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    BISCOITO SABOR CHOCOLATE COMRESIDUO DE SOJA,"OKARA": TESTE AFETIVOCOM CRIANCAS EM IDADE PRE-ESCOLAR

    S ilvia F erre ira L im a CAVALHE IRO*C laudia R egina C ancado Sgorlon T IN IN IS*

    O lga Luisa TAVANO *M arcos Franqui CU STGmO *

    E lizeu A ntonio ROSSI*H elena M aria A ndre B olini C ARDELLO**

    RESUM O: 0 residuo de soja, conhecido como "okara", e urn subproduto debaixo valor de m ercado, m as e ric o em p ro tein as c om alto va lor n utritivo , altatax a d e eficien cia p ro te ica, po ssu i u rn o tim o p erfil d e am in oa cid os esse nc iaise a lta d igestib ilidade in vitro. Com 0 o bjetiv o de estab elecer u rn b orn ap ro vei-tam ento do residuo de soja, "okara", foi elaborado um biscoito saber choco-late contendo em sua Iorm ulacao 39,6% de farinha de "okara" (base m isturade farinhas). 0 residuo de soja utilizado no estudo e um subproduto da produ-gao de leite de soja da UN ISO JA -UNESPA raraquara que atualm ente tem sidodescartado ou utilizado para racao anim al. A farinha de okara contem 30,3%de carhoidratos , 12,2% de pro te inas, 3,4% de l ip id ios , 16,1% de fibras e 3,8% decinzas, 0 que d emonstra 0 bom v alo r nu tricio nal qu e p ossu i. P rim eirarn en terealizou-se a secagem , tnturacao e peneiracao do residuo para obter a farinhaqu e se ria u tiliza da n a fo rmulaca o d os b isco ito s. P ara e lab orac ao d os bisc oitos,

    Departamento de A1imentos e Nutricao - Faculdade de Ciencias Farmaceuncas - UNESP -14801-902 - A raraquara - SP - B rasil.

    .. D epartam ento de Planejam ento A lim entar e N utncao - Faculdade de Engenharia de A lim entos -Unicam p - Cam pinas - SP - Brasil.

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    foram realizados 7 testes para acertar formulacao e preparo. 0 acerto dos tes-tes 3 e 4, 5 e 6 foi realizado por meio de 2 testes sensoriais, teste pareado pre-ferencia, com 35 e 34 provadores, respectivamente, nao treinados, constituidopor funcionarios. alunos e professores da FCF-UNESP. 0 produto final apre-sentou 12,5% de proteinas, 37,7% de carboidratos, 23,4% de lipidios, 25,1% defibras e 1,3% de cinzas (base seca). 0 teste de aceitacao do produto foi realiza-do com 30 provadores, nao treinados, em idade pre-escolar (entre 4 e 6 anos),alunos do Centro de Convivencia Infantil (CCl) UNESP. Foram utilizadasfichas com escala hed6nica de expressao facial com cinco categorias. Os da-dos foram avaliados por analise de vanancia e teste de medias de Tukey. Osresultados revelaram que 0 biscoito sabor chocolate com adicao de residuo desoja obteve aceitacao significativamente superior (p ::; 0,05 ) ao biscoito semresiduo, mas ambos obtiveram medias com aceitacao acima do conceito"qostei". Os resultados obtidos permitem sugerir que 0 biscoito sabor choco-late com residuo de soja pode ser urn produto valido, no que se refere ao apro-veitamento do residuo estudado, na alimentacao infantil .

    PALAVRAS-CHAVE: Residuo de soja; okara; analise sensorial

    IntroducaoDe acordo com De Avellar & Sallas-Mellado,5 em urn pais como 0

    Brasil, onde existe uma elevada taxa de mortalidade infantil, causadaprincipalmente pOI desnutricao cal6rica e proteica, 0 desperdicio e a rnautilizacao de alimentos devem ser considerados pOI cientistas e gover-nantes.

