aproveitamento alimentos

Caxias do Sul – RS, de 15 a 17 de Setembro de 2015

III Congresso de Pesquisa e Extensão da FSG I Salão de Extensão & I Mostra Científica

http://ojs.fsg.br/index.php/pesquisaextensao

ISSN 2318-8014

O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS: UM ESTUDO DE CASO NA CEASA SERRA RS

*Josué Dalegravea. Deivis Cassiano Philereno

b. Edson do Nascimento Bassotti

c.

a) bacharel em administração; b) Doutor em Desenvolvimento Regional, professor na FSG nos cursos de Administração, Ciências

Contábeis e Engenharia da Produção;

c) Mestre em Administração, professor na FSG nos cursos de Administração e Ciências Contábeis.

Informações de Submissão

*[email protected]. Avenida pinheiros,

1093 - Caxias do Sul - RS - CEP: 95046-200

Resumo

A Constituição Federal em seu artigo 1º, da Emenda

Constitucional nº 64, prevê o direito à alimentação, no entanto,

milhões de toneladas de alimentos são jogados no lixo todos os

dias nas centrais de abastecimento brasileiras. Desta maneira, a

destinação correta das sobras encontram entraves durante todo

o processo dentro das centrais de abastecimento, uma vez que a

todo o momento podem ocorrer avarias que levam ao

desperdício e acabam nos aterros sanitários pela falta de

métodos e práticas adequadas. A realização deste estudo

abrange a CEASA Serra no município de Caxias do Sul, sendo

que tem como objetivo geral identificar o destino das sobras

dos alimentos hortifrutigranjeiros da CEASA Serra. Com o

propósito de aprofundar o assunto em questão, buscou-se

embasamento em obras como as de Campani (2003), Cunha

(2006) e outros. Para a realização da pesquisa se utilizou o

método exploratório com abordagens qualitativa e quantitativa,

por meio de entrevista semiestruturada e questionário

estruturado. A partir das análises realizadas observou-se a falta

de programas de destinação das sobras dentro da instituição, a

falta de investimento do poder público e desinformação do

comerciante. Também, se constatou a falta de interlocução

entre os envolvidos nesse processo, prejudicando a tomada de

ações em conjunto que por sua vez, poderia minimizar os

desperdícios e promover a destinação correta dos alimentos, os

quais já não possuem valor comercial. Dessa forma, entende-se

que é necessário a criação de canais de interlocução que

possibilitem a criação de uma alternativa viável para todos os

envolvidos, gestão pública, gestão da CEASA Serra e

comerciantes.

Palavras-chave:

CEASA Serra. Sobras. Desperdícios.

.

1 INTRODUÇÃO

Uma necessidade básica assegurada pela Constituição Federal é a alimentação, que em

seu artigo 1º da Emenda Constitucional nº 64 afirma que a alimentação é um direito social de

mailto:*[email protected]

III Congresso de Pesquisa e Extensão da Faculdade da Serra Gaúcha (FSG)


706

todos os brasileiros. Para isso, o desafio está na busca de um Brasil melhor e na formação de

uma sociedade sustentável.

Segundo dados da ONU (2012), o Brasil é um dos maiores produtores de alimentos do

mundo, mas enfrenta dificuldades em relação ao desperdício durante as etapas da cadeia

produtiva. Com relação ao total dos desperdícios, estes já são percebidos na colheita do

produto, que paira em torno de 10%, prosseguindo nas etapas de transporte e industrialização,

somando 50%. Além dessas etapas, as perdas se estendem também para a comercialização

(30%) e, ainda 10%, que são desperdiçados durante o seu preparo (ONU, 2012). Para essa

Organização, o Brasil desperdiça aproximadamente 64% da produção de alimentos gerada

anualmente, o que incide diretamente na quantidade e na qualidade dos produtos.

Essas e outras informações alarmantes são divulgadas em publicações do Ministério

da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2007). Segundo o mesmo ministério, em

pesquisa desenvolvida pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), no

Brasil os desperdícios com hortaliças atingem 37 quilos por pessoa em um ano, sendo que

neste mesmo período o IBGE afirma que são consumidos apenas 35 quilos por pessoa, em

média. Estes órgãos apontam que, se os alimentos desperdiçados no Brasil fossem utilizados

de maneira consciente poderiam alimentar uma população expressiva de brasileiros, algo em

torno de 35 milhões de pessoas ou mesmo serem reaproveitados de forma sustentável,

beneficiando a população de baixa renda (ONU, 2012).

Desta forma, o método mais eficiente de contribuir para o desenvolvimento de uma

sociedade sustentável é por meio da utilização de práticas internacionalmente empregadas e

reconhecidas. Tais práticas foram discutidas na Agenda 21 ocorrida no Rio de Janeiro em

1992 e elaboradas durante a conferência Rio 92, sendo elas conhecida como os três Rs:

Reutilização, Redução e Reciclagem, estes como meios necessários para pessoas, instituições

e governos a fim de conseguir resultados relevantes no combate ao desperdício (MOUSINHO,

2003).

Diante do fato do desperdício de alimentos hortifrutigranjeiros no Brasil torna-se

relevante averiguar como os representantes da central de abastecimento, CEASA Serra,

localizada no município de Caxias do Sul, reaproveitam as sobras de alimentos provenientes

da comercialização nesse estabelecimento.

Ainda, o referido estudo tem como problema de pesquisa a seguinte questão: qual(is)

o(s) destino(s) das sobras dos alimentos hortifrutigranjeiros da CEASA Serra? Sendo que a

partir desse, tem-se como objetivo geral: identificar o destino das sobras dos alimentos



707

hortifrutigranjeiros da CEASA Serra. Para isso, os objetivos específicos são: a) identificar se a

CEASA Serra, possui algum programa de conscientização dos comerciantes e se há o

reaproveitamento das sobras dos alimentos hortifrutigranjeiros gerados no seu

estabelecimento; b) identificar se existem ações públicas municipais para o reaproveitamento

dos alimentos hortifrutigranjeiros da CEASA Serra; e c) identificar a percepção dos

comerciantes da CEASA Serra sobre a existência de programas de destinação das sobras dos

alimentos hortifrutigranjeiros.

