MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA CAMPUS FLORIANOPOLIS-CONTINENTE

AAPPOOSSTTIILLAA DDEE PPAANNIIFFIICCAAÇÇÃÃOO II

PROFESSORAS

Berenice Zanetti Fabíola Schmitz

Krischina Aplevicz Patrícia Matos Scheuer

Elaborada: Junho/2007 2ªrevisão - Abril/2009

1. PÃO 1.1 DEFINIÇÃO: é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. 1.2 CLASSIFICAÇÃO

O produto é classificado de acordo com os ingredientes e ou processo de fabricação e/ ou formato: - Pão ázimo: produto não fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e água, apresentando-se sob a forma de lâminas finas. - Pão francês: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulação fina não uniforme. - Pão de forma: produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia. - Pão integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou fibra de trigo e ou farelo de trigo. - Panetone: é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, açúcar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sódio). - "Grissini": produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante. - Torrada: produto obtido a partir do Pão, obrigatoriamente, torrado e com formatos característicos. 1.3 CARACTERÍSTICAS GERAIS

O pão deve ser fabricado com matérias-primas de primeira qualidade, isentas de matéria terrosa e de parasitos e em perfeito estado de conservação. Será rejeitado o pão queimado ou mal cozido. É vedado o uso de farelo de qualquer espécie; é permitida a fabricação de pão de farinha enriquecida de vitaminas e sais minerais. É proibida a fabricação de pão redondo com peso superior a dois quilos, assim como o emprego de material corante em qualquer tipo de pão. É permitido o fabrico de pães com outras farinhas desde que tragam a designação de sua origem.

O pão se faz com uma massa, cujos ingredientes básicos são: farinha de trigo, água, fermento e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes, chamados de enriquecedores, como ovos, açúcar, especiarias, gordura, leite, farinhas diferenciadas, acidulantes, agentes oxidantes, agentes antimicrobianos, essências e flavorizantes.

O segredo não está nos ingredientes mas na bioquímica da transformação e na tecnologia da panificação. O processamento inicia-se pelo ato de preparar a massa, depois a fermentação e por fim o cozimento.

INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO:

Ingredientes básicos: farinha de trigo, água, sal, fermento.

Ingredientes enriquecedores: açúcar, ovos, gordura, leite, aditivos.

2. INGREDIENTES BÁSICOS 2.1 FARINHA DE TRIGO 2.1.1 DEFINIÇÃO:

A farinha de trigo obtida do processo de moagem do grão de trigo é constituída de amido (carboidratos), proteínas, lipídios, fibras (celulose), minerais e água.

Todos estes constituintes são importantes tanto ao nível tecnológico como energético.

2.1.2 GRÃO DE TRIGO O rendimento e a qualidade da safra de trigo, como de outros produtos agrícolas, dependem de

diversos fatores, desde a variedade escolhida para plantio até a as condições de solo e clima. É sabido que o trigo é uma cultura melhor adaptada às regiões secas e de temperaturas amenas,

porém, correção do solo e abundância de água são fatores que propiciam a produção do cereal mesmo nas regiões mais quentes.

Podemos classificar o trigo em quatro grandes grupos distintos: trigos durum, trigos duros, trigo semi-duros e trigos moles. Estes grupos definem a melhor utilização à qual o trigo se submete e às demais características como teor de proteínas e peso específico indicam o nível de qualidade do cereal.

A tabela abaixo indica a utilização dos trigos mais comumente produzidos no mundo:

DURUM DURO SEMI-DURO MOLE massas alimentícias massas alimentícias e

panificação panificação e

biscoitos fermentados biscoitos doces e

bolos

O trigo deu origem a um cereal híbrido o triticale, em geral a classificação comercial deste “novo cereal” equivale-se a trigos de baixo potencial tecnológico. È um cereal poliplóide híbrido, oriundo do cruzamento entre o trigo e o centeio (TRITIcum + seCALE), com o objetivo de mesclar as melhores características do trigo (qualidade industrial, produtividade e resistência a doenças) e do centeio (vigor e resistência a desequilíbrios no solo). Sua qualidade panaderil é questionável, sendo o seu principal uso no mundo é no enriquecimento de ração animal. ESTRUTURA DO GRÃO

O grão de trigo possui forma arrendondada apresentando 8 mm de comprimento e 35mg de peso. A estrutura pode ser exemplificada em três partes: Pericarpo: formada pela casca ou farelo. Semente: tegumento e endosperma. Gérmen: parte do grão que dará origem a outra espiga de trigo.

REGIÃO % no grão

Principais compostos e substancias

Gérmen 2 – 3 Lipídeos e açúcares Pericarpo 14 – 18 Fibras e minerais Endosperma 80 – 83 Proteínas e amido

2.1.3 PROCESSO DE MOAGEM O grão é limpo nas peneiras para remover todo material estranho. O grão limpo é condicionado

pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O gérmen às vezes é removido neste momento através de máquinas especiais chamado degerminadores.

O grão limpo e úmido é moído segue para uma série de moinhos de rolo para remover o farelo. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O grão passa por um espaço entre os cilindros. O espaço pode ser ajustado para remover mais ou menos material. O endosperma também está cortado em pedaços grosseiros nestes rolos corrugados. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. Se os degerminadores não são usados, o gérmen é separado pelos rolos quebradores.

Entre cada passagem no moinho de rolos, o grão moído é peneirado em um separador. Um separador é uma caixa retangular grande, chamada de plansifter, que gira em um círculo horizontal a altas velocidades. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. O material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do farelo adicional. O material de tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os purificadores. A farinha é o produto mais fino que é removido.

O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra mas tem superfícies lisas nos cilindros. Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente até farinha branca. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que remove a farinha produzido por aquele moinho de rolos e envia a semolina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de redução. São necessárias 13 ou mais operações de redução e separação antes da semolina ser reduzida até farinha. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e redução tem uma qualidade sem igual, específica.O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinações. 2.1.4 COMPOSIÇÃO QUÍMICA 1. CARBOIDRATOS

São compostos orgânicos constituídos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Constituem a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético.

Os carboidratos são as unidades formadoras de amido, que é o endosperma propriamente dito, por isso exerce importância na moagem e na panificação.

Os carboidratos do trigo encontram-se assim divididos:

CARBOIDRATOS % Amido 65 – 72 Açúcares 1,5 - 3,0 Fibras 2,5 - 3,5

Amido O grânulo de amido do trigo é formado por uma unidade de amilose para cada três partes de

amilopectina. A amilose apresenta cadeia linear, formada por 1500 unidades de glucose, já a amilopectina é extremamente ramificada e cada sequência de ramificação é composta de apenas 25 unidades do monossacarídeo.

Propriedades dos amidos: Gelatinização

A gelatinização ocorre a partir da absorção de água pelo amido que, com o aquecimento do sistema, perde sua birrefrigência. O prolongamento da ação térmica resulta numa maior viscosidade, proporcionada pelo inchamento do grânulo, através da absorção de água. A continuidade deste processo leva à solubilização do amido. A gelatinização do amido do trigo ocorre em temperaturas entre 58 e 66 º C.

Após total solubilização do amido e resfriamento do sistema, observa-se um considerável aumento na viscosidade da pasta formada, estágio que termina com a formação de um gel.

Retrogradação

Retrogradação consiste na cristalização das cadeias de amido gelatinizado. A pasta obtida no processo de gelatinização quando resfriada apresenta baixa energia nas cadeias

de amido e um fortalecimento nas pontes de hidrogênio, o que subsidia a formação de um corpo gelatinoso e firme.

O envelhecimento do sistema resulta em uma interação mais energética das cadeias de amido que tendem a expulsar o excesso de água. A eliminação da água leva a formação de cristais.

2. PROTEÍNAS

As proteínas são compostos moleculares constituídos por aminoácidos ligados entre si. As estruturas das proteínas apresentam alto peso molecular. As proteínas solúveis e insolúveis presentes na farinha são as responsáveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura coesa.

O trigo, devido as suas proteínas, é tido mundialmente como o mais nobre dos cereais. São dividas em dois grupos, sendo que o primeiro é formado pelas albuminas e globulinas que são solúveis e representam 15% das proteínas totais, e o segundo grupo de 85% é composto de gliadinas e gluteninas que são insolúveis em solução aquosa, sendo consideradas formadoras de glúten. Suas proteínas insolúveis, quando hidratadas, exibem características viscoelásticas únicas, essenciais a elaboração de massas elasto-extensíveis.

Uma farinha especial ideal para pães e produtos fermentados contém em média 12% de proteína, e é utilizada pela sua grande capacidade em produzir uma massa estruturada. Farinhas para produtos de confeitaria tem cerca de 7,5% de proteína, sendo ideal para produtos macios, de textura mais leve.

As farinhas domésticas misturam grãos das duas espécies (forte e fraca) durante a moagem, para compor um grau de proteína em torno de 10,5%, que forma uma farinha para uso médio, que não compromete nenhum tipo de produto que será elaborado.

Para elaboração de produtos de confeitaria, o ideal é uma farinha fraca, com teor de proteína entre 7,5 a 9%, com mais presença de amido, elaborada com grãos mais fracos. Essa farinha deve ser submetida a um processo de branqueamento rigoroso, que a torna hábil a carregar mais açúcar e gordura, bem como líquidos, durante a mistura. Glúten

Glúten é uma cadeia elástica e flexível que dá estrutura à massa, devido aos gases expansores que provocam o crescimento da massa.

O conteúdo de proteína na farinha afeta diretamente a formação de glúten e a força da massa. Porém não é a quantidade de proteína, mas sim a qualidade que interfere nessa performance. Apresenta grande capacidade de absorção de água (de duas a três vezes o seu próprio peso).

A elasticidade e extensibilidade inerentes ao glúten são características oriundas dos aminoácidos que compõem suas proteínas formadoras.

- Gliadina: é o componente responsável pela extensibilidade do glúten. - Glutenina: alto potencial elástico, também conhecido por resistência à extensão. A glutenina pode ser separada da gliadina por ser solúvel em solução alcalina.

A melhor maneira de visualizarmos o glúten, mesmo que não o tenhamos em mãos, é lembrarmos de um chicle de bola. O glúten, tal qual o chicle, é elástico, extensível e retém gás.

Elasticidade: é a propriedade da massa que permite sua distensão, quando esta é submetida a uma força, voltando à forma inicial tão logo essa força cesse.

Extensibilidade: é a propriedade da massa que permite sua distensão, quando é submetida a uma força, porém não permite que ela volte à forma inicial, quando cessada a força. Cocção do glúten: á medida que o calor intenso forno penetra na massa, os gases de seu interior se expandem rapidamente, aumentando o volume.

Expansão de forneamento: gás +calor = aumento de volume

3. ENZIMAS Enzimas são catalisadores orgânicos, substâncias que causam mudança sem mudarem a si

mesmas. São constituídas por estruturas protéicas e seu sistema de atuação é comumente comparado a

esquema chave-fechadura pela especificidade da chave para com a fechadura e pela possível reutilização da chave. Para que haja ação enzimática diversos fatores devem ser favoráveis, incluindo temperatura, pH, concentração da enzima, seu substrato e presença de inibidores.

As principais enzimas encontradas no trigo são as lipoxigenases, proteases, amilases (α e ß) e maltases.

Na composição da farinha há que observar a presença de uma cadeia de enzimas chamada diástase, que quebra algum amido em açúcar, e este pode ativar o fermento. O amido ajuda na formação da estrutura da massa, que ocorre quando suas partículas entram em contato com a água da fórmula. Esse amido vai se gelatinizar durante a cocção, o que faz o glúten se firmar. A quantidade de enzimas (amilases) contida na farinha determina a proporção em que o amido é convertido em açúcar e transformado em alimento para o fermento.Entretanto quanto maior o conteúdo de amilase, maiores os valores de fermentação por açúcar na massa. O nível de atividade enzimática medido em α-amilase está atrelado ao estágio de sanidade do grão de trigo. Quanto menor a presença desta enzima maior tendência à sanidade do lote de grãos. As maltases tem função específica sobre as moléculas de maltose oriundas ou não da ação das amilases sobre a amilose e amilopectina, constituintes do amido.

4.ÁGUA

A água constituinte do grão de trigo está dispersa nas proteínas, no amido e na celulose, principalmente. Quando da maturação do grão no campo, este vai eliminando parte do seu conteúdo de água e no ponto de colheita deve apresentar teor entre 18 e 22%. Grãos colhidos com níveis de umidades superiores a este patamar devem ser submetidos a processos moderados de secagem. 5. MATÉRIA MINERAL (CINZAS)

A matéria mineral tem maior concentração na periferia do grão, diminuindo consideravelmente seu teor nas regiões centrais do cereal. Para enfatizar este fato, observamos que o grão de trigo tem cinzas (nomenclatura comum para matéria mineral) em torno de 1,5 – 2,1%, enquanto seu pericarpo (casca), que representa apenas 14 - 18% do total, possui de 5,5 - 6,5% de cinzas. 2.1.5 PARÂMETROS DE QUALIDADE Existem alguns parâmetros de qualidade que podem ser avaliados pelo profissional da panificação: a) Cor - PEKAR

Consiste na preparação de uma lâmina de farinha, a qual é imersa em água e depois seca.Faz-se a avaliação visual da cor e verificação da presença de pintas de farelo.

Muito mais que uma análise colorimétrica, Pekar é um teste que possibilita o rastreamento de eventuais contaminações de farinhas por partículas de casca. b) Granulometria

Uma farinha muito fina normalmente é mais fraca, por ser proveniente de um grão mole (baixo teor de glúten). Uma farinha g c) Absorção de água

A absorção de uma farinha significa a quantidade necessária de água para produzir uma boa massa resultando em um pão de qualidade.

Como regra, as farinhas fortes são as que apresentam maiores absorções (acima de 60%) porque o glúten é o principal componente que afeta esta propriedade. Farinhas médias absorvem de 58 a 60% de água e farinhas fracas absorvem abaixo de 58% de água.

Farinografia

A qualidade da farinha pode ser testada por instrumentos como o farinógrafo, que mede a resistência da mistura água/ farinha durante ação mecânica. Esse resultado fornece informações ao moinho como a força da massa, a tolerância à mistura e as características de absorção de líquido.

d) Glúten Método de avaliação quantitativo

Pese 100g de farinha, coloque em uma vasilha e junte aos poucos água potável, estimando a absorção da farinha entre 57 a 60%, ou seja, 57-60g. Trabalhe a massa com uma espátula, evitando a perda de qualquer partícula. Coloque a massa de bola dentro de uma vasilha, contendo água em temperatura ambiente. A massa deverá ficar imersa por 60 minutos, a fim de permitir a formação do glúten, pela junção da gliadina com a glutenina, na presença de água. Após decorrida esta hora, inicie a lavagem, massageando a massa dentro do recipiente. Os amidos irão se desprender por entre os dedos e na palma da mão, começará a surgir o glúten, que deve ser lavado até que esteja completamente livre de amido. O glúten tem aparência de goma de mascar.

