AVALIAÇÃO DO TRATAMENTO TÉRMICO E DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA SECAGEM DE FATIAS DE CEBOLA ROXA

Amanda da Costa Gomes1; Bruno Rafael Pereira Lopes1; Graciele Fernanda de Souza Pinto1; Janine Mailho Gimenis1; José Lucio Pádua Gemeinder1

1Univ Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Departamento de Ciências Biológicas, Assis, SP, Brasil.

INTRODUÇÃO

A cebola (Allium cepa L.) é uma das espécies que possui maiores quantidade de

compostos fitoquímicos com ação nutracêutica, responsáveis pela prevenção e

tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes e hipertensão. Muitas dessas

propriedades estão relacionadas aos compostos organossulfurados e flavonóides

presentes neste vegetal. Os compostos organossulfurados também são responsáveis pela

pungência, sabor e aroma característicos desta espécie. Dentre o grupo de flavonoides

encontrado na cebola, destaca-se a quercetina pela sua ação antioxidante, cuja

concentração varia de acordo com a cultivar, tamanho e cor dos bulbos, entre outros

fatores pós-colheita (BOTREL, 2012).

Os flavonóides são compostos fenólicos conhecidos por serem responsáveis pela

coloração de diversas frutas e hortaliças, a exemplo citam-se flavonóis e antocianinas

que conferem as cores amarela e roxa, respectivamente. São caracterizados por conter

dois ou mais anéis aromáticos, cada qual consistindo de um anel aromático hidroxil e

conectado com uma ligação de carbono com um oxigênio que liga os dois anéis (A e B),

formando um terceiro anel C (Bilyk et al., 1984). São considerados, também, potentes

antioxidantes e têm vasta gama de funções bioquímicas, como a quelação de íons

metálicos e a inibição da peroxidação lipídica (Formica & Regelson, 1995). Dois grupos

principais de flavonóides são encontrados em cebolas: flavonóis e antocianinas.

As antocianinas têm sido detectadas em cebolas, sendo que estudos mostram a

presença predominante de cianidina 3-glicosídeo, com quantidades menores de

cianidina 3-aminaribiosídeo e, outras cianidinas com teores não quantificáveis, assim

como os glicosídeos de peonidina e pelargonidina. Terahara et al. (1994) determinaram

as antocianinas na cultivar japonesa Kurenai como sendo cianidina 3-glicosídeo,

cianidina 3-laminaribioside e seus derivados 6"-malonil. Fossen et al. (1996) relataram

quatro principais antocianinas nos cultivares Red Baron, Tropea e Comred (cultivadas

na Noruega), incluindo 3-malonilglicosídeo, 3-dimalonilglicosídeo, 3,5-diglicosídeo de

cianidina, peonidina 3,5-diglucosídeos e dois 3-glicosilados derivados de pelargonidina.

Nas cultivares Mambo, Red Bone, Jumbo Vermelha e Granex, todas vermelhas e

cultivadas no Canadá e nos EUA, as antocianinas principais foram cianidina 3-

glicosídeo, cianidina 3-laminaribiosídeo, cianidina 3-(6’-malonilglicosídeo) e 3-

cianidina-(6"-malonillaminaribiosídeo) (Donner et al., 1997). Estas diferenças na

composição de antocianina entre as cultivares são, provavelmente, devido às diferenças

genéticas.

O presente estudo avaliou os efeitos do tratamento térmico e da desidratação

osmótica na secagem de fatias de cebola roxa, bem como a determinação do teor de

antocianinas antes e após os tratamentos.

MATERIAL E MÉTODOS

Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Engenharia de Processos

do Departamento de Biociências da Universidade Estadual “Júlio de Mesquita Filho”

campus de Assis, Assis – SP, Brasil.

Cebolas roxas, foram higienizadas com solução de hipoclorito de sódio 2%,

descascadas, fatiadas (3mm de espessura) e submetidas a dois pré-tratamentos:

desidratação osmótica em solução desidratante e tratamento térmico.

