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Centro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO ETEc. Jlio de Mesquita Curso Tcnico em Nutrio e Diettica

Administrao de Servios de Alimentao - ASA

Apostila elaborada por: Profa. Nivia Cristiane de Macedo Profa. Viviane Corra do Nascimento

Santo Andr 2009

Administrao de Servios de Alimentao ASA

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Aluno:_________________________________________________________________________ Aula ministrada por: ______________________________________________________________ Bases tecnolgicas 1. Evoluo dos sistemas de administrao: do Taylorismo aos sistemas administrativos para Qualidade Total 2. Caractersticas especificas de cada tipo de servio de alimentao: autogesto, terceirizao, refeio transportada, indstria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactrio, casa de repouso, alimentao escolar, cesta bsica, e catering. 3. Organizao de servios de alimentao e nutrio em empresas e instituies: Programa de Alimentao do Trabalhador. 4. Caractersticas dos cardpios para cada tipo de servio e clientela especfica. 5. Gesto de recursos humanos em servios de alimentao e nutrio: Administrao de pessoal / dimensionamento Indicadores de pessoal fixo, indicadores de perodos de descanso (folga e frias) Escala de servios Rotina e roteiros Funes da equipe de trabalho Treinamento 6. Gesto em lactrios e banco de leite humano: Caracterizao Legislao especfica rea e pessoal Procedimentos e critrios recomendados 7. Gesto em creches e escolas: Caracterizao Legislao especfica rea e pessoal Programa Nacional de Alimentao Escolar Atuao do tcnico em Nutrio na Alimentao Escolar 8. O setor de suprimentos dentro dos diversos servios de alimentao e nutrio: importncia estratgica e operacional 9. Logstica dos servios de suprimentos 10. Compras: conceito, seleo de fornecedores e planejamento. Tcnicas de negociao para a aquisio de gneros 11. Gesto de materiais: conceito, classificao, tipos e tcnicas de estocagem e dimensionamento 12. Gesto financeira de suprimentos: previso, controle e planejamento oramentrio. 13. Softwares para controle de estoque em UAN 14. Sistemas de Qualidade Total para Servio de Alimentao: Pirmide da qualidade: 5S, Famlia ISO Outros sistemas especficos para rea hospitalar: Hospital Amigo e Acreditao) 15. Empreendedorismo: conceitos, vantagens, como desenvolver o projeto de uma empresa, perfil do empreendedor de sucesso, dificuldades de implantar uma empresa, criando e traando metas. 16. Marketing pessoal: definio, ferramentas para o marketing pessoal, o primeiro contato, como encantar o cliente, como se apresentar, marketing e o mercado de trabalho.2