    A soja, uma excelente fonte de proteina de boa qualidade para ali-mentacao humana, de baixo custo e altamente disponivel, pode sertambem considerada funcional, pois contem substancias fisiologica-mente ativas capazes de atuar como moduladores dos processos meta-b6licos. Considerando os inumeros beneficios que a soja pode trazerpara os consumidores, a inclusac dessa legumi.nosa e seus derivadoscomo parte da dieta diana e altamente recomendavel, pois contribuempara prover os nutrientes necessanos para 0 desenvolvimento, cresci-mento e manutencao, alern da energia. Ademais, os componentes pre-sentes, tais como os antioxidantes naturais, as isoflavonas, os fosfolipi-dios etc., contribuem para uma melhor qualidade de vida, auxiliando nobern-estar fisico, melhor funcionamento do organismo e mesmo na pre-vencao de doencas cronico-deqenerattvas.v'? As caracteristicas quimi-cas e nutricionais da soja e seus subprodutos qualificam-na como urn

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    alimento functonal.? Alem da qualidade de sua proteina, estudos mos-tram que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapeutica notratamento de doencas cardiovasculares, cancer, osteoporose.v"o residuo de soja, conhecido como "okara". e um subproduto debaixo valor de mercado, mas e rico em proteinas com alto valor nutritivo,alta taxa de eficiencia proteica, possui um otimo perfil de aminoacidosessenciais e alta digestibilidade in v itr o, 10sugerindo uma potencial fontede proteina vegetal de baixo custo para alimentacao humana.

    Seria uma alternativa bastante promissora 0 aproveitamento doresiduo de soja na formulacao de alimentos, como bolos e biscoitos, emrazao de sua composicao. tornando assim os produtos que 0 contemmais ricos nutricionalmente, e provavelmente de menor custo.

    Os testes sensoriais sao incluidos como garantia de qualidade porser uma medida multidimensional integrada, possuindo importantesvantagens, tais como: ser capaz de identificar a presenca ou ausenciade diferencas perceptiveis, definir caracteristicas sensoriais importantesde um produto de forma rapida e ser capaz de detectar particularidadesque nao podem ser detectadas por outros procedimentos analiticos.P

    Quando a avahacao sensorial e aplicada, lanca-se mao de umrecurso poderoso para assegurar a integridade da qualidade de um pro-duto no mercado.P

    A analise da aceitacao e de extrema importancia, por refietir 0 grauem que consumidores gostam ou desgostam de determinado produto.

    As analises de aceitacao devem ser realizadas em laboratorio espe-cializado (Laboratorio de Analise Sensorial) por uma equipe formada porum numero de 25 a 50 pessoas, que sejam representativas do publicoque se deseja atinqir."

    Entre os metodos sensoriais existentes para medir a aceitacao epreferencia de um grupo de julgadores, a aplicacao de escala hedonica eo metodo afetivo mais aplicado, tanto por confiabilidade e validade deseus resultados como pela simplicidade em ser utilizada pela equipe."

    Os dados obtidos em um teste de aceitacao em que se utiliza a es-cala hedonica sao submetidos a analise de vanancia univariada (ANOVA),seguida de outro procedimento estatistico, 0 teste de medias de Tukey,que verifica se ha diferenca significativa entre as medias, em um deter-minado nivel de connanca.w!' que e normalmente 95%.

    Com a aplicacao da analise de acenacao e possivel transformar da-dos subjetivos em objetivos, e obter mformacoes importantes sobre 0grau com que as pessoas gostam ou nao de um determinado produto.

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    Em testes de aceitacao com cnancas, a utilizacao de escala hedo-n ica facial ain da e 0 metodo m ais adequado e aplicado."o presente trabalho teve como objetivo elaborar urn biscoito saborchocolate com residuo de soja, "okara", e verificar a aceitacao desteentre cnancas em idade pre-escolar, com parando-o com 0 mesmo pro-duto sem 0 residuo.

    Material e metodosMaterial

    o material utilizado no estudo foi 0 residuo de soja, urn subprodutoda producao de leite de soja da UNISO JA -UNESP - A raraquara que vernsendo descartado ou utilizado para racao anim al.

    Metodos

    Obtenqao da farinha de residuo de soja

    A farinha do residuo de soja (okara) foi obtida pela secagem do resi-duo em estufa com circulacao forcada de ar. com posterior trituracao. A seta pas realizadas estao apresentadas no fluxogram a da Figura 1.

