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Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:007 - Editado: 01.08.2007

Abate de BovinosMiryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: [email protected].) Katiani Silva Venturini1 (e-mail: [email protected].) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO Nos ltimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina. Em 2006, o rebanho bovino brasileiro estava em torno de 198,5 milhes de cabeas, considerado um dos maiores do mundo. Os maiores produtores so Centro-Oeste (34,24%), seguido pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte (14,15%). A qualidade da carne que chegar para o consumidor recebe grande influencia que vai desde manejo do animal na propriedade rural at o momento do abate, sendo necessrio que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal para diminuir a carga de estresse e a carne ficar mais macia. Abate Bovino - BR

Figura 1 - Abate bovino no Brasil (CNPC, 2006). Quando se fala de abate de bovinos alguns cuidados devem ser tomados, pois existem etapas neste processo que so consideradas crticas para a contaminao de carcaas por microrganismos. Para realizao de um bom um bom abate os animais no devem ser estressados desnecessariamente, a sangria realizada deve ser eficiente, evitando as contuses da carcaa e todas as normas do RIISPOA (Regulamento de1 2

Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal) devem ser seguidas. O abate tem que ser higinico e seguro aos operadores.

Figura 2 Fluxograma bsico do abate de bovinos (http://www.fiesp.com.br/ambiente/pdf/abate.pdf)

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2. TRANSPOSRTE DOS ANIMAIS Os bovinos so transportados em caminhes boiadeiros, com capacidade mdia de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediaria, totalizando 10 animais. O transporte no deve ser realizado em condies desfavorveis ao animal, feito nas horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contuso e at mesmo a morte dos animais. Altas temperaturas e diminuio do espao tambm so problemas durante o transporte. 3. RECEPO DOS BOVINOS Ao chegar ao abatedouro os animais so descarregados nos currais de recepo (Figura 3) por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhes, Nesse perodo feita inspeo ante-mortem, verificando vacinas, sanidade, isolamento dos animais doentes, condies higinicas dos currais e dos animais, em seguida so separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum.

Figura 3 - Animais no curral de recepo (http://www.cetesb.sp.gov.br) 4. DESCANSO E DIETA HDRICA Para que ocorra a recuperao os animais devido ao transporte eles necessitam passar por um perodo de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os nveis de adrenalina e de glicognio presentes no sangue voltam ao normal. O jejum reduz o contedo gstrico para facilitar a eviscerao do animal. De acordo com o RIISPOA os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais por 24 horas e esse tempo podero ser reduzidos em funo da distncia percorrida pelo animal at o abatedouro.

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5. LAVAGEM DOS ANIMAIS Aps o perodo de descanso, os animais so conduzidos por uma rampa ao boxe de atordoamento e nessa rampa feito a lavagem dos animais (Figura 4), por um banho de asperso. No final da rampa existe um afunilamento (seringa), permitindo a passagem de um animal por vez. Segundo o Ministrio da os chuveiros podem ser instalados Essa direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. lavagem realiza antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola higinica. A limpeza dos cascos, regio do nus e extremidades deve ser feita no curral, com mangueiras. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para que a pele seque e a esfola seja realizada corretamente.

Figura 4 - Lavagem dos animais antes do abate (http://www.cetesb.sp.gov.br) 6. INSENSIBILIZAO Realizado por meio mecnico que tem o objetivo de deixar o animal inconsciente at o fim da sangria. Existem inmeras formas de fazer o atordoamento, tais como: marreta, martelo pneumtico no penetrante, armas de fogo, pistola pneumtica de penetrao. O abate tambm pode ser realizado atravs do mtodo kasher, que a degola cruenta sem insensibilizao, utilizados pelos judeus. O ritual kasher comea pela conteno do animal, depois ocorre o estiramento da cabea atravs de um gancho com uma inciso sem movimentos bruos dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele, msculos, traquias, esfago, permitindo a mxima remoo de sangue. No Brasil, o equipamento de atordoamento normalmente usado a marreta pneumtica (figura 5), com pino retrtil, que aplicada na parte superior da cabea dos animais. O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do animal, deixando-o

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inconsciente. Existe ainda o uso da pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concusso cerebral.

