Aula Princípios do processamento de carnes ESP2

Princípios do processamento de Princípios do processamento de carnescarnes

Prof. Moacir Evandro LageProf. Moacir Evandro Lage

FormulaçãoFormulação

Muitos ingredientes são incorporados nos Muitos ingredientes são incorporados nos produtos cárneos (carne, mistura de cura, produtos cárneos (carne, mistura de cura, condimentos, ligadores, enchedores e água)condimentos, ligadores, enchedores e água)

Os ingredientes e respectivas quantidades Os ingredientes e respectivas quantidades podem ser modificadospodem ser modificados

Metas da formulação:Metas da formulação:– Uniformidade dos produtos (aparência, sabor, Uniformidade dos produtos (aparência, sabor,

etc.)etc.)– Padrão de qualidade ao menor custoPadrão de qualidade ao menor custo

FormulaçãoFormulaçãoIngredientes cárneosIngredientes cárneos

Seleção e preparaçãoSeleção e preparação Músculos esqueléticos e não esqueléticosMúsculos esqueléticos e não esqueléticos Composição no rótuloComposição no rótulo Carnes com uso limitado como carne fresca são Carnes com uso limitado como carne fresca são

utilizados com maior frequênciautilizados com maior frequência Vantagens da carne salgada em pré-rigor:Vantagens da carne salgada em pré-rigor:

– Solubilização das proteínas antes da desnaturação pós Solubilização das proteínas antes da desnaturação pós mortemorte

– Inibição da glicólise e interrupção do declínio do pHInibição da glicólise e interrupção do declínio do pH– Mantém o sabor por mais tempo (retarda a oxidação Mantém o sabor por mais tempo (retarda a oxidação

lipídica)lipídica)

Tabela 1 – Matérias-primas potenciais para produtos processados BOVINO SUÍNOS BEZERROS OVINOS AVES PEIXE CARNE DE MÚSCULO ESQUELÉTICO

Desossada, cortes primários, tais como dianteiro, ponta-de-agulha, e costela de traseiro Desossada, carne de touro Desossada, carne de vaca Carne de bochecha Carne de cabeça Aparas

Desossada, cortes primários Aparas de cortes primários Aparas da paleta e pescoço Carne da papada Carne de cabeça Carne de bochecha

Desossada, cortes primários Carne de bochecha

Desossada, cortes primários Carne de bochecha

Carne de frango desossada Carne de peru desossada

Surimi

CARNE DE SUB-PRODUTOS (miúdos)

Corações Tripas Fígados Línguas Beiços Músculo do esôfago Carne de estômagos Sangue Cérebros Pulmões Úberes (não lactantes) Baços Aparas de língua Gordura perirrenal, gordura inguinal e gordura do peito

Corações Fígados Línguas Estômagos Emulsão de pele Focinhos Beiços Gordura subcutânea Gordura mesentérica Orelhas Carne do diafragma Baços Músculo do esôfago

Línguas Corações Línguas


Carne mecanicamente desossada:Carne mecanicamente desossada:– Emulsificação parcial dos produtosEmulsificação parcial dos produtos– Incorporação de ferro heme da medula óssea e Incorporação de ferro heme da medula óssea e

oxigênio do aroxigênio do ar– Presença de partículas de osso que dão textura Presença de partículas de osso que dão textura

granulargranular– Valor nutricional levemente superior (ferro)Valor nutricional levemente superior (ferro)– Surimi (CMS de peixe) –fortes propriedades de Surimi (CMS de peixe) –fortes propriedades de

ligação e sabor suaveligação e sabor suave

Desossadores mecânicosDesossadores mecânicos


Capacidade de ligação (CRA, coesão, Capacidade de ligação (CRA, coesão, estabilização da gordura)estabilização da gordura)