A importância desse estudo se dá pelo reaproveitamento dos alimentos, uma vez que o

assunto em pauta está relacionado diretamente com a redução em nível de produção de lixo

orgânico e o beneficiamento da família de baixa renda (SILVA; RAMOS, 2009).

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Produção de alimentos e desperdícios no Mundo e no Brasil.

Antes de abordar o assunto da pesquisa, torna-se necessário explanar sobre a

diferenciação entre desperdício e sobras, por meio da concepção de seus conceitos e

relevâncias. Perante a isso, desperdício define-se como o “esbanjamento, gasto, estrago” e

sobras como o “ato de sobrar, restos, sobejos, serem mais que suficientes, restar” (BUENO,

2007).

A produção de alimentos no mundo hoje é equivalente a 3,9 bilhões de toneladas

sendo que um terço é desperdiçado, levando em consideração a saída do produto do campo ao

consumidor (ONU, 2012; BUENO, 2013). Além disso, na concepção dessa organização e do

referido autor, se percebe o quanto é ineficiente os processos de controle e reutilização

praticados no mundo.

Nos últimos 50 anos, a produção de grãos cresceu 290%, contudo os desperdícios

crescem em mesma proporção. Para evitar a escassez de recursos que amedronta o mundo,

economistas estudam processos produtivos que levem a minimizar os desperdícios, utilizando

as potencialidades a pleno, agilizando as formas de produção e distribuição dos recursos

(SANDRONI, 2001).

A ONU (2012) afirma que há diferentes formas de desperdícios entre os países

desenvolvidos e subdesenvolvimentos. Ou seja, enquanto nos países mais ricos os

desperdícios na sua grande maioria ocorrem no consumidor final, nos países em

desenvolvimento a maior incidência de perda acontece na produção e transporte dos



708

alimentos. Para Bueno (2013) perde-se muito do campo aos portos, o que poderia ser evitado

com simples ações de infraestrutura, minimizando desperdício futuros por danos aos

alimentos.

Apesar da produção de alimentos brasileira figurar entre as maiores do mundo, o

desperdício é um problema no qual se limita grande parte da produção. Os desperdícios no

Brasil podem chegar de 35% a 40% com relação às frutas e hortaliças, enquanto nos Estados

Unidos não chega a 10% (DIAS, 2003; MARTINS; FARIAS, 2002). Acrescenta-se que para

Bellia (1996) é imprescindível a manutenção e conservação dos recursos naturais disponíveis

a fim de manter a sustentabilidade e possivelmente usufruir de forma constante, extraindo ao

máximo as possibilidades desses recursos.

A produção de frutos frescos entre 1997 e 2000 era de aproximadamente 17,7 milhões

de toneladas, sendo destes 30% perdido na cadeia de produção, transporte e comercialização.

Estima-se que cerca de 5,3 milhões de toneladas de frutos sejam jogados fora por ano, cenário

este que não mudou (EMBRAPA, 2014). Sob este enfoque, segundo a Embrapa (2014) essas

quantidades de alimentos jogados fora poderiam alimentar uma grande quantidade de pessoas

ou até mesmo servir de matéria-prima para outros produtos se bem aproveitados ou

reutilizados.

A ineficácia na utilização dos recursos naturais, ou por má administração ou por

interesses econômicos nas explorações, resulta também na escassez de alimentos, o que se

somam as causas da origem da fome (VELÁSQUEZ, 2007).

A fome global é um aspecto a ser trabalhado, considerando que uma em cada oito

pessoas passam fome no mundo ONU (2012). Esse dado só não é maior porque nas últimas

duas décadas reduziu-se a quantidade de pessoas com alimentação abaixo das necessidades

mínimas (de 18,6% para 12,5% da população mundial). No entanto, esses números são

preocupantes considerando os avanços da tecnologia na agricultura, a alta produtividade das

colheitas e o desperdício de alimento gerado no mundo (ONU, 2012).

A Secretaria de Assuntos Estratégicos (SAE, 2013) divulgou o mapa da fome no

mundo elencando as principais regiões globais onde a fome tem destaque. Considerando os

números em milhões, na primeira posição se encontra a Ásia Meridional (295), seguida da

África Subsaariana (223), Ásia Oriental (167), sudeste Asiático (65), América Latina e Caribe

(47), Ásia Ocidental e África do Norte (24), Países Desenvolvidos (16), Ásia Central (6),

Oceania (1).



709

A ALB (2009) entende que a fome pode ser desencadeada por fatores naturais como:

clima, excesso de chuva, secas, terremotos, pragas e enfermidades nas plantas, e/ou situações

provocadas pelo próprio “homem” como: conflitos, guerras, má distribuição de recursos

financeiros e de alimentos, além de atividades políticas não adequadas, má administração e

desvios de recursos.

Na África o principal aspecto causador do alto índice de fome é a instabilidade

econômica que a região sofre, falta de desenvolvimento dos países, aspectos naturais

desfavoráveis e má administração pública (ALB, 2009). Algumas destas características

retratam cenários existentes no Brasil que possui proporções continentais.

Já o Brasil produz cerca de 140 milhões toneladas de alimentos todos os anos, estando

entre os maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, em contra ponto, milhões de

pessoas não possuem acesso a alimentos em quantidade e qualidade suficientes, muitas vezes

o desconhecimento sobre a utilização dos alimentos induz ao mau aproveitamento, o que

proporciona o desperdício de toneladas de recursos alimentares (GONDIM et al., 2005).

