Apostila Gestao de Cardapios

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Centro de Ensino São Lucas – Administração em Serviço de Alimentação Planejamento de Cardápios – Profª Me. Inez Helena Santos 1 FACULDADE SÃO LUCAS CURSO DE NUTRIÇÃO G G E E S S T T Ã Ã O O D D E E C C A A R R D D Á Á P P I I O O S S N N A A P P R R O O D D U U Ç Ç Ã Ã O O D D E E R R E E F F E E I I Ç Ç Õ Õ E E S S Profª. Inez Helena V. S. Santos

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FACULDADE SÃO LUCAS

CURSO DE NUTRIÇÃO

GGEESSTTÃÃOO DDEE CCAARRDDÁÁPPIIOOSS NNAA

PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE RREEFFEEIIÇÇÕÕEESS

Profª. Inez Helena V. S. Santos

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INTRODUÇÃO

O Planejamento de Refeições é uma atividade técnica, que está diretamente relacionada com

outras atividades técnicas, dentro de uma UAN (previsão de gêneros, compras, controle da

confecção, verificação da aceitação, controle e racionalização dos trabalhos, etc.). Para que

obtenhamos sucesso, é necessário um total entrosamento entre atividades técnicas e

administrativas.

É o passo mais importante na previsão e no controle de custos numa UAN. Quando elaborados

para unidades que atendam a usuários de mesmo nível socioeconômico e de mesmo nível de

atividade, os cardápios em série (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos padronizados

poupam gastos com mão-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos alimentos.

Em instituições com atendimento diferenciado aos diversos usuários, uma forma de facilitar o

controle dos custos é utilizar um mesmo alimento para todos os cardápios, variando, porém a sua

forma de preparo e de apresentação.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E LEIS DA ALIMENTAÇÃO

A quantidade de alimentos ingeridos (lei da quantidade) deve fornecer todos os nutrientes (lei da

qualidade), que devem guardar uma proporção entre si (lei da harmonia) e, além disso, devem

adequar-se aos hábitos individuais, à situação econômico-social e aos aspectos de necessidades

individuais (lei da adequação).

LEI DA QUANTIDADE: A alimentação deve fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária

para o funcionamento do organismo, preservação da espécie e preservação da saúde.

LEI DA QUALIDADE: A alimentação de fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de nutrientes

necessárias ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de maturação,

conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos.

LEI DA HARMONIA : Os alimentos devem fornecer todos os nutrientes de acordo com a necessidade

do indivíduo. Deve haver ainda harmonia entre cores, sabores, odores e textura dos alimentos que

compõem o cardápio.

LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve ser adequada ao indivíduo considerando o peso, a altura, a

idade, a disponibilidade de alimentos, o poder aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico do

indivíduo (gestante, nutriz, criança, etc.), a existência (ou não) de doenças e à coletividade.

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No Brasil, há uma legislação específica que apresenta os grupos de alimentos presentes na

pirâmide alimentar, para orientar a populações quanto à alimentação mais saudável. (para

conhecer a resolução – RDC nº. 39 de 21 de março de 2001 acesse o link:

http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=15952&word=).

O Guia Alimentar proposto pelo Ministério da Saúde, representado pela pirâmide alimentar, pode

ser uma ferramenta de grande valia a ser utilizada pelos nutricionistas ao planejar os cardápios,

para realizar reeducação nutricional e traduzir o científico para o popular, na qual os alimentos são

classificados segundo a predominância de nutrientes neles contidos que, combinados pela

inclusão diária, compõem uma alimentação balanceada. A pirâmide alimentar pode ser utilizada

na elaboração de cardápios, pois estabelece também

um número de porções que devem ser consumidas

diariamente para que o indivíduo tenha uma

alimentação saudável. As principais metas da

pirâmide alimentar são: obter o consumo variado de

alimentos, ingestão menor de gorduras saturadas e

colesterol, maior consumo de frutas, hortaliças e

grãos, além da ingestão moderada de açúcar, sal e

bebidas alcoólicas. A prática de exercícios físicos é

recomendada visando à perda ou manutenção do

peso e para prevenção de doenças como

cardiovasculares, diabete, hipertensão e osteoporose

(Para saber mais sobre o Guia alimentar da População Brasileira acesse:

www.saude.gov.br/nutricao).

Para uma alimentação ser considerada saudável, ela deve ser varia, colorida e saborosa. Deve

incluir todos os grupos de alimentos e ter harmonia.

A grande variedade de pratos apresentados no self-service, pode trazer algumas conseqüências. A

escolha do cliente pode ser totalmente inadequada, com refeições muito calóricas, apesar do

pequeno volume de alimentos, ou seja, a custa de gorduras. Também não são raras às vezes em

que os clientes reclamam de monotonia alimentar, embora o cardápio apresente grande

quantidade de preparações. Não devemos esquecer que em geral as pessoas tendem a manter

certa rotina, inclusive na alimentação, ou seja, elas comem todos os dias mais ou menos os

mesmos alimentos. Como a seleção é feita entre as mesmas preparações, as pessoas acabam se

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queixando de não haver variedade. Por esse motivo, é preferível ter um menor número de opções

e uma maior variedade de preparações ao longo da semana.

CARDÁPIO OU MENU?

CARDÁPIO – É o primeiro instrumento de vendas de um restaurante. Serve para informar os clientes

quais os pratos disponíveis em um estabelecimento, onde existe uma relação em que constam

todas as opções oferecidas.

MENU – É a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição ou em um restaurante de um

dia ou por um período determinado. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada

de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. A palavra menu é

de origem francesa, e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal,

onde preferem chamar de “ementa”.

Na prática, no Brasil, cardápio e menu são utilizados como sinônimos, onde o consumidor tem

acesso às listas de pratos oferecidos no restaurante para serem escolhidos, eles podem também

ser apresentados em uma seqüência preestabelecida, indicativa já da ordem do serviço do qual

fazem parte. Conforme o tipo de estabelecimento e de acordo com os fatores a serem

examinados, abaixo do título devem ser colocados os pratos que podem ser servidos ao cliente.

Assim, ele próprio fará a escolha para compor a sua refeição, optando pelos serviços que mais lhe

agradarem, que dependerão de sua disponibilidade de tempo e dinheiro, quando poderá fazer a

escolha de apenas um dos serviços (um dos pratos oferecidos em um título do menu).

Lembre-se: antes de decidir o menu e o cardápio, é necessário determinar o tipo de

estabelecimento, pois cada um tem um estilo e clientela-alvo.

FUNÇÃO DO CARDÁPIO

O êxito do funcionamento dos serviços de alimentação está na dependência da definição dos seus

objetivos, que é manter a saúde da clientela através da alimentação adequada, que atenda aos

requisitos:

REFEIÇÃO PREPARAÇÕES ALIMENTOS NUTRIENTES

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O cardápio tem como função de oferecer os alimentos de maneira adequada às pessoas que vão

consumi-los, de acordo com as necessidades de cada clientela. O cardápio deve objetivar a saúde

do cliente. O cardápio elaborado pelo nutricionista, um profissional da saúde, valoriza as pessoas

através da alimentação oferecida, podendo ser utilizado como uma forma de educação

nutricional, prevenir o aparecimento de doenças, melhorando, mantendo ou recuperando a

saúde. Por outro lado, se não for elaborado com o cuidado necessário, considerando os aspectos

que precisam ser atribuídos a essa tarefa, pode contribuir para fragilizar o estado de saúde das

pessoas.

No planejamento de alimentação saudável deve-se considerar que a refeição seja ao mesmo

tempo:

NUTRITIVA: Contendo todos os nutrientes na quantidade necessária ao crescimento e à manutenção da saúde e das atividades da população em questão.

AGRADÁVEL: Que esteja de acordo com os padrões alimentares da população (hábitos, costumes) e que possua as características organolépticas preferenciais do grupo.

ACESSÍVEL: Cujo custo seja permissivo ao usuário.

TIPOS DE CARDÁPIO

Os cardápios e os menus podem ser classificados de acordo com o custo, a apresentação e

exposição. Quanto ao custo os cardápios são classificados em popular ou simples, médio, forma ou

luxo e misto. Já quanto à estrutura, a classificação pode ser cardápio básico, cardápio opcional e

cardápio formal.

CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO CUSTO

POPULAR OU SIMPLES OU TRIVIAL – Utiliza preparações simples que se adaptam melhor a

coletividades sadias de menor poder aquisitivo e às coletividades enfermas nos hospitais

com menos recursos financeiros. A distribuição geralmente é feita através de balcão

térmico, em bandejas estampadas ou pratos de louça simples. Oferece poucas opções,

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estão presentes frutas da época (laranja, banana, tangerina e melancia), doces como

gelatinas, flan e mariolas. Apresenta pequena variedade de hortaliças sendo utilizadas as

mais comuns e baratas como: alface crespa, repolho branco, batata, chuchu, beterraba,

tomate e pepino.

MÉDIO OU TRIVIAL FINO – Muito comum self-service. É oferecido a pessoal mais favorecido

economicamente. Caracterizado por modificações na forma de elaboração, havendo opção

de uma ou mais preparações. Apresenta maior variedade de saldas e sobremesas. Podem

existir saladas mais elaboradas com misturas de hortaliças e molhos principalmente à base

de maioneses, leite e iogurtes. Pratos como estrogonofe, empanados, grelhados,

moquecas, suflês e massas. Para a sobremesa, frutas populares e também algumas como

mamão, goiaba, manga e morango. E doces como compotas e pudins.

FORMAL OU DE LUXO – Caracterizado por requinte na forma de preparo, apresentação e

distribuição dos alimentos e também na arrumação das mesas. Oferecido para clientes de

maior poder aquisitivo. Distribuição por serviço à francesa, à la carte, self-service, bufê de

casamentos, bailes ou cerimônias especiais. Os acompanhamentos de arroz e feijão são

optativos. Sempre apresenta opções. Saladas sem preocupação de custos com misturas

de hortaliças e frutos do mar, endivias, tomate cereja, alcaparras. Preparações como filé

mignon, picanha, pato, lagosta, camarões, peixes sofisticados com salmão, trutas e

bacalhau, suflês e massas. E sobremesas com frutas mais sofisticadas com kiwi, pêssego,

uvas, cerejas. Além de tortas e trufas, cheese cake, creme de papaia com cassis entre

outros.

MISTO – Apresenta características dos três tipos de padrões. É típico de self-sevice a quilo

ou “preço único”. O balcão apresenta preparações simples, médias e formais para atender

a todo o tipo de clientela diversificada e exigente. Na maioria das vezes apresenta

preparações médias e algumas triviais muito consumidas e algumas mais triviais para

baratear e equilibrar o custo do cardápio.

CLASSIFICAÇÃO QUANTO À ESTRUTURA

CARDÁPIO BÁSICO – Caracteriza-se pela simplicidade na estruturação, com preparações

únicas para todos os usuários. Geralmente são preparações corriqueiras e habituais da

população em questão, pouco sofisticadas e de menor custo. É o tipo de cardápio de mais

fácil controle.