Na seqüência bata com o glúten seguidamente na mesa para se extrair o excesso de água. Faça, então, deste glúten uma bolinha e coloque-a sobre um pequeno pedaço de papel, pesando-a em seguida e obtendo o peso do glúten úmido. O peso do glúten úmido é aproximadamente três vezes o correspondente ao glúten seco. Geralmente, o conteúdo do glúten de uma farinha é expresso em percentagem de glúten seco. Para chegar-se a conclusão, divide-se o peso do glúten úmido por três e termos, o glúten seco da amostra de farinha que estamos examinando. Método de avaliação qualitativo

Deixe o glúten descansar por duas horas levando-o então ao forno, em temperatura de 200ºC, com vapor, por 25 minutos. Sob a ação da temperatura do forno teremos a distensão do glúten. Quanto maior for o volume ou expansão da bola tanto melhor será a qualidade do glúten da farinha sob experiência. 2.1.6 TIPOS DE FARINHA 1. Farinha tipo 1: produzida a partir do endosperma, que contém as proteínas produtoras do glúten. Essas proteínas permitem obter um pão leve e volumoso. O teor mínimo de proteína é 7,5% e teor máximo de cinzas de 0,8%, portanto tem mais capacidade para formar glúten, tem baixo teor de minerais. 2. Farinha tipo 2: apresenta coloração amarelada e um teor elevado de minerais e vitaminas, sendo indicado para o preparo de bolos, biscoitos, tortas e pães com menor crescimento. Deve apresentar um teor mínimo de 8% de proteína e teor máximo de 1,4% de cinzas. 3. Farinha integral: elaborada a partir da moagem do grão inteiro de trigo (casca – parte exterior, gérmen- e endosperma). Possui sabor característico, rica em fibras alimentares e vitaminas, mas com pouca capacidade de formação de glúten, fornece pouca estrutura e demonstra inabilidade na retenção de gases. Por sua própria composição forma glúten, mas suas irregularidades cortam as cadeias de glúten, reduzindo o crescimento e a expansão da massa. Por essa razão é misturada à farinha de trigo comum na elaboração de pães. 4. Farinha de trigo durum: processada a partir do trigo durum, diferente do trigo tradicional. È uma farinha cremosa, de textura extrafina e sedosa, de cor amarelada.Utilizada na elaboração de massas ou pastas. 5. Farinha de semolina: Não é uma variedade de trigo, mas sim o trigo durum moído mais grosso, então peneirado para remover a farinha mais pulverizada. Sua arenosidade faz da semolina um boa opção na elaboração de massas ou pastas. Cozinha em ponto firme e absorve menos água do que farinhas mais macias, menos proteinadas. 6. Farinha com adição de fermento: é uma farinha com teor médio de proteínas (9,5 e 11,5%), misturada com ácido fosfórico, bicarbonato de sódio e sal. Não pode ter alto teor de proteína, pois os produtos perderão a leveza e a textura. 7. Farinha de trigo especial para bolo: apresenta um teor reduzido de proteína entre 8,5 e 10%. É uma farinha branqueada, de textura macia e fina.

8. Farinha de glúten: processada com o glúten derivado da lavagem da farinha integral, que retira todo o amido. Esse amido é removido da farinha pelo processo de lavagens e enxágües. O glúten que sobra é seco, moído em pó fino. Utilizado para fortalecer farinhas com deficiências de glúten, como a farinha de centeio e as farinhas não originárias do trigo. 9. Farinha de gérmen de trigo: é o gérmen isolado do grão de trigo. 10. Casca de trigo (all bran): a casca de trigo é separada antes do processamento. Contém carboidrato, cálcio e fibras. È mais grosso e escuro que o gérmen de trigo. 11. Farinha de centeio: farinha moída do cereal do centeio (gramineae).Contém glutenina, mas é diferente do trigo, por isso o desenvolvimento do glúten não é da mesma maneira. Assim como o trigo, o centeio pode ser moído inteiro, apenas o endosperma ou em porcentagens intercambiáveis, derivando daí farinhas de centeio diferenciadas, mais claras, escuras, duras. Produtos elaborados com centeio são úmidos e densos. 12. Amido de milho: farinha extraída do endosperma do milho. Suaviza a textura dos pães. É mais utilizado na fabricação de produtos assados leves, como cookies e muffins. 13. Araruta: é uma planta originária das regiões tropicais da América do Sul. As raízes são desidratadas e moídas, formando uma farinha fina. È utilizada como espessante em produtos de confeitaria, uma vez que apresenta em média duas vezes mais poder espessante que a farinha de trigo. 14. Farinha de arroz: farinha fina e sedosa, retirada no grão de arroz. Contém entre 6% de proteína, mas também não forma glúten.Utilizada na elaboração de tortas, biscoitos e bolos como espessante, por causa de sua capacidade de absorver umidade sem desenvolver glúten. 15. Farinha de aveia: os grãos são moídos inteiros até formar uma farinha, tem conteúdo alto de proteína (17%). Tipos de aveia: - aveia em flocos: utiliza todo o grão - farelo de aveia: todo o grão é quebrado em pedaços, e moído. - aveia instantânea: aveia é cortada em pedaços finos e processada de maneira que não necessita de cocção, apenas adição de líquido fervente.Usualmente é vendida flavorizada e com adição de açúcar. - farinha de aveia 16. Farinha de cevada: acelera o crescimento das células de fermento. Quando adicionado ao pão oferece um efeito levemente adocicado.Para se usado na elaboração de pães deve estar balanceado com farinhas protéicas formadoras de glúten. 17. Farinha de milho ou fubá: processada a partir do milho seco.Contém 7% de proteínas e não forma glúten. 18. Farinha de soja: derivada da semente de soja. Não contém glúten e amido, mas contém em média 50% de proteína. 19. Fécula de batata: centrifugação da batata, seguida de secagem. Oferece maciez às massas delicadas. 20. Triticale: grão híbrido excepcionalmente duro, pelo cruzamento e trigo com centeio. O pão elaborado com triticale requer menos sova; seu glúten é mais suave do que o da farinha de trigo e pede apenas uma fermentação. 21. Farinha para quibe: O trigo para quibe é chamado de “burgul” é o grão integral, partido ou quebrado. Muitas vezes é socado, cozido e seco e levemente moído para remover o farelo.

2.2 ÁGUA É o principal ingrediente no aspecto de geração de lucros no processo de panificação. Responsável

pela distribuição uniforme dos ingredientes na massa, tem como requisito básico a necessidade de ser pura, limpa e sadia. Sem a água não seria possível a formação da massa e a perfeita interação entre as proteínas do glúten e o amido.

É um ingrediente básico no processo de elaboração de massas: hidrata a farinha e umidifica os grânulos de amido e proteínas. Essas proteínas, após serem transformadas em glúten, servem como agente de ligação para prender os grânulos de amido dentro da matriz do glúten, resultando na criação de uma massa coesa. Cria o ambiente úmido apropriado para o desenvolvimento de intensa atividade enzimática e inicia o processo de fermentação. Pães elaborados com água são mais crocantes.

2.2.1 TIPOS DE ÁGUA

A qualidade da água (dura, macia ou média), bem como seu grau de pureza, faz diferença na elaboração da massa. Água duras: são as que contém sais minerais. Ideal para a panificação, pois fortalece o glúten permitindo uma maior absorção e expansão. Água moles: não contém saia minerais. Amolecem o glúten, torna a massa pegajosa. Pode afetar a fermentação e as enzimas da farinha. Água alcalinas: contém carbonatos de sódio, tem efeito solvente sobre o glúten. É conhecido pelos gosto amargo de sódio.

As impurezas da água afetam as propriedades da massa. A água ideal para a elaboração de massas

fermentadas é aquela de média dureza, com pH neutro e levemente ácido. Assim pães feitos com a mesma farinha e métodos idênticos, embora em regiões diferentes,

podem ter resultados diferentes. A quantidade, qualidade e temperatura da água a ser adicionada nas receitas de panificação têm

importância fundamental no transcorrer do processo e influência direta sobre os produtos obtidos.

2.2.2 CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA: limpa, inodora, incolor e potável; 2.2.3 FUNÇÕES DA ÁGUA: - hidratar a farinha; - formação do glúten; - atua como agente solvente para o sal, fermento e o açúcar; - permite o amido gelatinizar durante a cocção; - é responsável pela consistência final da massa; - propicia o meio em que o fermento pode metabolizar açúcares para formar carbodióxido; - permite a difusão equilibrada de nutrientes na massa. - disponibilizar vapor para o salto de forno.

A quantidade de água é delimitada pela capacidade de absorção da farinha, características da receita, particularidades do processo panaderil e especificações dos pães. O principal fator de incremento de lucro na panificação é o da “transformação da água em pão”.

A quantidade de água a ser adicionada à receita deve ser precisa pois sua falta ou excesso poderá causar transtornos irremediáveis à panificação e conseqüente obtenção de pães com baixos níveis de qualidade.

A temperatura da água deverá ter valor que possibilite a obtenção de massa num intervalo entre 26ºC e 28ºC. 2.2.4 QUANTIDADES: Devemos utilizar a água até o limite máximo de absorção da farinha, observando sempre o tipo de farinha empregado, o produto a ser elaborado e os demais líquidos presentes na receita, sendo efetuada a devida compensação. - 20 a 60% de água.

2.3 SAL

O sal de cozinha, cloreto de sódio, muito mais que um simples tempero, desempenha papel importante na panificação. Sua qualidade requer cuidados especiais quanto ao teor de umidade, pureza e granulometria.

Usado em geral nas dosagens intermediárias a 1 e 2% sobre peso da farinha, favorece, juntamente com a água, o agrupamento do glúten. Além da aproximação das partículas do glúten, o sal, promove um fortalecimento deste.

O sal torna a estrutura do glúten mais firme. Essa firmeza oferece ao glúten mais força, capacitando-o a segurar o carbodióxido que será produzido durante a fermentação. Sem sal, a massa fica pegajosa e quebradiça, difícil de ser manipulada, e resulta em um pão pobre em volume e textura, O sal possui propriedades clareadoras, produzindo pão de miolo mais branco.

2.3.1 FUNÇÕES DO SAL: - fortalece o glúten; - eleva a capacidade de absorção de água; - controla a velocidade da fermentação e a produção de açúcares livres para a caramelização na casca; - melhora as características viscoelásticas da massa; - conservação do pão; - melhora o odor e o sabor.

Higroscópico (que atrai umidade) por natureza, o sal tem efeito retardador do fermento. O cuidado

mais importante quando da adição do sal à receita é eliminar a possibilidade do contato deste com o fermento.A parede das células do fermento é semipermeável, absorvendo nutrientes e expulsando enzimas e outras substâncias. O sal degrada o fermento, desidratando-o e o contato entre estes só deve acontecer após a mistura e diluição de todos os ingredientes.

Durante a mistura da massa o sal auxilia no aumento de sua propriedade plástica e melhora tanto a coesão quanto a elasticidade.

O sal deve também ser usado em pães doces, mesmo em quantidades bem reduzidas, pois o sal ativa as papilas gustativas da língua fazendo com que o sabor predominante do pão em questão seja sentido pelo consumidor.

2.3.2 QUANTIDADES:

Considerando-se as funções do sal nas massas, os percentuais devem ser observados como segue: 1,5% - massas doces e bolos 2,0% - massas de sal 2,5% - farinhas fracas 3,0% - não se usa (retardamento da fermentação)

2.4 FERMENTO

Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico ou biológico que produza gás carbodióxido.

Três fatores são fundamentais ao bom desempenho do fermento na panificação:

• alimento (açúcares diretamente fermentecíveis e sais minerais); • temperatura; • umidade.

2.4.1 TIPOS DE FERMENTO 1. FERMENTO BIOLÓGICO

O fermento aplicado na panificação tem como princípio ativo a ação da levedura Saccharomyces cerevisiae, obtida a partir do melaço da cana-de-açúcar.

O fermento biológico comercialmente produzido apresenta qualidade uniforme. O pão elaborado com esse fermento é baixo em acidez e dominado pelo sabor e aroma derivado da farinha de trigo. A utilização deve ser proporcional à farinha.

Na massa de pão, alimenta-se do amido(açúcar), o metaboliza em álcool e desenvolver o gás necessário para a expulsão do produto, o carbodióxido. O fermento se desenvolve sem o consumo de ar, ou seja, de forma anaeróbica.

Fermentação alcoólica:

FERMENTO + AÇÚCAR

= GÁS CARBÔNICO + ÁLCOOL

Carbodióxido é um agente expansor presente na quase totalidade das produções de confeitaria e

panificação. A expansão da massa pode ocorrer pela ação de dois tipos de levedantes diferentes: a levedura química, ou fermento químico, e a levedura biológico, ou fermento biológico.

FUNÇÕES DO FERMENTO BIOLÓGICO: - crescimento da massa; - melhora a textura de miolo; - leveza do pão; - desenvolvimento de sabores e aromas. 1.1 Fermento biológico fresco (em blocos)

É uma massa composta de fermentos e amido em forma úmida, com 70% de umidade. O fermento fresco obtido pelo deságüe, prensagem e filtragem a vácuo do creme. A sua vida de prateleira é de 45 dias a 5-7°C. Comercialmente, o fermento fresco é encontrado em blocos compactos e úmidos. A massa tem cor acinzentada, de odor característico, e não deve apresentar manchas ou perda de umidade ou ter aparência amolecida. 1.2 Fermento biológico ativo seco

Obtido pela secagem do fermento fresco, reduzindo a umidade para 7-9%. Sua vida de prateleira é de 6 meses a 20°C. Antes da utilização, é necessário reidratá-lo em água morna. A relação de substituição do fermento fresco para o seco ativo é de 1:3. 1.3 Fermento biológico instantâneo seco

É o que requer maior tecnologia para ser produzido. Foi ativado e posteriormente seco. A diferença entre o instantâneo e o ativo é este é elaborado por grânulos maiores, o que o torna passível de ser dissolvido em água antes de ser adicionado à mistura. O fermento instantâneo é elaborado com grânulos menores, que não precisam ser diluídos antes de ser acrescentados à massa, uma vez que apenas o contato com a umidade já fará disparar sua capacidade de fermentação.

