ATPS de Administração Da Produção e Operação-2015-6 Enviar

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Universidade Anhanguera Uniderp Polo (Caxias – Ma) Curso: Administração ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS ADMINISTRAÇÃO DE PRODUÇÃO E OPERAÇÃO Disciplina: Administração de Produção e Operação Professor Me EAD: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Tutor Presencial: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Período: 6º Acadêmicos: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxx ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS:

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Universidade Anhanguera Uniderp Polo (Caxias – Ma)

Curso: Administração

ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS

ADMINISTRAÇÃO DE PRODUÇÃO E OPERAÇÃO

Disciplina: Administração de Produção e Operação

Professor Me EAD: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Tutor Presencial: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Período: 6º

Acadêmicos:

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxx

ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS:

Trabalho de conclusão da disciplina de Administração de produção e operação Da Faculdade Anhanguera Educacional como requisito parcial de obtenção de nota complementar (ATPS), sob orientação do (a) professor (a): xxxxxxxxxxxxxxxx

Sumário

Apresentação.......................................................................................................................03

Introdução............................................................................................................................03

Indústria de Sucos Sucomais...............................................................................................07

Localização..........................................................................................................................07

Missão..................................................................................................................................08

Produto.................................................................................................................................09

Processo Produtivo da Sucomais.........................................................................................10

Fluxograma de produção de polpa de fruta congelada........................................................10

Descascamento e corte.........................................................................................................03

Cortador de frutas para maracujá e caju..............................................................................03

Despolpamento....................................................................................................................05

Maquinas de despolpadoras.................................................................................................05

Desaeração...........................................................................................................................08

Pasteurização.......................................................................................................................08

Envase..................................................................................................................................11Congelamento......................................................................................................................11

Armazenamento...................................................................................................................12

Rotulagem............................................................................................................................12

Equipamentos e utensílios...................................................................................................14

Tipos de sucos.....................................................................................................................14

Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente..........18

Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado................................18

Fluxograma de processamento de suco de fruta concentração congelado..........................20

Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado........21

Conservação.........................................................................................................................22

Tabela 1 Valores de Ph de alguns sucos de frutas brasileira...............................................23

Alguns tratamentos térmicos recomendados para sucos de frutas.......................................26

Oportunidade do mercado nacional.....................................................................................28

Conclusão............................................................................................................................30

Referências Bibliográficas...................................................................................................32

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APRESENTAÇÃO

A atual consciência da sociedade com relação à saúde incentiva o surgimento de novos negócios nas áreas de nutrição e condicionamento físico. A tendência de consumo de produtos naturais abre um campo de oportunidades para empreendedores competentes. A casa de sucos é o exemplo típico de um negócio contemporâneo que visa atender às necessidades das pessoas que buscam uma vida mais saudável.

A atratividade do negócio reside, principalmente, no baixo investimento inicial e na possibilidade de oferecer produtos e serviços agregados. A grande diversidade de frutas existentes no território brasileiro amplia o leque de opções de bebidas. E o nosso clima tropical aumenta a sede do consumidor por sucos naturais, vitaminas e milkshakes.

As frutas possuem não só um grande valor nutritivo, mas também efeito medicinal: desintoxicam o organismo, além de repor as vitaminas necessárias e os sais indispensáveis. Neste ambiente frutífero aos negócios, aumenta o número de inaugurações de casas de sucos que combinam bebidas originais com lanches rápidos. Elas também atraem os turistas nacionais e internacionais, interessados em conhecer o sabor das frutas típicas da região.

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INTRODUÇÃO

O processamento de polpas e sucos de fruta é uma atividade agroindustrial importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura, além de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilização das frutas.

Com a falta de tempo e a correria de hoje em dia, o simples fato de pegar uma fruta, limpar, descascar, bater no liquidificador, coar e adoçar se tornou um ato demorado. Para simplificar a vida dos consumidores, a indústria co-loca no mercado sucos pronto para beber com uma ampla variedade de sabores e embalagens.

Classificados como bebida não gaseificada, não fermentada, à base de frutas ou aromatizantes artificiais, obtida pela diluição em água potável do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de ácidos e açúcares, preparados através de boas práticas de fabricação, que asseguram a sua apresentação e conservação até o momento de consumo. O suco pronto iniciou sua produção no país de maneira tímida nos anos 50 e recebeu grande impulso no início da década seguinte, quando fenômenos climáticos geraram grande demanda por suco de laranja nos EUA.

A falta do produto no mercado possibilitou ao Brasil assumir o papel de liderança na produção de sucos, com destaque para os derivados de laranja.

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INDÚSTRIA DE SUCO SUCOMAIS

A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado consideravelmente por parte dos consumidores, o que contribui para o crescente consumo de suco e polpas de frutas. O segmento hoje é considerado de grande potencial para o mercado nacional e internacional. 

Por isso, a qualidade das frutas e o cuidado durante o manuseio se tornaram essenciais no processamento dos sucos e das polpas de frutas, as quais devem ser sadias, limpas, isentas de matérias terrosas, de parasitas e de detritos de animais ou vegetais. A importância desses cuidados é considerada fator fundamental, principalmente pelo aumento dos relatos sobre surtos de infecções humanas associados com o consumo de frutas in natura e sucos de frutas não-pasteurizados.

Faturamento Mensal R$ 18,608. 49

LODALIZAÇÃO

A Indústria de Sucos Concentrados da xxxxxxx está localizada no Bairro Ouro Branca na BR 115 xxxxxx-Ma, em uma região com excelentes aspectos agrícolas. Os solos são argiloso-arenosos e a topografia apresenta leves ondulações.

A unidade produtiva da Sucomais, em Caxias, está localizada em uma área de 113.000 m², às margens da BR 115. A planta tem hoje 6.800 m² de área construída e deverá chegar a 15.000 m2 nos próximos dois anos. Atualmente, o galpão industrial ocupa 6.000 m² e conta com espaço para a linha de produção e armazenagem de produtos, tecnologia de ponta e rígidos padrões de qualidade e higiene.