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CARDÁPIO OPCIONAL – Faculta ao usuário a escolha entre variadas preparações, em um ou

mais dos seus componentes. Normalmente varia o tipo de prato protéico, a guarnição, as

saladas e as sobremesas.

CARDÁPIO FORMAL – Caracteriza-se por atenção a detalhes de preparo, tipos de alimentos e

de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações,

disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.).

Coletividades enfermas: verificam-se normalmente adaptações desses tipos de cardápio às

necessidades específicas dos pacientes qualitativa e quantitativamente passando pela exclusão

de determinados nutrientes, pela alteração na freqüência e no volume das refeições e pela

modificação da consistência.

RELAÇÃO ENTRE OS TIPOS DE CARDÁPIO E TIPO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES

Cada local tem uma necessidade específica de cardápio, que pode ser modificada para ocasiões

especiais. O cardápio deve atingir plenamente o objetivo da Unidade Produtora de Refeições –

UPR, podendo atender a clientelas diferenciadas e apresentarem algumas especificidades de

objetivos, mas oferecer alimentos seguros saudáveis e saborosos, dos pontos de vista higiênico-

sanitário, nutricional e sensorial. Os cardápios das UPR’s são agrupados de acordo com as

características do cliente, dependendo do estado de saúde e da fixa etária.

Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares, características sensoriais e modo de

apresentação ao prazer das pessoas consumirem esses alimentos se torna o desafio do

nutricionista. É imprescindível que o cardápio seja bem planejado e confeccionado para que possa

então cumprir o seu papel.

O cardápio tem características básicas, cujos princípios são equivalentes, a diferenciação

ocorrendo para adaptação às diferentes necessidades das pessoas. As principais modificações ao

estado de saúde são as adequações ao tipo de dieta, que será baseada na dieta para a coletividade

sadia, a qual deve responder a variedade, qualidade e quantidade. A especificidade aumenta de

acordo com a necessidade dos pacientes, podendo a alteração acontecer nos tipos de alimentos,

na técnica de preparo, na forma de cocção, na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes,

visando ajustar a dieta à necessidade ou adaptá-la às condições fisiológicas do indivíduo, seguindo

os preceitos da Dietoterapia.

A adaptação à faixa etária é necessária para que o alimento se torne aceitável na consistência, na

forma, no preparo, nas técnicas e ainda não perca, principalmente, as qualidades sensorial e

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nutricional. As faixas etárias contempladas pelas crianças, adolescentes e idosos precisam

perceber o alimento de maneira muito atrativa, que desperte o desejo em consumi-lo. A criança

precisa se encantar antes e o idoso, sentir principalmente o sabor, para que o apetite continue

colaborando para a ingestão adequada.

Ao considerar o ato de comer, é importante saber que este envolve a combinação de todas as

sensações: olfativas, táteis, térmicas, auditivas e gustativas que na boca se fundem resultando no

prazer de comer. As sensações percebidas pelos cinco sentidos definem a qualidade sensorial do

alimento. O estímulo a todos os órgãos do sentido, mesmo mediante restrições quanto à

consistência, composição e condições impostas pelo paciente, por seu quadro clínico ou

fisiológico, depende do conhecimento de técnicas dietéticas variadas para substituir ou cria

preparações adequadas a cada caso. Em cardápios de UPR’s de coletividade sadia, com clientes

cativos, apresenta características diferenciadas, pois necessita cumprir os requisitos de prevenção,

manutenção e promoção da saúde.

O cardápio de maneira geral deve apresentar variedade nos alimentos, nas combinações, nas

preparações, nos temperos, de cores, formas, cortes, técnicas de preparo e apresentação e/ou

decoração. A monotonia, o cardápio repetitivo e sem alterações, desagrada aos comensais

rapidamente e não consegue atraí-los para o consumo diário ou freqüente no mesmo local. A

necessidade de opções e possibilidade de escolha são algo cada vez mais importante ao ser

humano, significando as possibilidades de decidir o que prefere consumir, como e onde. Clientes

cativos esperam da UPR um tratamento semelhante Às unidades comerciais, que buscam atender

e superar as expectativas do cliente. Esta é a oportunidade e capacidade de conseguir servir para o

cliente dois ou três tipos de carne com técnicas de preparo diferenciadas, o que não significa que

ele deva ou possa consumir todas, mas sim que ele seja informado sobre as características de cada

uma e tenha a possibilidade de optar. Restaurantes coletivos também precisam acompanhar as

tendências do setor, não apenas em equipamentos e produtos, como em serviço e atendimento,

criando diferenciais. A composição criteriosa do cardápio e o trabalho educativo integrado

concretizam a atuação do nutricionista como profissional de saúde. O cliente precisa saber o que

consome e, além disso, quais as melhores opções de que lê dispõe para compor seu prato, as

características nutricionais das preparações e os benefícios e/ou malefícios de cada tipo ou grupo

alimentar. Tais informações auxiliam em uma atuação maia abrangente, destacando-se que não é

a restrição da oferta que educará o cliente, mas as opções diferenciadas. Não é necessário e nem

interessante nunca servir preparações que a maioria das pessoas gosta de consumir, como batata

frita e molhos gordurosos. Uma alternativa é servi-los com alterações técnicas, mantendo o sabor

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e melhorando a qualidade nutricional. Ao criar e/ou ousar, o nutricionista aumenta suas

possibilidades de opções de preparações e de modificações atrativas ao cliente.

O nutricionista deve lembrar de suas próprias recomendações de alimentação saudável no

momento de elaborar o cardápio, devendo preocupar-se sempre em oferecer ao cliente boas

opções, no sentido mais amplo, para ele poder optar. A escolha dependerá da oferta. Quanto mais

saudáveis e atrativas, a probabilidade de uma seleção mais adequada aumenta

proporcionalmente. Uma tendência é a oferta de refeições alternativas ou light têm sido opções

geradoras de satisfação aos comensais. Assim, o cardápio light pode ser incorporado ao cardápio

habitual. Se por exemplo, ocorrer uma ampla oferta de saladas, com opções de molhos

separadamente, legumes e verduras como opções de guarnições e/ou complementos, com

redução da quantidade de óleo utilizado nas preparações e de frituras (empanados, à milanesa, à

dorê) e uma opção de carne grelhada, assada ou cozida sem molhos, há a possibilidade de

montagem de pratos nutricionalmente adequados. Se forem oferecidas orientações aos clientes,

apontando as preparações mais saudáveis de cada grupo alimentar, pode ampliar as

possibilidades de elaboração de um cardápio adequado. Ao exibir informações sobre a

alimentação saudável e oferecer maneiras atrativas e saborosas de se alimentar nutricionalmente

adequadas, o profissional não precisa recriar algo que está fundamentado e o cliente pode

alimentar melhor, aprender com a refeição consumida e desfrutar dos benefícios desses cuidados

à saúde.

CRITÉRIOS E CUIDADOS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO

Pelas recomendações nutricionais atuais, há ingredientes que devem ter seu uso reduzido no

preparo de alimentos, como açúcares simples, sal e gorduras. Estes desempenham importante

papel na definição das características sensoriais dos alimentos. Técnicas culinárias desenvolvendo

preparações atraentes estética e sensorialmente, aliadas ao prazer proporcionado pelos órgãos

dos sentidos, desde visualizar até saborear uma preparação, podem assegurar que as

recomendações nutricionais sejam seguidas. Os lipídeos devem ser controlados, principalmente

pelas conseqüências do seu consumo excessivo e ocultos nos alimentos. Conferem muito sabor às

preparações, mas não se pode esquecer do seu valor calórico. Não precisam ser evitados, mas

pode ser consumida com moderação coma quantidade moderada. Em excesso, comprometem os

aspectos nutricionais e sensoriais, pois a apresentação da preparação torna-se gordurosa e pouco

atraente.

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ESTRUTURAÇÃO DO CARDÁPIO

Em qualquer tipo de cardápio, a estrutura permite organizar as partes ou elementos, isto é, as

preparações em um todo, que é a refeição. A seqüência mais comum apresentada nos

restaurantes brasileiros inclui:

Apesar da seqüência, que aparece em qualquer restaurante, a seqüência de planejamento de

cardápios inicia-se pelo prato principal.

1. ENTRADAS: Saladas ou sopas à base de hortaliças cruas ou cozidas, frios, frutas,

complementadas com ovos, carnes, salsicharias ou queijos, dependendo da sofisticação

desejada.

2. PRATO PRINCIPAL OU PRATO PROTEICO: À base de proteína animal ou fonte alternativa. Em

cardápios mais formais há opções: carne branca e carne vermelha (a primeira precedendo

à segunda na apresentação).

3. GUARNIÇÕES: Preparações com hortifrutigranjeiros, massas e farináceos, normalmente

passando por algum processo de cocção e servidas com molhos, cremes, coberturas ou

similares.

4. ACOMPANHAMENTOS: À base de cereais, leguminosas e preparações comuns à população,

como pães e farináceos. São optativos em alguns tipos de cardápios, principalmente

naqueles mais formais.

5. SOBREMESAS: Frutas e/ou preparações doces servidas ao final das refeições. Em caso de

opções, serve-se por último a fruta, pois algumas delas são consideradas "digestivas".

6. BEBIDAS: Sucos, água, refrigerantes, refrescos, chás, etc. Não se serve bebida alcoólica,

exceto vinhos em cardápios formais.

7. CAFÉ E LICOR: Para fechar refeições mais formais.

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ORDEM DE PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS

1. PRATO PRINCIPAL: Normalmente é o primeiro elemento a ser planejado, tanto por ser a

maior fonte de proteínas no cardápio quanto por conter carnes, alimento de custo mais

elevado. A despeito dos questionamentos que se possa fazer a respeito da

supervalorização da proteína animal e dos males decorrentes da sua excessiva ingestão, o

prato principal é o elemento que acaba por determinar a qualidade do cardápio aos olhos

dos usuários.

2. GUARNIÇÃO: Para ser adequada ao prato principal e com ele se combinar. É uma das

principais fontes de calorias do cardápio.

3. ENTRADAS: Equilibram nutricionalmente o cardápio em termos de micronutrientes e fibras.

4. ACOMPANHAMENTOS: Para adequar o valor calórico da refeição, principalmente na forma de

glicídeos.

5. SOBREMESAS: Normalmente completam o aporte de minerais, vitaminas e fibras (frutas),

mas podem também veicular proteínas (preparações à base de leite e ovos) e glicídios

(doces).

6. BEBIDAS: Pode ser veículo de vitaminas, proteínas, minerais, calorias e fibras, contribuindo

para o ajuste dos cardápios.