Durante o processo de secagem, sua umidade é reduzida para 4-6%, aumentando sua vida de prateleira para 2 anos quando embalado a vácuo. Não precisa ser reidratado, podendo ser adicionado direto na massa.

A adição de açúcar a baixas concentrações (1-3%) nas receitas acelera o processo de fermentação e modifica algumas características do produto final. Porém, se a concentração de açúcar for aumentada acima de 7% o efeito será o contrário. O retardo da fermentação ocorre devido ao aumento da pressão osmótica exercida sobre o fermento.

Por apresentar baixo teor de água (em torno de 4 a 8%), o fermento seco possibilita um acréscimo de 1% a 3% na água de hidratação da receita, porém deve-se evitar o contato dele com a água antes da mistura com a farinha, o que acarretaria num decréscimo da atividade fermentativa ao longo do processo de panificação. 2. FERMENTO QUÍMICO

Para produtos que não utilizam fermento biológico, o crescimento das massas pode ser obtido por várias maneiras: incorporação de ar pelo trabalho mecânico durante o amassamento, liberação de vapor de água durante o forneamento ou pelo uso de agentes químicos de crescimento.

Os fermentos químicos comerciais utilizam uma fonte de gás carbônico (CO2) e um ou mais acidulantes.

FUNÇÕES DO FERMENTO QUÍMICO: - conferir leveza e porosidade ao produto; - dar volume; - melhorar a mastigação; - melhorar a textura; - melhorar estética final do produto. 2.1 Fermento químico em pó

É agente fermentador químico adicionado à mistura para causar expansão.A ação fermentadora é causada pela interação de substâncias alcalinas – bicarbonato de sódio – e um ou mais ingredientes ácido (cremor de tártaro ou sulfato de alumínio), os quais causam a eliminação de gás carbodióxido dentro da massa.

A maior parte dos fermentos químicos no mercado é chamada fermento de dupla ação, pois reage em duas etapas. A primeira acontece quando o fermento entra em contato com o líquido, quando um dos ácidos reage com bicarbonato, provocando a formação instantânea de gás carbodióxido. A segunda reação ocorre quando a mistura é levada ao forno. Na presença de calor farão a massa crescer.

O excesso de fermento em pó produz massa de gosto azedo ou amargo, e faz com que a mistura cresça muito rapidamente e assim colapse. A falta de fermento em pó resulta em produto pesado, de pouco volume e textura compacta. 2.2 Bicarbonato de sódio

Substância natural presente em todos os seres viventes, que auxilia a regular o pH necessário para viver. É o produto mais usado devido ao seu baixo custo, alta pureza, ausência de toxidade e facilidade de manuseio.

Usado com expansor em misturas rápidas, por si mesmo não oferece ação fermentadora, precisa ser ativado na presença de um ácido e um líquido. Na combinação desses elementos o bicarbonato de sódio expele gás carbodióxido na forma de bolhas de ar.

Proporciona ação similiar à do fermento químico em pó, mas por ser alcalino, é utilizado nas misturas em que há suficiente acidez proveniente de outros ingredientes, como cremor de tártaro, mel, melado, cacau em pó, suco de limão ou laranja, iogurte, creme de leite azedo, e então auxilia na liberação de gás. O bicarbonato de sódio é utilizado tanto com ingredientes ácidos, para produzir ação fermentadora, como para neutralizar o ácido da receita, deixando para o fermento em pó a tarefa de atuar como agente fermentador.

Produtos levedados com bicarbonato necessitam ser assados o mais rapidamente possível ou os gases escaparão e o poder de expansão sofrerá perda significativa. 2.3 Bicarbonato de amônia

É a segunda fonte de CO2 mais comum, porém seu uso é indicado apenas para produtos com baixo teor de umidade como cookies e crackers. Em produtos com médio teor de umidade a amônia tende a ficar retida, deixando sabor e aroma desagradáveis nos produtos.

3. FERMENTO NATURAL OU PRÉ-FERMENTO Cultura fermentada baseada em bactérias fermentadores que são encontrados na atmosfera, e que

por isso podem ser denominados “fermentadores naturais”. São chamados de poolish, sourdough, biga, levain, madre, chef, patê fermentée, starter, massa

azeda. Pães produzidos com fermento natural são mais saborosos e aromáticos. Os pães são mais

pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto de um pão mais rústico. Os pães com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo. 2.4.2 QUANTIDADES: Depende do tipo de pão. Fermento biológico seco: 0,8 à 5%.

3. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

3.1 AÇÚCAR 3.1.1 DEFINIÇÃO: são carboidratos formados por unidades denominadas sacarídeos. Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. 3.1.2 CLASSIFICAÇÃO:

Os monossacarídeos são os açúcares mais simples. Fazem parte desse grupo a glicose, a galactose e a frutose.

Os dissacarídeos são açúcares mais complexos. Formam-se através da composição de dois monossacarídeos.

São eles: - sacarose: é o açúcar de cana, tão utilizado pelo homem na sua alimentação. É formado de glicose e frutose. - lactose: é o açúcar do leite, formado por glicose e galactose. - maltose: provém da digestão do amido e é formado por duas moléculas de glicose.

Os polissacarídeos são compostos maiores. Os mais importantes para o ser humano são: - amido: é a forma como os carboidratos são armazenados nos vegetais. Ele é encontrado nos cereais (arroz, milho, trigo, cevada, aveia e centeio) e nas raízes. - glicogênio: é a forma como os carboidratos são armazenados nos animais, inclusive no homem. - celulose: é a forma de polissacarídeo armazenada nos vegetais, mas que não é digerida pelo homem. 3.1.3 TIPOS DE AÇÚCARES: 1. Açúcar branco (sacarose) Contém apenas sacarose pura. Não contêm conservantes ou aditivos. É utilizado na culinária em geral. O que varia são os tamanhos dos grânulos ou cristais. Quanto menores os cristais, mais rápida a dissolução do açúcar na mistura. Suas principais fontes são: cana-de-açúcar, beterraba, frutas, raízes e sementes. 2. Açúcar refinado: o mais comum dos açúcares, de grãos brancos e amorfos, é obtido quase que exclusivamente do açúcar cristal. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para clarear. 3. Açúcar cristal: é um açúcar granulado, formado por cristais grandes transparentes. Sua obtenção dá-se diretamente do demerara. Pode ser colorido com o uso de corantes. Difícil de ser dissolvido, é bastante utilizado para decorar doces, bombons e bolos. 4. Açúcar demerara: é o açúcar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Como não é lavado e não passa por qualquer outro processo de purificação, sua cor é escura e seus cristais levemente úmido. 5. Açúcar mascavo: obtido das primeiras extrações da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim, as vitaminas e sais minerais. 6. Melado: produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, até ser obtida uma concentração de aproximadamente 30% de água 70% de açúcares. Por se mais ácido do que o açúcar, as receitas elaboradas com melado usualmente contêm bicarbonato de sódio, assim como o mel. 7. Açúcar líquido: é uma solução aquosa de açúcar com alta transparência e limpidez, geralmente utilizada por indústrias onde a ausência de cor é essencial. É utilizada na forma dissolvida em bebidas claras, xaropes, sorvetes, balas, doces enlatados entre outros. 8. Açúcar invertido: é uma solução aquosa que contém aproximadamente 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose. É denso e viscoso, geralmente utilizado na fabricação de frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos entre outros.

9. Açúcar queimado: é o açúcar comum escurecido no fogo. 10. Açúcar aromatizado: é o açúcar que teve adição de baunilha. 11. Açúcar orgânico: é um açúcar que não leva nenhum produto industrializado. É um açúcar granulado e espesso. Tem uma leve coloração dourada e cheiro suave de cana. O sabor é agradável e adoça da mesma maneira que o açúcar branco. 12. Açúcar de confeiteiro: é o açúcar comum, processado em um pó fino e de textura macia. É muito utilizado para polvilhar pães e bolos ou no preparo de glacês e coberturas. 13. Açúcar impalpável: é a mistura do açúcar de confeiteiro com amido de milho em proporções adequadas, sendo utilizado para polvilhar doces, pastilhagem e pasta americana. Este açúcar tem a grande vantagem de não absorver a umidade onde for aplicado, permanecendo sempre seco e bonito. Para 1000g de açúcar adicionar 100g de amido de milho. 14. Mel: é a mistura de açúcares formado do néctar por uma enzima, a invertase, presente no corpo das abelhas. O mel varia de composição e sabor, dependendo da fonte do néctar (cravo, laranja, flores). O produto comercial, quando fresco, apresenta-se transparente, denso formando uma massa viscosa.Os produtos elaborados com mel são mais úmidos porque a frutose absorve umidade do meio ambiente. O excesso de mel acarreta intensa coloração de casca. 15. Esteviosídeo: edulcorante natural extraído da planta Stevia rebaudiana. É um adoçante nutritivo, estável em altas temperaturas e meio ácido. Suas folhas apresentam acentuado sabor adocicado, sendo 30 vezes mais doce que o açúcar doméstico, e seu extrato, até 300 vezes.

Produtos fermentados produzidos com estévia não sofrem a reação de Maillard, ou seja, não caramelizam apresentando-se opacos e com mudanças essenciais de textura, sabor e aparência no produto final. 3.1.4 FUNÇÕES DOS AÇÚCARES: - interage com as moléculas de proteína ou amido durante o processo de cocção; - atua como amaciador pela absorção de água ; - retarda a gelatinização do amido; - incorpora ar à gordura durante o processo do método cremoso (açúcar + gordura); -carameliza quando exposto a altas temperaturas, oferecendo coloração e aroma agradáveis na cocção; - acelera a fermentação ao prover alimento ao fermento; - retarda a coagulação da proteína dos ovos em pudins e cremes. 3.1.5 REAÇÕES DE ESCURECIMENTO: Reação de Maillard

É uma reação de escurecimento não-enzimático entre açúcares e proteínas, na cocção dos produtos, causando coloração. Resultam no aroma associado a produtos assados. Quanto maior o conteúdo de açúcar na massa, mais escura ficará a superfície. A superfície dourada não apenas melhora a aparência como fornece ao produto sabor e aroma agradáveis e auxilia a manter a umidade do produto, prolongando sua durabilidade. Reação de Caramelização

Caramelização é uma reação de escurecimento não-enzimático que ocorre pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas e tem como produtos finais compostos escuros de composição quimica complexa.

Durante a reação de caramelização, os açúcares submetem-se à desidratação e após à condensação, ocorrendo a formação de estruturas complexas de massas moleculares diferentes. Levemente colorido e de gosto agradável, o caramelo começa a ser produzido durante os estágios iniciais, mas à medida que a reação continua, ocorre a formação de estruturas de massa molecular mais elevada, o que influi no sabor.

3.1.6 QUANTIDADES: - 0,5 a 4% - massas de sal - 5 a 9% - massas semi-doces - acima 10% - massas doces 3.2 OVOS 3.2.1 DEFINIÇÃO

O ovo é um corpo unicelular (uma única célula) formado no ovário dos animais (aves ou répteis). É um alimento de grande valor nutritivo, pelo fato de conter todos os aminoácidos essenciais à alimentação humana, além de ser empregado na produção de pães como ingrediente enriquecedor.

No Brasil, os ovos consumidos são majoritariamente de galinha (gallus domesticus), de granja ou caipira, e mais raramente de pata, de codorna, de gansa e avestruz. 3.2.2 ESTRUTURA

Em geral, pesa cerca de 50 gramas: 30 gramas na clara e 20 gramas na gema. E, considerando-se a estrutura, o ovo pode ser estudado segundo seus principais componentes: 1. CASCA

É a capa externa do ovo, composta por carbonato de cálcio, e que corresponde de 10% a 12% de seu peso total. É a primeira linha de defesa contra a contaminação bactericida. De 7 a 17 mil poros minúsculos cobrem a superfície da casca.

Coloração da casca

A coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da ave, e é errôneo atribuir maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a casca. A coloração se origina de pigmentos na camada externa da casca e varia de acordo com a espécie da ave; quanto mais claras as aves, mais claras as cascas tendem a ser. Cavidade de ar

O espaço vazio entre a clara e a casca na terminação maior do ovo ocorre quando o ovo é expelido e entra em contato com o meio ambiente, em temperatura fria. Ao esfriar-se, o conteúdo do ovo se contrai e a membrana interna da casca se separa da membrana externa, formando um bolsão ou uma cavidade de ar. Conforme o ovo se torna mais velho, ocorre a entrada de ar pelos poros para substituir a perda de umidade e dióxido de carbono, e a bolsa ou cavidade de ar se tornará maior.

2. GEMA

A gema corresponde a cerca de 33% do peso líquido do ovo. É a parte mais sólida do ovo e que contém toda a gordura; metade do conteúdo de proteína; todas as vitaminas A, D e E; sais minerais como fósforo, ferro, iodo, cobre e cálcio, e zinco; além de lecitina (emulsificante).

A gema é utilizada na panificação, propiciando efeito em coloração, sabor, textura, cremosidade, volume e emulsificante. Coloração da gema

A intensidade de coloração depende da dieta oferecida à ave. Se a alimentação for plena de plantas com pigmentação amarelo e laranja, denominada xanthophylis, tais pigmentos serão depositados na gema.

Manchas de sangue

Essas manchas ocasionalmente encontradas na gema do ovo, ao contrário da opinião popular, não indicam ovo fertilizado. Na verdade, são causadas pela ruptura de uma veia sanguínea da gema durante a formação do ovo ou por acidente similar na parede de expulsão do ovo.

Ao envelhecer, a gema absorve água da albumina e dilui essa mancha. Consequentemente, a presença dessas manchas indica que o ovo é fresco. Tanto química como nutricionalmente, os ovos com presença dessas pequenas manchas são apropriados para consumo.

3. CLARA

Composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema. Composta basicamente de albumina. É responsável por cerca de 65% do peso líquido do ovo. Contém niacina, riboflavina, cloro, magnésio, sódio e enxofre.

A clara tende a tornar-se menos espessa quando envelhece, por causa da mudança de caráter da proteína.

As claras são firmes e fluídas. E, na parte mais próxima à gema é geralmente mais firme, enquanto a porção mais próxima à casca é mais fluida (mesma função da chalassa). Além disso, as clara contêm cerca de 12% de sólidos, primariamente proteínas, e 0% de gordura e exercem papel texturizante e elaboram espumas de baixa densidade e boa estabilidade.

COMPOSIÇÃO DOS OVOS

Ovos inteiros claras Gemas Água 73 – 75% 86 – 87% 50 – 51% Proteínas 12 – 14% 12 – 13% 16 – 17% Gorduras 10 – 12% 0,25% 31 – 31% Minerais 1 – 1,2% 0,5 – 0,59% 0,8 – 1,5% 3.2.3 CONSERVAÇÃO E SANITIZAÇÃO

Os ovos são um ambiente propício para o desenvolvimento de bactérias e fungos, por isso devem ser mantidos refrigerados, o que os conserva por até trinta dias.

