1 – OBJETIVO

Apresentar as definições aplicadas ao processo de fabricação de balas duras, mastigáveis, pirulitos, drops, caramelos, toffe, balas e caramelos recheados, processos, procedimentos, equipamentos, formulações balanceadas, legislação, tabela nutricional e outras particularidades relevantes aplicadas ao processo de fabricação.

2 – ALCANCE

Aplica-se à diretoria da empresa Balas Itabira, e aos colaboradores que a mesma julgar necessário o conhecimento destas informações.

3 – DEFINIÇÕES

Bala Dura: Produto preparado à base de açucares fundidos (sacarose e glicose) e adicionado de substâncias que o caracterizam, como sucos de frutas, óleos essenciais e adicionados de outras substâncias permitidas; a principal características do produto e apresentar-se duro e quebradiço, normalmente transparente e translúcido.

Drops: Bala dura, prensada em formato característico, normalmente transparente ou translúcida.

Pirulito: Bala dura, em formato característico e suportado por uma haste.

Bala Mole Mastigável: Produto que se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior, maior percentual de umidade no produto final (6,0 a 9,0 %) em relação às balas duras (2,0 a 3,0 %) e por possuir gordura na formulação. Além disso, estes produtos possuem a característica de serem mastigáveis (gomosos) e de dissolução lenta.

Caramelo: Produto preparado à base de leite, açucares, manteiga ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de amido na quantidade máxima de 3% e de outras substâncias que o caracterizam (café, coco e ovos) e submetido à cocção até o grau de consistência adequada.

Toffe: Caramelo submetido à cocção mais prolongada, até obtenção da massa mais dura.

Bala e Caramelo Recheados: Produtos contendo em seu núcleo recheio diversos como doces, geléias, licores e mel.

4 – INGREDIENTES

4.1 - Açucares

Os carboidratos são definidos como hidratos de carbono, isto é, são compostos orgânicos caracterizados por possuir uma molécula de carbono unida a uma molécula de água, cuja fórmula mínima é ( CH2O)n. A obtenção destes compostos ocorre a partir do processo de fotossíntese nos vegetais:

4.2 - Classificação dos carboidratos

Monossacarídeos – Não podem ser hidrolisados em compostos menores, exemplo: frutose e dextrose.

Oligossacarídeos - Oligossacarídeos são carboidratos que, por hidrólise, originam até 10 unidades de monossacarídeos.Exemplo: sacarose que é um dissacarídeo extraído da beterraba e da cana de açúcar; maltose, que é um dissacarídeo extraído da cevada e a lactose que é um dissacarídeo extraído do leite.

Polissacarídeos - Os polissacarídeos são macromoléculas formados pela união de muitos monossacarídeos. Estes compostos apresentam uma massa molecular muito elevada que depende do número de unidades de monossacarídeos que se unem. Podem ser hidrolisados em polissacarídeos menores, assim como em dissacarídeos ou monossacarídeos mediante a ação de determinadas enzimas.

Dissacarídeos - Dissacarídeos são cadeias orgânicas constituídas por duas unidades de monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica. A variação entre as unidades de monossacarídeos garante a existência de um grande sortimento de dissacarídeos sintetizados pelos seres vivos.

5 – Sacarose

H2O + CO2 CH2O + O2

Luz, clorofila

Estrutura da sacarose – cana de açúcar – um dissacarídeo

A sacarose de cana de açúcar ou da beterraba, que é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e frutose, é o maior constituinte das balas, sendo responsável pelo sabor doce e corpo destes produtos. Para a obtenção de balas duras translúcidas, de aparência cristalina, é necessário a utilização de sacarose de alto grau de pureza e baixo teor de cinzas. A presença de alto teores de cinzas produz muita espuma durante o cozimento, aumenta a taxa de inversão de sacarose durante o processo alterando a coloração do produto e provocando até mesmo a sua cristalização .

5.1 – Qualidade da sacarose

Alguns requisitos para compra de sacarose:

Cor Açucares redutores Turbidez em álcool Impurezas nitrogenadas Cinzas Umidade Efeito do aquecimento de uma solução 50% Características microbiológicas

6 - Requisitos para sacarose tipo padrão

Atributo %Pureza 99,80Umidade 0,1Açucares Redutores 0,05Cinzas 0,02Impurezas 0,005

6.1 - Especificações Oficiais

O quadro 2 apresenta as especificações oficiais do Instituto do Açúcar e do Álcool – IAA para o açúcar cristal e os valores típicos obtidos pelas empresas processadoras deste produtos.

