APPCC,surto na merenda escolar.pdf

7/23/2019 APPCC,surto na merenda escolar.pdf

1/32

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Programa de Ps-Graduao em Microbiologia Ambiental e Industrial

OCORRNCIA DE SURTOS ALIMENTARES EM ESCOLAS

DE EDUCAO BSICA

Cssia Elisa Farias Firmo

Belo Horizonte

2010


2/32

Cssia Elisa Farias Firmo

OCORRNCIA DE SURTOS ALIMENTARES EM ESCOLAS

DE EDUCAO BSICA

Monografia apresentada ao Programa

de Ps-Graduao em Microbiologia

da Universidade Federal de MinasGerais, como requisito parcial para

obteno do ttulo de Especialista em

Microbiologia Ambiental e Industrial.

Orientador: Ary Corra Junior

Belo Horizonte

2010


3/32

RESUMO

O Programa de Alimentao Escolar responsvel por garantir a quantidade e

qualidade dos alimentos fornecidos aos alunos da rede pblica, favorecendo a formao de

hbitos alimentares que a base de construo de uma vida saudvel. Diversos so os fatores

que interferem na qualidade microbiolgica das refeies oferecidas nas escolas, sendo que,

em alguns casos, estes fatores podem levar a um surto alimentar. O surto pode ocorrer devido

uma falha na escolha dos produtos, na tcnica de conservao, tcnica de preparo ou nas

normas de higiene, consistem em falhas como, por exemplo, utenslios no sanitizados, gua

contaminada, higiene local inadequada, presena de roedores, moscas, baratas, dentre outros.

Os manipuladores de alimentos so responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos

surtos de enfermidades bacterianas. Esta monografia teve por objetivo verificar e discutir ascondies higinico-sanitrias no preparo de refeies em escolas, atravs da anlise de

artigos. Por intermdio dos dados apresentados nesta monografia possvel inferir que muitos

funcionrios das Unidades de Alimentao e Nutrio Escolar no possuem treinamento

adequado para trabalharem com esta responsabilidade. Atualmente, h um escasso nmero de

estudos sobre esse assunto, dificultando assim a pesquisa, alm disso, a notificao no ocorre

conforme o previsto pela legislao.

Palvras-chave: Alimentao escolar. Surtos alimentares.


4/32


5/32

SUMRIO

1 INTRODUO ....................................................................................................... 6

2 METODOLOGIA .................................................................................................... 13

3 REVISO DE LITERATURA ................................................................................ 14

4 CONCLUSO ......................................................................................................... 24

REFERNCIAS ............................................................................................................... 25

ANEXO A ........................................................................................................................ 33

ANEXO B ........................................................................................................................ 34

ANEXO C ........................................................................................................................ 35

ANEXO D ........................................................................................................................ 36

ANEXO E ........................................................................................................................ 38ANEXO F ........................................................................................................................ 39

ANEXO G ........................................................................................................................ 40

ANEXO H ........................................................................................................................ 41


6/32

1 INTRODUO

De acordo com Mazzili (1987), no Brasil, na dcada de 1950, a alimentao

escolar foi iniciada pelas prprias comunidades, era preparada nas residncias e em seguida

era levada at as escolas para serem servidas.

A Resoluo n38/09 do Ministrio da Educao define a alimentao escolar

como um direito dos alunos da educao bsica pblica e dever do Estado, entende-se por

alimentao escolar alimentos oferecidos no ambiente escolar, independente de sua origem,

durante o perodo letivo, assim como as aes desenvolvidas tendo como objeto central a

alimentao e nutrio na escola.

Segundo o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) (2009),

para garantir o cumprimento deste direito, em 1955 foi implantado o Programa Nacional deAlimentao Escolar (PNAE), gerenciado pelo FNDE e assegura a alimentao escolar dos

alunos da educao bsica (educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e educao

de jovens e adultos) matriculados em escolas pblicas e filantrpicas, atravs da transferncia

de recursos financeiros. O PNAE tem por objetivo atender as necessidades nutricionais dos

alunos durante a permanncia em sala de aula, contribuindo assim para o crescimento,

desenvolvimento, aprendizagem, e rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a

formao de hbitos alimentares saudveis.

A qualidade e a quantidade dos gneros alimentcios consumidos nas escolas tmum importante papel na sade e no bem estar dos jovens, a oferta desses gneros podem

proporcionar a formao de hbitos alimentares, uma vez que estes indivduos passam um

elevado nmero de horas nas escolas (BAPTISTA, 2006; DANELON; DANELON; SILVA,

2006).

Ao se tratar de qualidade na alimentao so abordados dois fatores: nutricional e

microbiolgico, sendo que o ltimo tambm representa um importante elemento, uma vez que

a diarria constitui uma das principais causas de morbimortalidade em crianas menores de

cinco anos de idade, sendo considerado um grave problema de sade pblica (CAMPOS et

al., 1995).

O Brasil um dos pases mais atingidos por doenas diarricas, afetando

diretamente as taxas de mortalidade infantil. Anualmente, falecem 50 mil crianas menores de

um ano em consequncia da diarria. Fatores como desmame precoce, contaminao dos

alimentos e gua potvel e a desnutrio so favorveis ao aparecimento da diarria aguda

(CAMPOS et al., 1995).


7/32

Por isto a ingesto de uma alimentao saudvel indispensvel desde a infncia,

pois um perodo que caracterizado como a base da formao do ser humano, onde a

influncia dos colegas e adultos significantes, tais como professores, aumentada (MAHAN;

ESCOTT-STUMP, 2005; MASCARENHAS; SANTOS, 2006).

A incidncia de doenas transmitidas pelos alimentos (DTAs) difcil de ser

mensurada, devido a autolimitao e a no notificao, porm a relevncia conhecida, e

ntido que a maioria dos incidentes ocorrem em estabelecimentos de servios alimentares e

nas residncias. Os processos patolgicos veiculados por alimentos so decorrentes de

contaminao na matria prima ou mesmo depois do alimento processado e pronto para

consumo, isto significa a presena de qualquer elemento vivo ou no, estranho a sua natureza

que pode provocar danos sade quando consumidor (PIRAGINE, 2005; BASTOS, 208).

As DTAs so doenas de natureza infecciosa ou txica causada pelo consumo dealimentos ou de gua contaminada, levando a um elevado nmero de morbidade e

mortalidade na populao em geral (Organizao Mundial de Sade).

Esta contaminao pode ocorrer devido uma falha na escolha dos produtos, na

tcnica de conservao, tcnica de preparo ou nas normas de higiene que consistem em falhas

como, por exemplo, utenslios no sanitizados, gua contaminada, higiene local inadequada,

presena de roedores, moscas, baratas, dentre outros. Os manipuladores de alimentos so

responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas

(AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006; SILVA, 2001).Mais de 200 doenas transmitidas por alimentos so conhecidas e provocadas por

bactrias, vrus, protozorios, fungos, parasitas, toxinas, metais e prons (BASTOS, 2008).

