Aula 11 Segurança alimentar e aditivos.pdf
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Segurança alimentar e Aditivos
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Faculdade de Tecnologia Intensiva
Curso: Biomedicina
2016.1
Prof. Dr. Cláudio Henrique de Almeida Oliveira
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1. Defina Caloria.
2. Quais as formas de determinação da caloria?
3. Defina matéria-prima da agroindustria.
4. Cite 2 matérias-primas de origem vegetal, animal e
mineral.
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Segurança alimentar e Aditivos
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Faculdade de Tecnologia Intensiva
Curso: Biomedicina
2016.1
Prof. Dr. Cláudio Henrique de Almeida Oliveira
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Segurança alimentar
É um conjunto de normas de produção, transporte e
armazenamento de alimentos visando determinadas
características:
• Físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas,
• Segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.
Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo
que as relações entre os povos possam atender as necessidades
comerciais e sanitárias.
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Gerenciamento da Segurança alimentar:
Nível internacional
• CODEX Alimentarius
Nível regional
• Mercosul
Nível nacional
• Brasil (Anvisa)
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Gerenciamento da Segurança alimentar:
Nível internacional CODEX
• O Codex Alimentarius é uma normatização do comércio de
alimentos estabelecido :
–Organização das Nações Unidas (ONU),
–Por ato da Organização para a Agricultura e
Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde
(OMS).
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Gerenciamento da Segurança alimentar:
Nível internacional CODEX
• Criado em 1963, com a finalidade:
–Proteger a saúde dos consumidores;
–Assegurar práticas equitativas no comércio regional e
internacional de alimentos.
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Gerenciamento da Segurança alimentar:
Nível nacional ANVISA
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
–É uma agência reguladora vinculada ao Ministério da
Saúde do Brasil.
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Gerenciamento da Segurança alimentar:
Nível nacional ANVISA
• Autarquia de regime especial que exerce o controle sanitário
de todos os produtos e serviços (nacionais ou importados)
submetidos à vigilância sanitária, tais como:
–Medicamentos, alimentos, cosméticos, saneantes,
derivados do tabaco, produtos médicos, sangue...
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Origem do perigo alimentar
Origem biológica
Origem química
Origem física.
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Origem do perigo alimentar
Origem biológica
• São os microrganismos
–Protozoários, fungos, bactérias e vírus
–Principais causas de contaminação de alimentos
–Causadores de toxiinfecções alimentares
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Origem do perigo alimentar
Origem química
• Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são
normalmente utilizados como ingrediente.
• Podem ser:
–Agrotóxicos, hormônios (sintéticos), antibióticos,
detergentes, metais pesados, óleos lubrificantes, entre
outros.
• Desde o momento da produção até o consumo, os alimentos
estão sujeitos à contaminação química. 12
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Origem do perigo alimentar
Origem física
• Durante o processamento ou preparo de alimentos pode
ocorrer uma contaminação física no produto.
• Corpos estranhos como:
–Pedaços de metal, pedaços de borracha
pedaços de plástico, areia, parafusos
pedaços de madeira, cacos de vidro
ou pedras.
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Aditivo alimentar
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Aditivo alimentar
“Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de
valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade:
• Impedir alterações;
• Manter;
• Conferir ou intensificar seu aroma;
• Cor e sabor;
• Modificar ou manter seu estado físico geral;
• Exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de
fabricação do alimento.”
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Categorias
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Corantes
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Corantes
Conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas.
Deixar os alimentos mais atrativos.
Tipos:
• Naturais
• Artificiais
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Corantes
Tipos:
• Naturais
–Melhor aceitação pelo consumidor;
–Dificuldade na padronização da cor ;
–Apresentam poucos estudos toxicológicos.
–Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade);
• Artificiais
–Apresentam maior estabilidade e pureza;
–São mais disponíveis e de menor custo;
–Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor.
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Conservantes
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Conservantes
São substâncias químicas com propriedades anti-
microbiológicas adicionadas aos alimentos, processados ou não.
