BANCO DE ALIMENTOS DA CIDADE DE SÃO PAULO. · manual de higiene e boas prÁticas banco de...

MANUAL DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS BANCO DE ALIMENTOS DA CIDADE DE SÃO PAULO.

BANCO DE ALIMENTOS DA PREFEITURA DE SÃO PAULO RUA Gastão Madeira, 150 – Vila Maria Alta

CEP: 02131-080 – SÃO PAULO - SP

7

1. Objetivo

O presente manual se aplica ao Banco de Alimentos da Prefeitura de São

Paulo, instituído no Município pela Lei 13.327 e é uma iniciativa da extinta Secretaria

Municipal de Abastecimento, hoje representada pela Supervisão Geral de

Abastecimento, órgão da Secretaria de Coordenação das Subprefeituras e suas

atividades tiveram início em 13 de Fevereiro de 2002. Cadastrado sob o CNPJ:

49.269.236/0043-76 e estabelecido na Rua Gastão Madeira, 150, Bairro- Vila Maria

Alta, CEP: 02131-080 – Tel (11) 2967-0755. Este documento objetiva informar os

procedimentos técnico-sanitários aos funcionários do Banco.

O programa Banco de Alimentos tem como objetivo arrecadar, captar doações de toda

espécie de alimentos e bebidas industrializadas ou não ( não alcoólicas).

O trabalho não se resume somente em arrecadar e captar produtos, mas

também checar e analisar a qualidade dos mesmos. O Banco de Alimentos também tem

como meta combater a carência nutricional e o desperdício.

2. Âmbito de Aplicação

Este documento se aplica ao Banco de Alimentos, o qual desenvolve

atividades de armazenagem e fornecimento de alimentos para as entidades cadastradas .

3. Responsabilidade Técnica

Patrícia Souza do Val, Nutricionista – CRN – 21019, Coordenadora de

Segurança Alimentar e Educação Nutricional, portadora da cédula de identidade n°

24.692.323-4, inscrita sob o CPF/MF n° 245.781.718/84. Seu objetivo é atender às

necessidades de adequação do estabelecimento às normas da ANVISA.




8

4. Das Condições Atuais encontradas:

Nº. de funcionários:

� 01 Diretor.

� 01 Gerente.

� 05 Técnicos administrativos.

� 03 Captadores.

� 04 Funcionários da área de limpeza.

� 02 nutricionistas.

� 01 Assistente Social.

� 01 Médica Veterinária.

� 06 Responsáveis Operacionais.




9

4.1 Organograma dos Funcionários do Banco de Alimentos

ADMINISTRADOR

SERVIÇO SOCIAL E CONTROLE DE

ENTIDADES

DIVISÃO TECNICA ADMINISTRATIVA E

LOGÍSTICA

ENTIDADES / RETIRADA

SHOWS E EVENTOS CONTATOS COM FORNECEDORES

CAPTAÇÃO DE RECURSOS

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

LOGÍSTICA DE RETIRADA CONTROLE DE QUALIDADE

MANIPULAÇÃO PREPARAÇÃO DISTRIBUIÇÃO

RELATÓRIOS LOGÍSTICA

ADMINISTRATIVA CONTROLE DE ENTRADA

E SAÍDA CONTROLE DE ESTOQUE PRESTAÇÕES DE CONTAS

NUTRIÇÃO CAPTAÇÃO

RELATÓ0RIOS DE ENTRADA, RETIRADA E DESCARTES

ADMINISTRAÇÃO GERAL

DIREÇÃO

ESTOQUE

ENTIDADES CADASTRADAS

AGENDAMENTO DE RETIRADA CONTROLE DE

DOCUMENTAÇÃO REUNIÕES E

VISITAS ENTIDADES




10

5. Controle de Saúde dos Funcionários:

Em relação ao acompanhamento das condições de saúde dos funcionários do

Banco, são realizados exames clínicos e laboratoriais no Posto de Saúde localizado na

Rua Sobral Junior, 265 – Vila Maria Alta

Exames realizados:

� Hemograma.

� Coprocultura.

� Coproparasitológico.

� Oftalmológicos.

5.1 Os exames médicos-laboratoriais ocorrem anualmente ou sempre que

necessário

São realizados Exames Laboratoriais em:

� Funcionários em fase admissional.