Músculo esquelético bovino tem alta Músculo esquelético bovino tem alta capacidade de ligação, carne de bochecha e capacidade de ligação, carne de bochecha e cabeça são intermediários e carnes com alto cabeça são intermediários e carnes com alto conteúdo de gordura, tecido conjuntivo e conteúdo de gordura, tecido conjuntivo e músculo liso tem baixa capacidade (peito músculo liso tem baixa capacidade (peito bovino, aparas de língua e aparas suínas bovino, aparas de língua e aparas suínas com 50% de gordura)com 50% de gordura)

Tabela 2 – Classificação de capacidade de ligação de matérias-primas cárneas Carnes com alta capacidade de ligação

Carnes com capacidade de ligação intermediária

Carnes com baixa capacidade de ligação

Enchimentos cárneos

Carne de touro Carne de cabeça e bochecha bovina

Aparas regulares suínas (50% de gordura)

Beiços bovinos

Carne de vaca Carne de cabeça e bochecha suína

Papadas suínas Tripas

Paleta desossada suína Ponta-de-agulha bovina Peitos bovinos Estômagos suínos

Aparas magras suínas (80% de carne magra)

Músculos (corte comercial) bovinos Corações Pele

Carne de aves (sem pele)

Músculo do esôfago Focinhos

Dianteiro bovino Carne de estômagos bovinos

Beiços

Aparas de línguas Fígados Dorso de aves

desossado


Tripas, beiços, estômagos e focinhos podem Tripas, beiços, estômagos e focinhos podem ser incluídos mas devem ter sua quantidade ser incluídos mas devem ter sua quantidade limitadalimitada

CMS de frango com pele deve ser limitada CMS de frango com pele deve ser limitada (gordura e colágeno)(gordura e colágeno)

Capacidade emulsificante (estabilizar Capacidade emulsificante (estabilizar gordura)gordura)

Razão proteína:umidadeRazão proteína:umidade

Tabela 3 – Umidade, proteína, conteúdo de gordura e razão proteína/umidade para algumas carnes para embutidos Ingrediente cárneo

Umidade % Proteína % Gordura % Razão umidade/proteína

Carne de touro 70,7 20,8 8,0 3,40 Carne branca de frango (desossa manual)

73,8 23,3 1,2 3,16

Dianteiros desossados

69,6 19,5 10,0 3,57

Carne vermelha de frango (desossa manual)

73,1 18,5 6,4 3,95

Aparas de carne bovina magra (75/85)

57,6 16,9 25,0 3,41

Carne bovina de bochecha

66,4 18,5 14,5 3,59

Paleta suína desossada

60,0 15,6 23,4 3,84

Carne de cabeça suína

57,9 16,1 25,0 3,60

Ponta-de-agulha bovina

35,0 9,9 54,0 3,54

Aparas regulares de suíno

36,0 9,6 54,0 3,77

Papada suína (esfolada)

23,4 6,3 70,0 3,72

Dorsos e pescoços de frango (mecanicamente desossados)

66,6 14,5 17,6 4,59

Corações bovinos 64,1 14,9 20,0 4,30 Carne mecanicamente desossada de peru

73,3 13,5 11,5 5,43

Toucinho não aparado

16,1 4,2 79,0 3,83

Tripa bovina 75,5 12,8 11 5,90

FormulaçãoFormulaçãoIngredientes não cárneosIngredientes não cárneos

Gordura (maciez e suculência) – 30% em Gordura (maciez e suculência) – 30% em embutidos cozidosembutidos cozidos

Umidade (45-60% do peso final)Umidade (45-60% do peso final)– Maciez e suculênciaMaciez e suculência– Diminuir a temperatura durante a cominuiçãoDiminuir a temperatura durante a cominuição– Carreador dos ingredientes da cura (peças)Carreador dos ingredientes da cura (peças)– Repor umidade perdidaRepor umidade perdida– Maior rendimentoMaior rendimento


A quantidade de água adicionada depende A quantidade de água adicionada depende da composição e propriedades da matéria-da composição e propriedades da matéria-prima, perdas antecipadas e nível de prima, perdas antecipadas e nível de umidade desejado no produto finalumidade desejado no produto final

