SUMRIO 2. APRESENTA‡ƒO DO TEMA 5 .1.APRESENTA‡ƒO DA MESA 3 2. APRESENTA‡ƒO DO TEMA 5 3. APRESENTA‡ƒO
ApresentaçãoCURSOANVISA
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HIGIENE E SANITIZAO NA INDUSTRIA DE VEGETAIS
Profa. Alcilene Rodrigues Monteiro FritzUFSC-CTC-EQAE-mail: [email protected]
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FOOD SAFETY
PROCEDIMENTOS DE CONTROLE
LEGISLAOPERIGODANOSHIGIENE E SANITIZAO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: VEGETASINTRODUOALIMENSTOS SEGUROS
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LEGISLAOTtulo: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 ementa: Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providnciasResoluesCNNPA/MS 33/77: Princpios gerais da higienizaoPortaria MS 1428/93: APPCC Insp. Sanitria Manipulao AlimentosPortaria SVS/MS 326/97Condies higinico-sanitrias e BPFPortaria MAA 368/97Condies higinico-sanitrias e BPFElaborao/industrializao de alimentosRDC/ANVISA 275/2002POP MANIPULADORES/INDUSTRIA ALIMENTOSLista de verificao Lista de verificao
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LEGISLAO PARA PRODUTOS QUMICOS
REGISTROS DE PRODUTOS SANEANTES/DETERGENTESPORTARIA: 15 23/08/1988
Portaria no 05/1989 - Biguanida
Subanexo 1 - alnea I alterada(o) por: Portaria n 843, de 26 de outubro de 1998 subitem 3 do item IV alterada(o) por: Resoluo n 211, de 18 de junho de 1999 subanexo 1, alnea I includa(o) por: Portaria n 122, de 29 de novembro de 1993 relacionamento(s): atos relacionados: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
Resoluo RE n 2771, de 03 de novembro de 2005 Resoluo RE n 2727, de 25 de outubro de 2005 Resoluo RE n 2587, de 14 de outubro de 2005
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LEGISLAO ALIMENTOS ESPACFICOS
Resoluo RDC/ANVISA: 18/99PALMITOCondies de fabricao, distribuio e comercializaoRecadastramento de empresas distribuidoras
Portaria n 304, de 08 de abril de 1999 ementa no oficial: Palmito em Conserva, produzido no pas ou importado, colocado disposio do consumidor, dever ser etiquetado com a seguinte advertncia: "Para sua segurana, este produto s dever ser consumido, aps fervido no lquido de conserva ou em gua, durante 15 minutos". Resoluo 362, de 29 de julho de 1999.
RESOLUO - RDC N 17, 18 DE 19 DE NOVEMBRO DE 1999 Fabricao de palmito em conserva e alimentos incuo
RESOLUO - RDC N 300, DE 1 DE DEZEMBRO DE 2004. Embalagens, vcuo
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LEGISLAO ALIMENTOS ESPACFICOS
FRUTAS E HORTALIAS: conservaResoluo n 13 de maio de 1977 "Hortalia em Conserva" o produto preparado com as partes comestveis de hortalias, como tal definidas nestes padres, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pre-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao.