Pelo fato da casca ser porosa, absorve odores facilmente, por isso a higienização deve ser feita imediatamente anterior ao uso.

Uma bactéria muito comum presente nos ovos é a salmonela, podendo ser encontrada preferencialmente na gema e/ou na casca. A salmonela pode causar desagradável doença com sintomas parecidos com os do resfriado, que embora, raramente seja fatal às pessoas saudáveis, alguns indivíduos são mais suscetíveis: crianças, idosos, gestantes e pessoas com deficiências imunológicas.

Para assegurar a qualidade do produto final que contenha ovos, algumas orientações devem ser seguidas:

• descarte dos ovos que contenham rachaduras, mesmo que mínimas; • cozimento deve ser completo, até que não se apresentem sinais de ovo líquido, especialmente a

gema; • submeter o ovo a 60ºC por três minutos e meio, é suficiente para destruir a salmonela, caso essa

esteja presente; • lavar equipamentos, utensílios e superfícies que tiveram ou terão contatos com os ovos antes de

preparar outra categoria de alimento; • lavar bem as mãos antes e após manipular ovos crus.

A determinação do frescor do ovo leva em conta a data de postura; a manipulação a que foi

submetido (recolhimento rápido, lavagem e tratamento comerciais); a temperatura (4ºC) e a umidade (70%-80%) em que foi mantido. Essas variáveis são tão fundamentais que, por exemplo, o ovo de uma semana, mantido em condições ideais, pode apresentar-se mais fresco do que o ovo de um dia.

Com o envelhecimento, a clara do ovo torna-se mais fina e a gema mais achatada. Tais mudanças não interferem nas qualidades nutricionais do ovo ou em sua performance de cocção. O que pode ser afetado é a aparência quando frito ou cozido (com clara dura e gema mole). O ovo mais fresco mantém sua forma, não se espalha na frigideira. Em contrapartida, ovos cozidos são mais fáceis de descascar e se apresentam melhor quando têm no mínimo uma semana. DIFERENTES FORMAS DE CONSERVAÇÃO

Os ovos podem ser encontrados no mercado nas seguintes formas: • frescos: ainda na casca; • líquidos: separados da casca (pasteurizados e colocados em embalagens longa vida); • congelados: separados da casca;ç • desidratados (pó): obtidos por secagem dos ovos líquidos.

QUALIDADE DOS OVOS

A qualidade do ovo está diretamente relacionada: ao grau de firmeza da clara, à pureza da gema e da clara e às condições da casca. Um dos métodos utilizados para proceder à verificação é segurar o ovo contra a luz, normalmente com uma chama de vela em quarto escuro, de maneira que o contorno do conteúdo e a posição dos componentes possam ser visualizados. Se a gema está no centro, a bolsa de ar é pequena. Se a gema está envolvida firmemente pela clara quando o ovo é girado, o ovo fresco e de boa qualidade.

Aroma e odor não são percebidos, a menos que a casca se apresente quebrada. Mau cheiro é causado pela presença de bactérias e fungos, que podem ter contaminado o ovo. A casca do ovo é extremamente porosa e, em contato com umidade ou ainda com a própria lavagem da casca, pode reter e permitir a entrada de bactérias.

Enquanto muitos desses odores são voláteis e podem desaparecer durante o cozimento, quando houver odor pronunciado, o ovo deve ser dispensado, uma vez que o odor se tornará mais intenso quando adicionado à mistura ou preparado. Além disso, o uso de ovos mal conservados, velhos ou com concentração de odores pode ocasionar envenenamento alimentar. Qualidade dos ovos abertos

Há uma série de características dos ovos que só podem ser observadas quando se rompe a casca. É o caso do odor, do sabor e da cor da gema; o aparecimento de odores e sabores anômalos deve-se ao fato de que os ovos foram armazenados junto com substâncias ou outros alimentos de odor ou sabor forte e desagradável.

Quando se abre um ovo, deve-se observar a aparência da gema e da clara. Esta última deve ser firme e viscosa, e nela deve-se encontrar a gema com aspecto compacto e proeminente. O aparecimento de claras aquosas e de gemas achatadas é um indício de menor frescor e, consequentemente, de maior período de armazenamento. 3.2.4 PRODUTOS DERIVADOS DO OVO Podem ser encontrados em diferentes formas: - Natural (direto das granjas)

A classificação dos ovos é determinada por aspectos de qualidade externos e internos e os divide por tamanhos/peso, usualmente em médio, grande, extragrande e jumbo. A classificação está de acordo ao peso líquido mínimo, expresso em gramas por dúzia.

Vários fatores influenciam o tamanho do ovo. O principal está exatamente na idade da ave. Quanto mais velha a ave, maior o ovo.

Outros fatores incluem, por ordem de importância, a espécie da ave, seu peso e o impacto dos aspectos ambientais, como calor/frio excessivos, estresse, superpopulação e deficiências de nutrição sofridas pela ave.

- Líquido e refrigerado (previamente quebrados) Algumas indústrias já fornecem ovos quebrados na forma líquida, embalados em baldes; os quais necessitam de refrigeração para sua conservação. Este tipo é prático, e permite sua compra das partes já separadas do ovo, tais como, só a gema ou só a clara. - Congelado Se após a quebra, o ovo for imediatamente congelado, poderá ser estocado por vários meses sem sofrer prejuízos de qualidade. - Desidratado (ovo em pó) Obtido pela secagem do ovo líquido pasteurizado em equipamento denominado spray dryer. Neste equipamento, o ovo líquido é nebulizado no alto de uma torre e encontra em sua queda ar quente ascendente. Deste modo a umidade do ovo é arrastada pelo ar enquanto que o ovo termina a queda já na forma de pó. Ovos desidratados apresentam as vantagens de permitir a estocagem em temperatura ambiente por longo tempo além de ocupar menor espaço físico. Por outro lado, são produtos caros. O ovo desidratado em spray drier apresenta uma desvantagem adicional pela sensível diminuição do seu poder de emulsionar, causada pelo processo.

3.2.5 Funções dos ovos a) Fornecer sabor

Os ovos têm sabor característico e repassam suas peculiaridades aos produtos que são enriquecidos com essa matéria prima. b) Enriquecer produtos nutricionalmente

Pelo fato dos ovos possuírem proteínas e aminoácidos com significância, são utilizados como fonte para enriquecer nutricionalmente os produtos.

c) Fornecer cor aos produtos

Produtos confeccionados com ovos adquirem cor dourada, o que proporciona maior apetabilidade aos produtos panificáveis.

d) Auxiliar na estrutura (coagulação da proteína)

Uma das propriedades dos produtos confeccionados com ovos é a estrutura, pois as clara têm propriedade de aeração, o que aumenta o volume quando são desnaturadass, e as gemas possuem capacidade emulsionante.

e) Ter capacidade espessante

Característica importante do ovo perante ao leque das matérias primas disponíveis que compõem os produtos panificáveis.

f) Ter capacidade espumante

Função proporcionada principalmente pelas claras, que quando aeradas aumentam de volume pela incorporação do ar e pela desnaturação química das proteínas da clara. g) Ter capacidade emulsificante

Função proporcionada pela gema que possui a lecitina, uma proteína emulsionante que tem a capacidade de misturar dois componentes imiscíveis, por exemplo, a água e a gordura.

h) Melhorar o volume dos produtos

Função proporcionada principalmente pelas claras, além da gema, que quando aeradas aumentam de volume pela incorporação do ar e pela desnaturação química das proteínas.

i) Beneficiar a aparência

A aparência está intimamente ligada à coloração proporcionada principalmente pela gema.

j) Fornecer maciez e dar elasticidade (gema) A gema tem a capacidade de aveludar os produtos, além de conferir maleabilidade e elasticidade.

CAPACIDADE EMULSIONANTE E ESPUMANTE

As emulsões e as espumas alimentícias são sistemas de duas fases imiscíveis entre si. Essas proteínas possuem características de substâncias anfifílicas, ou seja, diminuem a tensão superficial e evitam a coalescência das gotas, estabilizando assim o sistema.

No caso do ovo, a lecitina, presente na gema, tem forte característica emulsionante, o que acontece por exemplo entre duas fases: água e óleo, que pode definir sistemas óleo em água, por exemplo o leite; e água em óleo, por exemplo manteiga e sorvete.

E, no ovo, a proteína que se destaca com capacidade espumante é a albumina, que com um processo de batimento é desnaturada e incorpora ar internamente nas bolhas. Um exemplo é o suspiro, o chantilly e pão.

Em ambos mecanismos há necessidade de um processo mecânico para que seja criada a interface entre as duas fases. 3.3 LEITE 3.3.1 DEFINIÇÃO:

Sob o ponto de vista biológico: é a secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. É a única substância criada pela natureza com o fim principal de servir de alimentação aos mamíferos em crescimento.

Sob o ponto de vista físico-químico: é um líquido branco opaco, constituído por uma dispersão em água.

Sob o ponto de vista legal: é o produto obtido de uma ou mais ordenhas completas e ininterruptas, excetuando-se as secreções obtidas 15 dias antes e 5 dias após o parto (colostro).

Quando o leite é obtido de outro material que não seja a vaca, deve-se especificar qual é o animal, por exemplo: leite de cabra, leite de búfala, etc... 3.3.2 CARACTERÍSTICAS GERAIS:

• aspecto: líquido; • cor: branca; • odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores estranhos.

É considerado o alimento mais completo, pois nele encontramos elevada quantidade de sais

minerais, gorduras, proteínas, açúcares e vitaminas dissolvidos nessa dispersão, que tem as seguintes características:

• solvente: água (86,82%); • açúcar: lactose (4,9%); • sais minerais: Ca, P, Mg, Na, Cl, S, K e outros traços (0,9%); • proteínas: caseína e proteínas do soro (3,23%); • gordura (4,05%); • gases (3,5 a 4,8% em volume); • vitaminas: lipossolúveis (A,D,E e K) e hidrossolúveis (B e C); • enzimas; • corpúsculos (células animais e microrganismos); • ácido cítrico.

Com relação às proteínas do leite, a que está em maior quantidade é encontrada na forma de

caseína, que é o componente primordial à formação dos queijos, pois a agregação das moléculas de caseína forma as micelas – coagulação (queijo).

Lactose A lactose é o açúcar presente no leite e seus derivados. A lactose é formada por duas unidades de

sacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo.O leite humano contém de 6 a 8 % de lactose e o leite de vaca de 4 a 6 % de lactose. O açúcar lactose é hidrolisado (“decomposto”) pela ação da lactase, uma enzima que é sintetizada durante o período de aleitamento. Na ausência de lactase, a lactose não pode ser digerida, tornando-se por isso uma fonte de alimento abundante para a microbiota intestinal (que então começa a crescer descontroladamente), e originando por isso náuseas, vômitos e diarréia. Composição em nutrientes do leite integral

Nutrientes Quantidade em 100g Proteína 3,29g

Vitamina A 31 ER Vitamina C 0,94 mg

Tiamina ou Vitamina B1 0,038 mg Riboflavina ou Vitamina B2 0,162 mg

Niacina ou Vitamina B3 0,85 EN Vitamina B6 0,042 mg

Folacina (age como coenzima) 5 µg Vitamina B12 0,357 µg

Cálcio 119 mg Fósforo 93 mg

Magnésio 13 mg Ferro 0,05 mg Zinco 0,38 mg

Fonte: Fennema (1993). 3.3.3 ETAPAS DO PROCESSAMENTO:

Homogeneização: processo pelo qual ocorre redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura.

Pasteurização: processo de combinação de tempo e temperatura, para destruição quase total dos microrganismos, sem alterar de forma considerável a composição, o sabor e o valor nutritivo.

A pasteurização não corrige os defeitos do leite, apenas ajuda a conservar suas propriedades naturais, já que destrói 99% dos microrganismos e desativa as enzimas.

No processo de pasteurização há: • redução da população das bactérias deteriorantes, apesar de sempre haver sobrevivência de

algumas bactérias; • necessidade de manutenção sob refrigeração; • vida útil de até 5 dias.

Pode ser realizada de maneira lenta ou rápida:

1. Lenta : o leite é mantido a 63ºC por 30 minutos, com agitação constante em equipamento

adequado e resfriado a seguir. Tem as seguintes características: - pouco utilizada; - demorada; - alto consumo de energia; - redução de 95% das bactérias. 2. Rápida (industrial): o leite é mantido a 72ºC por 15 segundos e resfriado a seguir. - processo rápido e contínuo; - ideal para grandes volumes de leite; - eficiência de 99,5% na redução bacteriana; - alteração maior no leite; - ocupa pouco espaço com relação ao volume que processa; - facilidade de limpeza e esterilização mecânica; - não destrói as vitaminas; - dá menos sabor de cozido ao leite.

Ultra-pasteurização (UHT – Ultra High Temperature): aquecimento do leite de 120-150ºC,

por 2 a 6 segundos, e resfriamento imediato, mediante um processamento térmico de fluxo contínuo, envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Características do processo UHT:

• alta eficiência: > 99,99%; • vida útil 3 meses; • leite necessita homogeneização; • elimina a maioria das formas vegetativas das bactérias, porém algumas esporuladas podem

sobreviver; • produto torna-se “comercialmente estéril”, mas é errado chamá-lo de “leite esterilizado”; • armazenagem em temperatura ambiente; • maiores perdas nutricionais; • alteração do sabor – leite cozido; • limitado ao leite de beber (não permite o uso para derivados de leite).

Esterilização: o leite é pré-aquecido a 70ºC em fluxo contínuo, embalado e em seguida esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109 a 120ºC, de 10 a 30 minutos.

• elimina todas as formas vegetativas, inclusive esporos; • carameliza o leite, tornando-o escuro; • sem uso comercial no Brasil.

3.3.4 TIPOS DE LEITE

Leite Tipo A Leite Tipo B Leite Tipo C - obtido sob controle rigoroso em granja leiteira; - pasteurizado e embalado mecanicamente na própria fazenda leiteira; - o gado deve ter o controle veterinário permanente; - deve ser integral e atender as características físico-químicas e microbiológicas do padrão; - deve ser mantido e transportado em temperatura de no máximo 10ºC; - deve ser distribuído ao consumo em até 12 horas após o término da ordenha.

- produzido em estábulo ou instalações apropriadas; - pasteurizado e embalado na própria fazenda ou em usinas ou em entreposto, atentando sempre para normas de tempo x temperatura e condições físicas do transporte previamente estipuladas; - o gado deve ter o controle veterinário permanente.

