Apostila de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (Conservas Vegetais)

Universidade Federal de Santa Maria

Coordenadoria de Ensino Técnico e Tecnológico Colégio Agrícola de Frederico Westphalen Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

Apostila: Conservas Vegetais

Professor: Douglas Renato Müller1

_________________________ 1 Engenheiro Agrônomo, Mestre em Produção Vegetal e Professor da Universidade Federal de Santa Maria (CAFW/UFSM) – Campus de Frederico Westphalen. Linha 7 de setembro, S/N – BR 386/Km 40, CEP 98400-000, Frederico Westphalen/RS. Fone: (55) 3744-8900. E-mail: [email protected]; [email protected]

Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller

INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

� Países em desenvolvimento, agricultura � centro da economia.

� importância das indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas.

� Brasil, cadeia produtiva de frutas pode ser dividida em dois subsistemas: o agrocomercial (fruta é

comercializada in natura) o agroindustrial (fruta é transformada em produtos industrializados).

� Teoricamente, estes subsistemas não deveriam interagir, visto que a industrialização, no caso de

algumas frutas, exige variedades próprias, com características peculiares, como cor, ºbrix e tamanho, que

deveriam ser compatíveis com as operações de fabricação e adequadas aos produtos a que se destinam, e

que muitas vezes não atendem aos padrões exigidos pelo mercado in natura.

� No entanto, é comum que os excedentes da comercialização sejam aproveitados para a indústria em

épocas de safra, o que deve ser considerado com reservas. Apesar de ser uma alternativa para épocas em

que a oferta de produtos é muito alta, para que seja viável deve-se procurar produzir variedades que

possam ser aproveitadas para os dois fins.

� No Brasil, a fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, com exceção da laranja, ainda é

bastante limitada. Na maioria dos casos, os fruticultores produzem para o mercado in natura, onde em

geral conseguem um retorno maior, vendendo os excedentes a um preço menor para a indústria.

� Entretanto, a produção da fruta para uso específico da agroindústria exige uma postura diferente do

produtor. A indústria tem interesse em estabelecer exigências de qualidade, prazo de entrega, volume,

variedade e preço para a matéria-prima que vai receber, e por isso, em alguns casos, trabalha integrada

com os produtores, estabelecendo contratos de garantia de compra durante a safra.

� As vendas de frutas processadas vêm aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria da

qualidade dos produtos ofertados, do maior número de mulheres trabalhando fora de casa, do maior

numero de pessoas morando sozinhas, do aumento da renda e da maior facilidade para adquirir produtos

já prontos para o consumo, muitas vezes até importados. Desta forma, sucos prontos para beber, frutas

minimamente processadas, já lavadas, descascadas e fatiadas, e outros alimentos industrializados têm

recebido a preferência do consumidor.

� O Brasil desenvolveu rapidamente sua agroindústria, principalmente a de laranja, tornando-se o maior

exportador de suco de laranja concentrado e congelado do mundo. O caso da laranja é exemplar, mas não

é único, visto que temos hoje no Brasil um significativo parque industrial para processamento de frutas. O

importante é que existe a “cultura” da agroindústria no país, o que é muito importante para o

desenvolvimento do setor de frutas no Brasil, pois permitirá atender ao aumento do consumo que deve

acontecer nos próximos 20 anos.

� O consumo de alimentos preparados tende a ser cada vez maior e em alguns casos, como da laranja, é

muito maior do que da fruta fresca. No caso do maracujá e do abacaxi não é muito diferente, já que 40%

dos abacaxis produzidos no mundo são transformados em sucos ou conservas.

� A tendência é de que o consumo das frutas tropicais in natura se torne menor que seu consumo

industrializado e por isto a agroindústria é parte importante da cadeia de frutas. Entretanto, há

desarticulação neste segmento: na maioria das vezes os excedentes de produção são entregues a baixos

Processamento de Frutas e Hortaliças

Douglas Renato Müller

preços, durante os picos de safra, o que demonstra a falta de ligação entre os produtores e a indústria de

frutas.

� A implantação de agroindústrias, além de agregar valor às frutas, reduz os desperdícios e as perdas

oriundos dos processos de seleção e classificação, promove o aproveitamento dos excedentes de safra,

cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento.

� O objetivo principal do processamento de frutas e hortaliças é suprir com alimentos sadios seguro,

nutritivo e aceitável pelos consumidores ao longo do ano.

� As atividades agroindustriais de frutas e hortaliças são implementadas, ou deveriam ser

implementadas, nos países em desenvolvimento por um ou outro do seguindo motivos:

• Diversificação da economia, para reduzir dependência de importações;

• Política governamental de industrialização;

• Redução de importações e produzir demandas para exportação;

• Estimule produção agrícola obtendo produtos negociáveis;

• Gerar empregos rurais e urbanos;

• Reduzir perdas de frutas e hortaliças;

• Melhorar a qualidade de vida das pessoas ligadas ao agroindústria familiar, pois possibilita o

consumo das próprias fruta e hortaliças processadas, durante a entressafra;

• Gerar novas fontes de receita para pequenos produtores;

• Desenvolvimento de novos produtos.

PRINCIPAIS OPERAÇÕES UTILIZADAS NA CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

�� PRODUÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA:

� essencial para obtenção de produtos de qualidade;

� depende: escolha da cultivar adequada e da colheita no grau de maturidade ideal.

� Cultivar: produtividade + facilidade de manipulação e processamento + fatores de

qualidade.

� a adequação de um tipo de variedade ao processamento depende também: condições de

cultivo, solo, clima e dos fatores de qualidade.

�� Qualidade: conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto

e possuem significância no grau de aceitabilidade pelo consumidor.

� Envolve propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes químicos.

� Para frutas e hortaliças: sabor, tamanho, aparência e textura são fatores fundamentais

para a aceitação do produto;

� requisitos de qualidade se relacionam com o destino: armazenamento, consumo in

natura ou processamento.

�� Fatores que influenciam na qualidade de frutas e hortaliças

1 – Aparência:

�� tamanho: homogeneidade visual do produto no lote;

� extremamente importante para sua valorização;



� cada produto possui uma característica de medida, e cada classe de tamanho permite uma

amplitude de variação que não prejudique sua uniformidade visual.

