Estresse e Manejo pré-Estresse e Manejo pré-abate na qualidade da abate na qualidade da

CarneCarne

Universidade de São PauloFaculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

ZAZ 0073 – Avaliação de caraças e qualidade de carne

Saulo da Luz e SilvaMarço de 2010

ESTRESSE

• Soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta ao um estímulo provocado por um agente estressor.

• Geralmente, animais susceptíveis ao estresse apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise rápida ( queda do pH), rápida desnaturação protéica e um rápido estabelecimento do rigor mortis.

• Uma combinação desses acontecimentos altera a conversão normal do músculo carne.

Estresse

•Possui caráter fisiológico e psicológico e ocorrem em concomitância.

•Fatores que conduzem ao estresse psicológicos são despertados por alterações no manejo, cotidiano do lote, manipulação, embarque, transporte e espera no frigorífico.

Síndrome da Adaptação Geral – SAG (Selye, 1946)

Estressor

Estresse

1. Reação de AlarmeA resposta fisiológica tem a função de preparar o organismo para a ação que pode ser de “luta” ou “fuga”

2. Resistência

3. Exaustão

O organismo tenta reparar os danos

causados reduzindo os níveis hormonais

Falhas do mecanismo de adaptação

Doença

Sistema hipotálamo-pituitária-córtex adrenal

Eixo HPA

CRH – Hormônio liberador corticotropinaACTH – hormônio Adrenocorticotrófico

HORMÔNIOS DA GLÂNDULA ADRENAL

HORMÔNIOS DA GLÂNDULA ADRENAL

As Adrenais são órgãos endócrinos muito complexos que apresentam a seguinte divisão histo-fisiológica:

ALDOSTERONA

CORTISOL

ANDRÓGENOS

ADRENALINA

NORADRENALINA

Angélica S.C.Pereira - Aula 1Angélica S.C.Pereira - Aula 1

EFEITOS METABÓLICOS DA ADRENALINA

NO EXERCÍCIO:

* promove uso do estoque de glicogênio muscular

* eficiente uso do Lactato para Gliconeogênese

* fornece Ác.Graxos livres como fonte alternativa de combustível.

AUMENTO GLICOGENÓLISE

AUMENTO GLICONEOGÊNESE

AUMENTO DA LIPÓLISE (degradação Tec. Adiposo)

AUMENTA SECREÇÃO DE GLUCAGON

DIMUNUI SECREÇÃO INSULINA

Todos estes efeitos visam PREVENIR HIPOGLICEMIA ou RESTAURAR os níveis plasmáticos da GLICOSE

Integração neurobiológica do estresse

O sistema nervoso central, endócrino e imune respondem ao estresse de

uma maneira coordenada e alteram o comportamento animal

Estresse e Função Imune

Início Prolongado Crônico

Duração do Estressor

Fu

nçã

o Im

un

e

100%

Fonte: Merson (2001).

Estresse e Função Imune

•Estresse prejudica a função imune por:

•Direcionamento de nutrientes para longe da manutenção de imunidade

•Impacto de hormônios do estresse sobre processos imunes

• www.grandin.com

• Efeito sobre a qualidade da carne.

MANEJO PRÉ-ABATE

Estresse no manejo

Lida agressiva bem-estar produtividade qualidade lucratividade

Manejo Racional

•Manejo convencional tradicionalmente agressivo

•Forma de interação– conseqüências no bem-estar e

futuros manejosFonte: SCIENTIFIC COMMITTEE ON ANIMAL HEALTH AND ANIMAL WELFARE (2001)

• Baseado nos princípios comportamentais dos animais

• Objetivos– Menor estresse– Otimização das

atividades– Maior segurança

Fonte: Adaptado de Grandin, (1963).

Manejo RacionalPosicionamento dos manejadores

Zona de fuga: Espaço individual de cada animal que delimita a distância

("distância de fuga") que ele se mantém de uma pessoa - ou predador.

Manejo Racional

Descrição da faixa de visão dos bovinos

Visão dicromática ou visão de duas cores, alguns animais como os bovinos enxergam

melhor a cor verde-amarelada e o roxo-azulado.

Cuidado com essas cores!!!! No ambiente em que o

animal é manejado, pois são cores de alto contraste para

os bovinos.

•Três aspectos básicos

Treinamento de mão-de-obra

Seleção de animais

Planejamento de instalações

MANEJO RACIONAL

Manejo Racional

•Treinamento de mão-de-obra– Atividade de alto risco– Acidentes de trabalho– Medidas preventivas

•Treinamentos

•Equipamentos adequados

•Conscientização

Manejo Racional

• Seleção de animais

– Atividades de rotina estressante

– Seleção por temperamento

– “Temperamento é o conjunto de comportamentos dos animais em relação ao homem, geralmente atribuídos ao medo”.

