ARENA DO CONHECIMENTO TEMA: BOAS PRÁTICAS ......Pescado cru 2 graus 3 dias Pescado cozido 2 graus 1...

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DATA: 04/05/2015 ARENA DO CONHECIMENTO TEMA: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PALESTRANTE: NÁDYA MOLINA

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DATA: 04/05/2015 ARENA DO CONHECIMENTO TEMA: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PALESTRANTE: NÁDYA MOLINA

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Boas Práticas

Para um bom resultado na manipulação de

alimentos deve-se trabalhar aplicando as Boas

Práticas de Fabricação.

Garantindo, assim, o controle higiênico-

sanitário dos produtos, a qualidade no produto

final e a satisfação do cliente!

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Qualificação de Fornecedores

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Qualificação de Fornecedores

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Qualificação de Fornecedores

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Transporte

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Recebimento

O recebimento de matéria prima deve

ocorrer em área protegida.

Aferir o check list de recebimento e

apenas um item em inadequação será

passível de devolução parcial ou total do

lote.

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Temperaturas de Recebimento

Congelados: -12 ◦C ou menor

Pescado: 2 a 3 ◦C

Carnes: 4 a 7◦C

Demais produtos: 4 a 10 ◦C

(CVS 5)

Ou seguir recomendação do fornecedor

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Recebimento

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Recebimento

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Armazenamento

•Os alimentos devem ser estocados distantes da parede

e entre grupos, para garantir a circulação do ar.

Alimentos não devem ser estocados sob condensadores

e evaporadores da câmara.

•Atenção para área de armazenamento de embalagens e

caixas de papelão.

•Pratique o PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que

Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

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Armazenamento

Produto Temperatura Validade

Pescado cru 2 graus 3 dias Pescado cozido 2 graus 1 dia Alimentos cozidos 4 graus 3 dias Carnes cruas 4 graus 3 dias Carnes temperadas 4 graus 2 dias Frios e embutidos 4 graus 3 dias Maionese e afins 4 graus 2 dias Sobremesas c/ leite 4 graus 3 dias Demais preparados 4 graus 3 dias Panificação 5 graus 5 dias Hortifruti manip. 5 graus 3 dias Leites e derivados 7graus 5 dias

Ou conforme recomendação do fabricante (CVS 5)

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Armazenamento

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Armazenamento

Produtos impróprios para o consumo:

* Sempre Sinalizados e Armazenados em

Local Adequado e Segregados.

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Armazenamento

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Armazenamento

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Armazenamento

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Manipulação e Produção

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Manipulação e Produção

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Manipulação e Produção

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Manipulação e Produção

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Exposição - Os expositores não tem função de resfriar ou congelar alimentos. Sua função é manter a temperatura. -O produto deve ser exposto na temperatura correta, respeitando as temperaturas de conservação e exposição recomendadas pelo fabricante. (tabela de armazenagem)

-Respeito aos limites de produtos expostos de por equipamento.

- Manter as portas dos balcões fechadas.

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Exposição

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Rotulagem

A Resolução RDC n.360 de 03/12/2003,

da ANVISA, tornou obrigatória a

rotulagem nutricional de “todo

alimento que seja produzido,

comercializado e embalado na ausência

do cliente e prontos para serem

oferecidos aos consumidores”.

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“Não se aplica essa obrigatoriedade:

- aos alimentos preparados e embalados em

restaurantes e estabelecimentos comerciais,

prontos para o consumo;

- aos produtos fracionados nos pontos de venda a

varejo, comercializados como pré-medidos;

- as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados

e congelados.”

Rotulagem

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Rotulagem

Embora a Rotulagem Nutricional não se aplica a

alguns casos de produtos expostos em

supermercados, todo produto que encontrar-se nas

dependências desse (estoque, produção e ponto de

venda) deverá estar devidamente identificado,

inclusive os produtos a granel e os impróprios para

consumo.

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Rotulagem

Produtos expostos a granel devem ser identificados

com placa contendo: nome do produto, data de

abastecimento, validade, ingredientes, SIF e

fornecedor;

No caso das carnes temperadas: Produto,

ingredientes e fornecedores, nome do

supermercado, CNPJ, endereço e telefone.

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Exposição e Rotulagem

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Pense...

As etapas que um alimento deve

superar para chegar à mesa do

consumidor são longas e

numerosas, todas são passíveis

de riscos para a qualidade

higiênico-sanitária dos

produtos.

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Conclusão…

A adequação, a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, os

responsáveis técnicos pelos estabelecimentos, a origem e a

qualidade das matérias-primas e o grau de conhecimento e preparo dos

manipuladores são imprescindíveis para garantir a segurança dos alimentos.

(Germano e Germano)

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Nádya Molina

(11) 97113-6873

[email protected]

www.portalg7.com

Obrigada!

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