ParâmetrosEspecificação IAA

Valores TípicosEmpresas

Processadoras

Superior* Especial** Superior* Especial**Polarização (ºS) Mín. 99,5 Mín. 99,7 99,8 99,8Umidade (%) Max. 0,10 Max. 0,10 0,04 0,04Cor ICUMSA Máx. 480 Max. 230 200 150Cinza Condutimétrica (%) Max. 0,10 Max. 0,07 0,05 0,04Reflectância (%) Mín. 60 Mín. 60 65 67Pontos Pretos ( nº / 100 g ) Máx. 80 Máx. 80 11 11

Quadro 1

Quadro 2

Resíduo Insolúvel (escala 1-10 ) Máx. 10 Máx. 10 9 8* Superior – destinado às indústrias de alimentos** Especial – destinado ao empacotamento para venda ao consumidor.

6 – Glicose

O xarope de glicose apresenta algumas propriedades funcionais que são responsáveis pelo comportamento do produto (bala). Entre estas se destacam o poder edulcorante (sacarose 100, glicose 60), a viscosidade, a higroscopicidade, o controle da cristalização, a temperatura de congelamento, a temperatura de ebulição, a fermentabilidade e a reação de Maillard.

A propriedade funcional da glicose que merece mais destaque no caso de fabricação de balas é o controle da cristalização da sacarose. Os polissacarídeos presentes no xarope de glicose aumentam a viscosidade do meio, inibindo ou retardando o movimento dos micro cristais de sacarose e, portanto, impedindo que estes se unam e formem cristais maiores. Em estágio mais avançado a recristalização da sacarose leva ao aparecimento de uma camada opaca na superfície das balas, gerando um produto melado e com aspecto visual desagradável.

7 – Emulsificantes

Os emulsificantes são substâncias químicas que pertecem ao grupo dos aditivos conhecidos como “tenso ativos”. Possuem uma porção hidrófila que se liga à água e aos ingredientes solúveis em água e uma porção lipofílica que possui afinidade com gorduras e ingredientes insolúveis neste meio.

As principais funções dos emulsificantes são: Possibilitar uma homogeneização perfeita entre gordura e água; Estabilizar a emulsão evitando que haja separação da gordura do produto; Reduzir o fenômeno da retração; Proporcionar uma sensação de maior quantidade de gordura no produto; Proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderência ao produto; Distribuir melhor o aroma.

8 - Lecitina

A lecitina pode ser empregada na fabricação de balas e confeitos de açúcar, sendo uma opção barata de emulsificante.

9 – Gorduras

As principais funções das gorduras nas balas e confeitos de açúcar são: Atribuir suavidade e plasticidade à massa; Evitar que a massa pegue nas máquinas, papel de embalagem e dentes; Dissolver e manter os aromas produzidos durante o processo ou aromas

adicionados.

10 – Ácidos

Sete ácidos e seus sais podem ser utilizados na fabricação de balas e confeitos de açúcar. Quatro deles possuem efeito acidulante:

Ácido cítrico Ácido Tartárico Ácido Láctico

Ácido Málico

O ácido deve ser adicionado à massa, no final da etapa, na mesa de resfriamento, visando diminuir a degradação do produto.

O ácido cítrico é produzido a partir da fermentação do açúcar, usando o microrganismo Aspergillus Níger. Este microrganismo é considerado seguro para uso em alimentos, sendo completamente absorvido pelo organismo. O ácido cítrico atribui sabor suave aos produtos, de forma que as balas e os confeitos de açúcar produzidos utilizando-se este ácido são, portanto, mais suaves que os que empregam outros ácidos. Uma solução a 1% deste ácido apresenta um pH igual a 2,2 e uma solução 0,5 % apresenta pH 2,4.

11 – Corantes

Os corantes são classificados com sendo naturais, idênticos aos naturais, artificiais e minerais. Devem ser avaliados em função da presença de SO2 , estabilidade em pH ácido, estabilidade à luz e calor.

12 - AromasOs aromas são complexas misturas de substâncias em um meio de dispersão ou

solventes, adicionados às balas com finalidade de atribuir sabor/odor. Os corante podem ser divididos em três classes:

Naturais Idênticos aos Naturais Artificiais

Os aromas naturais são obtidos de plantas ou podem ser obtido também através de microrganismos ou processos físicos, um exemplo é a extração de óleo de laranja por destilação. Os aromas semelhantes aos naturais são obtidos pela síntese ou isolados através de processos químicos de uma matéria-prima aromática, sendo quimicamente idênticos à substância presente em produtos naturais. Os aromas artificiais são quimicamente sintetizados, mas não existem na natureza

Aromas Naturais Aromas Artificiais Idênticos aos Naturais

Vantagens Desvantagens Vantagens Desvantagens Vantagens Desvantagens

Apelo mercadológico

Maioria possui baixo impacto de aroma e. portanto, são necessárias grandes dosagens para o efeito desejado.

Alto impacto de aroma e , portanto, aplicações de dosagens menores

-

Alto impacto de aroma e , portanto, aplicações de dosagens menores

-

Alguns possuem precursores de aromas que durante o processamento atribuem boas características aos produtos

Baixa resistência térmica e baixa evolução em meio em produtos de baixa umidade

Alta resistência térmica

-

Alta resistência térmica

-

-

Variação do produto em função da espécie e da planta.

