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Processamento mínimo de hortaliças no Brasil

Ebenézer de Oliveira Silva1, Rolf Puschmann2,Nilda de Fátima Ferreira Soares3

Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi4,Celso Luiz Moretti5 y Sérgio Agostinho Cenci6

1Pesquisador Dr. Embrapa Agroindústria Tropical, Laboratório de Tecnologia e Fisiologia Pós-colheita, R. Dra. Sara Mesquita, 2270, CEP 60.511-110, Fortaleza, CE Brasil, e-mail: ebenezer@cnpat.embrapa.br; 2Professor PhD, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa MG; 3Professora PhD Universidade Federal de Viçosa, Viçosa MG; 4Bolsista CNPq Dr. Universidade Federal de Sergipe, Aracaju SE; 5Pesquisador Dr. Embrapa Hortaliças, Brasília DF y 6Pesquisador Dr. Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro RJ.

INTRODUÇÃO

Atualmente, o consumidor é o principal foco no negócio agro-alimentar. Acompanhar as mudanças de mercado e de comportamento da população é de fundamental importância para os produtores que pretendem atender as diferentes transações de mercado, conforme suas necessidades. A participação crescente das mulheres no mercado de trabalho tem reduzido o tempo disponível para a compra e o preparo de hortaliças para as refeições. Além disso, a diminuição no tamanho das famílias e a maior preocupação com a saúde resultam num consumidor mais consciente e mais exigente.

As atuais características da população brasileira estão muito vinculadas ao número de mulheres que vem ingressando no mercado de trabalho. Por outro lado, a administração e a execução das atividades caseiras continuam como uma função da mulher; justificando assim o grande impacto que o menor tempo para a execução das tarefas domésticas tem na aquisição de alimentos prontos ou semiprontos.

Para enfrentar esta nova realidade, o mercado de hortaliças precisou ficar atento para atender todos os tipos de consumidores, oferecendo hortaliças in natura e aquelas desenvolvidas sob medida para serem convenientes. Efetivamente, a introdução das hortaliças minimamente processadas ocorreu – no Brasil – em 1994, na cidade de São Paulo. Inicialmente, devido à falta ou ao alto custo da tecnologia, essas hortaliças eram caracterizadas por produtos em folhas inteiras, isolados ou associados com outros produtos, e embalados sob atmosfera modificada passiva, por meio da utilização de sacos

plásticos. Atualmente, com o avanço tecnológico e maior socialização das tecnologias, as hortaliças minimamente processadas são apresentadas de várias formas, isoladas ou em associação com outras hortaliças, sendo embaladas em sacos plásticos ou bandejas, sob atmosferas modificadas passiva ou ativa.

Resumindo, pode-se constatar verdadeira revolução nos hábitos de consumo da população brasileira, particularmente nos grandes centros, onde as hortaliças minimamente processadas têm-se tornado cada vez mais populares, tanto em nível institucional como doméstico, pela conveniência, aliada à elevada qualidade sensorial e aos benefícios de um produto seguro.

SITUAÇÃO ATUAL DAS HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS NO MERCADO BRASILEIRO

A produção de vegetais minimamente processados tem sido um dos segmentos com maior expansão nos últimos anos e há grande expectativa de crescimento no futuro próximo, tanto no mercado institucional como no varejista.

Mercado Institucional

Nesse mercado, as empresas que trabalham com alimentação (restaurantes com sistema de comida a quilo, restaurantes tradicionais, cozinhas industriais e empresas de “catering”), bem como hospitais, clínicas e escolas estão procurando utilizar hortaliças minimamente processadas, devido principalmente às vantagens logísticas proporcionadas pelo produto.

Proyecto XI.22 Desarrollo de tecnologías para la conservación de vegetales frescos cortados

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As principais vantagens dessas hortaliças, para as cozinhas institucionais, são o menor custo final da produção e a padronização do produto. Realmente, é fácil demonstrar que o preço de venda superior do minimamente processado, em relação ao produto in natura, absorve outros custos que a cozinha industrial não terá: estocagem, mão-de-obra, lixo, perdas, desperdício e até manutenção. Exemplo disso é uma empresa do Rio de Janeiro, que vende em média 60 toneladas/mês de hortaliças minimamente processadas; fornecendo para o Exército, a Marinha e a Aeronáutica e para a merenda escolar, além de atender a grupos privados como SESC e SESI, Varig e Lojas Americanas. Mas, segundo a própria empresa, a fatia mais expressiva de suas vendas está nas redes de restaurantes comerciais e hotéis.

A questão do espaço também é outro ponto a favor das hortaliças minimamente processadas. Estabelecimentos pequenos, como as cadeias de “fast food”, são o público ideal para esse tipo de produto, pois permite otimizar o espaço de produção em favor da área de atendimento ao cliente. No setor de “fast foods”, tem-se como exemplo a McDonald’s que já adquire quase 100% da batata e da alface que utiliza na forma minimamente processada.

Varejo

Dados do Ministério da Integração Nacional, para sete estados brasileiros (http://www.irrigar.org.br/princvarejo.php), têm mostrado que as hortaliças minimamente processadas, há algum tempo, já participam ativamente no mercado a varejo de hortaliças frescas, onde atingem um grande percentual na preferência dos consumidores: Ceará (30%), Distrito Federal (29%), Goiás (29%), Minas Gerais (12%), Rio de Janeiro (13%) e São Paulo (32%).

