As Receitas Do Paladar Cozinha Do Brasil 2015

7/24/2019 As Receitas Do Paladar Cozinha Do Brasil 2015

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As receitas do Paladar Cozinha do Brasil 2015

Do samba do beiju à bossa do pingado, do jeito amiliar do !uiabo aosurpreendente amaranto ro"o# $odos os anos, s%o apresentadas no Paladar

Cozinha do Brasil as receitas !ue os principais ches e especialistas de

comida do Pa&s est%o preparando e pes!uisando à beira do og%o# 'steespecial ( nosso con)ite para !ue )oc* conhe+a o !ue est saindo dascozinhas destes pro-ssionais !ue le)antam alto a bandeira da gastronomiabrasileira . e para !ue se a)enture tamb(m diante das panelas# /%o mais de0 receitas de p%es, saladas, acompanhamentos, carnes, pei"es e

sobremesas# No site do Paladar , )oc* relembra os melhoresmomentos do e)ento, !ue reuniu ches, pes!uisadores e degustadorespara cozinhar, comer, beber e pensar sobre o passado, o presente e o uturoda cozinha brasileira#

Baguete simples'C'3$A D'4 637 A893C: CA8A;:

Aula4 Baguete caseira

3ngredientes

e 1<2 "&caras =ch> < ?0g de arinha de trigo

1 e 1< "&cara =ch> < 20 ml de gua

http://blogs.estadao.com.br/paladar/tag/paladar-cozinha-do-brasil-2015/






2 colheres =ch> < 10g de sal

1 colher =sopa> < 10g de ermento biol@gico seco instantneo

Preparo

unte todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem# Acrescente agua aos poucos, ) me"endo com uma colher de pau, ou mesmo com umaesptula tal)ez seja mais cil para trabalhar a massa , at( tudo -carmuito bem agregado# Dei"e repousar por 10 minutos, para !ue a gua sejamelhor absor)ida#

olte a me"er# e)ire a massa com a esptula, dobre.a sobre ela mesma#Euando sentir !ue ela est mais manipul)el, passe para uma super&cie

le)emente enarinhada, e continue a apertar, dobrar, esticar# Fo total,precisamos trabalh.la por 15 minutos# /e ti)er uma batedeira apropriada e!uiser us.la, tamb(m d, na )elocidade bai"a#

Depois da so)a, molde.a numa bola, e passe para outro recipiente,le)emente untado com azeite# Cubra e dei"e descansar, por 1 hora, emlocal protegido do )ento e de ontes de calor# A massa )ai dobrar detamanho#

Depois da primeira ermenta+%o, di)ida a massa em tr*s peda+os iguais#Com cada um deles, modele as baguetes# 'sti!ue, alongue, achate, e a+a a

modelagem tradicional, dobrando duas das bordas para o centro, dando oormato t&pico desse p%o, !ue -ca com 0 cm a ?0 cm de cumprimento#Geche a emenda com cuidado, e )ire a massa para dei".la para bai"o#

$rans-ra as baguetes j modeladas para a assadeira se n%o orantiaderente, pol)ilhe com uma boa camada de arinha# Cubra com umpano4 aperte de le)e ao longo das massas, para !ue elas mantenham oormato#

Acenda o orno, na temperatura alta, a 220 HC# Ao -nal de 0 minutos n%os@ ele estar !uente como ser o momento de colocar os p%es para assar#

Ga+a tr*s incisIes na diagonal em cada p%o, nas e"tremidades e no centro#Pul)erize com gua =ou, se preerir, colo!ue outra assadeira, na grade debai"o, com gelo> e le)e para assar por 0 minutos, at( !ue -!uem bemdourados# etire e colo!ue numa grelha pra esriar mas pode comer!uente, !ue -ca ainda melhor#



Pão de milho e farinhaintegral

'C'3$A D'4 637 A893C: CA8A;:

Aula4 8eu primeiro le)ain

3ngredientes

?00g de arinha de trigo branca

100g de arinha de trigo integral

100g de Jocos de milho pr(.cozido =do tipo 8ilharina>?00 ml de gua

200g de ermento natural ati)o, rerescado

12g de sal

Preparo

Fuma tigela grande, colo!ue a gua e o ermento# 8e"a bem, paraamolecer e diluir melhor#



Fum recipiente à parte, misture as arinhas e os Jocos de milho#

unte ent%o a mistura de arinhas de trigo e de milho à agua com ermento,gradualmente#

misturando com uma colher# Dei"e repousar por 20 minutos#

Passado esse tempo, comece a so)ar# Adicione o sal aos poucos, en!uantomanipula a massa# =/o)e na tigela ou, se preerir, numa bancadaenarinhada#>

Depois de so)ar a massa por dez minutos, modele uma bola# /alpi!ue comuma le)e camada de arinha, cubra com um pano e dei"e descansar natigela, por tr*s horas a !uatro horas, num armrio ou no orno apagado, emtemperatura ambiente, longe do calor#

Passada a primeira ermenta+%o =tr*s a !uatro horas>, trans-ra a massapara uma super&cie pol)ilhada com arinha e com mais Jocos de milho#Aperte, para !ue o gs escape, dei"e a massa achatada#

Comece a modelar o p%o, azendo dobras na massa, sempre da borda parao centro, dos dois lados, at( !ue as partes se encontrem no meio# unte bemas duas partes, una tamb(m as e"tremidades#

8odele o p%o num ormato o)al, mais alongado, com a emenda da massa-cando para bai"o# 10# Colo!ue mais Jocos de milho4 dar te"tura e sabor#

Acomode o p%o sobre a assadeira =se or antiaderente, melhorK casocontrrio, use uma camada de arinha para impedir !ue grudeK ou uma olhade papel pr@prio para assar>, ou dentro de um cesto em ormato ade!uado=do tipo banneton># Cubra com um pano, bem ajustado sobre a massa, demodo a manter sua orma# 'spere duas horas#

Asse em orno pr(.a!uecido por meia hora, a 220 graus# 3mediatamenteantes de colocar no orno, a+a um corte longitudinal sobre a massa, decerca de 0,5 cm de proundidade, com aca a-ada, lmina, na)alha etc#

Asse por ?0<?5 minutos, sempre em ogo alto, para !ue -!ue bem dourado#

etire o p%o do orno, dei"e esriar sobre uma grelha ou acess@rio do tipo,para !ue n%o o )apor dLgua n%o amole+a a casca#

Corte depois !ue esriar#

Pão francês de

hambúrguer'C'3$A D'4 AF: P:$:



Aula4 MambNrguer do zero

3ngredientes

1Og de arinha de trigo

20g de ermento biol@gico

20g de sal

?g de a+Ncar re-nado

gua gelada o !uanto baste

Preparo

'm uma batedeira com gancho para p%es, colo!ue a arinha, o ermento e agua, dei"e bater um pouco e acrescente o sal e o a+Ncar#

Adicione, aos poucos, a gua gelada, batendo at( obter uma massa lisa euniorme#

Dei"e descansar por 20 minutos#

Ga+a pe!uenas bolas no tamanho do desejado, dei"e ermentar at( obter!uase o dobro do tamanho#

e)e ao orno a!uecido à 10HC por 12 minutos com )apor at( dourar otopo#



Pãozinho de cará compolvilhos e farinha de

castanha'C'3$A D'4 F'3D' 3;:

Aula4 Garinhas de outros sacos

3F;'D3'F$'/

250g de car cru picado125g de pol)ilho azedo125g de pol)ilho doce1 colher =ch> de sal colheres =ch> de a+Ncar1<2 "&cara de arinha de castanha.do.par o)os1<? de "&cara de @leoGub para pol)ilhar



P'PA:

Cozinhe o car com gua at( !ue -!ue bem macio#Fuma tigela, misture os pol)ilhos peneirados com o sal eo a+Ncar e esprema por cima o car bem !uente =passe.o em espremedor de batatas diretamente sobre opol)ilho># 8isture bem com um garo, azendo umaaroa Nmida#Assim !ue amornar, junte a arinha de castanha eamasse bem com as m%os#

unte os o)os batidos com o @leo, aos poucos, e continueme"endo#8odele as broinhas usando uma "&cara pol)ilhada comub ou a+a uma rosca =modele numa orma de buracono meio untada e enarinhada com ub>#Colo!ue.as em uma orma sem untar e le)e ao orno=com temperatura de m(dia a alta># Dei"e at( !uecres+am e dourem =cerca de 0 minutos>#

Pão chapado de arrozpreto

'C'3$A D'4 F'QA 8'FFA BA'$:

Aula4 Chu)a de arroz



3F;'D3'F$'/

1 copo < 200g de arroz negro1 colher =sopa> < 20g de arinha de arroz1 copo < 200 ml de gua

1 copo < 200g de gergelimAzeite o !uanto baste/al a gosto

P'PA:

Dei"e o arroz preto de molho por no m&nimo oito horas#

'scorra a gua, mas sem eliminar todo o l&!uido# $ritureo arroz preto no li!uidi-cador com um pouco de guarestante at( !ue a mistura ad!uira uma consist*nciapastosa#Adicione à mistura a arinha de arroz branca, o gergelime o sal#6nte uma chapa de erro bem !uente ou uma rigideiraantiaderente com azeite e retire o e"cesso com papel

absor)ente#



Com a ajuda de uma colher molhada, colo!ue a massasobre a chapa ou rigideira, e espalhe at( !ue -!ue-ninha e redonda#Doure de ambos os lados e sir)a#

Chipa'C'3$A D'4 PA6: 8ACMAD:

Aula4 Cozinha pantaneira

3F;'D3'F$'/

500g de pol)ilho doce500g de !ueijo meia cura ralado10g de ermento !u&mico em p@250g de manteiga sem sal amolecida? o)os6ma pitada de sal e de er)a.doce

P'PA:



8isture em uma bacia o pol)ilho, o !ueijo ralado, o sal, oermento e a er)a.doce#Fuma )asilha separada, bata le)emente os o)os eacrescente a manteiga, misturando bem#

Derrame aos poucos os o)os batidos com manteiga namistura do pol)ilho doce# misturando at( -carhomog*neo#/o)e a massa at( -car -rme, com ponto de enrolar oucortar#8olde a massa em ormato de erradura, losango oubolinha#Asse em orno prea!uecido a 10 graus, por cerca de

dez minutos, ou at( !ue a chipa esteja dourada na partede bai"o#

Beijus de banana-da-terra

'C'3$A D'4 F'3D' 3;:




3F;'D3'F$'/

BananasGarinha R o !uanto baste

P'PA:

a)e bem e corte as pontas de bananas.da.terramaduras, por(m -rmes =use a !uantidade !ue !uiser>#Corte cada banana em ou ? peda+os, colo!ue numapanela, cubra com gua e le)e ao ogo#

Dei"e cozinhar por cerca de meia hora ou at( os peda+osde banana come+arem a sair das cascas#Descas!ue e passe os peda+os ainda !uentes emespremedor de batatas# unte o !ue oi espremido comas m%os, ormando uma massa coesa e espere esriarantes de usar#Acrescente à massa de banana !ual!uer outra arinhaat( conseguir consist*ncia model)el# Garinha de

amendoim, de castanha.do.par, de jatob, de baba+u,



de beiju de tapioca, ub de canjica ou amendoimtorrado e triturado, por e"emplo#Di)ida a massa em bolinhas do tamanho de uma n@s,colo!ue uma a uma entre dois c&rculos de plstico -lme

=cerca de 15 cent&metros de dimetro> e abra com roloou na prensa at( obter um c&rculo com cerca de 2mil&metros de espessura#Doure nos dois lados em chapa de erro bem !uente#/ir)a s@ com manteiga ou com recheios doces ousalgados#

Coruja com farinha detapioca

'C'3$A D'4 AFA /:A'/, 8AA /A'/ ' F'3D' 3;:


3F;'D3'F$'/

25g de manteiga amolecida



1 e 1<2 "&cara de leite =S0 ml> colheres =ch> de a+Ncar1 colher =ch> de sal1 o)o250g de arinha de tapioca biju =mais ou menos "&caras de

ch>1<2 "&cara de amendoins com pele cozidos por 10 minutos eescorridos1<2 "&cara de castanha de caju? colheres =sopa> de sementes de girassol e de ab@boraGolhas de bananeira amaciadas, para embrulhar =ou papelalum&nio>

P'PA:

Bata no li!uidi-cador ou misture bem a manteiga, oleite, o a+Ncar, o sal e o o)o e despeje sobre a arinha detapioca#8isture bem# unte o amendoim, as castanhas e assementes e espere 20 minutos para hidratar os grnulos=teste para )er se os grnulos est%o macios e se a massa

tem liga para modelar>#Di)ida a massa em duas partes, modele cada parte emum cilindro com cerca de 5 cent&metros de dimetro eembrulhe com olhas de bananeira =la)adas, cortadascom olga para embrulhar os cilindros e amaciadas noogo . ou embrulhe em papel alum&nio>#Amarre as pontas das olhas de bananeira# Colo!ue asbroas embrulhadas numa assadeira e le)e para assar emorno m(dio por cerca de ?0 minutos ou at( !ue a olhacomece a !ueimar# Fa metade do tempo, )ire oscilindros#'spere esriar, desembrulhe e corte em atias# /ir)a comca(#

arinata'C'3$A D'4 AFA /:A'/




3F;'D3'F$'/

00 ml de gua morna

00g de arinha de eij%o200 ml de azeite2 colheres =sopa> de alecrim picado/al a gosto

P'PA:

Colo!ue a gua em uma tigela e adicione a arinha#8e"a at( -car com consist*ncia cremosa#Dei"e a massa descansando na tigela com tampa por 2horas em ambiente a!uecido#Adicione a metade do azeite, sal a gosto e me"a#A!ue+a uma chapa e pincele azeite na super&cie#Colo!ue uma concha da massa e espalhe#/alpi!ue o alecrim por cima e dei"e dourar porapro"imadamente 0 segundos#ire para dourar do outro lado e sir)a em seguida#



!alassada'C'3$A D'4 AFA /:A'/


3F;'D3'F$'/

o)os com gemas e claras separadas2 colheres =sopa> de cebola picada colheres de arinha de mandioca =gomada>Coentro e cebolinha picados a gosto/al e pimenta.do.reino ou tempero baiano a gostoTleo o !uanto baste

P'PA:

Bata as claras em ne)e# unte as gemas uma a uma,incorporando le)emente ap@s cada edi+%o#

unte a arinha aos poucos e adicione em seguida a

cebola, a pimenta, a cebolinha, o coentro e o sal#



A!ue+a um pouco de @leo numa rigideira unda de22cm de dimetro e espalhe metade da mistura em ogobai"o# Depois de assar de um lado )irar para assar ooutro lado#

epita a opera+%o com a outra metade da mistura esir)a#

Cuscuz instant"neo detapioca com macassá

'C'3$A D'4 F'3D' 3;:


3F;'D3'F$'/

2 "&caras de leite2 galhos de macass =perume.de.mulata>2 colheres =sopa> de a+Ncar re-nado/al e @leo a gosto2 "&caras de arinha de tapioca bijuCoco ou damasco em calda a gosto



P'PA:

Ger)a o leite com os galhos de macass =perume.de.mulata> e dei"e esriar com a er)a dentro#Coe o leite e junte o a+Ncar e uma pitada de sal#Despeje o l&!uido sobre a arinha de tapioca biju emisture#'n!uanto ainda esti)er mole, colo!ue em tabuleirountado com @leo ou orminhas de silicone#'spere -rmar e desenorme# Decore com coco ou

damasco em calda#

Pan#uecas de bananacom blueberr$

'C'3$A D'4 CAA P'FA8B6C:

Aula4 Comida para corpo e alma



3F;'D3'F$'/

bananas grandesS o)os orgnicos100g de coco ralado

50g de blueberrU1 colher =ch> de canela1 colher =sopa> de @leo de girassol

P'PA:

Amasse as bananas com um garo at( )irar um pur*#

Bata os o)os e misture as bananas at( homogeneizar#Adicione o coco, as blueberries e a canela e me"a bem#'m uma rigideira antiaderente, a!ue+a uma pinceladade @leo e rite as pan!uecas em pe!uenas por+Ies# ire!uando esti)er dourada e doure o outro lado#/ir)a com coco ralado e blueblerries rescas#

ocaccia demandio#uinha com#ueijo serrano

'C'3$A D'4 AGGA'' 8:/CACC3:3

Aula4 Gocaccias brasileiras



3F;'D3'F$'/

Para a massa4

00g de arinha de trigo

00g de mandio!uinha pr(.cozida no )apor e passada napeneirag de salSg de ermento biol@gico resco?5g de azeite e"tra)irgemV5g de o)o110 ml de gua? talos de salsinhas crespas

Para a cobertura4

10 tomatinhos cereja sem sementes e cortados ao meio10g de !ueijo serrano em lascas -nasAzeite e"tra)irgem o !uanto basteGlor de sal o !uanto baste

P'PA:



Descas!ue, pi!ue e cozinhe a mandio!uinha no )apor#Passe por uma peneira#Peneire a arinha de trigo e o sal na tigela da batedeira#Acrescente o o)o, a gua e o ermento e bata em uma

batedeira com gancho, em bai"a )elocidade, por cincominutos ou at( !ue a massa -!ue hidrata e com certaelasticidade#Aumente a )elocidade da batedeira e adicione amandio!uinha em !uatro le)as, alternando com o azeite#A mandio!uinha e o azeite de)em estar bemincorporados à massa antes de acrescentar maispor+Ies# Ao -nal, a massa estar bem elstica e

grudando um pouco nas paredes da tigela#Pi!ue com tesoura a salsinha crespa e a acrescente àmassa# Bata at( !ue ela seja uniormemente distribu&da#6nte as m%os com azeite, di)ida a massa em !uatropor+Ies, d* o ormato de uma bola e distribua em umaassadeira le)emente untada# Cubra a assadeira compapel -lme e dei"e descansar de 10 a 15 minutos#Com as m%os, abra as bolinhas de massa esticando at(

!ue elas ad!uiram uma orma retangular ou redonda,com uma espessura de 1 cm# olte para a assadeira ecubra com papel -lme# Descanse por at( uma hora ouat( a massa dobrar de )olume#A!ue+a o orno a 200WC# ogue as lascas -nas de !ueijopor cima das massas abertas e -nalize com ostomatinhos cereja, sem semente, cortados pela metade#Para !ue a massa ganhe um eeito irregular, )oc* podepression.la com as pontas dos dedos# egue com azeitee"tra)irgem e salpi!ue com um pouco de Jor de sal ousal grosso le)emente mo&do#e)e ao orno e asse por apro"imadamente por 20minutos ou at( -car bem dourada# etire do orno, dei"eesriar um pouco e sir)a#



ocaccia de mandiocacom #uiabo

'C'3$A D'4 AGGA'' 8:/CACC3:3

Aula4 Gocaccias brasileiras

3F;'D3'F$'/

Para a massa4


00g de mandiocag de salSg de ermento biol@gico resco?5g de azeite e"tra)irgemV5g de o)o120 ml de gua

Para a cobertura4

150g de !uiabo10 tomatinhos cereja sem sementes e cortados ao meio

50g de !ueijo minas de Ara" raladoAzeite e"tra)irgem o !uanto baste



Glor de sal o !uanto baste

P'PA:

Descas!ue, pi!ue e cozinhe a mandioca no )apor# Passepor uma peneira#Peneire a arinha de trigo e o sal na tigela da batedeira#Acrescente o o)o, a gua e o ermento e bata em umabatedeira com gancho, em bai"a )elocidade, por cincominutos ou at( !ue a massa -!ue hidrata e com certaelasticidade#Aumente a )elocidade da batedeira e adicione amandioca em !uatro le)as, alternando com o azeite# Amandioca e o azeite de)em estar bem incorporados àmassa antes de acrescentar mais por+Ies# Ao -nal, amassa estar bem elstica e grudando um pouco nasparedes da tigela#6nte as m%os com azeite, di)ida a massa em !uatropor+Ies, d* o ormato de uma bola e distribua em uma

assadeira le)emente untada# Cubra a assadeira compapel -lme e dei"e descansar de 10 a 15 minutos#Com as m%os, abra as bolinhas de massa as esticandoat( !ue elas ad!uiram uma orma retangular ouredonda, com uma espessura de 1 cm# olte para aassadeira e cubra com papel -lme# Descanse por at(uma hora ou at( a massa dobrar de )olume#Prea!ue+a o orno a 200WC# Corte o !uiabo em rodelas e

rite em uma rigideira# Distribua o !uiabo por cima daocaccia, acrescente o !ueijo ralado e os tomates# Para!ue a massa ganhe um eeito irregular, )oc* podepression.la com as pontas dos dedos#egue com azeite e"tra)irgem e salpi!ue com um poucode Jor de sal ou sal grosso le)emente mo&do#e)e ao orno e asse por apro"imadamente por 20minutos ou at( -car bem dourada# etire do orno, dei"e

esriar um pouco e sir)a#



%orresmo com pastade feijão e #uiabo cru

'C'3$A D'4 8AC': C:XA BA/$:/

Aula4 Euiabo, jil@ e chuchu

3F;'D3'F$'/

100g de torresmo eito somente com a pele do porco =pode serdestes industrializados, de pacote>00g de eij%o preto

1 olha de louro1< de colher =ch> de cominho0g de toucinho1<2 cebola branca grande cortada em cubinhos1 dente de alho200g de !uiabos cortado em rodelas -nas/al, lim%o e pimenta ji!uitaia a gosto

P'PA:



a)e bem o eij%o e colo!ue.o na panela de press%o como louro e o cominho# Cubra com gua e le)e ao ogo#Euando a )l)ula come+ar a chiar, abai"e o ogo e dei"ecozinhar por meia hora# $ire do ogo, espere sair toda a

press%o e abra a panela# /e precisar, cozinhe mais umpouco at( !ue os gr%os -!uem macios#eogue o toucinho at( soltar a gordura# unte a cebola,me"a at( -car transparente e acrescente em seguida oalho e o eij%o#

$rans-ra para o processador, com um pouco da gua docozimento, o su-ciente para ormar um pur* le)e#Processe e acerte o sal#

$empere o !uiabo com sal, lim%o e pimenta#/ir)a como um canap(4 use o torresmo como base,cubra uma colher =ch> da pasta de eij%o e salpi!ue porcima o !uiabo cru temperado#

Bolinho caipira'C'3$A D'4 8AA /A'/




Para a massa4

500g de arinha de milho Jocada100g de arinha de mandioca bem gomada =-na e com bastanteamido>

1 colher =sobremesa> de manteigaS50 ml de gua er)endo

Para o recheio de carne mo&da4

1<2 Og de carne mo&da =mNsculo>1 tomate bem maduro sem semente picado em cubos pe!uenos1 cebola pe!uena picada em cubos m(dios10 azeitonas )erdes bem picadinhas1 colher =sopa> de cebolinha picada1 colher =ch> rasa de sal

1 colher =ca(> de molho de pimenta dedo.de.mo+a1 colher =ca(> de pimenta.do.reino moida1 colher =ch> de )inagre tintoS dentes de alho colheres =sopa> de @leo1 colher =ch> de arinha de trigo dilu&da em 2 ter+os de "&cara=ch > de gua

P'PA:

Para a massa4

8isture a arinha de milho, a arinha de mandioca, amanteiga e o sal# 3ntroduza aos poucos a gua er)endo,me"endo sem parar com uma colher de pau#Depois !ue os ingredientes esti)erem incorporados, so)ea massa delicadamente#Dei"e a massa descansar por meia hora embrulhada empapel -lme em temperatura ambiente#

Para o recheio de carne mo&da4

$empere a carne mo&da com sal, pimenta.do.reino,pimenta dedo.de.mo+a, )inagre e o alho# 3ncorpore amistura com as m%os# Acerte o sal#

A!ue+a o @leo em uma panela# unte a carne e reogue#Antes !ue o l&!uido liberado por ela se!ue



completamente, junte o tomate e a cebola# eoguemais uns l5 minutos# unte a cebolinha e a azeitona#Acrescente a arinha dilu&da em gua e cozinhe por mais5 minutos# : resultado -nal ( de uma carne mo&da bem

Nmida, ligada pela arinha#

Para o bolinho4

8odele os bolinhos em orma de risoles e recheie comum pouco do recheio, echando bem#Grite em @leo !uente por imers%o =n%o precisa empanar>#

Bolinhos de polenta dearroz

'C'3$A D'4 F'QA 8'FFA BA'$:

Aula4 Chu)a de arroz

3F;'D3'F$'/

S5g de arinha arroz jasmim



200 ml de caldo de )egetais6ma pitada de sal

P'PA:

unte a arinha, o caldo de )egetais e o sal em umapanela# e)e ao ogo m(dio e me"a at( a misturaengrossar, -cando com a mesma consist*ncia !ue umapolenta#Euando a mistura esti)er morna, molhe as m%os emolde a massa em bolinhas#

Dica4

As bolinhas )%o bem ser)idas com )inagrete e coentrosalpicado por cima

&alada amarela com

vinagre de umeboshi'C'3$A D'4 CAA P'FA8B6C:




3F;'D3'F$'/

Para a salada4

200g de tomate cereja amarelo<laranja

S cenouras1 mel%o1 piment%o amarelo sem miolo e sem sementes100g de ab@boraS p*ssegosGlores de capuchinha a gosto50g de cheddar ralado

Para o )inagrete4

S colheres =sopa> de azeite de oli)a? colheres =sopa> de )inagre de umeboshiPimenta dedo.de.mo+a bem picada a gosto/uco de 2 laranjasGlor de sal e pimenta.do.reino a gosto

P'PA:



Descas!ue e corte as cenouras em palitos e cozinhe deV a minutos#Corte os tomates cereja na metade, os p*ssegos ematias e pi!ue o mel%o, o piment%o e a ab@bora em

cubos# $empere a ab@bora com sal e azeite e le)e ao orno a10YC por 20 minutos, ou at( !ue esteja macia# /epreerir, asse o piment%o junto#8isture todos os ingredientes do )inagrete#8isture todos os ingredientes da salada, e"ceto o !ueijo,adicione o )inagrete, salpi!ue o cheddar e decore comas Jores de capuchinha#

'uiabos grelhadoscom farofa de

gergelim

'C'3$A D'4 8AC': C:XA BA/$:/




3F;'D3'F$'/

50g de pimenta bi!uinho50g de pimenta.de.cheiro100g de gergelim preto

150g de arinha de mandioca -na0g de manteiga200g de !uiaboAzeite o !uanto baste/al e pimenta.do.reino a gosto

P'PA:

/e!ue as pimentas em orno a Z0H por 12 horas# $rans-ra para um processador e triture#A!ue+a uma rigideira seca e adicione o gergelim,me"endo sempre at( torrar ligeiramente# Colo!ue emum pil%o e so!ue para -car com uma te"tura -na#Derreta a manteiga em uma panela, junte a arinha demandioca e me"a com uma colher at( torrar le)emente#

unte o gergelim, tempere com sal e pimenta e retire doogo#



6nte os !uiabos com azeite, tempere com sal e pimentae grelhe at( !ue estejam dourados#Passe cada !uiabo na aroa de gergelim e sir)a#

Chuchu com camarão'C'3$A D'4 8AC': C:XA BA/$:/


3F;'D3'F$'/

V50g de camarIes pe!uenos descascados100g de cebola picada2 dentes de alho picados -namente00g de tomates grandes sem pele e sem sementes picados1<2 pimenta )ermelha picadinha500g de chuchu descascado e cortado em cubinhos00 ml de caldo de camar%o/al e pimenta.do.reino a gostoAzeite e"tra.)irgem o !uanto baste1 ma+o de coentro



P'PA:

$empere os camarIes com sal e pimenta e um pouco deazeite#

'm uma panela, reogue os camarIes at( perderem atranspar*ncia e reser)e# Fa mesma panela, acrescente acebola picada e dei"e dourar# Acrescente o alho,me"endo at( perumar, e depois o tomate# Dei"e secarum pouco, acrescente o caldo de camar%o e o chuchuem cubinhos# Cozinhe por dez minutos#olte com os camarIes para a panela e acerte o sal#/ir)a com o coentro picado por cima#

(il) braseado comangu e carne seca

'C'3$A D'4 8AC': C:XA BA/$:/


3F;'D3'F$'/

2 espigas de milho )erdeV00 ml de gua1 cebola branca picada100g de ub200g de carne.seca dessalgadaV jil@s1,5 l de caldo de galinha100g de slurrU =50g de pol)ilho doce misturados com 50ml de

gua at( dissol)er bem>1 cebola ro"a1 colher =sopa> de a+Ncar500ml de )inagre/al e pimenta.do.reino a gostoTleo para ritar

P'PA:



3F;'D3'F$'/

500g de !uiabos com as e"tremidades aparadas250g de arinha de trigo50g de manteiga

1 l de caldo de legumes1 piment%o )ermelho sem pele e sem sementes100g de tomate cerejaV0g de cebola ro"a picadas dentes de alho picadosAzeite o !uanto baste/al e pimenta.do.reino a gosto100g de castanhas de caju picada e coentro picado a gosto para-nalizar