Todos os detalhes da fábrica foram minuciosamente planejados, a começar pelo projeto arquitetônico. Além de instalações industriais e equipamentos de última geração, a Sucomais garante a qualidade dos seus produtos coordenando e acompanhando a produção das frutas, por meio de parcerias com órgãos públicos e cooperativos de produtores rurais.

Gerente industrial:xxxxxxxxxxxxxx

Supervisor Administrativo Industrial: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

SEGMENTO: Indústria de Alimentos / Agroindústria

CLIENTES: Tem como principais consumidores homens e mulheres de todas as idades e todas as classes sociais, que acreditam que a maneira de comer e beber afeta sua saúde e bem estar. São pessoas que preferem as fontes naturais de alimentação e energia, que estão atrás de um mix de produtos e procuram marcas que tenham novidades em sabores, mas sem deixar de lado os tradicionais.

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MISSÃO: Produzir derivados de frutas de alta qualidade para clientes no Brasil e no exterior, com respeito à lei, às pessoas e ao meio ambiente; desenvolver a cadeia frutícola do Espírito Santo, com foco nas boas práticas da agricultura familiar sustentável.

Matéria Prima / Mercadoria

A matéria-prima para a obtenção da polpa deve ser a fruta sã e madura. As polpas devem manter as características físicas, químicas e organolépticas dos frutos e não devem apresentar nenhuma sujeira, pedaços de insetos ou parasitas nem resíduos de cascas e sementes. As polpas mistas devem manter a mesma relação de proporcionalidade com as quantidades que compõe o produto de cada fruta.

Na hora da compra de um suco natural, o cliente quer se sentir beneficiado não só pela escolha de uma bebida mais saudável, mas também pela qualidade do que está consumindo. Portanto, o suco deve ser o mais fresco possível, com ingredientes adquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis. A fruta utilizada para o preparo de sucos não deve ser insípida. De preferência, deve apresentar um sabor marcante, com cheiro agradável, alta qualidade e gosto levemente ácido. O suco precisa reter satisfatoriamente as suas qualidades, depois de extraído, engarrafado ou enlatado. O mix de produtos e o nível de estoque ideal devem ser suficientes para atender à clientela, gerando receita em caixa suficiente para não comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar além do necessário).

Deve-se ficar atento à sazonalidade das frutas. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas, distribuidores, supermercados e feirantes.

A venda de sucos naturais requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes fontes de contaminação e podem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é

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necessário que o empreendedor conheça a legislação de alimentos e as boas práticas de fabricação para, assim, servir um produto adequado ao consumo humano.

A água utilizada na confecção dos sucos é de suma importância para a qualidade final do suco. A água corrente de torneira, embora em muitas cidades apresente níveis razoáveis de salubridade, não é recomendável para a preparação do suco. Deve-se utilizar água filtrada ou água mineral.

Os sucos naturais mais consumidos no Brasil são de laranja e de limão. Porém, frutas exóticas e combinações de frutas atraem o paladar dos clientes e ampliam a oferta de produtos.

PRODUTO

A Sucomis é uma indústria especializada em sucos concentrados nos segmentos industriais, auto-serviços, institucional no mercado interno e externo que emprega alta tecnologia no desenvolvimento de seus produtos.

Os sucos de frutas são todos os produtos obtidos pela extração de frutas maduras através de processos tecnológicos adequados. Sua qualidade aumenta quando são extraídos de frutas frescas. Qualquer tratamento da fruta, como clarificação ou preservação, resulta em diferenças no sabor do produto. Quanto à natureza da fruta, os sucos podem ser classificados em:

▪Sucos cítricos: obtidos de frutas cítricas, como a laranja, o limão e a tangerina;

▪Sucos de frutas tropicais: obtidos de frutas tropicais, como o maracujá, o caju, o abacaxi, a goiaba e a manga;

▪Outros sucos: obtidos de frutas de clima frio, como a uva e a maçã. Os sucos também podem ser classificados de acordo com a concentração de sólidos dissolvidos. Basicamente, essa classificação representa o teor aproximado de açúcar no mosto. Assim, um suco, com 10 graus Brix, contém aproximadamente 10% de açúcar. Os sucos podem ser divididos em:

▪Sucos simples: são os prontos para beber, com concentração de sólidos solúveis na faixa de 8 a 13 graus Brix.

▪Sucos integrais: possuem concentração de sólidos variável em função da fruta utilizada na fabricação do suco;

▪Sucos concentrados: com teor de sólidos solúveis de 55 a 66 graus Brix. Quanto à forma de preservação, pode-se classificar em:

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▪Sucos congelados: preservados pela temperatura baixa de estocagem e comercialização (cerca de –18 °C). ▪Sucos estáveis à temperatura ambiente: conservados principalmente pela ação de conservantes químicos;

▪Sucos refrigerados: com vida útil curta, comercializados na cadeia de refrigeração (4 a 8 °C).

Processo produtivo da Sucomais

Polpa de fruta congelada  

Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. O teor mínimo de Sólidos totais será estabelecido para cada polpa de fruta específica. Em geral, o produto obtido é utilizado como matéria-prima por outras indústrias, na fabricação de iogurtes, sorvetes, refrescos, doces e etc. Pode também ser processado durante a safra, visando a sua utilização posterior para obtenção de doce em massa, geléia e néctar.

Esse produto não exige uma seleção e classificação das frutas tão rigorosa quanto à necessária para produzir fruta ou doce de fruta em calda, em especial nos quesitos aspecto e uniformidade, uma vez que a matéria-prima será triturada ou desintegrada e, depois, despolpada. Depois de pasteurizada, a polpa pode ser preservada por tratamento térmico adicional, enlatamento asséptico, congelamento ou aditivos químicos.

Fluxograma de produção de polpa de fruta congelada. 

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O processamento de polpas é uma atividade agroindustrial importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura, além de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilização das frutas. 

Uma das vantagens da industrialização da polpa das frutas é a possibilidade de consumo, em todo o país, de frutas provenientes das diversas regiões, alguma dessas já cobiçadas no mercado externo. 