O tratamento osmótico foi realizado em solução com 5% de cloreto de sódio e

35% de sacarose, a 40°C. As fatias de cebola, foram colocadas em béquer de 2000mL,

contendo solução desidratante. Após o béquer foi colocado em agitador magnético com

aquecimento e agitação durante 90min. As amostras, após serem retiradas da solução,

foram lavadas com água destilada. O processamento térmico consistiu da exposição das

fatias de cebola ao vapor d’água por aproximadamente 1 minuto. Após os tratamentos

as amostras foram secas, pesadas e utilizadas no processo de secagem.

A secagem das fatias de cebola previamente tratadas e in natura (controle), foi

realizada a 60°C em secador com fluxo de ar quente a 1m.s-1 por aproximadamente

480min.

Foram avaliados antocianinas; acidez total titulável e umidade; pH, sólidos

solúveis (refratômetro).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A caracterização da cebola roxa in natura apresentou 25,28% de acidez titulável,

12°Brix de sólidos solúveis, pH 5,6, 89,03% de umidade e 4,8mg/100g de antocianina.

A caracterização da cebola in natura seca após armazenagem de sete dias apresentou

9,75% de acidez titulável, 3°Brix de sólidos solúveis, pH 4,64, 44,46% de umidade e

1,2mg/100g de antocianina.

Na tabela 1 são apresentados os resultados da caracterização quanto ao teor de

acidez, conteúdo de antocianina e pH e umidade de fatias de cebola roxa tratadas ou não

termicamente e submetidas ou não a secagem. Comparando os resultados da cebola roxa

in natura com as submetidas aos pré-tratamentos, verifica-se que as fatias de cebola

secas e tratadas tiveram aumento significativo no teor de antocianinas.

TABELA 1 – Resultados da caracterização de cebola roxaAnálises Amostras de Cebola roxa

In natura In natura seca

Desidratação osmótica

Desidratação osmótica

seca

Tratamento térmico

Tratamento térmico

secaAcidez (%ácido cítrico)

25,48 9,75* 15,95 9,79* 23,54 9,43*

Antocianina (mg/100g)

4,8 1,2 - 17,9 5,8 12,1

Conteúdo de umidade (%)

89,03 44,46 85,51 25,04 90,79 35,96

pH 5,6 4,64* 5,54 5,26* 5,62 5,26*Sólidos solúveis (°Brix)

12 3* 17,8 3* 10 3*

* Analise realizada após sete dias de armazenagem

CONCLUSÃO

O aumento no conteúdo de antocianina pode ser atribuído à secagem e ao

tratamento que preservou este composto. Observou-se que a desidratação osmótica e o

tratamento térmico utilizado como pré-tratamento anterior à secagem, favoreceu a

retenção de antocianinas após a secagem e forneceu um produto com melhor qualidade

em relação ao produto seco obtido sem o pré-tratamento.

REFERÊNCIAS

BILYK, A.; COOPER, P.L.; SAPER, G.M. 1984. Varietal difference in distribution of quercetin and kaempferol in onion (Allium cepa L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 32: 274-276.

BOTREL N, OLIVEIRA VR. 2012. Cultivares de cebola e alho para processamento. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 52. Horticultura Brasileira 30. Salvador: ABH.

DONNER, H.; GAO, L.; MAZZA, G. 1997. Separation of simple and malonylated anthocyanins in red onions, Allium cepa L. Food Research International, 30: 637-643.

FORMICA, J.V.; REGELSON, W. 1995. Review of the biology of quercetin and related bioflavonoids. Food Chemistry and Toxicology 33(12): 1061-1080.

FOSSEN, T.; ANDERSEN, O. M.; OVSTEDAL, D. O.; PEDERSEN, A. T.; RAKNES, A. 1996. Characteristics anthocyanin patterns from onions and other Allium spp.. Journal of Food Science 61:703-706.

TERAHARA, N.; YAMAGUCHI, M.; HONDA, T. 1994. Malonylated anthocyanins from bulbs of red onion, Allium cepa L. Bioscience Biotechnology Biochemistry 58(7): 1324-1325.