ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013

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CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DO COMÉRCIO AMBULANT E DE MACAPÁ – AMAPÁ, BRASIL

SANITARY HYGIENIC CONDITIONS OF TRADE STREET MACAPÁ - AMAPÁ, BRAZIL

RUBENS ALEX DE OLIVEIRA MENEZES1; PETILLE SANTOS DE SOUZA2; ROMULO LIMA DE SOUSA3; FLÁVIO HENRIQUE FERREIRA BARBOSA4; BENEDITO PANTOJA SACRAMENTO5; MARGARETE DO

SOCORRO MENDONÇA GOMES6

RESUMO O comércio de alimentos em vias públicas por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não têm preparo e conhecimento da manipulação correta de alimentos. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi de investigar as condições higiênicas sanitárias das barracas que comercializam alimentos no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá. Este trabalho foi desenvolvido com 33 vendedores ambulantes através de uma pesquisa de campo, observacional de aspecto qualitativo, onde foram avaliados os pontos de comércio ambulante, sendo realizada uma entrevista estruturada por questionário, aplicado aos vendedores e/ou manipuladores, e inspeção visual, através da aplicação de um check-list, baseado na RDC nº. 216, com questões relacionadas aos itens de edificação, equipamentos/instrumentos, utensílios e higienização, vestuário, hábitos higiênicos, equipamentos de proteção individual e qualidade de matéria prima a fim de verificar as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento comercial. Os resultados demostram de um modo geral as precárias condições de higiene nos locais visitados, visto que em todos os locais foi encontrado algum tipo de irregularidade. Conclui-se que as várias não-conformidades observadas decorre da necessidade de aplicação de normas sanitárias adequadas à venda de alimentos de rua e o estabelecimento de um sistema de vigilância sanitária mais eficiente, aliados a intervenções educativas. PALAVRAS-CHAVE : Manipulação de alimentos, alimentos de rua, saúde pública, boas práticas manipulação, ambulantes.

ABSTRACT The food trade on public roads by hawkers can be a risk to the health of consumers, since the people involved in this activity often have no knowledge of the correct preparation and handling of food. In this sense, the objective of this study was to investigate the sanitary hygienic conditions of food stalls that sell the commercial center of the city of Macapá - Amapá. This study was conducted with 33 hawkers through field research, qualitative observational aspect, where the points of itinerant trade were assessed by structured interview questionnaire administered to vendors and/or handlers being held, and visual inspection through applying a checklist, based on the RDC 216 with issues related to building items, equipment/instruments, utensils and hygiene, clothing, hygiene habits, personal protective equipment and quality raw material to check the sanitary conditions of the premises. The results demonstrate the generally poor hygiene conditions in the visited places, as in all locations found some kind of irregularity. It is concluded that the various non-compliances observed due to the need for appropriate health standards to the sale of street foods and the establishment of a more efficient system of health surveillance, combined with educational interventions. KEYWORDS: Food handling, food street, public health, good handling practices.

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INTRODUÇÃO

A comercialização de alimentos de maneira informal, nas ruas das cidades, é uma prática corriqueira. As comidas de rua são uma opção relativamente barata para os consumidores que não têm condições, ou não querem arcar com as despesas advindas do serviço de um estabelecimento fixo. Nesse contexto, é natural e necessário que exista um maior estudo acerca do impacto que esse comércio de rua pode exercer na saúde da coletividade (GERMANO; SIMÕES, 2007).

Wirmano e Allain (1991) define as comidas de rua como variedade de alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou comercializados em locais públicos. Este tipo de alimento apresenta vantagens, como menor preço, quando comparado àqueles alimentos ou refeições comercializadas pelos restaurantes, além da conveniência e grande variedade de opções atrativas ao consumidor.

No Brasil, a tradição de vender alimentos nas ruas é antiga e faz parte de sua cultura, contudo, mesmo nos dias de hoje, os alimentos vendidos nas ruas oferecem, na maioria das vezes, baixa qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos, acarretando graves consequências para aqueles que os consomem (RODRIGUES; GOMES; CONCEIÇÃO, 2003).

Para termos uma boa qualidade de vida é necessária uma alimentação equilibrada e que obedeça as quatro leis da Nutrição: Lei da qualidade, quantidade, harmonia e adequação (SILVA JUNIOR, 2007). Como formas de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos na comercialização de alimentos temos as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, que são normas criadas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Essas normas devem ser adotadas pelas instituições ligadas aos serviços de alimentação e envolvem requisitos essenciais, que vão desde instalações adequadas, estendendo-se até as regras de limpeza do local de trabalho e higiene

pessoal, tais como a lavagem frequente e correta das mãos, utilização de uniformes adequados, disponibilização de materiais higiênicos e uso de sanitizantes apropriados, concluindo com a descrição dos procedimentos por escrito envolvidos no processamento dos alimentos (BRASIL, 2004; TOMICHI, 2005).

