REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL

Presidente: Fernando Henrique Cardoso

MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

Ministro: Marcus Vincius Pratini de Moraes

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA - Embrapa

Presidente: Alberto Duque Portugal

Diretores:

Jos Roberto Rodrigues Peres

Elza ngela Battaggia Brito da Cunha

Dante Daniel Giacomelli Scolari

CE"TRO NACIONAL DE PESQUISA DE AGROINDSTRIA TROPICAL

Chefe Geral:

Joo Pratagil Pereira de Arajo

Chefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento

Antnio Lucas de Sousa Leite

Chefe Adjunto de Administrao

Lindbergue Arajo Crisstomo

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAODE POLPA DE FRUTA CONGELADA

Embrapa Agroindstria Tropical, SEBRAE/CE, 1999

Embrapa Agroindstria Tropical, Documentos, 30

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos naEmbrapa Agroindstria TropicalRua Dra. Sara Mesquita, 2270 - Planalto Pici Caixa Postal 3761CEP 60511-110 Fortaleza, Cear Tel.: 0(xx)85 299.1800Fax: 0(xx)85 299.1833 / 299.1803 E-mail: marketing@cnpat.embrapa.br

SEBRAE/CE

Rua Antnio Augusto, 290 - Meireles CEP 60110-370 Fortaleza, Cear Tel.:

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Equipe cientficaMaria do Socorro Rocha BastosMen de S Moreira de Souza FilhoTerezinha Feitosa MachadoMaria Elisabeth Barros de OliveiraFernando Antnio Pinto de AbreuVanessa de Alencar Cunha

Equipe editorialCriao da capa e diagramao: Nicodemos Moreira dos Santos JniorAcompanhamento grfico: Arilo Nobre de Oliveira

Agradecimentos Asssociao dos Produtores de Polpa de Frutas do Estado doCear - ASSIPOLPA

Documentos N 30 ISSN 103-5797Setembro, 1999

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAODE POLPA DE FRUTA CONGELADA

Maria do Socorro Rocha BastosMen de S Moreira de Souza Filho

Terezinha Feitosa MachadoMaria Elisabeth Barros de OliveiraFernando Antnio Pinto de Abreu

Vanessa de Alencar Cunha

ENTIDADES QUE COMPEM O CONSELHO DELIBERATIVO DO SEBRAE/CE

Secretaria de Desenvolvimento Econmico - SDE

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas - SEBRAE/NAFederao das Indstrias do Estado do Cear - FIECAssociao Comercial do Estado do Cear - ACC Federao da Agricultura do Estado doCear - FAEC Federao das Associaes do Comrcio, Indstria e Agropecuria do Cear -FACIC Superintendncia do Desenvolvimento do Nordeste - SUDENEFederao Cearense de Micro e Pequenas Empresas - FECEMPEBanco do Nordeste - BNBanco do Estado do Cear - BEC UniversidadeFederal do Cear - UFC PRESIDENTE DOCONSELHO DELIBERATIVO Mrio Lima Jnior

ENTIDADES DO CONSELHO FISCAL

Federao do Comrcio do Estado do Cear - FECOMERCIOFederao das Indstrias do Estado do Cear - FIECBanco do Nordeste - BN

DIRETORES DO SEBRAE/CE

Francisco Rgis Cavalcante Dias - Diretor Superintendente AlciPorto Gurgel Jnior - Diretor TcnicoJos de Ribamar Flix Beleza - Diretor Administrativo Financeiro

BASTOS, M. do S. R.; SOUZA FILHO, M. de S. M. de; MACHADO, T. F.; OLIVEIRA, M. E. B.de; ABREU, F A. P. de; CUNHA, V. de A. Manual de boas prticas de fabricao de polpade fruta congelada. Fortaleza: Embrapa - CNPAT / SEBRAE/CE, 1999.

52p. (Embrapa - CNPAT - Documentos, 30)

Polpa - Frutas; Boas prticas de fabricao; Qualidade; Fruit pulp; Good practices ofmanufature; Quality;

CDD 664.807 PROJETO/COORDENAO EDITORAO SEBRAE/CE

PROJETO DE APOIO AOS MUNICPIOS CEARENSES ATINGIDOS PELA SECAEDITORAO ELETRNICA: FEMAG EMPREENDIMENTOS EDITORIAIS LTDA

SumrioAPRESENTAO............................................................ . 91. INTRODUO ................................................................ 112. OBJETIVO ...................................................................... 123. MBITO DE APLICAO.............................................. 124. DEFINIES ................................................................. 124.1. Boas prticas ............................................................. . 124.2. Contaminao............................................................. 124.3. Desinfeco ................................................................ 134.4. Limpeza ...................................................................... 134.5. Manipulao de alimentos .......................................... 134.6. Material de embalagem .............................................. 134.7. Pragas ........................................................................ 135. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOSESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE POLPASDE FRUTAS CONGELADAS ............................................ 145.1.Objetivo ...................................................................... 146. REQUISITOS ESSENCIAIS PARA ESTABELECIMENTOSPRODUTORES DE POLPAS DE FRUTAS ............................146.1. Localizao ................................................................. 146.2. Vias de acesso interno ............................................... 146.3. Edifcios e instalaes ................................................ 14

6.4. Abastecimento de gua .............................................. 176.5. Efluentes e guas residuais ....................................... 186.6. Vestirios e banheiros ................................................ 186.7. Instalaes para lavagem das mos nas reas de

produo ..................................................................... 196.8. Instalaes para limpeza e desinfeco ........... .. 19

6.9. Iluminao e instalao eltrica........................... 196.10. Ventilao ................................................................. 21

6.11. Armazenamento para lixos e materiais no

comestveis................................................................ 21

6.12. Devoluo de produtos ............................................. 21

7. REQUISITOS ESSENCIAIS PARA EQUIPAMENTOS E

UTENSLIOS UTILIZADOS NA PRODUO DE POLPA

DE FRUTAS ....................................................................... 227.1. Materiais .................................................................. . 227.2. Projetos e construo ............................................... 228. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO...238.1. Conservao ......................................................... 238.2. Programas de controle de higiene e desinfeco 238.3. Limpeza e desinfeco ....................................... 248.4. Manipulao, armazenamento e remoo de lixo . 278.5. Proibio de animais domsticos ........................ 278.6. Sistema de controle de pragas ......................... 278.7. Armazenamento de substncias txicas ................. 318.8. Roupa e objetos pessoais .................................... 319. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO....... .. 319.1. Capacitao em higiene ..................................... 319.2. Situao de sade .............................................. 32

9.3. Enfermidades contagiosas ......................................... 329.4. Higiene pessoal .......................................................... 329.5. Lavagem das mos .................................................... 339.6. Conduta pessoal ......................................................... 349.7. Luvas .......................................................................... 349.8. Visitantes .................................................................... 359.9. Superviso .................................................................. 3510. HIGIENE NA PRODUO ...................................................3510.1. Matria-prima ............................................................ 3510.2. Preveno da contaminao cruzada ...................... 3810.3. Uso da gua ............................................................. 3810.4. Produo .................................................................. 3910.5. Responsabilidade tcnica e superviso ................... 4410.6. Documentao e registro ......................................... 4510.7. Armazenamento e tansporte de matrias-primase produtos acabados ................................................. 45 11. CONTROLE DE ALIMENTOS.................................... 46 12. DADOS DOS AUTORES ........................................... 47

ApresentaoA qualidade dos processos e produtos tem sido uma

constante exigncia do mercado consumidor. Diante deste contexto edada a necessidade de atender ao segmento de produo de polpade fruta congelada, ante aos novos conceitos de qualidade e sexigncias do Ministrio da Sade, viabilizamos mais uma parceriaentre a Embrapa Agroindstria Tropical e o SEBRAE/CE, atravs dasaes especficas do Projeto de Apoio aos Municpios CearensesAtingidos pela Seca, visando auxiliar o setor, na implantao emanuteno das medidas aqui descritas.

Estamos certos que este documento, ao apresentardiretrizes bsicas para alcanar a garantia de qualidade dosprocessos e produtos, estar contribuindo efetivamente para aconstruo da competitividade desse agronegcio, procurando ainda,atender as necessidades e requerimentos tecnolgicos dos agentesprodutivos, bem como, contribuindo para o aprimoramento daqualidade exigida pelo consumidor.

