grande, colocar o tutu e cobrir com o ovo, a lingüiça e a cebola

refogada.

ARROZ BRANCO






Sal refinado QB -

Método de preparo:









Cozinha Brasileira

103

CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO


Canjiquinha (quirera) de

milho amarelo 150 Gramas


Costelinha de porco fresca 300 Gramas

Toucinho defumado

(bacon) picado 30 Gramas

Banha de porco 15 Mililitros




Pimenta malagueta 01 Unidade



Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Limpar, lavar bem e escorrer a canjiquinha, reservar.

2. Em uma panela grande, colocar as costelinhas, o toucinho e o óleo.

3. Levar ao fogo alto e fritar, mexendo sempre, até as costelinhas ficarem bem

douradas e sequinhas (se ainda não estiverem macias, junte água quente aos

poucos, até completar o cozimento).

4. Retirar do fogo, escorrer a gordura e reservar as costelinhas e o toucinho frito

em local aquecido.

5. Levar a panela das costelinhas novamente ao fogo, juntar a cebola picada, o

alho esmagado e os tomates, sem pele e sem sementes, cortado

grosseiramente, e cozinhar mexendo sempre por cerca de 5 minutos.

6. Adicionar a canjiquinha, a água quente e as costelinhas, tampar a panela e

cozinhar até que a canjiquinha esteja macia, regando com mais água quente

se necessário.

7. Ajustar o tempero com sal e pimenta-malagueta finamente picada.

8. Juntar o cheiro verde picado, misturar e retirar do fogo.


Cozinha Brasileira

104

9. Distribuir o toucinho reservado por cima e servir.

BOLO DE MILHO (2 produções para toda turma)


Milho verde fresco

debulhado 380 Gramas




Para untar a forma



Método de preparo:

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e em forno pré aquecido, assar a

160ºC em forma untada com manteiga e açúcar por aproximadamente 30

minutos.

2. Se desejar, coar a mistura antes de assar.


Cozinha Brasileira

105

OBJETIVOS DE AULA:



Produzir receitas da região Sudeste (Minas Gerais).


Cozinha Brasileira

106

ARROZ COM SUÃ


Suã de porco 200 Gramas





Sal refinado QB -

Água QB -

Método de preparo:

1. Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos pequenos.

2. Temperar a suã com sal e dourar com metade da gordura quente.

3. Pingar água na panela e cozinhar até amaciar.

4. Retirar a suã da panela e reservar junto com o caldo formado.

5. Na mesma panela acrescentar o tempero mineiro e o tomate e refogar no

restante da gordura.

6. Juntar o arroz, refogar, adicionar a suã, o caldo e cozinhar até o arroz estar

macio.


Cozinha Brasileira

107

VACA ATOLADA


Costela de boi 200 Gramas

Mandioca descascada

in natura 200 Gramas



Sal refinado QB -


moída QB -



Água QB -

Método de preparo:

1. Temperar a costela com sal e pimenta e dourar levemente no óleo junto com

o tempero mineiro.

2. Cobrir a costela com água e cozinhar até amaciar.

3. Adicionar a metade da mandioca cortada em toletes e mexer até desmanchar.

4. Adicionar a mandioca restante e cozinhar.

5. Picar grosseiramente a sal e a cebolinha, salpicar por cima e servir.


Cozinha Brasileira

108

BAMBÁ DE COUVE


Couve manteiga ¼ Maço

Lingüiça de lombo fresca 100 Gramas


Fubá mimoso 60 Gramas

Sal refinado QB -

Água QB -

Método de preparo:

1. Rasgar a couve e reservar.

2. Cozinhar a linguiça no bafo, secando a água e dourando aos poucos, reservar.

3. Adicionar na panela da linguiça a cebola cortada em cubos pequenos e refogar

bem.

4. Acrescentar o fubá misturado a ½ litro de água e cozinhar. Adicionar mais

água quando necessário.

5. Quando espessar, adicionar a couve, as linguiças cortadas em fatias grossas,

temperar e servir.


