Aula BPF (PDF)- Higiene Alimentar

Boas Práticas de Fabricação

Alice G. Martins Gonzalez

Raquel Regina Bonelli

Sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Saúde do Consumidor Produção

Perigos Biológicos

Perigos Físicos

Perigos Químicos

Perigo Sensorial

ALIMENTO

Perigos físicos

Perigos químicos

Perigos biológicos

CONSUMIDOR SATISFEITO =

LUCRO NA CERTA


BPF – Boas Práticas de Fabricação “Good Manufacturing Pratices” (GMP)

Boas Práticas de Fabricação - Indústria

Boas Práticas Agropecuárias - Campo

Boas Práticas de Elaboração - Mesa


Práticas de higiene recomendadas

para manipulação de alimentos

visando a obtenção de produtos

seguros

Sistema de Boas Práticas (BP)

Contexto Mundial Codex Alimentarius e outras normas

Contexto Nacional Leis (MAPA e ANVISA) Portaria 326 (MS)/1997 – BPF para industrializadores

RDC 275 (ANVISA)/2002 – Check list para industrializ.

RDC 216 (ANVISA)/2004 – Serviços de alimentação


Codex Alimentarius

As legislações relacionadas ao Programa de BP foram

elaboradas tendo como base os Princípios Gerais do Codex

para Higiene de Alimentos.

1. Projeto dos Prédios e instalações2. Lixo3. Higiene Pessoal4. Programa de qualidade da água5. Produção Primária6. Qualidade e Recebimento da matéria-prima e ingredientes7. Armazenamento de matéria-prima e ingredientes8. Controle Integrado de Pragas9. Projeto Sanitário dos Equipamentos10. Manutenção Preventiva dos Equipamentos11. Higienização de Equipamentos e Utensílios12. Calibração de instrumentos13. Programa de Recolhimento (Recall)14. Garantia e controle de qualidade15. Transporte16. Programa de Capacitação Técnica

Requisitos das BPF

Requisitos das BPF

Requisitos das BPF1. Projeto dos Prédios e Instalações

Localização em área adequada, longe de áreas contaminadas

Vias de trânsito interno com fluxo lógico e que dificulte contaminação Pátios

• Livre de contaminação

• Não deve apresentar acúmulo de material

• Pavimentado com declive de 2%• Devem conter latões de lixo

Projeto dos Prédios e Instalações (cont.)

Permitir a limpeza fácil

Não permitir a contaminação cruzada Construção sólida e sanitariamente adequada Construção - material utilizado não deve transmitir nenhuma

substância ao alimento Deve haver espaço suficiente para equipamentos, estoque e

embalagens Deve possuir barreiras para entrada de insetos, roedores e/ou pragas Deve possuir barreiras quanto à entrada de pragas e contaminantes

Recebimento

Bancada para apoio de monoblocos

Balança

Estrado

Tanque

Doca para caminhões

Área de lixo Limpeza Guarda de butijões

Cozinha Quente

Saladas

Lavagem de Utensílios de Cozinha

Lavagem de Utensílios de Mesa

AdministraçãoArmazenamento a

frioMaterial de

Limpeza

EstoquePré-preparo de Hortifruti

Pré-preparo de Carnes

Guarda de UtensíliosDistribuição

Pass through

DevoluçãoPia de Mão

©H. van der ZeeWHO Consultation, 25–27 September 2006


Paredes

• Rejuntes impermeáveis• Ângulos de no mínimo 5 cm

Tetos e Forros• Não deve haver acúmulo de sugidades• Não formar condensação


Pisos

• De material resistente, impermeável, lavável e antiderrapante• Sem rachaduras• De fácil higienização• Com declive de 1% a 2%• Ângulos arredondados, mínimo 5 cm

Ralos

Projeto dos Prédios e Instalações (cont.) Janelas

• Isentas de sujidade• Dotadas de telas removíveis, com abertura de 1 mm no máximo• Vidros íntegros

Portas• Material não absorvente e de fácil limpeza• Fechamento automático• Espaço máximo de 1 cm do piso• Cortina de ar ou plástico• Antecâmaras nas entradas principais de pessoal e insumos


Escadas e estruturas auxiliares

• Devem ser de fácil limpeza

• Não devem contaminar o ambiente e o alimento

Efluentes e águas residuais• Tratamento de resíduos adequado e eficiente


Vestiário, sanitários e banheiros

• Sem comunicação direta com a área de produção• Com cartazes educativos• Pia preferencialmente acionada por pedal, cotovelo

ou célula fotoelétrica• Dotados de sabão líquido e secagem por ar ou

papel toalha não reciclado


Lavagem e /ou higienização das mãos na área de

produção

• Instalações adequadas e convenientemente instaladas

• Água abundante (fria e/ou quente), sabão líquido, sanificante, toalha de papel não-reciclado ou ar quente