JOO PRATAGIL PEREIRA DE ARAJO FRANCISCO RGIS CAVALCANTE DIASChefe - Geral Diretor Superintendente

Embrapa Agroindstria Tropical Sebrae/ce

1, IntroduoPolpa de fruta congelada um produto que atende a vrios

segmentos do setor de alimentos, dentre eles podem ser destacados:sucos, confeitarias, sorvetes, balas e produtos lcteos (iogurtes). Aproduo de polpa de fruta congelada vem se expandindo nosltimos anos, e o produto vem ganhando espao no mercado internoe externo sinalizando a necessidade de melhoria e adequao aospadres de qualidade. Diante do exposto, torna-se necessrio alertarpara a garantia da qualidade destes produtos, aplicando os conceitosde Boas Prticas de Fabricao / Good Manufacture Practices (BPF /GMPs). Estes procedimentos so recomendados pelo CodexAlimentarius e considerados como uma ferramenta eficiente nagarantia da qualidade do produto final. A necessidade do constanteaperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea dealimentos e a importncia de compatibilizar a legislao nacional combase nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionadas scondies higinicosanitrias dos estabelecimentosprodutores/industrializadores, fizeram com que o Ministrio daSade, dentro da sua competncia, elaborasse as portarias nos 1428e 326, de 26 de dezembro de 1993 e 30 de julho de 1997,estabelecendo os aspectos que devem ser levados em conta naaplicao das boas prticas de fabricao.

2. Objetivo

Este manual estabelece os requisitos gerais de higiene ede boas prticas de fabricao para produo de polpa de frutacongelada, em consonncia com as portarias n 1428 e 326 doMinistrio da Sade.

3. mbito de Aplicao

O Manual destina-se aos estabelecimentos produtores depolpas de frutas congeladas.

4. Definies

4.1. Boas Prticas

So os procedimentos necessrios para garantir a qualidadesanitria dos alimentos.

4.2. Contaminao

Presena de substncias ou agentes estranhos, de origembiolgica, qumica ou fsica, que sejam considerados nocivos ou nopara a sade humana.

4.3. Desinfeco

Reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicosadequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes,maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine acontaminao do alimento que ser elaborado.

4.4. Limpeza

Eliminao de terra, restos de alimentos, p e outrasmatrias indesejveis.

4.5. Manipulao de Alimentos

So as operaes efetuadas sobre a matria-prima at aobteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seuprocessamento, armazenamento e transporte.

4.6. Material de Embalagem

Todos os recipientes como latas, garrafas, caixas depapelo, outras caixas e sacos ou materiais para envolver oucobrir, tais como: papel laminado, pelculas, plstico, papelencerado e tela.

4.7. Pragas

Os animais capazes de contaminar direta ouindiretamente os alimentos.

5. Condies Higinico-sanitrias dosEstabelecimentos Produtores de Polpas de FrutasCongeladas

5.1. Objetivo

Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boasprticas de fabricao aos quais deve se adequar todo oestabelecimento, com a finalidade de obter alimentos aptos para oconsumo humano.

6. Requisitos Essenciais para EstabelecimentosProdutores de Polpa de Frutas

6.1. Localizao

A fbrica de polpa deve ser localizada em reas isentas deodores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes quepossam representar perigos potenciais ao processo debeneficiamento destes produtos.

6.2. Vias de Acesso Interno

As vias e as reas destinadas circulao noestabelecimento devem ser pavimentadas e dispor de umescoamento adequado, para o melhor controle das operaes delimpeza e sanificao.

6.3. Edifcios e Instalaes

Os edifcios e as instalaes para indstrias de polpadevem ter construes slidas e de fcil limpeza e sanificao. Osmateriais utilizados na construo devem ser inofensivos sade dohomem.

Paredes

As paredes devem ser revestidas com tintas lavveis,preferencialmente de cor branca. Recomenda-se que sejautilizado um antimofo na tinta, como propionato de clcio ousorbato de potssio a 1%. Na rea de processamento, podem sertambm utilizados azulejos de cor branca que facilita a limpeza ea sanificao.

TetoRecomenda-se, para unidades de polpas de frutas, que o

teto seja forrado, para facilitar a limpeza, dificultar o aparecimentode poeiras, insetos e propiciar melhor aparncia . Os tetos dealumnio so bastante recomendados para estes tipos de unidadede processamento, pois este material, possibilita a manuteno datemperatura ambiente, tornando a rea mais ventilada. O teto, casoseja de cimento, deve ser pintado de branco.

PisoO piso deve ser de material resistente, impermevel,

lavvel e antiderrapante; no possuir frestas e ser de fcil limpeza edesinfeco. Dentro da fbrica dever existir ralos (tipo sifo ousimilar), para evitar o acmulo de gua na rea. O declive deve ser,no mnimo, de 1%, para facilitar o escoamento da gua.

JanelasTodas as janelas e outras aberturas de acesso fbrica

devem ser teladas para evitar a entrada de insetos. A abertura dastelas deve ser menor ou igual a 2mm.

PortasAs portas devem ter superfcies lisas, no absorventes,

com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e aberturamxima de 1,0 cm de piso. Podem tambm ser utilizadas cortinasde ar entre as reas, como complemento para evitar a entrada deinsetos.

Outras Observaes

Os ngulos entre paredes e piso devem ser abaulados,hermticos para facilitar a limpeza.

A altura recomendada para o p direito numa fbrica depolpa, na rea de processamento, de 4,0 m a 4,5 m.

Os refeitrios, os lavabos, os vestirios e os banheirosusados pelo pessoal auxiliar do estabelecimento devem encontrar-se completamente separados dos locais de manipulao dealimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao comestes locais.

Os insumos, as matrias-primas e os produtos acabadosdevem estar localizados sobre estrados e separados das paredespara permitir a correta higienizao do local.

A rea fsica para a construo de uma indstria de polpadepende da capacidade da indstria.

O desenho da planta de uma indstria de polpa deve sertal que permita uma limpeza fcil e adequada, a devida inspeoquanto garantia da qualidade higinica e contemple reasdiferentes para atividades administrativas e de processos.

6.4. Abastecimento de guaA gua que abastece as indstrias de polpas tem vrias

procedncias: abastecimento pblico, poos artesianos e, emalguns casos, fontes naturais. A importncia da gua como insumoessencial para higiene e sanificao das indstrias de alimentostem tido destaques especiais nas Boas Prticas de Fabricao. Noabastecimento de gua nas unidades fabris de polpas, deve-selevar em considerao pontos como:

No caso de armazenamento da gua, a indstria devedispor de instalaes apropriadas, com adequado sistema dedistribuio e com proteo eficiente contra contaminao.

A gua armazenada em caixas d'gua deve ser avaliada,pelo menos, a cada seis meses quanto sua qualidade qumica,fsicoqumica e microbiolgica.

Quando a gua utilizada na indstria provm de poosartesianos ou de fontes naturais, o controle da sua qualidade deveseguir padres rigorosos, mediante a utilizao de tratamentosadequados que possibilitem a conservao da qualidade fsico-qumica e microbiolgica.

O vapor e o gelo utilizados em contato direto comalimentos ou com superfcies no devem conter nenhumasubstncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar oalimento, obedecendo ao padro de gua potvel.

A gua utilizada na indstria de polpa deve sertransportada por tubulaes exclusivas.

6.5. Efluentes e guas Residuais

Dentro do projeto de construo, instalao e funcionamento deuma indstria de polpa, dever existir um sistema eficaz deeliminao de efluentes e guas residuais. As guas residuaisdevero ser escoadas para fora da indstria atravs de tubos deescoamento previstos pelo sistema de saneamento da regio.

6.6. Vestirios e Banheiros

Devem ser localizados obrigatoriamente fora das reas demanipulao de frutas e processamento de polpas. Os vestiriose os banheiros devem possuir requisitos bsicos como:

Ser bem iluminados e ventilados.

Ter lavabos suficientes para a higiene dos funcionrios. Noslavabos devem ter sabo ou sabonetes lquidos, detergentes edesinfetantes, para ajudar na eficincia da limpeza.

Dispor de toalhas para secar as mos. As toalhas no devemser de tecidos; so recomendadas as descartveis (papeltoalha). As tradicionalmente utilizadas em cozinhas residenciaisdevem ser reciclveis. No caso de toalhas de papel, recomenda-se a utilizao de lixeiras prximas aos lavabos, e que estaspossuam tampas para no atrair insetos.

