Presidência da RepúblicaSecretaria Geral

Secretaria Nacional de Juventude

Coordenação Nacional do ProJovem

Coleção ProJovemGuia de Estudo

Programa Nacional de Inclusão de Jovens

Arco Ocupacional

Alimentação

2006

PROGRAMA NACIONAL DE INCLUSÃO DE JOVENS (ProJovem)

Alimentação : guia de estudo / coordenação, Laboratório Trabalho & Forma-ção / COPPE - UFRJ / elaboração, Serviço Nacional de AprendizagemComercial – Departamento Nacional

Brasília : Ministério do Trabalho e Emprego, 2006.168p.:il. — (Coleção ProJovem – Arco Ocupacional)

ISBN 85-285-0085-3

1. Ensino de tecnologia. 2. Reconversão do trabalho. 3. Capacitação parao trabalho. I. Ministério do Trabalho e Emprego. II . Série.

CDD - 607T675

Ficha Catalográfica

Presidência da República

Luiz Inácio Lula da Silva

Secretaria Geral da Presidência da República

Ministro Chefe - Luiz Soares Dulci

Ministro de Desenvolvimento Social e Combate à Fome

Patrus Ananias

Ministro da Educação

Fernando Haddad

Ministro do Trabalho e Emprego

Luiz Marinho

Secretaria-Geral da Presidência da RepúblicaMinistro Chefe - Luiz Soares Dulci

Secretaria Executiva

Secretária Executiva - Iraneth Monteiro

Secretaria Nacional da Juventude

Secretário - Luiz Roberto de Souza Cury

Secretaria Nacional Adjunta

Regina Célia Reyes Novaes

Coordenação Nacional do Programa Nacional

de Inclusão de Jovens - ProJovem

Coordenadora Nacional

Maria José Vieira Féres

Assessoria do ProJovem

Articulação com os Municípios

Gilva Alves Guimarães

Administração e Planejamento

Maurício Dutra Garcia

Gestão da Informação

Rosângela Rita Guimarães Dias Vieira

Gestão Orçamentária Financeira

Sérgio Jamal Gotti

Gestão Pedagógica

Renata Maria Braga SantosMárcia Seroa Motta Brandão

Supervisão e Avaliação

Tereza Cristina Silva Cotta

Comitê Gestor do ProJovem

Coordenadora

Iraneth Monteiro

Integrantes

Luiz Roberto de Souza Cury - SNJMaria José Vieira Feres - CNProJovem

Jairo Jorge da Silva MECRicardo Manuel dos Santos Henriques - MEC

Márcia Helena Carvalho Lopes - MDSOsvaldo Russo de Azevedo - MDS

Marco Antonio Oliveira - MTEAntônio Almerico Biondi Lima - MTE

Comissão Técnica Interministerial

Coordenadora

Maria José Vieira Féres

Integrantes

Renata Maria Braga Santos - CNProJovemAidê Cançado Almeida - MDS

José Eduardo de Andrade - MDSTimothy Ireland - MEC

Ivone Maria Elias Moreyra - MECAntonio Almerico Biondi Lima - MTERicardo André Cifuentes Silva - MTE

Comissão Técnica Interministerial

ESPECIALISTAS DO PROJOVEM

JuventudeRegina Célia Reyes Novaes

Educação BásicaVera Maria Massagão Ribeiro

Ação ComunitáriaRenata Junqueira Ayres Villas-Bôas

Coordenadora PedagógicaMaria Umbelina Caiafa Salgado

Equipe PedagógicaAna Lúcia Amaral

Maria Regina Durães de Godoy Almeida

Equipe do Ministério do Trabalho e EmpregoAntônio Almerico Biondi Lima

Francisco de Assis Póvoas PereiraMarcelo Silva Leite

Revisores de Conteúdo / Pedagogia

Leila Cristini Ribeiro Cavalcanti (Coppetec)

Marilene Xavier dos Santos (Coppetec)

Misael Goyos de Oliveira (Coppetec)

Arco OcupacionalUniversidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ

Coordenação dos Programas de Pós-Graduação de Engenharia - COPPEPrograma de Engenharia de Produção - PEP

Laboratório Trabalho & Formação - LT&FServiço Nacional de Aprendizagem Comercial – Departamento Nacional

Coordenação dos Arcos OcupacionaisFabio Luiz Zamberlan

Sandro Rogério do Nascimento

AUTORES

ElaboraçãoServiço Nacional de Aprendizagem Comercial

Departamento Nacional

Pesquisa de conteúdo e redaçãoAndréa Estrella

Silvia VieiraSonia Kritz

Projeto Gráfico de Referência (miolo/capa)Lúcia Lopes

Projeto Gráfico e Editoração EletrônicaChristiane Abbade

RevisãoSelma Monteiro Corrêa

FotosZeca Guimarães, Pedro Oswaldo Cruz e Rodrigo Lopes

IlustraçõesCV Design, Guto Nóbrega e Cynthia Maria de Carvalho

CapaEduardo Ribeiro Lopes

Tratamento de ImagensTiago Imbiriba e Melissa Garabal

Caros participantes do ProJovem!

Chegamos ao final da primeira etapa do processo da Qualificação Profissio-

nal. Nos meses passados, vocês tomaram conhecimento e debateram aspectos do

trabalho que estão presentes em quase todas as ocupações, dentro da FTG - For-

mação Técnica Geral. Estudaram conceitos, conteúdos e técnicas relacionadas aos

temas: Mobilidade e Trabalho; Atividades Econômicas na Cidade; Organização

do Trabalho, Comunicação, Tecnologia e Trabalho; Gestão e Planejamento; Orga-

nização da Produção; Outras Possibilidades de Trabalho.

Enfatizamos a sua participação em muitas atividades, na escola e fora dela.

Vocês não só resolveram as coisas no papel, mas também exercitaram os conheci-

mentos, movimentaram-se na cidade, buscaram informações, fizeram contatos e

conversaram sobre o que estudaram. Teoria e prática andaram juntas. Parabéns

pelos estudos que concluíram!

Após terem feito essa travessia, é chegada a hora de acrescentarmos conheci-

mentos que os fortaleçam na formação para o mundo do trabalho. Agora tem

início uma nova fase da Qualificação Profissional, em que serão tratados os temas

específicos dos Arcos Ocupacionais.

Cada Arco Ocupacional compõe-se de quatro ocupações. Está construído

com conteúdos que possibilitarão a vocês uma iniciação profissional diversificada,

abrindo espaço de atuação nessas ocupações. Esta forma-

ção não o tornará um especialista em cada uma delas, mas

você conhecerá muito mais amplamente o trabalho desen-

volvido no conjunto das ocupações. Por exemplo, você

escolheu Alimentação, vai iniciar-se em chapista, cozinheiro

auxiliar, repositor de mercadorias e vendedor ambulante

(alimentação). Esta variedade certamente aumentará

suas possibilidades de obtenção de trabalho e

emprego.

Desejo a vocês bom trabalho nesta fase de seus

estudos. Abraços e boa sorte a todos!

Anita

Sumário

1 Serviços no setor de alimentação 8

Um pouco de História 11Uma história de sucesso 12Primeiros passos – apresentação pessoal 13Trabalho em equipe 14Onde está o emprego? 16Para entender cada ocupação 19

2 Segurança de alimentos 24

Perigos mais conhecidos 26Quem são e onde estão os microrganismos? 26Fugindo da contaminação 30Caminhos da proteção 30Qualidade em primeiro lugar 39Conservação de alimentos 42Cuidados especiais 46

3 Chapista 50

Local de trabalho 51Apresentação pessoal e segurança 52Equipamentos de trabalho 53Técnicas de trabalho 57

4 Cozinheiro auxiliar 66

Local de trabalho 67Técnicas de trabalho 76Técnicas de cocção 98Molhos: os curingas da cozinha 102Sopas 109Apresentação dos pratos 111Algumas receitas 113

5 Repositor de mercadorias 128

Local de trabalho 129Como lidar com as mercadorias 134O repositor no setor de mercearia e bazar 137O repositor no setor de perecíveis 146Segurança 151

6 Vendedor ambulante (alimentação) 152

Local de trabalho 153Apresentação pessoal 154Apresentação do produto 154A qualidade dos produtos 155Preço de venda do produto 156Técnicas de trabalho 160

Glossário 166

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Serviçosno setor dealimentação

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A partir de agora você abre uma porta especial, que vai lhe darmuita informação sobre atividades que são desenvolvidas no se-tor de alimentação. É uma oportunidade para entrar em um mun-do de ocupações que parecem ser bem simples, mas que exigemconhecimento e muita prática.

Aqui você vai estudar quatro dessas ocupações: chapista, cozi-nheiro auxiliar, repositor de mercadorias em supermercados evendedor ambulante no setor de alimentação. Elas têm algo emcomum: todas representam o primeiro degrau no mundo do tra-balho com muitas chances de crescimento, para aqueles que sãoaplicados e estão dispostos a aprender sempre mais.

Veja os assuntos que você estudará neste livro:� como deve ser um profissional moderno e responsável;� como tratar e conquistar um cliente;� as técnicas para tornar os alimentos seguros;� as técnicas de trabalho das quatro ocupações.

Após o estudo, você estará pronto para responder em qualdestes espaços há mais chances para você trabalhar.

Hoje em dia, é muito comum a gente ouvir que as histórias desucesso profissional acontecem com mais facilidade para quemtem formação. Foi-se o tempo em que dava para improvisar equebrar o galho de qualquer maneira.

E pode observar, um profissional é bem-sucedido, quando:� conhecer os seus direitos e deveres� tem domínio da atividade que realiza;� conhece bem os produtos ou os serviços que vende;� compromete-se com o trabalho, realizando-o com boavontade e da melhor forma possível;� é criativo e tem espírito inovador;� toma os cuidados necessários com as condições de higienedo local de trabalho;� e, para completar, tem sempre uma palavra atenciosadirigida ao cliente.

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Atividade 1

Leia a letra da música Tocando em frente e marque, no mínimo, doisversos da letra que considere mais importantes. Quando o professorsolicitar, apresente os versos que assinalou ressaltando os motivos.

Tocando em frente

Composição: Almir Sater e Renato Teixeira

Ando devagar porque já tive pressa

e levo esse sorriso, porque já chorei demais

Hoje me sinto mais forte, mais feliz quem sabe

eu só levo a certeza de que muito pouco eu sei, eu nada sei

Conhecer as manhas e as manhãs,

o sabor das massas e das maçãs,

é preciso amor pra poder pulsar,

é preciso paz pra poder sorrir,

é preciso a chuva para florir.

Penso que cumprir a vida seja simplesmente

compreender a marcha, e ir tocando em frente

como um velho boiadeiro levando a boiada,

eu vou tocando os dias pela longa estrada eu vou,

estrada eu sou

Todo mundo ama um dia todo mundo chora,

Um dia a gente chega, no outro vai embora

Cada um de nós compõe a sua história,

e cada ser em si, carrega o dom de ser capaz,

de ser feliz

Ando devagar porque já tive pressa

e levo esse sorriso porque já chorei demais

Cada um de nós compõe a sua história,

e cada ser em si, carrega o dom de ser capaz, de ser feliz.

Além desses, existem vários outros aspectos que fazem deuma pessoa um bom profissional. Você vai conhecê-los duranteeste estudo.

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O mercado de trabalho no setor de alimentação costuma rece-ber muito bem quem pretende trabalhar nele. Além de dar o em-prego ao trabalhador, oferece chances para que ele possa cons-truir uma carreira. Assim, um chapista pode passar a atendentede uma lanchonete; um cozinheiro auxiliar pode chegar a chefiara cozinha de um restaurante; um repositor de mercadorias podevir a ser encarregado de uma seção em um supermercado; e umvendedor ambulante pode até montar seu próprio negócio! Maspara isso, vale repetir, é preciso estudar muito, ter disposição paraaprender e, principalmente, gostar do que faz.

Pronto para começar? Então, mãos à obra!

Um pouco de HistóriaPara quem trabalha no setor de alimentação, uma pitada de

História sempre cai bem. Você já ouviu falar que a cozinha brasi-leira é resultado de muitas influências? Mas o que isso significa?

Em poucas palavras, significa que, a partir do descobrimentodo Brasil, índios, negros e europeus de muitos países nos mostra-ram o seu modo de preparar certos pratos. Mas, em cada regiãodo nosso país, essas influências foram recebidas de um jeito. E sea gente levar em conta o clima e a cultura de cada lugar, o resulta-do fica ainda mais surpreendente. São essas diferenças que fazemo que chamamos de cozinhas regionais.

Então, fique por dentro:� no norte do país, grande parte da alimentação vem dos riose da floresta; daí a presença constante de peixes e frutas varia-das nas receitas que vêm de lá;� no nordeste, também estão muito presentes os peixes e asfrutas. Especialmente no sertão, são famosos os pratos de car-ne-seca ou de carne-de-sol, o feijão e as farinhas;� no centro do Brasil, usa-se muito o fubá, as carnes de porcoe de boi, e o café;� e na parte mais ao sul, existe a tradição dos churrascos, porcausa das grandes áreas de criação de gado. Vêm de lá os pratosde tropeiro e o uso da erva-mate nos conhecidos chimarrões.

Em todo o Brasil há quase 2 milhões de estabelecimentos de alimentaçãocomo bares, restaurantes, padarias, lanchonetes, entre outros.Esse setor emprega em torno de 6 milhões de pessoas!

No mercado informal temos milhões de pessoas que trabalham comovendedores ambulantes no segmento de alimentação.

Você sabia?

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Correlacione a segunda coluna à primeira,associando os pratos típicos à regiãobrasileira à qual pertencem. Cada númeropode ser usado mais de uma vez:

Atividade 2

( ) pacu assado( ) acarajé( ) tambaqui assado( ) sarapatel( ) arroz-de-carreteiro( ) buchada de bode( ) feijoada( ) vatapá( ) feijão tropeiro( ) baião-de-dois( ) torta capixaba( ) pão de queijo

1 - Região Norte2 - Região Sul3 - Região Nordeste4 - Região Centro-oeste5 - Região Sudeste

fast-food. [Ingl., fast, ‘rápido’,

‘ligeiro’, + food, ‘comida’.] 1.

Tipo de alimentação, prepara-

da de modo padronizado e

para rápido atendimento, ser-

vida em lanchonetes e restau-

rantes. [Sin. (lus.): comida rá-

pida, pronto-a-comer.].

In Novo Dicionário da Língua

Portuguesa, de Aurélio Buar-

que de Holanda Ferreira.

Uma história de profissionalização

Lá pelo final dos anos 1970, o mercado do setor de alimentaçãocomeçou a crescer muito no Brasil. Foi nessa época que chegaramaqui as grandes cadeias de lanchonetes. Surgiu também a moda dasrefeições rápidas (sanduíches, saladinhas, pratos feitos - fast-food ).

Com o crescimento do mercado, houve uma explosão de fran-quias de todos os tipos: pizzas, massas, sanduíches, comidachinesa.

Os clientes passaram a ficar cada vez mais exigentes. O governo,por meio da inspeção sanitária, passou a fiscalizar as condiçõesde higiene dos estabelecimentos. Com isso os profissionais quetrabalham no setor de alimentação começaram a receber orienta-ções sobre atendimento ao cliente, como manter as condições dehigiene no local de trabalho e mais as informações relativas àsatividades que realizam.

Os donos de lanchonete, bares, restaurantes e outrosestabelecimentos ligados à alimentação, e logo depois, osrestaurantes tradicionais, passaram a apostar na profissionalizaçãoe na maior capacitação técnica de suas equipes como forma degarantir a qualidade dos serviços e produtos, manter antigos econquistar novos clientes.

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Os princípios básicos de higiene devem sempreacompanhar o profissional que lida com alimentação.

De olho na saúde!

Atividade 3

Em dupla com um colega, identifique alguns restaurantes e lanchonetes quetenham várias lojas (provavelmente eles trabalham no sistema de franquia).Anote os nomes desses estabelecimentos no espaço a seguir.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

franquia [De franco2 + -ia1.] S. f.

(...) 4. Econ. Sistema pelo qual em-

presa detentora de uma marca regis-

trada, processo patenteado de pro-

dução ou direitos similares concede

a outras empresas (em geral de me-

nor porte) licença de utilização des-

sas marcas ou processos, sob certas

condições. [Sin. (ingl.), nesta acepç.:

franchise.] 5. Estabelecimento que

opera sob esse sistema.(...)

In Novo Dicionário da Língua Portu-

guesa, de Aurélio Buarque de Holanda

Ferreira.

Existem muitos outros usos para

esse termo. Se você quiser conhecê-

los, procure a palavra franquia no

dicionário.

Primeiros passos – apresentação pessoalO trabalho que você vai realizar, seja qual for a ocupação, vai

exigir muito da sua postura pessoal. Em outras palavras, isso querdizer que, além do conhecimento das técnicas, você deve ter boaapresentação, atenção, educação e bom nível de informação. Oseu visual deve ser principalmente discreto.

A apresentação pessoal impecável vai ser o seu melhor cartãode visitas e ela depende da higiene do corpo e do cuidado com ouniforme ou com a roupa de trabalho.

Aqui vão algumas recomendações básicas:Banho – antes de vestir o uniforme, é imprescindível, por umaexigência da segurança alimentar. O ambiente de preparo de ali-mentos costuma ter gordura e é difícil terminar o dia sem quererum outro banho. Portanto, dois banhos diários são o padrão.

Os trabalhadores do setor se organizaram e começaram a lutarpor seus direitos.

Hoje, percebemos que a maioria dos profissionais e proprie-tários de estabelecimentos desse segmento têm o discurso da qua-lidade no atendimento e nos produtos bem na ponta da língua.

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Dica

Cabelos – sempre limpos e protegidos com touca ou chapéu.Barba e bigode – devem ser evitados.Mãos e antebraços – mantenha as mãos muito limpas. Lembre-sede lavá-las cuidadosamente antes de começar o trabalho, depoisde manipular objetos sujos, depois de usar o sanitário, antes edepois das refeições.Unhas – sempre cortadas e muito limpas. As unhas são uma fonteimportante de contaminação dos alimentos pois a sujeira se acu-mula embaixo da unha e em volta da cutícula com muita facilidade.As regras de segurança não permitem o uso de esmalte.Boca e dentes – mantenha a higiene da boca e cuide dos dentes,escovando-os regularmente.

Pois muito bem. Agora podemos seguir, falando sobre algumasoutras habilidades que você precisará desenvolver. Vamos lá!

� Conhecer o produto ou o serviço com o qual você trabalha.� Ter sensibilidade e gentileza suficientes para lidar com o cliente.� Ser eficiente na realização do trabalho.� Ser criativo, propondo soluções para situações às vezes com-plicadas...� Ser honesto acima de tudo.

Isso que você acabou de ler conta pontos a favor para que o cliente fiquesatisfeito. Ele vai se sentir mais seguro e confiante com o serviço prestado evocê também vai se sentir satisfeito!

Sugestão de atividade

Lembre seu professor de trabalhar com você a imagem de umprofissional do setor de alimentação, dentro dos padrões exigidos pelomundo do trabalho.

Trabalho em equipeQuando se fala em comportamento, um ponto importantíssi-

mo precisa ser lembrado: o trabalho em equipe.Hoje em dia, são muito poucas as atividades que podem ser

realizadas por apenas uma pessoa. Mesmo em casa, veja só: to-dos colaboram para mantê-la limpa e arrumada, na hora de pre-parar as refeições, e por aí vai. Cada um faz um pouquinho paraque, no final, tudo dê certo. No trabalho acontece o mesmo. Se

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cada um fizer a sua parte, se comprometendo com o trabalho ecumprindo o prazo, tudo tem chance de dar certo.

O trabalho em equipe pode ser bem entendido quando se pen-sa em um time de futebol que quer vencer uma partida. Mesmo ojogador da defesa deve abrir caminhos para ajudar o time a con-seguir os gols...

Então, é simples: o serviço de uma pessoa depende do serviçode outra. Todos têm que participar, colaborar, dar sugestões, poisos resultados positivos dependem do melhor desempenho de cadaum. E tenha certeza: assim a qualidade será garantida e o clienteficará satisfeito.

Atividade 4

Vamos ver se ficou clara a importância do trabalho em equipe? Analise asituação a seguir: um cozinheiro auxiliar trabalha em um restaurantemuito movimentado e precisa fazer uma série de coisas para que ocozinheiro possa executar as receitas do dia. Ele tem que lavar,descascar e picar os legumes que serão usados na preparação dos pratos,separar os outros ingredientes.Enfim, precisa deixar tudoorganizado para facilitar o trabalhodo cozinheiro. Aliás, essa atividade docozinheiro auxiliar se chama“preparar a mise-en-place”.

Imagine que o cozinheiro auxiliar nãocumpra a sua parte do trabalho.O que você pensa que pode acontecer a partir daí? Como você acha queo cliente, que está sentado à mesa esperando pela sua refeição, vai sesentir?Agora, escreva quais condições você considera ideais para que essetrabalho dê certo e o cliente saia do restaurante feliz, querendo voltar láoutras vezes......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

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Como nem tudo é perfeito, pode acontecer uma zebra total, e aí nada dácerto. Mas todos devem estar preparados para saber agir da melhormaneira possível. Em situações assim, a primeira atitudeé manter a calma e escutar o cliente. E lembre-se de:� pedir desculpas por possíveis mal-entendidos ouserviços mal prestados;� não falar demais. Isso acaba “roubando”um tempo que poderia ser usado para resolver o problema.��

Atividade 5

Por tudo o que você viu até agora, dá para ter uma noção da conduta queum profissional do setor de alimentação deve ter e o que se espera que elenão faça.Escreva a seguir os aspectos que você considera adequados e osinadequados a esse profissional.

Adequados Inadequados

As reclamações mais comuns na prestação de serviços no se-tor de alimentação se referem à demora no atendimento de umpedido, à temperatura inadequada de alimentos e bebidas, aoserros no pedido, às porções pequenas e aos preços altos. Então,desde já esteja preparado para enfrentar fatos imprevistos. Lem-bre-se de que todo o tempo você vai ter que lidar com pessoas eisso exige sensibilidade e muito jogo de cintura.

Onde está o emprego?Já falamos em mercado de trabalho, em como deve se portar

um profissional e outras coisas. Mas, afinal de contas, onde estãoas tais oportunidades de trabalho para chapistas, cozinheiros au-xiliares, repositores de mercadoria em supermercados e vende-dores ambulantes nesse setor?

Dica

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Você se lembra?

A carteira de trabalho pode ser considerada o documento maisimportante do trabalhador. É nela que ficam registradas informaçõessobre o contrato feito entre o empregador e o empregado, como: ovalor do salário, a duração do trabalho diário. Serve também para otrabalhador comprovar tempo para aposentadoria e solicitar oseguro-desemprego (uma contribuição em dinheiro, oferecida pelogoverno, para quem é demitido sem justa causa).

A carteira de trabalho é gratuita e pode ser obtida em um posto daDelegacia Regional do Trabalho mais próximo de sua casa. E o melhor:fica pronta na hora! Basta levar:� um comprovante de residência (serve conta de luz, gás ou telefone);� um documento de identificação (pode ser a certidão de nascimento,casamento, carteira de identidade ou certificado de reservista para oshomens);� duas fotos 3x4 coloridas ou preto e branco, com fundo branco.

Todo empregado deve guardar, com muito cuidado, a sua carteira detrabalho.

Essas oportunidades estão nos restaurantes de rua ou dos mei-os de hospedagem, lanchonetes, bares, mercearias, supermercados.Esses são locais que geralmente oferecem emprego exigindo que otrabalhador apresente sua carteira de trabalho. Mas, para o vende-dor ambulante, a situação é diferente, pois quase sempre ele mes-mo é o dono do negócio. E, nesse caso, não tem carteira assinada,mas pode pagar o INSS como autônomo.

No grupo de restaurantes, um dos segmentos que mais se desen-volve é o das refeições a quilo. Os estabelecimentos que trabalhamassim costumam ter bom movimento, podendo oferecer ao cozi-nheiro auxiliar e até mesmo ao chapista uma qualificação especial.

O repositor pode atuar em supermercados, vendas e mercea-rias (essas duas, principalmente, no interior); pode construir umabela carreira profissional. Dependendo de seu desempenho, elevai passar por várias seções da loja, o que lhe trará uma rica expe-riência de trabalho.

No grupo dos pequenos negócios, estão os quiosques e barra-cas que funcionam à beira das praias, das lagoas, e nos pontos tu-rísticos das cidades. Nesses lugares, geralmente visitados por mui-tas pessoas, o vendedor ambulante pode apostar na venda de co-midas regionais ou típicas como forma de atrair a clientela. Nesseslocais, os chapistas também têm boas oportunidades de trabalho.

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Para conhecer um pouco mais sobre os trabalhadores do setor dealimentação, entreviste um profissional que nele trabalha. Preencha umaficha com as informações que ele fornecer, seguindo o roteiro abaixo:

�Nome

�Local de trabalho

�Ocupação

�Tipo de trabalho que realiza

�Realiza o trabalho sozinho ou em equipe?

�Dificuldades que enfrenta no trabalho

�Alegrias que tem no trabalho

�Como é a relação com o cliente

Compare o resultado de sua pesquisa com os de outros colegas. Perceba avariedade de ocupações existentes nesse setor e faça uma lista com as queforam citadas por seus colegas.

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Para entender cada ocupação Depois da entrevista realizada por você e das informações de

seus colegas de turma, você já conhece mais sobre o trabalho dochapista, do cozinheiro auxiliar, do repositor de mercadorias emsupermercados e do vendedor ambulante no setor de alimenta-ção, entre outros profissionais.

Nos próximos capítulos deste livro, todas essas atividades se-rão mostradas com muitos detalhes. Como elas são meio paren-tes umas das outras, vão revelar importantes semelhanças entresi. E o que há de positivo nisso? A resposta é simples: o grandeleque de oportunidades de trabalho que poderá se abrir para você.Acompanhe atentamente.

ChapistaÉ assim chamado porque trabalha nas chapas de alta tempera-

tura de bares, lanchonetes, quiosques, barracas na praia, restau-rantes e de algumas padarias que oferecem lanches. Também éconhecido como chapeiro. Na maior parte do tempo, é ele quemprepara sanduíches, grelhados rápidos e crepes.

Como costuma ter contato direto com o cliente, ele precisaestar preparado para lidar com o público também.

De um modo geral, o chapista é contratado por uma empresados setores de alimentação, saúde, serviços sociais, atividades re-creativas, culturais e ligadas ao esporte.

Seu ambiente de trabalho costuma ser fechado, fazendo comque ele aspire muita fumaça. Por isso, sempre que possível é reco-mendável fazer exercícios respiratórios. As coifas, exaustores echaminés são imprescindíveis.

O chapista pode trabalhar durante o diaou à noite, dependendo do local onde vai de-senvolver suas atividades.

Assim como o cozinheiro auxiliar, ochapista pode permanecer em posições pou-co confortáveis por um longo tempo. E aíalguns exercícios de relaxamento tambémvão bem. Além disso, precisa estar prepa-rado para enfrentar a correria e os momen-tos de trabalho muito intenso.

Para começar a pensar em ser um chapista, primeiro é precisoestudar. Geralmente o mercado de trabalho exige que a pessoatenha o ensino fundamental e também um curso profissionalizantena área. E mais: o chapista deve praticar muito, exercendo comtotal seriedade cada uma de suas tarefas.

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Você sabia?

Pré-preparo é aquela parte do trabalho em que o cozinheiro auxiliardeixa tudo preparado, com antecedência, para que o cozinheiro possaexecutar as receitas. Exemplos? Picar legumes, temperar uma carne,descascar batatas, separar as panelas que vão ser usadas, misturar umamassa etc. O cozinheiro auxiliar atua como aquele lançador no campode futebol, que prepara a jogada para os colegas de time chegaremmais rápido ao gol.

cocção. [Do lat. coctione.] S. f.

1. Ato ou efeito de cozer;

cozimento. 2. Digestão dos ali-

mentos no estômago.

In Novo Dicionário da Língua Por-

tuguesa, de Aurélio Buarque de

Holanda Ferreira.

Cozinheiro auxiliarÉ o profissional que dá apoio aos cozinheiros mais experien-

tes. Ele ajuda no pré-preparo dos alimentos que serão usados nasreceitas, observando os métodos de cozimento (técnicas de coc-ção) e os padrões de qualidade que o responsável pela cozinha (ochef) determina.

É bom saber que ninguém vira um mestre-cuca da noitepara o dia. Diante de um fogão, paciência é a melhorreceita.

Depois da conclusão de um curso de capacitação, asprimeiras oportunidades profissionais na cozinha costu-mam vir com a chance de desempenhar a função de auxi-liar ou ajudante. Mais tarde, se a pessoa tiver realmentehabilidade para realizar as atividades do cozinheiro au-xiliar, poderá dar outros passos.

Quando falam sobre o ato de cozinhar, muitos chefsde cozinha lembram que mesmo o prato mais comum,como um bife com batatas fritas, exige conhecimento e

cuidado durante o preparo.Os cozinheiros auxiliares costumam trabalhar em cozinhas de

restaurantes, de navios (de turismo, principalmente), de residên-cias e de hospitais. Geralmente eles atuam em equipe, durante odia ou à noite. Na maioria das vezes ficam em pé por muito tem-po. Então, é importante usar sapatos confortáveis, que não aper-tem os pés, e arrumar um tempinho para fazer alguns exercíciosde relaxamento.

Geralmente quem trabalha em cozinhas é obrigado a ouvirmuito barulho. São liquidificadores, batedeiras, tudo ligado aomesmo tempo! Essas pessoas também estão expostas a altas tem-peraturas. Afinal, trabalham à beira do fogão...

Ainda, às vezes, têm que enfrentar situações de trabalho muitointenso, o que pode causar certo estresse.

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gôndola. [Do it. gondola.] S. f. (...) 3.

Market. Estante ou conjunto de pra-

teleiras em supermercados, etc.

In Novo Dicionário da Língua Portu-

guesa, de Aurélio Buarque de Holanda

Ferreira.

Existem muitos outros usos para esse

termo. Se você quiser conhecê-los, pro-

cure a palavra gôndola no dicionário.

Dicas

� Não há um prazo definido para fazer carreira.O ato de aprender não termina e ninguém deve começarachando que já tem todos os conhecimentos. Somente aexperiência e muito estudo possibilitarão segurança paraos avanços e as promoções profissionais.

�Uma receita bem preparada deveria ter algo como um carimbode qualidade. Essa seria a marca do cozinheiro. Um bomprofissional, especialmente o iniciante, deve se lembrar sempre dissoe desenvolver seu próprio estilo.

Para ser um cozinheiro auxiliar, é preciso ter o ensino funda-mental completo (da 1ª à 8ª série) e fazer algum curso de capacitaçãonessa área. Mas para ser realmente bom no que faz, a pessoa temque praticar muito e ter bastante experiência em cozinhas.

Repositor de mercadorias em supermercadoQuem está nessa ocupação pertence a um grupo

chamado operadores do comércio em lojas e mer-cados. Essa pessoa costuma trabalhar em supermer-cados. Sua principal função é manter prateleiras,gôndolas e demais espaços de exposição de pro-dutos devidamente abastecidos, bem arrumados etudo com preço.

O repositor trabalha em estabelecimentos comer-ciais, no caso os supermercados, com carteira assi-nada. Isso significa que recebe salário mensal e temhorário determinado, de dia ou à noite. Seu ambiente de trabalhoé fechado e há constante supervisão.

Essa é mais uma ocupação que exige bom preparo físico. Afi-nal, o repositor trabalha muitas horas de pé e também carregapeso. Além disso, faz várias vezes o caminho entre o depósito e ointerior da loja. Tudo isso para garantir que não faltem produtosnas prateleiras e gôndolas.

Vendedor ambulante na área de alimentaçãoO vendedor ambulante é um verdadeiro faz-tudo. Se os ou-

tros profissionais costumam contar com o apoio de uma equipede trabalho, o vendedor, em geral, trabalha sozinho. Empreende-dor, ele é o dono do negócio, o responsável pela preparação doproduto e ainda pela distribuição. Haja trabalho. Em compensa-

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Na real

“Já vendi sanduíche e docinho, agora vendo cocada. Estou nesta vida há

mais de 15 anos e consegui educar os meninos lá de casa com o dinheiro que

veio das vendas de comida. O dia-a-dia é pesado. Minha mulher e minha

mãe preparam tudo e o pessoal gosta do que elas fazem”, explica Antonino

Ferreira, que tem um carrinho de doces no centro do Rio de Janeiro. Ele diz

que gosta do que faz. Chegou a trabalhar em um escritório, mas, depois de

um tempo, achou que não conseguiria ir muito longe.

“A gente tem é que trabalhar sério, direito. Vendo muito, porque o

pessoal confia no meu produto. Por onde eu passo procuro mostrar que a

cocada é de primeira, feita com cuidado, que é fresca e que não vai

atrapalhar a saúde de ninguém. A gente não pode vender uma coisa que

logo ali adiante vai fazer o cidadão passar mal”, diz Antonino.

Quando lhe perguntam o que é necessário para ser ambulante, a resposta

vem logo: “O segredo é ser sério e saber conversar”.

Antonino não teve uma formação especial para se tornar vendedor

ambulante. Nunca lhe mostraram como fazer, como agir. As coisas foram

acontecendo e ele “deu muita cabeçada”. Mas afirma: “Se eu tivesse tido a

chance de aprender mais sobre esse meu trabalho, acho que poderia ser

ainda melhor do que eu sou. Quem tem oportunidade de aprender e de

receber orientação, não pode deixar passar”.

ção, ele tem a liberdade de regular o local e o ho-rário de trabalho. Um ambulante costuma traba-lhar em situações muito variadas e é preciso terpreparo para ficar horas em pé ou caminhandona areia, freqüentemente carregando peso, traba-lhando com sol ou com chuva. Mas ele tem a ale-gria das ruas, e isso não é pouco.

É dono de seu tempo, pois não tem vínculode emprego. Abre e fecha sua “loja” na hora quequiser, mas geralmente seu período de trabalhoé muito longo. Mesmo assim tem que ter muitahabilidade, pois trabalha com o público, aten-dendo diretamente o cliente.

Para atuar como vendedor ambulante, é preciso providenci-ar os documentos exigidos pelas prefeituras e pagar algumastaxas. A formação escolar correspondente ao ensino fundamentalajuda bastante a compreender as oportunidades da ocupação ea atuar de acordo com a legislação.

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Que tal pedir ao professor para você e seus colegas para assistirem aofilme Bagdá Café? Depois disso, anote os principais assuntos tratados nelepara discuti-los em sala de aula.

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E então, você já consegue se ver trabalhando no setor de ali-mentação?

