ASSOCIAÇÃO ENTRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E...

ASSOCIAÇÃO ENTRE BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO: UM ESTUDO

DE CASO NO SETOR DE PANIFICAÇÃO DE UMA

REDE DE SUPERMERCADOS

Maraiza Kelli Lima Marques de Oliveira (UFCG )

[email protected]

Josenildo Brito de Oliveira (UFCG )

[email protected]

JARDEL NOBREGA DOS SANTOS (UFCG )

[email protected]

Eder Wilian de Macedo Siqueira (UFCG )

[email protected]

A qualidade dos alimentos está diretamente relacionada com a preservação

da saúde da população e com a segurança alimentar. As Boas Práticas de

Fabricação são procedimentos necessários para garantir a qualidade

sanitária dos alimentos, além de reduzir os riscos e possibilitar um ambiente

de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando todo o processo

produtivo. O objetivo deste trabalho é propor a elaboração de um Manual de

Boas Práticas de Fabricação para padronizar o processo de produção dos

alimentos, bem como do serviço prestado ao consumidor. Para tal, foi

realizado um levantamento - a partir de observações in loco e entrevistas

com os gestores e manipuladores dos produtos - sobre os principais

problemas e suas consequências para a empresa. Ao final do estudo, a

análise feita do estabelecimento indica os passos para elaboração do Manual

de Boas Práticas de Fabricação, servindo como subsídio para a empresa obter

melhorias na qualidade de seus produtos e serviços. Este trabalho se justifica

pela necessidade de uma orientação aos gestores e manipuladores acerca

das Boas Práticas de Fabricação, visando o alcance de níveis mais adequados

de qualidade e de segurança alimentar.

Palavras-chaves: Qualidade, boas práticas de fabricação, panificação

XXXIV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

Engenharia de Produção, Infraestrutura e Desenvolvimento Sustentável: a Agenda Brasil+10

Curitiba, PR, Brasil, 07 a 10 de outubro de 2014.

XXXIV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO Engenharia de Produção, Infraestrutura e Desenvolvimento Sustentável: a Agenda Brasil+10


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1. Introdução

A incorporação tecnológica no ramo de panificação brasileira nos últimos anos conferiu

grande heterogeneidade aos estabelecimentos do setor. Enquanto uns utilizam a mais moderna

tecnologia na produção, outros a fazem com tecnologia artesanal e sem as mínimas condições

higiênico-sanitárias. (BRAMORSKI et al, 2004).

Nesse contexto, define-se como primordial a responsabilidade dos produtores e proprietários

de estabelecimentos que trabalham com produtos alimentícios ajustarem-se aos padrões

técnicos legais de segurança alimentar para, dessa forma, disponibilizar produtos de alta

qualidade no mercado.

Os alimentos necessitam de uma avaliação completa de seus riscos, desde sua produção até o

consumo final. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos necessários para

garantir a qualidade sanitária dos alimentos, além de reduzir os riscos e possibilitar um

ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizando todo o processo produtivo.

Nesta perspectiva, o objetivo deste trabalho é propor a elaboração de um Manual de Boas

Praticas de Fabricação para otimizar o processo de produção dos alimentos, bem como do

serviço prestado ao consumidor, com base no check-list da RDC (Resolução da Diretoria

Colegiada) 275/02. Para tal, buscou-se realizar uma análise do trabalho exercido pelos

manipuladores de uma padaria em uma das unidades de uma rede de supermercados

localizados na cidade de Campina Grande - PB, tendo como base os preceitos das Boas

Práticas de Fabricação.

Este trabalho se justifica por se observar, atualmente, uma grande carência de informações

devido à dificuldade de acesso aos quesitos técnicos constantes nas Boas Práticas de

Fabricação por parte dos estabelecimentos de panificação. As BPF são de grande valia para

auxiliarem na melhoria da qualidade dos produtos e serviço, bem como no alcance de níveis

mais adequados de qualidade e de segurança alimentar.