Funções:
• inibir crescimento e desenvolvimento de microrganismos;
• aumentar vida útil do alimento
• Garantir consumo seguro
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Conservantes
Podem ser:
• Ácidos e derivados
–Utilizado no controle de fungos e leveduras;
• Sulfito
• Nitrito/nitrato
• Gases
–Reduzir a população microbiológica e a infestação de
insetos;
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Antioxidantes
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Antioxidantes
Substâncias que inativam os radicais livres
• Na complexação de íons metálicos ou na redução dos
hiperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres
e produtos de decomposição rançosos.
• Tipos
–Primários
–Sinergísticos
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Antioxidantes
Tipos
• Primários
–Compostos fenólicos.
–Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou elétrons.
• Sinergísticos
–Removedores de oxigênio
» Ex: ácido ascórbico
– Complexantes
» Ex: ácido fosfórico
–Atuam na regeneração do oxidante primário
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Emulsificantes
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Emulsificantes
Atuam na mudança de textura e consistência do alimento.
Função
• Estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis, formando
uma emulsão.
Tipos:
• Naturais
–Lecitina
• Sintéticos
–Produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.
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Emulsificantes
Lecitina
• Fosfolipídeo que está presente na gema do
ovo e no grão de soja.
• Agente emulsificante responsável pelo
aspecto cremoso da maionese.
• Usada também na fabricação:
–Chocolate e margarina
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Antiumectantes
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Antiumectantes
Reduzem as características higroscópicas dos alimentos;
Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento;
Exemplos:
• Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio,
• Fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical,
• Silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio,
• Alumínio silicato de sódio, dióxido de silício
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Aromatizantes e Flavorizantes
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Aromatizantes e Flavorizantes
Aromatizante
• “É a substância que confere e intensifica o
aroma dos alimentos.”
Flavorizante
• “É a substância que confere ou intensifica
o sabor dos alimentos.”
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Aromatizantes e Flavorizantes
Funções
• Criar um sabor inexistente nos produtos naturais.
–Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo “cola”.
• Potencializar o sabor dos ingredientes básicos.
–Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de tomate.
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Aromatizantes e Flavorizantes
Funções
• Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento.
–Exemplo: café instantâneo.
• Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias
inviáveis.
–Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.
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Acidulantes
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Acidulantes
Toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor
ácido aos alimentos.
Controlar o pH do alimento
Conservadores que estabiliza ácido ascórbico
Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido
tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.
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Edulcorantes
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![Page 38: Aula 11 Segurança alimentar e aditivos.pdf](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022042904/577c79751a28abe05492b937/html5/thumbnails/38.jpg)
Edulcorantes
São substâncias - diferentes dos açúcares - que conferem sabor
doce aos alimentos.
Eles podem ser usados:
• Substituição total ou parcial do açúcar.
Os edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da
sacarose.
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![Page 39: Aula 11 Segurança alimentar e aditivos.pdf](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022042904/577c79751a28abe05492b937/html5/thumbnails/39.jpg)
Edulcorantes
Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os
alimentos que são submetidos a processos de preservação.
Os mais utilizados são:
• Sacarina
• Ciclamato
• Aspartame
• Steviosídeo.
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![Page 40: Aula 11 Segurança alimentar e aditivos.pdf](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022042904/577c79751a28abe05492b937/html5/thumbnails/40.jpg)
Estabilizantes
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![Page 41: Aula 11 Segurança alimentar e aditivos.pdf](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022042904/577c79751a28abe05492b937/html5/thumbnails/41.jpg)
Estabilizantes
Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos
alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e
impedindo a separação dos diferentes ingredientes que
compõem sua fórmula.
Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são
substâncias naturais.
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![Page 42: Aula 11 Segurança alimentar e aditivos.pdf](https://reader033.fdocumentos.com/reader033/viewer/2022042904/577c79751a28abe05492b937/html5/thumbnails/42.jpg)
Estabilizantes
Funções
• Facilita a dissolução
• Aumenta a viscosidade dos ingredientes
• Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura
• Mantêm a aparência homogênea do produto
• Formação e estabilização de espuma
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