Na etapa seguinte, vamos tratar das práticas que devem seradotadas para a higiene e a correta manipulação dos alimentos.Ficou curioso? Vire a página para descobrir mais informações!

Sugestão de atividade

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Segurançade alimentos

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Depois de ter uma visão geral sobre as ocupações que vocêvai estudar neste livro, é hora de aprender que o exercício de cadauma delas exige grande responsabilidade. Afinal, você vai lidarcom alimentos.

Nunca se esqueça: é fundamental que os profissionais do setorde alimentação tenham responsabilidade e cuidado. É preciso termuita atenção com a segurança dos alimentos, para evitar queeles se contaminem pela ação do ambiente ou variação de tem-peratura, contato com bactérias, danos de má conservação oupreparo inadequado. Os donos dos estabelecimentos tambémsão responsáveis pela segurança dos alimentos que vendem.

Para melhor orientar profissionais e proprietários dos estabe-lecimentos que lidam com alimentação, foi elaborado, pela Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), um conjunto de pro-cedimentos batizado de Boas Práticas na Manipulação de Ali-mentos ou Boas Práticas no Preparo dos Alimentos. Mas aquinós vamos chamá-lo só de Boas Práticas (BP), combinado?

contaminar. [Do lat. contaminare.] V.t. d. (...) 2. Provocar infecção em. V. t.d.e i. (...) 4. Microbiol. Depositar ma-téria que contenha organismos patogê-nicos (em meio impróprio a tal, como,p. ex., ferida, água potável etc.). (...)In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,de Aurélio Buarque de Holanda Ferreira.Existem outros usos para esse termo.Se você quiser conhecê-los, procure apalavra contaminar no dicionário.

Em 1999, o Ministério da Saúde, que é um órgão ligado ao governofederal, criou a Anvisa. Esse órgão desenvolve estudos e orienta quantoaos procedimentos que devem ser adotados por aqueles que lidam comprodutos de alimentação. Tudo isso para ajudar a promover a saúde dapopulação, garantindo a segurança sanitária e higiênica de produtos e deserviços. As Vigilâncias Sanitárias Estaduais e Municipais fiscalizam orespeito a esses procedimentos.

Esse conjunto de regras mostra como agir em todas as etapasda produção de alimentos. É fundamental ficar atento, para evitarriscos e perigos.

“É melhor prevenir do que remediar”. Você já ouviu esse dita-do, não é mesmo? Pois bem. A idéia das Boas Práticas é prevenirsempre, adotando uma série de medidas para cercar de máximasegurança o seu trabalho com alimentos e evitar que as pessoas

Você sabia?

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venham a sofrer com problemas de saúde causados pelo consu-mo de um produto contaminado, malconservado ou estragado.

Perigos mais conhecidosNo caso dos alimentos, as contaminações mais conhecidas, que

provocam danos à saúde das pessoas, podem ser:� biológicas: vêm de elementos como os microrganismos esuas toxinas, que são substâncias venenosas, produzidas poresses seres vivos, capazes de provocar doenças;� químicas: vêm de substâncias estranhas aplicadas nos alimen-tos, como inseticidas, metais pesados (por exemplo: cobre, mer-cúrio, alumínio), desinfetantes e pesticidas, entre outros;� físicas: vêm de corpos estranhos encontrados nos alimentos,como partes de insetos, pedaços de vidro, plástico, metal, en-tre outros.

microrganismo.[De micr(o)-1 + or-ganismo.] S. m. Biol. 1. Designaçãocomum a organismos microscópicos,como, por exemplo, bactérias, vírus,fungos e protozoários.

microscópio. [De micr(o)-1 + -scópio.]S. m. 1. Ópt. Instrumento óptico des-tinado à observação e estudo de obje-tos de dimensões muito pequenas. (...)In Novo Dicionário da Língua Portugue-

sa, de Aurélio Buarque de HolandaFerreira.Existe outro uso para esse termo. Sevocê quiser conhecê-lo, procure a pa-lavra microscópio no dicionário.

Quem são e onde estão os microrganismos?Vamos falar sobre eles mais um pouquinho. E para que você

compreenda melhor toda a história, em primeiro lugar é necessá-rio saber quem são esses tais de microrganismos e onde estão.Como você viu no dicionário, eles são seres vivos muito peque-nos, que normalmente só podem ser observados com a ajuda deum microscópio.

Os microrganismos podem ser de vários tipos:� bactérias: são elas que causam maiores problemas nos ali-mentos e no ser humano. Multiplicam-se muito rapidamente esão encontradas em todos os lugares. Um exemplo bem pró-ximo são os coliformes fecais, presentes nas fezes do homem edos animais. A salmonela é outro exemplo, responsável pordoenças humanas. Muitas bactérias produzem venenos (as to-

Você sabia?

Inseticidas, pesticidas, desinfetantes... Tudo isso serve para combateranimais indesejáveis. Mas há algumas diferenças entre eles.

O inseticida é um produto próprio para matar insetos.

O pesticida acaba com as pragas, isto é,animais que podem contaminar os alimentos(como ratos, baratas etc.).

E o desinfetante destrói os micróbios quecausam doenças.

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xinas), e algumas produzem esporos,verdadeiras “sementes” de bactérias,resistentes ao calor (por isso não sãodestruídas nem durante o processo decozimento);� bolores e mofos: esses você já deveter visto em pães e outros alimen-tos. São freqüentemente encontra-dos em ambientes úmidos. Muitosdeles produzem toxinas;� fermentos e leveduras: são muitousados para fazer pães, cervejas emassas. Não provocam problemas de saúde em quem os in-gere, mas alteram o sabor dos alimentos, muitas vezes tor-nando-o desagradável;� vírus e protozoários (ou parasitos): são comuns e podem pro-vocar doenças, como hepatite A e outras;� vermes: alguns exemplos, ascaridíase (infecção causada pelalombriga), teníase (infecção causada pela solitária).

A maioria dos microrganismos multiplica-se muito rapidamente.Só para você ter uma idéia: após uma hora, cada microrganismo podese multiplicar por 10. Assim, depois de duas horas serão 100.Em três horas, 1.000. E por aí vai... Após seis horas, haverá um milhãode micróbios para cada um daqueles que começaram a história.Já imaginou o que isso significa?

Esses “bichinhos” podem ser encontrados emquase todos os lugares. Eles estão na terra; no ar(se for empoeirado, estará cheio de microrga-nismos); no chão (quanto mais sujo, mais conta-minado); na água, se não for tratada; e no pró-prio ser humano!

No homem, os microrganismos podem estarno cabelo; no nariz, na boca e garganta (esses sechamam estafilococos); no intestino (os colifor-mes fecais, por exemplo); nas roupas e nos sapa-tos. E também nas mãos. Elas guardam micror-ganismos que vêm da boca, do nariz, de superfí-cies sujas, fezes etc., por causa de higiene pesso-al malfeita. Pensa que acabou? Ainda não...

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Ainda pode haver microrganismos em alimentos como car-nes, verduras e legumes; nos animais (por isso devem ser manti-dos longe dos alimentos); em utensílios como panelas e em equi-pamentos como bancadas de trabalho.

De um modo geral, os microrganismos causam doenças naspessoas que os ingerem e elas apresentam sintomas como vômi-tos, enjôos, dores de cabeça, entre outros (e às vezes a coisa ficatão séria que pode levar à morte por intoxicação). Mas há algunsque só alteram o sabor e a cor dos alimentos. Nesse caso, nãocausam maiores danos às pessoas. Apenas comprometem as ca-racterísticas originais de um determinado produto.

Então você já percebeu por que o profissional que lida comalimentação tem que ser cuidadoso e agir segundo as normas paraevitar problemas de contaminação. É aquela velha história: nãodá para deixar para depois o que você precisa fazer agora. Nadade demorar a colocar os alimentos na geladeira, deixá-los molha-dos ou expostos sem proteção, esquecê-los perto de restos deoutros alimentos ou do lixo.

Os elementos que mais favorecem o crescimento ou o aumento dosmicrorganismos nos alimentos são:

�Água – quanto mais água houver no alimento, “mais felizes” ficam osmicrorganismos. Em produtos como leite, carne e ovos, por exemplo,eles fazem uma verdadeira festa.

�Nutrientes – os microrganismos são seres vivos que precisam sealimentar, você já sabe. Então, cuidado com restos de comida e sujeirasque ficam pelo chão, com restos de alimentos que ficam em facas ecolheres. Tudo isso favorece o surgimento de microrganismos. Por isso épreciso ser rigoroso com a limpeza e conservação do ambiente detrabalho.

� Temperatura – entre os micróbios há gosto para tudo. Alguns sereproduzem em baixas temperaturas (até mesmo na geladeira!!); outrospreferem um calorzinho amigo. Mas a maioria se multiplica emtemperatura ambiente, entre 20º e 45ºC. Portando, cuidado mais umavez: não deixe os alimentos expostos e respeite as exigências detemperatura que, normalmente, vêm descritas nas embalagens dosprodutos. Em temperaturas de refrigeração e congelamento, os

Você sabia?

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microrganismos multiplicam-se mais lentamente. Nessas condições, osalimentos demoram mais a estragar.

� Ar – alguns microrganismos crescem na presença do ar; outros nãopodem ser expostos a ele. Fique atento.

� Acidez – a maioria dos microrganismos não gosta de alimentos ácidos(sucos e molhos de tomate, por exemplo). Já os alimentos pouco ácidos,como carnes, peixes e leite, são os preferidos pelos microrganismos,especialmente as bactérias.

Viu só a sua responsabilidade? Esteja sempre atento para evi-tar que alguma pessoa sofra por culpa de um descuido seu e tenhaproblemas de saúde depois de ingerir um alimento preparado noseu local de trabalho, seja restaurante, lanchonete, bar, botequim,quiosque, barraca de praia ou de feira, carrocinhas que vendemalimentos.

Atividade 7

Relacione a 2ª coluna à 1ª:

(a) Perigos físicos ( ) provocados por desinfetantes, inseticidas etc.

(b) Bactérias ( ) encontrados mais freqüentemente emambientes úmidos

(c) Pesticidas ( ) causam maiores problemas nos alimentos eno homem

(d) Parasitos ( ) não gostam de alimentos ácidos

(e) Perigos ( ) provocados por materiais que podemmachucar, como prego, ossos, vidro,entre outros

(f) Bolores e mofos ( ) situações, objetos que podem causar danosà saúde da pessoa

(g) Microrganismos ( ) podem provocar a hepatite A

( ) estragam, em minutos, alimentos congelados

(h) Perigos químicos ( ) acabam com as pragas, ou seja, com osanimais que podem contaminar os alimentos

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Fugindo da contaminação

Um alimento se contamina quando microrganismos entramnele. Isso pode acontecer quando os microrganismos estão noambiente, nas pessoas que mexem com o alimento ou na superfícieem que ele é preparado. Mas pode passar também de um alimentocru para aquele já preparado ou já higienizado (no caso de horti-fruti). Esse último caso, chamado de contaminação cruzada, podeocorrer quando:

� grupos de alimentos ficam juntos sem a devida separação ouproteção;� equipamentos e utensílios são usados com alimentos crus eem seguida com alimentos prontos, sem higienização entre umuso e outro;� o manipulador (a pessoa que trabalha com alimentos crusou prontos) não higieniza as mãos entre as atividades querealiza.Quanto maior for a contaminação do alimento, isto é, quanto

maior a falha de higiene, maior o número de microrganismos emaior a chance de ver esse alimento estragar mais rápido ou pro-vocar alguma doença no consumidor.

Caminhos da proteçãoVamos ver agora o que fazer para evitar a contaminação dos

alimentos. As três principais atitudes são:� proteger o alimento;� controlar as pragas;� ter hábitos de higiene adequados.

Mas também é possível atrapalhar a multiplicação dos micror-ganismos. Para isso, é preciso:

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� guardar os produtos refrigerados logo que recebê-los;� evitar que os alimentos fiquem expostos por muito tempoem temperatura ambiente;

dessalgar. [De des- + salgar.]

V. t. d. 1. Tirar o sal (2) a; tor-

nar insípido. 2. Tornar sem sal

(3); desengraçado.

In Novo Dicionário da Língua

Portuguesa, de Aurélio Buarque

de Holanda Ferreira.

� manter “no ponto” as temperaturas de refrigeração e de ma-nutenção a quente;

� descongelar e dessalgar adequadamente os alimentos (va-mos falar sobre isso daqui a pouco);� cozinhar o alimento corretamente;� higienizar adequadamente utensílios e equipamentos, usan-do sabão, cloro, álcool a 70% ou temperatura alta.

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A maioria das contaminações acontece por falta de higiene adequadadas mãos. Por isso, elas devem ser lavadas e higienizadas cada vez queformos manipular alimentos. E também:� antes de começar o trabalho no setor de produção de alimentos;� ao iniciar um novo serviço ou na troca de atividade;� depois de usar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;� após usar materiais de limpeza;� após ter recolhido lixo ou outros resíduos;� após mexer em sacos, caixas, garrafas;� ao manusear alimentos crus ou não higienizados.

Além disso, aquilo que você já sabe:� unhas limpas, curtas e sem esmalte;� nada de anéis, pulseiras e relógio;� manter os ferimentos protegidos, se houver;� não ficar passando as mãos nos cabelos, que devem estar limpos etotalmente protegidos por gorro ou boné.

Até agora, nossa conversa foi principalmente sobre os perigosque você poderá enfrentar durante o processo de preparação dealimentos. Mas há como controlar isso. Vamos ver?

O controle dos perigosO controle se dá justamente com a implantação das Boas Prá-

ticas, esse sistema de regras que ajuda a identificar os perigos epontos críticos no processo de produção de alimentos.

Os perigos são danos potenciais provocados por agentes bio-lógicos, químicos ou físicos que podem causar doenças ou lesões,se não forem controlados em todo o fluxo de preparação do ali-mento. Já os pontos críticos são o último passo no qual pode-seintervir para evitar, controlar ou eliminar os perigos.

Você sabia?

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Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos uten-sílios e instalações, para a produção de alimentos e outras mais.

Muita gente pensa que essa história toda é perda de tempo.Mas você já viu que não é assim. Por isso, deve apostar desdesempre no controle dos perigos, investindo na saúde do seucliente!

As Boas Práticas devem ser aplicadas em dois planos princi-pais. Um deles diz respeito ao ambiente de trabalho e às pessoasque lidam com os alimentos. Para controlar os perigos que vêmdaí, é preciso:

� higienizar os equipamentos e utensílios de trabalho;� higienizar as mãos da pessoa que manipula o alimento;� eliminar insetos da área de manipulação de alimentos;� manter os produtos tóxicos e o lixo em locais seguros econtrolados;� verificar a qualidade da água usada no estabelecimento ondese produz e onde se oferece o alimento.

Dica

Veja uma das formas para higienizaras mãos(e os antebraços também):

�umedeça-os com água (1);

�massageie-os com um sabonetelíquido, neutro e sem cheiro,durante 15 a 20 segundos (2);

�lave a torneira (quando aabertura for manual);

�escove as unhas;

�enxágüe bem as mãos e osantebraços (3);

�seque-os com papel-toalha ouar quente (4);

�feche a torneira usando umafolha de papel-toalha;

�por fim, aplique uma soluçãoanti-séptica, de preferênciaadicionada de hidratante,para evitar que a pele resseque (5).

anti-séptico. Adj. (...) 2. Diz-

se de substância capaz de im-

pedir, pela inativação ou des-

truição de micróbios, a proli-

feração deles; desinfetante. (...)

In Novo Dicionário da Língua

Portuguesa, de Aurélio Buar-

que de Holanda Ferreira.

Existem outros usos para esse

termo. Se você quiser conhecê-

los, procure a palavra anti-

séptico no dicionário.

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Dica

Lixo exposto atrai insetos, ratos e outros animais. É importante removê-lo diariamente ou quantas vezes forem necessárias para manter limpos oslocais onde há trabalho com alimentos. O lixo deve ser sempre ensacadoe colocado em recipientes apropriados, tampados.

O outro plano está relacionado diretamente com os alimen-tos. Nesse caso, toda a atenção deve estar direcionada para oprocesso de produção propriamente dito, incluindo:

� o descongelamento do alimento;� o cozimento ou cocção (controle da temperatura);� o resfriamento de uma preparação já cozida;� a manutenção de um alimento no balcão.

Você sabia?

Se for usar água de poços, fontes, rios etc. para beber ou para fazercomida, lembre-se sempre de fervê-la antes!

Aprendendo a controlar os perigos da águaÉ fundamental que a água usada em uma unidade de produção

de alimento (que pode ser a casa, o restaurante, a lanchonete ououtro local) seja potável, isto é, límpida, sem cheiro, transparente,livre de contaminações. As águas que são fornecidas pela prefei-tura de cada cidade costumam ser tratadas, mas o mesmo nãoocorre com águas de fontes, poços, rios etc.

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TOSDica

Se a água fica em um reservatório, é importante que ele seapresente assim:

� sem rachaduras;� sem infiltrações;� tampado (para evitar entrada de insetos, ratos, pássaros);� protegido contra poeira ou águas de enxurrada.

Outra coisa: as instalações de água devem ficar afastadas defossas e depósitos de lixo. A higienização dessas instalações deveser feita a cada seis meses ou de acordo com o que dizem as leisde cada local. E também sempre que ocorrer algum fato que pro-voque a contaminação da água.

Fique atento para não desperdiçar água! Atualmente existe um alerta nomundo para que as pessoas economizem água. Se não soubermos usá-la,ela vai faltar no futuro. Dê a sua contribuição e use a água comresponsabilidade.

Aprendendo a controlar os perigos das pragasOutro ponto importante a ser considerado é o controle de

pragas. Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outrosanimais podem representar grandes riscos de contaminação.

Para evitar as pragas, é aconselhável que o ambiente onde sãoproduzidos os alimentos tenham telas nas frestas, janelas e por-tas; portas com molas (do tipo abre e fecha automático); batentede borracha na parte inferior das portas (do tipo pega-barata);ralos com tela de proteção e fechamento apropriado.

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Também são importantes os seguintes cuidados:� retirar embalagens externas de mercadorias recebidas, já queelas podem esconder pragas (baratas, aranhas, formigas, ra-tos) vindas de outros locais;� proibir que caixas e caixotes dos fornecedores entrem naunidade de produção de alimentos. A mercadoria deve sertoda transferida para cestos, sacos plásticos etc.;� evitar que restos de alimentos e entulhos se acumulem nasproximidades das áreas de produção, de manipulação ouestocagem de alimentos;� fechar frestas e pequenos buracos nos pisos e paredes. Mui-tas vezes esses locais servem de esconderijo para baratas eformigas.

� Produtos químicos (como inseticida e venenos) têm que ser usadoscom MUITO cuidado e precisam ficar bem guardados, longe de qualqueralimento.

� Jamais permita a presença de animais domésticos nos locais onde sepreparam, armazenam ou estocam os alimentos.

Aprendendo a higienizar o local de trabalhoA higienização das bancadas de trabalho, dos equipamentos e

utensílios é “tiro e queda” na eliminação dos microrganismos.Ela envolve duas etapas: limpeza e desinfecção.

Limpeza

É a etapa em que retiramos as sujeiras maiores, aquilo que nos-sos olhos enxergam. Veja como fazer:

� com ajuda de uma espátula, escova ou esponja, retire osrestos de alimentos da bancada, dos equipamentos ou dosutensílios;� lave a superfície da peça com detergente. Se puder usar águamorna, essa tarefa ficará mais fácil;� por último, enxágüe a superfície com água corrente até reti-rar completamente o detergente.

Desinfecção

Nessa etapa retiramos aquilo que nossos olhos não conseguemver. E é aí que acontece a eliminação dos microrganismos.

No caso das partes móveis de equipamentos e utensílios, a de-sinfecção deve ser feita assim:

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� mergulhe a parte que deve ser desinfetada em uma soluçãoclorada (mistura de água com uma substância que contenhacloro) e mantenha-a mergulhada durante dois minutos. Retiree aguarde 15 minutos antes de usar novamente. Em vez demergulhar o objeto na solução clorada, também pode-seborrifá-lo com essa solução. Do mesmo modo, é necessárioaguardar 15 minutos antes de usá-lo novamente;� após a desinfecção, os equipamentos e utensílios devem sercolocados em local limpo e seco, protegido de poeira e insetos.

borrifar. [De borrifo + -ar2.] V. t.

d. (...) 2. Molhar com pequeninas

gotas, à maneira de borrifos; sal-

picar. (...)

In Novo Dicionário da Língua Por-

tuguesa, de Aurélio Buarque de

Holanda Ferreira.

Existem outros usos para esse

termo. Se você quiser conhecê-

los, procure a palavra borrifar no

dicionário.

� Uma forma fácil de preparar a solução clorada é esta: em um litrode água, misture duas colheres de sopa de água sanitária (ou 200mlde hipoclorito de sódio a 12%, para cada dez litros de água). Masatenção: qualquer solução à base de cloro só deve ser usada emmateriais feitos de aço inoxidável (não enferruja) e de plástico.

�A desinfecção também pode ser feita mergulhando os objetos por5 minutos em água fervente. Mas não os de plástico, pois correm orisco de derreter.

Para desinfetar as bancadas de trabalho, faça assim:� borrife-as com a solução clorada e aguarde de 10 a 15 mi-nutos;� enxágüe para remover os resíduos de cloro.

Os panos usados nascozinhas podem ser grandesfontes de contaminação. Porisso, só os use em últimocaso. Prefira papel-toalha ououtros materiais descartáveis.Se precisar limpar ou secaralguma coisa com um pano,trate de lavá-lo depois decada uso.

Você sabia?

Dicas

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2ALIMENTAÇÃO

Atividade 8

Caça palavras

Nessas muitas letras, procure as palavras que estão destacadas nasfrases a seguir e passe uma linha em volta delas.

�A contaminação cruzada é o processo pelo qual osmicrorganismos passam de um alimento cru para um cozido.

� Boas práticas são regras que ajudam a reduzir e evitar os perigos.

�Os insetos devem ser eliminados da área de manipulação dealimentos.

�A água usada na produção de alimentos deve ser potável.

�A água deve ser armazenada em reservatório tampado.

�O manipulador deve lavar e higienizar as mãos depois de usar osanitário, tossir ou assoar o nariz.

�O lixo deve ser sempre ensacado e colocado em recipientesapropriados, tampados.

�Para evitar as pragas, é bom usar telas no ambiente onde sãoproduzidos os alimentos.

�Limpeza é a etapa em que retiramos as sujeiras que nossos olhosenxergam.

� No processo de desinfecção eliminam-se os microrganismos.

J O Ç B A U E M G T S B H I G I E N I Z A R T OM I C R O R G A N I S M O S Q U A N D O U C I SA Z U I Y I R N Q U I F B A C A D U G T E L A SC C O N T A M I N A Ç Ã O C R U Z A D A F R T IE O S S U N P P C A P Í T U L O S U T M H B R KR B L E K K L U E N E I G I H H Ã O S P E L L OV P O T Á V E L M I F L I X O N S T E A T U I LF R F O L I G A I C H E R S Ã L U O R D Ã O M OI A I S P D Ã D L A R E G D E H Y S D O O C P UG G A L U A B O A S P R Á T I C A S U V A L E ÇA A Ç F G J R R A H L A O T S X E I S I G R Z AD S O I H D E S I N F E C Ç Ã O D R I Q U E A SO G S M Ã O S X S O T N E M I L A U L H O V J D

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Higiene pessoal e comportamentoJá vimos que o homem pode transportar microrganismos. As-

sim, além do cuidado com a saúde geral, o profissional que traba-lha com alimentos precisa dar uma atenção especial aos princípi-os de higiene pessoal e de comportamento, com a finalidade deproteger o que produz.

A pessoa que lida com gêneros alimentícios precisa estar sem-pre em dia com a saúde. Por isso, quem está com alguma feridaou corte nas mãos, nos braços ou antebraços, quem apresentainfecção nos olhos ou na garganta, quem tem diarréia, resfriadoou gripe não deve lidar com alimentos. Pelo menos, enquanto oproblema durar.

Os cuidados com a higiene e a aparência são importantes. Esobre isso você já leu no capítulo anterior. Mas vale a pena vol-tar lá e ler mais uma vez, em caso de dúvidas.

Quando se fala em higiene, os uniformes são um caso àparte. Se você tiver que usar um, deixe para vesti-lo apenasno local de trabalho. Mantenha-o sempre bem limpo econservado. Quanto aos sapatos, que sejam fechados econfortáveis, com uma sola que não derrape. Se usar aven-tal de plástico, cuidado com o fogo! Na verdade, esse tipode avental só é necessário para tarefas nas quais haja uso contí-nuo de água.

Qualidade em primeiro lugarUma vez que você esteja cem por cento em dia com a higiene

pessoal e com a manutenção das condições de limpeza de seulocal de trabalho, cuide de controlar a qualidade da sua matéria-prima de trabalho, isto é, a qualidade dos alimentos.

A qualidade do alimento que será oferecido ao cliente (sejapor supermercado, restaurante, lanchonete, bar, botequim, quios-que, ou pelos vendedores ambulantes) está diretamente relaciona-da à boa seleção de mercadorias e à escolha de bons fornecedo-res. Esses últimos também devem saber da necessidade de man-ter as condições de segurança e conservação dos alimentos.

Por isso, quando receber ou for comprar alguma merca-doria, recuse embalagens estufadas, amassadas ou enferru-jadas, trincadas, destampadas ou que apresentem vazamento.Devolva a mercadoria que estiver nessas condições.

E mais: confira os prazos de validade, rótulos das em-balagens e, em casos como o das carnes, verifique tam-bém os selos dos órgãos de fiscalização. Tudo tem queestar em dia.

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Ao receber ou comprar os produtos, programe-se para guardá-los nesta ordem:

1º) alimentos que precisam ser mantidos sob refrigeração (po-dem ficar à temperatura entre 0ºC e 5ºC);2º) alimentos que precisam ser mantidos congelados (aquelesque exigem temperatura de -18ºC ou menor ainda);3º) alimentos que podem permanecer em temperatura ambien-te (segundo indicação do próprio fabricante).

Se o recebimento demercadorias fizer parte desuas funções, procure fixarhorários para entrega, demodo a não criar problemaspara a sua rotina detrabalho. Certamente nãovai ser possível deixar opreparo dos alimentos paraabrir a porta para umfornecedor!

Dica

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Ao receber ou comprar hortifruti (folhas, le-gumes e frutas), a responsabilidade é maior ain-da. Verifique detalhadamente as condições doproduto e em seguida cumpra todos os passosda higienização. Como as superfícies dos vege-tais costumam vir muito contaminadas com mi-crorganismos (da terra, de parasitos, lagartasetc.), a higienização é fundamental. Veja comohigienizar folhas e legumes que serão consumi-dos crus:

1) Seleção – retire todas as partes estragadas ouque não servem para o preparo dos alimentos.

2) Lavagem – lave cada folha e cada legume,um a um, cuidadosamente, sob água corrente.Essa etapa é muito importante e serve paraeliminar ovos de parasitos, pedaços demadeira, pedrinhas etc.

3) Sanificação – mergulhe as hortaliças emuma solução à base de cloro, com concentraçãode 100 a 200 ppm, durante 15 minutos.

4) Enxágüe – deve ser feito em água corrente.Pode ser usada uma solução que contenhavinagre (aproximadamente duas colheres desopa de vinagre para um litro de água) após asanificação. O enxágue permite a remoção dosresíduos de cloro, que muitas vezes deixa umgosto desagradável no alimento e, quando emexcesso, pode até prejudicar a saúde doconsumidor.

5) Estoque – feita a higienização, é hora deguardar o alimento. Para isso, usa-se umutensílio com tampa ou coberto com filmeplástico transparente para evitar novacontaminação.

sanificação. [De sanificar + -ção.] S. f.

1. Ato de sanificar.

sanificar [De san(i)- + -ficar.] V. t. d. 1.

Tornar são ou salubre; desinfetar, sanear.

In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,

de Aurélio Buarque de Holanda Ferreira.

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Conservação de alimentosSaber conservar os alimentos é tão importante quanto saber

escolhê-los e prepará-los.Em tempos de dinheiro curto, nada mais natural que adotar a

prática do aproveitamento integral dos alimentos. Dos proces-sos antigos até os atuais, o homem percorreu um longo e durocaminho. Sempre com a intenção de esticar ou prolongar ao má-ximo o tempo de “vida” dos alimentos e manter a saúde de quemos ingere.

As primeiras geladeiras só surgiram por volta de 1913. Naquela época,elas tinham pouco espaço interno, pois seus motores eram enormes. NoBrasil, a geladeira começou a aparecer nos anos 1950 – até então seusavam barras de gelo para a conservação dos alimentos. Depois daSegunda Guerra Mundial, com o desenvolvimento da indústria, a

São vários os processos e métodos de conservação de alimen-tos. Aqui vamos falar apenas daqueles que interessam mais deperto ao chapista, ao cozinheiro auxiliar, ao repositor de mer-cadorias em supermercados e ao vendedor ambulante no setorde alimentação.

Você sabia?

geladeira tornou-se mais funcional: nadécada de 1950 ganhou espaço interno,freezer e um desenho mais moderno.Nos anos 1970, as cores vivaspredominavam; nos anos 1980 a modaera ocultar a geladeira em cozinhasplanejadas. Nos 1990, ela foi umeletrodoméstico bem visível na cozinha.

Fonte: Revista A&D, nov. 1998.

Atividade 9

Depois de ter estudado sobre as regras de higienização pessoal e doambiente de trabalho, em grupos de até quatro alunos, leia assituações a seguir, analise-as e aponte se há perigos e pontos críticosno processo de produção de alimentos. Caso as regras não tenhamsido seguidas, aponte as falhas, suas possíveis conseqüências e oprocedimento correto.

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Altas temperaturasHá três modos de conservar alimentos na cozinha usando

altas temperaturas.

BranqueamentoEsse é um processo rápido, em que o alimento é escaldado,

passando depois pelo resfriamento. Com isso provoca-se um cho-que térmico no alimento: saindo da água fervente, ele é imediata-mente colocado em água muito gelada, às vezes até com cubosde gelo.

O branqueamento também serve para eliminar o excesso desal, facilitar o descascamento ou reduzir o volume dos legumes,se for necessário.

1. Pedro, cozinheiro do Bom Paladar, chega ao restaurante, dirige-seimediatamente à cozinha e começa a limpar a carne que será servida noalmoço, em uma hora.

2. Joana á proprietária de um pequeno bar e costuma ficar boa parte dodia trabalhando sozinha. Muitas vezes ela mal tem tempo para guardarna caixa registradora o dinheiro recebido e atender o pedido dopróximo cliente.

3. Mário tem um quiosque na praia, onde vende bebidas e sanduíches.A falta de luz é freqüente, em especial nas noites de verão, fazendo comque, por diversas vezes, ele encontre o freezer descongelado.

4. A lanchonete de Ivan localiza-se no final da Rua Estrela. É umestabelecimento com equipamentos novos e de qualidade. Essa é umarua nova no bairro e a água que a abastece é retirada de poçosconstruídos pelos proprietários dos terrenos. Como a lanchonete temapenas três meses de funcionamento, Ivan ainda não teve recursosfinanceiros para comprar uma tampa para o poço.

5. Ao lado do Restaurante Árabe há uma loja fechada há vários meses.Lá funcionava uma gráfica e muitas caixas de papel estão empilhadasjunto à parede dos fundos. Desde quando foi fechada, ninguém fezqualquer limpeza no local e já houve quem visse, pela janela da rua,ratos roendo os papéis.

escaldar. [Do lat. excaldare.] V.

t. d. (...) 3. Meter em água fer-

vendo; lavar com água muito

quente.

In Novo Dicionário da Língua Por-

tuguesa, de Aurélio Buarque de

Holanda Ferreira.

Existem muitos outros usos

para este termo. Se você quiser

conhecê-los, procure a palavra

escaldar no dicionário.

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DefumaçãoPor esse processo o alimento é exposto à fumaça que vem da

queima de madeira. A defumação interfere no sabor do alimento,conferindo-lhe um toque especial. É um método muito usado pelasindústrias alimentícias.

PasteurizaçãoEsse método é destinado a conservar melhor determinados

alimentos sem que se altere o paladar e sem destruir algumas vita-minas e propriedades alimentares. Há um aquecimento de até 80oCseguido de um brusco resfriamento.

Baixas temperaturasTambém são vários os modos de conservar alimentos usando

baixas temperaturas. Conheça alguns deles.

RefrigeraçãoPor esse processo, o alimento é conservado em geladeiras ou

balcões frigoríficos (dependendo do caso), em temperatura quevaria de 0ºC a 7ºC.

CongelamentoNesse tipo de conservação o alimento tem que de ser bem

embalado e mantido em temperatura que varia de -18ºC a -10ºC.Esse processo é mais usado para peixes e carnes, porque permitearmazenamento por longo tempo em freezer ou câmaras frias. Ébom lembrar que o congelamento não mata as bactérias, apenasparalisa a sua reprodução.

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Adição de elementosEsse é outro processo usado para conservar alimentos. Veja

alguns modos de fazer isso.

AçúcarPor esse método, adiciona-se açúcar, em alta concentração, a

determinados alimentos. É usado para conservar compotas edoces cristalizados.

Aditivos químicosAdicionar elementos químicos a alimentos também ajuda a

conservá-los, em determinados casos. Só que, por lei, as infor-mações sobre esses aditivos devem constar das embalagens dos

Acima de 4ºC, os microrganismos perigosos já começam a se reproduzir.E essa reprodução aumenta quando a temperatura passa de 15ºC. Dessemodo, o processo de refrigeração tem que começar rapidamente nosalimentos que já passaram por alguma preparação. Para isso, deve-se:

� colocar esses alimentos em recipientes rasos, com 10 cm de altura, nomáximo;

� identificar cada recipiente, escrevendo o prazo de validade doalimento e o nome do fabricante ou do fornecedor, quando necessário;

� arrumar os recipientes na geladeira ou câmara frigorífica, de forma apermitir que o ar frio circule. Veja na figura abaixo.

Você sabia?

Importante: nas geladeiras ou câmaras frigoríficas, os produtos prontos paraconsumo ou industrializados devem ocupar as partes superiores. Nas partesmais baixas devem ficar os produtos crus (muito sujeitos à contaminação)para não haver contaminação cruzada.

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produtos. Os mais comuns são os acidulantes, espessantes,conservantes, antioxidantes. Alguns desses nomes você já deveter visto em embalagens de refrigerantes, por exemplo.

FermentaçãoAlguns tipos de bactérias e leveduras servem como agentes

de conservação em queijos, vinhos e cervejas, por exemplo.