Os microrganismos que contaminam os alimentos so geralmente os considerados

como no patognicos, ou seja, causam apenas deteriorao do gnero alimentcio. J os

microrganismos patognicos podem contaminar e no causar alteraes organolpticas no

alimento, provocando graves problemas para a sade humana, como doenas, intoxicaes,

mal estar e at a morte (AMSON et al, 2001).

Os processos patolgicos veiculados pelos alimentos podem ser classificados emintoxicaes, infeces ou toxinfeces. A ingesto de toxinas externas secretadas por clulas

microbianas durante o processo de multiplicao em um alimento pode resultar em

intoxicao, sendo que as toxinas alcanam um alvo particular, por exemplo, o intestino,

orgo atingido pelas enterotoxinas, ou sistema nervoso, atingido pelas neurotoxinas. A

infeco implica na ingesto das clulas patognicas microbianas presentes no alimento que


8/32

se multiplicam no intestino. As toxinfeces esto relacionadas ingesto de clulas vivas

capazes de colonizar o trato gastrintestinal e produzir toxinas (GERMANO et al 2001).

Os alimentos com total ausncia de microrganismos capazes de ocasionar

toxinfeces alimentares so denominados de alimentos seguros (FRANCO; LANDGRAF,

2002).

De acordo com Maluf, et al (1996), as doenas decorrentes de alimentos

contaminados com microrganismos patognicos alcanam de forma mais drstica os setores

sociais excludos e de baixa renda. Esta situao se agravou, pois atualmente a populao

necessita cada vez mais realizar as refeies fora do domiclio.

Conforme o Ministrio da Sade (2004), diversos fatores contribuem para a

emergncia dessas doenas, como: crescente aumento da populao, a existncia de grupos

populacionais vulnerveis ou mais expostos, processo de urbanizao desordenado, anecessidade de produo de alimentos em grande escala e o deficiente controle dos orgos

pblicos e privados em relao a qualidade dos alimentos ofertados a populao. Existem

outros fatores que tambm colaboram para o aumento da incidncia, tais como maior

exposio da populao fast-foods, o consumo de alimentos em vias pblicas, aumento no

uso de aditivos, mudana de hbitos alimentares, mudanas ambientais, globalizao e a

facilidade de deslocamento da populao.

Segundo o Ministrio da Sade (2007), as DTAs podem originar surtos, que so

caracterizados por episdio em que duas ou mais pessoas apresentam doena semelhante,aps ingerirem alimentos e/ou gua da mesma origem, porm doenas raras, como botulismo

e clera, apenas a ocorrncia isolada de um caso j considerado surto.

Conforme o CDC os surtos alimentares podem ser causados por bactrias, vrus,

parasitas, toxinas qumicas e outros contaminantes.

Na descrio destes episdios de surtos so considerados alguns fatores como:

situao, nmero de pessoas afetadas, ndice de ataque por idade, sexo, raa, nmero de

pessoas que no foram afetadas, o agente, perodo de incubao do agente, natureza clnica da

doena, veculo alimentar e o modo de transmisso para os alimentos e para as vtimas(HOBBS et al, 1999).

Um elevado nmero de casos das doenas transmitidas por alimentos no so

notificados, pois os sintomas so geralmente inespecficos, semelhantes aos de gripes ou

discretas diarrias e vmitos; os mais comuns so dor de estmago, nusea, vmitos, diarria

e febre por perodo prolongado (FORSYTHE, 2000).


9/32

Segundo a Portaria 1461/99 do Ministrio da Sade (1999), a ocorrncia de surto

de DTAs de notificao compulsria, ou seja, obrigatria por mdicos e outros

profissionais da rea de sade, no exerccio da profisso, assim como pelos responsveis por

organizaes e estabelecimentos pblicos e particulares de sade.

No Brasil, no perodo de 1999 a 2007, 5.699 surtos foram notificados, englobando

114.302 indivduos doentes e 61 bitos. Em 50% dos surtos no h relatos de informaes

sobre o agente etiolgico, em 32% o veculo ou o alimento desconhecido e em 23% no so

identificados o local de ocorrncia. Um dos pontos crticos deste controle a no

identificao do agente etiolgico e a falta de critrios clnicos laboratoriais e/ou

bromatolgicos. Estas falhas so conseqncia de notificao tardia dos surtos, coleta de

amostras em tempo intempestivo, uso de antibiticos pelos enfermos, no realizao de

pesquisa de toxina nos testes de rotina dos laboratrios e o no encaminhamento da cepaisolada para laboratrios de referncia nacional (MINISTRIO DA SADE, 2007).

Segundo Silva (2001), para entender as DTAs necessrio conhecer os

mecanismos causadores da enfermidade. A patogenicidade a capacidade que um

microrganismo possui de provocar doena e a virulncia o grau de patogenicidade ou da sua

magnitude. Estes fatores dependem do microrganismo, da dose infectante, da produo de

toxinas e suscetibilidade do indivduo.

De acordo com o Ministrio da Sade (2004), mais de 250 tipos diferentes de

DTAs tm sido descrito e as doenas mais comuns so: clera, botulismo, febre tifide,salmonelose e intoxicao estafiloccica.

A primeira notificao de infeco por Clostridium perfringensocorreu em 1943,

na Inglaterra. Este microrganismo foi responsvel por um surto de toxinfeco alimentar,

ocorrido devido ao consumo de carne de frango pr-cozido servido em uma escola pblica, o

que provocou um quadro clnico de gastroenterite severa (BARRETO, 2000).

Fato semelhante ocorreu no primeiro relato de surto causado por Salmonella

enteritidisocorrido no Brasil, na regio Noroeste do Estado de So Paulo, foi notificado em

julho de 1993. Foram afetados alunos de uma escola em Pontalinda, onde 772 pessoas foramexpostas e 211 adoeceram (PERESI et al.1998).

Em casos de surtos realizada a investigao, utilizando a ficha de investigao

que objetiva identificao da etiologia, das fontes e modos de transmisso e identificao de

grupos expostos de maior risco (VIGILNCIA EM SADE PBLICA, 2006).

Segundo o Centro de Vigilncia Epidemiolgica (2008), a vigilncia de doenas

transmitidas por gua e alimentos requer algumas condies: notificao imediata,


10/32

investigao epidemiolgica e de surtos, investigao sanitria para determinao de erros e

falhas ocorridos, avaliao dos dados obtidos em vigilncia epidemiolgica visando o

desenvolvimento de uma abordagem racional para preveno e controle dessas doenas, bem

como para a divulgao dos dados e conhecimentos obtidos em investigao.

Um conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e

de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e da

circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade denominado de

Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2002).