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Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) 312/03 Altera a Resoluo CFN n 227, de 1999, que trata do registro e fiscalizao profissional de Tcnicos e d outras providncias. O Conselho Federal de Nutricionistas, no uso das atribuies que lhe so conferidas pela Lei n 6.583, de 20 de outubro de 1978, pelo Decreto n 84.444, de 30 de janeiro de 1980, no Estatuto e no Regimento Interno, e tendo em vista o que foi deliberado na 148 Reunio Plenria, Ordinria, realizada no perodo de 24 a 25 de julho de 2003; R E S O L V E: Art. 1. Os dispositivos a seguir indicados, da Resoluo CFN n 227, de 24 de outubro de 1999, passam a vigorar com a seguinte redao: "ART. 1 - O exerccio da profisso de Tcnico em Nutrio e Diettica, profissional da rea de Sade, ser permitido exclusivamente aos inscritos nos Conselhos Regionais de Nutricionistas, cabendo a estes rgos exercerem a orientao, disciplina e fiscalizao do exerccio profissional. ART. 2 - So Tcnicos em Nutrio e Diettica os egressos dos cursos tcnicos que atendam s disposies da Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996 e que estejam adequados aos Referenciais Curriculares Nacionais da Educao Profissional de Nvel Tcnico, rea Profissional (...) ART. 4. Os Tcnicos em Nutrio e Diettica, respeitados os limites compreendidos pelas disciplinas da respectiva formao escolar, podero, nas reas de atuao compreendidas nos incisos deste artigo, exercer as atribuies que lhes seguem: I) Atividades em Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) que prestem atendimento a populaes sadias, tais como restaurantes industriais e comerciais, hotis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados: a) acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade em todo processo, desde recebimento at distribuio, de acordo com o estabelecido no manual de boas prticas elaborado pelo nutricionista responsvel tcnico, atendendo s normas de segurana alimentar; b) acompanhar e orientar os procedimentos culinrios de pr-preparo e preparo de refeies e alimentos, obedecendo s normas sanitrias vigentes; c) conhecer e avaliar as caractersticas sensoriais dos alimentos preparados de acordo com o padro de identidade e qualidade estabelecido; d) acompanhar e coordenar a execuo das atividades de porcionamento, transporte e distribuio de refeies, observando o per capita e a aceitao do cardpio pelos comensais; e) supervisionar as atividades de higienizao de alimentos, ambientes, equipamentos e utenslios visando segurana alimentar e difundindo as tcnicas sanitrias vigentes; f) orientar funcionrios para o uso correto de uniformes e de Equipamento de Proteo Individual (EPI) correspondentes atividade, quando necessrio; g) participar de programas de educao alimentar para a clientela atendida, conforme planejamento previamente estabelecido pelo nutricionista; h) realizar pesagem, mensurao e outras tcnicas definidas pelo nutricionista, para concretizao da avaliao nutricional e de consumo alimentar; i) colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; j) participar de pesquisas e estudos relacionados sua rea de atuao; k) coletar dados estatsticos relacionados aos atendimentos e trabalhos desenvolvidos na Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN); l) colaborar no treinamento de pessoal operacional; m) observar a aplicao das normas de segurana ocupacional; n) auxiliar no controle peridico dos trabalhos executados; o) zelar pelo funcionamento otimizado dos equipamentos de acordo com as instrues contidas nos seus manuais;3

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p) controlar programas de manuteno peridica de funcionamento e conservao dos equipamentos; q) participar do controle de sade dos colaboradores da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), identificando doenas relacionadas ao ambiente de trabalho e aplicando aes preventivas; r) desenvolver juntamente com o nutricionista campanhas educativas para o cliente; s) elaborar relatrios das atividades desenvolvidas. II) Atividades em Unidade de Nutrio e Diettica (UND) de empresas e instituies que prestem assistncia sade de populaes portadoras de patologias, tais como hospitais, clnicas, asilos e similares: a) coletar dados estatsticos ou informaes por meio da aplicao de entrevistas, questionrios e preenchimento de formulrios conforme protocolo definido pelo nutricionista responsvel tcnico; b) realizar nos pacientes a pesagem e aplicar outras tcnicas de mensurao de dados corporais definidas pela concretizao da avaliao nutricional; c) supervisionar as atividades de higienizao de alimentos, ambientes, equipamentos e utenslios visando segurana alimentar e difundindo as tcnicas sanitrias vigentes; d) participar de programas de educao alimentar para a clientela atendida, conforme planejamento estabelecido pelo nutricionista; e) colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; f) participar de pesquisas e estudos relacionados sua rea de atuao; g) acompanhar e orientar as atividades da Unidade de Nutrio e Diettica (UND), de acordo com as sua atribuies; h) auxiliar o nutricionista no controle peridico dos trabalhos executados na Unidade de Nutrio e Diettica (UND); i) observar, aplicar e orientar os mtodos de esterilizao e desinfeco de alimentos, utenslios, ambientes e equipamentos, previamente estabelecidos pelo nutricionista; j) relacionar os vrios tipos de dietas de rotina com a prescrio diettica indicada pelo nutricionista; k) observar as caractersticas organolpticas dos alimentos preparados, bem como as transformaes sofridas nos processos de coco e de conservao, identificando e corrigindo eventuais no conformidades;

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1. Evoluo dos sistemas de administrao: administrativos para Qualidade Total 1.1. Movimentos de administrao

do

Taylorismo

aos

sistemas

A abordagem clssica da administrao pode ser desdobrada em duas orientaes bastante diferentes e, at certo ponto, opostas entre si, mas que se completam com relativa coerncia: Figura 1. Abordagem clssica da administrao Administrao cientfica Abordagem clssica da administrao Teoria clssica Fayol nfase na estrutura nfase nas tarefas