Figura 5 - Atordoamento de bovinos com marreta pneumtica (http://www.cetesb.sp.gov.br) Depois da insensibilizao o animal atordoado cai para um ptio, ao lado do box e posteriormente o animal pendurado, pela traseira (Figura 6), em um transportador areo sendo pendurado em um trilho areo. Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de gua para limpeza do vmito.

Figura 6 - Animais iados pela pata traseira, direcionados para a sangria (http://www.cetesb.sp.gov.br)7. SANGRIA

Terminada a limpeza dos vmitos, os animais so levados atravs dos trilhos at a calha da sangria. A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoo. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. Os cortes so feitos por facas e aps a sangria de cada animal necessrio que estas sejam mergulhadas em caixas de esterilizao. A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneficiamento, onde sero

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separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. A sangria (Figura 7) feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficar retido em msculos e vceras. putrefao da carne. Uma sangria mal feita causa

Figura 7 - Operaes de sangria (http://www.cetesb.sp.gov.br)8. ESFOLA E REMOO DO COURO E CABEA

Antes da remoo do couro, para aproveitamento dos mocots, corta-se as patas dianteiras. Amarra-se para evitar a contaminao da carcaa, o nus e a bexiga. O couro retirado de pois de ter sido cortado com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo. A remoo do couro pode ser feito por mquinas ou de forma manual com auxilio da faca, cercada de cuidados para que no haja contaminao da carcaa por plos ou algum resduo fecal.

Figura 8 - Cortes iniciais do couro (http://www.cetesb.sp.gov.br)

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Em seguida corta-se com uma faca o rabo, o tero ou os testculos, posteriormente remova-se a cabea que lavada e retirada os resduos de vmito, para fins de inspeo e para certificar-se da higiene das partes comestveis. A cabea limpa com gua e a lngua e os miolos so recuperados. 9. EVISCERAO As carcaas so abertas (Figura 9) com serra eltrica ou manualmente. As vsceras so retiradas e carregadas em uma bandeja para inspeo. Aps lavagem, utilizando gua quente, as carcaas so encaminhadas a cmaras frigorficas ou a desossa, ou seja, as carcaas so divididas em sees menores e cortes individuais para comercializao.

Figura 9 - Abertura da carcaa para eviscerao e separao e inspeo das vsceras (http://www.cetesb.sp.gov.br) 10. REFRIGERAO As meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel crescimento microbiano (conservao).Para reduzir a temperatura interna para menos de 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4C. O tempo normal deste resfriamento, para carcaas bovinas, fica entre 24 e 48 horas.

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Figura 10 - Meias carcaas inteiras armazenadas em cmaras frias (http://www.cetesb.sp.gov.br) Na Tabela 1 encontrado alguns valores mdios dos produtos que se obtm no abate de um bovino de cerca de 400 kg, lembrando que os valores variam por determinados motivos tais como: espcie de bovino, condies e mtodos de criao, idade de abate e procedimentos operacionais do abatedouro. Tabela 1 Produtos e subprodutos do abate de um bovino de 400 kg

Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000

11. REFERNCIAS BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento da inspeo industrial e sanitria de

produtos de origem animal - RIISPOA. Disponvel em: . Acesso em: 01 de agosto de 2007. CNPC - CONSELHO NACIONAL DA PECURIA DE CORTE. Balano da pecuria bovdea de corte. Site corporativo. Disponvel em http://www.cnpc.org.br > Acesso em 31/07/2007.

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Guia tcnico ambiental de abates (bovino e suno) / Jos Wagner Pacheco [e] Hlio Tadashi Yamanaka. - - So Paulo: CETESB, 2006. 98p. (1 CD): il. ; 21 cm. - (Srie P + L) Disponvel em: http://www.cetesb.sp.gov.br> Acesso em 30/07/2007. ROA, 2007. R.O., So Paulo. Disponvel em:

http://dgta.fca.unesp.br/carnes/Artigos%20Tecnicos/Roca104.pdf > Acesso em: 30 de julho