2.2 Conceito e fatores causadores do desperdício na cadeia produtiva.

Para Sandroni (2001), o desperdício se resume ao ato ou efeito de desperdiçar, gastar

inutilmente ou perder determinado bem. Entende-se por perdas, a parte física da produção que

não é destinada ao consumo, pelo motivo de depreciação da qualidade dos produtos, devida

deterioração, causada por amassamentos, cortes, podridões e outros fatores, os alimentos são

desperdiçados, quando, em boas condições fisiológicas, são desviados do consumo para o

lixo, esta situação pode ser ilustrada, pelas sobras de refeições nos pratos em residências e

restaurantes, aproveitamento parcial de frutos, raízes e folhas não utilizadas, pelo descarte dos

produtos in natura com boas condições físicas, em razão de vencimento do prazo de validade

estipulado e, até mesmo pela falta de alternativas de aproveitamento (LANA et al., 1999).

Rebesco (2004) alerta que as más condições do transporte, manuseio excessivo,

aliados a embalagens ásperas, condições de armazenamento inadequadas e o clima brasileiro

são os principais fatores de desperdício de alimentos no país. Complementa ainda o autor que

o Brasil não possui a cultura de investir na área logística deste negócio e por este motivo

muitas vezes prejudica uma produção de qualidade vinda do campo, o que interfere

diretamente na maneira e condições que o produto chega as centrais de abastecimento.



710

Estudos apontam que 80% dos desperdícios são resultantes de manuseio, transporte,

clima, más condições de armazenamentos e falta de conhecimento técnico (EMBRAPA,

2014). Desta maneira as perdas são resultantes de processos do pós-colheita que quando mal

executados propiciam causas que se traduzem em desperdícios nas centrais de abastecimento,

essas perdas são devidas ao nível de maturidade e condições de armazenamento e estocagem

dos produtos propiciando a geração de sobras nos estabelecimentos (CHITARRA;

CHITARRA, 1990).

No processo de produção de alimentos, os fatores que levam ao desperdício se iniciam

na falta de um estudo detalhado no qual possibilite um planejamento quanto ao tipo de

cultivo, quantidade, condições de mercado e escolha de variedade compatível com o solo e o

clima local (VASCONCELOS, 2008). Assim sendo o referido autor menciona o desperdício

na colheita que são realizadas por máquinas sem condições mínimas de manutenção, técnicas

e ferramentas inadequadas, além de mão de obra despreparada que são alguns dos principais

fatores do aumento dos números do desperdício.

Outro ponto de atenção são as embalagens que para Moura e Banzato (1997), são um

fator primordial dentro de suas atribuições de envolver, conter e proteger produtos durante o

transporte, armazenamento e comercialização. Já Bordin (2000) cita que as embalagens de

frutas e hortaliças são as etapas de maior criticidade e importância na logística entre o

produtor e o cliente final.

O uso adequado das embalagens é importante para garantir a qualidade do produto, de

acordo com Cerqueira-Pereira (2009), muitas vezes se tem a ideia que o custo de embalagens

apropriadas torna o custo final do produto mais elevado, porém este fator pode provocar

justamente o inverso, pois eliminaria muitos dos desperdícios desnecessários decorrentes de

embalagens inapropriadas e na maioria das vezes os produtos são acondicionados em caixas

confeccionadas em madeira, papelão ou plásticos.

Outro fator no cenário das perdas é o transporte que ligado as estações do ano são um

fator considerável, sendo os períodos chuvosos os causadores de mais estragos, além disso, o

mau estado de conservação das estradas brasileiras e às altas temperaturas que ocorrem no

Brasil aceleram o processo de perda dos produtos, de forma que as perdas de produtos

perecíveis, como hortaliças, podem chegar a 30% (CAIXETA FILHO, 1999).

De acordo com Sanches (2004), por volta de 40% das frutas tem o transporte como

fator de desperdício. Mesmo com a modernização do transporte desses produtos no decorrer

dos anos, ainda existe a predominância de transportes inadequados como em caminhões



711

cobertos com lonas, sem refrigeração e sem controle de temperatura propiciando um cenário

facilitador do desperdício e da perca da qualidade dos produtos (LUENGO et al., 2007).

A função da armazenagem de hortifrútis é possibilitar que a qualidade do produto

permaneça estável até o momento da colocação no mercado (GOMES, 1996). Sobre a

perspectiva da autora, é indispensável um armazenamento adequado, já que as atividades

biológicas continuam ativas após a colheita, desta maneira, passíveis de deterioração e

desperdício.

No Brasil, não é costumeiro armazenar produtos por muito tempo para a

comercialização, com a exceção da maçã, colhida de fevereiro a março e comercializada o

ano todo, mesmo assim, a perda de peso de frutas e raízes pode chegar a 15% em quatro dias

após a colheita, devido as temperatura e umidade ambientes (LANA et al., 1999).

Em outros países como nos Estados Unidos e na Europa, a lei do manuseio mínimo é

aplicada e acatada com rigor, os produtos são colocados à disposição do consumidor na

embalagem que vem do produtor. A impressão de fartura e a vantagem de menor reposição

fazem com que o sistema não funcione no Brasil como nos países europeus e o alimento fica

exposto sofrendo deterioração e é jogado fora porque perde seu valor comercial (IBGE,

2004).

Apesar de todo o cuidado com o manuseio do produtor ao consumidor, o que

determina o ponto de aceitação da qualidade é o consumidor, sendo que pode variar conforme

fatores socioeconômicos, culturais (MORETTI et al., 2002). Topel (2001) completa que frutas

e hortaliças são desperdiçadas após não atenderem os limites mínimos de aceitação do

consumidor brasileiro e por isso, muito é descartado.

2.3 Centrais de Abastecimento Brasileiras CEASAS e o desperdício.

As CEASAS são empresas ligadas ao estado ou de capital misto, que tem como

propósito promover, desenvolver, regular, dinamizar e organizar a comercialização de

hortigranjeiros, além de locais onde vendedores e compradores, produtores e comerciantes,

consumidores e prestadores de serviço, agentes públicos e informais se encontram para

atividades comerciais em períodos determinados facilitando a negociação e distribuição da

produção hortícola (CONAB, 2009). Nessas estruturas é gerada grande quantidade de

resíduos, que se adequadamente aproveitados poderiam alimentar ou servir de insumo para

outros produtos (CAMPANI, 2003).