Ex.: apresentação: Classificação de frutas e hortaliças.

�� coloração: modificações na coloração � principais critérios para a identificação do amadurecimento

dos frutos.

� degradação de alguns pigmentos (clorofila);

� formação de outros (carotenóides e antocianinas).

a) Clorofila: pigmento verde encontrado principalmente nas folhas e frutos verdes.

� muito instável quando a célula é destruída ou quando suas relações químicas e físico-

químicas são alteradas; conseqüentemente, é difícil mantê-la intacta durante o processamento dos

vegetais, havendo sempre certa perda de cor verde do alimento.

b) Carotenóides: grupo de pigmentos cuja coloração vai do amarelo até o vermelho-alaranjado.

� a cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenóides, mas a medida que os frutos

vão amadurecendo, a clorofila degrada-se, expondo a coloração dos carotenóides;

� sua síntese também pode ocorrer concomitante com a degradação da clorofila (ex.:

licopeno – tomate);

� Ex.:. α, β, e γ-caroteno, licopeno e xantofila.

� são pigmentos insolúveis em água e solúveis em gordura e solventes orgânicos;

� durante o processamento a perda de carotenóides por solubilidade é praticamente nula;

� bastante sensíveis à oxidação quando expostos ao ar, podendo sofrer alterações após a

desidratação ou o branqueamento de frutas e hortaliças.

c) Antocianina: com exceção da clorofila e dos carotenóides, todos os demais pigmentos são

solúveis em água.

� existe a possibilidade das antocianinas serem perdidas por lixiviação durante o

branqueamento, deixando o produto descolorido.

� caracterizam-se pelas colorações vermelha, azul e violeta;

� mudam de cor conforme o pH do meio: em meio ácido se tornam vermelhas; em

alcalino, azuis; e em solução neutra, violeta.

Por isso, deve-se ter precaução nas etapas de lavagem e enxágüe dos vegetais que contenham esses pigmentos, pois se pequena

quantidade de suco entrar em contato com detergente ou sanificante em pH entre 8 e 9, haverá a formação de coloração azul ou verde-azulada.

Após o enlatamento, as antocianinas podem também passar para o xarope no qual o produto foi enlatado, havendo descoloração do produto

armazenado.

d) Antoxatina: podem apresentar colorações no intervalo do amarelo ao laranja, ou incolor,

dependendo de sua estrutura;

� bastante comuns em flores, folhas e raízes;

� formadas a partir de substancias fenólicas, podendo ser facilmente oxidadas,

acarretando escurecimento aos tecidos.

2 – Textura: associada ao grau de amadurecimento do produto e à aceitação do consumidor;

� amadurecimento = redução da firmeza;

� medida de resistência dos vegetais � penetrômetros.



3 – Sabor e aroma: identificados através do gosto e do olfato;

� combinação de compostos voláteis (ésteres, aldeídos, óleos essenciais, cetonas) + açúcares

(glicose, frutose e sacarose) + ácidos orgânicos (cítrico, málico, tartárico);

� amadurecimento � aumento de açúcares e diminuição de ácidos.

�

�� Colheita:

�� Manual: � custo ± 15% do valor comercial;

� recomendado para frutas de textura frágil: framboesa, morango, uvas.

�� Mecânica:

� Acarreta problemas como:

� lesões mecânicas e esmagamento localizado;

� incorporação de material estranho (resíduos de plantas e de metais oriundos

dos equipamentos);

� colheita em estado de sobrematuração ou com excesso de defeitos.

Estágio de maturação � decisivo para a sua vida de prateleira.

� importante caracterizar o momento exato da colheita de acordo com o destino do

produto (para a maioria dos produtos, o ponto de maturação ideal para consumo não é o ideal para o

armazenamento e transporte.

� Índice de maturidade:

�� Método da observação prática: experiência (mudança na coloração, emissão de odores,

número de dias a partir do plantio, floração, tamanho, pressão, etc);

�� Métodos físico-químicos:

�� Firmeza da polpa: penetrometria na região equatorial dos frutos (ponteira específica

para cada fruto � dados expressos em Newtons (N).

�� Teste iodo-amido: amido reage com o iodo � coloração azulada ou marron-escuro.

Tabelas com índices � proporção de reação, 1 a 10 (1=fruto totalmente verde (grande quantidade de

amido reagiu com o iodo) 10=fruto completamente maduro (todo amido foi convertido em açúcares).

�� Sólidos solúveis totais: quantifica o conteúdo de açúcares presente no suco.

Refratômetro � expressa os valores em °Brix.

�� Acidez titulável: conteúdo de ácidos orgânicos presentes no suco.

�� Cor da epiderme: alteração da cor de fundo dos frutos. Pode ser de maneira subjetiva

(visual) por comparação de índices de cores, ou objetiva, através de colorímetros.

�� RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA: inspeção antes do seu recebimento na

indústria conforme qualidade exigida em termos de:

� variedade, uniformidade de maturação, ausência de defeitos ou material estranho, qualidade

microbiológica aceitável;

� célula vegetal integra � grande número de enzimas responsáveis pela ativação e desativação

metabólica;



� célula vegetal com injúria � o controle metabólico é modificado = perda de qualidade.

Ex.: banana, maçã, pêra, pêssego, batata, mandioca � escurecimento na zona injuriada devido a

ação do Complexo enzimático Polifenoloxidase � formação de melanoidinas (compostos escurecidos).

� dano mecânico também favorece a contaminação microbiana;

� vegetais altamente perecíveis devem ser processados imediatamente após sua recepção na

indústria, ou mantidos sob condições de refrigeração;

� grande problema de pequenas e médias indústrias é a obtenção da matéria-prima:

� em geral de minifúndios sem a devida orientação e assistência técnica.

� indústria de grande porte, em geral, fornecem aos agricultores sementes das cultivares mais

adequadas, mantendo assistência técnica com o objetivo de evitar problemas como colheita na mesma

época, cultivo inadequado, controle de pragas e doenças, adubação, etc.

�� SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO

� seleção: separação das peças ou pedaços do vegetal defeituosos, assim como, a remoção de

substancias estranhas ou impurezas que não seriam eliminadas pelas outras operações durante o seu

processo de industrialização. Pode ser manual ou mecânica.

� classificação: visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade, facilitar e melhorar as

operações de preparo, tratamento e conservação. A classificação agrupa a matéria-prima dentro de

critérios de qualidade como, forma, tamanho, cor, densidade, grau de maturação, etc.

�� Limpeza e sanificação: melhorar a aparência dos produtos, além de redução da carga microbiana,

evitando contaminação e alterações dos produtos.

Remoção dos resíduos sólidos: manual ou por ventilação;

evitar consumo excessivo de água.

Lavagem: por imersão: método menos eficiente, usualmente utilizado como tratamento preliminar

na lavagem por aspersão ou imersão com agitação. Possibilita amolecimento das sugidades. A água deve

ser renovada com freqüência para evitar que os tanques de imersão se tornem focos de contaminação;

imersão com agitação: vários modelos � para frutas delicadas (morango): agitação por

ar comprimido;

por aspersão: + eficiente � regulagem da pressão do jato conforme fruto.

�� TRANSPORTE

� sistema com transmissão vertical ou horizontal; estacionária ou vibratória; mecânica, hídrica

(citros e tomate) ou pneumática (ervilhas, lentilhas e produtos similares) e de fácil higienização (limpeza

e sanitização).

Aplicação do detergente: depende do tipo de produto e do método de limpeza escolhido.

Alcalino: sujidades orgânicas (gorduras e proteínas);

Ácido: sujidades inorgânicas (incrustações minerais);

Neutros: limpeza manual � sujidades leves ou quando a superfície é propensa a corrosão.

Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e sujidades do produto.

Sanificação: eliminação de microrganismos;



� meios físicos: calor, radiação ultravioleta;

� químicos: compostos clorados, iodados, quaternário de amônia.

Água clorada utilizada até 20mg/kg � podem ser utilizados: hipoclorito ou cloro gasoso.

Recomenda-se: conferir temperatura e pH da água (cloro só é ativado em pH entre 6-7 e temp. 23-25°C

(pH corrigir com ácido clorídrico diluído)).

Secagem: ventiladores. Evitar que se crie um ambiente propício a proliferação de patógenos.

Tratamento fitossanitário

Frutos destinados a exportação: manga, mamão e melão � após seleção é feito o controle

sanitário. Mantém-se os frutos imersos em água a 55°C por 5min, podendo-se adicionar fungicida.

Ex.: tratamento contra a mosca das frutas � imersão dos frutos por 75-90min em água a 46,1°C

� resfriados até 21°C em água fria

� secados em túneis de ventilação e levados para a zona

limpa (área revestida de tela e isenta de mosca das frutas).

�� DESCASCAMENTO OU PELAGEM E CORTE

� Objetivo: retirada da casca/pele de frutas e hortaliças facilitando o consumo. Por questões

econômica, não deve produzir uma grande quantidade de resíduos.

� o descascamento pode ser manual ou mecânico, físico ou químico, dependendo do porte da

indústria e do tipo de matéria-prima.

�� Manual: vantagem: simultaneamente a operação de descascamento pode ser feito a seleção e

classificação, com o recorte das partes injuriadas. Desempenha uma função social � maior demanda de

mão-de-obra.

desvantagem: morosidade e mais onerosa pela maior absorção de mão-de-obra.

�� Mecânica: vantagem: grande rapidez.

desvantagem: menor aproveitamento da matéria-prima e dependendo do tipo/formato

desta, um determinado tipo de equipamento.

�� Meio Físico:

�� Superfície Abrasiva: proporciona um efeito desuniforme e uma quantidade considerável de

resíduo. Era muito usado em batatas.

�� Calor Úmido: com uma T°C de aproximadamente 150°C por um curto período de tempo e

com vapor a alta pressão (100 a 80 psi), polpa e pele/casca se aquecem e pela rapidez com que é colocado

em contato com a pressão atmosférica, o vapor, num efeito explosivo por baixo da pele, faz com que esta

seja forçada para fora com mínima perda de polpa. Aplicado em batata, cenoura, nabo, tomate, maçã e

pimentão.

�� Calor Seco: �� injeção de ar quente (30°): aplicado em tomate;

� forno uso de calor mais energético: amendoim e amêndoa;

� chama direta: tomate, cebola e pimentão.



�� Meio químico: utilização de uma substância alcalina (+ usado) ou ácida. Promove a dissolução da

camada intermediária situada logo abaixo da pele do vegetal, acarretando, desse modo o descascamento.

Por muitos anos foi o método industrial adotado para o descascamento, mas tem sido substituído em

muitas aplicações pela pelagem com calor úmido.

�� Tratamento alcalino: o agente ativo é uma solução aquecida (próxima T°C ebulição) de

hidróxido de sódio (NaOH) onde o vegetal pode estar estático ou em movimento, podendo ser

previamente aquecido em H2O quente ou vapor:

� Frutas: concentração usada: 1,5 a 2,0% NaOH, podendo ser mais concentrada no caso

de frutas verdes e menos concentrada no caso de frutas maduras;

� Hortaliças: concentração na faixa de 3 a 10% de NaOH.

� após o tratamento alcalino, o vegetal é submetido a sucessivas lavagens � eliminar a soda

residual e resíduos de casca ou pele. Alternativamente, o vegetal pode ser submetido a jatos de ar quente e

esfregados contra discos de borracha, que removem a maior parte das cascas ou pele = menor quantidade

de água necessário para a lavagem e neutralização.

� vantagem: não depende da forma da matéria-prima;

� desvantagem: desequilíbrio do meio ambiente se não for realizado o tratamento da água e dos

sólidos.

CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELA PRESSÃO OSMÓTICA

O sal e o açúcar são usados como conservantes desde os tempos remotos. A secagem de frutas,

como figos, uvas e tâmaras, produz o efeito desejado mais pelo fato de a secagem elevar o teor de açúcar

do que pela retirada da água, uma vez que tais produtos contem ainda certa de 25% de água.