Os vestirios e os banheiros devem ser limpos, pelo menos,uma vez ao dia.

Devem ser fixados avisos e cartazes com orientaes e formascorretas sobre hbitos de higiene, como, por exemplo, lavar asmos antes de comear o trabalho e todas as vezes que usar osanitrio.

6.7. Instalaes para Lavagem das Mos nas reas deProduo

Recomenda-se a instalao de lavabos nas reas deproduo, com utilizao de sabes ou detergentes neutros,com papel toalha ou com as toalhas tradicionalmenteutilizadas em cozinhas residenciais. As lixeiras devero serdistribudas de forma a permitir a manuteno dascondies higinico-sanitrias da rea. Devem conservarrecipientes contendo uma soluo de cloro para manter asanificao das mos do funcionrio durante a produo.

6.8. Instalaes para Limpeza e Desinfeco

Os utenslios e os equipamentos utilizados noprocessamento de polpa devem ser corretamente limpos edesinfetados. Os equipamentos utilizados na produo depolpas so fixados no cho e alguns deles podem serdesmontados para facilitar a limpeza. No caso deequipamentos que podem ser desmontados (ex:despolpadeira), recomenda-se que a higiene e a sanitizaodos acessrios que os compem sejam feitas em locaisdestinados a esta atividade, para evitar o acmulo deresduos numa mesma rea. No entanto, os equipamentosque no so desmontveis so limpos e desinfetados noprprio local da instalao. Os utenslios devem ser limpose desinfetados na rea reservada para este fim. As reas delimpeza e desinfeo devem ser providas de gua de boaqualidade e de materiais que facilitem a remoo dassujidades dos equipamentos e utenslios; recomenda-se,ento, que as torneiras tenha presso suficiente pararemoo dos resduos e que se instalem lava-jatos.

6.9. Iluminao e Instalao Eltrica

A iluminao das reas de produo de polpa pode serartificial ou natural, uma vez que ela no interfere nos processosde produo, nem na qualidade higinico-sanitria dosestabelecimentos e dos produtos.As fontes de luz artificial devem seguir padres mnimos como:

Devem ser colocadas diretamente no teto e localizadas sobre area de manipulao dos alimentos.

Devem estar protegidas, no caso de quebras e exploses. Nodevem ser colocadas em cima das linhas de produo ou de locaisque armazenam insumos e/ou ingredientes.

No causar sombras ou alterar cores.

As instalaes eltricas devem ser preferencialmente embutidas ouno aparentes.

Quando exteriores, as instalaes devem ser revestidas portubulaes isolantes.

As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar fcillimpeza.

As reas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, comlmpadas de vapor de sdio instaladas e afastadas das portas parareduzir a atrao de insetos noturnos.

A iluminao deve ter padres mnimos como: 1000 lux - reas de inspeo; 250 lux - reas de processamento; 150 lux - outras reas.

6.10. Ventilao

A unidade fabril de polpa deve ter um sistema de ventilaoadequado, proveniente de ventilao natural ou induzida atravs decirculadores ou condicionadores de ar. recomendvel tambm ainstalao de exa(jIstores, principalmente na rea de produo. Estaprtica possibilita a retirada do ar quente, amenizando a temperaturada sala de processamento, evitando a condensao de vapor e afadiga dos funcionrios. A ventilao adequada permite a eliminaodo ar contaminado, desde que a corrente de ar tenha um fluxo dolocal limpo para o sujo.

6.11.Arnazenamento para Lixos e Materiais No Comestveis

A unidade fabril de polpa deve dispor de locais reservados para oarmazenamento de lixos e materiais no comestveis. Os resduosgerados pelas indstrias de polpa consistem em bagaos, cascas ecaroos, que contm acares, tornado-se um substrato ideal paraproliferao de microrganismos e atrao de insetos, principalmentemoscas, mosquitos e baratas. Recomenda-se que as lixeiras tenhamcontrole constante e o lixo seja eliminado, nos locais onde a coleta diria, para que no acumule sujeiras na parte externa e interna dafbrica e atraia pragas e microrganismos que possam contaminar osprodutos.

6.12. Devoluo de Produtos

As polpas devolvidas pelos pontos de venda no devem serreprocessadas. Recomenda-se, neste caso, que as polpas sejammantidas em armazenamento ideal e que sejam redistribudas pelosfabricantes, dentro do perodo de validade por eles estipulado. Aspolpas devem ser separadas das recentemente processadas.

7. Requisitos Essenciais para Equipamentos eUtenslios Utilizados na Produo de Polpa deFrutas

A produo de polpas de frutas depende essencialmente dosseguintes equipamentos: despolpadeiras, homogeneizadores,prensas, envasadoras e seladoras (automticas ou semi-automticas) e de utenslios como: facas, baldes, tanques e colheres.Alm destes, freezers, cmaras e outros tipos de congeladoresdestinados a estes produtos constituem instrumentos essenciais noprocessamento das polpas.

7.1. Materiais

O material dos equipamentos e utenslios utilizados noprocessamento de polpa de frutas deve ser preferencialmente de aoinoxidvel, pois este material no transmite substncias txicas,odores e sabores aos produtos, resistente corroso e fcil delimpar. No caso de baldes e tanques de plstico, recomenda-se quesejam utilizados por pouco tempo, pois estes apresentam acapacidade de absorver resduos e odores, comprometendo aqualidade do produto. Os tanques de azulejos no sorecomendados porque apresentam frestas que facilitam o acmulode sujidades, dificultando o processo de limpeza.

7.2. Projetos e Construo

Os equipamentos atualmente utilizados no processamento de polpasde frutas so fixos e desmontveis.

8. Requisitos de Higiene do Estabelecimento

8.1. Conservao

Nas etapas de processamento de polpa, a lavagem das frutas, dosequipamentos e dos utenslios constitui etapa essencial na garantiada qualidade dos produtos. Durante o processamento de polpa, autilizao constante de gua inevitvel, portanto recomenda-se queas reas de recepo, lavagem e processamento tenhamescoamento ideal, para que no fiquem com excesso de guasresiduais. As reas devem tambm ser mantidas isentas de vapor,poeira e fumaa.Em relao s instalaes deve-se conservar o piso sem quebrase/ou rachaduras, as paredes e as portas pintadas e o ambientearejado e limpo. As tubulaes de gua, vapor e as instalaeseltricas devem ser mantidas em bom estado de conservao.

8.2. Programa de Controle de Higiene e Desinfeco

Todos os estabelecimentos de alimentos devem padronizar seusplanos de higiene e desinfeco.

No utilizar na higiene e na desinfeco da unidade fabril de polpa,principalmente na rea de manipulao de alimentos, substnciasodorizantes e/ou desodorantes.

O programa de controle de higiene e desinfeco deve serdeterminado por meio das BPF.

Para o processamento de polpa de fruta recomenda-se o programade higiene apresentado a seguir, com definio da concentrao decloro para os possveis pontos de contaminao dos produtos, e os

procedimentos especficos do item Limpeza e Desinfeco.

Aplicao Concentrao de cloro(ppm)Tempo decontato

(min)Mos (imerso) 25 1Tubulaes 100 15Pisos 200 15Azulejos 200 15Equipamentos 200 15Recipientes 200 15Ambiente (borrifos) 100 15Frutas 5-15/0,5 15/ 5

Concentrao de cloro e tempo de contato para diversas aplicaes nasanitizao.

8.3. Limpeza e Desinfeco

Nas unidades fabris de polpa recomendvel que a limpeza ea desinfeo das reas e dos equipamentos sejam feitas no mnimo,duas vezes ao dia, no incio ? no fim do processo. No entanto, a cada.processamento os equipamentos, o pessoal e as reas de manipulaode alimentos devem ser higienizados

Nesta etapa faz-se importante a seleo de detergentes esanificantes ideais para as mais diversas operaes. Estes produtosdevem ser registrados nos rgos de corrir-etncia, para efetivar seulio. A higienizado de uma planta de processamento de alimentosdeve seguir os estgios a seguir:

Limpeza + sanificao = Higienizao

Superfcie limpa

Produto de boa qualidade

Segurana do consumidor

Economia do produtor

Recomendam-se as seguintes operaes para limpeza e desinfeode pessoal, equipamentos, utenslios, pisos e paredes.