Geralmente, as áreas de venda como as feiras livres apresentam infra-estrutura inadequada, falta de acesso à água potável e às instalações sanitárias, fatos que propiciam ao risco de servirem como veículos de doenças (MARTINS, 2008). Os principais fatores relacionados à ocorrência de doenças de origem alimentar são as más condições de higiene na manipulação dos alimentos, o uso incorreto do binômio tempo/temperatura, más condições de armazenamento e conservação dos alimentos e falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos.

Vale ressaltar que a responsabilidade de oferecer alimentos inócuos está distribuída entre todos os participantes da cadeia produtiva de alimentos até o consumidor, envolvendo fases como: produção de alimentos, processamento, transporte, conservação e comercialização, que podem influir direta ou indiretamente na contaminação de alimentos (SILVA JUNIOR, 2007).

Diante da falta de estrutura e de capacitação dos manipuladores de alimentos nas feiras livres, existem graves problemas no comércio de alimentos prontos e semi-prontos que podem colocar em risco a saúde do consumidor. A exposição dos alimentos sem acondicionamento adequado, sem refrigeração e sem proteção contra fatores físicos e químicos podem alterar a qualidade do alimento comercializado em feiras (CORREIA; RONCADA 1997; RODRIGUES et al, 2010).

Os estabelecimentos de preparo e comércio de alimentos em feiras livres assumem um papel importante na qualidade da alimentação oferecida à população, fazendo-se necessário estabelecer fiscalizações e vigilância para assegurar a

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qualidade dos alimentos comercializados (CORREIA; RONCADA, 1997).

Este tipo de alimento é caracterizado pela baixa segurança a saúde, podendo ser facilmente contaminado por microrganismos patogênicos (RODRIGUES et al, 2010). Sendo o padrão microbiológico sanitário de qualidade dos alimentos estabelecido pela Resolução nº 12/2001(LIMA; ANTONACCIO, 2007). Sua sobrevivência nos alimentos se deve não só as características físicas e nutricionais, mas também a um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao mesmo (PINTO, 1996; MALLON, BORTOLOZO, 2004).

Nesse contexto, aliado ao despreparo dos manipuladores, maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na manipulação de alimentos, como também ao não cumprimento, ou a falta de conhecimento dos manipuladores da legislação vigente contribui para a ocorrência de um grave problema de saúde pública (RODRIGUES et al, 2010).

O Regulamento Técnico de Boas práticas para Serviços de alimentação, presentes na Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RODRIGUES et al, 2010) e a Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação de alimentos, sendo geralmente desconhecida pela maioria do comerciante ambulante (BRASIL, 2002).

Esse desconhecimento gera contaminação evitada seguindo-se a legislação e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se define como normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com os alimentos (AKUTSU et al, 2005).

Sendo analisados quatro pontos principais: termos relevantes – controle e práticas referentes ao pessoal; instalações – áreas externas, internas, controle de pragas,

armazenamento de produtos, abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos – construção, facilidade de limpeza e manutenção; e controles de produção (AKUTSU et al, 2005).

Em áreas de grande afluência de público, com potencial turístico significativo, onde o consumo de alimentos é significativo, a fiscalização torna-se um ato indispensável na garantia da qualidade destes e na diminuição de doenças transmitidas por alimentos. Devido ao supracitado, esta pesquisa teve como objetivo de investigar as condições higiênicas sanitárias das barracas que comercializam alimentos no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá. MATERIAL E MÉTODOS

No centro comercial da cidade de Macapá foram identificados 33 pontos de comércio ambulante situadas no centro comercial da Cidade de Macapá – Amapá, sendo o local de maior fluxo de pessoas, e que representa o universo amostral estudado. Trata-se de uma pesquisa de campo, observacional de aspecto qualitativo, onde foram avaliados 33 pontos de comércio ambulante.

Inicialmente foi realizada uma sensibilização, por meio de uma explicação sobre a importância da realização do presente estudo, desenvolvida com a população de total de 50 barracas, mas somente 33 aceitaram participar do estudo. Para avaliar as Boas Práticas foi utilizado o método observacional direto, com a aplicação de um check list próprio, baseado na RDC nº.216, com questões relacionadas aos itens de edificação, equipamentos/instrumentos, utensílios e higienização, vestuário, hábitos higiênicos, equipamentos de proteção individual e qualidade de matéria prima.