Revestimentos graxos (gordurosos)Nesse processo, os alimentos são conservados em banha, gor-

dura, óleo etc.

Salga e curaNa salga, adiciona-se sal, em alta concentração, para conser-

var determinados alimentos. É um método usado principalmen-te em carnes e peixes. A cura serve para promover o amadureci-mento de certos alimentos até um ponto ideal para ser conside-rado pronto para o consumo. Nesse tempo o alimento é manti-do em conserva.

Cuidados especiaisAlém de tudo que já foi apontado aqui, há mais alguns cuida-

dos especiais. Eles se referem à refrigeração, ao congelamento eao descongelamento de alimentos.

Refrigeração� A refrigeração só acontece da forma adequada quando o arfrio consegue circular entre os alimentos. Por isso, arrume osalimentos em cruz.

� Mantenha as portas dos equipamentos de refrigeração mui-to bem fechadas.

� Distribua os alimentos de acordo com as temperaturasexigidas. Por exemplo: alimentos cozidos devem ficar na par-te superior; vegetais e frutas, na parte inferior ou em gavetões;carne, leite e derivados, nas prateleiras centrais; ovos e mantei-ga devem ficar na parte interna da porta.

� Em cozinhas maiores, como a dos grandes restaurantes, osalimentos devem ser armazenados em câmaras frigoríficas.

Acidificar – adicionar um ácido (vi-nagre, limão, ácido acético ou outro) àágua de preparo de algum alimentocom alguma finalidade culinária oumesmo para evitar escurecimento depanelas, temperar molhos etc.Conservantes – produtos químicos,aditivos, próprios para a conservaçãodos alimentos, que impedem a proli-feração de bactérias e fungos prejudi-ciais a sua conservação.Antioxidantes – são substânciasquímicas ou naturais para adicionaraos alimentos e evitar assim a oxida-ção (evitar o ranço nas gorduras, porexemplo).In Glossário Técnico - gastronômico, ho-

teleiro e turístico, de Eleanara Vieira deVieira e Índio Cândido.

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� Os alimentos devem ser refrigerados em temperatura queatinja, no máximo, 5ºC.

� Alimentos congelados devem ficar em local separado, a umatemperatura de -18ºC (ou menor ainda).

Congelamento� O congelamento conserva, mas não torna os alimentos me-lhores. Portanto, selecione sempre alimentos de boa qualidade.

� Limpe cuidadosamente os alimentos antes de congelá-los.Legumes crus precisam ser branqueados.

� É recomendável congelar os alimentos em pequenas por-ções (que sejam utilizadas de uma só vez, ou então porçõesindividuais). Isso porque não se deve congelar novamente umalimento que foi descongelado.

� Acondicione os alimentos em embalagem fechada, para queeles não ressequem e não percam seu sabor. Retire todo o arda embalagem, feche-a muito bem e lembre-se de identificá-lacom etiqueta.

� As embalagens para congelar os alimentos devem estar sem-pre secas e limpas.

� Alguns alimentos congelados perdem o sabor porque sãomal acondicionados. Não pode sobrar espaço dentro da em-balagem, pois ali se criam cristais de gelo que podem alterar atextura e o sabor do alimento. Mas atenção: alimentos líqui-dos e semilíquidos aumentam de volume ao congelar. Por issorecomenda-se deixar livre um espaço equivalente a 10% daembalagem para que eles possam se dilatar.

� Não congele alimentos mornos ou quentes. O vapor se trans-forma em cristais de gelo e isso altera a textura e o sabor de-les, como você já sabe. Então, é recomendável esfriá-los o maisdepressa possível para logo depois congelá-los. Uma idéia écolocar a assadeira ou a panela onde está o alimento para con-gelar em um recipiente com água gelada ou cubos de gelo.

� Quanto mais baixa for a temperatura, maior será o prazo devalidade do alimento congelado. No freezer, a temperaturachega a -18ºC (ou menor ainda).

� Em muitos casos o valor nutritivo de um alimento congela-do corretamente é maior do que o do mesmo alimento fresco.O segredo está em não demorar a congelar. Isso ajuda a man-ter o sabor, a textura, o odor e a cor da comida. É assim quefazem as indústrias que congelam alimentos.

dilatar. [Do lat. dilatare.] V. t. d.1. Aumentar as dimensões ou ovolume de. 2. Estender, alargar,ampliar, amplificar. (...)In Novo Dicionário da Língua Por-

tuguesa, de Aurélio Buarque deHolanda Ferreira.Existem muitos outros usos paraesse termo. Se você quiserconhecê-los, procure a palavradilatar no dicionário.

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� Se for congelar uma comida pronta, na hora de prepará-lause a metade da quantidade de sal e de condimentos, pois osabor deles fica muito acentuado depois de três semanas decongelamento.

Descongelamento� Para descongelar um alimento, a geladeira é a melhor opção.Desse modo a água volta ao estado líquido mais vagarosamentee tem tempo de ser reabsorvida pelas células do alimento.� Carnes, aves, peixes e assados, massas com molhos e boloscom cobertura devem ser descongelados lentamente na gela-deira. Carnes, por exemplo, devem ficar de um dia para o ou-tro na geladeira. Um peru leva de 2 a 3 dias para descongelarcompletamente.� Nunca deixe o alimento descongelando em temperatura am-biente. Embora seja mais rápido, esse procedimento facilita amultiplicação de microrganismos.� Para evitar contaminação, mantenha o alimento dentro daembalagem em que foi congelado.� Os molhos podem ser levados para descongelar diretamen-te em fogo baixo.� Pratos já preparados podem ir direto do freezer para o for-no, especialmente o forno de microondas, que tem vantagenssobre o forno convencional: é rápido, prático e a embalagemdo alimento pode ser a mesma usada no congelamento.� Nunca descongele alimentos sob água corrente, para nãocorrer o risco de retirar deles o valor nutritivo.

A penetração lenta do frio (geladeira) ou do calor (fogão, forno) nosalimentos permite que os micróbios existentes no interior sereproduzam de tal forma que, ao final do processo, haverá uma grandequantidade de germes resistentes ao calor e ao frio. e eles ficarãoaguardando o retorno à temperatura ambiente para agir.

Para acelerar o processo de penetração do calor e do frio nos alimentos,pode-se fazer o seguinte:

Você sabia?

�fatiar ou reduzir o tamanho do alimento(por exemplo: fatiar peças de carne);

�distribuir o alimento em pequenas porções;�arrumar os alimentos sem amontoá-los;�agitar os alimentos pastosos ou líquidos.

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Atividade 10

Nos círculos, coloque “V” quando a frase for verdadeira e “F” quandofor falsa:

� Seleção, lavagem, sanificação e enxágüe são os passos dahigienização dos hortifruti.

� O avental de plástico não deve ser usado nas tarefas em que a águaé usada constantemente.

� Os microrganismos perigosos começam a se reproduzir acimados 4ºC, aumentando a reprodução quando a temperatura passade 15ºC.

� Branqueamento e defumação são considerados métodos deconservação de alimentos em alta temperatura.

� A pasteurização é um método de conservação de alimentos embaixa temperatura.

� No recebimento das mercadorias, os alimentos que precisam sermantidos com uma temperatura mínima de -18ºC devem serguardados primeiramente.

� No processo de fermentação, algumas bactérias servem comoagentes de conservação em queijos, vinhos e cervejas.

� Os aditivos são usados no processo de conservação de compotase doces cristalizados.

� A etapa da lavagem dos hortifruti permite a remoção dosresíduos de cloro.

� Outras funções do branqueamento são: eliminar o excesso de sal,facilitar o descascamento, reduzir o volume dos legumes.

� Os alimentos não perdem o sabor ao serem congelados mornosou quentes.

� As mercadorias que estão com suas embalagens estufadas,amassadas ou enferrujadas devem ser devolvidas ao fornecedor.

� No processo de congelamento, o alimento deve ser mantido emtemperatura que varia de -17ºC a - 11ºC.

� Os legumes crus precisam ser branqueados antes docongelamento.

� Os alimentos que precisam ser mantidos sob refrigeração podemficar a uma temperatura entre 2ºC e 6ºC.

Tudo entendido? Então agora você vai conhecer, com deta-lhes, as ocupações de chapista, cozinheiro auxiliar, repositor demercadorias em supermercado e vendedor ambulante no setorde alimentação.

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3ALIMENTAÇÃO

Chapista

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CHAPISTA

Imagine a seguinte situação: você está no centro da cidade pararesolver um problema. Chega a hora do almoço e você percebeque ainda vai demorar muito por lá. Como a fome é grande,você resolve dar um pulinho na lanchonete ali ao lado. Dos mui-tos sanduíches oferecidos no cardápio, você se encanta com umhambúrguer que vem com vários acompanhamentos: salada, ba-tatas fritas, molho etc. Essa é a pedida! Sai um hambúrguer nocapricho! Ah, o hambúrguer é bem passado.

Pois bem: o profissional que vai fazer o seu sanduíche é ochapista. Também conhecido como chapeiro, é ele quem preparaalimentos em chapas e grelhas quentes. Seu endereço de traba-lho pode ser uma lanchonete, um quiosque (de praia, por exem-plo), um bar ou botequim, um restaurante do tipo bufê ou dessesque servem comida a quilo. Nesse último caso, é ele quem prepa-ra na chapa os mais variados tipos de carnes, aves e peixes.

Local de trabalhoLogo de saída, você já deve ter percebido que a estrutura do

local de trabalho do chapista pode variar um bocado! Em outraspalavras, isso quer dizer que tanto os espaços são diferentes quan-to o tipo de público que procura esses locais. Se ele atua em umalanchonete, em um bar ou botequim, ou em um quiosque, a estru-tura é uma. Se atua em um restaurante, tudo muda. Essa é umaestrutura muito mais complexa.

E agora, quanto ao público. Quem freqüenta uma lanchonete,um bar ou botequim, ou um quiosque, geralmente está com mui-ta pressa. Precisa de uma refeição rápida. A mesma coisa aconte-ce em restaurantes do tipo bufê ou que servem comida a quilo.Eles também atendem a um grande número de pessoas ao mes-mo tempo. E aí o chapista precisa ser ágil, organizado, ter capaci-dade de se concentrar para realizar sua tarefa. Como quase sem-pre trabalha em equipe, ele precisa saber que seu trabalho depen-de do trabalho dos outros e que o trabalho dos outros dependedo trabalho dele.

Seja onde for, o chapista é o principal responsável pela prepa-ração dos sanduíches, grelhados e pratos rápidos. Por isso, temque se manter muito atento e sempre com o olho no relógio paranão atrasar a liberação dos pedidos dos clientes.

chapa. [De uma base *klappa, de

or. incerta.] S. f. (...) 13. Bras. Peça

metálica de fogão, plana, lisa e resis-

tente ao calor, sobre a qual se cozem

certos alimentos.

grelha. (é). [Do fr. ant. greille (atual

grille) < lat. craticula, ‘grelha’, dim. de

crates, is, ‘grade’.] S. f. 1. Pequena

grade de ferro sobre a qual se assam

ou torram substâncias comestíveis.

In Novo Dicionário da Língua Portu-

guesa, de Aurélio Buarque de Holanda

Ferreira.

Existem muitos outros usos para

esses dois termos. Se você quiser

conhecê-los, procure as palavras cha-

pa e grelha no dicionário.

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3ALIMENTAÇÃO

Pizzas, sanduíches variadíssimos, salgadinhos e por aí vai. O fast-food(refeições rápidas) vem conquistando cada vez mais espaço. Isso sedeve à comodidade e também à falta de tempo que predomina nasgrandes cidades. A rapidez do serviço, a variedade de pratos e ospreços em conta são algumas das vantagens que levam cada vez maispessoas a optar por esse tipo de alimentação com freqüência. Algunsespecialistas condenam o fast-food, porque consideram que esse tipode comida tem muita gordura e não traz as substâncias adequadas aoorganismo. Outros especialistas não vêem tanto mal nesse tipo dealimentação, mas recomendam: não é para todo dia, não pode setornar um hábito e não pode ser o principal componente da dieta.Hoje, alguns tipos de refeições rápidas já incluem alimentos maissaudáveis.

Apresentação pessoal e segurançaÀs vezes, o chapista tem um contato mais direto com o clien-

te; outras vezes, não. Em qualquer dos casos, sua apresentaçãopessoal precisa ser impecável. Ele deve caprichar nos cuidadoscom sua própria imagem e na manutenção de uma aparência lim-pa e asseada.

A apresentação adequada é um aspecto muito valorizado pelaempresa e também pelo cliente. Então, não custa nada estar em diacom os cuidados pessoais. Você vai perceber como isso conta pon-tos a mais para você, tanto no trabalho quanto na vida em geral.

asseado. [Part. de assear.] Adj. 1. Que

tem asseio, higiene; limpo. 2. Que re-

vela asseio, higiene, limpeza (...)

In Novo Dicionário da Língua Portugue-

sa, de Aurélio Buarque de Holanda

Ferreira.

Existem outros usos para esse termo.

Se você quiser conhecê-los, procure a

palavra asseado no dicionário.

De olho na saúde!

� mantenha o uniforme limpo e bem conservado;� use touca ou chapéu sempre que estiver na área de preparo de

alimentos;� seja rigoroso na higiene pessoal;� não use esmalte nas unhas;� também não use anéis, pulseiras e outros enfeites do tipo.

Agora, só para os homens:� pensem melhor antes de usar barba e bigode. Muitos chapistas

usam, mas não é o correto, de acordo com as normas de higienee segurança na cozinha, pois os pêlos podem cair no alimento.

Você sabia?

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CHAPISTA

Outro ponto que precisa ser tratado aqui diz respeito à segu-rança. Pelo fato de estar sempre em contato com altas temperatu-ras, o chapista tem aí mais um motivo para usar uniforme detrabalho completo. Nesse caso, a roupa adequada é: um conjuntode calça e jaleco brancos, de algodão mais grosso; avental; meiase sapatos com solado antiderrapante. Isso vai ajudar a protegê-lode queimaduras, golpes de vento, escorregões e outras situaçõesque possam causar danos à saúde.

Atividade 11

Na ilustração a seguir, há cinco situações que ferem as normas dehigiene e segurança. Assinale-as.

Equipamentos de trabalhoNo seu dia-a-dia de trabalho, o chapista lida basicamente com

chapa, grelha, facas, garfos, espátulas e pegadores (uma espéciede pinça grande usada para virar ou retirar o alimento da chapa).

Mas, nos restaurantes, quiosques, bares, botequins e lanchone-tes, outras coisas são feitas, além dos alimentos na chapa ou nagrelha. Então, nesses locais o chapista vai encontrar outros equi-pamentos e materiais de trabalho, mesmo não sendo ele a usá-los.

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3ALIMENTAÇÃO

Você sabia?

As chapas, feitas de metal, são planas e lisas. As grelhas, de uma certaforma, se parecem com as chapas. Mas é o seu desenho, em forma degrades, que faz a diferença. Nas grelhas, os alimentos não ficam com suasuperfície toda em contato com o calor.E é isso que proporciona um resultado diferente ao final do preparo.

As duas resistem bastante ao calor: podem cozinhar um alimento natemperatura de 360ºC (essa é uma temperatura altíssima!)e geralmente são elétricas.

Os chapistas mais experientescostumam dizer que as carnes,devido ao formato da grelha,ficam mais saborosas quando sãofeitas nela, pois a gordura não ficaem contato direto com oalimento, tornando-o maissaudável.

Atividade 12

Faça uma visita a uma lanchonete (ou um quiosque de praia) e também aum restaurante de comida a quilo ou do tipo bufê. É importante que oslugares escolhidos tenham chapistas trabalhando. Procure identificar, emcada lugar, os equipamentos e utensílios usados por esse profissional eliste-os no espaço a seguir. Depois, junto com os colegas, conversesobre a função de cada equipamento e utensílio listado por vocês.

Veja alguns dos equipamentos e materiais:� freezers e balcões frigorífico – para conservar os alimentosna temperatura adequada;� bancadas de apoio e mesas – para ajudar na preparação dospratos;� liquidificadores – para preparar molhos, vitaminas, sucos etc.;� forno de microondas – para aquecer rapidamente os alimen-tos ou para descongelá-los, quando for o caso;� fritadeira elétrica – para fritura, em imersão, de alimentoscomo batatas, salgadinhos, peixes etc.;� prateleiras – para acomodar alimentos e material de trabalho.

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Conhecer os equipamentos e materiais de trabalho é funda-mental. Mas saber, também, como conservá-los e limpá-los ésuperimportante.

Limpeza da chapaAs chapas devem ser limpas após o preparo de cada pedido.

Essa limpeza é feita para retirar os restos de alimentos, de modoque uma preparação não fique com aspecto de “suja” por ter res-tos da preparação anterior. Para isso, basta raspar a chapa com aespátula.

Uma limpeza mais demorada e cuidadosa deve ser feita ao abrire antes de fechar o estabelecimento. Quando o estabelecimento temmais de um turno de trabalho, antes de o chapista ser substituídopelo colega, essa limpeza mais pesada também deve ser feita.

As etapas dessa limpeza são as seguintes:� desligar a chapa da eletricidade;� passar a espátula para retirar restosde alimentos acumulados (1);� depois de retirado o grosso da sujeira,passar um pano limpo, com força;

Lanchonete (ou quiosque) Restaurante

Equipamentos Utensílios Equipamentos Utensílios

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3ALIMENTAÇÃO

O processo para limpar as grelhas é parecido com o das cha-pas. A diferença é a seguinte: depois de retirar o grosso da sujeirae passar o pano limpo, é bom usar uma escova de pêlo duro (4),para limpar cada cantinho. O resto continua da mesma formacomo na limpeza da chapa.

� em seguida, jogar água com um pouco de produtodesengordurante e esfregar com uma esponja (2);� finalmente, mais água (para retirar o sabão) e um panolimpo, para secar (3).

Em alguns restaurantes que oferecem serviço de bufê ou co-mida a quilo, o local reservado para as chapas e grelhas é protegi-do por vidros bem resistentes, que suportam temperaturas eleva-das. O chapista fica ali dentro, como se estivesse em um aquário.E o cliente pode acompanhar de perto o preparo da carne de suaescolha: carne bovina, de porco, de ave, peixe, crustáceo ou fru-tos do mar. Só que ele fica do lado de fora desse “aquário”, e aínão recebe diretamente a fumaça que vem do processo de cocçãodo alimento. Esse vidro funciona como uma barreira de prote-ção e, ao final do expediente, está completamente embaçado, co-berto de gordura, precisando de uma limpeza completa. Geral-mente essa limpeza é feita com um produto que retire a gordura,água e pano seco.

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CHAPISTA

Atividade 13

A seguir estão as etapas de limpeza de grelhas. Só que elas estãodesordenadas. Numere cada etapa, de modo a colocá-las na ordem emque a limpeza deve acontecer.

� jogar somente água� limpar cada canto com escova de pêlo duro� jogar água com produto desengordurante� desligar o aparelho da eletricidade� esfregar com uma esponja� passar um pano limpo, esfregando com força� passar a espátula para retirar restos de alimentos� secar com pano limpo

Técnicas de trabalhoPara falar das técnicas de trabalho, fomos conversar com

chapistas que estão em plena atividade. Nossos personagens prin-cipais são Wagner, Francisco e Marcos.

O chapista de restauranteWagner Rosano Corrêa tem mais de cinco anos de experiên-

cia. Já foi cozinheiro auxiliar e hoje em dia trabalha em um gran-de restaurante do Rio de Janeiro, que serve entre 150 e 200 quilos

Em muitos estabelecimentos, a instalação das chapas e grelhas é feita demodo planejado. Nesses casos, a água, misturada com os restos de gordura,cai diretamente no ralo. Além de facilitar a vida dos profissionais, isso evitaque o ambiente fique sujo ou cheio de gordura pelo chão.

Você sabia?

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de carne grelhada todos os dias. Juntamente com outros três co-legas, ele pilota duas grandes chapas na hora do almoço.

Sua rotina de trabalho começa bem cedinho. Ele chega ao res-taurante, veste o uniforme de trabalho e por cima põe ainda umcapote especial para proteger do frio. Só depois vai até a câmarafrigorífica e pega as carnes para fazer o pré-preparo, isto é, paralimpar e cortar. Nessa etapa, ele pega tanto a carne que vai serservida para os clientes como aquela que será usada no preparoda refeição dos funcionários.

Com a palavra, o chapista

Quanto à câmara frigorífica, Wagner dá um conselho: “Antes de iniciar o

trabalho na chapa, é preciso retirar e pesar todos os produtos que ficam

armazenados nas câmaras. Somente após ter separado tudo, você deve ir para a sua

praça e iniciar as atividades na chapa (a higienização e o processo de cocção).”

Depois que sai da câmara frigorífica, Wagner confere os pro-dutos, separa os lotes e, só então, inicia a limpeza. O primeirolote a ser trabalhado é o dos funcionários, que almoçam antes daabertura do restaurante.

Antes de preparar as carnes, ele dá uma olhada na chapa, paraver se os colegas do turno anterior deixaram-na limpa e em or-dem. “Sempre é preciso dar mais uma geral. A gente vê se a cha-pa está desligada da eletricidade e passa o produto para tirar agordura enquanto a chapa ainda está fria. Depois joga água comum pequeno balde e esfrega até retirar alguma sujeira que tenhasobrado”, descreve Wagner.

Logo em seguida, com a chapa pronta para uma nova rodadade trabalho, ele inicia a preparação da carne. Tudo acontece as-sim: as peças de carne são colocadas sobre tábuas de polipropileno(um tipo de plástico) limpas com álcool, para destruir os germes.Depois, as carnes são cortadas em pedaços, conforme o padrãodo estabelecimento. Esses pedaços devem ser bem arrumadosem tabuleiros limpos, de aço inoxidável.

As carnes (podem ser vermelhas, brancas, peixes e até frutosdo mar), já cortadas, são embaladas em filme plástico (um tipode plástico bem fininho, muito usado para proteger e guardaralimentos). Depois, são colocadas em pequenas geladeiras hori-zontais localizadas perto da chapa. É importante não deixá-lasexpostas em temperatura ambiente por um longo tempo paraque não estraguem.

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CHAPISTA

Você sabia?

Pouco antes de serem levadas para a chapa, as carnes são pas-sadas no sal grosso. Isso acontece mais ou menos uma hora antesda abertura do restaurante.

Desse modo, Wagner fica pronto para atender com rapidez ospedidos dos clientes. “Na hora de muito movimento, temos queestar com tudo pré-preparado, isto é, cortado e temperado. Casocontrário, não conseguimos preparar os pedidos e os clientes aca-bam tendo que esperar no balcão. Isso não é bom, porque forma-se uma fila e aí começam as reclamações.”

Quando está limpando e fatiando carnes,Wagner trabalha de luvas. E ele usa doistipos: uma delas, colocada primeiro, é demalha de aço. Impede que a lâmina da facaprovoque cortes nas mãos do profissional.A outra é de látex (uma espécie de borracha).Além de evitar o contato direto com oalimento, ajuda a firmar a luva de malha deaço, que às vezes escorrega das mãos.

Há quem chame as carnes de proteínas. Na verdade, proteínas sãosubstâncias fundamentais para todos os seres humanos. A falta delasno organismo pode causar cansaço freqüente, dificuldade decicatrização, diminuição da resistência a doenças. As fontes mais ricasde proteínas são as carnes (vermelhas e brancas), os ovos, o leite e seusderivados (menos a manteiga e o creme de leite). Entre os vegetais, osfeijões (principalmente a soja), o grão-de-bico, a ervilha e a lentilha sãoas melhores fontes de proteína.

De olho na saúde!

Outro chapista que trabalha em restaurante é Francisco Souza,que está nessa função há dois anos. Veja como ele prepara filés defrango. Para que o frango tenha um sabor mais acentuado e tam-bém uma cor mais “saudável”, Francisco mistura sal e caldo degalinha e passa os filés nesse tempero especial antes de colocá-losna chapa. “Isso garante um gostinho especial, que agrada muito”,ele afirma.

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� liga a chapa e aguarda mais ou menos cinco minutos, paraque ela atinja temperatura em torno de 100ºC;� rega a chapa quente com um pouco de óleo;� coloca os filés na chapa, um ao lado do outro (1);� assim que começam a corar, ele rega os filés de frango commais óleo, para conseguir que eles se mantenham macios enão fiquem ressecados (2);� quando estão cozidos, vira os filés para que fiquem grelhadosdos dois lados (3);� quando os filés são mais grossos, é necessário afiná-los,abrindo-os ao meio, para que cozinhem por igual e maisrapidamente (4);� à medida que os filés ficam prontos, vão sendo retirados dachapa e colocados na travessa (5).

Terminado todo o processo de preparo, Francisco vem com suaespátula e faz a limpeza, tirando o excesso de resíduos da chapa (6).

Depois que os filés estão temperados, Francisco faz o seguinte:

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Com a palavra, o chapista

Para conseguir que a carne bovina fiqueao ponto, grelhadinha por fora emalpassada por dentro, use uma sobre-grelha. É uma espécie de grade que secoloca por cima da grelha. Ela afasta acarne do calor mais intenso, fazendo com que a parte de fora fique bempassada e a de dentro, nem tanto. Já a carne de frango nunca deve ser servidamalpassada, porque o gosto e a aparência ficam bastante desagradáveis.

1. Abra o pão ao meio.Depois de parti-lo, ponhaas duas metades sobre asuperfície da chapa, que jádeve ter sido preaquecida.2. Vire o pão, de modo queele fique aquecido porigual dos dois lados.O pão, já quentinho, ficaentão reservado no lado dachapa que está desligado.3. Enquanto isso, no ladoquente da chapa, já untadacom óleo, coloque ohambúrguer (que deve teracabado de sair da geladeiraou do congelador).4. Retire o papel de cimado hambúrger.

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O chapista de quiosque e lanchoneteMarcos Vinicius da Cunha ganhou toda a sua experiência tra-

balhando em quiosques de praia no Rio de Janeiro. Ele é um cra-que. Aqui, Marcos explica como preparar um eggcheeseburger, san-duíche de pão, carne (hambúrguer), queijo e ovo. Acompanhan-do essas etapas, você vai entender o passo a passo da preparaçãode sanduíches, de um modo geral, e depois vai até poder criarsuas próprias receitas. Vamos lá.

Marcos sempre trabalha de jaleco e coloca seu avental todavez que vai preparar um sanduíche. Ele usa uma única chapa,mas é um equipamento que tem dois lados independentes. Isto é,ele pode trabalhar em uma das metades, com temperatura de até300ºC, e manter a outra parte da chapa desligada, fria.

Antes de iniciar a preparação do sanduíche, ele coloca as luvas.E foi dada a largada!

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A carne vai ficando coradana parte que está emcontato com a chapa edepois terá que ser viradapara cozinhardo outro lado.5. Ao mesmo tempo,enquanto a carne vaificando pronta, pegue o arode fazer ovos e coloque-osobre a chapa quente.Derrame um fio de óleo e,logo depois, quebre o ovodentro do aro. Lembre-se desalpicar um pouquinho desal depois que a claracomeçar a ficar da corbranca. Feito dentro do aro,o ovo fica redondinho.6. Agora, sim. Dê umavirada no hambúrguer, paracozinhar o outro lado.7. Nessa altura, o ovo estápraticamente pronto. Passeuma faca de ponta fina naparte interna do aro, parasoltar o ovo.8. Pegue o ovo com umaespátula e vire-o na chapa,para firmar a gema.9. Coloque uma fatia finade queijo sobre a carne.10. Deixe aberto o pão queestava reservado.11. Com a espátula, pegueo hambúrguer com o queijopor cima e coloque sobreuma das metades do pão.12. Sobre o queijo, ponhao ovo e em seguida cubratudo com a outra metadedo pão.13. Ainda com a espátula,faça uma pequena pressãosobre o sanduíche, para quetudo se acomode bem.

Está pronto o sanduíche. Para servi-lo (14), coloque-o dentro deum saquinho de papel próprio para isso e ponha-o em um prato.Mostarda e ketchup podem acompanhar o eggcheeseburger.

Além das muitas variedades de sanduíches, Marcos oferece noquiosque isca de peixe, bolinho de bacalhau e frango empanado.Esses salgadinhos não são preparados na chapa, mas em umafritadeira especial. Ele conta que metade da clientela prefere san-duíches enquanto a outra parte gosta mais de peixe. Em um finalde semana de verão, de muito movimento na praia, ele calcula

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que chegue a vender entre 80 e 100 sanduíches. Daí a necessidadede manter a chapa sempre em boas condições de uso.

O mesmo raciocínio vale para a fritadeira, que funciona comuma mistura de óleo, água e sal grosso. Nesse caso, o sal servecomo uma espécie de filtro, não deixando que a água se mistureao óleo. O próprio equipamento indica quando é preciso fazer atroca do óleo. “Quando a gente coloca um alimento e o óleoespuma é sinal de que precisa ser trocado com urgência”. Marcosrevela que, nas épocas de muito movimento no quiosque, o óleoé trocado duas ou até três vezes por semana.

De olho na saúde!

O óleo usado pode servir como matéria-prima na fabricação de produtosde limpeza.

A fiscalização sobre os quiosques costuma ser rigorosa. “Pelomenos é assim no Rio de Janeiro”, diz Marcos. Ele explica que,no mínimo, uma vez por semana recebe a visita dos fiscais daprefeitura, que verificam as condições de armazenamento dos ali-mentos, os prazos de validade dos produtos e as condições dehigiene do local. Eles também conferem em que condições ossanduíches estão sendo preparados.

“É bom mesmo que os fiscais venham e nos orientem paraque o nosso cliente possa contar com o melhor serviço e comalimentos saudáveis”, afirma o chapista. Com 13 anos de traba-lho nas praias e há três anos no mesmo ponto, ele não pensa emmudar de ramo ou de atividade.

Você sabia?

As luvas devem ser usadas todas as vezesque o chapista tiver contato direto com oalimento. No caso de Marcos, porexemplo, ele usa as luvas quando vaicortar o pão e no final da preparação dosanduíche. Nas etapas em que não hácontato das mãos do chapista com oalimento, e somente nesses casos, a luvapode ser dispensada.

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Alguns sanduíches e seus ingredientes

Americano

Ingredientes: pão francês, queijo, presunto, bacon, ovo frito, alface e tomate.

O sanduíche americano é uma variação do misto quente (pão,queijo e presunto). Recebeu o nome de americano por levar ovoe bacon, dois ingredientes muito usados nos Estados Unidos.

Hot-dog (cachorro-quente)

Ingredientes: pão e salsicha.

Pão e salsicha são os ingredientes originais. Mas, atualmente,esse sanduíche é servido com muitos acompanhamentos. Elesvariam desde batata palha e maionese até salada, milho e purê debatata. Em cada região do país há uma mistura especial e bemconhecida. Você pode inventar a sua!

Cheeseburger

Ingredientes: pão, hambúrguer e queijo.

Esse tipo de combinação surgiu nos Estados Unidos. E, em1935, virou nome oficial de sanduíche, registrado por um donode lanchonete.

Beirute

Ingredientes: pão sírio, rosbife, queijo, alface, tomate e ovo frito.

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Atividade 14

Lembra-se da visita que você fez para descobrir os equipamentos eutensílios usados por um chapista (atividade 12)? Pois bem, considerandoesses conhecimentos e mais todas as informações deste capítulo, relacionea seguir o que há de comum e o que há de diferente no trabalho doschapistas que atuam em restaurantes, lanchonetes e quiosques.

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O pão sírio foi trazido para o Brasil por imigrantes de origemárabe no início do século XX. Desde então, esse pão, que é meioachatado, é usado como ingrediente de sanduíches e costuma fa-zer o maior sucesso.

Bauru

Agora, conheça a receita completa desse gostoso sanduíche,cuja origem data dos anos 1930.

Ingredientes: 2 xícaras (chá) de água1 fatia de queijo mozarela com 1cm de espessura1 pão francês

10 fatias finas e frias de rosbife (carne tostada porfora e com o interior malpassado)

3 rodelas de tomate5 rodelas de pepino em conserva

sal e orégano a gosto

Modo de preparar

Coloque a água em uma frigideira pequena e aqueça em fogo bran-do. Ponha a fatia de queijo e cozinhe até começar a derreter. Tiredo fogo.Corte o pão francês ao meio. Retire o miolo de uma das metades.Sobre a outra metade, empilhe as fatias de rosbife, polvilhe como sal, cubra com as rodelas de tomate e de pepino e polvilhe como orégano.Escorra o queijo derretido e ponha na cavidade preparada no pão.Feche o sanduíche, ponha em um prato e sirva imediatamente.

Rendimento: 1 sanduíche

Fonte: Gastronomia & história dos hotéis-escola Senac São Paulo.

Atividade 15 (prática)

Mãos à obra! Nesse momento vamos preparar a receita do Bauru, quevocê acabou de ver.

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Local de trabalhoÉ claro que o cozinheiro auxiliar trabalha em uma cozinha. Sim-

ples assim, não é? Nem tanto!Para começar, é preciso entender que as cozinhas não são to-

das iguais. E aqui estamos falando das cozinhas de restaurantes,de hospitais, de escolas e por aí vai. Elas devem ser montadas emfunção do número e do tipo de refeições que se vai oferecer.

Para ficar mais fácil, pense na cozinha de uma churrascaria queatende a mil pessoas por dia. Ela será sempre diferente daquelaque funciona em um restaurante do hotel, ou de uma outra mon-tada em um quiosque que vende lanches, ou ainda em uma lancho-nete. Isso porque essas duas últimas geralmente atendem a umnúmero menor de pessoas, em um curto espaço de tempo.

A seguir, você vai ver que para uma cozinha funcionar bem épreciso combinar cinco fatores principais: espaço, mobiliário,equipamentos, utensílios e equipe.

EspaçoO primeiro fator que faz uma cozinha ser diferente de outra é

o tamanho (também chamado de espaço físico), que deve ser bemplanejado para não haver prejuízo, nem perda de tempo ou dealimentos. E também para que os profissionais da cozinha pos-sam trabalhar com tranqüilidade.

No lugar onde a cozinha funciona, tudo tem que ser bem dis-tribuído, para evitar atropelos. Para isso, o planejamento é funda-mental.

De um modo geral, pode-se dizer que os lugares de passagem(por onde as pessoas circulam) e a distribuição do mobiliário (me-sas, bancadas, armários etc.) são os primeiros pontos a se consi-derar quando a intenção é montar adequadamente uma cozinha.Dessa forma, os resultados do trabalho têm mais chances de sersatisfatórios.