Taylor

1.2. Teoria clssica da Administrao Os pioneiros da moderna administrao foram Frederick Winslon Taylor, engenheiro americano, e Henry Fayol, engenheiro francs. Taylor (1982) iniciou a aplicao do estudo que vincula o automatismo do trabalho, aumentando a velocidade da produo, ou seja: Descrio objetiva e clara do trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento mximo do funcionrio. Treinamento do trabalhador para executar o trabalho dentro dos padres estabelecido. Distino ntida das fases de preparo e execuo do trabalho. Determinao das responsabilidades do gerente (planejar, dirigir e coordenar, cabendo a execuo aos supervisores e operrios). Fayol (1970) dedicou-se ao estudo da administrao afirmando que em qualquer empresa encontraremos seis grupos de funes, que so: Funo Funo Funo Funo Funo Funo administrativa: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar. tcnica: produo de bens ou servios. comercial: compra e venda. contbil: inventrio, balano, custos e estatsticos. financeira: procura e gerncia de capitais. de segurana: proteger bens e pessoas.

Ao transportarmos as seis atividades descritas por Fayol para o Servio de Alimentao e Nutrio, teremos: Atividade administrativa: planejar, organizar, comandar, cooperar e controlar.5

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Atividade tcnica: prestar assistncia em nutrio para clientes e funcionrios. Atividade comercial: previso, requisio, seleo, compra, conferencia, recebimento e distribuio. Atividade contbil: levantamentos, mapas, relatrios e determinao de custos operacionais. Atividade financeira: controle do material de consumo, racionalizao do trabalho e aumento da produtividade. Atividade de segurana: segurana dos clientes, funcionrios, visitantes e outros, segurana do pessoal da UAN e segurana dos equipamentos, utenslios e materiais. 1.3. Conceitos Bsicos de Administrao Geral Em qualquer rea de atividade, inclusive nas UAN, as funes administrativas realizadas so: Planejamento: determinao dos objetivos gerais da empresa e dos objetivos especficos. 2. Organizao: agrupar as atividades necessrias para realizar objetivos e planos e distribuir estas atividades a departamentos apropriados. Visa tambm estabelecer uma composio O que fazer? harmnica dos recursos materiais e humanos. Quem deve fazer? 3. Direo: conseguir que os subordinados executem o que foi Como fazer? planejado. O chefe imediato deve comunicar aos subordinados Onde fazer? os planos estabelecidos e motiv-los ao. Quando fazer? 4. Controle: comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficincia.1.

2. Caractersticas especficas de cada tipo de servio de alimentao: autogesto, terceirizao, refeio transportada, indstria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactrio, casa de repouso, alimentao escolar, cesta bsica, e catering. 2.1. Tendncias evolutivas do setor O setor de alimentao coletiva no Brasil, principalmente sob a tica da alimentao no trabalho, apresenta aspectos de importncia econmica e social (PROENA, 2000). Com relao ao nmero de refeies fora de casa (Tabela 1), observa-se que o Brasil apresenta ndices superiores a alguns paises europeus, como por exemplo, a Espanha. Tabela 1. Relao entre nmero total de refeies e nmero de refeies feitas fora de casa em paises da Europa, Estados Unidos e Brasil, 1996. Refeies fora de casa Durante a semana Final de semana EUA 70% 70% Frana 46% 50% Alemanha 45% 37% Espanha 20% 36% Brasil 34% 37% Fonte: Adaptado de IPSOS/SIAL/SOPEXA (1996) Pas6

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Com relao ao volume de refeies do setor, dispem-se dos dados da Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC) compilados a partir das informaes dos associados e dos nmeros oficiais do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), englobando o subsetor alimentao para o trabalho (Tabela 2). Tabela 2. Evoluo do mercado de alimentao coletiva no Brasil, em milhes de refeies/dia, no subsetor alimentao no trabalho, no perodo de 1990 a 1994. Ano Concessionrias de alimentao Auto-gesto Tquetes-restaurantes TOTAL Fonte: ABERC, 1995. 1990 1,6 2,1 2,8 6,5 1991 1,6 2,0 3,4 7,0 1992 1,6 1,9 4,0 7,5 1993 1,8 1,7 4,5 8,0 1994 2,1 1,5 4,7 8,3

