APPCC

Sistema APPCC e sua

importncia para a Garantia da

Qualidade de Alimentos

Danilo Souza

Sistema APPCC

APPCC Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle

HACCP Hazard Analysis and Critical

Control Points

Ferramenta de garantia de qualidade, de

carter preventivo, aplicada ao longo das

etapas de produo de alimentos, de forma a

impedir perigos cheguem ao consumidor

Objetivos

No um sistema de risco zero,

mas visa minimizar, reduzir e, at mesmo,

eliminar a possibilidade (risco) de que

determinado perigo possa se associar ao

produto final

BPF POPs PIQs

APPCC

Certificaes

ISO

Ferramentas Gesto

Qualidade Total

Implantao

Voluntria

Implantao

ou adoo

obrigatria

Histrico do Sistema APPCC

Origem dcada de 50, na Gr-Bretanha,

em setores ligados indstria qumica

Em 1972, a Companhia Norte

Americana Pillsbury foi selecionada pela

NASA para desenvolver os melhores

procedimentos para produo de alimentos

incuos utilizados em programas espaciais

tripulados

Histrico do Sistema APPCC

Incio da dcada de 80 passou a ser

recomendado pela National Academy ofScience, EUA

Em 1993 foi referendado pelo Codex Alimentarius, que passou a recomendar

sua adoo na produo de Alimentos

Etapas Preliminares ou

Programas de pr-requisitos

para implementao do

Sistema APPCC

Boas Prticas e POPspr-requisitos

Suas abordagens cobrem aspectos

operacionais da planta: fabricao, limpeza

e sanificao, higiene pessoal e programas

de treinamento , controle de qualidade, CIP,

projeto e instalaes

Avaliao de conformidades e no

conformidades atravs de listas de

checagem ou check-list

Formao da Equipe HACCPpr-requisitos

Equipe multidisciplinar responsvel pela

implantao e acompanhamento do

Sistema APPCC

Integrantes devem receber

treinamento e embasamento terico/prtico

sobre qualidade de alimentos,

microbiologia de alimentos , tecnologia,

higiene e legislao de alimentos

Comprometimento da Alta Direopr-requisitos

Apoio da direo da empresa ao longo da

implantao do APPCC, como treinamento,

aquisio de materiais e equipamentos, dar

liberdade de atuao equipe APPCC

No pode haver sobreposio de

interesses

Reunio de materiaispr-requisitos

Criao de acervo cientfico que possa servir

como material de consulta e treinamento

Legislaes nacionais e internacionaisPadres Identidade e Qualidade (PIQs)Especificaes da QualidadeArtigos cientficos Livros

Reviso de Dados Epidemiolgicospr-requisitos

Estudo e identificao das principais

doenas e, conseqentemente, perigos

associados ao processamento do alimento

em questo

Descrio do Alimentopr-requisitos

Coleta de Informaes sobre

tecnologias de preparo, insumos &

matrias-primas, caractersticas intrnsecas

(pH, Aw, composio), perecibilidade,

transporte, armazenamento, rtulo, uso

especfico pelo consumidor, segmentos-

alvo de mercado (nichos), etc

Descrio do Fluxograma de Produopr-requisitos

Elaborao de diagramas de fluxo para

descrever as etapas as quais a matria-prima

ser submetida at a obteno do produto final

(Panorama da cadeia produtiva)

Facilita a determinao de PCCs e til durante auditorias para Certificaes

Uma vez construdo deve ser avaliado in situ

Exemplo de Fluxograma de Produo

recepo

matria-prima

Armazenamento

Coco

Distribuio

Higiene e seleo

Estoque

refrigerao

congelamento

Tempo/Temperatura

Condies distribuio

Perecibilidade

Os Sete

Princpios do

Sistema APPCC

Aes mnimas para que o alimento possa ser considerado seguro ou incuo.