A maior parte das cozinhas apresenta os seguintes setores:� local para recebimento de mercadorias;� almoxarifado (ou despensa) – onde as mercadorias ficam guar-dadas;� câmaras frigoríficas – para conservar carnes e outros produtosque precisam de refrigeração;

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� garde-manger (lê-se “gard-mangê”) – praça onde são realiza-das as preparações frias. Esse também é o setor responsável peloarmazenamento correto dos alimentos nas câmaras frias;� cozinha quente – composta por três praças de cozinha:

entremetier (lê-se “antremetiê”) – onde se preparamsopas, guarnições, legumes, ovos e farináceos;saucier (“lê-se sociê”) – onde se preparam molhosquentes, peixes (menos os fritos e grelhados), crustáceosquentes e as carnes (menos as assadas e as grelhadas);rôtisseur (“lê-se rotissê”) – onde se preparam os pratosà base de carnes, aves, peixes, legumes e ovos assados noforno, grelhados ou fritos;

� confeitaria – ambiente onde são preparadas as massas doces esalgadas, as sobremesas, os sorvetes. Esse setor também é res-ponsável pela montagem do bufê de sobremesas;�setor copa – onde são preparados os sanduíches e os sucos. Nosmeios de hospedagem, como os hotéis, por exemplo, esse setortambém cuida do café da manhã que é entregue nos quartos doshóspedes;� setor de limpeza de pratos e talheres;� setor de limpeza de panelas.

E ainda mais: os setores de uma cozinha precisam ser bemiluminados, ter pisos que evitem que alguém escorregue e pare-des forradas com material de cor clara que facilite a limpeza. Tam-bém devem ter ventiladores e exaustores, para garantir uma boacirculação do ar, além de telas nas janelas.

MobiliárioAqui vamos falar sobre o conjunto de móveis usados na cozi-

nha: balcões, mesas, armários. Muitas vezes, esses móveis ajudamtambém a delimitar áreas, facilitando a organização das cozinhas.

guarnição. Enfeite e/ou acompanha-mento de um prato. Componente adici-onal de uma receita. (...) Existem as guar-nições simples, feitas de um só ingredi-ente; e as compostas, com vários ingre-dientes, misturados ou não.In Glossário Técnico – Gastronômico, Ho-

teleiro e Turístico, de Eleanara Vieira deVieira e Índio Cândido.

exaustor. (z...ô). [Do fr. exhausteur.] S.m. 1. Aparelho que aspira o ar viciadoe/ou renova o ar de um ambiente.In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,de Aurélio Buarque de Holanda Ferreira.

De olho na saúde!

Os móveis da cozinha não devem ter tampo de madeira. Issoporque esse material tem frestas difíceis de limpar. Quando se cortauma carne ou um legume em um tampo de madeira (ou em umatábua), alguns restos do alimento ficam presos nas frestas. Não hálimpeza que consiga retirá-los: eles ficam lá, apodrecendo. Aocolocar ali um outro alimento, ele corre o risco de se estragarporque entrou em contato com aqueles restos podres. Isso propiciao crescimento de fungos e traz prejuízos para a saúde dos clientes!

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Confira no quadro a seguir que tipo de móvel você pode en-contrar em uma cozinha. Compreenda a função de cada um e amelhor maneira de mantê-los limpos.

EquipamentosA boa distribuição de equipamentos tem tudo para fazer com

que o trabalho na cozinha fique mais eficiente.Para começar, é bom saber que alguns equipamentos facilitam

a vida do profissional da cozinha, ajudando nas etapas de prepa-ração de alimentos crus e cozidos.

Você sabia?

higienizar. [De higiene + -izar.] V. t. d. 1. Tornar saudá-vel, higiênico.In Novo Dicionário da Língua

Portuguesa, de Aurélio Buar-que de Holanda Ferreira.

O ganho de tempo e a uniformidade no processo de preparação dospratos são algumas das vantagens para quem usa equipamentos nacozinha. Por exemplo: o legume que passou pelo cortador vai ficar maisapresentável do que aquele que foi cortado à mão, já que na máquina ospedaços ou fatias ficam do mesmo tamanho.

É importante que o profissional de cozinha crie normas de preparo,como forma de padronizar as receitas.

Móveis Função

Armários Servem para guardardiferentes produtos e utensílios.

Balcões São parecidos com as mesas detrabalho e costumam ficarentre a cozinha e a copa. Servemcomo apoio nas diversas etapasde preparação dos alimentos.

Mesas de trabalho Algumas servem de apoio para o trabalhoe outras para instalar equipamentos.Os tampos devem ser de mármore,aço inoxidável ou outro materialque permita limpeza e higiene perfeitas.

Prateleiras Servem para guardar utensílios.Geralmente são adaptadas às mesasou paredes que ficam perto dos depósitosou das áreas de preparação e lavagem.

Móveis São a mesa e a cadeira para o chefe decomplementares cozinha, ou a mesa de refeição

para os cozinheiros.

Método de limpeza

Higienizar regularmente.

Higienizar da mesma formaque as mesas de trabalho.

Devem ser limpas ao final de cada tarefa.No final do dia, precisam ser higienizadas.

Devem ser higienizadas regularmente.

Higienizar regularmente.

São muitos os equipamentos, cada um com sua função. Eisalguns deles:

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Função

Assa carnes e aves.

Usada para pesar os produtos que serão utilizados na elaboração dos pratos.

Um tipo de panela usada para manter os alimentos quentesou prepará-los.

Mistura ou amassa alimentos, prepara molhos, massas, cremes, pastas etc.

Servem para guardar alimentos em baixa temperatura. Por isso, devem ficaro mais longe possível dos fogões.Nas câmaras refrigeradoras, a temperatura varia de 1ºC a 8ºC.Nas câmaras congeladoras, a temperatura ideal é menor que -18ºC.

Fatia legumes em diferentes tipos de cortes, conforme a lâmina usada. Também ralaalimentos.

Corta alimentos em fatias uniformes.

Usado para facilitar o trabalho de descascar batatas e outros alimentos.

Extrai o suco de frutas cítricas (laranja, limão etc.). Existem elétricos e manuais.

Aspira a fumaça da cozinha, ajudando a renovar o ar.

É o elemento básico da cozinha. Em geral fica no centro da área de cocção.Pode ser aberto (a gás) ou coberto por chapas lisas de aço (elétrico). É importanteque os recipientes usados sobre o fogão sejam resistentes à chama direta do fogo.

Usado para assar, aquecer, guisar (refogar, ensopar) e cozinhar alimentosem banho-maria.

Usada para fritar alimentos em banho de óleo.

As geladeiras se classificam em refrigeradores (a temperatura varia de 1ºC a 8ºC)e congeladores verticais (a temperatura fica abaixo de 0ºC).

Servem para assar, fritar e grelhar. Geralmente são a gás ou elétricas.

Máquina que facilita o trabalho de lavar toda a louça.

Usado para reduzir os alimentos em pequenos pedaços ou para torná-los líquidos.

Serve para triturar e moer alimentos macios.

Serve para manter alimentos em baixa temperatura.Esses refrigeradores são diferentes dos comuns porque neles os alimentosficam expostos através de vidro.

Gratina alimentos, pois o calor vem somente da parte superior.Pode ser a gás ou elétrica.

Para torrar fatias de pão. É elétrico.

Transforma em pasta qualquer alimento cru, menos os alimentos duros,como ossos, por exemplo.

Equipamentos

Assador giratório

Balança

Banho-maria

Batedeira

Câmaras frias

Cortador de legumes

Cortador de frios

Descascador de batatas

Espremedor de frutas

Exaustor ou coifa

Fogão central

Forno de cozinha

Fritadeira

Geladeira

Grelha e chapa

Lavadora de louças

Liquidificador

Moedor de carne

Refrigeradordo tipo balcão

Salamandra

Tostador de pão

Triturador (Cutter)

Caso você não conheça algum desses equipamentos, pesquisee procure saber como ele é.

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UtensíliosVocê poderia imaginar uma cozinha sem pratos, garfos, facas,

panelas ou travessas? Claro que não. Sem isso e muitas outras coi-sas, seria impossível realizar o trabalho, não é mesmo? Pois bem:esses objetos, muito úteis para o profissional de cozinha, são osutensílios.

A maioria dos restaurantes prefere ter cozinhas equipadas comum grupo básico de utensílios que devem ser renovados de tem-pos em tempos.

Às vezes acontecem perdas, por descuido ou desatenção da equi-pe, além do desgaste natural do material. Copos quebrados, garfostortos e mais uma infinidade de situações acabam tornando neces-sária a reposição de material. E isso significa gasto de dinheiro.

Portanto, a partir do momento em que você passar a fazer par-te da equipe da cozinha, é sua, também, a responsabilidade decuidar bem dos utensílios. Lembre-se que esses itens precisam sermantidos limpos, secos e em bom estado de conservação.

Agora, com a ajuda do quadro a seguir, conheça mais sobre osutensílios e sua função.

Utensílios

Abridor de lata

Agulhas

Amolador e afiador

Assadeira

Bandeja

Batedores

Cesta

Coadores

Colheres de arame

Conchas

Função

Facilita a abertura de latas. Há vários tipos. Os maiores são presos à mesa ou à parede.

Algumas são usadas para amarrar aves e costurar carnes recheadas, evitando assimque o recheio saia. Outras, para introduzir tiras de toucinho e outros alimentos emcarnes.

Usados para amolar facas, de modo a facilitar o corte de alimentos.

Serve para assar ao forno carnes, aves e pescados. Também é usada para fritare tostar ingredientes.

Há de vários tamanhos e formatos. Serve para levar os pratos para a mesa outransportar a louça usada para a cozinha.

Existem dois tipos: um para bater ovos, cremes, molhos e massas espumosas;e outro para achatar carnes cruas previamente cortadas.

Serve para armazenar alimentos frescos que precisam de boa circulação de ar, comovegetais e frutas.

Existe o chinois (lê-se “chinuá”), usado para peneirar sopas, cremes e molhos, demodo que fiquem bem “lisinhos”, e os que têm formato de caçarola. Estes servempara separar os alimentos da água ou do caldo em que foram fervidos e tambémpara escorrer a água em que os alimentos foram lavados.

Muito parecidas com as escumadeiras, servem para retirar os alimentos do líquidoem que foram cozidos ou do óleo em que foram fritos. Existem em várias formas etamanhos.

Usadas para transportar e tirar porções de caldos, molhos e fundos. Existem emdiversos tamanhos. As ovaladas (formato parecido com o de um ovo) servem paracobrir os alimentos com molho.

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Existem dois tipos: o que permite o corte rápido e uniforme de batatas, nas formasde palito, quadrado e alongado; e o que serve para cortar ovos cozidos em rodelasou em meias-luas.

Com ela se retiram os alimentos do caldo em que foram cozidos. Também servepara retirar a espuma dos caldos. É como se fosse uma grande colher, só que temfurinhos.

Serve para virar panquecas e fritadas, desprender alimentos de frigideiras, chapas,grelhas e recipientes diversos. Algumas são como facas sem fio e outras são maislargas. Essas últimas ajudam a misturar alimentos.

Servem para cortar, limpar, descascar, desossar, filetar alimentos. O tamanho, aespessura e o tipo de lâmina variam conforme a utilização.

É usado para virar carnes durante o preparo e para ajudar a trinchar (cortar empedaços) certos alimentos.

Instrumento usado para cortar legumes. É de aço inoxidável (para não enferrujar)e no seu centro há uma ou duas aberturas, nas quais ficam as lâminas. Pode fazercortes mais finos ou mais grossos.

Usada para picar alguns legumes e misturar condimentos e vegetais.

Recipiente no qual os molhos que acompanham pratos frios e quentes sãocolocados para ir à mesa do cliente.

Feitas de diferentes materiais e em vários tamanhos, são usadas no processo decocção dos alimentos. Há vários tipos, com diferentes capacidades: caldeirão,caçarola, frigideira etc.

Quadradas ou retangulares, servem para virar alimentos na chapa ou frigideira.

Espreme batatas para fazer purê. Existem vários tipos e tamanhos de prensas.

Serve para passar farinhas, carnes e legumes cozidos, de modo a “afiná-los”(eliminar as partes mais grossas).

Usados para servir os alimentos que estão prontos para o consumo, desde aentrada da refeição até a sobremesa. O tamanho e o formato do prato variamconforme a finalidade.

De várias formas e tamanhos, em vidro ou louça que suporte o calor, é usado paraservir à mesa pratos gratinados e suflês. Resiste o suficiente para ir ao forno.

Há socadores para purês, feijão e alho. O mais usado é o chamado champignon.

Serve para colocar (e apresentar) a sopa antes de servi-la nos pratos.

Usada para servir alimentos frios. É composta de duas partes: a base, onde fica ogelo picado, e o recipiente que contém o alimento.

Existem as comuns, para cortar peixes e crustáceos, e as de trinchar aves. Estas têmmolas entre os dois braços.

Usada para servir alimentos à mesa. Há travessas de vários formatos: ovais,redondas, retangulares. Algumas têm divisórias para separar os alimentos.

Há dois tipos: a rasa e a funda. A rasa tem mais ou menos a mesma função dabandeja. A travessa funda serve para armazenar e conservar peças grandes decarnes, frangos e alimentos líquidos. Elas são fabricadas em vários tamanhos.

Cortadores

Escumadeira

Espátula

Facas

Garfo de cozinha

Mandolim

Meia-lua

Molheira

Panelas

Pás

Passador de purê

Peneira

Pratos

Recipiente refratário

Socador

Sopeira

Taça para coquetel

Tesoura

Travessa

Travessapara conservação

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Atividade 16

Essa lista de utensílios que você acabou de ver é muito longa, não é mesmo?De início, não será muito fácil guardar todos esses nomes na cabeça. Masvocê verá que, com a prática, logo, logo vai conhecer todos esses objetoscomo conhece a palma da sua mão. Tudo isso você vai aprender mesmono dia-a-dia do trabalho. Enquanto isso, vamos praticar um pouco.Assinale a alternativa correta em cada item.

6. Utensílio usado para cortar osalimentos:

a) pásb) garfoc) mandolimd) colher de arame

7. É uma praça da cozinha quente:

a) copab) garde-mangerc) confeitariad) saucier

8. Equipamento usado para fritaralimentos em banho de óleo:

a) panelab) escumadeirac) fritadeirad) microondas

9. Equipamento usado para gratinaralimentos:

a) salamandrab) fornoc) tostador de pãod) microondas

10. Servem para assar, fritar e grelharos alimentos:

a) geladeira e fogãob) exaustor e assadeirac) grelha e chapad) cutter e batedeira

1. Equipamento que serve parareduzir em pequenos pedaços outornar líquidos os alimentos:

a) liquidificadorb) cortador de legumesc) espremedor de frutasd) forno

2. Utensílio usado para amarraraves e costurar carnes recheadas:

a) assadeirab) amoladorc) entremetierd) agulha

3. É considerado um móvelcomplementar:

a) armáriob) lavadora de louçac) cadeirad) balcão

4. Chinois é um tipo de:

a) lavadora de pratosb) cestac) coadord) bandeja

5. Tipo de panela usada para manterquentes os alimentos:

a) batedeirab) banho-mariac) batedord) coador

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EquipeDe nada adiantam os móveis, os equipamentos, os utensílios e

o espaço da cozinha se o time de profissionais ainda não está emcampo. Você já deve saber, mas nunca é demais repetir: a vida deuma cozinha está nas mãos de sua equipe.

organograma. (òr). [De organ(o)-

+ -grama.] S. m. Bras. 1. Represen-

tação gráfica de uma organização ou

de um serviço, e que indica os arran-

jos e as inter-relações de suas unida-

des constitutivas, o limite das atri-

buições de cada uma delas, etc.;

organigrama.

In Novo Dicionário da Língua Portu-

guesa, de Aurélio Buarque de Holanda

Ferreira.

O conjunto de profissionais que atua numa cozinha é chamado de brigada.É o trabalho dessas pessoas que revela a “cara” da cozinha.

Não há regra para o número de profissionais que a cozinhadeve ter. Esse número vai variar sempre de acordo com o movi-mento de cada estabelecimento. Isto é, vai depender do númerode refeições servidas e do serviço oferecido pelo restaurante.

As cozinhas que preparam uma variedade muito grande depratos costumam ter um maior número de praças e de profissio-nais trabalhando. Nesse caso, cada profissional realiza apenas asatividades da sua praça. Eles ficam distribuídos nas praças ondese preparam sopas, molhos, pratos à base de carne, sobremesas,entre outras. Já nas cozinhas de menor porte, os profissionaisfazem de tudo um pouco. Quando é assim, dizemos que eles sãopolivalentes.

Em restaurantes ou estabelecimentos desse tipo, praça é o termo usadopara indicar o grupo de mesas destinadas a cada garçom. Na cozinha,praça indica os seus diferentes setores.

Mas nos dias de hoje, de pouco dinheiro no bolso, o que se vêmais são cozinhas com equipes reduzidas, compostas por profis-sionais que chamamos de polivalentes, pois são capazes de fazerum pouco de tudo. Isso quer dizer que nas cozinhas modernasum único profissional muitas vezes tem que estar disponível paracumprir várias tarefas.

A seguir, você vai poder conferir os organogramas de cozi-nhas de pequeno, médio e grande porte (tamanho).

Organograma é uma forma de representar a estrutura de umaempresa ou de um setor da empresa. Ele mostra como as fun-ções dos diferentes profissionais se relacionam e quem dependede quem. Veja como o dicionário explica o que é organograma.

Quanto mais variedade de pratos do cardápio e refeiçõesdiárias vendidas, maior será a brigada da cozinha. Isso significamais profissionais para realizar as etapas de produção. Confira:

Você sabia?

Você sabia?

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Equipe de cozinha de pequeno porte

Cozinheiro

Auxiliar de cozinha

Steward

No espelhoComo será de fato o uniforme do cozinheiro e dos integran-

tes de sua equipe? Você já deve saber que a brigada usa umaroupa especial. O ideal é que todas as peças possam ser duráveise garantam conforto ao profissional. Além disso, o uniforme decada integrante da equipe deve ser impecável quanto à limpeza;o que significa ter, pelo menos, aventais extras para o caso devirar uma travessa de molho, respingar ovos, óleo etc.

Além de proteger o corpo, o uniforme tem outras funções. Veja:� auxilia no controle da higiene;� dá unidade ao grupo;� revela a hierarquia (a ordem das chefias) no ambiente detrabalho;� e atribui qualidades próprias a uma cozinha.

Equipe de cozinha de médio porte

Chefe de cozinha

Auxiliar de cozinha

Steward

Cozinheiro Cozinheiro

Equipe de cozinha de grande porte

Chefe de cozinha

Subchefe de cozinha

Entremetier Saucier Rôtisseur Garde-Manger Tournant

Com a palavra, o chef

Muitos dos profissionais brasileiros que atuam em cozinhas não tiveram umaformação especializada para essa ocupação. Vários deles ganharam experiênciacom a prática de todo dia, criando novas soluções, improvisando diante da faltade informação e de material para trabalhar.

É bem verdade que muitos já alcançaram postos de destaque. Por tudo o que jápassaram, os chefs de cozinha afirmam que seus auxiliares poderiam ser aindamelhores ou avançar mais rapidamente na carreira se escolhessem o caminho daprofissionalização. Pois bem, você agora está diante dessa oportunidade.Fique de olho no seu futuro!

Pâtissier

Steward (função hoteleira). Funcio-nário ligado ao Departamento deAlimentos e Bebidas encarregado dahigienização de locais e de materiaisdiversos: steward de panelas, steward

de louças e outros.In Glossário Técnico – Gastronômico,

Hoteleiro e Turístico, de EleanaraVieira de Vieira e Índio Cândido.

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As peças usadas com maior freqüência são jaleco, cal-ça, chapéu ou touca, avental, meias e sapatos. Em quase

todas as cozinhas, usam-se roupas brancas (só a cor dacalça é que às vezes varia, de estabelecimentopara estabelecimento). Isso é bom porquequalquer sujeira ou mau estado do uniformeé visto imediatamente.

Uma brigada com aparência suja, cheiade manchas pelo uniforme, indica descui-do. E isso colocaria em dúvida a qualidadeda comida feita na cozinha. Por essa razão, émuito importante cuidar do uniforme, man-tendo-o limpo, lavado. Os sapatos devem ter

sola antiderrapante para evitar escorregões e outros acidentes. Asua apresentação será sempre levada em conta por seus chefes.

Técnicas de trabalhoBem, chegou a hora de trabalhar!Mexer com alimentos é coisa séria e de muita responsabilida-

de. E se você quer mesmo ser um craque na sua área profissional,tem que conhecer os diversos grupos de alimentos, que são o prin-cipal material com o qual você irá trabalhar.

Conhecendo os alimentosCarnes, frutas, verduras, legumes, massas e tantos outros ali-

mentos contribuem diretamente para o crescimento e a manuten-ção do organismo. Eles fornecem energia para seu funcionamen-to adequado.

Um profissional de cozinha lida diariamente com variados ti-pos de alimentos. Por isso, é preciso conhecer todos pelo nome esaber as diferenças entre eles. Afinal, a boa cozinha é resultadodireto da escolha correta dos ingredientes!

Com a palavra, o chef

Os cozinheiros mais experientes sempre recomendam que seus

auxiliares visitem feiras e supermercados. Ao passar pelas bancas de

frutas, verduras e legumes, eles devem ver os produtos bem de perto e

gravar na memória os nomes de possíveis ingredientes. As folhas, por

exemplo, costumam ser confundidas umas com as outras. Salsa com

coentro, espinafre com chicória ou bertalha, enfim... uma misturada só.

Você não vai querer ser o atrapalhado da cozinha, não é?ILU

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A maneira de cortar as carnes pode variar muito de região para região dopaís. Os tipos de corte mais usados são o americano e o tradicional. Vocêterá oportunidade de conhecê-los mais adiante.

Os alimentos podem ser reunidos em grandes grupos, ou pelasemelhança entre eles ou então porque podem ser usados com amesma finalidade. Conheça os grupos.

Aves

Podemos distinguir dois tipos de aves: as domésticas (galinha oufrango, peru, pato) e as de caça (perdiz, pato selvagem, codorna, faisão).

Você sabia?

Ovos

Os ovos de aves são elementos básicos em uma cozinha. Os maisusados são os de galinha. Altamente nutritivos, eles entram nas maisvariadas receitas salgadas ou doces, desde sopas até sobremesas.

As carnes das aves devem ser conservadas limpas e sem vísceras (as partesinternas, como os intestinos, por exemplo).

De olho na saúde!

Não é recomendável o consumo de ovos que estejamcom a casca quebrada. Eles podem estar contaminados.Para examinar a qualidade de um ovo, faça um testesimples: coloque-o numa vasilha com água e sal. Se elesubir para a superfície, é sinal de que está estragado.

Carnes

As carnes geralmente são empregadas como base de grandevariedade de pratos quentes e frios. Na cozinha, você vai ver essealimento com bastante freqüência. Elas podem ser:

� bovinas (de boi, vaca, vitela);� suínas (de porco, leitão);� ovinas (de ovelha);� caprinas (de carneiro, bode, castrão, cabra e cabrito);� e de caças de pêlo e cerda (veado, porco do mato, javali,lebre, paca, capivara). Esse tipo de carne só deve ser consumidoquando sua origem for conhecida e a comercialização forautorizada pelos orgãos de fiscalização (IBAMA).

São muitas, não?

Dica

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IBAMA

É o Instituto Brasileiro do Meio

Ambiente e dos Recursos Naturais

Renováveis. Entidade vinculada ao

Ministério do Meio Ambiente

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Miúdos e ossosFígado, coração, rins, miolos, língua, tripas, estômago são mi-

údos (também chamados de vísceras). O tutano, as patas e a cabe-ça estão no grupo dos ossos. Os miúdos são usados como basepara alguns pratos e patês. Ossos, cartilagens e peles servem comoaromatizantes de caldos e as tripas são usadas em charcutaria, en-volvidas em massas de carnes.

As vísceras e o tutano estragam muito facilmente. Por isso, só devemser usados se estiverem frescos.

CharcutariaEsse termo complicado, que quase enrola a língua da gente, ser-

ve para classificar o grupo dos presuntos, lingüiças, salames, salsi-chas, chouriço, toucinho, patês em tripas, defumados em geral, cos-teletas, pernas e pés de porco salgados etc. Esses produtos sãotambém chamados de embutidos (porque ficam envolvidos poruma espécie de capa, que pode ser feita com as tripas limpas dospróprios animais abatidos, com revestimentos orgânicos ou plás-ticos) e são preparados industrialmente. Podem ser usados crus oucozidos, em receitas frias ou quentes.

PeixesEsses você conhece, não é? Pois saiba que os pescados são os

destaques em uma grande variedade de pratos. No comércio, elessão divididos em:

� peixes do mar ou de água salgada (anchova, atum, robalo,garoupa, linguado, namorado, bacalhau, salmão etc.);� peixes de água doce (dourado, bagre, truta, enguia, carpa,tambaqui, pirarucu, surubim, entre outros).

É preciso o maior cuidado com a conservação dos peixes. Eles têmgrande quantidade de água no corpo e estragam com muita facilidade.

Os peixes frescos e adequados ao consumo têm cor viva nas guelras (poronde o peixe respira), olhos brilhantes, escamas bem unidas e carne firme.

CrustáceosCamarão, lagosta, caranguejo, siri, lagostim e santola são da

família dos crustáceos. Tecnicamente, pode-se dizer que eles sedividem em cabeça e cauda (corpo e rabo). A parte comestívelestá na cauda ou dentro do corpo.

De olho na saúde!

De olho na saúde!

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Moluscos, répteis e anfíbiosOs moluscos possuem corpo mole e gelatinoso dentro de uma concha,

como o caracol (escargot, em francês), ou dentro de duas conchas, comoas ostras, mexilhões e outros mariscos. Polvo e lula também sãoclassificados como moluscos, mesmo não estando dentro de conchas.

As carnes de tartaruga, jacaré (répteis) e rã (anfíbio) aparecemnos cardápios de algumas regiões. Esse tipo de carne só deve serusado quando sua origem for conhecida e a comercialização forautorizada pelo IBAMA.

Leite e derivadosO leite de vaca é o mais usado na cozinha e entra como ingredi-

ente em sopas, molhos, sobremesas, purês e diversas outras prepa-rações. Os produtos derivados do leite também são muito usados.Você certamente já sabe quais são eles. Para citar apenas alguns,vamos lá: creme de leite, nata, iogurte, coalhada, manteiga e queijo.

FrutasUma boa fruta é reconhecida pela cor bem marcada, firmeza

da polpa, pele lisa, sem manchas ou “machucados”. As frutascostumam ser servidas cruas, mas também são muito usadas emreceitas de sobremesas. Nesse estado (cruas), devem ser sempredescascadas e servidas sem caroços.

Os grupos de frutas mais comuns são:� frutas cítricas: laranja, limão, tangerina, mexerica. Elas apre-sentam sabor mais ácido e são fonte abundante de vitamina C.As cascas geralmente são aromáticas;� frutas com caroço: ameixa, pêssego, abacate, cereja, tâmara etc.;� frutas com sementes: maçã, pêra, morango, figo, melancia,banana, graviola, goiaba etc. As sementes podem estar no cen-tro, do lado externo ou espalhadas pela fruta.

Há ainda outros tipos de frutas. Um exemplo são as tropicais,como o abacaxi e o maracujá, típicas do nosso país.

LegumesA qualidade dos legumes pode ser percebida pela cor intensa,

firmeza de folhas e frutos e boas condições das raízes e dos talos,sem muita impureza.

Moluscos também estragam facilmente. Então, atenção: conchas duplasabertas indicam que o molusco está morto (e aí ele deve ser jogado nolixo). Se for utilizado, pode causar intoxicação grave.

De olho na saúde!

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Dica

Confira alguns tipos de legumes:� de raiz e tubérculos: crescem abaixo ou junto à superfície daterra. Alguns exemplos: batata, beterraba, mandioca;� de bulbo: crescem junto à superfície da terra ou como trepa-deiras. Alguns exemplos: cebola, alho;� de fruto: crescem junto da terra. Alguns exemplos: tomate,pepino, quiabo, abóbora, chuchu, berinjela;� de talo: compõem-se de talo e raiz. Alguns exemplos: aspar-go, palmito, funcho, aipo;� de flor: crescem destacados da terra e as partes comestíveissão os fundos ou os botões de flor. Alguns exemplos: couve-flor, brócolis, alcachofra;� de folhas: são compostos de raiz, talo e folhas. Justamente asfolhas é que são comestíveis. Alguns exemplos: alface, agrião,repolho, couve.

Leguminosas e cereaisDe origem vegetal, esses alimentos (e seus subprodutos) são

usados geralmente como acompanhamento ou elemento de liga-ção entre ingredientes. São eles:

� leguminosas: feijão, ervilhas, grão-de-bico, lentilha, soja etc.;� cereais: arroz, trigo, milho, centeio, aveia etc.;� subprodutos: farinhas (grãos de cereais moídos finamente),sêmola (grãos de cereais moídos grosseiramente), féculas (pósde amido obtidos industrialmente).

Para serem considerados de boa qualidade, os grãosdevem apresentar-se secos, com a polpa perfeita, semqualquer cheiro e sem perfurações.

Gorduras animais e vegetaisElas são usadas como ingredientes básicos no preparo de ali-

mentos, para enriquecê-los ou evitar que ressequem. Conheça es-ses produtos:

� banha: produzida pela mistura da gordura natural de ani-mais. A mais usada é a de porco;� gordura: toucinho de porco e gorduras de aves são utiliza-dos como ingredientes no preparo de alguns pratos. O toucinhopode ser encontrado na forma de fatias ou triturado, para en-volver ou rechear carnes;� manteiga: é obtida da nata do leite animal;� margarina: é produzida a partir de óleos vegetais e substituia manteiga em determinadas receitas;

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Animais

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� gordura vegetal: produto obtido de nozes e sementes deplantas;� óleos vegetais: obtidos de sementes vegetais. São produzi-dos em grande variedade a partir de gêneros como algodão,milho, amendoim, girassol, gergelim, amêndoas etc.;� azeite de oliva: extraído da azeitona, o fruto da oliveira.

AçúcaresSão muito usados para adoçar os alimentos ou em processos

de conservação, mas também são usados para dar corpo aos ali-mentos, principalmente no preparo de doces.

Veja os tipos:� açúcar comum: extraído da cana e da beterraba. Pode serencontrado em pó, cristalizado ou em torrões;� glicose: tipo de açúcar encontrado nas frutas, nos cereais elegumes em estado natural. A glicose também é produzida in-dustrialmente e muito utilizada em confeitarias;� lactose: extraída do leite, é mais usada na composição deprodutos industriais.� sacarina: tipo de açúcar usado em receitas próprias para pes-soas que não podem consumir açúcar (pessoas diabéticas);� mel de abelhas: esse é o adoçante mais antigo que se conhe-ce. Na cozinha, é usado em estado natural, principalmente empreparações de confeitaria.

CondimentosProdutos vegetais ou minerais que são adicionados às prepa-

rações culinárias para garantir mais cor, sabor, aroma e melhorapresentação. Os condimentos também são conhecidos pelo nomede especiarias e podem ser usados na forma natural (em folhas,por exemplo), pulverizados (como o sal) ou líquidos (molho detomate, por exemplo).

Cuidado para não carregar na dose dos condimentos: além de alteraro sabor dos alimentos, pode provocar intoxicações no seu cliente.

Veja os tipos:� plantas aromáticas: alecrim, alho, alcaparras, açafrão, canela,cebola, cebolinha, coentro, colorau, cravo, gengibre, louro,menta, manjericão, pimenta, páprica, sálvia, tomilho etc.;� minerais: sal e salitre. O salitre é usado moderadamente naprodução de salsichas. Seu consumo em excesso pode ser pre-judicial à saúde;

De olho na saúde!

Vegetais

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Atividade 17

Caça palavrasNo monte de letras ao final do quadro, procure as palavras que se referemàs informações a seguir. Quando encontrá-las, passe uma linha em voltadelas. Essas palavras podem estar na horizontal ou na vertical.

� um peixe de água doce� uma fruta que tem caroço� família dos animais cujo corpo é gelatinoso e fica dentro de uma concha� categoria de alimento à qual pertencem a batata, a cebola, o chuchu� um legume de fruto� açúcar encontrado nas frutas� animal que fornece carne caprina� um legume de folhas� um animal comestível da família dos crustáceos� o adoçante mais antigo� tipo de fruta rica em vitamina C� um alimento que pode substituir a manteiga� uma planta aromática� um legume de talo� um grão de cereal moído grosseiramente� açúcar extraído do leite� um tipo de óleo vegetal

Dica

� compostos: vinagre, curry, molho inglês, ketchup (molho detomate), mostarda, pimenta, xaropes, gelatinas, corantes arti-ficiais etc.

Conservas ou produtos industrializadosSão produtos que chegam nas cozinhas prontos para serem

servidos, tais como sorvetes, geléias, compotas, frutas secas, en-latados, conservas e doces em barra (goiabada, por exemplo).

O prazo de validade dos produtos industrializados deve ser respeitado.Verifique, nas embalagens, até quando o produto pode ser consumido.Não deixe de ler também as instruções para armazenamento econservação dos produtos, antes e depois de abertos.O cliente agradece!

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M L S E R I T O C T A R P Q E CA A Ê T R U I A E F R E Ê U A ÍR G M I O E R T B E A I S A R TG O O R T I O P O R S U S S D RA S L D U J U O L I E O E D I IR T A S T I A M A O R L G T G CI A A S T U D O U R A D O A S AN R B R E N I L E E R H E N X SA T Ó E R R U U R P F J D I V LT U B G I R A S S O L N F G N EF I O E O S N C U L U E I A I GC A R N E I R O I H I S A R U UE B A T A L A C T O S E D C S MA S P A R G O A S G L I C O S EM E L D E A B E L H A U I O L D

Como trabalhar com os alimentosUfa!!! Ufa!!! Quanta informação! Se você pensava até agora

que trabalhar na cozinha é moleza, certamente já deve ter muda-do de idéia. Vida de cozinheiro é coisa séria e exige disposiçãopara o aprendizado constante, assim como em todas as outrasprofissões!

Pois bem, agora que você já sabe reconhecer mais detalhada-mente os alimentos e suas famílias, podemos seguir adiante falan-do do manuseio, dos modos de preparo, de como fazer os cortesdas carnes.

As informações presentes neste livro são muitas, mas não sãotodas. Por isso, procure aperfeiçoar-se sempre, lendo mais sobreo assunto, buscando dicas na TV, em revistas, livros e cadernosde receita.