P'PA:

Derreta a manteiga em uma panela e junte a arinha,me"endo at( dourar bem# Adicione o caldo de legumes econtinue me"endo sempre com um batedor de aramesat( !ue o rou" se dissol)a completamente#'m uma panela grande, doure ligeiramente os !uiabos eacrescente, nesta ordem, em inter)alos de 0 segundos,



me"endo4 a cebola ro"a, o alho, o piment%o, o caldo e ostomates cerejas# $empere com sal e pimenta e junte omolho, misturando tudo#Ginalize com as castanhas picadas e o coentro e sir)a#

Polenta taragna com#ueijo da Canastra

meia cura e taleggio'C'3$A D'4 /AA$:' :3

Aula4 Polenta [ angu

3F;'D3'F$'/

1V0g de arinha de polenta taragna50 ml de gua?50 ml de leite0g de manteiga sem sal

Z0g de !ueijo $allegio em cubos100g de !ueijo da Canastra meia cura em cubos



/al a gosto

P'PA:

Colo!ue em uma panela o leite, a gua e o sal# e)e aoogo e dei"e er)er#Ap@s er)ura, despeje a arinha de polenta taragna emisture bem com um batedor# Abai"e o ogo e dei"ecozinhar de 10 a 15 minutos, sem parar de me"er#etire do ogo e colo!ue a manteiga e os dois !ueijos#8isture at( !ue os cubos de !ueijos se dissol)am !uasetotalmente# : polenta tem !ue -car cremosa# /ir)a empratos undos#

*ngu com creme deora-pro-n)bis

'C'3$A D'4 /AA$:' :3




3F;'D3'F$'/

Para o creme4

200g de ora.pro.n@bis

/al e pimenta.do.reino a gostogua e caldo de carne o !uanto baste

Para o angu4

250g de arinha de ub2 l de caldo de carne20g de cebola picada20g de alho picadinhoS0g de manteiga sem sal

/al de pimenta a gosto

P'PA:

Ger)a um litro de gua sem adi+%o de sal# Ap@s aer)ura, adicione somente as olhas bem limpas, sem otalo, de ora.pro.n@bis# Dei"e por apro"imadamente um

minuto#



$rans-ra as olhas de [email protected] para o li!uidi-cadore bata com um pouco de caldo de carne, sal e pimenta agosto at( !ue a mistura -!ue cremosa# eser)e o creme#'m uma panela unda, no ogo m(dio, colo!ue a

manteiga, a cebola e o alho e reogue at( a cebola -cartransparente# Adicione um litro de caldo de carne bem!uente e aos poucos colo!ue a arinha de ub# 8e"aconstantemente at( -car bem cremoso# Abai"e o ogo etempere com sal e pimenta#Pincele um prato undo com o creme de [email protected] eem seguida colo!ue o angu#

Dica do che4Pode ser -nalizado com uma generosa colher de gel demNsculo e cebulet# /ir)a em seguida#

arofa com geleia deabaca+i e pimenta

rosa'C'3$A D'4 $\F'A :8]:

Aula4 Gruta no pote



3F;'D3'F$'/

Para a geleia4

2 e 1<2 Og de abaca"i )erde

1 Og de a+Ncar cristal, preerencialmente orgnico1 colher =ca(> de pimenta rosa

Para a aroa4

2 cebolas ro"as cortadas em atias -nas colheres =sopa> de manteiga1<2 dente de alho em lminas? colheres =sopa> de geleia de abaca"i com pimenta rosa1 "&cara =ch> de arinha de mandioca

/al a gosto

P'PA:

;eleia4

etire a casca e o miolo do abaca"i e reser)e# Corte a

polpa em cubinhos#



Bata a casca e o caro+o no li!uidi-cador e coe o sucoobtido#8oa a pimenta rosa em moedor grosso ou esregue napalma das m%os#

unte o abaca"i, o suco, a pimenta rosa triturada e oa+Ncar em uma panela e le)e ao ogo bai"o de at(atingir 100HC ou azer o teste do prato#Colo!ue a geleia em um )idro limpo e com tampa no)a#ire de boca para bai"o por 5 minutos e )olte a posi+%onormal#Colo!ue o )idro tampado em uma panela com guaacima da tampa# igue o ogo alto e, !uando er)er,

espere 20 minutos#etire da panela com cuidado, dei"e secar sobre umpano, eti!uete e guarde em local resco#

Garoa4

Derreta a manteiga em uma panela no ogo m(dio edoure a cebola at( murchar# unte o alho e a geleia emisture at( perumar# Acrescente por Nltimo a arinha e

me"a bem at( come+ar a dourar#

arofa de bolão'C'3$A D'4 8AA /A'/




3F;'D3'F$'/

100g de arinha gomada100ml de gua er)ente/al a gosto

/uco de lim%o a gosto1<? de cebola ro"a pe!uena picada em cubos pe!uenos1<2 tomate em cubos pe!uenosGolhas de coentro a gostoPimenta resca a gosto

P'PA:

$empere a arinha com sal a gosto e escalde com guaer)ente# Depois, solte.a com uma colher#

$empere os )egetais e o coentro com sal, suco de lim%oe pimenta resca# 8isture a arinha at( incorporar bem#



'ueijo de cabra frescoCapril do Bos#ue

'C'3$A D'4 M':3/A C:3F/

Aula4 Eueijos de cabra4 a+a )oc* mesmo

3F;'D3'F$'/

10 l de leite de cabra integral resco ou congelado pasteurizado=n%o use leite de cabra 6M$>2 ml de cloreto de clcio =se usar leite cru, n%o use clcio>

g de ermento meso&lico =dilu&do em uma "&cara de ca( degua -ltrada>2 gotas de coalho animal =dilu&do em uma "&cara de ca( degua -ltrada>/al a gosto

P'PA:



A!ue+a o leite a 0HC e acrescente os ingredientes nestaordem, me"endo ap@s cada adi+%o4 cloreto de clcio,ermento e coalho#Dei"e coalhar por 12 a 1 horas ou at( a lmina da aca

sair limpa ao cortar a massa#Corte em !uadradinhos de apro"imadamente 2 cm#Com a ajuda de uma caneca, colo!ue a massa cortadaem uma pano branco muito limpo e de trama echada#Pendure o pano amarrado como uma trou"a e dei"ardessorar por 2? a 2 horas#Fo dia seguinte, !uando esti)er bem escorrido, salgue#6sar puro ou temperado a sua preer*ncia =pode

congelar>#

Dica4

: coalho e o ermento podem ser encontrados em lojasonline nacionais e internacionais# Meloisa Collins sugerea loja 'tiel para pe!uenas !uantidades# : ermentomeso&lico à )enda nesta loja ( o GCMF22#

,avioli de tainha combottarga

'C'3$A D'4 6CA ;:77AF3

Aula4 : encontro da bottarga com o beijupir



3F;'D3'F$'/

Para o creme de cou)e.Jor4

colheres =sopa> azeite e"tra)irgem

50g cebola200g de cou)e.Jor em Joretes1 copo de caldo de carne/al e pimenta.do.reino a gosto

Para o recheio de tainha4

colheres =sopa> de azeite0g de -l( de tainha limpo1<? de copo de )inho branco

/al e pimenta.do.reino a gosto

Para a -naliza+%o4

100g de massa resca2 unidades de castanha de caju20g de manteiga10g de bottarga

P'PA:



Para o creme de cou)e.Jor4

eogue a cebola picada no azeite e"tra)irgem, adicionea cou)e.Jor, tempere com sal e pimenta.do.reino e

reogue por 5 minutos#Cubra a cou)e.Jor com o caldo de carne e dei"ecozinhar por mais 5 minutos#

$rans-ra a cou)e.Jor para o li!uidi-cador e reser)e ol&!uido# Bata com o azeite at( )irar um creme# eser)e#

Para o recheio de tainha4

Corte o -l( de tainha na ponta da aca em cubos

pe!uenos# $empere com sal e pimenta.do.reino#'m uma panela, a!ue+a o azeite e reogue o pei"epicadinho# unte o )inho branco e dei"e e)aporar#'m seguida, acrescente 2 colheres =sopa> do creme decou)e.Jor, misture, retire do ogo e dei"e esriar#

Para a -naliza+%o4

6se a massa resca para montar os ra)iolos com o

recheio rio#Cozinhe por um minuto em gua er)ente e salgada#eser)e#'m uma rigideira, derreta a manteiga, adicione o caldo!ue sobrou do cozimento da cou)e.Jor e dei"e er)er porum minuto#Adicione os ra)iolos cozidos na rigideira para a!uecerrapidamente#

ale a castanha de caju e a bottarga em cima dosra)iolos e sir)a#

Nho#ue de polenta'C'3$A D'4 /AA$:' :3




3F;'D3'F$'/

00g de polenta ria20g de tomilho1 gema de o)o

200g de arinha de trigo2 colheres =sopa> de !ueijo ;rana Padano

P'PA:

Colo!ue em um processador a polenta ria, depreer*ncia do dia anterior, a gema do o)o, o !ueijo;rana Padano e o tomilho, somente as olhas, e batabem#Aos poucos, acrescente a arinha à mistura at( !ue apolenta -!ue homog*nea# 8as cuidado, a consist*ncian%o pode -car muito dura#etire a massa do processador e produza os nho!ues#6ma dica para n%o grudar na m%o ( pol)ilhar aspe!uenas por+Ies com mais arinha de trigo#

Cozinhe os nho!ues em gua er)endo com um poucode sal#



Pode ser ser)ido com ragu e er)as# 8isture bem o molhoe a massa e sir)a em pratos undos#

Nho#ue de banana'C'3$A D'4 AFA /:A'/


3F;'D3'F$'/

1 e 1<2 l de leite integral galhos de tomilho resco100g de manteiga0g de !ueijo parmes%o ralado00g de arinha de bananaFoz.moscada/al a gosto

P'PA:



Ger)a o leite com sal, a noz.moscada e tomilho emgalhos#Desligue o ogo e retire o galho de tomilho Acrescente amanteiga e o parmes%o e ) juntando a arinha at( dar

um ponto de massa -rme model)el#6nte com manteiga uma orma com cm de altura#Despeje a mistura sobre a orma e dei"e esriar#Dei"e esriar e use um cortador redondo de ? mm dedimetro para cortar a massa#

Nho#ue de banana-da-terra

'C'3$A D'4 8AC': C:XA BA/$:/


3F;'D3'F$'/

1 Og de banana.da.terra descascada =madura, mas ainda -rme>150g de carne.seca dessalgada, cozida e cortada em cubos de50g de manteiga de garraa



V0g de cebola picada5g de alho picado -namente20g de pimenta.de.cheiro atiada -namente15g de talos de coentro picados10g de colorau

100g de tomate sem pele e sem sementes picado1 ma+o de cebolinha picada -namente

P'PA:

Para a massa4

Cozinhe a banana.da.terra em gua er)ente abundantepor 15 minutos, escorra e, imediatamente, processe at(ormar um pur* homog*neo# Dei"e esriar e le)e àgeladeira#Euando o pur* esti)er bem gelado, unte as m%os com@leo e enrole a massa em bolinhas de 15mm dedimetro#etorne à geladeira, sem cobrir, para !ue desidrate umpouco, por pelo menos 2 horas#

Para a molho4

Grite a carne.seca em 25g de manteiga de garraa,acrescente a cebola picada e dei"e murchar# Acrescenteo alho picado, a pimenta.de.cheiro, o coentro e ocolorau#'m seguida, adicione o tomate e o caldo de carne antes

!ue o colorau torre# Dei"ar apurar e corrija o sal senecessrio#

8ontagem4

'm uma rigideira antiaderente, doure os nho!ues comum pouco de manteiga de garraa#/ir)a os nho!ues em um prato undo sobre o molho e-nalize com cebolinha picada#



!ac and cheese com#ueijo gouda

defumado'C'3$A D'4 B'FAD: C3/C6:: ' :/9 B# G'B'

Aula4 9 permitido deumar^

3F;'D3'F$'/

8olho4200 ml de leite0g de arinha de trigo0g de manteiga1 colher =ch> de noz moscada1 colher =ch> de tomilho/al e pimenta.do.reino a gosto200g de macarr%o200g de !ueijo gouda deumado ralado



P'PA:

'm uma panela no ogo m(dio, derreta a manteiga,adicione a arinha e misture bem, at( come+ar a dourar#

Adicione o leite aos poucos, misturando sem parar at(engrossar# $empere com noz moscada, tomilho, sal epimenta.do.reino e reser)e#Cozinhe o macarr%o em gua salgada e escorra#8isture a massa com o molho, trans-ra para umaassadeira e distribua o !ueijo por cima#e)e ao orno para gratinar e sir)a !uente#

!assa recheada combrie alho-por) e

amêndoas'C'3$A D'4 AFA /:A'/

Aula4 8assas com conteNdo



3F;'D3'F$'/

Para a massa4


120g de arinha de de s*mola de gr%o duro? o)os

Para o alho.por@4

20g de cebola branca150g de alho.por@ atiado =a parte branca>50g de manteiga20 ml de azeite de oli)a0g de arinha de trigo

100 ml de leite200g de !ueijo brie100g de mussarelaV0g de am*ndoas torradas e picadas/al, pimenta mo&da na hora e noz.moscada a gosto

P'PA:

Para o recheio4

Derreta a manteiga em uma panela no ogo m(dio, junteo azeite e reogue a cebola# Acrescente a arinha,sempre misturando e, !uando dourar, pingue o leite aospoucos, me"endo sem parar com um batedor de arames#Dei"e engrossar, tempere e reser)e#8isture o alho.por@ rio com o brie cortado em cubinhos,a mu+arela ralada e as am*ndoas#

Para a massa4

8isture as arinhas e a+a um buraco no meio# Bata oso)os e despeje.os no centro do buraco# 8isture com osdedos at( )irar uma massa e trabalhe por algunsminutos para -car homog*neo e macio#Abra a massa com rolo ou m!uina pr@pria# 8antenha as

as tiras embai"o de um pano Nmido e, usando uma de



cada )ez, colo!ue o recheio no meio, eche e modele noormato desejado#Colo!ue uma panela com bastante gua no ogo alto#Euando er)er, adicione a massa e cozinhe por alguns

minutos, at( -car al dente# 'scorra e sir)a com o seumolho de preer*ncia#

!assa de ab)borarústica'C'3$A D'4 AFA /:A'/

Aula4 8assas com conteNdo

3F;'D3'F$'/

Para a massa4

20g de arinha de trigo120g de arinha de de s*mola de gr%o duro

?0g de lardo ou pancetta gorda sem deumar? o)os



Para o recheio4

150g de cebola branca picada50 ml de azeite de oli)a10g de alho picadinho

50g de polpa de ab@bora assada50g de p%o ralado/al, pimenta mo&da na hora, noz.moscada e salsa à gosto