Imerso manual com auxlio de escovas e esponjasEste mtodo aplicado para utenslios, para algumas peas deequipamentos e para o interior de tanques.

Pr-enxge (gua morna - resduos pouco aderentes)(detergente - auxlio de escovas e esponjas- para resduosaderentes) (enxge - gua corrente - retirar resduos dosdetergentes)

ImersoEste mtodo aplicado para equipamentos e para o interior detanquesPr-enxge (gua morna - resduos pouco aderentes) (detergente- imerso - drenagem - resduos aderentes) (enxge - guacorrente - retirar resduos dos detergentes)gua morna - T = 40CDetergente - t = 15 a 20 min

Pessoal

Lavagem das mos (gua + sabo com agente bactericida)(lavagem - gua corrente - esfregar braos e antebrao por 1 min)(enxge - secar - ar quente ou papel toalha)

Utilizar um iodforo

Uniformes

Lavar com detergente de baixa alcalinidade.

Enxaguar com gua gua corrente.

Equipamentos

Retirada fsica de resduos (manual) (pr-lavagem com guamorna) (T= 38C a 46C) (imerso/presso) (lavagem - detergentes -cidos e alcalinos) (enxge - gua corrente) (sanitizao - clorados)

Pisos e Paredes

Remoo de slidos (fsica) (pr-lavagem - gua morna) (lavagem -detergentes + escovo com cerdas de nilon) ( enxge - guacorrente) (sanitizao - cloro).

Alm das reas de manipulao de alimentos, os vestirios, osbanheiros, as vias de acesso e os ptios situados nas imediaesdos locais que sejam parte destes devem se manter limpos.

Observaes GeraisRecomenda-se, quando usar o cloro, verificar a procedncia e opercentual de cloro ativo presente no produto.

O hipoclorito vendido comercialmente deve ter 8% de cloroativo.

A gua sanitria de uso domstico tem 2% de cloro ativo. Teorde cloro ativo poder ser verificado por meio das anliseslaboratrios credenciados.

8.4. Manipulao, Armazenamento e Remoo de Lixo

O lixo gerado durante o processamento de polpa deve sermanipulado e removido de maneira que se evite a contaminaodas reas de processamento e dos produtos.

Aps a retirada dos resduos da lixeira, esta deve ser limpa edesinfetada.

Nunca deixe acumular o lixo, remova-o sempre que necessrio.

8.5. Proibio de Animais Domsticos

proibida a entrada e/ou circulao de animais domsticos noptio da indstria ou no seu interior.

8.6. Sistema de Controle de Pragas

Toda a unidade de processamento de alimentos deve ter umprograma contnuo de controle de pragas.

necessrio que se adotem medidas de controle atravs detratamentos qumicos e no-qumicos, mediante o conhecimentodas pragas mais relevantes no processamento de alimentos.

A utilizao de agentes qumicos deve ser orientada porprofissionais capacitados e que conheam os efeitos txicos destassubstncias.

Nas reas de produo de polpas de frutas, as pragas maisfreqentes so: moscas/mosquitos, formigas, baratas e ratosnoturnos.

O controle das pragas deve ser realizados por rgos ou empresascredenciadas para este fim.

Quando houver necessidade de eliminao destas pragas atravsde tratamentos qumicos, a fbrica deve permanecer fechada, nomnimo, por 48 horas. Aps este perodo deve ser feita a limpeza e asanitizao de toda a estrutura fsica e operacional da fbrica.Recomendam-se os seguintes tratamentos contra estaspragas:

Insetos

Moscas/mosquitos - encontrados nos lixos so carreados pelasfrutas, estaes de tratamento de efluentes, jardins com adubaoorgnica, resduos de matrias-primas aucaradas, meiosfermentados.

Alimentao - alimentos aucarados, carne, excrementos, matria-orgnica em decomposio ou meios de fermentao.

Tratamentos no qumicos Controles fsicos - barreiras fsicas: telas, janelas, ralos fechados,protetores metlicos de portas e vedamento de orifcios.

Tcnicas de tratamento

Armadilhas - Os tipos de armadilhas so:

Luminosas - Idealizadas para controle de insetos voadores (moscas,mosquitos, mariposas, etc.). Devem seguir um padro de instalaoque cumpra algumas regras fundamentais:

- Disposio suficiente para realmente cobrir a rea.- Troca de lmpada a cada ano. Limpeza semanal da bandeja- Disposio das armadilhas a uma altura mdia ideal de forma a

no permitir que sejam vistas do lado de fora pelos insetosvoadores.

- Instalao das armadilhas a cerca de 4 m da porta deentrada.Adesivas ou pegajosas - So armadilhas com adesivo aplicado,como uma espcie de visgo, onde os insetos rasteiros,principalmente baratas, atrados por uma pastilha de feromnio,ficam aderidos e morrem.

Polvilhadeira - Para aplicao de ps secos (inseticidas e raticidas)em ambientes internos / externos. Capacidade varivel de 500 g ou1.000 g. Recomenda-se que aps a utilizao de ps secos, sejaparalisada a produo, no mnimo, 48 horas.

Injeo-Com o auxlio de seringa, o produto aplicado emtratamento contra cupins e brocas, em orifcios e frestas.

RoedoresConstrem ninhos em tocas escavadas no solo, apresentam hbitosnoturnos.

Alimentao - Preferncia por cereais e alimentos aucarados.

Tcnicas de tratamento Armadilhas - Baseiam-se no processo de captura de roedoresvivos atravs de gaiolas especiais e alcapes e sua posterioreliminao por afogamento.Outro tipo so as armadilhas de mola conhecidas como ratoeiras.Esse tipo no deve ser usado em reas de processo, devido aorisco de contaminao por fezes, urina e sangue.Em outras reas, elas devem ser protegidas do meio externo,instalando-as dentro de caixas de madeira com tampa e aberturaslaterais.

IscagemA tcnica de iscagem consiste na colocao de iscasanticoagulantes em locais estratgicos (rea.: de acessos sinstalaes, forros, rodaps, canaletas de fiao, etc.). importante que as iscas sejam dispostas de modo a formar um"anel sanitrio" ao redor das reas controladas.No podem ser instaladas em reas de processo e seu uso deveocorrer exclusivamente dentro de comedouros ou porta iscasespecficos; tais comedouros devem ser mapeados e a quantidadepor rea e a periodicidade de avaliao sero determinadas pelomonitoramento estabelecido. So chamados tambm de ponto ouposto de iscagem.Os raticidas recomendados so os de ao anticoagulante, quematam os ratos por ingesto prolongada (4 a 5 dias) e representamperigo mnimo ao homem e animais domsticos.Deve ser colocada, em local bem visvel, prximo e/ou no prprioporta-isca, com a indicao: "CUIDADO VENENO".

8.7. Armazenamento de Substncias Txicas

A estrutura fsica da unidade de processamento de polpadeve contemplar uma rea reservada para armazenar as substnciastxicas como pesticidas e solventes. Caso no seja possvel umarea parte, devem-se separar armrios destinados a este fim erotular as substncias com informaes sobre a sua toxicidade emodo de usar. Na rea reservada para este fim deve-se fixarcartazes de alerta em relao aos perigos destas substncias.

8.8. Roupa e Objetos PessoaisNo devem ser guardados roupas e objetos pessoais na

rea de manipulao de alimentos.

9. Higiene Pessoal e Requisito Sanitrio

9.1. Capacitao em HigieneOs administradores e os funcionrios em uma fbrica de polpadevem ser capacitados em relao importncia das regras dehigiene e sanificao nas indstrias de alimentos. Dentro desteprograma, alguns tpicos devem ser ressaltados, ex: mtodos geraispara limpeza e desinfeco numa indstria de alimentos,procedimentos gerais de higiene, ordem e desinfeco, definies dehigiene e sanificao, seleo dos melhores detergentes esanificantes para uma indstria de polpa, papel do manipulador noprocessamento de polpa e boas prticas de fabricao e sua relaocom as condies higinicosanitrias do estabelecimento, processose produtos.

9.2. Situao de Sade

Todas as pessoas que so responsveis pela colheita das frutas,recepo e lavagem das frutas, processamento das frutas parapolpa, envase da polpa, armazenamento da polpa, lavagem de rease equipamentos e utenslios devem passar por exames mdicosperidicos.No processo de admisso, o candidato deve estar em plena sadefsica e sem nenhum tipo de ferimento ou afeco cutnea. Pessoascom ferimentos ou afeces cutneas precisam ser tratadas eafastadas das reas produtivas e de armazenamento.O exame mdico deve ser renovado periodicamente e apsafastamento por enfermidade.