Segundo o Centro de Vigilncia Epidemiolgica (2008), para a eliminao,

reduo ou preveno dos riscos necessrio conhecer a epidemiologia das doenas

transmitidas por alimentos, esta epidemiologia tem sofrido mudanas nas ltimas dcadas,

devido aos patgenos emergentes, aos novos hbitos alimentares e a elevao das pessoassusceptveis s DTAs. So denominadas doenas emergentes aquelas que tiveram a incidncia

aumentada nas ltimas dcadas ou tendem a aumentar no futuro, por isto, doenas que

reaparecem ou o surgimento de novos microrganismos so chamados de emergentes.

Os microrganismos em alimentos so geralmente controlados por mtodos de

remoo, inibio da multiplicao ou destruio. Os processos utilizados atualmente so

dependentes da sensibilidade dos microrganismos a serem controlados e da natureza do

produto. Os problemas com microrganismos podem ser decorrentes de erros nas tcnicas de

manipulao ou processamento. A deteco destes erros, a correo e preveno so osmaiores objetivos de qualquer sistema de controle microbiolgico (ICMSF, 2003).

Segundo Piragine (2005), controlar os perigos de microrganismos patognicos

responsabilidade dos indivduos envolvidos na etapa da cadeia alimentar, seja na fazenda ou

nas mos do consumidor final. A segurana alimentar implica no controle dos perigos

microbiolgicos dos alimentos, evitando deficincias relativas proposta de inspeo e no

dependendo exclusivamente da espera da anlise microbiolgica. Como resultado provvel

tem-se a relao custo/benefcio que favorecida, assegurando assim a qualidade da

alimentao escolar.A execuo de sistemas de auto-controle, como o Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle (APPCC) que um conjunto sistemtico de atividades utilizadas para o

controle da produo de alimentos que garante a segurana e a qualidade dos alimentos, ao

longo de toda a cadeia considerada uma estratgia importante para a preveno

(CARNEIRO, 2008).


11/32

Visto que alimentao est agregada a valores emocionais e tambm est

diretamente relacionada ao bem estar e a sade, importante considerar o fato de que alguns

jovens e crianas apresentam sinais e sintomas de intoxicao, infeco ou toxinfeco

alimentar no perodo escolar, podendo estes serem ocasionados pelo consumo de alimentos

contaminados, devido a falhas na manipulao e no processo. Por isto detectar, corrigir e

prevenir estes erros so de extrema importncia para promoo e manuteno da sade das

crianas e dos jovens.


12/32

1.2 Objetivo

Mediante a importncia da alimentao escolar, este trabalho tem por finalidade

verificar e discutir as condies higinico-sanitrias no preparo de refeies em escolas de

educao bsica, atravs da anlise de artigos.


13/32

2 METODOLOGIA

O levantamento das referncias utilizadas neste trabalho de reviso de literatura foi

realizado atravs de internet e livros.

Para a pesquisa efetuada na internet foram utilizados alguns sites, como: Scielo,

Bireme (Lilacs e Medline) e Google. Alguns artigos e teses de mestrado utilizados foram

encontrados no Google. Esta busca na internet propiciou o encontro de 53 artigos, duas

portarias, duas resolues e cinco dissertaes de mestrado, porm desses documentos, vrios

foram eliminados, uma vez que o critrio de excluso baseou-se em fontes no confiveis,

pois o Google tambm foi utilizado, documentos que tinham objetivo muito diferente deste

trabalho e no utilizavam referncias diversas. Foram utilizados documentos que tratavam de

programas de alimentao escolar, surtos alimentares, doenas transmitidas por alimentos econdies higinico-sanitria das refeies.

Para a utilizao de livros, foram pesquisados os mais utilizados na rea de

alimentos, contudo, alguns desses livros abordam o assunto de forma sucinta. Os livros foram

empregados como paliativo, uma vez que os documentos encontrados na internet deixam a

desejar quanto a conceitos, fatores causais e justificativas sobre o tema abordado.


14/32

3 REVISO DE LITERATURA

As doenas transmitidas por alimentos so causadas por diversos fatores, tais

como: resfriamento inadequado, grande intervalo entre o preparo e o consumo, manipuladores

infectados (sintomticos ou assintomticos), processamento trmico inadequado, falhas no

reaquecimento, contaminao cruzada, higienizao deficiente de equipamentos e utenslios e

obteno de alimentos de fontes no seguras (BUZBY, 2002). Por consequncia, melhorar o

mtodo de preparao dos alimentos e a educao dos responsveis pelo fornecimento dos

alimentos, principalmente em relao oferta de grandes quantidades de alimentos, reduziria

a ocorrncia de toxinfeces alimentares (HOBBS et al, 1999).

Diversas doenas transmitidas por alimentos so conhecidas e conforme o

Ministrio da Sade (2007), no Brasil, de 2834 surtos elucidados sobre os agentes etiolgicos

a maior parte foi causado por bactrias (83%), seguida pelo vrus (14,1%) e parasitas (1,1%).De acordo com Germano e Germano (2008), nas escolas, os manipuladores de

alimentos so responsveis por etapas importantes, passveis de constiturem perigo para os

alunos: recebimento de matrias-primas, reconstituio de alimentos secos, preparao das

refeies ou elaborao dos pratos, controle do binmio tempo-temperatura de

descongelamento, coco e/ou reaquecimento, armazenamento de sobras, distribuio das

refeies aos escolares nos horrios de rotina do estabelecimento. Compete ainda a esses

funcionrios a higienizao das dependncias, dos equipamentos e dos utenslios, organizao

dos ambientes utilizados para armazenamento de alimentos e produtos utilizados para ahigiene e desinfeco.

No Brasil os microrganismos mais comumente envolvidos em surtos so:

Salmonella spp., Staphylococcus sp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella

enteritidis e Shigellasp. (GRAF. 2).

42%

20%

7%

5%

4%

3%

19%

Salmonella spp.

Staphylococcus sp.Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Salmonella enteretidis

Shiggela sp.

Outros

Grfico 2: Bactrias mais comumente envolvidas em surtos 2007


15/32

Fonte: Ministrio da Sade

As infeces provocadas pelas bactrias do gnero Salmonella, so consideradas

de extrema importncia quando se trata de doenas transmitidas por alimentos. Estas bactrias

apresentam diferenas em relao s caractersticas e gravidade da doena provocada, porm

a maioria patognica para o homem, podem causar de gastroenterite at septicemia-tifide

(GERMANO et al, 2001).

De acordo com FDA (2009), o mecanismo de ao da Salmonellaspp. consiste em

adeso das clulas bacterianas no tecido epitelial do intestino delgado levando a uma

inflamao local, com ou sem produo de toxinas, em alguns casos, esta bactria pode

invadir a corrente sangunea levando a quadros graves de infeco generalizada.