Cozinha Brasileira

109

GALINHADA






Alho roxo 01 Dente




Louro 01 Folha

Sal refinado QB -


moída QB -

Método de preparo:

1. Limpar e cortar o frango em pedaços (nas juntas).

2. Dourar o frango na banha quente.

3. Abaixar o fogo juntar a cebola e o alho finamente picados e refogar.

4. Adicionar o arroz e o tomate grosseiramente picados e o louro.

5. Temperar com sal e pimenta e refogar.

6. Acrescentar água quente e cozinhar em fogo lento até o arroz estar macio.

7. Salpicar com o cheiro verde picado e servir.


Cozinha Brasileira

110

CALDO DE MOCOTÓ (Uma produção para toda turma)


Mocotó 02 Quilos


Alho roxo 05 Dentes


Pimenta de cheiro 05 Gramas


Salsa fresca ½ Maço

Cebolinha verde fresca ½ Maço

Sal refinado QB -

Água 02 Litros

Método de preparo:

1. Dourar levemente o mocotó no óleo. Reservar.

2. Na mesma panela adicionar a cebola e o alho finamente picados e suar.

3. Juntar o tomate e a pimenta cortados grosseiramente.

4. Cobrir com água e cozinhar até os ossos do mocotó soltarem da carne.

5. Retirar os mocotó, descartar os ossos, picar bem a carne e a pele e retornar à

panela.

6. Temperar e cozinhar em fogo lento até espessar.

7. Salpicar a salsa e a cebolinha picadas e servir.


Cozinha Brasileira

111

OBJETIVOS DE AULA:



Produzir receitas da região Sudeste (Rio de Janeiro).


Cozinha Brasileira

112

CAMARÃO COM CHUCHU


Camarão rosa 25/1 06 Unidades




Alho roxo 01 Dente

Chuchu fresco 01 Unidade


Salsinha fresca 03 Gramas

Sal refinado QB -


moída QB -

Método de preparo:

1. Descascar e limpar os camarões. Reservar as cascas e fazer um fundo.

2. Descascar e picar o chuchu em cubos médios.

3. Temperar os camarões com sal, pimenta e suco de limão.

4. Saltear os camarões no azeite e reservar.

5. Na mesma panela refogar o alho e a cebola, finamente picados.

6. Juntar o chuchu e o tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubos

pequenos e cozinhar pingando aos poucos o fundo de camarão.

7. Retornar o camarão e finalizar com salsinha finamente picada.

8. Ajustar os temperos e servir com arroz.


Cozinha Brasileira

113

ARROZ BRANCO






Sal refinado QB -

Método de preparo:









Cozinha Brasileira

114

PICADINHO


Filé mignon bovino 300 Gramas

Bacon 30 Gramas

Alho roxo 01 Dente


Conhaque 30 Mililitros

Polpa de tomate 20 Mililitros

Sal refinado QB -


moída QB -

Demi glace 600 Mililitros

Método de preparo:

1. Picar o filé na ponta da faca, temperar com sal e pimenta. Reservar.

2. Picar o bacon em cubos pequenos.

3. Fritar o bacon, cortado finamente, até ficar dourado. Reservar o bacon.

4. Na gordura do bacon dourar a carne e flambar com o conhaque. Retirar e

reservar a carne.

5. Na mesma panela refogar o alho e a cebola, finamente picados. Juntar a

polpa de tomate e caramelizar.

6. Adicionar o demi glace e cozinhar até reduzir a metade. Adicionar o bacon.

7. Retornar o filé, aquecer e servir.


Cozinha Brasileira

115

FAROFA



Cebola pera em cubos

pequenos 20 Gramas

Alho roxo finamente

picado 10 Gramas


Sal refinado QB -


moída QB -

Método de preparo:

1. Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o alho e refogar bem.

2. Acrescentar a farinha de mandioca e mexer até começar a dourar.

3. Temperar com sal e pimenta. Servir em seguida.

CREME DE MILHO


Milho verde cozido 150 Gramas



Sal refinado QB -


moída QB -

Método de preparo:

1. Separar metade do milho verde. Colocar o milho restante no liquidificador com

150 mL de leite e bater até ficar bem liso, coar e reservar.

2. Em uma panela pequena, derreter a manteiga, juntar o milho inteiro e refogar

por 2 minutos, mexendo sempre.

3. Acrescentar o milho batido com o leite e mexer até cozinhar bem. Finalizar

acertando a textura com o leite restante.

4. Corrigir os temperos.


Cozinha Brasileira

116

BANANA FRITA


Banana prata madura 01 Unidade


Método de preparo:

1. Descascar a banana, cortar ao meio pelo comprimento.

2. Aquecer a manteiga numa frigideira média e fritar a banana até dourar dos

dois lados. Servir em seguida.

