Aula Prática Cereais e Leguminosas (1)

8/17/2019 Aula Prática Cereais e Leguminosas (1)

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1Técnica Dietética I - Curso de Nutrição

Professor Renato Moreira Nunes - Profa. Cristiane G de Oliveira

TÉCNICA DIETÉTICA – NUT 005 / Aula Prática

Cereais e LeguminosasGrupo 01, 03 e 05

a) Arro !i"ple! #1), Arro i$te%ral #3) e Arro Par&oilia'o #5) !e" re(o%arI$%re'ie$te! Per capita P/ pe!!oa! *e'i'a Ca!eira Cu!to!Água 200mlAlho c/ sal 5gArroz 60gÓleo 3mlSal 1gTempo de coc!o Tempera"ura

#"ens$lios#"ilizados Cus"o "o"al da%repara!o%or!o

Proce'i"e$to1 & %esar o arroz' %esar a panela' La(ar e escolher o arroz'2 & )er(er a *gua e adicionar em seguida o +leo, alho e sal'3 & Adicionar o arroz e me-er le(emen"e'. & ai-ar o ogo e "ampar a panela'5 & ei-ar cozinhar a" icar macio, reser(ar com a panela "ampada por um "empo deapro-imadamen"e 5 minu"os'

6 & %esar a panela arroz' escon"ar o peso da panela'4 & e"erminar o a"or de rendimen"o' & %esar uma por!o .CS7

A+alia-o e co"e$tário!.8 9endimen"o "o"al: ;;;;;;;;;;;;;;;;;; 8 %er capi"a: ;;;;;;;;;;;;; 8 )a"or de rendimen"o )97: ;;;;;;;;;;; 8 %reo "o"al: ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 8 %reo per capi"a: ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

&) Arro !i"ple! #1), Arro i$te%ral #3) e Arro Par&oilia'o #5) re(o%a'oI$%re'ie$te! Per capita P/ pe!!oa! *e'i'a Ca!eira Cu!to!Água 150mlAlho c/ sal 5gArroz 60gÓleo 3mlSal 1gTempo de coc!o Tempera"ura#"ens$lios#"ilizados

Cus"o "o"al da%repara!o

%or!o

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Proce'i"e$to!1 & %esar o arroz' %esar a panela' La(ar e escolher o arroz'2 & 9eogar o arroz com +leo e o dei-ar "os"ar'3 & )er(er a *gua e adicionar em seguida so>re o arroz "os"ado e "emperado'. & ai-ar o ogo e "ampar a panela'5 & ei-ar cozinhar a" icar macio, reser(ar com a panela "ampada por um "empo deapro-imadamen"e 5 minu"os'6 & %esar a panela arroz' escon"ar o peso da panela'4 & e"erminar o a"or de rendimen"o' & %esar uma por!o .CS7

A+alia-o e co"e$tário!.8 9endimen"o "o"al: ;;;;;;;;;;;;;;;;;; 8 %er capi"a: ;;;;;;;;;;;;; 8 )a"or de rendimen"o )97: ;;;;;;;;;;; 8 %reo "o"al: ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

8 %reo per capi"a: ;;;;;;;;;;;;;;;;;;; A+alia-o e Co"e$tário!

a Calcular a a>sor!o de *gua para cada "ipo de arroz u"ilizado' > ?ual a raz!o da dierena de a>sor!o de *gua@c ?ual o eei"o de reogar o arroz@d )azer "es"e de acei"a>ilidade'

c) Crouete 'e !oaI$%re'ie$te! Per capita P/ pe!!oa! *e'i'a Ca!eira Cu!to!%ro" Te-" So=a %TS7 1 -$cara

(o 2 unidades)arinha de rosca 100 gToma"e sem semen"e 1 unidade%imen"!o 1 pedaoCe>ola 1 mdiaSal / "empero A gos"oÓleo %ara ri"ar Tempo de coc!o Tempera"ura#"ens$lios #"ilizados Cus"o "o"al da

%repara!o%or!o

Proce'i"e$to1 & Bidra"ar a so=a por 20 minu"os2 & Aper"ar re"irando a *gua'3 &9eogar os "emperos >em picadinhos. & Adicionar a so=a, me-endo >em e esperar esriar 5 & Adicionar o o(o e a arinha de rosca a" moldar os croue"es6 & enrolar, passar no o(o, arinha de rosca e ri"ar 4 & e"erminar o a"or de rendimen"o' & %esar uma por!o 2 unidades7



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A+alia-o e co"e$tário!.

