3 baguetes

Baguete simplesReceita de: Luiz Américo Camargo

Aula: Baguete caseira

Ingredientes

3 e 1/2 xícaras (chá) / 480g de farinha de trigo

1 e 1/3 xícara (chá) / 320 ml de água

2 colheres (chá) / 10g de sal

1 colher (sopa) / 10g de fermento biológico seco instantâneo

Preparo

Junte todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem.

• Acrescente a água aos poucos, vá mexendo com uma colher de pau, ou mesmo com umaespátula — talvez seja mais fácil para trabalhar a massa —, até tudo ficar muito bemagregado.

• Deixe repousar por 10 minutos, para que a água seja melhor absorvida.

Volte a mexer.

• Revire a massa com a espátula, dobre-a sobre ela mesma.

• Quando sentir que ela está mais manipulável, passe para uma superfície levementeenfarinhada, e continue a apertar, dobrar, esticar. No total, precisamos trabalhá-la por 15minutos.

• Se tiver uma batedeira apropriada e quiser usá-la, também dá, na velocidade baixa.

• Depois da sova, molde-a numa bola, e passe para outro recipiente, levemente untado comazeite.

• Cubra e deixe descansar, por 1 hora, em local protegido do vento e de fontes de calor.

• A massa vai dobrar de tamanho.

• Depois da primeira fermentação, divida a massa em três pedaços iguais.

• Com cada um deles, modele as baguetes. Estique, alongue, achate, e faça a modelagemtradicional, dobrando duas das bordas para o centro, dando o formato típico desse pão, quefica com 30 cm a 40 cm de cumprimento.

Feche a emenda com cuidado, e vire a massa para deixá-la para baixo.

• Transfira as baguetes já modeladas para a assadeira — se não for antiaderente, polvilhe comuma boa camada de farinha.

• Cubra com um pano: aperte de leve ao longo das massas, para que elas mantenham oformato.

• Acenda o forno, na temperatura alta, a 220 °C. Ao final de 30 minutos não só ele estaráquente como será o momento de colocar os pães para assar.

• Faça três incisões na diagonal em cada pão, nas extremidades e no centro. Pulverize comágua (ou, se preferir, coloque outra assadeira, na grade de baixo, com gelo) e leve para assarpor 30 minutos, até que fiquem bem dourados.

• Retire e coloque numa grelha pra esfriar — mas pode comer quente, que fica ainda melhor.

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Pão francês de hambúrguerReceita de: Arnor Porto

Aula: Hambúrguer do zero

Ingredientes

1kg de farinha de trigo

20g de fermento biológico

20g de sal

4g de açúcar refinado

Água gelada o quanto baste

Preparo

Em uma batedeira com gancho para pães, coloque a farinha, o fermento e a água, deixe baterum pouco e acrescente o sal e o açúcar.

Adicione, aos poucos, a água gelada, batendo até obter uma massa lisa e uniforme.

Deixe descansar por 20 minutos.

Faça pequenas bolas no tamanho do desejado, deixe fermentar até obter quase o dobro dotamanho.

Leve ao forno aquecido à 180°C por 12 minutos com vapor até dourar o topo.

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15 pães

Pãozinho de cará com polvilhos e farinha decastanha

Receita de: Neide Rigo

Aula: Farinhas de outros sacos

Ingredientes

250g de cará cru picado

125g de polvilho azedo

125g de polvilho doce

1 colher (chá) de sal

3 colheres (chá) de açúcar

1/2 xícara de farinha de castanha-do-pará

3 ovos

1/4 de xícara de óleo

Fubá para polvilhar

Preparo

Cozinhe o cará com água até que fique bem macio.

Numa tigela, misture os polvilhos peneirados com o sal e o açúcar e esprema por cima o carábem quente (passe-o em espremedor de batatas diretamente sobre o polvilho).

Misture bem15 pães

Pãozinho de cará com polvilhos e farinha decastanha

Receita de: Neide Rigo

Aula: Farinhas de outros sacos

Ingredientes

250g de cará cru picado

125g de polvilho azedo

125g de polvilho doce

1 colher (chá) de sal

3 colheres (chá) de açúcar

1/2 xícara de farinha de castanha-do-pará

3 ovos

1/4 de xícara de óleo

Fubá para polvilhar

Preparo

Cozinhe o cará com água até que fique bem macio.