2. Revisão de literatura

A Alimentação e a Nutrição são direitos humanos fundamentais, e constituem requisitos



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básicos para a Promoção e a Proteção à Saúde. A manutenção da integridade e saúde de todo

ser vivo depende da ingestão diária de alimentos que sejam quantitativa e qualitativamente

adequados, saudáveis, e que não coloquem em risco a saúde do consumidor.

Para que estes direitos sejam garantidos, estabeleceram-se normas, limites e padrões,

exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância, a fim de assegurar a

qualidade dos alimentos (VALEJO et al, 2003). A qualidade sanitária do alimento depende do

controle exercido sobre os perigos químicos, físicos e biológicos, que permeiam todas as

etapas da cadeia alimentar, iniciada na produção e finalizada no consumo.

2.1. Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser

adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a

conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A adoção do BPF

representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de níveis adequados de

segurança alimentar.

Em geral, as BPF consideram alguns pontos, por exemplo, as práticas referentes à higiene

pessoal, áreas externas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, facilidade de

limpeza e manutenção dos equipamentos e controle de produção (AKUTSU et al, 2005). No

Brasil, as BPF são normatizadas através do Regulamento Técnico sobre as Condições

Higiênico-Sanitárias e Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/

Industrializadores de alimentos, regidos pelas portarias nº. 1428/93, nº 326/97, nº. 368/97,

Portaria CVS nº 6/99 e nas Resoluções da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº.

216/2004. É através desse regulamento que se estabelece os requisitos gerais/essenciais de

higiene e boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o

consumo humano.

As BPF compreendem quatro práticas: Exclusão de microrganismos indesejáveis e material

estranho; remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho; inibição de

microrganismos indesejáveis e destruição de microrganismos indesejáveis. Uma das

ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas, é a ficha de inspeção ou check-list para

a área de alimentos, que é determinada pela Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002



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da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

2.2. Panificação

As padarias ou panificadoras são empresas que produzem e vendem pães e produtos de

confeitaria. Estes estabelecimentos estão deixando de ser apenas estabelecimentos

responsáveis pela fabricação artesanal e venda de pães fresquinhos, biscoitos, bolos e outras

guloseimas, para se transformarem em verdadeiros centros de convivência, gastronomia e

serviços.

No mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem

competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização dos produtos. No Brasil,

com o crescimento populacional em algumas cidades, as pessoas buscam sempre as formas

mais práticas para se alimentar e também com menor custo, gerando vários problemas de

intoxicação e infecção alimentar devido às precárias condições higiênico-sanitárias dos

setores de produção, juntamente com o tempo prolongado de armazenamento das farinhas,

dos produtos processados e as práticas incorretas de higiene pessoal e manipulação dos

alimentos.

Desta forma as panificadoras e confeitarias devem seguir o Manual de Boas Práticas de

Fabricação (MBPF) para o processo de produção dos alimentos, em conformidade com as

legislações vigentes, que regulamentam todas as indústrias de alimentos, garantindo produtos

seguros e de qualidade.

2.2. Qualidade

A Alimentação e a Nutrição são direitos humanos fundamentais, consignados na Declaração

Universal dos Direitos Humanos, e constituem requisitos básicos para a Promoção e a

Proteção à Saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de Crescimento e

Desenvolvimento Humano com Qualidade de Vida e Cidadania.

A manutenção da integridade e saúde de todo ser vivo depende da ingestão diária de

alimentos que sejam quantitativa e qualitativamente adequados, saudáveis, e que não

coloquem em risco a saúde do consumidor. Isto requer que se estabeleçam normas, limites e

padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância, a fim de assegurar



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a qualidade dos alimentos (VALEJO et al, 2003).