P'PA:

Para a massa4

8isture as arinhas e a+a um buraco no meio# Bata oso)os e despeje.os no centro do buraco# 8isture com osdedos at( )irar uma massa e trabalhe por algunsminutos para -car homog*neo e macio#Abra a massa com rolo ou m!uina pr@pria# 8antenha asas tiras embai"o de um pano Nmido e, usando uma decada )ez, colo!ue o recheio no meio, eche e modele noormato desejado#

Colo!ue uma panela com bastante gua no ogo alto#Euando er)er, adicione a massa e cozinhe por algunsminutos, at( -car al dente# 'scorra e sir)a com o seumolho de preer*ncia#

Para o receio4

A!ue+a o azeite em uma panela em ogo m(dio ereogue a cebola at( murchar#

Acrescente o alho e continue misturando at( dourarle)emente#eogue a polpa de ab@bora assada at( desgrudar doundo da panela# Aos poucos, acrescente o p%o at( !ue amisture -!ue -rme e seca# $empere com sal, salsa,pimenta e noz.moscada a gosto#



!acarrão de comitiva'C'3$A D'4 PA6: 8ACMAD:


3F;'D3'F$'/

?50g de carne de sol15 ml de azeite de oli)a20g de banha de porco?00g de macarr%o comprido =tipo espaguete>0 ml de suco de laranja? dentes de alho

1 colher =sopa> de coloraugua !uente o !uanto basteCheiro )erde picado a gosto

P'PA:

Corte a carne em peda+os pe!uenos e irregulares e la)e.

os em bastante gua#



'm uma panela, a!ue+a o azeite e a banha de porco erite a carne# Euando esti)er bem dourada, acrescente oalho e o macarr%o !uebrado em !uatro partes#Dei"e o macarr%o ritar at( mudar de cor# etire o

e"cesso de gordura se necessrio#Acrescente o colorau, o suco de laranja e gua at( !uasecobrir o macarr%o#/em me"er muito, ) cozinhando em ogo bai"o at( omacarr%o -car mais male)el#Euando a gua secar e o macarr%o esti)er cozido, tampea panela# Abra no momento de ser)ir e decore comcheiro )erde picado#

%agliatelle thai comcamar.es manjericão

e abaca+i





3F;'D3'F$'/

1 pacote de noodles2 l de gua2 colheres =sopa> de @leo de girassol

1 colher =sopa> de gengibre ralado ou picado -namente1 colher de er)a.cidreira picada2 dentes de alho picados1 colher =ch> de pasta de currU amarelo500 ml de leite de coco1 "&cara de olhas de espinare2 rodelas de abaca"i em cubos de 2 cm1<2 "&cara de olhas grandes de manjeric%o?00g de camarIes200g de brotos de eij%o

? colheres de castanhas de caju/al, suco de lim%o e pmenta.do.reino a gosto

P'PA:

Colo!ue os noodles para hidratar em uma tigela com 2litros de gua ria por 20 minutos# 'n!uanto isso,

colo!ue um panela com gua para er)er#



$empere os camarIes com sal, lim%o e pimenta.do.reinoe reser)e#'m uma rigideira alta, a!ue+a o @leo de girassol#eogue o gengibre, o alho e a er)a.cidreira# Adicione o

currU dissol)ido no leite de coco e dei"e er)er#'m outra rigideira bem !uente, salteie os camarIes e,depois, adicione ao molho pronto com as olhas deespinare, o abaca"i e o manjeric%o# Acerte o sal#Passe o noodles rapidamente pela gua er)ente e sir)acom o molho# Decore com broto de eij%o e castanhas decaju#

%ruta defumada comsalada

'C'3$A D'4 B'FAD: C3/C6:: ' :/9 B# G'B'


3F;'D3'F$'/



1 truta deumada2 batatas? colheres =sopa> de maionese caseira2 colheres =sopa> de azeitonas sem caro+o1 ma+o de salsinha

/al e pimenta.do.reino a gostoAzeite o !uanto baste

P'PA:

Descas!ue as batatas, corte em cubos grandes ecozinhe em gua com sal at( !ue estejam macias,

por(m ainda -rmes#'m uma tigela, misture as batatas, a maionese, asalsinha picada e as azeitonas cortadas em !uatropartes# $empere com sal e pimenta#/ir)a a truta com a salada de batatas e -nalize comazeite#

Ceviche de pargo comuvaia e pimenta

cambuci'C'3$A D'4 B' C:'M: ' D:6;A/ B':

Aula4 Grutas nati)as da entrada à sobremesa



3F;'D3'F$'/

500g de arinha o)inha2 colheres de manteiga100g de gengibre sem casca picado

1<2 l de caldo gelado de pei"e100g de cebola branca em cubos grandes100g de sals%o picadoCoentro resco a gosto1<2 unidade de pimenta dedo.de.mo+a00 ml de suco de lim%o espremido na hora500 ml de suco de u)aia1 e 1<2 Og de pargo -letado sem pele e cortado em cubosgrandes50g de cebola ro"a atiada -na

500g de tomate s_eet grape, cortado em S partes00g de pimenta cambuci cortada em cubinhos/al, salsinha e coentro a gostoBrotos de coentro para -nalizar

P'PA:

Derreta a manteiga no ogo, acrescente a arinha o)inhae me"a at( dourar#



'm um processador, bata o gengibre, o caldo de pei"e, acebola branca e o sals%o#Depois de bem batido, adicione o coentro e a pimentadedo.de.mo+a e bata usando a un+%o pulsar algumas

)ezes# Coe esse caldo e descarte os s@lidos#8isture os sucos de lim%o e u)aia aos caldos# eser)e#

unte em uma tigela o pei"e em cubos, a cebola ro"aatiada, o tomate, a pimenta cambuci, o coentro e asalsinha picados a gosto#Adicione o caldo preparado ao pei"e, tempere a gosto edei"e apurar por10 minutos#Colo!ue os ce)iches em )idros indi)iduais e decore com

brotos de coentro e um pouco de arinha o)inha#

%artare de beijupirácom aspargos e

botarga'C'3$A D'4 6CA ;:77AF3

Aula4 : encontro da bottarga com o beijupir



3F;'D3'F$'/

? unidades de aspargos )erdes0g de -l( de beijupir limpo e sem pele1 colher =ch> de arinha de rosca

1<2 colher =sopa> de azeite e"tra)irgem10g de bottarga/al, azeite de pimenta.dedo.de.mo+a e pimenta.do.reino agosto

P'PA:

Cozinhe os aspargos em gua er)ente at( -caremmacios#Corte os aspargos e o -l( de pei"e em cubinhos domesmo tamanho#

$empere o pei"e com o sal, azeite de pimenta.dedo.de.mo+a, pimenta.do.reino e o azeite e"tra)irgem#Acrescente a arinha de rosca e os cubos de aspargos,misture, rale a bottarga por cima e sir)a#



Camarão defumadocom salada e

vinagrete'C'3$A D'4 B'FAD: C3/C6:: ' :/9 B# G'B'


3F;'D3'F$'/

/alada41 talo de er)a doce1 talo de sals%o1 ma+%

inagrete4

1 e ` colher =sopa> de a+Ncar2 colheres =sopa> de suco de lim%o1 colher =sopa> de )inagre de cidra

1 colher =ch> de sal1 colher =sopa> de hortel% picada



Azeite a gosto

Ginaliza+%o4

500g de camar%o deumado

P'PA:

Para a salada4

Corte a ma+%, a er)a doce e o sals%o em juliene# 8isturee reser)e#

Para o )inagrete4

8isture todos os ingredientes em uma tigela e me"a#

Para a -naliza+%o4

unte a salada na tigela com a )inagrete# /ir)a oscamarIes com a salada e -nalize com azeite#

/ieiras com feijãoguandu

'C'3$A D'4 3AF A/$:F, AD' Q3F6PP

Aula4 Pancs4 de er)as daninhas a !ueridinhas



3F;'D3'F$'/

escalopes de )ieira limpa200g de eij%o guandu )erde limpo200 ml de caldo de legumes

?0g de codium/al 8aldon a gostoAzeite a gosto

P'PA:

Cozinhe o eij%o guandu com o caldo de legumes no

)cuo por 1 hora a Z0HC#/ele as )ieiras na chapa com azeite#'m um prato undo, colo!ue o eij%o cozido# Distribua as)ieiras por cima e -nalize com o sal 8aldon e o codium#

Caldo de piranha

'C'3$A D'4 PA6: 8ACMAD:




3F;'D3'F$'/

15 ml de @leo de milho

10 ml de suco de lim%o piranhas inteiras limpas2 cebolas2 dentes de alho1 piment%o )ermelho1 pimenta dedo.de.mo+a1<2 ma+o de coentro/al e pimenta do reino preta mo&da a gosto

P'PA:

$empere as piranhas com o suco de lim%o#Pi!ue a cebola, o alho, o piment%o )ermelho e apimenta# A!ue+a uma rigideira com @leo e reoguetodos os ingredientes# unte as piranhas, cubra comgua e cozinhe por cerca de duas horas# : preparo pode

ser eito tamb(m na panela de press%o, reduzindo otempo de cozimento para ?0 minutos#



Assim !ue a carne da piranha esti)er bem cozida,apague o ogo, elimine a espinha central do pei"e e le)etodos os ingredientes para o li!uidi-cador# Bata at(emulsi-car bem e -car homog*neo#

/ir)a o caldo !uente com torradas e gotasde molho depimenta#

&obreco+a la#ueadano mel com galette de

#uinoa'C'3$A D'4 CAA P'FA8B6C:


3F;'D3'F$'/

Para a sobreco"a4

1 Og de sobreco"a de rango desossada colheres =sopa> de shoUu



colheres =sopa> de mel da 8anti!ueira colheres =sopa> de a+Ncar masca)o1 colher =sopa> de gengibre raladoS dentes de alho picados1<2 colher =ch> de 5 'speciarias Chinesas =mistura de anis,

cra)o, canela, uncho e pimenta agara em p@>1<2 colher =ch> de pimenta caiena1<2 colher =ch> de sopa de raspas de laranja1 pepino pe!ueno cortado em pe!uenos cubosS cebolinhas laminadas2 ou pimentas chilli cortadas bem -nas2 colheres =sopa> de amendoim torrado1 colher =ch> de @leo de gergelim2 miolos de laranja cortados em atias =se"ta)adas>/al a gosto

Para a a galette de !uinoa, shimeji e aspargos4

1 "&cara de !uinoa em gr%os1 colher =ca(> de sal1<2 "&cara de er)as rescas picadas =salsinha, tomilho ecebolinha>1<2"&cara de aspargos ralados1<2"&cara de shimeji picado1 colher =ch> de azeite1 colher =sopa> de arinha de trigo ou arinha de arroz

Para a redu+%o de tangerina4

1 l de suco de tangerina

P'PA:

Para a sobreco"a4a)e as sobreco"as e tempere com sal# parte, mistureo shoUu, o mel, o a+Ncar masca)o, o gengibre, o alhopicado, as especiarias em p@, a pimenta caiena e asraspas de laranja# 8isture a marinada com o rango ele)e à geladeira por 1 hora#Prea!ue+a o orno a 200WC# Acomode as sobreco"as emuma assadeira e le)e ao orno# A cada 10 minutos,

pincele as sobreco"as com a marinada da assadeira# /enecessrio, adicione um pouco de gua para dissol)er o



3F;'D3'F$'/

1 sobreco"a de rango desossada1 colher =sopa> de missgua, sa!u* ou )inho branco su-ciente para diluir o miss

Tleo para untar a rigideiraCebolinha picada para -nalizar

Para o molho4

1 colher =sopa> de miss100 ml de suco de laranja1 colher =sopa> de melado

P'PA:

Dilua o miss em um pouco de l&!uido =gua, sa!u* ou)inho branco> para !ue -!ue mais cil de espalharsobre a super&cie do rango# 'spalhe essa mistura sobreo rango, colo!ue em um saco plstico e dei"emarinando por um ou dois dias#

etire da marinada, passe rapidamente por guacorrente para eliminar o e"cesso de miss e en"ugue#



A!ue+a um pouco de @leo em uma rigideira, colo!ue orango com a pele para bai"o e doure dois dois lados emogo m(dio#Passe um papel toalha na rigideira para retirar o

e"cesso de gordura#8isture todos os ingredientes do molho e adicione àrigideira, em torno do rango# Dei"e cozinhando at( omolho espessar#etire o rango da rigideira, atie em tr*s ou !uatropor+Ies, colo!ue no prato de ser)ir e regue com omolho# Decore com a cebolinha picada#

!agret de pato ao&auternes

'C'3$A D'4 :B'$: /8'AD3

Aula4 inho como ingrediente

3F;'D3'F$'/



2 peitos de pato200 ml de )inho /auternes200g de cogumelos portobello/al e pimenta.do.reino a gosto

P'PA:

'm ogo bai"o, disponha os peitos numa rigideira com olado da gordura para bai"o e dei"e cozinhar por cerca deV minutos# etire a carne da rigideira e reser)e#Fa mesma panela, aumente o ogo, colo!ue 150 ml do

)inho e solte os temperos do undo da rigideira#Adicione os cogumelos atiados e cozinhe porapro"imadamente 10 minutos# etire o molho e oscogumelos da rigideira e reser)e#Colo!ue no)amente na mesma rigideira, em ogo muitoalto, os peitos de pato, desta )ez com o lado magro parabai"o#Depois de ? minutos, )ire o peito e doure do lado gordo,

acrescentando o resto do )inho com a rigideira muito!uente# 'm seguida junte os cogumelos#Para ser)ir, colo!ue o pato atiado no centro do prato,distribua os cogumelos por cima e regue com o molho#

Costelinha de porco no

cacau'C'3$A D'4 M':3/A BAC'A ' D3';: BADAT

Aula4 Cacau total

3F;'D3'F$'/

2,5 Og de costelinha su&na bem carnuda e sem muita gordura,em duas bandas de 1,250 Og1 colher =sopa> de sal

1<2 "&cara =ch> de cacau em p@<? de "&cara =ch> de a+Ncar de coco



2 "&caras =ch> de )inho tinto? colheres =sopa> de nibs de cacau

P'PA:

De )(spera, ou com pelo menos 12 horas deanteced*ncia, colo!ue as duas bandas de costelinhassobre uma assadeira# 8isture numa tigela o sal, o cacaue o a+Ncar, depois espalhe a mistura nas costelinhas,pressionando para grudar bem# egue com o )inho,cubra com papel alum&nio e dei"e descansar na

geladeira por pelo menos 12 e at( por 2? horas#A!ue+a o orno a 1S0WC =m(dio>#Corte seis retngulos com o dobro do tamanho dasbandas de costelinha# Colo!ue dois retngulos um sobreo outro pra azer uma camada dupla, depois posicionebem no centro uma das bandas da costelinha#egue com 1<? da marinada, espalhe por cima 1<? dasnibs, dobre para echar e a+a uma outra camada com o

terceiro peda+o de papel alum&nio pra conseguir umpacote bem echado# Ga+a o mesmo com a outra bandae guarde o restante da marinada para a -naliza+%o#Colo!ue os pacotes numa assadeira e le)e ao orno semabrir por cerca de duas horas#Passado esse tempo, abra os pacotes e espete com umgaro pra )er se a carne est se soltando dos ossos emuito macia =se or preciso, eche o pacote e )olte ao

orno por mais uns 15 minutos e teste de no)o>#Euando a carne esti)er macia pra )aler, abra cadapacote, regue cada um deles com metade da marinadarestante e espalhe mais nibs por cima# Aumente atemperatura do orno para 10WC =m(dio> e, mantendo opacote aberto, regue no)amente cada banda decostelinha com a Nltima parte da marinada !ue sobrou#olte para assar por mais uns 0 minutos para dourarbem, abrindo o orno a cada dez minutos para regar a



super&cie da carne com o l&!uido da assadeira# etire doorno e sir)a#

Costela de porco comcoulis de pitanga

farofa e purê'C'3$A D'4 B' C:'M:


3F;'D3'F$'/

Para a costela

S Og de costela de porco00g de gengibre00 ml de gua -ltrada250 ml de mela+o de canaaspas de ? laranjas

aspas de limIes sicilianos1 l de molho de soja



Para o pur* de mandio!uinha4

2 Og de mandio!uinaS0 ml de creme de leite resco/al a gosto

Pimenta.do.reino a gosto

Para o coulis de pitanga4

100g de polpa de pitanga0g de a+Ncar re-nado10g de agar.agar

Para o molho de pripioca4

200 ml de gua

50g de a+Ncar re-nado20g de priprioca00 ml de glac* de carne

Para a aroa de castanha.do.par4

250g de castanha.do.par250g de arinha de mandioca Jocada100 ml de manteiga derretida/al a gosto

P'PA:

Para a costela

Bata o gengibre com a gua e coe# Descarte o baga+o ereser)e o suco#

8isture a gua, o mela+o de cana, as raspas de laranja elim%o e o molho de soja e dei"e a costela marinando pordez horas#etire as costelas dos sacos e eche.as em sacos de)cuo# Cozinhe numa panela com gua a 5HC por dezhoras ou em orno combinado a 110WC porapro"imadamente S horas ou at( !ue esteja macia#etire as costelas dos sacos e somente na hora de ser)ir

le)e.as ao orno a 200WC por cinco minutos ou at(dourarem#



Para o pur* de mandio!uinha4

Ger)a o creme de leite#Descas!ue a mandio!uinha e parta em peda+os

grandes# Cozinhe em uma panela com bastante gua at(!ue -!ue bem cozida#Bata a mandio!uinha ainda !uente no processador como creme de leite er)ido#Colo!ue o pur* em uma panela e le)e ao ogo bai"o paraengrossar um pouco# Acerte o sal e reser)e#

Para o coulis de pitanga4

8isture a polpa de pitanga, o a+Ncar e o gar.gar emuma panela e le)e ao ogo m(dio at( er)er#Colo!ue essa mistura em uma orma rasa e rerigere.aat( endurecer como gelatina#etire da geladeira e processe at( )irar uma mistura lisa#

Para o molho de pripioca4

e)e a gua e a+Ncar ao ogo e dei"e esse li!uido reduzir

pela metade#Adicione a pripioca e dei"e no ogo por mais minutos#etire do ogo e coe essa calda# eser)e#'m outra panela, le)e o glac* de carne ao ogo paraa!uecer, adicione a calda de pripioca e corrija o sal#

Para a aroa de baru e mel de bor4

'm uma assadeira, misture todos os ingredientes e le)e.

os ao orno prea!uecido a 1S0HC at( dourar=apro"imadamente 15 minutos>#

Para a aroa de castanha.do.par4

'm uma rigideira antiaderente, a!ue+a metade damanteiga e adicione a arinha e a castanha# 8e"aconstantemente at( dourar#Adicione o restante da manteiga e tempere a aroa#



/ir)a a lonza deumada com o creme e o p%o sueco#Ginalize com azeite#

2ingui3a de !aracajú'C'3$A D'4 PA6: 8ACMAD:


3F;'D3'F$'/

1Og de picanha gorda, contra.-l( ou alcatra500g de gordura de boi ou toucinho unidades de pimenta bodinho1 tripa seca grossa bo)ina ou su&na/uco de laranja misteriosa azeda/al, cheiro.)erde e pimenta.do.reino preta moida a gosto

P'PA:

Corte a carne com gordura e o toucinho =ou gordura deboi> na ponta da aca#



Fum pil%o de metal ou madeira, amasse a pimenta como sal, a pimenta do reino e o alho#

unte este tempero à carne, acrescente o suco da laranjae o cheiro )erde picado e dei"e marinar em temperatura

ambiente por 0 minutos, me"endo pelo menos duas)ezes durante esse tempo# 9 poss&)el marinar por at( Shoras, mas neste caso ( recomendado dei"ar sobrerigera+%o se a temperatura ambiente or maior de 25WC#Midrate as tripas em gua misturada com um pouco desuco de lim%o ou leite#echeie as tripas com unil pr@prio, de madeira ou

plstico, ou com a boca de uma garraa pet cortada aomeio#Conser)e a lingui+a de 8aracaju sob rerigera+%o,podendo ser congelada#Fa hora de assar a lingui+a inteira =na grelha, orno ouespeto> a+a alguns uros =poucos para n%o perder osuco da carne> com aca de ponta ou espinho delaranjeira#

/ir)a cortada para aperiti)o ou acompanhada demandioca cozida com uma gotinha de shoUu#

*ncho com beterrabadefumada e amaranto

ro+o'C'3$A D'4 3AF A/$:F, AD' Q3F6PP

Aula4 Pancs4 de er)as daninhas a !ueridinhas



3F;'D3'F$'/

Para o molho de amaranto ro"o4

50g de amaranto ro"o

100g de caldo )egetal/al a gosto;oma "antana o !uanto baste

Para a beterraba4

500g de beterraba100g de gordura de pato5g de tomilho500g de beterraba ro"a mini

250g de )inagre de )inho branco125g de a+Ncar re-nado125g de gua10g de salCasca de 1 lim%o siciliano

Para a carne4

? por+Ies de 250g de drU.aged/al 8aldon a gostoAzeite a gosto



P'PA:

Para o molho de amaranto ro"o4

Ger)a o caldo, retire do ogo e misture o amaranto# unte a goma "antana at( espessar e tempere com sal#

Para a beterraba4

'm uma rigideira, a!ue+a a gordura do pato e salteie asbeterrabas inteiras junto com tomilho em ogo bai"o, at(

-carem macias#Depois de pronto, di)ida em ? partes iguais e reser)e#

Para o picles de beterraba4

8isture em uma panela o )inagre, o a+Ncar, a gua,o sale a casca de lim%o e le)e ao ogo at( er)er#Descas!ue as beterrabas, colo!ue dentro de uma bolsade )cuo e adicione à mistura ainda !uente#

Dei"e repousar por cinco dias e depois corte asbeterrabas em rodelas -nas#

Para a carne4

A!ue+a uma rigideira com azeite e sele a carne at( oponto desejado#Dei"e descansar por 5 minutos#

8ontagem4Fum prato, colo!ue a carne com o molho de amaranto,as beterrabas e o picles# Ginalize com sal 8aldon#

,agu de carne clássico4 moda bolonhesa

'C'3$A D'4 :B'$: /8'AD3



Adicione meio copo de )inho e raspe o undo da panelapara soltar todos os temperos#Cubra com o restante de )inho e acrescente o tomatecortado em !uatro peda+os#

Abai"e o ogo e dei"e a panela semi.tampadacozinhando por uma hora#Acerte o sal e a pimenta e sir)a#

Carr5 e ragu de bodecom andu negro e purê

de inhame'C'3$A D'4 'D3FM: 'F;' ' GABC3: '8:/

Aula4 Deu bode

3F;'D3'F$'/

Para o eij%o andu negro420g de eij%o andu negro



Para o ragu de bode4

100g de paleta de bode0 ml de @leo milho?0g de cebola

?0g de cenoura?0g de sals%o100 ml de )inho tinto00 ml de caldo de legumes20g de pimenta doce0g de cebola branca50g de palma50g de palmito de jaca200 ml de caldo de bode20g de cebolinha10g de coentro

manteiga de garraa o !uanto bastesal a gosto

Para o pur* de inhame4

?00g de inhame8anteiga de garraa o !uanto baste/al a gosto

Para o carr( de bode4

00g de carr( de bode0 ml de @leo de milho

P'PA:

Para o eij%o andu negro4

Cozinhe o eij%o na panela de press%o at( !ue os gr%os-!uem estar macios# eser)e o eij%o com caldo#

Para o ragu de bode4

'm uma panela no ogo alto, adicione o @leo de milho edei"e es!uentar# 'm seguida colo!ue a paletatemperada com sal e pimenta e dei"e dourar de todos oslados, at( caramelizar# etire a carne da panela etrans-ra para um prato#



Fa mesma panela, adicione a cebola, cenoura e sals%opicados em cubos pe!uenos e dei"e dourar#Acrescente o )inho tinto e raspe o undo da rigideiracom os legumes# etorne a paleta de bode à panela#

Adicione o caldo de legumes e cozinhe em ogo bai"opor cerca de 1 hora e 20 minutos, ou at( -carcompletamente cozido#etire a paleta da panela e com ajuda de um garodes-e a carne# eser)e o caldo#'m uma rigideira, doure a cebola picada com um -o demanteiga de garraa#Fa mesma rigideira, adicione a palma, o palmito de

jaca, a pimenta doce e a paleta des-ada#Por -m adicione o caldo e o eij%o andu cozido#Ginalize com o coentro e cebolinha picados#

Para o pur* de inhame4

Para o pur*, descas!ue o inhame e cozinhe em umapanela com gua e sal at( -car macio#etire o inhame da gua e passe pelo espremedor,ou

amasse com um garo# Ginalize com um pouco demanteiga de garraa e sal#

Para o carr( de bode4

Para preparar o carr( de bode, tempere.o com sal epimenta, a!ue+a uma rigideira com a manteiga degarraa e doure todos os lados do carr( at( a carne -carmacia#

Para a -naliza+%o4

Ginalize o prato colocando no undo pur* de inhame, porcima o ragu com os )egetais e, por Nltimo, o carr( debode#



Carne curada caseira'C'3$A D'4 :B'$: /8'AD3

Aula4 inho como ingrediente

3F;'D3'F$'/

1 pe+a de cerca de 1 e 1<2 Og de patinho bo)ino =ou outro cortebo)ino magro>1 l de )inho branco seco/al o !uanto basteAlho picado, pimenta.do.reino e sementes de er)a.doce a gosto

P'PA:

Cubra o undo de uma assadeira com uma camada desal, colo!ue a carne por cima e salgue mais at( cobri.lapor inteiro#e)e a tra)essa à geladeira, sem cobrir, por 2? horas#

etire a carne da geladeira e, delicadamente, use asm%es para retirar o e"cesso de sal grudado na carne#



Descarte a gua !ue se ormou no undo da assadeira# :sal tamb(m pode ser descartado ou, se or bem secado,( poss&)el reapro)eit.lo#Colo!ue a carne em outra assadeira e derrame o )inho#

'sregue com o alho, massageie com o )inho e dei"edescansar por meia hora#/e!ue a carne com um pano e tempere com a pimenta.do.reino mo&da e misturada com a semente de er)a.doce#'nrole num papel -lme bem apertado e le)e à geladeirapor tr*s dias#A carne pode ser consumida ainda resca, atiada na

m!uina de atiar rios, ou curada por at( S0 dias =empapel !ue transpire>#

6ambúrguer decostela e maionese de

pimenta bi#uinho'C'3$A D'4 ;3/:F D' A8'3DA




3F;'D3'F$'/

Para o hambNrguer4

V0g de carne moida =?5 de raldinha, ?5 de costela bo)ina

e 10 de gordura da costela>

Para a maionese de pimenta bi!uinho4

S0g de pimenta bi!uinho em conser)a sem sementes120g de gemas pasteurizadas0g de @leo de girassol/al e pimenta preta do reino a gosto

Para o azeite de manjeric%o4

500g de olhas de manjeric%o )erde limpas00 ml de azeite de oli)a1 e 1<2 l de gua

Para a -naliza+%o4

S unidades de p%o tradicional de hambNrguer200g de alace crespaS atias de !ueijo pratoS atias -nas de tomate salada maduro

S atias -nas de cebola ro"a crua? colheres de @leo de girassol



rpido# Depois do resriamento das olha, tor+a.as com am%o e tire toda a gua#Bata o azeita com as olhas de manjeric%o noli!uidi-cador#

Passe a mistura por um peneira -na e, em seguida, porum coador de ca(#

Ginaliza+%o4

'm uma orma, ponha sal e pimenta do reino# 'mseguida, disponha os hambNrgueres moldados esalpi!ue, no)amente, um pouco mais de sal e pimenta#eser)e#Corte os p%es de hambNrgueres, reser)e as tampas etoste le)emente as bases# Festas bases, disponha umacolherada da maionese de pimenta bi!uinho# Acrescentetamb(m a alace crespa#A!ue+a uma grelha ou rigideira bem grande em ogoalto# Euando come+ar a sair uma+a, disponha duascolheres de @leo de girassol e e colo!ue oshambNrgueres, tr*s por )ez#

ire os hambNrgueres depois de no m"imo um minuto emeio com a ajuda de uma esptula de a+o# Dei"e maisum minuto e acrescente a atia de !ueijo prato, otomate, a cebola ro"a, a maionese e o azeite demanjeric%o# $ire !uando o !ueijo come+ar a derreter#Geche o hambNrguer com a tampa do p%o !ue oireser)ada#

6ambúrguer decostela purê de

mandioca e #ueijo daCanastra'C'3$A D'4 ;3/:F D' A8'3DA




3F;'D3'F$'/

Para o hambNrguer4

V0g de carne mo&da =?5 de raldinha, ?5 de costela bo)inae 10 de gordura da costela>

