Avaliação da Composição em Ácidos Graxos de margarinas

UFRRJINSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DISSERTAO

Avaliao da Composio em cidos Graxos de Margarinas e Creme Vegetal Zero Trans Comercializados no Estado do Rio de Janeiro

Aline de Oliveira Rekson

2007

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Avaliao da Composio em cidos Graxos de Margarinas e Creme Vegetal Zero Trans Comercializados no Estado do Rio de Janeiro

ALINE DE OLIVEIRA REKSON

Sob a Orientao da Professora Dra. Djalva Maria da Nbrega Santana

Dissertao submetida como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Cincias, no Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de concentrao em Cincia de Alimentos.

Seropdica, RJ Setembro de 2007

664.32 R381a T

Rekson, Aline de Oliveira, 1973Avaliao da composio em cidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans comercializados no Estado do Rio de Janeiro / Aline de Oliveira Rekson. 2007. 107 f. : il. Orientador: Djalva Maria da Nbrega Santana. Dissertao (mestrado)Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia. Bibliografia: f. 43-46. 1. Margarina Teses. 2. Margarina Comrcio Rio de Janeiro(Estado) Teses. 3. cidos graxos - Teses. 4. leos e gorduras alimentcias - Teses I. Santana, Djalva Maria da Nbrega, 1953- II. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto de Tecnologia. III. Ttulo.

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALINE DE OLIVEIRA REKSON

Dissertao submetida como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Cincias, no Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de concentrao em Cincia de Alimentos.

DISSERTAO APROVADA EM: 28 / 09 / 2007

___________________________________ Djalva Maria da Nbrega Santana (Dra.) UFRRJ (Orientadora)

_____________________________________ Eliana Rodrigues Machado (Dra.) FIOCRUZ

____________________________________ Tatiana Saldanha (Dra.) UFRRJ

Dedicatria A inocncia e ternura de duas crianas fundamentais nesta trajetria: Cecilia Rekson Werneck minha filha, que foi a mola mestra para esta realizao e Luiza da Nbrega de Alvarenga, um anjo que trouxe luz aos dias difceis. Um dia, no futuro, elas podero entender ... Ao meu marido e amigo, Ricardo, que me apia incondicionalmente e que a fora motriz para a realizao de meus sonhos: a ps-graduao e a maternidade. Seu amor me ajuda a vencer desafios e a conquistar vitrias...

AGRADECIMENTOS A Deus, a quem agradeo todos os dias. Professora Djalva Maria da Nbrega Santana, pela orientao e ao Professor Gilson Candido Santana, por tudo que, juntos, fizeram por mim. Tenho muito orgulho desta amizade. Ao casal Delson e Solange pelos cuidados comigo e com a pequena Cecilia e pelos inmeros dias de hospedagem. Aos meus pais por serem incansveis em me ajudar e ser meu porto seguro. Aos Professores Gloria Maria Direito, Carlos Alberto da Rocha Rosa, Francisco de Assis Baroni e Marcelo Elias Fraga pela torcida e apoio. Aos funcionrios tcnico-administrativos Luiz Jorge, Valci e Adevaldo do DMIV/IV e a Ivanilda do DTA/IT, que muito me auxiliaram na fase experimental. Sem eles no teria conseguido. s Professoras Cristiane Hess e Sandra Gregrio pelo incentivo e carinho. Professora Vernica Lobato pelas palavras doces e pela solidariedade. Professora e amiga Lucia Jaeger por acreditar em meu sucesso. Ao Professor Hlio Jnior pela ajuda com o cromatgrafo. Ao meu grande amigo Murilo, sua esposa (e tambm amiga) Mariana e ao pequeno Miguel que, mesmo distantes, esto sempre presentes. s amigas Denise Aurheimer, Luciana Trajano, Viviane Regina e Monike Teixeira pelo companheirismo e apoio constantes. s meninas do PSA (Projeto de Sanidade Animal) Andreia, Kattia, Marlene, Michele e Valria, por dividirem comigo sorrisos e lgrimas. Aos parentes e amigos que direta ou indiretamente contriburam para que eu chegasse concluso de mais esse curso. A todos os Professores e Colaboradores do PPGCTA, pela sua dedicao e compreenso. Ao CNPq pelo financiamento.

Aprender descobrir aquilo que voc j sabe. Fazer demonstrar que voc o sabe. Ensinar lembrar aos outros que eles sabem tanto quanto voc. Vocs so todos aprendizes, fazedores, professores. (Richard Bach)

RESUMO REKSON, Aline de Oliveira. Avaliao da Composio em cidos Graxos de Margarinas e Creme Vegetal Zero Trans Comercializados no Estado do Rio de Janeiro. 2007. 155p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2007. Os sucessivos avanos em pesquisas relacionando o consumo de ismeros trans das gorduras parcialmente hidrogenadas com as doenas coronarianas e os riscos para a sade humana, foram amplamente difundidos entre a populao mundial. Surgiu, ento, a necessidade de se buscar produtos alternativos para substituir as gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas. A interesterificao uma alternativa tecnolgica hoje adotada pelas grandes empresas produtoras de gorduras utilizadas na fabricao de margarinas, cremes vegetais, pes, bolos, sorvetes, etc., para obteno de produto com baixos teores de ismeros trans ou mesmo a sua ausncia. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composio em cidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans de marcas lderes dos maiores fabricantes nacionais, verificar seus teores de ismeros trans e avaliar a informao nutricional dos rtulos em conformidade com a legislao brasileira vigente. Quatro marcas de margarinas e uma de creme vegetal foram adquiridas no perodo de outubro de 2006 a janeiro de 2007 no comrcio do Estado do Rio de Janeiro, totalizando 39 amostras, que foram armazenadas em temperatura de 70C at o momento da anlise. Inicialmente as amostras foram fundidas e a fase oleosa derivatizada para determinao da composio em cidos graxos por cromatografia a gs de alta resoluo. Os resultados indicaram que os cidos graxos saturados (C16:0 e C18:0) apresentaram uma variao de 22,82 a 36,60%. O cido olico foi o monoinsaturado majoritrio encontrado nas amostras, com variao de 17,07 a 23,48%. Os cidos graxos poliinsaturados (C18:2 e C18:3) variaram de 39,34 a 53,73%. Os cidos graxos trans (AGT) encontrados nas amostras eram ismeros dos cidos olico, linolico e linolnico, com teores variando de 1,30 a 2,58%. Os resultados mostraram que houve de fato uma significativa reduo dos teores de AGT em comparao com as quantidades encontradas nas gorduras parcialmente hidrogenadas. O processo de interesterificao utilizado na fabricao de gorduras vegetais destinadas formulao de margarinas e cremes vegetais, aumentou o teor de cidos graxos saturados, como consequncia da reduo do teor de trans. Apesar desse aumento no h prejuzos nutricionais aos consumidores, pois nas marcas analisadas esses teores esto abaixo do %VD para os cidos graxos saturados. Pela composio de cidos graxos apresentada pelas amostras concluiu-se que os leos de soja, soja totalmente hidrogenado, algodo/palma e leo de palmiste foram utilizados na fabricao da gordura interesterificada. Todas os rtulos das amostras apresentaram informao nutricional adequada s novas resolues da ANVISA/MS.

Palavras-chave: cidos graxos trans, interesterificao, margarinas

ABSTRACT REKSON, Aline de Oliveira. Evaluation of the Fatty Acids Composition of Zero Trans Margarines e Fat Spreads Marketed in Rio de Janeiro State. 2007. 155p. Dissertao (Master Science in Food Science and Technology). Instituto de Tecnologia. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2007. The successive researches advancements relating the consumption of trans isomers from partially hydrogenated vegetable oils with the increased risk of coronary heart disease and other damages to the human health were widely diffused between population all around the world. Consequently, the food industry recognized the need of replacing the partially hydrogenated oils by other alternative products. Nowadays, interesterification is the technological alternative adopted by the manufactures to produce fats used in margarines, vegetable creams, breads, cakes, ice creams, with low or without contents of trans isomers. The present work aimed to evaluate the fatty acids composition of leader brands of "zero trans" margarines and fat spreads of the greatest national manufacturers, to verify the contents of trans isomers in these products and to evaluate the nutrition labeling of the labels according to the in force Brazilian legislation. Four brands of margarine and one of fat spreads were acquired in the period of october/2006 to january/2007 in the Rio de Janeiro state market, totalling 39 samples, that were stored in temperature of 7C up to the moment of the analysis. Firstly, samples were melted and the fatty phase was derivatizated for determination of the fatty acids composition by high resolution gas chromatography. The results indicated that the saturated fatty acids (C16:0 and C18:0) varied from 22,82 to 36,60%. The oleic acid was the major monounsaturated fatty acid found in the samples, with variation from 17,07 to 23,48%. The polyunsaturated fatty acids (C18:2 and C18:3) varied from 39,34 to 53,73%. The trans fatty acids (TFA) found in the samples were isomers of the oleic, linoleic and linolenic acids, which contents varied from 1,30 to 2,58%. In fact, the results showed a significant reduction of the TFA contents in comparison with the hydrogenated fats. The interesterification process, used to produce vegetable fats destined to the formulation of margarines and fat spreads, increased the saturated fatty acid content, as it reduced the TFA contents. Despite of this increase, there is no nutrition damages to the consumers, because in the analysed samples the amounts of saturated fatty acids were lower than the maximum limit of the daily intake. By the fatty acids profiles presented in this work, we concluded that soybean oil, full hydrogenated soybean oil, cotton/palm oil and palm kernel oil were the material used to produce the interesterified vegetable oils. All labels of the samples presented nutrition labeling adequate to the new resolutions of the ANVISA/MS. Key-words: Trans fatty acids, interesterification, margarines.

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 Esquema de um reator de hidrogenao........................................................ Figura 2 Representao do mecanismo de hidrogenao cataltica com a formao de cidos graxos saturados e ismeros trans................................................ Figura 3 Isomerizao de cidos graxos durante a reao de hidrogenao................ Figura 4 Configuraes cis e trans do cido olico..................................................... Figura 5 - Hidrlise seqencial dos grupos acila no triacilglicerol, catalisada por lipase............................................................................................................. Figura 6 - Representao esquemtica da transesterificao.......................................... Figura 7 Processo industrial para fabricao de gorduras interesterificadas................ Figura 8 Planta de fracionamento cristalizadores...................................................... Figura 9 Imagens das amostras de margarina e creme vegetal analisadas................... Figura 10 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca A........................... Figura 11 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca A............ Figura 12 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca A............................................................. Figura 13 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca B........................... Figura 14 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca B............ Figura 15 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca B............................................................. Figura 16 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca C........................... Figura 17 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca C............ Figura 18 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca C............................................................. Figura 19 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca D........................... Figura 20 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca D............ Figura 21 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca D............................................................. Figura 22 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca E........................... Figura 23 Distribuio de grupos de cidos graxos no creme vegetal da marca E...... Figura 24 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca E.............................................................. Figura 25 - Comparao do teor de saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e trans entre as marcas analisadas (g/100g gordura).......................................