� Funcionários periódicos.

� Funcionários que estavam em férias ou afastados por motivo de doença.

� Funcionários que irão mudar de função.

� Funcionários demitidos.

Observação: Funcionários debilitados fisicamente são afastados de seus cargos e

alocados em outra atividade onde não haja manipulação direta de alimentos e só

retornam quando estiverem aptos para voltar às suas funções.




11

6. Controle de Água para o Consumo:

O controle de água tanto para o consumo como para a higiene dos alimentos é

realizado a cada seis (06) meses por empresa terceirizada e especializada no assunto.

7. Controle Integrado de Pragas:

Define-se praga como qualquer animal que viva dentro dos produtos

alimentícios ou sobre eles, causando destruição, contaminação ou outros problemas.

As pragas mais comuns encontradas em locais onde se manipula alimentos são:

Roedores (ratos e camundongos), insetos( moscas, baratas, traças, formigas,

carunchos, etc.) e pássaros ( pombos e pardais). Portanto, para manter o Banco de

Alimentos adequadamente controlado em relação a estas pragas, praticam-se ações

preventivas que minimizam a aplicação de produtos químicos e ações de eliminação das

mesmas. As ações preventivas têm a colaboração de todos os funcionários do Banco de

Alimentos. E, as ações para eliminação destas pragas são exercidas por profissionais

capacitados de empresa licenciada /cadastrada para este fim na Vigilância Sanitária e

que utilizam somente produtos registrados no Ministério da Saúde.

8. Visitantes:

Toda pessoa que não fizer parte da equipe é um visitante.

Para que ele possa entrar nas áreas de manipulação de alimentos do Banco,

deverá estar devidamente uniformizado.

O uniforme será fornecido pelo Banco de Alimentos.

8.1 Uniforme para o visitante:




12

� Touca para o cabelo;

� Bota ou pro - pé (touca própria para sapato);

� Jaleco;

� Não portar relógio, anel, adornos em geral.

Nas áreas de manipulação de alimentos, o visitante não deverá fumar, falar,

mascar chiclete, tossir, espirrar, ou praticar qualquer outra atitude que possa

contaminar os alimentos.

9. Estrutura e Edificação

9.1 Localização:

O Banco de Alimentos está localizado em terreno plano, de fácil acesso para

todos os funcionários e recebimento das doações.

Esforços são feitos no intuito de monitorar as áreas no entorno do prédio e assim

evitar oferecer condições de proliferação para animais sinantrópicos

9.2 Piso:

Material liso, antiderrapante, lavável, cor escura, bom estado de conservação,

adequado para área de recebimento, manipulação. De fácil higienização e com aberturas

onde estão localizados os ralos para evitar o acúmulo de água, alimentos e sujidade.

Os ralos são bem distribuídos e possuem grelhas.

9.3 Paredes, Forros e Tetos:

Paredes de cor clara, azulejos de fácil limpeza e higienização, lisos e laváveis.

O teto é mantido em boas condições.




13

9.4 Portas e Janelas

As portas são de material PVC, flexível, possuem molas, estão ajustadas aos

batentes, são de fácil limpeza e em bom estado de conservação.

As janelas são de vidro e fácil higienização.

9.5 Iluminação

O ambiente possui iluminação uniforme sem ofuscamento, sem contrastes

excessivos (sombras e cantos escuros) de tal forma que as características organolépticas

dos alimentos não sejam alteradas.

9.6 Ventilação

Ar circulante

9.7 Instalações Sanitárias e Vestiários

Banheiros:

- Para visitantes e funcionários: 04 (02 femininos e 02 masculinos)

Obs.: Os banheiros atendem aos padrões estabelecidos quanto à estrutura e limpeza.

Os banheiros são separados para cada sexo, localizados na parte interna.

As condições de manutenção e higiene encontradas estão adequadas.

Os banheiros contêm vaso sanitário com tampa e descarga automática e possuem

lixeiras.

9.8 Lixo:

O lixo é armazenado em recipientes apropriados do lado externo do Banco de

Alimentos e é devidamente acondicionado até o momento da coleta. Existe a separação

do lixo entre residuos orgânicos e materiais recicláveis.