Além do congelamento, existem outras técnicas utilizadas na elaboração e preservação de polpa de frutas: pasteurização na embalagem, pasteurização seguida de enchimento aquente (hot fill), pasteurização com adição de conservantes químicos e esterilização com envase asséptico. O tipo de técnica depende do tipo de produto final que se deseja obter, bem como da forma de comercialização. Quanto mais simples e mais baratos forem os processos, mais drásticas e mais caras serão as condições de armazenamento requeridas.

As frutas devem ser pré-lavadas em água limpa para retiradas das sujidades que vêm do campo, como terra e areia por exemplo. A lavagem deve ser feita em duas etapas:Banho por imersão:

Aspersão: (ou jateamento de água), é a etapa da lavagem (enxágüe) para remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Este banho deve ser feito com água tratada (5 a 10 L/L). Através

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Conjunto de tanque e cesto para serem utilizados na 1ª etapa da lavagem

Tanque Ø 500x500 mm

Cesto Ø 470x480 mm

Capacidade 80 litros

Peso 17 kg

de bicos atomizadores, é pulverizada água tratada em quantidades ideais, retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdícios de água.

Mesa para lavagem de frutas/Mesa Higienizadora, fabricada totalmente em aço inoxidável AISI 304, dimensões principais 2,00 X 1,00 X 1,43 m. Composta por tanque de dimensões 2,00 X 1,00 X 0,20 m , capacidade 400 litros, chapa de espessura 1,5mm, estrutura tubular. Cesto em chapa perfurada com furos de Ø 8,0mm, dimensão útil 1,85 X 0,86 X 0,17 m, para retenção dos frutos. Pulverização de água para lavagem dos frutos, montada em tubos Ø 1 ¼”, com derivação em tubo Ø1/2”, fixação na lateral da mesa, 8 ( oito) bicos aspersores com jato de água tipo cone cheio, alimentados por tubulação em PVC, com registros adequados, bomba centrífuga ¼ de CV, monofásica 110 volts ou 220 volts.Garantia (um) ano.

Comprimento 1.900 mm

Largura 1.000 mm

Altura 900 mm

Peso 61 kg

A quantidade de cloro a ser adicionada à água dependerá da porcentagem de cloro ativo do produto comercial.Exemplo:Produto Comercial contendo 3% de Cloro Ativo Concentração de cloro desejada: 150 ppm ou 150 mg/LSeriam adicionados 150 mg de produto, se este possuísse 100% de cloro ativo. Como o produto comercial possui 3% de cloro ativo, faz - se uma regra de três invertidas:

150 mg -------100% x mg --------3% x = 5000 mg = 5g

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Portanto, serão adicionados 5g do produto comercial contendo 3% de cloro ativo para cada litro de água limpa. 

O cloro é normalmente usado para desinfecção da superfície de frutas por meio da adição de hipoclorito de sódio (NaClO) na água de lavagem. Imersão em água contendo 50 a 200µL L-1 de cloro ativo é comumente recomendada na literatura para frutas antes do processamento. O tempo de imersão varia entre 10 e 30 minutos.

Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro, na forma de ácido hipocloroso, disponível para reações oxidativas e desinfecção. O pH da solução é de grande importância para sua eficácia. Apesar da concentração de ácido hipocloroso ser maior em pH 6,0, a melhor combinação de atividade e estabilidade é alcançada na faixa de pH 6,5-7,5. 

Nas frutas que são colhidas, ao invés de catadas no chão, e que as incrustrações em sua superfície são leves, utiliza - se menores concentraçõescom um tempo reduzido. Em contra partida,para frutas em condições de recepção muito ruins, utilizam-se maiores concentrações de cloro, por tempos maiores.  A utilização de uma fonte de cloro comercial própria para alimentos é essencial, pois produtos de limpeza, como água sanitária, podem conter resíduos tóxicos.

Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG, próprio para desinfecção de frutas e hortaliças, que tem como princípio ativo o DicloroS-Triazinatriona Sódica Diidratada, fabricada pela Diversey Lever -Indústrias Gessy Lever LTDA.

Recomenda -se trocar a solução sanitizante

Mesa de Preparo:

Mesa de preparo com borda, fabricada em aço inoxidável AISI 304, pés tubulares, com dreno.

Mesa de preparo sem borda, fabricada em aço inoxidável AISI 304, pés tubulares, com dreno.

Comprimento 1.900 mm

Largura 1.000 mm

Altura 900 mm

Peso 61 kg

Descascamento e corte 

Algumas frutas, como a acerola e o cajá, após a lavagem, passam direto para o despolpamento. Outras, como o abacaxi, a banana e o maracujá precisam ser descascadas ou cortadas em pedaços manualmente, com facas de aço inox, ou mecanicamente utilizando-se máquinas apropriadas para esse fim. Foram desenvolvidos

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alguns equipamentos específicos para o descascamento contínuo e rápido. Eles são constituídos por um cortador circular com lâminas de aço inox e um separador de cascas com fundo perfurado que não permite a passagem da casca. No caso do maracujá, por exemplo, há uma máquina de corte que, na linha de produção, é colocada antes da despolpadeira.Algumas frutas também podem ser descacadas quimicamente,utilizando Hidróxido de Sódio (NaOH).

Os resíduos devem ser recolhidos em latões, que devem ser mantidos fechados e esvaziados, continuamente, para evitar a presença de insetos e contaminações.

CORTADOR DE FRUTAS PARA MARACUJÁ E CAJÚ

Fabricado totalmente em aço inoxidável AISI 304, este equipamento possui moega de alimentação alongada, prevenindo risco de acidente para o operador. Dois modelos de FACAS a escolher um deles, em função da fruta a ser cortada. Montagem e desmontagem facilitada.

- Capacidade de processamento de até 1.000 kg de fruta/hora;- Dimensões principais: 075 X 0,70 X 1,50 m;- Regime de funcionamento contínuo;- Motor de 1,5 CV de potência, acionado por chave de partida com relé térmico de proteção;- Facas para corte de maracujá e caju;- Peças de reposição padronizadas;- Limpeza fácil e eficiente;- Garantia de três anos.

Despolpamento

O processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos das cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da trituração do material em desintegrador ou liquidificador industrial, como no caso da banana e do abacaxi.

