Avaliação das boas práticas em duas visões: técnica e da empresa

8/14/2019 Avaliação das boas práticas em duas visões: técnica e da empresa

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Braz. J. Food Technol., II SSA, janeiro 2009

Resumo

A segurança dos alimentos está relacionada à presença de perigosveiculados no momento do consumo. Neste contexto, o presente trabalhocomparou a avaliação das Boas Práticas tanto pelo proprietário ou uncionáriodesignado quanto por pro issional técnico capacitado em 23 serviços dealimentação do bairro Centro de Santa Maria (RS). Pôde-se verifcar que houvedi erença signifcativa entre o resultado obtido na avaliação das Boas Práticasrealizada pelo proprietário ou uncionário designado e o da avaliação eita peloprofssional técnico capacitado. Constatou-se que as empresas tiveram difculdadequanto à avaliação dos requisitos exigidos pela legislação, resultando em umpercentual de adequação acima da realidade. Entretanto, verifcou-se que oprocesso de autoavaliação e planejamento de adequação proposto promoveuum aumento signifcativo na adequação à legislação vigente. Recomenda-se aobrigatoriedade de contratação de profssional capacitado e/ou a fscalizaçãoquanto à presença do profssional responsável pela manipulação con ormeportaria do Estado do Rio Grande do Sul.

Palavras-chave: Boas práticas de manipulação; Manipulação de alimentos;Controle de qualidade; Vigilância sanitária; Alimentação coletiva; Restaurantes.

Summary

The security o ood is related to the presence o the dangers in the moment

o its consumption. This work aimed at comparing the assessment o GoodPractices by the owner or employee as well as the competent pro essional in23 ood sites downtown in Santa Maria (RS). It was verifed a signifcant di erencin the evaluation o the owner or employee when compared to the evaluation o thpro essional. The companies had di fculties in evaluating the requirements thatthe legislation demands, what leaded to a percentual adequation over the realone. However, it was verifed that the process o sel -assessment and planningo the proposed adequation caused a signifcant increase in the adequation tothe legislation. It is suggested that a capable pro essional should be hired and/or the inspection concerning the presence o a pro essional responsible or themanipulation should be compulsory.

Key words: Good manipulation practices; Food handling; Quality control;Health surveillance; Collective feeding; Restaurants.

Avaliação das boas práticas em duas visões: técnica e da empresaEvaluation of good practices from two points of view: technical and the enterprise

Autores | Authors

Ana Lúcia de Freitas SACCOLCurso de Nutrição

Centro Universitário Franciscano (UNIFRA) Rua dos Andradas, 1614

CEP: 97010-032 Santa Maria/RS – Brasil

e-mail: [email protected];[email protected]

Lize STANGARLIN

Neila Silvia RICHARDSLuisa Helena HECKTHEUERUniversidade Federal de Santa Maria

(UFSM) Programa de Pós Graduação em Ciência e

Tecnologia de Alimentos e-mail: [email protected]

[email protected] [email protected]


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Avaliação das boas práticas em duas visões: técnica e da empresaSACCOL, A. L. F. et al.

www.ital.sp.gov.br/bj

Na maioria dos serviços de alimentação, hámuitos atores que limitam a implementação das BoasPráticas, como a alta de conscientização e capacitaçãode manipuladores; ausência de investimentos em insta-lações; indisponibilidade de recursos fnanceiros paraa implantação; alta de comprometimento dos proprie-tários e defciência de apoio e conhecimento para umaadequada implantação. Estudos realizados por Rêgoet al. (2000), em serviços de alimentação, demonstramque 70% deles não têm ou não seguem as Boas Práticaspor desconhecimento de critérios e parâmetros para seuestabelecimento.

A partir dessas perspectivas, este estudo objetivourealizar uma comparação na aplicação de um instrumentoque avalia as Boas Práticas por um técnico e por umapessoa designada pela empresa.

Material e métodos2Nesta pesquisa, realizou-se uma amostragem

estratifcada proporcional representativa de 20% dosserviços de alimentação do bairro Centro de Santa Maria(RS), uma vez que este setor é considerado heterogêneo.Trabalhou-se com 23 estabelecimentos, sendo: 8 restau-rantes, 11 lanchonetes e 4 padarias/con eitarias. Todas asempresas selecionadas assinaram um termo de concor-dância de participação na pesquisa.

Para a avaliação das Boas Práticas nos serviçosde alimentação, utilizou-se a Lista de Avaliação reco-mendada por Saccol et al. (2006) que é baseada na RDCn° 216/2004 da ANVISA. Calculou-se o percentual deadequação e determinou-se que os estabelecimentos queapresentassem percentual entre 0 e 50%, pertenceriam aogrupo 3 - defciente; entre 51 e 75%, ao grupo 2 – regular;e as empresas que obtivessem de 76 a 100%, perten-ceriam ao grupo 1 – bom. A aplicação oi realizada emdois momentos, em março de 2006 e setembro/outubrodo mesmo ano, por um profssional técnico capacitadoe pelo proprietário do estabelecimento ou responsáveldesignado.

