ATLAS DE MICROSCOPIA

CAF TORRADO E MODO(Coffea sp)

ATLAS DE MICROSCOPIA

CAF TORRADO E MODO(Coffea sp)

ExpedienteFundao Ezequiel Dias

Presidente

Carlos Alberto /Pereira Gomes ^

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Diretor Presidente

Dirceu Raposo de Mello

Atlas de Microscopia

Autores:

Equipe do Servio de Microscopia de Produtos

DIVISA/DIOM/FUNED

Esmeire Cruz de Matos

Flaviane Crisna Lopes Matosinhos

Maria Eloiza Sampaio

Virginia del Carmen Troncoso Valenzuela

Wilson Aparecido Moreira

Carolina Rlo Costa (estagiria)

Renata Pereira do Nascimento (colaboradora)

Projeto grfico e diagramao

Rodrigo Cardoso de Arajo

ApresentaoEste ATLAS DE MICROSCOPIA, com nfase em caf torra-do e modo, fruto da experincia adquirida por profis-sionais que ao longo dos anos se dedicaram ao trabalho no Servio de Microscopia da Fundao Ezequiel Dias, contribuindo para a consolidao de um grupo tcnico e pesquisador de reconhecimento nacional.

A inexistncia de compndios similares no Brasil, com produtos da agricultura nacional, torna esta publicao um importante instrumento de consulta e apoio tcnico-cienfico necessrio, tanto Rede Nacional de Laboratrios de Vigilncia Sanitria como aos laboratrios direcionados ao controle de qualidade no processo produvo do caf e poder auxiliar efevamente o entendimento do tema.

Os captulos iniciais deste ATLAS oferecem informa-es sobre o processo produvo do caf, desde o plan-o, colheita, processamento e armazenamento, como tambm a morfologia e histologia do fruto do caf.

A Parte III d nfase idenficao por mtodos morfoanatmicos de espcies vegetais ulizadas como fraudes, tais como, milho, aa, triguilho, ca-cau, soja, feijo, cevada e arroz. Com esse intuito, o ATLAS ilustrado com inmeras fotos coloridas ori-ginais, elaboradas a parr do laminrio de refern-cia do Servio de Microscopia de Produtos.

Em documento anexo o ATLAS apresenta a metodo-logia analca para determinao de cascas e paus, anlise de matrias estranhas e observao do sedi-mento em caf torrado e modo.

Este trabalho somente foi possvel pela ao conjunta da ANVISA e FUNED demonstrando mais uma vez o compromisso destas instuies com a qualificao e confiabilidade das prcas analco-laboratoriais.

Rita Maria Lopes Portocarrero NaveiraCoordenadora da Diviso de Vigilncia Sanitria/

IOM/FUNED

AgradecimentosA construo deste Atlas o resultado da

dedicao e empenho dos profissionais do

Servio de Microscopia de Produtos. Este

trabalho no teria sido possvel sem a ex-

perincia acumulada e as reflexes feitas

pelo corpo tcnico do Servio.

Somos muito gratos Denise Maria Trom-

bert do Departamento de Botnica da

Universidade Federal de Minas Gerais, Gi-

slia Campos do Ncleo Global de Anlise

e Pesquisa, Flvio Silveira do SINDICAF/

MG, Gina Maria Bueno Quirino Cardozo

do CCQA/ITAL e Marize Silva de Oliveira do

Laboratrio de Micotoxinas e Micologia/

Funed pelas valiosas revises.

Obrigada Almir Jos da Silva Filho e Este-

la Mara Costa Arthuso, proprietrios das

fazendas Ervlia e Bento, por permirem

o registro em fotos de toda cadeia produ-

va do caf. Ao Rodrigo Cardoso de Ara-

jo agradecemos pela diagramao deste

Atlas.

Por fim, agradecemos Fapemig pelo

apoio ao projeto Avaliao da Qualidade

do Caf: microscopia, microbica fngica

e ocratoxinas e Anvisa pela publicao

deste Atlas.

SUMRIO

PARTE I: PROCESSO DE PRODUO DO CAF .....................................................08 Plano ................................................................................................................................................................................. 09Colheita ............................................................................................................................................................................... 09Ps-colheita ......................................................................................................................................................................... 10Lavagem e separao .......................................................................................................................................................... 10Processamento .................................................................................................................................................................... 11Secagem arficial ................................................................................................................................................................ 12Armazenamento .................................................................................................................................................................. 13Beneficiamento ................................................................................................................................................................... 14

Referncias bibliogrficas .................................................................................................................................................... 14

PARTE II: O FRUTO DO CAF ...................................................................................161. Morfologia e histologia da casca do fruto do caf ........................................................................................................... 17

1.1 Pericarpo ................................................................................................................................................................. 172. Morfologia e histologia da semente do caf ................................................................................................................... 19

2.1 Testa ........................................................................................................................................................................ 192.2 Endosperma ............................................................................................................................................................ 20

Referncias bibliogrficas .................................................................................................................................................... 21

PARTE III: Caf Torrado e Modo e fraudes ................................................................ 221.Fraudes do Caf ................................................................................................................................................................ 24

1.1 Cascas e Paus de Caf ............................................................................................................................................. 251.2 Milho....................................................................................................................................................................... 261.3 Aa ......................................................................................................................................................................... 281.4 Triguilho .................................................................................................................................................................. 291.5 Cacau ...................................................................................................................................................................... 301.6 Soja ......................................................................................................................................................................... 311.7 Feijo ...................................................................................................................................................................... 321.8 Cevada .................................................................................................................................................................... 331.9 Arroz ....................................................................................................................................................................... 341.10 Caramelo de acar .............................................................................................................................................. 36

Referncias bibliogrficas .................................................................................................................................................... 37

ANEXOMETODOLOGIA - Determinao de cascas e paus, anlise de matrias estranhas e observao do sedimento em caf torrado e modo ......................................................................... 38

1. Homogeneizao da amostra .......................................................................................................................................... 392. Desengorduramento da amostra..................................................................................................................................... 403. Determinao quantava de cascas e paus .................................................................................................................. 434. Clculo ............................................................................................................................................................................. 455. Anlise de matrias estranhas ......................................................................................................................................... 466. Observao do sedimento ...................................................