A preservação de conservas de frutas, como geléias, marmeladas e outros doces em massa, deve-

se à alta pressão osmótica causada pela adição de açúcar, e não pela retirada de água.

Ao adicionarmos sal ou açúcar, estamos concentrando as suas soluções naturais. Tal fato implica

em aumento da pressão osmótica, e em contrapartida, na diminuição da atividade da água. A principal

causa da ação conservante de soluções concentradas se deve à incapacidade da maioria dos

microrganismos de se desenvolver em ambientes de baixa aa.

A aa não é função do peso do soluto dissolvido, mas sim do número de moléculas ou íons

presentes na solução. Logo, a adição de 8,78g de NaCl, 11,20g de CaCl2, 93,02g de sacarose por litro de

solução causam a mesma redução da aa.

GELÉIA: é o produto resultante do processamento tecnológico do suco de frutas livres de

sólidos em suspensão que, devido ao equilíbrio entre ácido, pectina natural e açúcar, resulta em um

produto gelatinizado de consistência firme e própria. Segundo a legislação geléia é o produto obtido pela

cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até

consistência gelatinosa.

Elementos Básicos para a elaboração de uma geléia

�� Frutas: devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo, quando apresentam seu

melhor sabor, cor, aroma e, são ricas em açúcar e pectina. Frutas muito verdes, além de apresentarem



deficiência nas qualidades anteriores, podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiadas

maduras, além de terem maior dificuldade para formar o gel, são susceptíveis a maior contaminação de

fungos e leveduras. Um procedimento bastante comum é a mistura de partes de frutas levemente verdes

com as frutas maduras.

Na prática, aproveita-se às vezes, o material de descarte da linha de processamento de frutas em

calda, pedaços, fatias ou recortes, que embora de boa qualidade, não podem ser utilizadas para a

elaboração de frutas em caldas, são aproveitados para a elaboração de geléia. As frutas muito maduras

poderão ser aproveitadas desde que não constituem a maior porcentagem do processo.

Também podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadas

quimicamente. Freqüentemente, aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las em forma de

polpa para posterior utilização na produção de geléias.

�� Açúcares: o açúcar empregado com maior freqüência é a sacarose. Durante a cocção, a

sacarose sofre em meio ácido, um processo de inversão que a transforma parcialmente em glicose e

frutose (açúcar invertido). Essa inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que

pode ocorrer em determinadas ocasiões durante o armazenamento.

Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais, é necessário

substituir parte da sacarose para evitar a cristalização usando glicose de milho ou açúcar líquido invertido.

Normalmente, suficiente açúcar invertido é obtido durante o cozimento, porém não se recomenda

prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente sendo, melhor adicionar o açúcar invertido de

glicose. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de

geleificação da pectina e, nesse caso, seria necessário usar maiores quantidades de pectina para atingir a

firmeza. Isso sem falar em perdas de cor sabor e aroma do produto final.

A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de processamento a vácuo ou

quando se deseja melhorar a cor e ter menor poder doçura no produto final.

Exemplo de preparo do açúcar invertido:

Para 8 Kg de açúcar (sacarose)

- 4 litros de água

- 40 ml de suco de limão

- ferver por aproximadamente 40 minutos.

�� Ácidos: para se conseguir uma adequada geleificação, o pH final deve estar compreendido

entre 3 e 3,2 normalmente. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural da fruta, por isso é

necessário proceder à acidificação da matéria-prima empregada. Os ácidos geralmente utilizados para este

fim, são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas; o ácido cítrico é o mais comumente

empregado pelo seu sabor agradável.

�� Pectina: as substâncias pécticas encontram-se muito difundidas na natureza, formando parte

dos tecidos das plantas, justamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina. A pectina

é um polissacarídeo de alto peso molecular, constituído principalmente do metil éster de ácido

poligalacturônico. A indústria utiliza a maçã e os frutos cítricos como fontes principais de matéria-prima

par a obtenção de pectina, geralmente obtida por uma extração ácida diluída do albedo dos citros ou polpa



de maçã, seguida de vários processos de purificação e isolamento. Comercialmente são encontradas

disponíveis em pó ou em forma de concentrados.

As principais características que definem uma pectina são sua graduação, seu grau de

esterificação e o intervalo ótimo de pH para sua atuação.

A graduação é a medida do poder de geleificação expressa em graus sag. Uma pectina muito

comum encontrada no mercado é a 150 sag, isto é, um grama dessa pectina geleifica 150 gramas de

sacarose, formando um gel de 65°Brix finais em pH=3,0 e uma determinada consistência.

Classificação de algumas frutas tropicais segundo o teor de pectina e de acidez.

Fruta Pectina Acidez

Rica Média Pobre Alta Média Baixa Abacaxi x x Acerola x x Araçá (roxo) x x Banana (nanica) x x Caju x x Carambola (ácida) x x Carambola (doce) x x Fruta do conde x x Goiaba (vermelha madura) x x Jabuticaba (comum) x x Jabuticaba (ponhema) x x Jabuticaba (sabará) com casca x x Jabuticaba (sabará) sem casca x x Laranja (baía e pêra) inteira x x Limão (cidra e siciliano) x x Mamão x x Manga (espada) x x Manga (espadão e santa alexandrina) x x Maracujá (amarelo e roxo) suco x x Marmelo x x Pitanga x x Uvaia x x

Fonte: EMBRAPA, 2003.

* Extração de pectina líquida do albedo de citrus: Usa-se o albedo (parte branca) dos citrus onde

está situada a pectina. Quanto mais finamente for cortado o albedo, maior o rendimento.

INGREDIENTES:

-Uma parte de albedo

-Duas partes de água

-Acidulante (para cada litro de água, suco de um limão)

-Ferver por aproximadamente 15 minutos. Coar e armazenar em vidros.

Usar uma quantidade de pectina líquida de 8 a 10 vezes mais que a pectina em pó. A quantidade

de pectina em pó é determinada da seguinte forma:

-Observar o número do SAG contido na embalagem

-Considerar o valor total do açúcar a ser usado.