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A desintegração ou trituração pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e martelos, contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variável de acordo com a fruta que se está processando, a fim de reduzir a mesma, a pequenos fragmentos. Nesse processo, deve-se ter o cuidado de não desintegrar as sementes, que deverão ser eliminadas em fase posterior. Para frutas que apresentam problemas de escurecimento de caráter enzimático, deve- se proceder a trituração em presença de um composto antioxidante, como é o ácido ascórbico, aplicado em solução diretamente sobre o produto.

  No despolpamento são utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais, construídas em aço inoxidável e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos. As peneiras podem ser substituídas de acordo com a fruta que será processada.

Apresentamos nossa linha de despolpadeiras em cinco capacidades de processamento:

COMPACTA NB 3 0.25 DF 0.5 DF 1.0 DF

NB 10

Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe, descascada ou não, inteira ou já desintegrada, pela despolpadeira. A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de açoinoxidável ou PVC) pela parte de baixo do equipamento, e os resíduos sólidos, pela frente do mesmo.

Para algumas frutas, como a goiaba, a polpa, após sua extração, requer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores características. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde serão retidas as impurezas da polpa (fibras,

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pedaços de semente, etc.). Além da substituição da peneira, trocam-se as palhetas de borracha por escovas decerdas. Nesta etapa a redução de massa não deve ultrapassar os 3%.

Após essa fase, se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamento, deve - se antes avaliá - lo por meio de análises microbiológicas e físico-químicas.

Desaeração 

Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alterações de cor, aroma e sabor na polpa processada e armazenada, bem como degrada o ácido ascórbico. A eliminação doar do produto é operação aconselhável e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrifugo ou do tipo instantâneo.

Pasteurização  A pasteurização pode ser feita em tacho encamisado, em pasteurizador tubular ou em trocadores de calor de superfície raspada. No caso de produtos pouco viscosos e com baixos teores de polpa, podem-se utilizar pasteurizadores de placas. A maioria das frutas é ácida, permitindo que o tratamento térmico seja brando (pasteurização a temperaturas menores que 100ºC). A combinação ideal de tempo e temperatura durante o processamento térmico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais da fruta original.

Envase Após o processo de despolpamento ou pasteurização (a maioria das polpas comercializadas por micro e pequenas empresas não sofre pasteurização), a polpa é encaminhada para o envase. Nessa etapa, uma dosadora (automática ou semi-automática) enche a embalagem em quantidades previamente definidas. Quando usada a dosadora semi- automática, necessária a termoseladora para fechamento das embalagens. As embalagens mais utilizadas no mercado varejista são sacos de polietileno de 100 mL e de 1 L

Todos os produtos são envasados assepticamente em bags de 190kg e 200kg, acondicionados em tambores. A Sucomais para atender as necessidades do mercado de forma personalizada, trabalha com uma linha diversificada de embalagens.

Garrafa 1L Bombona 5L

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Balde 20L

Bombona 20L

Bombona 50L

Tambores 200L

Congelamento 

O uso do congelamento rápido para a produção de polpa de fruta dá origem, a um produto final de excelentes características quanto à cor, aroma e sabor, todas elas muito próximas das características da fruta ao natural. A polpa conservada por congelamento encontra mercado mais fácil e mais seguro, mesmo em nível de pequenos estabelecimentos, de restaurantes, da reutilização industrial nas indústrias de balas, chocolates, em artigos de panificação, etc..

No congelamento, após a fase de pasteurização, a polpa é resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2 ºC em trocador de calor. Em seguida, o material é acondicionado em embalagens dos mais diversos tipos, flexíveis ou mesmo em sacos plásticos acondicionados em tambores de aço de até 200 kg. A seguir o produto é levado a um túnel de congelamento, que deverá estar à temperatura de-40 ºC, para o congelamento rápido de polpa. O congelamento rápido irá impedir qualquer tipo de alteração na polpa (química, bioquímica, microbiológica), além de evitar a formação de camadas (estratificação) durante o congelamento. Após o congelamento rápido em túnel, que normalmente não excede 24 horas, o produto deverá ser transferido para câmaras de armazenamento temperatura de -18 a 20 ºC.

Armazenamento  Após o congelamento rápido em túnel, o produto deverá ser transferido para câmaras de armazenamento, à temperatura de -18ºC a -22ºC.Também podem ser utilizados freezers  domésticos, cuja temperatura interna varia de - 8ºC a -10ºC, exigindo-se que o produto seja comercializado com maior rapidez, por causa do tempo de vida útil menor. Deve-se ter cuidado para não armazenar uma quantidade excessiva do produto dentro das câmaras ou dos freezers de modo que não haja problemas de circulação de ar entre as paredes de seus compartimentos e as embalagens. A polpa de fruta deve ser mantida congelada até o momento do consumo.

Rotulagem ▪Devem constar as seguintes informações no rótulo da embalagem:▪ Denominação: polpa seguida do nome da fruta. ▪Quantidade em gramas (g).▪Data de fabricação.▪ Prazo de validade.

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▪ Expressões: 100% integral (caso o produto não possua qualquer aditivo), não fermentado e não alcoólico.▪ Denominação: Indústria Brasileira e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ▪Nome e endereço da empresa, CGC e inscrição estadual. 

Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento, com a finalidade de transformação em sorvetes, doces, néctares, sucos e refrescos, a clientela preferencial compõe-se de sorveterias, bares, lanchonetes, restaurantes e entidades responsáveis por refeições coletivas. Pode-se optar também pelo mercado externo, bastante promissor para este tipo de produto, sendo necessário, porém, fazer algumas adaptações para cumprir as rigorosas exigências de qualidade. É importante, ainda, contar com fornecedores de confiança, a fim de garantir a entrega das matérias-primas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produção.

Equipamentos e utensílios

Os equipamentos e utensílios utilizados no processamento de polpa de frutas são os seguintes:

▪Recepção: caixas plásticas, disponíveis no mercado; balança.