8 9endimen"o "o"al: ;;;;;;;;;;;;;;;;;; 8 %er capi"a: ;;;;;;;;;;;;; 8 )a"or de rendimen"o )97: ;;;;;;;;;;; 8 %reo "o"al: ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 8 %reo per capi"a: ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

Grupo 02, 0 e 0

Eperi"e$to I 4 ei-o coi'o co" re"ol6o a (rio #02)I$%re'ie$te! Per capita P/10 pe!!oa! *e'i'a Ca!eira Cu!to!)ei=!o cariouinha 30acon picadinho 2Óleo 2Ce>ola 3

Alho 1Sal 1Te"po 'e coc-o Te"peraturaUte$!7lio! Utilia'o! Cu!to total 'a

Prepara-oPor-o

S: cada colher de so>remesa "em 5 ml de +leo

Proce'i"e$to!1 8 Dscolher calcular o a"or de corre!o7 e la(ar mui"o >em o ei=!o

2 8 ei-ar de molho em 3 (olumes de *gua & 3:1 m$nimo .0 minu"os73 8 Cozinhar so> press!o por 20 minu"os, apro-imadamen"e, ou a" ue o ei=!o es"e=a macio' Earcar o"empo de coc!o'. 8 Dscorrer a *gua, reser(ando8a em um recipien"e' Calcule o a"or de rendimen"o'5 8 Amassar uma par"e e >a"er o res"o no liuidiicador u"ilizando a *gua de cozimen"o6 8 #sar o "empero para reogar4 8 Colocar em e>uli!o simples para engrossar'

Eperi"e$to II 4 ei-o coi'o co" re"ol6o a ue$te #0)I$%re'ie$te! Per capita P/10 pe!!oa! *e'i'a Ca!eira Cu!to!ei-o carioui$6a 30

8aco$ pica'i$6o 29leo 2Ce&ola 3Al6o 1:al 1Te"po 'e coc-o Te"peraturaUte$!7lio! Utilia'o! Cu!to total 'a

Prepara-oPor-o

Proce'i"e$to!1 8 Dscolher calcular o a"or de corre!o7 e la(ar mui"o >em o ei=!o2 & Eedir 3 (olumes de *gua & 3:1



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.Técnica Dietética I - Curso de Nutrição


3 8 Fun"ar os gr!os secos e le(ar ao ogo' Assim ue le(an"ar er(ura, marcar 2 minu"os e apagar achamaG. 8 Ha mesma *gua dei-ar em repouso por 1 hora' Ap+s es"e "empo, le(ar a leguminosa I coc!o so>

press!oG5 8 epois de iniciada a elimina!o do (apor de panela de press!o, a>ai-ar o ogo e cozinhar por 2 a 3minu"osG6 8 9e"irar a panela do ogo e dei-ar a press!o diminuir' A>rir com cuidadoG4 8 Se hou(er necessidade, acrescen"ar mais *gua e reiniciar a coc!o 4 Earcar o "empo de coc!o'

Gr-o 'e 8ico co" Aeito$a! e Aeite #0)I$%re'ie$te! Per capita P/10 pe!!oa! *e'i'a Ca!eira Cu!to!;%ua 250 "lAeite 5 "lAeito$a 5 %Ce&ola 10 %

Gr-o 'e 8ico 50 %:al 1 %Te"po 'e coc-o Te"peraturaUte$!7lio! Utilia'o! Cu!to total 'a

Prepara-oPor-o

Proce'i"e$to!1 8 %esar e depois la(ar o gr!o de >ico2 8 Cozinhar o gr!o de >ico no (olume de *gua indicado3 8 %esar, re"irar a casca e pesar no(amen"e para de"erminar o )C Somen"e nes"e caso az8se des"a

maneira pois a casca do gr!o de >ico sai apenas ap+s coc!o7'

)C J peso cozido com casca peso cozido sem casca

)9 J peso cozido sem casca peso cru

. 8 9eogar os "emperos e os gr!os no azei"e

A+alia-o e co"e$tário!.

ei-o Co$!i!t


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Per%u$ta!.8 ?ual o eei"o da "cnica de er(ura pr(ia nas ualidades organolp"icas, sa>or e (alor nu"ricionaldo ei=!o@8 A "cnica de er(ura pr(ia pode ser (i*(el em #AH@8 Bou(e dierena en"re o remolho a uen"e e a rio@8 ?ual des"as leguminosas o>"e(e o maior )9@8 ?ual prepara!o oi mais >em acei"a@

*ol6o 8ra$co =alo #02), *@'io #0) e Gro!!o #0)I$%re'ie$te! Per capita P/ pe!!oa! *e'i'a Ca!eira Cu!to!eite 250 "lari$6a 'e tri%o B% / 1% / 2%*a$tei%a 12% / 2% / 3%:al 1%N! "o!ca'a A %o!to

Te"po 'e coc-o Te"peraturaUte$!7lio! Utilia'o! Cu!to total 'a

Prepara-oPor-o

Proce'i"e$to!1 8 %esar "odos os ingredien"es2 & ourar a arinha em ogo >rando3 & Acrescen"ar a man"eiga e mis"urar. & Acrescen"ar os "emperos

5 & Acrescen"ar o lei"e aos poucos e dei-ar er(er por 1 minu"o

A(alia!o*ol6o &ra$co Co$!i!t

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