1. 9 CEF Cozinha As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 2

2. ndiceEntradas e acompanhamentos.. p.6 Massas para Crepes Recheio Vegetariano Massas para Rissis Recheio de Pescada para Rissis Recheio de Camaro para Rissis Salada de Frango Salada Russa Sopas . p.12 Creme de Alface Sopa de Beldroegas Caldo Verde Creme de Camaro Creme de Tomate Peixes e Mariscos .. p.18As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 3 3. Bacalhau com Espinafres Cao de Coentrada Aorda de marisco Arroz de marisco Maada de peixe Receitas de Carne.. p.24 Borrego Coentrada Empado Frango com Ervilhas Lombo de Cordeiro Migas com Entrecosto Bolos e Doces .... p.30 Brigadeiros Mousse de morangos Torta de limo / laranja Peras Bbedas Arroz DoceAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 4 4. Bolo de Vinagre Semi-frio de morango Semi-frio Tutti frutty Delcia de anans Compotas p.40 Compota de Laranja Compota de abbora Compota de leite Doce de chila Licores . p.44 Licor de Tangerina Licor de poejo Receitas Japonesas .... p.46 Rosbife Frango Frito com Tempero de Curry As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 5 5. Macarro Refogado Espetinhos de Frango Espuma de Neve Receitas Chinesas .. p.52 Salada chinesa Ma po to fu Chow min de atum Macarro com peito de chester Tofu com cogumelos Pontos de Acar .. p.58 Ervas Aromticas .. p.63 Termos Culinrios ... p.74 Equipamentos de Cozinha .. p.79 Concluso . p.88 As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 6 6. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 7 7. Massa para CrepesIngredientes18 Ovos 1kg de farinha 2 Litros de leite Sal q.b. 2 Colheres de sopa bem cheia de banhaBate-se tudo Recheio VegetarianoIngredientes Legumes verdes (a-alho picado gosto) -cogumelos -cenoura -cebola picada -milho As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 8 8. -rebentos de soja-gorduras(margarina e azeite)Preparao: Refoga-se tudo junto temperado c/sal, pimenta e noz-moscada. Quando tudo estiver bemcozinhadojunta-semaizena desfeita num pouco de leite e deixa-se ferver mais um pouco, retira-se do lume e deixa-se arrefecer para depois se rechearem os crepes. Os crepes so panado com ovo e po ralado, no po pode misturar-se ervas aromticas. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 9 9. Massa para rissis Ingredientes 2 Kg de farinha A mesma quantidade de gua 1 colher de sopa de sal 2 colheres de sapo de banhaRecheio de Pescada para Rissis Ingredientes 2 litros de leite1colher de sopa de 6 colheres de sopa banha de farinha Azeite q.b. 3 cebolas inteiras Salsa q.b. 4 dentes de alho 2 folhas de louro As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 10 10. Sal q.b. 2 kg de pescada Pimenta q.b. 3 gemas de ovos Noz- moscada q.b. Preparao: Refoga-se o alho, a cebola nas gorduras, junta-se a salsa a farinha envolve-se bem e depois deita-se o leite, vai engrossar. Passa-se com a varinha mgica j com a pescada cozida, e desfiada dentro. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 11 11. Recheio de Camaro Rissis Ingredientes: 2 Cebolas picadas 4 Dentes de alho 7 Colheres de farinha 2 Litros de leite Pimenta Noz-moscada Sal 1 Sopa de marisco 1 Molho de coentros 1,5kg de camaro Azeite q.b. 1 Colher de sopa de margarinaAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 12 12. Preparao: Refoga-se a cebola e os alhos num pouco de azeite, junta-se a farinha e os coentros e metade do camaro e no fim o leite. Passa se tudo pela varinha mgica e junta-se a sopa de marisco e o restante camaro. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 13 13. Salada de Frango Ingredientes 2 Alfaces 4 Tomates mdios 2 Cebolas Alho q.b. Cenoura q.b. Uvas q.b. 2 Mas Anans q.b. Salsa q.b. Coentros q.b. 2 Frangos Maionese q.b. 1 Iogurte magroAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 14 14. 1 Queijo fresco Preparao: Frango cozido desfiado e faz-se um refogado com a cebola o alho e a salsa. Pode-se fazer com aos quadradinhos envolve- se e tempera-se a gosto. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 15 15. Salada Russa Ingredientes: 200grs de ervilhas Maionese q.b. 300grs de cenouras 500grs de batatas 500grs de atum 100grs de feijo verde Preparao: Coza as batatas com a pele e deixe-as arrefecer. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 16 16. Tire a pele e corte-as em pequenos cubos. Coza as cenouras descascadas e cortadas em pequenos cubos e o feijo verde em gua temperada com sal, escorrendo depois. Coza as ervilhas e os ovos. Depois de tudo cozido, frio e bem escorrido, junte o atum, ligue com maionese e rectifique de sal. Coloque a salada numa travessa, alise, e barre com mais um pouco de maionese decore com os ovos cozidos e cortados. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 17 17. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 18 18. Creme de AlfaceIngredientes: 6 Batatas: 4 Cenouras: 2 Dentes de alho: 1 Cebola; 1 Ramo de salsa; 1 Alface em juliana; Sal e Azeite q.b. 1 Cenoura ralada As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 19 19. Preparao: Coze-se as batatas, ascenouras, os alhos, a cebola e a salsa, tudocom sal. Depois de cozido passa-se com avarinha magica, junta-se lhe a alface acenoura ralada e azeite, deixa-se cozer maisum pouco. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 20 20. Sopa de BeldroegasIngredientes: 2 Molhos de beldroegas; 1 Cabea de alhos; 2 Folhas de louro; 1 dl de azeite; Salsa q.b. ; 1 Colher de sobremesa de colorau; 4 Ovos; 6 Batatas mdias; (queijo a gosto) As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 21 21. Preparao: Arranjam-se as beldroegas elavam-se bem, coloca-se no tacho o azeite os alhos meios esmagados com as cascas, o louro, a salsa, o colorau, as beldroegas e deixa-se refogar. Junta-se a gua e as batatas e deixa-se cozer. Batem-se os ovos envolvem- se e deixa-se apurar. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 22 22. Caldo VerdeIngredientes: Batatas (20); Cebolas (3); Alhos (4); Azeite (1 colher de sopa para 2 pessoas); 1 Ramo de coentros; Sal q.b; 500g de couve; No fim pe-se as rodelas de linguia.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 23 23. Preparao: Numapanelacozesse asbatatas as cebolas os alhos o sal um ramo de coentros. Depois de tudo cozido reduz a pur. Numa panela a parte cozesse a couve. Depois de couve cozida misturasse com o pur poise o azeite deixasse cozinhar mais um pouco. Por ltimorectificasse os temperose apagasse. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 24 24. Creme de Camaro Ingredientes: Quilo de camaro com casca; Quilo de miolo de camaro; 2 Cebolas, 2 dentes de alhos; 4 Cenouras; Polpa de tomate q.b.; 4 Colheres de sopa de farinha; 1 Ramo de coentros; Sopa de marisco; Azeite e margarina q.b.