Esta bactria tem capacidade de se multiplicar entre 7 e 49,5C, sendo que a

temperatura tima de crescimento de 37C, consegue sobreviver em baixa atividade gua,

cresce em amplas faixas de pH. Em quatro horas o alimento contaminado j considerado um

alimento infectante (GERMANO et al, 2001).

Geralmente, o perodo de incubao da infeco gerada pelo gnero Salmonella

implica em 12 a 48 horas aps a ingesto do alimento contaminado com dose superior a 105

Unidade Formadoras de Colnia (UFC)/g (MINISTRIO DA SADE, 2007).

Segundo dados epidemiolgicos, houve um aumento na ocorrncia de

salmonelose, toda via a real ocorrncia no conhecida, pois o maior nmero de casos de

gastroenterite ocorre sem a necessidade de hospitalizao e sem isolamento do agente causaldo alimento incriminado (SANTOS et al, 2002).

Em 1993 aconteceu um surto alimentar em uma escola, cujo agente causador foi a

Salmonella enteritidis, os fatores causais esto relacionados com falhas no processamento dos

alimentos, uma vez que foi indicada contaminao endgena dos ovos e contaminao

cruzada. As cantineiras foram submetidas a exames de coprocultura, mas estes no apontaram

as mesmas como portadoras assintomticas da bactria (KAKU et al., 1995).

Em 1999, ocorreu um surto alimentar causado por Salmonella spp. na Escola

Municipal Sobral Pinto, Belo Horizonte, onde foi servido o prato Baio-de-Trs, a preparaocontm frango, arroz e feijo, segundo o diretor da escola o frango que foi utilizado foi

preparado no dia anterior ao dia da distribuio, sendo que o gnero ficou em temperatura

ambiente, indicando, portanto, um erro de manipulao. Os funcionrios e alunos que

consumiram a refeio comearam a sentir os sinais e sintomas um dia aps o consumo do

Baio-de-Trs, as queixas foram: fortes dores abdominais e diarria. Apenas um aluno

apresentou reao alrgica (ANEXO A).


16/32

As bactrias do gnero Staphylococcus tambm so de extrema importncia em

surtos. So Gram-positivos, sem capacidade de mobilidade, no produzem esporos e so

anaerbios facultativos. A temperatura tima de crescimento est entre 30 e 37C. Podem

constituir a microbiota, so encontradas na pele e nas mucosas, algumas linhagens so

patgenos oportunistas, podendo produzir toxinas extracelulares (GOMES, 2007).

Atualmente o S. aureus o principal patgeno dentre as 40 espcies diferentes,

algumas estirpes produzem uma enterotoxina, termoestvel, a dose txica desta enterotoxina

capaz de gerar manifestaes clnicas da intoxicao estafiloccica inferior a 1,0 g. Esta

dosagem atingida quando o nmero de clulas bacterianas, em um alimento contaminado,

superior a 104UFC/g ou ml do alimento (GERMANO; GERMANO, 2001; JORGENSEN et

al., 2005).

A produo de enterotoxinas no se restringe as espcies coagulase positiva deStaphylococcus, algumas pesquisas evidenciaram que espcies coagulases negativas so

capazes de produzir toxinas (PEREIRA; et al, 2001).

A colonizao de S. aureus maior nas mucosas que nas mos, portanto, as mos

de manipuladores de alimentos representam uma potencial fonte de contaminao (SANTOS;

DARINI, 2002).

Segundo Kumari e colaboradores (1997), o homem considerado portador de S.

aureus na nasofaringe em 37,2% da populao.

Conforme ASAE (2006), os alimentos geralmente associados s intoxicaescausadas por estas bactrias so aqueles que foram manipulados aps o processamento

trmico e armazenados em temperaturas entre 10 e 45C. Os alimentos com recheio

constituem alvo principal, como carne, saladas preparadas com ovos ou mariscos, bolos com

recheio e queijos.

O perodo de incubao da intoxicao estafiloccica curto, variando de 15

minutos a seis horas aps o consumo do alimento contaminado, os sintomas so nuseas,

vmitos, diarrias, sudorese e dores abdominais. A intoxicao geralmente no letal, sendo

que a durao dos sintomas de um a dois dias (LAMAITA et al., 2005; BASTOS, 2008).A preveno das intoxicaes alimentares por S. aureusconsiste em: manuteno

de elevado padro de higiene, reduo do manuseio do alimento preparado e controle da

temperatura de distribuio (ASAE, 2006).

No dia cinco de novembro de 2009, ocorreu um surto alimentar em uma escola

municipal de Belo Horizonte, segundo o Inqurito de Surto Alimentar (ANEXO B), 25

crianas apresentaram sinais e sintomas e duas foram internadas, estes foram: clica, vmito,


17/32

mal estar e diarria, e iniciaram trs horas aps o consumo de uma torta de sardinha preparada

e servida na escola.

O Servio de Fiscalizao e Vigilncia Sanitria foi at a escola para coletar

amostra do alimento suspeito e solicitou que a torta de sardinha fosse armazenada sobre

temperatura de congelamento at que o resultado da anlise do produto ficasse pronto, uma

vez que serviria como contra-prova (ANEXO C).

No dia 18 de novembro de 2009, foi apresentado o resultado da anlise (ANEXO

D) ao vice-diretor da escola, o resultado apontou que o produto estava imprprio para

consumo, uma vez que apresentava Staphylococcusspp. coagulase positiva superior a 2,1x107

UFC/g e Coliformes a 45C superior a 1,1x103NMP (nmero mais provvel)/g, o produto foi

classificado como imprprio para consumo segundo a Resoluo n12/01 da ANVISA.

Para preveno do aparecimento de novos casos de contaminao a VigilnciaSanitria intimou a escola a afastar as cantineiras que apresentavam cortes, queimaduras e

eroses (ANEXO E).

Outra bactria de importncia mdica a Escherichia coli, da famlia

Enterobacteriaceae. Esta bactria constitui a microbiota indgena do intestino humano e so

Gram-negativos. Esta importncia atribuda devido ao fato de ser uma bactria que compe

a microbiota, contudo algumas linhagens so de patgenos oportunistas, podendo causar

diarria, estas linhagens so denominadas enterotoxignicas, enteroinvasivas,

enteropatognicas e enterohemorrgicas (MADIGAN; MARTINKO; PARKER, 2008).Algumas linhagens de E. coli podem crescer em temperaturas de 7 a 46C,

diferentemente da E. coliO157:H7 que no capaz de fermentar o sorbitol rapidamente e

no sintetiza -glucuronidas, portanto, no crescem bem em temperaturas superiores a 41C,

logo, no possvel identific-la por procedimentos padres para coliformes a 45C, em

alimentos e gua. O uso de provas de DNA para detectar esta linhagem o mtodo mais

sensvel (CENTRO DE VIGILNCIA EPIDEMIOLGICA, 2008).