Para Abreu et al (2003), o mercado da alimentao dividido em alimentao comercial e alimentao coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN. As UAN podem ser gerenciadas de diversas formas. Os itens a seguir citam algumas formas. 2.1. Autogesto quando a prpria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeies que serve a seus funcionrios (ABREU et al, 2003). 2.2 Concesso ou terceirizada quando a empresa cede seu espao de produo e distribuio para um particular ou para uma empresa especializada em administrao de restaurantes, livrando-se dos encargos da gesto da UAN (ABREU et al, 2003). 2.3. Refeio transportada A UAN est estabelecida em uma empresa especializada na produo de refeies, transportando e distribuindo para um local conveniado que no dispe de cozinha, somente de refeitrio (ABREU et al, 2003). 2.4. Restaurante institucional So estabelecimentos instalados em empresas, com clientela exclusiva, tendo como objetivo fornecer refeies nutricionalmente adequadas aos usurios (OLIVEIRA, 2007). 2.5. Restaurante comercial

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Restaurante comercial o estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeies ou lugar onde se servem refeies avulsas a certo nmero de pessoas (AURLIO, 2000). 2.5.1. Tipos de restaurantes comerciais Os tipos de restaurantes so caracterizados pelos cardpios, servios ou produtos apresentados com diversas conceituaes (OLIVEIRA, 2007): a) Restaurantes tradicionais: apresentam cardpios extensos, variados, com boa aceitao. Montagem, decorao, louas e enxoval so de boa qualidade, mas sem luxo. b) Restaurantes internacionais: atendem a demanda de locais de hospedagem, que por sua variedade exige uma oferta vasta, de preparaes conhecidas, simples ou sofisticadas. O cliente ter suas expectativas satisfeitas, quaisquer que sejam sua cultura e/ou hbitos. c) Restaurantes gastronmicas: o cardpio inventivo, seleto e, geralmente, assinado por um chef de cuisine de renome e grande prtica. d) Restaurantes de especialidades: a caracterstica principal desses estabelecimentos a especializao, seja em produtos, preparaes, mtodos de coco, cor local e at religio. Alguns tipos de especializaes so mais comuns: grill, choperia, fusion-food, tpicos etc. O grill assim chamado devido utilizao de grelhas para assar carnes, peixes, queijos e frutas. A choperia originria da Alemanha e da regio Bltica, adaptou-se aos nossos costumes e foi rebatizada de choperia. A fusion-food caracterizada pela mistura de culinrias ou estilos, no sendo considerados como tpicos. Os restaurantes tpicos servem comidas representativas de um pas, regio, tipo de culinria ou de coco (restaurante francs, baiano, mineiro, japons). c) Fast-food: caracteriza-se pela produo mecanizada de um determinado numero de itens tpicos ao fornecedor, sempre com padro homogneo de aparncia, sabor e peso. 2.6. Hotel Refere-se a um estabelecimento comercial destinado ao servio de hospedagem, isto , proporcionar acomodaes s pessoas, viajantes ou no. A alimentao hoteleira deve ter oferta variada, pois um setor problemtico, cujo maior nus o desperdcio (OLIVEIRA, 2007). 2.7. Hospital O hospital uma organizao como outra qualquer, porm, especializada na preveno, recuperao e manuteno da sade da coletividade (MEZOMO, 1994). Sob este aspecto o hospital, entendido como um sistema, possui o servio de nutrio que um dos seus subsistemas, encarregado da produo de refeies para a comunidade sadia (funcionrios, visitantes e acompanhantes) e para a comunidade enferma, que poder receber uma dieta com composio especfica e adequada para atender s necessidades nutricionais, individuais do paciente (dieta individualizada) (MEZOMO, 1994).