2 3 3 4 13 14 14 16 19 31 31 32 33 33 34 35 35 36 37 37 38 39 39 40 41

NDICE DE TABELASTabela 1 - Nveis mximos e mnimos (% de cidos graxos totais) de cidos graxos trans em margarinas na dcada de noventa em vrios pases...................... Tabela 2 - Contedo mdio (% de cidos graxos totais) de cidos graxos trans em margarinas na dcada de 2000 em vrios pases.......................................... Tabela 3 - Composio em cidos graxos das gorduras comerciais............................ Tabela 4 Teores de cidos graxos trans em gorduras hidrogenadas e alimentos industrializados............................................................................................ Tabela 5 Teor de cidos graxos saturados e ismeros trans em margarinas e cremes vegetais......................................................................................................... Tabela 6 Teor de ismeros trans em margarinas e produtos correlatos....................... Tabela 7 Composio em cidos graxos das gorduras e leo de peixe........................ Tabela 8 Comparao entre a interesterificao qumica e a enzimtica.................... Tabela 9 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante A.......................... Tabela 10 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante B......................... Tabela 11 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante D........................ Tabela 12 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante C......................... Tabela 13 - Caractersticas de rotulagem das amostras de creme vegetal...................... Tabela 14 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca A......... Tabela 15 Relao de ingredientes da marca A........................................................... Tabela 16 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca B......... Tabela 17 Relao de ingredientes da marca B........................................................... Tabela 18 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca C......... Tabela 19 Relao de ingredientes da marca C........................................................... Tabela 20 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca D......... Tabela 21 Relao de ingredientes da marca D........................................................... Tabela 22 - Caractersticas de rotulagem das amostras de creme vegetal da marca E... Tabela 23 Relao de ingredientes da marca E............................................................ Tabela 24 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca A...... Tabela 25 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca A.. Tabela 26 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca B...... Tabela 27 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca B.. Tabela 28 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca C...... Tabela 29 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca C.. Tabela 30 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca D...... Tabela 31 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca D.. 5 6 7 8 9 9 11 15 19 20 20 21 21 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Tabela 32 - Composio em cidos graxos das amostras de margarina da marca E...... Tabela 33 - Comparativo da composio em cidos graxos das amostras da marca E.. Tabela 34 - Composio em cidos graxos das marcas (g/100g gordura)....................

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LISTA DE ABREVIAES E SIGLAS ABIA AGCM AGT ANVISA FDA ILSI MAPA MS RDC SBOG % VD Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao cidos graxos de cadeia mdia cidos graxos trans Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Food and Drug Administration International Life Sciences Institute Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abstecimento Ministrio da Sade Resoluo de Diretoria Colegiada Sociedade Brasileira de leos e Gorduras valores dirios de referncia de nutrientes

SUMRIO1 Introduo......................................................................................................... 2 Reviso de Literatura....................................................................................... 2.1 Fabricao de gorduras hidrogenadas............................................................. 2.2 cidos graxos trans AGT............................................................................. 2.2.1 Fontes de AGT............................................................................................. 2.2.2 Implicaes nutricionais dos AGT............................................................... 2.3 Fabricao de gorduras interesterificadas....................................................... 2.4 Fabricao de gorduras fracionadas................................................................ 2.5 Outras alternativas para obteno de gorduras livres de trans.................... 2.6 Legislao sobre os cidos graxos trans (AGT).............................................. 2.7 Legislaes sobre margarina e creme vegetal................................................. 3 Material e Mtodos........................................................................................... 3.1. Material.......................................................................................................... 3.1.1 Margarinas.................................................................................................... 3.1.2 Creme vegetal............................................................................................... 3.1.3 Reagentes...................................................................................................... 3.1.4 Equipamentos............................................................................................... 3.2 Mtodos........................................................................................................... 3.2.1 Extrao dos lipdeos.................................................................................... 3.2.2 Composio em cidos graxos..................................................................... 3.2.3 Anlise estatstica......................................................................................... 4 Resultados e Discusso..................................................................................... 4.1. Avaliao da conformidade dos rtulos das amostras de margarinas....... 4.1.1 Marca A........................................................................................................ 4.1.2 Marca B........................................................................................................ 4.1.3 Marca C....................................................................................................... 4.1.4 marca D....................................................................................................... 4.2 Avaliao da conformidade dos rtulos das amostras de creme vegetal... 4.3 Avaliao da composio em cidos graxos das amostras de margarinas e creme vegetal......................................................................................................... 4.3.1 Marca A........................................................................................................ 4.3.2 Marca B........................................................................................................ 4.3.3 Marca C........................................................................................................ 01 02 02 04 04 10 12 15 15 16 17 19 19 19 21 22 22 22 22 22 23 24 24 24 25 26 27 28 30 30 32 34

4.3.4 Marca D........................................................................................................ 4.3.5 Marca E........................................................................................................ 4.4 Comparao da composio em cidos graxos entre as marcas............... 5 Concluses......................................................................................................... Referncias Bibliogrficas.................................................................................. Anexos...................................................................................................................

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1 INTRODUOOs recentes avanos tecnolgicos da indstria, as mudanas de hbitos alimentares da populao e as facilidades de acesso a novos produtos, tendncias, marcas e tecnologias, trouxeram consigo a demanda ao desenvolvimento de novos alimentos industrializados para atender a diferentes classes sociais e culturais. Surgiram as refeies prontas, as cadeias de fast-food, produtos de confeitaria industrializados, entre outros. Junto a isso, surgiu a gordura vegetal parcialmente hidrogenada que foi rapidamente aplicada a vrios produtos e processos. Nos ltimos anos, a indstria de gorduras vegetais direcionou suas pesquisas para o desenvolvimento de gorduras especiais com caractersticas especficas, para atender a seus clientes do setor de alimentos e negligenciou as pesquisas para o desenvolvimento de gorduras com baixos teores de ismeros trans. Como resultado, houve um aumento expressivo por parte da populao no consumo das gorduras vegetais hidrogenadas, ricas no teor desses ismeros. As gorduras vegetais hidrogenadas esto presentes nos mais variados produtos alimentcios, desde as margarinas e cremes vegetais, at sorvetes e biscoitos. A hidrogenao permite a produo de gorduras com caractersticas plsticas que melhoram a consistncia e palatabilidade do produto e aumentam sua vida de prateleira. Os sucessivos avanos em pesquisas relacionando o consumo de ismeros trans das gorduras hidrogenadas com as doenas coronarianas e os riscos para a sade humana, foram amplamente difundidos entre a populao mundial. Surgiu, ento, a necessidade de se buscar produtos alternativos para substituir as gorduras vegetais hidrogenadas. No Brasil, o consumo de produtos contendo gorduras parcialmente hidrogenadas cresceu consideravelmente nas ltimas dcadas. No perodo de 1974 a 2003 houve um aumento de 16% no consumo de leos e gorduras vegetais e de 400% no consumo de biscoitos entre a populao brasileira nas reas metropolitanas. Isso significa que em quase trinta anos, a participao de lipdios no total de calorias de um indivduo passou de 25,8% para 30,5% (LEVY-COSTA et al., 2005). Diante do exposto, o governo brasileiro, por intermdio do Ministrio da Sade, regulamentou a rotulagem nutricional dos alimentos, tornando obrigatria a informao sobre o contedo de gorduras trans em todos os alimentos industrializados. Uma das alternativas encontrada pela indstria de alimentos para substituir as gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas, foi o desenvolvimento dos leos vegetais interesterificados, que produzem gorduras com boas caractersticas plsticas e teores reduzidos de ismeros trans em sua composio. Para chamar a ateno do consumidor, os produtos alimentcios que possuem em suas formulaes leos interesterificados esto sendo denominados zero trans ou livre de trans, e esta informao vem apresentada em destaque nos rtulos. Segundo a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria/MS), um alimento s pode ser considerado zero trans quando apresentar uma quantidade menor ou igual a 0,2 gramas desse nutriente por poro. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a composio de cidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans de marcas lderes dos maiores fabricantes nacionais, para conhecer mais sobre o perfil em cidos graxos das gorduras interesterificadas utilizadas nas formulaes destes produtos, e verificar seus teores de ismeros trans. Paralelamente, ser feita a avaliao da informao nutricional dos rtulos em conformidade com a legislao brasileira vigente.

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2 REVISO DE LITERATURA2.1 Fabricao de gorduras hidrogenadas A hidrogenao de leos vegetais e animais foi o processo industrial mais utilizado durante dcadas para produo de gorduras, pois possibilitou a produo de uma grande variedade de produtos com caractersticas de plasticidade e comportamento trmico especfico. O processo de hidrogenao, patenteado por W. Normann em 1903 (PASSAMAI, 2002), foi desenvolvido para modificar as caractersticas fsicas de um leo do estado lquido para semi-slido. O produto resultante menos suscetvel oxidao e substitui melhor as gorduras animais em alimentos que tendem a ser mais slidos a temperatura ambiente (LICHTENSTEIN, 1995). Como resultado da hidrogenao, a composio de cidos graxos do produto guarda pouca ou nenhuma similaridade com a matria-prima utilizada, essa diferena aumenta quanto maior o grau de hidrogenao (BARRERA-ARELLANO, 1993). A reao de hidrogenao consiste na adio de hidrognio s ligaes duplas dos cidos graxos insaturados, catalisada por um metal (nquel) originando sua saturao. Durante a reao, o gs hidrognio intimamente misturado ao leo na presena do catalisador. Esse processo normalmente obtido em um reator totalmente fechado, sob presso, com agitao vigorosa, e provido de serpentina para aquecimento e resfriamento, e um distribuidor do gs hidrognio (anel tubular perfurado). Aps a hidrogenao, o leo filtrado em filtro prensa para a retirada do catalisador (Figura 1). Posteriormente, o leo branqueado com argila adsorvente e traos residuais de nquel so quelados com cido ctrico. Temperatura, presso de hidrognio, tipo e quantidade de catalisador e agitao afetam a reao de hidrogenao (HAUMANN, 1994 ; PASSAMAI, 2002).

Figura 1 Esquema de um reator de hidrogenao (BARCZA, 2004)2

O mecanismo da reao consiste na adsoro da ligao dupla na superfcie do catalisador. A distncia entre dois tomos de nquel adjacentes e entre os dois tomos de carbono muito similar (ao redor de 2,5 ngstrons), de forma que cada tomo de carbono pode se ligar de alguma maneira com um dos tomos de nquel. Os cidos graxos poliinsaturados so os mais prontamente adsorvidos. Ao mesmo tempo, o hidrognio est sendo disperso no leo e tambm se concentra na superfcie do catalisador. Assim, muito fcil para o hidrognio se combinar com os tomos de carbono insaturados. Se os dois carbonos adquirem um hidrognio, a dupla reduzida para uma ligao simples e a molcula liberada do stio ativo do catalisador, como mostra a Figura 2.