- produzido em fazendas com inspeção sanitária periódica; - deve ser transportado desde a ordenha até a usina em no máximo 24 horas; - deve dar entrada na usina em seu estado integral em até 12 horas, caso não tenha sido resfriado; - pasteurizado em até 5 horas após o recebimento na usina e embalado mecanicamente no próprio local; - ser distribuído em até 24 horas após a embalagem; - ter 3% de gordura, enquanto que os tipos A e B possuem quantidade de gordura superior.

Leite desnatado: máx. 0,5 % de gordura. Leite semi-desnatado: 0,6 a 2,9% de gordura. Leite padronizado: padronizado em 3,0% de gordura. Leite integral: teor original de gordura. Leite em pó: leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de boa qualidade. Pode ser integral ou desnatado. Geralmente, a diluição deve ser feita na seguinte proporção: 1 litro de leite líquido é equivalente à composição de 100g de leite em pó (10%) com 900g de água. Industrialmente é bastante valorizado, pois permite o armazenamento e o transporte econômico de grandes quantidades de extrato de leite seco. Leite evaporado: leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar, indicado para preparações culinárias. É obtido concentrando-se o leite pelo calor e depois esterilizando em recipientes fechados. Leite modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de nutrientes, especial para alimentação infantil; pode ser acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida. DERIVADOS LÁCTEOS

Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Iogurte: leite coalhado. Creme de leite: gordura da manteiga separada do leite. MODIFICAÇÕES NO LEITE

Efeitos do calor sobre o leite: à temperatura de 60-65ºC, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de proteínas. Durante a fervura, pode-se evitar a formação da película, tampando o recipiente, ou mexendo o leite com frequência.

A albumina se precipita quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e paredes do recipiente. Para evitar que isso ocorra, pode ser aquecido em banho-maria.

Efeito dos ácidos sobre o leite: o leite fresco, sob ação das bactérias que produzem ácido lático,

precipita a caseína e forma a coalhada. E, outros alimentos que possuem agentes ácidos tais como vinagre, frutas (limão, laranja) e hortaliças (tomates) também podem provocar a coagulação do leite. 3.3.5 LEITE NA PANIFICAÇÃO

O leite (uma emulsão de água e gordura) é usado tanto líquido quanto em pó, o que aumenta o valor nutricional do pão, dá uma cor atrativa e aumenta a conservação.

Os pães elaborados com água são mais crocantes, enquanto o leite produz miolo mais macio, crosta mais dourada, e prolongamento da capacidade de armazenagem do produto.

Os pães feitos com leite demorarão mais para assarem por causa das proteínas e dos sólidos do leite que contêm lactose, pois carameliza em altas temperaturas e dá coloração aos produtos.

Outro dado importante é que o leite, mantido aberto por mais tempo, sob refrigeração, desenvolve cultura láctica maior, aumentando sua acidez, o que interfere diretamente na qualidade do glúten obtido. Por isso, deve-se usar leite fresco ou em pó.

Produtos derivados do leite apresentam alta potencialidade aglutinadora das proteínas da farinha, o que aumenta a rigidez da massa. 3.3.6 FUNÇÕES DO LEITE:

• proporciona umidade; • confere efeito estabilizante; • enriquece nutricionalmente; • auxilia na coloração; • melhora a textura; • melhora a coloração da crosta, • enriquece o sabor e o aroma; • mantém a qualidade do produto assado, retardando o envelhecimento.

3.3.7 QUANTIDADES:

A quantidade de leite a ser usada irá depender do enriquecimento que se queira dar à massa, por exemplo:

• leite líquido: até absorção total da farinha e no mínimo 50% de absorção. • leite em pó: 1 a 6%.

3.4 ÓLEOS E GORDURAS 3.4.1 DEFINIÇÃO

Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem vegetal e animal, formados por misturas de triglicerídeos. Eles são formados pela combinação entre três cadeias de moléculas de átomos de carbono e duas de átomos de hidrogênio, atreladas principalmente por carbonos.

Os triglicerídeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gordura, óleo, vêm sendo usados por séculos na culinária para auxiliar na expansão, dar sensação de umidade significativa na boca

e aumentar a vida útil do produto. Por isso são amplamente usados em produtos que reconfortam ou dão água na boca, os conforte food, como chocolate, sorvete e biscoitos.

3.4.2 FONTES Os principais óleos utilizados são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras de origem animal, podem ser citados banha, toucinho, manteiga e bacon. 3.4.3 CARACTERÍSTICAS DOS ÓLEOS E GORDURAS

Quimicamente os óleos e gorduras têm a mesma composição (carbono, hidrogênio e oxigênio). A diferença entre elas é que em cada estrutura química haverá uma combinação diferente de número de ácidos graxos com glicerina, o que altera o estado físico em que se encontram. A gordura que está em forma líquida quando em temperatura ambiente é denominada “óleo”, e a que se encontra em estado sólido, “gordura”.

Quanto mais longas as cadeias, mas alta a temperatura de derretimento da gordura. Isso significa que as cadeias curtas oferecem óleos (líquido) e as cadeias mais longas oferecem gorduras (sólidas).

A gordura também é utilizada para fritura, que possibilita cozinhar o alimento em temperatura superior a 100ºC, quando reações químicas ocorrem para desenvolver um sabor único, como os encontrados na batata frita.

Possuem as seguintes características: - flavorizante: todos os óleos e gorduras apresentam odores e flavorizantes únicos. - plasticidade: oferece a cada gordura caráter único, representada pelo grau de dureza ou derretimento do produto. - retenção de umidade: aumenta a durabilidade do produto.

São dois os tipos de ácidos graxos: saturados e insaturados. 3.4.4 GORDURAS E SATURAÇÃO

Os ácidos graxos presentes nas gorduras podem ser classificados em três tipos: saturados, monoinsaturados e polinsaturados.

1.GORDURAS SATURADAS

Nas gorduras saturadas, os átomos de carbono são ligados por moléculas simples e formam cadeias diretas. Comumente de origem animal, são encontradas em carnes vermelhas, óleo de coco, óleo de palmeira, chocolate, banha de porco, leite e produtos à base de leite. Apresentam-se sólidas à temperatura ambiente, como a banha de porco e a manteiga, duas gorduras animais saturadas. São instáveis à temperatura ambiente e sensíveis à interação com oxigênio, luminosidade e calor. Os óleos vegetais se apresentam líquidos à temperatura ambiente. A gordura saturada é recomendada para uso em panificação por sua plasticidade e pela capacidade em auxiliar no crescimento das massas, mas é prejudicial à saúde. Estão via de regra, associadas à elevação das taxas de colesterol no sangue e por aderir às paredes arteriais aumentando o risco de infartos. Elas estão presentes principalmente em alimentos de origem animal, e na gordura de côco (apesar desta ser de origem vegetal).

2. GORDURAS INSATURADAS

Os peixes são ricos em gorduras poliinsaturadas enquanto que os óleos vegetais são ricos em monoinsaturadas. É importante ressaltar que os óleos vegetais são naturalmente isentos de colesterol, sendo que este está presente nos alimentos de origem animal.

2.1 Gorduras monoinsaturadas

Encontradas em óleo de oliva, óleo de canola, nozes de variados tipos, manteiga de amendoim, óleo de amendoim, abacate, entre outros.São melhores para a saúde, mas não são utilizadas com êxito na indústria da panificação.Dois átomos de carbono são interligados por uma cadeia dupla, em que existe espaço para um par de átomos de hidrogênio a mais. Líquidas em temperatura ambiente, podem solidificar-se quando refrigeradas. São gorduras capazes de elevar os níveis de lipoproteínas de alta

densidade, que agem como varredores de colesterol, em oposição às lipoproteínas de baixa densidade, que favorecem a estadia e até o aumento do colesterol no sangue.

2.2 Gorduras polinsaturadas

Encontradas em óleos vegetais como milho, soja, gergelim, algodão e girassol, são ingredientes importantes na panificação, responsáveis por melhor textura, gosto, sensação na boca, sem contar a contribuição nutricional na dieta humana. Quando mais de uma área da cadeia de carbono pode aceitar átomos de hidrogênio adicionais, a gordura é chamada polinsaturada. Líquidas, estejam refrigeradas ou não, apresentam cadeias de moléculas gordas diferenciadas: algumas moléculas são saturadas, outras não. A porcentagem de cada tipo de gordura varia amplamente, e isso explica por que alguns óleos são mais saturados do que outros. Por exemplo, o óleo de oliva é 10% saturado, 7,5% monoinsaturado e 15% polinsaturado, o que o torna um óleo monoinsaturado.

Gordura saturada Gordura monossaturada Gordura poliinsaturada Carnes bovina, suína, de carneiro e aves Óleo de coco Leite e derivados

Óleo de oliva, de canola e de amêndoas

Óleo de soja, girassol, algodão, milho, amendoim e gergelim

3.4.5 GORDURAS NA PANIFICAÇÃO

Gorduras são utilizadas por padeiros há séculos, pois diminuem as cadeias de glúten, dando maciez e umidade à massa, além de prolongar o prazo de validade do pão. Contribuem para dar sabor, cor, textura, além de auxiliar como aerador de produtos elaborados com o método cremoso, permitindo a incorporação de ar à massa.

Auxilia no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. A gordura encurta as cadeias de glúten e, assim agindo, amacia o produto. Ela encapa o glúten e outros ingredientes e os lubrifica para que eles não fiquem pesadamente coesos e sem espaço para expansão. Ao assar, forma uma película protetora da umidade. É o único ingrediente que estará integralmente presente no produto final, sem nenhuma perda.

A gordura acentua o sabor de alguns ingredientes e contribui com seu próprio sabor, como é o caso da manteiga. Em pães rápidos, como muffins, por exemplo, reduzir o conteúdo de gordura pode comprometer seriamente a maciez do produto, pois permite que o glúten se desenvolva mais livremente. Muitas receitas prevêem outro agente amaciador, como o açúcar, por exemplo, ou ovos, para aumentar a maciez, e assim substituem a gordura. Adicionar um mínimo de gordura - mesmo a massa do pão francês, apenas para garantir o desenvolvimento de um glúten elástico, dando ao pão maior volume.

A escolha do tipo de gordura a ser incorporado à massa deve sempre considerar as características que cada uma delas oferece, seja de sabor, coloração, textura, formação de crosta, entre outros aspectos. A gordura cobre o pão durante o crescimento e, no forno, com uma espécie de película que retém a umidade. Uma massa com excesso de gordura é pegajosa e de fermentação mais difícil. 3.4.6 TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 1. GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL 1.1 MANTEIGA

Produto derivado do leite, a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de leite (nata).A manteiga é elaborada do leite de vaca, búfala, cabra, ovelha. Gordura primária, a manteiga atualmente é utilizada como enriquecedora de sabor e ingrediente culinário de uso geral. Etapas de produção: ü pasteurização: elimina as bactérias não apropriadas para ingestão humana, além de atuar na

prevenção de sua deterioração. ü agitação: processo que bate rapidamente o creme até separar a gordura da água. ü empacotamento.

A manteiga sem sal tem durabilidade média de até três meses sob refrigeração. A manteiga com sal tem vida mais longa, podendo chegar até cinco meses.

A manteiga não é indicada para frituras, porque seu ponto de derretimento é muito baixo (de 21 a 40ºC), a menos que seja clarificada. Por conter partículas sólidas e bastante umidade, ao ser aquecida, queima antes de atingir o ponto de fumaça e espirra excessiva gotículas gordurosas.

Em temperatura ambiente a manteiga permite que o máximo de ar possa ser aprisionado à mistura. A elaboração da massa envolvendo a gordura e o açúcar cria bolhas de ar que o levedante químico irá pronunciar e aumentar durante a cocção. A manteiga fria é utilizada para massas de tortas e biscoitos. Nesse processo a manteiga não é tão absorvida pelo amido contido na farinha, o que resulta na criação de camadas flocadas durante a cocção. 1.2 GORDURA OU BANHA DE PORCO

Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos. A melhor qualidade da gordura de porco está na parte que circunda os órgãos internos do animal. Uma gordura de boa qualidade é branca, contém pouco ou quase imperceptível odor/gosto, e é lisa e macia em textura.

Tem grande plasticidade, com sabor e odor distintos. A gordura de porco por ter ponto de derretimento muito superior ao da manteiga, não derrete na boca, mas é excelente para frituras. Essa gordura não necessita de refrigeração. É uma gordura macia, cremosa, sólida ou semi-sólida. Quando aquecidos de forma lenta transformam-se em óleo, que se solidifica a temperatura ambiente. 1.3 ÓLEO DE PEIXE

Contém grande percentagem de ácidos graxos não saturados. É normalmente hidrogenado para se tornar sólido e poder ser utilizados em gorduras apropriadas para o uso em panificação. 1.4 TOUCINHO

É o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro. Fica localizado logo abaixo da pele. 1.5 BACON

Trata-se do tecido gorduroso salgado e defumado, retirado do porco, juntamente com o couro, porém entremeado com a carne de lombo. 2. GORDURAS DE ORIGEM VEGETAL OU MISTA 2.1 ÓLEO VEGETAL

O óleo é extraído de semente como milho, algodão, palmeira, gergelim, soja, e por meio de processos industriais é refinado para perder a cor, sabor e odor originais. Funciona para agregar sabor e conferir maciez a preparações como pães e bolos.

2.2 ÓLEO MISTO

Trata-se de um óleo composto e azeite de oliva e óleo de soja, geralmente na proporção mínima de 15% de oliva. 2.3 AZEITE DE OLIVA Obtido por meio da prensagem mecânica de azeitonas, é o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. 2.4 MARGARINA

A margarina é uma composição adquirida a partir do leite, gordura de baleia e de vaca e água. Preparada de um ou mais óleos vegetais, diluídos em porção aquosa contendo produtos do leite, sal, agentes flavorizantes, corante, emulsificante, preservantes e vitaminas. A margarina apresenta ponto de derretimento maior que o da manteiga (33ºC).

Os atributos de uma boa margarina incluem odor agradável, resistência e boa capacidade de ser espalhada, uniformidade da coloração, capacidade de derreter próximo possível da temperatura corporal e conservação mais prolongada. Em geral as margarinas mais macias são melhores escolhas do que as margarinas mais sólidas, pois contêm menor saturação de hidrogênio.

As aplicações culinárias da margarina relacionam-se ao seu teor de lipídios. Quanto maior o seu teor, melhor o desempenho do produto; margarinas com teores reduzidos de lipídios apresentam usos restritos, por conterem maior umidade e conferirem características inadequadas ás preparações (massa mais duras, menor crescimento de bolos, emulsões instáveis).