No estado de São Paulo, o grande aumento na quantidade de hortaliças minimamente processadas e comercializadas no varejo pode ser explicado por dois fatores importantes. O primeiro é a diversificação dos produtos, que passou de 10 itens para 50, e o segundo refere-se ao aumento das empresas de minimamente processados, que passou de três empresas em 1994 para 15 em 1999. No entanto, esse aumento no número de empresas foi considerado muito alto frente à demanda do consumidor, a qual ainda hoje é considerada abaixo

do esperado, ou seja, o volume de minimamente processado adquirido pelos supermercados é pequeno devido, entre outros fatores, à falta de informação do consumidor.

O volume, atualmente, adquirido é de apenas 1,3% do volume total comercializado de frutas e hortaliças (http://www.irrigar.org.br/frutifatos.php). A quantificação dos volumes médios adquiridos mensalmente pelos supermercados paulistas indicou que para um volume de 1.178 toneladas/mês de vegetais minimamente processados, cerca de 54% são de frutas e 46% de hortaliças. Este volume corresponde a valores que chegam a US$3,9 milhões por mês, só no Estado de São Paulo, dos quais US$ 2,1 milhões/mês de frutas e US$ 1,8 milhões/mês de hortaliças.

Finalizando, estima-se que o mercado de hortaliças minimamente processadas no varejo tenha alcançado, em 1999, o total de um milhão de unidades, movimentando em torno de R$ 100 milhões, 20% a mais que em 1998.

PESQUISA, DESENVOLVIMENTO E INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NO BRASIL Antecedentes teóricos

Por tratar-se de um produto injuriado, principalmente pelo corte, a vida de prateleira é reduzida, em relação ao produto não processado (Cantwell, 1992), apresentando comportamento fisiológico de tecidos vegetais submetidos a condições de estresse (Brecht, 1995).

As principais alterações são a perda de integridade celular na superfície cortada, a suberização da parede celular e a degradação microbiológica dos tecidos. Além disso, pode ocasionar a descompartimentação de enzimas e seus substratos, aumento da taxa respiratória (TR), da evolução de etileno (EE), de compostos fenólicos solúveis e totais e da atividade das enzimas fenilalanina amônio-liase (PAL), peroxidases (POD), catalases (CAT) e polifenol oxidases (PPO) (Priepke et al., 1976; Rolle e Chism, 1987; Avena-Bustillos et al., 1993; Kim et al., 1994; Nicoli et al., 1994; Brecht, 1995 e Ahvenainem, 1996). Enfim, todos esses efeitos, associados ainda com a perda d’água e de

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vitaminas - estimuladas também pelo processamento mínimo, estão inversamente relacionados com a vida de prateleira do produto (Watada et al., 1990; Cantwell, 1992 e Brecht, 1995).

Em hortaliças folhosas, como a alface e a chicória, depois de cortadas, embaladas e armazenadas a 4°C, a TR aumentou em relação ao controle, ou seja, folhas intactas armazenadas nas mesmas condições (Priepke et al., 1976). Esse fenômeno pode ser verificado também em melões (McGlasson e Pratt, 1964), tomates (Lee et al., 1970) e kiwi (Watada et al., 1990), minimamente processados.

O aumento na EE causado pela injúria mecânica acelera os processos de senescência em tecidos vegetais (Abeles et al., 1992). O etileno resultante da ação física do processamento mínimo foi suficiente para acelerar a perda de clorofila em espinafre (Spinacia oleracea L.), mas não em brócoli (Brassica oleracea L. var. italica group) (Abe e Watada, 1991). Em espinafre, isso ocorre porque o aumento da atividade de clorofilase está diretamente relacionado com o aumento da síntese do etileno (Sabater e Rodriguez, 1978; Rodriguez et al., 1987; Watada et al., 1990 e Yamauchi e Watada, 1991).

Durante o processamento mínimo, ocorre destruição mecânica de parte do sistema de membranas na superfície cortada (Rolle e Chism, 1987); essa descompartimentação celular proporciona maior contato entre os sistemas geradores de etileno (Watada et al., 1990) e, também, um incremento na síntese e na atividade da ACC sintase, culminando no acúmulo do ácido 1-carboxílico-1-aminociclopropano (ACC), precursor do etileno (Hyodo, 1991). Na presença de O2, esse ACC pode ser oxidado a etileno, em reação catalisada pela enzima ACC oxidase (Abeles et al., 1992). Esse etileno acelera a degradação de outras membranas celulares, desorganizando e destruindo ainda mais o tecido (Brecht, 1995).

O escurecimento enzimático em tecidos cortados também ocorre como resultado da descompartimentação de substratos e enzimas oxidativas, conjuntamente com a maior exposição do tecido ao oxigênio (Rolle e Chism, 1987). O processo de injúria e o aumento na EE induzem aumentos na atividade da PAL, a qual catalisa a biossíntese de fenilpropanóides. O escurecimento ocorre quando os

produtos do metabolismo dos fenilpropanóides são oxidados em reações catalisadas por fenolases, como a PPO e POD (Brecht, 1995). Em alface minimamente processada, a maior EE intensificou o escurecimento oxidativo, por meio da indução da PAL e da PPO, depreciando a qualidade visual da alface armazenada sob refrigeração (Couture et al., 1993).