712

As centrais de abastecimento brasileiras em 2007 comercializaram em torno de 15,477

milhões de toneladas em todo país (CONAB, 2009). Segundo Embrapa (2014) 30% do que é

produzido é desperdiçado durante a comercialização, sabendo desta informação mensura-se

que grande parte deste montante é de responsabilidade das centrais, sendo assim

aproximadamente 5 milhões de toneladas são desperdiçadas todo ano nas centrais do país.

Contudo, ressalta Campani (2003) que os resíduos produzidos pelas centrais de

abastecimento são na sua maioria de material orgânico e podem ser divididos em quatro tipos,

primeiro os que não estão em condições de comercialização, mas podem ser consumidos,

depois os que estão em estado de maturação um pouco avançados, mas podem ser

transformados em doces e conservas ainda para o consumo humano, posteriormente os que

estão em estágio avançado de maturação que podem servir para compor e balancear rações

animais e finalmente os que não servem para alimentação animal, mas servem para

compostagem.

Muitos programas elaborados e administrados pelas Centrais de Abastecimento

brasileiras são relacionados a programas de inclusão e representação social típicos das

cidades, esses programas, hoje são razoavelmente difundidos por meio de uma variedade de

projetos que incluem bancos de alimentos, programas de distribuição, fábricas de concentrado

alimentar, programas de educação alimentar e nutricional, que beneficiam uma grande

quantidade de instituições assistenciais e diminuem a concentração das populações em volta

dos entrepostos (CUNHA, 2006).

Os programas desenvolvidos nas Centrais de abastecimento voltados a segurança

alimentar têm expressiva relevância em termos de ganhos social, embora haja dificuldades das

Centrais em desenvolver uma metodologia consistente de operacionalização e articulação

social, ou até mesmo quanto ao relacionamento com as gestões administrativas

governamentais, possibilitando o envolvimento e participação social na gestão e distribuição

desses benefícios (CUNHA, 2006).

2.4 Gestão pública, Agenda 21 e conceitos dos 3Rs.

Ao formar um conceito de Gestão Pública se percebe se o envolvimento de ações e

decisões, que somadas à participação dos demais envolvidos na sociedade, operacionalizam as

políticas direcionadas aos impactos na sociedade. As políticas podem ser distintas entre

aquelas de impactos abrangentes e as de relevância setorizada (HEIDEMANN, 2009). Simão



713

et al. (2010) compreendem políticas públicas como trabalhos contínuos da administração

pública, são interpretações dos objetivos e metas do planejamento governamental. Estas

atividades estão sempre ligadas a problemas sociais e administrativos que buscam

corresponder à sociedade, que contribui através de tributos pagos pelos cidadãos.

Na concepção de Frey (2000), a fase de definição e percepção de problemas, como por

exemplo, o do desperdício de alimentos no qual há um ponto em que efetivamente um

determinado fato torna-se alvo de uma demanda social tornando necessário à aplicação de

uma política pública por meio de gestores públicos.

No entendimento de Meirelles (2000) a administração pública é formada por todo o

aparato que envolve o estado, organizado de forma a satisfazer as necessidades coletivas da

sociedade. Contudo, ressalta Mauss (2008) que a visão da gestão tem que estar voltada para a

prestação do serviço público com o maior grau de qualidade passível de ser alcançado,

considerando os recursos e a disposição para sua execução.

Na busca de modernização e melhorias da malha rodoviária brasileira buscaram-se

ações de privatizações de estradas federais o que adequou as condições das rodovias

contempladas, no entanto aumentou os custos logísticos, mas mesmo assim, apenas por volta

de 8% dos 62mil km de rodovias federais pavimentadas são privatizados, o que permite dizer

que a grande maiorias das necessidades de investimento teriam que ser absorvidos pelo

governo federal (CAMPOS NETO et al., 2011).

Ainda quanto à melhoria das condições das rodovias federais a gestão pública adotou

políticas públicas como o Programa de Aceleração do Crescimento (PAC e PAC 2) que busca

um plano de investimento único que facilite a distribuição de recursos focando na

produtividade e competitividade brasileira, o que impacta nas condições do transporte de

hortifrutigranjeiros pelo país (CAMPOS NETO et al., 2011).

Neste contexto cabe citar o carro chefe do governo brasileiro, o Fome Zero que se trata

de um programa de combate a fome que não se a tem a sua proposta de segurança alimentar

aos brasileiros, mas que na sua concepção se estruturou em 30 projetos complementares que

vão desde a criação de novas leis, subsídios de comida, apoio a agricultura familiar,

alimentação escolar, aulas de culinária, melhoria dos mecanismos de mercado e busca

constante do desperdício em cada um dos processos que a cerca (SILVA et al.,2010).

No entanto no nível de consumidor final a situação quanto políticas públicas se torna

mais complicada uma vez que se trabalha com a cultura da população, no entanto o governo

por meio de seus agentes locais buscou minimizar os desperdícios com base em práticas de



714

consumo consciente, educação no consumo e educação alimentar, desenvolvendo cursos e

palestras educacionais (SILVA et al.,2010).

A agenda 21 foi um encontro realizado no Rio de Janeiro em 1992 e reuniu 179 países

na busca de soluções para o desenvolvimento humano em conjunto com a sustentabilidade

ambiental, este encontro teve como objetivo a tentativa de estabelecer novos padrões de

desenvolvimento aliados às práticas de proteção ambiental, desenvolvimento econômico e

equilíbrio social (SILVA, 2003).

A agenda 21 em seus 40 capítulos, norteou a busca em estabelecer normativas de

desenvolvimento com a capacidade de aliar progressos econômicos, sociais e ambientais

simultaneamente, sendo que os principais focos foram o combate à pobreza mundial e

mudanças nos padrões de produção e consumo, já que estes propiciam o agravamento da

pobreza (MMA, 1992).

