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  • 8/11/2019 Aula 4 - Custos

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    Recife / 2014

    CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIADISCIPLINA: Tcnica Diettica II

    Prof.Fbia Moura [email protected]

    Aula 4 :CUSTOS

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    Desvios Planejamento

    Verificao do desempenho e correo quando

    necessrio.

    As atividades de controle no devem ser visualizadas

    em termos negativos novos testes, correo evigilncia mas sim como parte essencial aoprocesso administrativo.

    CONTROLES EM SERVIOS DE ALIMENTAO

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    ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE

    Tipos de controle

    Estoques Custos

    Controlesadministrativos

    Lucratividade Produtividade

    Controlesorganizacionais

    Volume de produo Qualidade, abastecimento damatria-prima

    Controlesoperacionais

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    ESTABELECIMENTO DE PADRES

    A funo de controle deve ser dirigida a um determinado alvo, seja ele: produto,custo, mtodo operacional, etc, devendo para tanto, ser estabelecido PADRES.

    Comparao entre desempenho e padres

    Avaliao do desempenho Padro

    A anlise da situao atual comparada ao que foi planejado, permite ao gestorconhecer os pontos positivos e negativos.

    Ao corretiva

    O controle no se limita medida de desempenho, ao levantamento de erros e preparao de relatrios. preciso uma ao administrativa que corrija, tambm,os enganos ou pontos fracos existentes.

    ASPECTOS BSICOS DO CONTROLE

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    Antes da Revoluo Industrial: comercializao de mercadorias. Naquelaocasio os estoques eram registrados ou avaliados pelo seu custo real deaquisio.

    SURGIMENTO DA CONTABILIDADE DE CUSTOS

    Advento da Revoluo Industrial, as empresas passaram tambm aadquirir matria-prima, mas para serem transformadas em um novoproduto (resultante da agregao de diferentes materiais): produo oufabricao

    A necessidade, por parte das empresas, de apurao dos custos dessaproduo contribuiu para o desdobramento da contabilidade geral emalguns segmentos, um dos quais designado de contabilidade de custos.

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    CUSTOS

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    CUSTOS

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    Ciclo de controle de W. E. Deming

    Ciclo PDCA

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    NUTRICIONISTA

    GESTO DE NEGCIOS

    Ponto de vistanutricional Satisfao dosclientes Custosadequados

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    Soma dos elementos de despesas que entram na produo de bensou servios. (TEIXEIRA, 2006)

    Soma dos valores de bens e servios consumidos ou aplicados para aobteno de novos bens e servios. (Abreu, Spinelli e Pinto, 2009)

    Soma dos gastos necessrios a produo de alimentos e suadistribuio. (VAZ, 2002)

    So a expresso monetria do valor de insumos sacrificados para agerao de produtos e servios.(Parisi, 1995)

    Est ligado diretamente a produo.

    CUSTOS

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    BENS SERVIOS

    Guardanapo Auxiliardecozinha

    carne

    Molho tomate

    queijo leo

    Detergente

    Nutricionista

    Comprador

    MotoristaAougueiro

    Cozinheiro

    BIFE

    PARMEGIANA

    CLIENTE

    Servio

    Bem

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    1. DETERMINAR

    Custo > oramento = Prejuzo

    Custo < oramento = LUCRO

    OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS

    Prejuzo Lucro

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    2. CONTROLE DE OPERAES< CUSTO > PRODUTIVIDADE

    > CUSTO < PRODUTIVIDADE

    3.TOMADA DE DECISES

    INVESTIMENTO OU NO

    OBJETIVO DO CONTROLE DE CUSTOS

    Desperdcio elevado

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    Direto Indireto

    Custos

    Contbil NaturezaEconmico

    Fixo Varivel Produo Comercial

    Administrativo

    Classificao dos Custos

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    CONTBIL

    DIRETOS INDIRETOS

    So aqueles que podem ser alocados,debitados, apropriados diretamente doproduto ou servio

    Salrio dos funcionrios (mo-de-obradireta), gneros alimentcios, descartveis,produtos de limpeza.

    No podem ser apropriadosdiretamente ao produto.

    So aqueles cujo as despesas socontabilizadas atravs de rateio.

    Aluguel, gua e energia, transporte,telefone, internet, impostos, propaganda,manuteno e depreciao deequipamentos, controle de pragas,limpeza de caixa dgua,etc.

    Classificao dos Custos

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    Classificao do custo quanto ao aspecto contbil

    Debitadosdiretamente do

    produto ou servio

    Diretos

    Despesascontabilizadas

    atravs de rateio

    Indiretos

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    So os custos ligados o comportamento dos gastos em relao ao volume de

    produo.