Para o controle e a preveno dessa bactria preciso zelar pela higiene nos locais

de manipulao de alimentos, pelo armazenamento dos alimentos sobre refrigerao,pasteurizao de produtos lcteos e sucos, higiene de utenslios e equipamentos, pelo

tratamento trmico dos alimentos crneos e pelo resfriamento rpido (GERMANO;

GERMANO, 2001).

Em 16 de junho de 2009, s 11 horas e 11 minutos foi coletada amostra de um

tomate cru em uma escola municipal de educao infantil, coleta realizada pela ANVISA, em

seguida a direo da escola foi procurada pela ANVISA que apresentou o resultado da anlise


18/32

(ANEXO F), que indicou presena de Coliformes fecaisacima do tolervel segundo a portaria

do Ministrio da Sade, portanto, o alimento estava imprprio para consumo, as funcionrias

da cantina relataram que a diluio gua: gua sanitria era feita na proporo de 35 litros de

gua e 40 ml de gua sanitria, sendo que a desinfeco deveria ser realizada em 35 litros de

gua e 700 ml de gua sanitria.

No dia 24 de novembro de 2009, s 11 horas e nove minutos foi coletada, pela

ANVISA, a amostra de uma couve que seria servida como salada crua no almoo de uma

escola municipal integrada de Belo Horizonte, e no mesmo dia foi coletada amostra da gua

do bebedouro da mesma escola, o resultado da anlise da couve (ANEXO G) indicou que o

alimento estava imprprio para consumo, uma vez que apresentava Coliformes fecaisacima

do limite de tolerncia, entretanto a amostra analisada do bebedouro (ANEXO H) encontrava-

se dentro dos padres bacteriolgicos previstos na portaria do Ministrio da Sade, noapresentando se quer Coliformes totaisouE. coli. Em situao como esta nota-se que o perigo

envolve o gnero alimentcio fornecido, esta contaminao poderia ter provocado um surto, e

tambm possvel notar que o risco em consumir a refeio era superior quando comparada

ao risco que o consumo da gua do bebedouro poderia apresentar.

As cantineiras relataram terem deixado a couve imersa na soluo gua:gua

sanitria por menos de 10 minutos, fato esse que pode ter favorecido este resultado, isto indica

higienizao e desinfeco inadequada deste folhoso.

O Bacillus cereus encontra-se em terceiro lugar no ranking das bactrias maiscomumente envolvidas em surtos (MINISTRIO DA SADE, 2007), uma bactria aerbia

facultativa, formadora de esporos, capaz de sintetizar toxinas, encontrada em solos,

vegetais e diversos alimentos crus e processados (VIDAL-MARTINS et al., 2006).

A ingesto de alimentos que contenham concentrao desta bactria superior a 106

UFC/g pode causar uma intoxicao alimentar (GOMES et al., 2004).

Segundo o Lousiana Office of Public Health (2004), a bactria B. cereus causa

vmitos, devido a presena da toxina pr-formada e diarria devido a produo in vivo de

enterotoxinas.So descritas duas formas caractersticas de intoxicao alimentar porB. cereus, a

primeira chamada de forma clssica ou forma diarrica, ocorre quando o alimento est

contaminado com esporos de B. cereus, possui perodo de incubao de seis a 24 horas, os

principais sintomas so: nuseas, dores abdominais intermitentes e defecao aquosa,

normalmente no ocorrem febre ou vmito, os sintomas perduram por 20 a 36 horas. A

segunda forma a emtica, ocorre quando a toxina pr-formada ingerida, possui curto


19/32

perodo de incubao de uma a seis horas, os sintomas so: nuseas, vmitos agudos e diarria

leve, os sintomas duram de oito a dez horas (BARROS; PANETTA; MIGUEL, 2001;

LOUSIANA OFFICE OF PUBLIC HEALTH, 2004).

Como esta bactria comum em gros e pode ser encontrada, tambm, em outros

gneros importante zelar pelas boas prticas de manipulao, uma bactria capaz de

produzir esporos, ento o binmio tempo-temperatura fundamental para a produo de um

alimento seguro (LOUSIANA OFFICE OF PUBLIC HEALTH, 2004).

Entre os alimentos mais comumente envolvidos na forma clssica esto o amido

de milho, pur de batatas, verduras, carne picada, salsichas de fgado, arroz e sopas, e os mais

envolvidos na emtica encontram-se o arroz fervido ou frito, massa para pastel e leite em p

desnatado (BARROS; PANETTA; MIGUEL, 2001).

A bactria Clostridium perfringens encontra-se em quarto lugar no raking dasbactrias causadoras de surtos, e o gneroClostridiumengloba um grupo de microrganismos

anaerbios, Gram-positivo, formador de esporos, encontrado em solo, gua doce e salgada,

alimentos de origem animal e vegetal, um gnero que compe a microbiota residente do

trato intestinal do homem e de animais (SOUZA et al.,2002).

Clostridium perfringens responsvel por quadros clnicos como diarrias,

enterotoxemia e gangrena gasosa. Os sintomas duram aproximadamente 24 horas. A

patogenicidade est relacionada com as toxinas produzidas, estas podem causar um

enterotoxemia fatal e grave, a taxa de mortalidade pode alcanar 100%, sendo que o surtodessa doena de grande importncia econmica (SOUZA et al., 2002).

Os alimentos envolvidos em surtos causados por C. perfringensso aqueles com

elevado teor de umidade e alta porcentagem de protena, como produtos crneos vermelhos,

aves, conservas de peixe, embutidos, pats, queijos fermentados e ostras (GERMANO;

GERMANO, 2001).

Esta bactria foi descrita por Welch em 1892, relacionado a casos de gangrena

gasosa em feridas infectadas, pois foi responsvel por mortes e mutilaes na Primeira Guerra

Mundial (BARRETO, 2000).Segundo o Centro de Vigilncia Epidemiolgica (2002), os surtos causados por C.

perfringens so freqentes em escolas, uma vez que um local de larga produo de

alimentos, sendo que desses alimentos vrios so produzidos com antecedncia em relao ao

horrio de distribuio.

Os alunos de uma escola pblica na Inglaterra, em 1943, sofreram um surto de

toxinfeco alimentar, atravs da ingesto de um frango pr-cozido contaminado, o que


20/32

causou uma gastroenterite severa. Somente aps este episdio ele passou a ser considerado

um microrganismo transmitido por alimentos (BARRETO, 2000).

As bactrias do gnero Shigella tambm esto envolvidas em surtos alimentares

com freqncia, so responsveis por causar sintomas como diarria, febre, nuseas, vmitos,

clicas e dificuldade para evacuar, em alguns casos podem ocorrer desinteria e convulses,

estes sintomas podem levar at uma semana para surgirem e podem permanecer por semanas

(MASSACHUSETTS DEPARTMENT OF PUBLIC HEALTH, 2004).