No momento da aplicação por parte da empresa,não houve qualquer inter erência do profssional técnico.Todas as empresas participantes da pesquisa receberamum modelo simples de Plano de Ação para acilitar oplanejamento das adequações para as não-con ormi-dades encontradas na aplicação da Lista de Avaliaçãodas Boas Práticas, possibilitando assim uma melhoranos percentuais de adequação na segunda avaliação(SACCOL et al., 2006).

Após a utilização da Lista de Avaliação, oi eitauma comparação entre os percentuais de adequação e osgrupos de classifcação encontrados nas duas aplicaçõesrealizadas (1ª - março e 2ª – setembro/outubro) tanto peloprofssional capacitado quanto pela própria empresa.

Introdução1De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Fami-

liares (POF) realizada entre julho de 2002 e julho de

2003 pelo Instituto Brasileiro de Geografa e Estatística(IBGE), determinada por meio de uma análise detalhadadas despesas com a alimentação, na área urbana, opercentual gasto com alimentação ora do domicílio éde 25,74%. Na média do País, a maior parte (10,05%) dadespesa com alimentação ora do domicílio destina-se aoalmoço e jantar (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIAE ESTATÍSTICA, 2004).

Segundo dados da Associação Brasileira deRe eições Coletivas (2006), a dimensão e a importânciado setor de alimentação coletiva na economia nacionalpodem ser medidas a partir dos números gerados pelosegmento no ano 2005. Verifcou-se que o mercado dere eições coletivas como um todo ornece 6,5 milhões dere eições/dia, movimenta 6,9 bilhões de reais por ano,o erece 175 mil empregos diretos, consome diariamenteum volume de 3,0 mil t de alimentos e representa, para osgovernos, uma receita de 1 bilhão de reais anuais entreimpostos e contribuições.

Com o crescimento do mercado da alimentação,torna-se imprescindível criar um di erencial competitivonas empresas por meio da melhoria da qualidade dosprodutos e serviços o erecidos, para que esse di eren-cial determine as que permanecerão no mercado. Nosserviços de alimentação, a qualidade está associadaa aspectos intrínsecos do alimento, à segurança, aoatendimento e ao preço. A segurança de alimentosestá relacionada à presença de perigos veiculados nomomento do consumo. Como a introdução destes conta-minantes pode ocorrer em qualquer estágio da cadeia deprodução de alimentos, é essencial o controle adequadode todo o processo (FIGUEIREDO e NETO, 2001; COSTAet al., 2002; AKUTSU et al., 2005).

O Comitê daWorld Health Organization/Food and

Agriculture Organization (WHO/FAO) admite que doençasoriundas de alimentos contaminados são, provavelmente,o maior problema de saúde no mundo contemporâneo(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006). Em virtudedessas necessidades, a Agência Nacional de VigilânciaSanitária (ANVISA) publicou a Resolução de DiretoriaColegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, queestá em vigor desde 15 de março de 2005, na qual aprovao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviçosde Alimentação. Boas Práticas é um dos sistemas maisreconhecido e de boa resposta para obter um alimentoseguro. Elas representam procedimentos que devem ser

adotados por serviços de alimentação a fm de garantira qualidade higiênico-sanitária e a con ormidade dosalimentos produzidos com a legislação sanitária (BRASIL,2004).





Fabricação, RDC n° 275/2002 da ANVISA, demonstrouque a Unidade de Alimentação e Nutrição estudadaencontrava-se no grupo 2, com 66% das recomendaçõesatendidas.

Na Figura 2, observa-se a média dos percentuaisencontrados para os grupos de classi icação, apósas aplicações pelas próprias empresas. A maioria dosestabelecimentos apresentou um maior percentual naclassifcação no grupo 1 (bom). Isso di ere totalmenteda Figura 1, que demonstra os resultados da aplicaçãotécnica da Lista de Avaliação, em que, na primeiraavaliação, os estabelecimentos oram, na maioria,classifcados no grupo 3 (defcientes) e, na segundaaplicação, passaram a ter uma maior classifcação nogrupo 2 (regular).

Pode-se verifcar que houve di erença signifcativa(p < 0,05) entre os avaliadores, tanto para o percentualde adequação encontrado quanto para o grupo no qualo estabelecimento oi classifcado, através da médiageral entre as duas aplicações realizadas, como se podeavaliar na Tabela 1.