O lixo é armazenado em recipientes dotados de pedal e é recolhido em horários

determinados. Os locais de armazenagem de lixo são lavados diariamente.




14

9.9 Esgotamentos Sanitário:

O esgotamento sanitário é ligado à rede de esgoto da Sabesp. As caixas de

gordura estão próximas à área de geração de resíduos, fora da área de manipulação. Esta

caixa é limpa semanalmente.

10. Armazenamento em Temperatura Ambiente:

A área onde a temperatura é ambiente destina-se aos alimentos que não

necessitam de temperatura controlada para armazenamento.

Os produtos que estão armazenados neste local seguem as seguintes normas:

A partir de aberto o alimento é identificado por uma etiqueta onde constam os

dados abaixo discriminados:

Etiqueta de identificação do Alimento:

* de acordo com a rotulagem ** a data estabelecida deve estar de acordo com os critérios de uso.

10.1 Armazenamentos em Temperatura Controlada.

Neste ambiente há um (01) refrigerador.

ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO Fornecedor e endereço: N° MS: Nome do Produto: Marca: Número Nota Fiscal: Origem: Conservação: Prazo de Validade*: Dia em que foi aberto: Utilizar até**:




15

A temperatura de refrigeração é controlada conforme o alimento que necessita

de menor temperatura.

Está localizada na área de pré-preparo.

O refrigerador é revestido de aço inoxidável, lavável, possuindo prateleiras.

O termômetro está localizado na parte externa.

Os alimentos estocados possuem etiquetas de identificação com as informações

abaixo:

-Fabricante:

- Nome do Produto;

- Data de Validade;

- Número de Registro.

Antes da armazenagem são guardados em caixas de polietileno.

10.2 Área para Recepção de Mercadorias.

Esta área encontra-se perto da área de pré-peparo junto à uma pia para que seja

feita uma pré-higienização dos vegetais, frutas, hortaliças.

10.3 Sala da Nutrição Operacional.

Esta se encontra junto ao estoque.

10.4 Área e Local para Higiene das Mãos.

Os lavatórios são distribuídos em quatro (04) pontos de fácil acesso.

Os lavatórios possuem sabonetes bactericidas.




16

11. Fluxo Compatível com o “Lay Out” para a Manipulação de Alimentos.

1. Salão de Reunião 2. Telefonia 3. Controle de Entidades 4. Diretoria 5. Nutrição 6. WC. Fem. 7. WC. Masc. 8. Administração 9. Mezanino Central 10. Cozinha/Refeitório 11. Assist. Social 12. Captação




17

1. Deposito 2. W.C Masc. 3. W.C Fem. 4. Entrada Principal 5. Vestiário Masc. 6. Assist. Social 7. Deposito 8. Sala da Konserv 9. Recepção 10. Cozinha 11. Refeitório




18

1. Sala Preparação Doações 2. Deposito para líquidos 3. Deposito para Apreensões 4. Deposito Secos 5. Sala Manipulação 6. Encarregado Estoque 7. Sala manipulação Secos 8. Sala manipulação Secos 9. Deposito p/ Secos




19

01 a 10 Depósito de produtos gerais.

01 Depósito de produtos gerais




20

1. Box para pallets 2. Box para pallets 3. Armazenamento de bens patrimoniais 4. Armazenamento de bens patrimoniais 5. Área restrita 6. Box para pallets 7. Box para pallets 8. Deposito de materiais 9. Deposito de materiais




21

12. Equipamentos:

Balança;

Empilhadeira;

Carrinho Hidráulico;

Seladora.

Os equipamentos são de fácil higienização .

A manutenção de todos os equipamentos é feita a cada três (03) meses.

13. Higiene Pessoal.

13.1 Todos os funcionários seguem regras básicas de higiene:

� Banho diário.

� Unhas cortadas, limpas e sem esmalte ou base.

� Cabelos curtos e protegidos. Homens com bigode usam máscaras.

� Barba feita diariamente.

� Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes.

� Não utilizam adornos : colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e

anéis, inclusive alianças.

13.2 Uniformização

Todos os funcionários usam uniformes completos de cores claras, limpos.

A troca é diária e realizada nas dependências internas do Banco de Alimentoss.