    Elaboraqao dos biscoitos sabor chocolate com residuo de soja

    Os biscoitos foram elaborados a partir da m istura dos seguintesingredientes: ovos, m argarina, acucar. farinha de soja (obtida de acordocom a Figura 1), farinha de trigo, m aisena, chocolate em po, ferm ento,sal e extrato hidrossoluvel de soja. A s etapas seguidas para preparo dosbiscoitos encontrarn-se no fluxogram a esquem atizado na Figura 2.

    Na Tabela 1 encontram -se as porcentagens de farinhas de soja, detrigo e m aisena no peso total da m istura de farinhas dos biscoitos.

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    RESiDUO DE SOJA

    PESAGEM

    SECAGEM EM ESTUFA COM CIRCULAc;:Ao FORC;:ADA DE ARA 40C 118H

    PESAGEM

    TRITURACAo EM LIQUIDIFICADOR."

    PENEIRACAo

    FARINHA DE SOJA

    PESAGEM

    EMPACOTAMENTO

    FIG URA 1 - FIuxogram a basico do rnetodo de obtencao da farinha de residue do leite desoja.

    FIG URA 2 - Fluxogram a basico do m etodo em pregado para a elaboracao dos biscoitossabor chocolate com residue de soja.

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    Tabela 1 - Porcentagem de farinhas de soja, de trigo e maisena nopeso total da mistura de tannhas- dos biscoitos

    Farinha % no peso total da mistura de farinhas"Biscoito COM residuo Biscoito SEM residueResidue de soja

    Farinha de trigoMaisena

    39 ,630 ,2 69 ,130 ,2 30 ,9

    a Mistura de farinhas na tormulacao equivale a 42 ,2% do peso total de ingredientes dobiscoito.

    Determinaqiio da composiqiio qu i micaA determinacao de umidade, cinzas e fibras foi realizada de acordo

    com os metodos oficiais da AOAC,1 0 teor lipidico pelo metodo de BlighDyer, 0 teor de nitroqenio pelo metodo de Kjeldahl utilizando-se 0 fator5,71 para conversao em proteina e 0 teor de carboidratos foi estimadocom base na fracao NIFEXT, subtraindo de 100 a soma dos demais com-ponentes.'

    A valiaqiio Sensorial

    Teste pareado-preferenciaA definicao da formulacao dos biscoitos foi alcancada pOI meio da

    reahzacao de avaliacao sensorial, pela aplicacao de teste pareado-prefe-rencia. 18Para tanto, foram aplicados dois testes, 0 primeiro, com 35 pro-vadores para verificar qual a preferencia entre biscoitos com e sem mai-sena na formulacao, eo segundo, com 34 provadores para verificar a pre-ferencia entre biscoito com ou sem leite de soja,

    Analise da aceita9ao

    A aceitacao dos biscoitos com e sem residuo de soja foi avaliada por30 provadores, nao treinados, em idade pre-escolar (entre 4 e 6 anos) ,alunos do Centro de Convivencia Infantil (CCl) UNESP. Para os testesafetivos foram utilizadas fichas com escala hedonica de expressao facialcom cinco categorias, onde as cnancas apontavam a expressao cortes-

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    pondente a opiniao sobre 0 produto." Os dados foram avaliados poranalise de varian cia univariada (ANOVA) com comparacao de mediaspelo teste de Tukey (p ::;0,05) .

    Resultados e discussaoQuanto ao rendimento, cada 100 gramas de residuo de soja (okara),

    apos 0 procedimento de secagem e trituracao, proporcionaram a obten-cao de 22 1 gramas de farinha. A Tabela 2 apresenta a composicaoquimica da farinha de soja obtida, que mostra 0 elevado teor protei co ede fibras, justificando assim a sua inclusao como ingrediente na formu-lacao do biscoito. Segundo Souza et al., 17a oferta insuficiente de alimen-tos ricos em proteinas e de baixo custo e uma das principais causas darna nutricao nos paises em desenvolvimento. E possivel aumentar a pro-ducao de alimentos protei cos process ados de baixo custo e de boa qua-lidade para a alimentacao humana, com 0uso da soja, pols nao existe nomundo nenhuma alternativa que seja tao viavel quanto essa. Ademais, enotorio, tanto pela comunidade cientifica quanto pelas industrias de ali-mentos, que nenhuma parte do planeta Terra pode mais dependerexclusivamente de proteinas de origem animal. E a adicao de proteinade soja na industria alimenticia como um novo tipo de materia-prima dealto valor nutritivo e de baixo custo ja esta profundamente arraigada,reconhecida como benefica a saude, de acordo com conclusoes de inu-meros estudos cientificos feitos no campo da nutric;;ao.14,15.16