revogada(o) por: Resoluo RDC n 272, de 22 de setembro de 2005 adequao de produtos RDC/ANVISA 352/02BPF e Lista de verificao
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INOCUIDADE DOS ALIMENTOSOBJETIVO ???ALIMENTOS SEGUROSCONFIANA DO CONSUMIDOR
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CONTAMINANTESRESDUOS NA INDUSTRIA
COLONIAS DE M.OFORMAO DE BIOFILMES CUSTO DE PRODUOCONTAMINAO X ALIMENTO: Inadmissvel IMPORTANCIAAlimentos contaminados geram: Descrdito produto no mercado Custos sade publica
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ROTA DE CONTROLE CADEIA PRODUTIVA Matria-prima seleo higienizao Envase Processamento Equipamentos Matria-primaTransporte Distribuio ArmazenamentoAplicao das BPF S e BPH (sanitrias) APPCC
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1. CONTAMINAO POR MICRORGANISMOS
2. CONTAMINAO FSICA
3. CONTAMINAO QUMICA
MANIPULAO DE ALIMENTOSPERIGODESAFIO Reduzir e controlar a flora MICROBIANA contaminante
OBJETIVO Preservar a pureza e palatabilidade dos alimentos Preservar a qualidade microbiolgica dos alimentos
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a) qualidade da matria prima e guab) os principais resduos a serem removidosc) as funes dos diversos agentes de higienizaod) reaes entre detergentes e resduosd) formulaes de detergentese) mtodos de avaliao dos detergentes f) condies de uso de sanitizantes e detergentesg) sanitizantes usadosEntender os Vrios Aspectos Envolvidos na Higienizao
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h) mecanismos de ao de sanitizantesi) o passo a passo (POP) do procedimento de higienizaoj) a possvel microbiota envolvida no processol) como avaliar o processo de higienizao
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PRINCPIOS DA HIGIENIZAO HIGIENIZAOAo combinada: Limpeza x SanitizaoMTODOS E INSTRUES DE HIGIENIZAOseparado ou combinado: fsicos e qumicos.Mtodos devem Especificar:a)rea ou equipamento a que se aplicam;b) Os utenslios e produtos a utilizar;c) a freqncia e durao das operaes e concentrao do agentes a utilizar;d) A pessoa responsvel pela execuo;e) O plano de controle da higienizao;f) O tipo de registros a efetuar.
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1. LIMPEZA Pr-lavagem
Lavagem no reduz a carga microbiana - sujidade
Pr-lavagem
imediatamente aps o uso somente gua: reduo de 90% dos resduos Temperatura: AMBIENTE 40oC Lavagem Detergente: aps a pr-lavagem
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DETERGENTE ATOXICO TIPO DE RESDUO, GUA e SUPERFCIE REAGIR FACIL RESDUOS Enxge - gua para remover todo o detergente utilizado na lavagem
GUA: remoo total do detergente 2. SANITIZAOReduo da carga microbianaAspectos envolvidos: microbiologia, qumica, Tec. Alimentos, sanitrios
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AGENTES QUMICOS DE LIMPEZADETERGENTES Funo dos agentes SaponificarEmulsionarMolhabilidadeSolubilizao dos resduos: orgnicos ou inorgnicos e guaSegurana ao manipuladorNo corrosivoPoder de penetrao
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BASE DOS DETERGENTES Alcalinos e tensoativosRemove resduos de protenas e gordurascidos incrustaes1. Tipos de agentes alcalinos 1.1. NaOH
tima ao contra gordura e protenasbaixa ao de molharno elimina durezano ataca ao inoxidvel
NaOH Na+ + OH-usados em sistemas automticos de limpeza
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1.2. CARBONATO DE SDIObaixa alcalinidadeno deve ser usado em gua duraao saponificante moderadoPoder emulsificante e de molhagem mdioBaixo poder corrosivo
FATORES DE DETERGENCIA ALCALINA pH e alcalinidadeCombinao: pH maior eficincia em gordura
Determinao da alcalinidade
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carbonato: no possui ao detergente
caustica: pH > 8,3 atividade alcalina sobre gordura e protena
Tipos de alcalinidade1.3. Outros - KOH; metassilicato de Na, etc.Usados para remoo de resduos orgnicos
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1.2. Tensoativos- mudam a tenso superficial: L-L; L-G; L-SComposio: afinidade com a gua e gordura reduz a UmectantesEmulsificantesClassificados: aninicos, catinicos, no - aninico e anfteroAninicos: maioria dos detergentes comerciais Alimentos: base cido sulfnicoCatinicos: germicidas Quaternrio de AmnioNo aninico: soluo n-aquosa pouco usoAnfteros: pH
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1.3. Agentes seqestrastes e quelantes3.1. Polifosfatos: seqestrastes FOSFATOSOrtofosfatos e polifosfatos FunoDeslocam, solubilizam, dispersam os resduosEmulsificao e solubilizaoAbrandam guaEvitam redeposio nas superfcies
