AVES OZS (1)
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AVES
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AVES
São todos os animais de Pena,
em suas diferentes espécies e
tipos, quer domésticos ou
silvestres, usados para
alimentação.
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AVES
Os mais utilizados são:
Frango, galinha, peru, chester,
pato, marreco, codorna, perdiz,
ganso, faisão e avestruz.
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Carne de Frango
O frango é a AVE mais utilizada
na culinária. O que chamamos
genericamente de frango pode
ser classificado em cinco
categorias conforme o
tamanho e idade do animal.
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CLASSIFICAÇÃO Frango de Leite ou Galeto
Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400g a 800g.
Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave.
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CLASSIFICAÇÃO Frango comum
Animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5kg.
Possui carne suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.
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CLASSIFICAÇÃO Galinha ou Galo
Aves adultas de 7 meses, pesando de 1,5 a
4kg.
A carne é bem saborosa, variando de
acordo com a raça e o tipo de
alimentação. O galo tem carne mais firme
e com menos gordura do que a galinha.
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CLASSIFICAÇÃO Frango Caipira
É o frango criado solto, com alimentação natural e mista.
Muito saboroso, a sua carne é mais rígida e a pele além de mais corada não desmancha.
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CLASSIFICAÇÃO Frango Capão
É o frango castrado.
Gordo saboroso e possui uma
camada de gordura que derrete
durante o cozimento.
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CORTES DO FRANGO PEITO
Carne branca e macia, muito boa para
grelhar, assar, fritar e saltear.
SOBRECOXA
Carne mais escura e de muito sabor,
pode ser preparada de todas as
formas.
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COXA
Carne muito saborosa, pode ser
guisada, salteada ou assada.
ASA
Contém uma pequena coxa a anteasa.
É muito macia, de carne branca e
saborosa, sendo boa para assar,
grelhar ou guisar.
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PESCOÇO
Carne SABOROSA, Usada em sopas,
fundos e caldos.
MIUDOS
O fígado, o coração e ao moela são
ótimos para refogados ou como
recheio de outros pratos.
O pé serve para fazer caldos e sopas.
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CORTE DO FRANGO
A maneira clássica de cortar o
frango consiste em dividir a ave
segundo a sua própria anatomia,
separando-a pelas juntas.
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TIPOS DE CORTES SÚPREME:Feito do peito e DRUMET.
SASSAMI: Filé mignon, entre a costela
e o peito.
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COXA E SOBRECOXA
SAMBIQUIRA, CURANCHIM OU SOBRECU
DRUMET: Coxinha da asa
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CARACTERÍSTICAS DO
FRESCOR Cheiro suave
Pele macia e seca
Pele de cor clara, entre amarelo e o branco,
sem manchas escuras.
Carne com consistência elástica, nem dura
nem mole demais, cedendo ao toque e
voltando à forma interrompida à pressão.
Bico e pé flexível quando apertado.
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AVES DE CAÇA
Espécies selvagens.
Aves jovens devem ter a pele macia,
suave e fácil de despenar. A
cartilagem do peito deve ser flexível
como a das aves domésticas. A carne
também deve ser macia, com gosto
levemente “selvagem”.
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PERDIZ Carne escura e tenra.
Pode ser guisada, braseada ou
assada.
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POMBO Selvagem tem aplicação culinária
semelhante à perdiz. De sabor
levemente pronunciado.
Guisado ou braseado.
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FAISÃO
Umas das aves de caça mais
carnudas, com sabor pronunciado
de selvagem. Carne seca.
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CODORNA Espécie da família das perdizes,
menor.
Pode ser guisada, braseada,
assada ou salteada.
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GALINHOLA Caça de primeira qualidade, carne
macia.
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COTOVIA Pequeno pássaro muito apreciado no
velho mundo. Lembra a codorna,
mais suave em sabor.
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PATO Carne escura e de sabor mais
intenso que a do frango.
Pode ser assado, braseado,
guisado, ensopado, confitado.
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PERU Tem carne delicada e sabor suave.
Assar
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MARRECO Menor que o pato, carne semelhante
porem um pouco mais gordurosa.
Assar.
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GALINHA D’ANGOLA
Carne muito saborosa.
Uso geral, ressecar.
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CHESTER Carne nobre.
Desenvolvida pela Perdigão.