• Lixeira com tampa de acionamento com pé


Iluminação

• Deve minimizar sombras• Lâmpadas protegidas contra explosão ou quedas acidentais

Instalações elétricas• Cabos e fios embutidos em tubos de fácil higienização• Painéis selados à parede

Requisitos das BPF

2. Lixo Local próprio de armazenamento

• Não contaminar alimento ou água

• Retirado da área de produção sempre que necessário

• Higienizar os equipamentos que entraram em contato com o lixo

• O manipulador de alimento não deve manipular o lixo

3. Higiene Pessoal Usar roupa de proteção:

• Somente dentro da área de produção

• Cor clara e em perfeito estado de limpeza e

conservação

• Preferencialmente sem roupa de rua por baixo ou cobrir toda roupa de rua

• Sem bolsos e sem botões

Requisitos das BPF

Higiene Pessoal (cont.)

Procedimentos adotados:• Cabelos limpos e totalmente cobertos

• Sem barba, bigodes e costeletas

• Bigode – protetor

• Unhas aparadas limpas e sem esmaltes

• Não usar qualquer objeto de adorno


Procedimentos adotados:• Proteger o espirro

• Não levar as mãos à boca, nariz, orelhas

• Não cuspir

• Não fumar

• Não manusear dinheiro


Procedimentos adotados:• Não usar substâncias que exalem perfume

• Não armazenar ou consumir alimentos no interior do vestiário

• Cuidado ao uso de lentes de contato• Não depositar roupas ou objetos pessoais na área de

manipulação

Lavagem de Mãos e antebraçosComo?

QUANDO?• Antes da entrada na área de produção• Após a ida ao banheiro• Após usar lenço descartável• Após cada intervalo• Após fumar durante os intervalos• A qualquer momento durante o processamento• Após completar ou iniciar qualquer tarefa


Higienização das mãos e antebraços:• Sabão líquido

• Sanificante

• Papel toalha ou ar quente

• Torneira com acionamento automático

• Lixeira com pedal


Saúde:• Realizar exames médico e laboratorial

• Afastar portadores de doença infecto-contagiosa

• Afastar portadores de feridas, infecções cutâneas, nos olhos, nariz e garganta, diarréia, vômito


Visitantes:• São todas as pessoas de

fora da área de produção

• Devem seguir as normas básicas de higiene e comportamento

• Usar roupa de proteção

4. Programa de qualidade da água Utilização da água:

Requisitos das BPF

• Higienização do ambiente e instalações

• Higienização de equipamentos e utensílios

• Manipuladores de alimentos

• No processamento do alimento

• Produção de gelo, de vapor, etc.

Água Potável

•Incolor

•Inodora•Insípida

•Livre de contaminação química e microbiológica

Programa de qualidade da água

Água potável abundante

Reservatório com capacidade para o consumo diário

Reservatórios com tampa, protegidos contra qualquer infiltração

Os reservatórios devem ser afastados de fontes de contaminação

Lavagem do reservatório logo após instalação, a cada 6 meses e imediatamente após ocorrência de acidentes que possam contaminar a água

Controle periódico da potabilidade (Portaria no518, 25/03/04, MS)

Controle do cloro residual

Á água não-potável não deve entrar em contato com o alimento

5. Produção Primária

Atenção para o meio ambiente

Atenção para o controle de contaminantes,

pragas e doenças no vegetal e animal

Adotar práticas de higiene

Requisitos das BPF

6. Qualidade e recebimento da matéria-prima e ingredientes

Seleção de fornecedor

Visita aos fornecedores

Avaliação de parâmetros qualitativos e quantitativos

Avaliação do transporte

Requisitos das BPF

Qualidade e recebimento da matéria-prima e ingredientes

Avaliação do Produto:

• Data de validade, fabricação e lote

• Nome, composição, peso e inscrição no órgão oficial do produto

• Endereço do fabricante e do distribuidor

• Condições de armazenamento

• Condições da embalagem

• Características sensoriais

Qualidade e recebimento da matéria-prima e ingredientes

Avaliação do Transporte:

• Certificado de vistoria

• Condições do veículo

• Higiene do entregador

• Ausência de substâncias estranhas

• Adequação quanto ao gênero transportado

• Refrigeração 4oC a 7oC• Resfriamento 6oC a 10oC• Congelamento -12oC a - 18oC• Aquecimento acima de 60oC

7. Armazenamento de matéria-prima e ingredientes Em local apropriado

Fresco, ventilado, iluminado e limpo

Controle da temperatura e umidade do ar

Periodicamente higienizada

Dispor o produto segundo a data de vencimento

O alimento não deve receber luz solar direta

Organizar por grupo de alimento

Longe de produtos de limpeza

Alimentos depositados sobre estrados ou prateleiras

Requisitos das BPF

Armazenamento de matéria-prima e ingredientes

Estrados ou Prateleiras:• Secos, limpos e isentos de odores

• Material não poroso

• Afastado • da parede – 10 cm;