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 25 25. Preparao: Coze-se o camaro em gua a ferver temperada com sal, uma malagueta e reserva-se. Faz-se um refogado com as cebolas, os alhos, as cenouras, a polpa de tomate e o miolo de camaro. Envolve-se com a farinha, vai-se regando com a gua de cozer o camaro, deixa-se cozinhar e passa-se tudo. Adiciona-seorestantecamaro j descascado, rectificam-se os temperos e junta-se os coentros. Creme de Tomate As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 26 26. Ingredientes: Cubo de concentrado de caldo delegumes; 1 dl de Azeite; 4 Dentes de alho; 2 Cebolas; 1 Cenoura; 4 Batatas; 400g de tomate; 1,2 L de gua; Sal e orgos q.b.;As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 27 27. Preparao: Pele e tire as sementes ao tomate, descasque as batatas e a cenoura e corte tudo em cubos. Adicione as cebolas, os alhos picados, o azeite, o meio cubo de concentrado de caldo de legumes e a gua. Leve ao lume durante 20 minutos. Mexa de vez em quando. Triture e rectifique os temperos. Polvilhe a sopa com orgos e sirva quente. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 28 28. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 29 29. Bacalhau com Espinafres Ingredientes: 400gr de bacalhau demolhado e desfiado 2 Cebolas 4 Dentes de alhos 1 Folha de louro 1 Dl de azeite 1 Molho de coentros 1 Colher de sopa de vaqueiro 2 Molhos/sacos de espinafres Sal e pimenta q.b. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 30 30. Preparao: Coze-se o bacalhau e desfia-se. Cozem-se osespinafres e escorrem-se, refoga-se a cebola, os alhos, o louro e os coentros, junta-se os espinafres e o bacalhau. Envolve-se com parte do bechamel, rectifica- se os temperos. Cobre-se com o restante molho e vai ao forno em forma untada, para alourar. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 31 31. Cao de Coentrada Ingredientes: 6 Postas de cao Sal, leo, e vaqueiro, q.b. 1 Molho de coentros Co-financiado pelo FSE e Estado Portugus 67 As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 32 32. Preparao: Frita-se o cao com sal, num pouco de leo, azeite e vaqueiro, retira-se e aproveita-se essa gordura (s a necessria), e refoga-se nela os coentros, os alhos, louro e pimenta. Num tabuleiro mete-se o peixe rega- se com o refogado e sumo de limo e vai ao forno. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 33 33. Aorda de marisco Ingredientes:500g de peixe gordo 500g de camaro 300g de miolo de camaro 1 Po grande 1 Cabea de alhos 1 Molho de coentros 1 Pacote de sopa de marisco Azeite, sal e pimenta Preparao: As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 34 34. Leva-se o peixe a cozer em gua e sal, coze- se tambm o camaro com sal e uma malagueta (para apurar o sabor do marisco e retirar sabores desagradveis), passa-se a gua das cozeduras e reserva-se. Pisam-se os alhos com metade do molho de coentros e levam-se a fritar no azeite, junta-se o miolo de camaro, deixa-se cozinhar, tempera-se com a sopa de marisco. Entretanto fatia-se o po coloca-se no tacho, rega-se com a gua de cozer o peixe, envolve-se tudo bem, junta-se o peixe limpo de peles e espinhas, rectifica-se os temperos As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 35 35. Arroz de marisco Ingredientes: 800g de marisco 500g de arroz 3cebolas 6 Dentes de alhos Polpa de tomate Sopa de marisco meio pacote 1 Molho de coentros Azeite, margarina, sal e uma folha de louro. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 36 36. Preparao: Pica-se a cebola, alho, o louro erefoga-se um pouco, junta-se um pouco dos coentros e a polpa do tomate, o marisco e deixa-se cozer, depois junta-se o arroz, depois junta-se o resto dos coentros. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 37 37. Maada de peixe Ingredientes:4 Postas de peixe 1 Pacote de massa grossa. Cebola, alho, salsa, louro, azeite, Pimento e tomate, azeite. Pimenta Preparao:As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 38 38. Faz-se um refogado com a cebola, alho, salsa, louro, azeite, pimento e tomate. Quando estiver refogado mete-se a gua do peixe, necessria para cozer a massa e por fim mete-se o peixe desfiado e limpo de espinhas. Por fim rectifica-se os temperos e depois do fogo apagado mete-se a hortel. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 39 39. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 40 40. Borrego CoentradaIngredientes: 1 Kg de carne de borrego 4 A 6 fatias de po 1 Tomate sem pele nem granhas 2 Dentes de alho 1 Cebola grande 2 Colheres (sopa) de margarina 1 Colher (sopa) de azeite 1 Molho de coentros 1 Folha de louro leo para fritar Sal e pimenta q.b.Preparao: Comece por cortar o borrego empedaos. Pique a cebola e os alhos e coloqueAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 41 41. num tacho com azeite, a margarina e o louro. Leve ao lume e deixe refogar at que a cebola amolea. Junte o tomate aos pedaos, o borrego e os coentros. Deixe a carne a refogar e junte gua de modo a cobrir todos os pedaos. Baixe o lume e, a meio da cozedura, tempereagostocomsale pimenta. Assim que a carne estiver bem cozida, disponha numa travessa as fatias de po, previamente fritas, e deite sobre elas o borrego como respectivo molho.Sirva acompanhado com batatas fritas ou arroz branco. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 42 42. Empado Ingredientes: Sal q.b. Azeite q.b. Banha q.b. Salsa q.b. Pimenta q.b. Noz-moscada q.b. 3 Kg de batata 100gr de manteiga Leite q.b. 1kg de carne picada 1 Cebola grande 3 Dentes de alhoAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 43 43. Preparao: Coze-se as batatas e reduz-se apur, parte refoga-se a carne com a cebola picada, os alhos o azeite a banha, salsa e sal. Na batata junta-se leite, noz-moscada e pimenta, tambm a manteiga, envolve-se muito bem, coloca-se em tabuleiro a 1 camada de batata, em seguida a carne e cobre-se com a restante batata, leva-se ao forno. Frango com Ervilhas Ingredientes: As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 44 44. 2 Frangos 1,5kg de ervilhas 3 Cebolas 6 Dentes de alho 1 Folha de louro Sal, azeite, manteiga, vinho branco q.b. 6 Batatas As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 45 45. Preparao:: Refoga-se os temperos com agordura (tm-se o frango partido e arranjado), junta-se ao refogado e deixa-se estufar lentamente em lume brando junta-se o vinho (1dl) e deixa-se apurar, junta-se as ervilhas continua a estufar, tapa-se de gua e junta-se as batatas, deixa-se cozer.Lombo de Cordeiro Ingredientes: 2 lombos decordeiro;As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 46 46. 