A qualidade sanitária do alimento depende do controle exercido sobre os perigos químicos,

físicos e biológicos, que permeiam todas as etapas da cadeia alimentar, iniciada na produção e

finalizada no consumo

3. Metodologia da pesquisa

O ambiente de estudo foi uma rede de supermercados localizada no município de Campina

Grande, na Paraíba, que atua no mercado há mais de 20 anos atendendo a clientes da própria

cidade e da mesorregião do agreste paraibano. No período em que foi realizado o estudo, a

empresa contava com 450 colaboradores diretos e cerca de 100 indiretos, sendo que a unidade

em estudo era composta de 209 colaboradores.

Para a análise e desenvolvimento deste trabalho utilizou-se como base a proposta de Silva e

Menezes (2001), de acordo com o Quadro 1 a seguir:

Quadro 1 - Análise da Classificação da Pesquisa.



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Fonte: Elaborado pelos autores (2014)

Foram utilizadas, como fonte da pesquisa, entrevista não estruturada, direta e pessoal.

4. Resultados e discussão da pesquisa

4.1. Levantamento das condições higiênico-sanitárias

Inicialmente foi realizado um levantamento das condições higiênico-sanitárias da situação

atual da padaria da empresa estudada

4.1.1. Edificação e instalações



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A área externa está livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao

ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança, de focos de poeira, de acúmulo

de lixo nas imediações, de água estagnada dentre outros. O piso é de material que permite

fácil e apropriada higienização e está em adequado estado de conservação (livre de defeitos,

rachaduras, trincas e buracos).

O sistema de drenagem está dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Os

drenos, e as grelhas estão colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e

proteger contra a entrada de baratas e roedores, já os ralos sifonados estão dispostos em

posição inadequada à limpeza.

Quanto ao teto, às paredes e divisórias nota-se que o acabamento é liso, impermeável e de

fácil higienização até a altura adequada para todas as operações. Apresenta-se de cor clara,

mas não está em adequado estado de conservação, pois estão amarelados e descascando em

alguns lugares. Também não têm ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as

paredes e o teto. As janelas possuem superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos

batentes, sem falhas de revestimento; construídas com material apropriado, resistente e

impermeável, localizadas e utilizadas de forma a não serem fontes de contaminação.

As instalações sanitárias estão localizadas isoladamente da área de produção e o acesso é

realizado por passagens cobertas e calçadas, mas não são de uso exclusivo dos manipuladores.

Estas instalações têm vasos sanitários, mictórios e lavatórios íntegros e em proporção

inadequada ao número de empregados. São servidas de água corrente, dotadas de torneira sem

acionamento automático e conectadas à rede de esgoto, com total ausência de comunicação

direta com a área de trabalho e de refeições, os pisos e as paredes são adequadas e apresentam

insatisfatório estado de conservação. As portas não têm fechamento automático, as instalações

sanitárias não são dotadas de sabonete líquido inodoro anti-séptico, de papel toalhas não

recicladas para as mãos, não possuem duchas e chuveiros e os vestiários não têm armários

individuais para todos os manipuladores conforme orienta a legislação.

A iluminação e instalação elétrica estão adequadas à atividade desenvolvida, sem

ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. As luminárias têm a proteção

adequada contra quebras e em adequado estado de conservação e as instalações elétricas



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embutidas são revestidas por tubulações isolantes e presas às paredes e ao teto. A circulação

de ar é suficiente para garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça,

partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.

4.1.2. Higienização das instalações

Apresenta alguns pontos em não conformidade com o que recomenda a legislação, são eles:

há a existência de um responsável pela operação de higienização, mas o mesmo não é

comprovadamente capacitado, a frequência da higienização das instalações é adequada,

porém, não são dotadas de registro.

Os produtos de higienização não são regularizados pelo Ministério da Saúde, estes são

disponíveis quando necessários à realização da operação, mas ficam guardados em local

inadequado. A diluição dos produtos, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação nem

sempre obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante e a higienização não é

adequada.