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2.8. Lactrio o setor da UAN destinado preparao, distribuio de frmulas lcteas e higienizao das mamadeiras, devendo trabalhar com rigorosas tcnicas e perfeita assepsia. obrigatrio em hospitais peditricos ou que mantenham leitos para crianas e recm-nascidos (OLIVEIRA, 2007). 2.9. Casa de repouso Casa de repouso um estabelecimento que oferece aos idosos todos o apoio que necessitam de forma a manterem uma vida ativa agradvel e confortvel, livre de preocupaes. 2.10. Alimentao escolar A alimentao escolar responsvel por suprir as necessidades nutricionais de alunos das escolas de educao infantil (creche e pr-escola), ensino fundamental (1 a 8 sries) e ensino mdio da rede pblica e privada durante o ano letivo. 2.11. Cesta bsica Alimentos distribudos por uma concessionria, mensal ou semanalmente, com valor alimentcio calculado para um perodo, bem como o custo (OLIVEIRA, 2007). 2.12. Catering Tambm conhecido como alimentao de bordo. A alimentao de uso naval , na maioria das vezes, preparada na prpria embarcao. A cozinha de bordo na aviao usa o sistema de catering, preparaes realizadas em cozinhas industriais, especialmente equipadas e com equipes treinadas, transportadas para os avies e acondicionadas para at o consumo (OLIVEIRA, 2007). 2.13. Consumidor Consumidor cativo Consumidor relativamente cativo

3. Organizao de servios de alimentao e nutrio em empresas e instituies: Programa de Alimentao do Trabalhador. 3.1. Histrico O Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT foi institudo pela Lei n 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto n 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto , aqueles que ganham at cinco salrios mnimos mensais.9

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Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade gestora a Secretaria de Inspeo do Trabalho / Departamento de Segurana e Sade no Trabalho. 3.2. Objetivo O PAT tem por objetivo melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores, com repercusses positivas para a qualidade de vida, a reduo de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade. 3.3. Benefcios Para o trabalhador: - melhoria de suas condies nutricionais e de qualidade de vida; - aumento de sua capacidade fsica; - aumento de resistncia fadiga; - aumento de resistncia a doenas; - reduo de riscos de acidentes de trabalho. Para as empresas: - aumento de produtividade; - maior integrao entre trabalhador e empresa; - reduo do absentesmo (atrasos e faltas); - reduo da rotatividade; - iseno de encargos sociais sobre o valor da alimentao fornecida; - incentivo fiscal (deduo de at quatro por cento no imposto de renda devido). Para o governo: - reduo de despesas e investimentos na rea da sade; - crescimento da atividade econmica; - bem-estar social. 3.4. Modalidades de Servios de Alimentao A empresa poder optar pelas seguintes modalidades de servios: Auto-gesto Terceirizao: esta modalidade dispe das seguintes opes: - Refeio transportada; - Administrao de cozinha e refeitrio; - Refeio convnio; - Alimentao convnio; - Cesta de alimentos. 3.5. Participao do Trabalhador no Custo De acordo com o Decreto n 349, de 21 de novembro de 1991, art. 2, a empresa beneficiria pode cobrar do trabalhador at vinte por cento do custo direto da refeio.10

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3.6. Exigncias Nutricionais Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de 2006 Os parmetros nutricionais para a alimentao do trabalhador estabelecidos nesta Portaria devero ser calculados com base nos seguintes valores dirios de referncia para macro e micronutrientes (Quadro 1): Quadro 1. Parmetros nutricionais para a alimentao do trabalhador Nutrientes Valores dirios Valor Energtico Total 2000 calorias CARBOIDRATO 55 -75% PROTENA 10-15% GORDURA TOTAL 15-30% GORDURA SATURADA < 10% FIBRA > 25 g SDIO 2400mg I - as refeies principais (almoo, jantar e ceia) devero conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acrscimo de 20% (quatrocentas calorias) em relao ao Valor Energtico Total VET de duas mil calorias por dia e devero corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET dirio; II - as refeies menores (desjejum e lanche) devero conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acrscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relao ao Valor Energtico Total de duas mil calorias por dia e devero corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET dirio; III - as refeies principais e menores devero seguir a seguinte distribuio de macronutrientes, fibra e sdio: Refeies (%) Desjejum / lanche Almoo / jantar / ceia CHO (%) 60 60 Protenas (%) 15 15 Gorduras totais (%) 25 25 Gorduras saturadas (%)