O etileno e o processo de injúria induzem a atividade da PAL, mas, aparentemente, por mecanismos diferentes (Abeles et al., 1992). Em cenoura minimamente processada, por exemplo, a ocorrência de esbranquiçamento da superfície cortada é resultado da atividade da PAL, da POD e também da perda d’água. A utilização de absorvedores de etileno, no entanto, não evitou o aparecimento desse sintoma (Howard e Griffin, 1993), evidenciando em conformidade com Watada e Qi (1999), que a redução da TR e da EE, utilizando-se baixas temperaturas (Kim et al., 1993; Howard et al., 1994) associadas com atmosfera modificada (Barth et al., 1993; Nicoli et al., 1994), poderiam reduzir o metabolismo enzimático do produto minimamente processado, retardando, assim, o desenvolvimento desses sintomas indesejáveis ao produto comercial. Por outro lado, pode-se também reduzir a atividade dessas enzimas pela utilização de substâncias inibidoras tais como o álcool, cisteína, ácido ascórbico e outros (Sapers et al., 1994).

O aumento na atividade do metabolismo secundário resulta em compostos que, possivelmente, estão relacionados com o processo de cicatrização dos tecidos cortados. Estes compostos, no entanto, podem afetar o aroma, a aparência e o valor nutritivo das hortaliças minimamente processadas. O termo cicatrização, para tecidos vegetais cortados, geralmente, é usado como referência à produção e deposição de suberina e lignina nas paredes celulares dos tecidos danificados (Brecht, 1995), com a possível divisão celular abaixo da camada suberizada para formar a “periderme danificada” (Burton, 1982).

Em tecidos cortados, a água dos espaços intercelulares, na superfície do corte, fica em contato direto com atmosfera aumentando drasticamente a taxa de evaporação, o que não ocorre em tecidos intactos. Para a maioria das hortaliças folhosas, esse aumento na taxa de evaporação eleva a perda de água de 10 a 100 vezes (Brecht, 1995), acarretando perda de massa e de valor nutritivo, com o conseqüente desenvolvimento de aparência indesejável devido à murcha.

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Em minimamente processados, a perda qualitativa pode ser monitorada, segundo Favell (1998), pela vitamina C, pois a perda desta vitamina está diretamente relacionada com o aumento da TR, da EE e com a descompartimentação celular, além dos fatores ambientais e genéticos, tais como calor, luz, O2, pH, espécie e variedade cultivada (Klein, 1987). Em vagem e alface minimamente processadas e armazenadas em refrigerador, por seis dias, verificou-se comportamento diferente entre as espécies; enquanto na alface, ocorreu redução de 50% nos teores de vitamina C, na vagem a vitamina C manteve-se com os mesmos teores do início do armazenamento (Klein, 1987).

A manutenção de uma cadeia de frio, desde o processamento até a comercialização é, sem dúvida, a principal técnica disponível para retardar os efeitos indesejáveis do processamento mínimo, uma vez que o abaixamento da temperatura reduz os processos enzimáticos, como a TR e a EE (Wills et al., 1998) e, consequentemente, retarda os processos de senescência, ampliando a vida de prateleira dos produtos minimamente processados.

No produto acondicionado em embalagens plásticas, o abaixamento no nível de O2 pela atividade respiratória (Wills et al., 1998) reduz o metabolismo respiratório, a biossíntese e ação do etileno (Abeles et al., 1992). Por outro lado, o CO2 acumulado nas embalagens por razão da atividade respiratória, atua como inibidor da respiração (Wills et al., 1998) e também da ação do etileno (Abeles et al., 1992). Assim, tem-se, simultaneamente, o efeito da redução da TR e da EE aliada à menor ação desse hormônio, fazendo com que os produtos tenham o seu período de comercialização ampliado, consideravelmente. Nesse caso, a microatmosfera desejável, criada dentro das embalagens, pode ser transportada facilmente junto com o produto, tomando-se os cuidados para que o aumento na concentração de CO2 não atinja níveis indesejáveis, nem a redução da concentração de O2 facilite a respiração anaeróbica.

A utilização de baixas temperaturas, associada com atmosfera modificada, durante o armazenamento, reduz a ascensão respiratória e a síntese de etileno em hortaliças folhosas minimamente processadas como a alface (Singh et al., 1972a, b) e o brócoli (Barth et al., 1993) e também em frutos de maçã (Kim et al., 1993; Nicoli et al., 1994), melão, kiwi, mamão e abacaxi (O’Connor-shaw et al., 1994) minimamente processados.

Essas bases científicas, bem como as demandas por tecnologia apropriada ao processamento mínimo de hortaliças no Brasil tornaram claras as necessidades de pesquisas relacionadas com os efeitos do processamento mínimo nas transformações fisiológicas e bioquímicas e, conseqüentemente, dos seus reflexos na qualidade nutricional dessa nova gama de alimentos.

Breve Histórico

Dentro do contexto supramencionado,

verifica-se, pelos meios de comunicação técnico-científicos e também pela mídia não científica, que os estudos, com hortaliças, conduzidos por instituições brasileiras, têm procurado, desde o início, gerar soluções para as demandas científicas e também para as de mercado.

Em 1996, no início da produção e comercialização de vegetais minimamente processados em maior escala no Brasil, foi realizado, na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro, Brasil), um Seminário Internacional contando com a presença de várias instituições brasileiras e de outros países latino americanos, dentre eles a Argentina, o Paraguai, o Uruguai e o Chile, como também de um consultor internacional, proveniente da Universidade de Davis (Califórnia, USA). Durante o seminário, estas instituições se reuniram para definirem, em parceria, estratégias e projetos de pesquisas em vegetais minimamente processados, voltados para o Cone Sul.