2 cebolas picadas; 1 colher de sopa de ervas picadas; 1 folha de louro; 1/2 copo de vinho; margarina, sal e pimenta a gosto; massa folhada; 1 ovo As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 47 47. Preparao Coloque os lombos de cordeiro commais ou menos meiahora de antecedncia no tempero preparado com o vinho, as cebolas, as ervas picadas, a folha de louro, o sal e a pimenta. Retire o lombo de cordeiro do tempero e seque. Derreta a manteiga e frite bem o lombo de todos os lados durante mais ou menos 15 minutos. Estenda a massa folhada, envolva o lombo de cordeiro deixando que as costelinhas perfurem a massa. Feche bem as extremidades, pincele com gema de ovo e leve ao forno quente. Quando a massa estiver pronta o lombo tambm estar. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 48 48. Migas com Entrecosto Ingredientes: 1,5kg de carne de porco 2 kg de po Banha q.b. Alhos q.b. Massa de pimento q.b. Azeite q.b. Preparao: Primeiro tempera-se o entrecostoe a carne magra com alho, sal e pimentoAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 49 49. modo. Coloca-se num tacho ao lume com 2 colheres de sopa bem cheias de banha, e 1 fio de azeite, coloca-se a carne a fritar. Quando a carne estiver frita, retira-se e coloca-se 5 dentes de alho a fritar na gordura por fim coloca-se o po j demolhado e mexe-se at fazer bola. Rectifica-se os temperos e serve- se. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 50 50. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 51 51. Brigadeiros Ingredientes: 1 Quilo de chocolate 2 Latas de leite condensado 2 Colheres de sopa de vaqueiro Chocolate granulado ou coco q.b. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 52 52. Preparao: Leva-se ao lume o chocolate, oleite e a vaqueiro, deixa-se derreter at descolardo tacho.Arrefece. Fazem-se bolinhas pequenas, envolvem-se em chocolate granulado, ou em coco ralado e colocam-se em caixas de papel frisado. Vo ao frigorfico. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 53 53. Mousse de morangos Ingredientes: 500g de morangos 2 Latas de leite condensado 2 Pacotes pequenos de natas 100g de manteiga 4 Ovos 5 Folhas de gelatina 4 Colheres de sopa de acar As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 54 54. Preparao:Batem-seasnatasatengrossarem. Batem-se as claras em castelo com o acar. Bate-se o leite condensado com as gemas, junta-se a manteiga derretida, metade dos morangos passados, a gelatina dissolvida e vai-se envolvendo as natas, as claras e os restantes morangos cortados em pedaos pequenos. Vai ao frigorfico at solidificar. Torta de limo / laranja Ingredientes: 500g de acar 10 Ovos 2 Colheres de sopa de margarinaAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 55 55. 2 Colheres de sopa de farinha 1 Colher de sobremesa de fermento em p 1 Limo raspa e sumo 3 laranjas, sumo e raspa Preparao: Bate-se tudo junto. Vai a cozerem forno moderado em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal bem untado. Depois de cozido enrola-se com a ajuda de uma folha de papel vegetal polvilhada com acar. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 56 56. Peras Bbedas Ingredientes: 18 Peras 500g de acar 2 Paus de canela 2 Cascas de limo 1l de vinho tinto 3 Clices de vinho do Porto 1dl de gua As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 57 57. Preparao: Descascam-se as peras de formaa ficarem com o p. Vo a cozer com todos os ingredientes juntos at ficarem bem cozidas e a calda engrossar um pouco. Servem-se frescas. Arroz Doce Ingredientes: 500g de arroz 500g de acar 2l de leite 2 Paus de canelaAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 58 58. 2 Cascas de limogua, canela em p q.b. Preparao:Leva-se o arroz ao lume coberto de gua com a canela em pau e a casca de limo. Quando o arroz comear a absorver a gua vai-se deitando o leite pouco a pouco at o arroz cozer, junta-se o acar e a manteiga, apura mais um pouco. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 59 59. Coloca-se numa taa e polvilha-se com canela em p.Bolo de Vinagre Ingredientes: 8 Ovos 500g de acar 250g de farinha 1 Colher de ch de fermento 2 Colheres de sopa de vinagreCalda 1 Chvena almoadeira de leite 1 Colher de sopa de margarina 1 Pau de canela 2 Colheres de sopa de acar As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 60 60. Preparao: Batem-se os ovos com o acar at ficar bem fofo. Junta-se a farinha peneirada com o fermento e por fim o vinagre, coloca-se em forma bem untada e vai a forno moderado. Quando cozido retira-se do forno e ainda dentro da forma rega-se com a calda quente. Desenforma-se logo em seguida para um prato de servio.Pode juntar-se duas colheres de sopa de coco ralado ou chocolate. Semi-frio de morangoAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 61 61. Bolo: 3 Ovos 1oog de acar 80g de farinha com fermentoIngredientes do semi-frio: 3 Pacotes de natas 3 Colheres de sopa de gelatina em p 4 Colheres de sopa acar 300g de morangos Preparao: Prepara-se o bolo, vai a cozer em forma redonda e corta-se em fatias finas na horizontal. Batem-se as natas com acar, a gelatina e divide-se em duas partes.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 62 62. Numa das partes junta-se parte dos morangos esmagados, reservando alguns para decorar. Num prato de servir, coloca-se o aro do semi- frio e vai-se montando, primeiro o bolo embebido em xarope de fruta ou licor. Coloca- se as natas com e sem morangos em dois sacos pasteleiro e vai-se decorando o aro volta com tiras alternadas com as duas cores e na diagonal, no meio uma camada de chantilly, uma fatia de bolo, outra de chantilly e decora-secom os restantesmorango laminados. Vai ao frigorfico at solidificar.Semi-frio Tutti frutty Ingredientes: As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 63 63. 200g de anans 200g de morangos 100g de uvas 100g de kiwis Lata de leite condensado 300ml de natas 1L de gelatina Tutti frutty Preparao: Lave as frutas e corte empedaos, reservando algumas para enfeitar. Prepare a gelatina conforme as instrues da mesma e deixa-se arrefecer sem solidificar. Bata as natas at ficarem firmes, junte-lhe o leitecondensadoat obterum cremeAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 64 64. homogneo. Por fim, disponha a gelatina numa taa de servir, junte as frutas, o creme e misture tudo delicadamente. Leve ao frigorfico at solidificar. Delcia de anans Ingredientes:1 Lata de anans em calda 2 Pudins Boca doces 2 Pacotes de natas 7 Colheres de acar +4 As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 65 65. 1 Gelatina de anans Preparao: Prepara-se a gelatina commetade da gua recomendada e deixa-se arrefecer. Corta-se o anans, leva-se ao lume juntamente com as 7 colheres de acar e os pudins at cozer. Coloca-se num pirex e deixa- se arrefecer. Batem-se as natas com o restante acar, envolvem-se com a gelatina preparada anteriormente, cobre-se o doce e vai aoAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 66 66. frigorfico. Decora-se com bolacha ralada, pedaos de anans, chantilly etc. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 67 67. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 68 68. Compota de abboraIngredientes: 1 Kg de abbora 800 gr de acar 1 pau de canela 1 casca de limoPreparao: Corta-se a abbora, retira-se acasca, corta-se de novoaosbocados pequenose lavam-se.Pesam-se esses bocados. Para cada quilo de abbora junta-se o mesmo peso de acar. Envolve-se tudo, misturando com a colher. Leva-se ao lume, com o pau de canela e casca de limo a cozer, em lume brando. Quando estiver noAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 69 69. ponto, com uma cor ligeiramente douradinha, e com consistncia de compota, envolve-se tudo de novo. Guarda-se em frascos e deixa- se arrefecer. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 70 70. Compota de leiteIngredientes: Cenouras Acar Raspa de laranja Preparao: Raspa-se muito bem a pele decenoura. Cortam-se em palito, desprezando a parte mdia que a parte mais amarga. Lavam-se e cozem-se na panela de presso. Depois de bem cozidas escorrem-se e passam-se pelo passe vite. Escorre-se de novo e pesa-se o pur de cenoura. Junta-se o mesmo peso de acar e a raspa de laranja. Vai ao lume, mexendo sempre com uma colher de pau. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 71 71. Compota de LaranjaIngredientes:A Kg de laranja descascada 1 Kg de Laranja com casca 1,5 Kg de Acar Preparao: Cortar a laranja em bocadinhos,juntar o acar, mexer e deixar de um dia para o outro a macerar. Vai ao lume muito lento, at fazer ponto de estrada. Eu depois passo s duas ou trs vezes com a varinha mgica, e deito nos frasquinhos. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 72 72. Doce de ChilaIngredientes: 1 abbora de chila Acar em igual peso de polpa cozida 1 pau de canela Preparao: Parta a abbora atirando-a aocho (no deve empregar a faca para esta operao, porque estragaria o doce). Com as mos separe os diferentes bocados deixando- os ficar com a casca. Tire-lhes a tripa amarela e as pevides, tendo o cuidado de no deixar qualquer bocadinho de filamento e sem lheAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 73 73. tocar com objectos metlicos. Introduza a abbora em gua fria abundante e esfregue-a mudando vrias vezes a gua. Repita esta operao at a abbora deixar de fazer espuma. Deixe ficar de um dia para o outro em gua limpa. Leve a abbora a cozer sobre lume forte, introduzindo-a, a pouco e pouco, na gua sempre a ferver, temperada com sal. Quando a casca se separar facilmente, escorra. Passe a abbora por gua fria e com as mos separe os fios o melhor possvel. Escorra num pano e pese. Tome igual peso de acar, junte a gua e o pau de canela e deixe cozer at obterumacalda espessa constantemente at fazer estrada, deite o doce em frascos e depois de frio feche-os.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 74 74. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 75 75. Licor de tangerinaIngredientes: 1L de aguardente 1L de gua 1Kg de acar Casca de 6 a 7 tangerinas grandes e maduras Preparao: cortar a casca das tangerinasmuitos fininhas sem nenhum branco para no amargar. Deixam-se as cascas a macerar na aguardente durante 15 dias. Depois desse tempo junta-se a gua e o acar e leva-se ao lume para fazer um ponto suave. Junta-se aguardente, retirem-se as cascas e filtra-se o licor. E est pronto a servir. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 76 76. Licor de PoejoIngredientes:1 bom ramo de poejos frescos (tambm se pode usar poejos secos) 500 gr de acar 0,5 litros de aguardente 0,5 litros de guaPreparao: Colocarospoejos com aaguardente em infuso durante 15 minutos. Passado este tempo, coar. Faz-se um xarope com a gua e o acar, deixando ferver cerca de 3 minutos. Retirar do lume, e juntar a aguardentepreviamentecoada. Filtrar e engarrafar.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 77 77. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 78 78. RosbifeIngredientes 1/2 kg de alcatra Molho 1 cebola fatia da 1 pedao de gengibre ralado 2/3 chvena de sak 2/3 chvena de shoyu 1/2 chvena de mirim As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 79 79. Preparao: Misture todos os ingredientes domolho e deixe reservado. Aquea um pouco de leo na frigideira e doure todos os lados da alcatra em lume forte. Retire do lume e mergulhe ainda quente no molho preparado. Deixe assim de molho por durante 3 horas revirando-o de vez em quando para que fique bem temperado. Corte o bife em fatias de 4 a 5 mm e disponha- os numa travessa. Coe o molho restante, coloque num recipiente separado e sirva com o bife. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 80 80. Dica Sirva acompanhado de uma salada verde.Frango Frito com Tempero de CurryIngredientes:800g de sobrecoxa desossada e cortada emcubos 1 colher de caf de acar 1 1/2 colher de caf de curry 1/2 colher de sopa de sal 1 colher de sopa de shoyu (molho de soja) 1 colher de sopa de sak (vinho de arrozseco) leo para fritar As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 81 81. Amido de milho (maizena) o suficiente Preparao: Tempere os pedaos de frango com o acar, curry, sal, shoyu e sak e deixe por 30 minutos, mexendo de vez em quando para temperar por igual. Passe os frangos pelo amido de milho sem apertar. Retire o excesso do amido, pois a sua camada fina far com que ele fique bem crocante. Aquea bem o leo e frite em fogo mdio para fritar por inteiro (frite-os logo em seguida, para que no fiquem hmidos). Macarro Refogado Ingredientes 1 Pacote (500g) de macarro As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 82 82. 2 Colheres de sopa de goma abura (leo degergelim torrado) 4 shiitake (cogumelo) frescos, cortados em tirasfinas (opcional) 300g de carne de porco cortada em tiras 150g de moyashi (broto de feijo) 1 Cenoura em tiras 2 Pimentes em tiras 100g de hana nira (broto de alho) 6 Colheres de sopa de leo comum 1 Colher de ch de sal 4 Colheres de sopa de shoyu (molho de soja) Pimenta do reino a gosto 4 Colheres de sopa de molho inglsPreparao: Cozinhe o macarro, escorra emisture com 2 colheres de sopa de leo de As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 83 83. gergelim. Reserve. Numa frigideira grande, aquea 2 colheres de sopa de leo e refogue a carne de porco at dourar Acrescente as cenouras e refogue. Faa o mesmo com o pimento, shiitake, moyashi e hana nira, nesta ordem. Transfira para um prato e reserve.Na mesma frigideira, aquea uma colher de sopa de leo e refogue rapidamente o macarro. Junte as carnes com as verduras refogadas anteriormente. Tempere com sal, molho de soja, molho ingls e pimenta, e sirva ainda quente. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 84 84. Espetinhos de FrangoIngredientes: 2 Peitos de frango cortados em pedaosde 3 cm 1 Molho de cebolinhas cortadas empedaos de 3 cm 2 Pimentes verdes cortados empedaos de 3 cmMolho 1 Chvena de mirin (vinho de arroz doce) 1 Chvena de shoyu (molho de soja) 2 Colheres de sopa de acar As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 85 85. Preparao: Prepare os espetinhos alternandoo frango, o pimento e a cebolinha. Reserve.Numa panela cozinhe os ingredientes do molho at que se reduza a 2/3. Passe os espetinhos preparados no molho e asse na grelha. Repita esse procedimento 2 ou 3 vezes com os mesmos espetinhos, tomando cuidado para que no queimem. Nota: Temperados com molho de soja e preparados na grelha, assemelham-se a um mini-churrasco pelo seu aspecto dourado e saboroso. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 86 86. Espuma de NeveIngredientes: 1/2 envelope (5g) de kanten em p 2 chvenas de gua 200g de acar 2 gemas 2 claras em castelo 5 gotas de baunilha As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 87 87. Preparao:Dissolvao kanten em2 chvenas de gua fria, leve ao fogo brando e ferva por 3 minutos. Acrescente o acar e ferva bem por mais alguns minutos at que comece a ficar viscos. Acrescente nas claras em castelo, as gemas e a baunilha e v misturando aos poucos o kanten ainda quente,batendo sempre. Leve novamente ao fogo e cozinhe at que as gemas estejam cozidas. Retire do fogo e continue batendo at ficar bem cremoso. Despeje num pirex que esteja dentro de um tabuleiro com gua gelada. Coloque no frigorfico, deixe endurecer, corte em pedaos e sirva gelada.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 88 88. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 89 89. Salada chinesa Ingredientes: 3 peitos de frango 3 cenouras mdias 1 pimento verde (grande) kg de repolho 1 acelga 1 cebola mdia 300g de presunto kg de camaro (do mar) 2 ovos 4 colheres de sopa de leo 3 colheres de sopa de molho de soja (Shoyo) 1 colher de sopa de maisena 1 xcara de guaAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 90 90. Preparao: Cozinhe os peitos e desfie-os.Corte as cenouras e o pimento em tiras finas de tamanho mdio. Descasque os camares. corte em tiras finas o presunto, repolho e acelga. Reserve.Ponha numa panela mdia e funda: cebola ralada, leo e refogue um pouco. Emseguida ponhao repolho, pimento, camares, presunto, ovos fritos em pedaos, e o frango desfiado. Mexa um pouco. Dissolva a maizena na gua, junte ao molho de soja e coloque dentro da panela. Mexa um pouco e abafe por trs minutos em fogo brando.Sirva quente.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 91 91. Ma po to fuiIngredientes:(usei os amarelos do 300 g de tao fu (soja) pato) macia1 colheres de sopa de 200 g de carne devinho chins (vinho de porco picada arroz) 1 pedao de 6 cm de1 colher de sopa de gengibre amido de milho 2 dentes de alho (Maizena) 2 colheres de sopa de copo de gua leo de ssamo 1 cubo de caldo de 2 colheres 2 colherescarne de sopa de molho de1 colher de sopa de soja cebolinha 1 colher de sopa de1 colher de ch de feijo preto salgado pimento de Sichuande sopa de molho As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 92 92. para Ma Po Tao Fu, da Amoy Preparao: Corte a soja em cubos de 2 cm.Corte o gengibre em tiras compridas, tipo batata frita e doure-o juntamente com o alho picado no leo de ssamo. Acrescente a carne picada e frite um pouco, esmagando a carne para desfazer os grumos. Junte o molho para Ma Po Tao Fu, o molho de soja, os feijes pretos salgados, o cubo de caldo de carne e o vinho chins e deixe cozinhar. Misture o amido de milho com um pouco de gua e acrescente carne, mexendo para que o molho engrosse um pouco. Acrescente o tao fu (soja em cubos) e mexa com muito cuidado para queAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 93 93. no se parta. Deixe cozinhar em lume mdio- baixo, sacudindo a panela de vez em quando para evitar queimar. Se mexer com qualquer utenslio o tao fu parte-se. Deixe cozer at que o liquido reduza e fique cremoso e quase seco, cerca de 10 minutos. Antes de servir, polvilhe com o cebolinho e com a pimenta de Sichuan. Deve ser servido com arroz branco e vegetais cozidos. Chow min de atum Ingredientes: 2 rectngulos de massa chinesa 1dl de leo 2 latas de atum 1/4 de pimento verdeAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 94 94. 1 cebola 4 colheres (sopa) de molho de soja 1 clice de vinho do Porto seco knorr de galinha 1 colher (sobremesa) de maizena Preparao: Coza a massa conforme vem adizer na embalagem. Abra as latas de atum, escorra o leo e tempere o atum com uma colher de sopa de molho de soja. Numa frigideira, leve ao lume metade do leo e, quando estiver bem quente, junte o atum e deixe fritar meio minuto sobre lume forte e depois, com uma escumadeira retire-o. Na mesma gordura bem quente, frite a cebola cortada s rodelas (eu piquei por causa doAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 95 95. meu homem) e o pimento cortado em tirinhas e, retire tambm. Deite na gordura o vinho, a soja restante e o knorr, deixe fervilhar e ligue com a maisena dissolvida em gua. Deixe ferver, junte o atum, a cebola e o pimento e, quando bem quente, retire do lume. Num wok, leve ao lume o restante leo e quando quente, junte-lhe a massa, mexa com cuidado at alourar e junte-lhe o preparado anterior. Misture bem e sirva. Macarro com peito de chester Macarro com peito deMolho As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 96 96. chester e ricota gente 1 colher de sopa de essa receita damargarina cremosa perdigo,achei no livro3 colheres de sopa de aqui em casa:cebola picada 250g de peito de 680g de molho de chestertomate 1 pacote da macarro 1 tablete de caldo de tipo fetuccine carne gua e sal para1 colher ch de molho cozinhar de pimenta 3 xcaras de ricota1 xcara de vinho tinto fresca 1 colher de caf de 1 xcara de creme de acar leite1 xcara de ch de 1 xcara de mussarelacreme de leite ralada Parmeso ralado para 1 xcara de tomate polvilhar As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 97 97. seco picado 3 colheres de salsa picada Preparao: Corte o peito de chester em tirinhase junte a ricota esfarelada, a mussarela, o tomate seco, o creme de leite e a salsa.. Misture bem e reserve.Refogueacebola namargarina, acrescente o molho de tomate, o caldo de carne, molho de pimenta, molho de tomate, vinho e acar. Deixe apurar, retire do fogo, junte o creme de leite e cubra o macarro j cozido com uma parte desse molho. Acrescente a cobertura reservada, o restante do molho, polvilhe o parmeso e leveao forno para gratinar.