AULA 3: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado 1

AULA 3:

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Professora: Talita Espósito

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOASCAMPUS ARAPIRACAPÓLO PENEDOCURSO: ENGENHARIA DE PESCADISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO

Aula 3


A IMPORTÂNCIA DA FUNÇÃO CONTROLE PARA A GESTÃO ORGANIZACIONAL

• COMPETITIVIDADE

• PLANEJAMENTO

• CONTROLE

• “FUNÇÃO CONTROLE”– ÚLTIMA ETAPA DAS FUNÇÕES

ADMINISTRATIVAS– MONITORAR O PLANEJAMENTO – INSTRUMENTO DE ORIENTAÇÃO– AÇÕES CORRETIVAS

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O CONTROLE DE QUALIDADE

• “ASPECTO QUALIDADE”– ELEMENTO DIFERENCIADOR NA PREFERÊNCIA

DOS CONSUMIDORES

• “CONTROLE DE QUALIDADE”– TEM ACOMPANHADO O PROCESSO DE

EVOLUÇÃO - ADMINISTRAÇÃO DAS EMPRESAS– INCORPORANDO OUTROS ASPECTOS NA

AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS– IMPORTANTE: VALORIZAR O PROCESSO DE

PRODUÇÃO, FORMAÇÃO E O TREINAMENTO DE EQUIPES MULTIFUNCIONAIS• COMPROMETIMENTO DE TODA A EMPRESA –

BUSCA POR MELHORES RESULTADOS• ADEQUAÇÃO DOS PRODUTOS ÀS NECESSIDADES

DOS CLIENTES - SATISFAÇÃO

Aula 3


“ A qualidade não se faz somente com tecnologia. Ela se faz com pessoas, sobretudo com pessoas capacitadas, treinadas , lideradas, motivadas e

plenamente conscientes de suas responsabilidades. Qualidade se faz com a

participação e o empowerment das pessoas. Nesse sentido, a qualidade é, sobretudo, um

estado de espírito que reina dentro da organização. Ela exige o comprometimento das

pessoas com a excelência”

Chiavenato, 1999, p. 678

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IMPLANTAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE

• SURGIU DA NECESSIDADE DE MELHORAR O DESEMPENHO DA PRODUÇÃO

• CUSTOS COM:– REFUGO E/OU RETRABALHO;– INSPEÇÃO;– PERDA FINANCEIRA; – RESPONSABILIDADE LEGAL

• CONTROLE DO PRODUTO– TODO O PROCESSO DE FABRICAÇÃO: CONCEPÇÃO, RECEBIMENTO DASMATÉRIAS-PRIMAS, MANUFATURA OUPRODUÇÃO, EMBALAGM, EXPEDIÇÃO ERECEBIMENTO PELO CONSUMIDOR

Aula 3


ESTÁGIOS NO DESENVOLVIMENTO DO CONTROLE DE QUALIDADE

INSPEÇÃOCONTROLE

ESTATÍSTICOCONFIABILIDADE

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GERENCIAMENTO PARA A QUALIDADE

TRILOGIA JURAN – JURAN INSTITUTE, Inc .

O OBJETIVO DA QUALIDADE É UM ALVO MÓVEL, MUTÁVEL AO

LONGO DO TEMPO

Aula 3

Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

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PRODUÇÃO

INSPEÇÃO DOS

PRODUTOS

SANIDADE E

QUALIDADE

PROCESSOS

DE MUDANÇ

A

SISTEMAS DE ASSEGURAMENTO

DA QUALIDADE

PROBLEMAS COSIDERADOS CRÍTICOS SÃO

PREVENIDOS ANTES QUE OCORRAM

SISTEMAS TRADICIONAIS DE INSPEÇÃO

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FERRAMENTAS DE SEGURANÇA E QUALIDADE

POP/BPF

POP/


FERRAMENTAS DE SEGURANÇA E QUALIDADE

• PNQ – Prêmio Nacional da Qualidade® (PNQ)

A FNQ (FUNDAÇÃO NACIONAL DA QUALIDADE) realiza, anualmente, o ciclo de

avaliação do PNQ, que reconhece as organizações que praticam a Excelência

em Gestão no Brasil .Reconhece empresas de nível Classe Mundial .

• QT –QUALIDADE TOTAL

• ISO – INTERNACIONAL STANDARD ORGANIZATION

• ISO 18000 (normas OHSAS 18000): Guia para implementação de sistemas de

gestão de segurança e higiene ocupacional.