Carne de avesOs tipos de ave mais comuns nas cozinhas são os seguintes:� frango de leite ou galeto – chega no máximo a 3 meses deidade e pesa entre 450 e 800 gramas. É ideal para assados egrelhados;� frango comum: tem entre 3 e 7 meses de idade, pesa cercade 1,5 quilo. Pode ser preparado de várias maneiras: refoga-do, assado, frito, ensopado, grelhado;� galo e galinha: são aves adultas que têm entre 1,6 e 2,5 quilosaos 7 meses. A carne de galo é mais dura e leva mais tempopara cozinhar. Ao contrário do que se imagina, essa carne éusada em diversas receitas;

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� frango caipira: porque é criado solto, ciscando, ao natural (enão em granjas), tem a carne mais saborosa e firme;� peru: essa carne é mais gorda do que a de frango. É tradicio-nalmente servido nas festas de dezembro – Natal e Réveillon.Se estiver em pedaços, melhor prepará-lo grelhado ou frito; sefor um peru inteiro, melhor fazê-lo assado. Há ainda grandevariedade de lingüiças, salsichas e até filés de peito de peruprontos para assar;� galinha d’angola: lembra carne de caça pelo sabor delicado.Geralmente é feita assada e precisa ser coberta com gordura,pois sua carne é muito magra;� pato: tem carne gordurosa, com sabor intenso. Pode ser as-sado, refogado ou ensopado;� ganso: a carne de ganso perdeu muito de seu espaço para acarne de peru, hoje muito mais popular. O ganso tem carnecom grande porcentagem de gordura, e a melhor pedida é fazê-lo assado.

Dicas

� Embora o mercado ofereça uma grande variedade de aves já empedaços, muitas vezes será bem mais econômico comprar a ave inteira.Lembre-se que o fígado, por exemplo, pode ser usado para fazer patês ouomeletes, e que as moelas, o coração e os ossos dão maior consistênciaaos caldos.

� O tipo de corte das aves será sempre feito de acordo com asdeterminações de cada receita e conforme o prato que se pretendeapresentar.

Veja agora como fazer três tipos diferentes de cortes de aves.Cortando a ave para ser usada em metades e quartos:1. Corte a ave no sentido do comprimento ao lado da espinhae no centro do esterno (o osso situado na parte anterior dopeito).2. Retire a espinha dorsal da metade em que ela ficou ligada.3. Separe a coxa do peito pela junção natural da ave.

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Dica

Cortando a ave para preparação inteira:1. Retire a espinha dorsal de ambos os lados, cortando do pes-coço até o rabo.2. Abra a ave.

Para retirar as vísceras da ave, primeiro faça um corte na partesuperior do pescoço. Introduza o dedo indicador por essecorte e, a partir daí, descole o esôfago e os pulmões. Em segui-da, faça um corte no ânus e introduza os dedos indicador emédio para acabar de deslocar as vísceras. Puxe as vísceras poraí e corte os intestinos rente ao corpo da ave.

Cortando a ave para o supremo:1. Introduza a faca por uma das laterais do frango, seguindo

ao longo do osso do peito até a raiz da asa.2. Separe a carne dos ossos com uma faca.3. Retire a pele.4. Repita todos os passos do outro lado.

Carne bovinaVocê sabe que a textura da carne varia conforme

o corte? As partes mais macias têm aparência quaseaveludada, enquanto outras apresentam o tecidomais aberto e a trama das fibras mais grosseira.Quanto mais jovem o boi, mais fina a sua carne. Porisso que é comum ouvir por aí as expressões “carnede primeira” ou “carne de segunda”. A “carne deprimeira” é do boi mais jovem e, portanto, de carne mais macia.A “carne de segunda” indica um animal mais velho e de carnemais dura em todos os seus cortes.

A carne bovina costuma ser oferecida em dois tipos de corte:o tradicional e o americano.

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No corte tradicional, a separação natural dos músculos é respei-tada. Isso significa uma divisão mais precisa das classes de carne.Todas as divisões são realizadas entre os tecidos dos músculos e asjuntas dos ossos, com ajuda de facas de desossar e machadinha.Veja a seguir o corte tradicional e os usos da carne bovina:

1. Peito: cozidos, caldos, assados, enrolados.

2. Pescoço: sopas e ensopados.

3. Cupim: refogados.

4. Acém: ensopados.

5. Braço, pá ou paleta: assados, moídos,

ensopados, molhos.

6. Músculo/Ossobuco: sopas, goulash

(picadinho), molhos.

7. Capa de filé: assados e refogados.

8. Aba de filé: ensopados.

9. Ponta de agulha: ensopados.

10. Filé de costela: ensopados.

11. Contrafilé: churrasco, entrecôte e

rosbife.

12. Filé mignon: todas as preparações

rápidas.

13. Picanha: assados.

14. Alcatra: bifes de caçarola, rolê,

grelhados e rosbife.

15. Maminha de alcatra: assados ou bifes.

16. Fraldinha: ensopados.

17. Patinho: bifes de caçarola, rolê,

grelhados e rosbife.

18. Coxão duro ou chã-de-fora: assados

recheados, estufados, braseados,

cozidos e moídos.

19. Coxão mole ou chã-de-dentro: bifes de

caçarola, rolê, grelhados e rosbife.

20. Lagarto: assados, estufados, braseados

e rosbife.

21. Rabo: rabada.

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Com a palavra, o chef

Alimentos braseados são aqueles cozidos em duas etapas: primeiro em calor

seco, na gordura, e depois em calor úmido.

Estufar alimentos é uma técnica francesa antiga, usada para cozinhar

principalmente carnes e legumes. Esses alimentos são cortados em pequenos

pedaços e levados para cozinhar com bastante líquido, em fogo baixo. Antes

disso, porém, devem ser salteados ou fervidos.

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Já o corte americano não respeita a formação natural de ossose músculos, pois procura maior economia e melhor aproveita-mento da carne. Esse tipo de corte é muito usado em restauran-tes especializados em servir steaks (um tipo de bife). Para realizaro corte americano, é preciso usar uma serra de açougue. Veja odiagrama de cortes:

steak

porterhousesteak

T-bone

steak

steak de coxão

patinho

ponta de alcatra

steak defraldinha

costelas curtas

ponta de peitolombo enrolado

capade filé

club-

steak

chuleta de segunda perna dianteira

Carne suína

A carne suína (mais conhecida como carne de porco) é muitoapreciada pelo sabor e maciez. Até poucos anos atrás, muita gentenão comprava e pouco consumia a carne de porco por acreditarque ela fazia mal à saúde. Mas, nos últimos anos, criadores trabalha-ram duro para reduzir os teores de gordura dessa carne. Hoje, ahistória é diferente e pode-se dizer que a carne suína ficou mais leve.

De olho na saúde!A carne suína precisa ser cozida (ou assada, frita, grelhada) emtemperatura muito alta para prevenir a transmissão das larvas quecausam a teníase (solitária).

De olho na saúde!

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ÇÃO 1. Acém: refogados, guisados e ensopados.

Se cortados em bistecas (bifes), podem

ser grelhados, assados na panela e fritos.

2. Papada: usa-se a banha.

3. Paleta: mais usado na indústria de

embutidos. Pode ser assada, ensopada,

guisada ou moída.

4. Lombo: carne nobre usada em assados,

grelhados e ensopados.

5. Costela: pode ser consumida frita,

grelhada, assada, refogada ou ensopada.

pernil

chuletade lombo

chuletade costela

chuleta

chuletade segunda

pé

jarreta

ponta do peito

paleta

toucinho

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Veja a seguir os cortes tradicionais e os principais usos da

carne suína:

6. Barriga: usa-se a banha para frituras e

nas receitas de pães, tortas e bolos.

7. Pernil: assado, frito ou grelhado em filés

finos, usado na indústria de embutidos.

8. Jarreta ou joelho: podem ser cozidos,

ensopados ou usados em sopas.

9. Pé: para caldos e petiscos.

10. Toucinho: usa-se a banha. Ele costuma

ser defumado.

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Pescados

Bastante nutritivos e saudáveis, os peixes são indicados para

qualquer tipo de dieta. São de fácil cozimento, o que garante eco-

nomia de tempo na preparação de receitas

onde eles aparecem como ingrediente. E

no Brasil existe uma enorme variedade de

peixes.

Os nutricionistas ensinam que, quanto

mais branca a carne, mais magro é o peixe.

Assim, mais fácil também fica a digestão.

Já a carne dos peixes gordos,

cuja cor pode variar entre o rosa

e o marrom, tem sabor bem

mais marcado e é mais aprecia-

da quando assada ou grelhada.

nutricionista. [De nutrição + -ista,

seg. o padrão erudito.] S. 2 g. 1. Pro-

fissional que se ocupa do planejamen-

to, em todos os seus aspectos, do uso

científico da dieta, na saúde e na doen-

ça; dietista.

In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,

de Aurélio Buarque de Holanda Ferreira.

Atividade 18

Recordando...

1) Alguns dos cortes de carne bovina são

usados principalmente no preparo de

pratos assados. Você lembra quais são?

Escreva-os no espaço a seguir.

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.......................................................................

.......................................................................

.......................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

2) Dentre os diferentes tipos de aves, alguns são mais

usados na cozinha. Escreva o nome de quatro desses

tipos. Depois, converse com o colega ao lado e veja o

que ele anotou. Assim você poderá aumentar a sua lista...

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

.....................................................................................................................

....................................................................................................................

.....................................................................................................................

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De um modo geral, para fazer a limpeza de peixes é preciso

dar os seguintes passos:

1- retirar as nadadeiras;

2- lavar bem o peixe e retirar as escamas;

3- abrir a barriga do peixe e retirar as vísceras;

4- cortar a cabeça do peixe (se for o caso);

5- retirar a pele;

6- desossar com cuidado para não despedaçar a carne; e

7- lavar de novo com bastante água fria.

Mãos à obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as

seguintes receitas: Filé de frango à moda do chefe; Peito de frango ao

limão; Picadinho de carne; Feijoada francesa; Mojica de pintado;

Caldeirada de tambaqui; Salmão ao molho de maracujá; Moqueca

capixaba.

Obs.: As receitas encontram-se no final deste capítulo.

Atividade 19 (prática)

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Legumes e frutasA limpeza de frutas e legumes é uma questão de higiene e se-

gurança. Mas também é feita para retirar peles ou cascas, semen-

tes e impurezas que possam prejudicar o sabor e a aparência des-

ses alimentos.

A limpeza pode ser feita em máquinas especiais para isso ou

então manualmente.

Na maioria das cozinhas, somente raízes e tubérculos de casca

fina, como batatas e cenouras, são limpos em máquinas. O restan-

te dos alimentos é preparado manualmente. Os cortes variam para

cada tipo de legume ou fruta, mas, em linhas gerais, deve-se fazer

o seguinte:

1. Com uma faca, retire as partes machucadas e podres, as raízes,

os “olhos” (pontinhos pretos) e as partes floridas. Para não des-

perdiçar o alimento, corte bem perto da parte carnosa.

2. Mergulhe o alimento em bastante água fria. Lave-o, esfregan-

do bem com as mãos. Lembre-se que os alimentos com restos

de terra ou substâncias grudadas neles devem ser lavados com

mais cuidado ainda. Seja delicado, para não marcar ou machu-

car frutas e legumes durante o processo de lavagem.

3. Descasque o alimento. No caso de legumes e frutas de casca

fina, use descascador ou raspe a superfície com uma faca, leve-

mente. Caso tenham casca grossa, retire-a com a faca apropriada.

4. Retire as sementes, se for o caso. Para isso, divida o alimento ao

meio e use uma colher pequena para ajudar a soltar as sementes.

5. Volte a passar o alimento pela água, caso ele tenha ainda algu-

ma sujeira.

Dicas

Limpando tomates

Lave bem o tomate, retire as partes manchadas e amassadas. Se quiser

descascá-lo, faça um leve corte em forma de cruz na pele do tomate.

Em seguida, mergulhe-o em água fervente por alguns instantes e

desprenda a pele com cuidado.

Se precisar do tomate sem sementes, corte-o ao meio e use uma colher

pequena (de café) para retirá-las. Não as jogue fora de imediato.

Antes, pergunte ao chef se elas serão usadas em outras preparações,

para reforçar o sabor de algum molho, por exemplo.

Limpando pimentões

Lave bem e retire as partes que não estiverem em bom estado. Se você

for descascar o pimentão, coloque-o rapidamente em forno bem quente

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FolhasA maioria das folhas – alface, rúcula, agrião, entre outras – é

servida crua. Portanto, redobre o cuidado com a limpeza desse

tipo de alimento para reduzir a possibilidade de transmissão de

doenças. Em folhas verdinhas e frescas podem estar escondidos

microrganismos causadores de doenças perigosas, como cólera e

febre tifóide. Fique de olho!

Você já deve ter visto pelas ruas a grande quantidade de res-

taurantes vegetarianos e a quilo. Entre outros pratos, eles ofere-

cem várias saladas cruas. Isso aumenta muito a responsabilidade

de quem cuida dos vegetais. Não dá para ser descuidado e fazer

uma limpezinha rápida nesse tipo de alimento.

Veja, então, as regras básicas de limpeza de folhas:

1. Lave bem as folhas, passando uma a uma em água corrente.

2. Coloque as folhas em um recipiente fundo contendo uma

mistura de água fria e suco de limão ou vinagre (uma colher de

sopa de vinagre ou suco de um limão para cada litro d’água).

Deixe de molho por um período entre 10 e 15 minutos. Esse

procedimento mata os micróbios que estejam nas folhas.

Você sabia?

Existem produtos químicos próprios para desinfetar as verduras, eliminando

os micróbios. Um deles é o cloro, também usado no tratamento da água.

Atividade 20

Imagine que o cozinheiro chefe peça a você para preparar alguns legumespara várias saladas: alface, tomate, pimentão, cenoura. Como você faria a

limpeza desses alimentos?

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.....................................................................................................................

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ou em óleo fervente até que a pele forme bolhas. Assim, vai ficar

muito mais fácil retirá-la. Logo depois, corte o pimentão ao meio e

retire suas sementes, enxaguando sua parte interna com água fria.

Limpando legumes em flor

Com a ajuda de uma faca, retire as folhas da base ou do talo do legu-

me. Lembre-se de eliminar as partes escurecidas ou estragadas. Em

seguida, lave em bastante água fria.

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Cortes de legumesO formato dos legumes pode variar de acordo com o corte.

Quadrados, redondos, eles podem mudar a aparência dos pratos.

Mas é bom você saber que determinados cortes acabam provo-

cando desperdício do alimento. E isso não é uma boa conduta na

cozinha.

Agora, você vai conhecer os cortes de legumes mais usados

para acompanhar carnes e aves, sopas e molhos. Nossa, tantos

nomes que vemos por aí! Mas não se preocupe em guardá-los

todos na memória. Afinal, você sempre poderá voltar a consultar

este livro, que é seu! O interessante aqui é perceber como a criati-

vidade é ingrediente fundamental na cozinha.

Os cortes mais conhecidos são estes:

� Brunesa ou Brunoise (lê-se “brunuase”): legu-

mes cortados em forma de cubos muito peque-

nos, minúsculos. Corte apropriado para legumes

usados em sopas, recheios, molhos ou salpicões.

� Mirepoix (lê-se “mirepuá”): corte em peque-

nos cubos de 8 milímetros de lado. Usado para

acompanhar arroz, carnes e como complemen-

to de molhos, acentuando seu sabor.

� Macedônia ou Macedoine (lê-se “maceduane”):

corte em cubos de 12 milímetros de lado. Usa-

do para legumes que acompanham pratos de car-

nes e saladas.

� Juliana ou Julienne (lê-se “juliéne”): corte em

forma de fios com 4 centímetros de espessura e

comprimento. Usado para legumes servidos em

consomês e sopas.

� Jardineira ou Jardinière (lê-se “jardiniér”): corte

em forma de bastõezinhos quadrados ou retan-

gulares com 5 ou 6 milímetros de lado e 2 centí-

metros de comprimento. Usado em legumes que

acompanham carnes assadas, escalfadas ou pas-

sadas na brasa, e aves salteadas em frigideira.

� Bastão ou Bâstonnet (lê-se “batonê”): corte em

forma de bastõezinhos quadrados ou retangula-

res com 8 a 10 milímetros de lado e 3 centíme-

tros de comprimento. Usado em legumes servi-

dos em sopas e para acompanhar carnes.

� Matignon (lê-se “matinhon”): corte em cubos

irregulares. Parecido com o corte mirepoix.

salpicão. [Do esp. salpicón.] S. m. Cul.

(...) 2 Bras. Prato frio basicamente pre-

parado com galinha desfiada, presunto

ou lombo cortados bem fino, mistura-

dos a um molho abundante feito com

cebola, pimentão, cenoura (cortados em

tirinhas), cheiro-verde e outros tempe-

ros regados com azeite e vinagre, e que

se põe a macerar para apurar o sabor.

Existe outro uso para esse termo. Se

você quiser conhecê-lo, procure a pala-

vra salpicão no dicionário.

consomê. [Do fr. consommé.] S. m. Cul.

1. Caldo de carne ou de galinha servido

frio ou quente, de ordinário em lugar

da sopa e em taças apropriadas, de

louça, com duas asas.

escalfar. [Do lat. excalefacere.] V. t. d.

1. Aquecer no escalfador. 2. Passar

por água quente.

saltear2 [Adapt. do fr. sauter] V. t. d.

V. t. d. e i. Cul. 1. Cozer (carne, ave,

legume, etc.) em fogo forte e com muita

gordura, sacudindo a caçarola ou a fri-

gideira para não pegar no fundo.

In Novo Dicionário da Língua Portugue-

sa, de Aurélio Buarque de Holanda

Ferreira.

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Dicas

� Vichy (lê-se “vichi”): corte muito fino feito em

cenouras, no sentido da largura. Esse corte é usado

em cenouras servidas como acompanhamento.

� Chiffonade (lê-se “chifonad”): corte finíssimo,

em forma de palha.

Cortando legumes em flor

� Couve-flor

Depois de limpá-la, faça os cortes na base do

talo e separe as flores em pequenos pedaços.

Cortes e formatos de batatas

As batatas merecem um destaque a mais porque são usadas

como acompanhamento de vários pratos. Enfeitam e alimentam.

Dependendo da forma como são cortadas e arrumadas, ficam

mais chiques ou mais simples.

� Alcachofra

Após limpá-la, quebre o talo com a mão. Apare as folhas

com faca ou tesoura e, depois de fazer o cozimento,

retire o centro da alcachofra com uma colher pequena.

Depois de limpos e cortados, os legumes em flor devem ser usados

imediatamente. Se você for demorar para usá-los, passe-os em um banho

de água fria misturada com limão. Em seguida, trate de secá-los ligeira-

mente com um pano branco limpo.

Veja agora alguns dos cortes de batatas mais

usados:

� Ponte nova ou Pont-Neuf (lê-se “pon-nêf ”):

corte em forma de bastõezinhos grossos e longos

com cerca de 1 centímetro e meio de lado e 7 cen-

tímetros de comprimento. Esse é o corte das ba-

tatas conhecidas pelo nome de fritas francesas.

� Parisiense ou Parisienne (lê-se “parisiéne”): cor-

te feito com um instrumento chamado boleador

(é como se fosse uma faca com a ponta no for-

mato de uma meia bola). Esse corte é usado para

batatas servidas como acompanhamento de car-

nes e frango.

� Chip: corte em fatias redondas finíssimas. As

batatas chips são usadas como aperitivo ou

acompanhamento dos pratos.

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� Fritas ou Frites: corte em forma de bastõe-

zinhos com 7 a 8 milímetros de lado e 5 centíme-

tros de comprimento. A batata cortada assim é

usada para acompanhar carnes e aves, geralmen-

te grelhadas.

� Palito ou Alumette: corte em bastõezinhos com

3 milímetros de lado e 5 centímetros de compri-

mento. Usado para acompanhar carnes e aves gre-

lhadas.

� Palha ou Paille (lê-se “páie”): corte em forma

de palha. As batatas cortadas assim são usadas

para acompanhar carnes e frangos ensopados.

� Mignonnettes (lê-se “minhonéte”): corte em

bastõezinhos com cerca de 6 milímetros de lado e

3 centímetros e meio de comprimento. As batatas

ficam parecidas com as fritas, porém menores.

� Gaufrette (lê-se “gofrete”): corte parecido com

o chip, mas as batatas ficam com umas listras.

Existe um instrumento próprio para fazer esse

tipo de corte.

� Noisette (lê-se noaset”): corte também no for-

mato de bola, um pouco menor que a parisiense,

com cerca de 1 centímetro de diâmetro. Usado

para acompanhar carnes e frango.

� Suflês: corte em fatias com 2 a 3 milímetros de

espessura. As batatas nesse formato são servidas

como acompanhamento de carnes grelhadas.

� Boulangère (lê-se “bulanger”): corte em rodelas

de espessura média. As batatas cortadas assim ge-

ralmente são servidas acompanhadas de cebola.

Dica

Para fritar batatas suflês, mergulhe-as no óleo quente e deixe fritar até que

venham à superfície. Em seguida, escorra as batatas e logo depois mergulhe

todas elas em uma segunda fritura, com óleo ainda mais quente, para que

inchem (suflem). Quando estiverem inchadas, coloque-as sobre papel

absorvente para escorrer. Só no final desse processo elas devem ser salgadas.

Dica

Para fritar batatas chips, coloque-as em água fria durante 10 minutos,

seque-as bem e pronto. Pode fritá-las.

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� Maxim: corte em cubos de 1 centímetro e meio

de lado. As batatas cortadas assim são primeiro

cozidas e depois colocadas no forno até ficarem

douradas.

� Nature (lê-se “natchur”): o corte é em forma-

to oval e as batatas são cozidas no vapor.

� Fondantes: é o mesmo corte nature, só que em

tamanho maior. A partir desse corte é possível

obter as batatas chips e suflê.

� Chatouillard (lê-se “chatuiard”): corte em ro-

delas finas. Depois de fritas, as batatas ficam óti-

mas para decorar pratos.

� Berny: é uma espécie de massa de batata en-

rolada em forma de croquetes. Esses croquetes

são empanados com clara de ovo e amêndoas

raladas.

� Duchesse: é um purê de batata feito com ovos

(2 ou 3 gemas e mais um ovo inteiro para cada

quilo de massa de batata).

Para preparar a batata duchesse, faça o seguinte:

� coloque a massa dentro de um saco de confeitar de bico picotado e

forme pequenos montes;

� pincele com manteiga ou gema de ovo e coloque-os em tabuleiro untado;

� leve ao forno para assar.

Dica

Além desses cortes especiais que você acabou de ver, as bata-

tas também podem ser preparadas em outros formatos. Veja só:

� Williams: é a massa de batata duchesse arru-

mada no formato de pequenas pêras, que devem

ser empanadas e depois fritas.

� Croquete: como o nome já diz, são batatas

em formato de croquetes feitos com a massa da

batata duchesse, empanados e fritos.

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Dica

� Para a panela não escurecer com o cozimento das batatas, adicione um

pouco de sal e óleo à água de cocção, ou então folhas de couve.

� Para as batatas ficarem bem clarinhas depois de cozidas, coloque uma

colher de chá de vinagre ou suco de limão na água de cocção.

� Para as batatas fritas ficarem mais enxutas e crocantes, antes de fritar,

deixe-as de molho em água gelada com uma cebola cortada em rodelas

(pode aproveitar a cebola depois), ou então em água gelada com vinagre.

Depois escorra e enxugue com papel absorvente.

Atividade 21

Numere a coluna da direita, de modo a relacionar os cortes de

legumes a seus formatos:

( ) Chiffonade de legumes

( ) Fritas

( ) Berny

( ) Gaufrette

( ) Parisiense

( ) Nature

( ) Brunoise

( ) Noisette

( ) Mirepoix

( ) Duchesse

( ) Chip

( ) Juliana

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GrãosAntes de cozinhar grãos como arroz, feijão, lentilha, milho,

soja etc., eles devem ser limpos. Os passos são os seguintes:

1. Deposite um monte de grãos sobre a mesa de trabalho.

2. Separe os grãos em pequenas porções e retire os que não

estiverem em boas condições, além das impurezas.

3. Depois que acabar de catar os grãos, coloque os bons em

uma vasilha funda e lave-os debaixo de água corrente, mexen-

do bem para que toda a sujeira venha à tona.

4. Despeje a água suja e repita a operação anterior mais uma

ou duas vezes.

5. Deixe escorrer.

6. Coloque os grãos de molho, se for necessário amaciá-los.

Técnicas de cocçãoAgora você vai conhecer o passo a passo do processo de

cozimento dos alimentos.

Cada alimento tem o seu tempo de

cozimento. E isso precisa ser conheci-

do, descoberto e aprendido. Por essa

razão, muita atenção para as informa-

ções que serão apresentadas a seguir.

Há duas formas básicas de cozinhar

alimentos dentro dos métodos tradi-

cionais:

� cocção rápida (com calor seco);

� cocção lenta (com calor úmido).

Cocção rápidaEsse método provoca a desidratação do alimento. Isso signi-

fica que o alimento perde sua água e fica com suas substâncias

nutritivas concentradas, mais ativas. A cocção rápida pode ser

aplicada a todos os alimentos macios, em cujas fibras é fácil pe-

netrar o calor.

Os métodos de cocção rápida mais conhecidos são os seguin-

tes: assar, gratinar e fritar.

Mãos à obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as seguintes

receitas: Bolo de legumes; Salada de massa colorida; Feijão tropeiro;

Lentilhas ao azeite; Baião de dois.

Obs.: As receitas encontram-se no final deste capítulo.

Atividade 22 (prática)

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Dica

Assar

Esse é um método que cozinha ou tosta indiretamente. O ali-mento não vai direto ao fogo, mas sofre a ação dele pelo ar quen-te que circula no forno ou em grelhas.

Você sabia?

Antes de levar alimentos ao forno, ele deve ser preaquecido. Com o fornopreaquecido, inicialmente o calor forma uma crosta (uma espécie decamada) sobre toda a superfície do alimento e vai penetrando até ocentro da peça. Aí se diz que o alimento está “no ponto”. A crosta evitaque o suco natural do alimento seja desperdiçado.

Você já ouviu falar em fornear massas? Pois esse é o processode assar massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos, pudins emuma determinada temperatura. Esse processo pode formar ounão uma crosta sobre os alimentos, que devem ser tocados o menospossível. E não podem ser molhados. O vapor que se acumula nointerior do forno faz com que o alimento aumente de volume.

E o calor seco intenso de chapas ou grelhas também pode serusado para assar. Esse método possibilita a formação de umacrosta dourada na superfície do alimento, conservando os sucosnutritivos. É um método apropriado para dietas de emagreci-mento porque usa pouca ou nenhuma gordura.

Para assar aves ou carnes no forno:� Preaqueça o forno.

� Coloque a ave (ou a carne) no forno com o lado de melhor aspectopara baixo. Na metade do período de cocção, vire-a para que cozinheuniformemente.

� Para que o assado fique dourado, unte-o levemente com gordura ouinicie a cocção com o forno muito quente.

� Comece a cocção com o forno na temperatura máxima e reduza àmedida que o alimento vá chegando ao ponto.

� Não fure a crosta nem deixe o alimento assar demais.

� De vez em quando regue o alimento com o molho da cocção paraevitar que a crosta resseque. Ou então adicione pequenas quantidades deágua para umedecer a assadeira.

� Deixe o alimento descansar uns 15 minutos antes de cortá-lo. Assim, osuco interno não sai do alimento e ele não fica ressecado.

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Dica

Para assar na chapa ou na grelha:� Com um pincel, passe uma camada fina de gordura sobre a chapa ou agrelha.� Se usar brasas de carvão, coloque-as 15 centímetros abaixo da grelha(assim o alimento ganha um sabor especial).� Com o fogo alto, asse o alimento de um lado e depois vire-o com um

garfo ou escumadeira, para assar do outro lado;� Cuidado para não espetar o alimento. Assim vocêevita que ele perca o suco.

Os grelhados devem ser servidos imediatamenteapós a cocção, para que não percam o sabor.

Gratinar

Gratinar é fazer com que os alimentos tostem apenas em suasuperfície. Em geral, o alimento a ser gratinado é cozido antes.Depois disso ele recebe uma cobertura que forma uma crostaprotetora com a ação do calor. E isso evita o ressecamento.

Para gratinar, convém usar um equipamento especial chamadosalamandra (veja na lista de equipamentos, pág. 66).

Há três métodos para se gratinar um alimento: o completo, oligeiro (ou tostar) e o glacear (ou abrilhantar).

No método de gratinar completo, o alimento cru é submetidoao calor até o cozimento uniforme por dentro e por fora. Paranão ficar ressecado, o alimento deve ter bastante suco ou líquido.

Gratinar ligeiro ou tostar consiste em obter apenas uma crostasobre o alimento. Para isso, os alimentos devem ter sido cozidosantes. Muitas vezes eles são servidos no mesmo recipiente em queforam gratinados.

E para glacear ou abrilhantar, os alimentos devem serrecobertos de molho e pedacinhos de manteiga. Nesse método,eles ficam pouco tempo na salamandra. Apenas o tempo suficien-te para que se forme uma película brilhante em sua superfície.

Fritar

Fritar é cozinhar o alimento em gordura quente até dourar,usando pouca ou muita gordura (vegetal ou animal, conforme apreparação). Alguns alimentos passam por uma cocção préviaantes da fritura. Outros não resistem ao contato com o óleo quentee por isso precisam ser empanados.

Há três métodos para fritar:� frigir – fritar rapidamente em gordura muito quente;� refogar – fritar ligeiramente um alimento usando pouca gor-

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Dica

Para empanar...

�À dorê, envolva o alimento com farinha de trigo e retire os excessos.Em seguida, passe em ovos batidos com sal e frite diretamente em panelacom óleo.

�À milanesa, passe o alimento na farinha de trigo, depois em ovosbatidos levemente com sal. Por fim, envolva-o na farinha de rosca. Fixe acobertura com as mãos ou pressionando levemente com a lâmina de umafaca. Frite em óleo quente. Pode-se substituir a farinha de trigo pormaisena ou fubá fino.

Para fritar...

� Incline a frigideira e coloque o alimento na parte não coberta pelagordura.� Não tampe a frigideira, pois a formação do vapor cozinha o alimentoem vez de fritá-lo.� Quando a fritura for demorada, use maisena para empanar o alimentoantes de fritá-lo.� Depois de temperado e empanado, coloque o alimento na geladeira pormeia hora, para que a camada de farinha não solte no óleo. Desse modo afritura ficará dourada.� Antes de empanar, verifique se o alimento está bem seco, porquemassas úmidas se desmancham facilmente na fritura ou ficam encharcadas.� Para os empanados ficarem fritos por igual, coloque óleo até cobrir ¾da superfície deles.

� Não ponha muitas porções na frigideira ao mesmo tempo. Se você fizerisso, a gordura esfria e o alimento fica encharcado.� Não mexa muito no alimento enquanto ele estiver fritando. Se vocêfizer isso, ele perde a forma.� Evite a reutilização do óleo por mais do que 5 vezes, pois isso faz mal àsaúde.� Para suavizar o cheiro forte de peixe, coloque algumas folhas deespinafre ou pedacinhos de salsinha para fritar junto.� Não adicione gordura nova em gordura já quente, pois os alimentospodem encharcar.� Para o óleo não espirrar, junte a ele 1 ou 2 colheres (de chá) demanteiga. Os utensílios usados para fritar também devem estar bem secos.

dura e acrescentando cebola, alho, tomate e outros temperos,conforme a receita. Essa é a primeira etapa do guisado ou doensopado;� saltear – fritar rapidamente os alimentos com pequena quan-tidade de gordura, balançando a caçarola pelo cabo para queos alimentos se misturem “aos saltos” (pulando). Esses alimen-tos são conhecidos como sauté (lê-se “sotê”).

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De olho na saúde!

Nunca passe manteiga, óleo, borra de café ou álcool sobrequeimaduras provocadas por óleo quente. O ideal é que a cozinhatenha uma pomada própria para esse tipo de acidente. Mas em umaemergência, se o ferimento não estiver aberto, faça compressas levescom uma solução de bicarbonato de sódio: 2 colheres debicarbonato para 1 litro de água.

Cocção lentaCom esse método, que usa calor úmido, os alimentos ficam

hidratados (ficam com líquido) durante o cozimento. Isso acon-tece porque o calor úmido amolece as fibras dos alimentos, fa-zendo com que eles liberem líquido, que passa a ser chamado decaldo. Esse caldo nutritivo é usado na preparação da maioriados molhos e sopas.

Hoje em dia já existem meios de cocção para tornar a produção culináriamais prática e rápida. Veja:� No forno de microondas: nesse tipo de forno, os alimentos sãocozidos de dentro para fora. Por isso, dificilmente ficam com aquele tomdourado. Mas a vantagem é que tudo fica pronto muito rápido. O fornode microondas é mais usado para descongelar alimentos supergelados epratos prontos congelados.� Fritura à pressão: é um método misto de frigir em banho de óleo ecozer ao vapor. Os alimentos são colocados na frigideira muito bemfechada, que faz o vapor formado agir como irradiador de calor,produzindo pressão no recipiente e penetrando novamente no alimento.

Molhos: os curingas da cozinhaAs preparações líquidas estão entre as grandes preciosidades

de uma cozinha. Funcionam como uma espécie de base para asreceitas. Um bom molho é como um curinga que o cozinheirosempre tem na manga para ajudá-lo a criar diferenciais em umdeterminado prato.

Você sabia?

Mãos à obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as seguintesreceitas: Talharim à carbonara; Torta de espinafre e ricota; Bobó de camarão.

Obs.: As receitas encontram-se no final deste capítulo.

Atividade 23 (prática)

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Os molhos são usados principalmente em carnes, aves, pesca-dos e legumes secos para:

� completar e aumentar o sabor do alimento que ele acompanha;� acrescentar valor alimentar ao prato;� dar uma cor diferente na apresentação do prato.Os molhos podem ser servidos frios ou quentes. Conforme

sua composição e utilidade, podem ser definidos assim:� de base escura;� de base clara;� de base ferrugem clara;� finos;� líquidos e vinagretes;� especiais;� manteigas compostas;� gelatina.Um molho bem feito deve ser suave, sem pedacinhos e de cor

uniforme. Pode-se dourar o molho, peneirá-lo ou torná-lo gros-so. Ao contrário do que muita gente imagina, um bom molho àsvezes leva algum tempo para ser produzido.

Prepare-se agora para iniciar uma deliciosa viagem pelo mun-do de bases e molhos.

BasesEm culinária, chamamos de base o elemento principal que se

usa na preparação de um molho. Há três tipos de bases: fundos,ligações e aromáticos.

FundosSão os ingredientes líquidos de todos os molhos e sopas. Em

geral, caracterizam o sabor do prato e dão nome a ele.