Não dependem de espécie de planta e safra

-

Não dependem de espécie de planta e safra

-

13 – Tecnologia de Fabricação de Balas Duras

De acordo com a definição, uma bala dura de boa qualidade deve apresentar-se no estado vítreo, ser transparente ou translúcida e ter uma aparência brilhante. Para alcançarmos essas características, três fatores fundamentais devem ser levados em consideração:

O balanceamento correto dos ingredientes na formulação O sistema de cozimento As condições de processamentoBalas duras podem ser produzidas por dois processos distintos, os quais se

diferem nas etapas de formação da bala após o cozimento, podendo ser estampadas (tradicional) ou depositada

AçúcarGlicoseÁgua

Cozimento

Dissolução dos ingredientes

Estampadas Depositadas

Temperagem Dosadora

Aromas, ácidos e corantes

Moldagem Moldagem

ResfriamentoResfriamento

Embrulhamento

Desmoldagem

Figura 1. Fluxograma geral de processamento de balas duras: (estampadas e depositadas)

13.1 – Cozimento

Etapa do processo que tem como principal finalidade a redução da umidade do xarope de açucares. Dois pontos importantes devem ser levados em consideração:

Tempo de cozimento Temperatura de cozimento

O xarope de açucares deve ser cozido no menor tempo e na maior temperatura possível!

Por que?

Porque desta forma minimiza-se a taxa de inversão da sacarose, retardando problemas futuros de cristalização e mela dos produtos finais.

Existem três sistemas de cozimento utilizados na produção de balas: descontínuos, semicontínuos e contínuos:

13.1.1 – Sistema descontínuos de cozimento

Há dois tipos de cozedores descontínuos: tacho aberto com cozimento à pressão atmosférica . tacho de cozimento a vácuo.

O tacho aberto apresenta alguns inconvenientes sérios. Em função do tempo de aquecimento prolongado do xarope ( 30 a 35 minutos ), o cozimento à pressão atmosférica provoca um percentual elevado de inversão da sacarose (4% a 8%), resultando num produto de baixa qualidade e com vida-de-prateleira curta, ocasionando a cristalização e mela da bala no cliente!

Este tipo de cozedor não é recomendado para produção de balas em escala industrial!

Tacho de cozimento á vácuo

No cozimento a vácuo, o tempo de cozimento é inferior ( 12 a 15 minutos ) e o resfriamento pelo vácuo reduz o percentual de inversão ( 1% a 6% ), aumentando a estabilidade física da bala. Esses cozedores são constituídos basicamente de um tacho provido de camisa de vapor acoplado a uma câmara de vácuo. A solução de açucares é cozida sob agitação até uma temperatura e teor de sólidos predeterminados, sendo então a massa transferida para uma câmara de vácuo. A aplicação do vácuo tem como principal finalidade a de minimizar a taxa de inversão da sacarose através do resfriamento rápido da massa, além de eliminar bolhas de ar e de reduzir mais ainda o teor de umidade da massa. Em seguida o produto é descarregada em recipientes de descarga, o qual permite alimentar a mesa de resfriamento através de carros transportadores.

Figura 2 - Modelo ilustrativo de tacho a vácuo para bala dura

13.1.2 - Formulações e parâmetros de processo em cozedores descontínuos, semicontínuos e contínuos para balas duras

Condições de Processo

Sistema de cozimento

Cozedor a Vácuo

Serpentina Descontínuo

Serpentina Contínuo

Microfilme

Formulação Básica (% BS)

65/35 a 80/20 açucar/glicose

65/35 a70/30 açucar/glicose

50/50 a 60/40 açucar/glicose

65/35 a 70/30 açucar/glicose

Xarope de Alimentação

Brix: 77% T: 110 ºC

Brix: 85% T: 110 a 112ºC

Brix: 70% T: 110 a 112ºC

Brix: 85% T: 130 ºC

Condições de Cozimento

T: 130 a 136 ºCt: 12 a 15 minP: 75 a 100 psig

T: 140 a 144 ºCt: 1 a 2 minP: 85 a 100 psig

T: 140 a 144 ºCt: 1 a 2 minP: 75 a 100 psig

T: 148 a 155 ºCt: 5 a 6 seg.P: 120 a 150psig

Sistema de Extração

Gravidade ou pressão

Descarga em sistemas

basculantes

Sistema de rosca ou rolos

Bomba de deslocamento

positivo

Vácuo 28,5” 28” 27” 16”

Taxa de Inversão

1 a 6 % 0,5 a 2,5 % 0,5 a 205 % < 0,3 %

Umidade Residual

2 % 2 % 2 % 2,5 a 3 %