▪ Lavagem: tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epóxi; de aço inox, ou de PVC; cestos (imersão);mesa para aspersão em aço inox disponíveis no mercado(aspersão). ▪ Seleção: mesa de aço inox com borda

▪ Preparo: mesa de aço inox com borda

▪ Despolpamento: desintegrador ou liquidificador industrial (em aço inox); despolpadora (emaço in ox).

▪  Pasteurização (caso seja feita): pasteurizador tubular; tacho encamisado; trocador de calor de superfície raspada.

▪  Envase: dosadora ou envasadora (em aço inox); termo selador.  ▪ Congelamento: câmara para congelamento

▪ Armazenamento: câmara para armazenamento ou freezer. 

Tipos de suco de frutas  

Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas são descrito a seguir:

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   De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade de bebidas não alcoólicas (Decreto  Nº 2.314, de 4 de setembro de 1997 e Decreto Nº 3.510, de 16 de junho de 2000), suco ou sumo é bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e são parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.

  Sucos integrais 

A designação "integral" será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação para o suco  reconstituído. Sucos conservados

São sucos integrais adicionados de agente conservador químico. Estes conservantes são agentes fungistáticos ou bacteriostáticos com ação inibidora da proliferação microbiana. Os conservantes derivados do dióxido de enxofre (sais de sulfito de sódio e potássio, bissulfito e metabissulfito), além de inibirem a ação de microrganismos, evitam o escurecimento (enzimático e não enzimático). Os conservantes mais utilizados em alimentos são o ácido benzóico e benzoato de sódio, com um nível máximo estabelecido de 0,1%. Dos acidulantes usados em alimentos, o ácido cítrico é o mais usado e tem aplicações em refrigerantes, sucos de frutas e bebidas alcoólicas. Dos antioxidantes, o ácido ascórbico, além de evitar a ação oxidativa do oxigênio, inibe o escurecimento enzimático de frutas e vegetais. Em polpas e sucos de frutas, refrescos e etc., o ácido ascórbico tem sua adição permitida no teor máximo de 0,03%. Na concentração de 0,01%, tem sido citado como inibidor de reações enzimáticas na água de coco.

Sucos reconstituídos

É o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos solúveis  mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório constar de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão "reconstituído".  Sucos concentrados

São aqueles dos quais são retirados até 50% de sua água de constituição através dos seguintes processos: evaporação a vácuo, o mais utilizado na indústria de sucos; crio concentração, no qual a água é removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma líquida.  Suco desidratado

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Suco desidratado é o suco sob o estado sólido, obtido pela desidratação do  suco integral, devendo conter a expressão "suco desidratado". Suco misto

É o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestíveis de dois ou mais vegetais, ou dos seus respectivos sucos, sendo a denominação constituída da palavra suco, seguida da relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura.  Néctar

  É a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo  ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto.  Refrescos

É a bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares. Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de uva deverão conter no mínimo trinta por cento em volume de suco natural. O refresco de limão ou limonada deverá conter no mínimo cinco por cento volume de suco de limão. O refresco de maracujá deverá conter no mínimo seis por cento em volume de suco de maracujá. O refresco de guaraná deverá conter no mínimo dois centésimos por cento da semente de guaraná (gênero Paullinia), ou seu equivalente em extrato, por cem mililitros de bebida. O refresco de maçã deverá conter no mínimo vinte por cento em volume de suco de maçã. Refresco misto ou bebida mista de frutas ou de extratos vegetais: É a bebida obtida pela diluição em água potável da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratos vegetais, devendo o somatório do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em ato administrativo.  Sucos compostos ou blends  São obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja, mamão, abacaxi e maracujá. O processo de obtenção de sucos de frutas é similar ao processamento da polpa de fruta, já descrito anteriormente, nas etapas de recepção, seleção, lavagem, descascamento, trituração, despolpamento e acabamento.

A seguir seguem os fluxogramas de produção de suco de fruta integral conservado quimicamente, suco de fruta integral pasteurizado, suco de fruta concentrado congelado e suco de fruta concentrado e pasteurizado: 

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Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente.

Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado.

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 Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado.

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Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado.

 

Refino A operação de refino tem por objetivo a remoção da polpa de algumas frutas, como a manga e o abacaxi, composta de material fibroso e sólidos (pectina e celulose) que pode prejudicara qualidade do produto. Nessa operação costuma-se usar centrífugas, filtros, ou mesmo despolpadeiras com peneiras de malha bem fina.

Desaeração É aconselhável a eliminação do ar, que é incorporado ao produto durante as fases de extração e refino e provoca alterações de cor, aroma e sabor. Esta operação pode ser efetuada num desaerador do tipo centrífugo ou do tipo instantâneo. O desaerador é colocado em linha com o pasteurizador, para que o suco só atinja a temperatura depasteurização após a eliminação do oxigênio. CONSERVAÇÃO

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 Pasteurização 

▪ Enchimento a quente: Neste processo, o suco, devidamente pasteurizado, é enviado imediatamente para o sistema de enchimento. Então, é embalada à temperatura depasteurização (ou aproximada).▪ Pasteurização na embalagem: O suco, já na embalagem, é mergulhado em tanques de imersão, em cozedores rotativos ou em túneis de pasteurização a uma temperatura de115ºC a 125ºC por 15 a 20 minutos. Após a pasteurização, o produto é resfriado.  Conservação por processo químico  

Neste processo, a adição de conservantes químicos é feita, geralmente, após o resfriamento do suco pasteurizado até a temperatura ambiente. Os conservantes mais comuns são o ácido sórbico, o ácido benzóico ou seus derivados de sais de sódio e potássio. O Téor máximo desses compostos, legalmente permitido para produtos de consumo direto, é de 0, 1% em peso. Empregando - se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido em perfeitas condições por, aproximadamente, seis meses.  Acondicionamento asséptico  