REGRAS BÁSICAS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

1. Equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de:

Proteínas de bom valor biológico: carne, ovo ou fonte alternativa;

Calorias: carboidratos e lipídeos,

Ácidos graxos poliinsaturados,

Minerais e vitaminas hidrossolúveis: hortifrutigranjeiros.

- vitamina C: frutas cítricas,

- Ferro: carne e hortifrutigranjeiros;

Fibras: folhosos, legumes crus, cereais integrais.

2. Equilibrar o total de refeições do dia.

3. Evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral.

4. Evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês).

5. Atentar para o clima e a estação do ano.

6. Utilizar temperos com moderação.

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7. Verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e

tempo necessário).

8. Verificar a adequação ao custo estipulado (alimentos, preparações e cardápio em geral).

9. Atentar para o grupo e para a faixa etária à qual será servido: crianças, nutrizes, idosos,

gestantes e adolescentes; atletas e trabalhadores.

10. Atentar para o estado de saúde dos comensais: dieta especial?

11. Atentar para as características sensoriais: cor, sabor, aroma, textura, consistência,

temperatura.

12. Diversificar as formas de apresentação dos alimentos (através de diferentes métodos de

cocção, formas de subdivisão, complementos, etc.).

13. Atentar para a "digestibilidade" das preparações e do cardápio como um todo (em especial:

repolho, nabo, rabanete, brócolis, couve-flor, melão, melancia, goiaba, pepino, manga,

jabuticaba).

14. Evitar excesso de produtos enlatados, embutidos, salgados e defumados.

15. Evitar excesso de frituras.

16. Evitar excesso de acidez.

17. Dependendo do local onde está situada e das condições higiênico-sanitárias da unidade de

alimentação e nutrição, evitar preparações mais suscetíveis à contaminação (pelo seu conteúdo de

nutrientes ou pelo tempo necessário ao pré-preparo e à produção: excesso de manipulação).

18. Atentar para a safra.

19. Atentar para a aceitação e para as preferências do grupo a que o cardápio se destina.

20. Bom Senso.

Uma das metas na elaboração e na confecção do cardápio é valorizar o que deve ser privilegiado,

as preparações saudáveis. Para tal, melhorar a apresentação dos pratos e investir em decorações

para as preparações oferecidas pode modificar a aceitabilidade consideravelmente.

ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO

O responsável pela elaboração de um cardápio precisa lembrar em todas as etapas que o

resultado final, ou seja, a comida servida é resultado direto e visível do seu trabalho. É o cardápio

que demonstrará aos olhos de todos, leigos ou especialistas em alimentação, a qualidade e a

preocupação desse profissional com seus clientes. O primeiro passo ao elaborar um cardápio é

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que este não seja repetitivo. O tempo do cardápio deve ser estabelecido, independente do tipo de

contrato ou licitações. Um período considerado razoável é o planejamento mensal, principalmente

para os clientes cativos que consumirão a refeição diariamente. A comida, repetindo-se

semanalmente pode desagradar o comensal antes dele provar, independente do sabor, pois ele já

sabe as preparações e imagina os seus sabores antes mesmo de entrar no restaurante.

TIPOS DE PLANEJAMENTO

A CURTO PRAZO: Para atendimento máximo em torno de um mês. É bastante minucioso e

apresenta a vantagem de poder ser levado a efeito em todos os seus aspectos e detalhes.

A MÉDIO PRAZO: Trimestral ou semestral. É bem menos detalhado e passível de

modificações.

A LONGO PRAZO: mínimo de um semestre. É bastante genérico e provavelmente irá passar

por inúmeras modificações

Devido a oscilações tanto na disponibilidade financeira das empresas quanto no mercado

abastecedor, normalmente se faz um planejamento que comporte certa margem de segurança,

determinada principalmente por estimativas de inflação no período em que ele for vigorar. É por

esse motivo que a maioria das UPR's vem trabalhando com planejamentos em curto prazo, como

forma de garantir segurança na previsão e facilidade para implementação de mudanças em caso

de necessidade. Outra forma eficiente de planejamento é aliar planejamento em curto prazo com

um de médio ou longo prazo.

O planejamento é o passo mais importante na previsão e no controle de custos numa UPR.

Quando elaborados para unidades que atendam a usuários de mesmo nível socioeconômico e de

mesmo nível de atividade, os cardápios em série (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos

padronizados poupam gastos com mão-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos

alimentos.

Em instituições com atendimento diferenciado aos diversos usuários, uma forma de facilitar o

controle dos custos é utilizar um mesmo alimento para todos os cardápios, variando, porém a sua

forma de preparo e de apresentação.

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FATORES DETERMINANTES DA ESTRURUA DA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES

1. NÚMERO DE USUÁRIOS: Tem influência direta na determinação das dimensões e da capacidade

operacional das INSTALAÇÕES (área necessária, setores, equipamentos, utensílios e

mobiliário), bem como na MÃO-DE-OBRA a ser empregada no trabalho, além da ORGANIZAÇÃO

propriamente dita e da ADMINISTRAÇÃO da produção.

2. TIPO DE USUÁRIO: Sadio ou enfermo; faixa etária; nível de atividade física.

3. TIPO DE SERVIÇO: Para que nível socioeconômico; tipos de alimentos; tipos de preparações;

forma de distribuição; forma de pagamento.

4. RECEITA OU DISPONIBILIDADE FINANCEIRA: quem irá arcar com os custos e em que nível esses

deve ser mantido.

5. TIPO DE REFEIÇÃO: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar, ceia, "refeição noturna". Qual

(is) dessa(s) será (ão) servida(s)? Que critério será utilizado no seu planejamento (um

critério nutricional ou um outro qualquer da empresa?).

Após as determinações dos fatores estruturais, inicia-se planejamento de um cardápio pela

definição das carnes utilizadas. A primeira definição deve ser o tipo de carne: bovina, aves, peixe

ou suínas. Quando houver duas ou mais opções de carne, é necessário o cuidado de oferecer

carnes de diferentes tipos, alternando as técnicas de preparo. Esta atenção deve ser adotada

principalmente se as técnicas de preparo da primeira opção for uma oferta que precisa ser

controlada ou não deve ser privilegiada, como frituras e os empanados, para que a segunda opção

seja diferenciada, atendendo tanto às diversas preferências alimentares quanto às opções

saudáveis, como gralhados, assados e cozidos, ou seja as opções devem sempre concorrer entre si.

A tabela abaixo mostra a aceitabilidade dos tipos de carne pela população brasileira.

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MANEIRAS DE TRABALHAR OS ALIMENTOS – ESCOLHAS E TÉCNICAS DE PREPARO

Para a elaboração criteriosa do cardápio, tornam-se necessárias algumas análises para a escolha

dos alimentos que vão compor as preparações. Ao analisar a composição dos alimentos, a seleção

torna-se mais abrangente e completa.

Algumas técnicas básicas de preparo para carnes, em geral: fritar em pouco óleo (saltear), sob

imersão, chapear, refogar, cozinhar lentamente (assando na panela ou ensopando) grelhar e assar

torna-os mais saudáveis e devem ser valorizadas. Pois, independemente da escolha do alimento,

as técnicas de pré-preparo e preparo contribuem e interferem decisivamente na qualidade

nutricional e sensorial do alimento. O cuidado com o pré-preparo é fundamental, mas, depois

desta etapa, o preparo é decisivo na qualidade do alimento e no acréscimo ou na redução das

características nutricionais do alimento.

Para o preparo de frutas, hortaliças e derivados devem ser exploradas pelo seu valor nutricional,

características sensoriais que agregam e o reduzido teor calórico. A preocupação e o cuidado de

manter esses alimentos como saudáveis e pouco calóricos devem existir, selecionando os

ingredientes e as preparações, além de usá-los para incrementar demais pratos. Esses alimentos

têm a versatilidade de serem utilizados como saladas, complementos crus e/ou cozidos,

juntamente com as guarnições, podendo valorizar bastante o prato apresentado, ou seja, como

ingrediente principal, seja secundário ou decorativo. Outra opção que pode ser explorada no

grupo das hortaliças e verduras são os cortes e combinações, como:

Julienne (à Juliana): como a maioria das raízes são carnudas e firmes, podem ser

cortadas em tiras longas e finas. Cozinham em pouco tempo, na fervura, no vapor ou

no refogado. Dando ótimas guarnições.

Cubos: esta técnica resulta em cubos uniformes, que cozinham rapidamente e têm uma

bonita apresentação. Legumes em cubos geralmente são usados como base para sopas

e cozidos. Mirepoix: é uma mistura de cubos desigualmente cortados de cenoura,

cebola e aipo, o alho-poró também é muito utilizado. Brunoise: são cubos bem

pequenos podendo ser feito com cenoura, pimentão, aipo alho-poró ou berinjela.

Usam-se separados ou misturados (clássica guarnição do consomé).

Tiras de legumes: são lâminas feitas com o descascador de legumes. Técnica perfeita

para raízes alongadas, principalmente cenouras, por sua textura firme e fibrosa, e

também para berinjelas ou pepinos (principalmente japoneses). Pode ser utilizadas as

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tiras de legumes para acompanhamentos, saladas e refogados, além de serem

visualmente atrativas para uma guarnição.

A quantidade de ferro e fibras nos temperos, que pode ser ainda mais explorados, como salsa,

manjericão, cebolinha, além de possuírem características antioxidantes.

Os legumes nodosos (aipo, gengibre, rabanete) são versáteis. Podem ser fatiados ou picados e

cozidos no vapor, passados na margarina ou azeite e salpicados com ervas frescas. Além disso,

assados ou grelhados com ervas e temperos ou ainda crus, em palitos finos ou ralados, servidos ao

vinagrete ou com molho de iogurte ou maionese.

A utilização das frutas deve ser incentivada sempre. Agregam cor, formas, sabores, podendo ser

consumidas de várias formas, ao natural, como componente de saladas, guarnições ou carnes.

FORMAS DE PREPARO

CARNES: cozidas, fritas, assadas, bifes, grelhadas, ensopadas, moídas, almôndegas, hambúrgueres,

à milanesa, churrascos, iscas, recheios de massas.

HORTIFRUTIGRANJEIROS: crus, cozidos, fritos, refogados, assados, gratinados, sopas, purês, suflês,

panachés, sautés, a dorê, à milanesa, consomés, cremes, com molhos e em outras preparações

(maionese, salpicão, farofa, arroz, recheio de carnes e massas).

OVOS: fritos, omeletes, mexidos, pochés, em massas, cremes, recheios, molhos e outras

preparações.

ESTRATÉGIA DE GIRO E SEQÜÊNCIA DE PLANEJAMENTO

A estratégia deve apresentar um planejamento que envolvem objetivos, métodos e resultado

final. Não pode ser apenas a escolha pratos gostosos que combinem entre si. Estratégia de giro

consiste na forma como o cardápio é planejado dentro de um restaurante, considerando sua

rotatividade (freqüência de sua exposição na semana, no mês, no ano). A escolha da estratégia

dependerá do numero de funcionários, do tempo de treinamento disponível, do tipo de clientela e

da localização do estabelecimento.