Solubilizam Ca e Mg evita precipitao de sais3.2. EDTA: quelantesRemove: Ca++, Mg++ e Fe++
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SANITIZAO - Remoo da carga microbianaTipos de sanitizantes 1. Fsicos 1.1. Esterilizao via seca e mida > 90 -120 oC pouco utilizada1.1.1. Fatores de processo- Valor D: 0,2 seg para clostridium e 40 min. Para bacilus- Aw- Resistncia ao calor- Permeabilidade de gua: esporo no fisicamente possvel- Solutos presentes nos resduos1.2. Radiao ultravioleta: 900 a 3800 letal 2600 Lmpadas: argnio-mercrio e mercrio-quartizo 6 meses
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2. Qumicos2.1. COMPOSTOS CLORADOS: orgnicos e inorgnicosHipocloritos: mais usados
2.1.2. Vantagens- baratos; agem rapidamente; no afeta a dureza da gua- Efetivo contra m.o.: esporos e bactrias em concentrao (B. cereus e C. perfrigens)
2.1.3. Desvantagens- Instveis ao armazenamento: cuidadosIrrita a peleCorrosivo: uso inadequado e H20 com teor de cloretos e sulfetosOdores indesejveisEsporos aerbios maior resistncia
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2.1.4. Ao- Ao germicida: cido hipoclorosoHCLO H+ + Cl-hipoclorito Destruio da sntese protica; Descarboxilao ox. Da amin. a nitrilas e aldedos; Reaes com ac. Nuclicos, purinas e pirimidinas;
2.1.5. Aspectos na I. A.Determinar seu princpio ativo da % de Cl residual: titulaoCalcular: volume para solues Explo:Preparar 500 L de soluo clorada com 100mg/L de CRT Produto: Hipoclorito de sdio a 10% 500 mL do produtoReage com ons inorgnicos, forma cloraminas, oxida-as, diminuindo o cloro residual livre EFICIENCIA: pH 8,5
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2.5.2. PREPARO DA SOLUO DE HIPOCLORITO 1 litro (L) = 1.000 mL 1kg = 1.000 g = 1.000.000 mg Soluo de HClO a 10% de cloro livre, equivale a: 10g de cloro livre/100mL = 100 g de cloro livre/litro = 100.000 mg de cloro livre/litro Preparar 10 litros de gua clorada 50 mg/L que ter: 50 mg de cloro livre/litro GUA CLORADAFrmula: [Volume da sol.NaOCl] . [cloro livre em mg/L] = [vol. gua clorada] . [cloro livre em mg/L] Calcular o volume de hipoclorito para 10 litros de gua clorada a 50 mg/L, valores na frmula: [Vol. Sol.NaOCl] . [ 100.000 mg/L] = [10 L] . [50 mg/L] [Vol.sol.NaOCl] = 0,005 litros = 5 mL
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gua clorada com 50 mg/L de cloro livre5mL NaOCl a 10% de cloro livre e dilui-se para 10L de gua. ResumoTabela: Preparo de soluo de NaOCL a diferentes concentraesFonte: Chitarra, 1998
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2.1.6. Aplicao do Cloro na I.A.gua de processamento: 4-8 mg/L de CDLLimpeza em geral: 20-25 mg/LResfriamento de Produtos enlatados esterilizados: 2-5mg/LSanificao: 100-200 mg/L em alimentos
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2.2. Compostos Iodados2.2.1. Iodeto de potssio VantagensBaixa solubilidade em guaSolvel em lcool e agentes tensoativos Eficiente a todos os m.o. e + rpido HClO em leveduras Fcil preparo; usado 40CDesvantagens diminui a eficincia pH Menos eficiente Cl esporos Odores desagradveis (produtos) No uso em Amidos2.2.2. Aplicao Manipuladores Ambiente: nebulizaoAo bactericida: I2
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2.3. CLOROHEXIDINA- Base: solvel em H2O a 20CVantagem No possui cor nem odor No irrita a pele Bactrias gram + e -Desvantagempouco efeito de molhagem Uso combinado2.3.1. Aplicao Manipuladores: restaurantes carnes, saladas e coco Tratamento de salmora: superfcie de queijo curados Equipamentos e utenslios: diluio 1:3 a 20%BIGUANIDACloridrato de polihexametileno
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2.4. CIDO PERACTICOPrincipio Ativo de sanitizantes - Mistura: Ac. Peractico; H2O2; ac. Actico e estabilizanteCH3CO.OH + H2O2 CH3COOOH + H2OVantagens Excelente ao sanitizante Atividade microbiana: c.vegetativas, fungos, esporos e virus No afetado pela dureza da gua No corrosivo ao ao inoxDesvantagens Irritante a pele e mucusa Baixa estabilidade (estocagem) Incompatvel com alguns metais
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2.5. QUATERNRIO DE AMNIOTensoativos, Catinicos Baixa atividade detergente Boa atividade germicida Uso combinado com EDTAVantagens inodoro, incolor, no corrosivo e no irritante Estveis ao armazenamento e temperatura: longa vida til Boa penetrao Eficazes contra bactrias Gram-positivas e resistentes a temperaturaDesvantagens Caro Baixa atividade em gua dura Forma espumaPouco efetivo contra esporos, bacterifagos, coliformes e psicotrficos2.5.1. AplicaoSanitizao: ambientes, utenslios e equipamentosConcentrao: 300-400 mg/L; pH 9,5; 10,5 t = 10 a 15 min.