A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35 a 80%, as margarinas com menor teor de gordura (cerca de 35%) são geralmente denominada light, as cremosas contém cerca de 70% de gordura. 2.5 MARGARINA LÍQUIDA

Produto similar à margarina sólida, contém cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido (sem hidrogenação). 2.6 GORDURA HIDROGENADA

É 100% gordura sólida à temperatura ambiente. Usualmente elaborada de óleos vegetais que são hidrogenados (solidificados pelo bombeamento de uma porcentagem de hidrogênio) para torná-los mais utilizáveis na indústria. Esse processo adiciona hidrogênio para aturar as ligações duplas em ácidos graxos não-saturados. Tal procedimento transforma óleo líquido em gordura sólida, que poderá ser utilizada para produzir margarina. Por exemplo, o óleo de soja líquido depois de hidrogenado torna-se uma sólida banha vegetal. A hidrogenação também ajuda a aumentar a vida útil do produto. 2.7 CREME VEGETAL

Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor. No entanto, diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos. O teor de gordura pode variar de 40% a 70%. Assim como ocorre com a margarina, quanto maior o teor de gordura, maior é a possibilidade de emprego do produto em preparações culinárias. Temperatura de derretimento

É a temperatura em que sólidos e líquidos de uma substância pura podem ficar em equilíbrio. Ao se aplicar calor a um sólido, sua temperatura aumenta até o ponto de derretimento ser alcançado, convertendo o sólido em líquido. Quando todo o sólido estiver derretido, calor adicional elevará a temperatura do líquido. Ponto de fumaça

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração física conhecida como “ponto de fumaça”.

3.4.7 FUNÇÕES DA GORDURA: - torna o pão mais alimentício; - torna o pão mais saboroso e mais macio; - aumenta a durabilidade do produto; - proporciona melhor estabilidade da massa; - proporciona melhor textura; - confere maior volume ao pão.

Quando uma gordura vegetal é sujeita ao tratamento pelo hidrogênio, à elevadíssima temperatura e à presença de pequenas partículas de Nieckel, mas tarde filtradas, temos uma gordura hidrogenada. A gordura hidrogenada, adicionada de um mono ou diglicerídio, é uma gordura emulsificada, própria para massas doces e bolo. 3.4.8 QUANTIDADES: - 1 a 4% - massas de sal - 5 a 10% - massas semi-doces - até 10% - massas doces especiais - 30 a 70% - bolos especiais - 100% - massas folhadas 3.4.9 RANCIDEZ

A rancidez é reação de oxidação, onde oxigênio ataca a estrutura dos produtos gordurosos, alterando o sabor e odor.Uma vez iniciado processo de rancidez não há como interrompê-la.

4. ELABORAÇÃO DE PÃES 4.1 Ordem de importância da adição dos ingredientes Na maioria dos processos de elaboração dos pães, há procedimentos, de adição de ingredientes, muito importantes, que devem ser levados em conta. Esses procedimentos devem, principalmente, respeitar e incentivar o processo fermentativo, já que o fermento é um ser vivo que precisa de condições físicas e químicas para se desenvolver e proporcionar um bom desenvolvimento da massa. Esse processo de vida consiste no crescimento e na reprodução. Cada grama de fermento biológico contém cerca de 8 a 10 milhões de células que se reproduzem rapidamente (quando em condições adequadas) pelo modo de bipartição, ou seja, cada célula produz uma célula filha multiplicando-se assim sucessivamente. Primeiro, devemos relembrar a atuação do fermento biológico (Saccharomyces cereviseae) que precisa de condições para o seu desenvolvimento, como: - água/umidade; - alimento, que nesse caso é basicamente o açúcar (ou similar), que pode ser um ingrediente acrescentado à receita, ou o próprio açúcar presente na farinha, ou no leite; - temperatura adequada. Mediante essas condições, o fermento consegue exercer suas funções específicas, que são: - produzir gás carbônico (e álcool no caso da fermentação biológica), proporcionando assim crescimento e aeramento da massa; - fazer com que o produto seja mais digestível e nutritivo; - melhorar o aroma e o sabor. Partindo desse contexto devemos ter claros alguns procedimentos importantes: O fermento biológico deve ser manuseado com cuidado de forma que todas as condições propiciem a ação do mesmo, por exemplo: 1- Se o mesmo for ÚMIDO, pode ser: - diretamente incorporado à RECEITA COMO UM TODO (todos os ingredientes), lembrando sempre de não interagir diretamente o açúcar ou o sal; - hidratado previamente, ou seja, colocado em líquido levemente amornado para que a ação inicial aconteça. 2-Se, for um fermento biológico SECO, pode ser: - diretamente incorporado à FARINHA e depois colocando os outros ingredientes; - hidratado previamente, ou seja, colocado em líquido levemente amornado para que a ação inicial aconteça. Observa-se, então, que nunca se deve colocar o fermento em contato direto com o açúcar ou o sal para que não haja interferência nem comprometimento da força do mesmo, pois essa força é que faz o pão crescer e encanta o cliente. Há também outro aspecto muito importante: geralmente a textura da maioria dos pães é macia, e isso significa que tem umidade, que foi incorporado água. Quando é batida uma massa de pão, deve-se, na grande parte dos casos, colocar praticamente toda a quantidade de líquido da receita no processo inicial de batimento, para que a farinha absorva o máximo de líquido. Isso garantirá a maciez do produto (fazer analogia com bife). Depois que a massa adquiriu homogeneidade e absorveu grande parte da água deve-se colocar a gordura que faz parte da receita. A incorporação da gordura atuará como uma capa protetora, impedindo de certa forma a saída da água anteriormente incorporada. Então, a gordura funciona como uma capa protmetora da água, preservando-a, de certa forma, ao longo dos processos de crescimento e cozimento. Assim, o produto chegará mais facilmente macio ao cliente final.

4.2 Métodos básicos de preparo de pães As massas de pão têm como componentes essenciais a farinha e a água. A esses dois ingredientes são adicionados vários outros, como: lipídios, açúcares, fermento, ovos, leite, aromatizantes e corantes, que darão características específicas ao produto.

De forma geral, o processo básico é composto por três fases:

a) Primeira – consiste na formação da estrutura da massa e homogeneização da mistura (processo de confecção e crescimento do produto) b) Segunda – há a transformação provocada pela ação do calor durante o cozimento ou geleificação ou reação de Maillard (processo de cozimento, exemplo: forneamento) c) Terceira – consiste no envelhecimento (retrogradação) após a fase do cozimento

Fazendo uma analogia, podemos descrever as fases como sendo a da vida humana: nascimento, crescimento e morte. 4.2.1 Método direto Esse é o método do século XX, porque não é feito nenhum procedimento preliminar, pois consta da incorporação de todos os ingredientes para fazer a massa do pão, apenas seguindo uma ordem determinada dos ingredientes que são incorporados e misturando-os até a perfeita homogeinização. 4.2.2 Método esponja (ou indireto)

Consta em ativar o fermento antes de adicioná-lo aos demais ingredientes que compõem a massa. Esse processo aumenta os procedimentos manuais do profissional, porém dá como resultado:

- diminuição da quantidade de fermento utilizado na receita, - melhoria na qualidade, com mais volume e melhoria na textura, - flexibilidade na manipulação porque a esponja pode ser utilizada mais tarde sem que haja prejuízo ao produto (isso tem uma limitação).

1. Esponja

A esponja consta de uma etapa anterior á formação da massa homogênea do produto propriamente dita, onde há uma fermentação prévia.

É a mistura simples dos ingredientes básicos: farinha, água e fermento, tendo como objetivo fortalecer o fermento dando condições para o desenvolvimento do mesmo, alimentando-o com farinha de trigo e usando a água como veículo de condução (na maioria dos casos).

As esponjas podem variar na consistência (mais moles ou mais duras) e na duração da fermentação (pouco tempo, de 1 a 2 horas ou muito tempo, de 12 a 16 horas).

Quando a esponja já fermentou está pronta para que os outros ingredientes sejam incorporados e assim compor a massa propriamente dita. A esponja formada, possui, então, uma quantidade superior de fermento da quantidade inicial, e a fermentação ocorrida modificou as características da farinha e mais especificamente do glúten.

O método esponja exerce uma influência substancial, pois contribui para o amadurecimento rápido.

Vantagens do emprego da esponja em processos na panificação: - fornece meio adequado para reprodução do fermento, sendo possível fabricar quantidades maiores a partir de pouca levedura - permite acondicionamento melhor do glúten e formação de substâncias químicas importantes a um pão melhor (álcoois e gases) - fermentam por mais tempo sem prejudicar as massas - em processos curtos, economizam tempo, produzem pão com miolo mais úmido, volume maior e aparência mais agradável, dando maior durabilidade ao produto. É na fase da formulação da esponja que se inicia o desenvolvimento do glúten. 1.1 Primeira fermentação É durante a primeira fermentação, na esponja, que inúmeras reações químicas, além do desenvolvimento da massa, acontecem. Além do ataque do fermento sobre os carboidratos da massa para produzir o gás carbônico, uma razoável quantidade de álcool e outros produtos orgânicos são produzidos. É notado um aumento da temperatura da massa, que provocam mudanças nas características físicas da mesma. Usa-se o termo maturada com freqüência para expressar o novo aspecto desta massa – a esponja. 1.2 Reforço Após a fermentação da esponja, inicia se o processo de incorporação dos outros ingredientes, para então compor a massa propriamente dita, é o dito reforço. Os ingredientes, que serão incorporados,

1 Mistura única

2 Divisão e boleamento

3 Descanso

4 Modelagem

5 Fermentação

6 Cozimento/ forneamento

7 Resfriamento / embalagem

1 Mistura esponja

1.1 1º Fermentação

1.2 Mistura reforço

2 Divisão e boleamento

3 Descanso

4 Modelagem

5 2º Fermentação

6 Cozimento/ forneamento

7 Resfriamento e embalagem

variam bastante, pois cada receita tem sua peculiaridade. Nesse contexto, após a junção da esponja com os demais ingredientes deve-se proporcionar o trabalho mecânico com o objetivo e obter uma massa lisa e homogênea, desenvolvendo assim o glúten e formando a estrutura necessária ao produto.

FLUXOGRAMA: método direto e o método esponja

4.2.3 Etapas comuns aos dois fluxos: método direto e método esponja

As massas de pão são formuladas, a partir da formação da mistura homogênea dos ingredientes. Essa etapa pode ser denominada amassamento, pois utiliza como equipamento base a amassadeira ou masseira. É no processo de amassamento que a água entre em contato com a farinha de trigo. Quando adiciona-se água à farinha somente a superfície fica molhada, pois a superfície da farinha forma uma membrana quase impermeável fazendo com que a água penetre no grânulo muito lentamente. E, com a água mediante o processo de amassamento, a membrana se quebra e permite que novas superfícies da farinha absorvam a água. E, além disso, outro objetivo do amassamento é dispersar e homogeneizar todos os ingredientes de forma uniforme. Por isso é importante a ordem dos ingredientes que são incorporados à receita, de acordo com a massa e as características do produto desejado.

Em seguida à homogeneização da massa há o desenvolvimento do glúten até o ponto de véu, sendo que este processo só acontece com força mecânica acentuada. Nesse caso, o desenvolvimento do glúten pode ser feito com uma amassadeira potente específica e/ou com o apoio de um cilindro. É nessa etapa que as moléculas de proteína são orientadas, onde essas se agrupam de forma organizada e alinhada.

A partir da massa pronta, o processo, independentemente de ser pelo método direto ou método esponja, segue a seguinte seqüência de etapas (conforme fluxograma anterior):

1. Divisão (bloqueamento) e boleamento Quando a massa estiver pronta para o início dessa etapa acontece a divisão. A divisão é feita dividindo a grande massa em pedaços menores denominados blocos, com o auxílio de uma raspadeira cortante ou uma faca. Esses blocos são boleados para que haja um padrão adotado ao crescimento e para que haja organização no espaço do descanso e ainda para que facilite a posterior modelagem. O boleamento é necessário porque orienta melhor a superfície externa da massa, reduzindo assim a perda de gases que são formados na fermentação 2. Descanso O descanso consta da disposição desses blocos numa superfície de trabalho, como por exemplo uma mesa ou bancada de inox. O descanso tem por objetivo deixar a massa descansar por algum tempo. Isso é necessário para que a massa ganhe força e então ser trabalhada novamente. Para a massa descansar é necessário que os blocos sejam cobertos com plástico ou pano limpo de forma que aconteça o encascamento da mesma. Uma massa encasca porque há perda de umidade da mesma para o meio externo. A superfície da massa perde água porque o ambiente geralmente é quente e seco ressecando-a e tornando a desidratada e em aspecto de quebradiça (craquelada). 3. Modelagem A modelagem tem o objetivo de dar à massa o formato desejado do pão que se deseja obter. Esse processo deve ser feito de forma delicada e cautelosa, respeitando a elasticidade particular de cada massa. No bloqueamento, o peso em questão já deve ser pensado levando em consideração o resultado do produto final em termos de gramatura e formato. Por exemplo, se a proposta for fazer um pão de leite com gramatura de 450 gramas em média, os blocos devem ser cortados e pesados com esse tamanho. E, se a proposta for fazer pão francês, os blocos devem ser feitos com cerca de 2,1 quilos, de forma que possam ser compostos os 30 pãezinhos habituais de uma assadeira e que são cortados para a modelagem com auxílio de uma divisora. Então, para a modelagem propriamente dita, o modelo tradicional é o tipo rocambole, um rolinho muito importante escolhido como formato padrão por vários motivos: - fácil de fazer manualmente ou com auxílio de modeladora; - tem ótimo resultado pois faz com que a dobra ou costura do pão fique presa e o formato não seja desfeito; - propicia o crescimento do pão com força evitando que o gás escape pela dobra/emenda; - aspecto de praticidade e estética. Uma observação importante sobre a dobra é que a mesma deve ficar em contato com a superfície da forma de assamento ou outra que dê suporte durante o crescimento, para que o pão não fique em formato irregular com bolhas ou furos indesejáveis. 4. Fermentação A fermentação final tem o objetivo de fazer a massa crescer até o ponto que seja possível antes de ser cozida/assada. O tempo de fermentação varia conforme a temperatura e a umidade relativa do local, o ambiente ou a câmara climatizadora. Deve-se evitar assar a massa fresca demais ou crescida demais. Assá-la fresca demais deixará o produto “socado” e duro, pois a alta temperatura irá enrijecer o esqueleto proposto pela liberação do gás carbônico liberado pelo fermento biológico. E, assá-la passando do ponto de crescimento irá deixar o pão diminuído em seu tamanho e sem o formato e a textura ideais ao processo. Por isso, como forma de controlar o processo fermentativo, pode-se usar equipamentos suporte como câmaras climatizadoras ou recursos de refrigeração. Tipos de fermentações: a) Fermentação rópica A fermentação do rope é causada pelo Bacillus Mesentericus, um tipo de fermentação infecciosa para a panificação. Esse bacilo é resistente a altas temperaturas. O pão afetado pelo rope tem o miolo

pegajoso, cheiro de frutas podres e com aparência de ser composto por fios (rope em inglês significa cordas). Uma boa higienização combate esse problema. b) Fermentação butírica A fermentação butírica causada por exemplo na manteiga, ocasionando rancidez acontece pela ação do bacilo que tem o mesmo nome. Por isso aconselha-se manter gorduras em refrigeração. c) Fermentação láctea

A fermentação lática se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum, produzindo glicose, que se transforma em ácido lático. É um processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de laticínios. d) Fermentação acética A fermentação acética é conhecida como a fermentação do vinagre, que precisa de condições de oxigênio e temperatura próxima 30ºC. e) Fermentação alcoólica A fermentação alcoólica é a fermentação característica do pão e do vinho, onde há a conversão do açúcar em álcool. Acontece pela ação da levedura Saccharomyces cereviseae, sendo que a primeira fase da fermentação é aeróbica (acontece somente com a presença de oxigênio) e a segunda fase é anaeróbica (acontece sem a presença de oxigênio) onde há a formação de gás carbônico que irá expandir a massa e fazer o pão crescer. 5. Cozimento/ forneamento

Os produtos panificáveis precisam ser cozidos/assados para que sejam ingeridos com prazer pelos consumidores. O processo de alta temperatura tem o objetivo de desnaturar as proteínas e gelificar o amido, que são os principais componentes responsáveis pela manutenção da forma da massa pronta (espécie de esqueleto).