OVO POCHÊ



Água QB -


Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Aquecer a água até antes de entrar em ebulição, acrescentar o vinagre,

acrescentar o ovo e cozinhar até a clara solidificar, mas a gema deverá estar

mole.

Montagem:

Em pratos individuais, distribuir o picadinho, lado a lado na sequência, a banana

frita, o arroz branco, a farofa e o creme de milho e o ovo pochê sobre o

picadinho.


Cozinha Brasileira

117

TORTA DE BANANA (Manézinho Araújo ou Banana Imperial) Creme


Gema de ovo tipo extra 02 Unidades

Essência de baunilha QB -


Amido de milho 10 Gramas


Método de preparo:

1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo até espessar e formar

um creme.

Calda


Água 20 Mililitros


Conhaque 05 Mililitros

Canela em pau ¼ Unidade de 3cm

Água para amolecer o

caramelo 100 Mililitros

Banana nanica em rodelas 02 Unidades

Método de preparo:

1. Cozinhar a água com o conhaque, o açúcar e a canela em pau sem mexer até

formar um caramelo.

2. Adicionar então o restante da água e cozinhar até ferver e dissolver o

caramelo.

3. Cozinhar as bananas neste caramelo.


Cozinha Brasileira

118

Suspiro


Clara de ovo tipo extra 02 Unidades


Decoração

Zestes de limão e laranja QB -

Método de preparo:

1. Aquecer as claras com o açúcar até 50ºC em banho maria.

2. Levar a mistura quente de clara e açúcar para a batedeira e bater até levantar

picos firmes.

Montagem da sobremesa:

Forrar o fundo de um refratário ou ramequim com o caramelo de banana, dispor

depois uma camada de creme e finalizar com o suspiro. Assar em forno pré-aquecido

a 200ºC até dourar, refrigerar e servir gelado polvilhando zestes de limão e laranja.


Cozinha Brasileira

119

OBJETIVOS DE AULA:



Produzir receitas da região Sudeste (Rio de Janeiro).


Cozinha Brasileira

120

RABADA COM AGRIÃO


Rabo de boi limpo 500 Gramas


Agrião fresco ¼ Maço


Alho roxo 02 Dentes

Extrato de tomate 50 Gramas



Sal refinado QB -

Pimenta de reino preta

moída QB -

Método de preparo:

1. Lavar bem o rabo com limão e colocar em uma panela coberto com água.

2. Ferver em fogo lento por 15 minutos. Escorrer e reservar.

3. Dourar os pedaços de rabo no óleo. Retirar e reservar.

4. Na mesma panela, refogar o alho e a cebola finamente picados.

5. Adicionar e caramelizar o extrato de tomate.

6. Retornar o rabo à panela, temperar, cobrir com água e cozinhar até a carne

começar a soltar do osso. Não deixar desmanchar.

7. Quando o caldo estiver espesso, acrescentar as folhas já soltas do agrião,

misturar e servir.


Cozinha Brasileira

121

BOLINHO DE ARROZ


Arroz agulhinha tipo 1

cozido 500 Gramas



derretita 50 Gramas

Queijo parmesão ralado 30 Gramas

Salsinha fresca picada QB -


moída QB -

Farinha de trigo

(se necessário) QB -

Sal refinado QB -

Gordura vegetal

hidrogenada 500 Mililitros

Método de preparo:

1. Bater no liquidificador colocando primeiro o ovo, a manteiga e a metade do

arroz.

2. Num bowl, misturar esta pasta à outra metade do arroz, acrescentando os

demais ingredientes, amassando tudo com as mãos.

3. Caso haja necessidade, adicionar um pouco de farinha de trigo, ajustar o

tempero com sal e pimenta e fazer os bolinhos.

4. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora e fritar em gordura quente por

imersão.


Cozinha Brasileira

122

EMPADA DE CAMARÃO Fonte: Botequim Chico e Adelaide e Bar Bracarense


Massa



em pedacinhos 75 Gramas

Sal Refinado QB -


Recheio

Camarão rosa 25/1 limpo 250 Gramas


Pimentão Vermelho

picado 30 Gramas

Tomate Débora sem pele

e sem semente 100 Gramas


Coentro fresco QB -




Massa de tomate 10 Gramas


Azeite de dendê QB -

Sal refinado QB -

Decoração (depois de assada)

Azeitona portuguesa

inteira QB -

Método de preparo:


Cozinha Brasileira

123

Massa:

1. Colocar a farinha de trigo e a manteiga numa tigela e, com as pontas dos

dedos, misturar até obter uma farofa.