TIPOS DE ESTRATÉGIA

CÍCLICA: Os cardápios são elaborados por tempo determinado e depois se repetem da mesma

forma, ou seja, as mesmas preparações. Um exemplo é o cardápio elaborado para quatro

semanas. Quando termina a quarta semana, a produção volta a elaborar a primeira semana do

cardápio. Suas vantagens são: necessita de menos treinamento prático; maior controle de

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produção; reavaliação constante do numero de funcionários e ligeira redução desta mão de obra.

A desvantagem é que há o tédio da clientela.

ROTATIVA: Os cardápios são elaborados por um tempo que pode ser determinado ou

indeterminado. Quando é trocado, normalmente quase todas as preparações saem do cardápio

para a entrada de novas preparações desenvolvidas. Normalmente os restaurantes atuais

elaboram seus cardápios para seis meses e depois trocam. Muitas vezes as preparações de

excelente saída não são retiradas do cardápio para que o cliente continue a reconhecer o

estabelecimento. As vantagens deste tipo de cardápio são: maior espaço de criação; menos tédio

da clientela, mudanças sazonais. Já as desvantagens são: mão-de-obra mais especializada que

conduza a criação de novas preparações; maior custo por causa da mão-de-obra; aumento de

sobras de gêneros semiperecíveis (arroz, feijão, farinha) no momento das trocas.

FIXA: Os cardápios são fixos e não trocam por longo período de tempo. Os restaurantes

tradicionais e mais antigos normalmente apresentam as mesmas preparações há anos. Às vezes

são introduzidas novas opções, mas a estrutura de base permanece a mesma.

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

É fórmula escrita para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para

uso em um determinado estabelecimento. Tem como objetivos: Determinar a quantidade e

qualidade dos ingredientes utilizados; Rendimento da receita; Custo por porção dos alimentos;

Valor nutricional de uma preparação. É por meio da ficha técnica que o estabelecimento tem

controle da produção e pode controlar os gêneros e fazer cálculos do cardápio tanto financeiro

como nutricional. A receita padronizada da UPR apresenta todos os ingredientes da preparação, o

desperdício, as técnicas de preparo e o rendimento.

VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO DAS PREPARAÇÕES

É um dos principais instrumentos de controle da cozinha industrial.

• Organizar pedidos de compras;

• Elaborar requisições para produção;

• Coordenar e controlar estoques.

• Permite que o preparo seja sempre o mesmo independente do funcionário;

• As quantidades e qualidades dos ingredientes sejam estejam estabelecidas

proporcionando maior exatidão nos pedidos de compras;

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• Menor capital empatado no estoque;

• Otimização do espaço de armazenagem

• Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras;

• Controle de custos;

• Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e

utensílios necessários;

Confere o cunho científico às atividades do Nutricionista.

Apesar de tantas vantagens, ainda há resistência dos profissionais, tanto nutricionistas quanto

donos de estabelecimentos e seus funcionários. Isso ocorre, com a alegação de que as fichas

técnicas tiram a oportunidade de o funcionários criar. O momento da criação está na hora da

montagem do cardápio e durante o treinamento da equipe, pois depois a preparação torna-se

rotina. Por isso, um cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade e conduz a elaboração de

novas preparações.

FERRAMENTAS DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO NA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Conforme é o tipo de clientela que será atendida é que se decide o cardápio e elaboram-se as

fichas técnicas de preparação. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser

elaborado com base em fatores intervenientes que podem ser divididos em: clientes; fatores

internos e fatores externos.

FATORES RELACIONADOS AO CLIENTE

DISPONIBILIDADE FINANCEIRA: deve-se examinar se o cliente tem condições financeiras de pagar pelos

serviços e pelo padrão de cardápio definido pelo estabelecimento.

HETEROGENEIDADE DA CLIENTELA: verificar se há clientes de ambos os sexos, idades variadas, com

doenças ou não, com peso e alturas diferentes.

NECESSIDADES NUTRICIONIAS: é fundamental observar a quantidade de energia e nutrientes

disponíveis para o uso do corpo humano nos alimentos que o individuo deve consumir para

satisfazer todas as suas necessidades.

PREFERÊNCIAS REGIONAIS: nas preparações, devem-se considerar as diferenças regionais que se

apresentam de acordo com o Estado, região (oceânica ou sertaneja), hábitos alimentares e

disponibilidade agropecuária.

Além disto, deve-se levar em consideração costumes e crenças e preferências alimentares.

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FATORES INTERNOS

NÚMERO DE PREPARAÇÕES: para uma mesma quantidade de calorias podemos oferecer um cardápio

com quatro tipos de preparações. Muitas vezes restaurante self-service oferece até dez tipos de

pratos principais e uma enorme variedade de acompanhamentos, guarnições e entradas. Esse fato

interfere no tipo, tamanho e quantidade dos equipamentos e utensílios e vai, definir,

consequentemente, o tamanho e divisão interna da UPR.

SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos

restaurantes, que pode ser comercializada e descentralizada.

MODALIDADE DE ATENDIMENTO: é a maneira de servir o cliente e pode ser self-service, à americana, à

francesa entre outras.

VALOR NUTRICIONAL: corresponde à quantidade de alimentos produzidos conforme a necessidade

nutricional da clientela. Produzir para adultos ou para crianças implicará compras e volumes

diferentes e cardápios diferentes.

NICHO DE MERCADO: Pode-se escolher um tipo especifico de clientela para se trabalhar. Por exemplo,

um estabelecimento para alimentação mediterrânea, ou japonesa ou nordestina. Essa escolha é

uma decisão interna da empresa.

TIPO DE NEGÓCIO: consiste na decisão sobre o tipo de estabelecimento: lanchonete, restaurante,

francês, drive-trhu, entre outros.

HABILIDADE DO PROFISSIONAL: a escolha do tipo de estabelecimento pode ocorrer em razão das

habilidades especificas de alguns colaboradores. Um exemplo disso pode ser usar as habilidades

do sushi man.

SISTEMA DE INFORMAÇÃO: a capacidade de o negócio produzir dados e transformá-lo em informações

para tomada de decisões (informações sobre a quantidade média de clientes, a variação durante a

semana ou nas diversas estações do ano).

PADRÃO DO CARDÁPIO: o cardápio pode ser popular, médio ou formal; quanto mais for sofisticado,

maior será o espaço físico necessário (cardápio mais sofisticado exige mais equipamentos em

quantidade e qualidades mais diversificadas).

RECURSOS HUMANOS: deve-se verificar a necessidade de profissionais especializados no mercado e a

disponibilidade financeira da empresa pra contratação.

FATORES EXTERNOS

LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA: os restaurantes localizados em cidades de difícil abastecimento deverão

dar prioridades aos pratos regionais, o que evita a falta de gêneros alimentícios. Outro aspecto a

considerar é o fato de existirem em cada cidade zonas com clientelas bem definidas. A parte

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central normalmente tem transito mais difícil, estacionamento limitado, mas é onde se localiza a

maior parte dês escritórios, bancos e consequentemente, tem maior numero de clientes.

ESTRUTURA FÍSICA: a área disponível para construção ou instalação dos restaurantes depende do

código de postura dos municípios. O limite da estrutura física também é um fator que determina

seu numero de clientes e o tipo de serviço prestado.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: verifica a disponibilidade de equipamentos e utensílios no mercado e

sua manutenção é um dos fatores determinantes essenciais a ser considerado.

INSTALAÇÕES: assim como a estrutura física, as instalações ou a impossibilidade de tê-las

determinam principalmente o padrão do cardápio.

PERÍODO TURÍSTCO: é importante atentar para o fato de que o movimento dos restaurantes em

algumas regiões depende do fluxo de pessoas, da estação do ano ou do período de férias.

SAZONALIDADE: muitas vezes o cardápio será definido pela presença de alguns ingredientes em

virtude da estação do ano. Um exemplo, comprar morangos em fevereiro torna inviável servi-lo

com preço competitivo.

ACESSIBILIDADE: deve-se considerar também a possibilidade de comprar alimentos, equipamentos

ou de recrutar pessoal qualificado.

Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT (a nova Legislação)

O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituído pela Lei nº. 6.321, de 14 de abril de

1976 e regulamentado pelo Decreto nº. 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento

aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais.

Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade

gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho / Departamento e Segurança e Saúde no Trabalho.

De acordo com o Decreto Lei nº. 349 de 21 de novembro de 1991, art. 2º, a empresa beneficiária

pode cobrar do trabalhador até vinte por cento do custo direto da refeição.

O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com

repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento

da produtividade.

Em 25 de agosto de 2006 foi publicada a Portaria Interministerial nº. 66, onde o PAT sofreu

algumas reestruturações. Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão

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ser calculados com base em valores diários de referencia para macro e micronutrientes conforme

o quadro

Nutrientes Valores Diários

Valor energético Total 2.000 cal

Carboidratos 55-75%

Proteína 10-15%

Gordura Total 15-30%

Gordura saturada <10%

Fibra >25 g

Sódio < 2.400 mg

I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias,

admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor

Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40%

(trinta a quarenta por cento) do VET diário;

II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias,

admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor

Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a

vinte por cento) do VET diário;

III - as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, fibra e sódio:

Refeições Carboidratos (%)

Proteínas (%)

Gorduras Totais (%)

Gorduras Saturadas

(%)

Fibras (%)

Sódio (%)

Desjejum/lanche 60 15 25 < 10 4-5 360-480

Almoço/jantar/ceia 60 15 25 <10 7-10 720-960

IV - o percentual protéico - calórico (Ndpcal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por

cento) e no máximo 10 % (dez por cento).

Esta legislação ainda enfatiza que o cálculo do VET será alterado, em cumprimento às exigências

laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico

nutricional.

As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças

relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e

condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação

nutricional periódica destes trabalhadores.

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Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou

verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas

refeições menores (desjejum e lanche).

As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva do PAT, bem como as

pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão possuir responsável técnico

pela execução do programa.

De acordo com esta portaria, “O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado

em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do

programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.”

VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA – Npcal

Expresso, em estudos experimentais com animais de laboratório, através do metabolismo de

nitrogênio:

quantidade de nitrogênio absorvido pelo trato gastrointestinal;

quantidade excretada pelas fezes e urina;

quantidade perdida por via endógena.

quantidade de nitrogênio retida pelo organismo.

Na alimentação, a quantidade líquida da proteína depende da qualidade do macronutriente

oferecido.