A intoxicao alimentar causada por Shigella mais comum em alimentos como

saladas de vegetais crus, leites e aves domsticas, porm pode ocorrer em qualquer alimento

contaminado com material fecal humano, uma infeco mais comum na estao de vero

quando comparada ao inverno (BARRETO; SILVA, 2003).

As infeces causadas por Shigella provocam cerca de 600.000 mortesanualmente. Sendo que a dose infectante capaz de causar a doena baixa, 10 a 100 clulas

bacterianas (WOODWARD et al., 2005).

Segundo Germano e Germano (2008), entre 1999 e 2002 foram registrados 33

surtos em escolas, totalizando em 1371 enfermos, sendo 984 casos de origem bacteriana e

dentre os acometidos, e que tiveram o agente etiolgico identificado, foi constatado 201

(20,4%) causado por S. aureus, sendo 173 (17,6%) atravs de salpico contaminado e 28 (2,8)

por frango, indicando assim contaminao cruzada por prticas de fabricao inadequadas,

sobretudo falhas de manipulao, do mesmo modo da contaminao ocorrida com chocolate,servido a 11 (1,1%) dos acometidos e responsvel por surto de colibacilose. Maionese, bolo e

prato misto deram origem a 209 casos (21,2%) de salmonelose, apontando a falta de respeito

as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e que as condies higinico-sanitrias dos

manipuladores eram precrias. Um surto ocorrido em um municpio do Rio Grande do Sul

causou 594 casos (60,4%) de shigelose, sendo que o sanduche distribudo na alimentao

escolar foi considerado como o responsvel pela DTA, neste caso um nico manipulador pode

ter sido suficiente para provocar um surto, devido falta de higiene.

Na anlise dos tipos de refeies escolares servidas, ocorreram 165 casos (16,8%)em que o agente causador do surto no foi identificado, entretanto as preparaes base de

frango fizeram parte do cardpio em 98 acometidos, 59,4% dos afetados, o que indica

fortemente que o patgeno causal mais provvel tenha sido a Salmonellaspp., no excluindo

a hiptese de Bacillus cereus, pois uma das preparaes continha arroz e frango, ou, at

mesmoCampylobacterspp. Levando em considerao que a carne bovina servida foi capaz

de causar doena em 37 pessoas, apontando assim uma contaminao por Clostridium


21/32

perfringens ou Listeria spp. Bolos e biscoitos estiveram envolvidos em 21 ocorrncias

(12,7%) que podem ter sido contaminados durante a distribuio por contaminao cruzada,

originada das mos dos manipuladores, dos utenslios ou das superfcies no higienizadas. As

frutas, envolvidas em um surto com 9 acomentidos (5,4%), provavelmente no foram

higienizadas de forma adequada ou foram fatiadas e servidas sem higiene (GERMANO;

GERMANO, 2008).

De acordo com o Ministrio da Sade (2007), entre 1999 e 2006 foram notificados

185 surtos provenientes de DTAs em Minas Gerais, sendo que destes, 161 casos notificados

entre 2004 a 2006, esta elevao de casos ocorreu devido implantao da vigilncia

epidemiolgica das DTAs a partir de 2004. Dentre os principais locais de ocorrncia de surtos

de DTAs esto as creches e as escolas que ocupam o terceiro lugar no ranking nacional

(8,3%), correspondendo a 473 surtos no perodo de 1999 a 2007. Em primeiro lugar noranking encontram-se as residncias (34,7%) e em segundo restaurantes (14,9%).

0 5 10 15 20 25 30 35

%

Residncias

Restaurantes

Instituies de Ensino

Refeitrios

Festas

Unidades de Sade

Ambulantes

Grfico 1: Locais de ocorrncia de surto 2007

Fonte: Ministrio da Sade

De acordo com o Ministrio da Sade (2007), no Brasil entre os alimentos mais

frequentemente envolvidos em doenas transmitidas por alimentos encontram-se as

preparaes com ovos crus/mal cozidos, alimentos mistos, carne vermelha, sobremesas e

gua.

TABELA 1Alimentos Mais Comumente Envolvidos em Surtos Alimentares

Alimentos N Surtos %

Ovos crus e malcozidos

874 22,6

Mistos 666 17,2Carnes vermelhas 450 11,6

Sobremesas 422 10,9gua 333 8,6


22/32

Leites e derivados 276 7,1Outros 849 21,9Total 3870 100,0

Fonte: MINISTRIO DA SADE, 2010.

Muitas DTAs podem ser evitadas se o manipulador adotar princpios fundamentais

de higiene, lavagem correta das mos: ao chegar ao trabalho, ao iniciar uma tarefa na cozinha,

a cada troca de tarefa, sempre que manusear dinheiro, tossir, espirrar, fumar, levar as mo

boca ou outra parte do corpo, sempre que utilizar o sanitrio, mexer no lixo e sempre que se

fizer preciso. Os manipuladores devem ser conscientizados da forma correta de lavar as mo e

os estabelecimentos devem dispor de produtos adequados para a lavgem (GERMANO;

GERMANO, 2008).

Alm dos fatores de riscos que esto diretamente relacionados aos manipuladoresde alimentos h tambm outros fatores que podem comprometer a inocuidade do alimento,

tais como: condies ambientais e estruturais do local onde os alimentos so preparados ou

servidos, que podem propiciar a contaminao cruzada dos alimentos, a falta dos produtos

adequados para realizar a tarefa de desinfeco de locais, equipamento e utenslios ou, ainda a

utilizao de produtos no notificados pela ANVISA ou sem registro pelo Ministrio da

Sade, o fato das cantineiras se envolverem em atividades que so consideradas como desvio

de funo (lavar banheiros) e presena de animais domsticos e sinantrpicos no refeitrio ou

na cozinha (GERMANO; GERMANO, 2008).Para a preveno de surtos alimentares tambm de extrema importncia adotar

medidas de controle e a APPCC consiste em um conjunto sistemtico de atividades utilizadas

para o controle de produo de alimentos, garantindo a segurana e a qualidade dos alimentos

(SPEXOTO et al, 2005).

Para a implementao do APPCC necessrio seguir sete princpios

fundamentais: identificar os perigos potenciais, determinar os pontos crticos de controle,

estabelecer os limites crticos, estabelecer uma rotina de monitoramento, estabelecer aes

corretivas, estabelecer um efetivo sistema de anotaes e estabelecer um sistema deverificao para dar continuidade ao APPCC (SPEXOTO et al, 2005).

As BPF so um pr-requisito para que a implementao do APPCC ocorra, e as

BPF so um conjunto de normas que determinam formas ideais de fabricao, a partir de

mudanas no mtodo de limpeza, comportamento dos manipuladores de alimentos,

equipamentos e estrutura fsica, procurando eliminar as fontes de contaminao

(FIGUEIREDO; NETO, 2001).