2. Temperar com sal, juntar o ovo e amassar bem.

3. Retirar pequenas porções e forrar forminhas de empada, sem untar.

Recheio:

1. Limpar os camarões e reservar sob refrigeração.

2. Aquecer metade do azeite e dourar o alho.

3. Acrescentar a cebola, o tomate, o coentro e a cebolinha.

4. Por último, misturar a farinha de trigo e deixar cozinhar.

5. Adicionar o leite de coco e um pouco de dendê.

6. Corrigir o tempero com sal.

7. Aquecer a outra metade do azeite e saltear os camarões inteiros temperados

com sal e reservar.

8. Rechear as forminhas, colocar um camarão salteado e levar para assar em

forno pré aquecido a 180ºC.

9. Colocar uma azeitona portuguesa em cima de cada empada.

10. Servir quente.


Cozinha Brasileira

124

FILÉ À OSWALDO ARANHA

Alho frito


Alho roxo 04 Dentes

Manteiga sem sal

(clarificada) 100 Gramas

Farofa


Cebola pêra 40 Gramas


Sal refinado QB -

Arroz branco





Sal refinado QB -

Batata portuguesa

Batata Asterix 100 Gramas

Gordura hidrogenada 01 Litro

Sal refinado QB -

Filé

Filé mignon alto 400 Gramas

Manteiga sem sal

(clarificada) 100 Gramas

Sal refinado QB -


moída QB -

Método de preparo:


Cozinha Brasileira

125

Alho frito

1. Cortar o alho em lâminas e fritar na manteiga até ficar dourado claro.

2. Reservar.

Farofa

1. Aquecer a manteiga, juntar a cebola e refogar bem.

2. Acrescentar a farinha de mandioca e mexer até começar a dourar.

3. Temperar com sal. Servir em seguida.

4. Reservar.

Arroz branco








13. Reservar.

Batata portuguesa

1. Descascar e cortar a batata em fatias finas.

2. Fritar em imersão até ficarem douradas e crocantes.

3. Escorrer a gordura e temperar com sal.

4. Reservar aquecida.

Filé

1. Porcionar a carne em dois medalhões de 200 gramas cada.

2. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

3. Aquecer uma frigideira, juntar a manteiga e dourar a carne dos dois lados

(devendo ficar crocante por fora e ao ponto no meio).

4. Reservar a carne em local aquecido.


Cozinha Brasileira

126

5. Aproveitar o fundo da panela e a manteiga, formando um molho.

6. Reservar na panela.

Montagem:

Aquecer o molho formado pelo suco da carne com a manteiga, incorporar o arroz e

a farofa e misturar. Montar o serviço com o filé guarnecido com o alho frito por cima,

a mistura de arroz e farofa ao lado, guarnecida com as batatas portuguesas por

cima.


Cozinha Brasileira

127

OBJETIVOS DE AULA:


Conhecer as características da cozinha da região Sul do Brasil.

Conhecer as influências dos tropeiros e carreteiros na gastronomia local.

Produzir receitas da região Sul.


Cozinha Brasileira

128

REGIÃO SUL

CHATASCA


Charque 100 Gramas



Cebola pera ¼ Unidade

Tomates Débora 1 Unidade

Alho roxo ½ Dente



Pimenta dedo de moça

fresca QB -

Banana prata 01 Unidade

Farinha de mandioca QB -

Sal refinado QB -

Método de preparo:

1. Deixar o charque de molho durante 1 hora. Retirar da água e cortar em

pedaços de grandes.

2. Cozinhar em água e, depois de frio, desfiar completamente.

3. Refogar no azeite de oliva as cebolas e o alho finamente picados. Acrescentar

o charque e misture bem; juntar os tomates picados em cubos médios e

tampar a panela.

4. O charque deve ferver e ficar ligeiramente úmido (colocar água aos poucos).

5. Incorporar os temperos verdes e a pimenta grosseiramente picados.

6. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos até obter uma textura

homogênea.