O sistema de abastecimento de água está ligado à rede pública, com um reservatório acessível

com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas

em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. Há

sistema de captação próprio. O encanamento está em estado satisfatório e há ausência de

infiltrações e interconexões, evitando a conexão cruzada entre água potável e água não

potável. Não há planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. As fossas e

esgoto são conectados à rede pública e as caixas de gordura estão em adequado estado de

conservação e funcionamento.

Os recipientes para a coleta de resíduos no interior do estabelecimento são de fácil

higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente. É feito o

uso de sacos de lixo apropriados, e quando necessário os recipientes são tampados com

acionamento não manual.

4.1.3. Equipamentos, móveis e utensílios

Os equipamentos da linha de produção têm desenho e número adequado ao ramo, estão

dispostos a permitir fácil acesso e higienização adequada. As superfícies são lisas, íntegras,



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impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante em

adequado estado de conservação e funcionamento. Os equipamentos de conservação dos

alimentos (refrigeradores, câmaras de resfriados e congelados), bem como os destinados ao

processamento térmico, são apropriados e estão em adequado funcionamento. Não há

planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado e registros que

comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição e comprovante da

execução do serviço quando a calibração é feita por empresas terceirizadas.

Os móveis são em número suficiente, mas não de material apropriado, resistentes,

impermeáveis e em adequado estado de conservação com as superfícies íntegras. Têm

desenho que permite uma fácil higienização. Os materiais dos utensílios são não

contaminantes, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização,

em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação

utilizada, mas não são armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos

contra a contaminação.

Para a higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios há existência

de um responsável pela operação, mas não é comprovadamente capacitado. A freqüência da

higienização é adequada e não possui registro.

4.1.4. Manipuladores

A utilização de uniforme de trabalho de cor clara é adequada à atividade, mas não é exclusivo

para a área de produção. São limpos e em adequado estado de conservação. Há o asseio

pessoal com boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, com esmalte, mas

há não-conformidades com o uso de adornos (anéis, brincos, etc.), manipuladores barbeados

com os cabelos protegidos. Não há uma lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de

alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.

Não há existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene

pessoal e à manipulação dos alimentos. Não há registros dessas capacitações, nem existência

de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos, não há supervisor

comprovadamente capacitado.



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4.1.5. Produção e transporte do alimento

As operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas no

mesmo local da área de processamento. Estas matérias-primas, ingredientes e embalagens são

inspecionados na recepção, mas não há existência de planilhas de controle na recepção como

de temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros. As matérias-

primas, os ingredientes esperando liberação e os aprovados são devidamente identificados. As

matérias-primas e os ingredientes reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos

imediatamente ou são identificadas e armazenadas em local separado.

Os alimentos armazenados não são separados por tipo ou grupo sobre estrados distantes do

piso, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização,

iluminação e circulação de ar. Há ausência de material estranho, estragado ou tóxico. O

armazenamento é feito em local limpo e conservado, embora não exista o controle adequado e

existência de planilha de registro de temperatura para ambientes com controle térmico. Os

produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado são

devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada.

Quanto ao fluxo de produção, os locais para pré-preparo (“área suja”) não são isolados da área

de preparo por barreira física ou técnica, há o controle da circulação e acesso do pessoal, há

conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento, que não é ordenado, linear

nem sem cruzamento.

4.1.6. Documentação

As operações executadas no estabelecimento não são aplicáveis de acordo com o Manual de

BPF, pois não existem Procedimentos Operacionais Padronizados. Sendo assim, foi

necessária a análise, através do check-list, das práticas atuais que a empresa adota no que diz

respeito aos procedimentos de fabricação dos pães, bolos e salgados.

Concluída a análise, calculou-se a porcentagem de conformidade, não conformidade e não

aplicabilidade dos mesmos, chegando-se aos seguintes resultados: 39% dos itens avaliados

estão em conformidade, 26% dos itens avaliados possuem não conformidade e 35% dos itens

avaliados não são aplicáveis.