    A farinha de soja apresentou um teor proteico proximo ao citado porSouza et aJ.17para 0 grao de soja. Tal resultado era esperado, pois tra-ta-se de um residuo obtido da producao do extrato hidrossoluvel de sojaque, segundo Souza et al.."? apresenta 3,6% de proteina.

    Tabela 2 - Composicao quimica da farinha de soja (base seca)Composicao quimica %ProteinasCarboidratosLipidiosFibrasCinzas

    3830,312,2216,13,41

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    Os resultados dos testes pareado-preferencia estao expressos naTabela 3. A adicao de maisena teve como intuito melhorar a textura. Foipreferido 0 biscoito contendo maisena na formulacao. POIem, nao houvediferenca significativa entre 0 produto com e sem extrato hidrossoluvelde soja, portanto foi feita a opcao para sua utilizacao, para enriquecer 0alimento. Ap6s tais resultados, ficou definida a tormulacao com adicaode maisena e extrato hidrossoluvel de soja.

    Na Tabela 4, encontram-se os valores da composicao quimica dobiscoito sabor chocolate com e sem residuo de soja, respectivamente. Itpossivel verificar valor superior da porcao proteica e de fibras no biscoitocontendo 0 residuo de soja. Este resultado tern como justificativa a com-posicao da farinha de soja adicionada ao biscoito.

    Segundo Clarke & Wiseman,2 a soja e seus derivados, antes do seuconsumo, precisam receber tratamento termico adequado com a finali-dade de reduzir os inibidores de tripsina e outros presentes na soja e noextrato hidrossoluvel de soja que sao fatores antinutricionais encontradosna maioria das leguminosas, e que tern a capacidade de inibir a atividadeproteolitica de algumas enzimas do sistema digestivo dos animais, entreestes 0 ser humano. 0 tratamento termico do extrato hidrossoluvel desoja pOI 15 a 20 minutos tern a finalidade de reduzir tais inibidores. Noprocesso de obtencao do biscoito, destinado a alimentacao infantil, foramrealizados tres tratamentos termicos, 0 prirneiro na obtencao do extratohidrossoluvel de soja, 0 segundo na obtencao da farinha de soja e 0ultimona assadura dos biscoitos.

    Tabela 3 - Resultados dos testes pareado-preferencia

    Objetivo do teste N Q Provadores Resultadosde provadores (nao treinados)SEM m aisena: 8

    Ve ri fi ca r a Alunos , p rofessores C OM m aisena: 27p re feren cia e ntre b is- 35 e tunc ionanos ~ com maisena foicotto COM e SEM preferido ao nivel demaisena 1% de probab il idade

    (p : : . _ O , O l )Verificar a A lunos, professores SEM leite de soja: 18COM leite de soja: 16p re feren cia e ntre b is- 34 e funcionanoscoito COM e SEM ~ nao ha diferenca

    leite de soja sig nif ic ativ a e ntr e a samostras

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    Tabela 4 - Composicao quimica do biscoito sabor chocolate com esem residuo de soja

    Compo sic ao quim ic a % com re sidue" % sem res idue"Proteinas 12,5 5,8Carboidratos 37,7 52,8Lipidios 23,4 21,5Fibras 25,6Cinzas 1,3

    a Composicao quimica realizada experimentalmente (base seca)b C alculo te6rico realizado utilizando Tabela de Composicao de Alimentos (Franco'').

    A Figura 3 representa as medias dos valores hedonic os para os bis-coitos com e sem residuo de soja. E possivel verificar que 0biscoito comresidue "okara" ficou com acertacao significativamente superior (p::; 0,05)ao biscoito sem residue, sugerindo urn resultado bastante positivo, emrelacao ao procedimento em questao, Nao foi possivel obter a justificativaexata da aceitacao. em razao de a avaliacao ter sido realizada por crian-cas entre 4 e 6 anos que informaram apenas a escala do gostar ou des-gostar, onde "gostei rnuitissimo" e "desgostei muitissimo" equivaleriam a5 e 1, respectivamente. Entretanto, as qualidades advindas das protei-nas de soja nos alimentos, tais como a retencao de umidade, a textura, aretencao dos atributos de qualidade em geral, a cor aqradavel, a palata-bilidade e a melhor aparencia visual, sejam talvez justificativas para umamaior aceitacao.'