7. Cortar a banana em tiras e fritar no óleo de milho. Reservar.


Cozinha Brasileira

129

8. Verificar o sal da Chatasca e servir em uma travessa dispondo por cima as tiras de banana fritas.


Cozinha Brasileira

130

ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE


Charque 180 Gramas

Cebola pera média 100 Gramas


Arroz Agulhinha tipo 1 100 Gramas

Alho roxo 01 Dente



Método de preparo:

1. Corte o charque em cubos médios e lave, colocando-a em uma panela com

água suficiente para cobrir a carne.

2. Leve ao fogo. Antes de ferver, escorra, torne a colocar a mesma quantidade

de água e leve novamente ao fogo. Caso o charque ainda esteja muito

salgado repita este processo, porém reserve a água do último dessalgue e

guarde-a para fazer o carreteiro.

3. Esquente a gordura e refogue a carne até dourar. Em seguida acrescente o

alho e a

cebola, cortados em cubos pequenos, até caramelizá-los.

4. Coloque o arroz e o caldo da fervura do charque.

5. Cozinhar até o arroz ficar macio.

6. Polvilhar com a salsinha e cebolinha picados.


Cozinha Brasileira

131

CALDO DE PEIXE (Uma produção para toda turma)



Alho roxo 06 Dentes



Tomate Débora maduro 300 Gramas

Carcaça de peixe 03 Quilos

Água 07 Litros

Salsa fresca 200 Gramas

Orégano fresco 200 Gramas

Alfavaca fresca 10 Folhas

Método de preparo:

1. Cortar o alho em brunoise, o pimentão, a cebola e o tomate em cubos médios.

2. Numa panela aquecer o azeite e suar o alho, o pimentão, a cebola e o tomate.

3. Acrescentar a carcaça de peixe e a água. Deixar ferver.

4. Acrescentar os aromáticos e cozinhar em simmer por 30 minutos.

5. Coar e reservar aquecido para a preparação da caldeirada.


Cozinha Brasileira

132

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR






Tomate Débora maduro 20 Gramas

Caldo de peixe 01 Litro

Posta de peixe (robalo,

garoupa ou badejo) 200 Gramas

Lula limpa em anéis 50 Gramas

Camarão rosa 25/1 limpo 06 Unidades

Ostras limpas 30 Gramas

Marisco limpo 30 Gramas

Polvo limpo 50 Gramas

Salsa fresca QB -

Alfavaca fresca QB -

Sal refinado QB -


moída QB -

Método de preparo:

1. Cortar o pimentão, a cebola em cubos médios e o tomate em gomos.

2. Numa panela aquecer o azeite e suar o pimentão, a cebola e o tomate.

3. Acrescentar o caldo de peixe quente. Deixar ferver.

4. Cozinhar neste caldo a posta de peixe, a lula, o camarão, a ostra, o marisco

em seu tempo de cozimento.

5. Ao final juntar o polvo cozido e as ervas picadas.

6. Acertar o tempero com sal e pimenta.

7. Servir com arroz branco.


Cozinha Brasileira

133

TAINHA RECHEADA (Uma produção para toda turma)


Tainha média 01 Unidade



Alho roxo 15 Gramas

Alfavaca 15 Gramas

Salsinha fresca 20 Gramas

Sal refinado QB -


moída QB -

Nata fresca 50 Gramas

Farinha de rosca QB -


Azeite de oliva comum QB -

Método de preparo:

1. Lavar e limpar bem a tainha. Temperar com suco de limão e sal. Reservar.

2. Refogar no azeite o alho, cebola, os temperos verdes, finamente picados,

colocar a nata e reduzir a 1/3 e tirar do fogo. Acrescentar o camarão limpo e

temperado e misturar a farinha de rosca . Reservar.

3. Rechear o interior da tainha, sem encher muito e costurar ou fechar com

palito.

4. Levar ao forno pré-aquecido a 160ºC e assar sobre uma grade suspensa.


Cozinha Brasileira

134

CUCA DE BANANA

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Massa






Fermento

Fermento biológico fresco 10 Gramas



Açúcar mascavo 10 Gramas

Farofa




Canela em pó QB -

Decoração

Banana prata 02 Unidades

Uva Crimson 200 Gramas

Método de preparo:

Fermento

1. Misturar todos os ingredientes secos em um bowl, acrescentar a água morna,

dissolver bem. Em seguida deixar repousar até crescer.