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4.2. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s)

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) contribuem para a garantia das

condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/ industrialização de alimentos,

complementando as BPF. Conforme descrito na resolução RDC nº 275, a implementação dos

POP’s deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo

adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. Os seguintes POP’s

foram propostos aos itens subsequentes:

4.2.1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Na tabela 1 estão relacionas as práticas de higienização que devem ser realizadas em cada

ambiente da empresa, o período em que devem acontecer e quais os produtos devem ser

utilizados.

Tabela 1 – POP’s de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios



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Fonte: Elaboração do autores (2014)

4.2.2. Controle da potabilidade da água

A lavagem dos reservatórios de água deve ser realizada periodicamente a cada 6 meses. Os

parâmetros microbiológicos verificados são: Contagem Padrão de Placas (CPP) com ausência

de 500 UFC/mL de microorganismos aeróbios e/ou facultativos mesófilos e Coliformes totais

e Coliformes fecais, com ausência dos mesmos por 1000mL de água.

4.2.3. Seleção e recolhimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens

Todas as matérias primas destinadas ao preparo das refeições devem ser inspecionadas pelo

encarregado administrativo, cozinheiro líder ou pela gerente, a fim de garantir a qualidade e o

estado dos alimentos. Devem ser conferidos no momento do recebimento, antes de assinar a

Nota Fiscal: peso e quantidade recebida, características organolépticas, data de fabricação,

prazo de validade, preços, se a mercadoria especificada na nota é realmente aquela que está

sendo entregue e se a mesma consta no seu pedido.

Com relação ao armazenamento de gêneros perecíveis, os mesmos devem ser mantidos a

temperatura de 0 a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes. As carnes devem

estar identificadas de acordo com o seu tipo, quantidade, data de entrada, fornecedor, número

da Nota Fiscal, forma de conservação, data de fabricação e abertura da embalagem e fora de

sua embalagem original, acondicionando-as em recipientes adequados e higienizado (gêneros

como hambúrgueres não necessitam ser retirados das embalagens originais, colocando as

caixas em sacos transparentes). Deve-se ainda verificar semanalmente o prazo de validade dos

gêneros armazenados e o seu consumo de acordo com a data de validade mais antiga. Já para

o armazenamento de não perecíveis a limpeza da parte externa das latas é realizada antes de

serem armazenadas nas prateleiras e periodicamente a fim de mantê-las livres da poeira e o

empilhamento deve ser feito de maneira a evitar quedas e danos.

No tocante ao recolhimento de alimentos, matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados

no controle efetuado na recepção têm de ser devolvidos imediatamente para o fornecedor e/ou

identificados e armazenados em local separado.

4.2.4. Higiene e saúde dos manipuladores



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Na tabela 2 estão relacionas as condutas de higienização que os manipuladores devem praticar

antes de chegarem ao ambiente de trabalho e durante suas atividades diárias.

Tabela 2 - POP’s de higiene e saúde dos manipuladores



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Fonte: Elaboração dos autores (2014)

4.2.5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

Os equipamentos de medição (termômetros) utilizados devem ser manuseados exclusivamente

por pessoal técnico treinado. A preservação e armazenamento dos mesmos devem atender

requisitos mínimos estabelecidos pelos fornecedores/ fabricantes e não devem ser expostos a

ambientes agressivos que causem danos e desgastes excessivos que comprometam a exatidão,

adequação e uso.

A sistemática de proteção às instalações de inspeção, medição e ensaios contra ajustes que

possam invalidar as condições de calibração empregadas contemplam o treinamento geral do

pessoal quanto ao impedimento de se proceder ajustes sem autorização prévia do responsável

na área e, sempre que possível, utilizar-se das etiquetas com advertências contra ajustes ou de

lacres físicos nos locais de ajustes.