1. Identificao dos Perigos

Identificar principais perigos

Sade Pblica associados ao

alimento em questo

Perigos Qumicos

e Bioqumicos

Perigos Fsicos

Perigos Biolgicos


Perigos Qumicos e Bioqumicos

Correspondem a molculas txicas

que quando ingeridas podem

desenvolver quadros de intoxicao

(aguda ou crnica)

Defensivos agrcolas, Medicamentos Veterinrios,

Detergentes e Sanitizantes empregados na

Higienizao, metais pesados, aditivos e insumos

em quantidades excessivas


Perigos Biolgicos/ Microbiolgicos

Correspondem a atuao de agentes

biolgicos sobre o organismo

humano, atravs de processos

Infectivos e produo de toxinas

Platelmintos, Ascaris sp, Taenia sp,

Diphyllobothrium sp (tnia do peixe), Giardia sp,

Cryptosporidium sp

Microrganismos (infeco): Salmonella sp, Vibrio

sp, Escherichia coli


Perigos Fsicos

Correspondem presena de partculas

estranhas que podem provocar danos

aos tecidos do consumidor

Espinha de peixe, ossos, pedras, fragmentos de

madeira e vidro, parafusos, pregos, cabelo,

adornos, papel, sujidades, dentre outros diversos

2. Estabelecimento dos PCCs

Qualquer procedimento ou etapa onde

podemos exercer determinado controle de

forma a prevenir, minimizar ou eliminar a

ocorrncia determinado perigo

chaves do processo - concentrao de esforos em pontos especficos

Eviscerao

Exemplo

PCC Clssico (cuidado)eviscerao ao longo do

abate

Fonte: www.google.com.br

3. Limites crticos para cada PCC

Estabelecimento de limites ou critrios,

mximos e/ou mnimos para cada

PCCs

(Legislaes Nacionais e/ou Internacionais,

Padres de Identidade e Qualidade,

Especificaes da Qualidade)

Temperatura

exemplo

Temperatura de

Pasteurizao

Limite Crtico Mnimo de

Temperatura de 65C

(Temperatura necessria

para eliminar a Coxiella

burnetti)

4. Procedimentos de Monitoramento

Monitorar determinado PCC de forma a

indicar se o controle est sendo satisfatrio

Controle de qualidade: planos de

amostragem, anlises laboratoriais e

interpretao dos dados

Se bem elaborado auxilia na rpida

deteco de falhas ao longo da elaborao do

produto

Mensurao de Temperatura

exemplo

Mensurao de Temperatura

utilizando-se termmetros

5.Estabelecimento de Medidas Corretivas

Quando os critrios de qualidade no so

atingidos devem ser empregadas

medidas corretivas para que a

situao seja regularizada

Descarte do lote, parada na linha de

produo, reprocessamento, conserto e

calibrao de equipamentos,

re-treinamento

6. Sistema de verificao

Utilizar a etapa de monitoramento com

enfoque para avaliar o desempenho do

Sistema APPCC j implementado

Auxilia no estabelecimento de modificao

no Sistema APPCC, quando necessrio

(Aplicao do ciclo PDCA no APPCC: plan, do, check, act)

7. Registro de Informaes

Armazenamento de dados coletados ao

longo das etapas de Monitoramento e

Verificao, elaborando-se um histrico

sobre o APPCC em determinada empresa,

acompanhando sua evoluo, descrevendo

limitaes e necessidades de adequaes

Documentos claros e enxutos so o ponto forte durante auditorias

para certificao

7. Registro de Informaes

exemplo

Descrio da equipe APPCC

Registros de PCCs

Registros de eventuais falhas

Aes Corretivas

rvore Decisria do Sistema APPCC

Corresponde a uma srie de

questionamentos utilizados para determinar

se alguma operao ou procedimento

corresponde a um PCC

Entrada de informaes obtidas na

conduo da Anlise de Perigos e Riscos

DIFERENA ENTRE PC E PCC

PC = PONTO DE CONTROLEHaver uma etapa posterior para controle;Trata apenas de caractersticas sensoriais doproduto;

PCC PONTO CRTICO DE CONTROLE

ltima etapa a ser controlada;

Riscos ao consumidor;

APPCC no Brasil

Apesar de lenta implantao, o Sistema

APPCC tem sido muito estudado e discutido

APPCC mais implantado em empresas

exportadoras. As demais sentem-se satisfeitas com a implementao de

programas de pr-requisitos

Requisito legal de implantao obrigatria:

