As Aula Sabor

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Análise Análise SensorialSensorial

Sumário:Parte teórica: SaborParte prática:

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Parte prática:Prova de soluções com sacarose e edulcorantes; prova de soluções com sais; reconhecimento do sabor amargo/salgado; reconhecimento da sensação picante.

A química do paladarA química do paladar

A língua é o principal órgão do sentido do paladar!

Principais estruturas da (A) língua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos.2Goreti Botelho

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A química do paladarA química do paladar

• Quando se ingere um alimento, as moléculas ligam-se aos receptoresnas papilas gustativas que transmitem a informação ao cérebro que porsua vez, fornece a informação ao córtex.

• No córtex a informação é combinada com a informação vinda dosreceptores olfactivos sobre os aromas detectados.

• Outros quimiossensores detectam a presença de químicos irritantesou outros efeitos trigeminais, tais como a temperatura ou o picante(ex. o calor da pimenta e o fresco do mentol), e a nova informação éadicionada à anterior.

AA combinaçãocombinação destasdestas sensaçõessensações originaorigina verdadeiramenteverdadeiramente aa sensaçãosensação dedesabor!sabor!

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Fisiologia do paladarFisiologia do paladar

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PaladarPaladar

salgadoamargo

Mapa tradicional de sabores na língua azedo doce

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Scientific American, March 2001http://www.sciam.com/

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PaladarPaladar

Em contraste com o olfacto, o gosto limita-se à percepção apenas de5 sensações primárias, registados pelas papilas gustativas:

tt õõ (t di i i )(t di i i )•• quatroquatro sensaçõessensações (tradicionais)(tradicionais):- o doce- o ácido- o salgado- o amargo

• umamiumami

O composto glutamato monossódico é o principal responsável.

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PaladarPaladar

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PaladarPaladar

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A quantidade de glutamato usado nos alimentos situa-se geralmente na faixa de 0,1 a 0,8% do alimento pronto para o consumo. O sabor do MSG é auto-limitante.

Paladar ou saborPaladar ou sabor

As substâncias responsáveis pelo sabor: polares, solúveis em água e não voláteis.

O sal, sob a forma de NaCl, potencia o sabor das carnes e atenua o sabor doce dos açúcares.

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PaladarPaladar• Substância que provoca o gosto salgado: ex: cloretocloreto dede sódiosódio (NaCl).

• A substância que provoca o gosto ácido: iãoião dede hidrogéniohidrogénio (H+)(H+)..A diferença entre ácidos orgânicos, tais como o ácido acético no vinagre e o ácidocítrico nos citrinos, é determinada pela diferente natureza dos aniões que provocamoutras sensações sem ser o ácido.

• As substâncias que provocam o gosto doce: vastavasta classeclasse dede compostoscompostos:- açúcares que diferem muito nas respectivas doçuras (ex. frutose,glicose, maltose);- α-aminoácidos;α aminoácidos;- por algumas substâncias inorgânicas (ex: sais de berílio, sais dechumbo).

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Sabor: doceSabor: doce

Identificar o aspecto molecular (estrutura elementar comum) particular das substâncias doces:

açúcares- açúcares

- poliálcoois (sorbitol, manitol, xilitol)

- edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato de sódio, aspartame, acessulfame K…)

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Sweet Stimuli


Doce Açúcares

Doçura relativa (base massa)Sacarose 1Glicose 0,76Frutose 1,52Galactose 0,5Manose 0,45Maltose 0,43Lactose 0,33Rafinose 0,22Ciclamato de sódio 30Acessulfame K 140Aspartame 200Sacarina 300 14

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E 959 — Neo-hesperidina di-hidrochalcona; glicósido de naturezaflavonóidica, tem sabor doce, 500 a 1 600 vezes mais intenso do queo açúcar comum (sacarose) sendo de notar que a neo-hesperidina poro açúcar comum (sacarose), sendo de notar que a neo hesperidina porsi só tem sabor amargo, contribuindo para o amargor de porções dosfrutos dos citrinos; utiliza-se como edulcorante de baixo valor calórico,não exercendo efeitos adversos.

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E 967 — Xilitol; é o açúcar-álcool correspondente à xilose, que se obtém como subproduto da sacarificação da madeira ou por hidrogenação da xilose; utiliza-se como edulcorante para substituir o açúcar comum.