Dessa reunião nasceram duas propostas para projetos de pesquisa, uma com hortaliças e a outra com frutas, que foram encaminhadas ao Banco Mundial/Embrapa (PRODETAB), sendo ambas aprovadas. Depois de aprovadas, o projeto de hortaliças ficou sob a coordenação da Embrapa Agroindústria de Alimentos e o de frutas, sob a coordenação da Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza, Ceará, Brasil). De tal maneira que se considera a aprovação desses dois projetos como um dos marcos iniciais das pesquisas com vegetais minimamente processados no Brasil, pois – em especial para hortaliças – o projeto envolvia uma gama de pesquisadores, professores, estudantes de graduação e de pós-graduação das mais renomadas instituições brasileiras, dentre as quais pode-se

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destacar a Embrapa Agroindústria de Alimentos, a Embrapa Hortaliças, a Universidade Federal de Viçosa (UFV), a Universidade de Campinas (UNICAMP), a Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), além de parceiros privados.

Durante e, principalmente, depois da execução desse primeiro projeto de pesquisa, intitulado “Desenvolvimento de tecnologia de processamento mínimo para hortaliças de importância econômica para a Brasil”, que pesquisou preferencialmente a alface, o brócoli, a couve e o repolho, vários projetos de pesquisa, envolvendo outras culturas, foram submetidos por diferentes instituições brasileiras (universidades e institutos de pesquisa) e aprovados, tanto nos órgãos de fomento estaduais, destacando-se a FAPESP (em São Paulo) e a FAPEMIG (em Minas Gerais), como pelos órgãos federais, nesse caso destacando-se o CNPq e o Banco Mundial/Embrapa (PRODETAB).

Atualmente, dentre os vários projetos de pesquisa, com hortaliças minimamente processadas, em andamento nas instituições brasileiras, podem-se destacar como exemplo, por instituições responsáveis e parceiras, os seguintes: 1. Embrapa Hortaliças, em parceria com a

Universidade Federal de Viçosa e Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. • Projeto: Desenvolvimento de tecnologia

de processamento mínimo de hortaliças para a agroindústria familiar. Fonte: CNPq.

2. Embrapa Hortaliças, em parceria com a Universidade Federal de Viçosa; Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias de Jaboticabal; University of Florida (EUA); University of Califórnia (EUA); EMATER – DF; Consórcio Intermunicipal de Produção e Abastecimento do Estado do Maranhão (CINPRA); além de sete empresas privadas. • Projeto: Desenvolvimento de tecnologia

de processamento mínimo de hortaliças: agregação de valor, sustentabilidade ambiental e geração de renda para a agroindústria familiar. Fonte: Banco Mundial/Embrapa (PRODETAB)

3. Embrapa Agroindústria Tropical, em parceria com a Universidade Federal do Ceará,

Universidade Federal da Paraíba, campus de Areia (PB), e a Associação para o Desenvolvimento da Agricultura Orgânica (ADAO). • Projeto: Produção e processamento de

hortaliças orgânicas: agregação de valor para a agricultura familiar. Fonte: Banco Mundial/Embrapa (PRODETAB).

4. Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. • Projeto: Processamento mínimo de

abóbora. Fonte: FAPESP • Projeto: Processamento mínimo de

rabanete. Fonte: FAPESP 5. Universidade Federal de Viçosa, Departamento

de Biologia Vegetal. • Projeto: Fisiologia e manejo pós-colheita

de folhas de couve (Brassica oleracea cv. acephala) minimamente processadas. Fonte: FAPEMIG

6. Universidade Federal do Sergipe, em parceria com a EMDAGRO • Projeto: Agregação de valor a frutos

tropicais e hortaliças produzidas na região nordeste. Fonte: CNPq.

Além dessas citadas, se espera que existam, no

Brasil, muitas outras pesquisas sendo realizadas no sentido de aprimorar a tecnologia de processamento mínimo de hortaliças, pois existem, de acordo com a base de dados do CNPq (www.cnpq.br), aproximadamente oitenta pesquisadores que trabalharam ou trabalham com processamento mínimo de hortaliças.

Alguns resultados de pesquisa Fluxograma geral para o processamento de hortaliças

O processamento mínimo de hortaliças inclui

as operações de pré-seleção e classificação, lavagem, corte, enxágüe, sanitização com água clorada, enxágüe, centrifugação, seleção, embalagem e armazenamento, realizadas de modo a obter-se um produto fresco, saudável e conveniente, ou seja, que não necessite de subseqüente preparo.

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Recepção da matéria-prima

A recepção da matéria-prima deve ser realizada em área apropriada, externa à área de processamento, coberto e com plataforma de alvenaria para descarregamento das caixas. As etapas de pesagem para controle de produção e de qualidade são realizadas durante a recepção, subseqüentemente ao descarregamento das caixas. A matéria-prima, quando necessário, deverá ser armazenada em câmara fria até o início do processamento.

Pré-seleção e classificação 1

Antes de ser processada, a matéria-prima deve ser selecionada e classificada, a fim de não se contaminar a área de processamento e de se obter um produto final de boa qualidade. A pré-seleção é a etapa de eliminação dos materiais impróprios para o consumo e das partes das hortaliças não processadas, como, por exemplo, folhas velhas, talos, raízes e inflorescências estragadas. A classificação consiste na separação da matéria-prima de acordo com as características de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio durante o processamento.

Lavagem e resfriamento rápido

A matéria-prima pré-selecionada e classificada deverá ser lavada com água limpa e de boa qualidade, retirando as impurezas, tais como eventuais insetos e outros organismos que estejam aderidos ao produto. Nessa etapa deverá ser realizado o resfriamento rápido.

A lavagem é realizada em tanques de aço inoxidável com água corrente e posterior imersão em água com detergente próprio para alimentos. O enxágüe posterior tem como objetivo retirar o excesso de detergente. Essa etapa deverá ocorrer fora da área de processamento, em local coberto e limpo.