Forma mais utilizada para estimar o valor biológico ou % de N absorvido e a digestibilidade

da proteína dos alimento:

NPU – Net Protein Utilization

Para estimativa do valor do NPU (utilização protéica líquida) pode-se multiplicar os seguintes

fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta segundo sua origem Utilização de proteína livre

= NPU para:

Proteína de origem animal: 70%

Proteína das leguminosas: 60%

Proteína dos cereais, frutas e hortaliças: 50%

Portanto, na elaboração do cálculo utiliza-se os seguintes fatores:

Proteína de origem animal x 0,7

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Proteína de leguminosas x 0,6

Proteína de cereais, vegetais x 0,5

Npcal - Net Protein Calorie

Para uma dieta/refeição mista com fontes de proteínas de diferentes origens, calcula-se:

NpCal= [(P%animal x 0,7) + (P%leguminosas x 0,6) + (P%cereais x 0,5)] x4

Npcal, é a proteína líquida(gramas) x 4 (quantidade de calorias fornecidas pela proteína líquida)

NDPCal% - Net Dietary Protein Calories

Representação do total calórico de uma dieta sob a forma de proteína utilizável pelo organismo.

O NDpcal avalia o valor biológico da proteína e relaciona os valores proteínas e calorias

O NdpCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na forma de proteína

utilizável.

NDPCal% = (Npcal/VET da refeição) x 100

Como resultado, o percentual de proteína líquida (Ndpcal %) deve manter os valores conforme os

determinados abaixo:

6 e 10% Ideal

> 12% Desperdício de proteína

< 6% Carência de proteína

Esses fatores foram estabelecidos com base em estudos experimentais com animais

(publicados nas décadas de 70-80). No Brasil, este indicador é utilizado no Programa de

Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda refeições com valores de NdpCal entre 6 e

10%.

* As portarias do PAT na íntegra, podem ser acessadas pelos links:

http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BEF8EE1FB064B/p_20020301_03.pdf

(PAT)

http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BCB2790012BD4AB165E3291/p_20061205_193.pdf

(PAT)

http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_61_DE_28_DE_OUT

UBRO_DE_2003.pdf (PAT)

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http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BD96D6A012BE3C81BC67E66/in_20100528_83.pdf

(PAT)

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/39_01rdc.htm (Porções de Alimentos)

AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

1.AVALIAÇÃO

É um processo técnico-administrativo destinado à tomada de decisão. Envolve momentos

de medir, comparar, emitir juízo de valor.

Avaliar significa expor um valor assumido a partir de um julgamento realizado com base em

critérios previamente definidos. Ao avaliar, identifica-se uma situação específica reconhecida

como problema e utilizam-se instrumentos e referências para emitir um juízo de valor inerente ao

processo. A avaliação deverá ser entendida como uma estratégia para decidir como enfrentar e

resolver problemas.

A avaliação deve servir para direcionar ou redirecionar a execução de ações e atividades e, por

conseguinte, deve ser exercida por todos aqueles envolvidos no planejamento e na execução

dessas ações.

Para tanto, é necessário definir alguns conceitos:

Atendimento ao requisito-conformidade: quanto os serviços estão de acordo com os padrões

técnicos desejáveis;

Cliente: é toda pessoa que recebe um produto ou utiliza o serviço, podendo ser interno ou

externo;

Fornecedor: é toda pessoa que desenvolve ou realiza uma atividade para alguém;

Especificações dos requisitos: definição clara do que e como se deseja receber o serviço de seu

fornecedor;

Atendimento dos requisitos: quando o fornecedor atende plenamente os requisitos desejados

com relação ao produto ou serviço designado no processo.

2. AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS

A avaliação dos processos identifica quais as práticas de trabalho levam ao desempenho superior.

Mede o alcance e qualidade do serviço proposto em relação ao oferecido. Procura avaliar a

política da empresa e a participaçào nas tomadas de decisões.

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Ao se avaliar um processo de produção de UAN, algumas questões podem surgir ao avaliador, tais

como:

Há planejamento de cardápio?

Controle de estoque – É manual ou informatizado?

Controle de custos – Está sendo feito? Está atingindo as metas?

Requisição de materiais e alimentos – Há um planejamento? É realizada? Qual a periodicidade?

Interna ou externa?

Fornecedores – São cadastrados? Existe vistoria técnica? Há parcerias?

Ergonomia e salubridade dos empregados – Há controle? São avaliadas as condições de trabalho?

Há avaliação da saúde dos empregados? Há utilização de EPIs?

Garantia da qualidade sanitária – Há critérios para controles e monitoramento?

A seguir é apresentada uma proposta de avaliação de processos. Trata-se de um instrumento

genérico que pode ser adaptado às UANs. Cabe ao nutricionista estabelecer a periodicidade de

avaliação.

Iniciado o processo de avaliação, deve-se estabelecer um programa de ações corretivas para curto,

médio e longo prazo, evitando que o instrumento seja apenas mais uma atividade burocrática,

sem aplicação na melhoria contínua da qualidade.

Padronização

A padronização é condição primordial para a avaliação de todo o processo.

Na UAN são passíveis de serem padronizados:

Os produtos (gêneros alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis);

Os procedimentos.

Em relação aos produtos que podemos padronizar:

Gêneros alimentícios: o tamanho, a qualidade, a variedade, a freqüência de utilização, os

melhores fornecedores e meta de custo;

Materiais de limpeza: a variedade, a qualidade, forma de utilização, quantidade, fornecedores

e meta de custo;

Material descartável: quantidade, variedade, qualidade, fornecedores e meta de custo.

Em relação aos procedimentos: utilizar os parâmetros descritos na CVS 6.

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3. AVALIAÇÃO DE RESULTADOS

Os três grandes pilares do serviço de alimentação são:

Ambiente: não só aspectos decorativos, mas o ambiente gerado por todo o conjunto humano e

físico. São cores, os cheiros, as pessoas, a decoração, enfim todos os aspectos ligados com a

percepção do lugar;

Serviço: Deve ser eficiente e organizado e ser adequado ao conceito (proposta) do restaurante;

Cardápio: Deve corresponder à proposta do restaurante e deve atender as expectativas do

público-alvo.

A avaliação de resultados se baseia em padrões e permite medir a efetividade das ações e/ou

atividades e a repercussão do serviço junto ao cliente. Está direcionada para a tomada de decisão

de prosseguimento ou não da intervenção realizada, ou seja, permite decidir por alternativas que

produzam os melhores resultados.

Eficiência de produção

Boa maneira de medir a eficiência de produção é pela utilização do indicador que relaciona o

número de refeições previstas com o número de refeições servidas mais a margem de segurança

(calculada a partir da média de variação dos picos máximo e mínimo de usuários do restaurante).

Eficiência de produção = Nº de refeições previstas + margem de segurança

Nº de refeições servidas

Resultados:

Próximo de 1: Ideal

Maior que 1: Indica que foi servido um número menor de refeições que o esperado.

Menor que 1: Indica falhas no porcionamento ou per capita, uma vez que conseguiu-se distribuir

um número maior de refeições do que o esperado.

Desperdício

Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação como desperdício

não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, energia, e muitos outros fatores tais

como materiais de escritório, materiais descartáveis, telefone, tempo, excesso de mão-de-obra,

entre outros.

Em relação aos alimentos existem três fatores de desperdício predominantes:

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Fator de correção: é a perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes

não comestíveis do alimento;

Sobras (ou excedentes de alimentos): alimentos produzidos e não distribuídos;

Restos: alimentos distribuídos e não consumidos.

Avaliação do fator de correção: servirá para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência

e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.

Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB)

Peso Líquido(PL)

Procurar comparar os resultados encontrados na UAN com os dados da literatura ou dados

anteriores da própria UAN, para saber se está de acordo ou sendo desperdiçado além do previsto,

para que se possa toar as correções cabíveis, como alertar o fornecedor para a qualidade dos

produtos, treinar a mão-de-obra ou adequar equipamentos e utensílios.

Avaliação de sobras: servirá para medir:

Eficiência do planejamento: falhas na determinação do número de refeições a serem servidas,

superdimensionamento de per capita, falhas do treinamento em relação ao porcionamento,

utensílios de servir inadequados, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com

seus hábitos alimentares;

Eficiência da produção de alimentos: má aparênca ou apresentação dos alimentos.

Para a determinação da quantidade de sobras deverá ser utilizada a fórmula:

% sobras = (total produzido – quantidade servida) x 100

total produzido

Não existe uma porcentagem ideal de sobras. O restaurante deverá medir as sobras ao longo do

tempo e estabelecer um parâmetro próprio da unidade. Para tal, deverá levar-se em conta:

A margem de segurança estabelecida x número de clientes atendidos no dia. Por exemplo,

uma mesma porcentagem de sobras terá diferentes significados caso o restaurante tenha

naquele dia operado com pico máximo ou mínimo de clientela. Assim, caso a margem tenha

sido estabelecida em 10% e o número de clientes esteve no pico mínimo, uma sobra de 10% é

aceitável, por outro lado se esteve no pico máximo, esta sobra indica necessidade de avaliação

da origem do problema.

Não somente a sobra total, como também a individualizada por alimento, permitindo observar

possíveis alterações a serem feitas no cardápio ou no per capita.

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Margem de segurança: deve ser estabelecida quando a Unidade apresentar variações diárias do

número de clientes que fazem as refeições. Será estimada levando-se em consideração a diferença

entre o pico máximo e o número médio de clientes.

Pico máximo: Dado pelos dias de maior movimento.

Pico mínimo: número de clientes nos dias de menor movimento.

Avaliação de restos: o resto deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como

também, da falta de integração com o cliente. Deve-se partir do princípio de que se os alimentos

estiverem bem preparados, o resto deverá ser algo muito próximo ao zero, já que em restaurantes

com refeições pagas pelo peso não há restos, indicando que o cliente sabe a quantidade que

consegue comer. Se no restaurante self-service, não pago pelo peso, houver uma quantidade

significativa de restos, será necessário um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliação destas

quantidades. Esta avaliação só faz sentido se houver disposição de encontrar os pontos

problemáticos a serem corrigidos e não para comparar com percentuais estipulados teoricamente.

A redução deve ser sempre comparativa dentro da própria unidade.

Para determinação da quantidade de restos, deverá ser utilizada a fórmula:

Índice de Resto(IR) = Peso da Refeição Rejeitada (PR) x 100

Peso da Refeição Distribuída (PRD)

Observar que o tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas, podem

induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo e,

conseqüentemente, gerar restos.

Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se serve dependendo do

tamanho e maior ou menor funcionalidade. Exemplo: um pegador de saladas inadequado, pode

fazer com que o cliente se sirva numa quantidade não desejada ou prevista pelo restaurante.

Em relação aos outros desperdícios dentro da UAN, devemos considerar:

Água:

Deve-se verificar se não há vazamentos de torneiras;

De preferência instalar torneiras com sensores que interrompam o jato quando fora do uso;

Utilizar mangueiras com interruptor de fornecimento de água;

Descongelamento sob refrigeração ao invés de em água corrente;

Conscientizar os usuários a não deixar torneiras abertas enquanto realizarem outra atividades;

Racionalizar a limpeza da cozinha e dos equipamentos.