Durante a convenção Rio 92 também foram abordadas práticas para combater os

excessos de desperdícios e produção de resíduos demonstrando a utilização de práticas

conceitualmente estruturadas por meio de procedimentos sequenciais denominados então,

como os 3Rs, isto é, Redução na Fonte Geradora, Reutilização Direta dos Produtos e

Reciclagem dos Materiais (SILVA, 2003). A sequência dos 3Rs tem seu desenvolvimento em

uma lógica de minimização do impacto na produção de resíduos e sua destinação, uma vez

que se geram maiores transtornos na reciclagem do produto do que na redução e reutilização

direta (BLAUTH, 2002).

Conforme a análise de Silva (2003) reduzir trata-se da mudança dos padrões de

consumo objetivando atender as necessidades básicas da população, a diminuição dos

desperdícios de recursos naturais, uma vez que não se possa minimizar os desperdícios.

Ao abordar o termo reutilizar empregado na agenda 21, Silva (2003) interpreta como a

utilização ao máximo do recurso com eficiência, diminuindo ao extremo a possibilidade de

extinção do bem utilizável, assim como a busca de alternativa de novos usos.

Ruffino (2001) entende que reciclar é a última etapa de aproveitamento do recurso

disponível sendo que só deveria ser utilizada quando não houvesse a possibilidade de

utilização das práticas anteriores, tendo que prevalecer um retrabalho para a nova

possibilidade de utilização dos recursos e materiais.

Ao citar os 3Rs, Lathouche (2003) menciona que muitas vezes estas práticas são

desmembradas em mais conceitos como Repensar, Revalorizar, Reestruturar, Redistribuir e

Remodelar, não perdendo o conceito básico das nomenclaturas iniciais. O conceito inicial dos



715

3Rs tem como enfoque principal a ideia debatida e sintetizada na agenda 21 ou Fórum Global

de 92.

3 METODOLOGIA

Nesse estudo foram realizados os métodos de pesquisa qualitativa e quantitativas, pois

segundo Miguel (2010) no método qualitativo a preocupação é obter informações sobre a

perspectiva dos indivíduos, bem como interpretar o ambiente em que a problemática acontece

o que implica no ambiente natural dos indivíduos e no ambiente da pesquisa. Já o método

quantitativo para Richardson (1999) são procedimentos sistemáticos que descrevem e

desvendam elementos com margem de segurança e exatidão dos resultados, como nos

métodos estatísticos.

Para a realização deste estudo foi necessário uma abordagem exploratória uma vez que

trata de um assunto pouco debatido, contextualizado e com poucas informações disponíveis

(HAIR, BADIN, et.al., 2005).

A amostra da pesquisa realizada foi composta por três partes sendo a primeira

composta pelo representante da gestão pública de Caxias do Sul, realizada com o secretário da

agricultura, a segunda pelo gestor da CEASA Serra e a terceira, pelos comerciantes que

trabalham na central de abastecimento. Nas três amostras foram utilizadas a pesquisa não

probabilística por conveniência. Na terceira etapa buscou-se a totalidade dos comerciantes da

CEASA Serra o que se caracteriza como Censo, o que para Bueno (2007), se trata de um

alistamento geral de uma população.

Os dados qualitativos foram coletados com base em entrevista gravada sendo ela

semiestruturada com questões abertas para o integrante da gestão pública e da Gestão da

CEASA Serra, o referido roteiro de entrevista foi adaptado de uma dissertação de mestrado da

Universidade da Amazônia escrita por Oliveira 2012 (apêndice A e B), com isso a pesquisa

teve o intuito de obter uma maior amplitude das respostas adquiridas já que se tratou de uma

abordagem qualitativa. Para Roesch (2006) a entrevista é fundamental para compreender o

ponto de vista do entrevistado com relação ao estudo pesquisado podendo influenciá-lo para a

resolução das questões estudadas.

Já, para a coleta de dados quantitativos junto aos comerciantes da CEASA Serra foi

utilizado um questionário estruturado com questões abertas e fechadas além da utilização da



716

escala Likert, que para Gil (2012) possibilita a manifestação de opiniões ou atitudes em

caráter ordinal sem medir o quanto é favorável ou não uma atitude.

O questionário teve como base para adaptação um questionário de dissertação da

Universidade Federal de Santa Maria escrito por Carlo Alessandro Castellanelli (apêndice C),

buscando extrair a visão do comerciante com relação ao assunto de pesquisa. Segundo Roesch

(2006) o questionário é um conjunto de questões que exigem planejamento anterior com base

no problema de pesquisa visando responder e desenvolver soluções adequadas por meio das

questões aplicadas. Também foram realizados pré-testes que para Gil (2012), o pré-teste é um

meio que o pesquisador tem de avaliar a precisão e qualidade dos questionamentos através de

testes prévios, buscando certificar a qualidade na elaboração do questionário. Tanto para a

aplicação das entrevistas como para os questionários foi realizada uma validação com o

professor orientador e outro professor especialista da área no dia 22 de abril de 2015.

Para a análise de dados considerando a abordagem qualitativa foi utilizado análise de

conteúdo no qual no entendimento de Roesch (2006) tem a finalidade de propiciar ao

entrevistador um questionário que possibilite a fácil compreensão do ponto de vista,

perspectiva e entendimento do entrevistado.

Na abordagem quantitativa foi realizado por meio de estatística descritiva com o

auxílio do programa Excel, possibilitando a elaboração de gráficos e demonstrações de

percentuais, médias, entre outros.

No universo quantitativo da pesquisa abordou-se a análise estatística descritiva que

para Gil (2012) esta forma de pesquisa possibilita uma análise univariada, além de

características de grupos ou indivíduos com base em determinadas variáveis.

4 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Para dar sustentação ao estudo proposto foi aplicada uma entrevista com o secretário

da agricultura, buscando identificar o ponto de vista da gestão pública municipal. Desta

maneira, ao questionar o referido secretário sobre o destino das sobras proveniente da CEASA

Serra, este mencionou a falta de uma atuação mais eficiente por parte dos órgãos públicos. A

informação relatada pelo secretário vai contra o pensamento de Mauss (2008), que afirma que

a gestão pública deve prestar o serviço público com maior grau de qualidade possível com os

recursos disponíveis.