O processo asséptico, embora não seja propriamente um processo novo, pode ser considerado como uma tecnologia avançada para produção de uma ampla série de produtos manufaturados.Engloba, basicamente, uma combinação de princípios de esterilização à alta temperatura durante um breve período de tempo, com métodos de acondicionamento asséptico. O processo difere dos tradicionais, porque o produto é rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser embalado sob condições de assepsia. Esse processo é feito, normalmente, bombeando-se o produto sucessivamente por trocadores de calor (aquecimento à alta temperatura; retenção sob calor e resfriamento) dos tipos tubulares ou de superfície raspada (para o caso de polpas). O produto, devidamente esterilizado, flui para as unidades de condicionamento, onde é colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem nenhum contato, portanto, com o ar atmosférico ou qualquer fonte de contaminação.Antes do início das operações de enlatamento ou em tambor amento, os trocadores de calor, tubulações, bombas sanitárias e todos os demais equipamentos são esterilizados por meio de água quente sob pressão, em temperatura variando de 149°C a 163°C. Já as unidades de acondicionamento e de fechamento são esterilizadas por meio de vapor superaquecido à temperatura não inferior a 200°C - 204°C. Essas unidades devem ser mantidas estéreis durante a operação de embalagem de produto.O processo asséptico dá origem a um produto final de excelente qualidade, quanto às características básicas de cor, sabor, aroma, quando comparados aos métodos tradicionais 

Envase

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As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta são garrafas de vidro, garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas. O rótulo deve conter as seguintes informações sobre o produto: a fruta de origem, tipo de suco, data da fabricação, prazo de validade, nome e endereço do fabricante, CNPJ e inscrição estadual.  Armazenamento 

Após a pasteurização, o suco deve ser armazenado sob-refrigeração. Quando são adicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente, o produto pode ficar a temperatura ambiente.

Fatores que influenciam a vida útil de sucos de frutas Os sucos de frutas são sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo sabor e aroma do produto, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Devido à composição rica em ácidos orgânicos, geralmente, apresentam valores de pH entre 2,0 e4,5; conforme apresentado na tabela abaixo. O pH depende do tipo e concentração de ácido da fruta, da sua espécie, grau de maturação, entre outros fatores. 

O conteúdo de açúcares (carboidratos) é elevado e constituído principalmente por glicose, frutose, várias pentoses e pectinas.

Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileiras

Suco pHMaracujá simples 2,6 -3,5Maracujá concentrado 2,7 3,7Goiaba 3,2 4,1Manga 3,8 4,2Caju simples 3,6Caju concentrado 3,8 4,0Abacaxi simples 3,1 4,0Abacaxi concentrado 3,2 3,8Uva simples 2,8 3,3Uva concentrado 2,8 3,5Limão simples 2,6 4,4Limão concentrado 1,8 2,4Tangerina simples 2,8Tangerina concentrado 2,9 3,5Laranja 3,2,3,7

  A atividade de água, que também influência a estabilidade do produto, depende da concentração de sólidos solúveis (º Brix) do produto, conforme mostrado abaixo: Atividade de água (Aa) de alguns sucos concentrados de frutas

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A conservação dos sucos de frutas é determinada, primeiramente, pela prevenção do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibição da ação de enzimas naturais, o que é obtido por meio do tratamento térmico a que é submetido o produto e/ou pelo uso de conservantes químicos ou comercialização sob-refrigeração/congelamento. 

Uma vez controlados esses fatores, a estabilidade dos sucos de frutas está relacionada coma ocorrência de reações químicas complexas que comprometem suas qualidades organolépticas (aroma, cor, sabor, consistência, estabilidade da turbidez, separação das fases sólido/líquido, etc.) e que também acarretam perdas nutricionais (de vitaminas). 

Os sucos de frutas têm, em sua composição, enzimas que podem provocar a perda de turbidez, o escurecimento ou a geleificação do produto entre outros problemas. Um tratamento térmico em trocador de calor de 90º a 95ºC, por 30-40 segundos são suficientes para inativá-la. Os tipos de enzimas presentes e o tratamento térmico exato dependem, é claro, do tipo de fruta. A inativação de enzimas deve ser feita, preferencialmente, logo a pós a extração do suco ou da polpa.  A deterioração de natureza microbiológica dos sucos limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias lácticas, leveduras e fungos. As bactérias produtoras de ácido láctico apresentam resistência térmica muito baixa. A degradação por leveduras é frequentemente associada aos sucos refrigerados ou concentrados. A resistência térmica dos esporos de leveduras é maior nos sucos concentrados quando comparados aos sucos simples. Isso se deve ao efeito protetor dos açúcares e da alta concentração de ácido cítrico sobre a estabilidade dos esporos.

Os fungos da microbiota natural das frutas são capazes de se desenvolver num amplo intervalo de pH e de atividade de água, são pouco exigentes em nutrientes, fundamentalmente aeróbicos e, em geral, apresentam baixa resistência térmica.

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Suco Sólidos solúveis Aa

Maracujá 54 0,880Abacaxi 61 0,840 Laranja 65 0,810-0,835Laranja 60 0,830-0,870 Laranja 55 0,880-0,900 Laranja 50 0,895-0,905 Laranja 47 0,900-0,940 Limão 40 - 42 0,900-0,935

Grapefruit 59 0,840,860

 Em sucos congelados é aceita uma determinada população de bolores; a presença destes microrganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento térmico não é tolerada.

Quando ocorrem fungos viáveis nesse tipo de produto, o fato geralmente é atribuído a sub processamento ou a recontaminação. Essa constatação geralmente é verdade, porém,existem alguns fungos termorresistentes, como os do gênero Byssochlamys (ex. espécies B.nívea e B.fulva ), que podem vir a deteriorar o produto. Os fungos desse gênero são microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetais processados e reconhecidos como importantes agentes de deterioração de frutas e frutas no mundo inteiro. Em sucos, a deterioração se manifesta pela separação de fase se presença de gás. As temperaturas de 85 º- 90ºC normalmente empregadas no tratamento térmico para preservação de sucos podem não ser suficientes para inativar fungos termorresistentes. Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as características físico-químicas dos sucos e,portanto, o controle da deterioração por fungos termorresistentes repousa fundamentalmente na adoção de práticas higiênico-sanitárias adequadas, visando diminuir a possibilidade de contaminação das matérias -primas. Também é possível controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes químicos mesmo em produtos pasteurizados.