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2.6. PERXIDO DE HIDROGNIO Oxidante Alta concentrao: esporicidaVantagens Baixa toxidade Baixo efeito residualDesvantagens Corrosivo: Cu e Zn Baixa temperatura: longo tempo de contato Precauo no manuseio2.6.1.AplicaoEmbalagens: 30%I. de Alimentos: 0,3%; pH 4,0 T = 80C t= 5 a 10 min
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1. Manual2. Imerso: utenslios e peas desmontagem, Detergentes: e m alcalinidade sanitizantes: cloro3. mquinas tipo tnel: bandejas e talheresDetergentes: alcalinidade, sanitazantes: vopor direto4. Spray: pressesDetergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador5. Nebulizao ou atomizao: Detergentes e sanificantes: sem risco ao manipulador6. CirculaoCIP: clean in place automtico e permanente
MTODOS DE HIGIENIZAO
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SUPERFCIES NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
SUPERFCIECARACTERTICASMadeiraInadmissvelAo carbono: galv/estanhDetergentes neutrosEstanhoNo usado na I.AConcretoResistentes a cidoVidroDetergente neutro/mdia alcalinidadeTintaApropriada a I.ABorrachagua T
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GUA DE HIGIENIZAOClassificao da gua quanto a dureza expressa em relao ao teor de carbonato de clcio (CaCO3)
guaCaCO3 (mg/L)Mole0-60Moderadamente dura61-120Dura121-180Muito dura>180
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Caractersticas fsico, qumicas e microbiolgicas ideais para a gua a ser utilizada em agroindstria de alimentos e valores mximos permitidos (VPM) na gua para consumo humano. Cloro residual0,1-1,0 mg.L-1 (4)0,5 2,0 mg.L-1Coliformes termoresistentesAusncia em 100 mL(4)Ausncia em 100 mLColiformes totaisAusncia em 100 mL(4)Ausncia em 100 mLCloretos< 250 mg.L-1250 mg.L-1Acidez Ausente-Alcalinidade 30-250 mg.L-1 pH6,5-8,56 9,5
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Microorganismo contaminantes pela guaE. Colli, Salmonella sp, Vibrio colerae, Shigella sp, Giardia lambia,virus da hepatite, outros
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PROCEDIMENTOS PARA MINIMIZAR CONTAMINAO
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PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENIZAO (POP)Programa de higienizao de frutasPS-COLHEITA
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Fonte: Marta H. Fillet Spotto
VegetaisContaminatesManga, melo e mamoSalmonella SSPPimenta do reinoSalmonella SSPHortalias cruasParasitosCacauAflotoxina
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Pr-lavagemopcional
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FolhososRemoo de resduosseparaoPr-lavagem: gua friaLavagem: gua friaSanitizao: NaOCl 100-200ppm/15 a 20Remoo da guaEmbalagemArmazenamento
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Legumes descascadosRemoo de resduosseleoPr-lavagem: gua correnteLavagem: gua friaSanitizao: NaOCl 100 ppm/15 pH 6,0-6,5 T=15CRemoo da guaEmbalagemArmazenamentoDescasqueCorte: higienizados e sanitizados
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Cenoura em conservaRemoo de resduosseleoPr-lavagem: gua correnteLavagem: gua friaSanitizao: NaOCl 100 ppm/15 pH 6,0-6,5 T=15CSalmouraT. trmicoArmazenamentoDescasqueCorteAc.acticoSal e condimentosconservanteResfriamento
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Matria Prima/Avaliao Microbiolgica Deve atender RDC no 12/2001/Anvisa/MSHortalias frescas in natura preparadas (descascadas ou selecionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto, com exceo de cogumelos
Amostra Amostra representativa Indicativa n c m MColiformes a 450C/g 102 5 2 101 102Salmonela ssp/25g aus 5 0 aus -
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HIGIENIZAO NO PROCESSAMENTO DE PALMITO
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Processamento de palmito