Descascamento e, ou, corte

O corte de certos produtos, principalmente raízes e tubérculos, deve ser precedido pela retirada das cascas. Esse processo é realizado, preferencialmente, com o auxílio de descascadores manuais, que devem estar

previamente sanitizados com solução a base de cloro. O processo de descascamento por abrasão em máquinas especiais pode ser utilizado para batata e cenoura. O tipo de corte ou fatiamento dependerá do produto a ser processado e do mercado.

A alface poderá ser processada de modo a apresentar dois produtos distintos; ou seja: em folhas intactas ou fatiadas. A vagem deve ser picada, manualmente ou em cubeadores, em pedaços de 20 mm, e os floretes do brócolis e da couve-flor deve ser separados manualmente. Todo o processo de corte manual deve ser realizado com facas afiadas e sanitizadas com solução a base de cloro.

O pepino deve ser cortado em rodelas finas de 1mm de espessura. A couve, a acelga e o repolho devem ser fatiados com corte de 1-3 mm de espessura. A cenoura e a beterraba devem ser cortadas em fatias de 1 ou 3 mm de espessura, cubos com 10 mm2 ou raladas. Todos esses cortes devem ser efetuados utilizando-se um processador de vegetais capaz de produzir cortes em formas diferenciadas apenas com a troca de lâminas ou discos. A cenoura e a beterraba devem ser apresentadas de diferentes formas no mercado - raladas, cubos, rodelas, palito - sendo muito consumidas.

Todo o processamento, incluindo descascamento e corte, deve ser realizado dentro de uma área apropriada, a qual é construída seguindo-se normas técnicas específicas e, preferencialmente equipada com sistemas de refrigeração que mantêm a temperatura interna em torno de 12 -16oC. Nas condições desse perfil, essa temperatura será alcançada com a instalação de aparelhos condicionadores de ar, em quantidade e potência que dependem do tamanho da fábrica e de sua localização.

O retorno para a agroindústria no processamento desses produtos é muito alto, pois apresentam uma grande capacidade de agregar valores.

Enxágüe 1, sanitização e enxágüe 2

Após o corte, a matéria-prima deve ser lavada ou enxaguada (enxágüe 1) em água fria (4oC) e circulante para o resfriamento do produto e a retirada de suco celular, resultante do corte. Em seguida, deve ser sanitizada por meio de imersão

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em água gelada e clorada (150-200 ppm de cloro ativo), por um período de 5-10 minutos e, posteriormente, imersa novamente em água gelada e clorada (3 ppm de cloro ativo) por mais 5 minutos (enxágüe 2) para a retirada do excesso de cloro. Durante a sanitização, a manutenção do pH da solução entre 6,5 e 7,5 é um dos pontos chave para o sucesso da etapa. Soluções com pH acima de 8,0 têm a sua eficiência reduzida, e abaixo de 6,5 tornam-se altamente ativas, causando, em muitos casos, corrosão dos equipamentos de processamento e descoloração do produto.

Centrifugação

A centrifugação visa retirar o excesso de água presente no produto em decorrência das etapas de lavagem, sanitização e enxágües e resíduos de suco celular. É realizada em centrífugas industriais por um período de 3 a 10 minutos, dependendo do produto, do equipamento e do grau de ressecamento que eles apresentam quando centrifugados. Para tubérculos e raízes, o tempo de centrifugação, nos meses mais chuvosos, deve ser aumentado para a melhor retirada de água, que se acumula mais nessas estruturas nesses períodos. Hortaliças com cortes muito finos, como couve e repolho, podem ser centrifugadas em sacos de nylon, o que facilita o seu manuseio e a limpeza posterior da centrífuga.

Seleção e classificação 2

As hortaliças folhosas (alface, repolho e acelga) e as inflorescências (brócolis e couve-flor), após a centrifugação e antes de serem embaladas, devem passar por uma nova seleção, quando serão retirados os pedaços de folhas com defeitos e as impurezas resultantes do processamento, e aquelas que não foram eliminadas no processo de pré-seleção. Nessa etapa, por se tratar de um produto já sanitizado, é muito importante que todos os equipamentos utilizados esteja higienizados e sanitizados.

Pesagem e embalagem

Recomenda-se que as folhas de alface comercializadas intactas sejam embaladas com atmosfera modificada ativa, injetando-se uma

composição gasosa específica, a qual é vendida pelas empresas de gases industriais. Os tubérculos, raízes e vagem poderão ser embalados à vácuo, em filmes apropriados com baixa taxa de permeabilidade à gases. A couve, pela sua alta taxa respiratória, deve ser acondicionada em filmes altamente permeáveis ou com atmosfera modificada ativa. As saladas, geralmente, são embaladas em bandejas plásticas com cobertura em filmes plásticos de PVC ou em caixas plásticas com tampas. A mistura para sopa é acondicionada em sacolas plásticas, podendo-se também utilizar bandejas plásticas com tampas.

As dimensões das embalagens também variam de acordo com o mercado consumidor; ou seja, para os produtos vendidos a varejo, recomenda-se o formato de 18 x 32 cm, e para os institucionais, 30 x 50 cm. As embalagens do tipo a varejo são vendidas em estabelecimentos comerciais e destinam-se ao uso doméstico, e as do tipo institucional são utilizadas na elaboração de refeições em restaurantes, hotéis, hospitais, empresas de “catering” e outros.