23/32

Seja para aplicao do APPCC ou BPF a etapa de treinamento essencial para

fornecer fundamento necessrio aplicao dos conceitos na prtica, pois h uma grande

exigncia de mudana de comportamento das pessoas envolvidas no processo. Os

treinamentos devem ser ministrados de forma clara, elucidando os tipos de contaminao,

bem como a preocupao com os problemas que a mesma pode causar aos consumidores

(FIGUEIREDO; NETO, 2001).

Mediante a esta realidade possvel perceber que diversos aspectos em relao a

alimentao escolar devem ser trabalhados, no somente em relao ao valor nutricional, mas

sobretudo, qualidade da gua disponvel para consumo ou utilizada para o preparo dos

alimentos, aos cuidados higinico-sanitrios das instalaes, dos utenslios e dos

equipamentos, alm da capacitao dos manipuladores de alimentos responsveis pelo

preparo da alimentao (GERMANO; et al, 2008).


24/32

4 CONCLUSO

Visto que as instituies de ensino so frequentemente prejudicadas por surtos

alimentares, e que estes so causados por microrganismos diferenciados que indicam desde

condies higinico-sanitrias insatisfatrias at o armazenamento inadequado dos alimentos

prontos para consumo, possvel constatar que muitas escolas no Brasil no apresentam

quadro de pessoal adequadamente treinado nas cantinas, provocando assim erros graves de

manipulao.

A Unidade de Alimentao e Nutrio Escolar responsvel por fornecer um

grande nmero de refeies, portanto deve sempre prevenir garantindo a segurana dos

alimentos oferecidos aos alunos, evitando assim o acontecimento dos surtos.

Para um diagnstico real e detalhado da situao necessria a notificao dos

casos e um estudo aprofundado sobre a ocorrncia de surtos alimentares sucedidos nas escolasbrasileiras.


25/32

REFERNCIAS

AMSON, Gisele Van; HARACEMIV, Snia Maria Chaves; MASSON, Maria Lcia.

Levantamento de dados epidemiolgicos relativos ocorrncias/surtos de doenas

transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paran Brasil, no perodo de 1978 a 200.

Cinc. Agrotec., Lavras, v.30, n.6, p.1139-1145 nov./dez. 2006. Disponvel em: . Acesso em: 30 dez. 2009.

AUTORIDADE DE SEGURANA ALIMENTAR E ECONMICA ASAE. Orgo de

Polcia Criminal, 2006. Disponvel em: < http://www.asae.pt/>. Acesso em: 10 jan. 2010.

BAPTISTA, Maria Isabel Machado. Educao alimentar em meio escolar referencial parauma oferta alimentar saudvel. Ministrio da Educao, Braslia, out. 2006. Disponvel em:

. Acesso em: 30 dez. 2009.

BARRETO, Junaura Rocha; SILVA, Lucina Rodrigues. Intoxicaes alimentares. Educao

mdica, 2003, p.3-72. Disponvel em: . Acesso em: 18 jan. 2010.

BARRETO, Eduardo de Souza S. Doenas transmitidas por alimentos: Clostridium

perfringens. Boletim de divulgao tcnica e cientfica, n. 5, abr. 2000. Disponvel em:

. Acesso em: 05 jan. 2010.

BARROS, Vera Regina Monteiro de; PANETTA, Jos Serra; MIGUEL, Omar. Ocorrncia e

nveis deBacillus cereusno leite integral comercializado na Capital do Estado de So Paulo,

Brasil 1087/1988. Rev. de educ. contin. CRMV-SP, So Paulo, v. 4, n.1, p.45-51, 2001.

Disponvel em: < http://www.hostcentral.com.br/crmv/PDF/v4n1a08.pdf>. Acesso em: 16jan. 2010.

BASTOS, Claudilene Cristine Bering. Condies higinico-sanitrias no preparo de

refeies em creches comunitrias de Belo Horizonte, Minas Gerais, 2008. 112f.

Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de Minas Gerais, Programa de Ps-graduao

em Cincia de Alimentos. Disponvel em:


26/32

http://dspace.lcc.ufmg.br/dspace/bitstream/1843/MBSA-7NFNC3/1/tese_cd__claudilene.pdf

>. Acesso em: 30 dez. 2009.

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria 1461, de 22 de dezembro de 1999. Dispe da

aplicao da Lei n 6.259, de 30 de outubro de 1975, e de sua regulamentao, constituem

objeto de notificao compulsria, em todo o territrio nacional, as doenas relacionadas

nesta Portaria. Dirio Oficial da Unio, dez. 1999.

BRASIL. Cartilha de Vigilncia Sanitria: cidadania e controle social. Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria ANVISA, ago. 2002. Disponvel em: . Acesso em: 04 jan. 2010.

BRASIL. Centro de Vigilncia Epidemiolgica CVE. Manual das doenas transmitidaspor alimentos, 2004. Disponvel em: . Acesso em 18 jan. 2010.

BRASIL. Doenas infecciosas e parasitrias: guia de bolso. Ministrio da Sade. Secretaria

de Vigilncia em Sade, nov. 2004. Disponvel em: . Acesso em: 04 jan. 2010.

BRASIL. Ministrio da Sade. Doenas transmitidas por alimentos. Secretaria de Vigilnciaem Sade, out. 2007. Disponvel em: . Acesso em: 30 dez.

2009.

BRASIL. Centro de Vigilncia Epidemiolgica. Vigilncia epidemiolgica das doenas

transmitidas por gua e alimentos, 2008. Disponvel em: . Acesso em: 04 jan.

2010.

BRASIL. Ministrio da Educao. Resoluo 38, de 16 de julho de 2009. Dispe sobre

atendimento da alimentao escolar aos alunos da educao bsica no Programa Nacional de

Alimentao Escolar PNAE. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao, Braslia,

jul. 2009.


27/32

BUZBY, Jean C. Older adults at risk of complications from microbial foodborne illnes.

FoodReview, v. 25, n. 2, p.30-35, 2002. Disponvel em:


CAMPOS, Gilvana de J. do V. et al. Morbimortalidade infantil por diarria aguda em rea

metropolitana da regio Nordeste do Brasil, 1986-1989. Rev. Sade Pblica, Maranho, v.

29, n. 2, p.132-139, fev. 1995. Disponvel em: . Acesso em: 13 jan. 2010.

CARNEIRO, Llian Carla. Avaliao deEscherichia coliem manipuladores de alimentos da

cidade de Morrinhos- GO. Vita et Sanitas, Trindade, v. 2, n. 2, p.31-42, 2008. Disponvel

em: < http://www.fug.edu.br/revista_2/pdf/artigo_lilian_carneiro.pdf >. Acesso em: 05 jan.2010.

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION CDC. Guidelines for

preveting foodborne illnes in school. Disponvel em:

.

Acesso em: 06 jan. 2010.