Numa tigela, misture os polvilhos peneirados com o sal e o açúcar e esprema por cima o carábem quente (passe-o em espremedor de batatas diretamente sobre o polvilho).

Misture bem com um garfo, fazendo uma farofa úmida.

Assim que amornar, junte a farinha de castanha e amasse bem com as mãos.

Junte os ovos batidos com o óleo, aos poucos, e continue mexendo.

Modele as broinhas usando uma xícara polvilhada com fubá ou faça uma rosca (modelenuma forma de buraco no meio untada e enfarinhada com fubá).

Coloque-as em uma forma sem untar e leve ao forno (com temperatura de média a alta).Deixe até que cresçam e dourem (cerca de 30 minutos).

Com um garfo, fazendo uma farofa úmida.

Assim que amornar, junte a farinha de castanha e amasse bem com as mãos.

Junte os ovos batidos com o óleo, aos poucos, e continue mexendo.

Modele as broinhas usando uma xícara polvilhada com fubá ou faça uma rosca (modelenuma forma de buraco no meio untada e enfarinhada com fubá).

Coloque-as em uma forma sem untar e leve ao forno (com temperatura de média a alta).Deixe até que cresçam e dourem (cerca de 30 minutos).

15 pães

Pãozinho de cará com polvilhos e farinha decastanha

Receita de: Neide Rigo

Aula: Farinhas de outros sacos

Ingredientes

250g de cará cru picado

125g de polvilho azedo

125g de polvilho doce

1 colher (chá) de sal

3 colheres (chá) de açúcar

1/2 xícara de farinha de castanha-do-pará

3 ovos

1/4 de xícara de óleo

Fubá para polvilhar

Preparo

Cozinhe o cará com água até que fique bem macio.

Numa tigela, misture os polvilhos peneirados com o sal e o açúcar e esprema por cima o carábem quente (passe-o em espremedor de batatas diretamente sobre o polvilho).

Misture bem com um garfo, fazendo uma farofa úmida.

Assim que amornar, junte a farinha de castanha e amasse bem com as mãos.

Junte os ovos batidos com o óleo, aos poucos, e continue mexendo.

Modele as broinhas usando uma xícara polvilhada com fubá ou faça uma rosca (modelenuma forma de buraco no meio untada e enfarinhada com fubá).

Coloque-as em uma forma sem untar e leve ao forno (com temperatura de média a alta).Deixe até que cresçam e dourem (cerca de 30 minutos).

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Pão chapado de arroz pretoReceita de: Neka Menna Barreto

Aula: Chuva de arroz

Ingredientes

1 copo / 200g de arroz negro

1 colher (sopa) / 20g de farinha de arroz

1 copo / 200 ml de água

1 copo / 200g de gergelim

Azeite o quanto baste

Sal a gosto

Preparo

Deixe o arroz preto de molho por no mínimo oito horas.

scorra a água, mas sem eliminar todo o líquido. Triture o arroz preto no liquidificador comum pouco de água restante até que a mistura adquira uma consistência pastosa.

Adicione à mistura a farinha de arroz branca, o gergelim e o sal.

Unte uma chapa de ferro bem quente ou uma frigideira antiaderente com azeite e retire oexcesso com papel absorvente.

Com a ajuda de uma colher molhada, coloque a massa sobre a chapa ou frigideira, e espalheaté que fique fininha e redonda.

Doure de ambos os lados e sirva.

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20 unidades

ChipaReceita de: Paulo Machado

Aula: Cozinha pantaneira

Ingredientes

500g de polvilho doce

500g de queijo meia cura ralado

10g de fermento químico em pó

250g de manteiga sem sal amolecida

4 ovos

Uma pitada de sal e de erva-doce

Preparo

Misture em uma bacia o polvilho, o queijo ralado, o sal, o fermento e a erva-doce.

Numa vasilha separada, bata levemente os ovos e acrescente a manteiga, misturando bem.

Derrame aos poucos os ovos batidos com manteiga na mistura do polvilho doce. Vámisturando até ficar homogêneo.

