UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIAESCOLA DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA

INSP. TECNOL. DE CARNES E DERIVADOSDOCENTES: NETO VIEIRA/MAURÍCIO COSTA

ALMÔNDEGAREGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Hédigila Thábata Ribeiro

Definição e Características

Conceito:

Produto cárneo industrializado carne moída de uma (ou mais) espécies deanimais + moldada na forma arredondada + adicionada de ingredientes +processo tecnológico adequado;

Características:

Classificação: Cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado;

Designação: Almôndega + Nome da espécie animal + Carne.

Ex: Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina

Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.

Curiosidade

Composição

Ingredientes Obrigatórios: Carnes de diferentes espécies de animais deaçougue;

Ingredientes Opcionais:• Gordura animal e/ou vegetal;• Água;• Sal;• Extensor de massa;• Proteínas de origem animal e/ou vegetal;• Carboidratos Aditivos intencionais ;• Condimentos, aromas e especiarias.

Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.

Produção da Almondega

Figuras: Google imagens

Requisitos

Características sensoriais:

• Textura;

• Cor;

• Sabor;

• Odor.

ALMÔNDEGA DE PORCO

Dados: www.frigosto.com

Requisitos

Características Físico-Química

Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.

• Limite máx. de 30%, a adição de Carne Mecanicamente Separada,exclusivamente em almôndega cozida.

• 4% (max.) de proteína não cárnea.

Acondicionamento

O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições dearmazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.

• Embalagem plástica ou similar• Embalagem de papel cartão• Latas• Vidro

Devem ser fornecidas congeladas;

A temperatura máxima no seu interior deve ser de -12ºC ou de -18ºC em

casos de ultra congelação;

Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000

Acondicionamento

Figuras: Google Imagens

Padrões microbiológicos

Contaminantes não devem estar presentes em quantidades superioresaos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.

Resolução RDC nº 12, de 02/01/200

MICRORGANISMOTOLERÂNCIA PARA

AMOSTRATOLERÂNCIA PARA

AMOSTRA REPRESENTATIVA

Coliformes a 45 o C/g 5 x 10 ³ 5 x 10²

Estaf.coag.positiva/g 5 x 10³ 10³

C. sulfito redutor a46°/g

3 x 10 ³ 5 x 10²

Salmonella sp/25g Ausente Ausente

Higiene

Toda a carne usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido submetida aosprocessos de inspeção prescritos no RIISPOA (Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.);

Estrutura física;

Equipamentos/utensílios/superfícies;

Controle de água;

Controle de pragas;

Controle da saúde do manipulador;

Higiene e Comportamento pessoal;

Uniformes - Uso correto e cuidados;

Processamento e Fabricação de produtos. Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, dez. 2007;

Rotulagem

Denominação de venda do alimento; Lista de ingredientes; Conteúdo líquido;

a) para massa: "Conteúdo Líquido", "Peso Líquido"b) para volume: "Conteúdo Líquido", "Volume Líquido"c) para número de unidades: "Quantidade de unidades".

Identificação da origem; Identificação do lote; Data de validade; Preparo e Instruções sobre o Produto. Informação Nutricional.

Portaria N° 371, de 04/09/97 - MAPA

Rotulagem

Obrigada ...

Referências

• Ministério da agriculrura e do Abastecimento/Secretaria de defesa agropecuária(Instrução Normativa NE 20, de 31 de julho de 2000);

• Carnes caprina e ovina - Processamento e Fabricação de produtos. Tecnol. & Ciên.Agropec., João Pessoa, v.1., n.2, p.61-67, dez. 2007;

• Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil;

• Resolução RDC nº 12, de 02/01/200; www.portal.anvisa.gov.br - visualizado: 07 deagosto de 2013;

• www.casalgastronomico.com.br/ - visualizado: 07 de agosto de 2013;

• www.frigosto.com.br - visualizado: 07 de agosto de 2013

• www.rotinatensa.com.br - visualizado: 07 de agosto de 2013 (Figuras);