  As condições de tratamento térmico para a conservação microbiológica dependem de muitos fatores, entre eles, o pH do suco, sua viscosidade, os limites desejados de alteração organoléptica e de perdas de vitaminas termolábeis, o uso simultâneo ou não de conservantes químicos, o uso de polpa que já sofreu tratamento térmico anterior ou não,dimensões da embalagem, etc.Para produtos com pH de 4,0 a 4,5; como alguns sucos de manga e de goiaba, recomenda-se após a pasteurização e enchimento a quente das embalagens, um reforço com um tratamento térmico de 5 a 10 minutos sob água em ebulição. Outra prática é diminuir o pH com adição de ácido cítrico, málico ou tartárico, dependendo do tipo de ácido característico da fruta. Algumas condições que podem ser tomadas como referências estão mostradas a seguir:

Alguns tratamentos térmicos recomendados para sucos de frutas

Tipo de tratamento Condições

Pasteurização Enchimento Pasteurização 

85ºC/ 20 80ºC/ 3 min. RetençãoEm trocador de calor/ 85ºC/ 10 seg. 85ºC/ 3 min. retençãoEnchimento a quente 90 - 95ºC/ 30 seg. 90-95ºC/ 3 min. Retenção

92ºC/ 60 seg. 92ºC/ 3 min. RetençãoPasteurização 98ºC/ 15 a 20 min.

77ºC/ 30 min.

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Na embalagem de vidro 500 mL

  A oxidação dos compostos responsáveis pelo aroma e sabor do suco altera sensivelmente suas características organolépticas. A limitação da vida útil por oxidação dos compostos do aroma e sabor depende da temperatura de estocagem, do oxigênio residual e permeabilidade ao oxigênio da embalagem e ainda do conceito de qualidade do consumidor.

Neste último aspecto, o consumidor é muito mais crítico com sucos de laranja e limão em comparação com sucos tropicais e coquetéis de frutas, pois o padrão de comparação com o suco cítrico fresco é muito forte em sua memória.

  As perdas nutricionais são representadas principalmente pela oxidação da vitamina C e de carotenóides (compostos precursores da vitamina A). De modo geral todas as frutas apresentam essas vitaminas; no entanto, as fontes mais ricas são: vitamina C: goiaba, cítricas, abacaxi e maracujá carotenóides: goiaba, manga, abacaxi, laranja.  A oxidação da vitamina C (ácido ascórbico) também produz compostos com radical carbonila que reagem com grupos amino e por polimerização produzem pigmentos escuros, os quais são responsáveis pelo escurecimento dos sucos que contêm ácido ascórbico. 

Apesar do efeito acelerador do oxigênio sobre a degradação do ácido ascórbico, esta ocorre preferencialmente em condições anaeróbicas e produz igualmente reações de escurecimento. 

A oxidação dos carotenóides também traz como inconveniência a perda da cor característica do suco (descoloração). Os carotenóides são pigmentos responsáveis pelas cores desde amarelo até vermelho-alaranjado da maioria das frutas.  As reações de escurecimento e de natureza oxidativa, envolvendo os diversos constituintes dos sucos cítricos, são muito complexas e exerce efeito catalítico umas sobre as outras.  No caso de sucos de maçã e pêra concentrados, o escurecimento é causado principalmente por reação de Maillard (que ocorre entre açúcares redutores e amino grupos de aminiácidos, peptídeos e proteínas).

 O sucesso de qualquer empresa, seja industrial, comercial ou de serviços depende de várias decisões, que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os clientes. Para fundamentar essas decisões, deverá ser elaborado um Plano de Negócio, com o qual aprenderá muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado. 

Neste Plano de Negócio, que será bastante útil para o aprimoramento de suas ideias, além de ajuda-lo também na tomada de decisões, devem constar os seguintes tópicos:

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Análise de Mercado (consumidor, fornecedor, concorrente, avanços tecnológicos impacto na abertura da empresa);  Tecnologia a ser utilizada (Processos de produção/fabricação); 

Aspectos Financeiros (volume de capital necessário, tempo de retorno do investimento, viabilidade financeira); 

Aspectos organizacionais definição de (funções, conceito de parceria, responsabilidades dos sócios e colaboradores, relações humanas).

Uma das nossas principais frutas e a laranja é a mais consumida no Brasil.

Para cada 100 g de suco de laranja, contém a seguinte composição química:

A laranja é o fruto da laranjeira, de que há numerosas variedades e tamanhos, todas, porém, tendo em comum a forma

Crescimento Setorial - Variação Anual (Porcentagem)

Ano PIB Indústria geralIndústria de sucos

Deflacionado2001 1,4 -0,3 46,82002 1,5 1,5 36,92003 0,5 0,1 25,62004 5,2 6,2 14,12005 2,3 3,0 15,3

Acumulado 2001/2002 11,3 10,8 139,1Médio composto

2001/20052,2 2,1 27,1

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ELEMENTOS QUANTIDADE ELEMENTOS QUANTIDADE

Energia 64,0 kcal Vitamina B5 0,27 mg

Água 84,8 g Vitamina C 47,5 mg

Hidrato de Carbono 13,1 g Potássio 36,0 mg

Proteínas 0,60 g Cálcio 45,0 mg

Gorduras 1,0 g Sódio 13,0 mg

Sais 0,43 g Fósforo 21,0 mg

Vitamina A 195,0 U.I. Magnésio 8,0 mg

Vitamina B1 135,0 mcg Ferro 0,20 mg

Vitamina B2 150,0 mcg Cloro 2,0 mg

No período 2005 - 2010 o setor apresentou um crescimento bem mais vigoroso que o restante da indústria brasileira:

27,7% de crescimento médio contra2,2 % do PIB total e 2,1% da Indústria geral.

Oportunidades do Mercado Nacional

• Os Sucos já fazem parte da cultura brasileira.• Crescimento do mercado dos produtos em níveis sustentados acima de 10% ao ano.• Novos canais de distribuição podem ser explorados.• O canal de suprimento pode ser otimizado e ineficiências reduzidas.• O consumidor brasileiro é receptivo para novidades.• As embalagens podem ser uma grande alternativa para diferenciação.• Iniciativas de marketing podem ajudar os consumidores a entender melhor os produtos e suas diferenças.