Sove a massa até ficar firme, com ponto de enrolar ou cortar.

Molde a massa em formato de ferradura, losango ou bolinha.

Asse em forno preaquecido a 180 graus, por cerca de dez minutos, ou até que a chipa estejadourada na parte de baixo.

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Beijus de banana-da-terraReceita de: Neide Rigo

Aula: Farinhas de outros sacos

Ingredientes

Bananas

Farinha – o quanto baste

Preparo

Lave bem e corte as pontas de bananas-da-terra maduras, porém firmes (use a quantidadeque quiser).

Corte cada banana em 3 ou 4 pedaços, coloque numa panela, cubra com água e leve ao fogo.

Deixe cozinhar por cerca de meia hora ou até os pedaços de banana começarem a sair dascascas.

Descasque e passe os pedaços ainda quentes em espremedor de batatas. Junte o que foiespremido com as mãos, formando uma massa coesa e espere esfriar antes de usar.

Acrescente à massa de banana qualquer outra farinha até conseguir consistência modelável.

Farinha de amendoim, de castanha-do-pará, de jatobá, de babaçu, de beiju de tapioca, fubáde canjica ou amendoim torrado e triturado, por exemplo.

Divida a massa em bolinhas do tamanho de uma nós, coloque uma a uma entre dois círculosde plástico filme (cerca de 15 centímetros de diâmetro) e abra com rolo ou na prensa atéobter um círculo com cerca de 2 milímetros de espessura.

Doure nos dois lados em chapa de ferro bem quente. Sirva só com manteiga ou com recheiosdoces ou salgados.

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20 porções

Coruja com farinha de tapiocaReceita de: Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo

Aula: Farinhas de outros sacos

Ingredientes

25g de manteiga amolecida

1 e 1/2 xícara de leite (360 ml)

3 colheres (chá) de açúcar

1 colher (chá) de sal

1 ovo

250g de farinha de tapioca biju (mais ou menos 3 xícaras de chá)

1/2 xícara de amendoins com pele cozidos por 10 minutos e escorridos

1/2 xícara de castanha de caju

4 colheres (sopa) de sementes de girassol e de abóbora

Folhas de bananeira amaciadas, para embrulhar (ou papel alumínio)

Preparo

Bata no liquidificador ou misture bem a manteiga, o leite, o açúcar, o sal e o ovo e despejesobre a farinha de tapioca.

Misture bem. Junte o amendoim, as castanhas e as sementes e espere 20 minutos parahidratar os grânulos (teste para ver se os grânulos estão macios e se a massa tem liga paramodelar).

Divida a massa em duas partes, modele cada parte em um cilindro com cerca de 5centímetros de diâmetro e embrulhe com folhas de bananeira (lavadas, cortadas com folgapara embrulhar os cilindros e amaciadas no fogo - ou embrulhe em papel alumínio).

Amarre as pontas das folhas de bananeira. Coloque as broas embrulhadas numa assadeira eleve para assar em forno médio por cerca de 40 minutos ou até que a folha comece aqueimar. Na metade do tempo, vire os cilindros.

Espere esfriar, desembrulhe e corte em fatias. Sirva com café.

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10 unidades

FarinataReceita de: Ana Soares

Aula: Farinhas de outros sacos

Ingredientes

800 ml de água morna

300g de farinha de feijão

200 ml de azeite

2 colheres (sopa) de alecrim picado

Sal a gosto

Preparo

Coloque a água em uma tigela e adicione a farinha. Mexa até ficar com consistênciacremosa.

Deixe a massa descansando na tigela com tampa por 2 horas em ambiente aquecido.

Adicione a metade do azeite, sal a gosto e mexa.

Aqueça uma chapa e pincele azeite na superfície. Coloque uma concha da massa e espalhe.

Salpique o alecrim por cima e deixe dourar por aproximadamente 30 segundos.

Vire para dourar do outro lado e sirva em seguida.

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2 porções

MalassadaReceita de: Ana Soares

Aula: Farinhas de outros sacos

Ingredientes

3 ovos com gemas e claras separadas

2 colheres (sopa) de cebola picada

3 colheres de farinha de mandioca (gomada)

Coentro e cebolinha picados a gosto

Sal e pimenta-do-reino ou tempero baiano a gosto

Óleo o quanto baste

Preparo

Bata as claras em neve. Junte as gemas uma a uma, incorporando levemente após cadaedição.