22

Os funcionários usam botas de borracha em boas condições e meias, de

preferência grossas.

Não é permitido o uso de avental de plástico nas áreas de calor, só é permitido o

uso do mesmo quando for utilizar água em abundância.

É proibido carregar nos uniformes utensílios de pequeno porte e adornos, batom,

cigarro, isqueiro, relógios, anéis e etc.

13.3 Higiene das Mãos e Técnicas

Os funcionários são orientados a lavar as mãos sempre que:

� Da chegada ao trabalho

� Do uso de sanitários

� Quando tossir, espirrar ou assuar o nariz

� Usar produtos de limpeza em geral e utensílios

� Fumar

� Recolher lixo e outros resíduos

� Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos

� Tocar em alimentos não higienizados ou crus

� Pegar em dinheiro

� Houver interrupções do serviço

� Iniciar um novo serviço

13.3.1 Técnicas.

� Umedecer as mãos e antebraços com água

� Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado anti-

sépticoneste caso, massageando as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto




23

� Enxaguar bem as mãos e antebraços;

� Secar as mãos com papel toalha descartáveis não recicladas, ar quente ou

qualquer outro procedimento apropriado.

� Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não

utilizado sabonete anti-séptico;

� Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas.

Anti-sépticos Permitidos.

PODERÁ SER USADO OUTRO PRODUTO QUE SEJA APROVADO PELO

MINISTÉRIO DA SAÚDE PARA ESTA FINALIDADE.

13.3.2 Higiene Operacional (Hábitos).

Álcool 70% Soluções

Iodadas

Iodóforo

Clorohexidi




24

As atitudes abaixo relacionadas NÃO SÃO PERMITIDAS durante a manipulação

dos alimentos:

� Assobiar

� Assuar o nariz.

� Cantar

� Comer

� Colocar o dedo no nariz ou ouvido

� Cuspir

� Chupar balas

� Espirrar

� Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário

� Experimentar alimentos com as mãos e qualquer tipo de utensílios

� Falar

� Manipular dinheiro

� Mascar gomas

� Mexer no cabelo ou pentear-se

� Palitar os dentes com palito de fósforos ou similares

� Tocar no corpo

� Tocar maçanetas com as mãos sujas

� Tossir

14. Higiene Ambiental.

A higienização do local e dos utensílios é de EXTREMA IMPORTÂNCIA. Além

dessa rotina as seguintes normas devem ser respeitadas:




25

1. Remover o lixo diariamente – quantas vezes forem necessárias e colocar em

recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando as devidas

precauções para evitar a proliferação de animais sinantrópicos.

2. Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho.

3. Seguir um programa de controle integrado de pragas.

14.1 Periodicidades de Limpeza.

* Diariamente -> incluem-se todas as áreas de lavagem e de produção : pisos,

rodapés, ralos, maçanetas, lavatórios (pias), sanitários, monoblocos e recipientes de

lixo. É obrigatória a limpeza e higienização dos equipamentos, utensílios antes e depois

do uso.

O mesmo acontece para bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras.

* Semanalmente -> toda semana é feita a lavagem e higienização das paredes,

portas, janelas, prateleiras, geladeiras, refrigerador, estoque.

A equipe da limpeza é dividida para que se possa fazer a lavagem completa do

ambiente.

* Mensalmente -> Uma vez por mês as luminárias são removidas e lavadas,

limpam-se também, os interruptores, tomadas e telas.

* Semestralmente-> Profissionais capacitados realizam a limpeza do

reservatório de água.

�� Existem etapas OBRIGATÓRIAS que são seguidas no processo de higienização

ambiental como também existem normas que NÃO SÃO PERMITIDAS:




26

14.2 Produtos Permitidos para Desinfecção Ambiental.

O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool

70%, ou de acordo com recomendações constantes no rótulo.

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de Na 100 – 250ppm

Cloro Orgânico 100 – 250ppm

Quartenário de amônio 200ppm

Iodóforos 25ppm

Álcool 70%

Fonte: Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos, Eneo – 2002.

14.3 Higiene dos Alimentos – Hortifrutigranjeiros

A pré-lavagem deve ser realizada em água potável, corrente e em lugar

apropriado.