    ECONMICO OU FORMAO

    FIXOS ou ESTRUTURAIS VARIVEIS ou OPERACIONAIS

    Comportamento em relao aos gastoscom produo sempre o mesmo

    Seguros, aluguis, despesas deadministrao, depreciao dosequipamentos.

    Variam em relao quantidade

    produzida

    Gneros alimentcios, energia e gs

    Classificao dos Custos

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    Classificao do custo quanto ao aspecto econmico

    No variam emrelao a produo

    Fixos

    Variam em relao produo

    Variveis

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    Custos fixos - no se alteram com a variao da produo

    Apurao Operacional

    $

    Mo de Obra

    QT//

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    Custos variveis - o crescimentodepende da quantidade produzida

    $

    Matria-prima

    QT//

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    NATUREZA

    PRODUO COMERCIAL

    Includos no setorindustrial

    Transformao damatria-prima em produtoacabado

    Gneros alimentcios

    Inerentes administrao daUnidade

    ADMINISTRATIVO

    Todos os gastos paracolocao do produto nomercado

    No existe em SA comservio prprio

    SA Concessionria

    Classificao dos Custos

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    Classificao do custo quanto natureza

    Transformao damatria-prima emproduto acabado

    Produo

    Colocao doproduto no mercado

    Comercial

    Atividades inerentes administrao da

    Unidade

    Administrativo

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    VARIVEIS QUE INFLUENCIAM NO CUSTO E NAPRODUTIVIDADE...

    Poltica de Compras

    Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias

    Controle das operaes durante a preparao

    Mo-de-obra

    Inadequao dos equipamentos

    Planejamento fsico-funcional

    Padro de cardpios

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    Fatores Intervenientes

    Poltica de compras

    Sistema de Compras

    Quantidade Comprada

    Forma de Pagamento

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    Poltica de compras Sistema de Compras

    Fatores Intervenientes

    Preos elevados;

    Demora na liberao de verbas para

    pagamento.

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    Poltica de Compras - Quantidade a ser comprada

    Fatores Intervenientes

    Grandes quantidades

    Produtor

    Pequenas quantidadesAtravessador

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    Poltica de Compras

    Forma de Pagamento

    Fatores Intervenientes

    Pagamento vista

    Pagamento a prazo

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    Modo de Recepo e Armazenamento de Mercadorias

    Fatores Intervenientes

    Controle na recepo Sistema de armazenamento

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    Controle das Operaes Durante a Preparao

    Fatores Intervenientes

    Falta de treinamento

    Inadequao dos equipamentos

    Temperatura e tempo de coco

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    Mo-de-Obra

    Fatores Intervenientes

    Diversificao do Cardpio

    Escolha do Sistema de Atendimento

    Tipo de Servio Prestado

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    Mtodos para Estimativa de Custos

    Parmetro para avaliao;

    Oferece uma alimentao de

    acordo com a disponibilidade

    financeira da empresa.

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    No SA os custos so constitudos pelos seguintes componentes:

    Matria-prima Materiais descartveis

    Mo-de-obraGastos gerais de produo

    Impostos

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    Matria-Prima

    Mtodos para estimativa de Custos

    Gastos com gneros e ingredientes;Estimado atravs do per capita

    bruto.

    Relacionado com preo unitrio de

    cada produtoRepresentam o maior item dentro do custo total

    Pode ser calculado de forma individual (unidade/per capita) oupelo

    total de refeies produzidas

    Per capitas e fatores de correo bem estabelecidos

    Custo da Matria-prima = Somatrio das despesas com gneros alimentcios (85%),produtos de higiene (9%) e materiais descartveis (6%)

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    Produto Per capita(g) (PL) IPC PB Qt. Total *(Kg/embalagem) Preo unitrio(R$/Kg ouembalagem)

    CustoTotal (R$)

    Custo Total da Preparao

    Nmero de refeies

    Custo unitrio

    *Margem de segurana (5-10%)

    Exemplo:

    Nome da preparao

    Nmero de pores

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    GNEROS Peso bruto Preo unitrio Preo percapita

    Preo Total

    N de refeies =50

    ARROZ 100g R$ 6,00 (kg)

    1000g ----- 6,00100g ----- x

    X=0,6

    R$ 0,60 50 x 0,60=30,00

    MACARRO 124g R$ 4,00(400g)

    R$ 1,24 50x 1,24=62,00

    CARNE 205,7g R$ 5,00 (kg) R$0,78 50x 0,78=39,00

    TOTAL R$=131,00

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    Mo-de-Obra

    Mtodos para estimativa de Custos

    Salrio do

    pessoal

    Mo-de-obra direta

    Mo-de-obra indireta

    Encargossociais

    Seguro-famlia

    Seguro-acidenteSalrio maternidade

    INSS / FGTS

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    Mo-de-Obra

    As despesas com mo-de-obra so representadas pelos salrios direto do pessoale obrigaes sociais.