Armazenamento

O armazenamento do produto final - pronto para ser comercializado - é feito em câmaras frias, com temperatura em torno de 5oC e umidade relativa alta, até a sua distribuição. Considera-se funcional o uso de câmaras frias simples, de fácil construção e instalação.

Distribuição

A distribuição do produto deverá ser refrigerada, em torno de 5oC, sendo os produtos acondicionados em embalagens primárias e secundárias.

Resultados de pesquisa para algumas culturas Couve

Dentre as espessuras de corte estudadas, verificou-se que a espessura mais aceita pelos consumidores foi a de 1-3 mm, a qual foi obtida com uma lâmina de corte nominal de 1 mm. Após o corte, sanitização e enxágue, o tempo de centrifugação necessário para retirar o excesso de

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água aderida ao produto foi de 10 minutos a 800 x g (Carnelossi, 2000).

Com base no acompanhamento da manutenção dos teores de clorofila, carotenóides e vitamina C, durante sete dias de armazenamento a 5°C, a embalagem PD941 (poliolefina multicamada) manteve a qualidade da couve minimamente processada, enquanto que as embalagens de poliolefinas multicamadas PD900 e B900 e de polipropileno (PP) não foram eficientes na conservação do produto nas mesmas condições. No entanto, a embalagem PD941 ainda não é a ideal para armazenamento de couve minimamente processada, por períodos considerados longos, por apresentar níveis de O2 muito baixos após seis dias. Há necessidade de se obter outra embalagem com características de permeabilidade ideal para armazenamento do produto (Carnelossi, 2000).

A atividade de PPO em folhas de couve minimamente processadas foi em geral, maior nos produtos pré-resfriados, em relação àqueles processados logo após a colheita, independente da temperatura de sanitização. Em todos os tratamentos, observou-se um aumento na atividade de PPO após 10 dias de armazenamento, e esse aumento foi relativamente maior nos produtos processados quando recém-colhidos. Não houve grandes diferenças, na atividade da PPO, até 10 dias para os produtos recém-colhidos, processados e sanitizados a 5°C e a 22±2°C (Carnelossi, 2000).

O processo de sanificação adotado permitiu a redução de significativa (P<0,05) de 1,2 a 2,0 ciclos logaritmos no número de bactérias aeróbias mesófilas de couve, do pH da solução sanificante, em aproximadamente, uma unidade e na diminuição de 52 a 55% da concentração de cloro ativo. Os tratamentos onde a couve foi sanificada antes do fatiamento foram os que apresentaram maior aceitabilidade, pelos 51 provadores e os conceitos situaram-se entre os valores 6 e 7 da escala hedônica, referentes, respectivamente, aos termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (Bittencourt, 2000).

A contagem padrão de microrganismos aeróbios mesófilos inicial foi, em média, 4 x 104 UFC g-1 e variou, significativamente, durante o período de estocagem a 5 oC e 10 oC, nas amostras de couve embaladas em PD 941. A temperatura de 1oC foi suficiente para inibir o crescimento desta microbiota

que, ao final de 20 dias de armazenamento, não diferiu, significativamente, (P<0,05) da população inicial. Entretanto, a estocagem a 5oC resultou em um aumento em torno de 2,8 ciclos logarítmicos após 20 dias de estocagem e de, aproximadamente, 4,6 ciclos logarítmicos, após 15 dias de estocagem a 10oC. A microbiota psicrotrófica, de aproximadamente, 3 x 105 UFC.g-1 apresentou comportamento muito semelhante à aeróbia mesófila em todas as condições de estocagem. Este resultado sugere que grande parte da microbiota aeróbia contaminante da couve pode se constituir de psicrotróficos (Bittencourt, 2000).

A contagem inicial de fungos, basicamente constituída por leveduras, foi de, aproximadamente, 3 x 102 UFC g-1 e variou, significativamente, nas amostras de couve minimamente processada durante o período de estocagem, a 1, 5 e 10oC com aumento de, no máximo, dois ciclos logarítmicos. Coliformes fecais não foram detectados em nenhuma das amostras analisadas e desta forma, o produto atendeu a legislação vigente. Os resultados das análises microbiológicas conduzidas neste estudo evidenciaram que o aumento na microbiota de couve minimamente processada ocorreu de forma mais acentuada na temperatura de 10oC, quando comparada a 1 e 5oC; resultando em maior restrição da vida útil do produto, que apresentou sinais evidentes de deterioração após quinze dias de estocagem (Costa, 2002 e Bittencourt, 2000).

O teste de aceitação conduzido no primeiro dia de estocagem da couve minimamente processada mostrou que a maioria dos provadores que analisaram o produto em relação aos parâmetros aparência e aroma, situaram o produto na faixa de “gostei moderadamente “ a “gostei muito”, equivalente a 7 e 8 pontos na escala hedônica. Assim sendo, foi estabelecido como o limite para a aceitação do produto o valor de seis pontos referente ao termo hedônico ”gostei ligeiramente”. Portanto, amostras com população inferior a este limite foram consideradas impróprias para a comercialização (Teles, 2000 e Dantas, 2001).

Foi constatado que, em todas as situações em que a couve minimamente processada foi considerada rejeitada pelo teste de aceitação, ou seja, no oitavo dia a 10oC e no décimo oitavo dia a 5oC, a população de psicrotróficos estava próxima a 108 UFCg-1. População desta ordem não foi verificada no produto mantido a 1oC durante 20 dias em que se analisou o produto e que

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apresentou-se como aceitável pelos critérios adotados. Pode-se concluir que, a população próxima de 108 UFC g-1 de psicrotróficos resulta em um produto com sinais aparentes de deterioração (Costa, 2002 e Bittencourt, 2000).