�Claros – Transparentes e de cor clara (“fraca”, como dizem oscozinheiros), passam por um processo de cozimento lento e pro-longado. Os fundos claros têm o gosto acentuado da carne quelhes foi acrescentada. Os principais pratos que são preparados àbase de fundos claros são: consomês, sopas simples, purês, potages,veloutés (lê-se “velutês”), cremes e molhos de tomate.

�Escuros ou ferruginosos – Feitos à base de carnes e ossos bo-vinos ou de aves, são corados ou assados em gordura. Para seobter os fundos de caça, substituem-se os ossos bovinos por apa-ras e ossos de caça de pêlo ou pluma (por exemplo, avestruz) e, àsvezes, adiciona-se vinho tinto à cocção.

�Gordurosos – São fundos à base de molhos finos e emulsiona-dos, feitos com óleos vegetais e manteiga clarificada.

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�Marinados – Antigamente, essa era uma técnica usada para con-servar alimentos. Hoje em dia, a marinada é feita para reforçar ourealçar o sabor e o cheiro dos alimentos. A marinada pode sercrua ou cozida.

LigaçõesSão misturas que servem para engrossar, isto é, adequar a con-

sistência de fundos. As ligações são usadas na preparação de mo-lhos, sopas, pudins, cremes e suflês. A seguir você conhecerá asprincipais ligações.

�Roux – É uma preparação de farinha de trigo com gordura.Há três tipos. Veja na tabela:

�Ligação de água – Liga feita com farinha de trigo ou fécula eum líquido (água ou leite). Essas misturas são preparadas a frio ese juntam a fundos ou molhos ralos em fervura. Essa ligação nãoé muito utilizada na alta cozinha, pois diminui o sabor do fundo.É usada quando há necessidade de aumentar a consistência de lí-quidos já ligados.

�Ligação de ovos, sangue e outros emulsionantes – O uso dagema torna uma liga mais fina. Por isso ela entra na preparaçãodo molho holandês e da maionese. A clara e também o ovo intei-ro servem como ligação em pudins, assados de carne e nos pro-dutos de pastelaria. O sangue é usado como liga em charcutariaou ensopados especiais; e a mostarda, em molhos de salada.

AromáticosSão composições preparadas à base de legumes, ervas aromá-

ticas e especiarias. Elas são acrescidas a carnes, fundos, sopas,

Roux Ingredientes Cor final

Branco ou claro Farinha de trigo e manteiga Branca

Amarelado Farinha de trigo e gordura Dourado claro(animal ou vegetal)

Escuro Farinha de trigo e gordura Dourado escuro(animal ou vegetal)

Com a palavra, o chef

No molho emulsionado acontece uma mistura de elementos que, por definição, nãose misturam. Um molho vinagrete, por exemplo, é uma emulsão. Junta-se azeite comvinagre e mistura-se com uma certa velocidade, para obter um composto uniforme.Quando se quer dar um pouco mais de liga, precisa entrar um outro ingrediente, quepode ser uma clara ou uma gema de ovo ou ainda um caldo gelatinoso.

Emulsionar. É a mistura de doisingredientes. Exemplo: Azeite evinagre para temperar uma sala-da. Mistura de dois líquidos porum período de longo tempo coma finalidade de obter um alimentocomposto.In Glossário Técnico – Gastronômico,

Hoteleiro e Turístico, de EleanaraVieira de Vieira e Índio Cândido.

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molhos e massas com a finalidade de alterar, acentuar ou melho-rar o sabor dos alimentos. Veja a seguir os aromáticos mais usa-dos na cozinha.

�Mirepoix e Brunoise – São composições de legumes usadas pararealçar o sabor dos fundos e braseados, ensopados, guisados, es-tufados, molho de tomates etc.

�Purê de legumes – Usado na preparação de molhos. O purê detomates é vendido pronto e é o mais conhecido.

�Vinhas d’alho e salmouras – Condimentos líquidos usados emcarnes, peixes e legumes para realçar o sabor. Não é aconselhávelseu emprego em carnes jovens, porque os condimentos eliminamo sabor característico desse alimento.

Você acabou de ler muita coisa sobre fundos, ligações e aromáticos.Agora, em poucas palavras, diga para que servem e quais são as diferençasentre eles.

MolhosOs molhos dão um toque especial às preparações culinárias.

Aqui você vai ver uma boa parte deles, mas não todos.De maneira geral, molhos são todos os líquidos preparados à

base de caldos e temperos, como já vimos. Eles servem para co-zinhar os alimentos ou são usados como complemento do pratoprincipal.

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Atividade 24

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Existe uma lenda que diz que o molho bechamel foi criado pelo marquêsLouis de Béchameil (nascido em 1630 e falecido em1703). Ele era francês,especialista em finanças e agricultura.

Já o molho espanhol foi inventado por Vincent de la Chapelle, umcozinheiro que viajava muito e chegou a servir a vários reis europeus.

E a maionese? Consta que ela foi inventada em 1756 pelo cozinheiro chefedo Duque de Richelieu. Ele deveria preparar um molho à base de leite eovos. Como não havia mais leite, teve que usar azeite na mistura.

Você sabia?

Para facilitar o aprendizado, os molhos serão divididos emtrês categorias: básicos, derivados e especiais.

Molhos básicos

Os molhos básicos se subdividem em cinco grupos.

Molhos de base clara

�Bechamel: é a base dos pratos gratinados. Muito usado tam-bém em legumes, ovos cozidos e pochês, massas, peixes e aves.�Velouté: esse é um molho que tem o aspecto aveludado. Não énecessário acrescentar condimentos a ele, pois os caldos que en-tram em sua composição já são temperados.

Molhos de base escura

�Espanhol: esse é um dos principais molhos da culinária francesa.Bom para acompanhar aves e carnes.�Demi-glace: é um pouco mais concentrado do que o molhoespanhol, mas feito da mesma maneira.

Molho emulsionado frio

�Maionese: é um molho bastante usado em saladas e não deveser preparado com ingredientes gelados. Se a temperatura ambi-ente estiver muito fria, pode-se aquecer ligeiramente os ingredi-entes. Nunca utilize recipientes de alumínio, cobre ou mesmo co-lher de prata na preparação do molho.

Com a palavra, o chef

Os principais molhos são o espanhol, o velouté, o holandês e o bechamel. Eles dão

origem a todos os outros.

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Molho emulsionado quente

�Holandês: gemas cruas batidas com outros ingredientes são asua base. Deve ser servido morno com escalopes de carne e bifesaltos.

Molho ferruginoso

�Ferrugem: acompanha carnes de porco e boi, assadas ou gre-lhadas.

Molho líquido frio

�Vinagrete: é um molho clássico, muito conhecido e com mui-tas variações. Você pode substituir o vinagre branco pelobalsâmico (a mesma proporção); o sabor é mais forte, mas é maisdoce.

Molhos derivados

Preparados a partir de molhos básicos, os derivados são inú-meros. Aqui veremos alguns deles.

Derivados de base clara (bechamel)

�Aurora: é o molho bechamel acrescido de polpa de tomate. �Chantilly: é o molho bechamel misturado com chantilly ou natabatida. �Creme: molho bechamel com creme de leite. �Mostarda: molho bechamel com mostarda, cebola e pimenta.

Derivados de base clara (velouté)

�Bercy: molho velouté de peixe acrescido de salsinha picada. �Champignons (lê-se “champinhons”): molho velouté de vitelacom cogumelos laminados. �Supreme: é o molho velouté de galinha acrescido de creme deleite, manteiga, suco de limão e caldo de champignons. �Vin Blanche (lê-se “van blanche”): molho velouté de peixe comgema de ovos, manteiga, suco de limão e vinho branco.

Derivados de base escura (demi-glace)

�Bourguignonne (lê-se “burguinhóne”): é o molho demi-glacecom vinho tinto, cebola, manteiga e ervas. �Madeira: molho demi-glace acrescido de vinho madeira.

Derivados do emulsionado frio (maionese)

�Golf: é o molho de maionese com ketchup, conhaque e mos-tarda. �Tártaro: molho de maionese com gemas de ovos cozidos,cebolinha e anchovas.

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Atividade 25

Aqui você tem as bases e a maioria dos ingredientes para fazer algunsmolhos derivados. Conhecendo o nome dos molhos, escreva o ingredienteque falta em cada um.

a) Molho Mostarda = molho bechamel +..........................+ cebola + pimenta

b) Molho golf = maionese +........................... + conhaque + mostarda

c) Molho supreme = velouté de galinha + creme de leite + ....................... +suco de limão ...................... + caldo de champignons

d) Molho portuguesa = molho de tomate + cebola +............................+azeite + vinho tinto .............................+ alho

e) Molho Verde = maionese + salsinha +..............................+ estragão

f) Molho Bourguignonne = molho demi-glace + vinho tinto + cebola +manteiga+........................

g) Molho Bolonhesa = molho de tomate + ......................................

h) Molho Bearnaise = molho holandês + ..................................+ suco de limão

�Verde: molho de maionese acrescido de salsinha, espinafre efolhas de estragão (um condimento de sabor forte).

Derivados do emulsionado quente (holandês)

�Bearnês ou Bearnaise: molho holandês com folhas de estragãoe suco de limão.�Musseline: é o molho holandês com nata de leite batida.

Derivados do ferruginoso (molho de tomate)

�Bolonhesa: molho de tomate com carne moída.�Calabresa: molho de tomate com lingüiça calabresa.�Portuguesa: molho de tomate acrescido de cebola, azeitona,azeite, vinho tinto e alho.

Derivados do líquido frio (vinagrete)

�Campanha: molho vinagrete acrescido de tomate, cebola e cheiroverde.�Italiano: é o molho vinagrete com mostarda.

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Molhos especiaisSão os molhos criados única e exclusivamente para o acom-

panhamento de uma determinada receita. Geralmente levam onome do chef que o criou ou de uma pessoa a quem o chef queirahomenagear.

SopasSopas são alimentos líquidos cuja base pode ser um caldo de

carne, de ave ou de peixe. Engrossadas ou não com ligações, cos-tumam ir para a mesa frias ou quentes. São servidas como entra-da, no início das refeições, ou, muito raramente, como um pratoúnico. Conheça agora os tipos de sopas.

PotagesSão sopas mais completas. Seus elementos básicos são caldo,

diversos legumes e, às vezes, carnes. Como condimentos são usa-dos sal e cheiro-verde. As potages são levemente cremosas por-que parte de seus ingredientes é transformada em purê. E umaliga também pode ser acrescentada: o roux ou alguns dos ingre-dientes submetidos a um supercozimento.

ConsomêsSão caldos ralos e clarificados (claros, límpidos e puros), que

ficam em cozimento por muito tempo e têm seu sabor melhora-do pela adição de carnes e legumes. De sabor delicado, podemser servidos frios ou quentes, em taças especiais. Geralmente sãoacompanhados de torradinhas ou salgadinhos de massa folhada.Os consomês podem ainda ser aromatizados com vinho e ligeira-mente engrossados.

CaldosGeralmente usados como fundos, os caldos resultam do pro-

cesso de cocção de algum alimento em água ou do suco elimina-do por um alimento. Podem ser usados no lugar dos consomêsou das sopas finas de peixes.

PurêsPurês são potages cujos ingredientes passam pela peneira ou

são batidos no liquidificador. É isso que lhes dá consistência.

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CremesSeus componentes básicos são o caldo, o leite ou o creme de

leite para enriquecer e uma liga de cereais cozidos no própriocaldo (ou então um roux branco). Nos cremes, é o caldo que dá osabor e os nomeia.

Atividade 26

Nas linhas abaixo, explique a diferença entre creme e consomê. Depois,procure uma receita de cada um desses tipos de sopa. Anote-as emum caderno e leve para a aula. Veja que receitas seus colegas trouxerame anote-as também no caderno. Logo, logo você terá um belo cadernode receitas!

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Atividade 27 (prática)

Mãos à obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar asseguintes receitas: Brodo; Caldo verde; Canja de galinha.

Obs.: As receitas encontram-se no final deste capítulo.

VeloutésParecidas com os cremes, as veloutés têm aparência aveludada.

São feitas com roux e melhoradas com uma liga fina à base decreme de leite, gemas de ovos e manteiga.

Especiais ou compostasSopas básicas, às quais se acrescenta uma guarnição ou um con-

dimento diferente.

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Dica

Apresentação dos pratosUma vez prontos, os alimentos são levados à mesa. Mas an-

tes... eles precisam ser arrumados. Aliás, muito bem arrumados.Você deve se lembrar daquele ditado: “a primeira impressão é aque fica”. No nosso caso, isso significa que, antes de se deliciarcom a comida que lhe foi servida, o cliente aprecia o prato comos olhos. Pois bem, a idéia é exatamente essa: conquistar o clientecom um prato bonito, bem apresentado, equilibrado.

A apresentação dos pratos pode variar dependendo da receitaque foi preparada e do tipo de restaurante, é claro. Acompanhe!

Serviço empratado, em porção individualNesse caso, o prato principal, o acompanhamento e a decora-

ção devem combinar em sabor, cor e apresentação. Os compo-nentes do prato são apresentados juntos, devidamente arruma-dos e decorados.

Serviço em travessas pequenasUsado para servir entre uma e cinco pessoas. As travessas

devem ser adequadas ao número de pessoas à mesa e têm quecontinuar arrumadas mesmo depois que os pratos são servidos.

O lugar da travessa que deve atrair maior atenção do cliente chama-seponto principal. Nesse ponto, coloca-se a melhor parte do alimento, oingrediente principal ou uma bela decoração. Os acompanhamentostambém devem ser colocados ao redor ou ao lado do ingredienteprincipal, mas sem tirar o brilho dele. E lembre-se: as cores dos alimentosdão um toque especial à apresentação das travessas.

Serviço de travessas em bufêComo o bufê serve a muitas pessoas ao mesmo tempo, esse

serviço torna-se bastante trabalhoso. A toda hora é precisorearrumar as travessas. E para evitar a total desordem, o cozi-nheiro deve separar o alimento em porções de mesmo tamanho.Assim, o cliente retira sua parte sem desarrumar todo o restante.As travessas devem ser montadas de forma que não fiquem mui-to cheias. Portanto, é necessário ter o alimento pronto para repo-sição sempre que necessário.

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Dicas:

� Todo alimento quente deve ser servido em travessas e pratospreaquecidos. E a comida fria deve ser servida em travessas e pratos frios.� Não encha recipientes fundos até a borda.� Quando for arrumar uma travessa ou um prato, não coloque alimentosem sua borda.� Use o molho apenas para cobrir a parte da comida que deve recebê-lo.� Arrume as fatias de frios na travessa à medida que elas forem sendocortadas. Enrole-as ou dobre em formato de leque, por exemplo, e ponha-assobre a travessa formando desenhos. Fica bonito! Arrume tudo comcuidado para que as fatias não se abram, e deixe à vista do cliente a parte datravessa que tem o melhor aspecto.� Flores, velas, vasos e outros enfeites podem ser colocados sobre as mesasde bufê, mas não devem esconder a comida.

Agora você vai ter uma noção do dia-a-dia da cozinha de umrestaurante.

A preparação do almoço (e também do jantar) começa nasprimeiras horas da manhã. Logo cedo, faz-se uma verificação detudo que vai ser necessário para o preparo das refeições. O ideal éque as pratos sejam feitos o mais perto possível da hora de irempara a mesa. E haja ingredientes para separar, legumes e carnespara limpar e cortar, grãos para catar e cozinhar. Isso sem falarnas sobremesas...

Muitos restaurantes adotam o procedimento de cozinhar porlotes. Isso significa fazer pequenas quantidades de cada vez. É tam-bém uma questão de economia, já que assim evitam-se perdas esobras. O cozinheiro prepara apenas o que vai ser consumido,sem desperdícios. À medida que determinada quantidade vai sen-do pedida, outras são preparadas, sempre tomando por base onúmero médio de clientes que habitualmente freqüentam o res-taurante.

A forma como uma comida é arrumada no prato, as quantidades deingredientes usadas e o custo desses ingredientes fazem parte de umdocumento chamado ficha técnica. Essa ficha é muito importante! Elaestabelece um padrão de preparação para cada prato. Assim, qualquercozinheiro da brigada de um restaurante pode preparar qualquer receitaque esteja no cardápio. E isso é muito bom, você não acha?

Você sabia?

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Algumas receitasAqui apresentamos uma série de receitas para você praticar.

Bobó de camarão

Ingredientes

2kg de camarão com casca

6 xícaras de água (1,5 litro)

1kg de mandioca

2 cebolas médias

500g de tomate maduro

1 colher (chá) de pimenta-do-reino

2 colheres (sopa) de coentro

1 xícara de leite de coco (240ml)

¼ de xícara de azeite-de-dendê

sal e pimenta malagueta (ou dedo-de-moça) a gosto

Modo de preparar

Descasque os camarões. Coloque as cascas numa panela comágua e leve ao fogo para ferver. Escorra e reserve o caldo. Apósretirar a casca da mandioca, corte-a em pedaços e cozinhe (empanela de pressão) no caldo das cascas de camarão, até ficar bemmacia. Retire a mandioca da panela e reserve o caldo.

No liquidificador, coloque um pouco do caldo e acrescente,aos poucos, pedaços de mandioca e o leite de coco. Bata e repitaa operação, sempre colocando primeiro o caldo, em seguida amandioca e o leite de coco. Vá batendo aos poucos. Reserve ocreme obtido.

Em uma panela com o azeite-de-dendê, frite a cebola picadaaté começar a dourar. Acrescente o tomate picado (sem pele esem semente) e refogue bem, mexendo sempre.

Coloque o camarão, tempere com o sal, a pimenta-do-reino eo coentro picado. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinharpor 2 minutos.

Acrescente o creme de mandioca.Verifique o sal, tempere com a pimenta malagueta e cozinhe,

mexendo sempre, até começar a ferver.Retire do fogo e sirva com arroz branco.

Rendimento: 6 porções

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RECEITAS

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Feijão tropeiro

Ingredientes

1kg de feijão preto

1 xícara de chá de farinha de mandioca

1kg de lingüiça

2 ovos

1kg de toucinho

5 dentes de alho

3 cebolas

sal a gosto

Modo de preparar

Cozinhe o feijão em água temperada com sal até que fique macio(não deve ser usada a panela de pressão nesse processo, pois osgrãos precisam ficar macios).

Quando estiver cozido, coloque o feijão em uma peneira paraescorrer o caldo. Reserve tanto o feijão quanto o caldo.

Pique o toucinho, tempere-o com sal e frite até que ele fiqueamarelinho. Reserve a gordura.

Em uma panela com tampa, coloque um pouco de água e fritea lingüiça, até que a água seque. Destampe e deixe corar.

Em uma parte da gordura em que o torresmo foi frito, refogueo alho socado, a cebola picada e o feijão sem o caldo. Adicione afarinha e o toucinho frito.

Arrume em uma travessa e enfeite com lingüiça e os ovos cozi-dos cortados em rodelas.

Sirva com couve à mineira e arroz branco.

Rendimento: 8 porções

Brodo “sopa de capeletti”

Ingredientes da massa

600g de farinha de trigo

6 ovos

Ingredientes do recheio

200g de carne bovina

200g de peito de frango

250g de moela de frango

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

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RECEITAS

2 dentes de alho

1 cebola

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de água quente

1 xícara (chá) de pão amanhecido ralado

1 xícara (chá) queijo parmesão ralado

2 ovos

salsa a gosto

pimenta-do-reino e noz-moscada moídas a gosto

sal a gosto

Ingredientes do caldo

1 galinha caipira

250g de carne bovina

1 cebola média

1 dente de alho

salsa picada a gosto

queijo parmesão ralado a gosto

sal a gosto

Modo de preparar a massa de capeletti

Ponha a farinha sobre a mesa, faça uma cavidade no meio enela coloque os ovos. Misture e amasse bem com as mãos, atéobter uma massa lisa e homogênea.

Cubra com um pano de algodão e deixe descansar por 20 mi-nutos. Com um rolo, abra a massa até que fique bem fina.

Corte em tiras e depois em pequenos quadrados com cerca de3 centímetros de lado. Coloque pequenas porções de recheio emcada quadrado de massa, una as pontas opostas em um triângulo,e junte as outras pontas, enrolando a massa com o dedo. O for-mato final fica parecido com o de um pequeno chapéu.

Modo de preparar o recheio

Aqueça o azeite em uma frigideira. Coloque o alho e a cebolajá picados, e refogue. Adicione as carnes, também já picadas, e asmoelas, e deixe dourar. Coloque a manteiga e a água, e deixe co-zinhar bem.

Retire do fogo, deixe esfriar e passe todos os ingredientes nomoedor de carne. Acrescente o pão ralado, o queijo, os ovos e asalsa picada. Tempere com pimenta, noz-moscada e sal, mexen-do com as mãos, até obter uma pasta uniforme.

Modo de preparar o caldo

Corte a galinha pelas juntas e a carne, em pedaços grandes.Coloque-as em uma panela média e cubra com água. Junte a ce-

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bola cortada em pedaços, o alho socado, o sal e deixe cozinharaté as carnes ficarem macias. Durante o cozimento retire, comuma escumadeira, a espuma que se forma na superfície.

Retire a galinha e a carne e reserve para aproveitá-las em ou-tras receitas.

Coe o caldo e recoloque-o na panela. Se for necessário, acres-cente água quente, o suficiente para se obter 12 xícaras de caldo.

Coloque os capelettis no caldo fervente, e deixe-os cozinharpor alguns minutos.

Polvilhe com salsa picada e queijo parmesão ralado e sirvaimediatamente.

Rendimento: 12 porções

Mojica de pintado

Ingredientes

1kg de filé de pintado

½kg de cabeça e espinha de peixe

1 amarrado de coentro, salsa e cebolinha

1 folha de louro

½ pimentão verde

6 tomates

4 dentes de alho

2 cebolas pequenas

300ml de azeite de oliva

½kg de mandioca (já descascada)

suco de 1 limão

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

cebolinha verde a gosto

Modo de preparar

Corte o pintado em cubos e tempere com sal, limão e pimen-ta-do-reino. Em uma frigideira coloque metade do azeite, salteieo peixe e reserve.

Na outra metade do azeite, refogue os tomates picados (sempele e sem sementes); o pimentão e as cebolas, também picados;o alho socado; a cabeça e as espinhas de peixe. Acrescente umlitro e meio de água, adicione o amarrado e a folha de louro.Deixe cozinhar em fogo brando por uma hora, no mínimo. Coe ereserve o caldo de peixe.

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RECEITAS

Na mesma panela onde foi salteado o peixe e com o restantede azeite que ali está, junte a mandioca cortada em cubos e refo-gue. Acrescente um litro do caldo de peixe e deixe cozinhar até ocaldo engrossar e a mandioca começar a se desfazer. Se necessá-rio, junte mais caldo de peixe.

Despeje a mandioca cozida (quase um creme) em uma travessae coloque os pedaços de peixe sobre ela. Salpique cebolinha esirva bem quente.

Rendimento: 5 porções

Caldeirada de tambaqui

Ingredientes

2kg de tambaqui

1kg de batatas pequenas

½kg de camarões defumados

1 dúzia de ovos

1 maço de chicória picada

1 maço de jambu limpo e lavado

1 maço de coentro picado

1 maço de cheiro-verde picado

1 cebola média picada

2 tomates grandes (picados e sem sementes)

2 pimentas doces (picadas e sem sementes)

2 pimentas-de-cheiro (picadas e sem sementes)

1 pitada de sal

3 dentes de alho

½ vidro de azeite-de-dendê

1 vidro de leite de coco (500ml)

4 limões

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Você sabia?

Se você é do Norte ou do Nordeste, já deve ter ouvido falar em jambu.Mas se não é, aí vai mais uma para você saber.

Jambu (ou nhambu) é uma erva encontrada no Pará ao Rio de Janeiro. Suasfolhas, de formato oval, têm sabor picante. No Pará, o jambu é usado comotempero em pratos regionais.

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Modo de preparar

Corte o peixe em pedaços e lave-os. Em seguida, tempere-oscom alho socado e limão. Deixe descansar por 15 minutos.

Lave bem o camarão defumado em água filtrada e reserve.No azeite-de-dendê, refogue: o camarão defumado; o jambu

(limpo e lavado); a chicória, o coentro, o cheiro-verde e a cebola,todos picados; os tomates e as pimentas picadas e sem sementes;o sal. Reserve.

Leve ao fogo uma panela grande com o peixe, o leite de cocoe o refogado de camarão. Acrescente 1 litro de água quente edeixe cozinhar até que o peixe fique bem macio. À parte, cozinheas batatas e os ovos em água levemente salgada e depois acres-cente-os no preparado.

Esse prato deve ser servido em uma sopeira e pode ser acom-panhado de arroz branco e pirão.

Rendimento: 8 porções

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Filé de frango à moda do chefe

Ingredientes

2kg de filé de frango

2 colheres (sopa) de suco de limão

1 colher (café) de pimenta-branca

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (sopa) de sal

1 caixa de queijo do tipo catupiri

2 mangas sem fiapos

½kg de morangos

2 colheres (sopa) de açúcar

½ xícara de manteiga derretida

raspas de 2 limões

Modo de preparar

Coloque os morangos no processador e bata até obter umpurê. Passe por uma peneira fina e coloque tudo numa panela.Misture o açúcar até dissolver. Acrescente o suco e as raspas delimão e ferva em fogo brando até que reduza o molho.

Bata os filés e tempere-os com sal, pimenta e azeite. Enrole osfilés com o queijo e a polpa das mangas, espetando-os com pali-tos. Coloque pedacinhos de manteiga sobre os filés e cubra compapel alumínio. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 20 minu-tos. Retire os palitos e sirva com o molho.

Rendimento: 10 porções

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RECEITAS

Peito de frango ao limão

Ingredientes

1 colher (chá) de água

2 colheres (chá) de molho inglês

1 colher (chá) de suco de limão

½ colher (chá) de raspas de cascas de limão

½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída grosseiramente

1 colher (chá) de sal

2 peitos de frango com osso, sem pele e cortados ao meio

1 colher (chá) de salsa picada

Modo de preparar

Numa tigela, misture todos os ingredientes, exceto o frango ea salsa. Arranje os peitos de frango numa frigideira, com o ossopara cima e a parte mais grossa voltada para fora. Pincele commetade do molho. Cozinhe em fogo baixo para que fiquem dou-rados. Vire os pedaços para, aos poucos, pincelá-los com o mo-lho restante. Mantenha na frigideira por mais alguns minutos atéque a carne junto aos ossos perca a cor rosada. Polvilhe com salsapicada e sirva.

Rendimento: 4 porções

Picadinho de carne

Ingredientes

1kg de carne bovina

8 tomates maduros

2 cebolas

8 dentes de alho

½ xícara de óleo

sal

pimenta-do-reino branca moída

Modo de preparar

Pique a cebola, o alho e os tomates. Corte a carne em cubospequenos. Em uma panela, coloque o óleo, a cebola e o alho. Dei-xe refogar e em seguida acrescente a carne. Refogue a carne porinteiro (dos dois lados) e tempere com sal e pimenta.

Somente depois que a carne estiver frita e com pouco caldodeve ser acrescentado o tomate picado. Mexa bem.

Tampe a panela e abaixe o fogo.

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Quando a carne estiver macia e o tomate incorporado ao mo-lho, o picadinho está pronto.

Deve ser acompanhado de arroz branco ou purê de batatas.

Rendimento: 8 porções

Feijoada francesa (cassoulet)

Ingredientes

1kg de feijão branco

1 frango médio

½kg de lingüiça curada

½kg de lingüiça do tipo paio

½kg de salsichas

1kg de costelinhas salgadas

1kg de lombo salgado

2 colheres de alho

4 folhas de louro

300g de orelha salgada

200g de cebola

600g de tomates maduros

200g de cenouras médias

pimenta-do-reino

sal

Modo de preparar

Coloque o feijão e as carnes salgadas de molho (de véspera)em vasilhas separadas. No dia seguinte, troque a água e escalde ascarnes, menos as orelhas. Numa panela, coloque 2 colheres de óleoe refogue as orelhas, com o louro, as cenouras, o feijão e 2 litrosde água já aquecida. Tampe a panela e deixe por 20 minutos emfogo brando. Acrescente então o lombo, as lingüiças e ascostelinhas.

Enquanto isso, numa segunda panela, refogue o alho, a cebolae o frango. Passe os tomates no liquidificador e junte ao frango,acrescentando as salsichas cortadas em dois pedaços (separar al-gumas para a decoração). Depois, junte esse refogado ao da outrapanela e deixe cozinhar até que as carnes fiquem macias.

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Dica:

Rendimento: 10 porções

Os franceses costumam colocar uma cebolinha inteira espetada com cincocravos-da-índia para apurar o sabor do cassoulet durante o cozimento.

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Salmão ao molho de maracujá

Ingredientes

2kg de salmão limpo

½litro de creme de leite

200ml de vinho branco

200ml de suco de maracujá (polpa opcional)

100g de farinha de trigo

10 a 20g de açúcar

salsa picada

limão e sal a gosto

Modo de preparar

Limpe o salmão e corte-o em postas. Tempere com gotas delimão e sal. Passe na farinha e grelhe. Reserve. Para o molho, re-duza o suco de maracujá com o creme de leite e o vinho branco.Acrescente o açúcar e a salsa.

Ingredientes para a guarnição

½kg de arroz cozido

1 maço de acelga

10g de ervas de provance (ou frescas)

200ml de creme de leite

Modo de preparar a guarnição

Prepare o arroz. Acrescente as ervas e o creme de leite. Bran-queie a acelga.

Sirva o salmão regado com o molho de maracujá e guarneça oprato com risoto de ervas e verduras ao vapor.

Rendimento: 10 porções

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Moqueca capixaba

Ingredientes

1,8kg de badejo em postas

(robalo, garoupa ou namorado)

500g de tomate picado em cubos médios

500g de cebola picada em cubos médios

1 maço de coentro picado

½ maço de cebolinha verde

20g de alho picado

50ml de azeite de oliva

30ml de tintura de urucum

2 limões

sal a gosto

100ml de caldo de peixe

Modo de preparar

Aqueça o azeite numa panela de barro e doure o alho. Acres-cente metade do tomate e da cebola picados. Tempere as postasde peixe com sal e limão e coloque na panela de barro. Cubra aspostas com o restante do tomate e da cebola. Acrescente ocoentro, a cebolinha verde, o sal, a tintura de urucum e o caldo depeixe. Deixe cozinhar por 10 ou 15 minutos, sem mexer. Verifi-que o ponto do sal e se o peixe está cozido. Acrescente algumasgotas de limão.

Rendimento: 10 porções

Bolo de legumes

Ingredientes

3 colheres (sopa) de manteiga

1kg de batata

200g de abobrinha

450g de cenoura

800g de pimentão

200g de vagem

6 tomates vermelhos sem pele

1kg de contrafilé

150g de cebola

8 dentes de alho

sal e temperos a gosto

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Modo de preparar

Cozinhe os legumes separadamente (menos o tomate) e colo-que a metade de cada um numa fôrma redonda alta, untada commanteiga. Refogue a cebola, o alho, a carne, os tomates e os tem-peros na manteiga e coloque a metade dessa mistura sobre a pri-meira camada de legumes. Cubra com a outra metade dos legu-mes, colocando em seguida o resto da mistura (carne, cebola, alho,tomate). Leve ao forno em fogo baixo. Na hora de servir, vire afôrma sobre uma travessa redonda. Sirva quente, acompanhadode arroz com aletria.

Rendimento: 8 porções

Salada de massa colorida

Ingredientes

½kg de massa parafuso

1 colher (chá) de sal marinho

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3 xícara de pimentão vermelho picadinho

½ xícara de salsa picadinha

½ xícara de cebolinha verde picadinha

½ xícara de manjericão ou alfavaca fresca picadinha

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3 xícara de azeitona preta cortada em rodelas

Molho

½ xícara de óleo vegetal

½ xícara de vinagre

½ colher (sopa) de açúcar branco

1 colher (sopa) de sal marinho

Modo de preparar

Junte todos os ingredientes do molho em um recipiente gran-de e bata bem até encorpar. Reserve.

Em uma panela grande com água fervente, acrescente a colherde chá de sal marinho e coloque a massa para cozinhar. Fiqueatento para que a massa não cozinhe além do ponto. O ideal éficar al dente (no ponto, isto é, nem muito dura nem muito mole).Escorra ligeiramente a massa e junte-a ainda morna ao molhopreparado. Enquanto a massa esfria, prepare os outros ingredi-entes. Lave o pimentão, a cebolinha e o manjericão (ou alfavaca),deixando-os de molho por 30 minutos em água. Escorra as azei-tonas, tire os caroços e corte-as em rodelinhas. Junte-as à massa.Corte a cebolinha em rodelinhas, a salsa e o manjericão bem fini-nhos. Junte à massa e misture bem para espalhar os temperos.Leve à geladeira por 30 minutos antes de servir.

Rendimento: 6 porções

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Lentilhas ao azeite

Ingredientes

½kg de lentilhas

2 litros de água

1 xícara de arroz

150g de cebola picada

½ copo de azeite de oliva

sal

temperos a gosto

Modo de preparar

Lave as lentilhas. Cozinhe-as com um pouco de sal (se preci-sar, coloque mais água). Coloque então o arroz, mexendo de vezem quando. Numa frigideira, doure a cebola no azeite. Coloquena panela com as lentilhas, misture e deixe engrossar um pouco.Enfeite com rodelas de cebola dourada. Sirva frio.

Rendimento: 8 porções

Baião de dois

Ingredientes

2 xícaras de feijão mulatinho

2 colheres (sopa) de óleo

100g de cebola picada

2 dentes de alho picados

4 ramos de coentro picados

250g tomates picados sem pele e sem sementes

1 pimentão cortado em pedaços

sal e pimenta-do-reino

2 xícaras de arroz lavado e escorrido

1 xícara de queijo de coalho picado

Modo de preparar

Deixe o feijão mulatinho de molho na véspera. No dia seguinte,cozinhe-o com bastante água até ficar quase macio. Leve então to-dos os ingredientes ao fogo para refogarem juntos, exceto o queijo.Misture bem e tampe a panela. Cozinhe em fogo lento até o feijão eo arroz ficarem macios. Tire a panela do fogo e acrescente o queijo.Tampe e espere que o queijo derreta. Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções

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Talharim à carbonara

Ingredientes

1,2kg de talharim cozido

200g de bacon

50g de manteiga

150g de queijo parmesão ralado

2 gemas

sal a gosto

Modo de preparar

Cozinhe o talharim. Enquanto isso, corte o bacon à parisiense erefogue na manteiga. Acrescente o talharim cozido al dente e mexacom cuidado. Junte as gemas previamente batidas e depois o queijoparmesão ralado. Confira o tempero. Sirva quente.