Figura 2 Representao do mecanismo de hidrogenao cataltica com a formao de cidos graxos saturados e ismeros trans (adaptado de HAUMANN, 1994). A Figura 3 mostra a hidrogenao cataltica do cido olico (C18:1). A ligao dupla (a) adsorvida na superfcie do catalisador e o carbono 9 adquire primeiro um hidrognio (b). Ento, antes que o carbono 10 ganhe outro hidrognio, o carbono 9 ou o carbono 11 perdem um. A dupla formada novamente na posio 9-10 ou 10-11. Se estiver na posio 10-11 houve migrao da insaturao e isto pode ocorrer repetidamente enquanto um leo est sendo hidrogenado. Alm disso, dependendo de qual hidrognio foi perdido pelo carbono 9, a ligao dupla se forma na configurao cis ou trans. O mesmo princpio se aplica ao carbono 11. (HAUMANN, 1994).

Figura 3 Isomerizao de cidos graxos durante a reao de hidrogenao (HAUMANN, 1994).3

A hidrogenao produz uma srie de reaes quimicamente complexas levando formao de diversos tipos de ismeros, sendo os trans os mais relevantes. (WOLFF e BAYARD, 1995). A figura 4 mostra as configuraes cis e trans do cido olico.

Figura 4 Configuraes cis e trans do cido olico (WOLFF e BAYARD, 1995).

2.2 cidos graxos trans AGT 2.2.1 Fontes de AGT Os cidos graxos trans (AGT) so encontrados em gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas utilizadas na formulao de inmeros alimentos industrializados (sorvetes, biscoitos, pes, bolos, macarro instantneo, etc.) e leos marinhos, bem como em gorduras animais e derivados do leite como resultado da biohidrogenao que ocorre nos ruminantes. Margarinas, gorduras para frituras e gorduras utilizadas em panificao possuem de 40-50% de AGT, enquanto que as gorduras animais tm de 1-8%. A predominncia de ismeros trans em gorduras animais do cido vacnico (C18:1 t11) em contraste com o cido eladico (C18:1 t9) e o cido C18:1 t10 que predominam em gorduras vegetais hidrogenadas (CRAIGSCHMIDT, 2006). No processo de refino de leos, os AGT podem ser produzidos devido ao emprego de altas temperaturas durante o processo de desodorizao, uma das etapas em que o leo submetido para retiradas de odores desagradveis (PASSAMAI, 2002). Pesquisas recentes sobre o consumo de AGT no mundo mostraram que os pases do Mediterrneo apresentam consumo menor (1,4 a 2,1g/dia) devido ao uso do azeite de oliva predominante na dieta. Em outros pases da Europa como Alemanha, Frana, Reino Unido e Holanda, esse consumo varia de 2,1 a 5,4 g/dia. Recentemente, observou-se um decrscimo no consumo de AGT devido s modificaes ocorridas nas gorduras comerciais, que se adequaram legislao vigente nesses pases (CRAIG-SCHMIDT, 2006). Estudos epidemiolgicos conduzidos pelo TRANSFAIR (grupo de estudo fomentado pela Unio Europia) estimaram que a ingesto de AGT seja de 8,1 a 12,8 g/dia nos Estados Unidos e de 3,0 a 17,4 g/dia na Europa. Os maiores teores de ingesto de AGT foram observados na Islndia (POPPEL, 1998). O contedo dos AGT nos alimentos tem sido monitorado na Dinamarca nos ltimos 30 anos. Os resultados mostraram que o AGT em margarinas e em gorduras hidrogenadas para uso em produtos alimentcios diminuiu de cerca de 10g/100g de produto para praticamente zero em 1999. Aps a implantao de legislao que proibiu a presena de AGT nos alimentos dinamarqueses, foram analisadas 253 amostras de alimentos (batata frita,4

pipoca de microondas e vrios produtos de panificao) em 2003 e outras 148 amostras em 2005. Os resultados mostraram que o contedo de AGT foi drasticamente reduzido ou totalmente removido destes produtos. Das 253 amostras analisadas, 64 continham de 2- 5% de AGT (LETH et al., 2006). De acordo com o Food and Drug Administration (FDA) estima-se que a informao sobre o contedo de AGT nas embalagens de alimentos ir prevenir de 600 a 1.200 casos de doenas coronarianas e de 240 a 480 mortes por ano, com economia de 900 milhes a 1,8 bilhes de dlares (MOSS, 2006). Um estudo comparativo sobre o consumo de AGT entre americanos na cidade de Minnesota, nos perodos de 1980-1982 e 1995-1997, mostrou que o consumo entre homens caiu de 8,3g por dia para 6,2g. Tais resultados j indicavam a tendncia da populao a optar por dietas mais saudveis (HARNACK et al., 2003). Numa reviso sobre os teores de AGT em margarinas nas ltimas dcadas, CHULICH, LEN-CAMACHO e ROMERO (2005) verificaram que o ismero majoritrio foi o C18:1t com mais de 90% do total de trans. Desses, o cido eladico (C18:1 t-9) foi o mais importante nas margarinas comercializadas na dcada de 90 (Tabela 1). Tabela 1 - Nveis mximos e mnimos (% de cidos graxos totais) de cidos graxos trans em margarinas na dcada de noventa em vrios pases (CHULICH, LEN-CAMACHO e ROMERO (2005).Pas Canad Espanha Finlndia Alemanha Brasil Alemanha Espanha Blgica Malsia Alemanha Nova Zelndia USA Alemanha Europa Dinamarca Bulgria Nd 0,0-2,9 0,0-3,7 C14:1t < 0,01 C16:1t 0,00 0,00 0,95 0-0,03 C18:1t 12,50-34,2 14,80-37,0 0,20-35 3,50-17 0,00-4,2** 12,13 10,10 4,05 0,10-23 0-20,10 0,2-22,3 0,10-9,90 10,9-17 0,04-13,29 0,05-4,4 Nd-15,35 Nd-2,00* 0,20-15 0,00-1,9 0,00-5,8 0-14,2 1,90-8,00 C18:2t 0,60-6,90 0,60-8,70 0,20-9,60 0,00-0,40 0,00-0,01** 0,00 0,59 0,40 0,1-1,7 0-0,70 0-1,0 0,30-0,90 0-2,8 0-0,26 0-0,43 0,40-1,40 C18:3t 0,30-0,60 0,10-1,20 0.00-17,5 0-1,4 0-0,8 Trans totais 14-39,1 34,30 18,80 0,00-17,8 0,00-4,20** 0,6-23,5 13,4-38 0,40-21 16,80 0,5-24,5 0,80-10,20 0-10,6 12,6-19,7 0,15-4,9 0,12-16,5 0,10-2,60* 0,5 ,0-16,0

* Margarina suave baixa em trans Margarina suave alta em trans Margarina suave Margarina semimacia Margarina dura ** Margarina elaborada com gordura de origem vegetal e animal.

Os mesmos autores verificaram que na dcada de 2000 os teores de AGT foram inferiores aos detectados nas dcadas anteriores. As margarinas austracas apresentaram os5

nveis mais baixos (1,60%), seguidas das portuguesas e espanholas, ambas com 2,5%. Os dados podem ser visualizados na tabela 2. Tabela 2 - Contedo mdio (% de cidos graxos totais) de cidos graxos trans em margarinas na dcada de 2000 em vrios pases (CHULICH, LEN-CAMACHO e ROMERO (2005). Pas ustria Argentina Turquia Espanha Alemanha Esccia USA Portugal Turquia Grcia Turquia Espanha Paquisto C14:1t C16:1t 0,08 * 0,14 0,22 e 0,01 < 0,10 C18:1t 28,61 2,54* 3,16 14,60 8,18 4,88 5,90 1,20* 9,70 21,10 2,00 0,40-27,4 2,00 C18:2t 1,96* 2,20 0,17 0,49 0,45 0,30 1,00* 1,00 2,00 0,50 0,10 C18:3t 0,16* 0,12 0,14 0,21 0,03 0,20 0,20* 0,01 Trans totais 1,60 0,30-3,70 5,20* 6,10 15,20 8,87 5,37 6,70 2,40* 11,10 23,40 2,50 0,0-37,8 0,01-19 0,90-32 2,50 < 4,10* 1,6-23,1

* Margarina macia; Margarina semimacia; Margarina dura

DYERBERG, et al. (2006) avaliaram o contedo de AGT em alimentos industrializados da Dinamarca e de outros 25 pases, entre novembro de 2004 e fevereiro de 2006, com o objetivo de se estabelecer o perfil de consumo naqueles pases. Foram analisadas 55 pores de batatas-fritas e nuggets de frango, 87 embalagens de pipocas de microondas e 393 amostras de biscoitos e bolos contendo gordura vegetal parcialmente hidrogenada. Os autores definiram uma dieta com alto contedo de AGT como sendo uma poro grande de batatas-fritas/nuggets, 100g de pipocas e 100g de biscoitos/bolos. Apenas na Dinamarca houve uma reduo no consumo de AGT de 30g/dia em 2001 para 1g/dia em 2005, em contraste com mais de 20g encontrados em outros pases como Hungria, Repblica Tcheca, Polnia, Bulgria e Estados Unidos, que apresentaram quantidades de 42, 40, 38, 37 e 36g respectivamente. Anlises realizadas por WILLET (2006) em gorduras comumente utilizadas na culinria no Ir, feitas a partir de leo de soja parcialmente hidrogenado, continham de 30 a 40% de AGT. Em alimentos industrializados do Paquisto os teores de AGT tambm foram elevados. Na ndia, a gordura padro para culinria continha de 50 a 60% de AGT. Tais resultados demonstram que os AGT esto presentes em alimentos de todo o mundo e merecem ateno. No Brasil, os teores de AGT em batatas fritas tipo chips e de fast-food, sorvetes e biscoitos foram analisados por CHIARRA, SICHIERI e CARVALHO (2003). O teor mdio dos AGT de batatas fritas de redes de fast-food foi de 4,74g/100g, enquanto que nas batatas6

chips no foram detectados. J nos sorvetes, os valores variaram de 0,041 a 1,41g/100g e em biscoitos, de 2,81 a 5,60g/100g. GRIMALDI, GONALVES e ESTEVES (2000) estudaram o teor de ismeros trans em gorduras comerciais fabricadas no Brasil. Quinze amostras de gorduras indicadas para diversas aplicaes, obtidas de um grande fornecedor, foram avaliadas quanto ao teor de ismeros trans, composio de cidos graxos (Tabela 3), perfil de slidos e ponto de fuso. As aplicaes prescritas pelo fabricante para as amostras compreendiam desde fritura de produtos at formulao de sopas. Os resultados mostraram variao no teor de ismeros trans de 1,3 a 49,3%, sendo que o valor mnimo foi atribudo a uma gordura de palmiste transesterificada (amostra 3). Nesse trabalho o teor de AGT foi obtido por espectrometria de infra-vermelho. O teor de 15% de cido palmtico na maioria das amostras sugere a presena de leos de palma e/ou algodo em suas formulaes. De acordo com os autores, o Brasil precisa investir em tecnologias de interesterificao em larga escala e fracionamento, para disponibilizao de produtos com baixos teores de ismeros trans. Tabela 3 Composio de cidos graxos das gorduras comerciais (GRIMALDI, GONALVES e ESTEVES, 2000).