População 2004 Consumo de Suco Total 2004

Classes sociaisParticipação daPopulação %

Participação noConsumo %

AB 24 57C 35 29

DE 41 14

Planejamento e controle da produção: aspectos conceituais

O Planejamento e Controle da Produção (PCP) é a função administrativa que tem por objetivo fazer os planos que orientarão a produção e servirão de guia para o seu controle.

A função PCP é que planeja e programa a produção e as operações da empresa, bem como as controla adequadamente, objetivando aumentar a eficiência e a eficácia através da administração da produção.

Considera que o PCP é responsável pela coordenação e aplicação de recursos produtivos de forma a atender da melhor maneira possível os planos estabelecidos em níveis estratégico, tático e operacional.

No nível estratégico, são definidas las políticas estratégicas de longo prazo da empresa. Neste nível o PCP participa da formulação do Planejamento Estratégico da Produção, gerando um Plano de Produção. No nível tático são estabelecidos os planos de médio prazo para a produção, o PCP desenvolve o planejamento-Mestre da Produção, obtendo o Plano-Mestre da Produção (PMP). No nível operacional são preparados os programas de curto prazo de produção e realizado o acompanhamento dos mesmos. O PCP então, prepara a programação da produção administrando estoques, sequenciando, emitindo e liberando as ordens de compras, fabricação e montagem, bem como executa o acompanhamento e controle da produção.

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Portanto, em termos simples, o PCP determina o que vai ser produzido, quanto vai ser produzido, como vai ser produzido, onde vai ser produzido, quem vai produzir e quando vai ser produzido.

Há, entre os autores da área, uma certa divergência quanto as fases ou atividades do PCP. Mas, conforme MACHILINE (1986), a classificação é a seguinte: programação, roteiro, aprazamento, liberação e controle.

Programação

Essa primeira fase determina os tipos e as quantidades dos produtos que serão fabricados, baseados nos pedidos recebidos dos clientes, nas previsões de vendas, ou em ambos.

A programação como o detalhamento do plano de produção, para que ele possa ser executado de maneira integrada e coordenada pelos diversos órgãos produtivos e demais órgãos de assessoria, essa fase, denominada de planejamento da produção, consiste no acerto do programa de produção para um determinado período a partir das perspectivas de vendas, da capacidade de produção e dos recursos financeiros disponíveis.

Roteiro

Nessa fase determina-se quem fará as operações, onde elas serão feitas e os tempos unitários de fabricação do produto para cada uma das operações.

O roteiro da produção tem a função de determinar o melhor método de produção das peças, dos subconjuntos e da montagem dos vários produtos acabados que a fábrica produz, além de determinar o tempo-padrão de preparação e de operação das máquinas. As decisões baseadas no roteiro de produção são: fabricar ou comprar, fluxo de montagem, forma e tamanho da matéria-prima, divisão do trabalho a ser feito, escolha da máquina na qual o trabalho será feito, seqüência das operações e escolha do ferramental.

Aprazamento

Nesta fase, determina-se quando será iniciada a produção, quando terminará e, por diferença, quanto tempo levará.

Liberação

Consiste essencialmente na mobilização dos recursos, antes do momento em que a produção deverá ser iniciada, de acordo com os prazos determinados na fase anterior.

Nos sistemas de PCP mais complexos, a liberação ou movimentação das ordens de fabricação se encarrega de todas as providências para fabricar: retirada de matéria-prima de almoxarifado, contagem de peças, transferências e entrega de peças produzidas, etc.

A liberação é um conjunto de funções para:

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 a. Verificar a disponibilidade de materiais, ferramentas e instruções técnicas para as ordens de fabricação a serem iniciadas, e providenciar para que fiquem à disposição do operário;

 b. Decidir sobre a seqüência de processamento das ordens de fabricação;

 c. Distribuir ordenadamente as vias componentes das ordens de fabricação;

 d. Coletar informações para controle.

Controle

Iniciada a produção, a fase do controle trata de acompanhá-la em todo os seus aspectos para que os planos sejam executados, ou devidamente modificados, quando surjam imprevistos que impossibilitem sua realização.

O controle da produção é a função da administração que planeja, dirige e controla o suprimento de materiais e as atividades de processo de uma empresa, de modo que produtos específicos sejam produzidos por métodos específicos para atender um programa de vendas aprovado, sendo essas atividades realizadas de tal maneira que a mão-de-obra, os equipamentos e o capital disponíveis sejam empregados com o máximo aproveitamento.

Há dois tipos de controle usados para orientar eventos de acordo com os planos: Acompanhamento e Controle de Estoques.

Acompanhamento são os controles que obrigam os eventos a seguir aquilo que foi definido nos planos, ordens ou "planos diários". O Controle de Estoques é usado para assegurar que o nível dos estoques se mantenha dentro dos limites razoáveis. Portanto, o controle da produção deve ser administrado de tal forma que faça com que o investimento ou estoque seja mantido em um nível ótimo e o controle de O objetivo principal do controle da produção é atingir a meta definida pelo marketing no plano de vendas. Dentro dessas limitações, o objetivo secundário é conseguir a melhor integração possível entre o uso ótimo da mão-de-obra, dos equipamentos e do capital.

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CONCLUSÃO

É de fundamental importância avaliar a qualidade das polpas de frutas comercializadas no estado, com a finalidade de verificar a sua adequação à legislação; comparar o produto local, não submetido à pasteurização, com o produto proveniente de outros estados (pasteurizado) e, com isso, fornecer subsídios para uma política agra econômica e de saúde pública que contemplem esta importante atividade produtiva local. Devido à sua composição, as polpas de frutas constituem-se em bons substratos para o desenvolvimento de micro-organismos, os quais, além de deteriorar o produto, podem acarretar danos à saúde do consumidor. Para garantir a oferta de um produto isento de contaminações, é necessário que se realize um rigoroso controle do processo produtivo e do produto. A conservação das polpas de frutas e a manutenção da qualidade microbiológica exigida pela legislação têm sido atendidas principalmente pelo emprego da pasteurização e do congelamento.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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