Razão umidade:proteína para produtos Razão umidade:proteína para produtos embutidos (4:1)embutidos (4:1)

Embutidos cozidos (conteúdo de umidade = Embutidos cozidos (conteúdo de umidade = 4 x conteúdo de proteína + 10%)4 x conteúdo de proteína + 10%)

Embutido fresco (+3%)Embutido fresco (+3%)


Água adicionada as carnes defumadas é baseada Água adicionada as carnes defumadas é baseada na quantidade de proteína sem gordura (PSG)na quantidade de proteína sem gordura (PSG)

PSG = percentual de proteína cárnea x 100PSG = percentual de proteína cárnea x 100100 – percentual de gordura100 – percentual de gordura

Valores de PSG: 20,5% para presunto cozido; Valores de PSG: 20,5% para presunto cozido; 18,5% - presunto cozido com sucos naturais; 17% 18,5% - presunto cozido com sucos naturais; 17% - presunto cozido com água adicionada- presunto cozido com água adicionada

ClassificaçãoRelação Umid/Proteína (Máx.)

Proteína % (Min)

Carboidratos % (Max.)

Presunto tenro

4.2 18,0 1,0

Outros presuntos

5.2 14,0 2,0


Enchedores ou ligadores – produtos não Enchedores ou ligadores – produtos não cárneos (exceto água, nitrito, sal e cárneos (exceto água, nitrito, sal e condimentos) incorporados aos embutidos condimentos) incorporados aos embutidos por uma ou mais das seguintes razões:por uma ou mais das seguintes razões:– Melhorar a estabilidade da massa cárneaMelhorar a estabilidade da massa cárnea– Melhorar a CRAMelhorar a CRA– Melhorar a textura ou saborMelhorar a textura ou sabor– Reduzir a perda durante o cozimentoReduzir a perda durante o cozimento– Reduzir os custos da formulaçãoReduzir os custos da formulação


Enchedores tem alto conteúdo de proteína Enchedores tem alto conteúdo de proteína (leite em pó ou produtos da soja)(leite em pó ou produtos da soja)

Produtos da soja:Produtos da soja:– Farinhas finas e grossas (40-60% de proteína)Farinhas finas e grossas (40-60% de proteína)– Concentrado de proteína de soja (70%)Concentrado de proteína de soja (70%)– Proteína isolada de soja (90%)Proteína isolada de soja (90%)

Formulação típica – mistura 1:3 de proteína Formulação típica – mistura 1:3 de proteína em água a uma taxa de 20-25% em carne em água a uma taxa de 20-25% em carne moídamoída


Proteína texturizada de soja – retém mais Proteína texturizada de soja – retém mais suco do que a carnesuco do que a carne

Produtos de soja simuladosProdutos de soja simulados Leite em pó desnatado (LPD) – 35% de Leite em pó desnatado (LPD) – 35% de

proteína (capacidade emulsificante limitada proteína (capacidade emulsificante limitada – baixa solubilidade da caseína ligada ao – baixa solubilidade da caseína ligada ao cálcio)cálcio)

LPD com cálcio reduzidoLPD com cálcio reduzido


Soro em pó – maior capacidade Soro em pó – maior capacidade emulsificanteemulsificante

Outros enchedores (grande CRA – ricos em Outros enchedores (grande CRA – ricos em amido e pobres em proteínas):amido e pobres em proteínas):– Farinhas de cereais (trigo, centeio, cevada, Farinhas de cereais (trigo, centeio, cevada,

milho ou arroz)milho ou arroz)– Amido destas farinhas ou de batatasAmido destas farinhas ou de batatas– Xarope de milho (degradação do amido em Xarope de milho (degradação do amido em

glicose, maltose e dextrina)glicose, maltose e dextrina)


Máximo permitido de 3,5% de enchedores Máximo permitido de 3,5% de enchedores (proteína isolada de soja 2%)(proteína isolada de soja 2%)

Condimentos – ingredientes adicionados Condimentos – ingredientes adicionados para melhorar ou modificar o sabor dos para melhorar ou modificar o sabor dos produtos cárneos.produtos cárneos.