Junte a farinha aos poucos e adicione em seguida a cebola, a pimenta, a cebolinha, o coentroe o sal.

Aqueça um pouco de óleo numa frigideira funda de 22cm de diâmetro e espalhe metade damistura em fogo baixo. Depois de assar de um lado virar para assar o outro lado.

Repita a operação com a outra metade da mistura e sirva.

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Cuscuz instantâneo de tapioca com macassáReceita de: Neide Rigo

Aula: Farinhas de outros sacos

Ingredientes

2 xícaras de leite

2 galhos de macassá (perfume-de-mulata)

2 colheres (sopa) de açúcar refinado

Sal e óleo a gosto

2 xícaras de farinha de tapioca biju

Coco ou damasco em calda a gosto

Preparo

Ferva o leite com os galhos de macassá (perfume-de-mulata) e deixe esfriar com a ervadentro.

Coe o leite e junte o açúcar e uma pitada de sal.

Despeje o líquido sobre a farinha de tapioca biju e misture.

Enquanto ainda estiver mole, coloque em tabuleiro untado com óleo ou forminhas desilicone.

Espere firmar e desenforme. Decore com coco ou damasco em calda.

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4 porções

Panquecas de banana com blueberryReceita de: Carla Pernambuco

Aula: Comida para corpo e alma

Ingredientes

3 bananas grandes

6 ovos orgânicos

100g de coco ralado

50g de blueberry

1 colher (chá) de canela

1 colher (sopa) de óleo de girassol

Preparo

Amasse as bananas com um garfo até virar um purê.

Bata os ovos e misture as bananas até homogeneizar. Adicione o coco, as blueberries e acanela e mexa bem.

Em uma frigideira antiaderente, aqueça uma pincelada de óleo e frite as panquecas empequenas porções. Vire quando estiver dourada e doure o outro lado.

Sirva com coco ralado e blueblerries frescas.

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Focaccia de mandioquinha com queijo serranoReceita de: Raffaele Moscaccioli

Aula: Focaccias brasileiras

Ingredientes

Para a massa:

300g de farinha de trigo

300g de mandioquinha pré-cozida no vapor e passada na peneira

8g de sal

6g de fermento biológico fresco

45g de azeite extravirgem

75g de ovo

110 ml de água

4 talos de salsinhas crespas

Para a cobertura:

10 tomatinhos cereja sem sementes e cortados ao meio

130g de queijo serrano em lascas finas

Azeite extravirgem o quanto baste

Flor de sal o quanto baste

Preparo

Descasque, pique e cozinhe a mandioquinha no vapor. Passe por uma peneira.

Peneire a farinha de trigo e o sal na tigela da batedeira. Acrescente o ovo, a água e ofermento e bata em uma batedeira com gancho, em baixa velocidade, por cinco minutos ouaté que a massa fique hidrata e com certa elasticidade.

Aumente a velocidade da batedeira e adicione a mandioquinha em quatro levas, alternandocom o azeite. A mandioquinha e o azeite devem estar bem incorporados à massa antes deacrescentar mais porções. Ao final, a massa estará bem elástica e grudando um pouco nasparedes da tigela.

Pique com tesoura a salsinha crespa e a acrescente à massa. Bata até que ela sejauniformemente distribuída.

Unte as mãos com azeite, divida a massa em quatro porções, dê o formato de uma bola edistribua em uma assadeira levemente untada. Cubra a assadeira com papel filme e deixedescansar de 10 a 15 minutos.

Com as mãos, abra as bolinhas de massa esticando até que elas adquiram uma formaretangular ou redonda, com uma espessura de 1 cm. Volte para a assadeira e cubra com papelfilme. Descanse por até uma hora ou até a massa dobrar de volume.

Aqueça o forno a 200ºC. Jogue as lascas finas de queijo por cima das massas abertas efinalize com os tomatinhos cereja, sem semente, cortados pela metade. Para que a massaganhe um efeito irregular, você pode pressioná-la com as pontas dos dedos. Regue comazeite extravirgem e salpique com um pouco de flor de sal ou sal grosso levemente moído.