Baltazar et al. (2006) verifcaram, por meio de umaLista de Verifcação para Boas Práticas baseada na RDCn° 275/2002 da ANVISA, que 72% dos estabelecimentosvisitados (fast food ) apresentaram uma classifcação demédio risco sanitário. Tomich et al. (2005), que elaboraram

Aos resultados obtidos oi aplicado o Teste paradi erença de proporções, um Teste Paramétrico (Análise deVariância) e o Teste para di erenças mínimas signifcativas(Teste de Tukey ). A signifcância utilizada oi de 5%.

Resultados e discussão3Com a aplicação da Lista de Avaliação, oi possível

verifcar o nível de adequação em Boas Práticas nosestabelecimentos pesquisados. Na Figura 1, verifcam-seos resultados obtidos na aplicação do instrumento peloprofssional técnico capacitado. Observa-se que, naprimeira aplicação, apenas 17% dos estabelecimentosclassi icaram-se no grupo 2, considerado regular, orestante dos serviços oram encontradas no grupo 3(83%), com a classifcação de defciente. São resultados

semelhantes aos encontrados por Valente e Passos (2004)que, com uma Ficha de Inspeção, classifcaram 46 estabe-lecimentos (supermercados), sendo 79,3% consideradosdefcientes, 19,0% regulares e 1,7% bons.

Após a utilização do Plano de Ação proposto,observou-se uma modifcação nesses resultados, comum aumento das adequações pelos estabelecimentos,independentemente do segmento (restaurante, lancho-nete e padaria/con eitaria). Na segunda avaliação técnicaem setembro/outubro de 2006, houve um decréscimoconsiderável dos estabelecimentos classi icados nogrupo 3 (de iciente). Destaca-se também que, naprimeira aplicação técnica, não havia nenhum estabele-cimento classifcado no grupo 1, entretanto, na segundaaplicação, oram encontrados 13% dos serviços dealimentação nesse grupo (Figura 1).

Os valores encontrados pela aplicação técnica,oram semelhantes aos relatados por Akutsu et al. (2005),

em que 33% dos restaurantes comerciais oram classi-fcados no grupo II (de 30 a 69% de adequação) e 67%no grupo III (até 30% de adequação). Em estudo deZimmermann (2003), o resultado do diagnóstico, realizadopor meio da Lista de Verifcação das Boas Práticas de

Grupo 1bom

Grupo 2regular

Grupo 3deficiente

( % )

100

80

60

40

20

0

Aplicação técnica

13 17

57

83

30

1ª aplicação 2ª aplicação

Figura 1. Classifcação dos serviços de alimentação de SantaMaria (RS) após aplicação técnica de Lista de Avaliação dasBoas Práticas, 2006.

( % )

Grupo 1

bom

Grupo 2

regular

Grupo 3

deficiente

60

40

50

20

30

10

0

Aplicação dos proprietários ou responsáveis

42

53

37 36

21

11

1ª aplicação 2ª aplicação

Figura 2. Classifcação dos serviços de alimentação de SantaMaria (RS) após aplicação pela própria empresa de Lista deAvaliação das Boas Práticas, 2006.

Tabela 1. Média da adequação e do grupo de classifcação deserviços de alimentação de Santa Maria (RS), após aplicaçãotécnica e pela empresa de Lista de Avaliação de Boas Práticas,2006.

Aplicação % de adequação Grupo classifcadoTécnica 50,34B 2,45a

Empresa 71,60A 1,68b

Letras di erentes, valores di erem estatisticamente (p < 0,05). Letrasmaiúsculas, comparação entre percentual de adequação, e minúscula,entre grupo de classifcação.





pode-se verifcar uma di erença signifcativa (p < 0,05)entre a aplicação técnica e a aplicação realizada pelaprópria empresa, tanto para o percentual de adequaçãoquanto para o grupo de classifcação em ambas asavaliações (Tabela 2).

Assim, através desses dados, pode-se observarque as empresas avaliadas julgam estar em um estadode adequação acima da realidade. Tal ato indica queos responsáveis pelos serviços de alimentação estãoacostumados com as não-con ormidades apresentadaspelos seus respectivos estabelecimentos ou não possuemcapacitação técnica sufciente para estarem atuando nosetor alimentício. Segundo a Portaria 542/2006, todo oestabelecimento deve ter um responsável pela atividadede manipulação devidamente capacitado (RIO GRANDE

DO SUL, 2006).Trabalho realizado por Cardoso et al. (2005),mostrou que as padarias que possuíam no quadro

uncional um técnico especializado na área de alimentosapresentaram melhores condições, o que mostrou aimportância desses profssionais. Segundo Momessoet al. (2005), az-se necessária uma maior conscienti-zação por parte não só dos proprietários, mas tambémda população que utiliza esse tipo de serviço, quanto aosriscos da manipulação e conservação inadequadas dosalimentos servidos neste sistema.