9.3. Enfermidades Contagiosas

Todas as pessoas que trabalham na rea de manipulao dealimentos e possuem doenas contagiosas devem ser imediatamenteafastadas e suspensas at a obteno da alta mdica. A direo doestabelecimento deve ser comunicada sempre que houver suspeitaou confirmao de casos de doenas contagiosas entre osfuncionrios.

9.4. Higiene Pessoal

Todo o pessoal envolvido no processamento de alimentos devermanter-se dentro dos requisitos mnimos necessrios em relao sua higiene pessoal.

Evitar coar a cabea, introduzir dedos nas orelhas, nariz e bocafora dos banheiros.

No tossir ou espirrar prximo s operaes de produosem cobrir a boca e o nariz com leno de papel, e aps este ato lavare desinfetar as mos antes de retornar produo.

Tomar banho antes de iniciar a produo do dia.

Utilizar uniformes preferencialmente de cor branca e limpo. Paraprocessamento de polpa de frutas, recomenda-se utilizar aventais de

plstico por cima dos uniformes, pois eles podem ser lavadosdiariamente.

Utilizar gorros, luvas, mscaras e botas de cor branca durante aproduo de polpas.

As botas devem ser de plstico e no devem possuir aberturas naspontas e calcanhares.

Os homens devem estar sempre bem barbeados.

As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquertipo de esmalte.

As mulheres no devem usar clios e unhas postias.

No permitido o uso de adornos pessoais como brincos, colares,relgios, pulseiras etc.

Os funcionrios no devem chupar balas ou fumar durante aproduo de polpas ou fora do local especificado para esse fim.

9.5. Lavagem das Mo

O procedimento de lavagem de mos dos funcionrios deve serefetuado de acordo com o plano de higienizao adotado peloestabelecimento. Os funcionrios devem efetuar esta prtica sempreque:a) entrar na rea de produo;b) iniciar o processamento;c) manipular utenslios e/ou equipamentos sujos;d) iniciar nova operao com alimentos;e) usar os sanitrios;f) se fizer necessrio.

9.6. Conduta Pessoal

Na rea de manipulao de alimentos proibida qualquer condutaque venha a favorecer a contaminao de alimentos, por exemplo:tossir, coar cabea e nariz, no lavar as mos depois de utilizar osbanheiros, proporcionar a contaminao cruzada com utilizao dosutenslios em vrias reas e/ou etapas de produo, ter conversas

prximo s etapas de produo de polpa, utilizar uniformes sujos,etc.

9.7. Luvas

Na adoo das boas prticas de fabricao, o uso de luvas fundamental durante a manipulao dos alimentos. Na indstria depolpas recomenda-se a utilizao de luvas comuns de borrachas. As luvas devem ser lavadas sempre que estiverem muito sujas equando terminar a produo.

Recomenda-se que as luvas sejam lavadas com gua e sabo eque, no mnimo, a cada semana elas sejam imersas em soluo dehipoclorito a 1 %.

9.8. Visitantes

Todas as pessoas que no fazem parte do quadro de funcionrios eque visitam as instalaes da fbrica devem cumprir as disposiesrecomendadas nos itens 9.3 e 9.4 .

9.9. Superviso

Os estabelecimentos produtores de polpa devem ter um supervisorcapacitado em processamento e que seja responsvel pelas boasprticas de fabricao. Para este cargo recomenda-se umengenheiro de alimentos.

10. Higiene na Produo

10.1. Matria-prima

As frutas destinadas produo de polpas devem seguir critriosrigorosos de qualidade, em funo da sua natureza qumica, fsica ebiolgica. As frutas so alimentos perecveis e sua vida til muitocurta, exigindo, assim, tratamento ps-colheita adequado. As frutastm dois destinos principais: o consumo in natura e obeneficiamento em forma de polpas, sucos e doces.

De acordo com a portaria n 1428 de 26/11/93 - Ministrio da Sade,deve-se tomar a seguinte conduta para o controle da matria prima:

1) Visita tcnica aos fornecedores - Tem como objetivo observar ascondies operacionais dos fornecedores, para determinar ospontos crticos de controle, durante o processamento emanipulao de alimentos a serem entregues por estes, e avaliaro risco de esses produtos estarem contaminados commicrorganismos patognicos ou toxinas.

2) Controle sensorial - Envolve as observaes das caractersticassensoriais da matria-prima que est sendo distribuda pelosfornecedores, como a cor, o odor, a textura, o aspecto, o sabor,etc. A observao das caractersticas sensoriais importantepara a identificao de produtos alterados, tanto do ponto devista microbiolgico, como qumico.

3) Controle microbiolgico e fsico-qumico - realizadoinicialmente pela coleta de amostras do produto entregue pelosfornecedores e anlises microbiolgicas para avaliao dascondies higinicas e sanitrias a que foi submetido, e anlisesfsico-qumicas para avaliao de um possvel metabolismoativo de microrganismos patognicos e deteriorantes.

4) Transporte - Observar o sistema de transporte utilizadoprincipalmente para as matrias-primas perecveis, em relao aoestado sanitrio do veculo, acompanhado ao respectivo alvarsanitrio.

Cuidados especiais para frutas destinadas polpa:

Retirar da rvore o mximo possvel de frutas, utilizando as mosou os utenslios que permitam manter a fruta na sua integridade.

Evitar a queda das frutas, protegendo-as das injrias mecnicas.

Evitar o uso de carbureto para acelerar a maturao dosfrutos.

Evitar apanhar as frutas do cho, pois na maioria das vezes elas j foramatacadas por insetos e roedores, e contm matria terrosa.

Lavar as frutas com gua corrente, antes de entreg-las aos produtores depolpa.

Armazenar o produto em caixas de plstico e coloc-lo em ambientefresco at a entrega.

Transportar as frutas nas horas mais frescas do dia ou emcaminhes com refrigerao.

Antes de beneficiar a polpa, lavar as frutas com gua corrente, emseguida com gua clorada a 15 ppm por 15 minutos e com guaclorada a 0,5 ppm por 5 minutos.

Selecionar as frutas quanto ao seu estgio de maturao, injriasfsicas, biolgicas e qumicas (frutas machucadas, com cortes,fermentadas e rodas por insetos).

Antes do processamento, submeter as frutas s anlises de slidossolveis totais ( brix ) e pH e caractersticas sensoriais como cor,sabor, textura e odor.

Antes do processamento, armazenar as frutas em refrigerao.

Retirar imediatamente as frutas descartadas para processamentoda rea de produo para no atrarem insetos.

10.2. Preveno da Contaminao Cruzada

O estabelecimento de processamento de polpa deve ter reas derecepo das frutas, de processamento e de armazenamentoseparadas para evitar a contaminao cruzada.

Sempre que os funcionrios estiverem trabalhando na lavagem,recepo e seleo das frutas in natura, deve-se evitar entrar na reade processamento, para no facilitar a contaminao cruzada.

Todos os equipamentos e os utenslios que entrarem em contatocom a manipulao da matria-prima devem ser limpos edesinfetados antes de serem utilizados na produo e produtoacabado.

Todos os funcionrios devem lavar as mos de acordo com oestabelecido no plano de higienizao, entre uma etapa e outra doprocesso.

As pessoas que lidam com a matria prima devem trocar osaventais e /ou os uniformes caso necessrio, se forem trabalhar narea de manipulao e produto acabado.

10.3. Uso da gua

Caso a polpa necessite da adio de gua, recomenda-se utilizargua filtrada, mineral ou que tenha as caractersticas fsicoqumicase microbiolgicas dentro do padro de potabilidade.

No caso de higiene e sanificao de equipamentos, de utenslios eda fbrica, deve-se utilizar gua do abastecimento pblico e poosartesianos, devendo seguir padres de qualidade.

A gua proveniente de poos artesianos ou fontes deve ser tratadaa cada seis meses.