• ISO 14000: Gestão Ambiental, foram inicialmente elaboradas visando o

“manejo ambiental”, que significa “o que a organização faz para minimizar os

efeitos nocivos ao ambiente causados pelas suas atividades”

• ISO 9000: As normas ISO 9000- Sistemas de qualidade - foram elaboradas,

inicialmente, enfocando a necessidade de “manejo de qualidade”. Nessas

normas, a qualidade é entendida como “todas as características de um

produto ou serviço que são exigidas pelo consumidor” e o manejo de

qualidade como “o que a organização necessita assegurar que seu produto

tem em conformidade com as exigências do consumidor”

• PPHO – PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

• BPF – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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LEGISLAÇÃO BPF

• Portaria MS nº 1428/93

• Portaria MS nº 326/97

• Portaria MAPA nº 368/97

• ANVISA/MS RESOLUÇÃO RDC nº 275/02

• ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC N° 216/04

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• BOAS PRÁTICAS:

SÃO NORMAS DE PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR UM DETERMINADO PIQ DE UM PRODUTO E/OU SERVIÇO NA ÁREA DE ALIMENTOS

• BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF):

CONJUNTO DE MEDIDAS QUE DEVEM SER ADOTADAS PELAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS A FIM DE GARANTIR A QUALIDADE SANITÁRIA E A CONFORMIDADE DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COM OS REGULAMENTOS TÉCNICOS.

A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL REGULAMENTA ESSAS MEDIDAS EM CARÁTER GERAL, APLICÁVEL A TODO O TIPO DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E ESPECÍFICO, VOLTADAS ÀS INDÚSTRIAS QUE PROCESSAM DETERMINADAS CATEGORIAS DE ALIMENTOS .

FONTE: ANVISA/MS

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• GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICE)

• BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA OUFABRICAÇÃO (BPF):

OS PROCEDIMENTOS NECESSÁRIOS EINDISPENSÁVEIS PARA A OBTENÇÃO DE ALIMENTOS INÓCUOS E SAUDÁVEIS.

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OBJETIVOS DAS BPF´s

• PRESERVAÇÃO DA PUREZA, DA PALATABILIDADE E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS

• AUXILIANDO NA OBTENÇÃO DE UM PRODUTO DE MELHOR QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL,

• GARANTINDO QUE O ALIMENTO TENHA BOAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS,

• NÃO OFERECENDO RISCOS À SAÚDE DO CONSUMIDOR.

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O programa BPF compreende:

• NORMAS PARA PROJETO;

• MANUTENÇÃO E LIMPEZA;

• POP’S;

• UNIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE;

• TREINAMENTO DE PESSOAL;

• ADEQUAÇÃO DE NORMAS.

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CONSEQUÊNCIAS DA FALTA DE HIGIENE

• RECLAMAÇÕES• DESPERDÍCIO DE PRODUÇÃO• PAGAR INDENIZAÇÕES• PERDAS DE CLIENTES• PERDA DA REPUTAÇÃO• A EMPRESA FICA SUJEITA A

MULTAS PESADAS• ESTABELECIMENTO PODE SER

FECHADO• PERDA DO EMPREGO

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ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO

• COMPROMETIMENTO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO

• DESIGNAÇÃO DE UM TÉCNICO RESPONSÁVEL

• ANÁLISE DAS PRÁTICAS DE MANUFATURA DA EMPRESA

• CORREÇÕES FÍSICAS NA EMPRESA

• DEFINIÇÃO DAS OPERAÇÕES SANITÁRIAS E DOCUMENTAÇÃO(MANUAL E PPHO)

• TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

• AUDITORIA DO PROGRAMA

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ANEXO II DA RESOLUÇÃO RDC 275/02 ANVISA/MSLISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BPF EM ESTABELECIMENTOS

PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

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1. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

3. MANIPULADORES

4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

5. DOCUMENTAÇÃO


BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC NO 216/04

1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS– FLUXO ORDENADO E SEM CRUZAMENTOS– PISO, TETOS, PAREDES E DIVISÓRIAS– PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS– ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS

AUXILIARES– ÁREAS INTERNAS E EXTERNAS– INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES,

VISITANTES– LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO– ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA– VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO

2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

5. MANEJO DOS RESÍDUOS

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Controle de Qualidade na Indústria do Pescado 20Aula 3


LEIAUTE (LAYOUT)

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6. MANIPULADORES

– VESTUÁRIO– HÁBITOS HIGIÊNICOS– ESTADO DE SAÚDE– PROGRAMA DE CONTROLE DE

SAÚDE– EPI´s– PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS

MANIPULADORES E SUPERVISÃO

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HIGIENE PESSOAL• MEDIDAS DE PREVENÇÃO PRIMÁRIA

VISANDO A PROTEÇÃO DO INDIVÍDUO ÀS DOENÇAS INFECCIOSAS E PARASITÁRIAS.

