Fundos

[características]

• Líquido saboroso proveniente da cocção lenta (fogo baixo) de ossos, legumes ou espinhas e ingredientes aromáticos (sachet d'épices);

• Usado como base para muitos pratos, sopas e molhos; • Pode-se substituir a água pelos fundos para dar mais sabor às preparações.

[preparo]

• Ponha os ingredientes na panela; • Cubra-os com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo mais

elaborado; • Cozinhe adequadamente em fogo baixo; • Cozinhe durante o tempo correto; • Coloque ingredientes acompanhantes (mirepoix, sachet d'épices etc); • Retire as impurezas, sempre que necessário; • Coe cuidadosamente; • Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar.

Sachet d’epices = mistura de ervas dentro de uma gaze e amarrada com barbante: (alecrim, manjericão, tomilho, orégano e salsinha)

[mais informações]

• Cozinhe sempre sem sal; • Não utilize ingredientes que tenham amido; • Os Fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração ( 4oC)

• Fundos Claros: para preparações suaves e delicadas; • Fundos Escuros: para produções suculentas (mais agressivas); • Todos os Fundos podem ser claros ou escuros. Basta queimar um pouco os ingredientes

principais (legumes, ossos ou espinhas).

[avaliação de um bom fundo]

1. Condimentos bem balanceados 2. Cor apropriada 3. Aroma agradável 4. Clareza (transparência)

TIPOS • Legumes • Peixe (Fumet) • Court Bouillon • Crustáceos • Glâce • Remouillage • Blanc

LEGUMES 1,2 L água 1,5 kg legumes

01 sachet d'épices opção erva doce, cravo

TEMPO 1 hora

PEIXE (FUMET) 1,2 L água 1,5 kg espinhas/aparas/cabeças 120 g mirepoix branco

01 sachet d'épices opção

• 90 g aparas de cogumelos • 180 ml vinho branco • proteínas e mirepoix suados

TEMPO 1 hora (max)

COURT BOUILLON 1,2 L água 60 g cenoura 60 g cebola 01 sachet d'épices + sal

ácido

• 600 ml vinho br/tinto • 60 ml vinagre

TEMPO 1 hora

OBS: O Court Bouillon, é uma espécie de Poché

CRUSTÁCEOS 1,2 L água 1,5 kg cascas torrada 120 g mirepoix sauté 30 g tomate sauté 01 sachet d'épices

opção

• 90 ml brandy flamejado • 60 g erva doce buldo • 01 col chá estragão • 01 col chá páprica doce

TEMPO 1 a 2 horas

GLACÊ 04 L do líquido até 250 ml

TEMPO ~

REMOUILLAGE

1,5 L água 1,0 kg bagaço 120 g mirepoix

01 sachet d'épices TEMPO 4 horas

BLANC 02 L água 30 g farinha 60 ml suco de limão

opção: sal, cebola piquée, alho TEMPO 20 minutos

Molhos

• base escura o Espanhol o Demi-glace

• base clara o Béchamel o Velouté

• emulsionados o Maionese o Holandês

ESPANHOL

• 120 g mirepoix dourado • 30 g tomate pinçage • 1,5 L fundo escuro boi • 120 g roux amarelo • aromáticos • qb manteiga clarificada

TEMPO: 1 hora

[preparo]

• Faça um roux amarelo; • Sue o mirepoix na gordura; • Coloque tomate pinçage; • Deglaceie com fundo escuro; • Incorpore o roux; • Reduza até adquirir consistência

densa.

• Rendimento: 1 L • Muito usado na cozinha francesa.

DEMI-GLACE

• 01 L molho espanhol • 01 L fundo escuro

TEMPO: 30 minutos

[preparo]

• Misture os líquidos; • Reduza;

• Rendimento: 1 L

BÉCHAMEL • 1,2 L leite • 120 g roux branco • ¼ cebola piquée • qb noz moscada • sachet d'épices

TEMPO: 20 minutos

[preparo]

• Faça o roux; • Esquente o leite; • Coloque a cebola; • Coloque a noz e o sachet; • Incorpore o roux. • Rendimento: 1 L

[curiosidades]

O molho Béchamel deve seu nome a Louis de Béchamel, acessor de Luís XIV. É improvável que o aristrocrata o tenha inventado. O mais conivente é que o molho tenha sido idealizado por um cozinheiro real e dedicado a Béchamel. O molho original combina creme de leite com molho Velouté grosso; a versão atual é feita acrescentando-se leite ao roux. Neste molho pode ser acrescentado Limão= Molho limone

Curry= Molho ao Curry etc...