Com essa etapa do processo, os gases formados durante a fermentação e os álcoois são volatilizados e a expansão da estrutura do glúten efetuada pela fermentação fica rígida estruturando assim os poros da massa e dando características sensoriais ao produto.

Cada produto tem suas especificidades com relação ao forneamento, por isso a temperatura e a umidade precisam ser analisadas com relação ao equipamento em questão e com relação às características do produto.

Preparo dos pães antes do cozimento/ forneamento/ cocção

Há vários acabamentos que são feitos nos pães crescidos antes de serem destinados ao forno ou outros processos de cozimento. Esses processos funcionam como uma espécie de maquiagem, pois tornarão os produtos mais atraentes aos olhos do cliente, e auxiliarão ao setor de vendas identificar as especificidades do produto, como recheios e outras características peculiares. Os acabamentos podem ser:

a) Pintura Consta em pintar a superfície externa do pão após o crescimento, com ovo batido (clara mais gema) ou com gema batida. Esse processo faz com que o pão ganhe aparência dourada, como num brozeamento e isso encanta os olhos do cliente. Esse procedimento é feito basicamente em massas ricas doces, como pães caseiros, massinhas e similares. b) Decoração

É a finalização do produto, onde são agregados alguns ingrediente sobre o pão depois de crescido. Essa etapa pode ser divida em duas partes: uma antes do forneamento e outra depois do forneamento, de acordo com a peculiaridade do produto. Na decoração pode-se polvilhar sobre os produto alguns ingredientes, como por exemplo: queijo ralado, açúcar crista, frutas cristalizadas, coco, creme de baunilha, doce de leite, orégano, farinha de fubá ou de trigo, etc....

E, ainda, com relação à decoração após finalizado, encontram-se a cobertura com fondant, ou chocolate ou geléia de brilho.

c) Corte Alguns pães são caracterizados pelo corte, a tão popular pestana encontrada nos pães francês ou

baguete. O corte é um ato muito nobre, pois pode ser definido como o coroamento do pão, que vem após

todo o trabalho da massa e da modelagem. Esse procedimento exige do profissional: rapidez, agilidade e precisão na execução, e para isso é necessário que o instrumento de corte, no caso o bisturi com lâmina, esteja afiado.

O corte interfere no desenvolvimento e no aspecto do pão. O pão cortado geralmente tem a massa composta de poucos ingredientes e é assado com vapor,

como no caso dos baguetes, pães italianos e pão francês. É assado com vapor porque não é feita pintura prévia, assim o pão adquire coloração dourada e atrativa aos olhos do consumidor.

Como deve ser feito o corte: - pegar o bisturi com leveza e com firmeza, - fazer a incisão próxima à horizontal da superfície do pão e nunca verticalmente, - fazer o corte reto e nunca curvo, - de forma igual ao longo de todo o pão em termos de profundidade, localização, espaçamento entre os outros cortes.

Forma errada de cortar Forma certa de cortar

O corte é importante para os pães tipo francês e baguete, principalmente, por que faz com que todo

o gás que foi produzido pela fermentação e todos os álcoois sejam expulsos do interior do pão, garantindo assim a integridade do mesmo como produto. 6. Resfriamento/ embalagem Para uma conservação ideal do pães, sugere-se resfriá-los após o forneamento. Quanto o volume é muito grande isso deve ser feito com auxílio de equipamentos e quando o a produção é pequena pode-se abaixar a temperatura dos mesmo em ambiente fresco. Os produtos que são vendidos a granel e que são feitos diariamente nos negócios de pequeno porte, geralmente só são embalados com a escolha e compra efetiva feitas pelo cliente. Os pães sequinhos e que estão muito frescos, geralmente, são embalados em saquinhos de papel, pois facilita que estes possam transpirar sem condensar o vapor. Já os pães maiores que precisam ser vendidos embalados e fatiados, precisam esfriar para que possam ser submetidos a essa operação. Nesse caso, após serem fatiados são embalados em sacos plásticos transparente para que o cliente consiga ver a aparência do produto. E, os pães com cobertura mais generosa (cremes e chocolates) são embalados com auxílio de papel manteiga ou outro material anti-aderente e então embalados com papel de embrulho. Há ainda alguns aspectos muito importantes que devem ser levados em conta: poluição ambiental pelas embalagens, geração de lixo, reciclagem, sacola permanente muito utilizada na Europa, condições de estocagem e armazenamento dos produtos de forma a cumprir regras legais estabelecidas e encantar o cliente. 5. CONVERSÃO DE MEDIDAS 5.1 Medidas O Sistema Internacional de Unidades (S.I.) estabeleceu regras e valores mais precisos para todas as unidades existentes, aumentando assim a exatidão dos resultados que são expressados em números. Basicamente, algumas grandezas e suas unidades de medida, bem como suas subdivisões e múltiplos são importantes em panificação. As principais são:

a) Volume: expresso em litros O volume de líquidos e fluídos é expresso em litros. Os líquidos não possuem forma definida, eles precisam de um recipiente (balde, jarra, béquer, proveta, etc...). Os principais líquidos usados nas receitas são: água, leite, óleo, sucos. 1 litro de água equivale a 1 quilograma de água. Isso vale somente para água (pura e à temperatura ambiente) porque a densidade da água é 1kg/L (a densidade do óleo = 0,98kg/L) Na conversão de unidades sabe-se que 1 litro = 1000 mililitros b) Peso: expresso em quilograma O peso representa a massa dos corpos. 1 quilograma = 1000 gramas c) Tempo: expresso em minutos 1 hora = 60 minutos 1 minutos = 60 segundos Logo, 1 hora = 3600 segundos d) Temperatura: expressa em graus Celsius

A temperatura é um parâmetro físico e expressa a quantidade de calor contida num corpo. O calor está diretamente ligado ao grau de agitação das moléculas da matéria. O ponto de congelamento da água está a 0ºC e o ponto de ebulição (fervura) está a 100ºC.

5.2 Cálculos básicos

Há algumas operações utilizadas na panificação, como: multiplicação, divisão, adição, regra de três e porcentagem. Isso é preciso ser dominado pelo profissional para conversão de receitas e responsabilidade nas quantidades.

a) Regra de três

Primeiro aspecto é que a unidade de medida entre os ingredientes deve ser sempre o mesmo. Por exemplo: se numa receita usa-se 3kg de farinha e 500g de açúcar. E, deseja-se aumentar a receita para 4,5kg de farinha. Quanto deve ser usado de açúcar ?

3kg farinha-----------------500g açúcar 4,5kg farinha----------------X 3000 g farinha --------------500g açúcar 4500 g farinha -------------X 3000X = 500 * 4500 X = (500 * 4500) / 3000 X = 750 g açúcar

b) Porcentagem

É usada para saber quanto àquela quantidade representa com relação a alguma medida referência padrão de 100 unidades.

Por exemplo, qual percentual de cada ingrediente na receita abaixo? 5 kg farinha de trigo 3 L leite 400g açúcar 0,020 kg sal 60 g fermento 0,27 kg margarina Resposta:

Faz-se, na verdade uma regra de três partindo-se do ingrediente de maior quantidade como representando 100% da receita, que na maioria dos casos é a farinha de trigo, e assim criando relações para detectar os percentuais relacionados.

Exemplo: 5 kg farinha de trigo------ 100 % 3 lt leite -------------------- 60 % 400g açúcar --------------- 8 % 0,020 kg sal --------------- 0,4 % 60 g fermento ------------ 1,2 % 0,50 kg margarina ------- 10 %

c) Rendimento da receita

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com determinada receita, basta dividir o peso total da massa crua pelo peso de cada pão ainda cru.

Exemplo: 5 kg farinha de trigo.....................5000 g 3 lt leite........................................3000 ml 400 g açúcar....................................400 g 0,020 kg sal......................................20 g 60 g fermento ..................................60 g 0,27 kg margarina...........................270 g Quantidade total de massa crua... 8750 g Se, o peso do pão cru for igual a 50 g, a receita total renderá 175 pães. Sabe-se isso dividindo:

8750 por 50.

d) Cálculo de Encomenda Para fazer uma encomenda de pães é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada.

Para tanto, é necessário saber a quantidade de pães a serem produzidos e multiplicar este número pelo peso do pão cru.

Exemplo: Quantidade de pães a produzir = 300 pães Peso do pão cru = 50 g Massa necessária = 300 x 50 = 15000 g Receita proposta: 5 kg farinha de trigo------ 100 % 3 lt leite -------------------- 60 % 400g açúcar --------------- 8 % 0,020 kg sal --------------- 0,4 % 60 g fermento ------------ 1,2 % 0,50 kg margarina ------- 10 % TOTAL 179,6% 15000 g -------------------------179,6% X g (farinha) ---------------100% X = 8351,89 g farinha de trigo X = 8352 g farinha de trigo

TABELA DE CONVERSÃO DE MEDIDAS

CAPACIDADE PESO 1 colher (café)

5 ml 5g (café, sal, açúcar, farinha de mandioca) 3g (amido de milho)

1 colher (sobremesa) 10 ml 1 colher (sopa) 15 ml 12g (queijo ralado)

15g (chocolate em pó, café, farinha de rosca) 15g (farinha de trigo, arroz, sêmola de trigo, creme de leite) 15g (açúcar, manteiga)

1 xícara (café) 100 ml 1 xícara (chá) 150 ml 1 caneca 200 – 250 ml 1 tigela 350 ml 225 g de farinha de trigo

320 g de açúcar 300 g de arroz 260 g de chocolate em pó

1 prato de sopa 250 – 300 ml 1 cálice de licor 25 – 30 ml 1 cálice de vinho madeira

50 – 60 ml

1 taça de vinho tinto seco

100 – 150 ml

1 copo tipo americano (de requeijão)

250 ml 150 g de farinha de trigo 220 g de açúcar 200 g de arroz 190 g de sêmola de trigo 170 g de chocolate em pó

→ É DIFÍCIL ESTABELECER PROPORÇÕES EXATAS, DEVIDO A DIVERSIDADE DA NATUREZA DOS INGREDIENTES!

RECEITAS

SAL - FERMENTO - ÁGUA METADE DA TURMA 150g farinha de trigo 100mL água 3g fermento biológico seco 5g sal METADE DA TURMA 150g farinha de trigo 100mL água 7g fermento biológico úmido PROCEDIMENTO: Temperar a água

Pesar farinha e sal Pesar o fermento Hidratar o fermento em água a 35ºC Fazer vulcão Homogeneizar e desenvolver ponto de véu Crescer e Assar Modelagem: Bolear redondo LEITE METADE DA TURMA 150g farinha de trigo 100mL leite 2g fermento biológico seco 2g sal METADE DA TURMA 150g farinha de trigo 100mL água 15g leite em pó 2g fermento biológico seco 2g sal PROCEDIMENTO: Temperar o leite OU a água (nesse caso diluir o leite em pó depois da água temperada) Pesar farinha Pesar fermento Hidratar fermento em leite a 35ºC Fazer vulcão Homogeneizar e desenvolver ponto de véu Crescer Assar Modelagem: Bolear redondo AÇÚCARES 1 150g farinha de trigo 100mL água 2g fermento biológico seco 10g mel OU melado 2g sal Procedimentos: Temperar a água Pesar farinha e sal Pesar fermento Hidratar o fermento em água a 35ºC Fazer vulcão Homogeneizar e desenvolver ponto de véu Crescer e Assar Modelagem: Bolear redondo AÇÚCARES 2 150g farinha de trigo 100mL água 2g fermento biológico seco

10g açúcar refinado OU açúcar cristal OU açúcar mascavo 2g sal Procedimentos: Temperar a água Pesar farinha e sal Pesar fermento Hidratar o fermento em água a 35ºC Fazer vulcão Homogeneizar e desenvolver ponto de véu Crescer e Assar Modelagem: Bolear redondo GORDURAS 1 150g farinha de trigo 80mL água 2g fermento biológico seco 10g margarina sem sal ou manteiga sem sal ou banha 2g sal Procedimentos: Temperar a água Pesar farinha e sal Pesar fermento Pesar gorduras Hidratar fermento em água a 35ºC Fazer vulcão Homogeneizar e desenvolver ponto de véu Crescer Assar Modelagem: Bolear redondo GORDURAS 2 150g farinha de trigo 80mL água 2g fermento biológico seco 10g azeite de oliva OU óleo de soja OU gordura vegetal hidrogenada 2g sal Procedimentos: Temperar a água Pesar farinha e sal Pesar fermento Pesar gorduras Hidratar fermento em água a 35ºC Fazer vulcão Homogeneizar e desenvolver ponto de véu Crescer Assar Modelagem: Bolear redondo