MARTIN, MATSHUSHITA e SOUZA (2004) publicaram uma reviso sobre as principais fontes de cidos graxos trans na dieta, comparando os nveis em gorduras hidrogenadas, margarinas e batatas fritas, analisados em diversos pases, incluindo o Brasil, e as implicaes nutricionais da ingesto elevada destes ismeros. Tambm revisaram os mtodos analticos utilizados na identificao e quantificao dos cidos graxos trans, sendo abordadas as suas vantagens e desvantagens. A Tabela 4 apresenta os dados compilados pelos autores. A anlise desses dados indica teores elevados de AGT em margarinas brasileiras e canadenses. Por outro lado, so observados nveis reduzidos de AGT nas margarinas avaliadas por Wagner et al. e Torres et al. Contudo, foram verificados nveis elevados de cidos graxos saturados nestas margarinas, com valores mdios prximos de 36%.

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Tabela 4 - Teores de cidos graxos trans em gorduras hidrogenadas e alimentos industrializados (MARTIN, MATSHUSHITA e SOUZA, 2004).

(*) nmero de amostras avaliadas; (**) intervalo dos valores medidos. (a) determinado por espectrofotometria no infravermelho, com valor em porcentagem de steres metlicos de cidos graxos; (b) determinado por cromatografia gasosa, com valor em porcentagem de steres metlicos de cidos graxos; (c) determinado por cromatografia gasosa, com valor em g/100g do produto; (d) determinado por CCD/Ag+ associada a cromatografia gasosa, com valor em porcentagem de steres metlicos de cidos graxos; (e) determinado por cromatografia gasosa em associao com espectrofotometria no infravermelho, com valor em porcentagem de steres metlicos de cidos graxos.

AZEVEDO e GONALVES (1999) analisaram o teor de AGT em 28 amostras de gorduras hidrogenadas disponveis no comrcio brasileiro utilizando duas tcnicas de anlise: Ir-cards e o mtodo AOCS Cd 14-95. Os resultados encontrados para o mtodo AOCS variaram de 9,47 a 54,55% enquanto que para o Ir-card foram de 7,5 a 51,5 %.

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A ABIA Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao - organizou no dia 6 de agosto de 2007 em So Paulo o Workshop Gorduras Trans com o apoio do ILSI (International Life Sciences Institute) e da SBOG (Sociedade Brasileira de leos e Gorduras). O objetivo do evento foi discutir e aprofundar conhecimentos sobre a presena de gordura trans nos alimentos, considerando todos os aspectos envolvidos, a evoluo das medidas no mundo, bem como a viso da indstria, do governo e da universidade, para subsidiar as decises do Brasil. Um dos palestrantes foi o Dr. Luiz Antonio Gioielli (USP) que apresentou o tema Alternativas para produo de gorduras modificadas: Interesterificao. A Tabela 5 apresenta um panorama do teor de AGT em margarinas e creme vegetais ao longo dos anos, onde se observa uma diminuio desse teor quando da utilizao de gorduras interesterificadas (GIOIELLI, 2007). Tabela 5 Teor de cidos graxos saturados e ismeros trans em margarinas e cremes vegetais (GIOIELLI, 2007). Margarinas e cremes vegetais - Interesterificao (2006) Lipdios (%) 19,4 - 80,9 cidos graxos saturados (%) 18,0 35,8 cidos graxos trans (%) 0,7 3,3

Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenao (2006) Lipdios (%) 19,5 78,3 cidos graxos saturados (%) 20,6 28,9 cidos graxos trans (%) 12,6 30,5

Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenao (passado) Lipdios (%) 42,0 85,0 cidos graxos saturados (%) 13,6 - 18,8 cidos graxos trans (%) 11,0 49,0

SOARES e FRANCO (1990); BLOCK (1992) e BLOCK e BARRERA-ARELLANO (1994) avaliaram os teores de AGT em margarinas, cremes vegetais e gordura vegetal hidrogenada e obtiveram os seguintes valores descritos na tabela 6. Tabela 6 Teor de ismeros trans em margarinas e produtos correlatos. Produto Margarina Creme Vegetal Gordura Hidrogenada* BLOCK (1992)

% Trans 14,4 42,9* 14,1 31,3* 37,8 42,3*** SOARES e FRANCO (1990)

13,4 38,1** 15,9 25,1** 26,3 47,1**

12,3 -38,1*** 15,9 25,1*** 30,0 40,0***

***BLOCK e BARRERA-ARELLANO (1994)

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2.2.2 Implicaes nutricionais dos AGT O conhecimento da quantidade de AGT na dieta de fundamental importncia devido aos efeitos adversos que esses ismeros provocam no organismo como problemas cardiovasculares, desenvolvimento de diabetes infantis e inflamao das membranas (CRAIG-SCHMIDT, 2006). Ainda no est definida a diferena entre o metabolismo e os efeitos para a sade dos AGT provenientes de ruminantes e aqueles industrializados a partir de leos vegetais. Na Europa existe predominncia no consumo de AGT de origem animal, enquanto o consumo de AGT industrializados declinou nos ltimos anos. Os AGT tm sido substitudos por ismeros cis em margarinas e foram reduzidos em formulaes de gorduras especiais, onde aumentou o uso de leo de palma. Estima-se que a quantidade de AGT e cidos graxos saturados somados seja de um tero do total de gorduras ingerido na dieta humana (ARO, 2006). No entanto, muitos questionamentos tm sido feitos sobre os efeitos do consumo dos AGT encontrados em gorduras animais comparados com as gorduras vegetais hidrogenadas. Vrios estudos epidemiolgicos revelaram que o nvel de ingesto de AGT proveniente de gorduras animais no est relacionado com o aumento do risco de doenas coronarianas, porm no h ainda evidncias suficientes para uma concluso final. Em 1990, na Holanda, um levantamento sugeriu que a dieta enriquecida com cido eladico (C18:1 trans), comparada com outra enriquecida com cido olico (C18:1 cis), aumentou o colesterol total e o LDL, diminuindo a concentrao do colesterol HDL. Recentemente, um estudo mostrou que dieta contendo uma quantidade relativamente pequena de cido -linolnico trans (1,4g/dia) provocou um aumento de 8,1% na relao LDL:HDL, o que preocupante pois esse cido graxo um produto da desodorizao de leos durante o processo de refino e est presente em todos os leos vegetais lquidos refinados (ASCHERIO, 2006). MARTIN, MATSHUSHITA e SOUZA (2004) em artigo de reviso sobre a importncia dos AGT na dieta verificaram que estudos realizados em cobaias tm mostrado a competio de cidos graxos trans com cidos graxos das famlias -6 e -3, nas reaes de dessaturao e elongao da cadeia, resultando na formao de eicosanides sem atividade biolgica. Alm disso, os AGT monoinsaturados e poliinsaturados podem inibir as enzimas 6 e 5 dessaturase, bloqueando o metabolismo dos cidos graxos essenciais. A inibio da sntese dos cidos araquidnico (C20:4 6), eicosapentaenico (EPA- C20:5 3) e docosahexaenico (DHA-C22:6 3) podem alterar o desenvolvimento intra-uterino na fase gestacional. Outra possvel conseqncia deste processo a alterao no balano existente entre prostaglandinas e tromboxanos, o que pode favorecer a agregao plaquetria, contribuindo para o desenvolvimento de aterosclerose (KIRSTEIN, HOY e HOLMER,1983). De acordo com MOZAFFARIAN (2006) evidncias indicam que os AGT so prinflamatrios. Outras evidncias apontam que os efeitos pr-inflamatrios so mais intensos para os ismeros trans do cido linolico (C18:2-trans) e do cido olico (C18:1-trans) do que para os do cido palmitolico (C16:1-trans). Os mecanismos que descrevem esses efeitos ainda no esto estabelecidos, mas devem envolver a incorporao dos AGT a determinadas clulas que esto relacionadas inflamao. Isso pode explicar as implicaes dos AGT na ocorrncia de doenas cardiovasculares. Segundo KATZ (2006) os AGT podem modificar a funo celular atravs da interao com regies hidrofbicas. Evidncias mostraram que a configurao dos AGT influencia na interao entre membranas lipdicas e membranas proticas, modificando o seu funcionamento, podendo acarretar em arritmias cardacas. Uma vez que os AGT podem interferir nas funes das membranas celulares, h razes para se acreditar que tambm afetem a sensibilidade da insulina e, conseqentemente o risco a diabetes. possvel que pequenas quantidades de AGT consumidas por um longo perodo de tempo, possam ser clinicamente relevantes. Dados apontam que os efeitos dos10

AGT em indivduos saudveis so insignificantes no que diz respeito insulina, mas podem agravar a sade de pacientes portadores de diabetes ou insulino-resistentes (RISRUS, 2006). Se forem considerados apenas os efeitos dos AGT na relao colesterol total:HDL, estima-se que ocorram aproximadamente 30.000 mortes prematuras por doenas cardacas nos Estados Unidos anualmente (WILLET, 2006). Existem, ainda, as implicaes relacionadas aos diferentes tamanhos de cadeia dos cidos graxos, como por exemplo temos os de cadeia mdia (AGCM), que contm entre seis e dez carbonos e so utilizados em dietas para pacientes com distrbios de m absoro e tambm em lipdios estruturais como a caprenina (mistura de cido caprlico, cido cprico e cido behnico). Aps a absoro, o transporte dos AGCM pelo sangue difere dos de cadeia longa porque so transportados atravs da veia porta para o fgado e fornecem ao organismo uma fonte rpida de energia (TEMME, MENSINK e HORNSTRA, 1997). STENDER et al. (2006) estudaram os efeitos dos AGT e dos cidos graxos poliinsaturados (w-3) em alguns marcadores de doenas cardiovasculares. Oitenta e sete homens saudveis, com idades entre 20 e 60 anos, foram distribudos em 3 grupos e alimentados por 8 semanas com uma dieta normal onde os pes e bolos foram substitudos por outros produtos de panificao contendo 33g de gordura. O primeiro grupo recebeu 20g de gordura com AGT e 13g da gordura controle (gordura de palma), o segundo grupo recebeu 12g de leo de peixe, contendo 4g de cidos graxos poliinsaturados (AGP w-3), e 21 g de gordura controle; o grupo controle recebeu 33g de gordura controle. O colesterol HDL diminuiu no grupo AGT enquanto que os triglicerdeos e a presso arterial diminuram no grupo com leo de peixe. Tambm foi observado um aumento nos batimentos cardacos no grupo do AGT, o que pode contribuir para o risco de morte repentina por problemas cardacos. A tabela 7 apresenta a composio de cidos graxos das gorduras e leo utilizados no experimento. Tabela 7 Composio de cidos graxos das gorduras e leo de peixe (STENDER et al., 2006). Saturados Cis monoinsaturados Trans insaturados C18:1 C18:2 C18:3 Total Poliinsaturados w-6 w-3 Total Gordura com AGT 19,2 18,6 55,1 4,6 0,2 59,9a 0,2 0,2 2,7 13,5a 16,2 3,0 3,0 leo de peixe 47,1 27,6 Gordura de palma 60,5a 30,3

* Os valores so expressos em cidos graxos por 100g de cidos graxos. a Indica uma caracterstica da composio de cidos graxos.