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Formulao para 100 litros de salmoura de espera5 kg de sal de cozinha 1 kg de cido ctrico 96 litros de gua Formulao para 100 litros de salmoura cida: 3 kg de sal de cozinha 860 g de cido ctrico (podendo variar 150g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural) 96,3 litros de gua
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Exausto em banho maria
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possvel no controle de qualidade do produto. Esterilizao
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Controle de qualidade de palmitoDEFEITOS Alterao do pH: salmoura Estufamento: microrganismos Escurecimento: processamento
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HIGIENIZAO DE MANIPULADORES
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MANIPULADORESa) higiene e asseio corporal b) normas de hbitos de higienec)higienizao de mos;d) uso de luvas, mscaras e uniformes.e)exames laboratoriais/recrutamento
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ManipuladoresQuando higienizar as mos com procedimento duploi) sempre que houver troca de funo,ii)aps o uso de sanitrios,iii) aps executar limpeza de sanitrios e locais infectados iv) ao entrar na rea de processamento.
Apenas a segunda fase, sem escovas, pode ser adotado nas outras
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Higienizao correta das mos213456
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78910
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Manipuladores/Higienizao das mos/POPacionar o pedal para liberar a gua que deve correr de preferncia a 7,5 litros por minuto, a temperatura de cerca 25Ccolocar as mos, o antebrao e a escova sob o fluxo de gua para molhar generosamente a superfcieaplicar a quantidade de meia a uma colher de ch (2,5 a 5 ml) do detergente apropriado para mos na escovaesfregar e ensaboar a superfcie das mos com as cerdas da escova sob o fluxo de gua (tempo 15seg)Enxaguar : mos e escovaaplicar meia colher de ch (2,5 mL) de detergente na palma mosEnxaguaraplicar a soluo sanitizantesecar as mos e os braos com papel toalha
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Manipuladores/Teste Swaba) a remoo dos microrganismos das mos por meio de contato, rinsagem e frico. b) recuperados em meios de cultura e em condies de incubao apropriadas. O resultado geralmente expresso em UFC/mo< 104 UFC/mo de mesflios aerbios < 102 UFC/mo de Staphylococcus aureus< 102 UFC/mo de Escherichia coli
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HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
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DESMONTAR EQUIPAMENTORETIRAR RESDUOLIMPAR INTERNA E EXTERNAMENTE Uso de esponja com detergenteENXAGUESANITIZANTE
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Tcnica do swab< 5,0x101 UFC/cm2 de mesfilos aerbios
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Ambientes de processamento Tetos ParedesPisosCanaletasGradesparedeteto
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LAVAGEM: gua clorada T=ambiente DetergenteRETIRAR RESDUOENXAGUESANITIZANTESECAR NATURALMENTE
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POPHigienizao de piso: sala de processamento de folhosos
Pr-limpezaEnxgeLimpezaEnxgeSanitizaoSoluo Remoo de resduosgua correntegua correnteDetergenteneutrogua correnteNaOCl200ppmTemperaturaAmbiente40C40CambienteTempo--30 min-15 minFreqnciaA cada 4 hs de produoResponsvel
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Indstria de Processamento de AlimentosConhecer os fundamentos tecnolgicos comprovadamente eficientes da higiene da matria-prima, (incluindo a gua), das superfcies de processamento e dos ambientes de processamento
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OBRIGADA