PRIMEIRA RECEITA COMPLETA MÉTODO ESPONJA 150g farinha de trigo 40mL água 2g fermento biológico seco 1 ovo = 50g 10g açúcar refinado 15g gordura vegetal hidrogenada 2g sal Procedimentos: Pesar farinha + açúcar + sal em um bowl e depositar na superfície de trabalho (esvaziar o bowl) Pesar o fermento no mesmo bowl (com tampa) Temperar a água e medir na jarra medidora Hidratar o fermento com água a 35ºC previamente temperada e pôr na climatizadora Higienizar ovos e medir utilizando ramequim Pesar gorduras utilizando ramequim Fazer vulcão (secos+esponja+água+gordura) Homogeneizar e desenvolver ponto de véu Crescer Assar Modelagem: Dividir a massa em duas partes, bolear redondo e deixar crescer CACHORRO QUENTE, CACHORRINHO E HAMBURGUER MÉTODO DIRETO NA MASSEIRA 150g farinha de trigo 60mL água pré-aquecida 3,4g fermento biológico seco 12g açúcar refinado 12g margarina 3g sal 20g ovos clara para grudar gergelim 250g gergelim para decorar Procedimentos: Temperar a água, pesar ingredientes separadamente, bater até ponto de véu Dividir a massa em três partes iguais: 1/3 para cada tipo de produto Modelagem: Tipo rocambole com 40g para hot dog Tipo rocambole com 40g para cachorrinho Boleado com 100g para pão de hambúrguer com gergelim - grudar com clara e colocar no aro Colocar na climatizadora Cachorrinho e molho para cachorro-quente para 18 alunos: 30 salsichas, 300g queijo parmesão ralado, 200g mostarda, 200g catchup, 3 unidades de cebola, 5 unidades de tomate. SONHO PRÉ-ASSADO COM CREME DE BAUNILHA E LUA DE MEL SEM RECHEIO MÉTODO ESPONJA MANUAL

ESPONJA 50g farinha de trigo 60mL água pré-aquecida 3,4g fermento biológico seco 12g açúcar refinado MASSA 100g farinha de trigo 3g sal 18g ovo 12g margarina Cobertura para 36 alunos: 1Kg Açúcar, 30g canela em pó, 300g açúcar confeiteiro e 3L óleo para fritar Procedimentos: 1- Preparar a esponja: Temperar a água e medir, pesar farinha + açúcar + fermento, homogeinizar e deixar coberto crescendo 2- Preparar a massa reforço: Pesar restante farinha + sal, pesar margarina, higienizar ovos e medir, fazer vulcão, homogeneizar e desenvolver ponto de véu. Modelagem: Fazer embiras, cortar, (rechear o sonho de goiabada) bolear redondo e deixar crescer em forma enfarinhada (pouco) Acabamento: Pré-assar e fritar. Passar os sonhos no açúcar com canela e após rechear com creme de baunilha. Passar as lua de mel no leite em pó e no açúcar (1:1) Recheio: 20g goiabada de corte (firme), Receita do creme de baunilha pâtissier. CREME DE BAUNILHA (creme pâtissier) 500mL leite 115g açúcar refinado (50g + 65g) 50g maisena 2 ovos 2 gemas 65g manteiga 15g açúcar de baunilha Pitada de sal Filme plástico Procedimentos: Ferver 400mL de leite Misturar maisena + 65g açúcar + gemas + ovos + restante do leite + sal Adicionar o leite fervendo nessa mistura e mexer com fouet Voltar ao fogo baixo mexendo sempre até cozinhar Retirar do fogo e adicionar a manteiga + baunilha + restante do açúcar. CHIPA 75g polvilho doce 60g queijo mussarela 20g creme de leite 2g erva doce 20g margarina sem sal 1g sal 3g fermento químico

Procedimento: Misturar tudo, dar formato ferradura. PÃO DE BETERRABA, ESPINAFRE E CENOURA ESPONJA 50g farinha de trigo 32mL água pré-aquecida 60mL leite pré-aquecido 2g fermento biológico seco 18g açúcar refinado MASSA 100g farinha de trigo 35g purê de cenoura ou espinafre ou beterraba 2g sal 25g ovo 16g óleo Procedimentos: Fazer a esponja Higienizar e cozinhar os legumes Higienizar os ovos e pesar Pesar restante da farinha + sal Pesar purê, Pesar óleo Fazer vulcão Homogeneizar e desenvolver ponto de véu Modelar, Crescer e Assar Crescimento: Bolear redondo, fazer formato rocambole com as três cores e deixar crescer. Modelagem: Fazer trançado e/ou bolinhas e colocar em forma de bolo inglês e/ou forma de pão de forma e/ou brevidade. PÃO DE AIPIM MÉTODO ESPONJA 125g farinha de trigo 65g aipim cozido 25mL água 2g fermento biológico seco 4g açúcar refinado 2g sal 15g ovo 4g banha Procedimentos: Cozinhar o aipim e amassar Temperar a água Pesar farinha + açúcar + sal + fermento Pesar banha Higienizar ovos e medir Fazer vulcão com os ingredientes secos (adicionar: primeiro a esponja, depois o ovo, por último a gordura) Homogeneizar e desenvolver ponto de véu, crescer, assar

Crescimento: Bolear redondo e deixar crescer antes da modelagem, em bowl fechado na climatizadora. Modelagem: Fazer rocambole e colocar em forma untada para bolo inglês. CUCA ALEMÃ – MÉTODO ESPONJA ESPONJA 50g farinha de trigo 2g fermento 60mL água MASSA REFORÇO 100g farinha de trigo 4g margarina sem sal 25g açúcar 1,5g sal 20mL leite 20g ovo Cobertura: 3 a 4 bananas e farofa FAROFA 40g farinha de trigo 20g margarina sem sal 20g açúcar 1g canela em pó (a gosto) Procedimento: Bater a massa, manualmente, em bowl e despejar em assadeira para crescer. Modelagem: Colocar em forma redonda untada. PÃO DE ABÓBORA 150g farinha de trigo 30mL leite 2 g fermento biológico seco 27g açúcar 2g sal 2g raspa de limão 15g ovo 4g margarina 65g purê de abóbora cabotiá MÉTODO DIRETO Procedimento Descascar e cozinhar a abóbora e fazer o purê. Misturar toda massa. Modelar em formato boleado (4 unidades) e dispôr em assadeira lisa. Pincelar com ovos e polvilhar açúcar cristal como decoração antes de assar. PÃO FRANCÊS NA MASSEIRA Massa:

Cobertura: 3 kg farinha de trigo 200g queijo parmesão ralado 60g sal 200g gergelim 30g melhorador 50g orégano 40g banha 200g fubá 40g fermento biológico seco 1,8L água gelada Recheio: 200g azeitona verde picada 300g calabresa 300g queijo provolone MÉTODO DIRETO USANDO MASSEIRA Bloqueamento e uso da modeladora: Pães com 50g - blocos com 2,1kg

- pão francês - pão metade (BOLEAR e passar no fubá, descansar sobre a mesa, fazer o vinco e crescer em assadeira lisa reta)

Pães com 25g - dividir cada pãozinho do bloco de 50g em dois - recheio provolone/cobertura de parmesão (cilindrar); - recheio de azeitona/cobertura (cilindrar); - sem recheio/cobertura de orégano; - sem recheio/cobertura de gergelim.

Baguete com 150g – comum (cobertura pura e com farinha de trigo) e espiga (com gergelim) Colocar a cobertura logo após ser modelado e crescer. Assar com vapor.

PÃO DE CARÁ OU INHAME 150g farinha de trigo 50mL leite 1,6g fermento biológico seco 16g açúcar 16g ovos 3g sal 40g purê de cará ou inhame 16g margarina 1,6g erva doce MÉTODO ESPONJA Procedimento Cozinhar o cará e fazer o purê. Fazer a esponja. Fazer a massa. Modelar em formato boleado (4 unidades) e dispôr em assadeira lisa. PÃO DE MANDIOQUINHA 150g farinha de trigo 60mL água 3 g fermento biológico seco

6g açúcar 3g sal 4g leite em pó 45g purê de mandioquinha 8g óleo 10g queijo parmesão para decorar MÉTODO ESPONJA Procedimento Cozinhar a mandioquinha e fazer o purê. Fazer a esponja. Fazer a massa. Modelar em formato rocambole (4 unidades) e dispôr em assadeira lisa. Pincelar com ovos e polvilhar queijo parmesão como decoração antes de assar. PÃO DE LIQUIDIFICADOR 125g farinha de trigo 32g ovo 16ml de óleo 3g de fermento biológico seco 6g de açúcar 3g de sal Recheio: 30g presunto fatiado 30g queijo mussarela fatiado 20g tomate 2g orégano MÉTODO DIRETO Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador. Colocar em forma de bolo inglês untada. PÃO DE LEITE ESPONJA 20g farinha de trigo 10mL leite 2g fermento biológico seco 20g açúcar refinado MASSA 130g farinha de trigo 50g ovo 2g sal 10g manteiga Procedimentos: 1- Preparar a esponja:

Temperar o leite e medir Pesar farinha + açúcar + fermento Misturar tudo e deixar coberto crescendo

2- Preparar a massa reforço: Pesar restante farinha + sal Pesar manteiga

Higienizar ovos e medir Fazer vulcão Homogeneizar e desenvolver ponto de véu, crescer

Modelagem: Modelar em forma de rocambole, colocar em forma de pão de leite. Assar sem vapor, pincelar com ovos anteriormente. PÃO DE MILHO VERDE COZIDO 150g farinha de trigo 27g açúcar 3g fermento biológico seco 18mL leite 120g milho verde cozido 2g sal 25g ovo 15g manteiga sem sal MÉTODO DIRETO Procedimento Cozinhar o milho. Passar o milho no processador ou liquidificador. Fazer método direto. Modelar o rocambole. Fazer em fôrma para brevidade. Pincelar manteiga logo que sair do forno. PÃO DE LIMÃO ESPONJA 50g farinha de trigo 2g fermento biológico seco 20g açúcar 72mL água MASSA 100g farinha de trigo 10g manteiga 10mL suco de limão 1g sal 2g essência de baunilha 30g ovo 40g leite condensado COBERTURA PARA 18 ALUNOS 395g creme de leite 395g leite condensado 180ml suco de limão raspas de casca de limão MÉTODO ESPONJA Fazer método indireto. Bloquear em 8 partes e bolear. Depois que assar e esfriar, aplicar a cobertura.

PÃO FLOR MÉTODO DIRETO 150g farinha de trigo 18g açúcar 2 g fermento biológico seco 60mL leite 1g sal 25g ovo 7g manteiga sem sal RECHEIO: Colocar em camadas nesta ordem: 15g margarina sem sal 18g coco seco 1g canela em pó 20g açúcar refinado COBERTURA: 20g nata 15g açúcar refinado Quando estiver praticamente pronto colocar a mistura e manter no forno até ficar assado. Procedimento Fazer método direto. Modelar o rocambole e cortar em fatias. Com os rolinhos, dar formato de flor. MINI PÃES RECHEADOS MÉTODO ESPONJA ESPONJA 60g farinha de trigo 2g de fermento biológico seco 60ml de água 12g de açúcar MASSA 60g de farinha de trigo 1g de sal 20g de ovos 12g de margarina RECHEIO: Refogar a berinjela, tomate, cebola e uvas passas. 50g berinjela 15g tomate 10g cebola 5g uva passa preta 5g semente de gergelim Dividir a massa em 4 partes, rechear e bolear. Antes de assar, decorar com gergelim.

PÃO DE QUEIJO INDIVIDUAL EM GRUPOS DE TRÊS 120g polvilho doce 360g polvilho doce 60mL água 180mL água

60mL leite 180mL leite 20g óleo 60g óleo 1g sal 3g sal 30g ovo 90g ovo 120g queijo minas 360g queijo minas Procedimento: Aquecer água, leite, óleo e o queijo até iniciar o levantamento da fervura. Escaldar o polvilho e o sal previamente pesados. Misturar bem. Após esfriar acrescentar os ovos. BISCOITO DE POLVILHO INDIVIDUAL EM GRUPOS DE TRÊS ALUNOS 75g polvilho azedo 225g polvilho azedo 75mL água 225mL água 12g óleo 36g óleo 1g sal 3g sal 6g ovo 18g ovo Procedimento: Levar ao fogo, 30mL de água, com 1 colher de sopa do polvilho previamente pesado. Adicionar o ovo, o óleo, o sal, o restante da água e do polvilho. Pingar com saco de confeitar. PÃO DE FUBÁ ESCALDADO MÉTODO DIRETO 150g farinha de trigo 38g fubá 3g fermento biológico seco 50mL água 15g açúcar 3g sal 50g ovo 15g margarina sem sal Procedimento Escaldar o fubá com água fervendo. Fazer método direto. Modelar o rocambole e passar no fubá antes de pôr na forma de bolo inglês. CUCA DE LARANJA COM NOZ MOSCADA MÉTODO DIRETO 125g farinha de trigo 30g açúcar refinado 7g margarina 1g sal 35mL água 25g ovos 5g fermento biológico seco 60mL suco de laranja = 1 laranja 0,06g noz moscada 0,06g raspa de casca de laranja

FAROFA: 20g açúcar 20g farinha 10g margarina sem sal 1g canela em pó (a gosto) Modelagem: forma bolo inglês PÃO DE BATATA MÉTODO DIRETO 150g farinha de trigo 45g purê de batata 40mL água 2g fermento biológico seco 15g açúcar refinado 2g sal 15g margarina 50g catupiri para rechear Ovo para pincelar Procedimentos: Descascar e cozinhar a batata Temperar a água Pesar farinha + açúcar + sal + fermento Pesar margarina Fazer vulcão Homogeneizar e desenvolver ponto de véu Modelagem: Fazer 6 bolinhas e rechear com catupiri. Pôr para crescer. Pincelar antes de assar. PÃO DE CENTEIO MÉTODO ESPONJA 125g farinha de trigo 80g farinha de centeio 25g açúcar mascavo 2g fermento biológico seco 5g sal 120mL água 15g gordura vegetal hidrogenada Procedimento Fazer método ESPONJA. Modelar redondo um único bloco. Se possível, assar com vapor. PÃO DOCE 150g farinha de trigo 40mL água 2g fermento biológico seco

50g ovo 10g açúcar refinado 15g gordura vegetal hidrogenada 2g sal FAROFA 40g farinha de trigo 20g margarina sem sal 20g açúcar 1g canela em pó CREME DE CONFEITEIRO Receita já desenvolvida em aula Acrescentar ingredientes do creme de confeiteiro.

PANIFICAÇÃO I Professoras: Berenice Zanetti, Fabíola Schmitz, Krischina Aplevicz, Patrícia Matos Scheuer

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