Os efeitos dos cidos graxos de cadeia mdia (C6:0 a C10:0), do cido mirstico (C14:0) e cido olico (C18:1) sobre os nveis sricos de lipdios (colesterol total e triacilgliceris) e lipoprotenas (baixa densidade-LDL e alta densidade-HDL) foram estudados na Holanda em 37 mulheres e 23 homens saudveis, todos submetidos a uma dieta de 3 semanas rica em cido olico. Em seguida foram distribudos em 3 grupos e submetidos a dietas ricas em cidos graxos de cadeia mdia (n=21), cido mirstico (n=20) e cido olico11

(n=19) por 6 semanas. Os cidos graxos de cadeia mdia aumentaram discretamente o colesterol total e o LDL, mas no alteraram o HDL em comparao com a dieta rica em cido olico. O cido mirstico considerado hipercolesterolmico embora neste estudo a concentrao do colesterol total tenha sido menor que a esperada, observando-se aumento tanto na concentrao do HDL quanto do LDL (TEMME, MENSINK e HORNSTRA, 1997). CHIARA e colaboradores (2002) fizeram uma reviso sobre os AGT e sua relao com as doenas coronarianas e a sade materno-infantil. Foram consultados a base de dados do Medline correspondente ao perodo 1980-2000 e anais de seminrios e congressos durante a dcada de 90. Diversas pesquisas ressaltam seu efeito hipercolesterolmico. Estas aes tm repercusses na sade materno-infantil e elevam o risco de doenas cardiovasculares. Recomenda-se a reduo do consumo de alimentos que contenham gordura hidrogenada, adotando os limites de 2% a 5% de gorduras trans/energia totais, j empregados em outros pases. Somente em 1990, atravs de um estudo realizado por MENSINK e KATAN (1990), a ateno de muitos pesquisadores foi despertada para a investigao dos efeitos adversos dos cidos graxos trans. Neste estudo, os autores mostraram que a ingesto elevada de AGT aumentava os nveis da lipoprotena de baixa densidade (LDL-c) de maneira similar aos cidos graxos saturados. Entretanto, foi observado que os AGT reduziam os nveis da lipoprotena de alta densidade (HDL-c), alterando significativamente a razo entre a LDL-c e a HDL-c, em relao dieta em que os AGT foram substitudos por cidos graxos saturados. De acordo com ENIG (2004) em trabalho veiculado no site do FDA importante reconhecer as diferenas biolgicas entre gorduras trans e gorduras saturadas. Quando comparamos os efeitos biolgicos entre os AGT e os cidos graxos saturados, verificamos que: 1. cidos graxos saturados aumentam a lipoprotena de alta densidade HDL, enquanto que os AGT o diminuem; 2. cidos graxos saturados diminuem os nveis sanguneos das lipoprotenas aterognicas, enquanto que os AGT os aumentam; 3. cidos graxos saturados no interferem nos cidos graxos poliinsaturados (3), enquanto que os AGT causam a perda dos mesmos nos tecidos; 4. cidos graxos saturados no inibem a atuao da insulina, enquanto que os AGT a inibem. 5. cidos graxos saturados no aumentam os nveis da protena C-reativa (PCR), enquanto que os AGT o fazem, causando inflamao arterial. 6. cidos graxos saturados so produzidos pelo organismo e no interferem nas funes das enzimas como as delta-6-desaturase, enquanto que os AGT sim; 7. Alguns cidos graxos saturados so utilizados pelo organismo para combater vrus, bactrias e protozorios no sistema imunolgico, enquanto que os AGT interferem negativamente no sistema imune. NOAKES e CLIFTON (1998) estudaram os efeitos de misturas de gorduras parcialmente hidrogenadas e gorduras interesterificadas sobre os lipdios do plasma sanguneo. Eles concluram que, comparados com manteiga, as gorduras interesterificadas tiveram o mesmo efeito de reduo nos nveis do LDL colesterol. Enquanto que as gorduras parcialmente hidrogenadas aumentaram esses nveis, o que aumenta os riscos de doenas coronarianas. 2.3 Fabricao de gorduras interesterificadas A interesterificao uma alternativa tecnolgica hoje adotada pelas grandes empresas produtoras de gorduras utilizadas na fabricao de margarinas, cremes vegetais, pes, bolos,

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sorvetes, etc., para obteno de produto com baixos teores de ismeros trans ou mesmo a sua ausncia. A interesterificao um processo que modifica a distribuio dos cidos graxos na cadeia de triacilgliceris de leos ou gorduras vegetais e/ou animais sem, no entanto, alterar sua composio de cidos graxos. Ao contrrio do processo de hidrogenao, na interesterificao no h isomerizao das ligaes duplas dos cidos graxos e o resultado uma gordura com baixo teor de ismeros trans (RIBEIRO et al., 2007). Este processo pode ser enzimtico ou qumico. No processo enzimtico, catalisadores biolgicos (lipases) so utilizados para promover a migrao dos grupos acila das molculas triacilglicerdicas (RIBEIRO et al., 2007). Algumas das vantagens desse mtodo so: maior rendimento do processo, obteno de produtos biodegradveis, menor consumo de energia, reduo da quantidade de resduos e rotas mais acessveis de produo, conforme esquema na figura 5 (CASTRO, MENDES e SANTOS, 2004).

Figura 5 - Hidrlise seqencial dos grupos acila no triacilglicerol, catalisada por lipase (CASTRO, MENDES e SANTOS, 2004) A interesterificao qumica oferece uma excelente alternativa para a indstria, pois fornece produtos com propriedades de solidificao, fuso e plasticidade especficas para cada tipo de aplicao (GRIMALDI, GONALVES e ANDO, 2005). Nela, catalisadores qumicos alcalinos como o sdio metlico e o metilato de sdio (metxido de sdio) so usados para promover a migrao dos grupos acila de modo que os produtos formados sejam misturas de resduos acila de cidos graxos, distribudos aleatoriamente (CASTRO, MENDES e SANTOS, 2004). Ao atingir o ponto de equilbrio da reao, os cidos graxos formam uma nova cadeia de triacilgliceris que, diferente da original, orientada segundo sua aplicao industrial, ver esquema na figura 6 (PASSAMAI, 2002). Outros catalisadores poderiam ser utilizados no processo de interesterificao, como as ligas metlicas de sdio/potssio ou os hidrxidos de sdio/potssio, mas apresentam desvantagens, pois possuem alto risco de exploso em presena de umidade ou tm baixos rendimentos (PASSAMAI, 2002). O processo de interesterificao consiste na mistura de leos ou gorduras, isentos de umidade, aquecidos em presena de catalisador (0,1 a 0,5%) sob agitao para ocorrer sua completa disperso. A reao acontece por um tempo previamente determinado e termina mediante a adio de gua para inativao do catalisador. A intensidade de agitao, a temperatura do reator e o tamanho de partculas do catalisador podem influenciar na reao de interesterificao (RIBEIRO et al., 2007). A figura 7 apresenta o processo industrial. A Tabela 8 apresenta uma comparao entre as duas interesterificaes.

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Figura 6 - Representao esquemtica da transesterificao (adaptada de CASTRO, MENDES E SANTOS, 2004). De acordo com BARRERA-ARELANO (2007) o sucesso desse processo est na interesterificao da soja totalmente hidrogenada (livre de trans) com o leo de soja, abundantes em nosso pas. Os maiores fabricantes de margarinas do pas esto utilizando esta alternativa para produo de gordura zero trans.

Figura 7 Processo (VENDRAMINI, 2007).

industrial

para

fabricao

de

gorduras

interesterificadas

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Tabela 8 Comparao entre a interesterificao qumica e a enzimtica (GIOIELLI,2007). Interesterificao Qumica Vantagens Barata Rpida Fcil de aumentar a escala No tem especificidade Especificidade (por posies do glicerol e por cidos graxos) Reutilizao de lipases imobilizadas Condies de reao brandas Desvantagens Custo das lipases Custo dos bio-reatores Difcil de aumentar a escala Baixa eficincia Migrao acil (processos descontnuos lentos) Enzimtica

2.4 Fabricao de gorduras fracionadas Consiste em cristalizar gorduras (animais ou vegetais) a baixas temperaturas e, em seguida, realizar a separao das fraes slidas e lquidas por filtrao. A velocidade de resfriamento influencia na formao dos cristais (formas e `) que interferem no ponto de fuso. Como realizada em baixas temperaturas, no forma trans. Nesse processo so obtidas 2 ou mais fraes: a olena (lquida) rica em cidos graxos insaturados e a estearina (slida) rica em saturados (GIOIELLI, 2007). Inicialmente, a gordura a ser fracionada submetida a uma homogeneizao, que consiste no aquecimento numa temperatura superior ao seu ponto de fuso, para ser lentamente resfriada na etapa seguinte. Na etapa de resfriamento ocorre a cristalizao das molculas dos triacilgliceris, que lentamente vo se aproximando at a formao de cristais que se estabilizam. Em seguida feita a filtrao para separao das fraes liquida e slida (FERRARI e KOLLER, 2001) Usada para leo de palma, palmiste, babau, coco, gordura de leite, gordura suna, sebo bovino e gordura de aves. leos que possuem maior nmero de cidos graxos saturados, como o babau e o palmiste (ricos em cidos lurico e mirstico) e a manteiga de cacau (rica em cidos esterico e palmtico) so slidos em temperaturas de 20-25C, por isso so amplamente utilizados nos processos de fracionamento (PASSAMAI, 2002). De acordo com BARRERA-ARELANO (2007) o Brasil no utiliza ainda este processo em larga escala devido a pouca disponibilidade de matrias-primas. O futuro est na regio amaznica com a produo do leo de palma. Segundo TIMMS (2005), a produo do leo de palma est aumentando rapidamente no mundo e deve ser transformar no leo mais produzido nos prximos 10 anos. O fracionamento, segundo o autor, ser o principal processo de fabricao de gorduras no sculo 21. A Figura 8 apresenta o fluxograma de produo de gordura fracionada. 2.5 Outras alternativas para obteno de gorduras livres de trans Desde que se iniciaram as mudanas nas leis de vrios pases sobre os nveis de AGT nos alimentos, a demanda por leos e gorduras sem AGT e por novos produtos cresceu. A troca do processo tradicional de hidrogenao seletiva para o fracionamento e/ou interesterificao tem causado uma mudana no mercado de leos vegetais e processos industriais. Mas at agora a maioria dessas mudanas tem sido bem absorvida pelo mercado sem mudanas significativas no custo das matrias-primas. A indstria de alimentos tem sido bem sucedida na aceitao dos produtos zero trans pelos consumidores. Poucos relatos de15

reclamaes foram reportados at hoje que, na maioria dos casos, esto relacionados diminuio da estabilidade de aroma devido baixa estabilidade oxidativa dos leos e gorduras no hidrogenados, comparado aos leos hidrogenados (NIELSEN, 2006). F