• MÃOS E PELE• CABELO E BARBA• BANHO DIÁRIO• ESCOVAR OS DENTES APÓS AS REFEIÇÕES

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UNIFORMES E ACESSÓRIOS• OS UNIFORMES DEVEM ESTAR LIMPOS, SEM BOTÕES E

SEM BOLSOS ACIMA DA CINTURA;

• OS UNIFORMES DEVEM SER TROCADOS DIARIAMENTE;

• OS UNIFORMES DEVEM TAMBÉM SER USADOS EXCLUSIVAMENTE NAS ÁREAS DE TRABALHO;

• A TOUCA DEVE ESTAR LIMPA E ÍNTEGRA;

• OS CALÇADOS DEVEM SER FECHADOS, IMPERMEÁVEIS E ANTIDERRAPANTES;

• NÃO DEVE SER PERMITIDO O USO DE ALIANÇAS, ANÉIS, BRINCOS, COLARES, PULSEIRAS, OU QUALQUER OUTRO ADORNO;

• QUANDO NECESSÁRIO O USO DE ÓCULOS, ESTES DEVEM ESTAR PRESO POR UM CORDÃO QUE PASSE POR TRÁS DO PESCOÇO;

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HIGIENE PESSOAL

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HÁBITOS COMPORTAMENTAIS• PRÁTICAS NÃO HIGIÊNICAS COMO FUMAR, COMER, BEBER,

CUSPIR, COÇAR NARIZ, CABEÇA E ORELHA NÃO DEVEM SER REALIZADAS NAS ÁREAS DE PRODUÇÃO;

• ANTES DE TOSSIR OU ESPIRRAR DEVE-SE AFASTAR DO PRODUTOS, COBRIR A BOCA E NARIZ COM LENÇO DE PAPEL E EM SEGUIDA LAVAR AS MÃOS;

• NÃO DEVE SER PERMITIDO O CONSUMO DE ALIMENTOS E BEBIDAS NAS ÁREAS DE SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS;

• ROUPAS E PERTENCES PESSOAIS (CARTEIRAS, CHAVES, DOCUMENTOS, ETC) DEVEM SER GUARDADOS EM ESCANINHOS PRÓPRIOS NOS VESTIÁRIOS

• OS VISITANTES E FUNCIONÁRIOS TERCEIRIZADOS DEVEM SE ADEQUAR A TODAS AS NORMAS.Aula 3


• SEMPRE INFORME SEU SUPERIOR SOBRE QUALQUER PROBLEMA DE SAÚDE.

• PESSOAS COM DOENÇAS INFECTO-CONTAGIOSAS OU COM LESÕES DE PELE NÃO PODEM MANIPULAR ALIMENTOS

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HIGIENE AMBIENTAL

• MANTER A ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA DO AMBIENTE DE TRABALHO MESMO NAS HORAS DE MAIOR PRODUÇÃO.– CUBAS E BANCADAS.– EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.– PISOS E PAREDES.– SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS

• UTILIZAR ÁGUA DE BOA QUALIDADE.

• ESFREGAR SUPERFÍCIES COM DETERGENTE.

• ENXAGUAR E APLICAR SOLUÇÃO DESINFETANTE A BASE DE CLORO OU IODO (CONFORME ESPECIFICAÇÃO DO FABRICANTE).

• A SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO DEVEM IMPEDIR A ENTRADA DE PRAGAS E EVITAR CONTAMINAÇÕES CRUZADAS;

• A ÁREA EXTERNA NÃO DEVE OFERECER CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO DE PRAGAS.

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7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

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11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

• MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

• PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP´s)

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12. RESPONSABILIDADE

• PROPRIETÁRIO OU FUNCIONÁRIO DESIGNADO, DEVIDAMENTE, CAPACITADO

• CURSO DE CAPACITAÇÃO– CONTAMINANTES ALIMENTARES– DTA– MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DE ALIMENTOS– BOAS PRÁTICAS

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