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AULA 3: CONSERVAÇÃO POR REDUÇÃO DA Aa

1. Tipo de processos que utilizam a redução da Aa como

principio:

a. Concentração

i. Evaporação

ii. Crioconcentração

iii. Ultrafiltração

iv. Adição de açúcar

b. Secagem

i. Secagem natural

ii. Desidratação ou secagem artificial

iii. Liofilização

2. Princípio

• Redução da água livre:Aa

Ex. de alimentos de baixa umidade

Umax. (%)

Amido.....................13 –14% ......... 0,60-0,84

Geléias.....................35 –38............0,60-0,84

Paes........................30-35..............0,93-0,97

Frutas liofilizadas.......5.................. < 0,60

Café solúvel..............3.................... <0,60

2

2

3. Vantagens

• Aumento do tempo de vida-útil

• Redução de peso/volume

• Custo

• Praticidade/flexibilidade

• Manutenção das características nutricionais em algumas frutas

(liofilização)

4. Desvantagens: alterações provocadas pela desidratação

Perda de valor nutritivo e propriedades organolépticas

Alteração de textura e viscosidade

Alteração da cor: escurecimento por ação química e

enzimática

Alteração de sabor: rancificação de gorduras

Perdas de vitaminas hidrossolúveis - intensidade depende do

método

Liofilização retém a vit. C

Proteínas –perda do valor biológico a altas T

3

3

3. Processos de redução de atividade de agua utilizados

na industria alimentícia

3.1 Concentração

Etapa previa da desidratação

Retirada parcial da água :1/3 – 2/3

Métodos de remoção da água

por Evaporação - adição de calor

Por Crioconcentração - gelo

Por membrana – pressão

Redução de Aa por adição de açúcar:

Geléias e Doce em massa – 67%SS

Suco de laranja – 65°%SS

3.1.1 Evaporação

Equipamento: trocador de

calor/evaporador

Sistema aberto

Sistema fechado – camisa de vapor

4

4

Alterações promovidas pela evaporação:

T alta – pressão atmosférica

Organolépticas

Escurecimento

Sabor e aroma de queimado

Cristalização de açucares

Nutricionais

Desnaturação protéica

Destruição de vitaminas

T (°C) reduzida: processo sob vácuo

principio: reduz a pressão atmosférica – reduz o ponto de

ebulição do líquido a ser evaporado

Minimização das alterações sensoriais e nutricionais

Produtos sensíveis: suco de laranja, tomate

3.1.2 Crioconcentração

Não utiliza calor – alimentos muito sensíveis

Congelamento lento

Fase congelada – cristais de gelo grandes

Fase não congelada – sólidos

Separam-se as fases

5

5

Alto custo

Aplicações

Café – até 45% sólidos

Vinagre – 32% etanol

Leite – 36% sólidos

Extrato de chá – 25% sólidos

3.2 Secagem

3.2.1 Desidratação: Secagem por meio de equipamentos

Principio

Redução da umidade até 3-5%

Métodos

i. Por convecção de ar

Secadores de cabine ou de tunel

T: 50 – 70°C/5 – 20h

Leito fluidizado

Partículas: ervilhas, vegetais em

cubos

Atomizadores:”spray-dryers”

Aspersão aquecimento

6

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evaporação separação do pó

Ar quente:180 –230°C

T aquecimento:80°C

Pó fino: pouco solúvel

Aglomeração Adição de lecitina – leite em pó

ii. Por contato com superfície aquecida: Tambores

Líquidos – previamente concentrados ou Pastas

Umidade final: 5%

Cereais, farinhas lácteas

iii. Por crioconcentração - Liofilização

Remoção da água por sublimação

Etapas

Congelamento

Sublimação por pressão reduzida

P<0.006 atm –

Sólido vapor a baixas Temperaturas

Redução de perdas sensoriais e nutricionais - T baixa

Alimentos “nobres”

Vegetais, frutas

Carnes, derivados de leite

Leite em pó

Café soluvel