Figura 8 Planta de fracionamento - cristalizadores (BARRERA-ARELLANO, 2007) De acordo com GRIMALDI (2006), livrar-se dos AGT no to fcil e tampouco possvel de ser feito da noite para o dia, pois a substituio das gorduras parcialmente hidrogenadas com alto teor de trans pelas gorduras de baixo teor trans requer, em alguns casos, a alterao de boa parte das formulaes, a fim de garantir a mesma performance final do produto. Tecnologicamente a gordura trans se comporta como um produto saturado de ponto de fuso elevado, o que precisa ser compensado quando eliminado da composio. Uma das alternativas mais adotadas nessa fase de transio o uso do leo de palma que possui um ponto de fuso ao redor de 40C, sem a necessidade de alteraes atravs de processos de transformao. No Brasil, o leo de palma tambm conhecido como leo ou azeite de dend. Outra alternativa a engenharia gentica que permite modificar o perfil de cidos graxos para obter composies diferentes dos leos originais. J existem vrias oleaginosas (girassol, soja) que foram modificadas geneticamente para produzir leos ou gorduras para aplicao industrial sem a necessidade de modificaes qumicas. Hoje j possvel produzir leo de algodo com alto teor de cido olico ou cido esterico (Argentina), bem como leo de soja com alto teor de acido olico ou cido esterico (EUA e Brasil). 2.6 Legislao sobre os cidos graxos trans (AGT) A preocupao dos rgos reguladores com a informao ao consumidor sobre o contedo dos AGT na alimentao remonta ao ano de 1995, quando a Organizao Mundial de Sade recomendou a ingesto moderada desse tipo de gordura. Em 1999, a Food and Drug Administration (FDA) recomendou que a quantidade de AGT fosse includa na embalagem dos produtos junto com a informao de gordura saturada. A partir de janeiro de16

2006 esta informao passou a ser obrigatria nos Estados Unidos, que exigiram que o contedo deve ser informado quando o produto contiver mais de 0,5g de AGT por poro (RIBEIRO et al., 2007). Por definio do FDA os AGT so a soma de todos os cidos graxos insaturados que contm uma ou mais ligao dupla no conjugada na configurao trans. Como no existe ainda nenhuma recomendao de ingesto diria (%VD) para os AGT, esses valores no so obrigatrios na tabela de informao nutricional dos rtulos dos alimentos (MOSS, 2006). A Dinamarca foi pioneira no mundo em regulamentao de AGT em produtos industrializados. Em 1993, o governo dinamarqus iniciou aes para remover os AGT dos alimentos industrializados, culminando com a remoo total em 2003. Essa iniciativa foi decorrente de inmeros trabalhados publicados sobre os efeitos malficos dos AGT na sade (ASTRUP, 2006). Legislao da Dinamarca de 11 de maro de 2003 estabeleceu que nos produtos embalados como livre de cidos graxos trans o contedo destes cidos deve ser menor que 2g/100g da gordura ou leo. Foi concedido um perodo de transio de 01 de junho de 2003 a 01 de janeiro de 2004 para adequao das indstrias (LETH et al., 2006; STENDER et al., 2006). Na Holanda, desde 1990, esforos tm sido feitos pelas indstrias para a reduo de AGT em alimentos fast-food. A presso da sociedade local ajudou na reduo desse contedo em contraposio ao governo, cuja interveno foi mnima. As batatas-fritas do McDonalds tm agora menos de 4% de AGT e 24% de saturados em comparao com as dos Estados Unidos, que apresentam 21% de AGT e 21% de saturados (KATAN, 2006). No Brasil, o Ministrio da Sade (ANVISA) publicou em 17/10/1997 a Portaria n521, que determinava que os AGT deveriam ter seus teores somados com os dos cidos graxos saturados, permanecendo desconhecidos os seus teores especficos. Somente em 2003, com a publicao da Resoluo RDC no.360, harmonizada no MERCOSUL, as empresas ficaram obrigadas a declarar o teor de AGT na rotulagem nutricional. De acordo com essa resoluo, a informao nutricional para os AGT ser expressa como zero, 0 ou no contm quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais a 0,2g por poro. Tambm em 2003, foi publicada a Resoluo RDC no.359 que estabeleceu as pores para os grupos de alimentos, no caso de margarina e creme vegetal a poro corresponde a 10g (1 colher de sopa). A ANVISA deu prazo at 31/07/2006 para adequao dos rtulos (Anexos A e B). 2.7 Legislaes sobre margarina e creme vegetal A legislao sobre margarina no Brasil est a cargo do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). De acordo com a Portaria n 372 de 04 de setembro de 1997, margarina o produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. Os leos e/ou gorduras utilizados na formulao das margarinas podem ser modificados total ou parcialmente por processos de hidrogenao e/ou interesterificao e/ou fracionamento e/ou qualquer outro que seja tecnologicamente adequado. A referida portaria estabelece parmetros bem definidos de identidade e qualidade da margarina, descrevendo detalhadamente ingredientes obrigatrios, opcionais e a lista de aditivos permitidos (Anexo E). A legislao sobre creme vegetal no Brasil est a cargo do Ministrio da Sade (MS) atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Atualmente a legislao em vigor a Resoluo RDC n 270 de 22 de setembro de 2005 que define creme vegetal como: o produto em forma de emulso plstica ou fluida, constitudo principalmente de gua e leo vegetal e/ou gordura vegetal, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s). No17

h descries detalhadas sobre quaisquer parmetros de identidade ou qualidade do produto, apenas uma recomendao de que o produto deve atender a legislaes pertinentes (Anexo C). Cabe ressaltar que a ANVISA, ao publicar essa nova resoluo, revogou a Portaria n 193/99 que era especfica para creme vegetal. Nessa Portaria, o creme vegetal era definido como: o alimento em forma de emulso plstica, cremoso ou lquido, do tipo gua/leo, produzida a partir de leos e/ou gorduras vegetais comestveis, gua e outros ingredientes, contendo no mximo 95% (m/m) e no mnimo 10% (m/m) de lipdios totais. Alm disso, havia descrio detalhada de ingredientes obrigatrios e opcionais alm de outros requisitos (Anexo D).

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3 MATERIAL E MTODOS3.1 Material 3.1.1 Margarinas Quatro marcas de diferentes fabricantes (BNGE, LECO, SADIA e UNILEVER) foram adquiridas no perodo de outubro de 2006 a janeiro de 2007 no comrcio do Estado do Rio de Janeiro. Cada marca recebeu um cdigo (A, B, C e D) e as amostras foram numeradas de 1 a 10. Das marcas B e D foram adquiridas dez amostras, da marca A foram adquiridas seis amostras e da marca C, trs amostras. Todas as marcas foram de embalagens contendo 250g e na verso com sal. As amostras foram identificadas, codificadas e acondicionadas sob refrigerao em geladeira temperatura mdia de 7C, e analisadas dentro do prazo de validade descrito nos rtulos.

Figura 9 Imagens das amostras de margarina e creme vegetal analisadas.

Tabela 9 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante A. Amostra A01 A02 A03 A04 A05 A06 Lote 12:52 22:04 23:04 01:21 13:39 18:27 Fabricao 07/08/06 13/10/06 13/09/06 12/10/06 11/10/06 08/01/07

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Tabela 10 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante B. Amostra B01 B02 B03 B04 B05 B06 B07 B08 B09 B10 Lote 770908 780828 770933 770948 770922 770967 770966 770874 770923 780778 Fabricao 21/09/06 20/10/06 24/10/06 07/11/06 07/10/06 12/12/06 06/12/06 11/08/06 09/10/06 17/08/06

Tabela 11 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante D. Amostra D01 D02 D03 D04 D05 D06 D07 D08 D09 D10 Lote 2b2T314 3c2T204 3f2T253 3e2T254 2a2T255 3b2T254 2e2T205 3e2T254 3d2T205 3a2T204 Fabricao 23/10/06 05/10/06 24/08/06 21/09/06 24/10/06 11/11/06 16/11/06 23/11/06 10/11/06 27/10/06

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Tabela 12 - Caractersticas das amostras de margarina do fabricante C. Amostra C01 C02 C03 Lote 01:14 20:44 21:30 Fabricao 05/08/06 15/06/06 04/08/06

3.1.2 Creme vegetal Uma marca de creme vegetal foi adquirida no perodo de outubro de 2006 a janeiro de 2007 em diferentes pontos do comrcio do Estado do Rio de Janeiro. Esta marca recebeu o cdigo E, e cada amostra foi numerada de 1 a 10. As anlises foram feitas em duplicatas. Todas as embalagens das amostras foram identificadas, codificadas e acondicionadas sob refrigerao em geladeira temperatura mdia de 7C, e analisadas dentro do prazo de validade descrito nos rtulos.

Tabela 13 - Caractersticas de rotulagem das amostras de creme vegetal. Amostra E01 E02 E03 E04 E05 E06 E07 E08 E09 E10 Lote 02:03 03:35 07:44 20:45 16:41 04:50 05:41 19:19 22:09 02:45 Fabricao 16/09/06 20/10/06 06/09/06 06/10/06 12/12/06 27/07/06 11/11/06 29/11/06 10/11/06 05/08/06

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3.1.3 Reagentes Os reagentes cido sulfrico, lcool metlico, cloreto de amnio, cloreto de sdio, hexano e hidrxido de potssio foram das marcas Merck e Vetec, todos de grau pr-anlise. Os padres dos steres metlicos dos cidos graxos foram da marca Sigma. 3.1.4 Equipamentos Cromatgrafo a gs da marca CHROMPACK (Middelburg, Holanda), modelo CP 9002 equipado com injetor com diviso de fluxo, detector por ionizao em chama e SOFTWARE para monitoramento da anlise cromatogrfica. Coluna CP-SIL 88 da CHROMPACK de slica fundida revestida com cianopropilpolisiloxano nas dimenses de 100 m de comprimento, 0,25 mm de dimetro interno e 0,2 m de espessura de filme. 3.2 Mtodos 3.2.1 Extrao dos lipdios Cerca de 30g foi retirado de cada embalagem e transferido, com auxlio de esptula de metal, para becher de 100ml. As amostras foram mantidas em banho-maria a 40C at completa separao de fases. Em seguida, retirou-se com auxlio de pipeta Pasteur uma alquota da fase superior (oleosa) para determinao da composio de cidos graxos. As anlises foram feitas em duplicata. 3.2.2 Composio de cidos graxos A determinao do perfil em cidos graxos foi realizada segundo o mtodo de HARTMANN & LAGO (1973) modificado. Em tubo de ensaio de 20 mL, com tampa rosqueada, adicionou-se com auxlio de pipeta Pasteur, 10 gotas da gordura extrada e 3 mL de soluo metanlica de hidrxido de sdio 0,5N para saponificao, mantendo-se o tubo em ebulio no banho-maria, por 5 minutos. Resfriou-se em gua corrente e adicionou-se 5 mL de reagente de metilao, mantendo-se o tubo em ebulio por mais 3 minutos. Resfriou-se em gua corrente e adicionou-se 8 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Ao agitar-se, os steres metlicos migram para a camada superior, sendo solubilizados com 1 mL de hexano. Removeu-se 1L da fase hexnica para injeo no cromatgrafo. As condies cromatogrficas utilizadas para determinao da composio de cidos graxos foram: Temperatura inicial da coluna: 170 C; Temperatura final da coluna: 210 C; Tempo inicial: 12 min; Tempo final: 40 min; Taxa de programao: 2 C/min; Split na razo de 1:100; Temperatura do injetor: 280 C; Temperatura do detector: 280 C; Vazo da fase mvel (H2): 1,0 mL/min; Vazo do gs auxiliar (N2): 30,0 mL/min; Vazo do ar: 300 mL/min; Vazo do H2: 30,0 mL/min; Volume injetado: 1L.22

Os cidos graxos foram identificados por comparao com os tempos de reteno dos padres. Os resultados foram expressos em porcentagens das reas. 3.2.3 Anlise estatstica Para a anlise estatstica foi utilizado o software STAT PLUS 2007. Foi feita anlise de varincia (ANOVA) e o teste de TUKEY para verificao de diferenas entre marcas com intervalo de confiana de 95%.