Portaria n 1428/93 do MS e Portaria n 46/98

MA

APPCC no Brasil

CNI, SENAI e SEBRAE em sintonia com os

Ministrios da Sade e da Agricultura e

Abastecimento

PAS Programa Alimentos Seguros

Desenvolvimento de Programas de formao

de Consultores e Multiplicadores

credenciados pelo Ministrio da Sade

APPCC no Mundo

Importante pr-requisito de mercado

reconhecido pela OMC, OMS e FAO (ONU)

Unio Europia

BRC - British Retail Consortium

EUROGAP - frutos e vegetais

PDV - Product Board Animal Feed

Selo da Aliana Internacional HACCP

APPCC ao redor do Mundo


Selo HACCP

Unio Europia

Selo HACCP para

produtos exportados

para EUA e UE



Selo HACCP

Canad

Selo HACCP

Japo



Selo HACCP

Israel Selo HACCP

Malsia




HACCP Frana



HACCP Japo



HACCP Argentina


Certificaes APPCC

Emitidas aps auditorias realizadas por

empresas, rgos especficos, ou

representantes de entidades reconhecidas

Ainda no existem certificaes acreditadas

no Brasil, mas j esto sendo elaboradas

pelo INMETRO (Instituto Brasileiro de

Metrologia, Normatizao e Qualidade

Industrial) e ABNT (Associao Brasileira de

Normas Tcnicas)

Certificaes

Validade da Certificao: 3 anos

Manuteno da Certificao: auditorias

semestrais

Caso um empresa apresente Irregularidades

durante auditoria poder receber uma nova

avaliao em at 3 meses

Importncia da Certificao

Possibilita ou facilita o acesso ao

Mercado Internacional

Reconhecimento por entidades

Internacionais que priorizam a Segurana

Alimentar

Certificao

Certificado HACCP para Indstria Pesqueira Japonesa


ISO 22000:2006

Tambm conhecidas pela ISO do APPCCou HACCP ISO. Tratam do Sistema de Gesto da anlise de perigos e pontos

crticos de controle Segurana Alimentar

Seu contedo abrange os pontos do APPCC

Codex Alimentarius e adiciona itens de gesto da norma NBR ISO 9001:2000,

incluindo itens de Gesto de Recursos e

Melhorias Contnuas

ISO 22000:2006

Melhorias Contnuas

Incluso de novos produtos na linha de produo;

Substituio de insumos, produtos ou servios;

Substituio de sistemas ou equipamentos de produo;

Substituio de premissas de produo, localizao de equipamentos;

Substituio de POP, como POPH

ISO 22000:2006

Alteraes na embalagem, armazenamento e sistema de distribuio;

Nvel de treinamento dos colaboradores;Antecipao a mudanas nas exigncias do consumidor;

Investigao de reclamaes por partes interessadas externas;

Atualizao da legislao;Alterao poltica de Segurana do Alimento

Vantagens da Adoo do Sistema APPCC

Controle do Processo de Fabricao

Ao Preventiva Quanto a possveis

contaminates

Fcil deteco e correo dos erros

Maior garantia para o consumidor da

segurana do produto

Reduo de Custos

Respaldo jurdico

Obstculos Adoo do Sistema APPCC

Crenas e conceitos j enraizados

Idia de que APPCC a Salvao

Implantao e retorno longo prazo

Falta de poltica, incentivo e

informaes claras

Muito de fala de APPCC e pouco de

Boas Prticas

Concluses

O Sistema APPCC uma importante

ferramenta para assegurar a Qualidade dos

Alimentos

Sua implantao, apesar de alguns

problemas, caminho sem volta

Faz-se necessrio continuar as discusses

para que o sistema possa se adequar

realidade da Indstria de Alimentos

Brasileira

Fluxograma para produo de doce de leite diettico

Fonte: CARNEIRO E SOUSA, 2002

Fonte: Vialta et al., 2002.

Determinao dos PCCs para requeijo

Fonte: Vialta et al., 2002.

APPCC: Mapa descritivo

APPCC

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