Massa

1. Misturar todos os ingredientes com o fermento e bater muito bem, quanto

mais sovar melhor, até não grudar mais no bowl (porém a massa será mole).

Acrescentar o leite apenas se necessário.

2. Untar uma forma com manteiga e farinha de trigo, colocar a massa.


Cozinha Brasileira

135

3. Dispor as rodelas de banana por cima ou as uvas. Deixar repousar até crescer

(quase dobrar de volume).

Farofa

1. Juntar os ingredientes, misturar com a ponta dos dedos, até ficar em ponto

de farofa.

2. Distribuir por cima da massa.

3. Levar ao forno pré aquecido 160ºC, até a massa assar e dourar levemente.

MARRECO - VINHA D’ALHOS (Uma produção por turma)


Marreco inteiro 01 Unidade

Sal refinado QB -


moída QB -


Alho roxo 02 Unidades

Vinho branco seco 1,5 Litros

Louro QB -

Cravo da Índia QB -

Canela em pau QB -

Método de preparo:

1. Temperar e marinar o marreco com o sal, o alho esmagado, o limão, a

pimenta do reino, o vinho, o vinagre, o louro, o cravo da Índia e a canela.


Cozinha Brasileira

136

BARREADO (Uma produção para toda turma)


Músculo de boi 03 Quilos

Bacon em fatias 300 Gramas

Cebola pêra 600 Gramas



Alho roxo 08 Dentes

Tomate Débora 01 Quilos



Cominho em pó QB -

Sal refinado QB -

Água 01 Litro

Louro (folha) 03 Unidades

Farinha de mandioca crua

(para vedação) 500 Gramas

Método de preparo:

1. Forrar o fundo de uma panela com o bacon.

2. Fazer camadas de carne temperada com salsa, cebolinha, cominho, louro,

pimenta, alho e sal.

3. Bater os tomates no liquidificador, misturar com o vinagre e o óleo.

4. Colocar o tempero dos tomates na carne misturando tudo.

5. Tampar a panela e cozinhar por pelo menos 1 hora.

6. Destampar e colocar numa panela de barro, fazer a vedação com uma

pasta de farinha de mandioca crua e água.

7. Cozinhar sobre a chapa ou fogão a lenha por 1 hora.

8. Fazer mais vedações com a pasta de farinha caso escape o vapor durante

o cozimento.

9. Servir com farinha de mandioca crua e bananas (nanica ou da terra, cruas

ou assadas).


Cozinha Brasileira

137

OBJETIVOS DE AULA:


Conhecer as características da cozinha da região Sul do Brasil.

Conhecer as influências dos imigrantes na gastronomia local.

Produzir receitas da região Sul.


Cozinha Brasileira

138

MARRECO ASSADO - FINALIZAÇÃO (Uma produção por turma)


Pão francês 02 Unidades

Fígado de frango 200 Gramas

Água QB -




Uva passa branca 50 Gramas

Nozes picadas 50 Gramas

Marreco na Vinha d’Alho 01 Unidade

Método de preparo:

1. Cozinhar o fígado ao ponto e moer juntamente com os pães amolecidos na

água. Temperar com sal, salsinha e cebolinha. Adicionar as passas e as

nozes, misturar bem e rechear o marreco.

2. Amarrar o marreco. Passar banha de porco por cima e assar em forno pré

aquecido a 180ºC até ficar dourado ou até atingir a temperatura interna de

80ºC.


Cozinha Brasileira

139

REPOLHO ROXO


Repolho roxo 1000 Gramas

Uva passa preta sem

semente 200 Gramas

Vinagre de maçã 40 Mililitros


Sal refinado QB -


moída QB -

Método de preparo:

1. Lavar o repolho tirar as folhas externas. Cortar em tiras finas.

2. Em uma panela, misturar o vinagre e o açúcar. Temperar com o sal e pimenta

do reino e deixar ferver um pouco.

3. Adicionar o repolho, a uva passa e misturar bem.

4. Reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar por 10 minutos ou até o repolho

estar cozido, mas firme.

5. Terminar a cocção destampando a panela, aumentando o fogo para que a

água do cozimento se evapore.