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4 RESULTADOS E DISCUSSO4.1 Avaliao da conformidade dos rtulos das amostras de margarinas Todas as amostras foram avaliadas com relao conformidade com as resolues RDC nos. 359/2003 (Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional- anexo A) e 360/2003 (Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados- anexo B) da ANVISA e a Portaria n 372/1997 (Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Margarina- itens 2.3, 4.1 e 5- anexo E) do MAPA. 4.1.1 Marca A De acordo com a Resoluo 359 a marca A (Tabela 14) apresentou a poro na quantidade determinada e especificou corretamente a medida caseira, que obrigatria. Com relao a RDC 360, o fabricante no seguiu o modelo de apresentao recomendado pela ANVISA, informando a quantidade por poro e a poro/medida caseira na mesma linha. Alm disso, poderia ter usado o modo simplificado de declarao, conforme item 3.4.3.3 da resoluo (no contm quantidades significativas de ......) para os carboidratos, protenas e fibra alimentar. Tabela 14 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina do marca A. INFORMAO NUTRICIONAL Quantidade por poro de 10g (1 colher de sopa) Valor energtico 54 kcal=227 kJ Carboidratos 0g Protenas 0g Gorduras Totais 6g das quais: Gorduras saturadas 2,5g Gorduras trans 0g Fibra alimentar 0g Sdio 100 mg Vitamina A 45 mcg %VD (*) 3% 0% 0% 11% 11% ** 0% 4% 7%

(*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (**) VD no estabelecido

Em relao Portaria 372, o referido fabricante atendeu aos itens mencionados quanto a designao, composio e aditivos permitidos, conforme Tabela 15.

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Tabela 15 Relao de ingredientes da marca A. leos vegetais lquidos e interesterificados gua Sal Soro de leite em p reconstitudo e pasteurizado Vitamina A Aditivos: estabilizantes lecitina de soja mono e diglicerdeos e steres de poliglicerol de cidos graxos, antioxidantes EDTA, acidulante cido ctrico, conservador benzoato de sdio, corantes urucum e crcuma e aromatizante (aroma idntico ao natural) Teor de lipdios de 60%

4.1.2 Marca B De acordo com a Resoluo 359 a marca B (Tabela 16) apresentou a poro na quantidade determinada e especificou corretamente o tipo de colher na medida caseira. Com relao RDC 360, o fabricante atendeu ao que estabelece, porm poderia ter usado o modo simplificado de declarao, conforme item 3.4.3.3 desta resoluo (no contm quantidades significativas de ...) para os carboidratos, protenas e fibra alimentar. Tabela 16 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca B. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 10g (1 colher de sopa) Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras saturadas Gorduras trans Colesterol Fibra alimentar Sdio Vitamina A 59 kcal=248 kJ 0g 0g 6,5g 2,3g No contm 0 mg 0g 98 mg 45 mcg %VD (*) 3 0 0 12 11 ** ** 0 4 8



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Tabela 17 Relao de ingredientes da marca B. leos vegetais lquidos e interesterificados gua Sal (2,5%) Leite em p desnatado e/ou soro de leite em p Vitamina A (1.500 UI/ 100g) Aditivos: estabilizantes: mono e diglicerdeos, lecitina de soja e steres de poliglicerol, conservadores: sorbato de potssio e/ou benzoato de sdio, aroma idntico ao natural de manteiga, acidulante cido ltico, antioxidantes: EDTA-clcico, BHT e cido ctrico e corante natural de urucum e crcuma ou idntico ao natural beta caroteno. Teor de lipdios de 65%

4.1.3 Marca C De acordo com a Resoluo 359 a marca C (Tabela 18) apresentou a poro na quantidade determinada, porm no especificou o tipo de colher na medida caseira, que obrigatria. Nesse caso deveria constar colher de sopa. Com relao a RDC 360, o fabricante atendeu ao que estabelece na mencionada resoluo e utilizou o modelo simplificado. Tabela 18 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca C. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 10g (1 colher) Quantidade por poro Valor energtico Gorduras Totais Gorduras saturadas Gorduras trans Sdio 58 kcal=232 kJ 6,5g 2,0g 0g 71 mg %VD (*) 3 12 9 ** 3

No contm quantidade significativa de carboidratos, protenas e fibra alimentar. (*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (**) VD no estabelecido


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Tabela 19 Relao de ingredientes da marca C. leos vegetais lquidos e interesterificados gua Sal Leite em p desnatado reconstitudo e/ou soro de leite em p desnatado reconstitudo Vitamina A (15.000 UI/ Kg) e beta caroteno Aditivos: estabilizantes mono e diglicerdeos, steres de poliglicerol de cido ricinolico e lecitina de soja, conservadores benzoato de sdio e/ou sorbato de potssio, aroma idntico ao natural de manteiga, acidulantes cido ltico e cido ctrico, antioxidantes EDTA-clcico dissdico e BHT, corante natural de urucum e crcuma. Teor de lipdios de 65% 4.1.4 Marca D De acordo com a Resoluo 359 a marca D (Tabela 20) apresentou a poro na quantidade determinada e especificou corretamente o tipo de colher na medida caseira. Com relao RDC 360, o fabricante atendeu ao que estabelece, porm poderia ter usado o modo simplificado de declarao, conforme item 3.4.3.3 desta resoluo (no contm quantidades significativas de ......) para os carboidratos, protenas e fibra alimentar. Tabela 20 - Caractersticas de rotulagem das amostras de margarina da marca D. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 10g (1 colher de sopa) Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras saturadas Gorduras trans Colesterol Fibra alimentar Sdio Vitamina A 72 kcal=301 kJ 0g 0g 8,0g 2,3g 0mg 0 mg 0g 60 mg 45 mcg %VD (*) 4 0 0 15 10 ** 0 0 3 7



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Tabela 21 Relao de ingredientes da marca D. leos vegetais lquidos e interesterificados gua Leite em p desnatado reconstitudo, soro de leite em p reconstitudo sal (1,8%) 15.000 UI de vitamina A por kg Aditivos: estabilizantes: mono e diglicerdeos de cidos graxos (INS 471) e lecitina de soja (INS 322), conservadores: sorbato de potssio (INS 202) e benzoato de sdio (INS 211), acidulante cido ctrico (INS 330), antioxidantes: BHT (INS 321), TBHQ (INS 319) e EDTA (INS 385), aroma idntico ao natural de manteiga, corante beta caroteno sinttico idntico ao natural (INS 160 ai) e corantes naturais: de urucum (INS 160b) e crcuma (INS 100). Teor de lipdios de 80%

4.2 Avaliao da conformidade dos rtulos das amostras de creme vegetal Todas as amostras foram avaliadas com relao conformidade com as resolues RDC nos. 359/2003 (Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional- anexo A), 360/2003 (Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados- anexo B) e 270/2005 da ANVISA (Regulamento Tcnico para leos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal). De acordo com a Resoluo 359 a marca E (Tabela 22) apresentou a poro na quantidade determinada e especificou corretamente o tipo de colher na medida caseira. Com relao RDC 360, o fabricante atendeu ao que estabelece, porm poderia ter usado o modo simplificado de declarao, conforme item 3.4.3.3 desta resoluo (no contm quantidades significativas de ......) para os carboidratos, protenas e fibra alimentar. Como o produto apresenta adio de vitaminas em sua formulao, houve informao nutricional complementar sobre o teor de vitaminas na poro. Com relao a Resoluo 270/2005 a definio para creme vegetal to vaga que impossvel hoje verificar se o produto est fora das normas (Tabela 23). Ao contrrio da Portaria SVS/MS n. 193/99 (Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Creme Vegetal), revogada, que fixava a identidade e os requisitos mnimos de qualidade a que devia obedecer o Creme Vegetal.

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Tabela 22 - Caractersticas de rotulagem das amostras de creme vegetal da marca E. INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 10g (1 colher de sopa) Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras saturadas Gorduras trans Gorduras monoinsaturadas Gorduras poliinsaturadas cido linolico (mega 6) cido linolnico (mega 3) Colesterol Fibra alimentar Sdio Potssio Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina cido flico 32 kcal=134 kJ 0g 0g 3,5g das quais 0,9g 0g 0,7g 1,9g 1,7g 0,2g 0 mg 0g 70 mg 27mg 160mcg 1,5mcg 4mg 1mg 1mcg 200mcg %VD (*) 2% 0% 0% 6% 4% ** ** ** ** ** 0% 0% 3% ** 27% 30% 40% 76% 42% 50%


Tabela 23 Relao de ingredientes da marca E. gua leos vegetais lquidos e interesterificados Sal Cloreto de potssio Vitaminas E, A, B6, cido flico, D e B12 Aditivos: estabilizantes mono e diglicerdeos de cidos graxos e steres de poliglicerol com cido ricinolico, conservador benzoato de sdio, acidulante cido ctrico, aromatizante (aroma idntico ao natural de margarina), antioxidante EDTA clcio dissdico e corantes urucum e crcuma Teor de lipdios de 35%

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4.3 Avaliao da composio de cidos graxos das amostras de margarinas e creme vegetal A identificao do tipo de leo vegetal utilizado na fabricao das amostras foi baseada nas Normas do Codex Alimentarius para leos Vegetais (CODEX-STAN 210), a partir da sua composio de cidos graxos (anexo F). 4.3.1 Marca A A Tabela 24 e a Figura 10 apresentam a composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca A. Observa-se que h predominncia dos seguintes cidos graxos: linolico (35,48%), olico (22,46%), e palmtico (21,65%). Esta composio indica que foram utilizados leos de soja, leo de algodo e/ou palma e leo de palmiste. A presena do leo de soja indicada principalmente pelo cido linolnico (3,86%), enquanto que a do leo de algodo/palma indicada pelo cido palmtico. Como houve presena dos cidos lurico e mirstico, pode-se concluir a adio tambm de leo de palmiste. O teor de cido palmtico acima de 20% um forte indcio da presena de leo de palma e/ou algodo na formulao de gorduras comerciais (GRIMALDI, GONALVES e ESTEVES, 2000). Tabela 24 - Composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca A. cido Graxo X C12:0 lurico 3,07 0,44 C14:0 mirstico 1,44 0,14 C16:0 palmtico 21,65 0,88 C18:0 esterico 9,34 0,10 C18:1 trans 0,40 0,14 C18:1 olico 22,46 0,66 C18:2 trans 0,60 0,18 C18:2 linolico 35,48 0,70 C18:3 trans 0,30 0,10 C18:3 linolnico 3,86 0,24 C20:0 araqudico 0,57 0,09 C20:1 gadolico 0,30 0,08 C22:0 behnico 0,54 0,15X - mdia de 6 amostras analisadas em duplicata. desvio padro

O teor total de AGT encontrado foi de 1,30g/100g leo, somando-se os % de C18:1, C18:2 e C18:3, conforme pode ser observado na Tabela 25. Considerando-se o valor declarado no rtulo de 60% de lipdios, conforme Tabela 15, a quantidade encontrada na poro de 10g da margarina foi 0,08g, o que mostra a adequao do produto resoluo no. 360/2003, que diz que o produto ser zero trans se contiver menos de 0,2g/poro. De acordo com ASCHERIO (2006) a presena de AGT oriunda do processo de refino dos leos vegetais. O processo de interesterificao utilizado hoje em substituio ao de hidrogenao reduz quase a zero a formao de AGT (RIBEIRO et al., 2007).