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Energia:

Utilizar energias alternativas e mais econômicas para alimentar os equipamentos;

Racionalizar o uso de equipamentos;

Manutenção preventiva dos equipamentos para evitar escape de energia;

Deixar os equipamentos ligados somente o tempo necessário;

Ligar o fogão e forno somente no horário de uso.

Materiais de escritório e descartáveis:

Fazer o uso racional;

Armazenar de forma adequada evitando perdas desnecessárias.

Custos

Devem ser planejados e controlados de acordo com o orçamento da unidade. Deve-se,

diariamente, calcular os custos e compará-los ao orçamento de modo a não ultrapassar os gastos

previstos e também não deixá-los muito abaixo, para evitar perdas na qualidade.

Lucro

É um dos principais quesitos na avaliação dos resultados, pois é o que permite manter o serviço

em funcionamento e a perpetuação da empresa. É um item muito variável entre as empresas e até

mesmo entre unidades. Para que uma UAN possa operar com autonomia financeira deveria

apresentar uma rentabilidade de, pelo menos, 8% do faturamento líquido.

Recursos Humanos

Fazer uma avaliação de desempenho informal e continuada, permite avaliar o resultado da mão-

de-obra e dimensionar treinamento sempre que necessário.

Satisfação do Cliente

Esse é um dos quesitos mais importantes na avaliação dos resultados da UAN.

Indicador de Satisfação do Cliente

O objetivo principal das pesquisas de comportamento é conhecer o nível de satisfação do cliente,

as razões de sua preferência pelo restaurante e as razões de sua preferência pelo restaurante.

Há alguns princípios que toda organização deve seguir para satisfazer as necessidades do cliente:

1. confiança – o serviço deve honrar seus compromissos;

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2. responsabilidade;

3. competência;

4. acessibilidade – o serviço deve criar mecanismos que permitam facilmente as pessoas

contactarem e chegarem. Ex; colocando linhas telefônicas à disposição;

5. cortesia – polidez, consideração e respeito em conjunto com um tratamento agradável;

6. comunicação – informar o consumidor com termos compreensíveis;

7. credibilidade – bom nome da organização e qualificação dos funcionários;

8. segurança – serviço livre de perigos, riscos ou dúvidas;

9. entendimento do consumidor;

10. facilidades – uso de cartões de crédito, estacionamento.

Um método prático para avaliar a satisfação dos clientes no momento do consumo

alimentar é estabelecer uma pesquisa contínua, por meio de um instrumento de votação em que

o cliente, na saída do restaurante, conceitua a refeição como boa, regular ou ruim.

Ao final da votação há a geração de um total de clientes que optaram pelos três conceitos,

que podem ser aplicados à seguinte fórmula:

ISC = 10 x B + 5 x RE + 1 x RU

B + RE + RU)

Onde:

B = Bom (7 a 10)

RE = Regular (3 a 7)

RU = Ruim (0 a 3)

Exemplo:

B = 120 clientes

RE = 30 clientes

RU = 2 clientes

ISC = 10 x 120 + 5 x 30 + 1 x 2

152

ISC = 8,9

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Avaliação:

ISC = 10 - Satisfação total;

ISC = 8 – Satisfação boa, significando que o cliente não consegue identificar defeitos reais;

ISC = 6 – Satisfação regular, quando o cliente sente que há problemas, mesmo que não sejam

particularmente tangíveis;

ISC = 4 – Satisfação comprometida, algumas deficiências podem ser detectadas pelos clientes;

ISC = 2 – Satisfação ruim, clientes insatisfeitos com o resultado;

ISC = 0 – Não aplicável, pois a fórmula do indicador não permite resultado igual a zero, uma vez

que considerou-se que tal índice representaria ausência do serviço.

GESTÃO DE CUSTOS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

FATORES DETERMINANTES DO CUSTO DA ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADES

1. O PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS

Esse é o passo mais importante na previsão e no controle de custos numa UAN. Quando

elaborados para unidades que atendam a usuários de mesmo nível socioeconômico e de mesmo

nível de atividade, os cardápios em série (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos

padronizados poupam gastos com mão-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos

alimentos.

Em instituições com atendimento diferenciado aos diversos usuários, uma forma de facilitar o

controle dos custos é utilizar um mesmo alimento para todos os cardápios, variando, porém a sua

forma de preparo e de apresentação.

2. A AQUISIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA

O que adquirir: tem relação direta com o planejamento de cardápios e é por ele determinado.

Onde adquirir: de fornecedores que garantam qualidade, satisfatórias condições higiênico-

sanitárias, melhores preços e condições de pagamento.

Quanto adquirir: relacionam-se com o número de usuários previsto, as perdas (fator de correção e

de cocção), a periodicidade do alimento no cardápio, a capacidade de estocagem da UAN e a

freqüência de aquisição.

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Quando adquirir: será determinado em função da perecibilidade do alimento, do atendimento à

safra e da disponibilidade financeira da UAN.

Como adquirir: à vista ou por financiamento, compra direta ou licitação.

3. O TIPO DE SERVIÇO

Cafeteria simples - exigência de menos mão-de-obra, menor especialização do funcionário,

padronização das porções, planejamento mais facilitado, melhor controle e menos imprevistos.

Cafeteria mista.

Refeição a quilo.

"Self-service".

À francesa - exige mão-de-obra mais especializada, tem maior custo (uso de alimentos mais

"nobres"), menor controle do porcionamento, serviço mais sofisticado (portanto mais oneroso).

4. A SUPERVISÃO

Nos processos de recepção, conferência e estocagem dos alimentos,

Na execução do serviço: higiene, pré-preparo e preparos corretos (contribuindo para diminuir

os fatores de correção e de cocção);

Na distribuição: padronização do serviço, com menores perdas;

No aproveitamento das sobras;

Na higienização da matéria-prima, das instalações, dos equipamentos e, principalmente, da

higiene dos manipuladores: utilização correta das técnicas, dos produtos sanitizantes e dos demais

materiais de limpeza;

No consumo de energia e de combustíveis: utilização racional e correta dos equipamentos.

FUNDAMENTOS DO PLANO PARA FUNCIONAMENTO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

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O PLANEJAMENTO

1 CONCEITUAÇÃO

Planejar é distribuir no tempo e no espaço, de maneira organizada e hierárquica, os recursos

necessários à consecução de um propósito pré-determinado.

É a mais básica das funções administrativas, na medida em que estabelece a “ponte entre onde

estamos e onde desejamos estar”.

O planejamento deve envolver a totalidade de passos, fases ou etapas do trabalho em questão,

os recursos necessários e a distribuição desses fatores no tempo disponível para sua realização.

2 PRESSUPOSTOS DO PLANEJAMENTO

Identificação das necessidades;

Determinação dos objetivos;

Distribuição dos recursos necessários;

Estabelecimento das fases, passos ou etapas;

Estabelecimento das alternativas de ação;

Integração dos elementos necessários à ação;

Rateio do tempo entre as etapas;

Sincronização das fases e dos fluxos;

Acompanhamento da execução;

Incorporação das ações não previstas.

Correção e reformulação das ações incorretas.

PLANEJAMENTO: CRIAÇÃO DE UM SISTEMA ATRAVÉS DO QUAL SE PODE ORGANIZAR E

CONDUZIR A AÇÃO.

3 OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO

Ajudar a estabelecer as diretrizes de ação,

Detalhar as formas de executá-las,

Controlar as ações durante o seu curso.

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O planejamento proporciona um FORMATO para o que se previu, pois lança as BASES DA FUTURA

ESTRUTURA e garante que o seu FUNCIONAMENTO se processe de MODO INTEGRADO, HARMÔNICO E

SISTÊMICO.

4 IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO

Imprimem orientação, sistematização e método ao trabalho,

Possibilita aplicação mais racional dos recursos necessários ao trabalho,

Contribui para aliviar a carga de trabalho e a responsabilidade das chefias,

É fator limitador do conflito e da arbitrariedade das chefias e contribui para evitar que os

objetivos da organização venham a ser distorcidos.

EM SÍNTESE: o planejamento deve responder às seguintes perguntas:

O QUÊ?

PARA QUÊ / PARA QUEM?

QUANTO?

COMO?

ONDE?

QUANDO?

POR QUÊ?

POR QUEM?

5 OPERACIONALIZAÇÃO DO PLANEJAMENTO: OS PLANOS

Planos são subdivisões que permitem um grau ainda maior de detalhamento ao planejamento, na

medida em que estabelecem cursos de ação no tempo e no espaço. De acordo com as variáveis

envolvidas na formulação dos planos, convencionou-se classificá-los em quatro tipos distintos:

1. Planos relacionados com métodos de execução e de trabalho: PROCEDIMENTOS ou PLANOS

OPERACIONAIS;

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2. Planos relacionados com tempo, as PROGRAMAÇÕES. Com base na variável TEMPO DE REALIZAÇÃO

DO TRABALHO, considera-se PLANEJAMENTO como o estabelecimento de planos EM LONGO PRAZO.

Aos planos DE CURTO PRAZO convencionou-se chamar de PROGRAMAÇÃO. Uma soma de programações,

simultâneas ou não, compõe o planejamento.

A) Planos relacionados com finanças, ou ORÇAMENTOS;

B) Planos relacionados com atitudes e comportamentos, os REGULAMENTOS ou NORMAS.

6 SÍNTESE SOBRE O ATO DE PLANEJAR

1. É um método,

2. Está ligado à tomada de decisões, proporcionando-lhe um sentido de objetividade e

racionalidade,

3. Tem um sentido de antecipação de coisas a fazer e do tempo necessário a tanto,

4. Torna mais visível o futuro;

5. É pré-requisito para as demais funções que constituem o processo administrativo e com

elas interage continuamente;

6. Capacita à antecipação de mudanças e à percepção de oportunidades,

7. Confere maior coerência às operações, contribuindo para reduzir custos;

8. Traduz um esforço conjunto, contínuo, dirigido e equilibrado;

9. A partir de um esforço inicial, possibilita a continuidade do trabalho;

10. Quando é cíclico, reduz a carga de trabalho na medida em que se baseia em

experiências e em estudos anteriores;

11. Antecipa erros, conflitos e desvios dos objetivos;

12. É um processo de grande complexidade, pois envolve inúmeras variáveis cuja

combinação e cuja participação necessitam ser sistêmicas e dinâmicas.

RECURSOS FINANCEIROS NA UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

O que é necessário paraa o bom funcionamento de um Serviço de Alimentação?

• É necessária a obtenção de um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do serviço prestado.

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• Um correto sistema de análise e de informação de custos, é uma das mais importantes tarefas dentro das empresas.

1 ELEMENTOS NECESSÁRIOS À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:

1.1 MATÉRIA-PRIMA:

Gêneros estocáveis (cereais, leguminosas, enlatados, farináceos, óleos e gorduras,

temperos, ervas e especiarias, bebidas engarrafadas, etc.),

Carnes e derivados,

Leite e derivados,

Pães e similares,

Hortifrutigranjeiros (frutas, legumes, tubérculos, folhosos, ovos).

