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Panificao

Docente: Juan Bertoni

HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS

A higiene fundamental para bons resultados dentro de um ambiente de trabalho, principalmente dentro de uma cozinha. E esta no se limita somente ao ambiente, mas tambm s prticas do manipulador.

Higiene e aparncia pessoal fundamental para uma empresa de alimentos terem uma equipe de funcionrios que prime pela sua higiene pessoal comeando sempre do dono do estabelecimento. A fim de promover um local de trabalho higinico, preciso que todos estejam comprometidos e atentos com a importncia de se estar limpo antes mesmo de comear seu expediente. Alguns pontos fundamentais so: Banhos dirios; Dentes limpos e sem cries, e escovados posteriormente a cada refeio; Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da toca, a fim de evitar que caiam sobre os alimentos, no caso de homens, tm que estar barbeados; Unhas curtas e sem esmalte, evitando o acmulo de sujeira debaixo delas e a contaminao dos alimentos, bem como evitar a contaminao qumica do esmalte que pode sair; No usar bijuterias e acessrios, para evitar que caiam nos alimentos durante seu manuseio; Uniformes completos, limpos e em bom estado de conservao, evitando que roupas contaminadas com a sujeira do ambiente externo fiquem prximas dos alimentos tratados; Roupas adequadas ao ambiente.

Higiene das mosAs mos mais que qualquer outra parte, devido ao fato de estarem em constante contato com os alimentos que esto sendo produzidos, precisa estar impecavelmente limpa, o tempo todo. Para mant-las dessa maneiras, o procedimento adequado :A lavagem das mos deve ocorrer sempre aps: 1 Vestir-se para iniciar o trabalho; 2 A remoo e troca de forros de lixeiras; 3 Manusear alimentos crus; 4 Fumar; 5 Levar as mos no cabelo; 6 Assuar o nariz; 7 Comer; 8 Usar o sanitrio.

Como lavar as mos:1 3 4 5 6 7 8 Molhar as mos com bastante sabo; 2 Usar sabo lquido; Esfregar bem, usando escovinha prpria para as unhas; Enxaguar; Secar usando toalhas de papel, ou secadores de ar quente; Aplicar uma soluo desinfetante.

Higiene do ambienteNas instalaes da empresa necessrio que o ambiente seja composto por materiais que facilitem a manuteno de sua limpeza de uma forma adequada e que possa ser feita de uma maneira eficiente, evitando assim, o acmulo de sujeira e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se precaver da contaminao deles por bactrias e afins. Algumas dicas para tal objetivo so:

Colocar piso de cermica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na hora de tratar os alimentos evitar que caiam, bem como que algum se machuque -, e de fcil limpeza e santificao, a fim de evitar que sujeiras se acumulem pelo cho; Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, permitindo a fcil manuteno de sua limpeza; Ralos precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da gua, mas impedir entrada de insetos; Janelas tm que ter telas removveis para sua limpeza; Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o sistema de molas para fecharem sem a necessidade de colocar as mos nelas; Mesas, balces e utenslios de ao inox facilitam sua limpeza, e evitam o acmulo de sujeira e restos; Torneiras equipadas com gua quente e fria. Para a limpeza e santificao de todas as partes do ambiente de trabalho, recomendado que se faa o seguinte processo: Enxge inicial; Limpeza com detergente; Santificao (produtos qumicos, dependendo da rea que se est limpando); E por fim, um enxge final. Tambm, deve-se estar atento ao tempo de contato que se tem com os alimentos, temperatura que se est armazenando-os, bem como temperatura do local de trabalho, e as aes qumicas e mecnicas que possam vir a influenciar na conservao adequada dos alimentos.

Como proceder com o lixoPara manter o ambiente mais organizado, e conseqentemente mais limpo, o lixo merece ateno especial. Assim, segue como tratar o mesmo: A troca obrigatria vrias vezes ao dia; Armazenar os sacos de lixo em uma rea exclusiva para este fim, utilizando-se de lates bem tampados e estrados altos para evitar a presena de animais; Lavar a rea destinada ao lixo diariamente.