* Etapas Obrigatórias * * Normas Não Permitidas *

Lavar com água, sabão e/ou detergente. Varrer a seco nas áreas de manipulação.

Enxaguar em abundância. Fazer uso de panos para secagem de utensílios e

equipamentos.

Ao usar um desinfetante químico deixar o produto

agir no mínimo 15 minutos e enxaguar em

abundância.

Utilizar escovas, esponjas ou similares de metal, lã,

palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos

e porosos.

Reaproveitamento de embalagens de produtos de

limpeza.

Usar nas áreas de manipulação os mesmos

utensílios e panos de limpeza utilizados em

banheiros e sanitários.




27

�� Seguir os seguintes procedimentos de pré-lavagem:

1. Lavagem criteriosa com água potável;

2. Desinfecção � imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos;

3. Enxaguar em água potável

14.4 Como fazer uso correto destes produtos:

�� DILUIÇÃO

Solução Clorada a 200-250ppm:

Para uso Geral �� 10ml (01 colher de sopa) de Água Sanitária a 2,0 – 2,5% em

1 litro de água ou 20ml (02 colheres de sopa) de Hipoclorito de Sódio a 1% em 1 litro

de água.

OBSERVAÇÃO �� ÁLCOOL 70% É SÓ PERMITIDO PARA A HIGIENE

AMBIENTAL.

Produção/Manipulação �� Avaliação é feita baseada nos critérios definidos

pela ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas – Análise sensorial de

Alimentos e Bebidas – NBR 12806-02/02.

�� Recebimento:

� Avaliar a qualidade do material entregue pelo fornecedor.

Alimentos que Necessitam de Desinfecção. Alimentos que NÃO Necessitem de Desinfecção.

Frutas que são consumidas “in natura”: MAÇÃ –

PÊRA – AMEIXA – NECTARINA – GOIABA –

MORANGO, etc.

Frutas que seram usadas para sucos.

Frutas não manipuladas como: LARANJA –

BANANA – MEXIRICA.

Se a fruta, o legume ou verdura passar por

temperatura de 74ºC, não precisa passar pelo

processo de desinfecção.




28

� Observar data de validade e fabricação.

Observar as condições das embalagens:

� Devem estar limpas;

� Íntegras.

OS ALIMENTOS NÃO DEVEM ESTAR EM CONTATO DIRETO COM PAPEL

e RECICLADOS (JORNAIS – REVISTAS e SIMILARES), PAPELÃO OU

PLÁSTICO RECICLADO.

Entregador deve estar:

� Com uniforme limpo.

� Sapato Fechado.

� Proteção para cabelos e mãos � rede, gorro e luvas.

O QUE DEVE SER OBSERVADO ASSIM QUE CHEGA UMA MERCADORIA

Sabor

Textura

Aparência

Aroma

Odor

Cor

Cinestesia

Característica Organoléptica

Fazer Avaliação Sensorial

como:




29

15. Transporte. Deve-se observar o certificado de vistoria de veículo de transporte.

Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no

ato do recebimento.

�� Controle microbiológico e físico-químico: Fazer quando necessário em

laboratórios próprios ou terceirizados.

Requisitos para o transporte de alimentos:

Quantidade

(peso)

Condições

de Armazenamento

Endereço do

Fabricante e

Distribuidor

CNPJ

Nº do

Registro no Órgão Oficial

Data de

Validade

Data de

Fabricação

Lote

Nome e

Composição De Produto

Rótulo deve Constar




30

� Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano,

refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade dos produtos a fim de

impedir a contaminação e deterioração dos mesmos.

� O transporte deverá ser feito em compartimento que separe o alimento de

substâncias que possam contaminá-lo.

� Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em

recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos

tóxicos.

� Não é permitido transportar conjuntamente , alimentos, pessoas e animais.

� A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e

esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável.

� Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de

Vistoria, de acordo com a legislação vigente.

� Os métodos de higiene e desinfecção dos veículos devem ser adequados às

características dos produtos dos transportados.

� Quando a natureza do alimento assim exigir,deve ser colocado sobre

prateleiras, estrados( quando necessário, removíveis) de forma a evitar danos e

contaminação.

� Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados,

plásticos outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para produto,

devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.

� A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano

ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.