1.2 PESSOAL OPERACIONAL: salários e obrigações sociais

1.3 INSTALAÇÕES:

Aluguel,

Manutenção das instalações,

Manutenção dos equipamentos,

Depreciação,

Água,

Serviços de telefonia,

Esgotamento,

Iluminação,

Ventilação,

Exaustão,

Refrigeração.

1.4. COMBUSTÍVEIS / ENERGIA:

Eletricidade,

Gás liquefeito de petróleo,

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Óleo combustível.

1.5. MATERIAL DE CONSUMO (guardanapos, palitos, toalhas de papel, produtos de higienização).

1.6. MATERIAL DE EXPEDIENTE (impressos, material de escritório, etc.).

1.7. EQUIPAMENTOS

1.8. INSTRUMENTOS, UTENSÍLIOS FERRAMENTAS E VASILHAME.

1.9. MOBILIÁRIO

2. CUSTOS:

O que é Custo?

• Custo: é soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou

serviços.

O custo serve para:

Orientar a diretoria

Informar para decidir

Calcular o preço do produto

Ampliar a faixa de lucro

Reduzir o próprio custo

A importância do custo para o administrador:

• Para analisar, controlar e incrementar os lucros de seus empreendimentos, os administradores

necessitam conhecer da melhor forma possível, seus elementos fornecedores: os preços de

venda e os custos.

• As decisões sobre fixação de preços de venda envolvem técnicas de análise do mercado (lei da

oferta e da procura) e comparação com preço e produtos concorrentes. É necessário, assim,

que sejam analisados os componentes do custo para se definir o lucro.

Vantagens de um sistema de custos

• Fornece uma excelente ferramenta de decisão;

• Cria uma linguagem comum entre os setores, facilitando as comunicações;

• Emotiva os responsáveis por cada setor de atividade, fornecendo uma medida de sua eficiência

e produtividade;

• Fixa a meta de lucro da empresa;

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• Permite localizar desperdícios de capital, material;

• Aproveitamento de partes não convencionais (casca de legumes para purê, tomate maduro

para molho, aparas para feijão, etc);

• Permite descobrir produtos lucrativos ou que têm baixa lucratividade, e aqueles que dão

prejuízos (cardápios).

Desvantagens de um sistema de custos

• Riscos de burocratização;

• Alto investimento.

Sistema de Custos aplicados ao SA

Objetivo:

Visa avaliar as despesas realizadas com gêneros alimentícios, mão-de-obra, material de consumo

em geral, (impostos, aluguel e outros) objetivando:

• Maior controle das operações;

• Tomada de decisão;

• Determinação de lucro.

Componentes básicos do custo do SA

Matéria Prima:

É o material manipulado na transformação em produto... É a matéria prima que passa por

transformação ou beneficiamento.

Ex.: arroz, feijão, óleo.

Mão-de-obra:

É a força de trabalho humano aplicado à produção de qualquer bem ou serviço, desde os demais

humildes aos mais especializados.

Encargos Sociais:

São as quotas de obrigações constantes das leis trabalhistas e varia de acordo com a política

administrativa da empresa.

Ex.: FGTS, 13° SALÁRIO, SEGURO CONTRA ACIDENTES, AUXÍLIO DOENÇA, AVISO PRÉVIO, SALÁRIO

EDUCAÇÃO E FÉRIAS.

Material de Limpeza:

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É todo e qualquer material consumido na limpeza.

Ex.: sabões, detergentes, desinfetantes, vassouras, rodos, etc.

Descartáveis:

É todo material descartável utilizado na UAN.

Ex.: copinho para café, copo para suco, kentinha, etc.

Energia:

É constituída pela energia elétrica, atômica, solar, vapor, gás.

Material de Expediente:

São utilizados pelo escritório e almoxarifado da UAN.

Ex.: borracha, lápis, esferográficas, réguas, fitas adesivas, cartuchos de tinta para impressoras etc.

Material de Segurança:

São os equipamentos de proteção individual - EPIs.

Ex.: luvas, óculos, botas de borracha, uniforme, aventais, etc.

Depreciação:

É o desgaste dos equipamentos, ou melhor, é a desvalorização dos mesmos.

Material de Reposição:

São os utensílios de cozinha e de refeitório.

Ex.: conchas, talheres, bandejas, etc.

Outros:

Variam muito, de acordo com cada serviço.

Ex.: manutenção: preventiva e corretiva.

Água

Xerox

Telefone

Impostos – encargos sobre salários

Aluguel, etc – informática

Classificação dos Custos:

Os custos podem ser classificados em relação ao aspecto econômico, contábil e a sua natureza.

Quanto aos aspecto econômico: fixos ou estruturais e variáveis ou operacionais.

Quanto aos aspecto contábil: diretos ou indiretos.

Quanto a natureza: produção, comercial e administração

Outros tipos: unitário, médio, total e estimado.

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CUSTOS DIRETOS:

São aqueles que podem ser debitados diretamente ao produto de serviço, ou seja, são

aqueles que podemos levantar por via direta: gêneros alimentícios, mão-de-obra + encargos.

Material de limpeza

Material de expediente, etc.

CUSTOS INDIRETOS:

São aqueles custos, cargos, despesas que são contabilizados através de rateio, ou seja, são

aquelas despesas que são rateadas também por outros setores da empresa, cabendo um

percentual da UAN, conforme previsão de consumo em relação ao total consumido na

empresa.

Ex.: energia, manutenção, transporte, telefone, impostos, aluguel, água etc.

Obs.: se forem despesas com controle próprio na UAN cai no custo direto.

CUSTOS FIXOS:

São os que dentro de uma determinada escala de produção permanecem constantes não se

alterando em função das quantidades produzidas, eles independem da movimentação maior

ou menor da produção ou da distribuição.

Ex.: Despesas administrativas, depreciação, aluguéis, impostos, telefone, etc..

CUSTOS VARIÁVEIS:

São os que oscilam em relação a produção ou a distribuição, embora não na mesma

proporção.

Ex.: matéria prima, mão-de-obra, encargos sociais, descartáveis, energia, gás etc.

CUSTO DE PRODUÇÃO:

São aqueles incluídos no setor industrial. São relativos à transformação da matéria prima em

produtos acabados.

- Gêneros alimentícios

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CUSTOS COMERCIAIS:

Compreendem todos os gastos para colocação do produto na praça. Este tipo de custo

inexiste nas UANs com serviço próprio. Já as concessionárias, que visam o lucro financeiro,

registram esse tipo de custo.

CUSTO ADMINISTRATIVO:

Diz respeito às atividades próprias, inerentes a administração do SN.

CUSTOS UNITÁRIO:

É o custo necessário para obtenção de uma unidade de produto. É obtido pela divisão entre o

custo total da produção pela quantidade de unidade produzida.

CU = CT/Q

CUSTO MÉDIO:

Resulta da divisão do custo total pelas quantidades produzidas em um determinado período.

CM = CT/Q – determinado período (tempo).

CUSTOS TOTAL:

É a soma dos custos fixos e variáveis, ou dos custos diretos e indiretos.

CUSTO ESTIMADO:

É custo calculado por estimativa. E computado à base de informações anteriores à produção e

a compra.

Fatores que influenciam o custo final de uma refeição

Tipo de cardápio/freqüência;

Número de pratos por cardápios;

Tipo e qualidade da matéria prima utilizada;

Porcionamento;

Existência, quantidade e qualidade de opções;

Política de compras, sistema de compras, quantidade a ser comprada, forma de pagamento e

giro de estoque.

Nível de treinamento, motivação da mão-de-obra;

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Adequação, eficiência e durabilidade de equipamentos e utensílios;

Fluxo, racionalização do trabalho;

Toxinfecções alimentares;

Método de recepção e armazenamento de mercadorias;

Controle das operações durante a preparação – temperatura e tempo APPCC.

3. PREVISÃO ORÇAMENTÁRIA:

P O = (CMR. U. R. P) + M S

ONDE: CMR = custo médio da refeição

U = número médio de usuários

R = número de tipos de refeições servidas no dia (desjejum, colação, almoço, lanche, jantar,

ceia).

P = período em dias

MS = margem de segurança (reajustes nos valores do custo médio da refeição).

4. CUSTOS DE PRODUÇÃO:

(rateio do custo de todos os elementos envolvidos na produção)

Principais fatores a considerar no estabelecimento de padrões de qualidade para os produtos de

uma unidade de alimentação e nutrição.

VEICULAÇÃO DE NUTRIENTES (QUANTIDADES E TIPOS)

ESPECIFICAÇÕES PARA A MATÉRIA-PRIMA

ESPECIFICAÇÕES PARA OS INSUMOS

CONDIÇÕES FÍSICAS DE PRODUÇÃO

CONDIÇÕES DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

HIGIENE DOS MANIPULADORES

EQUIPAMENTOS DISPONÍVEIS

FORMAS DE ARMAZENAMENTO

FORMAS DE TRANSPORTE

FORMAS DE PRODUÇÃO

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TÉCNICAS EMPREGADAS NA PRODUÇÃO

TEMPO DE VIDA ÚTIL DO PRODUTO

CUSTO DE PRODUÇÃO

Método de estimativa para cada componente do custo MÃO-DE-OBRA: A despesa com mão-de-obra é representada pelos salários do pessoal e os

encargos sociais, e varia muito, pois depende:

- Tipo de serviço;

- Horas de serviço;

- Padrão da refeição;

- Planta física;

Organização do pessoal: normas, treinamento, escalas, rotinas etc.

A despesas com salários podem ser subdividas em mão-de-obra “direta” ou “indireta”.

Definir-se “mão-de-obra direta” como aquela representada pelo pessoal envolvido

diretamente na produção da refeição, isto é, os funcionários exclusivos da UAN. A “mão-de-obra

indireta” é representada pelo pessoal que não esta envolvido exclusivamente com a UAN. É a

mão-de-obra comum a mais de uma unidade da empresa. O custo com mão-de-obra poderá ser

calculado totalmente no Dept° Pessoal ou na UAN, desde que o responsável pelo cálculo do custo

tenha acesso aos salários dos funcionários que compõem o quadro do UAN, e o percentual de

encargos sociais utilizados na empresa. A mão-de-obra indireta é calculada por rateio,

considerando o salário, o número de horas trabalhadas para a empresa e para UAN.

Ex.: encarregado de compras de uma empresa recebe R$ 400,00 e trabalha 160 horas

semanais das quais 16 são dedicadas, em média a UAN.

CR=400,00/160 = 2,50 x 16 = R$ 40,00

CR= custo relativo

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MATERIAL DE LIMPEZA, DE EXPEDIENTE E DESCARTÁVEIS

Serão estimados considerando os produtos a serem usados na UAN. Como material de limpeza e

higiene podem ser incluídos: sabão, detergente, lã de aço e substâncias bactericidas. Como

descartáveis: guardanapos, copos descartáveis, embalagem de alumínio, etc.

