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ATUALIDADES EM GASTRONOMIA Evento: I Congresso Brasileiro de Nutrição da Faculdade Maurício de Nassau Palestrante: Acácio Sacerdote

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ATUALIDADES EM

GASTRONOMIA

Evento: I Congresso Brasileiro de Nutrição

da Faculdade Maurício de Nassau

Palestrante: Acácio Sacerdote

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ACÁCIO SACERDOTE

Nutricionista e Gastrônomo

Pós graduado (MBA) em Gestão em negócios de

alimentos (Unicsul – São Paulo)

Pós graduando em Vigilância Sanitária e Qualidade

de alimentos (Estácio)

Curso de Chef de cozinha (Senac)

Diretor executivo e consultor na Empresa AS

Consultoria em Negócios de Alimentos

Professor do Curso de Nutrição na Faculdade

Maurício de Nassau

Professor dos cursos de Nutrição e Gastronomia na

UNIME

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Sous vide é uma palavra francesa que

significa “sob vácuo” e se pronuncia “suvíd”

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A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores

voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores

estranhos gerados pela oxidação (Church e Parsons, 2000)

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Sous vide

Selagem a vácuo também reduz o crescimento de bactérias

aerobióticas e permite a transferência eficiente de energia

térmica da água (ou do vapor) para o alimento.

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O método sous vide consiste em um aparelho denominado

termocirculador que cozinha o alimento em um saco plástico atóxico

á vácuo em banho maria, com o tempo o alimento cozinha por igual,

é possível conseguir um ponto exato na carne por inteira.

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Para o sous vide, a carne é selada a vácuo em uma sacola

plástica, cozinhada em água a 55°C por cerca de duas horas,

e depois selada em uma frigideira extremamente quente ou

com um maçarico; o resultado é uma carne ao ponto com

uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro

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Reação de Maillard

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As proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido

conjuntivo (principalmente colágeno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto as

proteínas sarcoplasmáticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanças são

normalmente chamadas de desnaturação.

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A técnica de processamento sous vide

é utilizada na indústria alimentícia para

estender a validade de produtos

comestíveis; quando sacos plásticos

sous vide pasteurizados são mantidos a

uma temperatura abaixo de 3,3°C eles

mantêm-se seguros e palatáveis por um

período de três a quatro semanas.

( Peck e Stringer, 2005).

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Os métodos mais populares de sous vide são cozinhar-esfriar e

cozinhar-congelar— ingredientes crus (ou parcialmente cozidos)

são selados a vácuo, pasteurizados, rapidamente esfriados (para

evitar esporulação de C. perfringens (Andersson et al., 1995)), e

refrigerados ou congelados até serem reaquecidos para servir.

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O perigo em cozinhar-resfriar é que a pasteurização não

reduz esporos patogênicos a um nível seguro. Se o

alimento não é resfriado rápido o suficiente ou é refrigerado

por muito tempo, então os esporos patogênicos podem

crescer demais e se multiplicar a níveis perigosos.

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Portanto, após o rápido esfriamento, o

alimento deve ser ou congelado ou

mantido a:

1. abaixo de 2.5°C por até 90 dias,

2. abaixo de 3.3°C por menos de 31 dias,

3. abaixo de 5°C por menos de 10 dias

4. abaixo de 7°C por menos de 5 dias

para prevenir que esporos de C. botulinum

não-proteolíticos cresçam em excesso e

produzam neurotoxinas letais (Gould,

1999; Peck, 1997).

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