DANELON, Maria Anglica Shievano; DANELON, Mariana Schievano; SILVA, MarinaVieira. Servios de alimentao destinados ao pblico escolar: anlise da convivncia do

Programa de Alimentao Escolar e das cantinas. Segurana Alimentar e Nutricional,

Campinas, v.13, n.1, p.85-94, 2006. Disponvel em:


FIGUEIREDO, Veruschka Franca; NETO, Pedro Luiz de Oliveira Costa. Implantao do

HACCP na indstria de alimentos. Gesto & Produo, So Paulo, v. 8, n. 1, p.100-111, abr.

2001. Disponvel em: < http://www.scielo.br/pdf/gp/v8n1/v8n1a07.pdf >. Acesso em: 03 jan.2010.

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION FDA. Foodborne pathogenic microorganisms

and natural toxins handbook. Bad Bug Book, jun. 2009. Disponvel em:



28/32

FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurana alimentar. 1. ed. Porto Alegre: Artmed,

2000, 424p.

FRANCO, Bernadete Dora Gombossy De Melo Franco; LANDGRAF, Mariza.

Microbiologia de Alimentos. 1. ed. So Paulo: Atheneu, 2002. 196p.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO. Programas de Alimentao Escolar:

apresentao. 2009, Braslia, 2009. Disponvel em: . Acesso em: 30 dez. 2009.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Marilia Isabel Simes. Higiene e vigilnciasanitria de alimentos.2. ed. So Paulo: Varela, 2001. 655p.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Marilia Isabel Simes. Alimentao escolar:

aes da Vigilncia Sanitria voltadas ao Programa de Alimentao Escolar. So Paulo,

abr. 2008. Disponvel em: < http://hivisa.blogspot.com/2008/07/AES-DE-VIGILNCIA-

SANITRIA-VOLTADAS-AO_25.HTML>. Acesso em: 10 fev. 2010.

GOMES, Marcos J. P. Microbiologia Mdica. Labacvet, 2007. Disponvel em: . Acesso em: 10 jan. 2010

GOMES, Ligia Portugal et al. Bacillus cereus em amostras de doces industrializados

comercializados por ambulantes nos municpios de Seropdica e Itagua RJ. Revista

Universidade Rural, Seropdica, v. 4, n.2, p.181-184, jul./dez. 2004. Disponvel em:


HOBBS, Betty; ROBERTS, Diane. Toxinfeces e controle higinico-sanitrio dealimentos. 1. ed. So Paulo: Varela, 1999. 376p.

INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR

FOOOD ICMSF. Microorganisms in foods. 5. ed. Londres: Kluwer, 2003. 513p.


29/32

JORGENSEN, H.J. et al. Enterotoxigenic Staphylococcus aureus in bulk milk in Norway.

Journal of Applied Microbiology, v.99, p.158-166, 2005. Disponvel em: . Acesso em 10

jan. 2010.

KAKU, M. et al. Surto alimentar por Salmonella enteretidis no noroeste do estado de So

Paulo, Brasil. Rev. Sade Pblica, So Paulo, v. 29, n. 2, p.127-131, fev. 1995. Disponvel

em: . Acesso em: 07 jan. 2010.

KUMARI, D. N. Prasanna et al. Comparison and application of ribosome spacer DNA

amplicon polymorphisms and pulsed-field gel electrophoresis form differentiantion of

methicillin-resistant Staphylococcus aureus strains. Journal of Clinical Microbiology, v. 35,n. 4, p.881-885, abr. 1997. Disponvel em: . Acesso em: 10 jan.

2010.

LAMAITA, H.C. et al. Contagem de Staphylococcus sp. e deteco de enterotoxinas

estafiloccicas e toxina da sndrome do choque txico em amostras de leite cru refrigerado.

Arq. Bras. Md. Vet. Zootec., v. 57, n.5, p.702-709, 2005. Disponvel em: . Acesso em: 10 jan. 2010.

LOUSIANA OFFICE OF PUBLIC HEALTH. Bacillus cereus toxi-infection, Infectious

Disease Epidemiology Section: infection disease control manual, Lousiana, jul. 2004.

Disponvel em: . Acesso em: 16 jan. 2010.

MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause: alimentos, nutrio &

dietoterapia. 11. ed. So Paulo: Roca, 2005. 1242p.

MALUF, Renato S.; MENEZES, Francisco; VALENTE, Flvio L. Contribuio ao tema da

segurana alimentar no Brasil. Rev. Cadernos de Debate, v.4, p.66-88, 1996. Disponvel em:



30/32


31/32

1998. Disponvel em: . Acesso em: 05 jan. 2009.

PIRAGINE, Karin Obladen. Aspectos higinicos e sanitrios do preparo da merenda

escolar na rede estadual de ensino de Curitiba. 2005. 122f. Dissertao (Mestrado)

Universidade Federal do Paran, Programa de Ps-graduao em Tecnologia de Alimentos.

Disponvel em: < http://www.rebrae.com.br/artigo/tese_ae7.pdf >. Acesso em: 30 dez. 2009.

SANTOS, Branca Maria de Oliveira; DARINI, Ana Lcia da Costa. Colonizao por

Staphylococcus aureus em portadores so relacionados de uma creche de hospital

universitrio. Revista de Medicina, Ribeiro Preto, v. 35, n.2, p.160-172, 2002. Disponvel

em:


SILVA, Eneo Alves Junior.Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 4. ed.

So Paulo: Varela, 2001. 623p.

SOUZA, A. M. et al. Clonagem e expresso do gene da toxina psilon de Clostridium

perfringens tipo D e sua aplicao na imunizao de animais. UFMG, Belo Horizonte, 2002.Disponvel em: < http://www.sovergs.com.br/conbravet2008/anais/cd/resumos/R1056-2.pdf

>. Acesso em: 16 jan. 2010.

SPEXOTO, Andrezza Alves; OLIVEIRA, Carlos Augusto Fernandes; OLIVAL, Alexandre

de Oliveira. Aplicao do sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle em

propriedade leiteira tipo A. Cincia rural, Santa Maria, v. 35, n. 6, p.1424-1430, nov./dez.

2005. Disponvel em: . Acesso em: 01 fev.

2010.

WOODWARD, David et al. Identification and characterization of Shigella boydii 20 serovar

nov., a new and emerging Shigella serotype. Journal of Medical Microbiology, Gr-

Bretanha, v. 54, p.741-748, 2005. Disponvel em:



32/32

VIDAL-MARTINS, Ana Maria Centola et al.Bacillus cereusenterotoxignicos em diferentes

fases do processamento de leite UAT. em diferentes fases do processamento de leite UAT.

Rev. Bras. Ci. Vet., Jaboticabal, v. 13, n. 1, p.32-36, jan./abr. 2006. Disponvel em:


VIGILNCIA EM SADE PBLICA. Investigao de surtos epidmicos, 2006.

Disponvel em: . Acesso em: 05jan. 2009.

APPCC,surto na merenda escolar.pdf

Documents

Transcript of APPCC,surto na merenda escolar.pdf