717

Para o secretário, a principal forma de reutilização dos produtos da CEASA Serra, é o

recolhimento desses pela Rede de Bancos de Alimentos do Rio Grande do Sul. A informação

relatada pelo secretário, também é confirmada pela ABRACEN (2011), a qual relata que a

principal forma de reutilização dos alimentos que sobram nas centrais de abastecimento

brasileiras, são destinados aos bancos de alimentos, que se encarregam de redistribuí-los, aos

devidos destinos.

Ainda quanto ao desperdício, uma prática adotada pela gestão pública no município de

Caxias do Sul junto aos produtores foi a criação das feiras ponta de safra, alocada em três

pontos estratégicos do município, cujo objetivo é o de comercializar a custo mais acessível os

produtos hortifrutigranjeiros que não foram comercializados dentro da CEASA Serra e

provavelmente seriam jogados fora por falta de pessoas, para manipular e utilizar estes

alimentos. Esta ação propicia a disponibilização e venda de cerca de 80 a 90 mil sacolas de

hortifrutigranjeiras por dia. Esta ação desenvolvida pelo município de Caxias do Sul contribui

para a redução do desperdício dos alimentos oriundos da CEASA Serra. Observa-se que

agindo desta maneira, o município atua na prevenção e reutilização dos desperdícios de

alimentos, que segundo dados da Embrapa (2014), chegam a 5 milhões de toneladas por ano

nas centrais de abastecimento brasileiras.

Outro meio de utilização dos produtos que não seriam aproveitados na CEASA Serra e

que a gestão pública indica como meio de destinar o que seriam sobras na central, é um

programa ligado a coleta seletiva no município de Caxias do Sul, no qual busca trocar

reciclados por hortifrutigranjeiros numa escala 4x1, que a cada 4 quilos de material reciclado

são trocados por 1 quilo de produtos de época, com intuito de sanar as necessidades

nutricionais da população de baixa renda. Sendo assim, observou se que tal ação busca suprir

a situação demonstrada pelo IBGE (2010) que entre a população brasileira, 11,5% da

população negra ou parda e 4,1% da população branca sofrem com a falta de alimentação

adequada e consequentemente de subnutrição

Para o secretário da agricultura faltam condições de processamento para os produtos

da CEASA Serra, o que possibilitaria assim que o período de comercialização fosse maior,

reduzindo o desperdício, que na concepção dele apesar da sua importância torna-se pouco

expressivo comparado à farta produção da região, uma visão turva de uma realidade brasileira

exposta pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA (2007), que afirma

que o brasileiro consome 35 quilos por ano de hortifrutigranjeiros enquanto desperdiça 37

quilos.



718

Na busca de concientização o secretário menciona que frequentemente se

disponibilizam palestras junto ao sindicato dos produtores rurais sobre o deperdício e práticas

de atuação para minimizá-lo, mas apenas poucos vão prestigiar os eventos, desta maneira

pode se observar na prática a falta da busca do conhecimento e de orientação quanto a

metodos de diminuição dos desperdícios e reutilização das sobras. Uma vez que estudos da

Embrapa (2014) demonstram que 80% dos deperdícios são provenientes do manuseio,

transporte, clima, mas condições de armazenamento e a falta de conhecimento técnico são

provenientes de práticas inadequadas.

Nestas circunstâncias com o intuito de aprofundar o conhecimento de como é

destinada as sobras de alimentos da CEASA Serra se propôs a entrevista com o gerente da

instituição que esclareceu algumas das dúvidas pertinetes ao assunto deste estudo. Neste

contexto foram questionados quais os destinos das sobras da CEASA Serra e ele esclareceu

que hoje o produtor traz para a central de abastecimento produtos que estão ainda num

processo de maturação e que portanto possuem um tempo maior para sua comercialização, e

também já realiza uma triagem onde separa em sua propriedade os produtos que pode

comercializar, retirando os produtos que teoricamente seriam jogados fora. Essas práticas

essas que estão alinhadas à visão de Campani (2003), que orienta quanto a divisão das sobras

com relação a sua destinação adequada e reaproveitamento,

Com base na afirmação do Gerente da instituição, pode se verificar a contradição

quanto a disponibilização do produto por um período maior, uma vez que o secretário da

agricultura menciona a falta de processamento dos produtos o que dificulta a comercialização

destes, já o gerente expõem a prática por parte dos comerciantes por trazerem apenas produtos

já pré-selecionados e em fase de maturação disponibilizando este alimento por mais tempo

para comercialização, o que indica a falta de sintonia entre os gestores dificultando o processo

de geração de soluções cooperativas. Desta forma, Hofling (2001) cita que agentes públicos e

sociedade podem criar políticas em cooperação, o que se caracteriza em políticas focadas em

questões específicas de determinada área da sociedade.

Também constatou-se na entrevista com o gestor da CEASA Serra, que muitos

produtos não comercializados nesta instituição, são simplesmente jogados no chão e

misturados com o lixo seletivo e acabam tendo como destino final o aterro sanitário. Portanto,

com base na entrevista com o gestor da CEASA Serra, constatou-se que não são aplicadas

ações de concientização aos comerciantes nem práticas mais focadas à redução do desperdício

dos alimentos da instituição, uma vez que três toneladas de lixo são levados para o aterro



719

sanitário diariamente. Cabe ainda ressaltar que este material poderia ser reutilizado/trabalhado

em forma de adubo orgânico, ao invés de ser meramente descartado em aterros sanitário.

Campani (2003) menciona que todo o material orgânico provenientes das centrais de

abastecimento pode ser aproveitado ou reutilizado de diferentes formas, de acordo com seu

grau de maturação.

Segundo a gestão da CEASA Serra, a entidade já identificou a má reutilização destes

produtos e está elaborando um projeto que possa aproveitar as sobras na forma de adubo

orgânico. Para isso, a central de abastecimento tem como objetivo enviar estes resíduos às

indústrias de transformações, para que possam transformá-los em adubo e desafogar o aterro

sanitário. Campani (2003) aborda em sua teoria as quatro fases de destinação do alimento

oriundo das centrais de abastecimento na qual uma delas trata em específico sobre a

transformação das sobras em adubo orgânico. Outro ponto salientado pelo gestor da referida

entidade está na elaboração de um programa de concientização dos comerciantes, a fim de

propiciar instruções adequadas de combate ao desperdício e na destinação correta das sobras.

