1

Curso de Nutrição

Disciplina: Técnica Dietética

Período: 4º

Professora: Fabiola Teixeira Azevedo

Protocolo Aula Prática

Título: Cereais

Data e horário: 16/11/09 (segunda-feira) Turma A: 14:00 – 16:15hs. Turma B: 16:15 – 18:30hs. Turma C: 20:10 – 22:25hs.

Objetivo

1. Avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção das carnes; 2. Calcular o fator de cocção dos ingredientes das preparações; 3. Calcular a porção e o fator de cocção das preparações.

CARNES

1. Bife Acebolado

Ingredientes Per capita P/ ____ pessoas Medida Caseira

Carne (alcatra) 120g

Alho 0,3g

Sal 1g

Cebola 10g

Óleo 5mL

Técnica de Preparo:

a. Limpar a carne, cortar em bifes regulares (todos do mesmo tamanho), se necessário, bater um pouco para amaciar;

b. Temperar com sal e alho socado; c. Levar o óleo ao fogo, e quando estiver bem quente, fritar os bifes; d. Retirar do fogo e manter em local aquecido; e. Baixar o fogo e no próprio óleo, fritar a cebola em rodelas; f. Após douradas derramar sobre os bifes;

OBS. Pese a unidade. Rendimento: ________________________________________________ Porção: __________

2

2. Bife à Milanesa

Ingredientes Per capita P/ ____ pessoas Medida Caseira

Carne (alcatra) 120g

Sal 1g

Alho 0,3g

Óleo 20mL

Ovo 1/3 unid.

Farinha de rosca 15g

Técnica de Preparo:

a. Limpar a carne e cortar em bifes. Amaciá-los se necessário e temperar com sal e alho. b. Passá-los no ovo batido e na farinha de rosca, procurando aderir bem. c. Fritar até dourar.

OBS. Pese a unidade. Rendimento: ________________________________________________ Porção: __________

3. Strogonoff de Frango

Ingredientes Per capita P/ ____ pessoas Medida Caseira

Frango (peito) 75g

Azeitona 2g

Cebola 5g

Alho 0,3g

Margarina com sal 6g

Sal 1g

Tomate 20g

Palmito 10g

Creme de leite 18g

Massa de Tomate 6g

Maisena 2g

Técnica de Preparo:

a. Limpar o frango e cortar em cubos; b. Adicione o sal e o alho no frango; c. Retirar a casca e picar o tomate, a cebola, o palmito e a azeitona; d. Colocar na panela a margarina e depois desta derretida adicionar a cebola e dourá-la; e. Acrescente o frango e refogue-o; f. Acrescente água de maneira que cubra o frango; g. Adicione o tomate, a massa de tomate, a azeitona e o palmito; h. Apague o fogo e coloque o creme de leite sem soro; i. Misture e sirva.

OBS. Pese o pirex vazio antes de colocar a preparação.

3

4. Cálculo do Fator de Cocção

Frutas Preparação Cozida Preparação Crua Fator Cocção (Fcç) Bife acebolado Bife à Milanesa

5. Cálculo do Fator de Correção

Frutas PB PL Fator Correção (Fc) Cebola Alho Tomate Peito de Frango Alcatra