Pectina = açúcar total/SAG

� princípio da geleificação: de modo geral, considera-se que a pectina em interação com o

ácido e o açúcar forma uma rede fibrilar que retém em seu interior moléculas de água.



A relação acidez/pH é considerado o melhor parâmetro para geléias. A faixa ótima de pH situa-se

entre 3,1 e 3,4. Abaixo a geléia se apresenta dura e acima de 3,6 não há formação de geléia.

Etapas de processamento de geléia de frutas:

Frutas in natura � recepção � lavagem/seleção � descascamento/despolpamento/extração do

suco � adição de água (se necessário) � dissolução prévia da pectina � formulação (adição de açúcar,

pectina e ácido) � concentração a vácuo ou pressão atmosférica � enchimento a quente/fechamento da

embalagem � rotulagem/armazenamento.

Processo de industrialização da geléia

Quando se faz a formação de uma geléia, deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempre

obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento

possível. Desse modo, conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta.

�� Preparação das Frutas: as frutas devem sofrer tratamento adequado, conforme a prática de

sua conservação. No caso de frutas frescas, deverão sofrer o processamento geral de uma linha de

conservas como: lavagem, seleção, descascamento, descaroçamento (quando for necessário) e trituração

também quando necessário. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura.

No caso da extração do caldo da fruta não descascada, deve ser filtrado para eliminar as substâncias que

conferem sabor amargo às geléias.

Após a recepção da matéria-prima, as frutas são cortadas para facilitar a ação da água, que será

adicionada para extrair a pectina (ex.: maçã: adição na proporção de 1:1; frutas cítricas: 2:1). No caso de

frutas carnosas, como o morango, efetua-se o esmagamento, aquecimento, prensagem do bagaço e

filtração do caldo. Após a cocção, pode-se adicionar água e realizar novamente essa operação, com o

propósito de obter maior volume de caldo. A cocção é indispensável para que se tenha o máximo de

rendimento em termos de caldo e de pectina em solução.

� Adição de água: só deve existir a adição de água (de, no máx. 20%) quando as frutas

necessitarem de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar.

�� Adição da pectina: É uma fase bastante importante, pois é necessário dissolver toda a

pectina, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de gel. A

adição da pectina em solução no processo à pressão atmosférica deve ser efetuada mais no final da

cocção, o que evita riscos de degradação por aquecimento excessivo. Nos processamentos à vácuo pode

ser adicionada no início do processo junto com os outros ingredientes. Para sua dissolução, mistura-se

uma parte de pectina para quatro partes de açúcar e adiciona-se gradativamente água a 65-70°C.

�� Adição do açúcar: o açúcar a ser utilizado, deve se boa qualidade e requer um peneiramento

antes de sua adição para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco, metais, etc. É

conveniente que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o

açúcar fique preso no agitador.

A adição de açúcar depende do poder de geleificação do caldo, cuja avaliação é feita pelo

TESTE COM ÁLCOOL: coloca-se num copo 2 ou 3 colheres de sopa de álcool e junta-se igual

quantidade de suco de fruta a frio. Mistura-se levemente, agitando-se o recipiente. Deixa-se em repouso,

observando-se após um minuto. Se o suco da fruta for rico em pectina, formará uma massa sólida, se



moderadamente rico, a massa quebrar-se-á em 2 ou 3 pedaços e se for pobre em pectina, quebrar-se-á em

pequenos pedaços. Se firme, a adição pode ser de 1,0-1,2kg/kg de caldo; se fraca e viscosa, 0,8kg,

enquanto que diluída e filamentosa, apenas 0,6kg.

� Adição do ácido: o ácido deve ser adicionado no final do processo e, se possível

imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento à pressão

atmosférica. A adição do ácido é necessário para abaixar o pH e dar um gel satisfatório mas, se não for

feita na hora correta poderá ter efeito exatamente oposto. A pectina quando sujeita ao calor em meio

ácido, sofre hidrólise perdendo totalmente o poder geleificante; portanto, depois da colocação do ácido, a

mistura não deverá permanecer em cocção. Nos casos de geléias processadas à vácuo, o ácido poderá ser

adicionado em qualquer etapa do processo. Nesse caso, a temperatura de trabalho é mais baixa, não

ocorrendo o problema de hidrólise da pectina.

O ponto final de processamento de uma geléia pode ser determinado por vários métodos, sendo o

principal a medida do índice de refração. Essa, indica a concentração de sólidos solúveis do produto. No

caso da utilização de refratômetros manuais, o índice de refração deve ter por base uma amostra

representativa do lote à temperatura de 20ºC. Os refratômetros automáticos são acoplados ao

concentrador e vão registrando o número de graus Brix do produto. O teor de sólidos solúveis deve ficar

ao redor de 68%. Um outro método utilizado para se determinar o final do processo é o controle da

temperatura de ebulição da geléia a pressão atmosférica, que pode ser utilizado na falta de refratômetros.

A temperatura indicada deve estar 5 ou 6°C acima da temperatura de ebulição da água no local.

Durante a cocção, há floculação dos colóides e, ao mesmo tempo, formação de espumas

decorrentes da ação de gomas e mucilagens. As espumas devem ser continuamente retiradas durante o

aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior.

DOCE EM MASSA: é uma geléia contendo polpa de fruta, ou seja, é resultante da extração do

caldo da fruta desintegrada. Ou seja, quanto mais desintegrada estiver a fruta, mais uniforme será o doce

em massa. Para tanto, faz-se necessário o controle das quantidades de pectina, ácido e açúcar, além da

eliminação de agentes interferentes, como gomas, mucilagens e albuminóides, que dificultam o processo.

� Etapas de produção: recepção da fruta in natura � lavagem/seleção �

descascamento/despolpamento/extração do suco � adição de água (quando necessário) � dissolução

prévia da pectina � formulação (adição de açúcar, pectina e metade da quantidade de ácido) �

concentração a vácuo ou a pressão atmosférica � adição da outra metade da quantidade de ácido �

colocação nas formas � resfriamento � embalagem final � rotulagem � armazenamento.

Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e inativar as enzimas. Além disso, a cocção

tem função de eliminar todo SO2 que possa estar contido na polpa. Ademais, pode-se adicionar água à

polpa, quando esta se apresentar densa, para facilitar a extração.

No final do processo são adicionados pectina (em menor quantidade, em razão da presença de

colóides) e ácido. Após esse procedimento, o cozimento deve ser conduzido rapidamente a vácuo, para

evitar destruição da pectina e inversão da sacarose. Obs.: os tachos com camisa de vapor e agitadores,

empregados no cozimento, são capazes de evitar o sobreaquecimento e a queima, defeitos indesejáveis

nos doces mais claros, como a marmelada.



A cocção deve ser concluída de 6,5 a 8°C acima da temperatura de ebulição da água, ou com

massa a 73-75% de sólidos por refratômetro. Por último, a massa cozida é transferida ainda quente para a

dosadora, enlatada a quente (90-95°C), recravada e esterilizada em banho-maria. No caso de goiabadas,

usa-se latas de 0,5 ou 1,0kg, as quais são emborcadas imediatamente após o enchimento, a fim de

esterilizar a tampa, ao passo que doces duros podem ser vertidos em formas desmontáveis, cortados e

embalados.

FRUTAS CRISTALIZADAS: é o produto resultante da embebição de frutas com açúcares em

substituição à água interna, com uma cristalização final de açúcar na superfície. Podem ser obtidas a

partir de frutas frescas, em calda ou preservadas em SO2.

Frutas duras: recomenda-se proceder à fermentação prévia em solução de hidróxido de sódio a

4% ou em solução de bissulfito de sódio a 2% por 4 a 6 semanas, para que a pectina, a protopectina e a

celulose sejam degradadas.

Em seguida, as frutas recebem branqueamento por um período de 2 a 5 min. Depois são

submetidas à cocção e imersas em xarope de concentrações crescentes de sacarose, as quais determinam o

aumento de 5 a 10°Brix em termos de açúcar invertido. No último xarope as frutas são drenadas, a

superfície é limpa por imersão rápida em água quente e recebem acabamento, que corresponde a imersão

em xarope de sacarose pura saturada a 72°Brix, em ebulição por 5min. Finalmente, a fruta é colocada

para secar ao sol ou em estufas a 40-60°C no máximo, com a finalidade de cristalizar o açúcar e secar as

camadas externas.

Importante: embalagens devem ser impermeáveis, a fim de proteger da ação deterioradora da

umidade. Como etapa complementar ao acondicionamento, pode-se submetê-las a vácuo em câmaras,

com o intuito de manter a estabilidade do produto.

DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

O decréscimo no teor de água livre nos alimentos eleva a pressão osmótica destes e, por

conseguinte, retarda a proliferação de microrganismos, bem como da atividade enzimática. A eliminação

da umidade leva à redução de peso dos produtos, acompanhada pela diminuição de volume, fato que

incide na redução dos custos com transporte, embalagem e armazenamento.

O controle da umidade é feito por operações de concentração, secagem ou desidratação. A

concentração corresponde ao processo de retirada parcial da água contida no interior dos alimentos, com

o propósito de concentrá-los. Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto para

indisponibilizar a água livre. A secagem normalmente é realizada em condições ambientais, sem o uso de

equipamentos. A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de equipamentos.

A DESIDRATAÇÃO pode ser definida como a aplicação de calor, sob condições controladas,

para remover a maior parte da água normalmente presente em um alimento, por evaporação.

Inicialmente, a secagem ocorre por evaporação da umidade da superfície. Em seguida, envolve a

difusão da água do interior do alimento para sua superfície. Nos estágios iniciais, como a maior parte da

energia aplicada é destinada à evaporação, a temperatura do alimento se mantém abaixo da temperatura

do ar, até que a metade da umidade tenha sido evaporada. A partir daí, a temperatura começa a aumentar,



aproximando-se da temperatura do ar de secagem. Nessa fase, é prudente reduzir a temperatura do ar a

um ponto em que a energia seja apenas suficiente para evaporar a água da superfície. Para a secagem de

hortaliças, a temperatura inicial do ar é de 80 a 93°C, nos estágios finais deve ser reduzida a 55-70°C.

Os fatores que afetam a velocidade de secagem são: temperatura, velocidade e umidade relativa

do ar, propriedades do alimento (como teor de umidade), proporção superfície/volume, temperatura da

superfície e velocidade de perda de água. outros fatores que ainda podem influenciar são:

FRUTAS SECAS E DESIDRATADAS

� frutas secas: são obtidas pela remoção parcial da água com umidade de 15-25%. Ex.: frutas

passas como banana, caqui, ameixa, uva, figo, pêssego, nectarina e frutas cristalizadas em pedaços

(mamão verde, laranja, abacaxi, goiaba, etc).

� frutas desidratadas: são resultantes da retirada quase que total de água da fruta madura inteira

ou em pedaços (maçã, cereja, abacaxi), da polpa desintegrada ou do suco concentrado (acerola, açaí,

cupuaçu), até atingir a umidade de 3%.

Fluxograma do processo de desidratação de frutas e hortaliças: matéria-prima � limpeza e

seleção � classificação � corte e descascamento � branqueamento, sulfuração ou sulfitação �

desidratação � embalagem � armazenamento � mercado consumidor.

� sulfuração: o tratamento com dióxido de enxofre possui ação eficaz na conservação da cor e do

sabor naturais do fruto, prolonga sua conservação, retarda a perda de vitaminas A e C e promove

desinfecção parcial e inativação enzimática. É realizada após o descascamento e corte da fruta, que

facilita a absorção do dióxido de enxofre. Similarmente ao branqueamento, a sulfuração é empregada em

frutas com alta atividade enzimática e sujeitas ao escurecimento.