Valente e Passos (2004) recomendam algumasalterações na legislação de São Paulo, como a obrigato-riedade de contratação de profssional capacitado na áreade alimentos e a mudança dos critérios de classifcaçãosanitária dos estabelecimentos de alimentos, uma vez quea fcha de inspeção é útil como mecanismo orientador epadronizador do procedimento de inspeção sanitária,porém não aborda, de modo claro e direto, alguns pontosimportantes relacionados às Boas Práticas e adequaçãodos critérios de classifcação (SÃO PAULO, 1999).

O ideal seria que a aplicação da Lista de Avaliaçãopara Boas Práticas em Serviço de Alimentação osse reali-

zada por uma pessoa da própria empresa, capacitadaquanto às Boas Práticas, podendo ser um colaboradordesignado, proprietário ou responsável técnico. Emmuitos casos, esses instrumentos também podem serutilizados por consultores externos que auxiliam asempresas no processo de implantação e pelo âmbitoacadêmico em pesquisas.

uma erramenta para aplicação de Boas Práticas emindústria de pão de queijo, observaram uma classifcaçãode 40,4 pontos, ou seja, ruim. Já no estudo realizado porRobbs et al. (2002), os restaurantes oram classifcadoscomo regular, estando assim em con ormidade parcialcom os parâmetros de verifcação avaliados. Lucca eTorres (2002) concluíram que, em 30% dos estabeleci-mentos visitados (cachorro-quente comercializado emvias públicas), as condições de higiene oram conside-radas péssimas ou regulares.

Buchewitz (2001) avaliou a implementação dasnormas de Boas Práticas de Produção e de Prestaçãode Serviço (BPPPS) e do Sistema de Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle (APPCC) em serviços dealimentação da região de Campinas, e verifcou que a

maioria não tinha implementado as normas de BPPPS(42,1%). Também não apresentavam o Sistema APPCC(60%) e associou o pequeno porte dos estabelecimentosa uma das causas da não implementação.

Realizando uma avaliação das médias gerais dostrês segmentos, tanto para o percentual de adequaçãoquanto para os grupos de classi icação, con ormeTabela 2, observa-se que houve uma melhora signifcativa(p < 0,05) de 15% no percentual de adequação geral pormeio da aplicação técnica, ou seja, de 43% de adequaçãona primeira aplicação, as empresas evoluíram para umamédia de 58%.

As médias dos percentuais de adequaçãoobservados nas avaliações realizadas pelas própriasempresas oram maiores, sendo, inicialmente, de 67%e, após seis meses, de 76%, tendo uma melhora de 9%,não sendo constatada uma di erença signifcativa (p >0,05). Destaca-se que, na primeira aplicação técnica, amaior parte dos estabelecimentos estava classifcada nogrupo com menor percentual de adequação, o grupo 3,apresentando, no máximo, 50% de con ormidade coma legislação, o que resultou em uma média de 2,83 nogrupo de classifcação. Entretanto, observa-se que, naaplicação pelas empresas, constatou-se um valor inicialde 1,79, ou seja, muitos já se classifcaram no grupo demaior adequação (grupo 1), con orme Tabela 2.

Na segunda aplicação da empresa, essa nãoapresentou melhoria signifcativa na média do grupo declassifcação, nem no percentual de adequação, pois opróprio estabelecimento já se julgava adequado. Logo,

Tabela 2. Média da adequação e do grupo de classifcação de serviços de alimentação de Santa Maria (RS), após aplicaçãotécnica e pela própria empresa de Lista de Avaliação das Boas Práticas, 2006.Aplicador Técnica Empresa

Aplicação1ª 2ª 1ª 2ª

% Grupo % Grupo % Grupo % GrupoMédia 43Bb 2,83Aa 58 Ab 2,09Ba 67 Aa 1,79Ab 76 Aa 1,58Ab

Letras di erentes, valores di erem estatisticamente (p < 0,05). Letras maiúsculas, comparação entre 1ª e 2ª aplicação e, minúsculas, entre apli-cação técnica e da empresa.





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Conclusões4Através dos resultados obtidos, pôde-se verifcar

que houve di erença signifcativa entre o resultado obtido

na avaliação das Boas Práticas realizada pelo proprie-tário ou uncionário designado e o da avaliação eita porprofssional técnico capacitado. Constatou-se que osproprietários e responsáveis designados tiveram difcul-dade quanto à avaliação dos requisitos exigidos pelalegislação, resultando em um percentual de adequaçãoacima da realidade.

Entretanto, verifcou-se que o processo de autoava-liação e planejamento de adequação proposto promoveuum aumento signifcativo na adequação à RDC 216/2004da ANVISA, pelos estabelecimentos estudados, indepen-dentemente do segmento.

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