Material de expediente todo material de apoio administrativo, como formulários, papel carbono,

pastas...

Vários são os fatores que influenciam o custo de material de limpeza a saber:

• Número de fornecedores;

• Método de compra

• Qualidade

• Planta física

• Diluições

Os três componentes básicos do custo são:

Valor das matérias-primas adquiridas de outras empresas;

Valor dos serviços (trabalho) prestado por pessoas físicas (operários ou funcionários) – mão-

de-obra;

Valor dos serviços prestados por outras empresas como sejam: empresas de transportes,

empresas fornecedoras de luz, de água, de gás, de seguros, bancos, etc – gastos gerais.

Visando o controle de custos deve-se ovservar uma série de itens:

Estabelecimeno de sistema de recrutamento, seleçào, treinamento e motivação de pessoal,

resultando em uma menor rotativiade na mão de obra e melhoria na qualidade.

Planejamento de cardápios, de compras e controle de estoque, visando a qualidade do

produto e evitando desperdício de gêneros, mão-de-obra e energia;

Estabelecimento de critérios técnicos na escolha, dimensionamento, compra e manutenção

de equipamentos, visando o aumento da produtividade e diminuição de mão-de-obra;

Controle do recebimento, manipulação e distribuição dos gêneros para garantir a qualidade

e evitar o desperdício;

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Planejamento de produção (estabelecimento de per capita e controle do número de

refeições) e acompanhamento da aceitação do cardápio a fim de evitar sobras e restos;

Acompanhamento diário de custos a fim de se garantir o controle e racionalização.

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PREVISÃO DE GÊNERO – USO DE INDICADORES

Para completarmos o processo de planejamento de refeições, faz-se necessário avaliar a

quantidade necessária de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios planejados.

Utilizamos para isto, indicadores obtidos a partir do conhecimento dos “per capita” bruto (PB) e

líquido (PL) previstos para cada preparação, assim como o fator de correção.

Devemos sempre ter em mente que per capita e fator de correção (FC) variam sempre em função

de cada serviço. O FC está sempre relacionado à qualidade e quantidade de mão-de-obra, tipo de

equipamento utilizado: especificação do gênero, etc., o per capita vai variar de acordo com o

porcionamento, tipo de serviço, clientela, etc.

INDICADOR DE PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS (IPOG)

Quando queremos obter a quantidade de gêneros necessária para um determinado período em

um ciclo de cardápios, multiplicamos o per capita bruto pelo número de comensais previstos

multiplicado pela freqüência que o gênero aparece no ciclo mais uma porcentagem de margem de

segurança menos a quantidade existente em estoque.

OBS: a margem de segurança é utilizada em média de 5 a 10% a depender da variação da

freqüência do número de comensais.

IPOG = [(PB x Nº ref. Previstas x freqüência) + (margem de segurança – quantidade

estocada)].

OPERACIONALIZAÇÃO:

Previsão de coxão mole em bifes para as dietas normais do hospital.

PL = 100g

FC = 1,2

PB = 120g

Nº ref./ dia = 600

Margem de segurança: 5%

Estoque = zero

IPGO = [(120 x 600 x 4) + 5%]

[288.000 + 5%] = 302.400 g

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Para efeito de facilidade de controle optamos sempre que possível em arrendodar os valores da

precisão. Ex: 302.400g = 300 kg

Devemos ainda observar quando estamos planejando refeições, o padrão utilizado na área para

embalagem dos produtos e também fazer funcionar o planejamento em função desta

padronização.

PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADE ENFERMA

Devemos observar todos os requisitos mensionados anteriormente:

Cardápio involutivo – elaboração à partir da dieta normal;

Importância do cardápio involutivo:

Garantir a qualidade e quantidade de alimentos, através da distribuição dos princípios nutritivos;

Racionalização do trabalho;

Manter o fator psicológico positivo, pois está sendo oferecida a mesma dieta a todos os pacientes

apenas modificando-se a consistência;

Estimativa do número de refeições/dia:

PACIENTES

Nº de leitos x nº de refeições (D, C, A, M, J, C)

Ex: Hospital de 100 leitos;

100 x 6 = 600 refeições/dia

% de Dietas para Pacientes:

Normal = 50%

Branda = 30%

Pastosa = 10%

Semi-líquida = 5%

Líquida = 5%

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DIMENSIONAMENTO DE ESTOQUE

CONTROLE DE ESTOQUE

Objetivo:

Otimização de atendimento (estoque mínimo, médio e máximo);

Minimização de custos (na compra, manutenção dos materiais, na reposição).

Estoque mínimo:

Também chamado de estoque de segurança, proteção ou reserva, é a menor quantidade de

material que deverá existir no estoque para prevenir eventualidades.

Estoque médio:

É o nível médio de estoque, em torno do qual as operações de suprimento de consumo se

realizam. Considera-se 50% da quantidade a pedir, mais o estoque mínimo.

Estoque máximo:

É a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o

tempo de recebimento do próximo lote de reposição. É o nível máximo que a UAN pretende

operar, sob pena de desperdício de recursos investido em materiais.

Decorrência

O estoque mínimo e máximo funcionam sempre como níveis de alerta. São componentes de maior

importância dentro da política de estoques, por agirem como elementos de controle da situação.

Os níveis não podem ser tão altos que sobrem materiais e nem tão baixos que provoquem

“ruptura de estoque”.

Tipos de gêneros alimentícios:

1 – Gêneros perecíveis

São gêneros que se deterioram com facilidade;

Impossibilita períodos de estocagem prolongados;

Dependendo do porte da cozinha industrial ou do hospital e da demanda do serviço, os gêneros

perecíveis deverão ser submetidos ao processo de entrega diária ou, quando muito, em dias

alternados.

Os gêneros perecíveis são armazenados em câmaras frigoríficas e devem ser rigorosamente

controlados, quanto à temperatura e umidade relativa.

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Temperaturas de armazenamento:

Gêneros Temp. (ºC) UR (%)

Carnes 0 70

Laticínios e ovos 4 50

Verduras, legumes e frutas 10 80

2 – Gêneros não perecíveis

São os gêneros que não se deterioram com tanta facilidade, suportando processos mais

prolongados de estocagem.

São armazenados na despensa ou almoxarifado, são representados pelas sacarias e

enlatados.

3 – Gêneros semi-perecíveis

São gêneros intermediários entre os perecíveis e não perecíveis em termos de estocagem.

São representados por uma minoria de gêneros. Exemplo: batata, cebola, alho, etc.

Podem ser estocados na despensa, no almoxarifado ou na câmara de verduras, legumes e

frutas.

Problemas com os gêneros:

Os gêneros perecíveis: são de extrema susceptibilidade à deterioração e contaminação;

Os gêneros semi-perecíveis e não-perecíveis: dimensionamento do estoque e da área de

estocagem na despensa ou almoxarifado.

Compete ao Serviço de Nutrição estabelecer a política de compras junto à administração

superior, organizar o sistema de compras e racionalizar a estocagem.

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Curva ABC

Neste momento pode-se estudar e discutir a viabilidade e aplicação da Curva ABC, para

controle de estoque.

Os gêneros são selecionados e classificados em 3 grupos, de acordo com a sua importância,

em termos econômicos e volume de estocagem.

O estabelecimento da curva ABC, nada mais é do que o uso do bom-senso na aplicação dos

recursos financeiros da instituição.

1 – Itens A

60% dos investimentos representam 20% do estoque dos gêneros;

São poucos itens, porém vitais ao serviço;

São geralmente os preço mais elevados.

2 – Itens B

30% do investimento correspondem aproximadamente 30% do estoque de gêneros;

Em termos de importância, são gêneros intermediários entre os itens A e C;

Exigem controle razoável (não rigoroso) do seu estoque.

Os itens A e B juntos representam 50% dos gêneros estocados, mas 90% do investimento

total, sendo que a eles se deve dispensar maior atenção e vigilância.

3 – Itens C

10% do investimento correspondem a 50% dos gêneros estocados;

A maioria dos itens C é considerada de uso trivial.

Não são considerados de importância vital para o serviço, embora representem 50% do

estoque.

DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC

Para a determinação da curva ABC, os passos seguidos são:

Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero;

Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal (preço unitário

multiplicado pelo consumo médio).

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EXEMPLO HIPOTÉTICO ELABORADO POR IRACEMA MEZOMO

Ordem Gêneros Unidade Custo Unitário ($) Consumo médio

mensal Investimento mensal

($) % % Acumulada Itens

1 Arroz 5 kg 10,00 1.200 12.000,00 20,00 20,00 A 60% 2 Café kg 60,00 100 6.000,00 10,00 30,00

3 Sucos concentrados

Litro 4,00 1.318 5.727,00 8,78 38,78

4 Açúcar kg 5,80 880 5.104,00 8,50 47,28 5 Cebola Kg (saca 50 kg) 50,00 100 5.000,00 8,33 55,61

6 Óleo l (18 l) 333,2 15 4.998,00 8,30 63,91 7 Feijão kg 9,50 460 4.370,00 7,38 71,29 B

30% 8 Batata kg 6,00 500 3.000,00 5,00 76,29 9 Margarina kg 24,00 96 2.304,00 3,80 80,09 10 Macarrão kg 8,00 240 1.920,00 3,20 83,29 11 Gelatina kg 25,86 54 1.450,44 2,40 85,69 12 Alho kg 45,00 26 1.170,00 1,90 87,59 13 Chá mate kg 8,00 120 960,00 1,60 89,19

14 Extrato Tomate l (5 kg) 82,00 8 656,00 1,09 90,28 15 Lentilha kg 18,00 35 630,00 1,05 91,33 C

10% 16 Ervilha kg 13,00 35 455,00 0,75 92,08 17 Fubá Sc (60 kg) 150,00 3 450,00 0,75 92,83 18 F. Trigo kg 4,50 60 270,00 0,46 93,29 19 F. Mandioca kg 4,50 60 270,00 0,46 93,75 20 Outros itens - - - 3.720,56 6,25 100 TOTAL 60.000,00 100 -

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REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DA CURVA ABC Consumo de gêneros e estoque para 30 dias. Verba

destinada ao estoque: R$ 60.000,00. Mezomo, 2002.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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KIMURA, ALICE YOSHIKO. PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS. São Paulo: Varela, 2003. 95p.

MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação. Barueri: Manole, 2002.

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PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. São Paulo: Manole, 2006. 403p.

PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. UFSC, 2005. 221p.

TEICHMANN, I.T.M. Cardápios: técnicas e criatividade. 6ª ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2007. 151p.

TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição.São Paulo: Atheneu, 2003

VAZ, CÉLIA SILVERIO. RESTAURANTES – CONTROLANDO CUSTOS E AUMENTANDO LUCROS. Brasília, 2006. 193p