A sulfuração consiste na exposição das frutas a uma atmosfera de dióxido de enxofre (SO2) obtida

pela queima de enxofre (S) e ventilação em recinto fechado. O gás penetra na superfície dos produtos de

modo a formar uma camada protetora. A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e do

tamanho. Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto. Frutas imaturas exigem sulfuração mais rigorosa, uma

vez que possuem dificuldades na absorção do SO2 quando comparadas com as maduras. Deve-se

considerar ainda, que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais enxofre, em virtude de

sua exposição prolongada ao sol. A operação é finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhante

aliado à presença de camada protetora. O tempo de permanência na câmara é fundamental na qualidade

das frutas desidratas, devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido sulfuroso próximo a 100

ppm. Ex.: pêssegos � 2-4 horas; pêras � 10-15 horas. Essa sulfuração pode ser realizda com a imersão

em metabissulfito.

Tratamento com bissulfito ou sulfitação: é mais prático e seguro se comparado à exposição das

frutas ao gás SO2. consiste na imersão das frutas em solução diluída de bissulfito de sódio, o que causa

liberação do dióxido de enxofre na forma gasosa. O bissulfito pode ser substituído por compostos mais

suaves, como sulfito e metabissulfito de sódio, porém requerem doses mais elevadas.

Após as operações de lavagem e corte, as frutas são imersas em solução de bissulfito por tempo

suficiente para que haja formação de uma película protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas que foram

cortadas. Pode-se adicionar ácido cítrico ou ascórbico à solução de bissulfito, pois ajuda a prevenir o



escurecimento. Finalizado o processo, as frutas são enxaguadas em água corrente, drenadas e submetidas

a desidratação. Obs.: as frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade

considerável de água. O nível máximo de dióxido de enxofre permitido no produto final é de 200ppm ou

0,02%.

Processamento de algumas frutas:

� ABACAXI: após o descascamento, remove-se o cilindro central ( com um tubo metálico em

aço inoxidável com diâmetro equivalente ao do “miolo”) e o corte em rodelas de aproximadamente 1cm

de espessura. A etapa de branqueamento é opcional, contudo, como medida preventiva, realiza-se

sulfuração por um período de uma hora, a fim de que o teor de vitamina C seja preservado no caso de

armazenamento prolongado. As fatias são dispostas em bandejas e submetidas ao processo de

desidratação. Geralmente a secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65ºC. as fatias são

devidamente embaladas e rotuladas.

� MAÇÃ: depois de selecionadas, são descascadas, descaroçadas e cortadas em fatias de

aproximadamente 4mm de espessura. O branqueamento é considerado adequado como tratamento prévio,

no qual as fatias são imersas no xarope por 3 a 5 min. Após, os pedaços são dispostos nas bandejas,

devendo o secador ser regulado para trabalhar com temperatura de 60-70ºC por cerca de 4h.

CONGELAMENTO

Congelamento: alia qualidade e redução de perdas.

Metabolismo de um tecido vegetal � função da temperatura ambiente. Para cada 10°C de queda

de temperatura estima-se que a velocidade das reações diminua no mínimo pela metade. Em geral,

temperaturas inferiores a -10°C paralisam o crescimento dos microrganismos.

Princípios fundamentais para o congelamento de frutas e hortaliças:

- o alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui a qualidade perdida;

- a aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita ou o preparo dos

alimentos;

- os produtos devem ser conservados em temperatura constante e o processo não pode ser

interrompido.

A cristalização da água inicia-se com a formação de cristais organizados, no entanto o tamanho e

a localização dos cristais de gelo formados nos tecidos dependem da velocidade de congelamento. O

congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo muito pequenos e intracelulares � não

provocarão o rompimento das células. O contrário ocorre, no entanto, no congelamento lento.

Outro fator a ser considerado é a variação da temperatura durante o armazenamento congelado �

propicia a ocorrência da recristalização (fusão e nova cristalização) � formação de cristais grande de

gelo.

Congelamento de frutas e hortaliças

- preparação de frutas e hortaliças para o congelamento: em geral segue o seguinte esquema:



Colheita � transporte � descarregamento � limpeza e seleção � preparo � branqueamento e

resfriamento � acondicionamento � congelamento � armazenamento em câmara fria � mercado

consumidor.

Os meios de conservação utilizados para frutas e hortaliças são semelhantes, no entanto, em geral:

- frutas contêm mais açúcar e são mais ácidas;

- hortaliças contêm mais amido e geralmente produzidas próximas ao solo = > possibilidade de

microrganismos contaminantes, além de requererem um tratamento térmico mais energético para o

desenvolvimento do sabor característico, ou normalmente serem cozidas antes do consumo.

- acondicionamento antes do congelamento: proteção de embalagens � preservação dos efeitos

deletérios causados pelo frio � queimaduras e dessecação.

Embalagem: deve cumprir alguns requisitos: baixa capacidade de transmissão de calor, proteção

do conteúdo contra a ação de microrganismos e do contato com substancias de natureza contaminante,

estrutura rija e resistente ao manuseio e ao congelamento, natureza não higroscópica, incapacidade de

retenção e transmissão de odor ou sabor aos alimentos.

- congelamento: temperaturas de -18°C e -25°C. Nem toda água da fruta congela. Frutas e

hortaliças mais sensíveis podem sofrer dano aos tecidos � caso apresentem comprometimento da

integridade física � empregados em processos como polpas e sucos.

- armazenamento sob congelamento: importante � manutenção e variação mínima da

temperatura da câmara.

ANEXOS

HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE, DE EQUIPAMENTOS E DE UTENSÍLIOS

Semanalmente: limpeza e higienização do ambiente � paredes, janelas e portas;

Final do turno ou término de atividades: limpar e higienizar os pisos, as máquinas, os equipamentos e os

utensílios. Para isso, deve-se proceder da seguinte maneira:

Pré-lavagem: reduzir as sujidades grosseiras. Removem-se açúcares, alguns sais, suco de legumes

cortados, alguns aditivos, corantes, produtos químicos utilizados, etc. Pode-se fazer uso de jatos de água,

escovas, vassouras, etc.

Lavagem: remover sujidades aderidas e reduzir o número de microrganismos. Aplica-se detergente e

esfregam-se pisos, equipamentos e utensílios.

Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e de sujeira. Feito com água potável, podendo ser

complementado com água aquecida a 70°C, favorecendo a secagem.