VELOUTÉ • 1,2 L fundo claro • 120 g roux amarelo

TEMPO: 20 minutos

[preparo]

• Faça o roux amarelo; • Coloque o roux no fundo; • Reduza.

• Rendimento: 1 L

MAIONESE • 02 gemas • 450 ml óleo neutro • 01 col chá limão e vinagre • 01 col chá água • 01 col chá mostarda em pó • 10-20 ml água fervendo

TEMPO: ---

[preparo]

• Bata as gemas; • Misture a água, o vinagre e o limão; • Bata bastante com um fouet; • Incorpore aos poucos óleo em fios

enquanto bate; • Se desandar, coloque água quente.

• Rendimento: 500 ml

• Outros tipos de emulsificantes: feijão, mostarda, batata (ou qualquer outro alimento que tenha bastante amido)

HOLANDÊS • 01 colher de sopa redução • 02 gemas • 300 ml manteiga clarificada • qb sal, pimenta, limão

TEMPO: 20 minutos

[preparo]

• Misture a redução com gemas e bata; • Esquente água numa panela (até 1/3); • Coloque o bowl sobre a panela que ferve; • Continue batendo até criar bastante volume; • Não deixe o bowl encostar na água; • Vá adicionando fios de manteiga clarificada (a 60oC) fora do fogo; • Espere engrossar até ficar nappe; • Sirva imediatamente. • RENDIMENTO: 500ml

[curiosidades]

O molho Holandês, famoso acompanhamente de aspargos e ovos Benedict, é uma especialidade nova-iorquina que não tem nada a ver com Holanda e sim com a França, onde também é conhecido como sauce Isigny, nome de onde se faz a melhor manteiga francesa. É chamado de holandês porque na Holanda usa-se muita manteiga e ovos, ingredientes do molho. ASSADO Preparo

1. Pré-preparo: tempere; 2. Amarre; 3. Aqueça frigideira;

4. Sele; 5. Asse ou grelhe; 6. Coloque o molho; 7. Descanse; 8. Fatie só na hora.

caracterísitcas]

• Calor seco indireto; • Ambiente fechado; • Cortes com pouca gordura (carne marmorizada); • Cortes grandes ou peças individuais • Pode-se bardear; • Acompanha molho de panela; • Sempre amarre quando for peças individuais para manter sucos internos; • Na última meia hora coloque o mirepoix; • Descanse por 20 min para balancear sucos internos;

Quebra do tecido conjuntivo e do colágeno, responsáveis por gelatinizar, caramelizar e, assim, melhorar o sabor. VAPOR

Preparo

1. Esquente a água; 2. Coloque o alimento na panela com furos (tipo escorredor de macarrão);

Tampe. Características

• Método usado para manter as características naturais do alimento, realçando sua cor e sabor; • Após cocção, dá-se choque térmico no alimento que não será servido imediatamente. Alimentos

com amido (batatas, mandioca, mandioquinha etc) não devem receber choque térmico, pois tendem a absorver água rapidamente.

Vegetais verdes devem ser cozidos sem tampa, para liberar os ácidos presentes. BARDEAR

• Envolver alimento com uma camada de bacon ou outro tipo de gordura.

Bardear com toucinho:

1. Envolver o alimento com uma camada fina de toucinho

Amarrar com barbante. BRASEADO Preparo

1. Pré-preparo: tempere;

2. Sele; 3. Coloque os aromáticos, mirepoix, pinçage; 4. Deglaceie; 5. Cubra a carne com o líquido: deve ficar 2/3 coberta; 6. Coloque a tampa; 7. Leve ao forno quente; 8. Desengordure após chegar o de ponto de cocção desejado;

DICA: Deve ficar macio, porém firme. 9. Coe e ajuste o tempero.

Características

• Cocção úmida combinada; • Cozido no molho; • Cortes mais duros (onde tem colágeno); • Fogo baixo; • Temperatura de 80oC a 100oC; sob pressão: 121oC; • Umidade: o próprio molho; • Tempo de 1,5 a 2 horas; sob pressão: 30 a 60 minutos.