    o segundo maior custo no segmento de refeies coletivas

    Mo-de-obra direta: pessoal envolvido diretamente com a produo

    Mo-de-obra indireta: pessoal que no est envolvido exclusivamente com o SA(RATEIO: salrio e nmero de horas trabalhadas para empresa e para UAN)

    Custo unitrio de mo-de-obra = custo da mo-de-obranmero de refeies

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    Salrio Direto

    Salrio contratual do funcionrio acrescido de:Horas extras (50% dias teis e 100% domingos e feriados)

    Adicionais (noturno, insalubridade)

    Produtividade

    Descanso semanal remunerado

    Custos que incidem sobre o salrio direto

    Encargos obrigatrios e recolhidos aos rgos estatais (36,3%)

    Seguro de Acidente de Trabalho (SAT)Custos futuros (com provises: 13 salrio e frias)

    Custo com resciso contratual (demisses)

    Outros custos: vale-transporte, cesta bsica e assistncia mdica

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    Salrio: R$ 1200,00

    Horas mensais: 176 h para empresa

    Horas mensais para UAN: 20 h

    C.R (Valor da hora)= 1200,00 = 6,82/hora

    176

    Valor das horas trabalhadas para UAN = 6,82 x 20h = R$ 136,36/ms

    Mtodos para estimativa de Custos Mo de Obra

    Exemplo:

    Coeficiente de Rateio (C.R)

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    Energia

    Mtodos para estimativa de Custos

    Consumo mdio/dia

    Valor do kW

    Nmero de refeies oferecidas

    Direto pelo registro na conta ou rateio

    Potncia do motor

    Horas de funcionamento

    do equipamento

    Custo de energia = Kw/dia x preo

    nmero de refeies

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    Gs

    Mtodos para estimativa de Custos

    Consumo mdio/dia

    Valor do kg

    Nmero de refeies oferecidas

    Conta ou rateio

    Custo do gs = consumo total em Kg x preonmero de refeies

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    gua

    Mtodos para estimativa de Custos

    Quantidade Padro/ Refeio

    42 litros RefeioDireto da conta se tiver registro prprio

    Rateio da conta se for nica para aempresa

    Calcula-se o consumo dirio, atravs dopreo do m3da gua

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    Material de Limpeza, de Expediente e Descartveis

    Mtodos para estimativa de Custos

    Quantidade mdia utilizada/dia

    Estimativa de preo

    Nmero de refeies

    Parcela de Custo/Refeio

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    MATERIAIS DESCARTVEIS

    Palitos, guardanapos, copos, embalagem de alumnio

    Para se encontrar o custo com esses materiais utiliza-se o consumo total doms, do dia ou da semana

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    Depreciao dos Equipamentos

    Mtodos para estimativa de Custos

    Valor residual do equipamento

    Valor comercial

    Vida econmica

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    Mtodos para estimativa de Custos Depreciao

    Valor econmico: R$ 80.000,00

    Vida econmica: 10 anosValor residual: R$ 2.000,00

    Nmero de refeies do ano: 6.000

    Exemplo prtico:

    D: 80.000,00 2.000,00 = R$ 7.800,00

    10

    P.C: 7.800,00 = R$ 1,3

    6.000 (nmero de refeies)

    * Os valores estipulados foram escolhidos aleatoriamente, no correspondem a valores reais.

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    Custo Mensal dos EPIs / fardamento

    O que um EPI?

    Dispositivo de uso individual com o objetivo de proteger a sade e promover a integridadefsica do trabalhador. A empresa obrigada a fornecer gratuitamente os EPIs. Repor os EPIs sempre que houver necessidade.

    Lista de EPIs usados em restaurantes Avental antichamas, luvas antitrmicas; Botas, aventais e luvas de PVC; Casacos trmicos para frio; Luvas malha de ao; culos de segurana, mscaras Protetores auriculares, sapatos antiderrapantes.

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    Clculo do Custo Mensal com Uniforme Reposio de uniformes a cada 6 meses; Durabilidade e qualidade do tecido; Manuseio do funcionrio.

    Custo Mensal com Uniforme = Custo total do uniforme/quantidade de meses de vida til

    Seguindo o exemplo: Custo do vesturio R$3.285,00 Custo com calados R$765,00Custo total dos uniformes = 3.285+765 = R$4.050,00

    Custo total dos uniformes = 4.050,00/6 meses = R$675,00

    Custo mensal com uniforme = R$675,00

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    Matria-prima

    Mo-de-obra

    Encargos sociais

    Energia

    Gs

    guaLimpeza, expediente e descartveis

    Depreciao

    Custo Mdio daRefeio

    R$

    Mtodos para Estimativa de Custos

    EPIs

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    CUSTO COM RATEIO

    Aluguel e Vigilncia (calcula-se pelo m2)

    Energia / gua / Gs (calcula-se pelo percentual de consumo)

    O rateio uma operao de diviso, ou seja, na proporo do direito de cadaum. Trata-se de uma distribuio proporcional.