10.4. Produo

Em todas as etapas de produo devem-se adotar medidas queproporcionem a garantia e a qualidade da polpa. O processamentode polpa de fruta congelada consiste nas etapas do fluxograma aseguir:

PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA CONGELADA

RECEPO

PR-LAVAGEM

SELEO

1a LAVAGEM

2a LAVAGEM

DESCASCAMENTO

DESINTEFRAO

DESPOLPAMENTO

EMBALAGEM

CONGELAMENTO RPIDO

ARMAZENAMENTO

Descrio das operaes envolvidas no processamento de polpa de frutas:

Recepo

As frutas ao chegarem na indstria devem ser pesadas E avaliadasquanto sua qualidade (grau de maturao, brix, cor). C sucessodesta operao comea no campo onde so colhidas fruta;

destinadas ao processamento das polpas. Os produtores e osfornecedores de frutas devem ser orientados quanto s condies detransporte e ponto de colheita ideal, a fim de que as frutas nocheguem ao seu destino com um nvel baixo de qualidade. De ummodo geral as frutas devem ser processadas no mximo dentro de12 horas aps a colheita.

Pr-lavagem

A primeira lavagem visa remover a terra e outras sujeiras aderidas superfcie da fruta. Deve ser feita em tanque, sob imerso em gualimpa, no necessitando ser clorada, devido grande quantidade dematria orgnica presente. Os tanques de lavagem devem serpreferencialmente de ao inox, podendo ser de azulejo ou de outromaterial que no absorva umidade. Eles devem ser mantidos limpos,sem ranhuras e usados especificamente para este fim.

Seleo

As frutas devem ser selecionadas de acordo com seu estado de maturaoe sua integridade fsica, isto , devem ser descartadas todas as frutasverdes ou em estgio de maturao inadequado, apodrecidas, fermentadas,excessivamente machucadas, dilaceradas e picadas por insetos.Eventualmente, podero ser aproveitadas frutasdanificadas desde quesejam eliminadas as partes imprestveis. As frutas que apresentam estgiode maturao inadequado devero ir para cmaras ou outro lugar quepromova a sua maturao. A seleo das frutas deve ser feita em bancadasou mesas especficas e em rea bem iluminada.

1a lavagem

As frutas selecionadas devem ser enxaguadas em outro tanque comgua limpa contendo 15 ppm de cloro ativo, por um tempo deexposio de 15 minutos.

2a lavagem

A seguir, as frutas devem ser lavadas em outro tanque contendo 0,5ppm de cloro ativo, por um tempo de exposio de 5 minutos.

Descascamento

Esta operao deve ser feita para frutas como maracuj, mamo,abacaxi, tamarindo, sapoti, ata, graviola e manga. uma operaorealizada manualmente com o auxlio de facas de ao inox quandonecessrio, em mesas tambm de ao inox. Nesta etapa devesefazer o preparo da fruta para desintegrao, conforme cada tipo defruta, como, por exemplo, o corte em pedaos grandes para oabacaxi, manga, etc.

Desintegrao

As frutas de consistncia mais firme como o caju, devem serdesintegradas em cilindros de facas rotativas munidos de peneirasde 1/8" a 3/4" ou em liqidificador industrial. Este procedimentofacilita a operao de despolpa destas frutas.

Despolpamento

A separao da polpa do material fibroso, casca e sementes feita em despolpadeira provida de tela de ao inox, borrachasinttica ou escovas de nilon. Frutas como acerola, maracuj,caj, tamarindo, ciriguela, sapoti, ata, graviola e morango sodespolpadas diretamente por esse sistema, sem passar peladesintegrao. A abertura da tela poder ser modificada de acordocom o tipo de fruta, variando de 0,8 a 0,5 mm. Nesta etapa soseparadas as cascas das sementes.

Refinamento

Esta etapa realizada no mesmo sistema de despolpa, usando-setela de malha de 0,3 mm, com o objetivo de remover partculasgrosseiras, dando um aspecto mais homogneo ao produto. Anecessidade desta operao ser determinada pelo tipo de fruta epelo aspecto desejado para o produto.

Branqueamento

A desaerao fundamental para remover o oxignio incorporadona etapa de despolpamento. O oxignio responsvel pelos

processos de oxidao que causam alterao de cor, sabor,aroma e perda de vitaminas, principalmente a vitamina C. Naspequenas empresas, a remoo dos gases pode ser conseguidaparcialmente atravs do aquecimento da polpa em tacho umatemperatura de 92C/2 min. Esse aquecimento servir tambmpara inativao de enzimas presentes nos tecidos das frutas(branqueamento), bem como para reduo da contaminaomicrobiana (pasteurizao). Esta etapa opcional.

Resfriamento

A polpa pasteurizada deve ser resfriada imediatamente temperaturas abaixo de 5C, em trocador de calor (de placas,superfcie raspada ou outro equipamento que apresente o mesmodesempenho). Na falta desses equipamentos sugere-se adaptar umsistema de resfriamento rpido at a temperatura ambiente, que noincorpore ar ao produto, e o imediato acondicionamento da polpa emembalagens de volume reduzido, as quais atingiro a temperatura decongelamento em pouco tempo.

Embalagem

A polpa deve ser acondicionada em embalagens de plsticoresistentes que no confiram sabor e aroma indesejveis ao produto.Deve-se tomar cuidado para expulsar, ao mximo o ar do recipientee verificar a integridade fsica da embalagem aps o fechamento.Podemse utilizar embalagens externas (papelo ou plstico) paramelhor apresentao do produto.

Congelamento

A polpa j embalada deve ser congelada o mais rpido possvel emcongeladores do tipo placas (-40C) ou em equipamentos queapresentem o mesmo desempenho. Os lotes devem ser identificadospor tipo de fruta e data de fabricao.

Armazenamento

O armazenamento da polpa congelada deve ser feito a -18C por umperodo mximo de seis meses, desde que se mantenha constante atemperatura de armazenamento. Durante a armazenagem pode

ocorrer perda de umidade na superfcie do alimento congelado,causando perda de textura, aroma, sabor e cor. Isso ocorre porqueas serpentinas so mais frias que o ar circundante e a umidade doar se condensa, causando uma reduo na umidade relativa e aconseqente evaporao da gua da superfcie do produto. Estefato pode ser reduzido controlando-se a diferena de temperaturaentre as serpentinas de refrigerao, a quantidade de ar fludo noespao de armazenamento e as condies de embalagemadequadas.

Embalagem

-As embalagens mais utilizadas em polpas so de polietileno.

- Todas as embalagens devem ser guardadas em locais separados,pois elas constituem uma fonte de contaminao.

- As embalagens no devem ser reutilizadas.

- As embalagens devem ser inspecionadas imediatamente antes douso de para se verificar sua segurana.

-As embalagens devem ser inspecionadas aps o uso, paraverificar o fechamento das mesmas

- Na rea de enchimento/embalagem, somente devem permaneceras embalagens necessrias do uso imediato.

- As embalagens devem conter rtulos com todas as informaesnecessrias e exigidas pelo Ministrio da Agricultura e doAbastecimento.

- 10.5. Responsabilidade Tcnica e Superviso

O responsvel tcnico deve conhecer todas as etapas de produode polpa e as normas de boas prticas de fabricao para quepossa adotar medidas que garantam a qualidade do produto eaumentem sua vida de prateleira.

10.6. Documentao e Registro

Todos os processos de compras, registro de fornecedores,produo, vendas, devoluo e dados de anlises qualitativas depolpas devem ser mantidos em registros.

10.7. Armazenamento e Transporte de Matrias-primas eProdutos Acabados

As frutas destinadas polpa devem ser transportadas em caixasde plstico logo aps a colheita, de preferncia nas horas maisfrescas do dia, sem exposio ao sol e em carros com refrigerao.

As frutas quando chegam s fbricas devem ser imediatamenteprocessadas. Caso haja esta impossibilidade, elas devem serarmazenadas em cmaras frias com temperatura de refrigerao.Nunca devem ser congeladas, pois diminuem a sua qualidade.

As polpas aps o envase devem ser armazenadas em cmaras decongelamento (-40C) e/ou freezers (-18C).

As polpas devem ser transportadas para seus pontos de vendasem carros que possuem sistemas de refrigerao em caixasisotrmicas, afim de evitar o congelamento dos produtos.

Durante o armazenamento devem ser feitas inspees peridicasdos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos.

11. Controle de Alimentos O controle de alimentos na indstria de polpas dever ser elaboradodentro dos conceitos da boas prticas de fabricao e no sistema deanlises de perigos.