OBS.: Guisado é para peças menores. DEFUMAÇÃO Preparo

1. Selecione o alimento: carne, aves, peixes, caça, queijos, embutidos, legumes rígidos, ovos, nozes, frutos do mar;

2. Pré-preparo: limpe, tire excessos; 3. Deixe em cura/salmoura para alongar a vida útil, temperar e inibir microorganismos; 4. Seque o alimento: ocorre a formação de película (ex.: em câmara fria com vento); 5. Selecione a madeira (carvalho, frutíferas sem resina) com cascas de castanhas, especiarias etc;

Defumação. Características

• Necessário antes ter o produto curado/salmourado; • Pode ser quente ou fria; • Modifica sabor, textura (def. quente) e cor.

Exemplos:

• Quente: truta • Fria: peito de pato

Temp. interna (oC) Temp. ambiente (oC) QUENTE 65 80 FRIA --- 38

OBS.: Temperaturas referentes ao alimento e ambiente de cocção.

CURAS

• Podem ser somente com sal. • Seca (50% sal, 50% açúcar) ou úmida (salmoura). • Temperos (ervas, bebidas, ácido) servem para dar mais paladar.

Tipos

Peixes Carnes, aves Sal 100 a 200 (g/kg) 80 a 100 (g/kg) Açúcar 50 a 200 (% sal) 50 a 200 (% sal)

• O sal é quem realmente desidrata o alimento e não permite atividade de água (Aa) para o desenvolvimento de microorganismos.

• O açúcar serve para equilibrar o gosto no final. Quando se sobresai o gosto do sal, pode-se lavar o alimento rapidamente.

• As curas podem ser feitas por diversos tempos: quando mais sal, menos tempo; menos sal, mais tempo.

• Pode ser usado o sal de cura.

em curas prolongadasas, deve-se trocar a cura a cada 3 (três) dias. SALMOURA

• Para carnes, aves e peixes • Duração de 4 (quatro) dias • Utilização de no máximo 3 (três) dias da mesma salmoura

Salmoura suave:

[ingredientes]

• 08 l água • 750 g sal • 30 g sal de cura • 300 g açúcar (pode ser mascavo) • 100 g temperos (tomilho, louro, pimenta em grãos, zimbro, manjericão, gengibre, manjerona,

salvia)

[passos]

1. Colocar 4 litros com os temperos, açúcar e sal 2. Esperar ferver 3. Desligar e junte os outros 4 litros 4. Esperar esfriar 5. Colocar o lombo

Levar à geladeira ESCALFADO FUNDO (Poché)

Preparo

1. MEP sem pele/espinhas/cascas (frutas) 2. Prepare o líquido de cocção: Court Bouillon; 3. Ajuste o sal e a pimenta; 4. Coloque o ingrediente principal (imerso totalmente) - com a pele para baixo - no court bouillon

quente; 5. Deixe por 8 a 12 minutos.

Características

• Cocção delicada; • Cortes macios e grandes; • Líquido saboroso: ácido, sal, aromático; • Poder servir quente ou frio; • Cocção entre 60 a 85oC;

Sem tampa; COURT BOUILLON

1,2 L água 60 g cenoura 60 g cebola 01 sachet d'épices + sal

ácido

• 600 ml vinho br/tinto • 60 ml vinagre

ESCALFADO RASO (: Poché) Preparo

1. MEP sem pele/espinhas/cascas (frutas); 2. Pegue uma frigideira adequada ao tamanho do alimento; 3. Pré-aqueça forno; 4. Unte a frigideira; 5. Coloque a cebola brunoise para elevar o alimento ("fazer um cama"); 6. Coloque o alimento - tudo frio; 7. Coloque o Cuisson: vinho branco e fundo; 8. Coloque os aromáticos; 9. Aqueça no fogão rapidamente; 10. Cubra com papel manteiga;

Leve ao forno por 8 a 14 minutos. Características

• Cocção delicada, composta (úmida direta e indireta); • Porções individuais; • Líquido saboroso: ácido, sal, aromático;

• Cocção entre 60 a 85oC.

Ideal é ter o MEP pronto na geladeira: frigideira untada com a cebola, peixe e aromáticos, para depois colocar o cuisson, esquentar no fogão e levar ao forno, quando o prato for requisitado. MEP = MISE EN PLACE Arrumação prévia de qualquer atividade física ou mental. Tampa de papel manteiga

1. Fazer um quadrado 2. Retirar rebarbas 3. Dobrar em retângulo 4. Dobrar em quadrado 5. Dobrar em triângulo 6. Dobrar em triângulo novamente na ponta que é formada por duas arestas fechadas 7. Medir a ponta do bico do centro da frigideira até a borda 8. Cortar sobras 9. Cortar bico