4.2.6. Manejo dos resíduos e controle de vetores

Os resíduos devem ser postos nos containers localizados na área externa 2 vezes por dia ou

quando necessário. Deve-se retirar os sacos e/ou recipientes de lixo em carros próprios, lavar

os recipientes com água corrente e detergente, escorrer a água, transportá-los aos seus devidos

lugares após higienização e, por fim, colocar sacos plásticos resistentes em todos os

recipientes. Com relação ao controle de vetores, o mesmo deve ser realizado com

periodicidade mínima de 6 meses.

4.3. Propostas para a implantação do Manual de BPF

De acordo com o embasamento teórico e os resultados obtidos da análise demonstrada neste

trabalho, propôs-se à empresa avaliar o que foi percebido através da análise feita com o

check-list, capacitar um colaborador (encarregado) para ser o responsável pelo setor da

padaria, treinar os colaboradores a respeito do trabalho certo a ser executado e deixar

conforme todos os itens que se encontram em não-conformidade.

Quando todos os itens estiverem em conformidade com a legislação em vigor, recomenda-se

que a empresa convoque o órgão responsável da cidade por auditar as BPF, para que a mesma



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seja certificada e reconhecida por estar prestando o melhor serviço possível ao seu cliente.

5. Conclusão

O alimento seguro é aquele que além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas

pelo consumidor, não lhe causa danos à saúde, pressupondo, portanto, a ausência de quaisquer

contaminações que possam afetar a saúde dos consumidores. Os estabelecimentos que

manipulam alimentos devem introduzir o programa de BPF como uma ferramenta que auxilia

o setor a desenvolver produtos que respeitem sua identidade física e que garantam a qualidade

e idoneidade destes. A implantação das BPF preconiza as aplicações de medidas corretivas e o

envolvimento de toda equipe para seu êxito, exigindo a obediência de uma série de etapas que

devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas.

Vários itens do check list aplicado na unidade em questão não atendem à legislação em vigor,

principalmente os relacionados às atividades que dependem de recursos humanos, isto se deve

ao fato de não se ter implementados o Manual de Boas Práticas de Fabricação nem os

Procedimentos Operacionais Padronizados. Como consequência, não há treinamentos da

equipe que faz a manipulação dos produtos.

Ressalta-se, portanto, a importância da elaboração de um Manual de Boas Práticas de

Fabricação em uma indústria de alimentos, neste caso de panificação, pois, a qualidade é um

prestígio do produto alimentício que é garantido pelas formas que se apresenta, por seu

aspecto, pela idoneidade de seu fabricante e, sobretudo pela uniformidade de seu padrão.

Neste estudo buscou-se contribuir na melhoria da conscientização quanto à importância da

utilização das Boas Práticas de Fabricação, tanto para a empresa em estudo quanto para a

formação acadêmica. Por fim, recomenda-se que a empresa utilize as propostas sugeridas

neste trabalho.

REFERÊNCIAS

AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; SÁVIO, K. E. O.; ARAUJO, W.; CAMARGO, É. B. Adequação das Boas

Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v.18, pp. 419-428, 2005.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação de Boas Práticas de Fabricação. Disponível

em <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm.> Acesso em: 20 Out. 2011.

BRAMORSKI, A. et al. Perfil higiênico sanitário de panificadoras e confeitarias do município de Joinville -



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SC. Hig. Aliment., v. 18, n. 123, p. 37-41, 2004.

SILVA, E. L; MENEZES, E. M. Metodologia da pesquisa e elaboração de dissertação. 3ª edição revisada e

atual. Florianópolis: Laboratório de ensino à Distância da UFSC, 2001.

VALEJO, F. A. M.; ANDRÉS, C. R.; MANTOVAN, F. B.; RISTER, G. P.; SANTOS, G. D.; ANDRADE, F. F.

Vigilância Sanitária: Avaliação e Controle da Qualidade dos Alimentos. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n.

106, p. 16-20, 2003.

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