    . . 5.lIc! 8

    . . 4z :

    . .!.2 3

    . .0-e. . 2j

    BI,coito COM reerdue de soja Biscoito SEM r.siduo de soja

    Amostras"n = 30 provadores na o treinados com idade entre 4 e 6 anos.As colunas marcadas com letras diferentes diferem entre si significativamente (p ::;0,05)

    pelo teste de Tukey. Nota: A diferenca minima significativa entre as amostras e de 0 .42 .FIGURA 3 - Medias' de aceitacao do biscoito sabor chocolate com e sem residuo de soja

    (5 = gostei muitissimo, 3 = nem gostei nem desgostei. 1 = desgostei muitissimo).

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    ConclusoesOs resultados revelaram que 0 biscoito sabor chocolate com adicao

    de residuo de soja obteve aceitacao significativamente superior (p ~ 0,05)ao biscoito sem residuo. No entanto, ambos obtiveram medias com acei-tacao acima do conceito "qostei".

    Os resultados obtidos permitem sugerir que 0 biscoito sabor choco-late com "okara" pode ser um produto valido para 0 aproveitamento doresiduo da soja avaliado na alimentacao infantil.

    CAVALHEIRO , S. F. L,TIN IN IS, C . R. C. S., TAVANO, 0. L , CUSTODIO , M . F.,ROSSI, E. A., CARDELLO, H . M . A. B. Cookie of chocolate flavor w ith resi-due of soy (okara): acceptance tests w ith children in preschool age. Alim.Nutr. (Sao Paulo), v.12, p 15 1-1 62, 2 001.

    ABSTRACT: The soy residue, well-known as okara, is a by-product of lowmarket value, but however, it is rich in proteins with high nutritious value, dis-charge rate of efficiency ptoieic, and possesses a great profile of essentialamino acids and high digestibility in v itro . In order to establish a good use ofthe soy residue, (okara), a chocolate flavor cookie was elaborated with the for-mulation 39.6% of okara flour (base mixture of flours). The soy residue used inthe study is a by-product of the production ofmilk of soy of UNISOJA-UNESPAraraquara that now has been discarded or used for animal ration. The okaraflour contains 30.3% of carbohydrate, 12.2% of proteins, 3.4% of lipids, 1 6.1 % offibers and 3.8% of ashes; and with these characteristics itpresents high nutri-tious value. Firstly took place the drying and sift of the residue took place toobtain the flour that would be used in the formulation of the cookies (100 g ofresidue were obtained 22 . 3 g of flour). For the elaboration of the cookies 7 testswere accomplished to get the right formulation and prepare. The success ofthe tests 3 and 4, 5 and 6 were accomplished through 2 sensorial tests, testpaired-preference, with 35 and 34 judges respectively, not trained, constitutedby employees, students and teachers of FCF-UNESP. The final product pre-sented 12.5% of proteins; 37.7% of carbohydrates; 23.4% of lipids; 25.1 % offibers and 1.3% of ashes (base evaporates). The test of acceptance of the produ-ct was accomplished with 30 judges, not trained, at preschool age (from 4 to 6years), students of the Center of InfanWe Coexistence (CCI) UNESP. Recordswere used with hedonic scale of facial expression with five categories. Thedata were analyzed by analysis of variance and Tukey' test. The resultsrevealed that the cookie flavor chocolate with addition of soy residue obtainedacceptance significantly superior (p ::; 0,05) to the cookie without residue, butboth obtained averages with acceptance above the concept " I liked". The

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    obtained results allow to suggest that the chocolate flavor cockie with soy resi-due can be a valid product in the sense of use of the residue studied in theinfantile feeding.

    KEYWORDS: Soy residue; okara; sensory analysis.

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    162 Alim. Nutr., Sao Paulo, 12: 151-162,2001