Leve ao forno e asse por aproximadamente por 20 minutos ou até ficar bem dourada. Retiredo forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

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Focaccia de mandioca com quiaboReceita de: Raffaele Moscaccioli

Aula: Focaccias brasileiras

Ingredientes

Para a massa:

300g de farinha de trigo

300g de mandioca

8g de sal

6g de fermento biológico fresco

45g de azeite extravirgem

75g de ovo

120 ml de água

Para a cobertura:

150g de quiabo

10 tomatinhos cereja sem sementes e cortados ao meio

50g de queijo minas de Araxá ralado

Azeite extravirgem o quanto baste

Flor de sal o quanto baste

Preparo

Descasque, pique e cozinhe a mandioca no vapor. Passe por uma peneira.

Peneire a farinha de trigo e o sal na tigela da batedeira. Acrescente o ovo, a água e ofermento e bata em uma batedeira com gancho, em baixa velocidade, por cinco minutos ouaté que a massa fique hidrata e com certa elasticidade.

Aumente a velocidade da batedeira e adicione a mandioca em quatro levas, alternando como azeite. A mandioca e o azeite devem estar bem incorporados à massa antes de acrescentarmais porções. Ao final, a massa estará bem elástica e grudando um pouco nas paredes datigela.

Unte as mãos com azeite, divida a massa em quatro porções, dê o formato de uma bola edistribua em uma assadeira levemente untada. Cubra a assadeira com papel filme e deixedescansar de 10 a 15 minutos.

Com as mãos, abra as bolinhas de massa as esticando até que elas adquiram uma formaretangular ou redonda, com uma espessura de 1 cm. Volte para a assadeira e cubra com papelfilme. Descanse por até uma hora ou até a massa dobrar de volume.

Preaqueça o forno a 200ºC. Corte o quiabo em rodelas e frite em uma frigideira. Distribua oquiabo por cima da focaccia, acrescente o queijo ralado e os tomates. Para que a massaganhe um efeito irregular, você pode pressioná-la com as pontas dos dedos.

Regue com azeite extravirgem e salpique com um pouco de flor de sal ou sal grossolevemente moído.

Leve ao forno e asse por aproximadamente por 20 minutos ou até ficar bem dourada. Retiredo forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

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4 porções

Torresmo com pasta de feijão e quiabo cruReceita de: Marcelo Corrêa Bastos

Aula: Quiabo, jiló e chuchu

Ingredientes

100g de torresmo feito somente com a pele do porco (pode ser destes industrializados, depacote)

300g de feijão preto

1 folha de louro

1/3 de colher (chá) de cominho

30g de toucinho

1/2 cebola branca grande cortada em cubinhos

1 dente de alho

200g de quiabos cortado em rodelas finas

Sal, limão e pimenta jiquitaia a gosto

Preparo

Lave bem o feijão e coloque-o na panela de pressão com o louro e o cominho. Cubra comágua e leve ao fogo. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar pormeia hora. Tire do fogo, espere sair toda a pressão e abra a panela. Se precisar, cozinhe maisum pouco até que os grãos fiquem macios.

Refogue o toucinho até soltar a gordura. Junte a cebola, mexa até ficar transparente eacrescente em seguida o alho e o feijão.

Transfira para o processador, com um pouco da água do cozimento, o suficiente para formarum purê leve. Processe e acerte o sal.

Tempere o quiabo com sal, limão e pimenta.

Sirva como um canapé: use o torresmo como base, cubra uma colher (chá) da pasta de feijãoe salpique por cima o quiabo cru temperado.

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25 porções

Bolinho caipiraReceita de: Mara Salles

Aula: Farinhas de outros sacos

Para a massa:

500g de farinha de milho flocada

100g de farinha de mandioca bem gomada (fina e com bastante amido)

1 colher (sobremesa) de manteiga

650 ml de água fervendo

Para o recheio de carne moída:

1/2 kg de carne moída (músculo)

1 tomate bem maduro sem semente picado em cubos pequenos

1 cebola pequena picada em cubos médios

10 azeitonas verdes bem picadinhas

1 colher (sopa) de cebolinha picada

1 colher (chá) rasa de sal

1 colher (café) de molho de pimenta dedo-de-moça

1 colher (café) de pimenta-do-reino moida

1 colher (chá) de vinagre tinto

6 dentes de alho

3 colheres (sopa) de óleo

1 colher (chá) de farinha de trigo diluída em 2 terços de xícara (chá ) de água

Preparo

Para a massa:

Misture a farinha de milho, a farinha de mandioca, a manteiga e o sal. Introduza aos poucosa água fervendo, mexendo sem parar com uma colher de pau.