Rendimento: 6 porções

Torta de espinafre e ricota

Ingredientes

1 ½ xícara de espinafre cozido e picado

½ xícara de cebola ralada

2 ovos

1 ½ xícara de ricota

½ colher (chá) de sal

½ colher (chá) de pimenta-do-reino

½ colher (chá) de noz-moscada

2 colheres (chá) de farinha de trigo

1 pitada de páprica

Modo de preparar

Numa panela com capacidade para 1 1/2 litro, misture o espi-nafre e a cebola. Refogue por 7 a 10 minutos. Escorra bem. Re-serve.

Em uma tigela, bata os ovos com um garfo. Junte a ricota, osal, a pimenta, a noz-moscada e a farinha. Acrescente o espinafree a cebola, e misture. Espalhe a mistura em uma fôrma refratáriade 22,5 cm de diâmetro. Polvilhe com páprica. Leve ao fornomédio por 20 minutos ou até ficar firme no centro. Deixe descan-sar por 5 minutos, antes de servir.

Rendimento: 6 porções

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Caldo verde

Ingredientes

1 litro de água

1 colher (chá) de sal

450g de batatas descascadas

8 folhas de couve-manteiga

60ml de azeite de oliva

1 paio

200g de azeitona

Modo de preparar

Ferva a água com sal. Acrescente as batatas em pedaços e co-zinhe até ficarem macias. Enquanto isso, lave bem as folhas decouve e corte-as em fatias bem finas. Mergulhe em água fria (tro-que a água pelo menos 2 vezes) e deixe de molho. Retire as bata-tas do fogo e reserve o caldo. Passe as batatas no espremedor edevolva o purê ao caldo, levando novamente ao fogo até ferver.Escorra as folhas de couve, regue com água fervente e reserve.

Junte o azeite ao caldo de batata, acrescente a couve e deixeferver por 2 minutos sem tampar. Fatie o paio, afervente ligeira-mente e junte à sopa. Acrescente as azeitonas. Sirva o caldo numasopeira.

Rendimento: 6 porções

Canja de galinha

Ingredientes

1 galinha grande ou 1kg de carne de frango

1 buquê garni (um amarrado com sálvia, tomilho, alecrim e manjericão)

150g de cebola

6 dentes de alho

150g de margarina

500g cenouras cortadas em rodelas finas

2 cebolas cortadas à brunoise

100g de aipo

100g de alho-poró

300g de arroz

2 a 3 litros de caldo de galinha

cúrcuma ou extrato de tomate para colorir

1 maço de salsa ou cebolinha

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Modo de preparar

Refogue na margarina o alho, a cebola, a carne de frango. Acres-cente o buquê garni, as cebolas à brunoise e a cúrcuma (um tem-pero). Junte o aipo e o alho-poró. Deixe tampado para estufar(caso seja galinha, colocá-la neste momento). Adicione o arroz e,em seguida, a cenoura. Deglaceie com caldo de galinha. Deixecozinhar (caso seja galinha, ela deve ser desfiada por completo,voltando à panela). Sirva com salsa picada.

Rendimento: 10 porções

Falamos muito sobre o trabalho na cozinha, os alimentos, asdiversas técnicas de preparação e outras coisas mais. Com isso,quisemos oferecer informações importantes para facilitar a vidado cozinheiro auxiliar. Você deve ter percebido como essa fun-ção é fundamental na cozinha. Afinal, como responsável pela fasede pré-preparo das refeições, é o cozinheiro auxiliar quem deixatudo pronto para que o chef ou outros cozinheiros possam traba-lhar.

Ainda há muito a aprender, você concorda? Mas não se preo-cupe. Aos poucos, você vai dominar inteiramente a rotina de co-zinha, uma experiência que, sem dúvida, valerá muito em seu fa-vor no mercado profissional.

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O repositor de mercadorias trabalha na área de vendas do su-permercado, de mercearias e outras lojas do ramo. Às vezes estájunto de prateleiras e gôndolas arrumando e repondo produtos.Outras vezes, está no depósito organizando estoques internos epreparando-se para nova rodada de abastecimento da loja. Portrabalhar quase todo o tempo junto do cliente, esse profissionaldeve aproveitar todas as oportunidades para prestar um bom aten-dimento, demonstrando conhecimento sobre mercadorias e pro-dutos com os quais lida.

Não deve esquecer que, como todo e qualquer profissional,precisa cuidar da apresentação pessoal. Ou seja, dar aquele tratono visual, mas sem exagerar. Bastam as recomendações básicaspara uma vida saudável – cabelos lavados, dentes escovados, unhascortadas, banho tomado. Além disso, ser discreto e ter bom sen-so ajudam bastante. Isso inclui não usar maquiagem pesada (nocaso das mulheres) ou excesso de perfume (homens e mulheres).Quanto aos enfeites, nada de anéis, pulseiras ou outros detalhesque comprometam o trabalho, já que muitas vezes o repositorlida com alimentos.

O uniforme deve estar sempre limpo e bem cuidado. Um vi-sual bacana contribui e pode ajudar a aumentar as vendas.

Cada chance de estar mais perto do cliente precisa ser aproveitada aomáximo. Isso pode significar uma venda a mais e a conquista dafidelidade daquele consumidor. Diante de uma atitude simpática, ele vaiquerer voltar sempre. Sem atitudes forçadas ou que incomodem ocliente, você pode, sim, ser prestativo e eficiente.

Local de trabalhoComo membro de uma empresa, seu esforço para trabalhar

direito e atender bem vai depender muito de você. Mas não só devocê. A ajuda dos colegas será de grande importância em muitassituações do dia-a-dia. Valorize, portanto, a oportunidade de es-tar e de trabalhar em equipe. Para isso:

� execute o seu trabalho sem deixar furos ou sobrecarregar osdemais elementos da equipe;

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� saiba ouvir a opinião dos colegas;� divida seus conhecimentos e informações com os outros,para que todos possam crescer juntos;� demonstre interesse e entusiasmo com seu trabalho e com ascontribuições das chefias e dos colegas;� seja sempre educado e respeitoso.

E já que estamos falando em equipe, vamos conhecer os seto-res que, normalmente, fazem parte de um supermercado. Essessetores estão agrupados na linha de frente ou na retaguarda dosupermercado.

A linha de frente envolve:� a frente de caixa (onde estão os operadores e fiscais de caixa,os empacotadores e os recepcionistas, se houver);� a tesouraria (onde é feito todo o controle da movimentaçãofinanceira gerada pelos clientes);� a mercearia e o bazar;� a seção de perecíveis.Já a retaguarda envolve:� os serviços de segurança;� o setor que cuida do recebimento de mercadorias;� o setor administrativo.

Os supermercados e outros estabelecimentos do gênero po-dem ser administrados de modo diferente uns dos outros: de-pende do tamanho do estabelecimento, do número de lojas e defuncionários. Mas, em geral, essas empresas têm um organogramabásico. Só para lembrar: organograma é um modo de represen-tar a estrutura de uma empresa ou então de um setor dela.

Com muita atenção, observe uma parte da es-trutura de um supermercado no organograma dapágina 128. Procure encontrar ali a figura dorepositor.

De um modo geral, o repositor trabalha naseção de mercearia e bazar e na seção de perecí-veis (produtos que se estragam com certa facili-dade).

Nos pequenos mercados, normalmente, háapenas duas seções: mercearia (onde ficam os pro-dutos alimentícios, de higiene e limpeza) e bazar(onde estão os outros produtos, como eletrodo-mésticos, artigos de jardinagem, cama, mesa ebanho). Essas divisões, entretanto, dependem dotamanho e da estrutura do estabelecimento. Nos

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1 - Mercearia seca (produtosalimentícios não perecíveis).

2 - Bebidas (águas, refrigerantes,sucos, cervejas, vinhos e outrasbebidas).

3 - Higiene e limpeza (produtosde perfumaria, higiene pessoal eartigos de limpeza doméstica).

Assim como em um quebra-cabeça, todas as peças que com-põem a estrutura do supermercado são importantes. Por isso,por mais modesta que possa parecer uma função, certamente elaajudará nas vendas e na conquista do cliente. Você já entrou emum supermercado e, não encontrando o produto que procurava,solicitou a um funcionário que, pronta e gentilmente, localizou-opara você? Ou então não encontrou a quem pedir ajuda ou nãofoi bem atendido? Como clientes, esperamos ser bem tratados,caso contrário procuramos outro estabelecimento que perceba oquanto somos importantes. Afinal de contas, de onde vem o di-nheiro que entra no mercado?

Pois, então, o recado é este: saiba sempre valorizar seu papeldentro da estrutura da empresa, demonstrando qualidade no aten-dimento ao cliente, tratando-o com cortesia e oferecendo-lhe osmelhores produtos e serviços.

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supermercados maiores, é comum a mercearia ser dividida emduas ou três seções, mas os produtos não alimentícios tambémficam no setor de bazar. Nessas lojas, a divisão mais comum damercearia é a seguinte:

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Uma história de trabalho

Fredson Luciano tem 31 anos e há nove é repositor em uma das lojas de umagrande rede de supermercados no Rio de Janeiro. Antes disso, fazia serviços geraisem um laticínio. Recebia e conferia os produtos, verificava as notas fiscais. E essaatividade rendeu-lhe um bom preparo para sua ocupação atual. Veja como é umdia de seu trabalho: ele chega à loja às 6 horas da manhã e logo vai vestir ouniforme. Em seguida, arruma no depósito as várias mercadorias que chegam,todos os dias. “É muita coisa pesada para carregar. Por isso, o repositor precisater um bom preparo físico”, diz ele. Tudo arrumado, é hora de conferir se asprateleiras estão abastecidas com os produtos. E isso é feito em intervalospequenos de tempo, para que nada falte ao cliente. É do depósito para a loja eda loja para o depósito o dia inteiro.Fredson acha que a ocupação de repositor é uma boa porta de entrada para quemquer construir carreira de trabalho no supermercado. “O bom desempenhoprofissional vale muito. E o estudo também. Eu mesmo, que havia parado deestudar, resolvi completar o ensino médio. Isso me ajudou bastante.”

Atividade 28

Imagine que um caminhão acaba de descarregar vários produtos para amercearia e o bazar do supermercado em que você trabalha. Distribuaesses produtos pelas seções onde eles devem ser arrumados.

Aí vai a lista: refrigerante, papel higiênico, azeite, arroz, desodorante, caféem pó, toalha de banho, suco em garrafa, vaso de plantas, vassoura, águasanitária, farinha de trigo, milho de pipoca, sabão em pó, sabonete, vinho,biscoito, vinagre, xampu, ferro de passar, açúcar, leite em caixa.

Bazar Mercearia

Mercearia seca Bebidas Higiene e limpeza

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Como lidar com as mercadoriasÉ ideal que desde cedo você dê o melhor de si para cuidar das

mercadorias com grande responsabilidade. Nada de apertar pro-dutos na prateleira, sobrecarregar gôndolas ou sair carregandopilhas de mercadorias pelos corredores. Isso pode resultar emcaixas estragadas, embalagens amassadas, alimentos danificados,ou seja, prejuízo.

Além disso, correrias, movimentos bruscos e atropelos colo-cam em risco a sua segurança e você pode sair machucado dahistória!

O repositor é responsável por um grupo de produtos e devecuidar deles com a máxima atenção, para que cheguem perfeitosaté os pontos de exposição e não estraguem ou sofram danosantes de ir para as mãos do consumidor.

Outra questão importante é a clareza com que os preços dasvárias mercadorias devem ser expostos. Seja em cartazes, em eti-quetas fixadas nos próprios produtos ou colocadas nas prateleiras,a informação tem que ser objetiva e correta. Hoje em dia, todomundo anda bem consciente dos seus direitos de consumidor.

Nos supermercados e nos demais estabelecimentos comerciais, a regra é aseguinte: vale o menor preço. Imagine que em uma prateleira estejamempilhadas 20 latas, da mesma marca, etiquetadas com determinado valor.Apenas uma delas está com o preço menor. Se o consumidor escolher essalata na hora de passar pelo caixa, valerá esse preço: o menor.

Para que tudo funcione bem, é bom ficar ligado!

Ainda sobre os direitos do consumidor...O processo de venda exige um controle constante, desde a ar-

mazenagem dos produtos até o momento em que eles passampelo caixa. O consumidor, ao entrar em um estabelecimento co-mercial, tem o direito de fazer uma compra adequada e reclamarse não for bem atendido, não ficar satisfeito com o produto oucom o serviço da loja. Muitos supermercados mantêm centros deatendimento aos clientes, conhecidos como SAC (Serviço de Aten-dimento ao Cliente). Além disso, atualmente, no Brasil, existemórgãos especializados em proteger o consumidor. O mais conhe-cido deles é o Procon (Procuradoria de Defesa do Consumidor),que tem representação em todos os estados do país.

Você sabia?

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Veja outros órgãos de proteção ao consumidor:� o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), quepresta assistência jurídica a associados e faz teste de produtos(www.idec.org.br);� a Promotoria de Justiça do Consumidor, que defende os inte-resses coletivos dos consumidores (www.mj.gov.br/dpdc/);� a Secretaria de Direito Econômico, que recebe reclamaçõessobre atos que prejudicam o consumidor ou geram prejuízopara ele (www.mj.gov.br/sde/);� o Ministério da Justiça, que atua por meio do Sistema Nacio-nal de Defesa do Consumidor (SNDC), pondo em prática osdireitos do consumidor e respeitando as pessoas em suas rela-ções de consumo (www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm).

Atividade 29

Um cliente do supermercado em que você trabalha como repositorprocura um produto que não está mais nas prateleiras. Imediatamentevocê vai ao depósito e verifica que lá só sobrou uma unidade desseproduto. Ao levá-la para o cliente, a mercadoria cai da sua mão e sofreum pequeno dano, que o cliente nem chega a perceber na hora. O quevocê faz: avisa a ele que o produto não está bom para ser vendido?Deixa pra lá? Explique a sua resposta...................................................................................................................

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Para facilitar a sua vida como repositor, fiquede olho em algumas informações importantes:

� O trabalho com produtos in natura (aquelesnaturais mesmo, que não passam por tratamen-to industrial) exige uma atenção especial. Elesdevem estar arrumados em locais limpos, areja-dos e bem iluminados. Um exemplo desse tipode produto é a carne.�Bancadas, prateleiras, gôndolas e outros pon-tos de exposição precisam estar sempre em per-feitas condições de limpeza.

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� Mantenha as embalagens dos produtos bemconservadas e lacradas para evitar contamina-ções. Todo cuidado é pouco na hora de vender.� Crie o hábito de ler e verificar as datas devalidade. Produtos com o prazo de validade ven-cido são impróprios para o consumo.� Confira os carimbos de inspeção. No casode produtos que precisam de refrigeração, cui-de para que as temperaturas recomendadas se-jam obedecidas.

Já o trabalho com produtos industrializadosexige do repositor outro tipo de observação ecomportamento. Produtos com aparência alte-rada, cor diferente ou cheiro estranho definiti-vamente não podem ser mantidos em exposi-ção para venda. Quando ocorrer um problemadesse tipo, chame seu supervisor ou o gerentede sua seção.

Lembre-se: os profissionais do setor de ali-mentação têm que ser responsáveis e cuidado-sos quanto à segurança dos produtos, evitandoque se contaminem pela variação de temperatu-ra, pelo contato com bactérias e pelos danoscausados por má conservação.

De olho na saúde!� Lata estufada é sinal de alimento estragado.� Lata amassada prejudica a qualidade do alimento, porque o vernizinterno que serve de proteção pode estar rompido, contaminando oconteúdo.� Lata enferrujada ou vidro com tampa enferrujada são sinais clarosde que um produto está velho ou mal armazenado.� Vidro com líquido opaco, escuro ou com espuma indica alimentoestragado.

Às vezes, os supermercados vendem produtos importados,vindos de outros países. Nesses casos, as informações escritas nasembalagens estão no idioma do país de origem ou então em in-glês. Por isso, as empresas que trazem esses produtos para o Bra-sil têm a obrigação de colar, em cada produto, uma etiqueta comas informações em português. Isso é um direito do consumidor!

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O repositor no setor de mercearia e bazarA maioria dos repositores trabalha na linha de frente, distribuin-

do-se entre o setor de mercearia e bazar, e o setor de perecíveis.Na mercearia e no bazar são vendidas, principalmente, merca-

dorias não perecíveis, isto é:� aquelas com prazo de validade mais longo e, portanto, commenos chances de estragar;� e que não necessitam de equipamentos especiais para sua con-servação, como geladeiras e câmaras frigoríficas.As mercadorias não perecíveis são também as que mais se adap-

tam ao sistema de auto-atendimento. Nesse sistema, o própriocliente pega o item na prateleira e leva-o para pagar no caixa.

No que diz respeito à exposição, os produtos não perecíveisfacilitam um bocado a vida do repositor, que tem apenas o traba-lho de arrumar e organizar a mercadoria em prateleiras e gôndolas.Mas não importa o tamanho do estabelecimento, pois semprehaverá a escala de responsabilidades e a distribuição de funções.

Alguns supermercados (geralmente as grandes redes) têm seçõesinteiras ocupadas com o que chamamos de bens duráveis.

Bens duráveis são os eletrodomésticos em geral, aparelhos de som,refrigeradores, lavadoras, aparelhos de ar condicionado, entre outros.

A comercialização desses itens deve seguir as determinações doCódigo de Defesa do Consumidor. Isso quer dizer que devem serapresentados e anunciados corretamente, com as instruções defuncionamento impressas em português. Além disso, precisam trazermanuais, a relação da rede de assistência técnica e, quando vendidos,ter a garantia assinada e datada pelo funcionário do supermercado.

Nos hipermercados (que são super supermercados), o aumento donúmero de itens chamados de “não-alimentos” (vendidos no setor debazar) acabou por criar uma função especial. Há um gerente só para essesetor que, quase sempre, é subdividido em utilidades domésticas,vestuário, eletroeletrônicos e lazer.

Você sabia?

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Mas vamos voltar ao setor de mercearia e bazar. Você já viuque, geralmente, ele é dividido nas seções de mercearia seca, bebi-das, higiene e limpeza e o bazar propriamente dito. Além do en-carregado de cada seção, os funcionários se distribuem em doisgrupos:

� os gerenciadores, responsáveis por determinados gruposde mercadorias;� e os repositores – olha você aí!!! –, que auxiliam diretamen-te os gerenciadores, desempenhando as funções que você jáconheceu.

Tudo começa a ficar mais claro agora, não é mesmo?Como o trabalho de reposição nas diferentes seções é muito

parecido, é comum os repositores transitarem de uma seção paraoutra, com oportunidade de conhecer mais e avançar na carreiraa passos largos.

Em alguns supermercados, funcionáriosdas empresas fornecedoras circulam pelaloja. O fabricante de pão, por exemplo,manda uma pessoa de sua equipe parafazer o que se convencionou chamar de“promoção de vendas”. Embora essapessoa não seja um funcionário do super-mercado, está ali para tentar incentivar osclientes a comprarem determinado pro-duto e acompanhar a venda. Sua convi-vência com essas pessoas tem que ser amais harmônica possível.

Procure juntar o máximo de informações sobre os produtosda seção em que você vai trabalhar. No bazar e nas demais seçõesde não-alimentos, esforce-se para estar familiarizado com tudo oque é vendido. Caso você seja deslocado para a seção de eletro-domésticos, por exemplo, aproveite ao máximo os treinamentosdados pelos fabricantes dos produtos ou pelo próprio super-mercado.

Os produtos classificados como não-alimentos mais comu-mente encontrados em um supermercado são:

� roupas infantis, femininas e masculinas;� jogos de roupas de cama, mesa e banho;� calçados;

Você sabia?

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� artigos esportivos;� artigos de jardinagem;� produtos para automóveis;� eletrodomésticos e eletroportáteis;� aparelhos de som e televisões;� artigos de informática;� CDs e DVDs.

Tomando conta do espaçoDiante da imensa quantidade de produtos que chega ao super-

mercado todos os dias, fica o desafio: como acomodar tudo nasprateleiras e gôndolas disponíveis? Como fazer para apresentarnovidades e lançamentos de modo que tudo fique bem visível?

Isso não é tão simples assim. E tudo fica mais complicado ain-da quanto maior for o supermercado. Hoje já existem programasespeciais de computador que auxiliam no gerenciamento do es-paço. Com o apoio desses programas, é possível relacionar osdados referentes ao espaço físico (tamanho da loja, forma, anda-res etc.), às mercadorias, ao volume de vendas e aos custos. Comessas informações, o programa elabora uma espécie de planta daloja, distribuindo produtos, equipamentos e setores nos melho-res pontos de exposição, tornando o espaço funcional e atraenteaos olhos do cliente.

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Técnicas de exposiçãoExistem técnicas específicas para a exposição de mercadorias.

O objetivo é sempre um: atrair o cliente e dar uma direção àsvendas, conforme os interesses do supermercado.

Entre as técnicas mais conhecidas, podemos citar:

�Ponto natural – são os locais (em gôndolas ou balcões) ondenormalmente os produtos ficam expostos.

�Ponto promocional – é um local extra ou temporário ondeos produtos ficam expostos somente durante uma campanhade vendas.

�Arrumação vertical – é uma forma de organizar os produ-tos muito comum nos supermercados. Essa técnica permiteque várias marcas de um mesmo tipo de produto fiquem pró-ximas umas da outras. O espaço destinado a cada uma temrelação direta com a saída do produto. Isto é, quanto maisvendida uma determinada marca, maior será o espaço parasua exposição. Isso facilita a compra por impulso (quando ocliente leva a mercadoria sem pensar muito) e melhora o visu-al das prateleiras.

�Verticalização da categoria do produto – técnica recomenda-da para lojas de pequeno e médio portes. Os produtos são arru-mados por marca, uma sobre a outra. Cada marca ocupa umaprateleira. Isso permite que o cliente tenha uma boa visão de tudoo que é oferecido. Com essa técnica, a loja pode posicionar oproduto de maior giro (aquele que sai mais) na prateleira maisbaixa ou na mais alta, deixando à altura dos olhos do consumidoros produtos que vendem menos.

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�Verticalização da marca – é atécnica de exposição mais van-tajosa para as lojas de grandeporte e hipermercados. Comosuas áreas de venda são muitoextensas, as mercadorias preci-sam ser expostas em grandesquantidades, para não desapare-cerem na imensidão da loja.

�FIFO ou PEPS – é a técnicade expor na frente da gôndolao produto com data de fabrica-ção mais antiga. Atrás ficam osmais novos. É também conhe-cida como rodízio. FIFO é umasigla em inglês que quer dizerFirst in, first out. Em portuguêsela foi transformada em PEPSe quer dizer: primeira que entra,primeira que sai. Atenção à datade validade dos produtos: mer-cadorias com prazo vencido nãopodem ser vendidas. Portanto,não podem ser expostas.

�Giro dos produtos – essa téc-nica procura estabelecer umponto de equilíbrio entre o es-paço de exposição dado a de-terminado produto e o seu giro.Por exemplo: a marca de leiteA ocupa a metade das pratelei-ras e praticamente não vende. Amarca B ocupa só um pequenoespaço e acaba rapidamente,obrigando o repositor a fazervárias viagens até o depósitopara trazer mais mercadoriapara a loja. Tem alguma coisa er-rada aí, você não acha? Se o lei-te da marca B vende mais, eletem que ocupar mais espaço naárea de venda. Ficou fácil enten-der, não é?

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Atividade 30

Imagine que, no supermercado Astro, a prateleira onde ficam expostosos iogurtes está quase vazia. É hora de repor esse produto. Você vai aodepósito e traz uma caixa cheia de potes de iogurte. Considerando ospotes que já estavam expostos, como você arrumaria esse produto naprateleira?

Vendas especiaisVocê já deve ter percebido que os supermercados se transfor-

mam por completo quando datas como Páscoa e Natal vão seaproximando. Claro que não é por acaso. Como são períodos de

muitas vendas, as empresas procuram lan-çar mão de todo tipo de recurso para atraira clientela e melhorar seus negócios.

Dezembro é, disparado, o período devendas mais siginificativas, porque nessemês se comemoram o Natal e a virada deano. As vendas crescem principalmentepor dois motivos:� o clima de boa vontade e otimismo pre-dominante nessa época;� e aumento do dinheiro no bolso, que vemcom os pagamentos do 13º salário e dasgratificações de fim de ano.

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Você sabia?

Existe ainda outra técnica de exposição de produtos, conhecida comohorizontalização da marca. Atualmente ela é pouco usada, por causa dotrabalho que dá ao cliente. Para poder comparar preços, ele tem queficar se deslocando de uma extremidade a outra das prateleiras egôndolas, pois os produtos são organizados em toda sua extensão. Porexemplo: em uma mesma prateleira são expostas as várias marcas desabão em pó que o supermercado vende.

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Mas é bom saber que esse período exige grande planejamento.A área comercial dos supermercados começa a preparar as com-pras com muitos meses de antecedência. Ela faz isso para podergarantir bom preço e quantidade de produtos suficiente para aten-der a maioria dos clientes.

A loja prepara ainda a decoração de Natal e muitas vezes re-força sua equipe com contratações temporárias. Mais do que nuncase percebe o valor do trabalho em grupo. Os pontos promocionaissão mais numerosos e o repositor trabalha dobrado, reabaste-cendo constantemente os locais de exposição das mercadorias.

De acordo com a Associação Brasileira de Supermercados(Abras), as três principais datas são o Natal, a Páscoa e o Diadas Mães.

Que rotina movimentada!Os pontos de exposição de determinado produto podem se

transformar, de uma hora para outra, em locais de promoção.Isso significa trabalhar determinado produto de maneira especialem uma prateleira ou gôndola.

Isso acontece quando, por exemplo, o supermercado faz umacordo com o fabricante de sabão em pó e coloca em evidênciaaquele produto que vem sendo muito anunciado, mostrado numprograma de TV ou que apareceu em uma novela.

Esse tipo de exposição, chamada de exposição direcionada, fazcom que o consumidor reconheça o produto assim que o encontrana loja. E mais: faz com que ele compre exatamente aquela marca,de acordo com o que foi planejado pelo fabricante e pela loja.

Mais um ponto interessante: para conquistar o consumidor, osfornecedores de mercadorias têm criado vários equipamentos quepodem ser colocados nas prateleiras para destacar os seus res-pectivos produtos. Cada vez mais usam suportes para latas, cai-xas para envelopes de sucos, aramados especiais e outras tantascoisas que ficam apoiadas nas bordas de prateleiras e gôndolas,chamando a atenção do cliente.

Não só as datas comemorativas fixas motivam a realização de vendasespeciais. Elas também acontecem a cada mudança de estação do ano oupor ocasião de algum evento marcante, como uma Copa do Mundo, porexemplo. Em situações assim, a rotina de trabalho ganha nova dinâmica ealguns produtos passam a ser mais valorizados, merecendo um destaquemaior na loja.

Você sabia?

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De olho na saúde!

Os supermercados também fazem promoções de preços. A decisão defazer uma promoção se inicia quando o supermercado entra em acordocom seus fornecedores. Grandes quantidades de determinado produtosão negociadas a preços mais baixos. Com isso, o supermercado podevendê-lo mais barato. E isso beneficia o consumidor, embora o lucrodo supermercado seja menor por unidade do produto vendido. Paradecidir que itens vão entrar em promoção, os gerentes levam em containformações como:

� a marca (tem que ser conhecida e procurada pelo consumidor);� o giro do produto, isto é, se ele vende muito ou pouco.As promoções normalmente incluem produtos que saem muito;� a melhor época das frutas e dos legumes, isto é, o período em queesses produtos são mais abundantes. O supermercado os comprapor menos e pode vendê-los por um preço mais baixo também;� a concorrência, isto é, se outros supermercados vendem o mesmoproduto por menos. Se isso acontece, os preços podem ser ajustadospara atrair novos consumidores.

Você sabia?

Os profissionais quetrabalham no setor deperecíveis precisam terconsciência de sua granderesponsabilidade. Osprodutos devem estar muitobem apresentados,embalados e conservados.Caso contrário, há risco paraa saúde do consumidor.

O setor de perecíveis deve atender a uma série deprocedimentos, determinados por lei, sobre saúde pública, pesose medidas, impostos e normas de segurança no trabalho. Procureconhecer e fazer uso dessas normas. Assim você evitaráproblemas para você mesmo e também para a empresa.

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Na ponta da línguaAgora você vai conhecer alguns dos materiais

mais usados no merchandising e na sinalizaçãodos supermercados, com o principal objetivo dedar destaque a determinado produto. Listamosaqui apenas aqueles que se relacionam mais deperto com a atividade do repositor.

1- Bandeja de degustação – suporte usado pelopromotor de vendas do fabricante do produtoa ser destacado. Nessa bandeja ficam pequenasporções do produto para que os consumidoresexperimentem na hora.

2 - Blister – embalagem transparente,plastificada, para expor produtos.

3 - Cesto (ou container) – uma espécie degrande caixa, geralmente de metal, para exporprodutos de forma organizada.

4 - Display – qualquer equipamento destinado aajudar a vender determinado produto. Podeser colocado diretamente no chão, ou emvitrines, balcões e gôndolas.

5 - Dispenser – equipamento que deixa oproduto à mostra, em primeiro plano.

6 - Gancheira – expositor especial para colocarprodutos em blister ou em saquinhos.

Box pallet – caixa usada para transportar edeixar à mostra mercadorias de grandevolume.

Amostra grátis (ou sampling) – versão, em quanti-dade reduzida, do produto ao qual se quer dardestaque. É distribuída gratuitamente aos con-sumidores, para que eles o experimentem (e de-pois passem a comprá-lo).

merchandising. [Ingl.] S. m.

(...) 3. Market. Esforço

promocional, feito nos pontos-

de-venda, em que se utiliza

displays, cartazes, amostras

grátis, etc.

In Novo Dicionário da Língua

Portuguesa, de Aurélio Buarque

de Holanda Ferreira.

Existem outros usos para esse

termo. Se você quiser conhecê-

los, procure a pa-lavra

merchandising no dicionário.

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O repositor no setor de

perecíveisPerecíveis são os produtos que têm

prazo de validade menor e se estragamcom maior facilidade. Mas esses produ-tos são praticamente obrigatórios em qual-quer supermercado. E mais: eles podemrepresentar até 60% do total de vendas deuma loja. Além do açougue, as seções maiscomuns no setor de perecíveis são:

� hortifruti (legumes e frutas);� frios e laticínios.Em empresas maiores, é possível ain-

da encontrar peixaria, padaria erotisseria. Juntas, elas representam umaárea muito importante, porque atraem oconsumidor muitas vezes ao supermer-cado, já que ninguém faz grandes esto-ques de produtos perecíveis em casa.

frios. S. m. pl. 1. Carnes em conserva ou

defumadas, ou certas peças de salsicharia

etc., servidas em fatias.

laticínio. [Do lat. tard. lacticiniu, por via

erudita.] S. m. 1. Preparado comestível

feito com leite, ou em que ele entra como

principal elemento. 2. Qualquer produto

da indústria do leite.

rotisseria. [Do fr. rôtisserie.] S. f. 1. Seção

onde, nos supermercados, se vendem pre-

sunto, queijo e outras viandas.

In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,

de Aurélio Buarque de Holanda Ferreira.

Em algumas das seções de perecíveis há uma série de equipa-mentos para armazenar os produtos. Por exemplo, os refrigera-dores verticais e os horizontais (também chamados de ilhas decongelados). O repositor não é responsável pela manutenção des-ses equipamentos, mas precisa saber identificar se eles estão funcio-nando perfeitamente. E mais: precisa mantê-los limpos, obedecen-do às normas de higiene.

Atenção, por exemplo, aos refrigeradores verticais, onde sãoexpostos alguns alimentos congelados:

� as portas têm que ficar inteiramente fechadas para não dei-xar escapar o ar frio;� a arrumação das mercadorias deve deixar livre a área poronde o ar circula.

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Os hortifrutiNessa seção são vendidos legumes, verduras, frutas, ovos e,

em alguns casos, saladas prontas e sucos naturais. Até bem poucotempo, muitos desses itens eram quase sempre comprados nasfeiras. Mas questões relacionadas ao conforto e à segurança fize-ram muita gente mudar seus hábitos. Hoje elas compram oshortifruti nos supermercados.

Para não haver prejuízos, é importante controlar bem o esto-que. Isso significa o seguinte: nada deve faltar quando o clienteprocurar, mas também não pode sobrar mercadoria. Nesse últi-mo caso, a sobra faz com que haja muitos produtos estragadosantes mesmo que cheguem às prateleiras.

As condições de armazenamento dos produtos são muito im-portantes para manter sua qualidade. O cliente quase sempre serecusa a levar produtos com manchas ou com “cara” de passado.E ele tem razão nisso, você não acha?

As caixas de hortifrutis, por exemplo, devem ser empilhadas;as aberturas, porém, têm que ficar desimpedidas, para permitir aentrada de ar.

Na hora de expor os produtos, tudo vai depender do tamanhoda loja. Mas considere sempre que, no caso de frutas, legumes everduras, o cliente aprecia o colorido e a beleza desses produtos,além da qualidade, é claro.

Esses aspectos devem ser valorizados no momento de colocaras mercadorias à venda. Escolha os itens mais bonitos para colo-car na frente. Tente variações de cor e tamanho, tudo sempre coma intenção de valorizar o produto.

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Atividade 31

Na bancada de frutas, você precisa arrumar laranjas, maçãs, tangerinas,melões, abacates, bananas, pêras e uvas. De que modo você faria isso?Que frutas você poria ao lado de que frutas? A arrumação seria porcor, por tipo ou por tamanho?

Os hortifruti estão em uma categoria de produtos cujo consu-mo acontece quase sempre pela manhã. Por isso, é importantemanter os pontos de venda ainda mais organizados nessas horas.

Muitos supermercados têm feito investimentos nas áreas de hortifruti.Eles descobriram que, ao valorizar seções desse tipo, tornam seusespaços de venda mais atraentes. Os hortifruti, que ficavam no fundodas lojas, estão sendo trazidos para as entradas laterais e até mesmopara os centros de loja.

Tudo isso para atrair cada vez mais o cliente.

A manutenção das condições de limpeza da seção de hortifrutié fundamental. Paredes e pisos devem ser verificados a todo ins-tante e precisam ser mantidos limpíssimos. Balcões e mesas deexposição devem ser arrumados a cada troca de produto. E, sesurgir algum lixo, ele precisa ser retirado imediatamente e manti-do longe dos produtos em exposição. Toda atenção é pouca!