Sanitização ou higienização: finalidades: eliminação de microrganismos patogênicos e redução de

microrganismos deteriorantes. Somente será eficiente se as etapas anteriores tiverem sido bem realizadas.

Podem ser utilizados o cloro, quaternário de amônia, iodo, etc. O cloro é um dos mais utilizados por ser

barato e dispensar enxágüe pois não deixa resíduos na superfície de máquinas, equipamentos e utensílios.

A solução pode ser preparada com 1 a 2mL de hipoclorito de sódio ou com 5 a 10mL de água sanitária

para cada litro de água.



BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

Obtenção de conservas de qualidade � necessário dispor de matéria-prima com ponto de maturação

adequado, sem doenças ou resíduos químicos. A matéria-prima pode ser contaminada por

microrganismos patogênicos ou deteriorantes através de: - contaminantes presentes no solo e água;

durante as práticas de produção e manipulação (quando não observadas as práticas sanitárias adequadas).

Para as BPF, devem ser observadas algumas normas referentes às instalações da agroindústria,

formuladas pela Portaria 326, de 30/07/97 – Ministério da Saúde, e pela Portaria 368, de 04/09/97 –

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que estabelecem regulamentos técnicos e

específicos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais:

Instalações: local: afastado de currais, pocilgas, estrebarias, aviários, lixões e ambientes com muita

poluição do ar, solo e água. De fácil acesso e água potável em abundância.

Projeto da agroindústria: observar o fluxo contínuo, de forma que não haja contato do produto

processado com a matéria-prima de processamento.

Paredes e tetos: paredes: de superfície lisa (azulejada ou com tinta lavável), de cor clara, altura mínima

de 2m do piso e construídas de material durável, impermeável, não tóxico, fácil de lavar e higienizar.

Todas as junções entre as paredes, pisos e tetos, ou forros, devem ser arredondadas, lisas e sem frestas

para facilitar a limpeza e higienização. A área de processamento deve ter um pé direito mínimo de 3m.

Pisos da área de processamento: impermeáveis, lisos, antiderrapantes, com declividade suficiente para

manter boa drenagem. Essa inclinação deve ser de 1 a 2% em direção às canaletas ou ralos. As canaletas

devem ter fundo arredondado para facilitar a limpeza, afastadas das paredes e providas de grades

resistentes de fácil remoção, cujas saídas de escoamento devem ser vedadas por sifão. Os ralos devem ser

arredondados e ter grades resistentes de fácil remoção com saídas vedadas por sifão.

Aberturas (portas e janelas): janelas fabricadas de material de fácil limpeza, protegidas por telas

removíveis e laváveis. Portas de superfície lisa, não absorvente, fácil de lavar e sanitizar.

Equipamentos: quando fixos ao chão devem apresentar distancia mínima de 60cm das paredes ou entre

eles e de 30cm acima do piso. Usar equipamentos de aço inoxidável, evitando material proso ou que seja

difícil de limpar e higienizar.

Área externa: ao redor do prédio deve haver calçadas mínimas de 1m de largura, com declividade

mínima de 1%. Na área externa à entrada do processamento, devem ser instalados lavadores de botas,

pedilúvios e pias dotadas de detergente liquido e sanitizante para higienização das mãos. Devem haver

lixeiras com tampa em local afastado dos prédios, sendo o lixo recolhido diariamente, ou sempre que

necessário.

Instalações sanitárias e vestiários: localizados em prédio separado, se possível, ou de forma a não ter

comunicação direta com as áreas de processamento de alimentos. As paredes devem ser revestidas de

material liso e impermeável, com altura mínima de 1,5m nos vestiários, e de 2,0m, nos sanitários.

Pessoal: manipuladores de alimentos: receber treinamento periódico e constante sobre hábitos de higiene

pessoal e práticas sanitárias de manipulação de alimentos.



Lavagem das mãos: lavar mãos, pulsos e antebraços, com água e sabão neutro todas as vezes que

retornar ao local de processamento de alimentos. O uso de luvas não dispensa as lavagens das mãos. Após

lavagem e enxágüe das mãos, estas devem ser sanitizadas com solução sanitizante.

Uniformes: limpos, roupas de cor clara, sem botões e sem bolsos, gorro/touca, máscara, botas.

Devem ser trocados diariamente e não deve-se circular, uniformizado, fora das dependências da

agroindústria ou locais sujos.

Aparência: manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. Não usar barba. Conservar os cabelos

presos e totalmente contidos em toucas ou gorros.

Saúde: manter afastados do ambiente de manipulação de alimentos os manipuladores acometidos

de doenças infecto-contagiosas, inflamações, infecções ou ferimentos aparentes.

Conduta: não coçar cabeça, orelhas, nariz ou boca durante a manipulação de alimentos. Caso isso

ocorra, lavar as mãos antes de voltar a manipular os alimentos. Não mascar chicletes, nem manter palitos

na boca, e evitar conversar quando estiver inclinado sobre os alimentos. Evitar tossir ou espirrar sobre os

produtos que estão sendo manipulados.

Adornos: não é permitido o uso de colares, brincos, anéis, relógios, correntes e assemelhados na

área de manipulação de alimentos.

Procedimentos:

Controle de estoque de matéria-prima: hortaliças a serem processadas não devem ficar sem

refrigeração por longos períodos. Todo o estoque deve ficar claramente identificado com data, lote,

quantidade e hora.

Estoque de produto acabado: armazenamento do produto final deve ser feito em área específica,

adotando-se o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai).

Fluxo de operações e conceito linear: o fluxo de matéria-prima, processo, produto acabado,

equipamentos, utensílios e pessoal deve ser contínuo e linear, a fim de evitar-se contaminação cruzada.

Controle de pragas: deve ser permanente e efetuado tanto na área externa quanto na interna. Para

isso, portas, janelas e ralos devem ser bem vedados.

Registro da agroindústria: para atender aos quesitos legais, sugere-se consultar os órgãos legais

competentes. Municipal: Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Estadual: Secretaria da Agricultura.

Nacional: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Apostila de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (Conservas Vegetais)

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