Já com relação a aplicação dos questionários com os comerciantes, pode-se observar

que seis dos 17 comerciantes relataram algum tipo de insatisfação com relação aos programas

que deveriam concientizar sobre o assunto desperdício e destinação das sobras. Estes

comerciantes alegaram sobre a falta de práticas mais eficientes de propagação das

informações. Desta forma, percebe-se uma sincronia nas informações por parte dos

comerciantes e do gestor, no qual, ambos os públicos entrevistados mencionam sobre a

deficiência de programas de concientização na instituição.

Os comerciantes da central de abastecimento trabalham em sua maioria com a

comercialização por caixas, facilitando o processo de entrega e minimizando o desperdício

por baldeação de embalagens e transporte inadequado, mesmo assim, relatam o desperdício

médio de duas caixas de hortifrutigranjeiros por boxe da instituição, ou seja, existem 32 boxes

na CEASA Serra, o que equivalem a 64 caixas diariamente, sendo que cada caixa comporta

em média 20 quilos, trata-se de 1280 quilos de alimentos diários, ou seja, mais de 25

toneladas mensais, o que daria para alimentar 11378 pessoas por mês (HORTIFRUTI

BRASIL, 2011). Mas o desperdício não se limita somente aos boxes, ao receber a mercadoria

em seus caminhões, carros entre outros, os clientes ainda fazem mais uma espécie de triagem,

no qual, ainda jogam fora mais uma parcela de alimentos nas dependências da central, estes

são desperdiçados devido a estarem fora do tamanho padrão ou por apresentarem alguma

avaria. Esta situação demonstra a percepção de Moretti et al.(2002) que relata que o



720

desperdício de alimentos é gerado muitas vezes por não atenderem ao padrões de qualidade

do consumidor. Apesar do desperdício de duas caixas por boxe, os comerciantes ainda

consideram como pouco expressivo a quantidade de alimentos que acaba sendo jogado fora.

O principal fator do desperdício ou geração de sobras na CEASA são os produtos

machucados, sendo este responsável por mais da metade das sobras. Esta situação pode ser

explicada muito provavelmente pelo fato de quase metade dos produtos comercializados na

central serem oriundos de outros estados e sendo assim, são submetidos ao transporte

rodoviário e as estradas brasileiras que são um fator considerável na ocorrência de avarias nos

produtos hortifrutigranjeiros. Para Silva e Bazoli (2007) o transporte é um fator gerador de

grandes índices de perdas de alimentos.

Quando abordado as principais causa que propiciam a geração dos fatores do

desperdício os comerciantes indicaram a própria estrutura da central de abastecimento. Dos

pesquisados, nove se declaram insatisfeitos de alguma forma com a estrutura oferecida. Ainda

foi observado que grande parte das causas do desperdício estão ligadas aos processos

logísticos envolvendo os produtos hortifrutigranjeiros, confirmando a falta de investimento

nesta área de atuação e propiciando perdas expressivas de produtos. Desta maneira, Junqueira

(1999) revela que a falta de planos de ações logísticos eficazes aliados às más condições das

estradas fazem com que 20% da safra colhida seja desperdiçada do campo ao consumido

Ainda sobre o fator do desperdício referente à estrutura da CEASA Serra, observou-se

que seis dos 17 comerciantes, possuem opiniões diferentes em relação à dos gestores da

central e da gestão pública, os quais apontam a estrutura como adequada, demonstrando uma

divergência de opiniões sobre a instituição e sua estrutura atual. Para a ABERC (2003) as

centrais de abastecimento devem possibilitar as condições que garantam a proteção dos

alimentos e redução ao mínimo das perdas.

Ao aplicar o questionário aos comerciantes se observou que ao se concretizar o dano

ou avaria, este acaba destinando os produtos a sua maneira, sendo assim 1/5 dos comerciantes

diz que seus produtos acabam indo parar no lixo e não são destinados corretamente a fim de

reaproveitamento. Para Akutsu (2005), já está-se acostumado a desperdiçar alimentos o que se

tornou um hábito costumeiro.

Ao abordar o assunto sobre o apoio dos órgãos públicos quanto à viabilização da

redução dos desperdícios, observou-se que diferentemente do relatado pelo secretário da

agricultura, os comerciantes da central de abastecimento se dizem insatisfeitos ou não

conhecem os programas oferecidos pelos órgãos públicos. Portanto esta divergência



721

demonstra falha quanto à percepção dos comerciantes, o que para Meirelles (2000), o papel da

administração pública seria o de envolver o aparato do Estado, de forma a organizar e suprir

as necessidades coletivas da sociedade.

Ao se analisar os dados, foi possivel perceber a falta de políticas públicas que

interliguem todas as esferas, tanto o poder público, a gestão da CEASA Serra, os

comerciantes e os possiveis beneficiados, o que impede que todos estejam com a mesma

perspectiva e conhecimento sobre o assunto. Para Brasil (2004) é papel da gestão pública a

viabilização técnica e legal, a fim da criação e execução de projetos e emendas que

proponham ações estratégicas quanto a demanda social.

Foi observado que dentro da central de abastecimento apesar de estar sendo estudado

uma possível solução para a destinação das sobras e reaproveitamento do desperdício pela

gestão da CEASA Serra, se percebeu a falta de diálogo da gestão e os comerciantes da central,

assim como a falta de um método de destinação mais eficaz, apenas se utilizando do banco de

alimentos no qual não se apoveitam todas as potencialidades dos recursos e acabam sendo

desperdiçados os alimentos com potencial de redução, reutilização ou reciclagem. Para

Campani (2003) esses recursos provenientes da central de abastecimento podem ser

aproveitados e reutilizados de diversas maneiras, mas são desperdiçados na maioria das vezes.