Para o pur* de mandioca e manteiga de garraa4

1<2 Og de mandioca bem cozidasS0g de manteiga de garraa150g de !ueijo da Canastra ralado/al e pimenta.do.reino a gosto

Para a -naliza+%o4

S unidades de p%o tradicional de hambNrguer =ou algum outrode sua preer*ncia>200g de rNculaS atias de cerca de 0g cada de !ueijo da Canastra ealS atias -nas de tomate salada maduroS atias -nas de cebola ro"a crua? colheres de @leo de girassol/al e pimenta preta.do.reino a gosto



P'PA:

MambNrguer4

8oa todas as carnes juntas ao menos duas )ezes#Di)ida as V0g de carne mo&da em S bolinhas de 10gcada#Com a ajuda de um aro de 10 cent&metro, molde oshambNrgueres#Aperte bem para !ue a carne n%o !uebre !uando orgrelhada#

Cubra e reser)e na geladeira#

Pur* de mandioca e manteiga de garraa4

Cozinhe a mandioca em gua com S0g de manteiga degarraa e um pouco de sal# eser)e a mandioca e a guado cozimento#Ainda !uando a mandioca esti)er !uente, amasse comgaro ou passe no mi"er# e)e para uma panela em ogobai"o#Acrescente o !ueijo e me"a com uma esptula desilicone at( o pur* -car bem macio# Caso n%o estejamuito cremoso, acrescente a gua do cozimento aospoucos#Ajuste o sal e a pimenta e reser)e#

8ontagem4

'm uma orma, ponha o sal e a pimenta do reino# 'mseguida, disponha os hambNrgueres moldados esalpi!ue no)amente um pouco mais de sal e pimentapor cima# eser)e#Corte os p%es de hambNrgueres, reser)e as tampas etoste le)emente as bases# Fas bases, disponha umacolherada de pur* de mandioca e rNcula#A!ue+a uma grelha ou rigideira bem grande em ogo

alto# Euando come+ar a sair uma+a, disponha duas



colheres de @leo de girassol e e colo!ue oshambNrgueres, tr*s por )ez#ire os hambNrgueres depois de no m"imo um minuto emeio com a ajuda de uma esptula de a+o# Dei"e mais

um minuto e acrescente a atia de !ueijo da canastra, otomate e a cebola ro"a# $ire !uando o !ueijo come+ar aderreter#Geche o hambNrguer com a tampa do p%o !ue oireser)ada#

Chutne$ de banana'C'3$A D'4 $\F'A :8]:

Aula4 Gruta no pote

3F;'D3'F$'/

Og de banana nanica descascada1 cebola ro"a1<2 dente de alho

1 pau de canela1 cra)o



1 semente de zimbro1 olha de louro1 baga de cardamomo1 colher =ca(> de pimenta dedo.de.mo+a1 peda+o pe!ueno de gengibre

1 colher =ca(> de semente de coentro1 colher =ca(> de semente de mostarda1 ramo de alecrim1 ramo de tomilho lim%o10g de sal1 Og de a+Ncar cristal, preerencialmente orgnico150 ml de )inagre de ma+%00 ml de gua50 ml de cacha+a

P'PA:

Corte a banana em rodelas#'m uma rigideira, salteie as cebolas cortadas emrodelas -nas com o alho picado, as er)as e asespeciarias#Acrescente o sal, a banana picada, o a+Ncar#, o )inagre,a gua e cacha+a e misture#e)e ao ogo bai"o at( atingir 0HC# /e precisar,acrescente mais gua#Colo!ue o chutneU em um )idro limpo e com tampano)a#ire de boca para bai"o por 5 minutos e )olte a posi+%onormal#Colo!ue o )idro tampado em uma panela com gua

acima da tampa# igue o ogo alto e, !uando er)er,espere 20 minutos#etire da panela com cuidado, dei"e secar sobre umpano, eti!uete e guarde em local resco#



e)e ao ogo bai"o o tomate picado, a pele batida com asemente, as raspas e o suco do lim%o e o a+Ncar#Cozinhe em ogo bai"o at( atingir 100HC ou azer o testedo prato#

Colo!ue a geleia em um )idro limpo e com tampa no)a#ire de boca para bai"o por 5 minutos e )olte a posi+%onormal#Colo!ue o )idro tampado em uma panela com guaacima da tampa# igue o ogo alto e, !uando er)er,espere 20 minutos#etire da panela com cuidado, dei"e secar sobre umpano, eti!uete e guarde em local resco#

Dica4

A geleia ( @tima para azer manteigas aromatizadas,-nalizar risotos e at( usar como cobertura de sor)etes#

7eleia cremosa de

cupua3u com pimenta'C'3$A D'4 $\F'A :8]:

Aula4 Gruta no pote



3F;'D3'F$'/

S o)os100g de manteiga com sal1<? de pimenta dedo.de.mo+a

500g de polpa de cupua+u?50g a+Ncar cristal, preerencialmente orgnico

P'PA:

Bata os o)os na matedeira at( dobrar de )olume#Acrescente a manteiga e continue batendo apenas at(incorporar#'m uma panela, misture a polpa de cupua+u, a pimenta,o a+Ncar e os o)os batidos com a manteiga# e)e aoogo bai"o e cozinhe at( apro"imadamente 0HC ou at(chegar no ponto nap( =mergulhe a colher no creme epasse o dedo nas costas da colher# /e ormar umcaminho e o creme n%o escorrer, signi-ca !ue est noponto>#

Colo!ue a geleia em um )idro limpo e com tampa no)a#



ire de boca para bai"o por 5 minutos e )olte a posi+%onormal#Colo!ue o )idro tampado em uma panela com guaacima da tampa# igue o ogo alto e, !uando er)er,

espere 20 minutos#etire da panela com cuidado, dei"e secar sobre umpano, eti!uete e guarde em local resco#

Dica da che4

Para azer um molho de salada, misture 2 colheres=sopa> da geleia com a mesma !uantidade de azeite elim%o# $amb(m pode ser usada sobre carnes brancas oupara deglacear a rigideira onde se -ltrou carne,misturada com um pouco de )inho branco#

&agu de coco com 0i8idourado fresco





3F;'D3'F$'/

1< de "&cara de sagu200 ml de leite de coco1 e 1<2 "&cara de leite

1<? "&cara de a+Ncar? cra)os colheres =sopa> de coco ralado? Oi_is douradosCanela em p@ a gosto

P'PA:

Dei"e o sagu de molho no leite de coco por, pelo menos,S horas#Ger)a o leite, o cra)o e o a+Ncar com o sagu hidratadamais o leite de coco, me"a por 10 minutos em ogom(dio at( engrossar# Adicione o coco ralado e dei"eesriar#/ir)a com o Oi_i picado e canela em p@ a gosto#



%rilogia de doces9laranja geleia de

mocot) e jaracatiá'C'3$A D'4 PA6: 8ACMAD:


3F;'D3'F$'/

C&trico4200g de a+Ncar ra-nado5 limIes pe!uenos ou laranjas descascados e picadasCra)o a gosto

;el(ia de mocot@4

00g de a+Ncar re-nado1 mocot@ bo)ino limpo1<2 de leite integral

Doce de jaracati4



500g de caule de jaracati200g de a+Ncar re-nado?00 ml de guaCra)o a gosto

P'PA:

Para o c&trico4

Cozinhe os dois ingredientes em panela de cobre at(-car transparente e dar o ponto de calda# Adicione oscra)os a gosto e conser)e o doce em temperaturaambiente#

Para a gel(ia do mocot@4

'm uma panela de press%o, colo!ue o leite, o a+Ncar e omocot@ e cozinhe em ogo bai"o por cerca de duashoras, at( !ue o mocot@ se dissol)a# Passado essetempo, tire a panela do ogo e espere a press%o sairtotalmente# olte ao ogo com a tampa aberta e )adicionando gua aos poucos, mantendo em ogo bai"o,at( o mocot@ espesse# Euanto mais tempo decozimento, mais espesso ele -ca# Para ser)ir em barrapara corte, espere o mocot@ esriar#

Para o doce de jaracati4

Fuma panela de cobre, dissol)a o a+Ncar na gua e

cozinhe at( ponte de -o, acrescente o cra)o e o jaracatiralado e cozinhe em ogo bai"o at( o doce -cartranslNcido . o ponto pode ser o de calda ou o de corte#

Babá tropical'C'3$A D'4 AGA' P:$$3

Aula4 Clssicos $ropicalizados



3F;'D3'F$'/

Para a massa4


g de sal10g de a+NcarZ5g o)osS0g de leiteVg de ermento bi@logico resco0g de manteiga sem sal

Para a calda4

? l de gua

1,S Og de a+Ncar re-nado200g de suco de abaca"i?00g de cacha+aaspas de duas laranjas grandesaspas de um lim%o siciliano

Para o chantillU4

100g de creme de leite resco10g de a+Ncar de coneiteiro1<2 a)a de baunilha



P'PA:

8assa4

Prea!ue+a o orno a 1Z0 HC#Fa batedeira, colo!ue a arinha, o sal e o a+Ncar e bataapenas para misturar#Adicione os o)os, um a um, sem parar de bater, at(incorporar#Dilua o ermento no leite morno e incorpore na massa#'m seguida adicione a manteiga e misture at( a massa

-car homog*nea#Colo!ue a massa em um saco de coneitar e preencha osmoldes de bab at( a metade#Dei"e a massa ermentar por 0 minutos ou at( dobrarde )olume#Asse por 25 minutos#

Calda4

Colo!ue em uma panela todos os ingredientes e dei"ele)antar er)ura#Desligue o ogo e dei"e a calda descansar por uma horapara apurar os sabor#ea!ue+a a calda a S0 HC em uma panela e colo!uederrames sobre as babs#

ChantillU4

unte, na tigela da batedeira, o creme de leite e o a+Ncarde coneiteiro#Abra a a)a de baunilha no sentido do comprimento eraspe a parte interna da a)a#

unte as sementes da baunilha ao creme com a+Ncar#Bata na batedeira at( chegar ormar picos macios, noponto de chantillU#

Ginaliza+%o4



Corte um peda+o retangular de abaca"i, colo!ue o babpor cima e decore com chantillU#

Pingado'C'3$A D'4 AGA' P:$$3

Aula4 Clssicos tropicalizados

3F;'D3'F$'/

Para o biscoito de chocolate sem arinha4

1S5g de chocolate V02?0g de gema de o)o2V0g de a+Ncar re-nado00g de clara de o)o

Para o ganache de gianduia4

1 l de creme de leite rescoVg de a+Ncar in)ertido1?0g de gianduia

50g de chocolate ao leite



Para o creme ingl*s geli-cado4

500g de creme de leite100g de gema de o)o125g de a+Ncar re-nado

? olhas de gelatina incolor

Para o creme mascarpone4

V5g de creme ingl*s geli-cado =receita acima>250g de mascarpone

Para o banho de ca(4

100g de a+Ncar re-nado100g de gua

200g de ca( espresso15g de licor

P'PA:

Para o biscoito de chocolate sem arinha4

Corte o chocolate em pe!uenos peda+os, colo!ue emuma tigela e le)e ao banho.maria me"endodelicadamente, at( o chocolate derreter#Fa batedeira, misture a gema com 15g de a+Ncar ebata rapidamente#'m outra tigela da batedeira, colo!ue as claras e orestante do a+Ncar e bata at( ormar picos macios#8isture delicadamente o chocolate derretido com a

mistura de gemas e as claras em ne)e#'spalhe o creme em uma assadeira dei"ando com 2 cmde altura#Asse a 1V0HC por 15 minutos#etire do orno e aguarde esriar#Corte em c&rculos de S cm de dimetro#

Para o ganache de gianduia4



Corte o chocolate ao leite em pe!uenos peda+os, le)e aobanho maria para derreter e em seguida junte agianduia#'m uma panela m(dia, er)a 250 ml de creme de leite

resco com o a+Ncar in)ertido#Despeje o creme de leite !uente sobre a mistura dechocolate e gianduia e me"a com uma esptula at(ormar um creme#Dei"e esriar#Fa batedeira, bata o creme de chocolate e gianduia comos V50 ml restantes do creme de leite resco#

Para o creme ingl*s geli-cado4Fa batedeira, colo!ue as gemas e o a+Ncar re-nado ebata at( ormar um creme oo e esbran!ui+ado#Ger)a o creme de leite resco#Adicione o creme de leite à mistura de gemas aospoucos, me"endo sem parar para n%o cozinhar asgemas#e)e a mistura ao ogo e a!ue+a a 1HC, at( o creme

engrossar le)emente#'m seguida, passe o creme pela peneira para retirargrumos#Midrate a gelatina e misture ao creme com ajuda de umbatedor#

Para o creme mascarpone4

Fa batedeira, bata o mascarpone com o creme ingl*s

at( !ue )ire uma mistura cremosa e oa#

Para o banho de ca(4

'm uma panela, colo!ue o a+Ncar re-nado e a gua ele)e ao ogo at( le)antar er)ura# Dei"e esriar#'m seguida, acrecente o ca( e o licor e misture#

Ginaliza%o4



8olhe os biscoitos no banho de ca( e ) azendocamadas intercaladas de biscoito, ganache de gianduia ecreme mascarpone# Pode ser ser)ido com uma bola desor)ete de ca(#

,eleitura do romeu e julieta'C'3$A D'4 AF: P:$:

Aula4 oupa Fo)a

3F;'D3'F$'/

Para mousse de !ueijo meia cura4

150 ml de leite integralZ0g de gemaV5g de a+Ncar re-nado225g de !ueijo meia cura raladoSS0 ml de creme de leite resco 5

olhas de gelatina sem sabor



Para a goiaba con-t4

1 Og de goiaba100g de a+Ncar re-nado00 ml de gua

Para a calda de goiabada casc%o4

500g de goiabada casc%o1 l de gua

P'PA:

Para mousse de !ueijo meia cura4

'm uma panela, colo!ue o leite para er)er#'m uma tigela, colo!ue as gemas e o a+Ncar e bata umpouco apenas para misturar os dois#Despeje, com cuidado e me"endo com um batedor dearame sem parar, o leite !uente sobre a mistura degemas#

e)e a mistura de )olta para o ogo bai"o e me"e pormais dois minutos, at( ormar um creme# Acrescente o!ueijo e me"a at( derreter por completo# Dei"e esriar#Acrescente creme de leite resco le)emente batido aeste creme e me"a delicadamente para incorporar#Midrate a gelatina e acrescente à mistura#Distribua a mousse no recepiente !ue or ser)ir e le)e ageladeira at( -rmar#

Para a goiaba con-t4

Descas!ue e tire as sementes da goiaba# Corte a polpaem cubos#8isture a goiaba com o a+Ncar e a gua e le)e para oogo m(dio# Dei"e cozinhar por 5 minutos#