Repolho

Para repolho, o tempo de centrifugação necessário para retirar o excesso de água proveniente das etapas de sanitização e enxágüe e os exsudados celulares resultantes do corte, em uma centrífuga doméstica (800 g), foi de dez minutos (Silva, 2000).

Em repolho minimamente processado, as concentrações de O2 ([O2]in) e de CO2 ([CO2]in) no volume interno vazio das embalagens plásticas, a taxa respiratória e a atividade da PPO foram moduladas pela quantidade de produto acondicionado nas embalagens PD 961 EZ. No entanto, os parâmetros relacionados com a cor e com o escurecimento, aparentemente, não foram significativamente influenciados pela quantidade de produto acondicionado (Silva, 2000). Primeiramente, verificou-se que as [O2]in, dentro das embalagens PD 961 EZ, atingiu menores níveis nas embalagens com maior quantidade de produto armazenado, sendo que a [CO2]in aumentou nessas embalagens. As baixas [O2]in, concomitantemente com as elevadas [CO2]in, possivelmente, tiveram um efeito aditivo na maior redução da TR do produto acondicionado nessas condições e armazenado na temperatura de 5 ± 1°C. Embora a [O2]in tenha exercido efeitos marcantes na taxa respiratória do produto minimamente processado, este não apresentou respiração anaeróbica, pois o ponto de compensação anaeróbica do repolho minimamente processado está na faixa de 1% de O2.(Silva, 2000).

As relações estabelecidas entre a quantidade de repolho minimamente processado e o volume interno vazio (VIV Q-1) e a área superficial externa (A Q-1), como também entre o volume interno vazio e a área superficial externa (VIV A-1), para as embalagens PD 961 EZ contendo 200 e 300g de repolho minimamente processado, foram adequadas para gerar um equilíbrio dinâmico de gases na atmosfera interna, quando armazenado a 5°C, que permitiu a melhor conservação do produto nessas condições. Esse equilíbrio dinâmico, com

baixas [O2]in e elevadas [CO2]in, possivelmente, foi o responsável por reduzir a TR e a atividade da PPO mais nas embalagens contendo 200 e 300g do que nas embalagens contendo 50 e 100g. No entanto, não se verificou grandes diferenças no Brilho, no escurecimento, na retenção da cor verde, no teor de sólidos-solúveis e na vitamina C do produto. Admite-se, então, que para embalagens com a relação TPO2/TPCO2 próxima a 1/3, a TPO2 necessária para acondicionar um grama de repolho minimamente processado, na temperatura de 5°C, seja na faixa de 1,4 a 1,9 cm3 de O2 dia-1 e a TPCO2, 4,2 a 5,6 cm3 de CO2 g-1 dia-1 (Silva, 2000).

A sanitização de repolhos inteiros resultou na redução de até 1,8 ciclos logarítmicos na população de microrganismos aeróbios mesófilos. No entanto, não foram detectadas diferenças significativas (P>0,05) entre as três soluções avaliadas, que consistiram de hipoclorito de sódio a 200 mgL-1, Sumaveg a 0,66% e ácido acético a 1% (Fantuzzi, 1999). As contagens iniciais de aeróbios mesófilos e psicrotróficos foram de aproximadamente 104 UFC g-1 e não variaram, significativamente (P>0,05), no decorrer do tempo de armazenamento, nas três embalagens utilizadas. As contagens iniciais de microrganismos anaeróbios foram de aproximadamente 103 UFC g-1 e, possivelmente, não alteraram com o tempo, nas temperaturas de 1 e 5°C, em razão da manutenção de concentrações relativamente altas de O2 no interior das embalagens, durante o armazenamento (Fantuzzi, 1999).

Beterraba

O processamento mínimo causou alteração significativa no metabolismo respiratório de beterrabas. As raízes intactas apresentaram a menor taxa respiratória durante o período avaliado, atingindo valores próximos de 5 mL CO2 kg-1 h-1. Por outro lado, as raízes raladas apresentaram elevação significativa na atividade respiratória logo após o processamento mínimo, sendo seis vezes maior do que as raízes intactas, e atingindo valores próximos a 30mL CO2 kg-1 h-1. Observou-se que as beterrabas descascadas também tiveram uma elevação na atividade respiratória, sendo aproximadamente quatro vezes

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maior do que as beterrabas intactas, até a terceira hora após o descascamento (Vitti et al., 2002a).

Estudando vários tempos de sanitização para beterraba, Vitti el al. (2002b) concluiu que o tempo de sanitização de 3 minutos é o melhor para manter a qualidade sensorial de beterrabas minimamente processadas, sugerindo também que essa etapa seja realizada após a pelagem (descascamento mecânico) e antes do corte.

A contagem inicial das bactérias psicrotróficas foi de aproximadamente 2,62 x 102

UFC/g (Tabela 1), ao passo que, no 10º dia de armazenamento as contagens obtidas aumentaram para valores próximos de 2,04 x 104 UFC/g. Para coliformes totais, a contagem inicial foi, em média, 1,8 NMP/g de produto, enquanto que após 10 dias de armazenamento esta contagem aumentou cerca de 20 vezes, alcançando valores em torno de 46 NMP/g de produto. Embora não existam, na legislação brasileira vigente padrões, para bactérias psicrotróficas totais e coliformes totais, tem sido preconizado que alimentos contendo contagens microbianas acima da ordem de 105 e 106 UFC/g podem ser impróprios para o consumo humano devido à perda de valor nutricional, alterações organolépticas, riscos de deterioração e/ou presença de patógenos. No presente trabalho, as amostras de beterrabas com 10 dias de armazenamento, apresentavam-se abaixo deste limite. Em nenhuma das amostras de beterrabas analisadas houve detecção de coliformes fecais e nem de Salmonella, durante o armazenamento. Tais resultados, colocam as amostras analisadas em acordo com a Resolução RDC Nº12 de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde, que estabelece para hortaliças in natura a ausência de Salmonella (em 25g de produto) visando a preservação da saúde pública (Kluge et al., 2002).