FORDYCE et al. (1982) apud PARANHOS DA COSTA et al. (2002)

Manejo Racional

Coeficientes de herdabilidade para "temperamento" em algumas raças de

bovinos

Fonte: Paranhos et a. (2002)Fonte: Paranhos et a. (2002)

• Estudos

– Animais a pasto – agressivos com menores GDP• BARBOSA SILVEIRA et al. (2006)

– Reatividade pode estar relacionada a menor eficácia de vacinas• OLIPHINT (2006); OLIPHINT et al. (2006)

– Temperamento nervoso – alterações no pH da carcaça• FORDYCE; DODT; WHITES (1988)

– Animais mais reativos apresentam piores desempenhos• VOISINET et al. (1997)

Manejo Racional

•Planejamento das instalações– Estruturas e recursos utilizados pelos

animais

Manejo Racional

•Planejamento das instalações:

Manejo Racional

Vantagens: Redução no tempo de manejo (mais

tempo para outros serviços; Aumento da segurança do operador

e da operação; Redução de maus tratos e estresse;Melhor qualidade da carcaça.

Curral

•Bliska (1997) - Problemas que comprometem a qualidade final da carne bovina de consumo, relacionados principalmente com estresse pré-abate;

• Zanella (1995) - A indústria de carne brasileira, perde cerca de 400 milhões ao ano durante transporte, manejo pré-abate e abate dos animais destinados ao consumo.

Impacto econômico

• EUA: "Livestock Conservation Institute" estimou perdas de U$ 520 milhões anuais devido a enfermidades relacionadas a estresse.

• As contusões são conseqüências diretas de falhas de manejo.

• Ao mensurar a maciez, registrou-se 40% de carnes mais duras em animais de alta reatividade.

Impacto econômico

• Temperamento (genética:raça e indivíduo)

• Memória (1a o mais positiva possível, adaptar os animais desde jovens).

• Visão de bovinos: percepção de profundidade (distância dos objetos) inferior a nossa hesitam diante de contrastes fortes de claro e escuro (cores, sombras e raios de sol).

• Sons: mais sensíveis que pessoas a sons freqüência. Sons moderados e contínuos podem ser tranqüilizantes.

Animais temem sombras

Queda do pH

Aumento da glicólise

Acúmulo de ácido láctico

Instalação precoce (rigor

mortis)

ESTRESSE ANIMAL

Jejum e carência de águaMistura de sexosIdades diferentesCarregamento e transporte com

temperatura elevada e grandes distâncias.

Choques elétricos

Estresse do transporte

•Maioria dos animais é transportado por caminhões pelo menos uma vez

•Alguns dos estressores• Manejo pré-transporte, barulho,

vibração, novidades, adensamento populacional, mistura de indivíduos, fatores climáticos, contenção, tempo de transporte, privação de água e comida.

Efeitos do transporte

•Mortalidade• Muito baixa para animais adultos <0,01%

•Perda de peso• 0,75% do peso inicial por dia devido ao

jejum• 3-11% do PV nas primeiras 24 h

juntamente com transporte• Perda de peso na carcaça de 1-8% após

48h de jejum+transporte

Fonte: Grandin, (1988).

Efeitos do transporte

•Comportamento durante o transporte• Início animais estão ansiosos e agitados,

defecam e urinam constantemente.• [cortisol] e freqüência de urina

gradualmente• Gado prefere ficar em pé, deitam

somente em viagens muito longas (>16h)

• Após 15h pode ocorrer fadiga muscular.

Efeitos do transporte

Como minimizar os efeitos do estresse ?– Eletrólitos reduzem a perda de peso

(desidratação)– Vitaminas – Ou seja..... ainda não se sabe...

Minimizando os problemas com o transporte

Evitar horas mais quentes do dia

Manejo cuidadosoTransporte rápidoCaminhões e embarcadouros

adequados.

Estudos

• Manejo pré-abate: embarque de animais em 4 fazendas , com 12 caminhões, manejo nos currais do frigorífico.

Problemas:• Agressão direta • Alta densidade social pelo manejo inadequado • Instalações inadequadas • Transporte inadequado (veículos e estradas)• Animais agitados

Soluções: IMPLEMENTAÇÃO DE PROGRAMAS DE QUALIDADE !!!

Currais de Espera

TRANSPORTE INCORRETO

Resultados da adoção do manejo racional. Redução na % de carcaças desclassificadas por contusão no programa Carrefour - MS

Fonte: Paranhos, (2002).