Abrir e tampar FRITURA Preparo

1. Pegue uma frigideira baixa com óleo 1,5 cm (metade do alimento); 2. Aqueça moderadamente; 3. Apare o alimento, se necessário; 4. Tempere; 5. Passe na farinha de trigo; 6. Passe no ovo batido; 7. Passe na farinha de rosca; 8. Retire os excessos de farinha; 9. Frite até dourar; 10. Vire para dourar;

Sirva. Características

• Cocção a seco com pouca gordura (rasa); com muita gordura (imersão); • Temperatura moderada em frigideira sem tampa; • Objetivo: criar crosta no alimento para manter sabor; • Ideal em peças pequenas; • Frite na hora do serviço;

Não misture gorduras em temperaturas diferentes; GUISADO

Cocção tipo braseado, porém com peças pequenas e cobertas pelo futuro molho

para carnes mais duras e gordurosas GRELHADO Características

• Cocção direta de calor seco e forte; • Alimentos devem ser rígidos; • Preferencialmente marinados para dar mais sabor; • Utiliza grelha ou broiler.

Após a grelha estar ligada/acesa por um bom tempo (2 horas), passe um pano de chapa com óleo como se estivesse untando-a. Não jogue a gordura diretamente na grelha.

Divida a grelha em quatro zonas. Essas representam o nível de temperatura empregado no alimento.

ZONA 1: posição inicial (conhecida com "o sete" - imaginando um relógio analógico, alimento aponta para o número sete); ZONA 2: posição que faz o xis (conhecida como o "o cinco" - aponta para o número cinco); ZONA 3: aquecimento do outro lado com alimento; ZONA 4: zona de reaquecimento. Alimentos grelhado e prontos para serem servidos. A carne deve estar macia, suculenta e com o gosto característico do processo. SAUTÉ (: Salteado) Preparo

1. MEP Perfeito! 2. Aqueça a frigideira; 3. Tempere o alimento; 4. Coloque a gordura (óleo ou manteiga clarificada); 5. Coloque o alimento (primeiro a pele ou o lado mais bonito); 6. Baixe o fogo se necessário; 7. Vire o outro lado com o fogo alto; 8. Baixe o fogo para cozinhar mais; 9. Retire e sirva.

Características

• Cocção direta com pouca gordura; • Chama alta controlada; • Primeiro lado a ser selado, lado a ser visto no prato é a pele. Em peixes o lado interno, da

espinha central. • Ideal usar uma panela de fundo triplo;

• Descansar o alimento em pratos invertidos para os sucos escorrerem.

• Para engrossar: slurry ou beurre manié

Saber o ponto:

Quando bolhas surgem na superfície oposta do alimento que está na chapa;

Laterais do alimento ficam brancas. MEP = MISE EN PLACE arrumação prévia de qualquer atividade física ou mental. Slurry Mistura de maisena na proporção de 150 ml : 1 col sopa (água : maisena). Ideal para engrossar molhos. BEURRE MANIÉ

Mistura à frio não exatamente igual de farinha e manteiga derretida.

utilizado para engrossar molhos (em bolinhas). MOLHOS DE SUCOS 1 copo de suco preferido (preferencialmente frutos cítricos com bastante caldo) 1 col. de sopa de manteiga ½ dente de alho 1 col. de sobremesa rasa de açúcar 1 col de café de sal 1 col de chá de amido de milho (maizena) Colocar a manteiga e o alho para dourar, assim feito colocar o açúcar, deixar um pouco, juntar o suco e o sal, deixar ferver um pouco, coar, voltar para a frigideira e juntar o amido de milho. Derramar por cima da carne.

* Preferencialmente carnes brancas.

Nome do arquivo: APOSTILA - FUNDOS E TECNICAS DE COCÇÃO Diretório: C:\Documents and Settings\Sidinho\Meus

documentos\MEUS ARQUIVOS\THALITA Modelo: C:\Documents and Settings\Sidinho\Dados de

aplicativos\Microsoft\Modelos\Normal.dotm Título: Fundos Assunto: Autor: henrique rebello Palavras-chave: Comentários: Data de criação: 26/1/2007 22:48:00 Número de alterações:5 Última gravação: 15/1/2008 08:18:00 Salvo por: SIDNEY CHRIST Tempo total de edição: 14 Minutos Última impressão: 8/5/2011 19:16:00 Como a última impressão Número de páginas: 12 Número de palavras: 2.717 (aprox.) Número de caracteres: 14.676 (aprox.)