31

� Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do

veículo ou embalagens e recipientes abertos.

� Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de

contaminação para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura

adequada para o mesmo.

� Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser

transportados em veículos fechados, dependendo de sua natureza sob as seguintes

temperaturas:

- refrigeração- ao redor de 4°C, com tolerância até 7°.

-resfriamento- ao redor de 6°C, não ultrapassando 10°C ou conforme

especificação do fabricante, expressa na rotulagem.

- aquecimento – no mínimo 60°C.

- congelamento – até -12°C.

� Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser

providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura.

� Os critérios fixados de temperatura referem-se aos produtos e não aos

veículos.

16. Critérios de Temperatura para Alimentos Perecíveis:

� Congelados = -18ºC com temperatura até -12ºC

� Resfriados = 6 a 10ºC, ou conforme a especificação do fabricante

� Refrigerado = até 6ºC, com tolerância até 7ºC




32

17. Armazenamento.

Existem três regras básicas para este procedimento que serão realizadas

conforme as recomendações dos fornecedores constantes na rotulagem.

1. Armazenamento sob congelamento – 0ºC ou menos

2. Armazenamento sob refrigeração – 0ºC a 10ºC

3. Estoque a seco - Os alimentos são armazenados à temperatura ambiente.

18. Disposição e Controle no Armazenamento.

Os produtos devem encontrar-se na disposição da data de fabricação, como:

�� PEPS => primeiro que entra, primeiro que sai

�� Adequadamente identificados e protegidos contra contaminação

�� Alimentos não devem estar armazenados junto com os produtos de limpeza,

higiene e perfumaria.

�� Proibido a entrada de caixa de madeira dentro da área de armazenamento e

manipulação

�� Caixas de papelão serão estocadas em um local exclusivo para este tipo de

embalagem

�� Tanto os alimentos como os recipientes não devem estar em contato com piso

e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, com o espaçamento (10cm)

entre eles que garanta a circulação de ar

�� Caso necessite transferir o alimento da sua embalagem original, fazer esta

transferência em um ambiente acondicionado mantendo-o protegido. Colocá-lo em

contentores descartáveis ou outros adequados para guarda, devidamente higienizados.

Se tiver possibilidade de utilizar o rótulo original, colocá-lo na embalagem de




33

transferência, caso contrário, as informações obtidas no rótulo devem ser transcritas

para uma etiqueta apropriada.

�� NUNCA utilizar produtos vencidos.

�� Caso ocorra a necessidade de armazenar diferentes gêneros de alimentos em

um mesmo refrigerador, RESPEITAR:

� Alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores

� Semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio

� Produtos crus nas prateleiras inferiores

�� As embalagens individuais de leite, ovos pasteurizados e similares podem ser

armazenadas em geladeiras ou câmaras próprias

�� Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento

(“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados

19. Refrigeração

� Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4°C por 24 horas.

� Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus:

até 4° por 72 horas.

� Hortifruti: até 10°C por 72 horas.

� Alimentos pós-cocção: até 4°C por 72 horas.

� Pescados pós-cocção: até 4°C por 24 horas.

� Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8°C por 24 horas, até 6°C

por 48 horas ou até 4°C por 72 horas.

Observação: Outras preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam

observadas: os tipos de alimentos e suas características intrínsecas, procedendo-se ao




34

estudo da “vida de prateleira” através de análise sensorial, microbiologia seriada, e se

necessário, físico-química”.

20. Referências Bibliográficas - Germano, P.M.L; Germano, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São

Paulo; Livraria Varella, 2001.

- Manual – Prefeitura do Município de São Paulo. Alimentos seguros – orientações

técnicas. São Paulo. 2004.

- Dias, Dilma. Manipulação de alimentos. Cuiabá. Sebrea/MT. 1999.

- Brasil: Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução

23 de 15/03/2000.

- Evangelista, J – Tecnologia de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo, Rio de Janeiro, Belo

Horizonte. Atheneu Editora. 1994.

BANCO DE ALIMENTOS DA CIDADE DE SÃO PAULO. · manual de higiene e boas prÁticas banco de...

Documents

Transcript of BANCO DE ALIMENTOS DA CIDADE DE SÃO PAULO. · manual de higiene e boas prÁticas banco de...