Frios e laticíniosEssa seção vende:� produtos industrializados, muitos deles derivados do leite(iogurtes, manteiga, requeijão, por exemplo);� alimentos vendidos a granel, como azeitonas e conservas;� mercadorias que são vendidas fatiadas, como presunto, queijoe mortadela.

a granel. Loc. adj. 1. Diz-se

de cargas tais como cereais,

carvão, minérios, combustíveis

líquidos etc., que são trans-

portadas sem embalagem ou

acondicionamento. 2. Diz-se

de mercadorias comercializadas

fora da embalagem, em quan-

tidades fracionárias.

In Novo Dicionário da Língua

Portuguesa, de Aurélio Buarque

de Holanda Ferreira.

Você sabia?

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Nessa seção também é necessária muita atenção ao receber earmazenar os produtos. É preciso respeitar os prazos de valida-de e as exigências de refrigeração.

Iogurtes e produtos semelhantes devem ser colocados próxi-mos uns dos outros, respeitando sempre o limite de empilhamentomáximo recomendado pelo fabricante. O mesmo vale para quei-jos, manteigas, margarinas, massas frescas e outros itens que ne-cessitam de refrigeração.

Na tabela a seguir, você pode conferir quais são os principaisprodutos dessa seção e verificar os respectivos prazos de valida-de e temperaturas de conservação.

Produto Validade Temperatura

Leite longa-vida 120 dias Temperatura ambiente

Manteiga 45 a 90 dias Resfriada (até 10ºC)

Margarina 180 dias Resfriada (até 10ºC)

Creme de leite fresco 15 a 20 dias Resfriada (até 10ºC)

Iogurte 30 a 45 dias Resfriada (até 10ºC)

Sobremesa láctea 30 a 45 dias Resfriada (até 10ºC)

Leite fermentado 30 a 45 dias Resfriada (até 10ºC)

Requeijão em copo 45 dias Resfriada (até 10ºC)

Queijo inteiro 30 a 60 dias Resfriada (até 10ºC)

Queijo-de-minas (em saco plástico) 7 a 10 dias Resfriada (até 10ºC)

Queijo-de-minas (embalagem com tampa) 15 a 30 dias Resfriada (até 10ºC)

Frios fatiados (embalados a vácuo) 60 a 120 dias Resfriada (até 10ºC)

Massa fresca 30 a 50 dias Resfriada (até 10ºC)

Suco resfriado 60 a 90 dias Resfriada (até 10ºC)

Salsicha (embalada) 60 a 120 dias Resfriada (até 10ºC)

Lingüiça (embalada a vácuo) 60 a 120 dias Resfriada (até 10ºC)

Pratos prontos congelados 120 a 180 dias Resfriada (até 10ºC)

Pizza congelada 120 a 180 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)

Hambúrguer congelado 180 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)

Legume congelado 90 a 180 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)

Batata frita congelada 90 a 80 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)

Suco congelado 180 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)

Sorvete até 2 anos Congelada (-18ºC)

Fonte: Pesquisa nos supermercados Bon Marché e Pão de Açúcar, jan./2003.

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Para os frios, é interessante fazer uma exposição caprichada,por tipo: a família dos presuntos, dos salames, das mortadelas eassim por diante. Muitos supermercados trabalham com esto-que de frios já fatiados ou preferem manter um sistema misto,oferecendo, também, a opção de cortar o produto na hora. Émuito importante conhecer a variedade de produtos da seçãode frios e laticínios para dar qualquer informação solicitada pelocliente.

As normas de exposição para os produtos que são vendidos agranel, como azeitonas, costumam variar muito de supermerca-do para supermercado. De um modo geral, esses produtos sãoapresentados em grandes recipientes, devidamente cobertos. Aoser solicitado pelo consumidor, o funcionário habilitado vai ser-vi-lo, pesando a quantidade desejada. Os utensílios usados paraauxiliar nesse atendimento, como colheres e pequenas pás, devemser conservados em perfeito estado de limpeza. Ao término deseu turno de trabalho, o funcionário do setor deverá higienizar ascolheres, conchas e pás.

Por último, vale lembrar da área de salgados, que também per-tence à seção de frios. É o local onde a gente encontra bacalhau,carne-seca, paio e outros defumados. Esse tipo de produto ficaexposto em um balcão especial e, assim como as demais merca-dorias, deve ser arrumado o mais cuidadosamente possível.

Atividade 32

Vá a um supermercado e procure conhecer os setores de perecíveis, demercearia e bazar. Faça uma lista com todos os tipos de produtos quehá nesses setores. Depois, compare sua lista com a de outros colegas.Você poderá descobrir semelhanças e diferenças interessantes...

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SegurançaAntes de encerrar a nossa conversa sobre o repositor de mer-

cadorias em supermercados, aí vai um alerta: toda atenção é pou-ca quando trabalhamos com alimentos.

Por isso, a Anvisa exige que toda pessoa que trabalhe com ali-mentos em estabelecimentos comerciais, como os supermerca-dos, tenha um atestado de saúde. Esse atestado deve ser atualiza-do a cada seis meses.

Essa medida é necessária para que se possa evitar qualquer tipode contaminação, especialmente dos alimentos in natura. E, claro,para manter a segurança no ambiente de trabalho. Você deve selembrar, pois já falamos desse assunto na segunda parte destelivro.

O atestado de saúde é dado depois que o médico avalia osresultados de exames clínicos e de laboratório, cuja principal fi-nalidade é identificar doenças transmissíveis.

Se alguém que trabalha com alimentos sofrer intoxicação ali-mentar, ou morar com pessoas que tenham esse tipo de proble-ma, deverá ficar afastado do trabalho até que o médico o liberepara retomar suas atividades rotineiras.

Até hoje, você freqüentou os supermercados como consumi-dor. Nessa posição, deve ter observado muita coisa em relaçãoao funcionamento de cada um. Gostou de algumas coisas, nãogostou de outras, talvez tenha até criticado algum funcionário.Daqui a algum tempo, você poderá estar em um estabelecimentodesse tipo, mas dessa vez trabalhando. Então, lembre-se de tudoque foi dito aqui. Mais do que isso: procure aprender sempre mais,muito mais.

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Vendedorambulante(alimentação)

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Você já viu pelas ruas algum vendedor de milho, cachorro-quente, cocada, tapioca, acarajé, empada, sorvete, suco e mate?Pois esses são alguns exemplos de vendedores ambulantes no se-tor de alimentação. São personagens típicos da maioria das cida-des brasileiras, não é?

Local de trabalhoEm princípio, o vendedor ambulante (alimentação) não tem

um local de trabalho definido. Ao contrário das demais ocupaçõesque você estudou, o ambulante, como o nome indica, é aquelapessoa que circula, que vai de porta em porta ou de cliente emcliente vendendo a sua mercadoria.

Os ambulantes trabalham circulando pela cidade ou fazendo opróprio ponto e muitos têm clientela fixa. Essa última opçãomuitas vezes é a preferida de alguns organizados e firmes em suaatividade. O ponto de trabalho, em geral, fica em local público,como calçadas, praias ou praças. E por isso o ambulante precisater autorização da prefeitura de sua cidade para trabalhar ali.

As autorizações valem tanto para os vendedores ambulantes que têmum ponto fixo de venda como para aqueles que circulam. Normal-mente elas são dadas e renovadas todos os anos pelas prefeituras.

Informe-se a respeito. Oriente-se para ser um ambulante legal!

Pelo fato de não ter que cumprir horário ou dar satisfação achefes e patrões, o vendedor ambulante trabalha com mais liber-dade. Mas, em compensação, costuma exigir muito dele mesmo,pois na maioria das vezes está sozinho para realizar váriasatividades. Por isso, precisa de muita disciplina e organização.Precisa saber planejar cada dia de trabalho.

O vendedor ambulante de alimentos é uma espécie de faz-tudo:

� providencia a compra dos gêneros e produtos necessáriospara fazer o alimento que vende, desde o milho da pipoca e asalsicha do cachorro-quente até as embalagens, passando pe-los temperos, sal, maionese etc.;

Você sabia?

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� prepara o alimento;� calcula o preço de venda;� mantém os equipamentos e utensílios de trabalho limpos ebem conservados;� carrega tudo para o local onde vai efetuar a venda;� prepara a divulgação do produto que vende;� serve o alimento ao cliente.Depois disso tudo, ele recebe o pagamento pelo que vendeu!Mas não pense que o trabalho acabou. De volta para casa, o

vendedor ambulante carrega tudo de novo, higieniza os equipa-mentos de trabalho, guarda os alimentos que sobraram, faz ascontas para ver quanto lucrou e... ainda arruma tudo para o diaseguinte.

Na maioria das vezes, o turno de trabalho consome entre 12 e14 horas por dia e as folgas são raras. Ele fica a maior parte dotempo de pé, o que exige disposição e muito preparo físico.

O vendedor ambulante não tem vínculo de emprego. Trabalhapor conta própria, sem carteira assinada, mas pode pagar o INSScomo autônomo.

Apresentação pessoalO fato de não estar em um ambiente de trabalho como uma

cozinha, um supermercado, uma lanchonete, por exemplo, não li-bera o ambulante de usar um uniforme ou uma roupa de trabalho.Um jaleco (ou um avental) é necessário para proteger a roupa e, cáentre nós, dá um ar mais sério ao profissional, você não acha?

A opção deve ser por roupas leves e confortáveis (lembre-seque o vendedor ambulante passa o dia inteiro na rua...). Unhaslimpas e bem aparadas, boné para evitar que fios de cabelo caiame se misturem com a comida, tudo isso é fundamental.

Mulheres! Nada de muita bijuteria, nem muita maquiagem.Homens! Nada de barba ou bigode.

Isso pode parecer um exagero, mas você há de concordar: umaaparência limpa, saudável e discreta é um bom início na vida deum profissional.

Apresentação do produtoA apresentação é o início de tudo, seja para o vendedor

ambulante de alimentos, seja para o produto que é vendido. Con-siderando que primeiro o consumidor analisa o que vai pedir, ouseja, ele “come com os olhos”, é muito importante que o produ-to tenha uma boa aparência (combinação de cores, quantidade deingredientes etc.).

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Imagine um pastel todo engordurado, murcho, com as pontasqueimadas. Ou um sanduíche com o recheio escapulindo por to-dos os lados. Você gostaria de comê-los? Agora pense em umacoxinha de galinha bem rechonchuda, dourada e sem nenhumaaparência de gordura. Ou em um sanduíche feito com um pãocrocante, tomates bem vermelhos, uma folha de alface fresca euma fatia de carne suculenta... É outra coisa, você não concorda?Pois bem. Um alimento pode ter um tremendo apelo visual, masapenas se ele tiver uma boa apresentação. E isso, com certeza, vaiinfluir na fome do cliente.

A qualidade dos produtosMuitos ambulantes, como os vendedores de cachorro-quente,

por exemplo, preparam parte de seus produtos na hora, na frentedo cliente (outra parte já pode vir pronta de casa). Outros vendemprodutos prontos (nem sempre feitos por eles). É o que acontececom os vendedores de cocada, salgadinhos (empada, coxinha etc.),bolo, entre outros produtos.

Quando o vendedor ambulante de alimentos trabalha com produtosfeitos por outras pessoas, ele precisa verificar com cuidado de ondevem a mercadoria. Quem é o fornecedor? Como a mercadoria chegapara o ambulante? Os prazos de validade estão em dia?As embalagens estão em perfeitas condições?

De olho na saúde!

A gente sabe que, muitas vezes, é alguém da família do próprioambulante (a mãe, a esposa, a filha, a tia) que prepara tudo. Mes-mo assim, é recomendável controlar a qualidade do alimento. Éaquilo que você já sabe: ter o maior cuidado na escolha, prepara-ção e conservação. Fique de olho para garantir que o produtoque você vai vender esteja respeitando todos os aspectos de higi-ene na manipulação, no acondicionamento e no transporte dosalimentos, de acordo com as Boas Práticas.

Conservação e transporte dos produtosO produto está pronto para ser vendido? Então mais uma vez

fique de olho. Dessa vez para garantir que ele se conserve perfei-to. Ele vai ser servido gelado? Quente? Ou vai ser servido emtemperatura ambiente? Seja como for, evite que sofra variaçõesbruscas de temperatura, pois isso certamente vai fazer com queele se estrague. A partir do momento em que o alimento sai da

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casa do ambulante (ou do fornecedor) até chegar às mãos doconsumidor, todos os procedimentos de segurança devem seradotados para que não haja contaminação: manter a temperaturaadequada, proteger da chuva, de poeira, de insetos e outros ani-mais, do sol, e por aí vai. Imagine só o que vai acontecer a umabarra de chocolate que fica exposta ao sol...

Todo cuidado é pouco também na hora de transportar os pro-dutos que serão vendidos. Se forem empadinhas, por exemplo,elas não podem ser empilhadas. Os molhos não devem ficarchacoalhando. Tudo tem que estar muito bem embalado, muitobem acondicionado, isto é, guardado em local adequado.

Bolos, docinhos, empadas, coxinhas, pastéis e tantos outros salgadose doces devem ser consumidos no mesmo dia em que são feitos.Quanto às salsichas dos cachorros-quentes, nem pensar em guardá-laspara o dia seguinte! O risco de se estragarem é muito grande.E o risco de perder um cliente por causa disso é maior ainda...

Preço de venda do produtoDepois que o produto passa pelo controle de qualidade, que

deve ser o mais rigoroso possível, surge uma questão fundamen-tal: como estabelecer o preço de venda? Ao estabelecer o preço,a regra básica é tentar descobrir quanto o mercado está dispostoa pagar (quase sempre é menos do que achamos justo). Nessecaso, vale o bom senso: não adianta cobrar muito caro e ver oproduto recusado. Mas também não interessa desvalorizar o tra-balho cobrando pouco.

Para estabelecer um preço, deve-se:� calcular quanto custou a matéria-prima, isto é, todos os gê-neros que foram adquiridos para produzir aquele alimento;� somar a isso o custo da mão-de-obra direta, ou seja, o traba-lho das pessoas envolvidas na produção;� juntar a esse valor o custo das embalagens e depois os custosindiretos (aluguel do equipamento – se houver, taxas de água,energia elétrica etc.);� a esse total, somar as despesas feitas para o produto chegarao cliente, incluindo o transporte;� nesse ponto, é preciso definir e acrescentar aos custos a mar-gem de lucro, isto é, o percentual que você quer ganhar depoisque descontar tudo o que gastou na produção;

De olho na saúde!

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� esse total geral deve ser dividido pelo número de unidadesdo alimento (se for um bolo, o número de fatias; se for milho,o número de espigas; se for pipoca, o número de saquinhos, eassim por diante). Isso vai fornecer o preço pelo qual cadaitem deve ser vendido.

Dica

Além de todas as etapas apresentadas para a formação do preço de vendado produto, é preciso verificar, no mercado local, por quanto ele évendido, para não ficar muito distante da realidade...

Atividade 33

Adriano é um ambulante que vende empadas. Para produzir as 150 unida-des que pretende vender hoje, ele gastou R$ 100,00. Isso inclui custosdiretos e indiretos. Adriano quer lucrar 50% do investimento feito.Por quanto, então, deverá vender cada empada?

A realidade do vendedor ambulante

no setor de alimentaçãoPara saber mais sobre a rotina de um vendedor ambulante que

trabalha com alimentação, fomos conversar com a D. Mariana, aproprietária de um carrinho de cachorro-quente chamadoDogmaníacos.

Professora aposentada, ela deixou as mesas das salas de auladas escolas do Rio de Janeiro para assumir as atividades de umcarrinho de cachorro-quente em plena Barra da Tijuca, um bairrona zona oeste carioca.

Seu ponto de venda está montado sobre um veículo chamadoTowner. É um carro pequeno, que foi adaptado para a venda dealimentos. Na parte traseira do veículo instalou-se uma espécie dearmário de alumínio com diversos compartimentos e divisões.Esse equipamento permite que D. Mariana acomode os ingredi-entes do cachorro-quente, guarde diversos itens que são opcionaisno sanduíche e ainda esquente o pão, a salsicha e a lingüiça.

Alguns equipamentos, como o da D. Mariana, por exemplo,costumam ter um espaço reservado para um minibotijão de gás,o que dá ao ambulante a chance de fazer preparações na hora eservir o sanduíche bem quentinho.

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Na parte que fica mais no centro do veículo, quase próxima aobanco do motorista e isolada da parte quente, fica uma mini-geladeira, onde ficam armazenados refrigerantes e outras bebidase, também, potes de maionese e de salada, para que se conservemsem risco de estragar.

“Esse cuidado é necessário em todos os lugares. Mas em umacidade quente como o Rio de Janeiro, é ainda mais importante.Não posso colocar em risco a saúde dos meus clientes. Muitosdeles são crianças, o que exige ainda mais responsabilidade deminha parte”, afirma a ambulante.

Nem todos os vendedores ambulantes precisam ter um carro equipadocomo o da D. Mariana. Os equipamentos e utensílios variam de acordocom o produto vendido. Assim, se alguém vende biscoitos, balas erefrigerantes, não precisará de um fogão em seu equipamento.Se alguém vende milho, vai precisar, sim, de um fogão, mas talvez possadispensar um local para refrigerar o alimento. Cada caso é um caso emerece ser planejado com toda atenção.

Na época em que D. Mariana começou a trabalhar, no final dosanos 1990, a adaptação do carro para vender alimentos custavamuito caro (algo em torno de dois mil reais). Hoje em dia, esseequipamento pode ser adquirido em lojas especializadas, a partirde R$ 600,00. E agora, o melhor: pode ser feito sob encomendapara atender as necessidades específicas de cada ambulante.

Alguns utensílios, como colheres, facas, espátulas e pinças, com-pletam o grupo de instrumentos de trabalho de uso freqüente deD. Mariana.

Você sabia?

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Tradição no pontoD. Mariana está há quase 10 anos no mesmo ponto e chega a

preparar em torno de 100 sanduíches por dia. Pelo fato de pôrseu carrinho para funcionar perto de duas escolas e de uma facul-dade, ela consegue excelente movimento, mas garante que a con-quista do cliente é feita todo dia. Ela brinca, dizendo que “não hájogo que esteja ganho para sempre”.

A ambulante garante que, para o negócio caminhar bem, tudotem que começar com a boa apresentação e o cuidado no prepa-ro dos sanduíches. “Não venho para cá sem estar com uma roupalimpa, não trabalho sem meu avental, sem proteger meus cabeloscom um boné ou chapéu, e não abro mão da luva descartável”,explica.

Sempre sorridente, ela conhece todo mundo que freqüenta aregião próxima do seu carrinho, cumprimenta todos que passam,fala com moradores, crianças, conhece muitos clientes pelo nome.

Quando a gente vê D. Mariana trabalhando, percebe que o am-bulante tem que fazer a propaganda dele mesmo.

Com a palavra, o vendedor ambulante

Ao escolher um determinado local e lá estabelecer o seu ponto, o

vendedor ambulante passa a ser uma referência. Ganha a confiança das

pessoas da comunidade e dos estabelecimentos vizinhos. Isso traz muita

segurança.

“Aprendi que essa história de fazer cachorro-quente vai muito além do

simples ato de fazer um sanduíche. Descobri que sou uma vendedora e

tenho que ser cuidadosa com o meu produto, com o pessoal que

consome”, ensina.

Até bem pouco tempo D. Mariana

morava muito longe de seu ponto

de trabalho. Hoje em dia já

conseguiu melhorar de vida e mora

mais perto do local onde estaciona

sua Towner. “Devo boa parte do

que tenho ao cachorro-quente. Se

a gente trabalha direito, tem a

chance de chegar longe”, garante.

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Chances extrasPelo fato de ter ficado tão conhecida, há fins de semana em

que a vendedora ambulante é chamada para levar seu carrinho eatender pequenos grupos em festas das escolas da região ou doscondomínios. Nesse tipo de situação, que representa um traba-lho extra, ela sempre consegue fazer um dinheirinho a mais. Eisso ajuda muito nas despesas.

Em geral, para os vendedores ambulantes de alimentos poderemtrabalhar, eles precisam ter uma autorização da prefeitura de sua cidade.Na cidade do Rio de Janeiro, por exemplo, existe um decretomunicipal proibindo a venda, nas praias, de salgados feitos na hora.Por essa nova norma, só tem direito a continuar trabalhando na areiao ambulante que comprovar pelo menos três anos de atuação nessaatividade. E, mesmo quem consegue essa autorização, tem que usar umcolete e um crachá de identificação fornecidos pela prefeitura. Procuresaber a legislação de sua cidade.

Técnicas de trabalhoAparentemente parece haver pouco ou nenhum mistério na

preparação de um cachorro-quente. Depois que a gente encontrauma pessoa como a D. Mariana, contudo, logo vê que a histórianão é tão simples assim.

Ambulante que quer trabalhar com cachorro-quente precisasaber que algumas etapas do trabalho são feitas em casa. De se-gunda a sexta-feira, D. Mariana acorda às 4 e meia da manhã etodo dia cumpre sempre a mesma rotina:

� cozinha as salsichas que vai levar para o carrinho;� faz a salada que serve de acompanhamento opcional para osanduíche, picando folhas e tomates;� corta a lingüiça no tamanho adequado ao pão e depois assa-a;� prepara o molho e o purê de batata.

Ela faz questão de estar com tudo bem fresquinho, arrumadoe limpo. E só depois de cumprir todas essas tarefas é que inicia oatendimento no carrinho. As salsichas são mantidas o tempo todoem água fervente e as lingüiças ficam mergulhadas no molho detomate. A ambulante diz que esse é um truque para que o molhofique mais saboroso.

Você sabia?

Fonte: Jornal O Globo (Suplemento especial Barra) – 5/1/2006.

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Como opções de acompanhamento ou complemento ao ca-chorro-quente, D. Mariana oferece milho, batata frita, ervilha epassas. O cliente que chega cedo ainda consegue escolher entrepurê de batata e ovo de codorna. Para completar, mostarda,ketchup e maionese. “Tem gente que gosta de misturar tudo epede aquele sanduíche reforçado. Outros preferem mesmo só pãoe salsicha”, explica.

Depois que os potes ou vidros de mostarda, ketchup, maionese sãoabertos, os produtos precisam ser conservados sob refrigeração.Talvez o melhor seja o ambulante optar por servir esses produtos emembalagens individuais (conhecidas pelo nome de sachê). O clienteusa todo o conteúdo em seu sanduíche e pronto. Fim do problemade conservação e de contaminação também.

D. Mariana não compra pão industrializado. Diariamente fazsua encomenda de pouco mais de 100 pães de cachorro-quentena padaria que fica próxima ao local onde mantém seu carrinhofuncionando. Ela recebe sua encomenda no próprio ponto de ven-da. Logo que chega, cada pão é cortado ao meio (no sentido docomprimento) e colocado em um saquinho plástico. Bem emba-lados, ficam armazenados dentro do carro. Um lote é separado ecolocado perto das salsichas para se manter aquecido. “O pão dapadaria é mais gostoso. É mais fresco e faz muito mais sucessoentre meus clientes”, afirma a ambulante.

Os outros ingredientes do sanduíche e as bebidas ela compraaos sábados, no supermercado. Sempre que pode, D. Mariana dáuma pesquisada nos preços para saber onde pode conseguir pro-dutos mais baratos.

Dica

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Sucesso com o milhoLuiz Vanderson de Aquino, 37 anos, também é vendedor am-

bulante no setor de alimentação. O negócio dele é vender milho.Trabalha nessa atividade há mais de cinco anos. Antes era ajudan-te de um tio que hoje já está muito idoso e acabou passando o

1- Com a luva descartável já calçada na mão,ela pega o pão (que já foi cortado aomeio) e o abre com a ajuda da pinça;em seguida, pega a salsicha e coloca-a no pão.

2- Com uma colher, pega um pouco demolho e espalha de maneira uniforme por

toda a salsicha (ou lingüiça).

3- Depois, coloca o milho e outrosacompanhamentos.

4 e 5 - Para complementar e finalizar apreparação, entram em cena a maionese, amostarda e o ketchup.

O passo a passo de um delicioso cachorro-quenteCuidadosa, D. Mariana faz questão de descrever a preparação

do cachorro-quente passo a passo:

Cada etapa é cumprida como se fosse um ritual. D. Marianaconcorda que os anos de prática ajudam muito e fazem dela umaatendente muito ágil, mesmo quando há muitos pedidos ao mes-mo tempo.

Mas revela: “o segredo aqui é organização e atenção. Quemvem meio desatento e passa os olhos por esse meu carrinho, podeaté achar que é só mais um carrinho de cachorro-quente. Mas omeu cliente sabe que o sanduíche aqui é especial, é diferente, temmais sabor, tem a cara da Mariana. Eu sempre quis fazer algoassim e acho que consegui”, fala orgulhosa.

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carrinho de milho para ele. “Todo mundo pensa que o produto éfácil de vender, que é só colocar ali o panelão de água quente eesperar o cliente chegar. Na realidade as coisas não são bem as-sim”, garante o ambulante.

Pelo menos duas vezes na semana, a mulher de Luiz compra asespigas de milho e deixa tudo limpinho e bem conservado na ge-ladeira. Como o milho azeda e se estraga com facilidade, não podeficar guardado por muito tempo. E por isso não deve ser com-prado em grande quantidade.

Ao voltar de um dia de trabalho vendendo milho, junto com amulher, Luiz faz o pré-preparo do alimento para o dia seguinte.Esse pré-preparo consiste em dar uma primeira fervura nas espigas.

Todo dia ele sai de sua casa em Realengo, um subúrbio do Riode Janeiro, por volta das cinco horas da manhã. Carrega o milhopré-cozido em sacolas plásticas reforçadas e depois guarda-o emcaixas de isopor. E leva ainda um panelão limpo, com capacidadepara aproximadamente 15 litros de água. Chega ao Leblon, nazona sul carioca, por volta das sete e meia da manhã e começaentão a montar o carrinho, que fica guardado com um amigo, nodepósito de uma loja.

Limpa tudo, organiza, verifica as condições do minibotijão degás, dá mais uma limpeza geral. Guarda as espigas em um com-partimento do próprio carrinho. E, logo em seguida, põe o panelãosobre o fogareiro.

“Tenho duas panelas e vou alternando o uso. Sempre levo umadelas para casa para lavar com mais cuidado”, explica. Luiz tentausar só água filtrada para acabar de cozinhar os milhos. “Comonem sempre é possível, deixo a água ferver o máximo que posso esó depois coloco o milho. Não quero provocar problema de saú-de em ninguém”, diz ele.

Depois que o milho acaba de cozinhar, a panela é mantidasempre tampada. E, de vez em quando, Luiz volta a ligar o foga-reiro para dar mais uma fervida na água e manter o milho bemquentinho.

O auge do movimento junto do carrinho de Luiz ocorre noperíodo de aulas, já que ele trabalha perto de muitos colégios.“Muito adulto também vem comer milho, mas os estudantes sãomaioria. Quando chegam as férias, fico meio triste. Sinto falta dascrianças e ainda tenho que diminuir a quantidade de milho. Aí ape-lo para coisinhas mais baratas, como balas e chicletes”.

Luiz conta que no próximo ano quer mudar de bairro. Querlevar seu carrinho para um lugar ainda mais movimentado. “Jáaprendi a lidar com a criançada e quero sair daqui e ir para umaregião onde tenha muito mais escolas”, planeja.

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Alimentos com selo de qualidade!Assim como o milho e a pipoca, o acarajé é um outro sucesso de vendanas bancas de ambulantes. Essa delícia, típica da Bahia, mereceu umprograma especial por parte da Anvisa e de parceiros do ProgramaAlimentos Seguros (PAS), como Senac e Sesc. Isso aconteceu porque, em2002, foram feitos exames de laboratório em uma amostra de acarajés e oresultado mostrou contaminação por micróbios em diversos dessesalimentos. Assim foi criado o Acarajé 10, que reúne as baianas filiadas àAssociação de Baianas de Acarajé e Mingau do estado da Bahia (Abam).Todas foram treinadas para preparar essa delícia de forma higiênica,segura e, o melhor, sem mudar o sabor. Quem cumpre as normas desegurança (e fez o curso), recebe um selo de qualidade.

O sucesso foi tão grande que o consumidor passou a procurar as baianasque tinham o selo para poder comer, com segurança e tranqüilidade, asdelícias que a culinária baiana nos oferece.

Você sabia?

Você sabia?

O atrativo da culturaMuitos alimentos da culinária brasileira têm história e tradição. Por isso,além de zelar pela qualidade dos ingredientes e do preparo, o vendedordeve também se interessar pelas tradições e pelos aspectos culturaisrelacionados a esses pratos. O acarajé é um deles. Iguaria de origemafricana, é uma das chamadas “comidas de santo”, ou seja, alimentospreparados de acordo com o ritual do Candomblé, para oferenda aosOrixás. Abará, caruru, vatapá são outros pratos preparados comooferenda pelas cozinheiras do Santo, que trabalham vestidas com roupasespeciais para o ritual e usam as guias do Orixá cujo alimento está sendopreparado. Mas não só a cozinha africana nos deixou sua herança. Acultura indígena também nos legou algumas tradições, entre as quaisdestacam-se a mandioca e o palmito, além dos peixes e das frutas nativas.

Os brasileiros são conhecidos por sua extraordinária capacidade deassimilar e transformar, numa coisa única e particular, as influênciasrecebidas de todas as culturas que deram origem ao Brasil. Na culinária,um bom exemplo é o beiju (ou biju), bolo feito de massa de tapioca oude mandioca muito fina, enrolada em forma cilíndrica. Característico daalimentação indígena, o beiju foi recriado pelos portugueses, queacrescentaram açúcar e condimentos diversos à massa, e pelos negros, queo enriqueceram molhando no leite de coco.

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Atividade 34

Ao lado de cada frase, assinale V se ela for verdadeira ou F, se for falsa:

� A apresentação pessoal não é tão importante para o vendedorambulante quanto é para o cozinheiro auxiliar.

� O ambulante sempre tem um local de trabalho definido.

� O vendedor ambulante só pode trabalhar com produtos que sãopreparados na frente do cliente.

� A apresentação do produto é um fator que atrai a atenção docliente.

� O ambulante deve se preocupar com o uso de um uniforme.

� Se o alimento que o ambulante vai vender é preparado por alguémde sua família, ele não precisa se preocupar com questões de higiene.

� O vendedor ambulante é um trabalhador que tem carteiraassinada, recebe salário mensal e tem direito a férias.

� O vendedor ambulante só precisa higienizar os equipamentos eutensílios de trabalho uma vez por semana.

� Na compra dos alimentos para fazer o produto que vai vender,o ambulante precisa estar atento ao prazo de validade.

� Por trabalhar em local público, o vendedor ambulante precisa deuma autorização da prefeitura de sua cidade.

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Glossário

À dorê – tipo de empanado.

Al dente – momento da cocção em que o alimento fica no ponto(nem

muito duro nem muito mole).

Bacon – toucinho defumado.

Bechamel – molho branco para gratinados.

Bercy – tipo de molho quente.

Berny – croquete de batata.

Blister – embalagem de plástico transparente.

Boulangère (lê-se “bulanger”) – corte de batatas em rodelas médias.

Bourguignonne (lê-se “burguinhóne”) – molho à base de vinho tinto.

Box pallet – caixa.

Buquê garni – amarrado de ervas e especiarias.

Champignons – cogumelos comestíveis.

Chantilly – tipo de creme feito a partir do creme de leite. O nome

Chantilly também é usado para denominar um tipo de molho frio.

Chatouillard (lê-se “chatuiard”) – corte de batatas em rodelas finas.

Cheeseburguer – sanduíche de hambúrguer com queijo.

Chef – cozinheiro responsável pela cozinha.

Chiffonade (lê-se “chifonad”) – corte de legumes finíssimo.

Chinois (lê-se “chinuá”) – coador.

Chip – corte de batatas em fatias finíssimas.

Club-steak – tipo de corte de carne bovina.

Container – caixa grande.

Demi-glace – tipo de molho perfumado com vinho madeira.

Dispenser – equipamento para expor produtos.

Display – espécie de estante ou mostruário.

Duchesse – purê de batata feito com ovos.

Eggcheeseburguer – sanduíche de hambúrguer, queijo e ovo.

Entrecôte – tipo de corte de carne bovina.

Entremetier (lê-se “antremetiê”) – local de preparo de sopas, legu-

mes e ovos.

Escargot – caracol.

Fast-food – refeição rápida.

Freezer – congelador.

Garde-manger (lê-se “gard-mangê”) – local de preparo de refei-

ções frias.

Gaufrette (lê-se “gofrete”) – corte de batatas finas e frisadas.

Golf – tipo de molho frio.

Goulash – carne picadinha.

Hot-dog – cachorro-quente.

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In natura – ao natural.

Ketchup – molho culinário à base de tomates e especiarias diversas.

Matignon (lê-se “matinhon”) – corte de legumes em cubos irregulares.

Maxim – corte de batatas em cubos.

Merchandising – ação promocional ou de marketing.

Mignonnettes (lê-se “minhonéte”) – corte de batatas em

bastõezinhos.

Mirepoix (lê-se “mirepuá”) – corte de legumes em pequenos cubos.

Mise-en-place – pré-preparo de alimentos na cozinha; organização

interna, preparativo ao trabalho.

Musseline – tipo de molho quente ou frio com creme de leite.

Nature (lê-se “natchur”) – corte de batatas em formato arredonda-

do/médio.

Noisette (lê-se noaset”) – corte de batatas em formato de bolinhas.

Pâtissier – confeiteiro.

Porterhouse steak – tipo de corte de carne bovina.

Potages – tipo de sopa.

Provence – região da França.

Rôtisseur (“lê-se rotissê”) – local de preparo de assados e grelha-

dos da cozinha.

Roux – processo de dourar a farinha de trigo com a gordura para o

preparo de grande parte dos molhos.

Sampling – amostra grátis.

Saucier (“lê-se sociê”) – local de preparo de molhos.

Sauté – processo de fritar alimentos rapidamente e com uma pe-

quena quantidade de gordura.

Steaks – tipo de corte de carne bovina.

Steward – funcionário encarregado da higienização de ambientes e

materiais do Departamento de Alimentos e Bebidas.

Supreme – molho aveludado de galinha.

Tártaro – tipo de molho frio à base de maionese.

T-bone steak – tipo de corte de carne bovina.

Tournant – funcionário que conhece um pouco do funcionamento

de cada praça(local de preparo de alimentos), e que é capaz de subs-

tituir outros funcionários em folgas e/ou férias.

Towner – Veículo pequeno, adaptável para a venda de alimentos.

Velouté – termo usado para designar um tipo de molho quente ou

uma potage.

Vichy (lê-se “vichi”) – corte de cenouras em fatias muito finas.

Vin Blanche (lê-se “van blanche”) – molho quente com vinho

branco.

Williams – purê à base de batatas.

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Referências Bibliográficas

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