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 98 98. Tofu com cogumelos Ingredientes:6 cogumelos secos chineses (usei mais, os meus eram pequenos) 300 g de tao fu fresco 250 ml de leo (usei menos) 2 chalotas, finamente picadas 1 colher de sopa de gengibre finamente picado 1 colher de ch de alho picado 1 colher de ch de acar 0.5 colher de ch de pimenta branca 1 colher de sopa de vinho chins 1 colher de sopa de molho de soja claro 125 ml de caldo de galinha (usei meio cubo de caldo de galinha dissolvido na mesma quantidade de gua quente) 2 colheres de sopa de amido de milho (Maizena) As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 99 99. Preparao: Demolhe os cogumelos em guamorna durante 20 minutos, depois retire os troncos e corte aos cogumelos ao meio. Demolhe o tao fu em gua fria durante 3 minutos, depois retire, seque e corte em pedaos pequenos. Aquea o leo no wok (usei frigideira) at que esteja bem quente. Adicione o tao fu e frite at dourar. Retire e coloque num prato com papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Retire o leo do wok e coloque 2 colheres de sopa desse leo novamente no wok. Frite as chalotas,gengibre e alhopor2minutos. Acrescente os cogumelos cortados ao meio e deixe alourar 2 minutos. Junte o acar, pimenta, vinho, molho de soja e caldo de galinha. Deixe ferver, reduza o lume, acrescente o tao fu frito e deixe cozinhar durante 3 minutos. Dissolva aAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 100 100. Maizena numpouco de gua e adicione, mexendo at que o molho engrosse um pouco. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 101 101. Introduo:A calda de acar uma das partes mais importantes da doaria, quer como base fundamental, quer como elemento de ligao. A calda de acar prepara-se dissolvendo As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 102 102. duas partes de acar numa parte de gua e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida. Os diferentes estados que a calda de acar toma pela aco da fervura chamam-se pontos de acar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo, ponto de prola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuado e ponto de areia. Diferentes tipos de acar:Ponto de pasta: Introduz-se uma colher depau na soluofervente e tira-se seguidamente, deixando-a escorrer para o tacho: se a calda correr como se fosse gua, diz-se que o acar ainda no tem ponto.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 103 103. Logo que comear a aderir colher uma pequena camada de acar, tem-se o ponto de pasta. Ponto de fio: Continua-se um pouco mais afervura: Quando da colher correrem fios sem grande resistncia, tem-se o ponto de fio. O pesa-xaropes deve marcar 290 Beaum e o termmetro 1050 Centgrados. Ponto de cabelo: Quando da colher correremfios finos e estaladios, tem-se o ponto de cabelo. (O pesa-xaropes deve marcar 32As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 104 104. graus Beaumeotermmetro1050 Centgrados). Ponto de prola: Quando o fio que corre dacolher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade, tem-se o ponto de prola. (O pesa-xaropes deve marcar 34 graus Beaum e o termmetro 1080 Centgrados). Ponto de estrada: Quando, ao passaruma colher de madeira no fundo do recipiente, onde se encontra a calda,As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 105 105. se formar como que uma estrada que deixa ver o fundo, tem-se o ponto de estrada. O pesa-xaropes deve marcar 370 Beaum e o termmetro 1100 Centgrados As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 106 106. Ponto de espadana: Quando, aoretirar a colher, a calda cai em lminas, com o aspecto de fitas de nastro, tem-se o ponto de espadana. (O pesa-xaropes deve marcar 40 graus Beaum e o termmetro 1170 Centgrados.Ponto de rebuado: Quando umpouco de calda, deitada numa tigela comguafria,sejuntarnum montinho duro e quebradio, tem-se As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 107 107. o ponto de rebuado. (O pesa- xaropes j no actua e o termmetro deve marcar 1260 Centgrados). Caramelo: O caramelo o acarfundido queproduzumcheiro aromtico bastantecaracterstico quando se queima. Caramelo para barrar formas: Parabarrar uma forma com caramelo,As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 108 108. deita-se-lhe o acar e a gua na proporo de 150 g de acar pil para uma colherada de gua, e leva- se ao lume brando, deixando aquecer devagar at aparecer no meio do fundo um ponto amarelo. Na Culinria: Com os acares decana fazem-se manjares dignos de registo no nosso patrimnio gastronmico, que chegam at ns como testemunhos da histria. So famosos os doces conventuais, os As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 109 109. doces tpicos de cada regio. Doces em que o acar de cana sempre teve um papel fundamental! O grande benefcio do acar face a outros adoantes que no s contribui para adoar, como para dar corpo, cor, textura e aumentar a durabilidade do produto. Por isso, quando fizer um bolo lembre-se que o acar vai dar um contributo muito importante para o seu resultado. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 110 110. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 111 111. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 112 112. A salsa fresca d um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabormais forte. Em alturas de abundncia, a salsa faz uma boa salada epode ser utilizada parafazer um molho verde.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 113 113. Muitas vezes usado com borrego, o alecrimtambm excelentecom carne de porco,coelho, frango e salsichas. Tem um sabor forte, pelo queconvm us-lo parcimoniosamente e finamente picado. Os ps inteiros fazem umaboa base para grelhar carne ou criao. Experimente-o em infuso em pratosAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 114 114. doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.O alho um ingrediente to aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem comquase todos osingredientes, excepto osmais delicados, QuandoAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 115 115. cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto forte e intenso, mas,quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce.Seca ou fresca, uma erva til para dar gosto ao peixe e s saladas.Quando cristalizada, o seu caule pode sercortado em pedaos e usado em bolos de frutas,As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 116 116. ou amolecido com guaquente e depois utilizado para decorar pudins, bolos e biscoitos. O sabor da anglica semelhanteao do zimbro. Especialmente populares em Frana, estas ervasamargas, com sabor a limo, fazem as maisdeliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no final, para uma As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 117 117. cozedura rpida. As folhas das azedas dissolvem-serapidamente e perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas vezes usam-se osespinafres com azedas, para dar mais cor. Tambm se podemadicionar algumas folhas cruas s saladas. Esta erva muito fcil de cultivar, e tem uma bonitaAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 118 118. flor azul, que tradicionalmente utilizadanas bebidas de Vero, como o Pimms. A flor decorativa, mas as folhassabem a pepino quandomuito jovens, podem ser adicionadas a saladas. As flores tambm podem sercristalizadas e utilizadaspara decorar bolos, ou congeladas em cubos de gelo para bebidas. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 119 119. . Os caules, de cor verde- clara, desta erva tm um gosto a cebola, o que fazdeles uma guarnio ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos. uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado dasAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 120 120. sementes de anis. Utilize- as rapidamente, pois umavez colhidas as folhasmurcham logo. O cereflio muito usado na cozinha francesa, paradar gosto s omeletas e pratos de peixe, mastambm pode ser usadoem saladas.As folhas, as razes, os caules e as sementesdesta erva, fortementeAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 121 121. aromtica, tm gostoslevemente diferentes. As folhas frescas so bonitase do imediatamente um gosto extico a qualquerprato, se forem adicionadas antes deservir; tambm soexcelentes em saladas ecomo guarnio. Podecozinhar as razes e oscaules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 122 122. Fresco ou seco, o endro utilizado principalmentepara aromatizar sopas, molhos, picles e salmoem salmoura. O endro fresco tem um excelente sabor e reala o gosto das saladas, caldeiradas,batatas e outros legumes, quando adicionado no ltimo momento. Uma mistura de camares, natas acidificadas e endro constitui uma entradadeliciosa e rpida.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 123 123. . Chamada arugula emItlia, onde muitopopular, uma erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte masdelicioso, semelhante aodo agrio, que muito realado por um bom molho de vinagre te. Tambm excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 124 124. alho esmagado. Estas folhas frescas tm um sabor e um aromasemelhantes ao do limo. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e asfolhas cortadas em sopas e saladas. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 125 125. Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variantefrancesa, pois a russa cresce prolificamente masno tem o mesmo sabor. O estrago famoso pelasua aplicao em frangos, manteigas,molhos, ovos e peixe,mas tambm pode serusado na carne e peas de caa e em tempero deAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 126 126. saladas. Expresso francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas - geralmente salsa, estrago, cebolinho ecereflio -, que so finamente picadas e utilizadas nas omeletas. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 127 127. . uma erva verde emacia, semelhante aotrevo, e a sua semente muito utilizada na cozinhaindiana, porque o seu sabor amargo e aromtico se mistura bemcom as outrasespeciarias. As folhassabem a noz com gosto de caril. Os caules e folhas destaAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 128 128. erva aromtica tm um delicado sabor adocicado.As folhas plumosas do funcho so uma boa guarnio para legumes e pratos de peixe. Os caulessecos so muito eficazescomo base para colocar opeixe enquanto est a ser grelhado. Entre as mais importantes ervas culinrias encontra-se a hortel, que tem umaAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 129 129. vasta gama de sabores conforme a variedade.Como alternativa ao molho de hortel, excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de cremee em almndegas. Tem umsabor interessante quandoadicionada a molhospicantes de frutas e especiarias, a groselhanegra, ameixas e outrosfrutos de Vero em calda, e fica ptima em saladas de fruta. A hortel picada tambm pode ser espalhada As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 130 130. sobre legumes cozidos. As sementes, folhas ecaules desta erva tm umvago sabor a aipo, mas possuem tambm um sabormuito definido e pungente que Ihes prprio. As folhas so decorativas efazem uma bela guarnio em volta de um prato.Tambm ficam excelentes quando cortadas empedaos e espalhadas emsopas e estufados, adicionadas na altura deAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 131 131. servir. O levstico particularmente bom em pratos de tomate. uma bela erva, fcil de cultivar eextremamente til. As aromticas folhas de louro so utilizadas frescas ou secas e tm um lugaressencial num ramo de cheiros. Ficamparticularmente bem nopeixe e tambm com caae com legumes como o feijo. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamenteAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 132 132. picadas, produzem um magnfico efeito nos molhos de natas e ovos.Nos cremes doces, faz-seuma infuso das folhasinteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as gua. uma das ervas mais versteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes tm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. OAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 133 133. manjerico muito usado na cozinha italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinria afinidade e tambm misturado em saladas e em diversos molhos -sendo o mais popular o pesto italiano. S para fazer o pesto que as folhas de manjerico devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos,em pequenos pedaos. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 134 134. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 135 135. Cozedura: A cozedura ou cozimento (aspalavras so respectivamente derivadas dos verbos sinnimos cozer e cozinhar) uma tcnica culinria que, com o intuito de viabilizar, facilitar ou aprimorar a ingesto de alimentos, visa a preparao destes atravs da utilizao de calor. Dentre as fontes de calor mais utilizadas, pode-se mencionar o fogo, que de uso popular no mundo todo. No entanto, podem tambm ser utilizadas outras fontes de calor, tais como fornos, grelhas elctricas, braseiros etc.Tipos de cozedura: As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 136 136. Ao vapor em que os alimentos (geralmente vegetais) cozem dentro de um recipiente que, por sua vez, colocado dentro de uma panela com gua fervente (mas sem contacto directo com o lquido). Neste caso, o catalisador (vapor d'gua) exerce sobre os alimentos uma presso menor que a exercida pela gua, por exemplo. presso cozedura mais rpida, dentro de uma panela de presso. Neste caso, o catalisador (gua sob presso) exerce sobre os alimentos uma presso maior que a exercida pela gua fervente a cu aberto (a presso dentro da panela aproximadamente o dobro da presso atmosfrica ao nvel doAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 137 