Atividade conservante, antioxidante e Atividade conservante, antioxidante e cargas bacterianascargas bacterianas

Sal e pimentaSal e pimenta


Especiarias são substâncias aromáticas Especiarias são substâncias aromáticas originadas das plantas:originadas das plantas:– Frutos – pimentas e noz-moscadaFrutos – pimentas e noz-moscada– Broto de flor – cravo-da-índiaBroto de flor – cravo-da-índia– Rizoma – gengibreRizoma – gengibre– Casca – canela e cássiaCasca – canela e cássia– Sementes – endro, mostarda e coentroSementes – endro, mostarda e coentro

Ervas são folhas desidratadas (salva, Ervas são folhas desidratadas (salva, tomilho e manjerona)tomilho e manjerona)


Fosfatos alcalinos (0,5% dos produtos Fosfatos alcalinos (0,5% dos produtos acabados):acabados):– Aumentam a CRA (força iônica, pH e Aumentam a CRA (força iônica, pH e

estabilidade da actomiosina)estabilidade da actomiosina)– Melhora maciez e suculênciaMelhora maciez e suculência– Cor melhorada (menor oxidação)Cor melhorada (menor oxidação)– Sinergismo com ascorbatosSinergismo com ascorbatos– Sequestro de catalizadores metálicosSequestro de catalizadores metálicos

Enformagem dos produtos Enformagem dos produtos cárneos processadoscárneos processados

EmbutidosEmbutidos Produtos tipo hambúrguerProdutos tipo hambúrguer DefumadosDefumados EnvoltóriosEnvoltórios

– NaturaisNaturais– SintéticosSintéticos

Envoltórios naturaisEnvoltórios naturais

Trato gastro-intestinalTrato gastro-intestinal– Suínos – estômagos, intestino delgado, intestino Suínos – estômagos, intestino delgado, intestino

grosso e reto.grosso e reto.– Bovinos – esôfago, intestino delgado, intestino Bovinos – esôfago, intestino delgado, intestino

grosso e bexiga.grosso e bexiga.– Ovinos – intestino delgadoOvinos – intestino delgado

Envoltórios naturais são muito permeáveis a Envoltórios naturais são muito permeáveis a umidade e fumaça e encolhem sobre o umidade e fumaça e encolhem sobre o produto desidratado.produto desidratado.

Envoltórios sintéticosEnvoltórios sintéticos

Celulose Celulose Colágeno comestívelColágeno comestível Colágeno não comestívelColágeno não comestível PlásticoPlástico


Celulose (fibras curtas de algodão – 1,5 a 15 cm Celulose (fibras curtas de algodão – 1,5 a 15 cm de diâmetro)de diâmetro)

Superfícies internas cobertas com corante Superfícies internas cobertas com corante comestível ou fumaça natural, e ainda proteínas comestível ou fumaça natural, e ainda proteínas para aderência em embutidos secos.para aderência em embutidos secos.

VantagensVantagens– Facilidade do usoFacilidade do uso– Variedade de tamanhos disponíveisVariedade de tamanhos disponíveis– Uniformidade de tamanhosUniformidade de tamanhos– Resistência (processamento automatizado)Resistência (processamento automatizado)– Baixas cargas microbianasBaixas cargas microbianas


Envoltórios de celulose com base de papel Envoltórios de celulose com base de papel (bolonha)(bolonha)

Envoltórios de colágeno regenerados do colágeno Envoltórios de colágeno regenerados do colágeno extraído da camada coriônica da peleextraído da camada coriônica da pele

Colágeno não comestível combina vantagens de Colágeno não comestível combina vantagens de celulose e envoltórios naturais:celulose e envoltórios naturais:– ResistênciaResistência

– UniformidadeUniformidade

– Características de encolhimentoCaracterísticas de encolhimento


Envoltórios de colágeno comestível Envoltórios de colágeno comestível (embutidos suínos frescos e salsichas):(embutidos suínos frescos e salsichas):– Maior resistência do que os envoltórios naturaisMaior resistência do que os envoltórios naturais– Cobertura por co-extrusãoCobertura por co-extrusão