30

Marca A 50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00C 1 C 2:0 14 l C :0 m uric 16 o : i r C 0 p st ic 18 al o :0 m es tic o C te 18 ric C :1 t o 18 ra :1 ns C ole 18 ic C 18 :2 o :2 t ra lin ns C ole C 18 ic 18 :3 o C :3 l t ra 20 in n :0 ol s C ara nic 22 q o u C :0 b di 20 e co h :1 ga nic do o l ico

Figura 10 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca A. Tabela 25 - Comparativo da composio de cidos graxos das amostras da marca A. g AG/100g gordura g AG/100g produto g AG/poro de 10g* %VD* Poliinsaturados 39,34 23,60 2,36 Monoinsaturados 22,86 13,72 1,37 Saturados 36,60 21,96 2,20 10 1,30 0,78 0,08 Trans Conforme RDC n 359/2005

A Figura 11 mostra a variao da composio de cidos graxos nas seis amostras analisadas, em duplicata, da marca A.MARCA A45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 1 2 3 4 5 6 amostra

% saturados % monoinsaturados % poliinsaturados % trans

Figura 11 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca A. A Figura 12 mostra a contribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na composio da fase gordurosa da margarina da marca A.

%

31

MARCA A

1,30 36,60POLIINSATURADOS MONOINSATURADOS SATURADOS TRANS

39,34 22,46

Figura 12 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca A. 4.3.2 Marca B A Tabela 26 e a Figura 13 apresentam a composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca B. Observa-se que h predominncia dos seguintes cidos graxos: linolico (41,57%), olico (21,59%), e palmtico (13,40%). Esta composio indica que foram utilizados leos de soja, leo de soja totalmente hidrogenado e leo de palmiste. A presena do leo de soja indicada principalmente pelo cido linolnico (3,89%), enquanto que a do leo de soja totalmente hidrogenado indicada pelos cidos esterico (10,86%), em quantidade superior a do leo de soja (1,4-5,5%), e palmtico, com teor prximo ao do leo de soja (7-14%). Como houve presena dos cidos lurico e mirstico, pode-se concluir a adio, tambm, de leo de palmiste. Tabela 26 - Composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca B. cido Graxo C12:0 lurico C14:0 mirstico C16:0 palmtico C18:0 esterico C18:1 trans C18:1 olico C18:2 trans C18:2 linolico C18:3 trans C18:3 linolnico C20:0 araqudico C20:1 gadolico C22:0 behnicoX - mdia de 10 amostras analisadas em duplicata. desvio padro

X 3,88 1,59 13,40 10,86 0,30 21,59 0,69 41,57 0,70 3,89 0,49 0,38 0,64

0,58 0,16 0,58 0,38 0,46 1,20 0,25 1,38 0,35 0,35 0,05 0,11 0,05

32

Marca B 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00C 1 C 2:0 14 l C :0 m uric 16 ir o C :0 p st ic 18 a o :0 lm es tic o C te 18 ric :1 o C 18 t ra :1 n C ol s 18 ei C 18 :2 co :2 t ra li n C no s C 18 leic 18 :3 o t C :3 20 lin ran :0 ol s n C a ra i c 22 q o u C :0 b di 20 e co :1 h ga nic do o l ico

Figura 13 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca B. O teor total de AGT encontrado foi de 1,70g/100g leo, somando-se os % de C18:1, C18:2 e C18:3, conforme pode ser observado na Tabela 27. Considerando-se o valor declarado no rtulo de 65% de lipdios, conforme Tabela 17, a quantidade encontrada na poro de 10g da margarina foi 0,11g, o que mostra a adequao do produto resoluo no. 360/2003 que diz que o produto ser zero trans se contiver menos de 0,2g/poro. Tabela 27 - Comparativo da composio de cidos graxos das amostras da marca B. g AG/100g gordura g AG/100g produto g AG/poro de 10g* %VD* Poliinsaturados 45,46 29,55 2,96 Monoinsaturados 21,59 14,03 1,40 Saturados 30,87 20,07 2,01 9 1,70 1,11 0,11 Trans Conforme RDC n 359/2005

A Figura 14 mostra a variao da composio de cidos graxos nas dez amostras analisadas, em duplicata, da marca B.MARCA B60,00 50,00 40,00 % 30,00 20,00 10,00 0,00 1 2 3 4 5 6 amostra 7 8 9 10% saturados % monoinsaturados % poliinsaturados % trans

Figura 14 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca B.33

A Figura 15 mostra a contribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na composio da fase gordurosa da margarina da marca B.MARCA B

1,70 30,87POLIINSATURADOS MONOINSATURADOS SATURADOS TRANS

45,46 21,59

Figura 15 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca B. 4.3.3 Marca C A Tabela 28 e a Figura 16 apresentam a composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca C. Observa-se que h predominncia dos seguintes cidos graxos: linolico (43,46%), olico (17,07%), e palmtico (13,48%). Esta composio indica que foram utilizados leos de soja, leo de soja totalmente hidrogenado e leo de palmiste. A presena do leo de soja indicada principalmente pelo cido linolnico (3,97%), enquanto que a do leo de soja totalmente hidrogenado indicada pelos cidos esterico (8,73%), em quantidade superior a do leo de soja (1,4-5,5%), e palmtico, com teor prximo ao do leo de soja (714%). A presena dos cidos lurico e mirstico indica adio do leo de palmiste. Tabela 28 - Composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca C. cido Graxo C12:0 lurico C14:0 mirstico C16:0 palmtico C18:0 esterico C18:1 trans C18:1 olico C18:2 trans C18:2 linolico C18:3 trans C18:3 linolnico C20:0 araqudico C20:1 gadolico C22:0 behnicoX - mdia de 3 amostras analisadas em duplicata. desvio padro

X 7,28 2,88 13,48 8,73 0,28 17,07 0,80 43,46 0,69 3,97 0,41 0,49 0,45

0,67 0,24 1,98 0,88 0,28 4,78 0,07 1,51 0,04 0,09 0,03 0,04 0,04

34

Figura 16 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca C. O teor total de AGT encontrado foi de 1,77g/100g leo, somando-se os % de C18:1, C18:2 e C18:3, conforme pode ser observado na Tabela 27. Considerando-se o valor declarado no rtulo de 65% de lipdios, conforme Tabela 19, a quantidade encontrada na poro de 10g da margarina foi 0,12g, o que mostra a adequao do produto resoluo no. 360/2003. Tabela 29 - Comparativo da composio de cidos graxos das amostras da marca C. g AG/100g gordura g AG/100g produto g AG/poro de 10g* %VD* Poliinsaturados 47,43 30,83 3,08 Monoinsaturados 17,07 11,10 1,11 Saturados 33,23 21,60 2,16 10 1,77 1,15 0,12 Trans Conforme RDC n 359/2005

A Figura 17 mostra a variao da composio de cidos graxos nas trs amostras analisadas, em duplicata, da marca C.MARCA C60,00 50,00 40,00 % 30,00 20,00 10,00 0,00 1 2 amostra 3% saturados % monoinsaturados % poliinsaturados % trans

Figura 17 Distribuio de grupos de cidos graxos na margarina da marca C.

35

A Figura 18 mostra a contribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na composio da fase gordurosa da margarina da marca C.MARCA C

42,63 47,43 17,07

POLIINSATURADOS MONOINSATURADOS SATURADOS TRANS

Figura 18 Distribuio dos cidos graxos saturados, poliinsaturados e trans na fase gordurosa das amostras da marca C. 4.3.4 Marca D A Tabela 30 e a Figura 19 apresentam a composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca D. Observa-se que h predominncia dos seguintes cidos graxos: linolico (42,54%), olico (23,48%), e palmtico (11,65%). Esta composio indica que foram utilizados leos de soja, leo de soja totalmente hidrogenado e leo de palmiste. A presena do leo de soja indicada principalmente pelo cido linolnico (3,93%), enquanto que a do leo de soja totalmente hidrogenado indicada pelos cidos esterico (9,53%), em quantidade superior a do leo de soja (1,4-5,5%), e palmtico, com teor prximo ao do leo de soja (714%). Como houve presena dos cidos lurico e mirstico, pode-se concluir a adio, tambm, de leo de palmiste. Tabela 30 - Composio de cidos graxos das amostras de margarina da marca D. cido Graxo C12:0 lurico C14:0 mirstico C16:0 palmtico C18:0 esterico C18:1 trans C18:1 olico C18:2 trans C18:2 linolico C18:3 trans C18:3 linolnico C20:0 araqudico C20:1 gadolico C22:0 behnicoX - mdia de 10 amostras analisadas em duplicata. desvio padro

X 3,20 1,33 11,65 9,53 0,64 23,48 1,06 42,54 0,89 3,93 0,60 0,58 0,58

0,54 0,09 0,17 0,30 0,13 1,01 0,27 1,16 0,14 0,31 0,06 0,09 0,04

36

Marca D 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00C 1 C 2:0 14 l C :0 m uric 16 o : ir C 0 p st ic 18 a :0 lm o es tic C te o 18 ric C :1 t o 18 ra :1 ns C ol C 18: eic 18 2 o :2 t ra lin n C ol e s C 18 i 18 : co 3 C :3 l t r 20 in an :0 ol s C ara nic 22 q o u C :0 b di 20 e co :1 h ga nic do o l ico

Figura 19 Distribuio dos cidos graxos na margarina da marca D. O teor total de AGT encontrado foi de 2,58g/100g leo, somando-se os % de C18:1, C18:2 e C18:3

Avaliação da Composição em Ácidos Graxos de margarinas

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