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E 420 — Sorbitol e xarope de sorbitol; açúcar-álcool que ocorre em alguns frutos, mas que comercialmente é obtido por processos sintéticos a partir da glucose; é utilizado como adoçante e substituto do glicerol (E 422), sendo estabilizador, humidificante e impeditivo da cristalização do açúcar; é útil para os diabéticos porque não aumenta o teor de açúcar do sangue e é bem tolerado, todavia em teores excessivos pode ocasionar flatulência, diarreia e cólicas.

E 954 — Sacarina e seus sais de sódio potássio e cálcio; composto de

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E 954 Sacarina e seus sais de sódio, potássio e cálcio; composto de síntese contendo azoto e enxofre (D-benzossulfimida) tem sabor doce de 200 a 700 vezes mais intenso do que o açúcar comum (sacarose); é um edulcorante desprovido de valor calórico, mas usualmente considerado nocivo para a saúde.


E 957 — Taumatina; proteína de massa molecular c. 20000, presente nos frutos de Thaumatococcus danielli (Marantaceae); tem sabor doce c. 2500 vezes mais intenso do que o açúcar comum (sacarose) sendo2500 vezes mais intenso do que o açúcar comum (sacarose), sendo usada como edulcorante de baixo valor calórico, embora tenha o inconveniente de ser instável quando aquecida; não tem efeitos adversos.

E 955 — Sucralose; é o composto de síntese 4, 1', 6'-

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triclorogalactosacarose, derivado clorado da sacarose; é altamente estável e solúvel; tem sabor doce de c. de 600 vezes mais intenso o açúcar; tem sabor muito semelhante à sacarose; não é metabolizada pelo organismo¸ é um edulcorante desprovido de valor calórico; não tem efeitos adversos

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Mecanismo do sabor de Shallenberg

Representação esquemática da estrutura AH, B

A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!

Se AH e B estiverem próximos, formarão uma ligação de hidrogéniointramolecular entre eles e não com o receptor proteico.

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A, B – átomos electronegativos

X – parte apolar da molécula

Proteína receptora do sabor

- - - ligações pontes de hidrogénio

Distância entre B e o átomo de H ligado a A :

• Compostos doces: 2,5 - 4 Å

• Compostos amargos: 1-1,5 ÅMolécula doce

Representação esquemática da estrutura AH/B/X

Mecanismo do sabor de Shallenberg

Representação esquemática da estrutura AH/B/X

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Sistema AH,B

γ - Sítios lipofílicos 21Goreti Botelho


Embora um açúcar possa ter mais de uma unidade do “mecanismo

do sabor”, apenas uma de cada vez se liga verdadeiramente ao

receptor.

Polímeros de glicose de alto peso molecular quase não apresentam

sabor doce (exemplo: amido).

Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o

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manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada.

Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem oacesulfame K, o aspartarme, a sacarina e a taumatina.

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Sabor: salgadoSabor: salgado

Sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos de baixamassa molecular (ex: NaCl, KCl);

Cloreto de sódio: potenciador do saborp

Estudos sugerem que a distinção entre salgado e gosto amargo desubstâncias com metais alcalinos é o tamanho do composto!

Se a soma dos diâmetros iónicos está abaixo do KBr (00,,658658 nmnm)no qual o salgado e o amargo estão presentes, predomina o saborsalgado.sa gado

Diâmetros iónicos:

NaCl = 0,556 nm

Sabor salgado

KI = 0,706 nmMgCl2 = 0,850 nm

Sabor amargo

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SALTS, such as NaCl

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Sabor: ácidoSabor: ácido

Acidez é normalmente atribuída a soluções de baixo pH!

No entanto..

O ião H+ é menos importante para o sabor que as formas nãoO ião H é menos importante para o sabor que as formas nãodissociadas dos ácidos orgânicos que existem em alimentos ácidos.

málico cítrico tartárico isocítrico oxálicoLaranja √ √

Exemplos de ácidos dos frutos

jLimão √ √

Uva √ √ √√

Cerejas √

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ACIDS taste sour

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Sabor: amargoSabor: amargo

Associado a classes distintas de substâncias químicas:

- sais inorgânicos

- compostos fenólicos: flavonóides (ex: naringina limonina)- compostos fenólicos: flavonóides (ex: naringina, limonina)

-alcalóides (compostos orgânicos com nitrogénio no anelheterocíclico): ex: quinino, nicotina, cafeína.