Tubos ou bolsas plásticas:Tubos ou bolsas plásticas:– Impermeáveis a defumação e umidadeImpermeáveis a defumação e umidade– Produtos não defumados ou embutidos cozidosProdutos não defumados ou embutidos cozidos

Enformagem de carnes não Enformagem de carnes não cominuídascominuídas

Envoltórios de celulose fibrosa, redes Envoltórios de celulose fibrosa, redes elásticas e de tecido, tubos e filmes elásticas e de tecido, tubos e filmes plásticosplásticos

Presuntos são colocados em estoquinetes de Presuntos são colocados em estoquinetes de tecido para suspensão em estufastecido para suspensão em estufas

Bacons são enformados em prensas de alta Bacons são enformados em prensas de alta pressão (facilita fatiagem mecânica com pressão (facilita fatiagem mecânica com uniformidade das fatias)uniformidade das fatias)

Processamento cook-inProcessamento cook-in

Produtos cárneos reestruturadosProdutos cárneos reestruturados

Exsudato viscoso sobre as superfíciesExsudato viscoso sobre as superfícies Mistura sob vácuoMistura sob vácuo Sais e fosfatos são usados para extrair Sais e fosfatos são usados para extrair

proteínasproteínas Massa finamente cominuída e proteínas não Massa finamente cominuída e proteínas não

cárneas (surimi e gomas podem ser usadas)cárneas (surimi e gomas podem ser usadas) Textura especial pode ser conseguida Textura especial pode ser conseguida

através de extrusão antes do congelamento, através de extrusão antes do congelamento, afinamento e porcionamentoafinamento e porcionamento

Defumação e processamento Defumação e processamento térmicotérmico

A maioria dos produtos são tanto cozidos A maioria dos produtos são tanto cozidos como defumados (salsicha, bolonha e como defumados (salsicha, bolonha e muitos tipos de presunto), outros só são muitos tipos de presunto), outros só são defumados (bacon), enquanto outros são defumados (bacon), enquanto outros são cozidos, mas não defumados (lingüiça de cozidos, mas não defumados (lingüiça de fígado ou chouriço)fígado ou chouriço)

Os consumidores desejam por conveniência Os consumidores desejam por conveniência os produtos pré-cozidosos produtos pré-cozidos

Processamento térmicoProcessamento térmico

Os produtos cárneos típicos são cozidos a Os produtos cárneos típicos são cozidos a temperatura internas de 65-77°Ctemperatura internas de 65-77°C

Desenvolvimento de estrutura firme Desenvolvimento de estrutura firme (transformações das Proteínas)(transformações das Proteínas)

As proteínas solúveis sofrem gelatinizaçãoAs proteínas solúveis sofrem gelatinização Taxas constantes de aumento da Taxas constantes de aumento da

temperatura melhoram a estabilidade da temperatura melhoram a estabilidade da estruturaestrutura

Processamento térmicoProcessamento térmico

Diferenciais de temperatura entre a estufa e Diferenciais de temperatura entre a estufa e o produtoo produto

Níveis de umidade na estufaNíveis de umidade na estufa Desenvolvimento e fixação da cor da carne Desenvolvimento e fixação da cor da carne

curada (liberação de grupos sulfidrilas e curada (liberação de grupos sulfidrilas e desnaturação da mioglobina óxido nítrico)desnaturação da mioglobina óxido nítrico)

Bacon (temperatura interna 52-54°C)Bacon (temperatura interna 52-54°C)

DefumaçãoDefumação

Processo de exposição dos produtos cárneos Processo de exposição dos produtos cárneos a fumaça de madeira a algum ponto na a fumaça de madeira a algum ponto na fabricação.fabricação.