Controle de pragas Evitar fatores que propiciem a proliferao de pragas, como: resduos de alimentos, gua estagnada, materiais acumulados em cantos e pisos, buracos em pisos, teto e paredes, mato, grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, raios e acessos, m limpeza das reas de lixo; Desinsetizao de desratizao peridicas;

ArmazenamentoBoas tcnicas de armazenamento dos alimentos alm de fundamentais na manuteno do ambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos, tambm auxiliam a ter um ambiente organizado, facilitando o transito de pessoas, e a produo dos insumos em questo. Algumas destas so: O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado; O primeiro alimento a entrar o primeiro a sair, a fim de evitar o vencimento da validade dos mesmos;

Evitar armazenar alimentos juntos de produtos qumicos; Evitar colocar os alimentos diretamente sobre o piso; O empilhamento deve ser alinhado, em blocos regulares, e mantidos longe da parede no mnimo 50 cm; Alimentos armazenados em cmaras frias devem estar dispostos de forma a permitir uma adequada circulao de ar frio; A temperatura de armazenamento deve estar compatvel com a recomendao do fabricante.

Higiene dos utensliosO tratamento dado aos utenslios usados no processo de manuseio dos alimentos tambm importante. Segue algumas dicas de como us-los, guard-los e quais utilizar. Evitar: Uso de utenslios desgastados, riscados e trincados; Uso de utenslios de madeira; Sopro para polir talheres e copos; Panos de pratos midos para a secagem de utenslios;

Manter: Utenslios limpos e secos e guardados em local apropriado. Procedimentos de limpeza e santificao: Enxge inicial; Santificao; Enxge final. Fatores que devem ser observados: Tempo de contato; Temperatura; Ao mecnica e ao qumica.COMO CONSEGUIR MELHORES RESULTADOS A organizao do trabalho na cozinha muito importante para eficincia. Eficincia conseguir o melhor resultado com o menos gasto de tempo, de energia e de material. Adotando-se as tcnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e cansando menos. Na cozinha podemos e devemos adotar mtodos de trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja na execuo de um requintado jantar. O preparo de alimentos deve observar esta seqncia:

1. 2. 3. 4.

Planejamento Pr-preparo (Mise-en-place) Preparo Avaliao

PLANEJAMENTOO planejamento consiste na preparao do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e procurando evitar possveis falhas. Correspondem as seguintes atividades: 1. 2. 3. 4. 5. Seleo de receitas Verificao de insumos em estoque e compras Anlise das partes que compe o trabalho Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente) Estabelecer a ordem da execuo PR-PREPARO (MISE-EN-PLACE) O pr-preparo ou preparao para a execuo, consiste uma srie de atividades intermedirias entre o planejamento e o preparo propriamente dito. Antes de iniciarmos a execuo de uma preparao culinria, precisamos preparar o local, dispondo os utenslios e os ingredientes para serem mais facilmente utilizados. Vejamos algumas atividades do pr-preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Reunir os equipamentos necessrios (formas, tigelas, etc.) Reunir os ingredientes Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc. Afastar os pacotes, latas, caixas dos ingredientes que no sero mais necessrios. Jogar fora as cascas e demais resduos Untar as frmas, acender o forno, etc.

PREPAROConsiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. a fase mais importante da preparao culinria. a execuo da receita.

AVALIAOConsiste na verificao dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo de trabalho. Na avaliao de preparaes culinrias, vrios aspectos devem ser observados: 1. 2. 3. 4. 5. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuio do alimento no prato, etc. Consistncia: saber se o resultado final ficou com a consistncia como deveria ser. Temperatura: servir as preparaes em temperaturas adequadas. Odor: o odor das preparaes deve ser aquele que se espera dos alimentos, principalmente da base que o compem. Paladar: observar se as preparaes ficaram com gosto desejveis e esperadas. Em caso de insucesso, importante analisar a causa do erro, critic-lo impessoalmente, reformulando as tcnicas.

Em todos os seguimentos da cozinha, sejam eles quais forem, devemos ter a crtica pessoal, ou seja, saber analisar o nosso resultado final, se ele realmente satisfatrio. importante lembrar que o consumidor final espera qualidade e bom atendimento. UM BREVE HISTRICO DOS PES O po e a humanidade andam juntos h muito tempo. Existem indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento a ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A Bblia cita o po tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristos, at hoje, ele simboliza o corpo de Cristo. De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbito alimentar no Ocidente. Talvez da advenha o nome do po de 50 gramas, o "po francs". No Brasil e no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na dcada de 50, incentivado pela importao do trigo norte-americano, houve um grande impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo.

Histria do Po O po um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo, gua e sal. Seu uso na alimentao humana muito antigo. Originou-se h milhares de ano