Aula Pratica Queijo
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLOGICO DEPARTAMENTO DE ENG. QUIMICA E DE ENG. DE ALIMENTOS Disciplina: Indústria de Laticínios Fluxograma do queijo Minas Frescal Leite pasteurizado (3 a 3,2% de gordura ou integral) Aquecer a 35°C Adição do coalho sob agitação (conforme recomendação do fabricante) 2,5g de coalho par cada 40 litros de leite Repouso por 30-40 min/30 a 35 o C (ate coagulação da massa) Corte da massa (cubos grande 2 cm de aresta) Repouso de 3 min. Agitação lenta de 15 a 20 min. Firmeza dos grãos Repouso de 2 min. Drenagem do soro Enformagem Repouso de 10 a 20 min. 1 a viragem Repouso de 20 min. 2 a viragem Câmara fria (10-12 o C/24h) Salga em salmoura fria a 20% (10-12 o C) (para cada 0,5 kg de queijo 1:30h de salga) Secagem e embalagem Estocagem em câmara fria (3-5 o C)
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLOGICO
DEPARTAMENTO DE ENG. QUIMICA E DE ENG. DE ALIMENTOS
Disciplina: Indústria de Laticínios
Fluxograma do queijo Minas Frescal
Leite pasteurizado (3 a 3,2% de gordura ou integral)
Aquecer a 35°C
Adição do coalho sob agitação(conforme recomendação do fabricante)2,5g de coalho par cada 40 litros de leite
Repouso por 30-40 min/30 a 35oC
(ate coagulação da massa)
Corte da massa(cubos grande 2 cm de aresta)
Repouso de 3 min.
Agitação lenta de 15 a 20 min. Firmeza dos grãos
Repouso de 2 min.
Drenagem do soro
Enformagem
Repouso de 10 a 20 min. 1a viragem
Repouso de 20 min. 2a viragem
Câmara fria (10-12oC/24h)
Salga em salmoura fria a 20% (10-12oC)
(para cada 0,5 kg de queijo 1:30h de salga) Secagem e embalagem
Estocagem em câmara fria (3-5oC)
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLOGICO
DEPARTAMENTO DE ENG. QUIMICA E DE ENG. DE ALIMENTOS
Disciplina: Indústria de Laticínios
Fluxograma para obtenção de Ricota
Soro fresco (resultante do processamento do queijo)
Aquecimento a 65oC
(opcionalmente a acidez do soro pode ser reduzida de 11-14°D para 6-8°D, adicionando-se 50g de bicarbonato de sódio para cada 100 litros de soro)
Adição de leite integral ou desnatado (10-15%) ao soro aquecido
aquecer a mistura: 85-90oC
Acidificação
Adição de vinagre: 200 mL/100 L de mistura
Interrupção do aquecimento(quando a ricota aflorar na superfície)
Repouso de 10 min
(esperar ate a massa floculada se firmar)
Drenagem do soro em forma
Câmara fria (3-5oC/24h)
Salga em salmoura fria a 20% (10-12oC)(para cada 0,5 kg de queijo 1:30h de salga)
Secagem e embalagem
Estocagem em câmara fria (3-5oC)
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLOGICO
DEPARTAMENTO DE ENG. QUIMICA E DE ENG. DE ALIMENTOS
Disciplina: Indústria de Laticínios
Fluxograma do queijo Minas Padrão
Leite pasteurizado (3 a 3,2% de gordura ou integral)
Aquecer a 35°C
Adição do coalho sob agitação
(conforme recomendação do fabricante)2,5g de coalho par cada 40 litros de leite
Repouso por 30-40 min/30 a 35oC
(ate coagulação da massa)
Corte da massa(cubos grande 2 cm de aresta)
Repouso de 3 min.
Agitação lenta de 15 a 20 min. Firmeza dos grãos
Repouso de 2 min.
Drenagem do sorolavagem com água quente (60-80°C)
Enformagem
Repouso de 10 a 20 min. 1a viragem
Repouso de 20 min. 2a viragem
Câmara fria (10-12oC/24h)
Salga em salmoura fria a 20% (10-12oC)
(para cada 0,5 kg de queijo 1:30h de salga) Secagem e embalagem
Estocagem em câmara fria (3-5oC)