137. mar). A vantagem da panela de presso reside no fatodequeagua, sobpresso atmosfrica normal, entra em ebulio a 100C.Porm,sobpresso maior, a temperatura necessria para ferver a gua tambm passa a ser maior (cerca de 120C). Como a gua absorve mais calor e s comea a ferver depois que passa dos 120C, os alimentos so cozidos a uma temperatura mais elevada e, consequentemente, cozinham mais rpido. Ferver: Significacozinharumalimento,geralmente sobre a chama do fogo, em gua abundante de modo que cubra o alimento, a uma temperatura superior a 100C.As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 138 138. Cozer em lume lento: Significa que o alimentodeve ser colocado numa forma, com lquido suficiente apenas para cobrir o alimento e que a temperatura no deve ultrapassar 95C, para que o cozimento seja longo e feito lentamente. Nesta temperatura, o liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfcie. Se estiver com muitas bolhas ou movimento porque a temperatura est alta. Fritar: submeter o alimento ao cozimentoem leo ou gordura aquecida. Pode-se fritar por imerso, quando se utiliza bastante gordura e o alimento fica submersa ou com As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 139 139. pouca gordura, deixando apenas uma face do alimento em contacto com a gordura. Gratinar: o mesmo que tostar, ou seja:corar a superfcie superior de um alimento. Voc pode gratinar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura base de creme, manteiga, queijo ralado ou base de farinha de rosca. Voc tambm pode gratinar um alimento colocado num grill para tostar a superfcie.Grelhar: cozinhar o alimento na grelha,sobre brasas, grelha elctrica ou a gs. Cozinhar osalimentos, geralmentesemAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 140 140. gordura, directamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas. Estufar: cozinhar um alimento no seuprprio sumo, em fogo baixo e com a panela tapada. Derreter: dissolver um alimento pela acodo calor. Cozinhar em banho-maria: Significa cozinharao vapor ou seja: cozinhar alimentos pela aplicao indirecta do calor proveniente de gua em ebulio. Voc pode fazer assim: coloque uma forma com gua no fogo e As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 141 141. dentro desta forma um outro recipiente com o alimento que voc quer cozinhar. Acenda o fogo e deixe a gua ferver. Voc poder apenas aquecer o alimento ou cozinhar em banho-maria.Cozinhar no cartucho: cozinhar um alimentoenvolto com papel oleoso no forno.Assar: Cozinhar, por aco de calor de fornoou de braseira (no caso do espeto), mas sem contacto directo com chama. Por excepo, os carapaus, as sardinhas eo bacalhau grelhados dizem-se assados. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 142 142. Assar na panela: passar o alimento emgordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, gua, para cozimento misto. Refogar: passar o alimento na panelaquente, com ou sem gordura, com ou sem tempero, para dourar a superfcie. Saltear: Significa fritar rapidamente na gorduraou manteiga o alimento j preparado, s para que o alimento tome gosto. obter o escurecimento da superfcie por aco do calor. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 143 143. Dourar: Significa aumentar rapidamente ocalor da chama do fogo ou do forno para que a colorao superficial do alimento se acentue. Empanar: passar o alimento por po raladoou farinha de rosca, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de o fritar ou assar. Escaldar: Significa adicionar gua em ebulioao alimento ou deixar correr gua fervente pelo alimento. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 144 144. Estrelar: Significa fritar ovos em qualquer tipode leo ou gordura quente, sem os mexer, de modo que a clara fique ao redor da gema. Demolhar: colocar um alimento em gua friapara tirar o sal ou qualquer outra impureza. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 145 145. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 146 146. O microondas foi umainveno que mudouo Mundo e alguns doshbitos da populaoem geral.Serve para aquecer,descongelar e atcozinhar em poucotempo reduzindo otrabalho humano eganhando assimpreciosos minutosnesta vida decorrerias constantes As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 147 147. O fogo umutenslio culinriousado para cozinhar,geralmente empanelas ou frigideiras,e por meio de calor. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 148 148. O seu funcionamento muito simples, sendoque tem um pequenomotor elctrico que fazmover a base com assuas lminas em ao,fazendo com que osalimentos sejam assimtriturados. especialmente indicadapara fazer sopas,sorvetes e molhos,entre outras coisas, e tambm de limpeza eutilizao muito simplesAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 149 149. Facas de tamanhosvariados: facas dochefe, facas paradesossa, facas deofcio Fuzil para amolarfacas Tesoura de peixe,tesoura de frango Cutelo de corte As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 150 150. Panelas e frigideiras de tamanhos variados - optem pelas que tm fundo reforado (duplo ou triplo). Panelas com fundo muito fino so menos boas. Pelcula aderente Folhas de As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 151 151. alumnio Papel vegetal Raladores Tbuas para cortar carne, frutas, verdura, etc. De silicone ou de vidro As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 152 152. Batedor de arame Esptula para bolos Pincel de silicone Copo medida Colher de medida As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 153 153. As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 154 154. Varas de arame Colheres, garfos, e esptula de melanina As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 155 155. Passador chins Pelculaaderente Folhas dealumnio Papel vegetal Raladores Formas de fundo removvel Tabuleiros As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 156 156. Formas para bolos, de bolo ingls Forma para piza Formas para cortar bolachas Rolo de cozinha Colher de brocar Descaroador Descascador de cenourasAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 157 157. Panela de pressosempre til nacozinha O presente livro, foi elaborado pelos alunos de 9 CEF de Cozinha, no mbito das seguintes das disciplinas de: TEC, Cidadania e Mundo Actual, Tecnologiasde Informaoe Comunicao. JuntocomcolaboraoeAs minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 158 158. aprovao da Direco do Agrupamento de Escolas de Avis, da Escola Mestre de Avis.Especialmente idealizado para a Feira dos Produtos, que teve como data dia 19 de Maro de 2010.Alunos:Andr CoutinhoDiogo Lopes Fernando Ovos Flvio Ferreira Helena NunesJoo Casal Srgio MartinsTnia Godinho As minhas primeiras experincias culinrias CEF Cozinha 2008/2010 159 159. i