Ao abordar os comerciantes se constatou além do descaso com a destinação do

hortifrutigranjeiros, o descontentamento com a atual gestão da CEASA Serra, o que dificulta

as relações e possíveis soluções para o problema. Cunha (2006) avalia a necessidade de

articulação social, governamental e dos gestores da instituição, uma vez que programas

desenvolvidos nas centrais de abastecimento possuem expressiva relevância em termos de

ganhos sociais.

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O presente estudo teve como objetivo geral indentificar o destino das sobras dos

alimentos hortifrutigranjeiros da CEASA Serra. Na busca de atender a este objetivo, assim

como aos específicos, utilizou-se da pesquisa exploratória com abordagem qualitativa e

quantitativa, além do estudo ser abordado a partir de um estudo de caso. Para sua realização

se utilizou a técnica de entrevista semiestruturada gravada para a gestão pública e para a

gestão da CEASA Serra. Por sua vez, o questionário estruturado foi aplicado para os



722

comerciantes da central de abastecimento. Ainda foram utilizados os métodos de análise

documental e observação o que complementou a pesquisa.

A aplicação dos recursos metodológicos propiciou a obtenção de dados que puderam

ser confrontados, no intuito de entender o cenário das políticas para destinar ou reduzir os

desperdícios de alimentos provenientes da CEASA Serra pela prefeitura de Caxias do Sul e

pela gestão da central de abastecimento, assim como confrontar as percepções destes com

relação à percepção dos comerciantes da CEASA Serra.

Primeiramente cabe salientar que o direito a alimentação está previsto pela

Constituição Federal, mas apesar do Brasil figurar entre os países que mais produzem

alimentos no mundo, ainda há uma parcela da população que sofre com a falta de alimentação

adequada. No entanto, grandes quantidades de alimentos são desperdiçadas nas centrais de

abastecimento brasileiras diariamente e deixam de chegar a mesa das famílias de baixa

renda(CAMPANI, 2003).

Sobre o ponto de vista da gestão pública foi observado que estão sendo trabalhadas

ações que minimizam a quantidade de produtos hortifrutigranjeiros que seriam destinados ao

aterro sanitário pelos comerciantes da central, ações como as feiras ponta de safra e

distribuição de hotifrutis em troca de material reciclável, esta efetuada em parceria com a

Companhia de Desenvolvimento de Caxias do Sul (CODECA). Mas pode se verificar que não

há nenhuma ação em estudo que esteja ligada a central de abastecimento, demonstrando a

falta de interesse por parte do poder público com relação a investimentos na CEASA Serra.

Por sua vez ao abordar a questão do desperdício e destino das sobras aos gestores da

CEASA Serra, se constatou a falta de programas que deem suporte e colaborem com a

diminuição do problema, além de não haver estrutura adequada para o destinamento correto

desses alimentos que são jogados no chão sem nenhum constrangimento, uma vez que está

enraizado na cultura dos comerciantes que em sua maioria trabalha da mesma forma há vários

anos.

Neste mesmo contexto, verificou-se que os gestores da CEASA Serra possuem um

plano de destinação em fase de planejamento, sendo que este abrangerá a coleta e separação

dos resíduos da central de abastecimento, assim como a destinação adequada destes produtos.

Outra ação inclusa neste planejamento são projetos de conscientização dos comerciantes que

possibilitem a aplicação das demais ações. Estas ações seriam aplicadas por uma empresa que

se prontificasse a participar de licitação a ser aberta pela central de abastecimento.



723

Demonstrando assim o interresse e compreensão da CEASA Serra em destinar as sobras de

forma correta e minimizar ao desperdício dentro da instituição.

Já no ponto de vista do comerciante, se percebe um comodismo quanto a situação

atual, uma vez que este se declara satisfeito com uma perda média de duas caixas por dia, o

que seria suficiente para alimentar 11378 pessoas por mês. No entanto este comerciante se diz

disposto a colaborar em projetos de cunho social, que venham a beneficiar pessoas carentes.

Desta maneira, se constrói um panorama em que se observa que a gestão pública não

se dispõe a investir em melhorias na CEASA Serra, mesmo com a gestão da central buscando

alternativas que venham minimizar os impactos que ocorrem na instituição. Nesse sentido,

para os comerciantes o ideal seria a destinação de seus alimentos à famílias carentes, se

diferenciando da proposta da instituição. Contudo se verifica que estes aspectos refletem a

falta de interlocução entre estas esferas dificultando a busca por uma ação única e definitiva

para a destinação e redução do desperdício dentro da CEASA Serra.

Recomenda-se que para estudos futuros, se aborde como são distribuidos os alimentos

que são doados ao Banco de Alimentos e como as famílias de baixa renda e instituições

assistenciais recebem este recursos, demonstrando como são avaliadas as necessidades dos

recebedores e como chegam esses recursos ao seu devido destino. Este processo deve buscar

as visões da gestão do banco de alimentos, gestão pública, assistentes sociais do município e

famílias e entidades beneficiadas.

Este estudo teve como limitações a dificuldade de entrevistar a gestão pública do

município, uma vez que se tinha como objetivo entrevistar o prefeito de Caxias do Sul e um

ex-vereador, mas o primeiro desmarcou por duas vezes a entrevista e posteriormente não

respondeu aos contatos efetuados, já o ex-vereador se disse incapaz de respoder as questões

da entrevista, reduzindo assim a amostra referente a gestão pública. A falta de interesse do

prefeito em participar da entrevista mostra um descaso deste com a pesquisa e a incapacidade

do ex-vereador em responder a entrevista, demonstra despreparo ou desconhecimento pelas

causas sociais. No entanto ainda houve limitações quanto ao número de comerciantes que

responderam ao questionário, sendo assim, foram entregues questionários para os

responsáveis pelos boxes de comercialização, sendo que a central possui 32 boxes,

administrados por 26 responsáveis,7 se recusaram a responder por estarem com carga de

trabalho muito alta e outros 2 não foram encontrados, o que propiciou a aplicação de 17

questionários para análise.



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