Depois que os ingredientes estiverem incorporados, sove a massa delicadamente.

Deixe a massa descansar por meia hora embrulhada em papel filme em temperaturaambiente.

Para o recheio de carne moída:

Tempere a carne moída com sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça, vinagre e o alho.Incorpore a mistura com as mãos. Acerte o sal.

Aqueça o óleo em uma panela. Junte a carne e refogue. Antes que o líquido liberado por elaseque completamente, junte o tomate e a cebola. Refogue mais uns l5 minutos. Junte acebolinha e a azeitona.

Acrescente a farinha diluída em água e cozinhe por mais 5 minutos. O resultado final é deuma carne moída bem úmida, ligada pela farinha.

Para o bolinho:

Modele os bolinhos em forma de risoles e recheie com um pouco do recheio, fechando bem.

Frite em óleo quente por imersão (não precisa empanar).

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6 bolinhos

Bolinhos de polenta de arrozReceita de: Neka Menna Barreto

Aula: Chuva de arroz

Ingredientes

65g de farinha arroz jasmim

200 ml de caldo de vegetais

Uma pitada de sal

Preparo

Junte a farinha, o caldo de vegetais e o sal em uma panela. Leve ao fogo médio e mexa até amistura engrossar, ficando com a mesma consistência que uma polenta.

Quando a mistura estiver morna, molhe as mãos e molde a massa em bolinhas.

Dica:

As bolinhas vão bem servidas com vinagrete e coentro salpicado por cima

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6 porções

Salada amarela com vinagre de umeboshiReceita de: Carla Pernambuco

Aula: Comida para corpo e alma

Ingredientes

Para a salada:

200g de tomate cereja amarelo/laranja

6 cenouras

1 melão

1 pimentão amarelo sem miolo e sem sementes

100g de abóbora

6 pêssegos

Flores de capuchinha a gosto

50g de cheddar ralado

Para o vinagrete:

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 colheres (sopa) de vinagre de umeboshi

Pimenta dedo-de-moça bem picada a gosto

Suco de 2 laranjas

Flor de sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Descasque e corte as cenouras em palitos e cozinhe de 7 a 8 minutos.

Corte os tomates cereja na metade, os pêssegos em fatias e pique o melão, o pimentão e aabóbora em cubos.

Tempere a abóbora com sal e azeite e leve ao forno a 180˚C por 20 minutos, ou até queesteja macia. Se preferir, asse o pimentão junto.

Misture todos os ingredientes do vinagrete.

Misture todos os ingredientes da salada, exceto o queijo, adicione o vinagrete, salpique ocheddar e decore com as flores de capuchinha.

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4 porções

Quiabos grelhados com farofa de gergelim Receita de: Marcelo Corrêa Bastos

Aula: Quiabo, jiló e chuchu

Ingredientes

50g de pimenta biquinho

50g de pimenta-de-cheiro

100g de gergelim preto

150g de farinha de mandioca fina

30g de manteiga

200g de quiabo

Azeite o quanto baste

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Seque as pimentas em forno a 90° por 12 horas. Transfira para um processador e triture.

Aqueça uma frigideira seca e adicione o gergelim, mexendo sempre até torrar ligeiramente.Coloque em um pilão e soque para ficar com uma textura fina.

Derreta a manteiga em uma panela, junte a farinha de mandioca e mexa com uma colher atétorrar levemente. Junte o gergelim, tempere com sal e pimenta e retire do fogo.

Unte os quiabos com azeite, tempere com sal e pimenta e grelhe até que estejam dourados.

Passe cada quiabo na farofa de gergelim e sirva.

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31 Janeiro de 2016Mkmouse