Sabor (amargo) desejável: chá, café, cerveja

Sabor (amargo) indesejável: vinho

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Bitter Stimuli

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Sabor: umamiSabor: umami

• O gosto da quinta sensação, o umamiumami (nome nascido da língua japonesa),cujos receptores sensoriais na língua humana foram descobertosrecentemente («tasle-mGluR4»).

- certos aminoácidos, péptidos ou nucleótidos, combinados ou nãosendo a principal substância responsável por este sabor o glutamato desódio.

• Substância presente naturalmente em alimentos como:

- alga marinha (Kelp) g ( p)

- carne

- tomate

- queijo

- sardinha

- leite humano e de vaca 29

Amino Acids (Umami Stimuli)

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Outras sensaçõesOutras sensações

Factores químicos que estimulam terminais nervosos de algumas

membranas da cavidade bocal e nasal

Sensações de temperatura (frio/quente),

adstringência, picante, sabor metálico.

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AdstringênciaAdstringência

• Sensação desagradável sentida na cavidade oral e na língua.

• Principais substâncias responsáveis: polifenóis p p p

• A sensação adstringente surge porque os taninos precipitam as proteínas da saliva.

• Característica desejável: frutas, sidras, vinho tinto e chá

• Vinho e chá - teores de substâncias polifenólicas (taninos).

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PicantePicante

• Sensação sentida ao longo das cavidades bucal e nasal

• Características de temperos:

Pi t hill d lhPimentas,chilly, verdes e vermelhas:

- capsaicinóides, capsaicina, diidrocapsaicina.

Pimenta preta e branca

- piperina

Gengibre- gingeróis e shogaois (singular shogaol)

….33Goreti Botelho

PicantePicante

•As substâncias que dão às pimentas o sabor picante são o alcalóide lipófilo capsicina ou capsaicina (8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) e mais quatro outros compostos relacionados colectivamente chamados capsaicinóidesrelacionados, colectivamente chamados capsaicinóides. Cada uma destes compostos tem um efeito diferente na boca e as suas diferentes proporções são responsáveis pelas diferentes sensações produzidas pelas diferentes variedades.

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Plantas do género Capsicum L.

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PicantePicante

•O picante é medido na escala de Scoville: o pimento verde tem um valor de zero unidades Scoville, os jalapeños, 3000–6000 e os habaneros (pimentas mexicanas chilis) até 300 000 unidades O recorde demexicanas, chilis) até 300 000 unidades. O recorde de picante em unidades Scoville foi registrado no Livro Guinness de Recordes para um piri-piri da Índia, chamado Naga Jolokia ou Naga Morich (pimenta-veneno), que teria 855 000 unidades Scoville.

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A espécie C. annuum produz os pimentos ou pimentões, a paprika ou colorau.

PicantePicante

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PicantePicante

•As sementes de plantas da família Piperaceae, das quais se destacam as do género Piper, no qual se inclui a planta que dá origem à pimenta-do-reino como é conhecida no Brasil pimenta-preta em Portugal e pimenta-redonda emBrasil, pimenta-preta em Portugal e pimenta-redonda em Moçambique. Diferentes maturações e colheita dos grãos oriundos desta planta, Piper nigrum, dão origem à pimenta-verde, à pimenta-branca e à pimenta-preta.

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PicantePicante

MODOS DE ACÇÃO dos Capsaicinóides:

CapsaicinaAge provocando uma surpreendente aceleração do metabolismo noAge provocando uma surpreendente aceleração do metabolismo no local, dilatando os vasos capilares e aumentando o fluxo sanguíneo, o que propicia um substancial aumento do fluxo de nutrientes e de oxigénio à área atingida e, além disso, estimula as ramificações nervosas, elevando a capacidade dos sistemas imunológico e antiinflamatório e melhorando a capacidade de cicatrização e a acção bacteriológica.PiperinaMuito concentrada na pimenta-do-reino, porém presente também nas sementes de diversas espécies de pimentas hortícolas.Essas duas substâncias isoladas não possuem qualquer cheiro ou sabor, apesar do ardor que ambas provocam, cada qual ao seu modo. A piperina produz ardência através da ação causticante, queimando as células superficiais da mucosa atingida.

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PicantePicante

•O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundotropicais do mundo.

•As suas propriedades terapêuticas são resultado da acção de várias substâncias, especialmente do óleo essencial que contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona.

39Goreti BotelhoRizomas de gengibre

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