Para praticar estes conceitos, o estabelecimento de polpa deve estarpreparado quanto sua instalao fsica, equipamentos e pessoal treinado.

Deve-se fazer com freqncia o check-list das condies deprocessamento, a fim de identificar os gargalos e adotar medidas decontrole.

12. Dados dos Autores

Maria do Socorro Rocha BastosEng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - Centro Nacional de Pesquisa deAgroindstria Tropical (CNPAT), Rua Dra. Sara Mesquita 2270,Bairro Pici, Caixa Postal 3761, CEP 60511-110 Fortaleza, CE.Endereo Eletrnico: socorro@cnpat.embrapa.br

Men de S Moreira de Souza FilhoEng. Qumico, M.Sc., Embrapa - CNPAT.Endereo Eletrnico: sa@cnpat.embrapa.br

Teresinha Feitosa MachadoEng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - CNPAT.Endereo Eletrnico: machado@cnpat.embrapa.br

Maria Elisabeth Barros de OliveiraEng. Qumica, M.Sc., Embrapa - CNPAT.Endereo Eletrnico: elisabeth@cnpat.embrapa.br

Fernando Antnio Pinto de AbreuEng. Alimentos, M.Sc., Embrapa - CNPAT.Endereo Eletrnico: abreu@cnpat.embrapa. br

Vanessa de Alencar CunhaBolsista, PIBIC/CNPq/Embrapa - CNPAT.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - EmbrapaEmbrapa SedeSAIN Parque Rural(final da W3 Norte)Braslia - CEP: 70770-901Tel. (061) 348-4433Fax (061) 347-1041e-mail: ainfo@sede.embrapa.br

Unidades descentralizadasRegio NorteEmbrapa AcreRod. BR-364 Km 14(Estrada de Porto Velho)Rio Branco - CEP: 69901-180Tel. (068) 224-3931Fax (068) 224-4035

Embrapa Amaznia OcidentalRod. AM-010 Km 29Manaus - CEP: 69048-660Tel. (092) 622-2012Fax (092) 622-1100e-mail: cpaa@cr-am.rnp.br

Embrapa AmapRod. Juscelino Kubitscheck Km 05Macap - CEP: 68902-280Tel. (096) 241-1551Fax (096) 241-1480e-mail: apsin@nutecnet.com.br

Embrapa Amaznia OrientalTrav. Dr. Eneas Pinheiro s/nBelm - CEP: 66095-100Tel.. (091) 276-6333Fax (091) 276-1941e-mail: chefia@cpatu.embrapa.br

Embrapa RondniaRod. BR-364 Km 06Porto Velho CEP: 78995-000 Tel. (069) 321-2564Fax (069) 222-3857e-mail: embrapa@inter.net.com.br

Embrapa RoraimaRod. BR-174 Km 08(Distrito Industrial)Boa Vista CEP: 69301-970Tel. (095) 626-7125Fax (095) 626-7104

Regio NordesteEmbrapa Mandioca e FruticulturaRua Embrapa s/nCruz das Almas - CEP: 44380-000Tel. (075) 721-2120Fax (075) 721-1118e-mail: postmaster@cnpmf.embrapa.br

Embrapa Agroindstria TropicalRua Dra. Sara Mesquita, 2270Planalto PiciFortaleza - CEP: 60511-110Tel. (085) 299-1800Fax (085) 299-1833e-mail: cnpat@cnpat.embrapa.br

Embrapa CaprinosEstrada Sobral/Groaras Km 04Sobral - CEP: 62011-970Tel. (088) 612-1077Fax (088) 621-1132e-mail: ainfo@cnpc.embrapa.br

Embrapa AlgodoRua Osvaldo Cruz 1143 (Centenrio)Campina Grande - CEP: 58107-720Tel. (083) 341-5365Fax (083) 322 7751

e-mail: algodo@cnoa.embraoa.brEmbrapa Semi-ridoRod. BR-428 Km 152 (Zona Rural)Petrolina - CEP: 53300-000Tel. (081) 862-1711Fax (081) 862-1744e-mail: ainfo@cpatsa.embrapa.br

Embrapa Meio NorteAv Duque de Caxias 5650Bairro Buenos AiresTeresina - CEP: 64006-220Tel. (086) 225-1141Fax (086) 225-1142

Embrapa Tabuleiros CosteirosAv Beira Mar 3250Aracaj - CEP: 49025-040Tel. (079) 217-1300Fax (079) 231-9145home page: http://www.cpatc.embrapa. br

Regio Centro-OesteEmbrapa Recursos Genticos e BiotecnologiaSAIN Parque Ruralfinal da W3 NorteBraslia - CEP: 70770-900Tel. (061) 340-3600Fax (061) 340-3624e-mail: sin@cenargen.embrapa.br

Embrapa HortaliasRod. BR-060 Km 09 (Braslia-Anpolis)Braslia - CEP: 70359-970Tel. (061) 385-9000Fax (061) 556-5744e-mail: aicnph@sede.embrapa.br

Embrapa CerradosRod. BR-020 Km 18 (Braslia-Fortaleza)Planaltina - CEP: 73301-970Tel. (061) 389-1171Fax (061) 389-2112e-mail: caliandra@cpac.embrapa.br

Embrapa Arroz e FeijoRod. Goinia/Nova Veneza Km 12Zona RuralSanto Antnio de Gois CEP: 75375-000Tel. (062) 833-2110Fax (062) 833-2100e-mail: cnpaf@cnpaf.embrapa.br

Embrapa Agropecuria OesteRod. BR-163 Km 253,6 s/n (DouradosCaarap)Dourados - CEP: 79804-970Tel. (067) 422-5122Fax (067) 421-0411e-mail: postmaster@cpao.embrapa.br

Embrapa PantanalRua 21 de Setembro 1880 CorumbTel. (067) 231-1430Fax (067) 231-1011e-mail: postmaster@cpap.embrapa.br

Embrapa Gado de CorteRod. BR-262 Km 04 (Sada para Aquidauana)Campo Grande - CEP: 79106-000Tel. (067) 768-2000Fax (067) 768-2150e-mail: ainfo@cnpgu.embrapa.br

Regio Sudeste

Embrapa Gado de LeiteRua Eugnio do Nascimento, 610 - Dom BoscoJuiz de Fora - CEP: 36038-330Tel. (032) 249-4700Fax (032) 249-4701e-mail: cal@cnpgl.embrapa.br

Embrapa Milho e SorgoRod. MG-424 Km 65Sete Lagoas - CEP: 35701-970 )Tel. (031) 779-1000Fax (031) 779-1088e-mail: ainfo@cnpms.embrapa.br

Embrapa AgrobiologiaAntiga Estrada Rio/So Paulo Km 47 SeropdicaItagua - CEP: 23851-970Tel. (021) 682-1500Fax (021) 682-1230e-mail: cnpab@risc.ufrrj.br

Embrapa SolosRua Jardim Botnico 1024Jardim BotnicoRio de Janeiro - CEP: 22460-000Tel. (021) 274-4999Fax (021) 274-5291e-mail: agrob@cnps.embrapa.br

Embrapa Agroindstria de AlimentosAv das Amricas 29.501Guaratiba - CEP: 23020-470Tel. (021) 410-1350Fax (021) 410-1090 e-mail:ctaa@embrapa.embrapa.br

Embrapa Instrumentao AgropecuriaRua XV de Novembro 1452So Carlos - CEP: 13560-970Tel. (016) 272-6817Fax (016) 272-5958e-mail: postmaster@cnpdia.embrapa.br

Embrapa Meio AmbienteRod. SP-340 Km 127,5 Bairro Tanquinho VelhoJaguarina - CEP: 13820-000Tel. (019) 867-8700Fax (019) 867-8740e-mail: cnoaf@cnpma.embrapa.br

Embrapa Informtica AgropecuriaRod. Cidade Universitria Zeferino Vaz UNICAMPCampinas - CEP: 13083-970Tel. (019) 289-9800Fax (019) 289-9594e-mail: ainfo@cnptia.embrapa.br

Embrapa Pecuria SudesteRod. Washington Luiz Km 234So Carlos - CEP: 13560-970Tel. (016) 261-5611Fax (016) 272-5754e-mail: ainfo@cppse.embrapa.br

Embrapa Monitoramento por SatliteAv Dr. Julio Soares de Arruda 803Parque So QuirinoCampinas - CEP: 13088-300Tel. (019) 252-5977Fax (019) 254-1100e-mail: shirley@nma.embrapa.br

