Aula 3 - Tecnologia - Arroz

5/25/2018 Aula 3 - Tecnologia - Arroz

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS

PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA


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ESTRUTURA DO GRO DE ARROZ:

INTRODUO

Nome cientfico: Oryzae sativa L.

Nome vulgar: Arroz

Famlia: Gramineae - monocotilednea

Origem: sia (ndia)

Parte utilizvel: Fruto (cariopse)


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INTRODUO

CAMADAS DO FARELO E GERME :

Parte dos lipdios do gro de arroz;

O farelo (pericarpo e grmen) representa 7 a 11%

do gro inteiro;

O farelo contm entre 12-18% de leo;

O gro de arroz potencialmente possui apenas 0,8%

de leo.


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CLASSES


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CLASSES


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LEO DE ARROZ

-ORIZANOL:

Triterpeno lcool (cicloartanol, cicloartenol e

24-metilenocicloartanol).

Mistura de steres de cido ferlico de esterol

(campesterol, -sitosterol e estigmasterol);

1-2% no leo de farelo de arroz bruto.


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INDUSTRIALIZAO DO ARRO PR-ARMAZENAMENTO:

Recepo Pr-limpeza


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Normalmente o arroz recebido a granel nos engenhos, send

em uma espcie de filtro, as moegas, que transportam o arroz para

INDUSTRIALIZAO DO ARRO

Palha, pedaos da planta do arroz, partc

pedaos de madeira, etc.

Destes silos, o arroz em casca vai para uma etapa chamada pr

arroz passa por um conjunto de peneiras (ou outro maquinrio

separar as impurezas do arroz, tais como:


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Nesta etapa muito importante verificar a umidade do arroz,

entre 12 e 13%;

Caso o produto no tenha sido seco na lavoura, dever passar

antes de ser armazenado.

Verificar a quantidade de gros quebrado

muito o valor do produto.


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APS O RECEBIMENTO realiza-se a secagem, que opcion

pois a maioria dos arrozeiros j seca o arroz em sua propriedade, an

indstrias.

Os secadores mais empregados:

A SECAGEM S REALIZADA NO MOINHO, QUANDO O ARROZ AP

UMIDADE SUPERIOR A 13 - 14% DURANTE O RECEBIMENT

Utilizam-se de ar quente para secar os gr

com alguma forma de movimentao


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APS A SECAGEM comea o beneficiamento do arroz propriame


Esta operao no deve ser realizada logo aps a colheita e seca

pois vrias pesquisas tm demonstrado que o comportamento

no processamento quanto no cozimento, melhora com a armaze

Que inicia com a separao da casca do

resto do gro, ou seja, com o descascamen


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Equipamento para pr-


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Algumas das vantagens apontadas so:


Todas estas modificaes esto relacionadas com transforma

amilopectina do gro durante o armazenamento.

Maior absoro de gua;

Menor tendncia a aglomerar-se ap

Menor perda de slidos durante o c


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ARMAZENAMENTO:

Manuteno da qualidade;

BENEFICIAMENTO:

Processo:

Convencional;

Parboilizao.

Arroz integral; Arroz integral parboilizado; Arroz polido; Arroz polido parboilizado.

Produtos:


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O BENEFICIAMENTO CONVENCIO

Limpeza Descasque Separao marinheiro Po

Separao quebrados Remoo defeitos E


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EQUIPAMENTOS

Equipamento para descascamento do arroz.

DESCASCADOR BRUN

(Fonte da ima


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DESPALHADOR COM RO


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DESCASCADOR/POLIDOR


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COMO FUNCIONA UM TRIER

Os gros quebrados, que iro formar a qu

alvolos, ficam presos ao seu interior e s

uma fora centrfuga at uma determin

Quando o peso dos gros quebrados

centrfuga, eles caem dentro de um dep

no centro do cilindro que retira esses gros


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Fonte: http://www.muehle-heiligenrode.de/bmtrieur.htm


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FLUXOGRAMA DO ARROZ POL


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ARROZ POLIDO X ARROZ INTEG

A principal diferena est na etapa de:

O processamento do arroz integral e do polido

praticamente o mesmo;

Brunio.

NO CASO DO ARROZ INTEGRAL MUITO MAIS BRANDA, SERVINDO A

RETIRA ALGUMAS CAMADAS MAIS EXTERNAS, SEM SEPARAR O GERME N

O QUE EXPLICA SEU MAIOR VALOR NUTRITIVO, SUA MENOR VIDA DE PR

SABOR E TEXTURA DIFERENCIADOS.


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FLUXOGRAMA DO ARR


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ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZ


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O OC SSO O


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ARROZ CONVENCIONAL


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ARROZ CONVENCIONAL


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Prof. Me Marce

E-mail: marceloliveira.oli

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