Após a aplicação do check list, os dados tabulados foram agrupados, para avaliação do resultado e diagnóstico dos principais itens referentes à condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante. Considerando os dados obtidos, foi feita uma análise para evidenciar os principais pontos

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fora da faixa de conformidade. Após foi entregue aos ambulantes uma apostila didática de desenvolvimento próprio adaptado dos manuais da ANVISA, com informações de corretos procedimentos em higiene pessoal e higiene ambiental. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da pesquisa realizada em 33 pontos de comércio ambulante, sendo o perfil higiênico sanitário de cada estabelecimento visitado traçado a partir da aplicação de um check list composto de itens de edificação, equipamentos/instrumentos, utensílios e higienização, vestuário, hábitos higiênicos, equipamentos de proteção individual e qualidade de matéria prima.

No item de “edificações e instalações”, detectou-se 100% de não conformidade nas barracas analisadas, pois não possuíam equipamentos e utensílios em adequado estado de conservação. Os itens foram observados e não estavam em conformidade, pois os equipamentos e móveis não apresentavam superfícies lisas, impermeáveis e não estavam isentas de rugosidades e outras imperfeições.

Em relação à Infraestrutura, a COVISA (2008) afirma que o local de preparo dos alimentos deve estar protegido de forma a evitar o acesso de pragas urbanas. O que não condiz principalmente aos estabelecimentos observados, onde não foram encontradas medidas necessárias para o controle da entrada de qualquer tipo de contaminante, ficando sujeitos a exposição de poeira, insetos e roedores.

De acordo com a COVISA (2008) as superfícies dos equipamentos e utensílios utilizados devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, além de estarem em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. Pratos, copos e talheres usados para o consumo destes alimentos, sendo descartáveis ou não, devem ser armazenados em local protegido e reservado, além de limpos. Em caso de falhas na higienização destes há um acúmulo de resíduo que facilita a contaminação (CHESCA et. al., 2003; MALLON,

BORTOLOZO, 2004). Todos os equipamentos estavam funcionando, mas em geral apresentavam ferrugem na superfície e falhas na higienização, o que facilita a contaminação cruzada.

No item de “higienização de instalações”, os resultados demonstraram 100% de não conformidade, em relação às condições higiênico-sanitárias. A observação sistemática indicava que os utensílios e a área de preparação não eram higienizados quantas vezes fossem necessárias, podendo haver contaminação entre saneantes, substâncias odorizantes e alimentos. No total não foi possível a verificação de maneira holística, pois os alimentos não eram preparados no local.

Nos itens “abastecimento de água” a pesquisa obteve 100% de não conformidade indicando que a maioria das barracas verificadas, utilizava água com procedência desconhecida para a fabricação de gelo, e eram mantidas em condições higiênico – sanitárias não apropriadas. Em relação ao uso de água potável para higienização das mãos, foram observadas que todos não possuíam torneiras individuais. No item “manejo de resíduos”, 16,90% estava dentro da conformidade, indicando que as barracas possuíam coletores individuais, para deposição de resíduos da área de preparação de alimentos, porém sem tampa. Já 83% apresentam não conformidade, pois não possuíam recipientes identificados e de fácil higienização.

No item “manipuladores”, foram observados 24,90% de conformidade, pois os manipuladores estavam com os cabelos presos protegidos por touca, as unhas estavam aparadas sem esmalte e não possuíam nenhum tipo de adorno. Já 75,10% não se enquadravam na faixa de conformidade, pois manipulavam dinheiro com frequência e não possuíam uniformes adequados e local apropriado para higienização de mãos.

Segundo Mallon (2005), nesse item foram observados que a maioria dos proprietários/manipuladores apresentavam-se sem uso de uniforme adequado, além de um asseio pessoal desfavorável (com

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utilização de adornos, esmalte, unhas compridas e falta de boa apresentação corporal). Os manipuladores dos alimentos são considerados importante fonte de contaminação, devendo sempre manter asseio pessoal, usar cabelo preso protegido por touca ou boné, usar vestimenta adequada, bem conservada e limpa, bem como não usar qualquer tipo de adorno. Sendo que estes devem estar em bom estado de saúde, afastando-se de sua função em caso de enfermidade (COVISA, 2008).

Há a necessidade de constante higienização das mãos por parte dos manipuladores e outros funcionários que possam ter acesso direto ao alimento em preparo e o uso de luvas, no entanto o seu uso gera controvérsias. Estudos demonstraram que a lavagem correta das mãos se mostrou mais eficaz na remoção dos microrganismos que o uso das luvas (RODRIGUES, 2003).