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    Custo total da refeio

    Componentes Custo (R$)Matria-prima

    Pessoal (salrio + encargos)

    Materiais descartveis

    Gastos Gerais:gua

    Gs

    Energia

    Manuteno

    AluguelTelefone

    Material de limpeza

    TOTAL GERAL (ms ou dia)

    CUSTO POR REFEIO/CARDPIO

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    ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM S.A

    Boa localizao fsica (economia de tempo e movimento)

    Utilizar critrios tcnicos na escolha e compra de equipamentos.

    Estabelecer critrios tcnicos para aquisio de compra, armazenamento de gneros,evitando desperdcio.

    Implantar cronograma de manuteno e reparo dos equipamentos

    Supervisionar o processo de produo (fator de correo elevado e sobras) Supervisionar a distribuio (porcionamento) e realizar o indicador de rejeitos

    Motivar funcionrios

    Implantar sistema de controle de custos e fazer constantemente avaliaes

    Estabelecer um bom sistema de comunicao com os setores responsveis porcompras e recursos humanos.

    Implantar sistema de recrutamento, seleo e treinamento de pessoal

    Controlar o nmero de refeies/dia

    ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM

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    ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UMS.A

    Comprar o que est na temporadaconsiderar a sazonalidade de produtos agrcolas,

    peixes e frutos do mar.

    Seguir a regra dos terosQuando criar novo cardpio dividir as receitas em teros. Um tero dos pratos deve sernico, exclusivo da casa. O segundo tero derivado dos ingredientes utilizados no primeiro

    tero (os exclusivos). O ltimo tero dos pratos mais populares ou tradicionais, aqueles quetrazem o cliente do dia-a-dia, esse deve tentar usar ingredientes do estoque ou subprodutosdas outras categorias.

    Mais simples pode ser mais eficientePara um restaurante pequeno, um cardpio commenor nmero de pratos pode realizar duas coisas: maximizar o poder de compra e melhoraro rendimento da mo de obra na preparao.

    ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM

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    ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UMS.A

    Lembrar que baixo custo no quer dizer baixa qualidadetentar reduzir os custos sem

    usar produtos que possam comprometer o resultado final das preparaes. Usar criatividadepara gerar pratos saborosos e de baixo custo.

    Construir uma base barataEx: Utilizar massa de pizza, cobrir com ingredientes da estao. A massa bsica, e as

    coberturas vo mostrar a sua criatividade. Repensar e renovar o cardpio

    Manter o mesmo cardpio no permite disfarar um aumento de preos, pelo menos comseus clientes regulares, mas se h uma renovao peridica de pratos foi aberta a porta paraum reajuste de preos, j que no h mais base de comparao.

    Novos itens de cardpio permitem um diferencial em relao aos concorrentes, motiva equipe e traz oportunidade de melhorar as margens de lucro. A sobrevivncia dos restaurantesest na inovao, no apenas no aumento de preos ou nos descontos.

    ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM

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    ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UMS.A

    A apresentao faz muita diferena

    Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O itemmais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade,ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido emmassa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao maischarmosa.

    Olhar para o conjuntoUm ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro,mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um pratoalm deimpressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olharpara o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia esofisticao para uma base barata.

    O sabor a chaveCozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade,

    utilizados em pequenas pores na composio da obra final.

    ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UM

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    ASPECTOS QUE PODERO FAVORECER A REDUO DOS CUSTOS EM UMS.A

    A apresentao faz muita diferena

    Criar pratos que incluam vrios itens baratos e apenas um caro, que ser a estrela. O itemmais caro ir puxar as vendas e sofisticar o cardpio. Os demais itens, na verdade,ocuparo mais de 70% do volume do prato. Truques de cozinha, como um fil envolvido emmassa folhada pode faz-lo parecer mais substancial e resultar em uma apresentao maischarmosa.

    Olhar para o conjuntoUm ingrediente mais caro numa receita pode valer a pena. O aafro, por exemplo, caro,mas basta um pouco para mudar completamente o sabor de um pratoalm deimpressionar o cliente. No fique focado no custo de uma matria-prima, voc precisa olharpara o rendimento global de toda a receita. Um ingrediente caro pode trazer elegncia esofisticao para uma base barata.

    O sabor a chaveCozinheiros inteligentes sabem como entregar sabor com ingredientes de alta qualidade,

    utilizados em pequenas pores na composio da obra final.