• do piso – 25 cm;

• do forro – 60 cm

• Respeitar altura máxima de empilhamento

Requisitos das BPF

8. Controle Integrado de Pragas

Medidas Preventivas

Monitoração e Detecção

Programa de Erradicação

Controle Integrado de Pragas

Medidas Preventivas• Programa de limpeza e sanificação• Barreiras físicas• Armadilhas luminosas• Armadilhas com isca (exterior)• Cuidados com o lixo


Monitoração e Detecção• Examinar regularmente as áreas internas e externas para

detectar evidências de infestação• Inspecionar os serviços realizados por empresas

terceirizadas

Programa de erradicação• Profissionais ou empresa especializada• Produtos com registro no órgão técnico federal do MS


Controle de moscas• Tratamento do lixo • Vedação• Lâmpada de vapor de sódio• Cortina de ar• Porta com fechamento automático• Armadilha luminosa


Controle de baratas• Tratamento de esgotos e bueiros• Higienização adequada• Vedação de frestas• Remoção adequada do lixo• Vedação das portas com borracha


Controle de roedores• Evitar que tenham acesso a água, abrigo e alimento• Ficar atento para a presença de fezes, roeduras, urina• Proteção dos ralos, portas, janelas, calhas, forros• Remoção contínua de lixo e entulhos• Evitar vegetação (árvores e trepadeiras)


Controle de pássaros• Telas – telhas, calhas, janelas• Porta automática• Área externa limpa• Cortinas

Requisitos das BPF9. Projeto Sanitário dos Equipamentos Cantos ou bordas de fácil

acesso para limpeza

Superfícies lisas, com solda polida

Sem parafusos, porcas, rebites

Tinta atóxica de boa aderência

Não utilizar madeira, amianto ou material rugoso ou poroso

Usar aço inoxidável ou material inerte

Requisitos das BPF10. Manutenção Preventiva dos

Equipamentos

Bom estado de conservação e funcionamento

Manutenção periódica

Higienizado após manutenção

OBS. Atenção para a lubrificação

Manutenção preventiva

Requisitos das BPF

11. Higienização de Equipamentos e

Utensílios

Limpeza

Sanificação

Higienização

Superfície suja

enxaguar

Partícula de sujeira

microrganismo

detergentesanificante

Limpeza

enxaguarSanificação

HIGIENIZAÇÃO

1. Pré-lavagem com água morna (38 a 46°C)2. Limpeza com detergente3. Enxágue4. Sanificação5. Enxágue

Tipos de Sujidades

Sujidades Solubilidade Remoção Alteração pelo calor

Carboidratos Solúvel água

Fácil caramelização

Lipídeos Insolúvel águaSolúvel alcalinos

e tensoativos

Difícil polimerização

Proteínas Insolúvel águaSolúvel alcalinos

Muito difícil desnaturação

Sais minerais monovalentes

Solúvel água e ácido

Difícil -

Sais minerais polivalentes

Insolúvel águaSolúvel ácido

Difícil -

Agentes sanificantes físicos• Água quente• Vapor• Ar quente• Radiação UVAgentes sanificantes químicos• Cloro• Quaternário de amônio• Compostos iodados• Ácido peracético• Peróxido de hidrogênio

Produtos de limpeza e sanificação:

• Aprovado pelo controle da empresa

• Identificado e guardado fora da área de produção

• Autorização de uso por órgãos competentes

Procedimentos de higienização devem ser avaliados

• Visualmente, por contato, através de análise

microbiológica

Requisitos das BPF

12. Calibração de instrumentos

Estabelecer procedimentos

Calibração periódica

Registro de dados

Requisitos das BPF13. Programa de Recolhimento (Recall) Procedimentos escritos• Recolhimento eficiente, rápido e completo

Quando?• Na presença de um perigo imediato à saúde

O que fazer com o produto recolhido?• Manter sob supervisão

• Destruído

• Usado para outras finalidades

• Reprocessado

Requisitos das BPF

14. Garantia e controle de qualidade

Através de um laboratório de Controle de Qualidade

Análises podem se terceirizadas

Programas de qualidade como BPF e HACCP diminuem a

necessidade de análises

Requisitos das BPF

15. Transporte

veículos autorizados

adequados para finalidade

permitir higienização

carga e descarga em local protegido de chuva e

poluentes

Requisitos das BPF16. Programa de Capacitação Técnica

Planejamento de capacitação técnica

Avaliação da efetividade do treinamento

Levantamento das necessidades em todas as áreas

Reforços de treinamento

Requisitos das BPF

17. Serviço de Atendimento ao Consumidor

Permite uma estreita relação da indústria com o consumidor

Implantação de BPF depende do envolvimento de todos!

... eu disse que não ia dar certo!

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