Desenvolvimento de sabor específico e Desenvolvimento de sabor específico e melhoramento da aparênciamelhoramento da aparência

+ de 200 compostos (aldeídos, cetonas, + de 200 compostos (aldeídos, cetonas, álcoois, fenóis, ácidos orgânicos, cresóis e álcoois, fenóis, ácidos orgânicos, cresóis e hidrocarbonetos acíclicos)hidrocarbonetos acíclicos)


Formaldeído tem ação conservanteFormaldeído tem ação conservante Fenóis tem atividade antioxidanteFenóis tem atividade antioxidante A fumaça penetra milímetros na superfície A fumaça penetra milímetros na superfície

do produto cárneodo produto cárneo Desenvolvimento de superfície lisa abaixo Desenvolvimento de superfície lisa abaixo

do envoltório de celulose das salsichasdo envoltório de celulose das salsichas Sistema tradicional de defumação e estufa Sistema tradicional de defumação e estufa

de defumação modernade defumação moderna


Estufas de defumação contínuas defumam e Estufas de defumação contínuas defumam e cozinham salsichas em 30-60 minutoscozinham salsichas em 30-60 minutos

A densidade da fumaça determina o tempo de A densidade da fumaça determina o tempo de defumaçãodefumação

Controle de umidade é essencial Controle de umidade é essencial Alta umidade relativa durante o cozimento:Alta umidade relativa durante o cozimento:

– Aumenta a permeabilidade dos envoltórios a fumaçaAumenta a permeabilidade dos envoltórios a fumaça

– Acelera o cozimentoAcelera o cozimento

– Facilita a remoção dos envoltórios após o resfriamentoFacilita a remoção dos envoltórios após o resfriamento


Umidade excessivamente alta pode levar a Umidade excessivamente alta pode levar a quebra de emulsãoquebra de emulsão

Fumaça líquida é preparada pela Fumaça líquida é preparada pela condensação e destilação fracionada da condensação e destilação fracionada da fumaça da madeirafumaça da madeira

Fumaça líquida está livre de compostos Fumaça líquida está livre de compostos carcinogênicos (benzopirenos)carcinogênicos (benzopirenos)

Fermentação, desidratação e Fermentação, desidratação e maturaçãomaturação

A combinação de pH baixo e desidratação A combinação de pH baixo e desidratação causam extensa desnaturação protéica que causam extensa desnaturação protéica que lembra as causadas pelo aquecimentolembra as causadas pelo aquecimento

A fermentação microbiana gera sabor A fermentação microbiana gera sabor diferenciado e intensodiferenciado e intenso

Culturas fermentadoras (Culturas fermentadoras (Lactobacillus Lactobacillus plantarumplantarum e e Pediococcus acidilacticiPediococcus acidilactici) ) podem reduzir o pH para 4,6-4,7.podem reduzir o pH para 4,6-4,7.


A desidratação pode ser realizada pelo calor A desidratação pode ser realizada pelo calor ou congelamentoou congelamento

Desidratação e maturação apresenta as Desidratação e maturação apresenta as seguintes funções:seguintes funções:– Desenvolvimento de saborDesenvolvimento de sabor– Alterações de texturaAlterações de textura– Conclusão das reações da curaConclusão das reações da cura– Endurecimento do produtoEndurecimento do produto


A desidratação e cura deve ocorrer sob A desidratação e cura deve ocorrer sob refrigeração até que a atividade de água caia refrigeração até que a atividade de água caia para menos que 0,96para menos que 0,96

A adição de nitrato requer maior período de A adição de nitrato requer maior período de maturaçãomaturação

A taxa de desidratação deve ser controladaA taxa de desidratação deve ser controlada


Produtos estritamente secos são sujeitos a Produtos estritamente secos são sujeitos a uma defumação fria (32°C)uma defumação fria (32°C)

Fermentados semi-secos são processados Fermentados semi-secos são processados termicamente durante a defumação a uma termicamente durante a defumação a uma temperatura mínima de 58,5°Ctemperatura mínima de 58,5°C

O período de maturação destes produtos vai O período de maturação destes produtos vai de horas a vários mesesde horas a vários meses

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