PURÊ DE MAÇÃ


Maçã Fuji 1400

Gramas

Limão tahiti (suco) 20

Mililitros

Açúcar refinado 40

Gramas

Método de preparo:

1. Descascar as maçãs, cortar em cubos grandes e retirar o centro, misturar

o suco de limão e mexer bem.

2. Numa panela, misturar a maçã o açúcar e cozinhar em fogo baixo, sem

tampar, por cerca de 30 minutos ou até as maçãs estarem cozidas.

3. Amassar ou processar rusticamante as maçãs.

4. Reservar em lugar aquecido.


Cozinha Brasileira

140

PIROG OU PIEROGI


Massa


Agua morna 160 Mililitros

Sal refinado QB -

Recheio

Batata monalisa 100 Gramas

Ricota fresca 40 Gramas




Sal refinado QB -


moída QB -

Nata fresca para

acompanhar 150 Gramas


Sal refinado QB -

Método de preparo:

Massa

1. Fazer uma massa com os ingredientes (farinha, água morna e sal).

Descansar por 10 minutos. Abrir com o rolo numa espessura bem fina.

Recheio

1. Picar finamente a salsinha e a cebolinha, reservar.

2. Cozinhar as batatas descascadas, escorrer, amassar e juntar o restante dos

ingredientes do recheio.

3. Rechear a massa como pastéis pequenos. Cozinhar por alguns minutos em

água fervente.

Montagem

1. Servir os pastéis quentes com a nata temperada e diluída em água morna.


Cozinha Brasileira

141

TORTA DE CEBOLA


Massa





Sal refinado QB -

Recheio


Toucinho defumado 40 Gramas


Alcarávia (Kümmel) QB -

Sal refinado QB -


Nata fresca 100 Gramas


Método de preparo:

1. Fazer uma massa com a farinha de trigo, o leite, a gordura, o fermento e o

sal. Deixar descansar.

2. Fazer um creme azedo com a nata fresca e o suco de limão, reservar sob

refrigeração.

3. Suar o toucinho cortado em cubos pequenos na própria gordura, adicionar a

cebola cortada em julienne, não deixar dourar.

4. Esfriar bem e juntar o ovo, o sal, a farinha de trigo, o creme azedo e a

alcarávia.

5. Colocar a massa em uma fôrma, cobrir com o recheio, levar ao forno pré-

aquecido a 170ºC por 30 minutos ou até dourar.


Cozinha Brasileira

142

SAGU


Vinho tinto seco 150 Mililitros


Sagu de mandioca 35 Gramas


Canela em rama

(pequena) 01 Unidade

Método de preparo:

5. Ferver a água com a canela após a fervura adicionar o sagu, cozinhar

mexendo só para não grudar no fundo.Adicionar água quente caso seja

necessária, cozinhar até que as bolinhas do sagu estejam quase totalmente

translúcidas.

6. Acrescentar o vinho e por último o açúcar.

7. Retirar a canela. Deixar amornar e distribuir em taças.

8. Quando esfriar, cobrir com filme plástico e colocar na geladeira.

CREME DE GEMAS


Gema de ovo tipo extra 03 Unidades



Creme de leite fresco 125 Mililitros

Fava de baunilha ¼ Unidade

Método de preparo:

1. Misturar o leite com o creme e a baunilha aberta em uma panela, e levar ao

fogo até quase ferver.

2. Bater as gemas com o açúcar até branquear. Incorporar metade do leite as

gemas batidas, voltar à panela. Levar ao fogo baixo e mexer sem parar até

engrossar (não deixar ferver).

3. Deixar esfriar e colocar na geladeira, servir sobre o sagu.


Cozinha Brasileira

143

AMBROSIA (Uma produção para toda turma)




Laranja pera 05 Unidades

Canela em rama 05 Unidades

Cravo da Índia 05 Unidades

Leite integral 1 ½ Litros

Método de preparo:

1. Colocar o açúcar e o leite em uma panela grande. Misturar e levar para ferver

com o cravo e a canela.

2. Passar 10 ovos inteiros e 5 gema em uma peneira.

3. Retirar a panela do fogo, juntar os ovos peneirados e o suco de laranja,

mexendo sempre.

4. Levar a panela novamente ao fogo lento.

5. Deixar cozinhar até formar flocos bem grandes, mexendo com a espátula de

vez em quando.


Cozinha Brasileira

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APOSTILA DE COZINHA BRASILEIRA 2014/2 · Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira 2 Índice...

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