Vale ressaltar que os mesmos devem participar de programas de capacitação, que incentive hábitos higiênicos, pois uma manipulação inadequada destes alimentos pode não só veicular microrganismos patogênicos como também favorecer o desenvolvimento e sobrevivência dos mesmos (LUCCA, 2000; MALLON, BORTOLOZO, 2004).

A totalidade dos estabelecimentos investigados os funcionários eram despreparados, pois não era estabelecida uma função definida para cada um, onde manipulavam o dinheiro junto com o alimento, tinham contato direto com as pessoas, e não era realizada uma lavagem adequada das mãos. Além de não estarem uniformizados adequadamente, e nem paramentados com os EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual) necessários. Muitos dos manipuladores usavam brincos e anéis, unhas crescidas e sujas.

A respeito da produção de alimentos Nascimento et. al (2004) destaca que a qualidade da matéria-prima é de fundamental importância para um produto final adequado. Os produtos que transitam nesse tipo de comércio, por sua extrema perecibilidade, devem ser refrigerados em ambiente e

temperatura adequados, que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária (MENDONÇA; CORREIA; ALBINO, 2002).

Além de serem acondicionados, tem-se que identificá-los, com no mínimo, nome do produto, data de fabricação e prazo de validade após abertura da embalagem (SIQUEIRA et. al., 2011). Todos os estabelecimentos apresentaram irregularidades neste item, as matérias primas utilizadas durante o preparo, eram dispostos na bancada ao lado da chapa sem refrigeração e próximo a alimentos já preparados, podendo gerar contaminação cruzada e a perda da inocuidade do mesmo.

Produtos como: milho, ervilha, presunto, muçarela eram acondicionados sem registro de origem; data de validade, produtor e temperatura de armazenamento. Ao final do expediente, a matéria prima não utilizada é retornada para o freezer junto com as demais que já estavam armazenadas. Um ponto importante que não foi abordado anteriormente, mas que hoje se torna pertinente, é a questão de abastecimento de água e esgoto. Já que na cidade de Macapá o abastecimento de água tem sido insuficiente para que no mínimo sejam feitas as higienizações necessárias para a manipulação de um alimento seguro.

Fica evidente que o desconhecimento das Boas Práticas de Fabricação e das normas de higiene alimentar corrobora com os resultados obtidos. Situação esta que pode ser mudada com ações eficazes da vigilância sanitária, inicialmente orientando e proporcionando cursos de capacitação tanto para proprietários quanto para os manipuladores. Tal como campanhas de orientação à população quanto à qualidade alimentar. Só assim será possível uma mudança da qualidade do alimento servido nestes tipos de estabelecimentos. CONCLUSÃO

Os resultados obtidos com o presente estudo levam às seguintes conclusões: a edificação, equipamentos/instrumentos, utensílios e higienização, vestuário, hábitos higiênicos, equipamentos de proteção

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individual e qualidade de matéria prima são precárias, contribuindo para o risco de contaminação, a falta de estrutura e de capacitação dos manipuladores de alimentos gera graves problemas no comércio de alimentos que podem colocar em risco a saúde do consumidor.

A exposição dos alimentos sem acondicionamento adequado sem refrigeração e sem proteção contra fatores físicos e químicos pode alterar a qualidade dos alimentos comercializados. Os estabelecimentos de preparo e comércio de alimentos assumem um papel importante na qualidade da alimentação oferecida à população, fazendo-se necessário estabelecer fiscalizações e vigilância para assegurar a qualidade dos alimentos comercializados.

Os alimentos recebem um tratamento razoável, porém com significativo risco de contaminação, pois não são armazenados ou expostos adequadamente. Sugere-se a adoção de medidas preventivas que contribuam para minimizar os riscos apontados neste estudo, dentre as quais se destacam: capacitação periódica dos profissionais envolvidos na produção de alimentos e supervisão das condições dos manipuladores, por meio dos órgãos responsáveis.

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5 - Coodenador Municipal do Programa de Imunizações do município de Laranjal do Jari Amapá e Especialista em Pneumologia Sanitária pela Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro (RJ), Brasil 6 - Laboratório Central de Saúde Pública de Macapá (LACEN-AP) e Mestrado em biologia de agentes infecciosos e parasitários pela Universidade federal do Pará, (PA), Brasil

Correspondência: Rubens Alex de Oliveira Menezes – Laboratório Central de Saúde Pública de Macapá – LACEN(AP). Endereço: Avenida Tancredo Neves, 1118. Bairro: São Lázaro, CEP - 68908-530, Setor de Bacteriologia, Tel: 32126175∕81311306∕32235534, Macapá – AP, Brasil. E-mail: ra-menezes@hotmail.com