Regio Sul

Embrapa FlorestasEstrada da Ribeira Km 111Colombo - CEP: 83411-000Tel. (041) 766-1313Fax (041) 766-1276e-mail: ainfo@cnpf.embrapa.br

Embrapa SojaRod. Carlos Joo Strass (LondrinaWarta)Londrina - CEP: 86001-970Tel. (043) 371-6000Fax (043) 371-6100e-mail: chefia@cnpso.embrapa.br

Embrapa TrigoRod. BR-285 Km 174Passo Fundo - CEP: 99001-970Tel. (054) 312-3444Fax (054) 311-3495

Embrapa Uva e VinhoRua Livramento 515Bento Gonalves - CEP: 95700-000Tel. (054) 451-2144Fax (054) 451-2792e-mail: rigon@sede.embrapa.br

Embrapa Clima TemperadoRod. BR-392 Km 78 (9 Distrito)Pelotas - CEP: 96001-970Tel. (0532) 75-8100 Fax (0532) 75-8221e-mail: bibcpct@sede.embrapa.br

Embrapa Pecuria SulBR-159 Km 595Bag - CEP: 96400-970Tel. (0532) 42-8499Fax (0532) 42-4395home page: http:// www.ibage.cppsul.embrapa. br

Embrapa Sunos e AvesRod. BR-153 Km 110 (Vila Tamandu)Concrdia - CEP: 89700-000Tel. (049) 442-8555Fax (049) 442-8559e-mail: cnpsa@cnpsa.embrapa.br

ONDE ENCONTRAR O SEBRAE EM NOSSO ESTADO

ESCRITRIOS REGIONAIS

SEBRAE/CE BATURITRua Senador Joo Cordeiro, 737-Centro Batu rit/C E - CEP. 62760-000Fone: (085)347.1570 Fax: (085)347.0288

SEBRAE/CE CARIRIRua So Pedro, S/N-CentroJuazeiro do Norte/CE-CEP. 63050-270 Fone: (088)511.2694 - Fax: (085)511.2731

SEBRAE/CE CRATESRua Padre Moror, s/n-Terminal Rodovirio C rate s/C E - CEP. 63700-000Fone/Fax: (088)811.2060

SEBRAE/CE IGUATURua Santos Dumont, 510- Centro I g uatu/C E - CEP. 63500-000Fone: (088)711.1864 Fax: (088)711.0416

SEBRAE/CE LIMOEIRO DO NORTE Rua Camilo Brasiliense, 659-Centro Limoeirodo Norte-CE - CEP. 62930-000 Fone: (088)423.1259 Fax: (088)423.1120

SEBRAE - OUIXERAMOBIMRua Monsenhor Salviano Pinto, 273 Quixeramobim/CE - CEP.: 63800-000Fone:(088) 82.0610 Fax: (088)821.0126

SEBRAE/CE SOBRALRua Dr. Guarani, 1047-Centro Sobral/CE - CEP. 62010-300Fone: (088)611.0955 Fax: (088)611.0899

SEBRAE/CE TIANGURua Tefilo Ramos, 645- Centro Tiangu/CE - CEP. 62320-000 Fone:(088)671.1699 Fax: (088)671.1371

BALCO SEBRAE - POSTOS AVANADOSSEBRAE-FORTALEZARUA ANTONIO AUGUSTO 290-MEIRELES FORTALEZA/CE - CEP. 60110-370FONE: (085)255.6600 FAX(085) 255.6808 SEBRAE-CASA DO CIDADO (SHOPPING DIOGO) RUA BARO DO RIOBRANCO, 1006-2 PISOCENTROFORTALEZA/CE - CEP. 60025-061 FONE: (085)254.4959

SEBRAE-FORTALEZA (JUCEC) RUA 25 DE MARO, 300- CENTROFORTALEZA/CE - CEP. 60060-120 FONE: (085)231.7111 RAMAL 207SEBRAE-FORTALEZA (BANCO DO BRASIL)AV. DESEMBARGADOR MOREIRA, 1199-ALDEOTA FORTALEZA/CE - CEP. 60170-000FONE: (085)266.8490

SEBRAE-FORTALEZA (BEZERRA DE MENEZES) AV. BEZERRA DE MENEZES,111 - PARQUE ARAXA FORTALEZA/CE - CEP. 60325-000FONE: (085)223.5979 SEBRAE SOBRALRUA DR. GUARANI, 1047-CENTRO SOBRAIJCE - CEP. 62010-300FONE: (088)611.0955 FAX: (088)611.0899SEBRAEBATURRRUA SENADOR JOO CORDEIRO, 737 - CENTRO BATURITE/CE - CEP. 62760-000FONE: (085)347.1570 FAX: (085)347.0288SEBRAEIGUATURUA SANTOS DUMONT, 510-CENTRO IGUATU/CE - CEP. 63500-000FONE: (088)711.1864 FAX: (088)711.0416 SEBRAE TIANGURUA TEOFILO RAMOS, 645-CENTRO TIANGU/CE - CEP. 62320-000FONE: (088)671.1699 FAX: (088)671.1371 SEBRAE CRATESRUA PADRE MORORO, S/N -TERMINAL RODOVIRIOCRATES/CE - CEP. 63700-000 FONE FAX: (088)811.2060SEBRAETAUARUA CEL. VICENTE ALEXANDRINO DE SOUSA, 12TAUAZINHOTAUA/CE - CEP. 63660-000 FONE: (088)871.2388

SEBRAE OUIXERAMOBIMRUA MONS. SALVIANO PINTO, 273-CENTRO QUIXERAMOBIM/CE - CEP. 63800-000FONE: (088)821.0610 FAX: (088)821.0126

SEBRAE SOLONPOLE (PREFEITURA) RUA DR. QUEIROZ LIMA, 330-CENTROSOLONOPOLE/CE - CEP. 63620-000 FONE: (088)723.1200/723.1229

SEBRAE OUIXADRUA IRMOS QUEIROZ, 1789-CENTRO QU IXADA/CE - CEP. 63900-000FONE: (088)812.0991

SEBRAE JUAZEIRO DO NORTE RUA SAO PEDRO, S/N-CENTRO JUAZEIRO DONORTE/CE - CEP. 63050-270 FONE: (088)512.3322

SEBRAECRATORUA SEN. POMPEU, S/N - CENTRO - PA SIQUEIRA CAMPOS

C RATO/C E - CEP. 63100-000 FONE: (088)523.2025

SEBRAE BARBALHA (BANCO DO BRASIL) RUA PRINCESA ISABEL, 118-CENTRO BARBALHA/CE -CEP. 63180-000FONE: (088)532.1119 FAX: (088)532.1116

SEBRAE JARDIM (SEC. AO SOCIAL DO MUN.) RUA PE. MIGUEL COELHO, 71- CENTRO JARDIM/CE - CEP. 63290-000FONE: (088)555.1293

SEBRAE VRZEA ALEGRE (BANCO DO BRASIL) RUA CEL. PIPIM, 19-CENTROVRZEA ALEGRE-CE - CEP. 63540-000 FONE: (088)541.1207SEBRAE ITAPAJ (BANCO DO BRASIL) RUA SO FRANCISCO, 100 -CENTROITAPAJ /CE - CEP. 62600-000FONE: (085)346.0179/346.0200-FAX: (085)346.0307 SEBRAE LIMOEIRO DO NORTERUA CAMILO BRASILIENSE, 659-CENTRO LIMOEIRO DO NORTE-CE-CEP. 62930-000 FONE: (088)423.1259 FAX: (088)423.1120

SEBRAE ARACATI (CDL)RUA CEL. ALEXANZITO, 629-CENTROCENTRO COMERCIAL MARCELO-SALAS 10 E 11 ARACATVCE - CEP. 62800-000FONE: (088)421.1328/421.2224

SEBRAE AURORA (BANCO DO BRASIL) TRAVESSA VICENTE LEITE, S/NAURORA/CE - CEP. 63360-000FONE: (088)543.1066- FAX: (088)543.1030

SEBRAE CANINDRUA JOAQUIM MAGALHES, 872-CENTRO CANINDE/CE - CEP. 62700-000FONE: (085243.0103/354.1076Home Page: HTTP://www.sebraece.com.br E-Mail: Sebraece@Sebraece.COm.br

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