Para a calda de goiabada casc%o4

'm uma panela, em ogo bai"o, me"a a goiabada casc%oe a gua at( obter uma calda lisa#



Paraa -naliza+%o4

/ir)a a mousse de !ueijo em um prato undo, distribua agoiaba con-t por cima e regue com a calda de goiabada#

*rroz-doce brulê compralin5 de amendoim

'C'3$A D'4 AF: P:$:

Aula4 oupa Fo)a

3F;'D3'F$'/

Para arroz doce4

?00g de arroz canaroli1,1 l de gua10g de canela em pau1 l de leite integral100g de coco raladoS00g de creme de leite

2?0g de a+Ncar re-nado5 unidades de cardamomo =ou cra)o da ndia, se preerir>



? gemas de o)o2g de salaspas de 1<2 lim%o0g a+Ncar cristal

Para o pralin(4

?0g de a+Ncar re-nado?0g de amendoim

P'PA:

Arroz doce4'm uma panela colo!ue o arroz, a gua, a canela e ocardamomo#Assim !ue er)er, acrescente o leite, o creme de leite, oa+Ncar, o coco ralado e o sal# Dei"e cozinhar em ogobai"o por 1 minutos#Desligue o ogo e acrescente as gemas com cuidadopara n%o dei"ar coagular#

Por -m, colo!ue as raspas do lim%o e misture#

Pralin(4

'm uma panela colo!ue o a+Ncar e dei"e derreter at()irar um caramelo claro#Acrescente o amendoim e me"a por 2 minutos#Despeje o caramelo sobre uma super&cie plana e untadacom manteiga, espalhe com ajuda de uma esptula#

Assim !ue esriar !uebre no tamanho desejado paradecorar#

Ginaliza+%o4

Colo!ue o arroz.doce, de preer*ncia morno, em umprato undo#Peneire o a+Ncar cristal sobre o arroz e gratine com umma+arico ou em orno bem !uente por 1 minuto#

Ginalize com um peda+o do pralin( de amendoim#



&onho com creme deconfeiteiro

'C'3$A D'4 CA:' C'8A

Aula4 :s sonhos mais lindos

3F;'D3'F$'/

Para a massa do sonho4

2 o)os

1V0g de a+Ncar re-nado50g de manteiga em temperatura ambiente50g de leite integral0g de )inagre de )inho branco5g de bicarbonato de s@dioPitada de salPitada de noz moscadaaspas de lim%o cra)o/uco de ` lim%o taiti550g de arinha de trigo10g de ermento biol@gico resco

Tleo para ritarA+Ncar re-nado, imbiriba e pimenta de macaco para -nalizar



Para o creme de coneiteiro4

120g de gemas5g de amido de milhoV5g de a+Ncar

500g de leite

P'PA:

Para massa do sonho4

Fuma tigela, colo!ue o a+Ncar e o ermento e dei"e.os

descansar at( !ue o ermento dissol)a por completo#Adicione o leite e o )inagre a esta mistura e reser)e#'m outro recipiente, misture os o)os, o suco, as raspasde lim%o e a manteiga# Depois, junte com a mistura daoutra tigela#8isture arinha, sal, noz moscada e bicarbonato# Depois,

junte isso, aos poucos, à mistura do recipiente anteriorat( o ponto de um p%o macio =um pouco mole>#F%o dei"e essa massa descansar e abra.a, com o au"&liode um rolo, em super&cie enarinhada# Dei"e.a numaespessura entre e ? cent&metros#Com um cortador redondo de ? cent&metros de dimetro,corte os sonhos, dei"ando.os em super&cie enarinhadaat( o momento de ritar#Grites em @leo a 1?0W C at( -carem crescidos edourados#

unte a imbiriba, a pimenta de macaco e o a+Ncar e

passe os sonhos por esta mistura#

Para creme de coneiteiro4

Colo!ue o leite para er)er com a metade do a+Ncar#'n!uanto isso, numa tigela, misture as gemas com oa+Ncar restante e o amido de milho at( obter umamistura cremosa#Euando o leite er)er, junte o aos poucos à mistura degemas, me"endo sempre#



e)e ao ogo bai"o, me"endo, at( er)er e engrossar#etire da panela, passe pela peneira e resrie#

&orbet de jabuticabacom farofa de baru

'C'3$A D'4 B' C:'M:


3F;'D3'F$'/

Para os o)os moles

500ml de guaV00g de a+Ncar re-nado?5 unidades de gemas, passadas na peneira duas )ezes1 pitada de sal15g de manteiga

Para a espuma de bacuri4

500g de polpa de bacuri100g de a+Ncar re-nado



100g de creme de leite resco

Para a gelatina de cupua+u4

V00g de polpa de cupua+u

00 ml de gua -ltrada0g de a+Ncar re-nado12 olhas de gelatina

Para o granizado de cambuci4

00g de polpa de cambuci0g de a+Ncar re-nado? olhas de gelatina

Para a aroa de baru e mel de bor4200g de baru?0g de a+Ncar de coneiteiro?0g de mel de bora200g de arinha de rosca

Para o caramelo de pimenta.rosa4

200g de isomalt20g de pimenta rosa mo&da

P'PA:

Para os o)os moles

Colo!ue o a+Ncar e a gua em uma panela e le)e aoogo alto me"endo por um minuto# Abai"e para o ogo

m(dio e dei"e mais cinco minutos, at( obter uma caldagrossa#Peneire as gemas duas )ezes em uma tigela eacrescente o sal# Derrame a calda !uente sobre elas aospoucos e misture bem#olte a mistura para a panela e cozinhe em ogo bai"o,me"endo por apro"imadamente meia hora, at( obter umcreme consistente#

unte a manteiga, me"a e retire do ogo# Preenchabisnagas com o creme e resrie#



Para a espuma de bacuri4

'm um li!uidi-cador, misture a polpa de bacuridescongelada, o a+Ncar e o creme de leite resco#

Bata at( obter uma mistura homog*nea#Ponha essa mistura em um si%o com duas cargas de gsnitrog*nio e mantenha.a rerigerada#

Para a gelatina de cupua+u4

/epare a gelatina e, em uma panela, mescle todos osoutros ingredientes# e)e ao ogo at( er)er#Midrate as olhas de gelatina em gua gelada, retire o

e"cesso de gua e adicione.as à calda de cupua+u#Colo!ue essa mistura em uma orma reta, rerigere.asat( -rmar#Corte.a em cubos de 1,5 cm#

Para o granizado de cambuci4

8isture a polpa de cupua+u, a gua e o a+Ncar em umapanela# e)e ao ogo at( er)er#

Midrate as olhas de gelatina em gua gelada, retire oe"cesso de gua e adicione a gelatina à calda decambuci#

$rans-ra a mistura para uma orma e le)e ao reezer at(-rmar#Fa hora de montar a sobremesa, retire a mistura decambuci do reezer e raspe.a com a ajuda de um garopara obter uma raspadinha#

Para a aroa de baru e mel de bor4

'm uma assadeira, misture todos os ingredientes e le)e.os ao orno prea!uecido a 1S0HC at( dourar=apro"imadamente 15 minutos>#

Para o caramelo de pimenta.rosa4

e)e o isomalt ao ogo at( !ue atinja a temperatura de

1S0HC#



'spere !ue bai"e a 1?0HC e acrescente a pimenta.rosamo&da#'spalhe o caramelo em um silpat ou em uma super&cieplana untada com manteiga, at( obter uma camada bem

-na#

Pastelinho de 7o$az'C'3$A D'4 AD3AFA 3A

Aula4 : doce patrimnio de ;ois

3F;'D3'F$'/

0g de manteiga2?0g de banha de porco1 Og de arinha de trigo50g de ermento em p@200 ml de leite2 o)os5g de canela



P'PA:

8isture todos os ingredientes, menos a canela,trabalhando com as m%os at( )irar uma massa# Dei"e

descansar por 0 minutos#Passado este tempo, orme bolinhas e colo!ue.as empe!uenas ormas de Jandres# Amasse a po+%o de massapara !ue se espalhe por todo a orma, dei"andotransbordar# Dobre este e"cesso em dire+%o ao interiorda orma, com pe!uenos apertos de unha, ormando aborda# Cubra cada orminha com eijIes, ormando umpeso para e)itar !ue a massa inJe no orno#

Asse em orno prea!uecido a 1S0HC por 1 minutos#Depois !ue esriar, retire os eijIes !ue ser)iram de pesoe recheie os pastelinhos com doce de leite# Pol)ilhesobre cada pastelinho uma pitada de canela e sir)a#

lor de coco'C'3$A D'4 AD3AFA 3A




3F;'D3'F$'/

2 cocos secos2 copos de gua de coco =do pr@prio coco seco>1 e 1<2 "&cara de a+Ncar, de preer*ncia orgnico

P'PA:

Dei"e o coco seco no orno a 1S0 graus por 10 minutos#Parta o coco ao meio =com uma aca grande ou ac%o,batendo -rme>, de orma a tirar a castanha#

Com um descascador de legumes, tire a casca dacastanha, e com a ajuda de uma plaina, a+a -tas#'m seguida, colo!ue para cozinhar estas -tas na guade coco e o a+Ncar# Caso o coco tenha pouca gua,complete com gua -ltrada at( cobrir todas as -tas# :ponto certo do cozimento ( a transpar*ncia do coco# Acalda de)e -car bem reduzida, grossa#

$ire as -tas do ogo aos poucos e comece a moldar aJor, come+ando pelo miolo# Continue colando -tas edobrando.as para ormar p(talas, at( ter uma pe!uenaJor#

ita de mamão verdegla3ado'C'3$A D'4 AD3AFA 3A




3F;'D3'F$'/

Para a -ta de mam%o4

1 mam%o )erde pe!ueno

1 l de gua00g de a+Ncar re-nado'speciarias como cra)o e anis a gosto

Para a gla+ar4

250 ml de gua150g de a+Ncar re-nado

P'PA:

Para a -ta de mam%o4

a)e o mam%o e parta ao meio em sentido longitudinal# $ire as sementes e a+a -tas usando um cepilho oudescascador#Com as -tas, orme rolinhos e junte.os com uma agulhae linha, ormando um cord%o#



Dei"e os cordIes de molho por dois dias, trocando agua pelo menos tr*s )ezes por dia#Ga+a uma calda em ponto de -o com a gua, o a+Ncar eas especiarias e cozinhe os cordIes por 0 minutos#

Para a gla+ar4

Colo!ue os 250ml de gua e os 150g de a+Ncar no ogo,por mais ou menos 20 minutos at( atingir 10SWC# F%ome"a em nenhum momento#/e sujar as bordas da panela com respingos, )limpando com um pano#Banhe os rolinhos de mam%o, j sem o cord%o#Colo!ue para secar em local resco por 2 horas#Depois de pronto, colo!ue em tapetinhos transparentese depois em orminhas de papel# /ir)a#

!arshmallo8 de limão-cravo

'C'3$A D'4 6C3AFA B:F:8'$$3

Aula4 Euando o merengue encontra o samba



3F;'D3'F$'/

?00g a+Ncar re-nado0g glucose200 ml de gua

1V0g claras1g goma arbica aliment&cia25g gelatina em p@ sem sabor120g suco de lim%o.cra)oAmido de milho ou (cula de batata o !uanto baste

P'PA:

'm uma panela, colo!ue a goma arbica e 50 ml degua e le)e ao ogo apenas at( dissol)er#Midrate a gelatina no suco de lim%o e le)e ao ogo at(-car li!uida#'m outra uma panela, colo!ue o a+Ncar re-nado com150 ml de gua e le)e ao ogo at( atingir 11ZHC# unte agoma dissol)ida e mantenha no ogo at( a temperaturaatingir 15HC#Adicione a gelatina l&!uida à calda, me"endo bem#



olo!ue as claras em uma tigela da batedeira resistente àtemperatura e bata em )elocidade m(dia#Colo!ue a batedeira na )elocidade rpida e derramelentamente a calda de a+Ncar pela parede interna da

tigela da batedeira#Bata em )elocidade rpida at( esriara tigela#'n!uanto isso, prepare uma super&cie com -lme plsticoe apoie uma moldura =sem undo> !uadrada de 20cmsobre o -lme#Euando o marshmallo_ esti)er rio ma batedeira,despeje sobre a moldura# Pol)ilhe a super&cie com a(cula de batata =ou amido de milho>, cubra com -lme

plstico e dei"e em repouso por cerca de S horas ou at(endurecer#3n)erta a moldura e retire o -lme plstico !ue esta)aembai"o# Pol)ilhe o lado rec(m.descoberto com a (culade batata =ou amido de milho>#Com ajuda de uma aca, solte o marshmallo_ damoldura e corte em !uadrados# Passe os peda+os na(cula de batata =ou amido de milho> e armazene em

pote herm(tico com mais (cula de batata =ou amido demilho>#

%orrone - Nougat'C'3$A D'4 6C3AFA B:F:8'$$3




3F;'D3'F$'/

02g a+Ncar re-nado250g glucose200g gua

110g claras200g mel150g de goiabada casc%o partida em cubinhos00g de castanha de caju picadaAmido de milho o !uanto baste

P'PA:

'm uma panela, a!ue+a o mel at( come+ar a er)er edeligue o ogo#Colo!ue as claras em uma tigela de batedeira resistenteà temperatura e bata em )elocidade bai"a# Euandoesti)erem come+ando a ormar uma espuma maisdensa, aumente a )elocidade para m(dia e adicione aospoucos o Z0g de a+Ncar#



'm outra panela, le)e ao ogo 212g de a+Ncar re-nado,a glucose e a gua, er)a at( atingir 150HC, adicione omel !uente e misture at( incorporar#

$ire do ogo e derrame o l&!uido lentamente e com muito

cuidado pela lateral da tigela da batedeira, ligada em)elocidade m(dia#Com um ma+arico ou soprador t(rmico ) a!uecendo aslaterais da tigela da batedeira en!uanto a massa bate#Euando a massa esti)er desgrudando das bordas,desligue o ma+arico e a batedeira#

$ire a massa do bo_l e despeje em uma super&ciepol)ilhada com amido de milho# Adicione os cubinhos de

goiabada e as castanhas picadas e misture com asm%os#D* o ormato desejado e dei"e solidi-car# Corte e embaleem celoane#

Brutti ma buoni de

castanha-do-pará'C'3$A D'4 6C3AFA B:F:8'$$3




3F;'D3'F$'/

100g de claras200g de a+Ncar re-nado200g de castanha.do.par, picadinha ou processada

grosseiramente

P'PA:

Prea!ue+a o orno a 1S0HC#Bata as claras na batedeira# Euando a espuma come+ar

a -car mais densa, adicione o a+Ncar aos poucos,esperando dissol)er antes da no)a adi+%o# Continuebatendi at( obter um merengue denso e brilhante#Desligue a batedeira e incorpore delicadamente ascastanhas com ajuda de uma esptula#

$rans-ra a mistura para uma panela e le)e ao ogome"endo sempre at( come+ar a desgrudar do undo e amistura ad!uirir um tom le)emente dourado#



$ire a massa da panela e, com o au"&lio de duascolheres, a+a montinhos de massa# Disponha.os emuma orma orrada com papel manteiga#e)e ao orno por 0 minutos ou at( dourar#

etire do orno, espere esriar e solte.os do papelmanteiga#

Biscoito de coco'C'3$A D'4 6C3AFA B:F:8'$$3


3F;'D3'F$'/

50g de claras100g de a+Ncar de coneiteiro1 colher =ch> de suco de lim%o =opcional>S0g arinha de castanha de caju1S0g coco seco ralado -no mais um pouco para a -naliza+%o200g de a+Ncar coneiteiro100g de clara



P'PA:

Prea!ue+a o orno a 1S0HC#Bata as claras na batedeira# Euando a espuma come+ara -car mais densa, adicione o a+Ncar aos poucos,esperando dissol)er antes da no)a adi+%o# Continuebatendo at( obter um merengue denso e brilhante#Desligue a batedeira e incorpore delicadamente aarinha de castanha de caju e o coco seco ralado comajuda de uma esptula#

Com a ajuda de duas colheres, a+a bolinhas com amassa e passe no coco e"tra# Colo!ue as bolinhas demassa em uma orma preparada com papel manteiga,dei"ando espa+o entre elas#e)e ao orno por 0 minutos ou at( come+arem a -cardouradas nas bordas#etire do orno e aguarde esriar antes de remo)er dopapel manteiga#

!adeleines debaunilha do cerrado

'C'3$A D'4 8A33A 7B'/7$AF

Aula4 8adeleine, n%o^ 8adalena



3F;'D3'F$'/

? gemas de o)oS0g de a+Ncar re-nado1 a)a de baunilha do cerrado

2 claras de o)oZ0g de arinha de trigo branca1<2 colher =ch > de ermento em p@1<S colher =ch> de salZ0g de manteiga derretida e ria

P'PA:

Peneire todos os ingredientes secos, com e"ce+%o doa+Ncar, e reser)e#Fa batedeira, bata as 2 claras em ne)e com 10g dea+Ncar re-nado, at( -carem -rmes e ormando picosmacios#Colo!ue em outra tigela da batedeira as gemas com 50gde a+Ncar e le)e ao banho.maria# Com o batedor dearame, bata at( dissol)er o a+Ncar e engrossar amistura#



etire do banho.maria, adicione as sementes dabaunilha e )olte para a batedeira por apro"imadamente minutos, at( ormar um creme homog*neo#3ncorpore as claras em ne)e e os ingredientes secos à

mistura de gemas aos poucos, alternando entre um eoutro# unte a manteiga derretida e misturedelicadamente#Dei"e a massa descansar na geladeira por 20 minutos#6nte e enarinhe orminas para madeleine#Com ajuda de um saco de coneitar, preencha as ormasat( ` da capacidade#Asse por apro"imadamente 15 minutos a 10HC#

Desenorme antes de esriar#

!adeleines de mel deuru3u boca de renda

'C'3$A D'4 8A33A 7B'/7$AF

Aula4 8adeleine n%o^ 8adalena



3F;'D3'F$'/

? gemas de o)o?0g de a+Ncar re-nado2 claras de o)o

Z0g de arinha de trigo branca1<2 colher =ch> de ermento em p@1<S colher =ch> de salZ0g de manteiga derretida?0g de mel de uru+u boca de renda

P'PA:

Peneire todos os ingredientes secos, com e"ce+%o doa+Ncar, e reser)e#Fa batedeira, bata as 2 claras em ne)e com 10g dea+Ncar re-nado, at( -carem -rmes e ormando picosmacios#Colo!ue em outra tigela da batedeira as gemas com 0gde a+Ncar e le)e ao banho.maria# Com o batedor dearame, bata at( dissol)er o a+Ncar e engrossar a

mistura#etire do banho.maria, adicione o mel e )olte para abatedeira por apro"imadamente minutos, at( ormarum creme homog*neo#3ncorpore as claras em ne)e e os ingredientes secos àmistura de gemas aos poucos, alternando entre um eoutro# unte a manteiga derretida e misturedelicadamente#

Dei"e a massa descansar na geladeira por 20 minutos#6nte e enarinhe orminas para madeleine#Com ajuda de um saco de coneitar, preencha as ormasat( ` da capacidade#Asse por apro"imadamente 15 minutos a 10HC#Desenorme antes de esriar#



!adeleines de limão-cravo

'C'3$A D'4 8A33A 7B'/7$AF

Aula4 8adaleine n%o^ 8adalena

3F;'D3'F$'/

? gemas de o)oS0g de a+Ncar re-nado1 e 1<2 colher =ch> de raspas de lim%o.cra)o

=apro"imadamente limIes f 2g>2 claras de o)oZ0g de arinha de trigo branca1<2 colher =ch> de ermento em p@1<? colher =ch> de bicarbonato de s@dio1<S colher =ch> de sal0g de manteiga derretida e ria20g de suco de lim%o.cra)o =apro"imadamente ` lim%o> eraspas de 2 limIes



P'PA:

Peneire todos os ingredientes secos, com e"ce+%o doa+Ncar, e reser)e#

Fa batedeira, bata as 2 claras em ne)e com 10g dea+Ncar re-nado, at( -carem -rmes e ormando picosmacios#Colo!ue em outra tigela da batedeira as gemas com 50gde a+Ncar e le)e ao banho.maria# Com o batedor dearame, bata at( dissol)er o a+Ncar e engrossar amistura#etire do banho.maria, adicione as raspas de lim%o e

)olte para a batedeira por apro"imadamente minutos,at( ormar um creme homog*neo#3ncorpore as claras em ne)e e os ingredientes secos àmistura de gemas aos poucos, alternando entre um eoutro# unte a manteiga derretida e o suco de lim%o emisture delicadamente#Dei"e a massa descansar na geladeira por 20 minutos#6nte e enarinhe orminas para madeleine#Com ajuda de um saco de coneitar, preencha as ormasat( ` da capacidade#Asse por apro"imadamente 15 minutos a 10HC#Desenorme antes de esriar#

!adeleines decastanha-do-pará

'C'3$A D'4 8A33A 7B'/7$AF




etire do banho maria e continue a bater a mistura nabatedeira por apro"imadamente minutos, at( ormarum creme homog*neo#3ncorpore as claras em ne)e e os ingredientes secos à

mistura de gemas aos poucos, alternando entre um eoutro# unte a manteiga derretida e misturedelicadamente#Dei"e a massa descansar na geladeira por 20 minutos#6nte as ormas de madalenas com manteiga e arinha#Com o saco de coneitar, pingue a massa na orma demadalenas#Asse por apro"imadamente 15 minutos a 10HC#

Desenorme antes de esriar#

!adeleines dechocolate *!!*

'C'3$A D'4 8A33A 7B'/7$AF




3F;'D3'F$'/

? gemas de o)oV0g de a+Ncar re-nado2 claras de o)o

V0g de arinha de trigo branca20g de cacau em p@ orgnico A88A 1001<2 colher =ch> de ermento em p@1<? colher =ch> de bicarbonato de s@dio1<S colher =ch> de salZ0g de manteiga derretida

P'PA:Peneire todos os ingredientes secos, com e"ce+%o doa+Ncar, e reser)e#Fa batedeira, bata as 2 claras em ne)e com 10g dea+Ncar re-nado, at( atingir pico macio#Colo!ue em outra tigela da batedeira as gemas com S0gde a+Ncar e le)e ao banho.maria# Com o batedor dearame, bata at( dissol)er o a+Ncar e engrossar a

mistura#etire do banho.maria, e continue a bater a mistura nabatedeira por apro"imadamente minutos, at( ormarum creme homog*neo#3ncorpore as claras em ne)e e os ingredientes secos àmistura de gemas aos poucos, alternando entre um eoutro# unte a manteiga derretida e misturedelicadamente#

Dei"e a massa descansar na geladeira por 20 minutos#6nte as ormas de madalenas com manteiga e arinha#Com o saco de coneitar, pingue a massa na orma demadalenas#Asse por apro"imadamente 15 minutos a 10HC#Desenorme antes de esriar#



Fuma tigela m(dia, misture a arinha de trigo, o a+Ncar,o cacau em p@, 1 colher =sopa> de nibs, o bicarbonato eo ermento#

unte a manteiga e esarele com as pontas dos dedos at(

conseguir uma aroa# Acrescente a gema e o chocolatepicado e trabalhe at( obter uma massa bem macia e !uedescole das m%os =se necessrio, junte 1 colher de sopade gua>#Pol)ilhe uma super&cie com arinha e, com um rolo, abraa massa at( !ue esteja com uns mm de espessura=como uma casca grossa de banana># Com um cortadorbem pe!ueno, de no m"imo 2 cm de dimetro, corte

discos de massa e trans-ra para uma assadeira =n%o (necessrio untar># unte as sobras de massa, abra deno)o e corte moedinhas at( a massa terminar#'spalhe nibs sobre cada biscoito e le)e as assadeiras àgeladeira por uns 10 minutos, en!uanto o orno a!uecea 10WC =m(dio>#Asse as moedinhas por uns 10 minutos, at( !ue estejam-rmes e ligeiramente crocantes, mas cuidado para !ue

elas n%o passem do ponto, pois s%o naturalmenteescuras e a cor engana =elas ainda estar%o macias, masendurecem !uando esriam># etire os biscoitos do orno,aguarde um minuto e trans-ra para uma grade paraesriar# ;uarde as moedinhas por at( uma semana numpote bem echado#

Brevidade'C'3$A D'4 8AA /A'/




3F;'D3'F$'/

125g de pol)ilho de araruta ou pol)ilho doce110g de a+Ncar re-nado1 o)o

1 clara8anteiga e pol)ilho para untar

P'PA:

Bata o o)o e a clara com o a+Ncar at( esbran!ui+ar#Adicione o pol)ilho peneirado e misture bem#Distribua em orminhas untadas com manteiga epol)ilho#Asse a 1S0HC por 0 minutos#

Bolo chi:on'C'3$A D'4 8AA /A'/




3F;'D3'F$'/

gemasS0g de a+Ncar re-nado =para as gemas>50 ml de @leo de canola

5 claras1 pitada de salS0g de a+Ncar re-nado =para as claras>50 ml de gua120g arinha de araruta5g de ermento !u&mico em p@

P'PA:Bata as gemas com a+Ncar at( -car branco, em seguida,despeje o @leo em -o -no, me"endo sempre#Peneire e, em uma batedeira, bata as claras com umapitada de sal at( !ue -!uem espumosas# Depois,aumente progressi)amente a )elocidade da batedeira ecolo!ue o a+Ncar aos poucos at( atingir ponto de suspiroduro#



Colo!ue a gua na arinha de baba+u e me"a at( diluirbem# /e -car com gruminhos, passe a mistura napeneira#Adicione as gemas batidas e misture# 'm seguida,

colo!ue a arinha de araruta e o ermento =pre)iamentemisturados> incorpore com uma esptula de borracha#

unte 1< do suspiro na mistura de gemas e me"a debai"o para cima, como se esti)esse cortando a massa#Colo!ue essa massa resultante sobre as claras emsuspiro e me"a de bai"o para cima no)amente#Colo!ue a massa at( da altura de uma orma de urono meio# D* uma batida na orma para eliminar bolhas

de ar e colo!ue em orno prea!uecido a 10W C e assepor ?5 minutos# Euando tirar do orno, colo!ue o bolo decabe+a para bai"o apoiando o meio da orma em umgargalo de uma garraa ou em um copo at( esriar . issoe)ita !ue o bolo murche#Depois de rio, passe uma -na esptula em toda a )oltapara desenormar# /ir)a com uma -na camada dearinha de baba+u peneirada sobre o bolo#

&moothie de mangamorangos e leite de

soja'C'3$A D'4 CAA P'FA8B6C:




3F;'D3'F$'/

1 copo de manga congelada em cubinhos1 copo de morango congelado1 e 1<2 copo de leite de soja

P'PA:

Bata todos ingredientes no li!uidi-cador e sir)a emseguida#

%erer5'C'3$A D'4 PA6: 8ACMAD:




3F;'D3'F$'/

? colheres de sopa de er)a.mate1 l de gua geladaPeda+os de er)as digesti)as como olhas de boldo, menta ou

burrito =opcional>

P'PA:

Colo!ue a er)a.mate na guampa =copo de chire de boi>,adicione as outras er)as !ue esti)er usando e encha

com gua# Euando terminar de beber, encha a guampano)amente de gua e sir)a a pr@"ima pessoa#

;rin#ue mulatinhocom bitter de buriti

'C'3$A D'4 A9C3: /3A 76

Aula4 Ga+a seu pr@prio bitter



3F;'D3'F$'/

Para o bitter4

50g casca de laranja seca

10g cardamomo0g raiz de jurubeba10g de sementes secas de coentro0g melissa seca0g polpa de buriti secoCasca de 1 lim%o.sicilianoCascas de 1 laranja.ba&aCasca de 1 lim%o.cra)o100g de u)as passas00ml lcool de cereal

200ml de caramelo amargo =calda de caramelo bem escura>

Para o drin!ue4

50 ml de cacha+a colheres de bar de rapadura ao leite20 ml de suco de lim%o.cra)o dashes de bitter

P'PA:



Bitter4

'm um pil%o, macere as especirias secas at( todaschegarem à um tamanho uniorme#

'm um pote herm(tico com capacidade para 1 litro,colo!ue as especirias maceradas, adicione as cascasrescas de lim%o.siciliano, laranja.ba&a e lim%o.cra)o e asu)as passas#

unte o lcool de cereais e dei"e a mistura em inus%opor duas semanas, agitando todos os dias, comintensidade#Passado este tempo, adicione o caramelo amargo aopote aos poucos#8antenha a mistura no pote por mais tr*s dias, agitandodiariamente#Ao -nal, coe a mistura com ajuda de uma peneira -na edistribua em garraas de bitter ou em recipientes conta.gotas#

Drin!ue4

'scolha um copo m(dio, encha com gelo e reser)e#'m uma co!ueteleira, adicione os ingredientes,

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As Receitas Do Paladar Cozinha Do Brasil 2015

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