Cenoura

Em cenoura minimamente processada, no formato de mini cenoura “cenourete” (tipo “bay carrot”), se constatou que maior evolução de CO2 tanto para o material armazenado a 5 quanto a 10°C, quando comparado com a raiz intacta (Moretti et al., 2003). As mini cenouras embaladas em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) tiveram esbranquiçamento

mais acentuado do que aquelas embaladas em filme de nylon. Verificou-se também que indenpendente do tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tendência de redução dos teores de β-caroteno das mini cenouras (Moretti et al., 2003). A redução destes pigmentos foi mais drástica nas mini cenouras armazenadas a 10°C do que a 5°C (Moretti et al., 2003a).

Em outro experimento, foi avaliado o efeito de um recobrimento comestível, preparado à base de polipeptídeos solúveis em água, em diferentes concentrações, na taxa respiratória e no esbranquiçamento de mini cenouras. Não se observou diferença significativa entra a atividade respiratória dos diferentes tratamentos. Quanto ao esbranquiçamento, verificou-se que mini cenouras tratadas com solução da 2% do recobrimento tiveram o esbranquiçamento significativamente diminuído quando comparadas com as raízes do tratamento controle (Moretti et al., 2003b).

Alface

Alface (Lactuca sativa L), cultivar Verônica, foi minimamente processada, embalada em polipropileno e em polietileno (PP) de baixa densidade (PEBD) e armazenada sob 5 e 10°c, por quatorze dias. Observou-se que as concentrações de oxigênio tenderam a decrescer para o material embalado nos dois filmes e armazenados nas duas temperaturas, sendo que a embalagem de PEBD possuía os menores teores de oxigênio, chegando, aos 14 dias, a aproximadamente 1,5%. Por outro lado, os teores de dióxido de carbono tenderam, de maneira geral, a aumentar durante o período experimental observado (Mattos et al., 2003). No entanto, o efeito da embalagem foi mais drástico para o etileno. Verificou-se que a concentração deste fitohormônio foi sempre maior nas embalagens de PP, independentemente da temperatura de armazenamento, quando comparadas com as embalagens de PEBD (Mattos et al., 2003).

Projetos de consultoria em processamento mínimo de hortaliças

Como resultado das pesquisas com minimamente processados e sua adequação de

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tecnologia, os membros da equipe UFV e da Embrapa Hortaliças participaram de vários programas de apoio tecnológico às micro e pequenas empresas (PATME), numa parceria entre o SEBRAE, a FINEP, a FUNARBE e a UFV. Os recursos advindos destes projetos permitiram a manutenção de dois recém-doutores na UFV, os quais são atuantes na equipe do PRODETAB. A inserção da equipe em empresas que atuam no mercado de minimamente processados levou, em 2000, à criação da PRO VER® – Projetos & Consultorias, que tinha como finalidade a transferência de tecnologia sobre o processamento mínimo de hortaliças. A PRO VER® era uma empresa constituída juridicamente no programa da Incubadora de Empresas de Base Tecnológica da Universidade Federal de Viçosa.

II Encontro Nacional sobre processamento mínimo de frutas e hortaliças.

O II Encontro foi realizado de 08 a 10 de novembro de 2000, tendo sido considerado de êxito, pela qualidade, conteúdo e participação. Estiveram presentes os diversos grupos de pesquisa na área de processamento mínimo, existentes em universidades e centros de pesquisa; extensionistas de diversas regiões; empresários e produtores rurais dos estados de São Paulo, Paraná, Rio de Janeiro, Bahia, Minas Gerais e do Distrito Federal. Participaram um total de 166 inscritos, assim distribuídos: 09 profissionais da iniciativa privada; 10 produtores rurais; 12 empresas; 17 pesquisadores; 12 extensionistas; 18 professores; 41 estudantes de pós-graduação e 47 estudantes de graduação. Estiveram representadas mais de vinte instituições, dentre as quais universidades, centros de pesquisa, de extensão e órgãos governamentais.

Durante o evento foram realizadas 18 palestras, apresentados 60 resumos na forma de painéis (22 sobre frutas minimamente processadas, 29 sobre hortaliças minimamente processadas, 09 sobre bulbos, raízes e tubérculos minimamente processados), oficinas de processamento mínimo de frutas e hortaliças com participação de 50 pessoas; e grupos de trabalhos, cujos relatos permitirão a elaboração de um diagnóstico multidisciplinar dos problemas científicos e tecnológicos na área. Na

oportunidade foram, também, apresentados folders e banners sobre o projeto “Desenvolvimento da tecnologia de processamento mínimo em hortaliças de importância econômica para o Brasil”.

A EMBRAPA foi parceira na organização do II Encontro Nacional Sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças, pela participação direta de três Unidades (Agroindústria de Alimentos, Agroindústria Tropical e Hortaliças), patrocinando a participação dos conferencistas e outros vinculados aos referidos Centros.

O Encontro possibilitou a interação dos membros das equipes entre si e, também, com diferentes grupos de pesquisa, dentre os quais podem-se citar as equipes do PRODETAB – frutas minimamente processadas.

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